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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 750
2009-09-30

PRODUCTOS LCTEOS. QUESO

E:

MILK PRODUCTS. CHEESE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

queso; producto lcteo; producto alimenticio; definiciones; clasificacin.

I.C.S.: 67.100.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Cuarta actualizacin Editada 2009-10-09

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 750 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-09-30. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 45. Leche y productos lcteos. ALIMENTOS CRNICOS S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASBIOQUIM LTDA. ASINAL AVESCO KOKORIKO BIOCONTROL BIOQUILAB LTDA. BIOSOLUTIONS LTDA. CARULLA VIVERO S.A. COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN- S.A. CONGELAGRO S.A. CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y PREVENCIN DE LA MASTITIS COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA COLANTA CORPOLAC CORPORACIN COLOMBIANA DE INVESTIGACIN AGROPECUARIA -CORPOICA D.M.S NUTRITINAL PRODUCTS COLOMBIA S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. FESALIMENTOS S.A. FRESKALECHE FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GIRSAT COLOMBIA LTDA. INCOLCTEOS LTDA. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. J. ROMERO INGENIERA LABCONTROL E.U LABFARVE LABORATORIO DE FARMACOLOGA VEGETAL LABORATORIO EMICAL LTDA. LABORATORIO MICROLAB LTDA. LABORATORIO NULAB LTDA. LABORATORIOS SFC LTDA. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MICROBILOGOS ASOCIADOS LTDA. NULAB LTDA. NUTRIANALISIS PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A. - ALQUERA PROFESIONAL INDEPENDIENTE, Fernando del Castillo PROFESIONAL INDEPENDIENTE, Mara Fernanda Bolvar PURIFICACIN Y ANLISIS PAF LTDA. QUMICOS Y REACTIVOS LTDA. QUIMIREL

TETRA PAK LTDA. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ICTA-

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ACEGRASAS ALIANZA TEAM ALGARRA S.A. ALIMENTOS EL JARDN ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LOS ANDES ALMACENES XITO AQUALAB LTDA. ASOCIACIN COLOMBIANA DE PROCESADORES DE LA LECHE ASOLECHEASOCIACIN DE GANADEROS -ASOGANASOCIACIN NACIONAL DE COOPERATIVAS LCTEAS DE COLOMBIA -ANCOOLACASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA -ANDIASOCIACIN NACIONAL DE PRODUCTORES DE LECHE -ANALACCENTRAL LECHERA DE MANIZALES -CELEMA- S.A. CENTRO AGRO LECHERO CEUCO DE COLOMBIA LTDA. COLFRANCE COLSUBSIDIO CONFEDERACIN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO CADENA LCTEA ANTIOQUIA CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS CONSERVAS CALIFORNIA COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA -CODEGANCOOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLNTICA COOLECHERA COOPERATIVA DE PRODUCTOS LCTEOS DE NARIO LTDA. -COLCTEOSDEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DE LA GUAJIRA DERILAC DILACTEO CALIDAD LTDA. DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA -DIANDIRECCIN DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DEL CHOC DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE ARAUCA DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE NARIO DIRECCIN SECCIONAL DE SALUD CALDAS DISAROMAS DOA LECHE ALIMENTOS S.A. DOSPROALQUMICOS S.A. EMPRESAS POLAR FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS -FEDEGANFUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA ANDINA GIVAUDAN GRANDES SUPERFICIES HELADOS MIMOS HUGO PARDO INDEPENDIENTE IMS CONSULTING LTDA. INALAC - HELADOS LIS INDUCOLSA S.A. INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS INCOLCTEOS- LTDA. INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INGECAL UNIVERSIDAD CATLICA DE MANIZALES INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA -IICAINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMAINTERENZIMAS LTDA. LA BUGUEA S.A. LA CAMPIA S.A. LA VACA QUE RE LCTEOS ANDINOS DE NARIO LCTEOS DEL CAMPO S.A.

