Manual 5

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Produo apoiada pelo Programa Operacional Formao Profissional e Emprego, co-financiado pelo
Estado Portugus e Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade - Secretaria de Estado do Emprego e Formao.
Autor
Editor
ProjectoGrficoeDesign
"SISTEMAS DE GESTO DE SEGURANA ALIMENTAR"
PAULO BAPTISTA - GABRIELA PINHEIRO - PEDRO ALVES
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.
Largo Navarros de Andrade, n1, 3 Esq.
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Tel. 253511904 / Fax 253413470
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Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2003, 1 Edio, 300 Exemplares
S IS TE MAS DE G E S T O DE
S E G U R A N A A L IME NT A R
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.
I ntroduo
I n t r o d u o
Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana
dos produtos alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades
que desenvolvem.
Os sistemas de segurana alimentar devem ser desenhados por forma a controlar o processo de
produo e basear-se em princpios e conceitos preventivos. Com este tipo de sistemas, pretende-
se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas
onde se pode controlar os perigos para a sade dos consumidores. A metodologia HACCP Hazards
Analysis and Critical Control Points (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos) constitui
actualmente a referncia internacionalmente aceite para implementao de sistemas de segurana
alimentar.
Esta metodologia possui uma base cientfica e assenta numa abordagem sistemtica. A implementao
de um Sistema HACCP facilita o cumprimento de exigncias legais, e permite o uso mais eficiente
de recursos na resposta imediata a questes relacionadas com a inocuidade dos alimentos.
A crescente globalizao do comrcio de produtos alimentares conduziu tambm necessidade de
harmonizar as medidas de controlo da Segurana Alimentar a nvel internacional. Em 1993 a Comisso
do Codex Alimentarius publicou o cdigo de HACCP, tendo este sido transposto para a legislao
comunitria pela Directiva n 93/43 do Conselho, de 14 de Junho de 1993. No entanto, desde 1986
que esta Comisso recomenda s empresas alimentares a aplicao de sistemas de auto-controlo
baseadas nos princpios do sistema HACCP. Em Portugal, o sistema HACCP foi transposto da
Directiva Comunitria para o Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro.
O nmero crescente de diplomas legais e controlos associados segurana alimentar, bem como
as exigncias cada vez maiores dos consumidores, tm vindo a criar s empresas do sector alimentar
fortes e crescentes presses, sendo que, em consequncia, estas se tm sentido na necessidade
de desenvolver normas de segurana alimentar que as ajudem a cumprir com tais exigncias. Para
tal, contam com os organismos de normalizao que, como em alguns pases (e.g. Dinamarca,
Holanda, Irlanda, Austrlia), desenvolveram normas nacionais que especificam requisitos para
sistemas de gesto de segurana alimentar. O lanamento de uma norma internacional ISO (International
Standard Organisation) para sistemas de gesto de segurana alimentar j em 2004 representar
um contributo substancial para o reconhecimento internacional da importncia da certificao de
sistemas HACCP.
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S is te ma s de G e t o de S e gura n a Alime nta r
Gabriela Pinheiro
Paulo Baptista
neste enquadramento que, com este livro, se pretende apresentar de uma forma sistemtica os
principais elementos relevantes para uma adequada compreenso da metodologia HACCP. Assim,
pretende-se transmitir um conjunto de informao tcnica que possa facilitar a implementao de
um sistema de gesto de segurana alimentar capaz de satisfazer os requisitos legais e que d
resposta aos requisitos de certificao HACCP, constituindo-se deste modo como um manual de
referncia no suporte implementao de Sistemas HACCP.
Este livro encontra-se organizado em quatro seces:
i) Cdigo de boas prticas/Codex Alimentarius;
ii) Legislao nacional;
iii) Sistema HACCP;
iv) Certificao de sistemas de segurana alimentar.
Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so:
- Apresentar o Codex Alimentarius, destacando em particular o conjunto de cdigos de
boas prticas e princpios gerais de higiene alimentar disponveis e discutindo a
relevncia da implementao de boas prticas como pr-requisito para a implementao de um
sistema de segurana alimentar.
- Explicitar o actual enquadramento legal, no que concerne s normas gerais de higiene
aplicveis aos gneros alimentcios, enumerando os principais requisitos legais a que um
estabelecimento que se dedique preparao, transformao, fabrico, embalagem,
armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento, venda ou colocao de gneros
alimentcios, se encontra sujeito.
- Apresentar o conceito e os princpios e discutir a metodologia de implementao de
um Sistema HACCP, descrevendo e ilustrando detalhadamente os passos inerentes
a este processo.
- Apresentar os requisitos de certificao associados implementao de um Sistema
HACCP de acordo com um referencial normativo: a DS 3027 E:2002, e explicitar a
relao entre os requisitos de um sistema de gesto de segurana alimentar com os
requisitos de um sistema de gesto da qualidade, numa perspectiva de integrao dos
sistemas.
Pedro Alves
SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
1.1. O CODEX ALIMENTARIUS
1.2. OS PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX
ALIMENTARIUS
1.2.1. CODEX STANDARDS
1.2.2. CDIGOS DE BOAS PRTICAS RECOMENDADOS
1.2.3. DIRECTRIZES GERAIS
1.3. CDIGOS DE BOAS PRTICAS
OBJ ECTIVOS DO CAPTULO
C DIG O DE BOAS PRTIC AS
/CODEX ALIMENTARIUS
- Apresentar o Codex Alimentarius, destacando em particular o conjunto de cdigos
de boas prticas e princpios gerais de higiene alimentar disponveis.
- Discutir a relevncia da implementao de boas prticas como pr-requisito para
a implementao de um sistema de segurana alimentar e a relevncia do Codex
Alimentarius como suporte realizao de anlise de perigos aquando da
implementao de tais sistemas.
- Apresentar as boas prticas que devem constar da generalidade dos cdigos
de boas prticas e que devem encontrar-se devidamente asseguradas antes da
implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar.
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1.1. OCODEX ALIMENTARIUS
A Comisso do Codex Alimentarius (CAC)

foi criada em 1962, numa conferncia sobre normas legais
para alimentos organizada pela FAO (Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao)
e pela OMS (Organizao Mundial da Sade). Os membros da Comisso do Codex Alimentarius so
os Estados-Membros da FAO e da OMS que notificaram o seu interesse em participar do grupo. A
organizao da Comisso do Codex Alimentarius encontra-se estruturada em comits de trs tipos:
- Horizontais, para abordagem de problemas de natureza geral;
- Verticais, organizados numa lgica de produtos;
- Regionais, estruturados em torno de reas geogrficas: frica, sia, Europa e Amrica
Latina.
O Codex Alimentarius constitudo por um conjunto de documentos de natureza diversa, agrupados
em dois grandes grupos: as normas alimentares e as disposies de natureza consultiva. As normas
alimentares tm como objectivo proteger a sade do consumidor e garantir uma aplicao uniforme
das prticas no comrcio internacional, atravs da sua aceitao internacionalmente. As disposies
de natureza consultiva surgem na forma de cdigos de prtica, directrizes e outras recomendaes,
no tendo por isso um carcter de aplicao obrigatria por parte dos Estados-Membros. Estas tm
como objectivo orientar e promover a elaborao e o estabelecimento de requisitos aplicveis aos
alimentos.
As disposies do Codex Alimentarius incluem standards para os principais alimentos processados,
semi-processados ou crus, matrias-primas e contemplam igualmente aspectos relacionados com a
distribuio de produtos alimentares. O Codex Alimentarius aborda tambm questes relacionadas
com a higiene de alimentos, aditivos alimentares, resduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem
e apresentao e mtodos de anlise e de amostragem. A elaborao destes standards envolve
Comits de Especialistas e consultores da FAO e da OMS, os quais fornecem as consideraes
cientficas que servem para sustentar as recomendaes de prticas para o comrcio internacional
de produtos alimentares e de boas prticas na generalidade das questes relacionadas com alimentos,
por forma a assegurar a inocuidade destes quando disponibilizados ao consumidor.
A aceitao dos standards do Codex Alimentarius por um pas deve estar de acordo com seus
procedimentos legais e administrativos estabelecidos referentes distribuio do produto em questo
dentro do territrio sob sua jurisdio, independentemente deste ser produzido localmente ou ser
importado. A aceitao dos standards pode ser total, programada ou com restries especficas.
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CDIGO DE BOAS PRTICAS/ CODEX ALIMENTARIUS
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A aceitao total significa que um pas garante que o produto em questo distribudo livremente, de
acordo com os standards do Codex Alimentarius, dentro do territrio sob sua jurisdio. Deste modo,
garante tambm que os produtos que no estejam de acordo com os standards no sejam distribudos.A
aceitao programada significa que o pas indica sua inteno de aceitar o standard aps um determinado
perodo de tempo. Significa tambm que no ir impedir a distribuio de produtos dentro da sua rea
de jurisdio, desde que cumpram com os requisitos especificados pelo Codex Alimentarius.
A aceitao com restries especficas significa que o pas aceita o standard, excepto em determinados
aspectos, os quais ter obrigatoriamente de detalhar na sua declarao de aceitao, explicando as
razes para essas restries.
O pas que aceitar um standard do Codex Alimentarius de acordo com uma das formas previstas torna-
se responsvel pela aplicao uniforme e imparcial das disposies desse mesmo standard.
1.2. OS PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX ALIMENTARIUS
Desde 1966 a Comisso do Codex Alimentarius j elaborou um conjunto de quase 250
standards abrangendo a generalidade dos principais alimentos processados, semi-
processados ou crus. Esta lista tem vindo a ser alargada de forma permanente, tendo a
preocupao de incluir novos produtos que vo sendo introduzidos no mercado e que
vo ganhando expresso.
Desde 1969, a Comisso do Codex Alimentarius publicou aproximadamente 50 Cdigos
de Boas Prticas Recomendados, sendo o primeiro, o CAC/RCP-1 Cdigo Internacional
de Prticas Recomendadas para Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC, 1999a),
o qual ainda hoje a referncia internacional em princpios de higiene alimentar. A tal
facto no ser estranho o esforo da Comisso do Codex Alimentarius em actualizar os
seus documentos incorporando os elementos relevantes decorrentes do desenvolvimento
do conhecimento tcnico e cientfico. O CAC/RCP-1 (CAC, 1999a), tendo sido elaborado
em 1969, sofreu trs revises e uma emenda, em 1999, altura em que lhe foi incorporado,
em anexo, a descrio da metodologia HACCP Hazards Analysis and Critical Control
Points (Anlise de Perigos e Identificao de Pontos Crticos de Controlo).
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Com base nesta ltima verso do CAC/RCP-1 possvel enumerar como objectivos dos
Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius os seguintes:
- A identificao dos princpios bsicos de higiene alimentar aplicveis
a toda a cadeia alimentar (desde a produo primria at ao consumidor
final), por forma a atingir o objectivo de garantir o fornecimento de
alimentos seguros ao consumidor final;
- A recomendao de uma abordagem baseada no sistema HACCP
como um meio de aumentar a segurana alimentar;
- A definio da metodologia de implementao desses princpios;
- A disponibilizao de orientaes para cdigos especficos, que
podem ser necessrias em determinados sectores da cadeia alimentar,
processos ou produtos, de modo a aumentar a segurana alimentar nas
actividades associadas.
Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar aplicam-se a toda a cadeia alimentar, desde
a produo primria at ao consumidor final, estabelecendo as condies higinicas
necessrias para produzir alimentos incuos para o consumo.
Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius considerados no
CAC/RCP-1 recomendam prticas de higiene a vrios nveis, encontrando-se estruturadas
em dez seces:
- Seco I - Objectivos
- Seco II - Alcance, uso e definies
- Seco III - Produo primria
- Seco IV - Estabelecimento: projecto e instalaes
- Seco V - Controlo de operaes
- Seco VI - Estabelecimento: manuteno e higienizao
- Seco VII - Estabelecimento: higiene pessoal
- Seco VIII - Transporte
- Seco IX - Informao sobre o produto e comunicao com o consumidor
- Seco X - Formao
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Um outro conjunto de documentos relevantes do Codex Alimentarius so as Directrizes
Gerais. Nestas encontram-se estabelecidas linhas de orientao para a implementao
de um conjunto diverso de procedimentos. No que concerne implementao de sistemas
de segurana alimentar, o CAC/GL-21 Princpios para o Estabelecimento e Aplicao
de Critrios Microbiolgicos para os Alimentos (CAC, 1997) e o CAC/GL-30 Princpios
e Directrizes para a Aplicao e Avaliao de Riscos Microbiolgicos (CAC, 1999b) so
provavelmente os documentos mais importantes, na medida em que estabelecem algumas
directrizes relevantes para a metodologia de anlise de perigos biolgicos (Baptista, P.
e Venncio, A., 2003).
O Codex Alimentarius possui tambm Listas de Limites Mximos de Resduos (e.g.
pesticidas, resduos de medicamentos veterinrios) que constituem uma fonte de informao
muito importante na elaborao de um Plano HACCP, nomeadamente no estabelecimento
de limites crticos associados aos pontos crticos de controlo (ver Captulo 3), para perigos
de natureza qumica.
A lista de standards, de cdigos de boas prticas, de directrizes gerais e de limites mximos
de resduos do Codex Alimentarius, disponveis at 2002, encontram identificados no
Anexo I Lista de Documentos do Codex Alimentarius.
1.3. OS CDIGOS DE BOAS PRTICAS
Para que um Sistema HACCP funcione de modo eficaz, este deve ser acompanhado de programas
de pr-requisitos que assegurem as condies operacionais e ambientais bsicas necessrias para
a produo de alimentos incuos. Os Sistemas HACCP devem ser implementados sobre uma base
slida de cumprimento de pr-requisitos, tais como os includos no mbito das Boas Prticas de Fabrico
(GMP Good Manufacturing Practices) e dos Procedimentos Padro de Higiene Operacional (SSOP
Standard Sanitation Operational Procedures), que formam parte das GMP. As GMP e os SSOP tm
uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais das instalaes e de pessoal.
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Entre os principais pr-requisitos a ter em considerao possvel enumerar os seguintes:
- Construo de instalaes - O estabelecimento deve estar localizado, ser construdo
e mantido de acordo com princpios de desenho higinico. Deve haver um fluxo linear
de produtos e um controlo da circulao do materiais e pessoas por forma a minimizar
a contaminao cruzada entre produtos (Baptista, P. e Noronha, J., 2003).
- Manuteno de instalaes As instalaes devem ser mantidas em bom estado, de
modo a no constiturem um perigo para os alimentos nelas processados.
- Ventilao A ventilao deve ser capaz de promover a adequada renovao de ar e
a remoo de humidade quando necessrio, evitando a circulao de ar de reas sujas para
reas limpas, que possa promover a contaminao cruzada.
- Iluminao A iluminao em cada rea deve ser adequada s actividades a realizadas,
com particular relevncia para os locais onde se efectuam actividades de inspeco aos
produtos.
- Qualificao e avaliao de fornecedores Todas as empresas numa cadeia agro-
alimentar devem garantir que seus fornecedores implementam sistemas HACCP e os
utilizam de uma forma eficaz, por forma a garantir a segurana alimentar dos produtos
que fornecem.
- Especificaes - Devem existir especificaes de todas as matrias-primas, materiais
de embalagem e produtos finais.
- Equipamento - Todo o equipamento produtivo deve ser concebido e instalado de acordo
com os princpios de desenho higinico, devendo-se estabelecer e documentar programas
de manuteno preventiva. Os equipamentos de inspeco, medio e ensaio devem
ser tambm calibrados ou verificados.
- Higienizao - Todos os procedimentos de limpeza e desinfeco de equipamentos e
instalaes devem ser documentados e cumpridos. Deve ser estabelecido um plano de
higienizao (Baptista, P., 2003).
Os agentes de limpeza e desinfeco devem ser apropriados e seguros para as condies
de uso. Devem existir instrues relativas ao modo de preparao e utilizao destes
produtos, incluindo os aspectos de segurana. A empresa deve dispor das fichas tcnicas
e de segurana dos produtos que utiliza e deve possuir informao que confirme a
possibilidade de utilizao desses produtos na indstria alimentar.
- Higiene pessoal - Todos os operadores ou quaisquer outras pessoas que entrarem
numa rea de processamento de alimentos devem cumprir, entre outros, os requisitos
relativos higiene pessoal. Para tal, devero dispor de uniforme adequado e as instalaes
devem estar dotadas dos meios adequados por forma a assegurar a realizao das
actividades de higiene pessoal requeridas (e.g. dispositivos para a lavagem e secagem das
mos; lava-botas) (Baptista, P. e Saraiva, J., 2003).
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- Controlo de produtos qumicos Devem existir procedimentos documentados para
garantir a separao e uso adequado de quaisquer produtos qumicos usados nas
instalaes (e.g. produtos de limpeza).
- Recepo, armazenamento e expedio - Todas as matrias-primas devem ser
armazenadas em condies higinicas e ambientais apropriadas, tais como temperatura
e humidade, para garantir a sua inocuidade.
- Rastreabilidade, notificao e recolha - Todas as matrias-primas e produtos devem
ser identificados, por forma a assegurar a rastreabilidade, a notificao e recolha de
produto, quando perante uma ocorrncia que possa pr em causa a segurana do
consumidor.
- Controlo de pragas Devem ser estabelecidos programas eficientes de controlo de
pragas, de modo a prevenir a presena de pragas nas reas de processamento de
alimentos. semelhana do que se passa com os produtos de higienizao, a empresa deve
dispor das fichas tcnicas e de segurana dos produtos utilizados, bem como
cpias das declaraes de autorizao de utilizao dos produtos passada por parte da
Direco Geral de Sade (Baptista, P., 2003).
- Remoo de resduos - Os resduos devem ser transportados, armazenados e eliminados,
de modo a minimizar a formao de odores e minimizar a probabilidade de atraco e
de desenvolvimento de pragas.
O sistema de esgotos deve assegurar uma adequada drenagem de todas as guas
residuais geradas nas instalaes e no provocar o refluxo ou ligao cruzada com
sistemas de tubagens que transportem gua.
- Abastecimento de gua As unidades agro-alimentares devem dispor de gua com
as caractersticas definidas na legislao para gua para consumo humano e a sua rede
interna de abastecimento de gua deve encontrar-se adequadamente mantida. por forma ano
constituir uma fonte de contaminao para a gua e para os alimentos com os
quais esta contacte.
- Instalaes sanitrias Os estabelecimentos devem estar equipados com instalaes
sanitrias adequadas, de acordo com a legislao em vigor, no podendo estas possuir
comunicao directa com a rea de manipulao de alimentos.
Outros exemplos de programas de pr-requisitos que podem ser considerados incluem procedimentos
de garantia de qualidade, controlo do processo, controlo de formulao e receitas, procedimentos de
rotulagem e boas prticas de manipulao de alimentos.
2.1. INTRODUO
2.2. INSTALAES ALIMENTARES
2.3. MEIOS DE TRANSPORTE
2.4. EQUIPAMENTOS
2.5. RESDUOS E ABASTECIMENTO DE GUA
2.6. PESSOAL
2.7. GENRICOS ALIMENTCIOS
A LEG IS LA O
NAC IONAL
- Explicitar o actual enquadramento legal no que concerne s normas gerais de
higiene aplicveis aos gneros alimentcios.
- Enumerar os principais requisitos a que um estabelecimento que se dedique
preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte,
distribuio, manuseamento, venda ou colocao de gneros alimentcios se
encontra sujeito.
- Descrever os principais requisitos legais, explicitando a sua ligao legislao
em vigor (Decretos-Lei n 67/98 e 425/99).
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2.1. INTRODUO
Com vista a reforar a proteco da sade humana e o consequente grau de confiana dos consumidores,
a Unio Europeia procedeu harmonizao das normas gerais de higiene aplicadas aos gneros
alimentcios, adoptando a Directiva n 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativa
higiene dos gneros alimentcios, derrogada pela Directiva n 96/3/CE da Comisso, de 26 de Janeiro
de 1996, no que respeita ao transporte martimo de leos e gorduras lquidos a granel. A transposio
para a legislao nacional destas duas Directivas foi efectuada por via dos Decreto-Lei n 67/98 de
18 de Maro de 1998 e n 425/99 de 21 de Outubro de 1999, estabelecendo no apenas as normas
gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de
verificao do cumprimento dessas normas. O Decreto-Lei n 425/99 altera o Regulamento da Higiene
dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 67/98 em trs pontos:
- Alteraes no transporte de leos e gorduras em navios, com a introduo de um novo
artigo (Artigo 9) relativo verificao de cargas anteriores nos navios;
- Derrogao s condies gerais de transporte para o acar em bruto, atravs da
introduo de trs artigos especficos (Artigos 10, 11 e 12);
- Actualizao da referncia legislao relativa s caractersticas de qualidade
da gua para consumo humano: substituio da referncia ao Decreto-Lei n 74/90 pelo Decreto-
Lei n 236/98.
Nestes encontram-se consagradas as regras de higiene dos gneros alimentcios a que esto sujeitas
as fases de preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio,
manuseamento, venda e colocao dos gneros alimentcios disposio do pblico consumidor por
forma a garantir a sua segurana e salubridade. Esto sujeitas ao cumprimento destas regras todas
as empresas do sector alimentar, entendendo-se como tais quaisquer empresas, de carcter lucrativo
ou no, pblicas ou privadas, que se dediquem a actividades de preparao, transformao, fabrico,
embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento e colocao de gneros alimentcios
disposio do pblico consumidor. Nas seces seguintes so apresentadas as principais disposies
e princpios que constam da legislao nacional no que concerne higiene dos gneros alimentcios.
Embora a legislao nacional no faa referncia explcita ao HACCP, utilizando o termo autocontrolo,
o Decreto-Lei n 67/98 expressa no seu Artigo 3 que as empresas do sector alimentar devem identificar
todas as fases das suas actividades de forma a garantir a segurana dos alimentos e velar pela criao,
aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados, devendo ter em
conta os seguintes princpios:
- A anlise dos potenciais riscos alimentares nas operaes do sector alimentar;
- A identificao das fases das operaes em que se podem verificar riscos alimentares;
A LEGISLAO NACIONAL
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- A determinao dos pontos crticos para a segurana dos alimentos;
- A definio e aplicao de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento dos
pontos crticos;
- A reviso peridica, e sempre que haja alteraes dos processos da empresa, da anlise
de riscos alimentares, dos pontos crticos de controlo e dos processos de controlo e
acompanhamento.
Estes princpios correspondem a princpios de um sistema HACCP, os quais so apresentados
detalhadamente no captulo seguinte.
Conjuntamente com os documentos do Codex Alimentarius (Anexo I), a legislao nacional fornece
um conjunto de princpios e boas prticas a seguir e estabelece um conjunto de requisitos bsicos a
que as instalaes alimentares devem obedecer. Nas seces seguintes so apresentados os princpios
gerais de higiene dos gneros alimentos que constam da legislao nacional, em particular nos
Decretos-Lei n 67/98 e 425/99, os quais correspondem a pr-requisitos de um Sistema HACCP (Figura
2.1). Atendendo ao sector de actividade dever ser tomada em considerao a legislao especfica
que possa existir neste domnio (e.g. no sector das carnes os Decretos-Lei n 342/98, n 62/96 e a
Portaria n 252/96).
Figura 2.1 Pr-requisitos de segurana alimentar (Decreto-Lei n 67/98).
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Os aspectos relevantes relacionados com as instalaes alimentares encontram-se descritos no
Captulo II do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99, nos
Artigos 3, 4 e 5. Estes apresentam as disposies aplicveis, respectivamente, a instalaes
alimentares permanentes, a locais permanentes de preparao e fabrico e a instalaes amovveis,
temporrias e de venda automtica. Pela sua pertinncia, so apresentadas na Aplicao 2.1 as
principais disposies aplicveis aos dois primeiros tipos de instalaes.
Aplicao 2.1 Instalaes Alimentares (Decreto-Lei n 425/99)
Artigo 3 - Instalaes alimentares permanentes
Pela sua disposio relativa e pela sua concepo, construo e dimenses, devem permitir:
- Uma limpeza e ou desinfeco adequadas;
- A preveno da acumulao de sujidade, do contacto com materiais txicos,
da queda de partculas nos alimentos e da formao de condensao e de
bolores indesejveis nas superfcies;
- As boas prticas de higiene, incluindo a preveno da contaminao cruzada
durante as diversas operaes de manuseamento dos gneros alimentcios,
dos equipamentos, dos materiais, ingredientes e matrias-primas, da gua,
dos sistemas de ventilao, do pessoal e de fontes externas de contaminao;
- Criar, sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos
gneros alimentcios, condies de temperatura adequadas para o processamento
e a armazenagem higinicos dos produtos.
As instalaes alimentares permanentes devem possuir:
- Lavatrios em nmero suficiente, devidamente localizados e sinalizados, para
lavagem das mos, equipados com gua corrente quente e fria, materiais para limpeza
e dispositivos para secagem higinica e, sempre que necessrio para assegurar a
segurana e salubridade dos gneros alimentcios, devidamente
separados dos que se destinam lavagem de alimentos e equipados com
torneiras de comando no manual;
- Retretes em nmero suficiente e com um sistema de esgoto prprio e eficaz,
equipadas com ventilao adequada, natural ou mecnica, munidas de
autoclismo, no podendo as mesmas comunicar directamente com as salas
onde se manipulam os alimentos;
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- Ventilao natural ou mecnica adequada e suficiente, de modo a ser evitado
o fluxo mecnico de ar de uma rea contaminada para uma limpa, devendo os sistemas
de ventilao ser construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos filtros e a outras
partes que necessitem de limpeza ou de substituio;
- Instalaes adequadas para mudana de roupa do pessoal, sempre que necessrio
para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios.
- As instalaes de manipulao dos alimentos devem ter luz natural e/ou artificial
adequada.
- As instalaes de esgoto devem ser adequadas ao fim a que se destinam e
projectadas e construdas de forma a evitar o risco de contaminao dos gneros
alimentcios.
Artigo 4 - Locais permanentes de preparao e fabrico
Ficam abrangidos pelo disposto no presente artigo os locais onde so preparados, tratados
ou transformados os gneros alimentcios, nomeadamente as cozinhas, exceptuando-se os
refeitrios e as instalaes amovveis temporrias ou de venda automtica.
- Os pavimentos das instalaes devem ser construdos com materiais
impermeveis, no absorventes, antiderrapantes, lavveis e no txicos, de
forma a permitir o escoamento adequado das superfcies, sempre que o mesmo
seja necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios.
- As paredes das referidas instalaes devem ser construdas com materiais
impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, e ser lisas at uma
altura adequada s operaes de limpeza.
- Os tectos, tectos falsos e outros equipamentos neles suspensos devem ser
concebidos, construdos e acabados de modo a evitar a acumulao de sujidade,
reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores indesejveis e evitar o
desprendimento de partculas, outras substncias ou objectos nocivos,
nomeadamente pedaos resultantes do rebentamento de lmpadas, as quais
devem estar devidamente protegidas.
- As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a
acumulao de sujidade, estar equipadas, sempre que necessrio para assegurar
a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, com redes de proteco
contra insectos, facilmente removveis para limpeza, e permanecer fechadas
durante a laborao, quando da sua abertura resultar a contaminao dos
gneros alimentcios pelo ambiente exterior.
- As portas devem ser superfcies lisas e no absorventes.
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Os aspectos relevantes relacionados com os meios de transporte encontram-se descritos
no Captulo III do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei
n 425/99, nos Artigos 6 ao 11. O Artigo 6 apresenta as disposies gerais, sendo as
disposies adicionais aplicveis ao transporte a granel enumeradas no Artigo 7. Os Artigos
8 e 9 so especificamente aplicveis ao transporte de leos e gorduras e os Artigos 10,
11 e 12 ao transporte de acar bruto. Por ltimo, o Artigo 14 contempla as disposies
gerais, aplicveis temperatura nos transportes. Na Aplicao 2.2 so apresentados de uma
forma sistemtica as principais disposies aplicveis aos meios de transporte.
Aplicao 2.2 Meios de transporte (Decreto-Lei n 425/99)
Artigo 6 - Condies gerais
- As caixas de carga dos veculos de transporte e os contentores utilizados para
o transporte de gneros alimentcios devem ser mantidos limpos e em boas
condies, de forma a proteger os gneros alimentcios da contaminao, e,
sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros
alimentcios, devem ser concebidos e construdos de forma a permitir uma
limpeza e desinfeco adequadas.
- As superfcies em contacto com os gneros alimentcios, incluindo as dos
equipamentos, devem ser construdas em materiais lisos, lavveis e no txicos.
- Os pavimentos, as paredes e as portas devem ser mantidos em boas condies
e poder ser facilmente lavados ou, sempre que necessrio para assegurar a
segurana e salubridade dos gneros alimentcios, desinfectados.
Sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios,
devem existir:
- Dispositivos adequados para a limpeza e desinfeco dos utenslios e dos
equipamentos de trabalho, fceis de limpar e constitudos por materiais resistentes
corroso e abastecidos de gua potvel quente e fria;
- Dispositivos adequados para a lavagem dos alimentos, designadamente tinas,
cubas ou outros equipamentos desse tipo, devidamente limpos e abastecidos
de gua potvel quente e fria.
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- As caixas de carga e os contentores no devem ser utilizados para o transporte
de quaisquer outras substncias que no sejam gneros alimentcios, sempre
que disso possa resultar a sua contaminao.
- A colocao e proteco dos gneros alimentcios dentro das caixas de carga
e dos contentores deve reduzir ao mnimo o risco de contaminao.
Artigo 7 - Transporte a granel
- Os gneros alimentcios a granel no estado lquido, sob a forma de grnulos ou
em p, devem ser transportados em caixas de carga ou contentores-cisternas
reservados ao transporte de gneros alimentcios.
- Os contentores devem ostentar uma referncia claramente visvel e indelvel,
em lngua portuguesa, indicativa de que se destinam ao transporte de gneros
alimentcios, ou a meno destinado exclusivamente a gneros alimentcios.
