UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LNEA CURRICULAR TECNOLOGICA SECCIN LABORATORIOS

NOTAS TERICO- PRACTICAS DE ENOLOGA

SALVADOR MARTINEZ ROMERO

Julio 2013
I

PRLOGO
El presente trabajo, titulado como Notas Terico-Practicas de

Enologa se ha elaborado tomando en cuenta, las necesidades que surgen del curso optativo de Enologa que se imparte en la carrera de ingeniera agroindustrial.

El objetivo principal de este modesto esfuerzo es que los alumnos que elijan tomar esta asignatura, cuenten con la informacin bsica del amplio campo de la Enologa, y se les facilite el aprendizaje en esta rea.

El contenido tiene un nivel bsico que se ajusta al programa de la asignatura, por esta razn el alumno interesado en ampliar sus conocimientos en este campo deber adquirir una formacin ms completa y de mayor nivel de conocimientos, que le permita incursionar y desarrollar profesionalmente en esta hermosa actividad agroindustrial.

M.C. SALVADOR MARTINEZ ROMERO PROFESOR DEL CURSO

JULIO 2013
II

CONTENIDO
PRLOGO __________________________________________________________ II 1.- CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA _______________________ 5
1.1 Breve Historia del Vino ____________________________________________ 5 1.2 La Vid ______________________________________________________________ 8 1.3 Proceso de produccin agrcola__________________________________ 16 1.4 Principales Variedades de uva de Vinificacin __________________ 23 1.5 Regiones vincolas del mundo ____________________________________ 37 1.6 Regiones vincolas de Mxico ____________________________________ 40

2.- PROCESOS DE ELABORACION DE VINO__________________________ 44

2.1 Vendimia __________________________________________________________ 44 2.3 Obtencin del Mosto y su Acondicionamiento ___________________ 48 2.4 Fermentacin del Mosto __________________________________________ 56 2.5 Vinificacin _______________________________________________________ 61 2.6 Elaboracin de Vino Blanco. _____________________________________ 63 2.7 Elaboracin de vino tinto__________________________________________ 67 2.8 Elaboracin de vino rosado_______________________________________ 71 2.9 Elaboracin de los vinos espumosos _____________________________ 71

3.-ENFERMEDADES DEL VINO ______________________________________ 75

3.1 Defectos del vino. ________________________________________________ 75 3.2 Enfermedades Microbianas. ______________________________________ 75

4.- TIPOS DE VINO __________________________________________________ 79

4.1 Composicin Qumica del Vino ___________________________________ 79 4.2 Tipos Elementales de Vinos ______________________________________ 81 4.3 Vinos de Mesa _____________________________________________________ 82

5.- SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS VINOS _____________________ 86

5.1Sistema de Clasificacin del Vino Espaol _______________________ 86 5.2 Sistema de Clasificacin del Vino Francs ______________________ 87 5.3 Sistema de Clasificacin del Vino Italiano _______________________ 88 5.4 Sistema de clasificacin del vino australiano ___________________ 90 5.5 Sistema de clasificacin del vino Sudafricano __________________ 90 5.6 Calidad de los vinos mexicanos _________________________________ 91 III

6.- CATACION DE VINOS ____________________________________________ 92

6.1 La degustacin ____________________________________________________ 92 6.2 Los sentidos: La vista ____________________________________________ 92 6.3 El Olfato ___________________________________________________________ 95 6.4 El gusto ___________________________________________________________ 96 6.5 El equilibrio de los vinos__________________________________________ 97

7.- PRACTICAS DE LABORATORIO ________________________________ 100

7.1 Practica 1 Microvinificacion_____________________________________ 100 7.2 Practica 2 Catacin de Vinos ___________________________________ 107

BIBLIOGRAFIA ____________________________________________________ 110

IV

1.- CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

1.1 Breve Historia del Vino

Desde el punto de vista histrico el vino se considerado como el nctar de la vida, el elixir sagrado, transmisor de vida y renacimiento que siempre ha acompaado al hombre como una de sus primeras creaciones, hidalgo (2002) dice que durante la evolucin del hombre este tomo como alimento fresco los dulces granos de la uva y ms tarde aprendi a conservarlos en forma de pasas, hasta que en forma accidental descubre una agradable bebida que le apaga su sed y le conforta mgicamente hasta la euforia. Dengis y Dengis menciona que el vino se origino en la Edad de Piedra y que es una de las primeras creaciones del hombre, quienes adoraban a un dios del vino, Dionisios (conocido como Baco en Roma). Algunos autores remiten al origen del vino a la antigua Grecia (mil aos A.C.). La biblia menciona a No, un agricultor que labro la tierra y planto la via bebi su vino y se embriago, Hidalgo (2002) La enologa segn Hehn y Schrader procede del Asia occidental, el cultivo de la vid debi iniciarse a partir de uvas silvestres del Asia occidental al Noroeste de la India. El vino en la antigedad no solo se obtena de uvas sino tambin de frutas, miel y jugo de plantas. En los aos 3000-2000 A.C. se hace referencia a la elaboracin del vino en Egipto, se conoca como sangre de uva. Los romanos introdujeron el cultivo de la vid en las cuencas de Rhin y Mosela en el centro de Europa. Los escritos de Ausonius del ao 365 D.C. hablan de la Viticultura y Enologa en Alemania. En el ao de 900 y 1200 D.C. se desarrollo la Viticultura en los territorios de Saale- Unstrut y el valle del Elba .En la edad Media el consumo de vino era muy alto posiblemente 150 litros per cpita. En 1810 Gay Lussac, descubre la frmula qumica general de la formacin de alcohol. Louis Pasteur descubri la levadura que llevan a cabo el proceso de fermentacin, desarrollo el proceso

de Pasterizacin, y descubri el efecto de algunos factores que afectan el proceso de fermentacin como la acidez y la alcalinidad. Historia del vino en Amrica (Mxico)

En el siglo XV al llegar los conquistadores a Amrica encontraron muchas vides silvestres pero se desconoca el vino. Cuando los espaoles se asentaron en el continente americano en el siglo XVI, se plantaron cepas de vid europeas y comenzaron a producir sus propias bebidas entre ellas el vino. Debido a las condiciones geogrficas y climatolgicas adems de la existencia de uvas silvestres, realizaron injertos con las cepas europeas dando inicio al panorama enolgico de Mxico, (Bernaldez y Olguin 2010). Al darse cuenta que las caractersticas del suelo y el clima. Carlos I de Espaa, ordeno en 1531 que todos los navos que se dirigan a nuestro continente llevaran vias para ser plantadas. Ese mismo ao Fray Toribio de Benavente, ya escriba sobre los viedos de Val de Cristo, en los alrededores de Puebla dando comienzo a su extensin en las cercanas de la ciudad de Mxico y lugares ms distantes. El vino que empez a beberse en Mxico fue de origen espaol hasta que los misioneros empezaron a traer sarmientos europeos para sembrarlos en nuestro pas. Durante la colonizacin algunas de las primeras disposiciones de Hernn Cortes dictadas en 1524 se refieren al cultivo de la vid. Ordeno que plantaran mil sarmientos por cada 100 indios que trabajaran en el campo y que dieran instrucciones para el cuidado de las vides con el fin de aumentar la produccin (Faesler y Cern) Los sarmientos se injertaron en las vides nativas dando como resultado una variedad resistente a las plagas. Este hecho fue muy importante ya que en el siglo XIX, la Vides europeas fueron afectadas por la plaga llamada filoxera (insectos que destruyen las races de las plantas), pero se control mediante la introduccin de variedades resistentes a estos insectos. Con las cepas americanas adaptadas al clima europeo se lograron nuevas especies viniferas En 1547, la vid comenz su expansin hacia el norte de Mxico y se comienzan a fundar casas vincolas.
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Los buenos resultados que dio la produccin de la vid, hizo que en 1595 el Rey Felipe II prohibiera la siembra de la vid y produccin del vino en Mxico pues afectaba de manera significativa a productores espaoles. En 1593, Francisco de Urdiola estableci la primera Bodega de vino en el valle de Parras, Coahuila. Fue entonces que se produjo el primer vino de Amrica hecho con fines comerciales. En 1597. Lorenzo Garca estableci la hacienda de San Lorenzo con su respectiva Bodega, actualmente funcionando como Casa Madero (Faesler y Cern) La expansin vincola hacia california se desarrollo gracias a los misioneros jesuitas dando lugar a los primero vino mexicanos y posteriormente para el siglo XIX, como territorio de pertenencia Norteamericana pasaran a ser vinos extranjeros (Pinney, 2003) En el ao de 1767, tras la expulsin de los Jesuitas de los territorios de la Corona Espaola, los Dominicos y Franciscanos retomaron las actividades vitcolas en la misiones y fundaron algunas otras, En la actualidad an permanece una de ellas que es la Bodega que naci como la Misin de Santo Tomas de Aquino en 1791, fundada por el padre Jos Loriente en lo que ahora se cono ce como el Valle de Santo Toms (Faesler y Cern) Durante los mandatos de Agustn de Iturbide y Santa Anna, prolifer la

importacin de vinos en Mxico. Hasta el gobierno de Porfirio Daz viendo la importancia econmica y el impulso comercial e industrial de la actividad vitivincola, intento sin resultados darle impulso en toda la republica mexicana. Bajo este contexto la familia Concannon, pionera de la viticultura en California persuadi al gobierno para aprovechar el potencial vitcola del pas e introdujo variedades de vid francesas. En 1895 el gobierno mexicano se preocup por extender la plantacin de las vides, pero la Revolucin de 1910 detuvo este desarrollo. En 1929 el secretario de ganadera y agricultura impulso la vinicultura estableciendo Bodegas en distintos estados a la llegada de los inmigrantes espaoles por causa de la guerra civil en Espaa.

En 1955 se funda la casa Pedro Domecq, y en 2002 se constituye como la primera vitivincola certificada en Mxico (ISO 9001) y en el mundo por su denominacin de origen en el noveno congreso mundial del vino celebrado en Bruselas, Blgica en ese mismo evento, las empresas L.A. Cetto, Casa Madero y Bodegas de Santo tomas reciben preseas por su calidad competitiva (Kao Tzuc, 2011). 1.2 La Vid

La uva es un producto complejo, resultante del suelo agua sol y temperatura, el factor que se considera ms significativo es la temperatura. Las uvas para elaborar vino solamente crecen en la franja de los hemisferios norte y sur entre la latitud 50---30 grados norte y 30---50 grados sur, donde el promedio anual de temperatura es de 50-68 0F. En esas regiones la uva europea Vitis vinfera no sobrevive en reas marcadas por ciertas condiciones desfavorables como son, la temperatura de verano que no es caliente para la maduracin del fruto (Gran Bretaa), la alta humedad expone al viedo a las enfermedades de hongos e insectos (suroeste de E.U.) o heladas tardas (como en el noroeste de E. U.) El clima ideal para uvas de vino es aquel que es caliente pero no extremoso; frio pero no tan frio: por otra parte, un largo periodo de crecimiento es requerido para que las uvas acumulen un alto contenido de azcares: las temperaturas comparativamente fras son deseables porque las uvas acumulan un alto contenido de acidez que es un contribuidor muy importante para la calidad del vino, particularmente los vinos secos. En las reas de Burdeos Francia, Norte de Espaa, Centro y Norte de Italia, Yugoeslavia, y Norte de California son satisfechas esas condiciones climticas favorables y es donde se producen vinos de excelente calidad En regiones ms fras y con periodos ms cortos, como es en Alemania, Suiza, Austria, Este de E.U. Las uvas en algunos aos no acumulan bastante azcar, la que tiene que ser aadida en el proceso que sin embargo no pueden ser remplazados los componentes del sabor. La variabilidad del verano en Europa es la principal razn para la fluctuacin en la calidad de los vinos, ao con ao.

En el sur de Espaa, Sicilia, Cyprus y sur de California, se cuenta con un clima caliente en estas regiones se producen uvas con un alto contenido de azcares pero con una baja acidez. Estas uvas son apropiadas para la elaboracin de vinos dulces, pero carecen de aroma y sabor, caracterstico de los vinos de calidad. No menos importante que las caractersticas del clima son las caractersticas de la uva. Una sola especie Vitis vinfera tiene 5000 variedades conocidas, este aspecto promete mucho para el futuro de los vinos, los cultivadores de la vid han producido muchos hbridos, las variedades de uva difieren en color que pueden ser blancas, rojas, rosas o prpuras, el tamao del racimo, la textura, contenido de azcares y acidez, maduracin tarda o temprana y susceptibilidad al ataque de insectos y otras enfermedades. Con esta variabilidad en la materia prima, los genetistas desarrollan hbridos que se adaptan a climas especficos para la obtencin de diferentes tipos de vinos, con aroma y sabor. En los viedos de todo el mundo se cultivan especies de Vitis vinfera, esta planta se cree que es originaria de las riberas del mar caspio (lo que es ahora el sur de Rusia), de aqu se propago a travs de todo el mediterrneo, y al Norte de Europa, y de aqu a otros continentes, siendo cultivadas en el Norte de frica, Francia, y los E.U. en California. Alrededor de 100 variedades son cultivadas aqu. Vitis vinfera es vulnerable a insectos y enfermedades en climas hmedos y clidos por esta razn en E.U. Canad, Brasil y ciertas reas de Europa se cultivan especies de Vitis Labrusca o Vitis Rotundifolia. Taxonoma La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las dicotiledneas, de la subclase con flores ms simples (choripetalae), pero en el grupo dotado de cliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el ms avanzado. El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leosas. Una planta leosa tiene por lo general una vida muy larga, as es fcil encontrar una vid centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 aos), durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un ao no se abren hasta el ao siguiente.

La vid es un arbusto constituido por races, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto.

La hoja con sus mltiples funciones es el rgano ms importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiracin, respiracin y fotosntesis.

Es en ellas dnde a partir del oxgeno y el agua, se forman las molculas de los cidos, azcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del sol la energa suficiente para llevar a cabo todos estos procesos.

En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado lloro de la vid que se expresa a travs del fruto. El fruto surge muy verde, pues est saturado de clorofila, y a partir de aqu toda la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco ir creciendo.

Ciclo Vegetativo de la Vid La vid es una planta leosa perenne, su desarrollo se da a travs de los aos, siguiendo un ciclo vegetativo interanual, pero tambin en su hbitat natural sigue ciclo vegetativo anual propio. Desde la plantacin de la vid se distinguen claramente cuatro periodos en el ciclo vegetativo interanual: El primero corresponde al de crecimiento y formacin durante el cual la planta se desarrolla hasta su forma adulta, sin tener prcticamente produccin, la cual se establece hasta los tres aos. El segundo corresponde al desarrollo de la planta, con producciones crecientes en cantidad y calidad, con duracin de siete a diez aos. El tercer periodo corresponde al productivo, en donde se estabiliza la produccin, presenta una duracin mxima de cuarenta aos.

