APUNTE TEORICO COCINA I

COCINERO PROFESIONAL COCINERO DIPLOMADO

PLANIFICACION PEDAGOGICA

CARRERA: Formacin de Cocineros Profesionales con Especializaciones Optativas (RSE

811/04) / Cocinero Diplomado

MATERIA: Cocina I UBICACIN CURRICULAR: 1 ao . 1 cuatrimestre OBJETIVOS GENERALES

Que el alumno logre:

Reconocer las materias primas utilizadas calidad, caratersticas sensoriales y caractersticas funcionales-. Reconocer la maquinaria, los utensilios bsicos y los cuchillos modo de uso, mantenimiento, calidades-. Conocer las tcnicas bsicas para el tratamiento de la materia prima. Conocer los principios de la cocin y los mtodos bsicos posibles a utilizar. Conocer la organizacin de una cocina profesional Conocer los principios y el fundamento de la higiene personal, las buenas prcticas de manufactura y la conservacin de los alimentos. Utilizar adecuadamente los conocimientos de coccin de los alimentos en la elaboracin de recetas Aplicar las tcnicas bsicas de corte y tratamiento preliminar de la materia prima en la preparacin de platos Aplicar los mtodos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la cocina organizacin, mise en place, limpieza final-. Aplicar los procedimientos de las buena prcticas de manufactura en el contexto de las prcticas profesionalizantes. Adquirir destreza y rapidez en los procedimientos realizados. Adquirir buenos hbitos de orden, limpieza e higiene personal Manifestar como hbito adquirido el respeto a la puntualidad y presentismo como parte de las cualidades de un cocinero profesional Adquirir y manifestar seguridad en el mbito general de la cocina Ser compaero el trabajo de la cocina es un trabajo en equipo-, valorar las habilidades del compaero y ayudar a los que poseen menor habilidad.

CONTENIDO
UNIDAD 1 . INTRODUCCION Contenido conceptual: Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Esquema a seguir en la organizacin de una cocina. Cuchillos. Batera de cocina. Hornos Contenido procedimental: Reconocimiento del taller de cocina en general, su equipos y set de utensilios. Entrenamiento en el encendido de los equipos (hornos, anafes, grillas y gratinadoras). Limpieza de grilla y curado de sartenes. Medidas de seguridad. UNIDAD 2 . VEGETALES Y TECNICAS DE CORTE Contenido conceptual: Denominaciones, medidas y caractersticas de los cortes clsicos de distintos vegetales. Nociones adicionales: Generalidades sobre vegetales: Caractersticas bromatolgicas. Caractersticas de calidad. Composicin y valor nutritivo. Clasificacin. Cuidados higinicos. Contenido procedimental: Tratamientos preliminares (limpieza y seleccin) Entrenamiento en el manejo de los cuchillos y las tcnicas de corte de verduras. UNIDAD 3 . TEORA SOBRE LAS COCCIONES Contenido conceptual: Breve resea histrica. Definicin. Tipos de coccin. Transferencia de calor. Mecanismos de transferencia de calor. Medios de transferencia de calor usados en la cocina. Elementos necesarios para el proceso de coccin. Clasificacin de las tcnicas bsicas de coccin: Hervir, pochear, en vapor, bresear o en su jugo, guisar o estofar, frer, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas. Contenido procedimental: Aplicacin y entrenamiento en tcnicas bsicas de coccin y los puntos de coccin alcanzados para la materia prima tratada. Introduccin a la elaboracin de salsas simples y directas. Tcnicas de coccin a aplicar y entrenar: Hervir, en vapor, guisar, frer, saltear, grillar, asar y glasear. Preparaciones: Verduras de hoja hervidas . Arroz blanco . Verduras glaseadas . Puchero Platos (combinacin de pieza prinicipal, guarnicin y salsa): Mollejas con verdeo y papas noisette . Pechuga de pollo con crema de mostaza . Pollo con ajo y pur de papas . Boeuf Bourguignone UNIDAD 4 . SALSAS Contenido conceptual: Breve resea histrica. Definicin. Salsas de bases o madres. Clasificacin de las principales salsas de base: A partir de un fondo, emulsionadas, especiales. Los fondos: Definicin. Clasificacin: Fondos oscuros, fondos claros. Ingredientes: elementos de base, elementos aromticos o guarnicin aromtica, elementos bsicos, guarniciones aromticas clsica. Tcnicas de elaboracin: Tratamiento de los ingredientes de base, tratamiento de la guarnicin aromtica, reduccin, filtracin. Cuidados higinicos: Materia prima, enfriamiento, almacenamiento, recalentamiento y empleo. Derivados de los fondos: Esencias, Glaces Salsas de base elaboradas a partir de fondos. Mtodos de ligazn. Salsas oscuras. Salsas derivadas. Salsas blancas: velouts o pre-salsas blancas, clasificacin de las salsas madres blancas, salsas derivadas.

Salsas emulsionadas: Definicin y caractersticas de una emulsin, salsas emulsionadas inestables fras: Vinagretas. Salsas emulsionadas estables fras: La mayonesa. Salsas emulsionadas inestables calientes: La Beurre Blanc. Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes: La Holandesa. Contenido procedimental: Aplicacin de las tcnicas y procedimientos para la elaboracin de los fondos, salsas madres (oscuras y blancas) y de salsas emulsionadas. Tcnicas a aplicar y entrenar: Tratamiento preliminar de los ingredientes de base (blanqueado, dorado de huesos), tratamiento de la guarnicin aromtica (limpieza, corte, dorado), reduccin, filtracin. Uso de mtodos de ligazn (roux, almidn, beurre mani) . Tcnicas para emulsionar. Elaboracin de fondos: Fondo oscuro de res . Fondo claro de ave . Fumet de pescado Elaboracin de salsas madres: Salsa Bechamel . Salsa Alemana . Salsa Espaola . Salsa de vino blanco para pescados Elaboracin de salsa emulsionadas: Vinagreta francesa . Vinagreta Italiana . Vinagreta de morrones . Salsa mayonesa . Beurre Blanc . Salsa Bernesa. UNIDAD 5 . HUEVOS Contenido conceptual: Generalidades. Estructura. Caractersticas de calidad. Composicin y valor nutritivo. Clasificacin comercial. Cuidados higinicos. Tratamientos culinarios. Proceso de coccin del huevo. Contenido procedimental: Aplicacin de las tcnicas de coccin y elaboracin de preparaciones bsicas con huevo. Preparacin de huevos fritos . Huevo duro . Huevo poch . Omelette . Revuelto de huevo . Tortilla de papa y cebolla UNIDAD 6 . CARNE VACUNA Contenido conceptual: Introduccin. Caractersticas generales. Caractersticas musculares. Composicin y valor nutritivo general de las carnes. Caractersticas de calidad. Carne vacuna: Proceso de faena. Cuidados Higinicos. Puntos de coccin. Clasificacin. Comercializacin. Cortes clsicos. Contenido procedimental: Aplicacin y entrenamiento en los tratamientos preliminares en 2 cortes de carne vacuna: lomo y bife:Cortes especficos de la cocina. Aplicacin y entrenamiento en tcnicas bsicas de coccin y los puntos de coccin alcanzados para cada carne tratada. Elaboracin de salsas derivadas y preparaciones de la cocina clsica que acompaarn cada plato, para las cuales se aplicarn las tcnicas aprendidas en las unidades anteriores. Platos (combinacin de pieza prinicipal, guarnicin y salsa) a elaborar: Steak de filet con mostaza y papas Quimricas . Tournedos de lomo en pimienta y papas con crema . Entrecte con salsa cida de vino tinto y verduras glaseadas . Entrecte con salsa Bordalesa, papas y zanahorias torneadas . UNIDAD 7 . POLLO Contenido conceptual: Pollo: Crianza, pollos de engorde. Proceso de faena. Clasificacin. Comercializacin. Operaciones culinarias. Mtodos y puntos de coccin recomendable. Contenido procedimental: Aplicacin y entrenamiento en los tratamientos preliminares: Trocedo . Deshuesado

Aplicacin y entrenamiento en tcnicas bsicas de coccin y los puntos de coccin alcanzados para cada carne tratada. Elaboracin de salsas derivadas y preparaciones de la cocina clsica que acompaarn cada plato, para las cuales se aplicarn las tcnicas aprendidas en las unidades anteriores. Platos (combinacin de pieza prinicipal, guarnicin y salsa) a elaborar: Pollo con champignon y guarnicin de zanahoria y brcoli . Doble pechuga rellena, salsa de hongos con zanahoria y papas . Pollo Bonne Femme con papas y zanahorias torneadas . Pollo grillado con manteca Matre dhotel y papas Pont Neuf UNIDAD 8 . GUARNICIONES Y ENSALADAS Contenido conceptual: Definicin. Clasificacin. Guarniciones clsicas. Reglas bsicas. Concepto de ensaladas. Clasificacin en: Simples, clsicas y complejas. Ensaladas tradicionales y no tradicionales. Concepto de ensalada tibia. Contenido procedimental: Aplicacin y entrenamiento en las tcnicas aprendidas en las unidades anteriores para la elaboracin de guarniciones clsicas de la cocina internacional. Guarniciones a elaborar: Papas Darphin . Gratin Dauphinois . Croquetas de papa . Ratatouille . Panach de verduras . Tian de verduras Aplicacin de las tcnicas de coccin y de corte de vegetales aprendidos en las unidades anteriores en la elaboracin de ensaladas clsicas y no tradicionales. Aplicain de las tcnicas para elaborar salsas emulsionadas como aderezos de las ensaladas . Elaboracin de ensalada clsicas: Caprese, Caesar, Waldorf, Rusa y Nicoise. Elaboracin de ensalada no tradicional: Ensalada de rcula y radiccio con queso de cabra en emulsin de perejil y avellanas

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES COMUNES: Puesto a que dichos contenidos son elementales en todo procedimiento de cocina: en todas las unidades se aplicaran, entrenarn y perfeccionarn las tcnicas y los tipos de corte de vegetales. en todas las unidades (excepto la primera y la segunda) se aplicarn, entrenarn y perfeccionarn las tcnicas de coccin: Hervir, en vapor, frer, saltear, grillar, asar y glasear.

CONTENIDOS ACTITUDINALES COMUNES: Estos procedimientos son comunes y de fundamental importancia, ya que conforman las cualidades de un cocinero profesional; por lo que sern desarrollados desde la primera unidad: Limpieza Aseo personal Puntualidad y presentismo Reloj interno

BIBLIOGRAFIA Y/O FUENTES

Apunte de Cocina diseado y confeccionado por la institucin

MODALIDAD DE TRABAJO
La materia se organiza en torno a clases terica-prcticas de enseanza directa y se componen de 3 momentos: Exposicin: por parte del profesor, a travs de la cual se transmiten los contenidos conceptuales. Tiempo: 1 hora ctedra Demostracin: por parte del profesor, a travs de la cual se introducen los contenidos procedimentales (las tcnicas de cocina). El profesor (cocinero) elabora un cojunto de recetas representativas aplicando las tcnicas a ensear. El desarrollo de la clase se realiza en un aula terica-demostrativa especialmente diseada para tal fin, equipada con cocina de 4 anafes, horno, gratinadora, mesada y pileta de lavado, con sistema de extraccin e inyeccin de aire. Se dispondr de los siguientes recursos: Utensilios de cocina Materia prima Guas (conjunto de recetas con ingredientes, cantidades y procedimiento)

Tiempo: 2 horas ctedra Entrenamiento: por parte de los alumnos, aplicando prcticas guiadas por los profesores. Donde los alumnos reproducen y entrenan las tcnicas demostradas mediante la elaboracin de recetas que sirven como guas. El desarrollo de la clase se realiza en un aula de cocina equipada con heladera, hornos convencionales, gratinadoras, piletas de lavado, mesadas de granito y cocinas de 4 anafes; con sistema de extraccin e inyeccin de aire. Se dispondr de los siguientes recursos: Utensilios de cocina Materia prima Guas (conjunto de recetas con ingredientes, cantidades y procedimiento)

Los alumnos trabajan en grupos de a 4, contando con su propio equipamiento y utensilios. Tiempo: 3 horas ctedra

EVALUACION Y ACREDITACION
Se preveen tres instancias de evaluacin del curso: Parcial terico presencial individual, a travs del cual se evaluarn los conocimientos conceptuales adquiridos. El examen ser escrito bajo la forma de multiple choice. Parcial prctico individual, a travs del cual se evaluarn los conocimientos procedimentales y actitudinales. El examen se desarrollar en el aula de cocina en donde el alumno deber realizar tcnicas y demostrar las actitudes adquiridas. El alumno deber completar el 40% de las tcnicas, habilidades y actitudes a cumplir segn especificacin de la evaluacin, para la aprobacin. Final integrador terico y prctico, que se realizar dentro de las fechas estipuladas por la institucin, al finalizar la cursada. El examen se desarrollar en dos etapas: o Primer etapa: Examen terico presencial individual. El examen ser escrito bajo la forma de multiple choice. El alumno deber completar el 40% del examen para la aprobacin. Siendo desaprobado, no tendr posibilidad de pasar a la segunda etapa del examen final.

Segunda etapa: Examen prctico individual. El alumno deber completar el 40% de las tcnicas, habilidades, actitudes y conocimientos a cumplir segn especificacin de la evaluacin, para la aprobacin.

La acreditacin de la materia implica mantener la condicin de alumno regular (asistencia al 75% de las clases) y la aprobacin de las tres instancias de evaluacin con una calificacin mnimo de 4 puntos y/o con aprobado.

INDICE TEMATICO GENERAL

1. INTRODUCCIN 1.1 Cualidades del cocinero profesional 1.1.1 Limpieza 1.1.2 Puntualidad y presentismo 1.1.3 Economa y administracin 1.1.4 Creatividad 1.1.5 Conocimiento de tcnicas bsicas 1.1.6 Reloj interno 1.2 La brigada de cocina 1.2.1 Tamaos de brigada 1.2.2 Funciones de la brigada 1.3 La mise en place 1.4 Esquema a seguir en la organizacin de una cocina 1.5 Cuchillos 1.6 Batera de cocina 1.6.1 Hornos 1.6.1.1 Horno convencional 1.6.1.2 Horno convector 1.6.1.3 Horno por induccin 1.6.1.4 Horno a vapor (Steamer) 1.6.1.5 Horno combinado 1.6.1.6 Horno microondas 2. HORTALIZAS Y TECNICAS DE CORTE 2.1 Generalidades 2.2 Composicin y valor nutritivo 2.3 Hortalizas supercongeladas 2.4 Produccin hortcola en Argentina 2.5 Clasificacin segn su parte comestible 2.6 Cuidados higinicos 2.7 Tratamientos preliminares y tcnicas de corte clsicos de verduras 3. TEORIA SOBRE LAS COCCIONES 3.1 Breve resea histrica

3.2 Definicin 3.3 Formas de coccin 3.4 Transferencia de calor 3.4.1 Mecanismos de transferencia de calor 3.4.2 Medios de transferencia de calor usados en la cocina 3.5 Clasificacin de los mtodos de coccin 3.5.1 Mtodos de coccin sumergido en un lquido caliente 3.5.1.1 Hervir (Boullir) 3.5.1.2 Blanquear (Blanchir) 3.5.1.3 Pochear (Pocher) 3.5.2 En vapor (Vapeur) 3.5.3 Mtodos de coccin en horno 3.5.3.1 Breseado o en su jugo (Braiser) 3.5.3.2 Asar (Rtir) 3.5.3.3 Hornear 3.5.4 Mtodo de coccin sumergido en aceite caliente 3.5.4.1 Frer (Frire) 3.5.4.1.1 Estabilidad de los medios grasos de fritura 3.5.4.1.2 Factores que regulan la absorcin de grasa durante la coccin 3.5.4.2 Confitar (Confiter) 3.5.5 Guisar o Estofar (Etouffe) 3.5.6 Saltear (Sauter) 3.5.7 Grillar (Griller) 3.5.8 Glasear (Glacer) 3.5.9 Gratinar (Gratiner) 3.5.10 Microondas (Micro-ondes) 4. SALSAS 4.1 Breve resea histrica 4.2 Definicin 4.3 Salsas de bases o madres 4.3.1 Clasificacin de las principales salsas de base 4.3.1.1 A partir de un fondo 4.3.1.2 Emulsionadas 4.3.1.3 Especiales 4.4 Los fondos 4.4.1 Definicin 4.4.2 Clasificacin 4.4.2.1 Fondos oscuros 4.4.2.2 Fondos claros 4.4.3 Ingredientes 4.4.3.1 Elementos de base