Artigo 8 - Transporte de leos e gorduras
permitido o transporte a granel, em navios de mar, de leos e gorduras lquidos destinados
a transformao, para consumo humano ou susceptveis de serem utilizados para esse fim,
em reservatrios no especificamente destinados ao transporte de gneros alimentcios,
desde que sejam respeitadas as seguintes condies:
- No caso de os leos ou gorduras serem transportados em reservatrios de ao
inoxidvel ou em revestimento de resina epoxdica ou de um equivalente tcnico,
a carga imediatamente anterior transportada no reservatrio deve ter sido um
gnero alimentcio ou uma substncia includa na lista de cargas anteriores
aceitveis anexa ao presente Regulamento;
- No caso de os leos ou gorduras serem transportados em reservatrios de
material diferente do referido na alnea anterior, as trs cargas anteriores
transportadas no reservatrio devem ter sido gneros alimentcios ou substncias
includas na lista de cargas anteriores aceitveis anexa ao presente Regulamento.
tambm permitido o transporte a granel, em navios de mar, de leos e gorduras lquidos
no destinados a transformao, para consumo humano ou susceptveis de serem utilizados
para esse fim, em reservatrios no especificamente destinados ao transporte de gneros
alimentcios, desde que sejam respeitadas as seguintes condies:
- Os reservatrios devem ser de ao inoxidvel ou possuir revestimento de resina
epoxdica ou um equivalente tcnico;
- As trs cargas anteriores transportadas no reservatrio devem ter sido gneros
alimentcios.
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Artigo 9 - Verificao das cargas anteriores nos navios
- O comandante de um navio de mar que transporte, em reservatrios, leos ou
gorduras lquidos destinados ao consumo humano ou que possam ser utilizados para esse
fim, deve ser portador de documentos comprovativos da natureza das trs cargas
anteriores efectuadas nos reservatrios em causa, bem como da eficcia do
processo de limpeza utilizado entre essas cargas.
- Nos casos em que as cargas sejam objecto de transbordo, o comandante do
navio receptor deve ser portador, alm dos documentos referidos no nmero
anterior, de documentos comprovativos de que o transporte dos leos ou gorduras
lquidos a granel pelo navio de procedncia foi efectuado em conformidade com o disposto
no artigo anterior, bem como da eficcia do processo de limpeza
utilizado pelo navio de procedncia entre duas cargas.
- O comandante do navio deve apresentar s autoridades competentes de controlo,
a pedido destas, os documentos referidos nos nmeros anteriores.
Artigo 10 - Transporte de acar bruto
autorizado o transporte martimo a granel, em caixas de carga ou em contentores-cisternas
no utilizados exclusivamente no transporte de gneros alimentcios, de acar bruto que no
tenha sido previamente submetido a um processo de refinao completo e eficaz, desde que
o mesmo no se destine a ser utilizado como gnero alimentcio nem como ingrediente de
gneros alimentcios.
As caixas de carga ou os contentores-cisternas referidos no nmero anterior ficam sujeitos
s seguintes condies:
- Previamente ao carregamento do acar bruto, devem ser limpos com a eficincia
necessria remoo dos resduos da carga anterior e de quaisquer outras
sujidades e submetidos a inspeco, efectuada pelo agente econmico do ramo
alimentar responsvel pelo transporte do acar bruto, para verificao da
remoo dos mesmos;
- A carga imediatamente anterior ao acar bruto no deve ter sido um lquido a
granel
Artigo 11 - Verificao do transporte do acar bruto
- O agente econmico do ramo alimentar responsvel pelo transporte martimo
de acar bruto deve conservar os documentos que descrevam, rigorosamente
e em pormenor, a carga imediatamente anterior da caixa de carga ou do contentor-
cisterna em causa, bem como o tipo e a eficcia das operaes de limpeza
efectuadas antes do transporte do referido acar bruto.
- Os documentos devem acompanhar a mercadoria em todas as fases do transporte
para a refinaria, devendo a refinaria conservar cpias dos mesmos.
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- Naqueles documentos deve constar, de um modo claramente visvel e indelvel,
num ou em mais idiomas da Comunidade Europeia, a seguinte frase: 'Produto
a submeter obrigatoriamente a um processo de refinao antes de ser utilizado para
consumo humano.'
- O agente econmico do ramo alimentar responsvel pelo transporte do acar
bruto ou pelo processo de refinao deve, sempre que solicitado, facultar os
documentos referidos nos nmeros anteriores s autoridades responsveis pelo controlo
oficial.
Artigo 12 - Refinao do acar bruto
- O acar bruto que tiver sido transportado por via martima em caixas de carga
ou em contentores-cisternas no reservados exclusivamente ao transporte de
gneros alimentcios obrigatoriamente submetido a um processo de refinao completo
e eficaz antes de poder ser considerado adequado para utilizao
como gnero alimentcio ou como ingrediente de gneros alimentcios.
- Os agentes econmicos do ramo alimentar responsveis pelo transporte e pelo
processo de refinao devem considerar as operaes de limpeza efectuadas
antes do carregamento do acar bruto como aspectos determinantes - ponto
'crtico' - para a segurana e salubridade do acar refinado, na acepo do
artigo 3., tendo, para o efeito, em conta a natureza da carga anterior da caixa
de carga ou do contentor-cisterna.
Artigo 13 - Transporte de outras substncias
- Sempre que as caixas de carga e os contentores forem utilizados para o transporte
de quaisquer outras substncias que no sejam gneros alimentcios ou para
o transporte simultneo de gneros alimentcios diferentes, os produtos devero,
sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros
alimentcios, ser devidamente separados, para assegurar a proteco contra o risco de
contaminao.
- Sempre que as caixas de carga e os contentores tiverem sido utilizados para
o transporte de quaisquer outras substncias que no sejam gneros alimentcios
ou para o transporte de gneros alimentcios diferentes, dever-se- proceder a uma
limpeza adequada entre os carregamentos, para evitar o risco de
contaminao.
Artigo 14 - Temperatura nos transportes
- Sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros
alimentcios, as caixas de carga e os contentores utilizados para o transporte
devem estar equipados de forma a manter os gneros alimentcios a temperaturas
adequadas e ser concebidos de forma a permitir que essas temperaturas sejam
controladas.
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2.4. EQUIPAMENTOS
Os aspectos relevantes relacionados com os equipamentos encontram-se descritos no Captulo IV
do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99, no Artigo 15.
Este apresenta os requisitos gerais aplicveis. Na Aplicao 2.3 encontram-se sistematizados os
requisitos que constam dessa legislao.
Aplicao 2.3 Equipamentos (Decreto-Lei n 425/99)
Artigo 15 - Requisitos gerais
- Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos
devem ser mantidos limpos e ser:
- Fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e
em bom estado de conservao, de modo a reduzir ao mnimo qualquer risco de
contaminao dos alimentos, permitir uma limpeza perfeita e, sempre que necessrio
para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, a sua desinfeco, excepto
quanto aos recipientes e embalagens no recuperveis;
- Instalados de modo a permitir a limpeza adequada da rea circundante.
Os aspectos relevantes relacionados com os resduos alimentares e o abastecimento de gua
encontram-se descritos no Captulo V do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo
ao Decreto-Lei n 425/99, nos Artigos 16 e 17 respectivamente. Na Aplicao 2.4 so apresentados
de uma forma sistemtica as principais disposies aplicveis a cada uma destas componentes da
higiene dos gneros alimentcios.
Aplicao 2.4 Resduos e abastecimento de gua (Decreto-Lei n 425/99)
Artigo 16 - Resduos Alimentares
- Os resduos, alimentares ou outros, no devem ser acumulados em locais onde so
manipulados alimentos, excepto na medida em que tal seja inevitvel para a execuo
adequada do trabalho.
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- Os resduos alimentares ou outros devem ser depositados em contentores que possam
ser fechados, excepto se as empresas do sector alimentar demonstrarem autoridade
competente que os outros tipos de contentores utilizados so adequados.
- Os contentores devem ser de fabrico adequado, mantidos em boas condies e permitir
a fcil limpeza e desinfeco.
- Devem ser tomadas medidas adequadas para a remoo e armazenagem dos resduos,
alimentares e outros.
- Os locais de armazenagem dos resduos devem ser concebidos e utilizados de modo
a permitir boas condies de limpeza e impedir o acesso de animais e a contaminao dos
alimentos, da gua potvel, dos equipamentos e das instalaes.
Artigo 17 - Abastecimento de gua
- A gua utilizada no abastecimento deve corresponder s caractersticas de qualidade
da gua para consumo humano indicadas no anexo VI ao Decreto-Lei n. 236/98, de 1 de
Agosto, ser suficiente e permitir uma utilizao que garanta a no contaminao dos gneros
alimentcios.
- Sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros
alimentcios, o gelo deve ser fabricado a partir de gua potvel e em condies que
previnam qualquer tipo de contaminao.
- O gelo deve ser fabricado, manipulado e armazenado em condies que o protejam de
qualquer tipo de contaminao.
- O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos no deve conter substncias
que representem um risco para a sade ou possam contaminar o produto.
- A gua imprpria para consumo que for utilizada para produo de vapor, refrigerao,
combate a incndios e outros fins semelhantes, no directamente relacionados com os
alimentos, deve ser canalizada em sistemas separados, facilmente identificveis e sem qualquer
ligao nem possibilidade de refluxo para os sistemas de gua potvel.
2.6. PESSOAL
Os aspectos relevantes relacionados com o pessoal encontram-se descritos no Captulo VI do
Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99, nos Artigos 18
ao 19. O Artigo 18 apresenta os princpios gerais de higiene pessoal a que qualquer operador deve
obedecer, abordando o artigo 19 os aspectos relacionados com a formao. Na Aplicao 2.5 so
apresentados de uma forma sistemtica os requisitos relevantes relacionados com o pessoal.
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Aplicao 2.5 Pessoal (Decreto-Lei n 425/99)
Artigo 18 - Higiene Pessoal
- Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manipulados alimentos deve
manter um elevado grau de higiene pessoal, devendo, nomeadamente, observar as
regras de higiene aplicveis fixadas em lei ou regulamento.
- O pessoal a que se refere o nmero anterior receber vesturio adequado s tarefas a
desempenhar, que deve manter limpo e protegido, e abster-se de o utilizar fora dos locais
de trabalho.
- Qualquer pessoa que tenha contrado ou suspeite ter contrado uma doena potencialmente
transmissvel ou que apresente, por exemplo, feridas infectadas, infeces cutneas,
inflamaes ou diarreia no poder trabalhar em locais onde se manipulam alimentos
ou em funes em que haja possibilidade de contaminar directa ou indirectamente os
alimentos com microrganismos patognicos.
- O pessoal referido no nmero anterior dever dar conhecimento da situao aos superiores
hierrquicos ou responsveis pela empresa, devendo estes tomar as medidas adequadas
e imediatas no sentido de evitar que o pessoal se mantenha ao servio nos locais onde se
manipulem gneros alimentcios.
Artigo 19 - Formao
- As empresas do sector alimentar devem certificar-se de que as pessoas que manuseiam
alimentos sejam devidamente orientadas e esclarecidas e disponham de formao em matria
de higiene adequada sua actividade profissional.
2.7. GNEROS ALIMENTCIOS
Os aspectos relevantes directamente relacionados com os gneros alimentcios encontram-se descritos
no Captulo VII do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99,
nos Artigos 20 ao 23. O Artigo 20 enumera os requisitos para matrias-primas e ingredientes,
enquanto o Artigo 21 enumera aqueles que so aplicveis aos alimentos. A conservao dos produtos:
matrias-primas, ingredientes e alimentos considerada no Artigo 22, sendo apresentado no Artigo
23 os cuidados a ter na armazenagem de substncias perigosas. Na Aplicao 2.6 so apresentadas
de uma forma sistemtica as principais disposies aplicveis aos gneros alimentcios.
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Aplicao 2.6 Gneros Alimentcios (Decreto-Lei n 425/99)
Artigo 20 - Matrias-primas e ingredientes
- As empresas do sector alimentar no devem aceitar matrias-primas ou ingredientes
cujo grau de contaminao por parasitas, microrganismos patognicos ou substncias
txicas, substncias em decomposio ou corpos estranhos se saiba ou se possa
razoavelmente suspeitar ser tal que, aps processos normais de triagem ou preparao ou
transformao, higienicamente aplicados pelas empresas do sector alimentar, continuem a ser
imprprios para o consumo humano.
- As matrias-primas e ingredientes armazenados no estabelecimento devem ser
conservados em condies adequadas que evitem a sua deteriorao e os protejam de
contaminao.
Artigo 21 - Alimentos
- Os alimentos que forem manipulados, armazenados, embalados, transportados e expostos
devem ser protegidos de qualquer contaminao que os torne imprprios para o consumo
humano ou perigosos para a sade e em condies que impeam o seu consumo
imprprio ou perigoso.
- Os alimentos devem ser colocados e protegidos de forma a reduzir ao mnimo qualquer
risco de contaminao e ser instalados processos adequados para controlo dos animais nocivos.
- Para alm do disposto nos nmeros anteriores, os alimentos devero ainda estar sujeitos
s regras de higiene previstas na Portaria n. 329/75, de 9 de Maro.
Artigo 22 - Modo de conservao
- As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados susceptveis
de permitir o crescimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas
devem ser conservados a temperaturas de que no possam resultar riscos para a sade.
- Desde que tal no afecte a segurana dos alimentos, so permitidos perodos limitados
sem controlo de temperatura sempre que for necessrio para permitir as operaes de
preparao, transporte, armazenagem, conservao e colocao venda ou disposio
do pblico consumidor.
- Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios
devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase final de processamento
pelo calor, ou aps a fase final de preparao, se este tipo de processamento no for
utilizado, at uma temperatura de que no resultem riscos para a sade.
Artigo 23 - Armazenagem de substncias perigosas
- As substncias perigosas ou no comestveis, incluindo os alimentos para animais,
devem ser acompanhadas de uma indicao adequada e armazenadas em recipientes
ou contentores separados e fechados de forma segura.
O S IS TEMA HAC C P
3.1. INTRODUO
3.2. O CONCEITO DO SISTEMA HACCP
3.3. A HISTRIA DO SISTEMA HACCP
3.4. OS PRINCPIOS DO HACCP
3.5. A METODOLOGIA HACCP
3.5.1. EQUIPA HACCP
3.5.2. DESCRIO DO PRODUTO
3.5.3. USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO
3.5.4. CONSTRUO DO FLUXOGRAMA
3.5.5. VERIFICAO DO FLUXOGRAMA NO TERRENO
3.5.6 ANLISE DE PERIGOS
3.5.7. DETERMINAO DE PONTOS CRTICOS DE
CONTROLO
3.5.8. ESTABELECIMENTO DE LIMITES CRTICOS
3.5.9. ESTABELECIMENTO DO SISTEMA DE
MONITORIZAO
3.5.10. ESTABELECIMENTO DE ACES CORRECTIVAS
3.5.11. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE
VERIFICAO
3.5.12. DOCUMENTAO E REGISTO
- Apresentar o conceito e os princpios do Sistema HACCP.
- Apresentar a metodologia de implementao de um Sistema HACCP,
descrevendo detalhadamente os passos inerentes a este processo.
- Ilustrar a metodologia de implementao de um Sistema HACCP
apontando, sempre que possvel, os principais elementos a ter em
considerao em cada um dos passos da implementao.
- Disponibilizar informao que permita sustentar a compreenso da
metodologia do HACCP e facilitar a sua implementao numa empresa,
em particular nos passos relativos anlise de perigos, determinao
de pontos crticos de controlo, ao estabelecimento de limites crticos
e ao estabelecimento do sistema de monitorizao.
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3.1. INTRODUO
Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de garantir a segurana dos
produtos alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades
que desenvolvem. Ao contrrio da ideia normalmente vulgarizada de que a segurana alimentar algo
que deve ser assegurado apenas pela indstria alimentar, a existncia de sistemas de segurana
alimentar um requisito para todas as unidades, industriais ou no, onde se proceda preparao,
transformao, fabrico, embalamento, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento e venda
ou colocao disposio do consumidor de gneros alimentcios.
O Sistema HACCP desenhado para controlar o processo de produo e baseia-se em princpios e
conceitos preventivos. Pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, atravs da
identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos, os quais podem ser de natureza
biolgica, qumica ou fsica (Baptista, P. e Venncio, A., 2003).
Este sistema possui uma base cientfica, e assenta numa abordagem sistemtica que permite no s
garantir a inocuidade do alimento, mas tambm a reduo de custos operacionais, diminuindo a
necessidade de realizao de anlises microbiolgicas e a destruio ou o reprocessamento, por
razes de segurana, do produto final.
A implementao do Sistema HACCP reduz a necessidade de inspeco e anlise do produto final,
permitindo aumentar a confiana e a segurana do consumidor. A implementao de um Sistema
HACCP facilita o cumprimento de exigncias legais, e permite o uso mais eficiente de recursos na
resposta imediata a questes relacionadas com a inocuidade dos alimentos.
O Sistema HACCP pode ser aplicado em todas as etapas de processamento e desenvolvimento de
alimentos, desde a produo primria at ao consumidor final. No entanto, um Plano HACCP
especfico para cada produto/processo, devendo a realizao do respectivo estudo e planeamento ser
efectuado caso a caso. Um Sistema HACCP deve ser capaz de se adaptar a mudanas, como inovaes
no projecto de equipamento, procedimentos de processo e desenvolvimentos tecnolgicos. Nas seces
seguintes so apresentados mais detalhadamente o conceito, os princpios e a histria do Sistema
HACCP e discutida a respectiva metodologia de implementao.
O Sistema HACCP baseia-se na identificao dos perigos relacionados com a segurana alimentar
para o consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformao de produtos alimentares
de produo, na avaliao desses perigos e, para os perigos considerados significativos, no
estabelecimento de processos de controlo por forma a garantir a segurana dos alimentos.
O SISTEMA HACCP
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O Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) constitui uma abordagem
sistemtica direccionada a perigos biolgicos, qumicos e fsicos, em vez de inspeco e testes em
produtos finais, sendo por isso um sistema de carcter preventivo atravs do qual, pela identificao
de potenciais riscos, so estabelecidas medidas preventivas que possibilitem reduzir a probabilidade
de ocorrncias que possam pr em causa a segurana dos produtos e consequentemente dos
consumidores.
O HACCP baseia-se num sistema de engenharia conhecido como AMFEs - Anlise Modal de Falhas
e Efeitos (em ingls FMEA - Failure, Mode and Effects Analysis), em que se identifica, em cada etapa
do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas provveis e seus efeitos, para ento estabelecer
os mecanismos de controlo mais adequados. Deste modo, o Sistema HACCP uma ferramenta de
gesto que estabelece uma metodologia efectiva de controlo de perigos. um sistema racional, lgico,
integrado, contnuo e sistemtico. racional, pois baseia-se em dados registados referentes a causas
de doenas transmitidas por alimentos. lgico e integrado, j que considera as matrias-primas, o
processo e o uso subsequente do produto na subsequente anlise dos riscos. Como sistema contnuo,
permite detectar os potenciais problemas antes que ocorram, ou no momento que surgem, facilitando
a aplicao imediata de aces correctivas. Finalmente, sistemtico, por conduzir a um plano
completo, resultante de uma metodologia de anlise que abrange todas as operaes, processos e
medidas de controlo.
O HACCP compatvel com outros sistemas de controlo de qualidade. Isto significa que inocuidade,
qualidade e produtividade podem ser abordadas em conjunto, resultando em benefcios para os
consumidores, o que se expressa no crescente benefcio para a sade dos consumidores e o
desenvolvimento das organizaes e da economia em geral.
A crescente aceitao do Sistema HACCP em todo o mundo, por indstrias, governos e consumidores,
junto com a compatibilidade com sistemas de garantia da qualidade, permitem prever que este sistema
ser a ferramenta mais utilizada no sculo XXI. O lanamento da norma ISO 22000 relativa a Sistema
de Gesto de Segurana Alimentar (ISO, 2003), prevista para 2004, ir por certo dar um impulso
decisivo nesse sentido (ver Captulo 4).
O primeiro acontecimento que conduziu ao estabelecimento do Sistema HACCP est associado a
W.E. Deming. Na dcada de 50, Deming desenvolveu o sistema de gesto da qualidade total (Total
Quality Management TQM), que constitui um sistema orientado para a produo, pretendendo
simultaneamente melhorar a qualidade e reduzir os custos.
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No entanto foi um segundo acontecimento que se veio a revelar determinante no desenvolvimento do
Sistema HACCP. Nos anos 60 a Agncia Espacial Norte Americana (NASA), na sequncia duma
avaliao das origens das doenas que poderiam afectar os astronautas no decurso de uma misso
espacial, identificou aquelas resultantes de intoxicaes alimentares como as mais importantes. O
resultado conduziu colaborao da Pillsbury Company, com o exrcito norte-americano e a NASA
no sentido de desenvolverem um programa para a produo de alimentos seguros para o programa
espacial americano. Assim, a Pillsbury Company desenvolveu e adoptou o Sistema HACCP para
garantir mais segurana, enquanto simultaneamente reduzia o nmero inspeces ao produto final.
O Sistema HACCP, foi apresentado pela primeira vez, pela Pillsbury Company, em 1971, numa
conferncia sobre segurana alimentar, tendo publicado o primeiro documento detalhando a tcnica
do Sistema HACCP (Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System), em
1973.
Nos Estados Unidos, este sistema serviu depois de base para a FDA (Food and Drugs Administration)
desenvolver normas legais para a produo de alimentos de baixa acidez, passando a ser usado como
referncia para treino de inspectores da FDA.
A Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos, em 1985, respondendo s agncias de controlo
e fiscalizao de alimentos, recomendou o uso do Sistema HACCP nos programas de segurana
alimentar, tendo, em 1988, a Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas em Alimentos
(ICMSF International Commission on Microbiological Specification for Foods) sugerido a utilizao
do Sistema HACCP como a base para o controlo de qualidade, do ponto de vista higinico e
microbiolgico.
A Comisso do Codex Alimentarius incorporou as Directrizes para aplicao do Sistema HACCP
(ALINORM 93/13, Appendix II), na sua vigsima reunio, em Genebra, na Sua, de 28 de Junho a
7 de Julho de 1993. O Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas - Princpios Gerais de Higiene
Alimentar [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, Amd.1 (1999a)], foi alterado pela ltima vez em 1999.
A Unio Europeia procedeu harmonizao das normas gerais aplicadas aos gneros alimentcios,
integrando os princpios do Sistema HACCP, pela adopo da Directiva n 93/43/CEE, do Conselho,
de 14 de Junho de 1993.
O Sistema HACCP assenta num conjunto de 7 princpios fundamentais:
- Princpio 1 - Anlise de perigos;
- Princpio 2 - Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC);
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- Princpio 3 - Estabelecimento de limites crticos;
- Princpio 4 - Estabelecimento de um sistema de monitorizao;
- Princpio 5 - Estabelecimento de aces correctivas;
- Princpio 6 - Estabelecimento de procedimentos de verificao;
- Princpio 7 - Estabelecimento de documentao e registo.
Para uma adequada implementao do Sistema HACCP, muito importante compreender e
interpretar adequadamente o significado exacto destes princpios.
Princpio 1 Anlise de perigos
A realizao de uma anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados
a todas as fases do processo, desde as matrias-primas at ao consumidor final. Inerente a esta
anlise de perigos est a avaliao da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado,
bem como a anlise de eventuais medidas preventivas estabelecidas para o seu controlo, no sentido
de determinar a significncia dos mesmos.
Princpio 2 Determinao de pontos crticos de controlo
Baseia-se na determinao dos pontos crticos de controlo (PCC) que podem ser controlados para
eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia. Como ponto crtico de controlo
entende-se um ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo
essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade
dos alimentos.
Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos
Consiste no estabelecimento dos limites crticos que devem ser assegurados por forma a garantir que
cada PCC se encontra controlado. Como limite crtico entende-se o valor ou critrio que diferencia a
aceitao da no aceitao do processo.
Princpio 4 Estabelecimento do sistema de monitorizao
Consiste no estabelecimento de um sistema de monitorizao para assegurar o controlo sistemtico
dos PCC. Como sistema de monitorizao entende-se a observao ou medio dos parmetros de
controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro dos valores aceitveis.
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Princpio 5 Estabelecimento de aces correctivas
Pressupe o estabelecimento de aces correctivas a serem tomadas quando a monitorizao indicar
que um determinado PCC no est sob controlo. Como perda de controlo entende-se um desvio do
limite crtico de controlo de um PCC.
Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao
Fundamenta-se no estabelecimento dos procedimentos de verificao para confirmar a eficcia do
Sistema HACCP. Por verificao entende-se a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras
avaliaes que permitam confirmar o cumprimento do Plano HACCP e da eficcia do Sistema HACCP.
Princpio 7 Documentao e registo
Assenta no estabelecimento da documentao sobre todos os procedimentos e dos registos apropriados
a estes princpios e sua aplicao. Os registos constituem a evidncia da realizao de actividades
associadas operacionalidade do Sistema HACCP.
3.5. A METODOLOGIA DO HACCP
A implementao prtica de um Sistema HACCP segue normalmente uma metodologia constituda
por 12 passos sequenciais, a qual se baseia nos 7 princpios enunciados. Na realidade, os 7 passos
da metodologia de implementao do Sistema HACCP esto directamente relacionados com os 7
Princpios do HACCP. A esses so adicionados 5 passos preliminares que correspondem estruturao
da equipa que vai desenvolver o estudo e planeamento do HACCP e compilao de informao de
suporte relevante para a realizao da anlise de perigos:
Passo 1 - Constituio da Equipa HACCP;
Passo 2 - Descrio do produto;
Passo 3 - Identificao do uso pretendido;
Passo 4 - Construo do fluxograma;
Passo 5 - Confirmao do fluxograma no terreno;
Passo 6 - Identificao e anlise de perigos, anlise e identificao de medidas preventivas para
controlo dos perigos identificados (princpio 1);
Passo 7 - Determinao dos pontos crticos de controlo (princpio 2);
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Passo 8 - Estabelecimento dos limites crticos de controlo para cada PCC (princpio 3);
Passo 9 - Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (princpio 4);
Passo 10 - Estabelecimento de aces correctivas (princpio 5);
Passo 11 - Estabelecimento de procedimentos de verificao (princpio 6);
Passo 12 - Estabelecimento de controlo de documentos e dados (princpio 7).
A Figura 3.1 apresenta a sequncia e a interaco dos passos da metodologia HACCP, e a
identificao dos Princpios do HACCP associados.
O SISTEMA HACCP
Figura 3.1 A sequncia e a interaco dos passos da metodologia HACCP.
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3.5.1. EQUIPA HACCP
A EQUIPA HACCP
A realizao do estudo e planeamento do HACCP deve ser executado por uma equipa
multi-disciplinar a Equipa HACCP - que dever incluir pessoas de diversas reas (e.g.
qualidade, produo, embalamento) seleccionadas, tendo por base critrios como:
- As suas responsabilidades;
- O seu conhecimento e a sua experincia na empresa;
- O seu conhecimento e a sua experincia relativamente aos produtos,
processos e perigos relevantes no mbito do estudo HACCP.
A Equipa HACCP dever, sempre que necessrio, em determinadas fases do estudo, ser
alargada com elementos de outras reas cujo conhecimento e experincia sejam relevantes
nessas fases. A Equipa HACCP poder, se necessrio, incluir consultores externos que
possuamknow-how e informao, que no existam na empresa, indispensveis realizao
do estudo HACCP.
O COORDENADOR DA EQUIPA HACCP
A Equipa HACCP dever possuir um coordenador. A Equipa HACCP no dever ser
organizada ou condicionada pela estrutura hierrquica da empresa.
O Coordenador da Equipa HACCP ter a responsabilidade de:
- Assegurar que a composio da Equipa HACCP adequada para as
necessidades do estudo HACCP a realizar;
- Sugerir modificaes na Equipa HACCP sempre que necessrio;
- Coordenar o trabalho da Equipa HACCP;
- Assegurar que o plano pr-estabelecido seguido;
- Distribuir o trabalho e as responsabilidades pelos elementos da Equipa
HACCP;
- Assegurar a utilizao de uma abordagem sistemtica na realizao do
estudo HACCP;
- Assegurar que o mbito do estudo HACCP totalmente considerado;
- Coordenar as reunies da Equipa HACCP, assegurando as condies para
a participao, sem restries, de todos os seus elementos;
- Assegurar que os desvios e/ou conflitos entre elementos da Equipa HACCP
ou os respectivos departamentos so evitados;
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- Estabelecer mecanismos para que as decises da Equipa HACCP sejam
comunicadas organizao;
- Representar a Equipa HACCP perante a Direco/Administrao.
- Estar completamente familiarizado com o estudo HACCP e ter um
conhecimento profundo das actividades da empresa.
A Equipa HACCP dever receber uma formao inicial relativa aos Princpios do HACCP,
implementao e aplicao do Sistema HACCP.
A formao inicial dever assegurar que:
- A Equipa HACCP trabalhe em grupo com objectivos partilhados e utilizando
uma mesma linguagem;
- Que os objectivos da realizao do estudo HACCP so adequadamente
compreendidos por todos.
FORMAO INICIAL
RECURSOS
O nmero de reunies depender do mbito do estudo, da complexidade da actividade
da empresa e dos meios envolvidos na realizao do estudo HACCP. As reunies devero
ter uma durao limitada, seguir uma agenda pr-estabelecida e realizadas com uma
frequncia que mantenha a Equipa HACCP envolvida, mas suficientemente espaadas
para permitir a obteno da informao necessria em cada momento (e.g. quinzenalmente).
Entre reunies os membros da Equipa HACCP devero realizar o trabalho que o
Coordenador venha a distribuir, por forma a tornarem mais eficazes as reunies da Equipa
HACCP. Sugere-se que os elementos para discusso reunidos ou preparados pelos vrios
membros da Equipa HACCP sejam previamente distribudos pelos restantes, de modo
a que estes os possam analisar atempadamente. Deste modo, na reunio da Equipa
HACCP, poder-se- mais rapidamente entrar na fase de discusso e de tomada de
decises.
A Direco dever demonstrar o seu envolvimento assegurando a alocao dos recursos
necessrios ao estudo HACCP, nomeadamente:
- Tempo/pessoas para a Equipa HACCP;
- O custos da formao inicial;
- A documentao necessria;
- O acesso a laboratrios de anlises;
- O acesso a fontes de informao (e.g. universidades, centros de investigao,
autoridades oficiais, consultores, literatura tcnica e cientfica, bases de
dados, ...).
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MATRIAS-PRIMAS
Na implementao de um Sistema HACCP, a Equipa HACCP deve comear por descrever
o alimento, devendo essa descrio ter em considerao quer as matrias-primas utilizadas,
quer o produto final.