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El cuarto periodo es el de envejecimiento o decrepitud, en el que disminuyen sensiblemente las producciones, aun cuando la calidad sigue un crecimiento atenuado. Ciclo vegetativo anual

Durante la vida de la vid, cada ao recorre diferentes fases que se suceden en un orden vegetativo. constante y cuyo conjunto forma el ciclo

En el otoo comienza en la planta la cada de las hojas, por accin de las hormonas liberadas en forma natural, como una preparacin para el invierno. Previo a esta cada de las hojas, comienza el transporte de nutrientes almacenados durante el verano desde los sarmientos y hojas hasta el tronco y la raz donde permanecern en el invierno.

En el otoo e invierno la planta se encuentra en un estado de pausa comnmente llamado Dormancia, que es una medida de seguridad propia de la planta para evitar que las yemas broten durante el invierno cuando las temperaturas son muy bajas y peligrosas para estos brotes nuevos. La planta permanecer en este estado durante el periodo invernal acumulando horas fro (nmero de horas en que la planta esta expuesta a temperaturas inferiores a 70C) para una buena brotacin de la yemas la temporada siguiente. En este estado la planta no presenta crecimiento y es donde se llevan a cabo todas las labores de poda en los viedos, como son: seleccin de las mejore yemas control de la cantidad de fruta que se ha de producir, el vigor, la forma y dimensiones de la planta.

Despus del reposo invernal aparece el Lloro, el cual fluye por las heridas y cortes de la poda, mostrando el comienzo de la actividad del sistema radicular, por una activacin de la respiracin celular, una

recuperacin de la absorcin de agua y de elementos minerales, as como la movilizacin de reservas de la propia planta. La conduccin se reemprende bajo la accin de los fenmenos osmticos y provoca un movimiento ascendente de la savia por presin radicular.

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Los lloros cesan al recubrirse los cortes y heridas con unas sustancias gomosas producidas por bacterias que viven sobre el derrame, y sales disueltas en el lloro evaporado obturando los vasos leosos ( Hidalgo 1993). En seguida el lloro, a fines del invierno e inicio de la primavera la planta y comienza el desarrollo de las yemas ( brotacin) presentes en los sarmientos que crecieron el ao anterior. Estas yemas se hinchan hasta abrirse mostrando un nuevo sarmiento en sus hojas e inflorescencias. Simultneamente comienza el desarrollo subterrneo de las raicillas, que alimentan este brote con agua y nutrientes extrados del suelo

Durante la primavera se da lugar al desarrollo de los racimos y sus frutos. Las hojas crecern y efectuaran la fotosntesis (transformacin de la energa solar en energa qumica en forma de carbohidratos). Los carbohidratos sern usados por la planta como fuente de energa para subsistir y crecer, y otra parte de estos carbohidratos (los originados en las hojas ms cercanas a los racimos) sern almacenados en los frutos durante toda la temporada de maduracin.

A principios de verano, el crecimiento de los brotes se detiene, transformndose en leosos y se da comienzo a la floracin y la formacin de frutos

Posteriormente a mediados del verano ocurre el Envero que es cuando el grano empieza a aumentar de tamao, y madura hasta obtener su mximo contenido de azcar, y a cambiar de color de verde a amarillento en uvas blancas y a morado en las tintas. Este periodo dura 15 das y coincide con el inicio de agostamiento (los tallos herbceos pasan a leosos). Es muy importante esta fase es el inicio de la maduracin, donde se producen los cambios mas importantes en las uvas.

Finalmente una vez que los frutos se encuentran en estado de madurez ptima, se inicia la Vendimia que consiste en la cosecha de la uva.

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Posteriormente a la cosecha, al final del verano e inicio de otoo, la planta vuelve a perder sus hojas, inicindose en el ciclo anual nuevamente (Mac Kay,2007)

Envero de la Vid El envero corresponde a la poca fisiolgica de la coloracin del grano, que dura aproximadamente 15 a 30 das (enero) y consiste en un fenmeno en donde las uvas blancas pasan del verde a distintas tonalidades de amarillo ; y las tintas, primero a un rojizo plido y luego a diversos tonos de rojo oscuro. Cada grano cambia de color en un solo da, si bien no todo el racimo ni el viedo al mismo tiempo, lo cual matiza de un vibrante colorido toda la extensin vegetal. Pero no slo el color cambia, sino tambin el "contenido" de la uva, que pasa a tener mucha ms azcar que antes, azcar que finalmente ser convertida en alcohol, dar estructura al vino. En este momento comienza la maduracin propiamente dicha. Ese plazo de maduracin a partir del envero depende de las variedades y de los climas donde se cultiva la planta. Cada uva individualmente est formada de cscara o piel, por una parte carnosa (pulpa), y por semillas. En la parte de afuera de la piel de la uva o cscara esta la flor, o capa de cera que ayuda a la uva a evitar la prdida de agua. Conforme la uva se va formando, los nutrientes necesarios para su desarrollo son provedos a travs del sistema vascular de la planta, llamado floema y xilema. El xilema transporta agua, minerales, reguladores de crecimiento, azcares y otros nutrientes desde la raz hasta las diversas partes de la planta. El xilema juega un papel muy importante en el desarrollo de la uva desde las etapas tempranas hasta el envero. El floema es responsable de la transportacin de los carbohidratos desde las hojas hasta la parte principal de la vid y subsecuentemente hasta la uva o el fruto. Al principio del desarrollo de la planta, el floema tiene una funcin relativamente pequea en comparacin con la funcin del xilema ya que el xilema hace el trabajo principal. Sin embargo, el floema se convierte en la principal fuente para la alimentacin del fruto despus de que inicia el envero. El tamao de la fruta aumenta cuando aumenta el contenido de azcar despus del envero, esto depender de la variedad que se haya sembrado.

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Se han identificado tres etapas del desarrollo de las uvas (Keller, 2010; Winkler et al. 1974). Durante la etapa I, la fruta se empieza a formar, las uvas crecen como resultado de la divisin celular. La Etapa II, llamada Fase de Atraso (Lag), empieza con una pausa en el crecimiento de la uva ya que en esta etapa los embriones que estn contenidos en la semilla empiezan a formarse y a crecer. La divisin celular se detiene temporalmente, y el crecimiento subsecuente se lleva a cabo a travs del alargamiento de las clulas. La Etapa III inicia en el Envero, cuando las uvas cambian de color, y se hacen ms suaves. En esta etapa las uvas acumulan azcar y metabolizan cidos. La tercera etapa inicia en el Envero e incluye la etapa en la que el fruto se colorea y se suaviza, en esta etapa se acumulan los slidos solubles (azcares) y se reduce la presencia de cidos en el fruto. Durante esta fase, las uvas duplican su tamao y ocurren nmeros cambios. El contenido de acido mlico se reduce, aunque esta reduccin est fuertemente relacionada con el factor climtico. Por ejemplo, en regiones clidas las uvas normalmente contienen menos acido mlico, que las uvas cultivadas en regiones ms fras. Los taninos contenidos en las semillas tambin se reducen durante la segunda etapa de desarrollo como resultado del proceso de oxidacin cuando se fijan en la cubierta o cscara de la semilla. Algunos compuestos aromticos tambin disminuyen en cantidad, pero esto depende de la exposicin del fruto a la luz del sol. Algunos de los cambios ms significativos ocurren despus del envero, por ejemplo, el aumento en los componentes como glucosa y fructuosa que provienen de la sacarosa. Las concentraciones de estas azcares dependen de diferentes factores como el tiempo de colgado, el tamao de la cosecha, el tamao del dosel o canopy, las enfermedades y el agua y los metabolitos secundarios, todos estos factores tambin son determinantes en la calidad del vino. En uvas rojas, las antocianinas son un metabolito secundario. En uvas blancas, los saborizantes voltiles como los terpenoides son los metabolitos secundarios de mayor importancia (Mac Kay,2007) Factores que afectan el Envero de la Uva Clima y Suelo En los meses ms clidos de verano, en comarcas secas del Centro o Suroeste de la pennsula, sobre suelos secos, bajo la accin directa y
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prolongada del sol, antes o durante el envero, es frecuente encontrar una coloracin rojo-lila de los granos de uva, con prdida de turgencia, cuyo proceso de marchitez progresa de la extremidad del racimo hacia el pednculo, llegndose incluso a la desecacin de las primeras bayas afectadas Luz La energa de la luz del sol es aprovechada en las hojas mediante la clorofila, ya que la exposicin a la radiacin solar de los racimos muestra un efecto positivo en el contenido de antocianos y fenoles, que le dan un color vivo a la uva, pero si hay una exposicin excesiva, puede causar un elevado contenido fenlico, que puede traducirse en aromas indeseables en vinos de Cabernet Sauvignon Temperatura La temperatura ptima para la sntesis de antocianos se sita entre 17 y 26C (Pirie, 1977). Kliewer (1973) y Kliewer y Torres (1972) estudiaron los efectos de las temperaturas diurnas y nocturnas; aunque la temperatura diurna tiene nos efectos que la nocturna, una temperatura diurna de 20C produca ms color que una temperatura de 30C. En cuanto a temperaturas nocturnas, entre 15 y 20C producen ms color que temperaturas entre 25 y 30C para variedades como Pinot Noir y Cabernet Sauvignon. Sistema de Conduccin Tiene una influencia clara en la composicin fenlica, y lo hace a travs de las claves vegetacin muy bien expuesta y racimos bien expuestos. Todos aquellos sistemas que mejoren dichas claves, mejoran el contenido en antocianos y fenoles, lo que produce un color vivo, intenso y uniforme en la uva. Es muy importante conocer todas las caractersticas de la uva (produccin, caractersticas fsicas y organolpticas, proceso de produccin, productos a obtener, etc.), ya que estos nos permiten un mejor manejo de la uva y el poder modificar algunas de sus caractersticas durante su proceso de elaboracin de vino o produccin de la uva, para obtener el producto deseado. Estas caractersticas de las uvas influyen mucho en la calidad del vino desde lo que es el color de las uvas, su maduracin, poda, acidez, entre otras. Si no se tiene una uva con las propiedades para un vino este tendr un sabor poco dulce,
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color opaco, acido, sin cuerpo, poca produccin de alcohol, etc. Es por eso la importancia de conocer las propiedades de la uva para un manejo fcil y un adecuado uso, ya sea para uvas de mesa o para uvas para vino. Las uvas tienen diferentes requisitos que cumplir para cada uno de los diferentes tipos de vino (joven, gran reserva, espumosos, etc.), es por eso que tanto el productor como el procesador del vino deben de conocer los tipos de uva, de vino y caractersticas de ambos para poder obtener y ofrecer un producto de calidad. 1.3 Proceso de produccin agrcola Establecimiento del viedo Previo al establecimiento de la plantacin se llevan a cabo dos elecciones bsicas fundamentales. La primera de ellas es el terreno y el clima, la segunda es el material Vegetal tomando en cuenta dos aspectos; la eleccin del patrn la eleccin de la variedad al injertar. El xito del viedo depender de la adaptacin del patrn a las condiciones del suelo y la variedad a las condiciones climticas (temperatura y exposicin solar) con respecto a la maduracin y cosecha, donde se expresen mejor la calidad del producto final (el vino), y por supuesto a la compatibilidad por ambos. La eleccin del patrn se hace de acuerdo a las condiciones del suelo como: profundidad, textura, composicin, presencia de nematodos, aireacin, bajo contenido de sales, etc. Y de la variedad a injertar conociendo la afinidad, y el comportamiento con respecto a la maduracin y cosecha. Por su parte la eleccin de la variedad depende del destino que tomara la produccin, caractersticas de la fruta como aspecto del racimo y de las bayas, tamao, composicin etc. Y por ltimo, tambin se debe tomar en cuenta las

condiciones climticas de la zona, que permitirn determinar la probable poca de la recoleccin (Altube, 1980)

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Propagacin de la Vid Si los terrenos presentan buena sanidad, una alternativa es la plantacin de las variedades de vino sobre lo que se denomina Pie franco (no hay injertacin). Si por el contrario las condiciones son desfavorables para obtener producto de calidad, se hace uso de los llamados patrones o porta injertos que corresponden a otras variedades de vid, conocidas como vides americanas o silvestres y que son compatibles con la variedad seleccionada y que al a vez presentan resistencia o tolerancia a aquellos factores del suelo o climticos desfavorables como: salinidad, nematodos y filoxera. a) Obtencin de plantas sobre pie franco.- Durante la poda del invierno se seleccionan sarmientos de la variedad de inters con caractersticas especiales como un grosor aproximado de 1-1.5 cm y una separacin entre nudos de ms o menos 7-10 cm. Este sarmiento de deja en fro durante todo el invierno para que las yemas tengan las horas fro necesarias para brotar, despus se siembran con sustancias

enraizantes. Se dejan crecer todo el verano y principios de invierno, ya teniendo la raz se podaran y sacaran de la tierra para ser plantados en lugar definitivo. b) Obtencin de plantas injertadas.- Este proceso involucra trabajar con dos plantas a la vez, la empleada como injerto y la injertada que es la variedad de uva de inters. c) El primer paso es obtener las plantas enraizantes o se los porta injertos, por el mtodo descrito anteriormente. Una vez que este en estado de dormancia se poda para eliminar las yemas areas y del material de inters se extrae una yema con el tejido circundante, se coloca sobre una muestra de madera en la planta patrn. Este tejido se cierra y se afirma muy bien y se espera hasta la primavera cuando se reactive el crecimiento para ver si la yema injertada prendi muy bien. d) Los sarmientos (estacas), acodos e injertos son de la mayor importancia en las plantaciones comerciales pues son los que brindan las caractersticas de las cepas madres (MaciAS 1993).