LCTEOS EL POMAR LACTEOS EL RECREO LCTEOS EL ZARZAL LCTEOS LA ARBOLEDA LCTEOS LA ESPECIAL LTDA. LCTEOS LA ISLA LCTEOS LA VACA QUE RIE LCTEOS SERVIEXPRESS LTDA. LCTEOS SUPERIOR LCTEOS UBAT LARKIN LTDA. LEDESA MERCK COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES NESTLE DE COLOMBIA S.A. PARMALAT COLOMBIA PASCO PASTEURIZADORA BONEST PASTEURIZADORA SANTO DOMINGO S.A. PICOS DEL SICUARA LTDA. PORTLAND COMERCIAL E.U. PREPAC PRODUCTOS AMY PROFESIONAL INDEPENDIENTE, SILVIA GAST PROFESIONAL INDEPENDIENTE, CATALINA ECHAVARRIA

PROVEEMOS S.A. QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO QUOS LTDA. RENTAFRO S.A. RHODIA COLOMBIA LTDA. ROBIN HOOD S.A. SECRETARA DE SALUD DE BOGOT SECRETARA DE SALUD DE BOYAC SECRETARA DE SALUD DEL CASANARE SECRETARA DE SALUD DEL META SECRETARA DEPARTAMENTAL DE SALUD AMAZONAS SECRETARA DEPARTAMENTAL DE SALUD DEL HUILA SECRETARA DISTRITAL DE SALUD SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA-PLANTA LCTEOS SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL CAUCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNIMICRO LABORATORIO DE ANLISIS UNIAGRARIA UNIRED QUMICA S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 750 (Cuarta actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. 3.1 3.2 3.3

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN.................................................2 DEFINICIONES.............................................................................................................2 CLASIFICACIN ..........................................................................................................3 DESIGNACIN.............................................................................................................4

4.

REQUISITOS GENERALES.........................................................................................4

5.

REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................6

6. 6.1 6.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ...................7 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .............................................................8

7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5

METODOS DE ENSAYO..............................................................................................8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA....................................8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD................................................8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO .............................8 ANLISIS MICROBIOLGICOS .................................................................................8 DETERMINACIN DE PLOMO....................................................................................9

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8. 8.1 8.2

ROTULADO Y EMPAQUE ...........................................................................................9 ROTULADO..................................................................................................................9 EMPAQUE ....................................................................................................................9

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS...............................................................................................................................10 ANEXO B (Informativo) CORTEZA, SUPERFICIE Y RECUBRIMIENTOS DEL QUESO ...........................................15 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFA......................................................................................................................16

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para el queso...............................................................6 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para el queso fresco ................................................7 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para el queso madurado, madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo ...........................................................7 Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes en quesos....................................................7

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PRODUCTOS LCTEOS. QUESO

1.

OBJETO

Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboracin posterior. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrn contener disposiciones ms especficas de las que figuran en la presente norma. Esta norma no incluye la Ricotta o requesn obtenido por desnaturalizacin trmica, por ultra filtracin o nano filtracin de las protenas del suero y los alimentos anlogos del queso (vase el numeral 3.1.6). 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 666, Leche y productos lcteos. Toma de muestras. NTC 1257, Plsticos. Pelculas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4425, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando medios fluorognicos o cromognicos. NTC 4518, Leche y productos lcteos. muestreo. Inspeccin por atributos. 1 de 16

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NTC 4519, Microbiologa de los alimentos para consumo humano y animal. Mtodo horizontal para el recuento de microorganismos. Tcnicas de recuento de colonias a 30 C. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. NTC 4666, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Listeria monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin. NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo gravimetrico -Mtodo de referencia-. NTC 4723, Productos lcteos y alimentos a base de leche. Mtodo para determinar el contenido de grasa por el mtodo gravimetrico de Weibull - Berntrop -Mtodo de referencia-. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva. NTC 5023, Materiales, compuestos y artculos plsticos para uso en contacto con alimentos y bebidas. NTC 5024, Leche y productos lcteos. Norma general para el uso de trminos lecheros. NTC 5476, Productos lcteos grasos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de Karl Fischer. GTC 155:2007, Gua para la evaluacin y prevencin de microorganismos en plantas de alimentos: Listeria monocytogenes. AOAC 926.08, Moisture in Cheese. Gravimetric. AOAC 933.05, Fat in Cheese. Modified Mojonnier. Ether Extraction Method. AOAC 983.14, Chloride in Cheese. Potentiometric Method. AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. AutoAnalyzer/Glass, Furnace Atomic Absorption Spectroscopy, AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy, Digestion. ISO 2446:2008, Milk. Determination of Fat Content. ISO 5943:2006, Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Chloride Content. Potentiometric Titration Method. ISO 8261, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples, Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination. CAC/RCP 57 Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lcteos.

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3. 3.1

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DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se cumplirn las definiciones contempladas en la NTC 5024 Norma general para el uso de trminos lecheros, y se establecen las siguientes: 3.1.1 Queso. Producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche descremada/desnatada, leche parcialmente descremada/desnatada, crema (nata), crema (nata) de suero de quesera o suero de mantequilla o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o tcnicas de elaboracin que implican la coagulacin de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales que el producto definido en el literal a). el proceso de concentracin de protenas, mediante el cual no es necesaria la separacin del suero y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y o sensoriales que el producto definido en el literal a).

b)

c)

3.1.2 Queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1, elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar, que despus de su fabricacin est listo para el consumo. 3.1.3 Quesos en salmuera. producto definido en el numeral 3.1.1, de blando a semiduro, que ha sido conservado en salmuera. 3.1.4 Queso madurado. Producto definido en el numeral 3.1.1, en el que el producto final no est listo para el consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin. 3.1.5 Queso madurado por mohos. Producto definido en el numeral 3.1.1, en el que la maduracin se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso. 3.1.6 Alimento anlogo del queso. Alimento con apariencia similar a un queso, elaborado a base de protena vegetal, con exclusin o sustitucin parcial de la protena lctea. Este tipo de producto debe rotularse con el texto tipo Ejemplo: Toffu de soya tipo queso fresco. 3.2 CLASIFICACIN

De acuerdo con el contenido de humedad sin materia grasa, el contenido de materia grasa en el extracto seco y las caractersticas del proceso, el queso se clasifica en:

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3.2.1 3.2.2 3.2.3 -

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Segn el contenido de humedad sin materia grasa Extraduro Duro Semiduro (Firme) Blando Segn el contenido de materia grasa en el extracto seco. Extragraso (Rico en grasa) Graso Semigraso Semidescremado (semidesnatado) Descremado Segn las caractersticas del proceso. Fresco Madurado Madurado por mohos Procesado (fundido)

NOTA El queso fundido o procesado es un queso elaborado a partir de quesos frescos o madurados, mediante el uso de sales fundentes.

3.3

DESIGNACIN

3.3.1 El queso se designa por su nombre, seguido de las caractersticas del proceso, de la indicacin del contenido de humedad sin materia grasa y del contenido de materia grasa en el extracto seco.
EJEMPLO Queso madurado, semiduro, extragraso.

3.3.2 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre "queso", esta designacin podr ir acompaada por el trmino descriptivo que corresponda entre los que figuran en la Tabla 1.
EJEMPLO La denominacin de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57 %, madurado en forma anloga como se madura el queso tipo azul (el Danablue) sera: "Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme.

4. 4.1

REQUISITOS GENERALES Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes: 4

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-

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Cloruro de sodio, en cantidad limitada por Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF); Leche, productos obtenidos de la leche o ambos; Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas inocuas e idneas; Especias, condimentos o ambos; Agua potable, que cumpla con la legislacin nacional vigente (vase el Anexo C (Informativo) [2]).

4.2 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y otros establecidos en la legislacin nacional vigente para este tipo de producto. 4.3 El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante el proceso de maduracin o una vez que la maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduracin, la finalidad de este recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos. El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un material de grado alimenticio, distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotndolo, raspndolo o despegndolo. El queso puede recubrirse con: Una pelcula, de acetato de polivinilo, grado alimenticio pero tambin de otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales. Una capa de cera, parafina o plstico, (de acuerdo con lo contemplado en la legislacin nacional vigente para material de empaque en contacto con alimentos que suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso despus de la maduracin.

4.4 Cuando se le adicionen al queso ingredientes alimenticios tales como: frutas procesadas, vegetales, productos crnicos, vitaminas, minerales y otros nutrientes especficos aprobados por la autoridad sanitaria competente, el queso debe ser el componente principal, en una cantidad mnima del 70 %, declarndose el porcentaje de los otros ingredientes en el rotulado general. 4.5 Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas y protenas de origen vegetal o animal diferente de las lcteas excepto las que provengan de los ingredientes utilizados, el cumplimiento de lo anterior ser verificado en la formulacin o a travs de una declaracin del fabricante. 4.6 El uso de trminos o descriptores que deben ser usados en la declaracin de propiedades nutricionales estar sujeto a lo indicado en la NTC 512-2 o la legislacin nacional vigente. Los requisitos fisicoqumicos para el queso cuya formulacin haya sido modificada en aspectos nutricionales, tales como, fortificacin o disminucin de un nutriente deben establecerse de acuerdo con los criterios en la NTC 512-2 o la legislacin nacional vigente respecto al queso normal correspondiente. 5

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4.7 Se debe tener en cuenta, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, el Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) o cualquier otro sistema de gestin de la inocuidad para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (vase el Anexo C (Informativo), [1]). 4.8 La produccin de quesos debe tener en cuenta los lineamientos establecidos en la GTC 155 (Vase el numeral 7.4).

5.

REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 El queso, de acuerdo con su clasificacin, debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos establecidos en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para el queso

Designacin segn su consistencia Extraduro Duro Firme/Semiduro Blando

Humedad sin materia grasa (HSMG)*, % m/m <50,0 50-55 56-68 > 68

Designacin segn su contenido de materia grasa Extragraso Graso Semigraso Semidescremado Descremado * HSMG =

Materia grasa en extracto seco (GES)**, % m/m 60,0 45,0 - < 60,0 25,0 - < 45,0 10,0 - <25,0 < 10,0

% Humedad en el queso x 100 100 % grasa en el queso

* * GES =

% de grasa en el queso x 100 100 % humedad del queso

5.2

Requisitos microbiolgicos

El queso en sus diferentes clases debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados a continuacin: 5.2.1 Queso fresco (vase la Tabla 2)

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Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para el queso fresco Requisitos Exmenes de rutina: n m M c

Recuento de coliformes, UFC/g


Recuento de E. coli, UFC/g Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Exmenes especiales: Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g Deteccin de Salmonella/25 g Deteccin de Listeria monocytogenes/25 g en donde n: m: M: c:

5 5 5

1 000 <10 100

5 000 -500

2 0 2

5 5 5

10 Ausente Ausente

100 -

2 0 0

nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

5.2.2

Queso madurado, madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo (vase la Tabla 3).
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para el queso madurado, madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo Requisitos n 5 5 5 5 5 m 200 <10 100 Ausencia Ausencia M 1 000 -1 000 --c 2 0 2 0 0

Recuento de coliformes, UFC/g


Recuento de E. coli , UFC/g Exmenes especiales: Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g Deteccin de Salmonella/25 g Deteccin de Listeria monocytogenes/25 g en donde n: m: M: c:

nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

5.3

El queso no debe exceder los lmites de contaminantes indicados en la Tabla 4.


Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes en quesos Requisito Plomo, expresado como Pb Lmite mximo en mg/kg 0,02

5.4 Los quesos no deben exceder los lmites mximos de plaguicidas, ni los de residuos de drogas o medicamentos veterinarios establecidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius, (vase el Anexo C (Informativo) [6 y 7 ]).

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6. 6.1

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TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de muestras, diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes, de acuerdo con lo establecido en la NTC 4425 en la NTC 4518. 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, y de acuerdo con los criterios de aceptacin o rechazo definidos en el plan de muestreo, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre una nueva muestra tomada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote.

7. 7.1

MTODO DE ENSAYOS DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 en la NTC 4723, en la norma AOAC 933.05, o la norma ISO 2446. 7.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5476 o en la norma AOAC 926.08. 7.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 983.14 en la norma ISO 5943. 7.4 ANLISIS MICROBIOLGICOS

Los ensayos para el control microbiolgico se efectan de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 8261. Los siguientes ensayos se efectan de acuerdo con lo indicado en las normas que se referencian: Recuento de mohos y levaduras, UFC/g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779. Recuento de Coliformes, UFC/g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. Recuento de E. Coli, UFC/g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. Deteccin de Salmonella, UFC/25g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.

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-

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Deteccin de Listeria monocytogenes, UFC/25 g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4666 (Vase la GTC 155). DETERMINACIN DE PLOMO

7.5

Para plomo, se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 986.15 o AOAC 999.10.

8. 8.1

ROTULADO Y EMPAQUE ROTULADO

8.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto al rotulado nutricional. 8.1.3 La designacin del queso se har de acuerdo con lo establecido en los numerales 3.3.1 y 3.3.2. 8.1.4 El queso fresco o el producto que lo requiera, debe incluir una leyenda que diga Consrvese refrigerado 8.1.5 El producto contemplado en la presente norma al cual se le han adicionado, especias, hierbas, frutas procesadas, vegetales, productos crnicos, vitaminas, minerales, entre otros, puede denominarse Queso con", en donde, a continuacin, se debe dar una clara descripcin del ingrediente caracterstico adicionado (o grupo de ingredientes), con tal que dichos ingredientes no substituyan cualquier constituyente de la leche y el queso sea la parte esencial del producto. 8.2 EMPAQUE

Cuando el queso se presente, el empaque deber ser de un material inerte a la accin producto, deben ser de grado alimenticio, que no representen un riesgo para la salud pblica o alteren el sabor o la composicin del producto, que garanticen su duracin hasta la fecha de vencimiento declarada por el fabricante en el rtulo y en condiciones normales de transporte y almacenamiento. En el caso de recipientes plsticos vase la NTC 5023 y la NTC 1257. En el caso de empacar en recipientes artesanales se debe someter a tratamientos de limpieza, desinfeccin, Buenas Practicas de Almacenamiento y otros tratamientos indicados para garantizar el grado alimenticio del empaque.

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ANEXO A (Normativo) ADITIVOS

Segn lo establece el Codex Alimentarius, se permite la utilizacin de los siguientes aditivos en el queso: A.1 QUESOS NO SOMETIDOS A MADURACIN

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima cidos Limitada por las BPM 260 cido actico glacial 270 cido lctico (L-, D- y DL-) 296 cido mlico (DL-) 330 cido ctrico 338 cido ortofosfrico 2 g/kg, expresado como P2O5 507 cido clorhdrico Limitada por las BPM Reguladores de acidez 170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPM 500 Carbonatos de sodio 501 Carbonatos de potasio 575 Glucono delta-lactona Estabilizadores / espesantes Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definicin aplicable a los productos lcteos y nicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios. 331 Citratos de sodio Limitada por las BPM 332 Citratos de potasio 333 Citratos de calcio 339 Fosfatos de sodio 3,5 g/kg, solos o mezclados, expresados como P2O5 340 Fosfatos de potasio 341 Fosfatos de calcio 450 (i) Difosfato disdico 450 (ii) Difosfato trisdico 541 Fosfato de aluminio y sodio 400 cido algnico Limitada por las BPM 401 Alginato de sodio 402 Alginato de potasio 403 Alginato de amonio 404 Alginato de calcio 405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg Limitada por las BPM 406 Agar 407 Carragenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluye el furceleran) 410 Goma de semillas de algarrobo 412 Goma guar 413 Goma de tragacanto 415 Goma xantn 416 Goma karaya 417 Goma tara 440 Pectinas 460 Celulosa 466 Carboximetilcelulosa sdica 576 Gluconato de sodio

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NORMA TCNICA COLOMBIANA


No. SIN 1400 1401 1402 1403 1404 1405 1410 1412 1413 1414 1420 1421 1422 1440 1442 101 140 141 160a (i) 160b

NTC 750 (Cuarta actualizacin)


Dosis mxima Limitada por las BPM

Nombre del aditivo alimentario Dextrinas, almidn tostado blanco y amarillo Almidones tratados con cidos Almidones tratados con lcalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato de sodio; Fosfato de dialmidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo Adipato de dialmidn acetilado Almidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Riboflavina Clorofila Clorofilas de cobre -caroteno (sintticos) Extractos de bija e color normal e color naranja e color naranja intenso -apo-carotenal Ester metlico o etlico del cido -apo-8- carotenoico Rojo de remolacha Dixido de titanio cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio Pimaricina (natamicina)

Almidones modificados, segn se indica a continuacin:

Colorantes Limitada por las BPM 15 mg/kg solas o mezcladas 25 mg/kg 600 mg/kg 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 35 mg/kg

160a (ii) Carotenos (extractos naturales)

160e 160f 162 171 200 202 203 234 280 281 282 283 235

Limitada por las BPM

Conservantes 1 g/kg de queso, solo o mezclado, expresado como cido srbico

12,5 mg/kg Limitada por las BPM

Solo para el tratamiento de la superficie/corteza 2 mg/dm2 de superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm Limitada por las BPM

Espumantes (solo para productos batidos) 290 941 Dixido de carbono Nitrgeno

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A.1.1 Solo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)
No. SIN Antiaglutinantes 460 551 552 553 554 556 559 560 200 202 203 280 281 282 283 235 Celulosa Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio Silicatos de aluminio y sodio Silicatos de aluminio y calcio Silicato de aluminio Silicato de potasio cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg, aplicada a la superficie y aadida durante los procesos de amasado y estirado Limitada por las BPM 1 g/kg de queso, solo o expresado como cido srbico mezclado, Limitada por las BPM 10 g/kg, solos o em mezcla. Silicatos calculados como dixido de silicio Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima

Conservantes

A.2

QUESOS EN SALMUERA
Nombre del aditivo alimentario cido lctico (L-, D- y DL-) Glucono delta-lactone (GDL) Dosis mxima Limitada por las BPM

No. SIN Reguladores de la acidez 270 575

A.3

QUESOS MADURADOS, INCLUIDOS LOS QUESOS MADURADOS CON MOHO


Nombre del aditivo alimentario Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Riboflavinas Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente) Clorofilas de cobre -Caroteno (sintticos) Carotenos (extractos naturales) 15 mg/kg 25 mg/kg 600 mg/kg Contina... Dosis mxima Limitada por las BPM

No. SIN Colores 100 101 120 140 141 160a (i) 160a (ii)

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Continuacin

No. SIN Colores 160b

Nombre del aditivo alimentario

Dosis mxima

Extractos de bija e color normal de color naranja de color naranja intenso 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina) Limitada por las BPM 35 mg/kg 35 mg/kg Limitada por las BPM Limitada por las BPM

160c 160e 160f 162 171

Oleoresinas de pimentn -apo-carotenal Ester metlico o etlico del cido-apo-8- carotenoico Rojo de remolacha Dixido de titanio

Reguladores de acidez 170 504 575 Conservantes 200 201 202 203 234 239 251 252 280 281 282 1105 cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Hexametilentetramina Provolone) Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Lisozima Limitada por las BPM 3 000 mg/kg, calculados como cido propinico (solamente para el queso 12,5 mg/kg 25 mg/kg, formaldehdo expresados como 3 000 mg/kg calculados cmo cido srbico Carbonatos de Calcio Carbonatos de magnesio Glucono-delta-lactona Limitada por las BPM

50 mg/kg, expresados como NaNO3

Solo para tratamiento de la superficie / corteza 200 202 203 235 cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de la superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm. 1 g/kg solos o mezclados, calculados cmo cido srbico

Aditivos varios 508 Cloruro de potasio Limitada por las BPM

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A.3.1 Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado


No. SIN Antiaglutinantes 460 551 552 553 554 555 556 559 560 Conservantes 200 202 203 cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio 1 g/kg solos o mezclados, calculados como cido srbico. Celulosa Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Silicato de sodio Silicato de aluminio y potasio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio Silicato de potasio Limitada por las BPM 10 g/kg solos o mezclados. Silicatos calculados cmo dixidos de silicio. Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima

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ANEXO B (Informativo)

CORTEZA, SUPERFICIE Y RECUBRIMIENTOS DEL QUESO

B.1

CORTEZA

Durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la atmsfera estn controladas, la parte externa del queso formar una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza est constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduracin, tiene la misma composicin que la parte interna del queso. En muchos casos, la formacin de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno, de la deshidratacin y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo. Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza. El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparacin con la parte interna.

B.2

SUPERFICIE

La expresin superficie del queso se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresin comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.

B.3

RECUBRIMIENTOS

El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante el proceso de maduracin o una vez que la maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduracin, la finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos. El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daos materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribucin y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).

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ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL, Repblica de Colombia. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, Repblica de Colombia. Resolucin 2115 de 2007. Por medio de la cual se sealan caractersticas, instrumentos bsicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para el queso. Codex Alimentarius. Adoptado 1973, Revisin 1999, Enmienda 2006, 2008. 5 p. (Codex Stan 283-1978, anteriormente Codex Stan A-6-1973). CODEX ALIMENTARIUS, Norma de grupo del Codex para queso en salmuera. Codex Alimentarius. 2001. 3 p. (Codex Stan 208). CODEX ALIMENTARIUS, Norma colectiva del Codex para el queso no madurado, incluido el queso fresco. Codex Alimentarius. 2001. 5 p. (Codex Stan 221). CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de plaguicidas. Codex Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1). CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de medicamentos veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2). CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2008. 50 p. (Codex Stan 193). COVENIN 1813:2000, Norma general de quesos. Reglamento CE No. 1441/2007 de la Comisin de 5 de diciembre de 2007 que modifica el Reglamento (CE) No. 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, Repblica de Colombia. Resolucin 2310 de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los derivados lcteos.

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9] [10]

[11]

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