Ao nvel da descrio das matrias-primas a Equipa HACCP dever caracterizar:
- Tipo de matrias-primas, materiais de embalagem, mtodo de transporte e
de embalamento, ...;
- Percentagem no produto final;
- Origem;
- Caractersticas fsico-qumicas (pH, actividade da gua, viscosidade,
temperatura, concentrao em soluo aquosa, ...);
- Caractersticas microbiolgicas;
- Condies de conservao;
- Condies de preparao/processamento antes de utilizao.
PRODUTO FINAL
Relativamente ao produto final, a descrio dever ter em considerao os seguintes
elementos:
- Caractersticas gerais (composio, volume, estrutura, ...);
- Caractersticas fsico-qumicas (pH, actividade da gua, tipo e concentrao
de aditivos, atmosfera modificada, temperatura de conservao, ...);
- Caractersticas microbiolgicas;
- Informaes ao nvel da rotulagem (tempo de vida do produto; instrues
de conservao/modo de preparao, ...);
- Condies de armazenagem e de distribuio.
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Aps a descrio do produto, a Equipa HACCP dever reflectir nas condies de utilizao
do produto por parte do consumidor. A Equipa HACCP dever ter em considerao a
identificao dos grupos normais de clientes/consumidores, e a avaliao da existncia
entre estes grupos de consumidores potencialmente sensveis ao produto, quer em termos
de ingredientes (e.g. glten, lactose), quer em termos de nvel de contaminao
microbiolgica (e.g. bebs, idosos, doentes). A comunicao ao consumidor da presena
de ingredientes aos quais determinados grupos sejam intolerantes e das condies de
preparao/processamento do produto por parte do consumidor so imprescindveis por
forma a evitar o seu uso indevido. Esta comunicao feita por via da rotulagem,
encontrando-se os requisitos legais ao nvel da rotulagem de produtos alimentares
estabelecidos no Decreto-Lei n 560/99.
Esta avaliao do uso pretendido pelo consumidor, importante no sentido de avaliar o
perigo associado a um uso indevido do mesmo, poder determinar inclusivamente a
reformulao do produto e/ou processo no sentido de o adaptar s condies reais de
utilizao do consumidor sem que nessas condies existam mais perigos significativos.
3.5.3. USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO
To importante como uma adequada descrio do produto e do seu uso pretendido o
conhecimento de todas as etapas do processo, desde as matrias-primas ao produto
final, dado que este conjunto de informao que ir suportar a realizao do estudo
HACCP. A descrio dos processos e das suas interaces pode ser descrita de uma
forma sistemtica com o recurso a fluxogramas. A construo dos fluxogramas dever
ter em considerao:
- A sequncia de todos os passos do processo de fabrico;
- As fases em que ocorrem entradas de matrias-primas e produtos intermdios
(incluindo produtos sub-contratados);
- As fases onde ocorre re-trabalho ou reciclagem de matrias-primas/produtos;
- As fases onde produtos intermdios, sub-produtos ou resduos so removidos;
- As condies tempo/temperatura ao longo do processo.
Em complemento dos fluxogramas dever ser tida em considerao a planta das instalaes
com o respectivo layout dos equipamentos (Baptista, P. e Noronha, J., 2003). Esta
informao relevante pois a melhor forma de posteriormente facilitar a realizao da
anlise de perigos no que se refere s contaminaes cruzadas.
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Assim, sobre a planta das instalaes e o layout dos equipamentos devero ser
marcados:
- Os circuitos de pessoal;
- Os circuitos de matrias-primas, produtos intermdios e produtos finais;
- As vias potenciais de contaminao cruzada;
- As reas de segregao.
Dado que, por vezes, a construo do fluxograma , total ou parcialmente, efectuada em
sala, imprescindvel assegurar que o fluxograma elaborado corresponde, de facto,
situao presente. Este passo muito importante pois, em inmeros casos, as organizaes
j possuem fluxogramas dos processos, plantas das instalaes e layouts dos equipamentos,
desenvolvidos num dado momento, mas no possuem rotinas de actualizao desses
documentos. Nesta situao, ou na ausncia total de fluxogramas, recomenda-se que a
Equipa HACCP, comece por, nas instalaes onde decorrem os processos, recolher ou
efectuar uma confirmao inicial da informao de que dispe. No final, aps a construo
do fluxograma, a Equipa HACCP dever efectuar a sua confirmao acompanhando o
processo. Esta dever ser efectuada vrias vezes ao longo da produo, cobrindo todas
as operaes, por forma a assegurar que os processos so sempre conduzidos de igual
modo. A possibilidade de tal no ocorrer aumenta quando existe uma maior rotatividade
de operadores na conduo de processos e quando as empresas funcionam por turnos,
particularmente quando os operadores tm uma interveno directa no controlo das
condies de operao. A confirmao do fluxograma deve ter tambm o envolvimento
de todos os elementos da Equipa HACCP, dado que a multi-disciplinariedade das suas
competncias relevante para uma adequada confirmao de toda a informao suportada
nos fluxogramas. Esta abordagem igualmente extensvel confirmao da planta das
instalaes e do layout dos equipamentos.
3.5.6. ANLISE DE PERIGOS
A anlise de perigos o elemento-chave no desenvolvimento do Plano HACCP. A anlise
de perigo consiste num processo de recolha e avaliao da informao sobre os perigos
e as circunstncias que resultam na sua presena, para decidir quais so os significativos
para a inocuidade do alimento e que devem, portanto, ser abordados no Plano HACCP
(Baptista, P. e Venncio, A., 2003).
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ANLISE DE PERIGOS
A realizao da anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos
associados a todas as fases do processo, desde as matrias-primas at ao consumidor
final. Inerente a esta anlise de perigos est a avaliao do risco em funo da probabilidade
de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, no sentido de determinar a significncia
dos mesmos. Apenas os perigos considerados significativos so levados rvore de
deciso para identificao de pontos crticos de controlo. A anlise de perigos pressupe
tambm a anlise de eventuais medidas preventivas estabelecidas para o controlo dos
perigos significativos.
A anlise de perigos deve ser realizada para cada produto ou tipo de processo existente
e para cada produto novo. Alm disso, a anlise de perigos de um produto associado a
um qualquer tipo de processo deve ser revista sempre que ocorrer qualquer alterao na
matria-prima, na formulao do produto, no processamento ou no uso esperado do
produto pelo consumidor. Na anlise de perigos devem ser tomados em considerao
perigos de natureza biolgica, qumica e fsica (Baptista, P. e Venncio, A., 2003).
Por forma a realizar uma anlise de perigos devidamente sustentada, poder ser necessrio
realizar algumas medies de parmetros de processo, por forma a confirmar as condies
reais de operao. Alguns exemplos de medies que podero ser pertinentes realizar,
dependendo do produto ou do tipo de processo, incluem:
- Combinaes tempo-temperaturas do produto, em processos envolvendo
a transferncia de calor - aquecimento ou arrefecimento de produtos;
- pH e aw (actividade da gua) do produto durante o processamento e no
final, preferencialmente temperatura ambiente ou tendo em considerao
as correces a efectuar para a temperatura ambiente;
- Presso em processamentos sob-presso, tais como os processos de
esterilizao (e.g. latas de conservas);
- Anlises microbiolgicas a amostras, em estudos de avaliao dos processos
e determinao do tempo de vida para novos produtos.
Os dados dos processos obtidos com a realizao destas medies e outra informao
disponvel relacionada com os dados do processo, devem ser analisados por forma a
determinar as implicaes das condies operacionais na segurana alimentar dos
produtos produzidos. Alguns exemplos incluem:
- A comparao dos registos de tempo-temperatura dos processos com os
dados de temperaturas ptimas de crescimento de microrganismos e as
gamas de temperatura em que se podem multiplicar (Tabela 3.1);
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- A comparao dos valores de aw e pH do produto com os intervalos em que
pode ocorrer o crescimento ou a destruio dos microrganismos patognicos
(Tabela 3.1);
- A avaliao da estabilidade do produto (AFNOR, 1998).
Tabela 3.1 Principais condies para a ocorrncia de alguns dos principais perigos biolgicos.
Fonte: (FDA, 2001); (ICMSF, 1980); (ICMSF, 1996).
Parmetros Perigos
Baccillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum tipo E
Clostridium botulinum tipo A e B
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Shigella spp.
Staphylococcus aureus - crescimento
Staphylococcus aureus - toxina
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
5
32
3
10
12
7
0
5
7
7
10
5
10
8
-1
55
45
45
50
50
46
45
47
47
48
46
43
43
43
42
4.9
4.9
4.6
4.6
5.5
4.4
4.39
4.2
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4
4.5
4.8
5
5
4.2
8.8
8.8
8.5
8.5
9.0
9.0
9.4
9.5
9.3
10
9.6
11
10
10.2
9.6
0.93
0.98
0.97
0.93
0.943
0.95
0.92
0.94
0.97
0.83
0.88
0.94
0.97
0.96
0.97
10
2
5
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6.5
10
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5.2
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A anlise de perigos deve ser realizada de uma forma sistemtica e sequencial por forma
a minimizar a probabilidade de no identificar todos os perigos significativos. Particular
ateno nesta anlise deve ser dada s matrias-primas e ao processo, os quais esto,
directa ou indirectamente, na origem da maioria das ocorrncias de situaes de perigos
que no foram devidamente controlados e se reflectiram junto do consumidor.
Ao nvel da anlise de perigos relacionados com as matrias-primas importante equacionar
aquando da sua seleco e/ ou recepo questes diversas, tais como:
- Existem microrganismos patognicos, toxinas, substncias qumicas ou
objectos fsicos que possam estar presentes?
- As matrias-primas utilizadas incorporam conservantes ou outros aditivos
na sua formulao?
- Algum ingrediente (e.g. aditivo) perigoso se usado em excesso ou, se
usado em quantidade inferior recomendada, pode resultar num perigo por
permitir o crescimento de microrganismos ou a germinao de clulas
esporuladas?
- De que modo a acidez e a actividade da gua das matrias-primas podem
afectar o crescimento de microrganismos no produto final?
- Em que condies de temperatura devem ser mantidas as matrias-primas
durante o armazenamento e o transporte?
Aquando da anlise de perigos relacionados com o processamento, incluindo os aspectos
relacionados com o fluxo de matrias-primas e produto e a circulao de operadores,
tambm possvel enumerar algumas das questes que podero facilitar a identificao
de perigos:
- Os contaminantes podem entrar em contacto com o produto durante esta
operao de processo, por via dos operadores, equipamentos ou utenslios
(Baptista, P. e Noronha, J., 2003)?
- Algum microrganismo patognico pode-se multiplicar ou sobreviver durante
esta etapa do processo a ponto de constituir um perigo?
- As operaes so realizadas pelos operadores, respeitando as boas prticas
de fabrico e as boas prticas de higiene (Baptista, P. e Saraiva, J., 2003)?
- Existem etapas posteriores que eliminem ou possam reduzir a nveis aceitveis
os perigos identificados (Baptista, P. e Venncio, A., 2003)?
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AVALIAO DO RISCO
A avaliao do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de dados experimentais,
dados epidemiolgicos, locais ou regionais, e informao bibliogrfica especfica. Os
dados epidemiolgicos so uma ferramenta importante para avaliao de riscos por
demonstrarem os produtos potencialmente perigosos sade do consumidor.
Para realizar uma avaliao do risco, deve-se ter em considerao os seguintes elementos:
- Reviso das reclamaes de clientes;
- Devoluo de lotes;
- Resultados de anlises laboratoriais;
- Dados de programas de monitorizao de agentes de doenas transmitidas
por alimentos;
- Informao da ocorrncia de enfermidades em animais ou outras situaes
que possam ter implicaes na sade humana.
Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira, quando se avalia
o seu potencial para causar doenas. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um
microrganismo representa, varia de nulo a muito grave. Na anlise de perigos pode-se
estabelecer uma classificao de perigos por nveis. Uma possibilidade classificar a
severidade em trs nveis: alta (3), mdia (2) e baixa (1), os quais podem ser caracterizados
do seguinte modo:
Alta: Efeitos graves para a sade, obrigando a internamento e podendo inclusive provocar
a morte;
Mdia: A patogenicidade menor bem como o grau de contaminao. Os efeitos podem
ser revertidos por atendimento mdico, no entanto podem incluir hospitalizao;
Baixa: Causa mais comum de surtos, com disseminao posterior rara ou limitada.
Relevantes quando os alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patognicos,
podendo causar indisposio e mal estar, sendo eventualmente necessrio atendimento
mdico.
A Tabela 3.2 apresenta alguns exemplos de contaminaes que so passveis de se
enquadrar nesta classificao.
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Tabela 3.2 Exemplo de classificao de perigos quanto sua severidade.
Exemplos Classificao
Alta
Mdia
Baixa
Biolgico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi,
S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio
vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C,
vrus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em alguns
pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia
solium (em alguns casos).
Qumico: contaminao directa de alimentos por substncias
qumicas proibidas ou determinados metais, como mercrio, ou
aditivos qumicos que podem causar uma intoxicao grave em
nmero elevado ou que podem causar danos a grupos de
consumidores mais sensveis.
Fsico: objectos estranhos e fragmentos no desejados que
podem causar leso ou dano ao consumidor, como pedras, vidros,
agulhas, metais e objectos cortantes e perfurantes, constituindo
um risco vida do consumidor.
Biolgico: outras Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella
spp., Shigella spp., Streptococcus -hemoltico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus
pyogenes, rotavrus, vrus (tipo) Norwalk, Entamoeba histolytica,
Di phyl l obot hr i um l at um, Cr ypt ospor i di um par vum.
Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, toxina do
St aphyl ococcus aur eus, a mai or i a dos par asi t as.
Qumico: substncias qumicas permitidas em alimentos que
podem causar reaces moderadas, como sonolncia ou alergias
transitrias.
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O risco tambm uma funo da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e
afectar a segurana do alimento. A avaliao da probabilidade pressupe uma anlise
estatstica. Apesar de existirem dados sobre a avaliao quantitativa do risco de alguns
perigos qumicos e biolgicos, a sua determinao numrica nem sempre est disponvel.
semelhana do que se faz para a avaliao da severidade, devem ser estabelecidos
nveis para a probabilidade, sendo que os respectivos limites devero ter uma quantificao
associada (e.g. nmero de ocorrncias por ano, com base nas ocorrncias/histrico da
organizao ou com base em dados epidemiolgicos), mesmo quando expressos de uma
forma qualitativa. Uma possvel classificao, tambm com 3 nveis: elevada (3), mdia
(2), baixa (1), poder ser considerada. Por vezes um quarto nvel utilizado: nulo.
IDENTIFICAO DOS PERIGOS SIGNIFICATIVOS
Com base nesta classificao para a severidade e a probabilidade das ocorrncias
construiu-se o mapa de severidade versus probabilidade, apresentado na Figura 3.2, para
definir quais as combinaes para as quais os riscos so significativos. Estas correspondem
s combinaes sombreadas.
Alta (3)
Mdia (2)
Baixa (1)
Alta (3) Mdia (2) Baixa (1)
Severidade
P
r
o
b
a
b
i
l
i
d
a
d
e
Figura 3.2 Mapa de severidade versus probabilidade das ocorrncias Identificao de
perigos significativos (exemplo).
Considera-se neste caso que, independentemente da frequncia, um perigo com uma severidade
alta deve ser considerado como um perigo significativo. A definio das combinaes de severidade
probabilidade que correspondem a perigos significativos deve ser efectuada por cada empresa
tendo em considerao o nmero de nveis que considerou e os limites que estabeleceu para
cada nvel.
Em anexo (Anexo IIA), apresenta-se um modelo de impresso para registo duma anlise de perigos.
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3.5.7. DETERMINAO DE PONTOS CRTICOS DE CONTROLO
De modo a efectuar a determinao dos pontos do processo onde devem ser aplicados
controlos, por forma a prevenir, eliminar ou reduzir os perigos para nveis aceitveis
Pontos Crticos de Controlo utilizada a chamada rvore de deciso. A rvore de
deciso (Figura 3.3) um protocolo constitudo por uma sequncia de questes
estruturadas, aplicada a cada passo do processo, que permite determinar se um dado
ponto de controlo, nessa fase do processo, constitui um Ponto Crtico de Controlo. As
quatro questes utilizadas na rvore de deciso e a respectiva interpretao so aqui
apresentadas.
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Figura 3.3 rvore de deciso.
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Q1. Existem medidas preventivas para o perigo identificado?
A questo Q1 deve ser interpretada como se estivesse a perguntar se o operador poderia
ou no usar uma medida preventiva para esta operao, para controlar o perigo identificado
(e.g. controlo de temperatura, inspeco visual, detector de metais). Se a resposta Q1
for "sim", devem ser descritas as medidas de controlo que o operador poderia usar e
seguir para a Q2 da rvore de deciso.
Se a resposta for "no", ou seja, no existir uma medida preventiva, dever ser indicada
a forma como o perigo identificado ser controlado antes ou depois do processo de fabrico.
Se for necessrio para garantir a segurana alimentar, dever-se- proceder modificao
da operao, do processo ou do produto, de modo a que exista uma medida preventiva.
Isto significa que, para todos os perigos significativos implementados, devero existir,
obrigatoriamente, medidas preventivas.
Q2. Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar a possvel ocorrncia
do perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel?
Se o processo ou operao for concebido com o propsito especfico de eliminar a possvel
ocorrncia do perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel a resposta ser "sim" e estaremos
perante um ponto crtico de controlo.
Se a etapa no for especificamente concebida, responda "no" e dever-se- passar
prxima questo (Q3).
Q3: A contaminao do perigo identificado poder ocorrer acima de nveis aceitveis
ou poder aumentar at nveis inaceitveis?
Com a questo Q3 pretende-se verificar se o perigo tem impacto na segurana do produto,
tendo em considerao a probabilidade e a severidade que lhe esto associadas.
Independentemente de a resposta ser "sim" ou "no", dever justificar a resposta, para
referncia futura. Isto especialmente til ao lidar com alguns perigos que podem ser
controversos e sempre que seja necessrio proceder reviso da anlise de riscos,
nomeadamente resultante de alteraes ao nvel do processo ou das caractersticas das
matrias-primas e do produto final pretendido.
Se o histrico da empresa ou se a literatura cientfica sugerir que a contaminao com
o perigo identificado pode aumentar at um nvel inaceitvel e resultar em um perigo para
sade, a resposta dever ser "sim", devendo-se passar para a prxima pergunta da rvore
de deciso: a questo Q4.
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Se a contaminao no representa uma ameaa significativa para a sade ou no h
possibilidade de ocorrer, a resposta dever ser "no", o que implica que este perigo no
um ponto crtico de controlo. Nesta situao, dever-se- passar para a aplicao da
rvore de deciso para o prximo perigo significativo identificado no processo.
Q4: Uma etapa posterior eliminar o perigo identificado ou reduzir a possvel
ocorrncia a um nvel aceitvel?
O objectivo desta pergunta identificar os perigos que representam uma ameaa sade
humana ou que podero aumentar at um nvel inaceitvel, e avaliar se estes sero
controlados por uma operao subsequente no processo.
Se no h uma etapa subsequente no processo para controlar o perigo, a resposta dever
ser "no" e, neste caso, a etapa em anlise torna-se um PCC e dever ser identificado
como tal.
Se h alguma operao posterior no processo que eliminar o perigo identificado ou o
reduzir a um nvel aceitvel, a resposta dever ser "sim" e, neste caso, a etapa no
constitui um PCC. Dever-se-, no entanto, identificar as etapas subsequentes que controlam
o perigo antes de passar ao prximo perigo identificado.
Com a determinao dos PCC, conclui-se a fase de estudo do HACCP. Os passos
seguintes, abarcando os princpios 3 a 7 do Sistema HACCP, levam ao desenvolvimento
do Plano HACCP. O Plano HACCP inclui o estabelecimento: i) dos limites crticos, ii) do
sistema de monitorizao, iii) das aces correctivas. O Sistema HACCP concludo com
o estabelecimento dos procedimentos de verificao e a manuteno do HACCP.
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3.5.8. ESTABELECIMENTO DE LIMITES
LIMITES CRTICOS
Para os pontos crticos de controlo identificados na etapa anterior necessrio estabelecer
os respectivos limites crticos, entendidos estes como o valor ou o critrio que diferencia
a aceitabilidade da no aceitabilidade. Os limites crticos devem ser estabelecidos para
cada parmetro associado a um PCC. Os parmetros associados a cada PCC devem
demonstrar claramente que este se encontra controlado (e.g. temperatura, tempo, caudal,
humidade relativa, actividade da gua, pH). Os limites crticos devem respeitar as exigncias
estabelecidas legalmente, e estar em conformidade com o conhecimento tcnico-cientfico
existente. Sempre que possvel, os limites crticos devem ser suportados em evidncias.
Os limites crticos baseados em dados subjectivos (e.g. inspeco visual), devem ser
suportados por especificaes claras do que considerado aceitvel ou inaceitvel.
O estabelecimento de limites crticos deve ser efectuado no mbito da Equipa de HACCP.
No estabelecimento desses limites a Equipa HACCP poder usar diversas fontes de
informao, nas quais se incluem:
- Dados de publicaes ou pesquisas cientficas;
- Requisitos legais;
- Especialistas (e.g. consultores, engenheiros alimentares, microbiologistas,
fabricantes de equipamento, professores universitrios e investigadores);
- Estudos experimentais (e.g. internos, sub-contratados ou realizados por
terceiros).
Se a informao necessria para estabelecer os limites crticos no estiver disponvel,
deve-se estabelecer um valor conservador, no deixando no entanto de ter por base o
conhecimento tcnico-cientfico, nomeadamente o associado a outros produtos. As
referncias bibliogrficas utilizadas na fundamentao das decises tomadas constituem
a documentao de suporte ao Sistema HACCP, devendo por isso ser registadas.
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Aplicao 3.1 - Guia Tempo/Temperatura para Controlar o Crescimento de Patognicos e Formao
de Toxinas em Alimentos do Mar.
Crescimento e formao de toxinas de Bacillus
cereus
Crescimento de Campylobacter jejuni
Germinao, crescimento e formao de toxinas
pelo Clostridium botulinum Tipo A, e proteoltico
B e F
Germinao, crescimento e formao de toxinas
pelo Clostridium botulinum Tipo E, e no-
proteoltico B e F
Crescimento Clostridium perfringens
Crescimento de estirpes patognicos de
Escherichia coli
Crescimento da Listeria monocytogenes
Crescimento de espcies Salmonella
Crescimento de espcies Shigella
Condies Potenciais de Risco Temperatura
do Produto
Tempo Mximo
Acumulado de
Exposio
4-6 C
7-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
5 dias
17 horas*
6 horas*
3 horas
30-34 C
Acima de 34 C
48 horas
12 horas
10-21 C
21 C
11 horas*
2 horas*
3.5-5 C
6-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
10-12 C
13-14 C
15-21 C
Acima de 21 C
21 dias
1 dia
6 horas*
2 horas*
7-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
14 dias
6 horas
3 horas
-0.4-5 C
6-10 C
11- 21 C
Acima de 21 C
7 dias
2 dias
12 horas*
3 horas*
5.2-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
14 dias
6 horas
3 horas
6.1-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
14 dias
12 horas*
3 horas*
7 dias
2 dias
11 horas
6 horas
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* Requer dados adicionais
Fonte: FDA
Crescimento e formao de toxinas por
Staphylococcus aureus
Crescimento de Vibrio cholerae
Crescimento de Vibrio parahaemolyticus
Crescimento de Vibrio vulnificus
Crescimento de Yersenia enterocolitica
7-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
14 dias
12 horas*
3 horas
10 C
11-21 C
Acima de 21 C
21 dias
6 horas*
2 horas*
5-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
21 dias
6 horas*
2 horas*
8-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
-1.3-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
1 dia
6 horas
2.5 horas
21 dias
6 horas
2 horas
Condies Potenciais de Risco Temperatura
do Produto
Tempo Mximo
Acumulado de
Exposio
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Aplicao 3.2 - Critrios microbiolgicos para produtos de origem animal
- Lacticnios (Legislao Francesa)
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LIMITES OPERACIONAIS
Na prtica, em qualquer processamento, desejvel que possam ser tomadas medidas
quando a monitorizao dos processos indicarem uma tendncia para a perda de controlo,
ainda antes de ser atingido o limite crtico. Assim, conveniente estabelecer limites mais
restritivos, designados por limites operacionais, que uma vez atingidos daro, desde logo,
origem ao desencadeamento de aces correctivas sem que, no entanto, tenha ocorrido
qualquer violao dos limites crticos.
Esta abordagem permite reduzir o nmero de situaes em que os limites crticos so
atingidos, com custos substancialmente mais reduzidos do que aqueles que estariam
inevitavelmente associados, caso os limites crticos fossem atingidos (e.g. processo de
acidificao: limite crtico = 4,6 e limite operacional = 4,4).
3.5.9. ESTABELECIMENTO DO SISTEMA DE MONITORIZAO
OBJECTIVOS DA MONITORIZAO
A monitorizao consiste na realizao de uma sequncia planeada de medies dos
parmetros de controlo para avaliar se os respectivos limites crticos so respeitados. A
monitorizao deve fornecer atempadamente a informao que permita desencadear
aces correctivas que permitam manter o processo controlado antes que seja necessrio
proceder segregao e/ou rejeio do produto (e.g. medies de tempo/temperatura,
concentrao de sal, pH, actividade da gua). Na prtica, como j foi referido, muitas das
vezes conveniente que essa monitorizao incida sobre os limites operacionais, por
forma a proporcionar uma margem de segurana, permitindo algum tempo para ajustar
o processo antes que o limite crtico seja ultrapassado.
Para alm de se pretender medir o nvel de desempenho do processo no ponto crtico
de controlo e, por anlise de tendncias, poder antecipar uma eventual perda de controlo,
a monitorizao tem tambm como objectivo efectuar registos que permitam evidenciar
o nvel de desempenho do sistema por forma a dar cumprimento ao Plano HACCP.
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METODOLOGIA DE MONITORIZAO
A monitorizao de um ponto crtico de controlo pode ser efectuada de modo contnuo
ou lote a lote. A monitorizao contnua prefervel pois permite, de um modo mais fivel,
identificar mais rapidamente os desvios aos valores estabelecidos. No entanto este tipo
de monitorizao nem sempre possvel, muitas das vezes pela prpria natureza da
medio (e.g. no possvel efectu-la em tempo real pois demora algum tempo a realizar
a medio/anlise) ou dos custos associados. Nessas situaes, a dimenso da amostragem
e a frequncia deve ser definida tendo em considerao a prpria variabilidade do processo,
o afastamento entre o limite crtico e o limite operacional e a capacidade de interveno
no sentido de correctamente identificar todo o produto potencialmente afectado e de
desencadear aces correctivas adequadas quando ocorrerem desvios.
Ao serem detectados problemas, deve-se aumentar a frequncia de monitorizao at
que a causa raiz do problema tenha sido identificada e tenham sido implementadas aces
correctivas eficazes.
As medies de natureza fsico-qumica (e.g. tempo, temperatura, pH, teor de humidade)
ou as observaes visuais so preferencialmente utilizadas pela rapidez na sua realizao.
O plano de monitorizao dos pontos crticos de controlo constitui o que normalmente
designado por Plano HACCP. Este deve indicar quais:
- Os pontos crticos de controlo;
- Os parmetros de controlo associados a cada ponto crtico (e.g. tempo,
temperatura, pH, aw);
- Os limites crticos de controlo para cada PCC;
- O mtodo como os parmetros vo ser monitorizados (e.g. sonda de
temperatura, cronmetro, medidores de pH);
- A frequncia de monitorizao;
- Quem responsvel pela monitorizao;
- As aces a tomar em caso de desvio aos limites crticos estabelecidos;
- O local onde os dados de monitorizao so registados.
Em anexo (Anexo IIB), apresenta-se um modelo de impresso para elaborao do Plano
HACCP.
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A monitorizao de um ponto crtico de controlo pode ser efectuada de modo contnuo.
A monitorizao deve ser efectuada por pessoal treinado, com conhecimento e autoridade
definida para especificar e implementar aces correctivas sempre que necessrio. Os
procedimentos de monitorizao e os registos associados devem fornecer aos operadores
informaes suficientes que lhes permitam tomar decises sobre a aceitao ou rejeio
de um produto e suportar o desencadeamento de aces correctivas apropriadas ou a
comunicao imediata dos desvios a quem tenha autoridade para o desencadeamento
dessas aces.
Pessoas com responsabilidade na monitorizao de pontos crticos devem:
- Conhecer o processo que esto a monitorizar;
- Conhecer o processo de monitorizao e realizar as actividades de
monitorizao com a frequncia estabelecida;
- Registar os resultados da monitorizao;
- Interpretar os resultados da monitorizao e desencadear, quando necessrio,
aces correctivas de acordo com a autoridade que lhe foi atribuda no Plano
HACCP;
- Comunicar imediatamente desvios nos limites crticos.
Aco correctiva pode ser definida no mbito de um Sistema HACCP como uma aco
ou procedimento a implementar quando os resultados da monitorizao dos PCC indicam
uma perda de controlo, isto : um desvio em relao ao limite crtico de um PCC. Estes
procedimentos devem detalhar:
- As aces a tomar para garantir que o PCC trazido de novo para dentro
dos limites de controlo;
- A autoridade para a definio/implementao da aco correctiva;
- As aces a tomar para lidar com o produto defeituoso.
Quando ocorre um desvio expectvel que este seja identificado, se o sistema de
monitorizao estiver devidamente implementado. O sistema de monitorizao deve
tambm permitir actuar sobre os processos quando os resultados da monitorizao
indicarem uma tendncia perda de controlo de um PCC. Nesta ltima situao, as
aces correctivas a implementar devem permitir trazer o processo de volta aos limites
operacionais, antes que ocorra um desvio que ultrapasse os limites crticos.
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Caso ocorram desvios aos limites crticos, isto , se estes forem violados, a empresa
deve:
- Ter um sistema que permita identificar os desvios quando estes ocorrerem;
- Ter procedimentos eficazes para isolar, identificar claramente e controlar
todo o produto elaborado durante o perodo de desvio;
- Avaliar o produto, com o recurso a uma pessoa qualificada, por forma a
assegurar que: i) a amostragem seja apropriada para identificar a extenso
do problema, assim como os testes apropriados; ii) a avaliao se baseia
numa anlise lgica e sistemtica, e iii) o produto no liberado at que a
avaliao determine a no existncia de perigo potencial.