4.4.3.2 Elementos aromticos o guarnicin aromtica 4.4.3.2.1 Elementos bsicos 4.4.3.2.2 Guarniciones aromticas clsica 4.4.4 Tcnicas de elaboracin 4.4.4.1 Tratamiento de los ingredientes de base 4.4.4.2 Tratamiento de la guarnicin aromtica 4.4.4.3 Reduccin 4.4.4.4 Filtracin 4.4.4.5 Enfriamiento 4.4.4.6 Almacenamiento 4.4.4.7 Recalentamiento y empleo 4.4.5 Derivados de los fondos 4.4.5.1 Esencias 4.4.5.2 Glaces 4.5 Salsas de base elaboradas a partir de fondos 4.5.1 Mtodos de ligazn 4.5.1.1 Clasificacin 4.5.1.1.1 Elementos ligantes de origen vegetal 4.5.1.1.2 Elementos ligantes de origen animal 4.5.1.1.3 Combinacin de almidones y protenas 4.5.1.2 Ejemplificacin y tcnica de aplicacin 4.5.2 Salsas oscuras 4.5.3 Salsas blancas 4.5.3.1 Velouts o pre-salsas blancas 4.5.3.1.1 Definicin 4.5.3.1.2 Clasificacin 4.5.3.2 Clasificacin de las salsas madres blancas 4.5.3.2.1 Salsa Alemana 4.5.3.2.2 Salsa Suprema 4.5.3.2.3 Salsa de vino banco para pescados 4.6 Salsas emulsionadas 4.6.1 Definicin y caractersticas de una emulsin 4.6.2 Salsas emulsionadas inestables fras 4.6.2.1 Vinagretas 4.6.2.1.1 Tcnica de preparacin 4.6.2.1.2 Ejemplos de vinagretas clsicas 4.6.2.2 Aceites saborizados 4.6.2.2.1 Tcnica de preparacin 4.6.3 Salsas emulsionadas estables fras 4.6.3.1 La mayonesa 4.6.3.1.1 Tcnica de preparacin 4.6.4 Salsas emulsionadas inestables calientes 4.6.4.1 La Beurre Blanc

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4.6.4.1.1 Tcnica de preparacin 4.6.5 Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes 4.6.5.1 La Holandesa 4.6.5.2 La Barnaise 4.6.6 Cuidados higinicos 4.7 Cuadro de salsas derivadas clsicas 5. HUEVOS 5.1 Generalidades 5.2 Estructura 5.2.1 Cscara 5.2.2 Clara 5.2.3 Yema 5.3 Caractersticas de calidad 5.4 Composicin y valor nutritivo 5.5 Clasificacin comercial 5.5.1 Segn grado de frescura 5.5.2 Segn peso 5.6 Cuidados higinicos 5.7 Tratamientos culinarios 5.7.1 Proceso de coccin del huevo 6. CARNE VACUNA 6.1 Introduccin 6.2 Caractersticas generales 6.3 Caractersticas musculares 6.4 Composicin y valor nutritivo 6.5 Caractersticas de calidad 6.5.1 Factores que determinan la calidad de la carne 6.6 Proceso de faena 6.7 Clasificacin de carne vacuna 6.7.1 Segn edad del animal 6.7.2 Segn nomenclatura oficial 6.8 Comercializacin 6.9 Cuidados higinicos 6.10 Puntos de coccin 6.10.1 Esquema de puntos de coccin para cortes de 1 y 2 categora 6.10.2 Mtodos y puntos de coccin recomendados segn corte vacuno 6.11 Lomo y costillar 6.11.1 Lomo 6.11.2 Bife angosto

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7. POLLO 7.1 Introduccin 7.2 Pollos de engorde 7.3 Porceso de faena 7.4 Clasificacin 7.4.1 Segn edad del pollo 7.4.2 Segn calidad del pollo 7.4.3 Segn peso del pollo 7.5 Comercializacin 7.6 Operaciones culinarias 7.7 Mtodos y puntos de coccin recomendable 8. GUARNICIONES Y ENSALADAS 8.1 Guarniciones 8.1.1Definicin 8.1.2 Clasificacin 8.1.2.1 Segn complejidad 8.1.2.2 Segn naturaleza de sus componentes 8.1.3 Guarniciones clsicas 8.1.3.1 A base de papa 8.1.3.2 A base de hortalizas 8.1.4 Reglas bsicas 8.2 Ensaladas 8.2.1 Definicin 8.2.2 Clasificacin 8.2.2.1 Simples 8.2.2.2 Clsicas 8.2.2.3 Complejas 8.2.3 Mise en place 9. PREPARACIONES DE BASE 9.1 Aderezos a partir de crema 9.2 Manteca clarificada 9.3 Rellenos 9.3.1 Clasificacin 9.3.1.1 Segn el contenido graso de los ingredientes de base 9.3.1.2 Segn la textura

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1. INTRODUCCIN 1.1 Cualidades del cocinero profesional

Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades:

1.1.1 Limpieza
La pulcritud y la limpieza son esenciales en una cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo higinico de utensilios y mbito de trabajo Ver Higiene Alimentaria, 8. Buenas prcticas de manufactura-. Aseo personal: Crear el hbito del estricto aseo personal: uas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices; cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio y prolijo. Limpieza de utensilios: Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavados con agua y detergente cada vez que se terminan de utilizar y cuando se cambie de alimento. mbito de trabajo: La cocina: El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, despus del despacho, con agua caliente y detergente. Luego de la limpieza realizar una desinfeccin con cloro u otro desinfectante. Tener el hbito de usar constantemente trapos y repasadores limpios y/o papel de cocina.

1.1.2 Puntualidad y presentismo

La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisin; para ello cada uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrnica. As como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada uno de los miembros de una cocina son importantes.

1.1.3 Economa y administracin

Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones:

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Mise en place: Ser metdico y consciente en su preparacin. Es decir, saber qu y en qu cantidad realizar las diversas preparaciones. Stock y rotacin: No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotacin de los alimentos. Cadena de fro: La cadena de fro no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren Ver Higiene Alimentaria, 8.5.7. Cadena de fro-.

1.1.4 Creatividad
La creatividad es una caracterstica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base slida de conocimientos y de tcnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de la creatividad.

1.1.5 Conocimiento de tcnicas bsicas

Adquirir los conocimientos y aprender las tcnicas bsicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear.

1.1.6 Reloj interno

Se puede llamar as a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de coccin. Esta cualidad es adquirida a travs de la prctica y la experiencia.

1.2 La brigada de cocina

En un restaurante grande y organizado la preparacin de los alimentos est a cargo de un conjunto de cocineros: La Brigada. La brigada est dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarqua por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires). La denominacin de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organizacin de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), segn las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquas (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.).

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Actualmente esta estructura bastante rgida se simplifica en tres sectores principales:

La cocina caliente La cocina fra La pastelera

Una cocina con esta divisin requiere de un equipo de cocineros reducidos y ms polivalentes. Otras organizaciones de cocina incluyen:

Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones de pescados y mariscos. Etremetier: Elabora pastas, arroces, verduras, huevos. Fiambrero (Garde Manger): Es el responsable de la cocina fra (gelatinas, salsas fras, buffet froid, etc.) Adems realiza otras actividades tales como:

Entrada de mercadera y su fraccionamiento (carniceras) Bodega: almacenamiento y stock de mercadera, comestibles, bebidas, etc.

1.2.1 Tamaos de brigada

Segn la dimensin de la cocina la brigada puede clasificarse en:
Brigada chica 1 Jefe de cocina 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 Bachacero Brigada mediana 1 Jefe de cocina 1 Jefe de partida 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 Bachacero 1 Pen Brigada grande 1 Jefe de cocina 1 Sub-Jefe de cocina 1 Jefe de partida 4 ms cocineros 4 ms ayudantes 4 ms aprendices 2 Bachaceros 2 Peones

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Esquema General de la Brigada de Cocina

JEFE DE COCINA (CHEF)

BODEGUERO CARNICERO AYUDANTE

PEONES de LIMPIEZA

REPOSTERO PANADERO

SEGUNDO JEFE DE COCINA (SOUS CHEF)

SALSERO

JEFE DE PARTIDA (CHEF DE PARTIE)

COCINERO MINUTERO PARRILLERO FIAMBRERO ENCARGADO de GUARNICIONES

APRENDICES

BACHACEROS PEONES

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1.2.2 Funciones de la brigada

Jefe de cocina: Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa. Entre sus actividades se encuentran:

Distribuir el trabajo Mantener el orden Componer los mens y/o cartas Realizar clculos de posibilidades Ordenar la realizacin de las compras y su control Supervisar la limpieza e higiene, la produccin y finalizacin de todos los platos Mantener contacto con los clientes Instruir a los aprendices

Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe conocer en su totalidad el funcionamiento de la misma; habiendo llegado a dicho puesto por su experiencia y capacidad. En l recae toda la responsabilidad del despacho, y por lo tanto debe ser implacable. Segundo jefe de cocina: Reemplaza al jefe cuando est ausente y comparte la responsabilidad de la instruccin de los aprendices. Generalmente est encargado de la realizacin de las salsas madres. Jefe de partida: Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo. Cocinero: Tiene a su cargo una plaza determinada (minutas, pescados, parrilla, entradas fras, etc.)

El cocinero especializado en pescados (Poissonnier) El cocinero de entradas y guarniciones (Entremetier) El fiambrero

Carnicero: Realiza la limpieza y cortes de carne. Pastelero: Elabora todo tipo de masas, platos dulces y pastas. Cocinero de guardia: Es el responsable de la cocina durante la ausencia de la brigada y en algunos casos es el encargado de la preparacin de la mise en place.

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1.3 La mise en place

En primera instancia, consiste en la preparacin, reunin e instalacin, en el lugar de trabajo de todos los utensilios, materiales y productos necesarios para el prximo despacho. En segundo lugar es la preparacin de los alimentos que componen el men o la carta. Una mise en place metdica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo. Cuanto mejor haya sido la mise en place, ms tranquilo ser el servicio o despacho. Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los utensilios, adems de un control de reservas y stock, para garantizar que est todo completo para la mise en place siguiente. Lo que falte o se haya consumido debe reponerse.

Mise en Place significa el Armado de la Plaza

MISE EN PLACE

ARMAR LA PLAZA

Resumiendo la mise en place consiste en:

Controlar las reservas y stock existente. La preparacin de mercaderas y materiales necesarios. La preparacin de fondos, salsas madres y salsas para el men. La preparacin de los alimentos: pescados, carnes, etc., que estn limpios eventualmente cortados en porciones. La preparacin de las guarniciones y elementos decorativos. La preparacin de los utensilios necesarios para el servicio.

1.4 Esquema a seguir en la organizacin de una cocina

Planificacin: Est a cargo del jefe de cocina y consiste en la realizacin de la carta o men; lo que determinar la variedad de productos a emplear, mtodos y tiempos de preparacin. Compras: Un encargado de compras se encargar de realizar el pedido de las necesidades, debiendo conocer y seleccionar a los proveedores.

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Almacenamiento: Acondicionamiento de la mercadera en el ambiente adecuado, ya sea refrigeracin (4 C), congelacin (-18 C) o depsito a temperatura ambiente (22 C) Ver Higiene Alimentaria, 8.5.1.3 Formas de almacenamiento-. Mise en place: Elaboracin de todas las preparaciones que sern empleadas durante el servicio.

1.5 Cuchillos
La primera herramienta fabricada por el hombre fue una roca plana del tamao de un puo a la cual se le extrajo una escama para producir un borde, funcionando como un gigantesco diente que poda separar de un golpe fibras y tejidos. Creado hace dos millones de aos, es el precursor del utensilio ms utilizado por el hombre: se lo llama Chopper y es el padre de todos los cuchillos. Fabricndose una variedad de cuchillos para cada uso, los diseadores se preocupan en conseguir la hoja y el balance exacto para cada tipo de corte. No importa el tipo o cantidad de cuchillos que uno llegue a poseer, todos deben compartir una caracterstica: Calidad. Un buen cuchillo tiene que durar toda la vida en perfectas condiciones de uso, si se lo cuida en forma apropiada. Lo ms importante de una hoja es el material con que se ha fabricado. Los cuchillos preferidos por la mayora de los cocineros son los de hojas de acero al carbono, ya que mantienen mejor el filo y son ms fcilmente afilables. La mayora de estas hojas son de forja y no de moldeo, esto confiere mejores prestaciones. Sin embargo, no deben permanecer hmedas despus de su uso para que no se oxiden y no son prcticas para cortar elementos cidos como el limn o el tomate porque se decoloran y manchan la comida. Desde que se conoci la aleacin de acero con cromo o nquel, o molibdenovanadio, existen en el mercado cuchillos inoxidables. A pesar de las grandes ventajas proporcionadas por sus hojas que no se oxidan, nunca llegan a tener el filo de los de acero con cromo al carbono. En realidad, cuanto ms inoxidable es un cuchillo, menos filo tiene. Adems de perder el filo rpidamente, es muy difcil volverlos a afilar: los cuchillos de aleaciones sper inoxidables no pueden recobrar el filo. Una solucin de compromiso se consigui con los cuchillos de acero inoxidable de alto carbono. Poseen total resistencia al xido, y adems logran un buen filo (no tanto como los de acero al carbono, pero mucho mejor que los inoxidables comunes) Su principal desventaja es el precio elevado debido a la complejidad de su proceso de fabricacin.

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Tambin es imprescindible que la hoja se encuentre unida slidamente a una empuadura antideslizante y anatmica. Los mejores cuchillos tienen una espiga que corre a lo largo de la empuadura, dndole el mejor balance posible. La espiga debe estar sujeta a las dos cachas de la empuadura al menos con tres remaches de bronce, aluminio o acero, a fin de asegurar su total firmeza. Las cachas deben ser cmodas, con los remaches al ras y no sobresalientes. El mejor material para empuaduras parece ser madera impregnada de plstico, que tiene todas las ventajas de la madera (antideslizante y mala conductora del calor) ms la facilidad de limpieza. Deben evitarse las empuaduras de plstico por su falta de agarre. Otro detalle a tener en cuenta, es que la misma no presente fisuras entre las partes, porque pueden causar acumulaciones de restos de alimentos. Todas las anteriores consideraciones desembocan en el criterio de calidad ms importante y sutil en el anlisis de un cuchillo: el feeling que tiene ste con el cocinero que lo utiliza. La manera en que un cuchillo se siente en la mano es quizs su test definitivo, porque si no resulta del peso y balance adecuado para uno, nunca ser satisfactorio. Es por eso que todos los profesionales tienen su propio juego de cuchillos y los llevan a todas partes consigo: rara vez permitirn que otros los usen y nunca los pedirn prestado. Una de las principales razones del desgaste de una hoja es la superficie sobre la cual se trabaja. El choque con materiales duros (tablas de madera muy duras o plsticos muy densos) arruina rpidamente su filo. Los cuchillos, herramienta fundamental del cocinero, son caros y delicados, un uso inadecuado de los mismos har que tengan una vida til muy corta. Las reglas bsicas para un correcto uso de los mismos son:

Utilizar los cuchillos siempre bien afilados, pues es ms peligroso un cuchillo mal afilado. Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo, para ello disponer entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos. Los cuchillos que no se usan deben guardarse. Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida til prolongada. No lavar los cuchillos con agua hirviente, ni sumergirlos en un agua de coccin, pues se desafilarn muy fcilmente. No desinfectar los cuchillos en agua con cloro, ya que se desafilarn por completo.

Para cortar formar un piano con los dedos y esconder el pulgar detrs de ste pianito, as se previenen los cortes. La hoja del cuchillo debe deslizarse sobre la falange y estar inclinada ligeramente hacia adelante.

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1.6 Batera de cocina

Los materiales ms usados para la elaboracin de la batera general de cocina son el acero inoxidable, el cobre, el aluminio y el hierro. Los utensilios de material duro y resistente tienen un alto precio, pero su vida til es ms prolongada. Segn sea el material, la limpieza y el mantenimiento varan.

1.6.1 Hornos
El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energa ms usadas son gas y electricidad. Existen diferentes tipos:

1.6.1.1 Horno convencional

Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La coccin se realiza por medio de un calor seco envolvente. En estos hornos es difcil controlar la temperatura de coccin y el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es prolongado. Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto debe girarse cada tanto a lo largo de la coccin. No es recomendable su uso en masa de pastelera, ya que no brindara una coccin pareja.

1.6.1.2 Horno convector

Son muy adecuados para hornear y asar. La coccin se realiza mediante aire caliente que circula constantemente forzado por un ventilador. Los hornos convectores ms sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizadores y termstato. Gracias a la circulacin forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno. Las ventajas de estos hornos son:

Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada. Control automtico de la temperatura y tiempo de coccin. Aprovechamiento ptimo del espacio. Consume menos energa que un horno convencional. No existe la necesidad de girar el producto. Coccin pareja en todos sus puntos.

Los hornos combinados son convectores que adems del aire caliente que circula forzadamente mediante un ventilador posee inyeccin de vapor. Esto permite la elaboracin de productos distintos al mismo tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de coccin. No se produce una transmisin de sabor de un producto a otro.

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Asar y hornear (120 C 250 C) Cocinar al vapor y pochear (60 C 96 C) Regeneracin de alimentos (120 C 140 C)

1.6.1.3 Horno por induccin

Poseen un generador electrnico que produce un campo magntico que cocina al alimento. Es decir que la coccin se produce sin transmisin de calor. La superficie de coccin permanece fra, ya que el calor se produce en el fondo de la cacerola o asadera.

1.6.1.4 Horno a vapor (Steamer)

En estos hornos la coccin se realiza mediante el vapor que circula entre los 60C y los 96C, o con vapor a presin, circulando en este caso entre los 97C y los 120C. Cuando se emplea presin, la temperatura del vapor se eleva, por tanto el tiempo de coccin se reduce. Los productos a cocinar deben tener un tamao ms o menos uniforme para asegurar puntos de coccin parejos. Es recomendable para la coccin de vegetales, pescados y terrinas.