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Una vez obtenidas las plantas vivas se toman en cuenta varios factores de plantacin: Seleccin de la orientacin del viedo. Puede ser fundamental para la calidad de la fruta. Debe procurarse la incidencia de los rayos solares para una mayor exposicin y una

maduracin homognea de las bayas, en otros casos la direccin de los viedos est en funcin de la direccin de los vientos para evitar daos en la planta. Seleccionar la distancia de plantacin entre hileras e hilera Dependen de diverso factores como la fertilidad del suelo, las

caractersticas propias de la variedad o porta injerto empleado, la disponibilidad de maquinaria y sistema de conduccin a emplear. Si la fertilidad del suelo es elevada, las distancias son menores, manteniendo un vigor controlado traducido en mejor calidad y por el

contrario si es deficiente, la distancia entre plantas ser mayor. Por otro lado, en variedades vigorosas, la distancia es menor para crear competencia entre ellas por los recursos del suelo reduciendo as el vigor de las plantas traducido en una mejor calidad. Seleccin del sistema de conduccin a emplear La vid es una planta rastrera de crecimiento muy desordenado cuando no es conducido de buena forma, crece muy prxima al suelo y cuando encuentra algn objeto de sostn comienza a crecer en forma vertical. Los sistemas de conduccin cumplen con dos objetivos fundamentales; el de permitir un prximo desarrollo y maduracin del racimo segn el producto que se desee obtener y el de favorecer las labores agrcolas que se realizan en la planta.

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Principales Sistemas de Conduccin: Sistema de conduccin de espaldera Es un mtodo simple, consiste en una plantacin sobre hilera a una distancia variable entre 1 y 2 m dependiendo de la fertilidad del suelo y el vigor de la variedad. Una vez plantadas se forma un tronco simple hasta una altura entre 0.4 y 0.8 m desde donde se forma uno o dos brazos (unilaterales y bilaterales) Desde estos brazos se desarrollan centros productivos llamados pitones que se podan cada ao a una o dos yemas de longitud Estas yemas al brotar dan origen a sarmientos que son conducidos en forma vertical con ayuda de alambres de sujecin permitiendo que los racimos que crecen en el primer tercio del sarmiento queden expuestos a la luz y son ms fciles de cosechar y de proteger contra algunas enfermedades de la planta. Presenta la ventaja de exponer gran superficie de hojas a la luz y el empleo de maquinaria automatizada para la cosecha y poda. Sistema de conduccin de follaje dividido Permite maximizar la intercepcin de la luz del sol y facilita las labores del cultivo. Se usa en condiciones de alto vigor, de una fertilidad excesiva y en adaptaciones favorables al clima donde se desarrolla. Este sistema consiste en un tronco nico del cual se desprenden dos brazos en sentido perpendicular al sentido de la hilera y de cada uno de estos brazos se desprende dos cordones (uno para cada lado) con pitones y centros productivos, desde donde brotaran los sarmientos o caas productivas de cada ao. Sistema de conduccin de arbolito o cabeza Es un sistema ms simple y uno de los ms antiguos conocidos por el hombre por su simplicidad y economa. Consiste en conducir la planta para que forme un tronco nico de una altura variable entre 50cm y 1.5m. De este tronco se dejan al momento de la poda, ya sea pitones o cargadores segn la variedad de que se trate. Es comn en viedos de temporal o en
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condiciones de suelo muy extremas, donde los rendimientos suelen ser bajos. Se mantiene a la planta con producciones pequeas. Formacin y poda Son los distintos cortes y supresiones que se ejecutan en los sarmientos, brazos, y excepcionalmente tronco, as como en las partes herbceas que se llevan a cabo algunos o todos los aos. Es una labor fundamental para la obtencin de fruta de calidad de forma constante en el tiempo. Dependiendo del objetivo que se busque en la poda, esta puede ser de tres tipos: Poda de formacin Se lleva a cabo cuando el viedo se encuentra en formacin, es decir, se hace para adaptar y orientar el crecimiento de la planta de acuerdo al sistema de conduccin que se ha seleccionado. Consiste en la formacin del futuro tronco de la planta para lo cual se selecciona un brote que crezca en forma vertical y en line con la hilera. Una vez que este brote ha alcanzado los alambres de sujecin. En las siguientes temporadas se seleccionan los brotes que formaran los brazos o cordones de la planta, los cuales a su vez debern ser guiados mediante amarres para que crezcan lo mas horizontal posible sin sufrir dao. Todo este proceso suele tardar entre tres o cuatro aos dependiendo de la variedad y zona donde se cultive. Poda de invierno Tiene como objetivo seleccionar las mejores yemas para que sean las encargadas de producir los racimos la siguiente primavera y adems generar nuevas yemas para la siguiente temporada. Se lleva a cabo en invierno cuando la planta est en reposo o dormancia. Los criterios elementales para seleccionar las yemas son los siguientes: Dimetro del sarmiento donde se encuentra ubicada.- Las yemas de sarmientos excesivamente gruesos o delgados producen brotes desequilibrados que producirn uva de mala calidad.

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 Ubicacin de la yema en la planta.- Deben estar uniformemente distribuidas sobre los brazos para que cubran toda la superficie disponible para el crecimiento y no haya competencia por nutrientes. Orientacin de crecimiento de la yema.- Deben crecer en forma vertical y completamente alineadas con la direccin de la hilera, para recibir mejor la luz solar, y facilitar el paso de maquinaria que trabaja en los viedos. La cantidad de yemas a dejar durante la poda depender de varios factores como: Rendimiento por hectrea deseado. Distancia de plantacin de viedo. Variedad de la uva (peso promedio y nmero de racimos) Podas en verde Se llevan a cabo una vez que la planta est en crecimiento y tienen como objetivo facilitar el buen desarrollo de la fruta y corregir el crecimiento de la planta. Se distinguen cuatro tipos de labores: Desbrote.- Eliminar todos aquellos brotes no planeados en la poda de invierno y aquellos que no darn origen a la fruta. Los brotes suelen crecer en plantas de mucho vigor durante la primavera de yemas que quedaron en la planta de forma accidental debido a malas labores de poda o de yemas existentes sobre la madera vieja. Estos brotes deben ser eliminados porque entorpecen el desarrollo de los brotes de inters. Despunte.- Consiste en cortar el extremo de los brotes en crecimiento y reducir el desarrollo excesivo de estos brotes. Con esto se logra desviar el azcar producido en la fotosntesis hacia las uvas. Deshoje.- Es la eliminacin de algunas hojas cercanas al racimo, lo que ayuda a mejorar la recepcin del a luz por parte del racimo, a la vez que mejora la aireacin de la planta, evitando as la aparicin de algunas enfermedades causada por hongos que pueden perjudicar la calidad de la uva.

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Raleo de racimos Consiste en la eliminacin del exceso de racimos en la planta, se lleva a cabo cuando la planta tiene ms fruta de la que puede madurar en forma exitosa. Los racimos eliminados son aquellos que se han desarrollado en brotes muy dbiles o aquellos tardos, que no alcanzan a madurar a tiempo, poniendo en riesgo la calidad de la cosecha. Sistemas de Riego Son de los aspectos ms importantes de manejar en un viedo por dos razones, asegurar por un lado la supervivencia de la planta con producciones constantes en el tiempo, y por otro lado que estas producciones sean de la calidad necesaria para la produccin de vino. Segn el riego los viedos se pueden clasificar en dos grandes tipos: Viedos de temporal Son todos los viedos que no reciben agua en forma artificial, es decir solo se producen con el agua de lluvia. Con este tipo de riego la uva que se obtiene es de mejor calidad que la que se obtiene por riego artificial. Esto se debe a que como la planta tiene cantidades de agua reducida, tiene racimos y frutos de menor tamao que concentran todas las sustancias buscadas en un vino de calidad (poli fenoles, azucares, etc.), pues los vinos provenientes de viedos de temporal suelen ser muy intensos de color y aromas, pero con rendimientos bajos brindando vinos con precios elevados en el mercado para que la produccin sea econmicamente rentable. Viedos bajo sistema de riego artificial Son todos aquellos viedos que requieren aporte de agua de riego cuando las aguas de lluvia no son suficientes para obtener producciones de calidad en forma rentable. El sistema de riego mas empleado en la viticultura moderna, es el sistema de riego por goteo. Consiste bsicamente en un sistema de tubera de diversos materiales y dimetros que conducen y dosifican el agua desde la fuente de
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agua (pozo o tanques) hacia cada planta de forma individual, reduciendo as las prdidas de agua por evaporacin o por riego en zonas no deseadas (Mac Kay 2007, Hidalgo 2002; 1993, y Lpez 2002)

1.4 Principales Variedades de uva de Vinificacin

Airn

Descripcin de la Uva. Tambin conocida como lairn en el sur de Espaa, la uva es blanca y muy abundante especialmente en la regin manchega de Espaa, con racimos grande, suelto y de color amarillo, cuyas uvas tienen la piel de grosor medio, la pulpa blanda y un zumo incoloro. Es la nica variedad mas plantada de vid en el mundo, debido principalmente a que es inusual densidad de via baja. El 30% de esta se utiliza para elaborar brandy. Descripcin del vino. Los vinos que se elabora a partir de esta uva son ligeros, plidos y de precio accesible, especialmente recomendados para acompaar aperitivos. Cultivo. Es una uva de brotacin y madurez tarda, su nivel se sita entre los 13 y 14, con aromas frutados que a veces recuerdan al pltano. Con bayas tamao medio uniformes, de epidermis verde amarillento y forma esfrica. Clima. Es capaz de soportar las temperaturas enormes y graves que van desde las 45C a -12/15 C (climas extremadamente secos y calurosos), pero esta uva de piel clara puede vivir con xito a travs de largas sequas y es muy resistente a las enfermedades.

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Tipo de Suelo. Se adapta bien a suelos pobres y poco frtiles. Poda. Las yemas son frtiles. Por lo que se pueden aplicar podas muy cortas con producciones aceptables.

Albaria

Descripcin de la Uva. El albario, de grano muy pequeo y dulce y de maduracin temprana, destaca por su gran capacidad en la produccin de azcares, alcanzando entre 13 y 14 de alcohol en las cosechas ms ptimas, con buena conservacin de acidez entre 6 y 8 gramos por litro de acidez total expresada en cido tartrico, presentando buenas aptitudes para el envejecimiento. El albario tambin mantiene una riqueza en cidos que pocas variedades son capaces de conseguir. Descripcin del vino. La variedad de uva albaria, se trata de un vino monovarietal, seco ligero, amplio y delicioso de un color amarillo pajizo y brillante, y con irisaciones doradas y verdes, son aromticos que recuerdan al albaricoque (aunque sus aromas frutales son muy variados). De intensidad media y de larga duracin, consigue trasmitir un sabor fresco y suave, con regusto placentero. El albario es un vino elegante y completo. Cultivo. Variedad de porte erguido, su brotacin es precoz por lo que puede tener
problemas con las heladas tardas. Su ciclo de maduracin es corto, con un vigor medio y fertilidad media obtenindose rendimientos de 12 14 Tn/Ha.

Clima. Utiliza un clima fresco Tipo de Suelo. Los suelos ms apropiados sern los que dispongan de un buen drenaje.

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Poda. El albario requiere podas largas y apoyadas. Precisa terrenos frescos y poda larga para alcanzar buenas producciones. Se recomienda un sistema de conduccin en espaldera. Enfermedades y plagas. Presenta buena resistencia a la Botrytis, tiene
sensibilidad media al Oidio, al mildiu y a la excoriosis y es muy sensible al corrimiento.

Cabernet-Sauvignon

Descripcin de la Vid. Variedad de uvas tintas que posee ms fuerza. Se la suele llamar a reina de los tintos ya sea por esta gran fuerza que posee o por la difusin a la hora del consumo. Proviene originalmente de la regin francesa de burdeos, se caracteriza por ser un cepaje muy antiguo, adems de tener una piel casi negra con tonos azulados y dura, asimismo posee un grano de uva chica y redonda, con poca pulpa pero demasiado sabor, sus aromas recuerdan a flores silvestres y sobre todo a violetas. Descripcin del vino. El color de sus vinos se encuentra entre los rojos rub
intensos con toques azulados, de gran calidad y complejidad, con altos porcentajes de taninos, los cuales son sobrios, de gran elegancia y densidad. Tambin cabe destacar que cuando esta variedad se combina con otras variedades de uva, se obtiene como resultado unos vinos de mejor calidad y sabor. Hay que puntualizar que los vinos obtenidos con la variedad cabernet sauvignon, son caldos vigoroso, ricos en aromas y de muy fino perfume.

Cultivo. Vegetacin de porte abierto, por lo que precisa apoyo (espaldera). La

vendimia manual es costosa, por lo que se suele vendimiar con mquina. Produccin media: 4-8.000 Kg / Ha. Brota y madura 5 -7 das despus de Tempranillo

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Clima. Son uvas resistentes al frio y a climas clidos, se adaptan perfectamente a

distintos climas. Su crianza no requiere una gran complejidad y los vinos aromas florales, frutales y vegetales que se van haciendo ms complejos con la crianza.

Tipo de Suelo. Se cultiva principalmente en los suelos de grava del Mdoc y esto influye para que los vinos que produzca sean giles y austeros. Poda. Estos viedos estn bien adaptados a la poda y su produccin es regular y constante. Tiene una buena resistencia a las enfermedades de la vid, aunque no tolera bien el secado de los racimos. Enfermedades y plagas. Poco sensible a Botrytis, aldo a Oidio y Mildiu

Merlot

El nombre se traduce en espaol como Mirlo, se dice que se le dio esta denominacin debido al plumaje azul intenso de estas aves y tambin por la preferencia de los mirlos a comer este grano de uva llamada Merlot Noir por los franceses, cuna de estos viedos en la regin de Bordeaux al sudoeste de Francia. Dentro de esta regin, los mejores vinos con esta denominacin se dan en la zona de Saint-Emilion. En el pas galo es uno de los principales vinos y ms afamados, aunque en la actualidad hay otros pases que elaboran vinos de estas caractersticas con una excelente calidad y competitividad, como son Italia, Europa del Este, Chile y Argentina. Descripcin de la Vid. La cepa es de taninos suaves y baja acidez, con aromas a mora, guindas y ciruelas; tambin podemos apreciar en ella otros aromas herbales tales como el laurel, clavo y pimienta negra. El racimo de uva
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de la variedad Merlot Noir es de tamao mediano y en forma cnica, el color del grano es azul oscuro, de pequeo tamao y de pulpa blanda y azucarada, su piel medianamente espesa. Las hojas del racimo son de cinco lbulos, de color verde muy oscuro y tamao medio. Estas cepas son de alta resistencia a los rigores del tiempo y a las enfermedades de la vid. Segn los entendidos, este mosto debe vinificarse con maceraciones cortas ya que sus antocianos se extraen fcilmente y la corta maceracin reducira el aporte tnico de sus semillas. Descripcin del vino. Los vinos que se producen con esta variedad de uva son
excelentes, se caracterizan por su finura y elegancia y por sus taninos grasos de aterciopelada sensualidad. Como varietal da un vino de evolucin rpida, con aromas frutales y frescos y de de cuerpo muy elegante. Tienen un gran potencial de guarda asociados con los Cabernet Sauvignon.