Dependendo da natureza e da extenso do desvio, o produto poder ter destinos diversos
que podem ir desde o seu reprocessamento ou utilizao noutro tipo de processo ou
produto at sua eliminao.
Com a implementao de aces correctivas pretende-se:
- Determinar a causa do problema;
- Tomar aces para evitar nova ocorrncia;
- Acompanhar atravs da monitorizao e reavaliao que garantam a eficcia
da aco implementada.
Aps a implementao da aco correctiva, dever ser tida em considerao a necessidade
de proceder a uma reviso do Sistema HACCP, por forma a prevenir uma eventual
reocorrncia.
As aces correctivas implementadas devero ser registadas para demonstrar o controlo
de produtos afectados pelo desvio e disponibilizar informao relativa aco correctiva
tomada que suporte a actividade de gesto do Sistema HACCP.
3.5.11. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO
O objectivo da verificao determinar:
- Se o Sistema HACCP se encontra implementado de acordo com o
estabelecido no Plano HACCP (correcta determinao dos PCC, correcta
definio dos parmetros e respectivos limites crticos de controlo,
adequada monitorizao) e que as medidas correctivas necessrias
foram implementadas;
- Se o Plano HACCP em vigor se encontra adequadamente desenvolvido
e implementado, tendo em conta os actuais produtos e processos, isto
, se revela eficaz.
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Os procedimentos de verificao devem especificar de forma clara a responsabilidade,
a frequncia e os mtodos utilizados. A verificao deve ser efectuada por pessoal
qualificado com conhecimento do Plano/Sistema HACCP (e.g. elementos da Equipa
HACCP), capazes de detectar as deficincias no plano ou na sua implementao. Esta
actividade deve ser efectuada:
- Aquando da concluso do estudo de HACCP, para validao;
- Sempre que houver uma mudana que possa afectar a anlise de perigos
(e.g. mudana de matrias-primas, produto ou processo);
- Quando ocorrer um desvio;
- Aquando do conhecimento cientfico de novos perigos potenciais ou de
medidas de controlo ;
- Face a resultados insatisfatrios no mbito de auditoria;
- Face a reclamaes de clientes ou consumidores;
- A intervalos regulares, de acordo com um programa pr-determinado.
A verificao do Sistema HACCP implica a anlise de documentos do Sistema HACCP
e dos seus registos, a avaliao cientfica de todos os perigos considerados, para assegurar
que foram identificados todos os que possam ser considerados significativos e a anlise
dos desvios de limites crticos e as aces correctivas tomadas para cada desvio. A
verificao peridica deve ajudar a melhorar o Plano HACCP expondo e fortalecendo os
pontos fracos do sistema, e eliminando as medidas de controlo desnecessrias ou
ineficazes. Entre as principais actividades de verificao incluem-se:
- Validao do plano HACCP;
- Auditorias ao Sistema HACCP;
- Recolha e anlise de amostras.
VALIDAO DO PLANO HACCP
A validao do Plano HACCP corresponde actividade de avaliar se o Plano HACCP
identifica de maneira adequada e controla todos os perigos significativos para a inocuidade
do alimento ou se os reduz a um nvel aceitvel. A avaliao deve ser suportada numa
reviso da literatura para assegurar uma adequada base cientfica e tcnica para as
decises. A validao do Plano HACCP deve incluir:
- Reviso da anlise de perigo;
- Determinao dos PCC;
- Justificao para os limites crticos (e.g. requisitos legais ou dados cientficos
disponveis);
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- Avaliao dos resultados de monitorizao/registos do Plano HACCP;
- Anlise das aces correctivas implementadas e da sua eficcia;
- Reviso dos relatrios de auditoria do HACCP;
- Reviso de alteraes ao Plano HACCP;
- Reviso de relatrios de validao anteriores;
- Reviso de relatrios de desvio;
- Avaliao da eficcia de aces correctivas implementadas;
- Reviso de informao sobre reclamaes de clientes e consumidores;
- Reviso das ligaes entre o Plano HACCP e os programas de boas prticas
de fabrico e de higiene (Baptista, P. e Saraiva, J., 2003).
AUDITORIAS AO SISTEMA HACCP
As auditorias, como parte da verificao, so realizadas para comparar as prticas reais
e os procedimentos do Sistema HACCP com aqueles escritos no Plano HACCP, bem
como para identificar oportunidades de melhoria. Com a realizao de auditorias ao
Sistema HACCP pretende-se efectuar avaliaes sistemticas e independentes, atravs
de observaes no local, entrevistas e anlise de documentos e de registos, para determinar
se os procedimentos e as actividades estabelecidas no Plano HACCP esto efectivamente
implementadas e so cumpridas.
A observao no local pode ser utilizada para verificar diversos elementos de um Plano
HACCP, dos quais se destacam:
- A adequada descrio dos produtos e dos fluxogramas;
- O cumprimento da monitorizao de PCCs de acordo com o estabelecido
no Plano HACCP;
- A realizao dos processos dentro dos limites crticos estabelecidos;
- O registo de actividades no mbito do HACCP (e.g. registos de monitorizao
de acordo com o estabelecido no Plano HACCP; registos de aces correctivas
desencadeadas face a desvios verificados em relao aos limites crticos
estabelecidos; registos de calibrao de equipamentos de inspeco e
medio).
As auditorias devem ser planeadas e realizadas com uma frequncia adequada para
garantir a manuteno da eficcia do Sistema HACCP, devendo ter em considerao as
especificidades dos produtos em termos de risco e a variabilidade dos processos. No
mnimo dever ser efectuada uma auditoria completa ao Sistema HACCP uma vez por
ano. Na sequncia de situaes de falhas do Sistema HACCP dever ser igualmente
equacionada a necessidade de efectuar auditorias extraordinrias que no estavam
inicialmente planeadas.
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RECOLHA E ANLISE DE AMOSTRAS
A verificao tambm pode incluir um plano de amostragem e anlises. O plano de
amostragem e anlises consiste na recolha e anlise de amostras do produto e matrias-
primas para assegurar que os limites crticos so adequados para a inocuidade do produto.
A recolha de amostras de matrias-primas pode ser efectuada para verificar o fornecedor,
em particular quando a recepo dessa matria-prima constituir um ponto crtico de
controlo. Esta verificao ainda mais crtica quando se pretende proceder mudana
de fornecedor de matrias-primas.
Em geral, a amostragem e as anlises microbiolgicas no so adequadas por si s para
assegurar a inocuidade do alimento. As anlises microbiolgicas so raramente eficazes
para monitorizar PCC e no podem ser utilizadas como um meio de controlo do processo,
devido demora dos procedimentos analticos e incapacidade para oferecer resultados
em tempo real. No entanto, as anlises microbiolgicas so teis na verificao do Sistema
HACCP quando os limites crticos so estabelecidos para eliminar ou reduzir os patognicos
a um nvel aceitvel, para verificar a eficincia do Plano HACCP e assegurar que os
limites microbiolgicos identificados no sejam ultrapassados. A realizao de anlises
microbiolgicas muito til na validao de processos (AFNOR, 1998).
Poder-se-o tambm recolher amostras de produtos nos pontos de venda e efectuar a
sua anlise para detectar eventuais problemas, no considerados na anlise de perigos,
mas que possam surgir ao longo da cadeia alimentar devido a inadequada conservao
ou manuseamento do produto por parte dos clientes.
As anlises microbiolgicas devem ser realizadas de acordo com um programa pr-
estabelecido que deve ter em considerao a natureza dos processos e o nvel de risco
associado s matrias-primas e produtos.
Produtos Grupo Alimentar
Carne bifes
peixe seco
presunto cru
kebabs
refeies de carne (empadas tradicionais, caarola)
empadas de carne (bife e rim, pastel)
carne, cortada (presunto cozinhado, lngua)
carne, cortada (bife, porto, capoeira)
empadas de porco
aves (inteiras)
Categoria
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2
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1
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Aplicao 3.3 - Categorias de risco para diferentes tipos de produtos.
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Fonte: Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat food sampled at the point of sale (adaptado)
(Gilbert, R. J. et al., 2000).
Produtos Grupo Alimentar
Carne
Pescado
Sobremesas
salames e produtos de carne fermentados
enchidos fumados
enchidos enrolados
ovo irlands
tripas e outras sobras
Categoria
5
5
1
1
4
crustceos (caranguejo, lagosta, camares)
arenque, peixes de escabeche crus
outros peixes (cozinhados)
refeies de peixe
moluscos e outros peixes de concha (cozinhados)
peixe fumado
bolos, folhados, fatias e sobremesas com natas
bolos, folhados, fatias e sobremesas sem natas
cheesecake
mousse/ sobremesa
tartes, pudins e tortas
Entradas pastis base de queijo
comidas fermentadas
flan/ quiche
maionese/ condimentos
pat (carne, peixe, vegetais)
rolos da Primavera
Vegetais couves
frutos e vegetais (secos)
frutos e vegetais (frescos)
saladas misturadas preparadas cruas
arroz
vegetais e comidas vegetarianas (cozinhadas)
3
1
3
3
4
4
3
2
5
1
2
2
5
2
2
3
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3
5
4
3
2
Lacticnios
Comidas Prontas
a Comer
queijo
gelado, batidos de leite
gelados de gelo, gelados de leite
iogurtes, iogurtes gelados (naturais)
5
2
2
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esparguete/ pizza
outras comidas
Sanduches e Salgados com salada
sem salada
sem queijo
2
2
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Aplicao 3.4 - Critrios de qualidade microbiolgica para comidas prontas a comer
Qualidade Microbiolgica
(CFU por grama excepto quando indicado)
Categorias
Alimentares
(Aplicao 3.3)
Critrios
Satisfatrio Aceitvel Insatisfatrio
Inaceitvel/
potencialmente
perigoso*
Contagem colnia aerbica (a)
30C/48 horas
Organismos indicadores (b)
Enterobacteriaceae (c)
E. coli (total)
Listeria spp. (total)
Patognicos
Salmonella spp
Campylobacter spp
E. coli O157 e outros VTEC
V. cholerae
V. parahaemolyticus (d)
L. monocytogenes
S. aureus
C. perfringens
B. cereus e outros patognicos
Bacillus spp (e)
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1-5
1-5
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1-5
1-5
1-5
1-5
1-5
1-5
1-5
1-5
(1) No detectado em 25 gramas
(2) Detectado em 25 gramas
N/A: No aplicvel
*: baseada apenas na elevada contagem de colnias e/ou indicador de organismos. Na ausncia de outros critrios
de inaceitabilidade pouco provvel ter xito
**: no detectado em 25 gramas de determinados produtos de longa durao em refrigeradores
(a): as linhas de orientao para contagem de colnias poder no ser aplicvel a certos alimentos fermentados,
por exemplo, salames, queijo mole, e iogurtes no pasteurizados. Estes alimentos inserem-se na categoria 5. A
aceitabilidade baseada na aparncia, cheiro, textura e nveis de ausncia de indicadores de organismos ou
patognicos.
(b): em certas situaes, as estirpes podero ser patognicos.
(c): no aplicvel a fruta fresca, vegetais e saladas vegetais.
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(d): relevante apenas para o pescado.
(e): se a contagem de bacillus exceder 10
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CFU/g, o microrganismo deve ser identificado.
Os termos utilizados para expressar a qualidade microbiolgica dos alimentos prontos a comer so:
Satisfatrio o resultado dos testes indica um bom resultado de qualidade microbiolgica.
Aceitvel um nvel indicando o limite de qualidade microbiolgica.
Insatisfatrio os resultados do teste indicam que mais amostras sero necessrias e que os responsveis das
entidades oficiais podero querer realizar outra inspeco para verificar se as prticas higinicas de produo
alimentar so ou no adequadas.
Inaceitabilidade / potencialmente perigoso os resultados dos testes indicam que necessrio localizar a fonte
do problema; recomendada uma detalhada anlise de risco. Tais resultados podem levar a uma aco no tribunal,
especialmente se ocorrerem em mais de uma amostra.
Devem tambm realizar-se sempre que haja indcios de que o estado de inocuidade do
alimento possa ter sido alterado, nomeadamente quando:
- Se constatar que os limites crticos de controlo so violados;
- As revises de registos indiquem uma monitorizao inadequada;
- Surgirem reclamaes ou rejeio do produto por clientes ou consumidores;
- Surgirem novos dados cientficos.
FREQUNCIA DE VERIFICAO
Os procedimentos de verificao devem ser programados com uma frequncia que
assegure que o Plano HACCP permanece actual e devidamente implementado e que o
Plano HACCP seja cumprido integralmente. A frequncia das actividades de verificao
pode ser modificada ao longo do tempo. As alteraes devero ter em considerao o
histrico das actividades de verificao e os registos de desvios. Poder mesmo ocorrer
uma reduo da frequncia destas actividades, desde que tal no comprometa a manuteno
do nvel de confiana no Sistema HACCP implementado.
Os procedimentos de verificao do Sistema HACCP devem encontrar-se documentados
e os resultados decorrentes dessas actividades devem ser registados.
O Sistema HACCP um sistema documentado. Um adequado estabelecimento da
documentao essencial para uma eficaz implementao do Sistema HACCP. A Figura
3.4 apresenta a hierarquizao da documentao normalmente existente num sistema
de gesto HACCP.
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Figura 3.4 Estrutura documental-tipo de um Sistema HACCP
Requisitos
Legais e
Normativos
Poltica e
Segurana Alimentar
Manual de HACCP
Estudo e Plano HACCP
Procedimento e Instruo
Os registos so evidncias de realizao de actividades e constituem uma importante
fonte de informao para suportar uma adequada implementao de um Sistema HACCP
e assegurar a sua reviso quando necessrio.
Entre os documentos e registos a considerar num Sistema HACCP possvel enumerar
os seguintes:
- Os procedimentos descrevendo o Sistema HACCP;
- Os documentos e dados utilizados na anlise de perigos e no estabelecimento
do Plano HACCP (e.g. dados usados para a definio de medidas de controlo
e estabelecimento dos limites crticos de controlo; dados obtidos na validao
dos processos e dos prazos de validade dos produtos);
- As descries dos produtos e do seu uso esperado;
- Os fluxogramas dos processos produtivos;
- A anlise de perigos e a determinao de pontos crticos;
- O Plano HACCP, incluindo a descrio dos limites crticos para cada PCC
e respectiva monitorizao;
- Os registos associados monitorizao dos PCC;
- Os relatrios/actas/minutas produzidas nas reunies da Equipa HACCP;
- Os desvios e as aces correctivas/preventivas associadas;
- Os relatrios de auditorias HACCP;
- Fichas Tcnicas de Produtos;
- Fichas Tcnicas de Matrias-Primas;
FREQUNCIA DE VERIFICAO
O SISTEMA HACCP
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- Fichas de Identificao do Estado de Inspeco e Ensaio;
- Plano de Higienizao (Baptista, P., 2003);
- Plano de Controlo de Pragas (Baptista, P., 2003);
- Plano de Formao;
- Registos de Formao (e.g. contedos programticos, sumrios, presenas);
- Plano de Calibrao;
- Registos de Calibrao (e.g. certificados de calibrao);
- Plano de Manuteno;
- Registos de Manuteno (e.g. fichas de cadastro de equipamentos);
- Plano de Auditorias Internas;
- Relatrios de Auditorias Internas;
- Actas de Reunies da Equipa HACCP;
- Tabela de Controlo de Registo;
- Tabela de Controlo de Documentos;
- Procedimentos diversos (e.g. Gesto e Reviso pela Direco; Controlo dos
Documentos e Dados; Controlo do Equipamento de Inspeco, Medio e
Monitorizao; Tratamento de No Conformidades; Aces Correctivas e
Preventivas; Controlo dos Registos do Sistema HACCP; Auditorias Internas de
HACCP; Formao).
A Figura 3.5 identifica a ligao entre os diversos tipos de documentos e registos com a
estrutura do Sistema HACCP e as actividades associadas.
Documentao
Manuteno do HACCP
Estudo HACCP
Anlise de Riscos, Plano HACCP
Pr-Requisitos
Boas Prticas, Especificaes de Produtos
Figura 3.5 - Identificao da ligao entre os diversos tipos de documentos e registos com a estrutura do
Sistema HACCP e as actividades associadas.
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GESTO DE DOCUMENTOS E REGISTO
Os documentos e registos devem ser geridos de acordo com um procedimento especfico.
Estes devem:
- Encontrar-se indexados;
- Estar disponveis para consulta nos locais onde necessrios actividade;
- Ser passveis de modificao/actualizao (procedimentos e impressos);
- Ser mantidos durante perodos pr-definidos, estabelecidos tendo por base
o tempo de vida do produto e outros critrios, nomeadamente de natureza legal;
- Indicar o estado de actualizao.
Um adequado arquivo de registos permite evidenciar, em qualquer circunstncia, que os
procedimentos do Plano HACCP esto a ser cumpridos de acordo com as exigncias do
Sistema HACCP. Assim, esses registos so usados para demonstrar o cumprimento dos
limites crticos especficos estabelecidos para cada PCC no processamento do alimento.
A reviso dos registos pode ser tambm um instrumento para a identificao de tendncias
e realizao de ajustes nos limites operacionais.
O SISTEMA HACCP
A C ERTIFIC A O DE
S IS TEMAS DE
S EG URAN A AL IMENTAR
4.1. OS REFERENCIAIS DE CERTIFICAO
4.2. OS REQUISITOS DE CERTIFICAO
4.2.1. ENQUADRAMENTO
4.2.2. OS REQUISITOS DA DS 3027 E:2002
4.3. A INTEGRAO DE SISTEMAS DE SEGURANA
ALIMENTAR EM SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE
- Apresentar alguns dos referenciais de certificao de sistemas de
gesto de segurana alimentar existentes.
- Apontar as tendncias de evoluo da certificao de sistemas de
gesto de segurana alimentar, com particular destaque para a futura
norma ISO 22000.
- Analisar os requisitos de certificao associados implementao
de um Sistema HACCP de acordo com a DS 3027 E:2002.
- Explicitar a relao entre os requisitos de um sistema de gesto de
segurana alimentar (DS 3027 E:2002) e os requisitos de um sistema
de gesto da qualidade (ISO 9001:2000), numa perspectiva de integrao
dos sistemas.
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O nmero crescente de diplomas legais e controlos associados segurana alimentar, bem como as
exigncias cada vez maiores dos consumidores, tm vindo a criar s empresas do sector alimentar
fortes e crescentes presses, sendo que, em consequncia, estas tm sentido a necessidade de
recorrer a normas de segurana alimentar que as auxiliem no cumprimento de tais exigncias. Para
tal, contam com os organismos de normalizao que, em alguns pases (tais como Dinamarca, Holanda,
Irlanda, Austrlia e outros), desenvolveram normas nacionais que especificam requisitos para sistemas
de gesto de segurana alimentar.
Para ilustrar estas iniciativas, refere-se a DS 3027 E (DS, 1998), que foi desenvolvida pela Danish
Standards Association (organismo normalizador e certificador Dinamarqus, membro do IQNet
International Certification Network), em 1998. Esta norma, que foi revista recentemente (2002-12-20)
descreve os requisitos-chave para a implementao e posterior certificao de um sistema de Segurana
Alimentar, de acordo com os princpios do HACCP. Tal como referido no seu Campo de Aplicao,
a DS 3027 E:2002 (DS, 2002) pode ser aplicada a todos os sectores da indstria alimentar, incluindo
todos os fornecedores ao longo de toda a cadeia alimentar, e pode ser utilizada por todas as empresas
que desejem:
- Estabelecer e manter um sistema de gesto HACCP como forma de demonstrar s
partes interessadas a conformidade com os princpios de segurana alimentar;
- Obter a certificao do sistema de gesto HACCP.
A DS (Danish Standard Association) est, actualmente, a liderar um processo de harmonizao das
vrias normas que foram publicadas por vrios pases, atravs do desenvolvimento de uma s norma.
Essa norma, j denominada por 22000 Food safety management systems Requirements (ISO,
2003) tem como previso do prazo de publicao o final de 2004, e dever ser desenvolvida tendo
em considerao o contedo do Codex Alimentarius e de outros referenciais normativos. A ISO 22000
(ISO, 2003) apoiar as empresas do sector alimentar a usarem os princpios do Codex Alimentarius
de uma forma apropriada, e sem que percam rentabilidade.
H ainda a referir a existncia de uma norma, a ISO 15161:2001 Guidelines on the application of
ISO 9001:2000 for the food and drink industry (ISO, 2001) a qual, no sendo um referencial normativo
para certificao, se centra em aspectos da qualidade alimentar e em como o sistema HACCP pode
ser integrado com um sistema de gesto da qualidade. Esta norma , ento complementar da ISO
22000 (ISO, 2003), j que esta se focalizar exclusivamente na segurana alimentar, e em como definir
e implementar um sistema de segurana alimentar.
A CERTIFICAO DE SISTEMAS DE SEGURANA ALIMENTAR
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4.2. REQUISITOS DE CERTIFICAO
Tal como referido no captulo anterior, a DS 3027 E descreve os requisitos-chave para a
implementao e posterior certificao de um sistema de Segurana Alimentar, de acordo
com os princpios do HACCP. Por essa razo, ser o referencial utilizado para ilustrar os
requisitos de certificao de um sistema de Segurana Alimentar.
A nova verso da DS 3027 E (DS, 2002), publicada em 2002-12-20, introduziu algumas
alteraes significativas relativamente anterior verso da mesma norma, que datava
de 1998-10-07, nomeadamente:
- Actualizao para permitir a inter-ligao com a ISO 9001:2000 (ISO, 2000);
- Incluso do conceito e de requisitos para Boas Prticas de Fabrico;
- Alterao da abordagem, anteriormente direccionada para um sistema
HACCP, para uma abordagem direccionada para um sistema de gesto
HACCP.
O objectivo desta seco , ento, o de efectuar uma anlise dos requisitos de certificao
de um sistema de segurana alimentar (nomeadamente atravs do recurso a exemplos
de aplicao, quando considerado relevante), o que se passar a fazer de seguida, tendo
por base a DS 3027 E:2002 Management of food safety based on HACCP Requirements
for a management system for food producing organizations and their suppliers (DS, 2002).
4.2.2. REQUISITOS DA DS 3027 E:2002
Na anlise aos requisitos da DS 3027 E:2002 (DS, 2002) foi usada a seguinte metodologia:
para cada requisito/sub-requisito efectuada uma introduo, de um ou mais pargrafos,
com parte do contedo normativo, que apresentado a negro. O texto seleccionado
entende-se ser representativo do requisito ou sub-requisito em anlise, descrevendo
alguns dos principais aspectos contemplados pelo mesmo. Quando justificvel para uma
melhor compreenso do requisito/sub-requisito, estes podero ser complementados com
uma:
Anlise explicativa mais detalhada do contedo dos requisitos/sub-requisitos normativos.
Esta interpretao apresentada em texto normal e incluindo, em geral, terminologia
vinculativa (e.g. tem , deve );
Apresentao de detalhes e exemplos, na forma de notas, sobre a aplicao dos requisitos
normativos de carcter orientativo, em terminologia no vinculativa (e.g. pode ,
por exemplo ).
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Esta anlise no dever ser entendida como uma transcrio da DS 3027 E:2002 (DS,
2002), mas sim, como uma abordagem aos requisitos da certificao de um sistema de
segurana alimentar, representados por esta norma, com enfoque nos principais aspectos
de cada requisito / sub-requisito. Nos Anexos III e IV so apresentadas, respectivamente,
as listas de comprovao do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1 Rev.3-Amd.1 1999) e
da DS 3027 E: 2002 (DS, 2002) e do Codex Alimentarius (Anexo ao CAC/RCP 1 Rev.3-
Amd.1 1999) disponibilizada pela APCER (Associao Portuguesa de Certificao) para
orientao na interpretao dos requisitos e na conduo de auditorias HACCP.
R.4.1- RESPONSABILIDADE DA GESTO/ DIRECO
R.4.1.1- Poltica de Segurana Alimentar
A gesto de topo da organizao, com responsabilidade executiva, deve definir e
documentar uma Poltica de Segurana Alimentar, os seus objectivos, e o
compromisso no que se refere identificao, avaliao e controlo de perigos
relacionados com a segurana alimentar.
A gesto de topo deve definir o mbito do sistema de gesto HACCP, o qual deve
identificar os produtos ou categorias de produtos e os locais de produo que esto
cobertos pelo sistema.
A poltica de Segurana Alimentar deve ser entendida como o conjunto das grandes linhas
de orientao estabelecidas pela direco executiva da organizao, para todas as
actividades ou operaes que tenham influncia na Segurana Alimentar dos produtos
includos no mbito do sistema de gesto HACCP.
Neste sentido, devem ser orientaes de carcter permanente, embora alterveis em
funo de exigncias dos clientes, de alteraes de legislao aplicvel, do mercado, da
concorrncia, de desenvolvimentos tecnolgicos que tenham influncia na Segurana
Alimentar dos produtos, da estratgia da organizao e evoluo dos sistemas de gesto.
A poltica de Segurana Alimentar deve incluir, objectivamente, o comprometimento da
direco executiva no desenvolvimento e manuteno do sistema gesto HACCP.
Entende-se por direco com responsabilidades executivas os elementos de 1 linha
(Administrao, Gerncia, Direco Geral, etc.) que gerem a organizao na sua actividade
corrente.
A poltica de Segurana Alimentar deve ser clara e concisa, por forma a ser facilmente
transmitida a todos os colaboradores, de uma forma organizada e evidencivel.
Devem ser definidos objectivos relacionados com o sistema de gesto HACCP. Estes
objectivos devero ser coerentes com os objectivos do negcio da organizao e com
os requisitos dos clientes, autoridades e da prpria organizao.
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R.4.1.2 - Organizao
R.4.1.2.1- Responsabilidade e Autoridade
R.4.1.2.2 - Lder da equipa HACCP e R.4.1.2.3 - Equipa HACCP
Notas:
Pode ser considerado relevante pela organizao detalhar os objectivos em metas mais
especficas e estabelecer planos, definir responsabilidades e atribuir os recursos e meios
adequados para serem alcanados.
A definio de objectivos pode implicar uma quantificao que possibilite o seu acompanhamento
e avaliao do cumprimento (e.g. atravs de metas associadas).
A quantificao pode significar:
- Um indicador numrico (e.g. aumentar, ou reduzir qualquer coisa);
- Uma data (e.g. introduzir, ou eliminar qualquer coisa);
- O nvel existente (e.g. manter a situao existente).
As tarefas, responsabilidades e autoridade devem ser definidas, documentadas e
comunicadas para assegurar a operacionalidade efectiva do sistema de gesto
HACCP.
A direco da organizao deve fornecer os recursos adequados para a
implementao e o controlo do sistema de gesto HACCP.
necessria a definio das tarefas e responsabilidades (as actividades que tm de
desempenhar) e da autoridade (o que as pessoas podem decidir autonomamente) para
todas as funes que estejam relacionadas com o sistema de gesto HACCP, e que
tenham implicaes ao nvel da segurana alimentar.
Alm das relaes hierrquicas as relaes funcionais, sempre que existam, devem ser
explicitadas para apoiarem a definio da relao mtua na organizao.
Notas:
Um organigrama hierrquico uma forma grfica de exprimir a estrutura organizacional.
Contudo, pode ser complementado com descries de funes/responsabilidades.
Deve ser criada uma equipa HACCP, multi-disciplinar, para estabelecer, desenvolver,
manter e rever o sistema de gesto HACCP.
A direco da organizao deve nomear um lder da equipa HACCP, que deve ter
responsabilidade e autoridade para:
a) Assegurar que estabelecido, implementado e mantido um sistema de gesto
HACCP de acordo com esta Norma Internacional;
b) Informar a direco do fornecedor sobre o desempenho do sistema de gesto
HACCP para efeitos de reviso e como base para a sua melhoria;
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R.4.1.2.4 - Competncia, formao e consciencializao para a segurana
alimentar
c) Organizar o trabalho da equipa HACCP.
A equipa a criar dever ser constituda por peritos de vrias reas da empresa, com
experincia sobre os seus produtos e actividades.
O lder da equipa HACCP dever ser um elemento que rena os conhecimentos e a
capacidade de dinamizao e liderana necessrios para a coordenao de uma equipa
multi-disciplinar.
A delegao de autoridades para o desempenho das funes deste elemento dever
estar formalizada.
A organizao deve:
a) Determinar a necessria competncia para o pessoal que desempenha tarefas
que afectam a segurana alimentar;
b) Assegurar a formao ou tomar outras aces para satisfazer essas necessidades;
c) Assegurar que o seu pessoal tem conscincia da relevncia das suas actividades
para a segurana alimentar;
d) Manter registos apropriados de ensino, formao, qualificao e experincia.
As necessidades de competncia, consciencializao e formao devem ser identificadas
para todo o pessoal que realiza trabalho que possa afectar a segurana alimentar .
Essas necessidades podero ser identificadas atravs de informaes resultantes da
realizao dos processos do SGQ (ex. no conformidades, auditorias internas, ) ou
serem estabelecidas actividades especficas (recorrendo, por exemplo, a questionrios,
entrevistas com os colaboradores e superiores hierrquicos, sistemas de avaliao de
desempenho, ...).
O estabelecimento de um programa de desenvolvimento dos recursos humanos
(contemplando, por exemplo, um plano de formao) pode incluir aces no posto de
trabalho, no exterior da organizao, recorrendo a formadores, internos ou externos, com
competncia apropriada.
Um plano de formao que contemple as aces determinadas para satisfazer as
necessidades de competncias deve ser acompanhado e revisto quando apropriado (ex.
para incluir ou eliminar aces).
Caso se verifique no serem realizveis aces planeadas, dever ser avaliado o impacto
dessa situao na organizao face aos objectivos estabelecidos e desencadeadas
medidas apropriadas.
Na consciencializao dos colaboradores, a comunicao assume igualmente um papel
relevante.
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Devero ser mantidos registos associados evidncia da competncia dos colaboradores,
em que aces participaram e, se apropriado, quais os resultados das mesmas.
Notas:
conveniente o estabelecimento de objectivos para as aces identificadas, quer para suportar
a sua necessidade, quer para permitir a avaliao da eficcia das mesmas.
A avaliao da eficcia da formao pode ser efectuada a 2 nveis:
- s prprias aces realizadas, determinando o grau de cumprimento dos objectivos associados.