16.1.5 Horno microondas

Este horno cocina a travs de ondas electromagnticas, que hace que las molculas de agua de los alimentos se muevan cada vez ms rpido. Es decir que se produce calor por friccin que calienta los alimentos en un mnimo de tiempo. Segn la composicin de los alimentos, estos se calientan ms o menos rpido. Ventajas: Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeas pueden prepararse en muy poco tiempo. Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiolgicos. La coccin de los alimentos no requiere materia grasa. Debido a los tiempos cortos de coccin algunas vitaminas se conservan por completo. Desventajas: Son pequeos y por lo tanto caben cantidades pequeas. Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metlicos o sobre superficies metlicas. No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor.

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2. HORTALIZAS Y TECNICAS DE CORTE 2.1 Generalidades

Una hortaliza es cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar como alimento, ya sea cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible est constituida por sus partes verdes. De las ms de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta diettica enormemente variada, con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustacin por parte del consumidor. Las caractersticas que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son:

Deben estar recin recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad externa anormal. Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de colores brillantes, turgentes y tallos crujientes. No deben poseer olores o sabores extraos y desagradables. Deben carecer de lesiones o daos fsicos que alteren su apariencia. Deben estar exentas de partes marchitas, materias extraas adheridas, microorganismos patgenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados Ver Higiene Alimentaria, 4.1 Alteracin y contaminacin de frutas y hortalizas-.

La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que actan antes de la cosecha y recoleccin, y despus de la cosecha:

Factores genticos relacionados con la variedad. Factores ambientales climticos, como la temperatura, la humedad, las exposicin a la luz, el viento, las lluvias, etc. Factores telricos asociados a la composicin mineral del suelo, la humedad, el tipo de suelo, etc.

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Factores relativos a las tcnicas agrcolas empleadas, como el uso de fertilizantes, la irrigacin, los pesticidas, etc. Factores referidos a la recoleccin: manual o mecnica, temperatura ambiente, etc. Factores relacionados con la manipulacin, el transporte, la distribucin, el almacenamiento y la venta de estos productos.

2.2 Composicin y valor nutritivo

Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes bsicos de una dieta habitual, sino ms bien un complemento. La razn es que su composicin qumica, caracterizada por un bajo contenido en grasas y protenas y algo ms elevado en hidratos de carbono, determina un bajo aporte energtico, an ingiriendo grandes cantidades. Se destaca su alto contenido vitamnico, mineral y de fibra alimentaria. La composicin de nutrientes en las hortalizas y verduras es:

Agua: Este nutriente es predominante, ya que poseen entre un 62 a un 92% de agua. Hidratos de carbono: poseen cantidades variables de azcares y almidn. Por lo comn a medida que avanza la maduracin, va aumentando la sntesis de almidn a partir de los azcares. Tambin hay abundante cantidad de fibra vegetal. Lpidos: No llega al 1% en la mayora de los casos. No poseen colesterol. Protenas: No reside importancia, en general oscila entre un 2 a un 3%. Vitaminas y minerales: Son importantes los contenidos de vitaminas del grupo B, cido flico, vitamina C y A. Poseen Calcio, Fsforo, Magnesio, Sodio, Potasio y Hierro entre los minerales ms importantes.

2.3 Hortalizas supercongeladas

Las hortalizas supercongeladas pueden ser de dos tipos:

Sin procesar: a lo sumo se elaboran con una coccin en vapor o en agua Procesadas: tiene mayor grado de preparacin, ejemplo: las papas prefritas.

Las hortalizas supercongeladas se elaboran mediante un drstico enfriamiento (por debajo los -18C), sin el agregado de conservantes, colorantes o aditivos. El tratamiento permite mantener las cualidades naturales del alimento, sin provocar la rotura de las

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clulas, de modo que una vez descongeladas conservan los atributos de las hortalizas frescas. En general, utilizan la tcnica IQF (Individual Quick Frozen), que congela el producto en forma individual y rpidamente. Poseen mayor calidad que el producto fresco, debido al corto tiempo que transcurre entre la cosecha y el precesamiento industrial. Adems, pueden ser conservadas por 24 meses en el freezer, sin que pierdan las propiedades.

2.4 Produccin hortcola en Argentina

La horticultura argentina se caracteriza por su amplia distribucin geogrfica y por la diversidad de especies que produce. La interaccin de factores ecolgicos, econmicos, polticos, sociales, permiten definir 8 regiones representativas de la horticultura argentina:

REGIONES
Noroeste

PROVINCIAS Y SUBREGIONES
Salta, Jujuy y Tucumn

PRINCIPALES ESPECIES
Tomate, pimiento, poroto, chaucha, zapallito, berenjena, pepino, papa y maz dulce.

Noreste

Sudeste de Formosa, este de Chaco, Corrientes y Misiones

Zapallo, tomate, maz dulce, ajo, mandioca, pimiento, batata y chaucha. Papa, ajo, zanahoria, batata, tomate, pimiento, cebolla de verdeo, remolacha, zapallito y apio.

Central

Crdoba, San Luis y Santiago del Estero

Andina

Catamarca, La Rioja, Mendoza y San Juan

Ajo, alcaucil, esprrago, cebolla, zapallo anco, lechuga, zanahoria, chaucha, papa, tomate y pimiento.

Valles del Ro Negro y Neuqun Litoral

Ro Negro y Neuqun

Papa, tomate, cebolla y zapallo.

Santa Fe y Entre Ros

Batata, tomate, zapallito, lechuga, zanahoria, chaucha, arveja, maz ulce, papa, acelga, espinaca, alcaucil.

Patagonia Sur

Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego

Papa y ajo para semilla, lechuga y otras hortalizas de hoja. Batata, arveja, tomate, apio, lechuga, espinaca, pepino, papa, chaucha, albahaca, alcaucil, zapallito de tronco, repollo, remolacha, hinojo y apio.

Buenos Aires

Norte de Buenos Aires, Cinturn Hortcola de Buenos Aires, rea Central de Buenos Aires, sudeste bonaerense y Cinturn Hortcola de Baha Blanca.

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Argentina exporta una proporcin minoritaria del total de produccin, especilmente de ajo, papa y cebolla (el prinicpal destino es Brasil). En estos ltimo aos se ha manifestado una tendencia creciente de la exportacin de zapallo anco de muy buena aceptacin en los mercados de Gran Bretaa, Holanda y Espaa. El mayor centro de comercializacin mayorista de frutas y horatlizas de Argentina es el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) que funciona desde 1983 y se encuentra entre los 3 ms grandes de Amrica Latina.

2.5 Clasificacin segn su parte comestible

Hortalizas de hoja Acusay, Achicoria, Lechugas, Endibia, Acelga, Berro, Radicheta, Repollito de Bruselas, Repollo, Espinaca. Hinojo, Apio, Esprragos, Palmito, Ruibarbo. Berenjena, Chaucha, Pepino, Aj, Tomate, Zapallito, Zucchini, Choclo. Coliflor, Brcoli, Alcaucil. Nabo, Zanahoria, Rabanito, Remolacha. Ajo, Puerro, chalote, Cebolla, Cebolla de Verdeo. Papa, Batata, Mandioca. Arvejas, Lentejas, Porotos, Garbanzos, Habas Championes, Portobellos, Boletus, Morillas, Grgolas, Shiitake

Hortalizas de tallo Hortalizas de fruto

Hortalizas de flor Hortalizas de raz Hortaliza de bulbo Tubrculos Semillas o Leguminosas Hongos y Setas

2.6 Cuidados higinicos

Los cuidados a tener en cuenta para acondicionar correctamente las hortalizas son Ver Higiene alimentaria, 4.1 Alteracin y contaminacin de frutas y verduras-:

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Mantenerlas en microclimas hmedos y no demasiado secos. Es necesario una adecuada manipulacin para minimizar lesiones. El almacn debe permanecer en condiciones ptimas de limpieza y desinfeccin. Los productos enfermos o alterados se eliminarn inmediatamente para evitar que los posibles grmenes contaminen otros alimentos. Las hortalizas ms resistentes se almacenan a 2 C.

2.7 Tratamientos preliminares y tcnicas de corte clsicos de verduras

VEGETAL PREPARACION PRELIMINAR
Quitar hojas externas y secas. Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes. Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.

CORTES
Ecrass: Diente de ajo aplastado con o sin piel. Hach o Concass: Diente de ajo pelado, ecrass y picado. El ajo hach o concass se conserva durante un servicio en un recipiente de acero inoxidable con aceite para evitar su oxidacin.

Ajo

minc o pluma: Cortar al medio en sentido longitudinal. Quitar la raz de cada mitad. Cortar finamente en sentido longitudinal. Cincelado: Cortar al medio en sentido longitudinal. No quitar la raz. Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raz Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raz. Finalmente realizar cortes finos en sentido. transversal hasta llegar lo ms cerca de la raz. Aros, espaola o brazaletes: Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo. Cortar finos aros.

Echalotes Cebollas

Pelar extrayendo las cscaras secas y duras.

Puerro Cebolla de Verdeo

Cortar hojas verdes del extremo. Quitar la raz del bulbo. Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras. Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raz. Abrir y lavar en abundante agua fra para eliminar la tierra que tienen entre las capas.

Paisana: Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del dimetro del puerro) en sentido longitudinal. Quitar la raz. Cortar finamente en sentido transversal. Juliana: Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo. Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal. Aplastar separando las lminas. Mantener lminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de ancho X 4 cm de largo)

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VEGETAL Apio

PREPARACION PRELIMINAR
Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar. Paisana: Idem puerro

CORTES

BASTONES: Cortar trozos regulares de 4 cm. de largo. Luego cortar lminas del espesor buscado. Juliana: Partir de una lmina de 2 mm de espesor y cortar bastones de 2 mm de ancho. Jardinera: Partir de una lmina de 4 mm de espesor y cortar bastones de 4 mm de ancho. Florista: Cortar los bastones julianas a la mitad, quedando un bastn de 2 cm de largo X 2 mm de espesor. DADOS: Brunoise: Partir de una juliana y cortar transversalmente para generar cubos pequeos y parejos de 2 mm de lado. Cortar los extremos. Pelar con pela papas. Lavar. Macedonia: Partir de una jardinera y cortar transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm. Mirepoix: Cubos grandes de 1cm X 1 cm. MINC: Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas. Ruedas al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal. TORNEADAS: Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm. Tornear afinando los extremos con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados con las aristas bien marcadas. NOISETTE, PARISIENNE: Realizar bolitas de diferentes tamaos con la ayuda de un bolillero.

Zanahoria

Brazalete: Cortar transversalmente formando aros. Lavar. Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras. Bastones: Cortar el pimiento en 3 o 4 porciones en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. Cortar en bastones de 4 cm de largo X 5 mm de ancho. Juliana: dem bastones, pero cortar finamente para obtener bastones de 4 cm de largo X 2mm de ancho. Dados: Cortar los bastones en sentido transversal para obtener cubos regulares de 5 mm X 5 mm. Brunoise: Cortar la juliana en sentido transversal para obtener cubos regulares de 2 mm X 2 mm.

Pimientos

Para pelar: Horno fuerte (220 C) por 45 minutos. Fritura a 180 C por 30 segundos. A fuego directo hasta que la piel se queme por completo.

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VEGETAL

PREPARACION PRELIMINAR
Lavar y quitar el tronco. Generar un suave corte en cruz en la base del tomate. Sumergir en agua hirviendo por 15 a 20 segundos. Retirar y sumergir en abundante agua helada para cortar la coccin. Pelar.

CORTES
Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas. Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones. Concass (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.

Tomates

BASTONES: Pelo: Cortar finas lminas en sentido longitudinal. Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finsimas tiras. Se utilizan en las papas Darphin. Paille: Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor. Se utilizan en Revuelto Gramajo. Allumettes: Cortar lminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo. Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. Mignonnette: dem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor. Pont-Neuf: Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado. DADOS: Rissol: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm. Cepillar y lavar. Pelar. Sumergir en agua fra para evitar su oxidacin. Parmentier: Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm. Maxim: Dados de 2 cm X 2 cm PAISANA: Hacer Pont-Neuf y cortar en lminas finas. CHIPS: Redonear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. ESPAOLA: dem papa chips, pero con espesor de 4 mm. REJILLA: Se cortan con mandolina. NOISETTE, PARISIENNE: Realizar bolitas de diferentes tamaos con la ayuda de un bolillero, siendo la Parisienne la de mayor tamao. TORNEADAS (todas deben tener 6 lados): Cocotte: De 5 cm de largo Vapor o Inglesa: De 6 cm de largo Chteau: De 7 cm de largo (80 gr) Fondant: De 8 cm de largo (90 gr)

Papas

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VEGETAL

PREPARACION PRELIMINAR

CORTES
En cuartos: Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamao es muy grande cortar en seis u ocho. minc: Con o sin pie. Cortar lminas ms o menos finas segn su utilizacin.

Champignones

Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.

Juliana: Usar championes bien grandes. Sin pie. Cortar finas lminas en sentido transversal al pie. Luego cortar bastones de 2 mm de espesor. Brunoise: Cortar la juliana en sentido transversal para generar pequeos cubos de 2 mm de lado. Hach (picado): Picar bien fino sin tener nada en cuenta.

Espinaca Acelga

Lavar. Quitar troncos.

Chiffonnade: Superponer las hojas. Enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal ms o menos fino segn su utilizacin posterior.

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3. TEORIA SOBRE LAS COCCIONES 3.1 Breve resea histrica

En la antigedad, edad de las cavernas, se coma slo por hambre, por dictado instintivo, sin importar nada ms que el alimento por l mismo, ya sean, frutas, insectos, pequeos animales, races o bayas. Pero todo cambia a partir del descubrimiento casual del fuego. El hombre encuentra en l, abrigo y confort; entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego y se cocina. El hombre come ese alimento y nota que ha cambiado: sabe distinto, huele distinto, cambia su textura, mejora su sabor, la carne es ms tierna y sabrosa. El hombre, comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos, los tiempos, los instrumentos de cocina; se comienza a preocupar por la produccin, de la caza, de la cra, de la siembra y de la cosecha. Hace 5000 aos atrs, en Egipto, ya existan mtodos de coccin. En Italia, Leonardo Da Vinci explor la cocina que hasta ese momento slo eran mezclas de elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la coccin de los alimentos.

3.2 Definicin
Coccin significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay coccin sin una transferencia de calor. Muchas veces se llega a cambiar el estado fsico-qumico del alimento, como por ejemplo el huevo hervido, el horneado de un batido como la gnoise, el soufl, etc. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de coccin:

Reaccin de Maillard, esta reaccin qumica altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, etc. Desnaturalizacin de protenas. El calor conlleva una desnaturalizacin de las protenas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulacin del huevo, la transformacin de colgeno en gelatina, etc. Caramelizacin de azcares, el ejemplo ms claro es el caramelo. Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.

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Gelificacin del almidn esencial en la coccin de alimentos con alto porcentaje de almidn; hervor del arroz, pastas, papas, etc. Por lo tanto, la coccin de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales:

Hacer los alimentos ms digeribles mejorando su masticacin y digestin. Proporcionar sabor y aroma

3.3 Formas de coccin

La coccin permite la migracin de diferentes componentes solubles en agua, a veces hacia el interior del alimento, otras veces hacia fuera del alimento, segn la forma de coccin empleada:

FORMA DE COCCIN

DESCRIPCIN DEL PROCESO

ENUMERACIN DE TCNICAS

Concentracin

Hervir a partir de agua hirviendo Pochear a partir del lquido caliente Por medio de la cual se concentran Coccin al vapor los sabores en el interior del Asar Grillar alimento. Frer Saltear a alta temperatura Hervir a partir de agua fra Por medio de la cual se extraen los Pochear a partir del lquido fro sabores, elementos nutritivos o Saltear a baja temperatura sustancias indeseables. Bresear vegetales y pescados Glasear vegetales a blanc (claros) En primer lugar se realiza una coccin por concentracin: sellando (coagulacin superficial de protenas) y dorando (reaccin de Maillard). En segundo lugar sucede una coccin por extraccin: ciertas sustancias nutritivas y aromticas pasan a travs de las fibras hacia la salsa (lquido de coccin).

Extraccin

Mixta

Bresear Guisar Coccin en salsas Glasear vegetales a brun (dorados)

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3.4 Transferencia de calor

Durante una coccin el calor se transmite a los alimentos a travs de 3 mecanismos: conduccin, conveccin y radiacin. Estos tres mecanismos se dan de manera combinada en un mismo proceso de coccin.

3.4.1 Mecanismos de transferencia de calor

CONDUCCION

El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor de calor. El metal es un buen conductor y la cermica un buen aislante; por ello los alimentos se calientan rpidamente en una sartn metlica, pero se mantienen calientes mucho mejor en un recipiente de cermica. La energa se transfiere a travs de los fluidos, para ello el alimento se sumerge en un fluido. Ejemplo claro de este tipo de transferencia es la ebullicin. Es la base del asado de las carnes, donde un fuego emite radiaciones trmicas (infrarrojas). Cuando estas son absorbidas por la carne, se calienta y se cocina. Otro ejemplo clsico, es la cocina en microondas.

