Setiembre - Diciembre 2009

Curso: C0SECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Curso: Cosecha y Poscosecha de futas y hortalizas.

Introduccin. Prdidas en poscosecha.

Ing. Agr. Fernanda Zaccari
2009

Unidad Poscosecha
www.fagro.edu.uy
Departamento de Produccin Vegetal Facultad de Agronoma

Un poco de historia...

1903-1979
Dewey, H..

1978-2003
Kader, A..

Tecnologa Poscosecha

PATOLOGA

FISIOLOGA

CALIDAD

INGENIERA

ECONOMA

Calidad del sistema + Sustentable /Amigable con el Ambiente

Produccin Orgnica

+Trazable, inocuo, seguro

Produccin Integrada ( PI)

BRC

Anlisis de Puntos Crticos de Control (APCC // HCCP)

EUREPGAP ISO 9001-2000 / ISO14000

Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM)

Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)

Produccin convencional Tendencia mundial: exigencia del consumidor

Fuente: La Gra, 1993.

Prdidas originadas en los procesos durante pre-cosecha cosecha postcosecha

Objetivos planteados
(planificacin)

Produccin esperada. 100%

Insectos. Patgenos. Clima. Daos mecnicos y fisiolgicos. 2-5% de prdidas
Dao fsico, mecnico y fisiolgico. Falta de : infraestructura y/o tecnologa apropiada 3-6% de prdidas

Prdidas en hortalizas
3-8% de prdidas Dao fsico y mecnico. Estado fisiolgico. 1-2% de prdidas

Factores de precosecha.

Cosecha. Seleccin.

Costos Produccin - Consumo

Empacado. (800-1500U$S/ha) Transporte. Almacenamiento.

Produccin Cosecha Seleccin

Problemas de infraestructura y diseo.

15-20%

Problemas de coordinacin y tecnologa. 4-8% de prdidas.

1-4% de prdidas.
Daos fsicos, mecnicos, fisiolgicos y patolgicos . Agentes causales: hombres, roedores, hongos, bacterias, insectos.

Descartes. Ineficiecia. Precios bajos.Daos diversos.

Transporte Distribucin

Procesamiento.

1-5% de 85-80% prdidas. Deficiencia en mtodos e infraestructura.

Fuente: Amezquita & La Gra, 1979.

1-5% de prdidas.

Manipuleo.

Deficiencia en : Transporte. Tecnologa. Almacenaje. Entrenamiento. Manipuleo. Planificacin.

Distribucin urbana.
Perodo precosecha. Perodo poscosecha.

Producto total que llega al consumidor. 40-82%

2-6% de prdidas.

CO SE CH A
IN IC IO

D I AG R A M A D E S U B P R O C E S O S D U R AZ N O
A C O N D I C IO N A M I E N T O
IN ICIO

IN D IC E S D E C O S E C H A

ING R E S O A G A L P O N

DE C IS IO N DE INIC IA R L A CO S E C HA

V A CIA DO E N S E C O

P RIM E R S E L E C CIO N CR ITE R IO S D E CO S E C HA

L A V A DO Y S E CA DO TR A TA M FU NG .

TR A N S P O R TE S O B R E LON A V ar ie d ad e s S e n si b le s

R E C O L E C C IO N D EL F R U T O
S E G U ND A S E L E C CIO N A L TE RN A TIV A D E P R O CE S O M A N UA L CL A S IF ICA CIO N P O R TA M A O O TA MA A D O

P UE S TA E N E L B O L S O CO SE CH E RO

E MP A Q UE A L TE R NA TIV A DE PR OC ESO D E EM PAQU E D IRE CTO E N C A M P O

VA C IA D O D E L BO L S O AL B IN S

E TIQ U E TA D O ID E N TIFIC A CIO N

P A L E TIZA D O

T R AN S P O R T E D E L B IN S AL GALPON
F INA L FIN A L

Fuente: Falchi E. 2002

Manzanas

Peras

Durazno

Mayorista

machucones manchas en la piel daos de insectos podridos machucn frutas blandas arenosas daos internos podridos machucn frutas blandas arenosas daos internos podridos machucn frutas blandas arenosas daos internos

manchas de piel tamao podridos daos internos arenosa podridos cambios de color blandas machucn manchas en la piel podridos daos internos arenosa machucn Blanda manchas de piel tamao podridos daos internos arenosa

blando podridos heridas y rajados manchas piel tamao blando podridos manchas piel tamao harinosos fibroso cambio color

Minorista

Consumidor

Cadena comercial

blando podridos heridas y rajados manchas harinoso fibroso

Fuente: Falchi et al. 2001

Prdidas de zapallos en sistemas de conservacin tradicional

100

Peso comercial (%)

80
y = -0,8278x2 - 0,1647x + 98,151 R2 = 0,9937

60
Ao 2002

40

20

0 abril junio agosto Mes octubre diciembre

Promedio CRS:1996,1997,1998 & FPTA 123: 2001

Fuente: Zaccari & Sollier (2002)

Fsicas

Patolgicas

Fisiolgicas

Alteraciones en frutas y hortalizas

Fsicas: producidos por agentes mecnicos Fisiolgicas: originados en procesos anormales en el metabolismo de tejidos producidos por factores ambientales y / o avance en etapas de desarrollo del vegetal

Patolgicas: producidos por agentes biticos, (hongos, bacterias, virus, insectos, caros)

Causas de las prdidas en poscosecha.

Factores internos respiracin, composicin, cambios morfolgicos, envejecimiento, desordenes fisiolgicos Factores externos temperatura, daos fsicos, humedad relativa patogenos, composicin de la atmsfera, luz, gravedad, animales (aves, ratones, etc.), contaminacin

Fuente: Salveit, 2004; Kader et al, 2003

Prdidas en la cadena produccin a consumo. Uruguay

Perdida Global 21 % Mayorista 9,0 % Minorista 8,5 % Consumidor 5,7 % Mayorista Toneladas US$ 37,642 10,539,673 Minorista 32,351 14,557,924 Consumidor 19,850 8,932,571 TOTAL 89,843 34,030,167

25 a 30 millones U$S desde portera a venta minorista 130 millones de U$S de produccin a consumidor
Barboza, 2005 Gemelli et al 2004

Duraznos en lnea de empaque para consumir dentro de 48 hs!!!

PERDIDAS DE CALIDAD EN QUE NO SE VEN...

....pero tienen la sociedad un alto costo social y econmico para miticar el efecto de enfermedades silenciosas, crnicas y de alta letalidad

PERDIDAS DE CALIDAD EN QUE NO SE VEN...

NUTRIENTES Y COMPUESTOS NUTRACEUTICOS RESIDUOS DE AGROQUIMICOS METALES PESADOS MICOTOXINAS BACTERIAS HONGOS VIRUS QUE SON PATOGENOS HUMANOS

PERDIDAS DE CALIDAD EN QUE NO SE VEN...

....pero tienen la sociedad un alto costo social y econmico para miticar el efecto de enfermedades silenciosas, crnicas y de alta letalidad

CINCO REGLAS BASICAS EN POSCOSECHA

1. Rpido establecimiento y mantenimiento de la temperatura ptimas de conservacin del vegetal 2. Mantenimiento de la humedad relativa ptimas entorno del vegetal 3. Evitar daos en el vegetal 4. Mantener limpio el vegetal y aislado de enfermedades. 5. Reducir al mnimo posible el tiempo de los diferentes procesos
Fuente: Salveit, 2004; Kader et al, 2003