Esta avaliao deve ser adequada a cada aco (ou conjunto de aces similares) variando
na forma e extenso de acordo com os objectivos estabelecidos e com a natureza, complexidade
e criticidade de cada situao. (ex. se o objectivo da participao numa determinada aco for
o de conhecer novas tecnologias ou ferramentas e identificar o seu interesse para a organizao
ou o nvel de aplicabilidade, ento um simples questionrio ou relatrio preenchido pelo
colaborador participante poder ser suficiente para se avaliar o cumprimento desses objectivos.
Por outro lado, se a realizao de uma aco planeada tem por objectivo habilitar os participantes
a realizarem uma actividade, i.e. proporcionar competncia saber-fazer, ento a avaliao da
eficcia da aco no ser completa se no for avaliado o desempenho dos participantes aps
a sua realizao).
- s prprias actividades de formao para assegurar que a formao requerida est a ser
disponibilizada conforme planeado, de acordo com a identificao das necessidades, e se a
formao disponibilizada contribuiu de forma apropriada para a qualidade do produto. Esta
ltima situao pode ser avaliada pela identificao de melhorias no produto, processo ou no
conformidades, antes e depois da realizao da formao.
parte da formao, um programa de desenvolvimento de recursos humanos pode ainda
considerar eventuais aces necessrias para assegurar que os colaboradores esto conscientes
da importncia das actividades que realizam e de como as mesmas contribuem para serem
atingidos os objectivos estabelecidos pela organizao. Ou seja, os colaboradores devero
estar conscientes de qual o seu contributo, em particular no mbito do SGQ.
R.4.1.3 - Reviso pela Gesto
A direco da organizao, com responsabilidade executiva, deve proceder, em
intervalos de tempo estabelecidos, reviso peridica da adequabilidade e eficcia
do sistema de gesto HACCP, para satisfazer os requisitos dos clientes, autoridades
e a poltica de Segurana Alimentar.
O que se pretende a definio de uma metodologia capaz de desencadear uma anlise
crtica ao mais alto nvel da organizao, do desempenho, adequabilidade e eficcia do
sistema de gesto HACCP.
Notas:
A reviso para ser eficaz deve basear-se num conjunto de informao, previamente definida
(e.g. auditorias do sistema gesto HACCP, aces correctivas e preventivas, reclamaes dos
clientes, indicadores definidos para a monitorizao dos objectivos do sistema de gesto HACCP,
indicadores de evoluo de no conformidades).
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R.4.2 - REQUISITOS DO SISTEMA
R.4.2.1- Generalidades
A anlise da informao indicada poder gerar aces conducentes melhoria da
adequabilidade e eficcia do sistema de gesto HACCP. Podem, ainda, ser redefinidos
os objectivos do sistema de gesto HACCP.
As revises do sistema de gesto HACCP devem ser evidenciadas atravs de registos
apropriados, que contemplem quais as informaes analisadas, quais as concluses
sobre a adequabilidade do sistema e, ainda, quais as aces desencadeadas.
A organizao deve estabelecer, documentar e manter o sistema de gesto HACCP,
para assegurar que os perigos potenciais que esto dentro do mbito do sistema
so identificados, revistos e controlados, por forma a que no representem qualquer
perigo para o consumidor.
O Sistema de Gesto HACCP, e a sua estrutura documental, devem adequar-se s
caractersticas de cada organizao (estrutura, dimenso e recursos) e s suas actividades,
produtos, servios e clientes, tendo sempre em vista a preservao da segurana alimentar.
A abrangncia do sistema de gesto HACCP deve ser suficiente para contemplar todas
as funes aplicveis da norma de referncia.
A estrutura documental deve ser estabelecida de uma forma lgica, hierarquizada, coerente
(sem omisses nem sobreposies) e permitindo a integrao de todos os documentos
relevantes do sistema de gesto HACCP.
A organizao deve definir um plano HACCP, resultante da anlise de perigos (4.4.5)
O plano HACCP dever incluir:
- Os perigos relevantes e em que passos do processo que os mesmos
devem ser controlados (Pontos Crticos de Controlo PCCs);
- Os limites crticos para os PCCs, bem como os mtodos, frequncia e
responsveis pela monitorizao ;
- As medidas correctivas a tomar, caso os limites crticos sejam ultrapassados;
- Referncias a quaisquer documentos considerados necessrios.
Notas:
Nos casos de empresas que tenham implementado um sistema de gesto da qualidade, este
plano HACCP poder ser integrado com os planos de monitorizao do processo/ produto,
nomeadamente quando houver parmetros de monitorizao comuns entre os dois sistemas.
R.4.2.2 - Plano HACCP
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R.4.2.3 - Boas Prticas de Fabrico
A organizao deve analisar as medidas tomadas, no mbito das Boas Prticas de
Fabrico, e descrever de que forma os perigos potenciais so controlados por essas
medidas.
As Boas Prticas de Fabrico podem incluir, mas no se limitam a:
- Controlo de fornecedores;
- Manuteno de reas exteriores, edifcios e equipamentos ;
- Higiene pessoal, vesturio e instalaes para o pessoal;
- Armazenamento, manuseamento e segregao de matrias-primas, produtos
intermedirios, produtos acabados e bens pessoais;
- Programas de desinfeco e limpeza;
- Preveno e controlo de pragas;
- Manuseamento de desperdcios e de lixo.
R.4.3 - CONTROLO DE DOCUMENTOS
A organizao deve estabelecer e manter procedimentos documentados para
controlar todos os documentos relacionados com o sistema de gesto HACCP.
Trata-se de controlar os tipos de documentos previstos na estrutura documental, incluindo
os impressos (mscaras, formatos, ou outras designaes equivalentes). Os impressos
so, na sua maioria, necessrios para implementar os procedimentos e instrues.
So tambm documentos a controlar os que tenham origem no exterior da empresa tais
como: informao tcnica, normas, regulamentos, legislao e cdigos de boas prticas.
Os documentos devem ser revistos e aprovados por pessoal autorizado, antes da
sua emisso. Deve ser estabelecida uma lista de referncia ou um procedimento
equivalente de controlo de documentos que identifique o estado de reviso corrente
dos documentos e esteja facilmente acessvel para impedir a utilizao de documentos
invlidos e/ou obsoletos.
Este controlo deve assegurar que:
a) As edies pertinentes dos documentos esto disponveis em todos os locais onde so
realizadas operaes essenciais ao funcionamento eficaz do sistema da qualidade;
b) Os documentos invlidos e/ou obsoletos so removidos de todos os pontos de utilizao,
ou de qualquer outra forma impedido o seu uso indevido;
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c) Todos os documentos obsoletos retidos por motivos legais e/ou preservao de
conhecimento, so devidamente identificados;
d) A documentao retida por perodos especficos de tempo, desde que necessrio
por requisitos legais, dos clientes, ou outros;
e) A natureza das alteraes deve ser registada de forma a facilitar o seu entendimento
e aplicao pelos utilizadores.
Notas:
Os documentos considerados parte integrante do sistema da qualidade, devem ser objectivamente
identificados, por forma a se poderem adoptar metodologias adequadas para o seu controlo.
Para tal, os documentos podem ter um cdigo/ referncia e uma designao.
recomendvel que a empresa ponha, na medida do possvel, todos os tipos de documentos
e todas as responsabilidades associadas aos aspectos de controlo aplicveis (e.g. elaborao,
verificao, aprovao, emisso, lista de distribuio, original, arquivo histrico) sob a forma
de uma matriz, tabela, quadro ou outra equivalente.
Atendendo a que os documentos so elaborados com o objectivo de transmitir metodologias,
orientaes, instrues ou informaes a algum, ento deve ser definida a sua fonte
emissora e os destinatrios a quem os distribuir.
R.4.4 - ANLISE DE PERIGOS
A organizao deve estabelecer, documentar e manter uma anlise de perigos.
R.4.4.2 - Descrio das Matrias-Primas e dos Produtos e R.4.4.3 - Identificao
do Uso Pretendido dos Produtos
A organizao deve disponibilizar a descrio das matrias (ou categorias de
matrias-primas) e a descrio dos produtos (ou categorias de produtos).
Quando relevante, as descries devem incluir:
- Origem das matrias-primas;
- Caractersticas qumicas, biolgicas e fsicas das matrias-primas e dos
produtos ;
- Mtodo de distribuio, de embalamento e de armazenamento das matrias-
primas e dos produtos;
- Preparao antes do uso, para as matrias-primas.
Devem ser identificados todos os potenciais consumidores para cada
produto/categoria de produto.
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Os grupos de consumidores especialmente vulnerveis (e.g. crianas, idosos, diabticos)
devem ser identificados. Deve ser descrito o modo de armazenamento, preparao e, se
apropriado, o modo de servir, dos produtos.
R.4.4.4 - Diagramas de Fluxo e plantas de Layouts
Devem ser disponibilizados diagramas de fluxo para todos os produtos/categorias
de produtos e processos, cobertos pelo mbito do sistema de gesto HACCP.
Os diagramas de fluxo devero incluir:
A sequncia de todos os passos do processo produtivo, incluindo os pontos de entrada
de matrias-primas e produtos intermedirios e os pontos de sada dos produtos
intermedirios, sub-produtos, resduos e desperdcios;
Referncia s actividades subcontratadas e s actividades de retrabalho ou de
reprocessamento, caso existam.
Devem ser disponibilizadas plantas de layouts que descrevam o fluxo das matrias-
primas, dos produtos intermedirios e dos produtos ao longo das instalaes da
organizao, bem como do trfego das pessoas.
Os diagramas de fluxo e os layouts devero demonstrar em que pontos se situam os
potenciais perigos.
R.4.4.5 - Identificao e Avaliao de Perigos
Todos os potenciais perigos que possam ocorrer, no mbito do sistema de gesto
HACCP devem ser identificados e avaliados, atendendo s suas consequncias
relacionadas com a segurana alimentar e atendendo probabilidade de ocorrncia.
A identificao deve ser baseada em:
- Poltica de segurana alimentar da organizao;
- Requisitos de segurana alimentar acordados com os clientes;
- Boas Prticas de Fabrico;
- Descrio das matrias e produtos e identificao do uso pretendido do
produto;
- Diagramas de fluxo e plantas de layout.
A partir dos perigos potenciais, so identificados os perigos relevantes, tendo por base
uma avaliao da probabilidade de ocorrncia dos mesmos, uma avaliao dos riscos
de contaminao cruzada e da probabilidade de sobrevivncia e/ou reproduo, para
cada passo do processo.
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Notas:
Esta identificao poder ser feita recorrendo ao uso de uma tabela, em que, para cada perigo
potencial, feita uma avaliao aos vrios aspectos mencionados, podendo ser atribuda uma
pontuao, que no final dar uma classificao global, a qual poder corresponder a um perigo
relevante, ou no, de acordo com um critrio definido. Este critrio dever ser definido por forma
a que no sejam excludas situaes que representem um perigo para segurana alimentar.
Os perigos relevantes devero ser controlados atravs dos Pontos Crticos de Controlo
(PCCs) (ou estarem assegurados atravs de medidas de Boas Prticas de Fabrico).
R.4.5 - CONTROLO DOS PERIGOS RELEVANTES
R.4.5.1- Estabelecimento de Medidas de Controlo
Devem ser estabelecidas, uma ou mais medidas de controlo, para cada perigo
relevante.
As medidas de controlo devem ser tais que evitem ou eliminem o perigo, ou o reduzam
para um nvel aceitvel para a segurana alimentar.
Se no for possvel, atravs de nenhum mtodo, esta eliminao ou reduo para um
nvel aceitvel do perigo, devero ser feitas modificaes no processo, no produto ou nas
medidas tomadas no mbito das Boas Prticas de Fabrico, para ser possvel atingir esta
reduo ou eliminao.
R.4.5.2 - Pontos Crticos de Controlo (PCC) e R.4.5.3 - Limites Crticos para
cada Ponto Crtico de Controlo
Todos os perigos relevantes devem ser controlados atravs das medidas de controlo
estabelecidas num ou mais PCCs.
Os PCCs devem ser estabelecidos atravs de um mtodo sistemtico.
Devem ser estabelecidos parmetros de monitorizao que evidenciem que as medidas
de controlo so aplicadas.
Notas:
Para a identificao dos PCCs pode fazer-se uso da rvore de Deciso mencionada no Codex
Alimentarius.
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Devem ser estabelecidos limites crticos para os parmetros de monitorizao de
cada PCC.
Os limites crticos devem ser estabelecidos por forma a evidenciarem que eliminam,
reduzem ou evitam os perigos.
Os limites crticos baseados em informao subjectiva (e.g. inspeco visual dos produtos
e processos) devem ser suportados por instrues/especificaes e/ou pela competncia
do pessoal.
R.4.5.4 - Sistemas de Monitorizao para cada PCC e R.4.5.5 - Medidas
Correctivas para cada PCC
Deve ser estabelecido um sistema de monitorizao para cada PCC.
O processo de monitorizao deve consistir numa sequncia de medies/ observaes
para verificar se o PCC est controlado (se est em conformidade com os limites crticos),
e deve conter informao sobre o mtodo e a frequncia de monitorizao, e sobre o
pessoal responsvel pela monitorizao e pela avaliao dos seus resultados (que devero
ser pessoas autorizadas a desencadear medidas correctivas).
Os mtodos de monitorizao devem permitir identificar as no conformidades em tempo
til, por forma a que seja possvel isolar o produto e, assim, impedir que o mesmo seja
utilizado nas etapas seguintes do processo.
Para cada PCC, devem ser estabelecidas medidas correctivas especficas e
documentadas, que devem ser aplicadas quando os resultados de monitorizao
mostrarem que o PCC se desvia dos limites crticos.
As medidas correctivas devem ser tais que assegurem que o PCC se situe de novo dentro
dos limites crticos.
R.4.6 - MEDIDAS DE BOAS PRTICAS DE FABRICO
R.4.6.1- Determinao das Medidas de Boas Prticas de Fabrico e R.4.6.2 -
Documentao das Medidas das Boas Prticas de Fabrico
Para os perigos potenciais que so controlados pelas medidas de Boas Prticas
de fabrico, deve ser demonstrado que o controlo eficaz, no que respeita segurana
alimentar.
A organizao deve estabelecer procedimentos documentados, instrues e
especificaes, na extenso necessria, para assegurar que as medidas de Boas
Prticas de Fabrico implementadas so eficazes.
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Notas:
As medidas das Boas Prticas de Fabrico podem ser implementadas eficazmente, de vrias
formas, nomeadamente, atravs de uma liderana capaz e eficaz, atravs da formao dos
colaboradores, atravs de programas de incentivos, etc.
A organizao que decide quais os registos necessrios para documentar a implementao
e a eficcia das medidas de Boas Prticas de Fabrico em questo.
R.4.7 - OPERACIONALIDADE DO SISTEMA
R.4.7.1- Registos Relacionados como Sistema de Gesto HACCP
Devem ser mantidos registos para documentar a operacionalidade do sistema de
gesto HACCP.
Os registos so uma forma especial de documentos e devem ser controlados: devem ser
retidos por perodos especificados de tempo (dependendo do prazo de validade do produto
ou de requisitos dos clientes e/ou estatutrios), e devem ser facilmente recuperveis,
devendo ser arquivados sob condies que evitem perdas, danos ou deteriorao.
Notas:
O controlo dos registos do sistema de gesto HACCP poder ser efectuado de uma forma
integrada com o controlo dos documentos do sistema.
R.4.7.2 - Controlo do Produto No Conforme
Deve ser estabelecido e mantido um procedimento documentado para definir como
assegurado que o manuseamento, controlo e colocao disposio de um
produto produzido em condies em que um PCC se encontra fora dos limites
crticos, evite que a no conformidade represente um perigo para a segurana
alimentar.
Notas:
O controlo e a colocao disposio de produtos no conformes podem incluir, por exemplo,
reprocessamento, destruio ou aceitao por verificao subsequente, dependendo da natureza
e extenso da no conformidade.
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No caso de ocorrer alguma no conformidade em relao s medidas das Boas
Prticas de Fabrico, devem ser avaliadas as consequncias do produto em questo,
no que respeita segurana alimentar.
Nos casos em que os produtos no conformes representem um perigo para a segurana
alimentar, estes devem ser manuseados e dispostos como produtos no conformes.
R.4.7.3 - Notificao e Aviso
A organizao deve estabelecer e manter procedimentos documentados para, nos
casos em que seja detectado, aps expedio, que os produtos representam perigo
para a sade dos consumidores, seja feita a notificao destas situaes s partes
interessadas (autoridades/clientes/consumidores) e/ ou para que seja efectuada a
recolha do produto.
Este procedimento dever ser sujeito a simulaes peridicas para verificao da sua
eficcia.
Neste procedimento dever ser considerada a rastreabilidade do produto aps a sua
expedio.
R.4.7.4 - Controlo dos Equipamentos de Medida e dos Mtodos
A organizao deve estabelecer e manter um procedimento documentado para o
controlo dos equipamentos de medida e dos mtodos utilizados na monitorizao
dos PCCs, e para equipamentos e mtodos utilizados em medies com relevncia,
efectuadas em conjunto com medidas de Boas Prticas de Fabrico.
Para assegurar resultados vlidos, a organizao deve:
- Calibrar, ou verificar em intervalos pr-estabelecidos, todos os equipamentos
de medida e mtodos, antes de serem utilizados, tomando como referncia
normas de medio rastreveis a normas de medio nacionais ou
internacionais; quando estas no existam, deve ser documentado o mtodo de
calibrao utilizado;
- Proteger os equipamentos de medida e mtodos contra alteraes/ajustes
que possam invalidar os resultados das medies;
- Identificar o equipamento de medida e os mtodos com uma marcao
adequada ou registo de identificao aprovado, para mostrar o estado de
calibrao;
- Assegurar que o manuseamento, preservao e armazenamento do
equipamento de medida e dos mtodos so executados de forma a serem
mantidas a sua exactido e aptido de utilizao;
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- Assegurar que o equipamento de medida e os mtodos so ajustados e
reajustados quando necessrio;
- Avaliar e documentar a validade dos resultados de medies anteriores
quando o equipamento de medida e os mtodos so encontrados no
calibrados;
- Manter os registos de calibrao e verificao do equipamento de medida
e os mtodos.
Os mtodos aplicados para as verificaes e validaes do sistema de gesto HACCP
devem permitir obter resultados reprodutveis e repetitivos.
R.4.8 - MANUTENO DO SISTEMA DE GESTO DE HACCP
O sistema de gesto HACCP deve ser actualizado, mantido e melhorado regularmente,
com base em:
a) Comunicao com a equipa HACCP;
b) Resultados das verificaes do HACCP e das validaes do HACCP;
c) Mudanas na poltica de segurana alimentar e nos objectivos.
As actividades de manuteno devem fazer parte da reviso pela direco.
R.4.8.2 - Comunicao coma Equipa HACCP
A organizao deve demonstrar que a equipa HACCP envolvida regularmente na
avaliao de vrios aspectos do sistema de gesto HACCP.
Estes aspectos podero incluir:
- No conformidades resultantes dos PCCs e das medidas das Boas Prticas
de Fabrico;
- Novos produtos;
- Mudanas nas matrias-primas, produtos/servios, sistemas de
produo/equipamentos, instalaes, ambiente, programas de desinfeco,
medidas de Boas Prticas de Fabrico em geral, embalagem, armazenamento e
sistemas de distribuio;
- Requisitos regulamentares;
- Requisitos dos clientes;
- Novos conhecimentos sobre os perigos;
- Outras condies/mudanas com impacte na segurana alimentar.
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R.4.8.3 - Verificao do Sistema de HACCP
A organizao deve estabelecer e manter procedimentos documentados para planear
e realizar verificaes peridicas do sistema de gesto HACCP.
A verificao HACCP dever incluir:
- Auditorias HACCP para verificar se a anlise de perigos, as medidas de
Boas Prticas de Fabrico e o sistema HACCP esto em conformidade com
a DS 3027 E:2002 (DS, 2002);
- Validao HACCP, quando possvel, para verificar se o sistema de gesto
HACCP adequado.
As verificaes devem ser planeadas com base na importncia das actividades e devem
ser efectuadas por pessoal qualificado, devendo os seus resultados ser registados.
Notas:
Caso a empresa tenha implementado um sistema de gesto da qualidade, as auditorias HACCP
podero ser integradas com as auditorias ao sistema de gesto da qualidade.
4.3. INTEGRAO DE SISTEMAS DE SEGURANA ALIMENTAR EMSISTEMAS DE
GESTO DA QUALIDADE
Para um sistema HACCP funcionar eficazmente e obter o apoio da direco da organizao, deve ser
concebido, operacionalizado e mantido por forma a ser compatvel e incorporado nas actividades
globais de gesto da organizao. Isto porque necessita do comprometimento e envolvimento total
da direco.
Um dos caminhos a seguir para o envolvimento da direco, bem como de todos os colaboradores
da organizao, poder ser a integrao do sistema de gesto HACCP com os sistemas de gesto
existentes na empresa.
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Actualmente, cada vez mais frequente as organizaes terem implementado, ou estarem a implementar,
sistemas de gesto da qualidade baseados na norma ISO 9001:2000 (ISO, 2000). Ora, para uma
empresa do sector alimentar, a integrao de um sistema de gesto HACCP com um sistema de
gesto da qualidade poder ser feita com relativa facilidade, atendendo a que, embora com preocupaes
diferentes face mesma realidade - o sistema de gesto HACCP est vocacionado para a componente:
segurana alimentar, enquanto que o sistema de gesto da qualidade est vocacionado para a
componente: qualidade - ambos so compatveis e se complementam, na perspectiva de a organizao
fornecer produtos seguros e que cumpram com determinados requisitos qualitativos. Esta compatibilidade,
que referida e salientada no Codex Alimentarius, est facilitada pela prpria estrutura de ambos os
referenciais: ISO 9001:2000 (ISO, 2000) e DS 3027 E:2002 (DS, 2002), que apresentam requisitos
comuns. Alis, salienta-se o facto de a DS 3027 E ter sido recentemente revista (20.12.2002), tendo
como um dos motivos de base para a reviso, a sua actualizao para permitir uma correspondncia
mais evidente e directa com os requisitos da ISO 9001:2000 (ISO, 2000). Esta correspondncia pode
ser analisada no Anexo A da DS 3027 E:2002, e que apresentada na Tabela 4.1.
Tabela 4.1 Correspondncia entre os requisitos da ISO 9001:2000 e da DS 3027 E:2002.
DS 3027 E:2002 ISO 9001:2000
4.2.1
4.2.2+4.2.3+4.4+4.6.2
4.3
4.7.1
4.1.1
4.1.3
4.1.1
4.1.2.1+4.1.2.3
4.1.2.2+4.1.2.3
4.8.2
4.1.3+4.8
4. Sistema de gesto da qualidade
4.1. Requisitos gerais
4.2. Requisitos da documentao
4.2.1. Generalidades
4.2.2. Manual da qualidade
4.2.3. Controlo dos documentos
4.2.4. Controlo dos registos
5. Responsabilidade da gesto
5.1. Comprometimento da gesto
5.2. Focalizao no cliente
5.3. Poltica da qualidade
5.4. Planeamento
5.4.1. Objectivos da qualidade
5.4.2. Planeamento do sistema de gesto da qualidade
5.5. Responsabilidade, autoridade e comunicao
5.5.1. Responsabilidade e autoridade
5.5.2. Representante da gesto
5.5.3. Comunicao interna
5.6. Reviso pela gesto
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5.6.2. Entrada para a reviso
5.6.2. Sada da reviso
6. Gesto de recursos
6.1. Proviso de recursos
6.2. Recursos humanos
6.2.2. Competncia, consciencializao e formao
6.3. Infraestrutura
6.4. Ambiente de trabalho
7. Realizao do produto
7.1. Planeamento da realizao do produto
7.2. Processos relacionados com o cliente
7.2.1. Determinao dos requisitos relacionados com o produto
7.2.2. Reviso dos requisitos relacionados com o produto
7.2.3. Comunicao com o cliente
7.3. Concepo e desenvolvimento
7.3.1. Planeamento da concepo e desenvolvimento
7.3.2. Entradas para a concepo e desenvolvimento
7.3.3. Sadas da concepo e do desenvolvimento
7.3.4. Reviso da concepo e do desenvolvimento
7.3.5. Verificao da concepo e do desenvolvimento
7.3.6. Validao da concepo e do desenvolvimento
7.3.7. Controlo de alteraes na concepo e no desenvolvimento
7.4. Compras
7.4.1. Processo de compra
7.4.2. Informao de compra
7.4.3. Verificao do produto comprado
7.5. Produo e fornecimento do servio
7.5.1. Controlo da produo e do fornecimento do servio
7.5.2. Validao dos processos de produo e de fornecimento do servio
7.5.3. Identificao e rastreabilidade
7.5.4. Propriedade do cliente
7.5.5. Preservao do produto
7.6. Controlo dos dispositivos de monitorizao e medio
8. Medio, anlise e melhoria
8.1. Generalidades
8.2. Monitorizao e medio
8.2.1. Satisfao do cliente
8.2.2. Auditoria interna
4.8
4.8
4.1.2.1
4.1.2.4
4.2.2+4.2.3+4.4.4+4.6.1
4.2.3+4.4.4+4.6.1
4.4.2+4.2.3+4.4+4.5+4.6
4.4.3+4.4.5
4.4.3+4.4.5
4.7.3
4.4+4.5+4.6
4.4+4.5+4.6+4.8
4.4.2+4.4.5+4.6
4.4.2+4.4.5+4.6
4.5+4.8.3
4.4+4.5+4.6
4.8.3 b)
4.7.3
4.7.4
4.4+4.5+4.6
4.8.3 a)
DS 3027 E:2002 ISO 9001:2000
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8.2.3. Monitorizao e medio dos processos
8.2.4. Monitorizao e medio do produto
8.3. Controlo do produto no conforme
8.4. Anlise de dados
8.5. Melhoria
8.5.1. Melhoria contnua
8.5.2. Aces correctivas
8.5.3. Aces preventivas
4.5+4.6
4.5+4.6
4.5.5+4.7.2+4.7.3
4.4+4.6.1+4.8.1
4.8.1+4.8.2
4.5.5+4.8.1+4.8.2
4.8.1+4.8.2
DS 3027 E:2002 ISO 9001:2000
Fonte: (DS, 2002)
Por outro lado, atendendo a que, tal como referido anteriormente, existem muitas organizaes que
j implementaram ou esto a implementar sistemas de gesto da qualidade baseados na norma ISO
9001:2000 (ISO, 2000), tambm importante salientar a relativa facilidade que essas empresas
podero sentir, na extenso para a implementao de um sistema de gesto HACCP, de acordo com
a DS 3027 E:2002.
Tal como visto na tabela anterior, existem vrios requisitos da DS 3027 E:2002 (DS, 2002), que so
tambm requisitos da ISO 9001:2000 (ISO, 2000), e que partida estaro j assegurados pelo sistema
de gesto da qualidade. Por outro lado, as empresas do sector alimentar, em Portugal, so obrigadas
a cumprir o Decreto-lei n 67/98, de 18 de Maro. Este decreto-lei refere, no artigo 3, a necessidade
das empresas implementarem um sistema de autocontrolo que corresponde, na generalidade, aos
princpios de um sistema HACCP, nomeadamente, atravs da exigncia de:
- Anlise de potenciais riscos alimentares nas suas operaes, e em que fases que os
mesmos podero ocorrer;
- Determinao dos pontos crticos para a segurana dos alimentos;
- Definio de um controlo e de processos de acompanhamento dos pontos crticos.
Sendo assim, as organizaes do sector alimentar que, partida, cumprem com estes requisitos, e
que tenham implementado um sistema de gesto da qualidade, tero apenas que complementar o
seu sistema no sentido de dar cumprimento aos restantes requisitos da DS 3027 E:2002, e que
passaro, essencialmente, por questes associadas gesto do sistema HACCP ( e no tanto por
aspectos tcnicos) ou por formalizar prticas j asseguradas pela empresa.
ANEXOS
pg.94
ANEXO I - LISTA DE DOCUMENTOS DO CODEX ALIMENTARIUS
CODEX STANDARDS
CODEX STAN C-1, 1966: Norma Internacional Individual para o Queijo Cheddar
CODEX STAN C-3, 1966: Norma Internacional Individual para o Queijo Danbo
CODEX STAN C-4, 1966: Norma Internacional Individual para o Queijo Edam
CODEX STAN C-5, 1966: Norma Internacional Individual para o Queijo Gouda
CODEX STAN C-6, 1966: Norma Internacional Individual para o Queijo Havarti
CODEX STAN C-7, 1966: Norma Internacional Individual para o Queijo Samsoe
CODEX STAN C-9, 1967: Norma Internacional Individual para o Queijo Emmental
CODEX STAN C-11, 1968: Norma Internacional Individual para o Queijo Tilsiter
CODEX STAN C-13, 1968: Norma Internacional Individual para o Queijo Saint Paulin
CODEX STAN C-15, 1968: Norma Internacional Individual para o Queijo Provolone
CODEX STAN C-16, 1968: Norma Internacional Individual para o Cottage Cheese incluindo o Cottage Cheese
amanteigado.