El vino Merlot es muy verstil para su maridaje con alimentos, aunque es con las carnes y legumbres con quienes mejor casa. Debe servirse a una temperatura entre 14 y 16 y vale la pena decantarlo si lleva mucho tiempo en barrica o embotellado. Cultivo. Este vino es susceptible a los daos causados por el invierno. La
brotacin de sus yemas es bastante temprana, por lo tanto es susceptible a las heladas en la primavera.

Es susceptible a producir poca fruta si se presenta clima frio durante la floracin, lo cual frecuentemente contribuye a las variaciones estacionales de produccin. Durante la floracin, si el clima es frio, esta variedad tiende a acumular altos niveles de compuestos nitrogenados en sus races, incluyendo nitratos. Por lo tanto, se recomienda que la fertilizacin nitrogenada sea muy cuidadosa y moderada; las aplicaciones post-floracin son recomendadas. El uso de injertos y porta injertos resistentes tiende a minimizar o hasta a eliminar este problema.

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Clima. Esta adaptada a regiones climticas de fras a calientes. Tipo de Suelo. La variedad Merlot es de alguna manera sensible a problemas de los suelos sobre todo en los suelos con deficiencia de zinc, salinos, fros, o excesivamente hmedos. Poda. Preferible poda corta Enfermedades. Es muy sensible a la enfermedad llamada agalla de la corona. Chardonnay

Descripcin de la Vid. Considerada como la reina de las uvas blancas, Chardonnay es la principal cepa blanca francesa, que se cultiva

fundamentalmente en las zonas de Borgoa, Chablis y Champagne. El grano del Chardonnay es pequeo y redondo, cuando madura este adquiere un tono de color miel. El resultado de su vinificacin produce un mosto muy suave y aromtico llamado Frutoso. El frutoso tambin es usado para la elaboracin del champaa. Cuando este es aejado en barriles de roble adquiere caractersticas de sabor y aroma que lo distinguen y lo hacen muy similar entre sus consumidores. Cuando la uva est algo sobremadura sus notas caractersticas son las nueces y almendras. Hay autores que consideran que el Chardonnay ofrece rasgos diferenciales si proviene de zonas fras o clidas. De los lugares frescos se obtendrn Chardonnay con aromas de manzana, citrus, anan y toques herbceos; mientras que en las zonas clidas recordarn ms a flores tropicales, frutas de carozo, anan en almbar y banana. En cuanto a la fermentacin malo lctica, se sabe que le aporta aromas y gustos mantecosos

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y lcticos. Asimismo, el Chardonnay es una de las variedades que ms se adapta a la crianza en barricas de roble. Descripcin del vino. Produce vinos blancos profundos y delicados de notable
persistencia. Su sea particular es su color amarillo plido con reflejos verdes. Su aroma recuerda a frutos frescos como la manzana o a flores. Por su sabor

equilibrado, hay quienes sostienen que la cepa Chardonnay consolid el ingreso de la mujer al mundo del vino. En argentina se utiliza como base de la mayora de los vinos espumosos. Su desarrollo ms importante se encuentra en las zonas de San Rafael, Tupungato y Maip en la provincia de Mendoza, y en el Alto Valle del Ro Negro. En la Borgoa, cuna del Chardonnay, es tradicin dejar el vino en contacto con las borras (efecto sur-les) luego de la fermentacin alcohlica y malo lctica. El tiempo de contacto puede extenderse desde semanas hasta meses y durante este perodo se procede a remover las borras frecuentemente. Este procedimiento se conoce como battnage. Se considera que, gracias a este contacto, el vino adquiere una textura ms cremosa. De la crianza en madera surgen los aromas de vainilla, ans, coco y tostado. En la boca, el Chardonnay es un vino untuoso, de gran volumen, aunque no por eso menos fresco. Produce sensaciones de dulzor en la punta de la lengua, sin perder el atributo de una justa proporcin entre acidez y cuerpo. Cultivo. Es una planta vigorosa, que se adapta a diversos tipos de suelo y clima, aunque prefiere los poco hmedos. Dado que su brotacin es precoz es susceptible a las heladas tardas. Se adecua a los distintos sistemas de conduccin. Las caractersticas diferenciales de esta cepa, de acuerdo a la Ampelografa del Ingeniero Alberto Alcalde (INTA), son sus hojas

prcticamente enteras, los racimos pequeos casi compactos, de granos redondos o achatados. Maduracin precoz Tipo de Suelo. Suelos de piedra caliza y arcilla Clima. Se adaptan a terrenos que no sean hmedos, dado que su brotacin es precoz es susceptible a las heladas tardas, pero muy resistentes a la clorosis.
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Enfermedades y plagas. Muy resistentes a oidio, mildiu y clorosis; poco resistente a Botrytis. Poda. Se adapta a las diversas formas de conduccin y a los diversos marcos de plantacin si no son muy estrechos. Pueden hacerse podas cortas en zonas meridionales y podas medias largas en zonas septentrionales, mientras se deje una carga de yemas equilibrada a vigor. Garnacha

Descripcin de la vid-cultivo. Uva blanca, tintorera o tinta muy cultivada y queda como resultado unos vinos vigorosos con alto grado de alcohol y de aromas especiados. Mezclado con otras o sin mezcla alguna, produce buenos vinos en Terra Alta, Ampurdn, Priorato o Tarragona. Aunque su origen es espaol, podemos encontrarla por cualquier rincn de la geografa mundial del vino. Es abundante en Aragn, Navarra, vila y Toledo. Y al otro lado de nuestro continente, en Australia, la garnacha es la segunda variedad ms utilizada, ya que la primera es la Syrah. El mosto resultante es bajo en cido mlico, lo que hace que se oxide con facilidad. Su poca de brotacin precoz. Su aporte de cuerpo, frutosidad y carnosidad, la hacen complemento ideal para realizar mezclas equilibradas. Tiene una gran tendencia a la oxidacin, circunstancia aprovechada en algunas zonas para elaborar vinos rancios y de postre. Descripcin del vino. Produce excelentes vinos tintos y rosados, que se benefician de su tanino graso y sensual. Si las uvas se cultivan en suelos pobres y de poco rendimiento, los tintos pueden alcanzar una fuerza y una expresin impresionantes, de ah que algunos vinos de garnacha estn tan cotizados. El producto que se obtiene depende de las condiciones ambientales
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y de cultivo de la variedad de uva. En las zonas clidas produce un vino alcohlico, poco cido y con mucho cuerpo, sin embargo en las zonas frescas obtiene un producto muy interesante y equilibrado Clima. Se desarrolla en climas secos. Tipo de Suelo. Se adapta bien a suelos arenosos o con piedras y a los ligeramente cidos Enfermedades y plagas. Es resistente a las plagas y enfermedades importantes del viedo como acariosis y oidio. Y es sensible al mildiu, excoriosis y a enfermedades criptogmicas. Muy sensible al mosquito verde que provoca un gran defoliacin de la planta. Poda. Va bien con podas cortas, tambin admite podas largas. Se realiza la poda en vaso tradicional de la zona. Empieza a proliferar la poda en espaldera con sistemas de riego de apoyo. Verdejo

Descripcin de la vid-cultivo. El verdejo, es una variedad cultivada tradicionalmente en la regin del Duero. Actualmente se est plantando en toda la pennsula. Tiene racimos de tamao pequeo y mediano, compactos y con pednculo muy corto. Bayas de pequeas a medianas, esfricas, con hollejo de grosor medio y pepitas grandes. Porte semirastrero. Su fenologa: Brotacin media, maduracin media-tarda, ciclo medio. Racimos: Tamao pequeo-mediano, compactos y con pednculo muy corto. Bayas: de pequeas a medianas, esfricas, con hollejo de grosor medio y pepitas grandes. Porte semirrastrero. Brotacin media, maduracin mediatarda, ciclo medio.
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Descripcin del vino. Produce vinos moderadamente alcohlicos, de acidez media-alta, y, elevada relacin cido tartrico/cido mlico. Los vinos son estructurados y glicridos, suaves, sabrosos y retrogusto amargo persistente. Los vinos abarcan una gama de color que va del amarillo verdoso al pajizo, con tonos acerados y capa ligera media. Los vinos de verdejo aportan aromas intensos, afrutados, con matices herbceos, flores blancas con tonos amargos que les confiere una marcada tipicidad aromtica, resultando inconfundibles. Antiguamente la variedad se utilizaba para la elaboracin de vinos generosos, conjuntamente con la variedad Palomino. En la actualidad se elaboran excelentes vinos jvenes monovarietales, o en mezcla con Sauvignon Blanc y Macabeo. Su estructura permite fermentacin y crianza en barrica. Ms recientemente, la variedad verdejo se utiliza tambin para la elaboracin de vinos espumosos. Clima. Variedad con un amplio grado de adaptacin. Tolera bien la sequa
moderada

Tipo de Suelo. Se adapta a suelos poco frtiles y pedregosos. Poda. Aunque tradicionalmente se ha conducido en vaso y se obtienen resultados favorables con podas cortas, el sistema que mejor se ajusta a sus caractersticas y el que asegura un rendimiento ms satisfactorio es el de poda mixta y larga. Por su porte y crecimiento vegetativo, el manejo de la vegetacin exige atencin y sistemas de conduccin en espaldera. Enfermedades y plagas. Sensible a las polillas del racimo y muy sensible al
odio.

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Moscatel

Descripcin de la Vid. El porte de la cepa es semiergudo, con hojas de tamao mediano, forma pentgona, senos laterales marcados, haz verde brillante y envs prcticamente glabro. Su racimo es de tamao muy variable, suele ser mediano, muy suelto y forma cilndrica a veces con alas. Descripcin del vino. A partir de la uva moscatel se puede obtener un vino seco, muy aromtico si bien puede someterse a fermentacin alcohlica parcial para obtener un vino semidulce. Tambin a partir de la uva moscatel se produce un vino de licor, habitualmente llamado mistela en la zona de Valencia. El vino seco moscatel tiene una graduacin de 11-13 grados mientras que el vino de licor (mistela) tiene una graduacin de 15. El vino producido a partir de ella posee el perfume floral caracterstico de esta variedad de uva, debido a ciertos aceites esenciales que hay en la parte prxima a la pelcula del grano, y que lo diferencia de los dems vinos dulces. Cultivo. El periodo vegetativo de brotacin y madurez tarda. Su rendimiento es de 1,4 a 2 kg/cepa, es sensible al corrimiento de flor y al odo. Su baya es de tamao muy grande, forma elptica larga y color amarillo pajizo. Brotacin precoz, sensible a heladas. Floracin a primeros de junio, maduracin semitemprana, sensible a la sobre maduracin, ciclo corto. Tipo de Suelo. La uva moscatel se desarrolla predominantemente en el rea mediterrnea, pues necesita del sol y del influjo martimo. Se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque las de mejor calidad se consiguen en terrenos de pendiente suave y cantos rodados

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Clima. Crece en climas clidos y soleados, as va desarrollando su sabor de forma lenta. Poda. Se adapta tanto a podas cortas de 2 yemas, como a medias de 5 yemas. Enfermedades y plagas. Sensible a odio y a Podredumbre cida, muy sensible a Botrytis. Macabeo

Descripcin de la Vid. El macabeo es una variedad cultivada en la viticultura de Catalua, Aragn y La Rioja, Castilla la Mancha, Valencia y Extremadura. En rioja se la conoce por Viura, muy cultivada en Peneds, es una de las variedades con la que se elaboran los cavas en coupages con la xarel.lo y la parellada. Tiene hojas adultas, grandes, con cinco lbulos. Seno peciolar poco abierto o cerrado, con racimos muy grandes y compactos, con pednculo corto, bayas de tamao medio grande, de forma redonda y hollejo grueso. Muy uniformes.

Cultivo. Es de brotacin media tarda, con maduracin tarda y un ciclo largo. Para conseguir una produccin de calidad es importante controlar el rendimiento y el exceso de vigor evitando todos aquellos factores que lo favorecen: riego, abonado nitrogenado excesivo, marcos anchos de plantacin, porta injertos vigorosos. Asimismo, es importante la eleccin adecuada de la fecha de vendimia y una esmerada elaboracin para conseguir vinos de calidad.

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Descripcin del vino. Los vinos secos y espumosos son ligeros, agradables, equilibrados en acidez y azcar y de color plido. En zonas y condiciones clidas disminuye su acidez. Los vinos presentan una baja concentracin en potasio, con niveles medios de cido tartrico y de cido mlico. El macabeo es una variedad en la que predominan los aromas florales y frutales expresando una intensidad aromtica media. En ocasiones su carga aromtica se potencia en mezcla con otras variedades. Los vinos de macabeo poseen un nivel bajo de oxidasas, por lo que son muy aptos para la fermentacin y crianza tradicional en barrica. Clima. Tiene una produccin alta y es una variedad rstica y adaptable, su implantacin debe evitarse tanto en lugares frescos y hmedos. Tipo de Suelo. La implantacin debe evitarse en suelos demasiados secos, donde se muestra propensa al desecamiento y a la senescencia y cada precoz de las hojas. Poda. Su elevada fertilidad y altos rendimientos aconsejan sistemas de poda corta, aunque admiten podas largas segn sean las condiciones climticas. Es una variedad sensible al viento. En este sentido, para la viticultura del Macabeo, la conduccin en espaldera resulta conveniente. Enfermedades y plagas. Esta variedad es sensible a plagas y enfermedades como; la Podredumbre gris, sensible a caros, odio y necrosis bacteriana, as mismos es propensa a los ataques de Botrytis.

Uva Monastrell

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Descripcin de la vid-cultivo. Es una planta de buen porte; sus hojas son pelosas por el envs, de mediano tamao, casi enteras, de ancho seno peciolar, color verde intenso. Los sarmientos son de color castao, rojizo claro y algo erguidos. Los racimos normalmente son de dimensin media, cnica y apretada (compactos) y que suelen nacer a partir de la tercera yema, con granos de tamao medio redondos, jugosos y azucarados. Es planta de brotacin tarda. La madurez de sus uvas es media hacia tarda. Las bayas son esfricas, pequeas de color negro intenso, con bastante pruina, de piel gruesa rica en antocianos, con una pulpa muy carnosa, blanda, incolora y con poca cantidad de taninos. Su sabor vara notablemente dependiendo de la zona, suele ser silvestre, o sabor a madera con toques suaves de zarzamora. Su zumo vara de un sabor spero a neutro. Descripcin del Vino. Producen mostos que dan buenos vinos tintos, bastante alcohlicos y de un color rojo oscuro. Produce vinos tnicos que pueden ser altos en alcohol, y tiene ms xito en el Rdano estilo de mezclas. Tiene una afinidad particular por Garnacha, suavizando y dndole estructura. En los aos muy calurosos, es capaz de dar vinos con mucha graduacin y con un alto nivel de tanino. As mismo la uva Monastrell es ms que capaz de crear vinos de mesa con alto grado de finura, incluso mezclndola con Syrah y Merlot. En Espaa es la segunda variedad ms importante de uva tinta despus de la Tempranillo. Clima. Nos encontramos ante una variedad de rotacin tarda, por lo que no suele haber problemas de heladas de primavera. Es sensible a la sequa, y necesita un clima clido para madurar. Tipo de Suelo. Los suelos suelen ser ligeros, profundos, bien drenados y con presencia de caliza. Es una variedad a la que le gusta el sol. Poda. Se adapta bien a podas cortas en vaso, en espalderas, si los brazos son largos, se producen ventanas de vegetacin y las cepas toman mucho vigor en los extremos de estos brazos.
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Enfermedades y plagas. Sensibilidad media-alta frente a plagas como Mildiu y Oidio, muy resistente a la Excoriaosis, la podredumbre gris y la Polilla, debido al espesor de su piel .La resistencia frente a la filoxera es alta (plaga que ms daos ha producido en la historia del cultivo de la vid), de aqu la existencia de plantaciones de pie franco que todava existen (Estrada (2012) 1.5 Regiones vincolas del mundo Las dos franjas vincolas en el planeta, estn geogrficamente comprendidas entre las latitudes 50 grados norte y 30 grados norte sobre la lnea ecuatorial y 30 grados norte y 50 grados norte por debajo de la lnea ecuatorial. Es en la zona norte del globo donde se encuentran los pases que por tradicin son considerados como los productores de Vinos de la mejor calidad; la franja norte comprende pases Asiticos, Europeos, Norte de frica y Amrica del Norte. En la zona Sur la franja pasa por Australia, Sudfrica y Amrica del Sur. Lo que principalmente caracteriza estas zonas geogrficas son las condiciones climticas y como afectan a los viedos. Los elementos climticos ms importantes para la viticultura son las temperaturas, las precipitaciones, la humedad de la zona y el viento. Histricamente los mejores viedos se encuentran en zonas ms o menos fras y con lluvias moderadas asimismo en zonas mediterrneas con precipitaciones en invierno, altas temperaturas y brisas martimas moderadas. Destaca de igual forma, la importancia del suelo; los hay de las ms diversas caractersticas: Suelos cidos, Alcalinos, Aluviales, Arcillosos, Arenosos, Calcreos, etc. Todos tienen un factor comn: El drenaje del suelo, ya que un suelo bien drenado es un suelo caliente y un suelo hmedo es un suelo fro. Un suelo pedregoso produce vinos ligeros y perfumados, mientras que un suelo arcilloso produce vinos ms slidos. Corresponde al Viejo Continente la tradicin del cultivo de la Vid pero su influencia cultural en las Colonias principalmente en Amrica, ha dado como

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resultado que se produzcan vinos excitantes y de gran calidad.

Fig.1.1 Regiones vincolas del mundo Las regiones vincolas mas importantes del mundo comprenden los siguientes pases: Francia Francia elabora vinos para todo el mundo y los produce desde hace ms de dos mil aos. Sus vinos son el resultado de las grandes variedades de uva tales como: la Cabernet Sauvignon, la Pinot Noir, la Syrah, la Chardonnay y la Sauvignon Blanc, fruta que madura poco a poco y consigue el sabor ms delicioso; el equilibrio entre el azcar, la acidez y el perfume son perfectos. Las ventajas naturales de Francia siempre han constituido las condiciones perfectas para la elaboracin del vino. Las regiones vincolas de Francia son: Burdeos, Valle de Lotra, Champaa, Lorena, Alsacia, Jura, Borgoa, Sabaya, Valle del Rodano, Provenza, Languedoc-Roselin y Sudoeste.

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Es reconocida mundialmente la calidad y amplia variedad de sus vinos, adems de las exigencias en los requisitos del clasificacin de los mismos, cabe destacar los vinos Sauternes de Burdeos. Alemania Es reconocida por su produccin de vinos blancos desde las pocas romanas. Al punto que los viedos de Johannisberg y Steinberg se remontan a 1106 y 1131 Los vinos alemanes de la regin del Rhin, son los reconocidos por su finura, su bouquet. Italia Es conocida por ser el segundo mayor productor de vinos de Europa. Varias bodegas italianas son reconocidas por la calidad de sus vinos, sin embargo, no son rivales de los vinos franceses y alemanes. Dentro de los vinos fuertes reconocido, esta la produccin del Marsala producido en Sicilia Espaa Es el tercer productor. Y tiene un amplia variedad, los mejores vinos son de Rioja quien produce vinos tintos y blancos. As mismo, son reconocidos los viedos de Valdepeas y Alicante. Variedades de vinos fuertes como el Mlaga son conocidas por su excepcionalidad. Portugal Produce varios vinos de buena calidad. Tintos en Colares, Torres Vedras, Dao y dulces blancos en Setbal y Bruselas. Igualmente Portugal es ms conocido por sus variedades de vinos fuertes como el Madeira, de la isla con ese nombre, y el Oporto Argelia Este pas es uno de los mayores productores de viedos debido a la influencia de los cien aos de influencia francesa.
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Australia Es reconocida por su produccin de vinos tintos 'ferrosos' debido al alto contenido de este mineral en sus suelos, que a pesar detalle, su sabor no denota gusto metlico. Argentina Produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento, producidos en la zona cordillerana de las provincias de Mendoza, San Juan y La Rioja. Siendo los ms reconocidos los vinos producidos en Mendoza. Las bodegas ms reconocidas son las Navarro-Correa, Bianchi y Orfila entre otras. Chile Es el otro productor sudamericano reconocido mundialmente por la calidad de sus vinos. Las bodegas ms reconocidas de este pas son las Santa Rita, Undurraga, Concha y Toro, Tarapaca y Vial. Estados Unidos Las plantaciones de vinos finos son de determinadas zonas de California donde existe cierto microclima. Tal es el caso de las que se encuentran cerca de San Francisco, Napa Valley, Sonoma, Livermore y Santa Clara. A pesar de que pretenden compararse con los vinos europeos, no alcanzan la elevada calidad debido principalmente a que la evolucin de los viedos la da el tiempo, y debido a las vedas de consumo de alcohol que sufri Estados Unidos, muchas veces esta industria ha prcticamente desaparecido para reaparecer posteriormente. Su produccin ha sido continua a partir de la finalizacin de la segunda guerra mundial. Proyectos interesantes han surgido en Ohio y al norte de New York, donde se han efectuado cultivos para vinos con variedades de uva distinta a la Vitis Vinfera. 1.6 Regiones vincolas de Mxico La importancia de la vid en Mxico es tal que se ha desarrollado una gran industria alrededor de ella e incluso algunas zonas son reconocidas

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mundialmente. Principales zonas productoras: Baja California, Quertaro, Coahuila y Sonora. Baja California La produccin vitivincola de Baja California se encuentra desde Mexicali hasta Ensenada, dentro de una zona conocida como la franja del vino con una buena influencia de los vientos marinos. El clima de esta regin favorece cosechas de mxima calidad por sus inviernos hmedos y veranos secos y templados. Las zonas de cultivo ms importantes son Valle de Guadalupe, Valle de San Antonio de las Minas y Valle de Calafia al noroeste de Ensenada, Valle de Santo Toms y Valle de San Vicente al sur de Ensenada. Las principales vitivincolas son: L.A. Cetto, Pedro Domecq y Santo Tomas, existen otras vitivincolas mas pequeas, algunas destacan por su calidad de vino, tenemos a Cavas Valmar, Casa de Piedra, Bodegas de San Antonio, Mogor Badam, Monte Xanic, esta empresa elabora vinos caros y de Gran calidad, Via Liceaga, Vinisterra, Roganto, Chateau Camou, Casa Bilbayoff, Alborada Guadalupe y Adobe Guadalupe, Baron Balche y Jal. Coahuila Esta zona tiene un clima extremadamente caluroso durante el largo verano con cambios bruscos de temperatura durante la corta temporada de invierno.

La empresa Domecq tiene dos plantas de vinificacin y destilacin en Coahuila, incluyendo la de Ramos Arizpe, donde se iniciaron los primeros procesos de esta casa vincola Casa Vitivincola Madero se encuentra en la ciudad de Parras de la Fuente, fue la primera vitivincola en Latinoamrica, fundada en 1597. El Museo del Vino en su antigua hacienda est abierto al pblico. Casa Ferrio y Vincola Vitali se encuentran en el municipio de Cuatro Cinengas. La Compaa Vincola del Vergel, fue fundada en 1943 y produce brandy y vinos jvenes.

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Aguascalientes Las regiones de viticultura dentro del estado de Aguascalientes son Calvillo, Paredn y Los Romo. Se encuentran en un amplio valle entre dos cadenas montaosas. Es de clima templado con lluvias en verano y un suelo con gran cantidad de sales solubles. Las casas vitivincolas: La Bordalesa y Dinasta. La Casa Vitivincola Leal de La Bordalesa lleva ms de tres dcadas dedicada a la produccin de uva. Sus viedos tienen una extensin de 180 hectreas a 1820 metros sobre el nivel del mar, condiciones correctas para producir las uvas con las que se elaboran vinos de mesa, brandy y concentrado de uva. Tambin se encuentra Bodega Hacienda de Letras y viedo Santa Elena Zacatecas Las reas de vitivinicultura en el estado de Zacatecas son Ojo Caliente y Valle de la Macarena. Gracias a sus condiciones climticas produce variedades finas de uvas ricas en azcar y de rpida maduracin. El primer productor en esta regin fue Bodegas del Altiplano, seguida por Casa Cachola fundada en 1984, Cantera y Plata y Bodegas Carrera. En el estado se producen cerca de 400 mil jornales de uva al ao en tres mil 800 hectreas dedicadas a su cultivo. Quertaro En la zona vincola de San Juan del Ro en Ezequiel Montes, Quertaro, est una zona famosa por tierra frtil que produce uva de excelente calidad. Las caractersticas climticas de la regin son ptimas para la vid, ubicada a 2,000 metros sobre el nivel del mar y condiciones extremas que oscilan entre 25 C durante el da y 0 C en las noches. Existen dos fincas de importante produccin vitivincola dentro del municipio. Una es Freixenet de Mxico, productora de vino espumoso en base al ancestral Mtodo Champenoise de fermentacin en botella, descubierto por Don Perignon en el siglo XVII.
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La otra es Compaa Vincola Los Eucaliptos, productora de vino, jerez, brandy, amareto, ron, vinagre y sangrita. Vinos Hidalgo La Madrilea es una bodega fundada por un inmigrante espaol, produce vinos en sus propias bodegas de San Juan del Ro. Existen Vincolas ms pequeas que son: viedos azteca viedos la Redonda y viedos los Rosales, Sonora Las regiones de viticultura en el estado de Sonora son Hermosillo, Baha Padre Kino y Caborca. Su clima de desierto caliente y escasa precipitacin pluvial hace crucial el uso de sistemas de riego. La Casa Pedro Domecq inaugur el proyecto Agro Industrial Sonora en 1993 para la produccin de uva ( consejo mexicano vitivincola)

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2.- PROCESOS DE ELABORACION DE VINO

La tecnologa de elaboracin de vino comprende cuatro grandes etapas que son: 1.- La Vendimia.- Esta etapa comprende las actividades de cosecha Manejo y transporte de la Uva. 2.- Obtencin del Mosto y su Acondicionamiento.- Etapa que consiste en la molienda de la uva, aplicacin de fro, sulfitado, prensado y clarificacin del Mosto. 3.- Fermentacin del Mosto.- Comprende la Fermentacin alcohlica y la Fermentacin malo-lctica. 4.- Vinificacin.- En esta etapa se llevan a cabo las actividades de acondicionamiento para la obtencin del vino que son el Envejecimiento o Crianza y Embotellado. 2.1 Vendimia

El proceso de elaboracin de vino comienza con la cosecha de la uva que se conoce como vendimia. La determinacin de la fecha de la vendimia depende de muchos factores, entre los ms importantes tenemos: El clima que haya existido durante la temporada de crecimiento. El manejo en cuanto a fertilizacin, riego y poda que se le haya dado a la plantacin durante esa temporada. Bsqueda de alguna caracterstica en particular en la fruta, como mayor acidez, mayor contenido de azcar, pudriciones nobles etc. que son algunas veces necesarias para la elaboracin de un producto en especial. Un punto de referencia importante en la vendimia es el ndice de Madurez determinado por la relacin de contenido de azcar y la acidez que es caracterstico de cada variedad, este se calcula mediante la frmula:
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I.M. = 0 Brix (azcar) / ml. de NaOH 0.1N (acidez) Las fechas de vendimia de las variedades blancas son anteriores a las fechas de la vendimia de las variedades tintas. a) Vendimia de las variedades blancas Debido a las caractersticas especiales de los compuestos aromticos presentes en las variedades blancas, como son: alta vulnerabilidad a dao mecnico (golpes y maceracin) mayor velocidad de degradacin y oxidacin al estar en contacto con el oxigeno del aire y con altas temperaturas, debe ser necesario cumplir con dos objetivos fundamentales durante el proceso de la vendimia: Realizar la vendimia en los momentos del da donde la temperatura sea lo ms baja posible, es decir despus de la puesta del sol y antes del amanecer. Las labores del corte de racimos y transporte deben ser los mas cuidadoso posibles, evitando al mximo el dao a al fruta, debiendo emplearse para los vinos finos recipientes de transporte de baja capacidad. b) Vendimia de las variedades tintas A diferencia de los vinos blancos, en los vinos tintos, la caracterstica mas importante es su cuerpo y su color. Una buena parte de estas caractersticas se encuentra concentrada en el hollejo de la uva, y es extrable solamente bajo condiciones de temperatura elevada y un cierto grado de maceracin,

situacin que es absolutamente opuesta a la vendimia de los vinos blancos. Por esta razn la vendimia de los vinos tintos es mas tolerante a las condiciones de manejo de la uva y a la temperatura, pudiendo hacerse esta labor durante todo el da y con un relativo menos cuidado. En Mxico la vendimia es de agosto a septiembre (Mac Kay, 2007)

La calidad de los vinos derivan fundamentalmente

del clima,

suelo y la

tecnologa de la produccin de la uva, pero no menos importante es el proceso de vinificacin tanto que, dependiendo de los procedimientos enolgicos
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empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede resultar un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. La transformacin del jugo de uva en vino inicia a partir de la vendimia, es decir la recoleccin de la uva que ha llegado a su madurez indicada por su ndice de maduracin que se refiere a la relacin entre el contenido de azucares y la acidez y termina con el envasado del vino (Flores 2004) Despus de la recoleccin, la uva sana se transporta de forma menos agresiva posible evita no que la baya sufra algn dao fsico por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura, despus el proceso tomara distintos caminos.

2.2 Estructura y Composicin Qumica del Racimo de Uva

Tabla 1.1 Estructura del Racimo de Uva Escobajo o Raspn Fruto, grano de uva, baya 3-7% 93-97%

Tabla1.2 Estructura de la Baya Hollejos Pulpa Pepita 15-20% 75-80% 3-6%

Constitucin del Grano de Uva Ejemplo de la constitucin del grano de uva en algunas variedades de uva:

Tabla 1.3 Cabernet-Sauvignon Peso medio Hollejo Pulpa Pepitas 32g 9.8%, 74.4%, 5.8%
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Merlot Peso medio Hollejo Pulpa Pepitas Sauvignon Peso medio Hollejo Pulpa Pepitas 1.60g 14.2%, 82.9%, 2.9% 1.62g, 16.4%, 78.8%, 4.8%

Composicin Qumica del Racimo de Uva Tabla 1.4 Escobajo o Raspn Raspn maduro Pobre en azcares, Raspn verde 35-65 % agua menos de 10 g/Kg 70-80 % agua

.Acidez y cidos. Acidez baja debido a una elevada riqueza en minerales cidos libres cidos salificados PH jugo celular, mayor de Cenizas 55-90 meq/1000 g 100-140 meq/1000g. 4 5-6 % peso seco.

Fundamentalmente sales de potasio Cationes 100-200 mg/1000g. 5-15 meq/1000 g.

Nivel elevado de sustancias fenlicas.

Tabla 1.5 Compuestos fenlicos en el Raspn Racimo Compuestos fenlicos totales Sustancias tanoides Leucoantocianos Catequinas cido glico 4,5 % 20 %: 15 %. 26 %. 15 %. 16 %.
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cido cafico

9%

Tabla 1.6 Composicin Qumica del Mosto de Uva Densidad Principalmente azcares Agua Azcares Hexosas (Glucosa y fructosa) Pentosas Sacarosa Almidn cidos orgnicos (Tartrico, mlico y ctrico). cido sulfrico PH Minerales Sustancias minerales Cationes Aniones Sustancias Nitrogenadas: Nitrgeno total Partes slidas Partes lquidas Pectinas Materias Pecticas Pectinas Gomas Fraccin aromtica. Fraccin polifenolica (Vinos y Viedos2010) 0.2 7 g/L 0.06-1.2 g/L 0.23 6.9 g/L 800-1200 mg/Kg 500-1000 mg/Kg 100 200 mg/Kg 1-2 %: K, Ca, Na, Fe, Cu, Cloruros, sulfatos y fosfatos 3-10 g/L 2.8-3.8 menos de 1 g/L trazas Desaparece con la maduracin 0.3%-- 1.5% 700 800 g/L 150-210g/L 1065 a 1110

2.3 Obtencin del Mosto y su Acondicionamiento Molienda de la uva.

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La uva una vez que llega a la planta, se somete a una molienda que tiene como objetivo separar los escobajos, los raspones, tallos del grano de uva, adems de romper el hollejo para liberar los zumos de la uva (jugo), y separar las semillas en el caso de los vinos blancos, en el caso de los vinos tintos se dejan los hollejos y semillas, la liberacin de los zumos conocido como Mosto desencadena de forma muy rpida la disolucin del oxigeno, que provoca oxidaciones y tambin una actividad prefermentativa que se deben de evitar para lo cual se llevan a cabo otros procesos como: Enfriamiento, Prensado, sulfitacin y clarificacin, los cuales van a acondicionar al mosto para la posterior fermentacin. En este proceso de obtencin de mosto mediante la molienda, que se conoce tambin como Despalillado y Estrujado del racimo de uva, la friccin mecnica llega a liberar adems del zumo diferentes

compuestos del Raspn, los tallos el Hollejo y las semillas, los cuales aportan caractersticas favorables y desfavorables al vino, dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar. Para el Enlogo es importante saber que tipos de compuestos contienen, en la tablas siguientes se pueden observar los

compuestos qumicos promedio en las diferentes partes del racimo de uva y tambin el contenido promedio del mosto. Aplicacin de fro La accin del fro es retardar la disolucin del oxigeno (entre 18C y 20C) en el mosto, que es ms rpida que en el vino evitando, de esta manera, procesos oxidatvos irreparables (los trabajos de Dubernet y Ribereau-Gayon han demostrado que los mostos de uvas consumen, en promedio, 2 mg/l de oxigeno; por consiguiente, los 8 mg de oxigeno disueltos por litro, en una saturacin por el aire a 25C, son consumidos en 4 minutos). A ttulo de comparacin, la velocidad media de consumo del oxigeno por el vino es del orden de 1 a 2 mg/l por da. Estas cifras dan una idea de la gran oxidabilidad de los mostos, en la medida de su disolucin en la manipulacin durante el proceso de extraccin del jugo. Por esta razn, las uvas, una vez molidas, son enfriadas por un intercambiador tubular o un tnel de fro. Prensado

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Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro de una prensa neumtica, programada por computadoras, obteniendo as un 60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2 calidad y un 10% de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos de alta calidad se necesitan mostos de alta calidad o de gota. Para la construccin de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una forma cerrada para evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga de neopreno, la cual se expande debido a la inyeccin de aire mediante un compresor, lo cual permite un prensado suave sobre todo en la 1 etapa, con una baja produccin de slidos indeseables. Tambin se debe destacar que en esta etapa los jugos obtenidos se elaboran independientemente unos de otros. Una vez concretado este proceso comienzan los fenmenos prefermentativos por haber roto y molido los granos de uva. Se debe tener en cuenta que en la uva, naturalmente, se encuentran enzimas denominadas oxidasas, entre las cuales existen en mayor cantidad la tirosinasa, que se encuentra en la parte exterior de la uva y el mosto (teniendo en cuenta que se habla de una vendimia sana). Pero en los aos lluviosos es muy factible que las uvas sean atacadas por distintos tipos de Botrytis, entre las que se encuentran la Botrytis cinerea, la cual tiene un alto contenido de otra oxidasa llamada lacasa, la cual es soluble y por lo tanto est en el lquido. Estas 2 enzimas son denominadas polifenolasas, las que oxidan los polifenoles, componentes normales de los mostos. Sulfitacin Anteriormente fue nombrada la accin del fro (retardar los fenmenos prefermentativos, entre ellos la accin de estas 2 enzimas). Si se suma a esta accin el agregado de anhdrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para vendimias sanas, en un tiempo relativamente rpido se puede decir que, mediante este antisptico, se bloquea temporalmente la accin de estas polifenolasas.
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Se debe destacar que los mostos separados en la prensa neumtica son enviados, preferiblemente por desnivel o mediante una bomba de

desplazamiento positivo, a tanques de acero inoxidable de pequea capacidad (de 100Hl a 200Hl), provistos de una doble camisa, lo que permite hacer eficiente la aplicacin de agua o agua glicolada, proveniente de una central refrigeradora, para el enfriamiento del mismo. La incorporacin de tanques de acero inoxidable (lo ms recomendable) se debe a su perfecta higiene, eliminando el contacto del vino o mosto con estructuras de mampostera (usadas anteriormente), las cuales necesitan un tratamiento especial para su mantenimiento y haca que el producto en elaboracin sufriera mayor cantidad de pasos. Adems se evita el contacto del vino o mosto con metales (por ejemplo: hierro o cobre), materiales tambin utilizados anteriormente, que sirven de catalizadores en oxidaciones qumicas, las cuales son indeseables. Tambin se debe hacer hincapi en que todas estas maquinarias y elementos, hoy, estn diseadas de tal forma que permiten mantener un nivel de limpieza por excelencia, lo que a la larga se traduce en una mejor calidad, como as tambin en simplificaciones de tareas que a ellas conciernen, lo que permite realizar trabajos ms sencillos y giles con la consiguiente reduccin de los costos, tanto en material como en mano de obra. Actualmente se da mucha importancia a las instalaciones sanitarias (por ejemplo; el diseo de tapas, vlvulas y conducciones) y todo lo que sea concerniente a lo que est en contacto con lo que va a ser el producto final. Esto se realiza para poder lograr, mediante la limpieza (factor de suma importancia), la menor cantidad de microorganismos indeseables que conviven normalmente en los procesos de elaboracin. De esta manera permite evitar contaminaciones accidentales e indeseables en el proceso tanto

prefermentativo como fermentativo. Retomando el proceso de elaboracin del vino, a los mostos escurridos, una vez que se encuentran en los tanques de acero inoxidable, se les agrega el anhdrido sulfuroso, el cual cumple varias funciones sobre el mismo. Es
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antisptico, seleccionando las floras microbianas (las bacterias son ms sensibles que las levaduras); Es clarificante, lo que permite una precipitacin ms rpida de las partes slidas del mosto, tambin es antioxidante: Primero, las quinonas se polimerizan, dando origen a compuestos coloreados de amarillo, marrn o rojo, segn el substrato, y son responsables, sino los nicos, ciertamente los principales, del cambio de color del mosto y vino. Los compuestos polimerizados pueden combinarse con los prtidos y precipitarlo, y tambin desnaturalizan o desactivan las enzimas. Segundo, las quinonas son oxidantes energticos. A medida que se producen, oxidan a las sustancias reductoras naturales, como las reductonas, o agregados como el anhdrido sulfuroso, volviendo al estado reducido, es decir al polifenol incoloro. Una vez que el reductor es consumido, la oxidacin enzimtica del polifenol recomienza, con una nueva produccin de quinona, y la consiguiente formacin por polimerizacin de productos coloreados. Cordonnier ejemplifica este mecanismo sobre el anhdrido sulfuroso,

esquematizando la reaccin de esta manera: De modo que, como resultado indirecto de la polimerizacin, se produce la reaccin no enzimtica de las sustancias reductoras presentes (anhdrido sulfuroso), por intervencin de las quinonas originadas en la oxidacin enzimtica de las sustancias fenlicas. Esta propiedad, lo mismo que la anterior tiene una gran importancia tecnolgica por cuanto disminuye o elimina las reductonas y el anhdrido sulfuroso, dejando desprotegido el mosto contra la oxidacin; tanto ms que la adicin de anhdrido sulfuroso; luego de haber comenzado la formacin de las quinonas, ya no acta sobre la polifenolasa (tirosinasa) porque antes de actuar sobre la misma reacciona con las quinonas, y slo al acabar con ellas proyecta su accin sobre la polifenolasa. Estos conceptos requieren una mayor aclaracin. El anhdrido sulfuroso agregado al mosto produce 2 efectos: Inhibe la polifenolasa Reduce las quinonas
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La polifenolasa es muy sensible al anhdrido sulfuroso, desde que un mg/l ya produce una inhibicin significativa, cuando el anhdrido sulfuroso es agregado antes del comienzo de la formacin de las quinonas; pero incorporado luego del comienzo de la produccin de quinonas, reacciona instantneamente sobre estos compuestos (quinonas), reducindolos pero no inhibindolos por que el anhdrido sulfuroso es oxidado antes de reaccionar sobre la enzima (es decir que se produce una prioridad sobre las quinonas). El anhdrido sulfuroso reacciona con esta sustancia, y solo despus de haberse eliminado acta sobre la polifenolasa. Por esta razn cuando ha comenzado la formacin de las quinonas se requiere una mayor cantidad de anhdrido sulfuroso. De este estudio se puede llegar a la conclusin de que el agregado de anhdrido sulfuroso debe hacerse en el menor tiempo posible para inhibir la polifenolasa y no reducir las quinonas, y adecuar, de esta manera, el producto a la recomendacin de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) del uso de la menor cantidad posible de anhdrido sulfuroso, lo que a la larga se transforma en un factor econmico y de calidad. Una vez dosificado el anhdrido sulfuroso, es necesario controlar y ajustar la temperatura del mosto, esta debe encontrarse por debajo de los 18C.

Clarificacin y separacin de slidos En el lapso de 12 a 24 horas se debe realizar el denominado desborde previo, le cual consiste en la separacin de los componentes slido y del mosto. Para realizar esta operacin con mayor rapidez se puede recurrir a la adicin de enzimas pectolticas, quienes descomponen las pectinas presentes en el mosto, disminuyendo, as, su viscosidad y produciendo una clarificacin ms rpida. La pectina es un importante componente de las paredes de las plantas, junto a la celulosa y la lignina. En general se llaman sustancias pcticas a un conglomerado de hidratos de carbono que aparecen en estado coloidal en los zumos de fruta. Las pectinas se presentan tanto en forma soluble, produciendo un aumento en la viscosidad
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del mosto y dificultando su clarificacin; como de forma insoluble, formando complejos con otras sustancias que dan origen a turbidez. A medida que madura la uva, se produce mayor cantidad de pectina en fase soluble por la accin de enzimas naturales. Si a estas enzimas, que contiene el mosto se las dejara actuar, stas colaboraran en la clarificacin del mosto, pero su accin es muy lenta y se necesita mayor cantidad de enzimas para que la velocidad de decantacin aumente. Las enzimas nombradas anteriormente tienen varios efectos: 1.-Producen un mayor rendimiento del mosto, ya que cooperan a su liberacin por ruptura de las paredes de las clulas que lo contienen 2.- Clarificacin rpida 3.- Reduccin de la viscosidad 4.- Posterior fermentacin ms rpida y menos violenta 5.- Mayor calidad del vino luego de la fermentacin 6.-Facilidad en la filtracin 7.- Menor volumen de slidos La separacin de los slidos (desborde previo) se puede realizar, si las instalaciones lo permiten, por desnivel y, de no ser posible, a travs de una bomba de desplazamiento positiva a otro tanque de acero inoxidable. Habiendo realizado, a esta altura del proceso, el cuidado y tratamiento debido de la materia prima (como se detalla al principio) se han tomado todos los recaudos necesarios para evitar la oxidacin del mosto tanto enzimtico como qumico. Se podran haber utilizado, desde un principio, gases inertes, lo que hubiera protegido la materia prima eficientemente contra las oxidaciones (por ejemplo: CO2, N2 o una combinacin de ambos), pero se ha demostrado que esta
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proteccin contra las oxidaciones, en el producto final, una vez sacado del estado reductor, estos estn muy propensos a oxidarse. Segn algunos autores, debido a estos fenmenos, es conveniente que el mosto tenga cierto contacto con el oxigeno. En este proceso de separacin entre slido y lquido se ha descripto una separacin esttica. Tambin existen otras formas de hacerlo, por ejemplo la centrifugacin. La centrifugacin sera utilizada para procesos de masificacin y por ende mayores rendimientos (volmenes), lo que no correspondera a este caso, debido a que en parte se sacrificara calidad. Otro proceso alternativo sera la filtracin de los mostos por medio de filtros rotativos al vaco, los cuales son de bajo rendimiento y, a causa de esto, ocasionaran una elevacin de los costos. De todas formas, en casos puntuales (de vinos de altsima calidad, y por ende altsimo precio) se justificara su uso, debido a que estudios han demostrado que cuanto ms limpios se tengan los mostos para iniciar el proceso de fermentacin, los vinos obtenidos, contienen mayor cantidad de esteres (sustancias aromticas) que le dan mucha ms frescura y fineza en sus aromas que los vinos obtenidos sin la limpieza de los mostos, que se obtienen en los filtros rotativos al vaco, que contienen mayor cantidad de alcoholes superiores y otras sustancias, lo cual se traduce en ser menos finos y aromticos y a su vez ms pesados, perdiendo as la calidad. La ventaja de los filtros rotativos al vaco es que permiten, en el momento de la elaboracin, ir eliminando los slidos frescos, lo que significa la obtencin de una mejor calidad en los vinos obtenidos de esos slidos; al igual que los vinos obtenidos de la ltima prensada, tambin permiten ampliar la capacidad de la bodega. De no ser as, y no se tuviera acceso a estos elementos, se debera guardar los slidos en una vasija, esperar que decantaran, trasegar el lquido sobreflotante, permitir el deterioro de los vinos obtenidos (borras) debido a que en ellas se encuentra mayor cantidad de oxidasas, bacterias y

microorganismos indeseables, lo que la utilizacin de estos filtros significa un trabajo gil, higinico, mayor calidad en el producto y por ende mayor beneficio econmico. Tambin ayuda a contaminar menos los afluentes de la bodega.

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El mosto una vez que ha sido acondicionado con la aplicacin de frio, la sulfitacin el prensado y la clarificacin sta lsto para llevar a cabo la fermentacin alcohlica, que a continuacin se describe. 2.4 Fermentacin del Mosto Fermentacin alcohlica Como definicin simple podemos decir que la fermentacin Alcohlica es el proceso de oxido reduccin llevado a cabo por las levaduras, que transforma los azucares de la uva en alcohol etlico como producto principal y otros productos secundarios en baja proporcin pero que son importantes para la maduracin del vino La reaccin fundamental se representa por la ecuacin de Gay-Lussac: C6 H12 O6 -------------------------2 C2 H5 OH + 2CO2 Una vez terminados los trabajos de limpieza o clarificacin del mosto se est en condiciones de comenzar a trabajar sobre la fermentacin del mismo. La fermentacin se puede llevar a cabo por tres procedimientos: 1.- Fermentacin espontanea 2.- Fermentacin con pie de Cuba 3.- Fermentacin con cultivo puro 1.- Fermentacin espontanea.-En la fermentacin espontnea del mosto de uva, actan diferentes microorganismos originarios del suelo, en el cual la uva se ha desarrollado, solamente algunos microorganismos estn presentes en las uvas no maduras pero son muy abundantes cuando estn maduras, Entre los microorganismos ms importantes tenemos: Hongos, tales como los gneros Penicillium, Mucor, Botrytis,

Pullularia, Alternaria, Rhizopus, plasmopora y otros.

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Levaduras

esporgenas,

como

Saccharomyces

ellipsoideus

levadura del vino ) ,S. pastorianus, S. ludwii marxianus etc.

Zygosaccharomyces

Levaduras asporgenas, como Torulopsis, Kloeckera apiculata y Mycoderma vini Bacterias de muchos tipos, como las bacterias del cido actico, bacterias acido- lcticas y otras.

Si dejamos el mosto sin ms, va a fermentar de forma espontnea como consecuencia del aumento de temperatura del lquido, donde va a ver, desprendimiento de CO2, disminucin del contenido de azucares que pasa a transformarse en etanol. Este proceso lo realizan las levaduras del vino que presentan caractersticas especiales como son: a) Se desarrollan bien en la acidez del mosto, que generalmente es bastante alta, b) Son levaduras lo bastante resistentes como para permitir la formacin de un 10% de etanol, c) Adems pueden adaptarse a bajas concentraciones de anhdrido sulfuroso que se suele adicionar al vino como antisptico. La principal levadura es la Sacharomyces cerevisiae, variedad ellipsoideus. Son levaduras de

fermentacin superficial. Podemos encontrar distintas cepas que se van a diferenciar en los productos finales, consecuencia de la fermentacin que darn las diferentes cualidades organolpticas del vino. A lo largo de todo el proceso de fermentacin va a cambiar el tipo de levadura que predomina este proceso se divide en tres fases: 1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogenas, que resisten un grado alcohlico de 4-5%. Son sensibles al anhdrido sulfuroso. 2 fase (2-4 da), predomina el S. cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16%. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa
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3 fase, sigue actuando S. Cerevisiae junto a S. Oviformis. Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium, entre otros. 2.-Fermentacin con pie de Cuba.- En este procedimiento se emplea el procedimiento de sulfitacin del mosto de la uva en dosis que van de 50 hasta un mximo de 100 pmm de SO2, para eliminar los hongos y bacterias adems de levaduras nativas que tengan poca productividad de alcohol seleccionando y activando las levaduras esporogenas propias para la elaboracin del vino

como lo es Saccharomyces cerevisiae Muchos de los microorganismos presentes como los hongos, bacterias y algunas levaduras perecen pronto ya sea por deficiencia de oxgeno o por qu no resisten el alcohol formado en el mosto. El primer porcentaje de alcohol es producido por kloeckera apiculata pero este organismo es pronto restringido por el alcohol producido y es suprimido por las razas de levadura de vino. An cuando se han producido magnficos vinos desde la antigedad por fermentacin espontnea, no es un mtodo seguro respecto a la calidad, 3.- Fermentacin con cultivo puro.- Este es el procedimiento considerado como el ms estandarizado que utiliza cultivos puros de levaduras seleccionadas que se encuentran en el mercado en forma lquida o liofilizadas con estas levaduras se prepara un pie de cuba que consiste en agregar 5 a 10 gramos de levadura liofilizada por hectolitro en un volumen aproximado del 10% al 15% a fermentar es conveniente utilizar el mismo mosto a fermentar para preparar este pie de cuba. La levadura empleada en tales casos se obtiene a partir de uvas y las diferentes razas de levaduras de vino, llevan el nombre del territorio del cual son originarias correspondiendo la mayora de ellas a la especie S. ellipsoideus.

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Para hacer una buena seleccin de levadura apropiada para ser usada en una buena vinificacin se deben obtener cepas de razas de levadura con las siguientes caractersticas: 1.- Elevada capacidad de fermentacin a temperaturas altas o bajas (levaduras de fermentacin en fro ). 2.- Alta tolerancia al alcohol. 3.- Facilidad de manipulacin y utilizacin. 4.- Compatibilidad con los sulfitos 5.- Alta capacidad osmoflica. El fenmeno de la fermentacin, si bien la levadura necesita oxgeno para reproducirse y realizar la transformacin de azcares en alcohol, CO2 y compuestos secundarios, normalmente esa cantidad de oxgeno se encuentra en el mosto tratado y en realidad, cuando ms lo necesita es al inicio de la fermentacin. En s, la fermentacin alcohlica se realiza en un medio reductor, lo que se comprueba a travs de la produccin de CO2 de la reaccin. Con esto se destaca que mientras se realiza o produce la fermentacin, el peligro de oxidacin es casi nulo o totalmente nulo, el problema aparece una vez finalizado este proceso debido a que el SO2 libre del mosto, durante este proceso, ha sigo consumido, de all que una vez finalizada la fermentacin debemos evaluar en qu condiciones finaliz para poder resguardar la calidad del vino obtenido. Anhdrido carbnico La cantidad de CO2 que se produce, es enorme. Si 100 g de azcar de uva, que equivale a azcar invertido, producen, a una temperatura de 0 C y una presin de 760 mm/Hg, 23,6 litros (un litro de CO2, medido a 0 C y 760 mm/Hg, pesa 1,977 g), 1000 g produciran 236 litros. Ahora bien; 20 Kg de azcar, que corresponden aproximadamente al contenido de 100 litros de mosto a 12 B (210 g de azcar) producirn 4720 litros de CO 2.

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El mosto en fermentacin est sobresaturado de CO 2 y la cantidad depende de la temperatura, la presin y la concentracin alcohlica del lquido. Luego, al terminar la fermentacin, el CO2 tiende a desprenderse del vino, como resultado de las operaciones inmediatas a la fermentacin: descubado, trasiegos, etc. Factores que afectan a la fermentacin alcohlica Son varios, los factores que intervienen en el proceso fermentativo, todos ellos relacionados con los diferentes componentes del mosto. Como son: azucares, CO2, O2, acidez, componentes nitrogenados y factores de crecimiento de los microorganismos. Las levaduras pueden producir 0-19% de etanol. Algunas pueden descomponerlo hasta CO2 y agua. Facilitando el desarrollo de algunas bacterias. Todas las levaduras fermentadoras son capaces de fermentar azucares muy variados: glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y galactosa. El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de cido actico. El pH del mosto en general 3-4, por ser bastante cido, inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables y patgenos. Trasiegos Muchas veces, cuando finaliza la fermentacin, el medio ha sido muy reductor y conviene eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: cido sulfhdrico H2S). Se puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino se deja fluir de manera que tenga contacto con el oxgeno y de esa forma el vino vuelve a la normalidad. Fermentacin Malo-lactica Cuando ya haya terminado la fermentacin alcohlica se presenta este proceso fermentativo que consiste en la transformacin del acido mlico que tiene dos
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radicales cidos, en acido lctico que tiene un solo radical el cual es ms suave. En un vino nuevo, se producen una serie de fermentaciones secundarias producidas por las bacterias, procesos que son favorecidos a una temperatura de 220C. Existe un antagonismo entre bacterias y levaduras, al trmino de la fermentacin alcohlica mueren las levaduras liberando compuestos vitamnicos que favorecen el crecimiento de las bacterias La reaccin de la fermentacin malo-lctica es: COOH-CHOH-CH2-COOH--------------------------COOH-CHOH-CH2 L (-) cido malico L (+) cido lactico + CO2

La fermentacin malo-lactica puede durar como mximo dos aos. El efecto de la FML en el vino es una desacidificacin biolgica, que mejora la calidad y estabilidad del vino, hacindolo ms complejo desde el punto de vista sensorial, proporcionado suavidad y finura 2.5 Vinificacin La crianza de los vinos o envejecimiento. El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de caractersticas particulares aportadas principalmente, por la madera de las cubas que mejoran sus cualidades. El vino que se somete a envejecimiento es spero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo,

aspectos que se van puliendo y refinando conforme se van completando los periodos de crianza. La eleccin adecuada de las cubas y el tiempo de permanencia en ellas van a ser los principales factores que influyen en los resultados finales del vino. La cuba mas empleada es la de madera de roble blanco con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Tambin la edad de las cubas juega un papel importante en la crianza de los vinos, la nuevas o con poco uso transmiten con mayor rapidez sus caracteres al cino que las viejas, pues van perdiendo sus aportes caractersticos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino en ellas, adems debe tener una estructura compacta,

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sin fisuras y una perfecta limpieza. Antes de recibir el vino, se quema el interior de la cuba con azufre para sanearla y eliminar el oxgeno. El vino se introduce lentamente y una vez llena se suele cerrar con un tapn de corcho de forma que queden lo ms hermticamente posibles. El ambiente que las rodea debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidacin equilibrada, lenta y homognea para lo cual se precisa una temperatura baja (13-150C), y sin grandes oscilaciones entre verano e invierno, con una humedad alrededor del 75%, durante un periodo de seis meses

aproximadamente. Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra cuba cuidando que no se mezcle con los depsitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Cuando se da por terminada la permanencia en cubas se procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede a embotellarlo, los corchos deben estar exentos de olores y porosidades. Las botellas llenas y tapadas se colocan en las cavas de manera horizontal lo que provoca el contacto del vino con el corcho mantenindolo hmedo e hinchado, y por tanto hermtico. Las cavas son lugares totalmente aislados, generalmente subterrneos, donde no es frecuente corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser superior a 70%. La evolucin en botella no es la misma para todo el vino y esta ntimamente ligada la cantidad y calidad de compuestos fenlicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total. El estado optimo de un vino que hay evolucionado bien durante su crianza en madera, se obtiene despus de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde desarrollar el bouquet mediante la reduccin o falta de oxgeno. Descripcin Tcnica de Elaboracin del vino A continuacin, se har la descripcin tcnica de la elaboracin de los principales vinos de mesa que son: vino blanco, vino tinto, vino rosado, y vino espumoso. Para obtener la informacin de estos procesos se consulto a las

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referencias: Boulton et al, 2002, Freixenet de Mxico 2011, hidalgo 2002, Ibar 1997, Lopz 2002, Mac kay 2007, Ough 1996 y Tapia 2006. 2.6 Elaboracin de Vino Blanco. Le vino blanco se elabora con uvas blancas y uvas tintas, el proceso comprende las siguientes etapas: Despalillado y estrujado.- Consiste en separar las uvas las hojas y tallos, es el momento en que se rompe el hollejo para liberar el zumo. Maceracin.- Esta etapa no se realiza en todos los vinos blancos. Se deja en contacto los hollejos con el zumo durante 24 horas a una temperatura de 150C (tratamiento en fro) para extraer los aromas contenidos en el hollejo. Este mtodo da cuerpo, aumenta el potencial aromtico, una mejor evolucin en botella y da una vida mas larga. Escurrido.- En esta fase se separan la partes solidas (hollejo y semillas) del liquido, se deja escurrir el macerado por gravedad o con la aplicacin de una ligera presin para separar el zumo esta primera parte se conoce como Mosto lagrima, yema o flor que da vinos de primera calidad, finos y ligeros, suaves y afrutados. Tienen un bajo contenido de poli fenoles procedentes del hollejo ya que no han sufrido un prensado, son adicionados con anhdrido sulfuroso para retrasar la fermentacin, que ocurrira por el escurrimiento de lquido en contacto con el aire. Prensado.- La pasta sobrante (hollejos y semillas) va recibiendo presiones crecientes conforme se van solidificando por falta de liquido, estos son los llamados mostos de prensa, los cuales debido al prensado van perdiend o calidad. Estos pueden fermentar con el mosto lgrima o por separado produciendo distintos tipos de vino. En vinos blancos el prensado se realiza antes de la fermentacin puesto que los hollejos y semillas tienen taninos y otros compuestos aromticos que resultan perjudiciales para la calidad del vino. Desfangado del mosto.- Dejar reposar los zumos por 24 horas a una temperatura de 30C (tratamiento en fro) para que las partculas solidas que se

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conservan aun flotando en el mosto se junten, logrando un peso suficiente y precipiten Fermentacin alcohlica (tumultuosa); Es el proceso de transformacin de azcares en alcohol por accin de las levaduras que al quedarse sin aire metabolizan los azcares en alcohol, gas carbnico y liberacin de calor. Antes de que empiece la fermentacin se agrega el anhdrido sulfuroso, como

meta bisulfito de sodio o de potasio para eliminar los microorganismos que puedan alterar el vino y seleccionar las levaduras nativas presentes en la uva principalmente en el hollejo o en su caso adicionar levaduras seleccionadas. En este vino se realiza una fermentacin virgen, es decir, sin el contacto con los hollejos, lo que brinda vinos ligeros y limpios con aromas propios de la fruta que son los que predominan principalmente. El proceso dura de 5-15 das, periodo en el cual importa controlar la densidad para determinar la cantidad de azcar que va quedando en el zumo, y la temperatura que varia de 18-220C, fuera de este rango puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. La operacin se realiza en depsitos de acero

inoxidable para el mejor control de dichos parmetros El final de la fermentacin se produce de forma natural, cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 g/L. de esta forma se habr obtenido un vino seco. Para producir vinos semis ecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento). Fermentacin Malo-lctica (fermentacin lenta).- Este proceso no es

comn en vinos blancos jvenes con sabores afrutados, poco cidos y frescos, pero si en vinos muy cidos de fuerte aroma y sabor con el fin de suavizarlos. El proceso lo lleva la actividad metablica de las bacterias lcticas la

transformacin del cido mlico (fuerte) en cido lctico (suave). Dura de 1 a 2 meses aproximadamente (Flores 2004) Descube y trasiego del vino.- este proceso consiste en reposar el vino 24 horas aprox. Para que el sedimento quede en el fondo del recipiente, al trasegarlo, estas materias quedan eliminadas y el vino queda limpio y transparente.
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Clarificacin.- En vinos blancos se usa la grenetina como agente clarificante. Pero tambin se pueden usar, algunos otros compuestos como la casena o la bentonita que se disuelve en el vino y se juntan con los restos en suspensin (metales, materia colorante o sales como los tartratos) que hayan conseguido escaparse y precipitan junto con ellos, evitando la formacin de cristales en el fututo esto se realiza a bajas temperaturas, 60C por cinco das para hacerlos inestables y precipiten. Filtracin.- El proceso de vinificacin para los vinos blancos termina con el filtrado con el uso de placas de celulosa o filtros de carbn, dando al vino una apariencia mas limpia y brillante para finalmente ser embotellado, en tanto que los vinos de crianza son traspasados a barricas para su envejecimiento antes de ser embotellados. Crianza en Barrica o Envejecimiento,- Una vez filtrado el vino se pasa a barricas de roble blanco para su aejamiento que dura de 1 a 5 aos lo que le confiere sabor, cuerpo y aroma caractersticos de los vinos de calidad

excelente. No todos los vinos pasan por las barricas algunos se embotellan directamente. En ambos recipientes se da el proceso de maduracin, solo que de distinta manera, de aqu que se logran vinos de personalidades distintas, los cuales tienen que ver con los aromas primarios, secundarios y terciarios, o bien en funcin de tipo de vino, su constitucin y las condiciones ambientales de la cava. Los aromas primarios son aquellos que proporciona la uva por si sola, son florales y afrutados. Los segundos se adquieren por fermentacin derivados de la actividad de las levaduras vnicas y de los microorganismos acido lcticos estos evocan un aroma de pan mojado. Los terceros son los desarrollados en la maduracin o crianza y son aromas de maderas, especies y tonos ahumados. Despus, se procede a la seleccin por calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Embotellado.- Antes de ser embotellado se agrega una pequea cantidad de cido ascrbico, para evitar la oxidacin y finalmente s envasan en botellas de vidrio, dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado. De esta operacin depende un correcto aejamiento del vino durante el

almacenamiento.
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Figura 2.1 Diagrama de elaboracin de vino blanco (Vzquez 2011)

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2.7 Elaboracin de vino tinto

La elaboracin del vino tinto se hace solo con uvas tintas. El proceso es similar al del vino blanco, la diferencia principal es la forma en que se realiza la fermentacin. Las principales etapas del proceso son las siguientes: Despalillado y estrujado.- Al igual que en los vinos blancos, en esta etapa se lleva a cabo, la separacin de las bayas de los raspones hojas y materia extraa, y adems, se lleva a cabo el rompimiento de la bayas para la liberacin de los zumos. Fermentacin alcohlica.- En esta etapa la fermentacin se lleva a cabo con la presencia de los hollejos y semillas, para la extraccin de los pigmentos, taninos y otras sustancias, caracterstico de los vinos tintos. La presin que genera el desprendimiento de gas carbnico en la fermentacin hace que los hollejos y las semillas sean empujadas a la superficie forman lo que se conoce como sombrero, por ello se hace la tcnica del remontado que consiste en circular el mosto desde el fondo del fermentador hacia la superficie para baar el sombrero y extraer la sustancias benficas del hollejo y la semilla, esto se realiza dos veces al da durante una hora, esta etapa puede durar de 4 a 8 das para vinos ligeros y de 10 a 15 das para vinos de mas cuerpo y color, la temperatura de fermentacin se debe de mantener en 26-300C, lo que permite una mejor extraccin de los componentes del hollejo como los poli fenoles y antocianinas. Trasiego o Descube.- Al trmino de la fermentacin, se sangran las cubas, dejndose escurrir el vino, pasando de un depsito a otro (vino de lagrima, flor o de gota), y La pasta (semillas y hollejo) a otro recipiente donde son prensados. Prensado.- La pasta se prensa para obtener el vino residual que no ha podido escurrir (se llama vino de prensa el cual es muy fuerte, rico en color y taninos). Dependiendo de la forma de elaboracin de cada empresa, este vino puede seguir el proceso junto al vino lgrima, o por separado, los cuales servirn para mejorar vinos que han quedado dbiles. Los compuestos de
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inters en un vino tinto, son los poli fenoles (antocianinas y taninos), aromas, y otros que se concentran principalmente en el hollejo y la semilla. Estos compuestos solo pueden ser extrados mediante el proceso de fermentacin, por accin de las levaduras, y condiciones de temperatura ptimas para la extraccin. Fermentacin Malo-lctica (fermentacin lenta).Este proceso

fermentativo es muy importante por el sabor final que brindara al vino. El proceso se lleva a cabo mediante las bacterias acido-lcticas que transforman el cido mlico en cido lctico, el cual tiene un grado de acidez menor, de esta forma suaviza al vino enriquecindolo con sabores y aromas ms complejos. El proceso requiere de uno o dos meses (Flores 2004) Reposo y Trasiego.- Es un reposo a baja temperatura, para que los restos slidos disueltos se depositen en el fondo de los tanques, y posteriormente se trasiega, quedando el vino limpio, evitando la contaminacin por estas substancias. Clarificacin.- Este proceso consiste en eliminar la turbidez y/o opacidad presente en el vino. Se hace con el uso de clarificantes orgnicos e inorgnicos a bajas temperaturas 60C por 5 das conglomerando las sustancias en suspensin como metales, colorante, sales como los tartratos etc. Hacindolos inestables y que precipitan con ellos evitando as la cristalizacin futura que se pudiera dar. En vinos tintos se usa la bentonita como clarificante, pero tambin se pueden usar sustancias orgnicas como la gelatina, ictiocola, cola de pescado y sustancias albuminoides (casena o protena de leche, clara de huevo entre otras) y sustancias inorgnicas, como las arcillas de grano fino (bentonita 0.5 a 1g/L). Filtrado.- Se realiza con el empleo de filtros de carbn o con placas de celulosa dando al vino una apariencia ms limpia y brillante. Crianza en barrica.- Algunos de larga maduracin pasan a barricas de roble blanco por un cierto tiempo dado por la experiencia de un enlogo a una temperatura de 10-120C para que evolucione de acuerdo a las caractersticas que la madera le proporciona. El aejamiento es caracterstico de los vinos
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Tintos, pero no de la misma manera, depende del tipo de vino y de la uva empleada en su elaboracin. Embotellado.- Se seleccionan los vinos con las caractersticas deseadas o se hacen mezclas de vinos de diferentes variedades segn el gusto o dictamen del enlogo y se procede a embotellarlo. El vino sigue trabajando en la botella, puesto que es un producto vivo. Las botellas son colocadas en posicin horizontal para su reposo y aejamiento. Durante el embotellamiento, el aire queda atrapado en el lquido y el corcho, al acostarse, se va al fondo de la botella, y como el corcho se embebe de lquido, ya no deja pasar el aire. En estas condiciones, el vino inicia los fenmenos de oxido-reduccin, en presencia del aire que quedo atrapado en el fondo de la botella, hasta ser totalmente consumido. As el vino joven se transforma en un vino adulto con cualidades distintivas desarrolladas. Listo para su distribucin y

comercializacin.

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Figura 2.2 Diagrama de elaboracin de vino tinto (Vzquez 20011)

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2.8 Elaboracin de vino rosado

El proceso es similar al del vino blanco, se obtiene a partir de zumo de uvas tintas o mezcla de uvas tintas y blancas. Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro (para evitar la fermentacin) junto a los hollejos, para extraer de estos, el color como si fuera vino tinto y se deja reposar de 12 a 16 horas. Una vez que el mosto ha adquirido un color rosado, se realiza un desfangado para separar las materias slidas del mosto, y as efectuar la fermentacin en virgen. Las etapas siguientes son el descube o trasiego, clarificacin, filtrado y embotellado como en los vinos blancos. Si en la etapa del proceso de toma de color se realiza la fermentacin de los hollejos junto con el mosto (mosto de uvas blancas y tintas), el vino resultante es el vino clarete. Podemos decir que un vino rosado es elaborado como un vino blanco, pero con uvas tintas o mezcla de uvas tintas y blancas mientras que un clarete es como un vino rosado pero elaborado a la manera delos tintos. 2.9 Elaboracin de los vinos espumosos

Los vinos espumosos se elaboran de una forma muy particular: Se parte de un vino base, el cual luego de proceso normal de fermentacin, se realiza una fermentacin malo-lctica dando vinos que contienen gas carbnico de origen endgeno en forma de burbujas, procedente de la accin de las levaduras y azcares provocando el desprendimiento de este gas. Una vez que se tiene el vino base se procede con las siguientes etapas del proceso: Tiraje.- es el llenado de botellas con vino base (vino corriente y vinos reservas de aos anteriores) y licor de tiraje (mezcla de levaduras vnicas, sacarosa o mosto de uva concentrado), luego se sellan hermticamente. Las levaduras fermentan el azcar y provocan la fermentacin malo-latica en el vino obteniendo CO2 que se queda retenido en forma de burbujas, esto ocurre durante la crianza en la cava (bodega). Generalmente, este vino contiene
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insuficiente azcar, por eso se le aade, cuidando de no excederse, pues un exceso de este gas proporcionara presin suficiente para romper la botella. Remocin.- Las botellas se colocan en contenedores de sedimentacin (pupitres) en posicin horizontal y finalmente inclinada de forma muy gradual para que el sedimento de las levaduras se deposite en el cuello de las botellas y se haga el removido. Las botellas se giran 1/8 de vuelta diariamente durante 21 das aumentando paulatinamente la inclinacin, primero se hace en posicin horizontal, luego completamente invertida. Muchas veces esto se hace a mano o con maquinas especiales. La duracin depende de las caractersticas de los vinos que se quieran obtener, generalmente suele durar 9, 24 meses para vinos jvenes y 30 meses para los Gran Reserva. Las botellas en aejamiento deben permanecer en posicin horizontal para mantener el corcho hmedo, evitando as que se deshidrate y descomponga, adems que no entre oxgeno que pueda alterar las caractersticas del vino. Esta etapa del proceso se lleva a cabo en ausencia de luz para evitar desencadenar en ciertos vinos una serie de reacciones qumicas que modificaran su calidad. Degelle.- Finalizado el tiempo en la cava y que el sedimento se encuentre en el cuello de la botella, se congela el cuello de la botella, la parte donde se encuentra el sedimento y posteriormente se destapa para que salga el sedimento o las, producto de la fermentacin disparado por la accin del gas carbnico procurando una mnima prdida de vino espumoso. Encorchado.- Se establece el volumen de la botella adicionando licor de expedicin (vino del mismo tipo o uno ms viejo), o un poco de azcar. Si no se adiciona licor, el cava ser Brut Nature. En seguida se cierran las botellas con el tapn de corcho definitivo (tapn de expedicin), sujeto con una cestilla de alambre (conocido como morrin o bozal). Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la metodologa de elaboracin: uno es el mtodo Champenoise (conocido como cava en Espaa, aunque una cava es el nombre que se le da tanto a un tipo de vino como a la bodega de conservacin y crianza de vino), es el ms
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tradicional en la elaboracin de vinos espumosos, donde la fermentacin tiene lugar en la propia botella, son los vinos de mejor calidad. El otro mtodo es el que se denomina de Gran vas o Grandes envases (Spumati en Italia) donde la segunda fermentacin tiene lugar en grandes depsitos de acero inoxidable durante 20 das. Pero independientemente de la forma en que se lleve a cabo el proceso de elaboracin, el producto final es el vino espumoso. Las bodegas de almacenaje de vinos o cavas, son bodegas donde hay una buena ventilacin, no excesiva, solo una adecuada renovacin del aire circulante, y una temperatura ideal de almacenaje y envejecimiento de los vinos que va de 8 a los, 120C, dependiendo de la poca del ao en la que nos encontremos las temperaturas deben de ser bajas para mantener el control de las reacciones que puedan desencadenar en el vino envejecindolos rpidamente, y en casos extremos un sobrecalentamiento del vino aumentando su volumen y finalmente las altas temperaturas alteran la calidad de los vinos. Dentro de las cavas, las botellas se guardan en posicin horizontal, y generalmente en celdillas individuales que se organizan en forma de bloques apilados, reunidos segn su tipo o procedencia. El color del vino es plido con reflejos amarillos verdosos o dorado en cavas de crianza, limpio, afrutado, bajo en anhdrido sulfuroso y una graduacin alcohlica comprendida entre 10.80 y 12.80 G.L. pero hay hasta de 120G.L. