CONOMA

El alto coste del pan low cost

Cierre de negocios, despidos de trabajadores y la desaparicin de un producto artesanal. Los obradores reconocen que sus ganancias se han reducido a la mitad y algunos no dan ms de cinco aos de vida a su negocio
ANA BERNAL TRIVIO / Mlaga / 21 Oct 2013 Seguir

Panadera Malagn, de Riofro.

Un sabroso olor y el crepitar que emite el horno de lea los delata. Pero sobre todo, su corteza crujiente, an pasadas horas de su coccin. Es el pan tradicional, el que se ha producido hasta la llegada de las masas congeladas. El fenmeno del pan low cost (pan caliente a precios muy econmicos) con sus llamativas ofertas ha ganado clientes da tras da. La crisis aprieta y muchos ciudadanos optan por esta solucin. Pero esta decisin pone en peligro a los obradores que an elaboran este producto de forma artesanal. Reconocen que sus ventas se han reducido a la mitad. Los pueblos quedan casi como los nicos destinos donde se puede probar un bocado de autntico pan. Resisten entre las ms de 2.600 tahonas de Andaluca, segn datos de la Confederacin Espaola de Organizaciones de Panaderas (Ceopan). La crisis es tan profunda que el sector duda de que estos negocios puedan permanecer. Los verdaderos panaderos, que hacen pan con materias primas de calidad, con personal cualificado y respetando horarios y convenios, no pueden hacer frente a los gastos, ni soportar una competencia desleal, la mayora de las veces, apuntan desde Agrapan, la Asociacin de Fabricantes y Expendedores de Pan de Granada. Les duele reconocer que este producto ancestral, con la importancia que tiene a lo largo de la historia y cultura, se est desprestigiando. An ms en Andaluca, comunidad que supera a Madrid y a Catalua en consumo de este alimento, con ms de 315.000 kilos al ao, segn datos del Ministerio de Agricultura. Vemos el panorama muy negro, estos negocios pueden tener un plazo de cinco aos, como mucho, lamenta Mara Jos Manrubia, de la panadera Malagn. Su establecimiento est abierto desde 1936 en Riofro, Granada. Las races del Pan de Pelayo, en Algeciras, son an anteriores. Desde finales de 1890 los bisabuelos de Milagros Martnez ya hacan pan. Terminada la guerra civil, sus abuelos vendan el excedente del pan diario que realizaban para su consumo. Y, en 1963, su padre,

Antonio Martnez, hered esta receta. Admiten que todo ha cambiado. Donde antes estaban los clientes diarios, ahora son slo de paso. LOS SECRETOS: HARINA, FERMENTACIN Y COCCIN En sus obradores desvelan las diferencias ms notables del pan artesanal. La primera, la harina. Milagros expone que, para su pan moreno, es ideal la de trigo duro, procedente del ltimo molino hidrulico de la zona: Usamos la harina del molino de Escalona, en la zona de El Cobre. Aprovecha el salto del agua del ro de la Miel. Se muelen en ruedas de piedra, y produce una harina ms pura, que conserva la protena y la fibra, porque cuando la harina es tan refinada pierde muchos aportes nutricionales. De estos fundamentos sabe bastante Andrs Bonilla, gerente de El Amasadero, en Alhaurn el Grande (Mlaga). Su negocio ofrece los ingredientes necesarios para que los entusiastas de este producto hagan su propio pan: En las harinas hay muchos trigos, muy cruzados, para tener ms produccin, y entonces pueden ser ms agresivos para la salud, reconoce. Mara Jos seala el segundo valor del pan tradicional: la fermentacin. Nosotros usamos masa madre. Eso quiere decir que se deja fermentando masa de hoy para maana. No es qumica. Para el pan barato se usa levadura madre artificial, matiza. El proceso de fermentacin del pan de Pelayo tambin es natural, como apunta Milagros, no se usan mquinas de aceleracin para fermentar, se deja segn la temperatura ambiente. La fermentacin del pan no es un asunto secundario, confirma Andrs, por eso sus clientes saben que las fermentaciones cortas sientan peor, cuestan ms las digestiones, hay ms intolerancia.

El Amasadero.

El tercer elemento diferenciador es la coccin en horno de lea. Para Gabriel Daz, que lleva 35 aos dedicados a este oficio en su tahona El Socio, en El Borge (Mlaga), es primordial. Los hornos elctricos, en un periodo corto de tiempo, pueden generar grandes cantidades de pan caliente y, por lo tanto, venderlos a precios bajos

por su baja calidad. Ese pan da la sensacin de estar cocido; pero por dentro queda crudo. En cambio, el pan tradicional se cuece igual, tanto por dentro como por fuera, explica. Este proceso tambin permite que la pieza pueda conservarse ms tiempo. Todo se reduce en artesana frente a tcnica, como declara Mara Jos: T entras en una panadera de bajo coste y no hay panaderos, todo es mecnico. La lnea de produccin, al fabricar muchsimo, es ms rentable. Todo lo contrario que aqu, aade Gabriel, muy pocas mquinas, y s muchas manos. CONTROLES SANITARIOS Hay un aspecto que les indigna a todos. Ellos cumplen todo tipo de controles, mientras la venta de pan en otros establecimientos se consolida. Veo muy injusto que, despus de tener tanta supervisin de sanidad y de trazabilidad, permitan que se cueza pan en un chino, en un hornillo, y al lado haya pinturas o brochas En los supermercados rompen la cadena de fro. Es competencia desleal a efectos de sanidad, subraya Mara Jos. Esta realidad es trasladada a diario a Agrapan. Nuestros socios nos avisan de que se vende pan, por ejemplo, en las carniceras. La misma persona que acaba de cortar la carne, te da la barra de pan. Tambin en quioscos de prensa, tiendas de frutos secos, pescaderas, fruteras O en bazares, donde el pan est en las vitrinas junto a productos de limpieza, sin envasar, en contacto directo con cualquier otro producto, con el riesgo de contaminacin cruzada que existe para la salud del consumidor. No pueden hacer nada. Tampoco se puede impedir su consumo. No es txico, porque ese pan va al horno, a 200 grados, y cualquier toxicidad se elimina. Pero hay panaderas que no saben de dnde procede la harina. Eso es injusto, porque yo tengo que llevar la trazabilidad, con mi loteado, mientras a ellos alguien les protege, denuncia Mara Jos. La legislacin y la administracin dan la espalda a este problema de mercado, advierten desde Agrapan. Yo se lo dije una vez a una inspectora de Sanidad -puntualiza Milagros- y me respondi que ellos slo investigan a la persona que elabora el pan, no a los que hornean o venden. No miran las condiciones del punto de venta, pero esos no son sitios para ofrecer pan. Andrs insiste en esta idea: Ese pan es comestible. Es un cereal fermentado. Es como el vino. El de cartn puede ser muy malo, pero no se puede prohibir. Que te siente peor, ya es cosa tuya. Pero prueba a preguntar en esos establecimientos, por ejemplo, qu cantidad de harina de espelta o integral lleva la pieza que quieres. No te lo dicen. Eso no es normal. Somos nosotros los que hemos entrado por el aro y, encima, se molestan si preguntas por el contenido de un producto que vas a ingerir. CUESTIN DE SABOR Desde Agrapan trabajan en una marca de calidad para el pan tradicional de la provincia de Granada, junto a la ya existente marca del pan de Alfacar, localidad

conocida por esta actividad. El pan de Pelayo, que se hizo muy famoso por la comarca, tuvo que registrar su marca hace treinta aos, porque todo el mundo intenta imitarnos, revela Milagros: No es el mismo que el de El Cobre o de Facinas. La corteza y la miga son distintas, se nota en el paladar. Quizs es porque el agua de Pelayo es muy buena, de la sierra. Los panaderos dudan de que se retome el consumo de pan tradicional, principalmente entre los jvenes. Se han acostumbrado a este pan, aunque sea chicle. Como es barato, se compran otro, lamenta Mara Jos. Pero se lo compran porque la economa no llega, aunque no les dure nada. En cambio, el nuestro es una inversin, porque al ser natural, dura ms pero ni por esas, apunta Milagros. Para Andrs, este cambio de texturas y sabores tambin le parece difcil de cambiar. El trigo duro es de ms calidad, ms rico de sabor, ms denso y sienta mejor. Pero al cliente le das una rebanada de pan cateto y no la traga. Puede ser que se hayan tenido que adaptar a eso. Pero al final, si un nio come baguette toda la vida, no identifica ni valora ese pan. Si acaso, seala Milagros, la gente mayor s que les gusta, porque les recuerda su infancia. A los pequeos no se les ha enseado a valorar el pan.

Gabriel da el testigo de la panadera El Socio a su hijo mayor, Antonio Jess.

Quienes s lo aprecian son los ciudadanos de grandes capitales. Mara Jos admite que varios madrileos, cuando viajan, paran en su panificadora para llevarse a su ciudad algunas piezas: Dicen que en el centro de Madrid no quedan panaderas, pero es cierto que ni siquiera nosotros aguantaremos. En los pueblos resistimos, pero cada da menos. Los supermercados, como los que abrieron en Loja, tambin nos afectaron, aade. Tenemos clientes de fuera, pero en nuestro caso vienen ms cuando hay ocasiones especiales. Para diario, optan por las tres baguettes de un euro, subraya Milagros. Pero, la culpa es slo de un ciudadano poco exigente? El cliente busca lo barato. El problema parte de las propias industrias de fabricacin, que fomentan este tipo de pan, matiza Gabriel.

Mara Jos insiste en que es un trabajo sacrificado que nadie valora, quizs porque mientras nosotros trabajamos, los dems, duermen. Descanso una nica noche y en estos 35 aos de trabajo slo pude tener un ao de vacaciones, se lamenta Gabriel, que acaba de jubilarse. Pero duda de que sus hijos puedan llevar el negocio hacia delante: Se encontrarn con los mismos problemas que yo he tenido: alto precio del recibo de autnomos, precios de coste de produccin ms caros (harina, luz, agua), los carburantes, la competencia Insostenible. Yo luchar pero a veces me deprimo mucho. Te quita el sueo, asume Milagros, porque llega fin de mes y los sacos de harina hay que pagarlos, el gasoil Existen los mismos gastos vendas un da cinco kilos o veinte. Cierre de negocios, despedidas de trabajadores y la desaparicin de un producto artesanal es el precio oculto a pagar por el pan low cost. Desde Agrapan esperan que se tome conciencia porque se desestabiliza un sector que en nuestra comunidad da trabajo a muchas personas. O se produce un cambio, o estas empresas estn llamadas a desaparecer. La panadera tradicional est en peligro.