CODEX STAN C-18, 1969: Norma Internacional Individual para o Queijo Coulommiers
CODEX STAN C-31, 1973: Norma Internacional Individual para o Queijo Amanteigado
CODEX STAN C-33, 1973: Norma Internacional Individual para o Queijo Camembert
CODEX STAN C-34, 1973: Norma Internacional Individual para o Queijo Brie
CODEX STAN C-35, 1978: Norma Internacional para o Queijo extra-duro para ralar
CODEX STAN A-1, 1971; Rev. 1, 1999: Norma do Codex para a Manteiga
CODEX STAN A-2, 1973; Rev. 1, 1999: Norma do Codex para Produtos Base de Gordura de Leite
CODEX STAN A-3, 1971; Rev. 1, 1999: Norma do Codex para Leite Evaporado
CODEX STAN A-4, 1971; Rev. 1, 1999: Norma do Codex para Leite Condensado
CODEX STAN A-6, 1978; Rev. 1, 1999; Emenda 1, 2001: Norma Geral para o Queijo
CODEX STAN A-7, 1971; Rev. 1, 1999: Norma Geral para os Queijos de Soro de Leite
CODEX STAN A-8 (a), 1978: Norma Geral para o Queijo fundido para untar ou para processamento de uma
denominada variedade
CODEX STAN A-8 (b), 1978: Norma Geral para o Queijo fundido para untar ou para processamento
CODEX STAN A-8 (c), 1978: Norma Geral para preparados base de Queijo fundido
CODEX STAN A-9, 1976: Norma para as Natas de consumo directo
CODEX STAN A-11 (a), 1975: Norma para os Iogurtes e para os Iogurtes Aucarados
CODEX STAN A-11 (b), 1976: Norma para os Iogurtes Aromatizados e Produtos tratados termicamente aps a
fermentao
CODEX STAN A-15, 1995: Norma para o Soro de Leite em P
CODEX STAN A-18, 1995; Rev. 1, 2001: Norma para os Produtos Base de Casena Alimentar
CODEX STAN-1, 1985; Rev. 1, 1991; Emenda 2, 2001: Norma Geral para a Etiquetagem de Alimentos Pr-
embalados
CODEX STAN-3, 1981; Rev. 2, 1995: Norma para o Salmo de Conserva
CODEX STAN-12, 1981; Rev. 2, 2001: Norma do Codex para o Mel
CODEX STAN-13, 1981: Norma para os Tomates de Conserva
CODEX STAN-14, 1981: Norma para os Pssegos de Conserva
CODEX STAN-15, 1981: Norma para Conserva de Toranja
CODEX STAN-16, 1981: Norma para os Feijes Verdes e Feijes de Conserva
ANEXOS I
pg.95
CODEX STAN-17, 1981; Rev. 1, 2001: Norma para as Compotas de Ma de Conserva
CODEX STAN-18, 1981: Normas para o Milho Doce de Conserva
CODEX STAN-19, 1981; Rev. 2, 1999: Norma Geral para leos e Azeites Comestveis no regulados por Normas
Individuais do Codex
CODEX STAN-32, 1981; Rev. 1, 1989: Norma do Codex para a Margarina
CODEX STAN-33, 1981; Rev. 1, 1989: Norma do Codex para Azeite de Azeitona, Virgem e Refinado, e Azeite
Refinado de polpa de Azeitona
CODEX STAN-36, 1981; Rev. 1, 1985: Norma para Pescados, Eviscerados ou no Eviscerados, Ultra-Congelados
CODEX STAN-37, 1981; Rev. 1, 1995: Norma para os Camares de Conserva
CODEX STAN-38, 1981: Norma Geral para Fungos Comestveis e seus produtos
CODEX STAN-39, 1981: Normas para os Fungos Comestveis Desidratados
CODEX STAN-40, 1981: Norma para os Fungos Frescos Chanterelle
CODEX STAN-41, 1981: Norma para as Ervilhas Ultra-Congeladas
CODEX STAN-42, 1981; Emenda 1, 1987: Norma para o Anans de Conserva
CODEX STAN-44, 1981: Norma para os Nctares de Damasco, Pssego e Pera Conservados por Meios
exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-45, 1981: Norma para o Sumo de Laranja Conservado por meios exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-46, 1981: Norma para o Sumo de Toranja Conservado por meios exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-47, 1981: Norma para o Sumo de Limo Conservado por meios exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-48, 1981: Norma para o Sumo de Ma Conservado por meios exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-49, 1981: Norma para o Sumo de Tomate Conservado por meios exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-52, 1981: Norma para Morangos Ultra-Congelados
CODEX STAN-53, 1981; Emenda 1, 1983: Norma para Regimes Especiais de Dieta Pobres em Sdio (incluindo
os sucedneos de sal)
CODEX STAN-55, 1981: Norma para os Cogumelos de Conserva
CODEX STAN-56, 1981: Norma para os Espargos de Conserva
CODEX STAN-57, 1981: Norma para os Concentrados de Tomate Processados
CODEX STAN-58, 1981: Norma para as Ervilhas Verdes de Conserva
CODEX STAN-59, 1981: Norma para as Ameixas de Conserva
CODEX STAN-60, 1981: Norma para as Framboesas de Conserva
CODEX STAN-61, 1985; Rev. 1, 2001: Norma para as Pras de Conserva
CODEX STAN-62, 1987: Norma para os Morangos de Conserva
CODEX STAN-63, 1981: Norma para o Sumo Concentrado de Ma Conservado por Meios exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-64, 1981: Norma para o Sumo Concentrado de Laranja Conservado por Meios exclusivamente
Fsicos
CODEX STAN-66, 1981; Rev. 1, 1987: Norma para as Azeitonas de Mesa
CODEX STAN-67, 1981: Norma para as Uvas Passas
CODEX STAN-68, 1981 : Norma para as Laranjas Mandarinas de Conserva
CODEX STAN-69, 1981: Norma para as Framboesas Ultra-Congeladas
CODEX STAN-70, 1981; Rev. 1, 1995: Norma para o Atum e para o Bonito de Conserva
CODEX STAN-72, 1981; Emenda 4, 1997: Norma de Preparados para Lactentes
CODEX STAN-73, 1981: Norma para Alimentos de Conserva para Bebs
CODEX STAN-74, 1981; Emenda 4, 1991: Norma para Alimentos Elaborados Base de Cereais para Lactentes
e Crianas
CODEX STAN-75, 1981: Norma para Pssegos Ultra-Congelados
pg.96
CODEX STAN-76, 1981: Norma para Arandos Ultra-Congelados
CODEX STAN-77, 1981: Norma para Espinafres Ultra-Congelados
CODEX STAN-78, 1981: Norma para Salada de Frutas de Conserva
CODEX STAN-79, 1981: Norma para Compotas de Frutas e Geleias
CODEX STAN-80, 1981: Norma para Marmelada de Citrinos
CODEX STAN-81, 1981: Norma para Ervilhas Maduras Processadas de Conserva
CODEX STAN-82, 1981: Norma para Sumo de Uva Conservado por Meios Exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-83, 1981: Norma para Sumo de Uva Concentrado Conservado por Meios Exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-84, 1981: Norma para Sumo de Uva Concentrado e Aucarado Tipo Labrusca Conservado por
Meios Exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-85, 1981: Norma para o Sumo de Anans Conservado por Meios Exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-86, 1981; Rev. 1, 2001: Norma para a Manteiga de Cacau
CODEX STAN-87, 1981: Norma para o Chocolate
CODEX STAN-88, 1981; Rev. 1, 1991: Norma para a Carne Tipo Corned Beef
CODEX STAN-89, 1981; Rev. 1, 1991: Norma para a Carne Luncheon
CODEX STAN-90, 1981; Rev. 1, 1995: Norma para a Carne de Caranguejo de Conserva
CODEX STAN-92, 1981; Rev. 1995: Norma para os Camares Ultra-Congelados
CODEX STAN-94, 1981; Rev. 1995: Norma para as Sardinhas e Produtos Anlogos de Conserva
CODEX STAN-95, 1981; Rev. 1, 1995: Norma para as Lagostas Ultra-Congeladas
CODEX STAN-96, 1981; Rev. 1, 1991: Norma para o Presunto Cozido Curado
CODEX STAN-97, 1981; Rev. 1, 1991: Norma para a P de Porco
CODEX STAN-98, 1981; Rev. 1, 1991: Norma para a Carne Picada Curada Cozida
CODEX STAN-99, 1981: Norma para a Salada de Frutas Tropicais de Conserva
CODEXSTAN-101, 1981: Norma para o Nctar No Polposo de Groselha Negra Conservado por Meios Exclusivamente
Fsicos
CODEX STAN-103, 1981: Norma para os Arandos Americanos Ultra-congelados
CODEX STAN-104, 1981: Norma para os Alhos-porros Ultra-Congelados
CODEX STAN-105, 1981; Rev. 1, 2001: Norma para o Cacau em P e Misturas de Cacau e Acar
CODEX STAN-106, 1983: Norma Geral para Alimentos Irradiados
CODEX STAN-107, 1981: Norma Geral para a Etiquetagem de Aditivos Alimentares que se vendem como tal
CODEX STAN-108, 1981; Rev. 1, 1997; Emenda 1, 2001: Norma para as guas Minerais Naturais
CODEX STAN-110, 1981: Norma para os Brculos Ultra-Congelados
CODEX STAN-111, 1981: Norma para as Couves-Flor Ultra-Congeladas
CODEX STAN-112, 1981: Norma para as Couves de Bruxelas Ultra-Congeladas
CODEX STAN-113, 1981: Norma para os Feijes Verdes e para os Feijes Ultra-Congelados
CODEX STAN-114, 1981: Norma para as Batatas Fritas Ultra-Congeladas
CODEX STAN-115, 1981: Norma para os Pepinos Encurtados
CODEX STAN-116, 1981: Norma para as Cenouras de Conserva
CODEX STAN-117, 1981; Rev. 2, 2001: Norma para os Bouillons e Consomms
CODEX STAN-118, 1981; Emenda 1, 1983: Norma para os Alimentos Isentos de Glten
CODEX STAN-119, 1981; Rev. 1, 1995: Norma para o Pescado de Conserva
CODEX STAN-120, 1981: Norma para o Sumo de Groselha Negra Conservada por Meios Exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-121, 1981: Norma para o Sumo de Concentrado de Groselha Negra Conservado por Meios
Exclusivamente Fsicos
pg.97
CODEX STAN-122, 1981: Norma para Nctares Polposos de Algumas Frutas Pequenas, Conservados por Meios
CODEX STAN-129, 1981: Norma para Damascos de Conserva
CODEX STAN-130, 1981: Norma para Damascos Secos
CODEX STAN-131, 1981: Norma para Pistachios com Casca
CODEX STAN-132, 1981: Norma para Gros de Milho Inteiro Ultra-Congelados
CODEX STAN-133, 1981: Norma para Milho on-the-Cob Ultra-Congelado
CODEX STAN-134, 1981; Rev. 1, 1989: Norma para Nctares de Alguns Frutos Ctricos Conservados por Meios
CODEX STAN-135, 1981: Norma do Codex para a Minarina
CODEX STAN-138, 1983: Norma para o Sumo Concentrado de Anans Conservado por Meios Exclusivamente
Fsicos
CODEX STAN-139, 1983: Norma para o Sumo Concentrado de Anans com Substncias Conservantes, destinado
Produo
CODEX STAN-140, 1983: Norma para as Cenouras Ultra-Congeladas
CODEX STAN-141, 1983; Rev. 1, 2001: Norma para o Cacau em Pasta e Torta de Cacau
CODEX STAN-142, 1983: Norma para o Chocolate Composto e Farto
CODEX STAN-143, 1985: Norma para Datao
CODEX STAN-144, 1985: Norma para Palmito de Conserva
CODEX STAN-145, 1985: Norma para Castanhas de Conserva e para Pur de Castanhas de Conserva
CODEX STAN-146, 1985: Norma Geral para a Etiquetagem e Declarao de Propriedade de Alimentos Pr-
Embalados para Regimes Especiais
CODEX STAN-147, 1985: Norma para Doce de Manteiga de Cacau
CODEX STAN-148, 1985: Norma para o Nctar de Goiaba Conservado por Meios Exclusivamente Fsicos
CODEXSTAN-149, 1985: Norma para Produtos Polposos Lquidos de Manga Conservados por Meio Exclusivamente
Fsicos
CODEX STAN-150, 1985; Rev. 2, 2001: Norma para o Sal de Qualidade Alimentar
CODEX STAN-151, 1985; Rev. 1, 1995: Norma para o Gari
CODEX STAN-152, 1985; Rev. 1, 1995: Norma para a Farinha de Trigo
CODEX STAN-153, 1985; Rev.1, 1995: Norma para Milho
CODEX STAN-154, 1985; Rev. 1, 1995: Norma para a Farinha de Milho Integral
CODEX STAN-155, 1985; Rev. 1, 1995: Norma para a Farinha e Smola de Milho sem Grmen
CODEX STAN-156, 1987; Emenda 1, 1989: Norma para os Preparados Complementares
CODEX STAN-159, 1987: Norma para Manga de Conserva
CODEX STAN-160, 1987: Norma para a Salsa Picante de Manga
CODEX STAN-161, 1989: Norma Geral para Nctares de Frutas Conservados por Meios Exclusivamente Fsicos
No Regulados por Normas Individuais
CODEX STAN-163, 1987; Rev. 1, 2001: Norma para o Glten de Trigo
CODEX STAN-164, 1989: Norma Geral para os Sumos de Frutas Conservados por Meios Exclusivamente Fsicos,
No Regulados por Normas Individuais
CODEX STAN-165, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para Blocos de Filetes de Pescado, Carne de Pescado Picada e
Misturas de Filetes e de Carne de Pescado Picada Ultra-Congelados
CODEX STAN-166, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para Barras, Pores e Filetes de Pescado Panados e em Pasta
Ultra-Congelados
CODEXSTAN-167, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para Pescado Salgado e Pescado Seco Salgado da Famlia Gadidae
CODEX STAN-168, 1989: Norma para a Maionese
ANEXOS I
pg.98
CODEX STAN-169, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para os Gros de Milho Prola Inteiros ou Cortados
CODEX STAN-170, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para a Farinha de Milho Prola
CODEX STAN-171, 1989; Rev. 1, 1995: Normas para Determinados Legumes
CODEX STAN-172, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para os Gros de Sorgo
CODEX STAN-173, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para a Farinha de Sorgo
CODEX STAN-174, 1989: Norma Geral para os Produtos Protecos Vegetais
CODEX STAN-175, 1989: Norma para os Produtos Protecos de Soja
CODEX STAN-176, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para a Farinha de Mandioca Comestvel
CODEX STAN-177, 1991: Norma para Coco Ralado Seco
CODEX STAN-178, 1991; Rev. 1, 1995: Norma para a Smola e Farinha de Trigo Duro
CODEX STAN-179, 1191: Norma para Sumos de Vegetais
CODEX STAN-180, 1991: Norma para a Etiquetagem e Declarao de Propriedade dos Alimentos para Fins
Medicinais Especiais
CODEX STAN-181, 1991: Norma para Preparados Dietticos para Regimes de Controlo de Peso
CODEX STAN-182, 1993; Rev. 1, 1999: Norma para o Anans
CODEX STAN-183, 1993: Norma para a Papaia
CODEX STAN-184, 1993: Norma para a Manga
CODEX STAN-185, 1993: Norma para Nopal
CODEX STAN-186, 1993: Norma para Per Prickly
CODEX STAN-187, 1993: Norma para Carambola
CODEX STAN-188, 1993: Norma para o Milho Pequeno
CODEX STAN-189, 1993: Norma para as Barbatanas de Tubaro Secas
CODEX STAN-190, 1995: Normal Geral para os Filetes de Pescado Ultra-Congelados
CODEX STAN-191, 1995: Norma para os Lulas Secas Ultra-Congelados
CODEX STAN-192, 1995; Rev. 3, 2001: Norma Geral para os Aditivos Alimentares
CODEX STAN-193, 1995; Rev. 1, 1997; Emenda 1, 2001: Norma Geral para os Contaminantes e Toxinas Presentes
nos Alimentos
CODEX STAN-196, 1995: Norma para a Lichia
CODEX STAN-197, 1995: Norma para o Abacate
CODEX STAN-198, 1995: Norma para o Arroz
CODEX STAN-199, 1995: Norma para o Trigo e para o Trigo Duro
CODEX STAN-200, 1995: Norma para os Amendoins
CODEX STAN-201, 1995: Norma para a Aveia
CODEX STAN-202, 1995: Normas para os Cuscuz Produzidos
CODEX STAN-203, 1995: Norma para Preparados Dietticos para Regimes Muito Hipo-calricos de Adelgaamento
CODEX STAN-204, 1997: Noma para os Mangosteens
CODEX STAN-205, 1997: Norma para Bananas
CODEX STAN-206, 1999: Norma Geral de Utilizao de Termos de Lacticnios
CODEX STAN-207, 1999: Normas para Leite em P e Natas em P
CODEX STAN-208, 1999; Emenda 1, 2001: Norma para Queijos em Salmoura
CODEX STAN-209, 1999; Rev. 1, 2001: Nvel Mximo de Aflatoxinas nos Amendoins destinados a Posterior
Elaborao
CODEX STAN-210, 1999; Rev. 1, 2001: Norma para Azeites Vegetais Especificados
CODEX STAN-211, 1999: Norma para Gorduras Animais Especificadas
pg.99
CODEX STAN-212, 1999; Emenda 1, 2001: Norma para os Acares
CODEX STAN-213, 1999; Emenda 1, 2001: Norma para a Lima-Limo
CODEX STAN-214, 1999: Norma para os Pummelos
CODEX STAN-215, 1999: Norma para as Goiabas
CODEX STAN-216, 1999: Norma para os Chayotes
CODEX STAN-217, 1999: Norma para as Limas Mexicanas
CODEX STAN-218, 1999: Norma para o Gengibre
CODEX STAN-219, 1999: Norma para Toranjas
CODEX STAN-220, 1999: Norma para Longans
CODEX STAN-221, 2001: Norma para o Queijo no Maturado incluindo o Queijo Fresco
CODEX STAN-222, 2001: Norma para Bolachas de Pescado Marinho e de gua Doce e de Mariscos, Crustceos
e Moluscos
CODEX STAN-223, 2001: Norma para Kimchi
CODEX STAN-224, 2001: Norma para Tannia
CODEX STAN-225, 2001: Norma para os Espargos
CODEX STAN-226, 2001: Norma do Codex para a Groselha
CODEX STAN-227, 2001: Norma Geral para as guas Potveis Engarrafadas/Embaladas, Distintas das guas
Minerais Naturais
CODEX STAN-228, 1989; Rev. 2, 2001: Mtodo Geral de Anlise de Contaminantes
CODEX STAN-229, 1993: Anlise de Resduos de Pesticidas: Mtodos Recomendados
CODEX STAN-230, 2001: Chumbo: Nvel Mximo
CODEX STAN-231, 2001: Mtodos Gerais do Codex para a Deteco de Alimentos Irradiados
CODEX STAN-232, 2001: Aflatoxina M1 no leite: Nvel Mximo
CODEX STAN-233, 1969: Planos de Amostragem para Alimentos Pr-Embalados
CODEX STAN-234, 1999: Mtodos Recomendados de Anlise e Amostragem
CDIGOS DE BOAS PRTICAS RECOMENDADOS (RECOMENDED CODE OF PRACTICES)
CAC/RCP-1, 1969; Rev. 3, 1997; Emenda 1, 1999: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para Princpios
Gerais de Higiene Alimentar
CAC/RCP-2, 1969: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para as Frutas e Hortalias de
Conserva
CAC/RCP-3, 1969: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para as Frutas Secas
CAC/RCP-4, 1971: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para Coco Seco
CAC/RCP-5, 1971: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para as Frutas e Hortalias
Desidratadas incluindo Fungos Comestveis
CAC/RCP-6, 1972: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para Nozes produzidas nas rvores
CAC/RCP-7, 1974: Sistema para a Descrio das Carcaas e das Espcies Bovina e Porcina
CAC/RCP-8, 1976: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para a Elaborao e Manipulao de Alimentos
Ultra-Congelados
CAC/RCP-9, 1976: Cdigo Internacional de Prticas para o Pescado Fresco
CAC/RCP-10, 1976: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para o Pescado de Conserva
CAC/RCP-11, 1976; Ver. 1, 1993: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para Carne Fresca
CAC/RCP-13, 1976; Ver. 1, 1985: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para os Produtos
Crnicos Elaborados
ANEXOS I
pg.100
CAC/RCP-14, 1976: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para a Elaborao de Carne de
Aves de Capoeira
CAC/RCP-15, 1976; Amd. 2, 1985: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para Produtos de
Ovo
CAC/RCP-16, 1978: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para o Pescado Congelado
CAC/RCP-17, 1978: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para os Camares
CAC/RCP-18, 1978: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para os Mariscos Mosculides
CAC/RCP-19, 1979: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para o Funcionamento de Instalaes de
Irradiao Utilizadas para o Tratamento de Alimentos
CAC/RCP-20, 1979; Ver. 1, 1985: Cdigo de tica para o Comrcio Internacional de Alimentos
CAC/RCP-21, 1979: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para Alimentos para Lactentes
e Crianas (compreendidas as especificaes microbiolgicas e os mtodos de anlise)
CAC/RCP-22, 1979: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene de Amendoins
CAC/RCP-23, 1979; Ver. 2, 1993: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para Alimentos Pouco cidos e
Alimentos Pouco cidos Acidificados Embalados
CAC/RCP-24, 1979: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para Lagostas e Espcies Afins
CAC/RCP-25, 1979: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para Pescado Fumado
CAC/RCP-26, 1979: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para Pescado Salgado
CAC/RCP-27, 1983: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para Pescado Picado Preparado por Separao
Mecnica
CAC/RCP-28, 1983: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para os Caranguejos
CAC/RCP-29, 1983; Ver. 1, 1993: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para a Caa
CAC/RCP-30, 1983: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para a Elaborao de Coxas de R
CAC/RCP-31, 1983: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para Leite em P
CAC/RCP-32, 1983: Cdigo Internacional de Prticas Recomendado para a Produo, Armazenamento e Composio
de Carne de Aves Separada Mecanicamente Destinada a Posterior Elaborao
CAC/RCP-33, 1985: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para a Captao, Elaborao e
Comercializao de guas Minerais Naturais
CAC/RCP-35, 1985: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para os Produtos Pesqueiros
Panados e em Pasta Congelados
CAC/RCP-36, 1987; Ver. 1, 1999: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para o Armazenamento,
Manipulao e Transporte de Azeites e leos Comestveis a Granel
CAC/RCP-37, 1989: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para os Cefalpodos
CAC/RCP-38, 1993: Cdigo para o Controlo e a Utilizao de Medicamentos Veterinrios
CAC/RCP-39, 1993: Cdigo Internacional de Prticas de Higiene para os Alimentos Pr-Cozinhados e Cozinhados
utilizados nos Servios de Comidas de Catering
CAC/RCP-40, 1993: Cdigo de Boas Prticas de Higiene para Alimentos Pouco cidos Produzidos e Embalados
Assepticamente
CAC/RCP-41, 1993: Cdigo Internacional Recomendado para a Inspeco Ante-mortem e Post-mortem de Animais
para matadouro e para o Julgamento Ante-mortem e Post-mortem sobre Animais de Criao e Carnes
CAC/RCP-42, 1995: Cdigo de Prticas de Higiene para Especiarias e Plantas Aromticas Secas
CAC/RCP-43, 1995: Cdigo de Prticas de Higiene para a Elaborao de Alimentos vendidos na Via Pblica (Norma
Regional para a Amrica Latina e as Carabas)
CAC/RCP-44, 1995: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para o Embalamento e Transporte de Frutas
e Hortalias Frescas
CAC/RCP-45, 1997: Cdigo de Prticas para Reduzir a Aflatoxina B1 presente nas Matrias Primas e Alimentos
Suplementares para Animais Produtores de Leite
CAC/RCP-46, 1999: Cdigo de Prticas de Higiene para os Alimentos Embalados Refrigerados de Larga Durao
em Armazm
pg.101
CAC/RCP-47, 2001; Emenda 1, 2001: Cdigo de Prticas de Higiene para o Transporte de Alimentos a Granel e
Alimentos Semi-Embalados
CAC/RCP-48, 2001: Cdigo de Prticas de Higiene para as guas Potveis Engarrafadas/embaladas (distintas
das guas Minerais Naturais)
CAC/RCP-49, 2001: Cdigo de Prticas sobre Medidas Aplicveis na Origem para Reduzir a Contaminao dos
Alimentos por Produtos Qumicos
LIMITES MXIMOS DE RESDUOS (MAXIMUM RESIDUES LIMITS)
CAC/MRL-1, 2001: Lista de Limites Mximos para Resduos de Pesticidas
CAC/MRL-2, 2001: Lista de Limites Mximos de Resduos de Medicamentos Veterinrios
CAC/MRL-3, 2001: Lista de Limites Mximos para Resduos Estranhos
DIRECTRIZES GERAIS (GUIDELINES)
CAC/GL-1, 1979; Ver. 1, 1993: Directrizes Gerais sobre Declaraes de Propriedade
CAC/GL-2, 1985; Ver. 1, 1993: Directrizes para Etiquetagem Nutricional
CAC/GL-3, 1989: Orientaes para uma Correcta Avaliao da Ingesto de Aditivos Alimentares
CAC/GL-4, 1989: Directrizes Gerais para a Utilizao de Produtos Protecos Vegetais nos Alimentos
CAC/GL-5, 1989: Nveis de Orientao para Radionucleidos em alimentos Objecto de Comrcio Internacional
aplicveis depois de uma Contaminao Nuclear Acidental
CAC/GL-6, 1991: Nveis de Referncia para o Acrilonitrilo e o Monmero de Cloro de Vinil nos Alimentos e nos
Materiais de Embalagem
CAC/GL-7, 1991: Nveis de Referncia para o Metilmercrio no Pescado
CAC/GL-8, 1991: Directriz sobre Preparados Alimentcios Complementares para Lactentes e Crianas de Curta
Idade
CAC/GL-9, 1987; Amd. 2, 1991: Princpios Gerais para a Adio de Nutrientes Essenciais aos Alimentos
CAC/GL-10, 1979; Amd. 2, 1991: Lista de Referncia de Sais Minerais e Compostos Vitamnicos para o Uso em
Alimentos para Lactentes e Crianas
CAC/GL-11, 1991: Directrizes para Mistura de Sumos de Frutas
CAC/GL-12, 1991: Directrizes para Misturas de Nctares de Frutas
CAC/GL-13, 1991: Directrizes para a Conservao de Leite Cru mediante a Aplicao do Sistema de Lacto-
peroxidase
CAC/GL-14, 1991: Guia para a Qualidade Microbiolgica das Especiarias e Ervas Aromticas Utilizadas nos
Produtos Crnicos Elaborados
CAC/GL-15, 1991: Directrizes para o Uso de Produtos Protecos No Crnicos Normalizados em Produtos Crnicos
Elaborados
CAC/GL-16, 1993: Directrizes para o Estabelecimento de um Programa Regulamentar para o Controlo de Resduos
de Medicamentos Veterinrios nos Alimentos
CAC/GL-17, 1993: Directrizes sobre Procedimentos Bsicos para a Inspeco Visual de Lotes de Alimentos
Envasados
CAC/GL-19, 1995: Directrizes para o Intercmbio de Informao em Situaes de Urgncia com Respeito ao
Controlo dos Alimentos
CAC/GL-20, 1995: Princpios para a Inspeco e Certificao de Importaes e Exportaes de Alimentos
CAC/GL-21, 1997: Princpios para o Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para os Alimentos
CAC/GL-22, 1997; Ver. 1, 1999: Directrizes para o Desenho de Medidas de Controlo dos Alimentos Vendidos na
Via Pblica em frica (Norma Regional para a frica)
CAC/GL-23, 1997; Emenda 1, 2001: Directrizes para o Uso de Declaraes Nutricionais
CAC/GL-24, 1997: Directrizes Gerais para o Uso do Termo Halal
ANEXOS I
pg.102
CAC/GL-25, 1997: Directrizes para o Intercmbio de Informao entre Pases sobre Casos de Rejeio de Alimentos
Importados
CAC/GL-26, 1997: Directrizes para a Formulao, Aplicao, Avaliao e Acreditao de Sistemas de Inspeco
e Certificao de Importaes e Exportaes de Alimentos
CAC/GL-27, 1997: Directrizes para a Avaliao da Competncia dos Laboratrios de Ensaio que participam no
Controlo das Importaes e Exportaes de Alimentos
CAC/GL-28, 1995; Ver. 1, 1997: Gesto de Laboratrios de Controlo de Alimentos: Recomendaes
CAC/GL-29, 1985: Requisitos Gerais para Aromatizantes Naturais
CAC/GL-30, 1999: Princpios e Directrizes para a Aplicao e Avaliao de Riscos Microbiolgicos
CAC/GL-31, 1999: Directrizes para a Avaliao Sensorial de Pescados e Mariscos em Laboratrio
CAC/GL-32, 1999; Ver. 1, 2001: Directrizes para a Produo, Elaborao, Etiquetagem e Comercializao de
Alimentos Produzidos Organicamente (excepto seces sobre a Produo Pecuria)
CAC/GL-33, 1999: Mtodos de Amostragem Recomendados para a Determinao de Resduos de Pesticidas para
Efeitos de Cumprimento dos Limites Mximos de Resduos
CAC/GL-34, 1999: Directrizes para a Elaborao de Acordos sobre Sistemas de Inspeco e Certificao de
Importaes e Exportaes de Alimentos
CAC/GL-35, 1985: Mtodos de Embalagem (Composio e Etiquetagem)
CAC/GL-36, 1989; Ver. 6, 2001: Nomes Genricos e Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares
CAC/GL-37, 2001: Directrizes Harmonizadas para o Emprego de Informao sobre Recuperao e Medio Analtica
CAC/GL-38, 2001: Directrizes para Modelos Genricos de Certificados Oficiais e para a Preparao e Expedio
de Certificados
CAC/GL-39, 2001: Nvel de Referncia para o Cdmio de Cereais, Legumes e Leguminosas
CAC/GL-40, 1993: Directrizes sobre Boas Prticas na Anlise de Resduos de Pesticidas
CAC/GL-41, 1993: Anlise de Resduos de Pesticidas: Parte do Produto Agrcola ao qual se aplicam os Limites
Mximos do Codex para Resduos e que se Analisa
OUTROS
CAC/MISC-1, 1972: Princpios Gerais para o Uso de Aditivos
CAC/MISC-2, 1976: Declarao sobre Alimentao de Lactentes
CAC/MISC-3: Inventrio de Coadjuvantes de Produo
CAC/MISC-4, Emenda 1, 2001: Classificao de Alimentos e Raes para Animais
CAC/MISC-5, 1993: Glossrio de Termos e Definies (Resduos de Medicamentos Veterinrios)
CAC/MISC-6, Ver. 12, 2001: Lista de Especificaes Orientadoras para os Aditivos Alimentares
CAC/MISC-7, 1985: Mtodos de Anlise e Amostragem para Sumos de Frutos e Produtos Afins
ANEXOS
pg.106
ANEXO II A
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Y
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ANEXOS II AB
pg.107
ANEXO II B
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ANEXOS
pg.110
ANEXO III
HACCP - DS 3027 E:2002 e Codex Alimentarius
(CAC/RCP1 - Rev.3-Amd.1, 1999 e Anexo. No inclui CAC/GL21)
LISTA DE COMPROVAO
Codex Alimentarius
(CAC/RCP1 - Rev.3-Amd.1, 1999)
ASSUNTO SECO III - PRODUO PRIMRIA
Higiene Ambiental
A produo primria de alimentos efectuada em zonas em que a presena de substncias potencialmente
prejudiciais para a sade humana conduzem a nveis inaceitveis de tais substncias nos alimentos?
Produo Higinica de Fontes Alimentares
Os produtores implementaram medidas tais como:
- controlo da contaminao do ar, solo, gua, fertilizantes (incluindo fertilizantes naturais), pesticidas,
medicamentos de veterinria ou quaisquer outros agentes utilizados na produo primria?
- controlo da sade dos animais e das plantas por forma a que no constituam uma ameaa para a sade
humana atravs do consumo de alimentos, ou que no afectem negativamente a adequabilidade do
produto?
- proteger as fontes alimentares de contaminaes fecais e outras?
Manuseamento, Armazenamento e Transporte
Os produtores asseguram:
- a separao de alimentos ou ingredientes alimentares que no sejam, de uma forma evidente, prprios
para consumo humano?
- a deposio de material rejeitado, de uma forma higinica?
- a proteco dos alimentos e dos ingredientes alimentares, da contaminao por pestes, ou por
contaminantes qumicos, fsicos ou microbiolgicos, ou outras substncias, durante o manuseamento,
armazenamento e transporte?
So tomadas medidas apropriadas tais como o controlo da temperatura, humidade e outros?
Limpeza, Manuteno e Higiene Pessoal na Produo Primria
So asseguradas as instalaes e procedimentos adequados para assegurar que:
- as necessrias limpezas e manutenes so realizadas de forma eficaz?
- mantido um grau de higiene pessoal apropriado?
ANEXOS III
pg.111
ASSUNTO SECO IV - EDIFCIOS - CONCEPO E ANLISES
Localizao Edifcios
O edifcio encontra-se localizado em zonas afastadas:
- de reas poludas ambientalmente e actividades industriais que representam uma ameaa para a
contaminao dos alimentos?
- de reas sujeitas a inundaes?
- de reas susceptveis de infestaes ou de pestes?
- de reas das quais os detritos, quer slidos, quer lquidos, no so removidos eficazmente?
Localizao Equipamento
O equipamento est localizado de tal forma que:
- permita uma adequada manuteno e limpeza?
- funciona de acordo com o seu uso pretendido?
- facilita boas prticas de higiene, incluindo monitorizao?
Infra-Estruturas (zonas de processamento - que inclui a preparao, tratamento e transformao dos
alimentos armazns e reas de apoio produo)
As superfcies das paredes, das divisrias e do cho so de material impermevel sem efeitos txicos?
As paredes e as divisrias tm superfcie lisa at uma altura apropriada s operaes?
O cho foi construdo por forma a permitir uma limpeza e secagem adequadas?
Os stos e os tectos foram construdos em materiais que minimizam a acumulao de poeiras, a
condensao e a libertao de partculas?
As janelas so de fcil limpeza, foram construdas por forma a minimizar a acumulao de poeiras, e
esto protegidas com redes facilmente removveis?
As portas tm superfcies no rugosas, no absorventes e de fcil limpeza, ou se necessrio, desinfeco?
As superfcies de trabalho que esto em contacto directo com os alimentos esto em boas condies, e
so de materiais durveis, de fcil limpeza, manuteno e desinfeco?
So construdos de material no rugoso, no absorvente e inerte aos alimentos, detergentes e desinfectantes,
sob condies normais de operao?
Equipamento
Os equipamentos e contentores foram concebidos e construdos para assegurar que so adequadamente
limpos, desinfectados e mantidos de modo a prevenir a contaminao dos alimentos?
So construdos de material no txico?
O equipamento construdo de material resistente, movvel ou desmontvel para permitir manuteno,
limpeza, desinfeco, monitorizao e, por ex. inspeco de existncia de pestes?
O equipamento usado para cozinhar, efectuar tratamento por calor, arrefecer, armazenar ou congelar
alimentos foi concebido no sentido de atingir (e manter) a temperatura necessria to rpido quanto
possvel, com vista segurana alimentar?
Este equipamento tem dispositivos para monitorizao e controlo da temperatura?
pg.112
ASSUNTO SECO IV - EDIFCIOS - CONCEPO E ANLISES
Quando necessrio este equipamento est dotado de meios de controlo e monitorizao, de humidade,
fluxo de ar ou quaisquer outras caractersticas que tenham efeitos negativos na segurana ou adequabilidade
do produto?
Os contentores de detritos, sub-produtos e substncias perigosas esto identificados, foram adequadamente
construdos e, quando aplicvel, so de material impermevel?
Instalaes
Est disponvel uma fonte de abastecimento de gua com as medidas apropriadas para o seu
armazenamento, distribuio e controlo da temperatura, no sentido de assegurar a segurana e
adequabilidade dos alimentos?
A gua potvel est em conformidade com a legislao para o efeito?
A gua no potvel tem um sistema separado, identificado, e que no permite o refluxo, ou a ligao com
o sistema de gua potvel?
Caso a gua no seja proveniente da rede pblica esta sujeita a tratamento microbiolgico e/ou outro,
nos casos em que a mesma entra em contacto com os alimentos, em qualquer fase do processo?
So disponibilizadas instalaes apropriadas para a limpeza dos alimentos, utenslios e equipamento,
com uma fonte de gua potvel, quente ou fria?
As instalaes incluem:
- meios adequados para lavagem e secagem das mos, incluindo lavatrios e uma fonte de gua quente
ou fria?
- lavatrios com design apropriado, tendo em vista a higiene dos trabalhadores?
- vestirios adequados?
Dependendo da natureza das operaes efectuadas aos alimentos, as instalaes esto preparadas para
aquecer, arrefecer, cozinhar, refrigerar, congelar alimentos, para armazenar alimentos refrigerados ou
congelados, monitorizar a temperatura dos alimentos e, quando necessrio, controlar a temperatura
ambiente para assegurar a segurana e adequabilidade dos alimentos?
A ventilao natural adequada?
Os sistemas de ventilao foram concebidos no sentido de assegurar que o ar no flui de zonas
contaminadas para reas limpas, e no sentido de assegurar a sua adequada limpeza e manuteno?
A iluminao (natural ou artificial) adequada realizao das actividades de uma forma higinica?
As lmpadas esto protegidas no sentido de assegurar que o produto no contaminado por eventuais
quebras?
Quando apropriado, existem, instalaes separadas, seguras, para o armazenamento de produtos de
limpeza e substncias txicas?
pg.113
ASSUNTO
Controlo de Perigos
Ver parte da lista de comprovao respeitante ao ANEXO do CAC/RCP 1
Aspectos chave dos sistemas de controlo de higiene
Os sistemas de controlo de temperatura existentes entram em considerao com:
- a natureza do produto, i.e., o seu aw, pH, probabilidade inicial e tipo de microrganismos ?
- o uso pretendido do produto (ex: posterior aquecimento, processamento, etc.)?
- o mtodo de embalagem e processamento?
- o prazo de validade do produto?
Os sistemas de controlo de temperatura especificam os limites de tolerncia para variaes de tempo e
de temperatura?
Os equipamentos de registo de temperaturas so verificados regularmente e testados quanto sua
preciso?
So usados os seguintes mtodos de preservao de alimentos?
- arrefecimento?
- processamento trmico?
- irradiao?
- secagem?
- preservao qumica?
- embalagem em vcuo ou atmosfera modificada?
Os alimentos crus, no processados, esto separados, ou fsica, ou temporalmente, dos alimentos prontos
a consumir, com limpezas intermdias eficazes e, quando aplicvel, desinfeces?
No caso de produtos altamente perecveis, o acesso s reas de processamento possvel, apenas,
atravs da passagem por zonas de mudana de vesturio?
Nestes casos, obrigatrio o uso de vesturio de proteco limpo, tal como, calado, e obrigatria a
lavagem das mos antes de entrar?
As superfcies, os utenslios e os equipamentos so adequadamente lavados, e quando necessrio
desinfectados, aps terem sido manuseados ou processados alimentos crus, em especial, carne e aves?
Existem sistemas para evitar a contaminao dos alimentos atravs de corpos estranhos, tais como,
metal, vidro, poeira, fumos prejudiciais e qumicos indesejveis?
Na zona de produo e processamento existem, quando necessrio, equipamentos de deteco e triagem
de corpos estranhos?
Requisitos das Matrias Primas
assegurado que nenhuma matria-prima ou ingrediente que contenha parasitas, microrganismos
indesejveis, pesticidas, medicamentos de veterinria ou substncias txicas ou decompostas, que no
possam ser reduzidas para um nvel aceitvel, aceite pela organizao?
Quando apropriado, so definidas especificaes para as matrias-primas?
SECO V - CONTROLO DA OPERAO
ANEXOS III
pg.114
As matrias-primas ou ingredientes, quando apropriado, so inspeccionadas e separadas antes de serem
processadas?
Quando necessrio, so realizados testes laboratoriais s matrias-primas e ingredientes, para verificar
a sua adequabilidade ao uso?
Os stocks de matrias-primas e ingredientes so sujeitos a rotao de stocks eficaz?
Embalagem
A concepo e os materiais de embalagem fornecem condies adequadas para proteco dos produtos,
por forma a minimizar contaminaes, evitar a deteriorao e acomodar rotulagem adequada?
Os materiais de embalagem ou os gases so no txicos e no constituem uma ameaa para a segurana
e adequabilidade do alimento, sob as condies especificadas?
gua
Apenas gua potvel usada no manuseamento e processamento dos alimentos (com a excepo de
gua utilizada na produo de vapor, extino de incndios, ou em certos processamentos dos alimentos,
tais como, arrefecimento, etc.) ?
A gua re-circulada para re-uso tratada e mantida, de tal forma que no representa nenhum risco para
os alimentos?
Gesto e superviso
Os gestores e os supervisores tm conhecimento suficiente sobre princpios e prticas de higiene alimentar,
que lhes permitam julgar potenciais riscos, tomar aces preventivas e correctivas apropriadas, e assegurar
que a monitorizao e a superviso se realizam?
Documentao e registos
Quando necessrio, so mantidos e retidos por um perodo de tempo superior ao prazo de validade,
registos apropriados do processamento, produo e distribuio dos produtos?
Procedimentos de recolha
assegurada a existncia de procedimentos eficazes para lidar com qualquer perigo para
a segurana do alimento, e para permitir a recolha rpida e completa de qualquer lote de produto acabado,
do mercado?
Os produtos que foram produzidos em condies semelhantes a outros produtos que apresentaram
problemas para a sade dos consumidores, so avaliados quanto sua segurana e so rejeitados, caso
seja necessrio?
No caso de os produtos depois de expedidos representarem um perigo para a sade dos consumidores,
so efectuados avisos pblicos?
Os produtos recolhidos so mantidos sob superviso at serem destrudos, usados para outros propsitos
que no o consumo humano, ou reprocessados para assegurar a sua segurana?
ASSUNTO SECO V - CONTROLO DA OPERAO
pg.115
Manuteno e limpeza
Os edifcios e os equipamentos so mantidos num apropriado estado de conservao, no sentido de:
- facilitarem os procedimentos de higienizao?
- funcionarem como previsto, particularmente nas etapas crticas?
- evitarem a contaminao dos alimentos, ex. de metais, qumicos, etc.?
Os mtodos de limpeza removem os resduos de alimentos e detritos que podem ser uma fonte de
contaminao?
Mtodos e procedimentos de limpeza
Os mtodos de limpeza incluem o uso separado ou combinado de mtodos fsicos e qumicos?
Os procedimentos de limpeza envolvem, quando apropriado:
- remoo da sujidade das superfcies?
- aplicao de solues de detergentes para remoo de bactrias?
- lavagem com gua para remover resduos de detergente?
- secagem ou outros mtodos apropriados para remoo de resduos?
- se necessrio, desinfeco?
Programas de limpeza
Os programas de limpeza so continuamente e eficazmente monitorizados, quanto sua adequabilidade
e eficcia e, se necessrio, so documentados?
Quando documentados, os programas de limpeza especificam:
- as reas, os itens, equipamentos e utenslios a limpar?
- a responsabilidade por tarefas especficas?
- mtodos e frequncia das limpezas?
- monitorizao?
Sistemas de controlo de pestes
Os edifcios so mantidos em boas condies de conservao, no sentido de evitar o acesso de pestes
e eliminar potenciais locais de reproduo?
Os buracos, zonas de drenagem e outros locais por onde as pestes podem ter acesso s instalaes so
mantidos selados?
Potenciais fontes de alimentos so armazenadas em contentores prova de pestes, e/ou em sacos acima
do solo e afastados das paredes?
As reas internas e externas dos edifcios so mantidas limpas?
Quando apropriado, o lixo armazenado em contentores cobertos, prova de pragas?
Os edifcios e as reas circundantes so regularmente examinadas, para controlo de infestaes?
So efectuados tratamentos para eliminao de pestes, com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos, sem
que estes representem um perigo para a segurana ou adequabilidade dos alimentos?
ASSUNTO SECO VI - EDIFCIOS - MANUTENO E HIGIENIZAO
ANEXOS III
pg.116
A remoo e armazenamento de lixo so efectuadas de forma apropriada?
permitida a acumulao de lixo na zona de manuseamento e armazenamento de alimentos e outras
reas de trabalho, a menos que seja inevitvel para o correcto funcionamento do negcio?
Os locais de armazenamento de lixo esto adequadamente limpos?
Os sistemas de higienizao so monitorizados quanto sua eficcia, periodicamente verificados atravs
de auditorias, ou, se apropriado, amostragem microbiolgica do ambiente e das superfcies de contacto,
e regularmente revisto e adaptado no sentido de reflectir mudanas?
ASSUNTO SECO VI - EDIFCIOS - MANUTENO E HIGIENIZAO
ASSUNTO SECO VII - EDIFCIO - HIGIENE PESSOAL
Estado de Sade
As pessoas que se sabe (ou que so suspeitas de) serem portadoras de doena transmissvel atravs
dos alimentos, so impedidas de entrar em zonas de manuseamento caso haja probabilidade de
contaminarem os alimentos?
As pessoas nessas circunstncias comunicam de imediato o seu estado de sade direco?
So efectuados exames mdicos, se clinicamente ou epidemiologicamente indicado?
Doenas
As condies que devem ser comunicadas direco, para que possa ser considerada a necessidade
de exames mdicos e/ ou possvel excluso de manuseamento de alimentos, incluem:
- ictercia?
- diarreia?
- vmitos?
- dores de garganta acompanhada de febre?
- leses da pele visivelmente infectadas?
- secrees dos olhos, ouvidos ou nariz?
Higiene pessoal
Os manuseadores de alimentos mantm um elevado grau de higiene pessoal e, quando apropriado,
usam vesturio de proteco adequado, para cobrirem a cabea e o calado?
Os cortes e ferimentos cuja gravidade permite que o colaborador continue a trabalhar esto adequadamente
protegidos por pensos prova de gua?
Os colaboradores lavam as mos:
- antes de iniciarem actividades de manuseamento de alimentos?
- imediatamente aps a utilizao do WC?
- aps o manuseamento de alimentos crus ou qualquer material contaminado, quando isso possa resultar
na contaminao de outros alimentos?
pg.117
ASSUNTO
ASSUNTO SECO VIII - TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO
SECO VII - EDIFCIO - HIGIENE PESSOAL
Os alimentos so adequadamente protegidos durante o transporte?
Quando necessrio, os contentores e os veculos so concebidos e construdos por forma a:
- no contaminarem os alimentos ou as embalagens?
- serem eficazmente limpos e, se necessrio, desinfectados?
- permitirem a separao eficaz de diferentes alimentos, ou quando necessrio, de alimentos e no
alimentos, durante o transporte?
- fornecerem proteco eficaz de contaminao, incluindo poeiras e fumos?
- poderem manter eficazmente a temperatura, humidade, atmosfera e outras condies necessrias para
proteger os alimentos do crescimento microbiolgico indesejado, e deteriorao?
- permitirem a verificao das condies de temperatura e humidade, caso seja necessrio?
Os veculos de transporte e os contentores so mantidos em condies adequadas de limpeza, reparao
e conservao?
No caso de o mesmo contentor ser usado para o transporte de diferentes alimentos, ou de produtos no
alimentares, efectuada uma limpeza adequada e desinfeco, caso necessrio, entre cargas?
Quando apropriado, particularmente no transporte de cargas a granel, os veculos e os contentores so
designados e marcados para transporte de alimentos e so usados apenas para esse fim?
Comportamento/atitude pessoal
Os colaboradores que esto envolvidos em actividades de manuseamento de alimentos evitam
comportamentos que possam contaminar os alimentos, por exemplo:
- fumar?
- cuspir?
- mastigar pastilha elstica ou comer?
- espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos?
Visitantes
- Os visitantes de reas de produo, processamento e manuseamento de alimentos, se apropriado,
usam vesturio de proteco e tm os restantes cuidados com a higiene pessoal mencionados nesta
seco?
ANEXOS III
pg.118
ASSUNTO
ASSUNTO SECO IX - INFORMAO SOBRE O PRODUTO E CONSCIENCIALIZAO
DOS CONSUMIDORES
Os contentores de alimentos esto permanentemente marcados, identificando o produtor e o lote?
Todos os produtos alimentares esto acompanhados por informao, e esto identificados de tal forma,
que permita prxima pessoa na cadeia alimentar manusear, preparar, armazenar e usar o produto
correctamente, e de uma forma segura?
So desencadeados programas de educao para a sade que permitam aos consumidores compreender
a importncia de quaisquer informaes sobre o produto e seguir quaisquer instrues que acompanhem
os produtos?
SECO X - FORMAO
Todos os colaboradores esto conscientes da importncia do seu papel e responsabilidade na proteco
dos alimentos de contaminaes e deterioraes?
Os manuseadores de alimentos tm conhecimentos e qualificaes suficientes para que possam manusear
os alimentos de uma forma higinica?
Os colaboradores que manuseiam produtos qumicos potencialmente perigosos foram instrudos sobre
tcnicas de manuseamento?
Os factores a considerar para avaliao do nvel de formao necessrio, incluem:
- a natureza dos alimentos, em particular a sua capacidade de suportar o crescimento de microrganismos
patognicos?
- a forma como os alimentos so manuseados e embalados, incluindo a probabilidade de contaminao?
- a extenso e a natureza do processamento ou posterior preparao antes do consumo final?
- as condies em que o produto ser armazenado?
- o tempo de validade esperado antes do consumo?
So efectuadas avaliaes peridicas da eficcia dos programas de formao e de treino, bem como,
supervises de rotina para assegurar que os procedimentos so cumpridos de uma forma eficaz?
Os gestores e os supervisores dos processos alimentares tm conhecimentos suficientes dos princpios
e prticas de segurana alimentar, que lhes permitam avaliar potenciais riscos e tomar as aces
necessrias para corrigir quaisquer problemas?
Os programas de treino so periodicamente revistos, e actualizados quando necessrio?
ANEXOS
pg.122
ANEXO IV
DS 3027 E:2002 e Codex Alimentarius
(Anexo ao CAC/RCP1 - Rev.3-Amd.1,1999)
4.1.1. Poltica de segurana alimentar
A direco da entidade definiu e documentou os seus objectivos, a Poltica de Segurana Alimentar e
comprometimento no que se refere identificao, avaliao e controlo dos perigos relacionados com
a segurana alimentar?
A direco definiu o campo de aplicao do Sistema de Gesto HACCP, especificando os produtos/categorias
de produtos e locais de produo que esto abrangidos pelo sistema?
A Poltica de Segurana Alimentar e os objectivos so relevantes e foram definidos, tendo em conta os
objectivos de negcio da entidade e os requisitos de segurana alimentar da organizao, dos clientes
e das autoridades?
A entidade assegura que a Poltica de Segurana Alimentar e os objectivos so entendidos, implementados
e mantidos a todos os nveis da organizao?
Nota Explicativa:
- O texto em formato normal diz respeito a requisitos da DS 3027 E.
- O texto em itlico diz respeito a requisitos do Codex Alimentarius.
- O texto sublinhado diz respeito a requisitos da DS 3027 E e do Codex Alimentarius.
ASSUNTO (4.1) RESPONSABILIDADE DA GESTO
Clusulas: 4.1.1, 4.1.2,
4.1.3
4.1.2 ORGANIZAO
4.1.2.1. Responsabilidade e autoridade
A entidade definiu, documentou e comunicou as funes, responsabilidades e autoridade para assegurar
a operacionalidade efectiva do Sistema HACCP?
Os colaboradores nomeados no mbito o Sistema HACCP tm definidas a responsabilidade e autoridade
para:
- identificar e registar quaisquer problemas relacionados com produtos, processos e Sistema HACCP?
- iniciar medidas correctivas e controlar produtos no conformes at que a deficincia ou as condies
insatisfatrias relacionadas com a segurana alimentar tenham sido corrigidas?
- iniciar aces para prevenir a ocorrncia de qualquer no conformidade relacionada com o produto,
processo e Sistema HACCP?
A direco da entidade forneceu os recursos adequados para a implementao e controlo do Sistema
HACCP?
pg.123
4.1.2 ORGANIZAO
4.1.2.2. Lder da equipa HACCP
A direco da entidade nomeou um lder da equipa HACCP, com responsabilidade e autoridade para:
- assegurar que o Sistema HACCP estabelecido, implementado e mantido de acordo com esta norma?
- informar a direco da entidade quanto eficcia e aptido do Sistema HACCP para efeitos de reviso,
e como base para melhoria do Sistema HACCP?
- organizar o trabalho da equipa HACCP?
4.1.2.3. Equipa HACCP
Foi criada uma equipa HACCP multidisciplinar para desenvolver, estabelecer, manter e rever o Sistema
de Gesto HACCP?
Essa equipa tem conhecimento e experincia sobre os produtos da entidade, processos e perigos
envolvidos no mbito e campo de aplicao do Sistema de Gesto HACCP?
Existem registos que os evidenciem?
Quando necessria a assistncia de peritos externos para a operacionalidade do Sistema de Gesto
HACCP, est definida e documentada a responsabilidade e autoridade de tais peritos?
4.1.2.4. Competncia, formao e consciencializao para a segurana alimentar
A entidade determinou a competncia necessria para os colaboradores que desempenham tarefas que
afectam a segurana alimentar?
A entidade assegura formao ou toma outras aces, no sentido de satisfazer essas necessidades?
A entidade assegura que os colaboradores esto conscientes da relevncia e importncia das suas
actividades e de como estas contribuem para a segurana alimentar?
A entidade mantm registos apropriados de formao, qualificaes e experincia ?
A entidade desenvolveu instrues de trabalho e/ou procedimentos, como um auxiliar de treino de suporte
ao plano HACCP, que definem as tarefas dos colaboradores afectos a cada ponto crtico de controlo
(PCC)?
4.1.3. Reviso pela direco
A direco da entidade com responsabilidade executiva rev periodicamente, em intervalos definidos, a
contnua adequabilidade e eficcia do sistema de Gesto HACCP, para o cumprimento dos requisitos dos
clientes e das autoridades e para satisfazer a poltica de segurana alimentar?
So mantidos registos dessas revises?
ANEXOS IV
pg.124
A entidade estabeleceu, documentou e mantm um Sistema de Gesto HACCP para assegurar que todos
os perigos potenciais dentro do mbito do sistema so identificados e revistos, no sentido de assegurar
que os perigos sejam controlados por forma a que os produtos da organizao no causem danos aos
utilizadores/consumidores?
A entidade estabeleceu um Sistema de Gesto HACCP de acordo com os requisitos desta norma e a
com os objectivos e a poltica de segurana alimentar?
No caso de o Sistema de Gesto HACCP estar incorporado noutros sistemas de gesto, a relao entre
estes est descrita?
ASSUNTO REQUISITOS DO SISTEMA (4.2)
Clusulas: 4.2.1, 4.2.2,
4.2.3
4.2.3. Boas Prticas de Fabrico
A entidade descreveu as Boas Prticas de Fabrico (BPF) detalhando como que os perigos potenciais
so controlados pelas mesmas?
As responsabilidades individuais pela implementao das BPF esto documentadas?
Nota1:
As BPF incluem, mas no se limitam a: controlo de fornecedores, normas para e manuteno de reas
externas, edifcios, instalaes e equipamentos; higiene pessoal, vesturio e instalaes para os
colaboradores; armazenamento, manuseamento e segregao de matrias primas, produtos intermedirios
e produtos acabados; programas de desinfeco e limpeza; preveno e controlo de pestes; reas de
servio (ex: gua, ar, vapor, gelo e ventilao); manuseamento de desperdcios e de lixo; visitantes,
trabalhadores a realizarem servios externos.
Nota2:
Adicionalmente s BPF introduzidas, so includas medidas tomadas em etapas a montante ou a jusante
das fases de produo (ex: relativas a fornecedores de matrias primas, sub-contratados e distribuidores),
bem como iniciativas sociais relevantes (ex: medidas gerais de proteco do ambiente)?
4.2.2. Plano HACCP
A entidade redigiu um plano HACCP que especifica (caso o resultado da anlise de perigos assim o exija):
- perigos significativos?
- em que etapas/pontos os perigos significativos so controlados ( Pontos Crticos de Controlo PCC)?
- os limites crticos para os parmetros crticos de controlo identificados?
- os mtodos de monitorizao a serem adoptados e a frequncia de monitorizao?
- as medidas correctivas a serem tomadas se a monitorizao evidenciar que um PCC est fora de
controlo?
- quem responsvel pela monitorizao/controlo de cada PCC?
- referncias a quaisquer documentos necessrios?
- se a monitorizao/controlo est documentada?
pg.125
Os procedimentos do HACCP so documentados?
(ex: Anl i se de peri gos; Determi nao de PCCs e Determi nao de Li mi tes Crti cos)
A entidade estabelece e mantm procedimentos documentados para controlar todos os
documentos relacionados com o Sistema de Gesto HACCP?
Os registos, sendo um tipo especfico de documentos, so controlados de acordo com o requisito 4.7.1.
da norma de referncia?
Os documentos relacionados com o Sistema de Gesto HACCP so analisados e aprovados por pessoal
autorizado, antes da sua emisso ou alterao?
Foi estabelecido e est disponvel um procedimento de controlo de documentos para identificar o estado
de reviso corrente dos documentos, no sentido de evitar o uso de documentos invlidos e/ou obsoletos?
Esse controlo assegura que:
- edies dos documentos apropriados esto disponveis em todos os locais onde so executadas as
operaes essenciais aplicao eficaz do Sistema HACCP?
- documentos invlidos e/ou obsoletos so prontamente removidos de todos os pontos de emisso ou
uso, ou impedido o seu uso involuntrio?
- todos os documentos obsoletos, retidos para efeitos legais e/ou por motivos de preservao do
conhecimento, so devidamente identificados?
- a documentao retida por um perodo especfico de tempo, dependendo da vida do produto, legislao
e/ou requisitos do cliente?
- a natureza das modificaes identificada num documento ou em apndices apropriados, se praticvel?
ASSUNTO CONTROLO DE DOCUMENTOS (4.3)
Clusulas
A entidade estabeleceu, documentou e mantm uma anlise de perigos?
ASSUNTO ANLISE DE PERIGOS (4.4)
Clusulas: 4.4.1, 4.4.2,
4.4.3, 4.4.4, 4.4.5
ANEXOS IV
pg.126
Clusulas: 4.4.1, 4.4.2,
4.4.3, 4.4.4, 4.4.5
4.4.2. Descrio das matrias-primas e do produto
Existem descries das matrias-primas, incluindo informaes sobre os seguintes aspectos, se relevantes
para a avaliao de perigos:
- Caractersticas qumicas, biolgicas e fsicas?
- Origem?
- Mtodo de distribuio, condies de embalagem e armazenamento?
- Preparao antes do uso?
Existem descries de cada produto/ categoria de produto, incluindo informaes sobre os seguintes
aspectos, se relevantes para a avaliao de perigos:
- Matrias-primas usadas?
- Caractersticas qumicas, biolgicas e fsicas (incluindo Aw, pH, etc.)?
- Condies de armazenamento, embalagem e distribuio?
- Tratamentos (calor, frio, salmoura, fumo)?
- Prazo de validade?
As descries do produto so suficientemente detalhadas por forma a que a equipa HACCP possa
identificar os perigos significativos?
4.4.3. Identificao do uso pretendido do produto
Foram identificados os utilizadores e consumidores potenciais para cada produto/categoria de produto,
com a indicao de grupos de consumidores especialmente vulnerveis?
Foi descrito o uso pretendido no que respeita ao armazenamento, preparao (se apropriado) e servio?
Por forma a garantir a segurana mxima do consumidor, foram tidos em considerao, nas disposies
constantes na rotulagem do produto e nas instrues de preparao, o manuseamento e uso inadequado
do produto?
4.4.4. Fluxogramas e layouts
Foram preparados fluxogramas, pela equipa HACCP, para todos os produtos/ categorias de produtos e
operaes abrangidos pelo campo de aplicao do Sistema de Gesto HACCP?
Ao aplicar o HACCP sobre uma operao so consideradas as operaes a montante e a jusante dessa
operao?
Os fluxogramas incluem:
- A sequncia de todos os passos ou etapas do processo?
- As etapas onde as matrias-primas e os produtos intermdios so includos no processo?
- As etapas onde ocorre subcontratao (caso aplicvel)?
- As etapas onde ocorrem reprocessamentos e reciclagem?
- As etapas onde os produtos intermdios, subprodutos e desperdcios so removidos?
pg.127
Esto disponveis desenhos mostrando o fluxo das matrias-primas, produtos intermdios, produtos e
pessoas, ao longo da entidade?
Os fluxogramas e desenhos so suficientemente claros e detalhados para que os potenciais perigos
possam ser identificados?
efectuada a validao do fluxograma em todas as fases de operao e so efectuadas alteraes do
mesmo quando apropriado?
Nota:
efectuada uma descrio no fluxograma, do tratamento dos produtos, para cada etapa do processo,
indicando os parmetros relevantes do processo, ou, em alternativa, so efectuadas referncias aos
documentos onde so feitas estas descries ?
Estas descries tm uma correspondncia inequvoca com o fluxograma, e tm um nvel de detalhe
suficiente para que a equipa HACCP possa avaliar os perigos potenciais e o seu controlo.
Clusulas: 4.4.1, 4.4.2,
4.4.3, 4.4.4, 4.4.5
4.4.5 Identificao e avaliao de perigos
Todos os potenciais perigos que podero ocorrer no campo de aplicao do Sistema de Gesto HACCP
so identificados e avaliados de acordo com a sua gravidade e probabilidade de ocorrncia?
A identificao e avaliao esto documentadas?
A identificao dos perigos potenciais baseada em:
- poltica de segurana alimentar da organizao?
- requisitos acordados com o cliente?
- BPF?
- descries das matrias-primas e dos produtos?
- identificao do uso pretendido do produto?
- fluxogramas e desenhos de layouts?
Os perigos significativos (perigos cuja eliminao ou reduo para um nvel aceitvel essencial para a
produo/fornecimento de um alimento seguro para a sade do consumidor), os quais requerem controlo,
so identificados tendo em considerao os itens anteriormente referidos?
Os perigos significativos so controlados atravs dos PCC (Pontos Crticos de Controlo) do sistema
HACCP?
Os restantes perigos, cuja probabilidade de ocorrncia requer controlo, so controlados atravs das BPF?
Os perigos significativos so avaliados, tendo em conta a probabilidade de ocorrncia, o risco de
contaminaes cruzadas, sobrevivncia e/ ou reproduo, em cada passo do processo?
ANEXOS IV
pg.128
Clusulas: 4.4.1, 4.4.2,
4.4.3, 4.4.4, 4.4.5
A equipa HACCP conduziu uma anlise de perigos para identificar quais os perigos cuja eliminao ou
reduo para um nvel aceitvel essencial para a produo/fornecimento de um alimento seguro para
a sade do consumidor, tendo em considerao:
- a probabilidade de ocorrncia dos perigos e a gravidade dos seus efeitos adversos na sade;
- a avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena dos perigos;
- a sobrevivncia ou multiplicao dos microrganismos;
- a produo ou persistncia de toxinas, agentes qumicos ou fsico nos alimentos, e
- as condies que propiciam as situaes anteriores.
Nota:
A deciso sobre que perigos devem ser controlados atravs de PCCs depende da probabilidade da sua
ocorrncia que resulta das BPF introduzidas?
4.5.1. Estabelecimento de medidas de controlo
So estabelecidas medidas de controlo para cada perigo significativo, pela equipa HACCP?
As medidas de controlo previnem, eliminam ou reduzem o perigo at um nvel aceitvel?
Quando no existe um mtodo adequado para a preveno ou eliminao do perigo, ou para o reduzir
at um nvel aceitvel, o processo, o produto ou as BPF so modificados?
ASSUNTO CONTROLO DE PERIGOS RELEVANTES (4.5)
Clusulas: 4.5.1, 4.5.2,
4.5.3, 4.5.4, 4.5.5
4.5.2. Pontos crticos de controlo (PCC)
Todos os perigos significativos so controlados pelas medidas de controlo estabelecidas num ou mais
PCC?
Est disponvel, para todos os perigos significativos, documentao que garanta que todos os PCC foram
estabelecidos usando um mtodo sistemtico?
usada a rvore de deciso para determinao dos PCCs?
No caso de utilizao da rvore de deciso,
- esta aplicada de uma forma flexvel, dependendo do tipo de operao a que se aplica(abate, produo,
processamento, armazenamento, distribuio, ou outra)?
- foi proporcionada formao sobre esta metodologia?
So seleccionados parmetros relevantes de monitorizao para cada PCC que mostram, claramente,
que as medidas de controlo tm o efeito estimado?
Caso tenha sido identificado um perigo numa etapa em que necessrio o controlo da segurana, e no
existe nenhuma medida de controlo nessa etapa, ou noutra qualquer, o produto, ou processo foi modificado,
nessa etapa, ou numa a montante ou a j usante, para i ncl ui r a medi da de control o?
pg.129
ASSUNTO CONTROLO DE PERIGOS RELEVANTES (4.5)
Clusulas: 4.5.1, 4.5.2,
4.5.3, 4.5.4, 4.5.5
4.5.3. Limites crticos para cada ponto crtico de controlo (PCC)
Esto estabelecidos limites crticos, se possvel validados, para os parmetros de monitorizao
seleccionados para cada PCC?
possvel demonstrar que os limites crticos seleccionados tm como resultado a reduo, preveno
ou eliminao do perigo?
Os limites crticos baseados em dados subjectivos, tais como: inspeco visual do produto, dos processos,
manuseamento, etc. so suportados por instrues ou especificaes e/ou competncia dos colaboradores?
Os limites crticos so aprovados por membros relevantes (i.e. com conhecimento sobre o PCC) da equipa
HACCP?
Os critrios incluem medies de temperatura e de tempo, nvel de humidade, pH, Aw, cloro livre,
parmetros sensoriais, tais como aparncia visual e textura?
4. 5. 4. Si stema de moni tori zao para cada ponto cr ti co de control o (PCC)
Est estabelecido um sistema de monitorizao para cada PCC, em que o mesmo consiste na sequncia
de medies/ observaes planeadas para mostrar se o PCC est sob controlo?
O processo de monitorizao fornece esta informao atempadamente, por forma a permitir a realizao
de ajustes, para assegurar o controlo do processo e evitar o no cumprimento dos limites crticos?
Quando possvel, so efectuados ajustes ao processo, caso os resultados da monitorizao indiquem
uma tendncia para a perda do controlo num PCC (desvio dos limites crticos de controlo)?
O sistema de monitorizao, com as necessrias instrues de monitorizao, abrange:
- mtodo de monitorizao?
- frequncia de monitorizao?
- pessoal responsvel pela monitorizao?
- pessoal responsvel pela avaliao do resultado da monitorizao?
- indicao onde o resultado da monitorizao est registado/documentado?
Os mtodos e a frequncia de monitorizao so capazes de identificar atempadamente qualquer no
conformidade com os limites crticos de controlo, de modo a que o produto seja isolado e manuseado
de acordo com o requisito 4.7.2?
Os resultados da monitorizao so avaliados por pessoal autorizado para adoptar medidas correctivas?
A identificao dos colaboradores que executam a monitorizao e avaliam os resultados da monitorizao
documentada?
4.5.5. Medidas correctivas para cada ponto crtico de controlo (PCC)
So estabelecidas medidas correctivas especficas, documentadas, para cada PCC, para serem aplicadas
quando o resultado da monitorizao mostra que o PCC se desvia dos limites crticos?
As medidas correctivas asseguram que o PCC volta a estar em conformidade com os limites crticos, e
que os produtos fabricados enquanto o PCC esteve fora de controlo sejam tratados de acordo com os
procedimentos estabelecidos para o controlo do produto no conforme (4.7.2)?
As medidas correctivas implementadas esto documentadas?
ANEXOS IV
pg.130
4.6.1. Determinao das BPF
A entidade demonstra que, para os perigos potenciais que so controlados pelas BPF,
estas so eficazes quanto Segurana Alimentar?
As BPF so aprovadas por membros relevantes da equipa HACCP?
BOAS PRTICAS DE FABRICO (BPF) (4.6)
Clusulas: 4.6.1, 4.6.2
4.7.1. Registos
So mantidos registos para documentar a operacionalidade do Sistema HACCP?
(Ex: Registos de actividades de monitorizao dos PCC, registos dos desvios dos PCC e medidas
correctivas associadas, registos de modificaes do sistema HACCP)
Os registos so legveis e so retidos durante um perodo especfico de tempo, dependendo do tempo
de vida do produto, legislao e/ou especificaes do cliente?
Os registos so rapidamente recuperveis e so retidos em locais que previnam a sua perda, dano ou
deteriorao?
OPERACIONALIDADE DO SISTEMA HACCP (4.7)
Clusulas: 4.7.1, 4.7.2,
4.7.3, 4.7.4
4.7.2. Controlo do produto no conforme
estabelecido um procedimento documentado para definir como que os produtos fabricados durante
a ocorrncia de um desvio dos limites crticos do PCC devem ser manuseados, e sejam impedidos de
representar um perigo para a segurana alimentar?
Nota:
O controlo do produto no conforme inclui: o uso para outras finalidades, retrabalho, destruio ou 2
verificao, dependendo da natureza e extenso da no conformidade?
No caso de existncia de falhas nas BPF, as consequncias dos produtos em questo, em termos de
segurana alimentar, so avaliadas?
4.6.2. Documentao das BPF
A entidade estabelece procedimentos documentados, instrues e especificaes, na extenso necessria
para assegurar que as BPF so implementadas e so eficazes?
A entidade determina quais os registos necessrios para documentar a implementao das BPF?
4.7.3. Notificao e procedimentos de recolha
Em situaes em que se verifique que os produtos depois de expedidos representam um perigo para a
segurana alimentar, a entidade estabelece e mantm procedimentos documentados para notificar as
partes interessadas relevantes (autoridades/ clientes/ consumidores) e/ ou recolher o produto?
Nota:
O procedimento documentado inclui metodologia para testar este sistema?
Quando do estabelecimento dos procedimentos foi considerado o grau de detalhe, no que se refere
rastreabilidade na produo, e na posterior distribuio?
ASSUNTO
ASSUNTO
pg.131
4.7.4. Controlo dos equipamentos de monitorizao e dos mtodos
A entidade estabeleceu e mantm um procedimento documentado para o controlo dos equipamentos de
medio e dos mtodos, usados na monitorizao dos PCC e nas medies associadas s BPF?
No sentido de assegurar resultados vlidos, o equipamento de medio e monitorizao :
Calibrado e verificado, em intervalos especificados, de acordo com normas rastreveis a normas nacionais
ou internacionais?
Quando no existem tais normas, a base usada na calibrao ou verificao documentada?
Ajustado ou re-ajustado quando necessrio?
Identificado, quanto ao seu estado de calibrao?
Protegido de ajustes que poderiam invalidar os resultados da medio?
Protegido contra danos e deterioraes durante o manuseamento, manuteno e armazenamento?
Quando o equipamento de inspeco, medio e ensaio encontrado no calibrado, a entidade avalia
e documenta a validade dos resultados de inspeces e ensaios anteriores?
A entidade toma as aces apropriadas sobre quaisquer produtos ou equipamentos afectados?
A entidade mantm registos dos resultados das calibraes e verificaes?
Quando usado software de ensaio na monitorizao e medio de requisitos especificados, a sua
capacidade em satisfazer a aplicao pretendida confirmada, antes da sua utilizao?
Os mtodos usados em combinao com a verificao e validao do HACCP so apropriados e asseguram
que a reprodutibilidade e a repetibilidade dos resultados so obtidas?
A entidade mantm registos para este efeito?
ASSUNTO OPERACIONALIDADE DO SISTEMA HACCP (4.7)
Clusulas: 4.7.1, 4.7.2,
4.7.3, 4.7.4
O Sistema de Gesto HACCP actualizado, mantido e regularmente melhorado, com base em:
- comunicao com a equipa do HACCP?
- resultados da verificao e validao do HACCP?
- mudanas na poltica de segurana alimentar da entidade e objectivos?
As actividades de manuteno fazem parte da reviso pela direco?
ASSUNTO MANUTENO DO SISTEMA DE GESTO HACCP (4.8)
Clusulas: 4.8.1, 4.8.2,
4.8.3
ANEXOS IV
pg.132
4.8.2. Comunicao com a equipa HACCP
A entidade estabeleceu procedimentos documentados que assegurem que a equipa HACCP seja informada
de:
- no conformidades resultantes de PCCs e das BPF?
- novos produtos?
- mudanas nas matrias-primas e/ou produtos/servios?
- mudanas nos sistemas de produo/equipamento?
- mudanas nas premissas da produo, localizao do equipamento, meio envolvente?
- mudanas nos programas de limpeza e desinfeco;
- mudanas nas BPF?
- mudanas nos sistemas de embalagem, armazenamento e distribuio;
- mudanas do nvel de qualificao do pessoal e/ou atribuio de responsabilidades?
- mudanas previstas dos hbitos do consumidor e grupos de consumidores?
- inquritos relevantes das partes externas interessadas e/ou queixas indicando perigos de sade
associados com o produto?
- requisitos legais?
- requisitos dos clientes, do sector ou outros requisitos com que a entidade se tenha comprometido a
cumprir?
- novos conhecimentos sobre perigos ?
- outras condies/mudanas que tenham um impacte na segurana alimentar?
A equipa HACCP assegurou que estas condies esto includas na manuteno do Sistema de Gesto
HACCP?
Clusulas: 4.8.1, 4.8.2,
4.8.3
4.8.3. Verificao do sistema de Gesto HACCP
A entidade estabeleceu e mantm procedimentos documentados para o planeamento e execuo de
verificaes peridicas do Sistema de Gesto HACCP?
As actividades de verificao incluem:
- auditoria do HACCP para verificar se a anlise de perigos, as BPF e o sistema HACCP foram desenvolvidos
de acordo com esta norma, e se o Sistema de Gesto HACCP est implementado na prtica?
- validao, onde possvel, para verificar se o Sistema de Gesto HACCP apropriado, adequado e
eficaz?
- anlise do sistema HACCP e dos seus registos?
- anlise dos desvios e das disposies dos produtos?
- confirmao de que os PCCs so mantidos sob controlo?
- outras actividades (como por ex. Amostragens aleatrias) para verificar se o sistema HACCP est a
operar de uma forma adequada?
pg.133
As verificaes do HACCP so planeadas com base no estado e importncia das actividades, e so
executadas por pessoal qualificado?
A frequncia das verificaes adequada, por forma a assegurar que o sistema opera eficazmente?
Os resultados da verificao so registados?
Clusulas: 4.8.1, 4.8.2,
4.8.3
ANEXOS IV
bi bl i ografi a
b i b l i o g r a f i a
- AFNOR, Norme exprimentale XP V 01-003 Lignes Directrices pour lElaboration dun Protocole de Validation
de la Dure de Vie Microbiologique, AFNOR Association Franaise de Normalisation, Paris, France, 1998.
- Baptista, P. e Noronha, J., Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construo,
Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
- Baptista, P. e Saraiva, J., Higiene Pessoal na Indstria Alimentar, Forviso Consultoria em Formao Integrada,
Guimares, Portugal, 2003..
- Baptista, P. e Venncio, A., Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos, Forviso
Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
- Baptista, P., Higiene e Desinfeco de Equipamentos e Instalaes na Indstria Agro-Alimentar, Forviso
Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
- CAC, CAC/GL 021-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods,
CAC - Comisso do Codex Alimentarius, 1997.
- CAC, CAC/GL 030-1999 Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment, CAC
- Comisso do Codex Alimentarius, 1999b.
- CAC, CAC/RCP 1-1969, Rev.3, Amd. 1 - Princpios Gerais de Higiene Alimentar, CAC - Comisso do Codex
Alimentarius, 1999a.
- Danish Standard Association, DS 3027E Food safety according to HACCP Requirements to be met by food
producing companies and their subcontractors Ed.1, Danish Standards Association, Charlottenlund, Denmark,
1998.
- Danish Standard Association, DS 3027E Food safety according to HACCP Requirements to be met by food
producing companies and their subcontractors Ed.2, Danish Standards Association, Charlottenlund, Denmark,
2002.
- Decreto-Lei n 236/98, de 1 de Agosto, do Ministrio do Ambiente, que estabelece normas, critrios e objectivos
de qualidade com a finalidade de proteger o meio aqutico e melhorar a qualidade das guas em funo dos
seus principais usos.
- Decreto-Lei n 252/96, dos Ministrios da Economia, da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas,
da Sade e do Ambiente, que altera a Portaria n 971/94, de 29 de Outubro que aprova o Regulamento das
Condies Sanitrias de Produo de Carnes Frescas e Sua Colocao no Mercado.
- Decreto-Lei n 342/98, de 5 de Novembro, do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas,
que estabelece as condies sanitrias aplicveis produo e colocao no mercado de produtos base de
carne e de outros de origem animal, destinados, aps tratamento, ao consumo humano ou preparao de outros
gneros alimentcios.
pg.135
pg.136
- Decreto-Lei n 425/99, de 21 de Outubro, do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas,
que altera o Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem
estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas.
Republica em anexo o Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios.
- Decreto-Lei n 560/99, de 18 de Dezembro, do Ministrio da Agricultura, que transpe para a ordem jurdica
interna a Directiva n 97/4/CE do Conselho e a Directiva 99/10/CE da Comisso de 8 de Maro, relativa
aproximao das legislaes dos Estados-Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos
gneros alimentcios destinados ao consumidor final.
- Decreto-Lei n 62/96, de 25 de Maio, do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, que
transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 94/65/CE, do Conselho, de 14 de Dezembro, que institui
os requisitos de produo e de colocao no mercado de carnes picadas e de preparados de carne.
- Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro, do Ministrio da Agricultura, Desenvolvimento Rural e das Pescas, que
estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as
modalidades de verificao do cumprimento dessas normas.
- Decreto-Lei n 74/90, de 7 de Maro, do Ministrio do Planeamento e da Administrao do Territrio, que aprova
as normas da qualidade da gua.
- Directiva 1993/43/CEE do Conselho, de 14 de J unho de 1993, relativa higiene de gneros alimentcios.
- Directiva 1996/3/CE da Comisso, de 26 de Janeiro de 1996, que faculta uma derrogao a certas normas da
Directiva 93/43/CEE do Conselho, relativa higiene dos gneros alimentcios no que respeita ao transporte
martimo de leos e gorduras lquidos a granel.
- FDA - Food and Drug Administration, Center for Food Safety Applied Nutricion, Foodborne Pathogenic
Microorganisms and Natural Toxins Handbook, Food and Drug Administration. Springfield, USA, 2001.
- Gilbert, R.J., Louvois, J., Donovan, T., Little, C., Nye, K., Ribeiro, C.D., Richards, J., Roberts, D., Bolton, F.J.,
2000, Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale, PHLS
Advisory Committee for Food and Dairy Products, Communicable Disease and Public Health, 3 (3): 163-7.
- ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Microorganisms in Foods, Roberts,
T.A., Baird-Parker, A.C. and Tompkin, R.B. (eds.), Volume 5 - Characteristics of Microbial Pathogens, Blackie
Academic & Professional, London, UK, 1996.
- ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Microbial Ecology of Foods,
Volume 1, Factors affecting life and death of microorganisms, Academic Press, Orlando, USA, 1980.
- ISO, ISO 15161:2001 Guidelines on the Application of ISO 9001:2000 for the Food and Drink Industry,
International Standards Organisation, Geneva, Switzerland, 2003.
- ISO, ISO 9001:2000 Quality Management Systems Requirements, International Standards Organisation,
Geneva, Switzerland, 2000.
- ISO, ISO/CD 22000 Food Safety Management Systems - Requirements, International Standards Organisation,
Geneva, Switzerland, 2003.
ndi ce
n d i c e
CAPTULO1- CDIGOSDEBOASPRTICAS/CODEX ALIMENTARIUS
1.1. O CODEX ALIMENTARIUS
1.2. OS PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX ALIMENTARIUS
1.3. OS CDIGOS DE BOAS PRTICAS
CAPTULO2- LEGISLAONACIONAL
2.1. INTRODUO
2.4. EQUIPAMENTOS
2.6. PESSOAL
2.7. GENRICOS ALIMENTCIOS
CAPTULO3- SISTEMAHACCP
3.1. INTRODUO
3.5. A METODOLOGIA HACCP
3.5.1. EQUIPA HACCP
3.5.3 USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO
3.5.6. ANLISE DE PERIGOS
3.5.7. DETERMINAO DE PONTOS CRTICOS DE CONTROLO
3.5.8. ESTABELECIMENTO DE LIMITES CRTICOS
3.5.9. ESTABELECIMENTO DO SISTEMA DE MONITORIZAO
3.5.11. ESTABELECIMENTOS DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO
pg.137
pg.138
CAPTULO4- CERTIFICAODESISTEMASDESEGURANAALIMENTAR
4.2. OS REQUISITOS DE CERTIFICAO
4.2.2. OS REQUISITOS DS 3027 E:2002
4.3. A INTEGRAO DE SISTEMAS DE SEGURANA ALIMENTAR EM SISTEMAS DE GESTO DA
QUALIDADE
ANEXOS
ANEXO I - LISTA DE DOCUMENTOS DO CODEX ALIMENTARIUS
ANEXO II - MODELOS DE IMPRESSOS PARA ANLISE DE PERIGOS E PLANO HACCP
ANEXO III - LISTA DE COMPROVAO DO CODEX ALIMENTARIUS (CAC/RCP 1 - REV.3-AMD.1, 1999)
ANEXO IV - LISTA DE COMPROVAO DA DS 3027 E:2002 E DO CODEX ALIMENTARIUS (ANEXO
AO CAC/RCP 1 -REV.3-AMD.1, 1999)
BIBLIOGRAFIA
ndice remissivo
n d i c e r e m i s s i v o
pg.139
A
Aces correctivas - 37, 59
gua
- qualidade - 18
- abastecimento - 15, 26
Alimentos - 29
Anlise
- de amostras - 43, 63
- de perigos - 35, 42, 78, 80
rvore de deciso - 49, 82
Auditoria - 62
Aviso - 85
B
Boas prticas de fabrico - 13, 79, 83
C
Certificao
- referenciais - 72
- requisitos - 73
CodexAlimentarius - 10, 11, 19, 94, 110, 122
Cdigo de boas prticas - 11, 13
D
Decreto-Lei n 425/99 - 18, 20
Decreto-Lei n 67/98 - 18
Documentos
- controlo - 37, 66, 79
- tipo - 67
DS 3027 E:1998 - 72, 73, 88
DS 3027 E:2002 - 72, 73, 88, 90
E
Equipamentos
- de medida - 14, 85
F
Fluxograma
- construo - 36, 41, 81
- verificao - 36, 42
Formao - 28, 39, 76
Fornecedores - 14
G
Gneros alimentcios - 18, 28, 29
Gesto - responsabilidade da - 74
H
HACCP
- comunicao com a equipa - 86
- conceito - 32
- coordenador da equipa - 38, 75
- equipa - 36, 38, 75
- histria - 33
- metodologia - 36
- princpios - 34
- recursos - 39
- reviso - 77
Higiene
- alimentar (normas/princpios gerais) - 10, 11
- pessoal - 14, 27
Higienizao - 14
I
Instalaes
- alimentares - 20
- alimentares permanentes - 20
ISO 15161:2001 - 72
ISO 9001:2000 - 72, 73, 88
ISO 22000 - 33, 72
L
Layout - 42, 81
Legislao - 17, 41, 90
Limite
- crtico - 35, 52, 57, 59, 78, 82
- operacional - 57
M
Matrias-primas - 14, 29, 40, 45, 79
Medidas de controlo - 82
Meios de transporte - 22
Mtodos - 85
Microrganismos patognicos - 29, 44
Modo de conservao - 22
Monitorizao
- metodologia - 35, 37, 58, 83
- objectivos - 57
N
Notificao - 15, 85
pg.140
P
Parasitas - 29, 47
Perigos
- identificao - 36, 43, 81
- potenciais - 35, 43, 65, 78, 79, 81, 83
- relevantes/significativas - 43, 48, 82
Pessoal - 27, 28, 76, 79
Plano HACCP - 36, 42, 51, 60, 61, 78
Poltica de Segurana Alimentar - 74
Ponto crtico de controlo - 35, 36, 49, 82
Probabilidade - 35, 43, 48
Produto
- descrio - 36, 40, 80
- final - 40
- no conforme - 84
- uso pretendido - 36, 41, 80
R
Registo - 36, 66, 69, 84
Resduos alimentares - 15, 26
Risco - avaliao - 46
S
Severidade - 35, 43, 46
Sistema de Gesto da Qualidade - 87
T
Toxinas - 29, 45, 53
Transporte
- temperatura no - 22, 25
- a granel - 23
- de acar bruto - 18, 24
- de leos e gorduras - 18, 23
V
Validao - 61, 87
Verificao - 36, 37, 60, 66, 67, 87
gl ossri o
g l o s s r i o
Medida correctiva Aco tomada quando os resultados da monitorizao demonstram que os limites crticos
foram excedidos ou os procedimentos estabelecidos no foram cumpridos.
Actividade da gua (aw) Medida da gua disponvel nos alimentos para os microrganismos, expressa como
o quociente entre a presso do vapor de gua dos alimentos e a presso do vapor de gua pura.
Alergenos Substncias que, introduzidas num organismo, produzem alergias.
Anlise de perigos Processo de recolha e avaliao de informao sobre perigos potenciais e as condies
que podem conduzir sua presena em alimentos, por forma a decidir quais os perigos que so relevantes para
a segurana alimentar e que por isso devem ser considerados no Plano HACCP.
rvore de deciso Sequncia de questes que podem ser aplicadas a cada etapa do processo, para um perigo
relevante identificado, por forma a determinar se esta constitui um ponto crtico de controlo.
Auditoria (HACCP) Anlise sistemtica para determinar se as actividades do Sistema HACCP e os resultados
associados esto de acordo com o plano estabelecido, e implementados de forma efectiva, e se revelam adequados
para garantir que os objectivos so alcanados.
Bactria Microrganismo unicelular normalmente entre 0,5 a 10 m de comprimento ou dimetro, com paredes
rgidas que se multiplica pela diviso em dois.
Boas prticas de fabrico (GMP) Medidas preventivas, relacionadas com condies internas e externas da
organizao, com o objectivo de evitar ou reduzir a probabilidade de contaminao do produto por fontes de
origem interna e externa.
Bolor Plantas microscpicas fungos de aspecto filamentoso que se desenvolvem no solo, no ar, na gua
e nos alimentos.
Fluxograma Representao sistemtica da sequncia e inter-relao entre etapas e operaes utilizadas na
preparao de um dado produto alimentar.
Fungo Microrganismos heterotrficos, incapazes de sintetizar o seu prprio alimento, obtendo a sua alimentao
a partir de matria orgnica inanimada ou nutrindo-se como parasitas de hospedeiros vivos. Incluem leveduras
e bolores.
Levedura - Fungos, tal como os bolores, mas que se diferenciam destes por se apresentarem, usual e
predominantemente, sob forma unicelular.
Limite crtico de controlo Valor ou critrio que diferencia a aceitao da no aceitao do processo.
Limite operacional Limite que uma vez atingido dar origem ao desencadeamento de uma aco correctiva
com o objectivo de evitar que o limite crtico seja atingido.
pg.141
pg.142
Medida de controlo Actividade necessria para prevenir ou eliminar perigos ou reduzir a sua presena at
nveis aceitveis.
Microrganismo patognico Microrganismo capaz de causar doenas.
Monitorizao Sequncia planeada de actividades de observao ou medio dos parmetros de controlo para
avaliar se (um ponto crtico de controlo) est dentro dos valores aceitveis.
Parasitas Organismos que crescem, alimentam e protegem-se num organismo diferente e dele retiram o que
precisam.
Perigo (em alimentos) Qualquer propriedade biolgica, fsica e qumica que possa tornar um alimento prejudicial
para consumo.
Perigo biolgico Qualquer crescimento inaceitvel, ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam
afectar a sua inocuidade ou qualidade, ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas, enzimas ou
produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos.
Perigo potencial Perigo que, teoricamente, pode ocorrer.
Perigo relevante (ou significativo) Perigo potencial que requer um controlo segundo a anlise de perigos.
pH ndice utilizado para medir a acidez/alcalinidade de uma soluo, representa o inverso do logaritmo da
concentrao do io H3O
+
.
Plano HACCP Documento preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar o controlo dos
perigos relevantes no mbito do sistema de gesto HACCP.
Ponto crtico de controlo (PCC) Ponto, procedimento, etapa do processo ou elemento da cadeia alimentar
no qual possvel aplicar um controlo que essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um
perigo relacionado com segurana alimentar.
Registo Evidncia da realizao das actividades associadas operacionalidade (do Sistema HACCP).
Risco Consequncias de um dado perigo ocorrer, medido em funo da probabilidade e da severidade da
ocorrncia.
Segurana Alimentar Garantia de que o produto no afectar a sade do consumidor quando processado e/ou
consumido de acordo com o seu uso pretendido.
Sistema HACCP Sistema que controla, atravs dos pontos crticos de controlo, os perigos que so relevantes
para a segurana alimentar.
Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos presentes nos alimentos, susceptveis
de se desenvolverem no alimento ou no organismo aps o consumo de alimentos contaminados.
pg.143
Verificao (HACCP) A anlise sistemtica, envolvendo a aplicao de mtodos, procedimentos, testes ou
outras avaliaes (e.g. auditorias, medies) que permitam confirmar o cumprimento do estabelecido (no Plano
HACCP) e verificar da sua eficcia.
Validao (HACCP) Confirmao, atravs de evidncias objectivas, que o sistema de gesto HACCP, garante
a segurana alimentar.
Vrus Microrganismos muito pequenos, com menos de 0,1 m de dimetro. Os vrus no possuem clulas,
como os outros microrganismos, sendo constitudos por cido nuclico revestido por uma protena. Necessitam
de um hospedeiro para se multiplicarem nas clulas vivas.
abrevi aturas
pg.145
AFNOR Association Franaise de Normalisation
AMFE Anlise Modal de Falhas e Efeitos
APCER Associao Portuguesa de Certificao
aw Actividade da gua
CAC Codex Alimentarius Commission (Comisso do Codex Alimentarius)
CE Comunidade Europeia
CEE Comunidade Econmica Europeia
DS Danish Standard
FAO Food and Agriculture Organization
FDA Food and Drug Administration
FMEA Failure, Mode and Effects Analysis
GAP Good Agricultural Practices (Boas Prticas Agrcolas)
GDP Good Distribution Practices (Boas Prticas de Distribuio)
GHP Good Hygienic Practices (Boas Prticas de Higiene)
GMP Good Manufacturing Practices (Boas Prticas de Fabrico)
GVP Good Veterinarian Practices (Boas Prticas Veterinrias)
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
ICMSF International Commission on Microbiological Specification for Foods
IQNet International Certification Network
ISO International Standards Organization
NASA North American Space Agency
OMS Organizao Mundial de Sade
PCC Ponto Crtico de Controlo
RCP Recommended Code of Practices (Cdigo de Prticas Recomendadas)
SSM Support Safety Measures (Medidas de Suporte Segurana)
SSOP Standard Sanitation Operational Procedures (Procedimentos Padro de Higiene Operacional)
TQM Total Quality Management
a b r e v i a t u r a s

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