CONVECCION

RADIACION

3.4.2 Medios de transferencia de calor usados en la cocina

Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en cocina son:

Aire caliente: Coccin en horno. Agua de vegetacin de los alimentos: Guisados, Papillote, etc. Lquidos en ebullicin: Coccin realizada en agua, en fondos, en fumet, en almbares, en leche, etc. Cuerpos grasos: Coccin en pequeas cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos (saltear, frer, confitar) Ondas electromagnticas: Microondas

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3.5 Clasificacin de los mtodos de coccin

3.5.1 Mtodos de coccin sumergido en un lquido caliente 3.5.1.1 Hervir (Boullir)
Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto (Mijoter o ebullicin suave). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo, salsa o leche. Se pueden hervir vegetales, cereales, carnes, huevo y pastas. Empleamos esta tcnica cuando se realiza una coccin total del alimento, es decir que posteriormente no requiere volver a calentarse. Cuando terminamos de hervir el alimento puede o no cortar su coccin en agua fra. El mtodo de coccin hervir puede comenzar con el medio lquido fro o en ebullicin: A partir del lquido fro A partir de lquido en ebullicin Hervir por extraccin Hervir por concentracin

3.5.1.2 Blanquear (Blanchir)

Se lo denomina blanquear o escaldar cuando la tcnica hervir se utiliza para una pre-coccin del alimento, esto significa que siempre requiere ser calentado para finalizar su coccin antes del servicio; por la misma razn siempre deber cortarse la coccin en agua fra una vez finalizado el blanqueado. Ejemplo: vegetales torneados, mollejas, pastas, arroces, etc. El mtodo de coccin blanquear puede comenzar con el medio lquido fro o en ebullicin: A partir del lquido fro A partir de lquido en ebullicin Blanquear por extraccin Blanquear por concentracin

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3.5.1.3 Pochear (Pocher)

Proceso de coccin a temperaturas controladas entre 60 C a 80 C. Se utiliza un medio lquido que puede ser caldo, agua o salsa. El pocheado ser directo, en donde el producto est en contacto directo con el lquido de coccin (ej: huevo poch) o puede un pocheado indirecto en un bao de Mara (ej: Flanes, budines y terrinas: En bao de Mara al horno Cremas, sabayn, salsa holandesa: En bao de Mara sobre hornalla) A partir del lquido fro A partir de lquido en ebullicin Pochear por extraccin Pochear por concentracin

3.5.2 En vapor (Vapeur)

Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. La forma de coccin empleada es por concentracin. Condiciones para una buena coccin en vapor:

No apiar muchos alimentos por vez, sino acomodarlos con prolijidad. De ese modo al retirarlos lucirn cocidos, conservando su textura y color. Cuando se efectan cocciones largas, es imprescindible chequear el nivel del lquido, para no quemar la cacerola y cuando sea necesario reponer el agua, evitando agregar agua fra, para evitar variar la temperatura de la coccin. Es importante tener en cuenta que sobre-cocinar con vapor equivale a alterar uno de los principios fundamentales de este mtodo de coccin: el respeto de la textura.

Vapor con presin: Se emplea una olla a presin o un steamer. Al aumentar la presin dentro del recinto de coccin, aumenta la temperatura y los alimentos se cocinan ms rpido sin perder coloracin, textura y nutrientes. Vapor sin presin: Se emplean marmitas de bamb. Muy utilizado en la cocina oriental para la coccin de verduras y pescados. Se colocan en forma de columnas, segn

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el tiempo de coccin de cada alimento. Debe controlarse el agua ya que se ir perdiendo por evaporacin.

3.5.3 Mtodos de coccin en horno 3.5.3.1 Breseado o en su jugo (Braiser)

Mtodo de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. No obstante, esta tcnica de coccin se emplea en la actualidad tambin en la coccin de vegetales enteros, tales como endibias, apio, hinojo, etc. Es una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie. Segn el alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen cuatro tcnicas de breseado:

Breseado oscuro ( brun): Se emplea en carnes de ternera, aves de carne negra, caza o en algunos despojos de carne firme (estas carnes suelen ser marinadas previamente). Breseado blanco ( blanc): Se emplea en carnes de ave blancas y despojos blancos. Breseado de pescados: Para piezas grandes de pescado y generalmente rellenas. Breseado de vegetales Bresear por extraccin (sin sellado de
la pieza previamente)

Pescados y legumbres Piezas de carne de ave, chancho cordero y caza

Breseado mixto (con sellado de pieza

previamente)

3.5.3.2 Asar (Rtir)

Mtodo de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. La forma de coccin aplicada es por concentracin. Puede asarse en horno o en cruz.

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No es necesario dar vuelta el ingrediente, ya que el horno posee calor envolvente. En un horno convector se regula mejor la temperatura y se pueden colocar varias asaderas al mismo tiempo. Una vez cocidas las piezas de carne, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida excesiva de jugo. Cuando se asa en cruz, la pieza se expone al calor directo de las brasas y las llamas, por lo que es ms difcil de controlar. Hay que tener en cuenta el grosor y tamao de la pieza a asar:
Ms gruesa = Ms fina = Menor temperatura Mayor temperatura

3.5.3.3 Hornear
Mtodo de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de pastelera.

3.5.4 Mtodo de coccin sumergido en aceite caliente 3.5.4.1 Frer (Frire)

Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170 C a 180 C). Se pueden frer papas, batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. La forma de coccin empleada es por concentracin. Las condiciones para una buena fritura:

El aceite debe ser de buena calidad, estar en buen estado y limpio. No debe formar espuma. Debera usarse una freidora para papas, batatas y verduras y otra para milanesas y rebozados, ya que el pan que se desprende durante la coccin ensucia otras frituras y quema el aceite.

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Si la freidora tiene filtro, ste se retira peridicamente, se limpia y se coloca nuevamente; si no lo posee, se filtra el aceite por un colador chino con un pao y as separar todo el pan rallado. No salar ni condimentar dentro de la freidora. Los alimentos congelados deben agregarse en pequeas cantidades para que la temperatura del aceite no descienda demasiado, ya que esto provocara que los alimentos absorban aceite, tornndose no saludables. Los elementos fritos no deben taparse una vez retirados del aceite porque al llenarse de vapor se humedecen y se malogran. Deben escurrirse en el canasto y disponerse en una platina con papel absorbente o pao. Controlar y regular el termostato de la fredora. Cuando no se usa, se apaga o se mantiene a 100C para evitar que el aceite se queme. Una vez fro el aceite, la fredora se tapa para proteger el aceite del aire, la tierra y la luz. Lavarla cada vez que sea necesario. La periodicidad depender del uso que se le d a la fredora.

3.5.4.1.1 Estabilidad de los medios grasos de fritura

Las grasas y aceites sufren alteraciones qumicas por accin del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo Acrolena irritante de la mucosa nasal y probablemente cancergena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina punto de humo, y vara segn la naturaleza de la grasa y del aceite. Si el calentamiento contina llegar a incendiarse, a este punto se lo conoce como "punto de fuego" y es aquel donde comienza a producirse una combustin.
Temperatura de humo promedio
Manteca Aceite de oliva virgen Aceite de coco Man Girasol maz - uva - soja 130 C 175 C 138 C 155 C + 200 C

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Grasas animales

160 C - 180 C

Las temperaturas recomendadas para frituras son entre los 180C y 200C. Se debe tener en cuenta que ciertos cambios que se dan en el aceite pueden afectar la calidad del alimento. Durante el calentamiento el color de la grasa o aceite cambia de amarillo tenue a mbar, y hasta diferentes tonos caf, a medida que se deteriora. El punto de humo disminuye a medida que la grasa o aceite es sometido a reiterados calentamientos; se va volviendo ms viscoso, comienza a espumar y se incrementa la absorcin de grasa en el alimento.

3.5.4.1.2 Factores que regulan la absorcin de grasa durante la coccin

Temperatura y tiempo de coccin: En cocciones a bajas temperaturas -menos de 180C-, el tiempo de exposicin de un alimento durante la coccin es mayor, y por lo tanto se absorbe ms grasa. Superficie total y tamao del alimento: Cuanto mayor es la superficie de contacto entre el alimento y el aceite, mayor ser la absorcin. El contacto aumenta en el caso de superficies rugosas. Por ejemplo, una papa bastn tendr menor superficie de contacto que una papa espaola de igual peso, por lo tanto la papa bastn absorber menos grasa en la coccin. Ingredientes en la preparacin: La grasa, el azcar y el huevo, entre otros, incrementan la absorcin dentro de las preparaciones. Un alimento blanqueado o precocido por calor hmedo absorbe ms aceite durante la fritura que el mismo alimento en crudo. Por otra parte, el enrollado de las masas disminuye la absorcin.

3.5.4.2 Confitar (Confiter)

Este mtodo de coccin emplea un medio graso como medio transmisor de calor, por debajo de los 90C, por un tiempo prolongado a temperatura constante. Es un mtodo muy antiguo que se empleaba como medio de conservacin. Surgi para conservar la carne de pato o ganso en su propia grasa, as se cocinaban las porciones en la propia grasa de estas aves y se envasaba en frascos. Al enfriar la grasa solidifica rodeando a las piezas de carne logrando una accin protectora. Hoy da la tcnica se ha extendido a otros

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alimentos, as se confitan tanto carnes como vegetales. La forma de coccin aplicada es por concentracin. (Este mtodo de coccin se ensear en Cocina III).

3.5.5 Guisar o Estofar (Etouffe)

Este mtodo de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, anans, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. La forma de coccin que se aplica es mixta, ya que une la coccin por concentracin del sellado y dorado, con una posterior coccin por extraccin.

3.5.6 Saltear (Sauter)

Mtodo de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada. Para saltear se utilizan sartenes de bordes altos y abiertos. En la cocina oriental se emplean sartenes de forma cncava llamadas wok. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y gil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeo o est cortado en trozos. Se saltean vegetales a baja temperatura y se los sala Saltear por extraccin ligeramente para ayudar a la extraccin de jugos. Generalmente se denomina a este proceso sudar o transparentar vegetales. Se saltean piezas de carne a alta temperatura, en Saltear por concentracin general sin sal, para dorar la superficie concentrando la mayor cantidad posible de jugos en su interior. Generalmente se denomina a este proceso sellar carnes.

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3.5.7 Grillar (Griller)

Mtodo de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbn, gas o electricidad. La forma de coccin aplicada es por concentracin. Las condiciones para un buen grillado:

Es aconsejable adobar o macerar las carnes antes de la coccin, con aceto, aceite de oliva, limn, vinagre, pimienta, hierbas, etc.; o pincelarlas durante la coccin. No se deben grillar alimentos rebozados porque se queman. En caso de grillar pollos, se colocan primero del lado de la piel para hacer el cuadrill, y si se grillan pescados (por ejemplo, filet de salmn o trucha), se colocan primero del lado de la carne y no de la piel. Para los pescados, la plancha debe estar bien caliente y si son muy delgados y de consistencia frgil como el lenguado o el filet de merluza, se pasan ligeramente por harina para que no se peguen. Emplear la grilla siempre bien limpia, libre de todo residuo carbonoso. Calentar bien la grilla antes de usarla. Pincelarla con aceite y dejar que hume, limpiarla bien con papel y pincelarla nuevamente con aceite nuevo. Esto permitir que el alimento no se pegue. Si el grill es al carbn, las brasas deben estar bien prendidas porque sino desprenden gases txicos.

3.5.8 Glasear (Glacer)

Mtodo de coccin que le aporta brillo a un alimento, sea carne o vegetal. El glaseado de vegetales se realiza con un almbar claro que se genera agregando unas cucharadas de azcar al medio lquido de coccin. Se emplea en zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, hinojo, etc. (El glaseado de carnes ser tema de Cocina III). Este mtodo de coccin en realidad combina otros dos mtodos de coccin: Saltear y guisar. A saber:

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Se saltean vegetales a baja temperatura con la finalidad de extraer sus jugos al medio de coccin. Posteriormente se guisa con el agregado de un lquido y el azcar. Durante este procedimiento contina la extraccin de sabor de los vegetales. Se saltean vegetales a alta temperatura con la finalidad de dorarlos y concentrar sus jugos. Posteriormente se guisa con el agregado de un lquido y el azcar. Durante este procedimiento hay una extraccin de sabor de los vegetales.

Glasear por extraccin

(sin coloracin de los vegetales: Glaseado a blanc)

Glaseado mixto
(con coloracin de los vegetales: Glaseado a brun)

3.5.9 Gratinar (Gratiner)

Mtodo que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250 C300 C). Se utiliza una salamandra o gratinadora. Se emplea para obtener:

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado. Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frgiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

3.5.10 Microondas (Micro-ondes)

Es posible cocinar con un horno microondas, pero no es muy empleado, ya que no produce coloracin. Muchas veces la coloracin o el cuadrill del grill son obtenidas de la forma tradicional y luego se finaliza la coccin en el microondas. El horno microondas cocina a travs de ondas electromagnticas que calientan las molculas de agua presentes en el interior de todos los alimentos. Estas molculas de agua al calentarse comienzan a moverse, generar friccin y de ese modo se genera la transferencia de calor.

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Por lo general en un restaurante es simplemente un accesorio que se utiliza para calentar una guarnicin o alguna pasta ya sazonada y salseada. En el rea de pastelera se emplea para templar el chocolate.

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4. SALSAS 4.1 Breve resea histrica

A fines del siglo XIX, la utilizacin de las salsas cay en cantidades exageradas y en donde cualquier salsa saba igual. En esta cocina antigua un fondo oscuro o salsa espaola era empleada indistintamente para la coccin y realizacin de platos de carne vacuna, aves o caza. El sabor de estos platos era idntico y provena ms de la calidad de la salsa empleada que del producto principal tratado. Desde hace unos cuantos aos las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. As los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse segn una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaa una carne, debe ser del mismo origen de la carne. No obstante la obediencia a esta regla frecuentemente se ve alterada por razones de ndole econmica. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de coccin; as se elabora la salsa a partir del jugo obtenido (jus de cuisson). Luego de deglasar, se continua con una reduccin para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el lquido los componentes (sucs) caramelizados. Luego se agrega el fondo especfico a la naturaleza del producto y se contina con la reduccin hasta obtener el sabor y la consistencia deseada. Estas salsas pueden ser emulsionadas a ltimo momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, pur de legumbres o sangre. El empleo de fculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa. El empleo de especias y hierbas en la elaboracin de las salsas actuales juega un papel muy importante, siempre emplendose de manera tal de obtener una armona discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresin fugaz de su presencia. Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el contrario deben acompaarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.

4.2 Definicin
Se puede definir a la salsa como una sustancia aromtica, ms o menos lquida gelatinosa, que puede aumentar su densidad con el agregado de ingredientes espesantes como la harina, el almidn, las yemas de huevo o la sangre.

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Salsa, es toda base lquida de los alimentos.

4.3 Salsas de bases o madres

Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generacin de un nmero muy variado de otras pequeas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base demi-glace; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel.

4.3.1 Clasificacin de las principales salsas de base

A continuacin se realiza una clasificacin genrica de las principales salsas madres. El contenido y la terminologa empleada se ir desarrollando a lo largo del captulo.

4.3.1.1 A partir de un fondo

Oscuras: Salsa demi-glace, salsa espaola. Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.

4.3.1.2 Emulsionadas
Inestables fras: Vinagretas: Clsica, italiana, francesa, de verduras, etc. Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria Estables fras Mayonesa, aoli, a base de mostaza, etc. Inestables calientes Mantecas emulsionadas, ejemplo la Beurre blanc. Semi-coaguladas calientes Holandesa, Bernaise, Sabayn.

4.3.1.3 Especiales
Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, esprragos, tomate, etc.) reducidos. Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro. Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustceos espesada con roux rubio o beurre mani, y coral de crustceos.

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Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.

4.4 Los fondos

4.4.1 Definicin
Se denomina fondo a la base lquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen bsicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparacin lquida, ms o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazn (sin sal y sin pimienta). Los fondos no estn espesados por ningn ingrediente adicional.

4.4.2 Clasificacin
En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian bsicamente por sus ingredientes y por la tcnica de preparacin:

4.4.2.1 Fondos oscuros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparacin se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, coccin y reduccin por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparacin oscura muy concentrada en sabor y aromas. Ejemplos clsicos:

Fondo oscuro de ternera Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de cordero

4.4.2.2 Fondos claros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustceos.

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Su preparacin se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, coccin y reduccin por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparacin clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada. Ejemplos clsicos:

Fondo claro de ternera Fondo claro de ave Caldo de hortalizas Fumet de pescado Fumet de crustceos

4.4.3 Ingredientes
Los ingredientes empleados en la elaboracin de un fondo deben ser frescos y de buena calidad. Los mismos pueden agruparse en dos grupos de elementos:

4.4.3.1 Elementos de base

Son los ingredientes que determinarn el nombre del fondo, es decir que dar la personalidad al fondo. Ejemplificando, para la elaboracin de un:

Fondo de ternera oscuro o claro: El ingrediente de base son huesos la rodilla, rabo y pies de la ternera. Fondo oscuro o claro de ave: El ingrediente de base son los huesos de la carcasa y despojos de aves. Fumet de pescado: El ingrediente de base sern espinazos de pescados magros (no se emplean espinazos de pescados grasos ya que darn un fumet de sabor muy fuerte y aroma ligeramente rancio). Fumet de crustceos: Se usarn las carcasas quitinosas de los crustceos (langostinos, langosta, centolla, cangrejos, etc.).

4.4.3.2 Elementos aromticos o guarnicin aromtica

A los ingredientes aromticos de un fondo se los denomina guarnicin aromtica. Est compuesta bsicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas

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(segn el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnicin aromtica es aportar el perfume al fondo. 4.4.3.2.1 Elementos bsicos

Hortalizas: Segn sea el fondo oscuro o claro la variedad de hortalizas a emplear varia: Fondo oscuro: Apio, puerro, cebolla, ajo y zanahoria, estos dos ltimos dan turbidez al fondo. Tomate y/o extracto de tomate que aporta color. Fondo claro: Apio, puerro, cebolla; tambin conocida como guarnicin aromtica blanca.

Bouquet garni: Este bouquet de hierbas aromticas est formado por ramas de perejil (sin las hojas), tomillo y laurel. Se puede armar en un pequeo ramo atado con hilo, o entre dos hojas de puerro tambin atadas. Especias: Pimienta negra en grano, bayas de enebro, pimienta de cayena, etc. Depender de la naturaleza del fondo. Elementos aromticos lquidos: Segn sea el fondo puede perfumarse con vino blanco, Madeira, Oporto, Noilly, etc.

4.4.3.2.2 Guarniciones aromticas clsica Se conocen dos guarniciones aromticas de la cocina clsica francesa: Mirepoix y Matignon, ambas tal como se describen han cado en desuso. Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Levis-Mirepoix, Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV. Se sola emplear para la confeccin de fondos de salsas y para la coccin de legumbres secas que sern empleadas para realizar purs y potajes. Esta guarnicin est compuesta por: Zanahorias Cebollas Panceta Bouquet garn Manteca Todos los ingredientes se cortan en cubos pequeos y parejos. Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de Matignon, mariscal de campo de Luis XIV. Se utilizaba generalmente para la coccin de carnes blancas. Esta guarnicin est compuesta por:

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Zanahoria Cebolla Apio Jamn Bouquet garn Manteca Vino blanco o Madeira

Todos los ingredientes se cortan en paisana.

4.4.4 Tcnicas de elaboracin

Algunas de las tcnicas de elaboracin empleadas para la obtencin de un fondo varan segn el fondo a realizar, mientras que otras son las mismas independientemente del fondo que se trate. Lo ms importante a tener en claro cuando se elabora un fondo es que la forma de coccin a aplicar es por extraccin, ya que justamente se busca extraer la mayor cantidad posible de sabor, aroma y color. A su vez estos se irn concentrando a medida que el agua reduce su volumen por evaporacin. Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad, nunca de deshecho. Los huesos, carcasas y espinazos deben ser frescos. Las hortalizas deben estar sanas, frescas y limpias. De lo contrario el riesgo de obtener un fondo contaminado con carga microbiano ser elevado, a pesar de haber pasado por un tratamiento trmico prolongado, pues debe recordarse que existen bacterias esporuladas que sobreviven a dichos tratamientos.

4.4.4.1 Tratamiento de los ingredientes de base

Fondo oscuro: Para la elaboracin de fondos oscuros uno de los pasos a llevar a cabo es el dorado de huesos. La finalidad de este proceso es dar color y sabor al fondo, gracias a compuestos aromticos y de coloracin parda que se forman gracias a la accin del calor seco sobre la superficie de los huesos, que estn recubiertos de una fina capa de protena. Esta reaccin qumica se conoce con el nombre de: Reaccin de Maillard. Para ello, se aplica el mtodo de coccin asar en horno fuerte. A medida que se van dorando, se desecha la grasa que se desprende de los mismos. A media coccin pueden espolvorearse con harina, esto favorecer el dorado. Generalmente, una vez bien dorados se les agrega extracto de tomate y se contina la coccin por un par de minutos ms.

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Debe tenerse cuidado que no se carbonicen los huesos, ya que impartir un sabor acre malogrando el sabor final del fondo. Fondo claro: En la elaboracin de fondos claros es imprescindible blanquear los huesos. La finalidad de este proceso es extraer grasa e impurezas de los huesos y carcasas que daran sabor amargo y turbidez al fondo claro. Para ello, se aplica la tcnica de coccin blanquear, partiendo de agua fra; a medida que la temperatura del agua asciende se van extrayendo las impurezas y grasa de los huesos hacia el agua. Una vez blanqueados se escurren y se lavan bien. As sern utilizados en la elaboracin del fondo. Fumet de pescado o crustceos: Para elaborar un fumet de pescado o crustceos, se deben sudar los espinazos o carcasas. La finalidad de este proceso es extraer los componentes saborizantes y colorantes de los mismos. Para ello, se aplica la tcnica de coccin saltear, empleando fuego bajo y un poco de materia grasa. Debe tenerse cuidado que los espinazos o carcasas no se doren ni se quemen, el salteado debe suave a fin de poder extraer los componentes deseados.

4.4.4.2 Tratamiento de la guarnicin aromtica

Hortalizas: Su tratamiento depender del fondo a elaborar:

Fondo oscuro: Para este caso la guarnicin aromtica empleada ser dorada, ya sea en una asadera junto con los huesos o en la misma olla de coccin del fondo. Fondo claro o fumet: La guarnicin aromtica blanca ser sudada a fuego suave y con un poco de materia grasa en la misma olla de elaboracin del fondo.

Elemento aromtico lquido: Se emplear para deglasar los huesos, carcasas y/o espinazos junto a la guarnicin aromtica. Bouquet garni y especias: Se agregan a la coccin del fondo una vez que todos los ingredientes estn en la olla y cubiertos por el agua de coccin.

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4.4.4.3 Reduccin
La coccin de un fondo consiste en una reduccin del lquido, bsicamente agua; que a medida que reduce su volumen por evaporacin, se va enriqueciendo y concentrando en sabor, aroma y color, extrados de los ingredientes. Este proceso de reduccin debe realizarse justo por debajo del punto de ebullicin, o sea una ebullicin suave (Mijoter). As tambin el tiempo de reduccin es importante, ya que a mayor tiempo habr mayor concentracin de sabor. No obstante, deber tenerse especial cuidado en la elaboracin de un fumet de pescado o crustceos ya que un tiempo de reduccin prolongado favorecer la extraccin de componentes de sabor fuerte y desagradable.
Mtodos de coccin

Hervir (a punto mijot) Pochear

Forma de coccin

Por extraccin

Durante la reduccin debe espumarse el fondo continuamente. Los componentes que forman espumas son bsicamente protenas. Esta espuma formada arrastrar consigo impurezas y suciedad con carga microbiana que puede contener esporas termo resistentes, es decir que sobrevivirn luego de la coccin. Su permanencia en el fondo puede ser una futura causa de fermentacin o bien de una ETA Ver Higiene Alimentaria, 3.2.2 Las esporas / 5 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)-.

4.4.4.4 Filtracin
Finalizado el tiempo de reduccin, todo el contenido del fondo se filtrar a travs de un colador chino, as desechamos todos los elementos participantes en su elaboracin y recuperamos el lquido, es decir el fondo. Luego de este filtrado y antes de su enfriamiento y almacenamiento, hervirlo mijot por unos cinco minutos para espumar por ltima vez.

4.4.4.5 Enfriamiento
Los fondos deben enfriarse lo ms rpido posible una vez finalizada la coccin para prevenir un posible desarrollo de microorganismos alterantes (fermentativos) o patgenos que hayan sobrevivido a la coccin o bien que hayan recontaminado el fondo una vez finalizada la misma. Este enfriamiento puede realizarse a travs de 2 mtodos:

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Bao Mara invertido: Sobre hielo, revolviendo hasta bajar la temperatura a 5 C. Con este mtodo tienen una vida til de 24 horas en fro y un mes en congelacin. Abatidor de temperatura: Es una cmara de enfriamiento rpido que logra bajar la temperatura a menos de 3 C en pocos minutos. En este caso, su vida til ser de 5 das refrigerado y de 12 meses congelado a 18 C.

4.4.4.6 Almacenamiento
El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable, tapados y con fecha de elaboracin en una cmara frigorfica o de congelacin. Es aconsejable fraccionarlos en pequeas porciones para facilitar su congelacin y posterior descongelacin.

4.4.4.7 Recalentamiento y empleo

Antes de usarlos se los debe hervir durante unos 20 minutos, para espumar impurezas y prevenir destruir toxinas como la botulnica en caso de que se haya formado. Durante un despacho los fondos se mantendrn en un bao de Mara a 75C y tendrn un solo uso, es decir no podr reciclarse las sobras de un fondo para mezclarse con otro recin elaborado. Todo el sobrante debe desecharse.

4.4.5 Derivados de los fondos

A partir de ciertos fondos se pueden obtener:

4.4.5.1 Esencias
En la cocina caliente se llaman esencias a fondos bien concentrados y bien spidos. Se pueden obtener con dos mtodos:

Aumentando la cantidad de ingredientes de base y de la guarnicin aromtica. Disminuyendo la cantidad de agua.

4.4.5.2 Glaces
Las glaces se obtienen a partir de fondos oscuros de ternera, ave o caza y de fumets de pescado. Poseen consistencia untuosa y gelatinosa. Se obtienen por

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una reduccin extremadamente prolongada del fondo sin condimentar y sin espesar con ningn otro ingrediente adicional. Se puede reconocer el punto de la glace cuando logra una textura almibarada brillante que nape la superficie de una cuchara. El principio qumico por el cual se obtiene una glace es la desnaturalizacin de una protena llamada colgeno, que se encuentra principalmente en las articulaciones de los huesos, en los tendones. Por efectos del calor y en presencia de agua, el colgeno comienza a cambiar, pasa de ser una fibra proteica altamente resistente, insoluble en agua y poco digerible, a formar una gelatina soluble en agua y altamente digerible. Es esta gelatina que a medida que se concentra por la evaporacin del agua, forma la glace. Se emplean para:

Glasear la superficie de una carne. Para reforzar la tonalidad de una salsa. Optimizar el sabor de un fondo o salsa inspida. Directamente para elaborar una salsa puesta a punto con la adicin de crema o manteca.

4.5 Salsas de base elaboradas a partir de fondos

Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas segn el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algn mtodo de ligazn, confirindole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada. La consistencia de la salsa depender de:

La cantidad del ingrediente espesante que se agrega al lquido. La temperatura de la preparacin, ya que a medida que enfran, endurecen. La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maz, de papa, etc.

4.5.1 Mtodos de ligazn

Los mtodos de ligazn son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a partir de productos alimenticios que son o poseen componentes capaces de ligar, espesar, emulsionar o gelificar, modificando de esta manera la consistencia y la densidad de los lquidos a los que fueron agregados.

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Se distinguen dos objetivos bsicos de los mtodos de ligazn: El objetivo principal: es espesar los lquidos, por ejemplo fondos, fumets, leche, etc., para la realizacin de salsas, velouts, potajes, cremas de pastelera, etc. En este objetivo se centra el tema de las salsas. El objetivo secundario: busca modificar la textura, el color o el sabor de ciertas preparaciones. En este se centran muchas tcnicas de la cocina fra y de la pastelera moderna.

4.5.1.1 Clasificacin
4.5.1.1.1 Elementos ligantes de origen vegetal Almidones: En estos productos el componente actuante es el almidn que tiene la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos ms clsicos son: arroz, crema de arroz, harina de trigo, fcula de maz, fcula de papa, fcula de mandioca, etc. Para su empleo las fculas de almidn (de maz, mandioca, arroz, papa, etc) deben mezclarse en un medio lquido fro (agua, leche, vino, cerveza, jugo de frutas, etc.) antes de entregarle calor, este procedimiento primordial se requiere para evitar que se agrume. Por naturaleza los almidones son insolubles en agua fra, pero con el aumento de la temperatura comienzan a absorben agua (pueden absorber de 15 a 20 veces su peso en lquido) y en consecuencia aumenta su volumen, as se logra espesar un lquido. Esta propiedad se emplea para espesar salsas, potajes y cremas. Gomas vegetales: Estos componentes son hidratos de carbono que no pertenecen al grupo de los almidones, sin embargo al igual que estos gelifican. Son muy empleados en la industria alimentaria, en la cocina fra, en la fabricacin de helados y en la pastelera. Los ejemplos ms destacados son las pectinas, el agar agar, alginatos entre otros. En concentraciones altas son capaces de formar geles muy gomosos y resistentes. Protenas: Ciertas protenas vegetales que se encuentran en los granos de soja, maz, trigo, habas, etc, tienen la capacidad de espesar y ligar. El ejemplo ms clsico es el gluten del trigo. Esta propiedad es empleada en la cocina caliente, en la industria alimentaria, en la charcutera, en la pastelera.

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4.5.1.1.2 Elementos ligantes de origen animal En estos productos los componentes actuantes son ciertas protenas que tienen la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos ms clsicos son: huevos, crema de leche, casena de la leche, plasma de la sangre, el hgado de pato, el coral de los moluscos, la gelatina. En el uso de estos productos las condiciones de coccin son variadas, ya que cada uno acta de forma distinta. No obstante, su empleo exige tener mucha precaucin en la temperatura de coccin, ya que nunca debe pasarse la temperatura de ebullicin para prevenir que las protenas agregadas coagulen rpidamente malogrando la textura de la salsa o crema. En general se emplearn temperaturas entre los 65C y 95C, segn sean los ingredientes que interactan entre si en la preparacin. 4.5.1.1.3 Combinacin de almidones y protenas Cuando en una preparacin se emplean ingredientes ligantes de origen proteico como el huevo, en combinacin con un almidn (ejemplo en la crema pastelera), la crema o salsa puede hervir sin inconvenientes de que la protena del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidn comienza a gelificar antes que el huevo coagule.

4.5.1.2 Ejemplificacin y tcnica de aplicacin

PRODUCTO UTILIZADO TCNICA APLICADA EJEMPLO DE UTILIZACIN Colorear la harina hasta tostarla en el horno o mezclada con el alimento. Boef Bourguignone

Almidn en seco
Harina tostada

Almidn mezclado con una materia grasa

Manteca fundida mezclada en Roux claro: proporciones iguales con harina cocida . Salsa Bechamel suavemente. . Velouts Roux Clasificacin de roux: Segn su tiempo de coccin encuentran tres tipos de roux: Roux claro Roux rubio Roux oscuro 2 - 3 minutos 3 - 4 minutos 4 - 6 minutos Roux rubio: se . Salsa de tomate . Salsa americana Roux oscuro: . Salsa espaola . Salsa demi-glace

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Regla de aplicacin: Roux fro + Lquido fro = Nunca Roux caliente + Lquido caliente = Si Roux fro + Lquido caliente = Si Manteca en pomada mezclada en proporciones iguales con harina cruda. Se forman pequeas bolitas y se guardan en la heladera. Para su uso agregar progresivamente y en pequeas cantidades sobre el lquido en ebullicin. Remover fuertemente por unos minutos hasta que el lquido espese y la harina se haya cocido.

Beurre Mani

Generalmente las salsas con vino tinto rectifican su textura empleando este mtodo.

Almidn diluido
Diluirlas primero en un lquido fro. Agregar progresivamente en el lquido en Rectificar la textura final ebullicin. Remover continuamente hasta que de una salsa. espese. Embeber la miga de pan en leche o crema. Rellenos de galantinas, Procesar. pastas, terrinas. Volcar una pequea cantidad del lquido en ebullicin sobre la mezcla de yema y crema. Salsa alemana Volcar progresivamente esta mezcla al resto del lquido, mientras se remueve. Cocinar hasta napar. Mezclar la sangre o coral con un poco del lquido caliente. Volcar progresivamente esta mezcla sobre Coq au vin el resto del lquido. Evitar la ebullicin, Salsa de coral excepto que la preparacin posea almidn. La crema espesa por reduccin. Debe tenerse la precaucin que la reduccin se realice a ebullicin suave Todas las salsas de (mijot), a fin de evitar que la emulsin crema. natural de la crema se rompa y la textura final de la preparacin est cortada. La reduccin bien realizada de fondos y fumets ricos en colgeno, provocar la evaporacin del agua y la transformacin del colgeno en gelatina. El lquido as Glaces de carnes, obtenido toma una consistencia pescados, aves. almibarada, brillante y particularmente sabrosa. Como ya se ha visto es el principio de la fabricacin de las glaces.

Fculas

Miga de pan

Protenas de origen animal

Yemas mezcladas con crema

Sangre o coral

Por reduccin de crema

Gelatina obtenida por reduccin

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4.5.2 Salsas oscuras

Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros. Los ejemplos ms clsicos son: la salsa demi-glace y la salsa espaola, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Esquematizando:

Fondo Oscuro de Res

Reduccin =

SALSA DEMI-GLACE

Fondo Oscuro de Res

Reduccin

Roux Oscuro =

SALSA ESPAOLA

4.5.3 Salsas blancas

Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboracin, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparacin intermedia denominada Velout o pre-salsa. Las velouts adicionadas de algn otro mtodo de ligazn y algn otro ingrediente, darn lugar a las salsas blancas.

Velout

Otros Ingredientes =

SALA MADRE BLANCA

4.5.3.1 Velouts o pre-salsas blancas

4.5.3.1.1 Definicin Tcnicamente una velout es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las velouts deben tener una textura homognea, lisa y suave.

Fondo Claro

Roux Claro =

VELOUT

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4.5.3.1.2 Clasificacin Velout de res: Se obtiene de un fondo claro de res espesado con un roux claro o rubio. Velout de ave: Se obtiene de un fondo claro de ave espesado con un roux claro o rubio. Velout de pescado: Se obtiene de un fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio.

4.5.3.2 Clasificacin de las salsas madres blancas

4.5.3.2.1 Salsa Alemana Se obtiene de una velout de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante. Esquematizando:

Fondo Claro de Res

Roux Claro =

VELOUT DE RES

+
Yemas y Crema

SALSA ALEMANA

4.5.3.2.2 Salsa Suprema Se obtiene de una velout de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de championes. Esquematizando:

Fondo Claro de Ave

Roux Claro =

VELOUT DE AVE

+
Crema y Championes

SALSA SUPREMA

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4.5.3.2.3 Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velout de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante. Esquematizando:

Fumet de Pescado

Roux Claro =

VELOUT DE PESCADO

+
Crema y Vino Blanco

SALSA DE VINO BLANCO (para pescados)

4.6 Salsas emulsionadas

Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio bsico de elaboracin es la formacin de una emulsin inestable o estable, segn sean los ingredientes empleados y la tcnica de elaboracin.

4.6.1 Definicin y caractersticas de una emulsin

Una emulsin es una mezcla homognea y ms o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite. Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecnico suficientemente enrgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsin comenzar a romperse (emulsin inestable). EmulsiPor lo tanto, para estabilizar una emulsin se requiere de la incorporacin de un tercer ingrediente que tenga la caracterstica de mantenerla unida de manera estable a travs del tiempo. Es decir, de la incorporacin de un emulsionante, que permite mantener unidas las dos fases que por naturaleza son inmiscibles (emulsin estable). Uno de los ingredientes esenciales en la elaboracin de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. La lecitina no pierde su capacidad emulsionante por la coccin, es decir que,

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se podr elaborar una mayonesa tanto a partir de la yema cruda, como semicocida (ejemplo: salsa remoulade). Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentn, gelatina poseen tambin emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchsimo en la preparacin de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc. Elementos cidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsin. Es por esta razn, que la tcnica de preparacin de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporacin de la sal y del ingrediente cido al principio. Otro punto importante en la elaboracin de una emulsin es trabajar a una temperatura alrededor de los 60 C, porque favorece su formacin. A temperaturas muy bajas la formacin de la emulsin es difcil, debiendo aumentar la energa del batido. Si la temperatura sobrepasa los 60 C se corre el riesgo de que la emulsin se rompa de manera irreversible. Las emulsiones en cocina pueden trabajarse con mixer, licuadora o thermomix. Este ltimo combina el trabajo mecnico a altas revoluciones junto con un termostato de temperatura que permite trabajar una emulsin a la temperatura deseada y de manera constante.

4.6.2 Salsas emulsionadas inestables fras 4.6.2.1 Vinagretas

Las vinagretas son salsas o aderezos fros y eventualmente tibios, en donde la unin entre el agua y el aceite es temporaria.

El agua puede ser aportada por ingredientes como vinagres, jugos de ctricos, vinos blancos, etc. El ingrediente graso puede ser aceites, cremas, quesos cremas, yogures, etc. La proporcin de vinagre y aceite debe ser de 1 medida de vinagre por 3 medidas de aceite. 4.6.2.1.1 Tcnica de preparacin Para su elaboracin es importante respetar los siguientes pasos en el orden indicado:

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En primer lugar agregar la sal y la pimienta. Incorporar el vinagre, jugos de ctricos, vinos, etc. Mezclar bien hasta que la sal se disuelva completamente en el medio acuoso. Por ltimo y progresivamente aadir el aceite y emulsionar bien.

Respetando dicho orden, obtendremos una vinagreta bien emulsionada y bastante estable. 4.6.2.1.2 Ejemplos de vinagretas clsicas

Vinagreta clsica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maz. Tambin se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas. Vinagreta francesa: Se prepara con chalotes doble cincelado, mostaza, estragn, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tinto, aceto balsmico, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Vinagreta de morrn: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clsica.

4.6.2.2 Aceites saborizados

Son aceites fros y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unin entre el agua de vegetacin y el aceite es temporaria. Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc. 4.6.2.2.1 Tcnica de preparacin

En primer lugar procesar la sal y la pimienta junto con la hortaliza cruda o cocida, o bien el jugo de ellas. Incorporar progresivamente el aceite y emulsionar bien.

4.6.3 Salsas emulsionadas estables fras

Dentro de este grupo de salsas la ms reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella.

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4.6.3.1 La mayonesa
El origen de esta salsa es de Mahn, Islas Baleares, Espaa. Es una emulsin fra y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maz. Se condimenta con jugo de limn, mostaza, sal y pimienta. 4.6.3.1.1 Tcnica de preparacin Para lograr obtener una buena emulsin debemos respetar los siguientes pasos:

Primero mezclar las yemas con la sal, el jugo de limn y la mostaza. Incorporar el aceite en forma de hilo fino mientras se bate enrgicamente, a fin de lograr emulsionarlo.

La consistencia final de una mayonesa estar dada por la cantidad de aceite incorporado: a mayor cantidad de aceite, mayor ser la consistencia obtenida. Un batido bien enrgico lograr una mejor emulsin. La incorporacin del aceite debe hacerse lentamente. Si el aceite se agrega de una sola vez o muy rpidamente, no daremos tiempo a que se vaya emulsionando y jams lograremos unir los ingredientes. Se recomienda no trabajar con los ingredientes fros, tener todos los ingredientes a una temperatura de 18 C 20 C.

4.6.4 Salsas emulsionadas inestables calientes

Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la manteca. Son inestables por carecer de algn poderoso emulsionante. El ejemplo ms clsico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc).

4.6.4.1 La Beurre Blanc

Es una emulsin inestable y caliente realizada a partir de manteca, a la que se le agregan chalotes, vino blanco, vinagre de vino blanco, sal y pimienta.

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La manteca blanca es una salsa utilizada para acompaar pescados. Puede ser modificada con la incorporacin de otros ingredientes, por ejemplo hierbas finamente picadas, pur de legumbres, especias, etc. 4.6.4.1.1 Tcnica de preparacin Para su realizacin debemos:

Realizar una reduccin de vinagre de vino blanco y vino blanco con chalotes doble cincelado. Emulsionar la manteca batiendo enrgicamente sobre un fuego suave.

Esta salsa debe mantenerse cubierta y en un lugar tibio, entre 45 C 50 C como mximo. Si la temperatura fuese mayor, la emulsin se rompera.

4.6.5 Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes

Estas salsas basan su preparacin en dos tcnicas esenciales: la preparacin de un sabayn en el cual las yemas quedan semi-coaguladas y su posterior emulsificacin con manteca clarificada. Entre las ms clsicas se encuentra la salsa Holandesa y la salsa Bernaise.

4.6.5.1 La Holandesa
Bsicamente su preparacin se divide en tres pasos:

Clarificacin de la manteca Ver Otras preparaciones culinarias bsicas, Realizacin de un sabayn con las yemas y el agua, en el cual las yemas de huevo deben alcanzar un punto de semi-coagulacin. Si su coccin se pasa, coagularn por completo malogrando la salsa. Emulsin de la manteca clarificada en el sabayn.

4.6.5.2 La Barnaise
La salsa Barnaise desplaz, en la prctica, a la Holandesa para acompaar carnes rojas. Su elaboracin consta de cuatro pasos:

Clarificacin de manteca Reduccin de vino blanco, vinagre de estragn, estragn y chalotes Preparar un sabayn con las yemas y la reduccin

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Emulsin de la manteca clarificada en el sabayn

4.6.6 Cuidados higinicos

La mayonesa es ideal prepararla diariamente porque tiene poco tiempo de conservacin. En los lugares donde se utiliza gran cantidad en los despachos se usa la mayonesa comprada, ya que la misma posee conservantes (sorbato de potasio) y por lo tanto tiene mayor vida til y es menos riesgosa desde el punto de vista de salud pblica, debido a la posible presencia de Salmonella. Tanto la Manteca Blanca como la Holandesa y Bernaise, se trabajan a temperatura propicia para la multiplicacin bacteriana (40 C a 50 C) por lo tanto, los utensilios deben estar limpios y la materia prima debe ser de primera calidad. No conviene volver a utilizar en el segundo turno de cocina, excepto que vaya a ser gratinada.

4.7 Cuadro de salsa derivadas clsicas

Salsas derivadas de Salsas Madres Oscuras (Demiglace o Espaola)
Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limn, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Bordelaise: reduccin de vino tinto, chalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demiglace. Pasar a travs de un colador chino. Chasseur: sudar en manteca chalotes doble cincelado y championes minc, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa de tomates. Cortar la coccin, pasar por un colador chino y terminar con manteca. Colbert: reduccin de vino blanco en chalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con manteca. Crme (para carnes a la minuta): sobre la sartn retirar la pieza de carne y el exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Diable: reduccin de vino blanco, chalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la coccin y montar con manteca. Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca. Duxelles: sudar chalotes en manteca, deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomate. Agregar duxelle (championes picados ms chalotes) Estragn: agregar vino blanco y un bouquet de estragn a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. Tambin se puede preparar con vinagre de estragn. Italianne: sudar en manteca chalotes, championes y jamn. Deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino. Madre: Demi-glace perfumada con vino Madeira. Marchand du Vin: reduccin de chalotes con vino tinto. Agregar demi-glace. Moelle (tutano, carac): preparacin como la Bordelaise. Agregar tutano blanqueado y terminar con manteca. Prigueux: reduccin de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca. Piquante: reduccin de chalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnicin de pepinos en vinagre, estragn y perejil. Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. Oporto: Demi-glace con vino oporto.

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Robert: reduccin de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demi-glace, cortar la coccin y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limn. Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demi-glace y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazn. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y championes. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc. Zngara: reduccin de chalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demi-glace y salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar pprika.

Salsas derivadas de salsas madres blancas

De la salsa Alemana Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.Championes: agregar championes fileteados con su coccin reducida. Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y agregando crema en pequeas cantidades. Dejar enfriar antes de usar. Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas. Ciboulette: agregar ciboulette. Curry: agregar curry, jugo de limn y crema. Estragn: agregar vinagre de estragn para perfumar y estragn picado. Poulette: agregar la reduccin de coccin de championes y perejil. Raifort: agregar rbano picado.

De la salsa Suprema Albufera: agregarle un poco de demi-glace. Champignon: con championes. Estragn: agregar hojas de estragn picadas. Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limn y montarla con manteca. Villeroy: agregar esencia de trufas y jamn. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeos elementos que luego se rebozan y se fren en manteca.

De la salsa de vino blanco para pescados

Anchoas: agregar anchoas. Bercy: con chalotes, montada en manteca y terminar con perejil picado. Cpres: con alcaparras. Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado. Cardinal: con manteca de langosta. Crevettes: agregar langostinos. Diplmate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeos dados. Fines Herbes: con perejil y estragn picados. Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos. Normande: agregar una reduccin de fumet y coccin de championes. Riche: salsa Diplmate perfumada con esencia de trufas y terminada con championes fileteado o picados.

Salsas derivadas de salsas emulsionadas

De la salsa Mayonesa Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colmans en polvo. Salsa Bragation: Mayonesa con pur de anchoas y caviar. Inventada por Antoine Carme en 1820 para conquistar a la princesa Bragation. Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, chalotes doble cincelado y perejil picado. Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite de anchoas. Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragn y raz picante rallada.

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Salsa Tirolesa: Mayonesa con pur de tomates y perejil picado. Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de Mar del Plata en los aos 20. Salsa Verde: Mayonesa con pur de espinacas, perejil y estragn picados. Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde. Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas (perejil, ciboulette) Salsa Trtara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette, estragn y perejil picados, cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise.

De la salsa Holandesa Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cscara de naranja en fina juliana y previamente blanqueada. Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema montada al momento de servir. Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de demi-glace.

De la salsa Bernaise Chorron: Salsa Barnaise con pur de tomate. Rachel: Salsa Chorron con una cucharada de demi-glace.

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5. HUEVOS 5.1 Generalidades

Cuando se habla de huevos, se hace referencia a los huevos de gallina, y los de otras especies deben ir acompaados de la denominacin de la especie que se trate, por ejemplo huevos de codorniz. El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres. Tambin se emplea en la preparacin de determinadas bebidas.

5.2 Estructura
El huevo est compuesto por tres constituyentes bsicos: uno mineral, la cscara, y dos orgnicos: el vitelo o yema y el albumen o clara.

5.2.1 Cscara
Constituye el 12 % de total del huevo. Formada por una sustancia calcrea, porosa y permeable al aire, agua y olores. Si durante su formacin en la gallina se han absorbido glbulos rojos, la cscara ser marrn y algo ms gruesa, lo que la hace ms resistente y de mayor duracin en su almacenamiento. La superficie externa de la cscara est cubierta de una capa protectora, la cutcula. Cuando se elimina al lavar los huevos, los poros de la cscara quedan al descubierto facilitando la entrada de microorganismos. La cscara est recubierta en su parte interna por dos membranas (corion) que en el extremo grueso del huevo forman una cmara de aire natural.

5.2.2 Clara
El 56 % del huevo est formado por la clara, lquido espeso, viscoso y transparente, muy rico en agua. Hay tres capas de clara: una externa espesa, una mediana y fluida y otra interna espesa. Bsicamente es una solucin de protenas (en su mayor porcentaje albmina) con algunas sustancias minerales. Es soluble en agua fra y a los 70 C coagula tornndose insoluble.

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5.2.3 Yema
La yema constituye el 30 % de total del huevo. Es una masa opaca, formada por grasas (alto contenido de colesterol y lecitina), vitaminas, minerales y pigmentos que le confieren la coloracin amarilla. Est recubierta por la membrana vitelina. La yema se mantiene suspendida y unida a ambos extremos del huevo por unas formaciones en espiral de albmina concentrada, llamada chalaza. A los 71 C comienza a coagular.

5.3 Caractersticas de calidad

Las caractersticas de calidad de un huevo fresco son Ver Higiene alimentaria, 4.3 Alteracin y contaminacin de huevos-:

Presentan un color y olor caracterstico No han sufrido ms manipulacin que una limpieza en seco (sin agua) Con una cmara de aire pequea (de no ms de 7 mm de altura). La cscara debe ser fuerte, homognea y limpia, sin superficies mohosas. La clara debe estar firme, transparente y sin enturbiamientos. La yema debe ser de color uniforme, pudiendo oscilar desde el amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cscara y conservndose centrada y entera.

Teniendo en cuenta que la cscara es permeable, cuanto ms viejo es el huevo, ms aire tiene. De esta manera y en forma simple podremos determinar el grado de frescura de un huevo al colocarlo en un recipiente con agua y sal (1,25 gr de sal en 100 cc de agua), si se queda en el fondo es muy fresco; si flota a mediana altura es medianamente fresco; y si flota totalmente est en mal estado.

5.4 Composicin y valor nutritivo

El huevo contiene agua, grasas, protenas, vitaminas A, B, D y E, minerales (Magnesio, Calcio, Sodio, Potasio, Manganeso, Cromo, Cinc, Cobre, Yodo, Flor, Hierro). No contiene vitamina C. La proporcin de cada uno de estos nutrientes depende bastante del tipo de alimentacin de la gallina. El valor energtico de la yema es superior al de la clara, esto se debe a que la clara posee gran cantidad de agua y la yema tiene alto porcentaje de grasas (18 a 20 gr de yema contienen 6 veces ms caloras que 35 a 40 gr de clara).

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5.5 Clasificacin comercial

5.5.1 Segn grado de frescura
Se clasifican en frescos y extra-frescos, segn la frecuencia en que se efecta la recoleccin, la forma de presentacin y empaquetamiento y tiempo entre la recoleccin y la distribucin:
Frescos Recoleccin Presentacin Tiempo entre recoleccin y distribucin
Recolectados 1 vez por semana Empaquetados en cajones de 12 cartones (maples) de 30 huevos c/u Ms de 7 das de recolectados

Extrafrescos
Recolectados 2 veces por semana (mnimo) Empaquetados por menos de 30 unidades 7 das de recolectados

5.5.2 Segn peso

Segn el peso, los huevos se clasifican por calibre: Calibre 1 = 70 gr Calibre 2 = 65-70 gr Calibre 3 = 60-65 gr Calibre 4 = 55-60 gr Calibre 5 = 50-55 gr

5.6 Cuidados higinicos

Los cuidados a tener en cuenta en la manipulacin de los huevos en un restaurante son Ver Higiene Alimentaria, 4.3 Alteracin y contaminacin de huevos-:

Eliminar siempre los huevos dudosos. Romperlos en un recipiente distinto al que se emplear para la preparacin. Nunca cascarlos en el borde de la sartn. Conservarlos a una temperatura de 8 C. No apoyar los maples o los huevos directamente sobre la mesada de trabajo o tabla, ya que corre el riesgo de contaminarlas con Salmonellas. Si estn muy sucios limpiarlos en seco (sin agua) antes de almacenar o utilizar.

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Emplear los huevos ms viejos en preparaciones cocidas y reservar los ms frescos en preparaciones crudas.

5.7 Tratamientos culinarios

Existen miles de variaciones y recetas en que se utilizan huevos. Algunos ejemplos de preparaciones bsicas y clsicas son:

Huevo pasado por agua Huevo duro Huevo escalfado o poch Huevo revuelto Huevo frito Huevo en cocotte: slo o con cremas y otros ingredientes. Omelette (simple, mixto, suizo, hierbas, esprragos, championes, etc)

5.7.1 Proceso de coccin del huevo

La coccin de un huevo entero es una operacin simple, sin embargo, implica complicadas reacciones qumicas. A menudo la cscara se rompe, porque al calentarse el huevo, el aire en su interior se expande, reventando la cscara. Si los huevos se sumergen al agua hirviendo estando fros de la heladera, su cscara no tiene la oportunidad de expandirse poco a poco y se agrietan. Si se adiciona al agua hirviendo un poco de sal o de vinagre, solo saldr al exterior un poco de clara que coagular de inmediato impidiendo la salida de ms clara. Con la coccin las protenas de la clara coagulan y se hacen rgidas. Estas protenas son principalmente albminas.
Temperaturas de coagulacin del huevo Huevo pasado por agua Huevo mollet (semicocido) Huevo duro (yema tierna) 63 C 66 C 71 C

Pasado los 71 C el agua es obligada a escapar por evaporacin y las protenas se unen ms, esto produce:

Clara: se convierte en una masa gomosa

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Yema: se endurece demasiado, perdiendo cremosidad y adquiriendo una textura entre pastosa y seca, adems de formarse con frecuencia una delgada capa verdosa.

Si mantenemos el huevo a 85C 90C la yema coagula al mismo tiempo que la clara, sin que esta se torne gomosa, por ello es ideal que los huevos se cocinen a baja temperatura. La sal y el vinagre aceleran la coagulacin de las protenas. Mientras que el azcar la retrasa. Esta propiedad es importante tenerla en cuenta en la elaboracin de salsas saladas y dulces:

Salsa salada como por ejemplo un sabayn salado debemos cuidar que la temperatura de coccin no supere los 65C, para evitar que el huevo se coagule por efecto de la sal y de las altas temperaturas. Salsa dulce de pastelera como por ejemplo la salsa inglesa podemos trabajar con temperaturas de hasta 85C, debido a la alta cantidad de azcar que posee esta salsa, que ayuda a retrasar la coagulacin de la yema.

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6. CARNE VACUNA 6.1 Introduccin

A lo largo de su historia, el hombre, cubri sus necesidades de carne cazando. Recin mucho tiempo despus, empez a criar animales para su consumo. Este consumo de carne vara segn las regiones y costumbres; muchas de estas costumbres se basan en concepciones religiosas, por ejemplo: el tipo de animales a consumir, el modo de matarlos y hasta la manera de consumirlos. En cada pas existen normas que regulan el procedimiento de la matanza de animales para consumo en cuanto a forma, mtodos y condiciones de salubridad e higiene. En nuestro pas el ente regulador es el SENASA (Secretaria Nacional de Sanidad Animal). El ganado vivo o en pie, recorre un largo camino desde la zona de cra hasta el matadero. Todas las etapas de comercializacin estn reglamentadas: desde la cra del ganado por parte del productor, el transporte, la faena finalizando en las etapas siguientes de comercializacin que incluyen: transporte, cadena de fro, venta al detalle, etc., hasta la llegada al consumidor final. Estas Normas y Reglamentaciones son las que ofrecen garantas de Salubridad e Higiene.

6.2 Caractersticas generales

Segn el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), carne es la parte comestible de los msculos estriados de bovinos, caprinos, porcinos y ovinos, declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria. Esta definicin se extiende para animales de caza, corral y pesca. Tambin se permite la venta de despojos: sesos, riones, vsceras en general. Por tanto, por carne entendemos, no slo la porcin muscular de los animales de abasto, sino tambin de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguneos, las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis. Todo ello conforma diversos tipos y calidades, y dota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color caractersticos que propician diversas preparaciones culinarias. La carne se obtiene tras la matanza del animal. Posteriormente se produce el desangrado, desuello, eviscerado, corte de la cabeza y partes anteriores de las patas. Lo que queda del animal es la canal o res. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentacin y no incluidas en la res se denominan despojos, achuras o abats.

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PARTES COMESTIBLES DEL ANIMAL

Carne (Msculo estriado) Grasa Despojos

6.3 Caractersticas musculares

El msculo crnico est compuesto por tres tipos de tejido:

Tejido muscular: Este tejido a su vez se subdivide en:

Voluntario: Es el tejido que al morir el animal, da lugar a la denominacin de carne. Involuntario: Son todas las vsceras, es decir, los despojos.

Tejido conectivo: Principalmente rodea al tejido muscular y est formado por protenas tales como el colgeno, elastina y reticulina. Estas protenas son altamente resistentes y poco digeribles; por lo que requieren largos tiempos de coccin a baja temperatura para poder ablandarse. Tejido adiposo: Puede ser superficial o profundo.

No todo el animal posee la misma calidad muscular, y la diferencia se debe a como estos tres tejidos se combinan entre ellos en cada sector muscular. As se distinguirn cortes de primera, segunda y tercera categora, en funcin a la suavidad de la carne, la fibrosidad y la presencia de hueso o ausencia de tejido no comestible:

Cortes de primera categora

Porciones musculares que poseen una gran proporcin de tejido muscular con una proporcin equilibrada de tejido adiposo. Carecen de tejido conectivo, lo que brinda a estos cortes una elevada terneza y jugosidad, que requieren de una coccin corta para poder ser degustados correctamente. En su mayora no poseen huesos. Se encuentran en la parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar: Bife angosto, lomo, cuadril, peceto, nalga, bola de lomo, colita de cuadril Punto de coccin recomendado para estos cortes es entre jugoso y a punto.

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Cortes de segunda categora

Porciones musculares con mayor veteado de grasa intramuscular. Son msculos ms trabajados por el animal, por lo cual proporcionan una carne ms dura y fibrosas. Poseen poca carne en relacin a la cantidad de grasa y hueso, por lo que no proveen de un buen rendimiento, ya que hay mayor desperdicio. Son carnes con menor jugosas. Se encuentran en la parte anterior o cuarto delantero y espalda: Bife ancho, carnaza de paleta, vaco, falda, matambre Punto de coccin recomendado para estos cortes es a punto. Porciones musculares con un alto contenido en tejido conectivo, esto genera una carne muy dura, que para facilitar la masticacin y digestin de las mismas requieren de una coccin lenta y muy prolongada. Son cortes que prcticamente carecen de jugo. En la cocina se emplean bsicamente para la elaboracin de guisos. Se encuentran en el cuello, msculos abdominales y extremidades de los miembros: Asado, garrn, aguja, cogote Punto de coccin recomendado para estos cortes es cocido a muy cocido.

Cortes de tercera categora

6.4 Composicin y valor nutritivo

La composicin qumica de la carne vara con la especie animal y con la edad; en lneas generales, se puede afirmar que cuanto ms joven sea el animal, el contenido en agua de la carne ser mayor, y menor su contenido en grasa, producindose una relacin inversa a medida que aumenta la edad. En la composicin general existen, como promedio los siguientes elementos:

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Agua: Ya se ha indicado que vara principalmente con la edad; suele ser un 65% a un 80%. Protenas: Hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas; miosina, actina, globulinas, elastina, colgeno, mioglobina, etc. En general son protenas de buena calidad nutricional. Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila entre un 5% y un 30%, incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles. Minerales: Son variables y destacan las sales de potasio, calcio, magnesio y hierro. Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B12, escasean las vitaminas C y E; hay trazas de las vitaminas A y D.

6.5 Caractersticas de calidad

Las caractersticas sensoriales a observar para determinar la calidad de la carne son las que se detallan:

Aspecto externo: Una carne se considera excelente si presenta grano fino y suficiente flor. Esto significa:

El grano de la carne es el aspecto granulado visible en un corte transversal. La flor de la carne es el veteado graso, ms o menos intenso en funcin de la especie, la raza y el grado de engorde del animal.

Grasa de cobertura: Se denomina as a la grasa que recubre y no se infiltra en los msculos. El color de la misma depender de la raza, yendo del blanco al amarillo rojizo o naranja. Debe estar distribuida ampliamente de manera pareja por toda la res. Coloracin de la carne: Una carne de excelente calidad debe poseer un color rojo intenso, que ser ms claro o ms oscuro dependiendo de la raza y de la edad del animal. Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el perodo de rigidez cadavrica. Segn las especies el pH oscila, entre 6,2 y 6,6.

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6.5.1 Factores que determinan la calidad de la carne

La calidad de la carne depende de los siguientes factores:

Edad: Cuanto ms joven es el animal de mejor calidad es su carne. Sexo: El macho tiene ms olor y su carne es ms consistente y dura. Raza: Hay razas que son naturalmente ms tiernas y sabrosas. La seleccin y el mejoramiento gentico permiten obtener ganados de mejor rendimiento y calidad. Crianza: La calidad se ve tambin influenciada por el tipo de alimento, pueden ser pastizales o alimentos balanceados; y el modo de cra, ya sea a campo abierto o en corrales. Faena: Las condiciones de transporte, estrs, forma de faenar, sangrado. Conservacin: Oreo o maduracin y mantenimiento de la cadena de fro.

6.6 Proceso de faena

La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una combinacin de influencias religiosas, ritos, tradiciones y ceremonias. Con frecuencia se tiene en cuenta la normativa religiosa. El proceso general de faena est conformado por las siguientes etapas:

Pesado y encerrado en corrales por 24 horas: El animal es encerrado para que se recupere del estrs del viaje. Aqu el animal es controlado por veterinarios. Si est ms de 48 72 hs se lo alimenta, pero debe permanecer en ayuno 24 hs antes de su faena, para evitar que su carne salga rosada y plida. Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fra hasta la zona donde se lo anestesia mediante:

Pistola de golpe percutante sobre hueso frontal (en el 98 % de los Mataderos argentinos) Electrocucin por descarga elctrica Asfixia con gas carbnico

Degello o sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular.

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Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre completamente. En ese momento se extraen muestras de sangre de determinados animales para su anlisis y as verificar y controlar su estado de salubridad. Cuereado: La extraccin del cuero se hace mediante cuchillas elctricas o neumticas. Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazn para anlisis veterinario, y las dems vsceras, sesos, lengua, mollejas, hgado, etc., son separadas y acondicionadas para su comercializacin. Las reses que no estn aptas para el consumo se derivan a una sala y luego se eliminan en un digestor (aparato especial de esterilizacin). Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna y esternn. Lavado: Se realiza con agua y un antisptico a fin de desinfectar su superficie. Este lavado favorece adems el oreo y la presentacin de la res. Maduracin u oreo: La carne de un animal recin sacrificado y correctamente sangrado debe tener aspecto blanquecino y algunas contracciones espontneas en sus fibras musculares. Como todo ser vivo, tras su sacrificio, el animal pasa a un estado de rigidez cadavrica de manera progresiva, el cual forma parte del proceso de maduracin de la carne. Esta rigidez empieza a notarse, una hora despus del sacrificio, completndose en un tiempo variable, segn la especie. El tiempo que la carne permanece en este estado tambin depende la temperatura del ambiente. Las medias reses se conservan en cmara a una temperatura entre 1 C a 3 C, por 48hs, tiempo en el que tiene lugar la maduracin de la carne. Las temperaturas altas aceleran la maduracin pero pueden afectar la frescura de la carne. Mientras que temperaturas inferiores a 0 C pueden interrumpir la maduracin. Sellado y marcado: de las reses para su comercializacin.

6.7 Clasificacin de carne vacuna

6.7.1 Segn edad del animal
(Visitar el siguiente link: www.ipcva.com.ar/nomenclador)

Ternera o ternerito: Bovino lactante. No llegan a pesar los 200 kg de peso y un rendimiento de carne del 55%. Es una carne de color rosado claro, poco grasosa y desabrida.

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Novillito o vaquillona: Bovino pber (hasta 1 ao de edad). Pesan hasta 120-125 kg y un rinde del 56%. Posee un buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. Novillo y vaca: Bovino adolescente (hasta 3 aos de edad). Pesan ms de 125 kg y un rinde del 55 al 58%. Su carne es sabrosa y tierna por el contenido de grasa.

6.7.2 Segn nomenclatura oficial (SENASA)

(Visitar el siguiente link: www.ipcva.com.ar/nomenclador)

Los nombres de los cortes o piezas crnicas suelen estar normalizados en cada pas, es por ello que en otras naciones pueden tener piezas o cortes distintos, con nombres diferentes. En nuestro pas la media res se divide en:

Cortes con Hueso

Garrn, Asado

Bife ancho (de 4 a 7 costillas), Aguja, Cogote,

Cuarto Delantero Cortes sin Hueso Cuarto Trasero

Azotillo, Paleta, Carnaza de paleta, Falda, Matambre Bife angosto, Lomo, Cuadril, Carnaza de cola, Carnaza Cuadrada, Colita de Cuadril, Peceto, Tortuguita, Nalga, Bola de lomo, Entraa, Vaco

6.8 Comercializacin
La carne vacuna puede comercializarse por media res o porcionada en los diferentes cortes. La media res se vende siempre refrigerada y en el restaurante deber despostarse. Cuando se comercializan los cortes, estos pueden estar tanto refrigerados como congelados, as como tambin envasados al vaco y refrigerados. Puede tambin adquirirse carne picada, aunque es recomendable picarla en la misma cocina del restaurante para facilitar su manipulacin, ya que el riesgo microbiolgico que conlleva es mayor a una porcin entera de carne.

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6.9 Cuidados Higinicos

El principal cuidado higinico que se tendr con las carnes es el mantenimiento de la cadena de fro. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7 C en algn punto del procesamiento de la carne hasta llegar a su coccin. Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminacin, dada su manipulacin y proporcin superficie/volumen. Por ello se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie crnica. En cuanto a la carne picada, su mayor disponibilidad de jugo y la distribucin uniforme de microorganismos, hace que sea ms alterable que la carne que no est picada. Para evitar una ETA por el consumo de este producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y se venda o utilice en el mismo da en que se elabor o adquiri. En caso de cocinarla, la temperatura interna debe llegar a los 80 C para tener la seguridad de destruir cualquier tipo de microorganismo patgeno -Ver Higiene Alimentaria, 4.2 Contaminacin y alteracin de carnes-. Observar que si hay mucho lquido en la carne una vez descongelada, pues es signo que pudo haber sido recongelada.

6.10 Puntos de coccin

Para verificar el punto de coccin de una carne lo ms efectivo es presionar su superficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perder sus jugos. En reglas generales, si est: muy blanda = est cruda muy dura = muy cocida

6.10.1 Esquema de puntos de coccin para cortes vacunos de 1 y 2 categora

Temperatura 45 C 50 C Castellano
vuelta y vuelta

Francs
Blue

Ingls
rare

Caractersticas
Color vivo en el interior

Sangrante

saignant

medium rare

Carne roja y sangrante

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60 C 65 C 75 C

a punto

a point

medium

Carne rosada

Cocida

Cuit

done

Carne marrn

bien cocida

bien cuit

well-done

Se produce un resecamiento

6.10.2 Mtodos y puntos de coccin recomendables segn corte vacuno

La forma de cocinar y los puntos de coccin a obtener en la carne dependern de la categora de corte que se trate, ya que como se ha visto precedentemente existen diferentes texturas, lo que hace que un corte necesite ms coccin que otro y distintas maneras de transmisin de calor. Corte
Lomo Bife de chorizo Entrecte Peceto Colita de cuadril Matambre Tortuguita Palomita Nalga Paleta Bola de lomo Asado de tira Tapa de nalga Entraa Vaco Roast Beef

Tcnica de coccin recomendada

Grillar. Saltear. Asar. Grillar. Saltear. Asar. Hervir. Asar. Bresear. Grillar. Asar. Bresear. Grillar. Asar. Guisar Guisar Guisar. Frer (rebozada) Saltear. Grillar. Asar. Guisar. Frer (rebozada) Grillar. Asar. Asar. Bresear. Grillar. Saltear. Guisar. Hervir. Grillar. Asar. Asar. Guisar.

Punto de coccin recomendado

Vuelta y vuelta. Sangrante. A punto. Cocido. Bien cocido Vuelta y vuelta. Sangrante. A punto. Cocido. Bien cocido A punto Sangrante. A punto Cocido Muy cocido Muy cocido Cocido Cocido Cocido Sangrante. A punto A punto Cocido Sangrante. A punto Cocido

6.11 Lomo y costillar

En restaurantes de categora los principales cortes de carne vacuna empleados son el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrectes.

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6.11.1 Lomo
Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es el corte ms tierno y magro del animal, ya que es un msculo que no realiza ejercicio en el animal. Es un corte de 1 categora. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. La pieza del lomo se divide en tres secciones:

La cabeza: La parte ms gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha) El cuerpo: La parte central y regular del lomo. La cola: La parte ms estrecha del lomo.

Los cortes clsicos (franceses) que se obtienen del lomo son:

Chateaubriand: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 300gr. Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr. Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr. Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta dejarla fina. Luego se la coloca entre 2 lminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes.

6.11.2 Bife angosto

El bife angosto se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Es un corte de 1 categora. Este se puede preparar entero sin hueso o en cortes con o sin hueso. Sin hueso y sin grasa se lo denomina entrecte.

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7. POLLO 7.1 Introduccin

Dentro de la clasificacin general de aves, el pollo se considera un ave de crianza en corral y de carne blanca, que pertenece al grupo de las gallinceas. Estas estn difundidas por todo el mundo desde la ms remota antigedad. Su difusin tuvo lugar primero por toda Asia, frica y Europa, hasta convertirse finalmente en un animal domstico. En la Argentina como en todo el mundo la carne de pollo ocupa un lugar especial dentro de la alimentacin debido a su buena calidad, buen precio, bajo contenido en grasas, alto contenido de vitaminas, fsforo, hierro y protenas. En general se distinguen entre gallinas de raza y gallinas de explotacin econmica, que se conocen como ponedoras y productoras de carne. En funcin de esto las gallinceas son criadas segn sean:

Ponedoras: Criadas para la produccin de huevos. Ejemplos son Leghorn, Wyandotte, Rhodes Island; que llegan a poner unos 280 huevos al ao. Productoras de carne o pollos de engorde:

Pollos de crecimiento rpido: Obtenidos en criaderos por engorde en base a productos qumicos especiales. Pollos de crecimiento lento: Criados en campo y con alimentacin natural. Estos pollos son ms sabrosos, tienen mejor color y consistencia pero su precio es ms alto.

7.2 Pollos de engorde

Cuando se habla de pollo, entonces, nos referimos concretamente a los pollos de engorde. Estos son jvenes gallinceas, macho o hembra, que an no han llegado a la madurez sexual. Reciben en la terminologa internacional el nombre de Broiler, los ms jvenes y, de Rooster los de ms edad. En Francia, las razas Bresse han conseguido garantizar una buena calidad, determinando instrucciones estrictas a ser cumplidas para la cra, engorde y faena de dichas aves. Esta explotacin y cra implica costos ms elevados, lo que obliga a los

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productores a justificar sus elevados precios ofreciendo a cambio una calidad constantemente buena. Durante el perodo de engorde, se debe procurar que consuman la mayor cantidad posible de alimento, pues cuanto ms consuman, crecen ms rpidamente. La dieta de engorde debe contener alrededor de un 24% de protenas, mientras que las fuentes principales de energa son los carbohidratos y las grasas. Otros componentes dietticos son el suministro de antibiticos, aunque la mayora se emplea para la prevencin de enfermedades, existen algunos que poseen propiedades promotoras de crecimiento. Tambin influye en la dieta el contenido de xantfilas, pigmento amarillo que se encuentra en la harina de alfalfa y en el maz. La finalidad de su suministro es pigmentar la carne mejorando su color. Se necesitan 3 semanas para alcanzar el color deseado en un ave.

7.3 Proceso de faena

Los pollos sufren un proceso de faena similar al ya descripto Ver 4.6 Proceso de faena-, con algunas connotaciones especficas y propias de su anatoma y musculatura. Entonces las etapas de la faena son las siguientes: Encerrado en jaulas por 24 horas: Una vez que los pollos alcanzan la talla deseada se los aparta en jaulas o galpones de reposo por 24 hs y se les retira el alimento. Anestesia: Se realiza por medio de una descarga elctrica. Sacrificio y sangrado: Se les corta la vena debajo de la lengua que facilita el sangrado. Pelado: Se sumergen en agua caliente para abrir los poros y facilitar el desplumado. Para ello se emplean una especie de discos o dedos de goma que al girar desprenden las plumas sin lastimar la carne. Eviscerado: Se extraen las vsceras (algunas de ellas son retiradas para el control sanitario), el resto se acondiciona para la venta. Tambin se le retiran las patas. Maduracin y oreo: Los pollos se colocan en cmaras frigorficas a una temperatura entre 0 y 3C, muy bien ventiladas para favorecer la evaporacin de la humedad de la piel, durante 12 a 18 horas. Despus de este perodo se debe refrigerar o congelar.

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7.4 Clasificacin
7.4.1 Segn edad del pollo
Comercialmente podemos trabajar dos tipos de pollo:

Pollito BB: Esta variedad llega a los 350 400 gr a las 4 o 5 semanas. Pollo: Puede ir desde los 750 gr a 1,8 Kg, los de buena calidad.

7.4.2 Segn calidad del pollo

Se valora el aspecto general, su musculatura, cantidad de grasa, lesiones y necrosis Ver 7.5 Caractersticas de calidad-. As se clasifican en:

Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones. Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia. Clase C: No se ofrecen al mercado, slo se emplean industrialmente.

7.4.3 Segn el peso del pollo

Segn el peso se clasifican por calibre: Talla
Pequea Mediana Grande Muy Grande

Calibre
1 2 3 4

Peso con menudos

900 gr 900 1300 gr 1500 1800 gr + de 1800 gr

7.5 Comercializacin
El pollo se comercializa entero o trozado, fresco o congelado. El mercado est invadido por pollos congelados que tienen un sabor y una textura diferente al pollo fresco debido al proceso de congelacin que se les realiza. Este proceso consiste en una congelacin rpida y profunda (surgelado) a temperaturas de 30 C, de los pollos previamente embolsados en polietileno. Luego se los conserva en cmaras de congelacin a 18 C.

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7.6 Operaciones culinarias

Segn la utilizacin que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de coccin a utilizar, se realizarn diversas operaciones preliminares, tales como:

Trocear: El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos segn su preparacin, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como gua las coyunturas de las articulaciones. Deshuesar: El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno. Bridar: La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias tcnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo tambin del tamao del ave. Albardar: Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.

7.7 Mtodos y puntos de coccin recomendable

Corte
Pechuga Pata-muslo

Tcnica de coccin recomendada

Asar. Saltear. Frer. Hervir. Grillar. Asar. Saltear. Hervir. Grillar. Bresear.

Punto de coccin recomendado

A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de lquido sin sangre) Cocido

7.8 Cuidados Higinicos

Debemos tener los mismos cuidados higinicos que para la carne vacuna. Ver punto 6.9 de carne vacuna.

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8. GUARNICIONES Y ENSALADAS 8.1 Guarniciones

8.1.1 Definicin
Es un elemento simple o una composicin de elementos diversos que acompaan a la pieza principal de un plato. En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos ms complejos. La disposicin de las guarniciones en un plato, debe tener cierta nocin de armona, de forma y de colores, a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar. Muchas de ellas llevan el nombre de grandes chefs desaparecidos que las han creado: Carme, Choron, Voisin, etc.; otras a personalidades que los grandes chefs se las dedicaron: Conde, Dubarry, Rossini, Talleyband, etc. y otras a las villas o regiones de donde provienen: Nantua, Perigueaux, Clamant, etc.

8.1.2 Clasificacin 8.1.2.1 Segn complejidad

Guarniciones simples: Son guarniciones integradas por un slo elemento. Las ms corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz. Guarniciones compuestas: Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre s y con la pieza principal del plato.

8.1.2.2 Segn naturaleza de sus componentes

Guarniciones a base de almidones: Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidn, es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc. Guarniciones a base de fibra: Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.

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8.1.3 Guarniciones clsicas 8.1.3.1 A base de papa

Gratin Dauphinois: Es una preparacin en la cual las papas se precocinan en leche y luego se termina su coccin en el horno junto con crema y queso gruyre. Papas Paillason o Darphin: Son pequeas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece hmedo, pero cocido. Papas Rsti: Es una preparacin suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas, disponindolas en una sartn o placa de horno en forma de galleta, alternndolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su coccin es en horno. Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartn con tapa llamada Anna, dispuestas en crculo formando una galleta. Su coccin es en horno. Papas Duquesa: Es una preparacin a base de un pur de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboracin de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc. Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Chteau y Fondant, son consideradas como guarnicin para acompaar diversos platos Ver 2.5.11.2 Cortes de papa-. Papas Berny: Base de pur duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fren. Papas chips: Se fren redondeles muy finos de papa. Se sirven calientes o fras. Se pueden espolvorear con un poco de pimentn. Croquetas de papa: A base de pur duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm. de dimetro y se cortan con un largo de 5 cm. Rebozar y frer. Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de pur papas y 1/3 de masa bomba (pte choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente. Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas.

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Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas. Papas San Florentn: Base de pur duquesa mezclado con jamn cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ngel quebrados y fritos en aceite. Papas Soufl: Papas demasiado hmedas o secas no son ideales para esta preparacin. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un pao seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130C a 160C, movindolas constantemente. Cuando todas las papas estn nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para frer muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite est formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas est demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse.

8.1.3.2 A base de hortalizas

Panach: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y despus se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor. Jardinera: Es una guarnicin integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm. por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algn otro elemento pasa a llamarse Macedonia. Forestire: Es una guarnicin compuesta de uno o varios vegetales adicionndole championes en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestire: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adicin de championes. Se finaliza con perejil picado en abundancia. Printanire: Mezcla de verduras nuevas, de primavera, por lo general de verduras mini o jvenes. dem procedimiento que el Panach para su coccin. Florentine: Es toda preparacin a la cual se le adicionan espinacas, tanto en pur como salteadas, y por lo general, baadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado).

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Provenzal: Es todo tipo de preparacin donde predominan el tomate, los championes, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la regin francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro pas esta preparacin se hace con abundante ajo y perejil (ajillo). Ratatouille: Esta es una guarnicin tpica para cordero de origen provenzal. En su preparacin intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas. Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnicin especial para carnes y aves.

8.1.4 Reglas bsicas

Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armona con el plato que acompaan, si el plato es suave la guarnicin tiene que ser un poco ms fuerte formando un equilibrio entre ambos. La cantidad de guarniciones por plato pueden ir de 1 a 3, no obstante es conveniente que sea 1 o 3, tratando de evitar que sean 2, ya que las porciones son ms difciles de regular. Normalmente se tiende a servir una guarnicin rica en almidn junto a otra rica en fibra. Tambin pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra, pero nunca deben servirse todas las guarniciones ricas en almidn. La disposicin de la guarnicin en el plato es importante. Como regla bsica y general, una guarnicin debe colocarse siempre en la parte superior o lateral izquierdo del plato, de manera que el comensal pueda acceder y cortar la pieza principal sin inconvenientes. Cumpliendo con este principio, todo depender en ltima instancia del resultado que persiga el cocinero, que influir de forma fundamental en la distribucin final de los elementos en funcin de la forma en la que deban comerse, para poder sacar el mximo rendimiento al plato y, a la vez para que adquiera sentido. Es decir, depender de si los elementos se tendrn que mezclar conjuntamente, slo una parte de los mismos, o comerlos por separado. La relacin de proporciones deber estar equilibrada para conseguir el efecto deseado. Si un sabor domina, el resto quedar anulado y el contraste que perseguimos no se ver realizado. Otro punto a tener en cuenta es conocer si tcnicamente el montaje es posible. (El mercado en el plato, Martn Berasategui).

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8.2 Ensaladas
8.2.1 Definicin
Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados bsicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse otros ingredientes. La mayora de las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentacin del lugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrero, en una brigada grande se ocupa slo de las entradas, en una ms pequea, se ocupa tambin de los postres.

Pueden formar parte de un men como plato de entrada Puede ser una guarnicin Puede formar parte de una mesa buffette

8.2.2 Clasificacin 8.2.2.1 Ensaladas simples

Compuestas por 1, 2 3 elementos bsicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo En sta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recin hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipacin. La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.

8.2.2.2 Ensaladas clsicas

Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. Por ejemplo la ensalada Waldorf, Csar, Nioise, Caprese, etc.

8.2.2.3 Ensaladas complejas

Estas a su vez puede subdividirse en dos grupos:

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No tradicionales: Estas ensaladas emplean tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, etc.

ingredientes

no

Tibias: Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno fro que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de coccin de la porcin caliente). Ej: Ensalada tibia con salmn rosado.

8.2.3 Mise en place

Enjuagar varias veces y secar bien. Eliminar hojas feas. Conservar secas en recipiente

Lechuga

Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o crespa morada, mantecosa, arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rcula, mche, endivias (chicory of Brusels o Witloof). La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum.

tapado con trapo hmedo.

Conservar a 6 C u 8 C, no ms de No

72 hs. condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio cido de la vinagreta. No cortar en chiffonnade porque se oxidan.

Tomates

Algunas variedades de tomates son: Criollos, Cherry, Perita, Tommy.

Se presentan cortadas en aros o

Cebolla

La variedad ms usada en los restaurantes es el cebolln colorado.

Conservar en agua fra para atenuar

minc.

el cido, ya que van a consumirse crudas.

Berro

Seleccionar los ramitos y limpiar

profundamente. Por lo general presentan caracolitos en el reverso de las hojas, estos deben extraerse ya que de consumirlos producen una intoxicacin.

Zanahoria

Cepillar, lavar y cortar los extremos. Pelar, cortar en juliana o rallar. Una vez rallada se conserva en la

heladera por muy poco tiempo.

Chaucha

Algunos tipos de chauchas son: Rollizas, Planas largas o Cortas.

Eliminar puntas e hilos. Cortar parejas y sumergir en agua

hirviendo con sal gruesa durante algunos minutos, luego pasar por agua helada para que queden bien

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 Guardar en la heladera bien

verdes y crocantes. escurridas.

Pelar y cortar en cilindros. Luego en

Papa

Cocinar con sal gruesa hasta que Enfriar para preparar las ensaladas. Conservar en agua fra.

ruedas.

queden cocidas pero firmes.

Espinaca

Extraer los troncos y lavar muy bien. Utilizar crudas o cocidas. Seleccionar hojas perfectas si van a

usarse crudas.

Repollo

Las variedades de repollo ms usadas en la cocina argentina son blanco o colorado.

Cortar bien fino con cuchillo (minc) o cortadora de fiambre.

Limpiar rama por rama con pela

Apio

Cortar en paisana. Conservar en la heladera en un

papas.

recipiente con agua.

Eliminar los cabos, el tronco y la

Hinojo

Cortar en minc.

parte verde.

Pepino

Cortar en mitades. Eliminar las pepitas y filetear.

Comprarlos diariamente porque no

Brotes

se conservan frescos por mucho tiempo.

Huevo

Poch: tibio sobre ensalada. Duro: picado con tenedor o cortado

en rodajas o cuartos con guillotina.

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9. PREPARACIONES DE BASE

9.1 Aderezos a partir de crema

Para realizar aderezos a partir de crema, la misma debe estar semi montada, es decir, debe tener un punto medio, con la finalidad que el aderezo quede ligero. La crema fra se monta ms rpido, para ello se puede batir en un bowl sobre hielo.

9.2 Manteca clarificada

Consiste en poner a fuego lento la manteca para que se derrita sin quemarse, y de este modo se separa en 2 fases:

una de color blanco que son las protenas lcteas coaguladas por el calor Otra aceitosa y lmpida que es justamente la grasa lctea o manteca clarificada.

Hecho esto se pasa por un cedazo, a fin de desechar las protenas coaguladas que de permanecer queman la manteca a muy altas temperaturas. La manteca clarificada, llamada Ghee en la India sirve como medio de fritura, ya que no se quema fcilmente (soporta mayores temperaturas) y es muy aromtico, ya que guarda todos los aromas de la manteca.

9.3 Rellenos
En gastronoma a los rellenos se los suele denominar por su trmino francs farceo su equivalente espaol farsa.

9.3.1 Clasificacin
Independientemente de esta clasificacin, los rellenos suelen enriquecerse con la adicin de crema, huevos, gelatina y otros condimentos para sazonar, perfumar y dar sabor.

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9.3.1.1 Segn el contenido graso de los ingredientes de base

Grasos: Se elaboran a partir de carnes de ternera, aves, pescados, mariscos. Magros: Se elaboran a partir de vegetales (ricos en fibra) y productos ricos en almidn (arroces, papa, etc).

9.3.1.2 Segn la textura

Rellenos de pasta fina: Son especficamente una pasta obtenida de la trituracin total de carnes y/o verduras reducidas a un pur, y con la adicin de crema, huevos enteros, yema, clara y condimentos diversos. Suelen emplearse para el relleno de las galantinas, balotines y son la base de la elaboracin de los pats y las terrinas. Tambin se emplean pastas finas en la elaboracin de embutidos, tal es el caso de la salchicha tipo viena, la mortadella y otros. Las pastas finas pueden prepararse en crudo para luego ser cocida. Ejemplo: farce mousseline, pasta para buuelos, rellenos de galantinas, rellenos de pats, etc. Mientras que en otras ocasiones los elementos previamente son cocinados y luego triturados hasta la obtencin de una pasta fina. Ejemplo: mousses y mousselinas, terrinas texturizadas con gelatina, pur duquesa para la elaboracin de croquetas, etc. Rellenos de pasta grosera: Los componentes si bien se encuentran triturados o cortados, an permanecen intactos y no reducidos a una pasta o pur. Estos tambin pueden tener la adicin de crema, huevos y condimentos. Se emplean para rellenar arrollados, pats rsticos, piezas de carne rellenas, pastas, empanadas, embutidos (ejemplo el chorizo). Al igual que las pastas finas, estos rellenos pueden elaborarse en crudo para su posterior coccin, o bien prepararse con sus elementos ya cocidos (ejemplo la duxelle de championes).

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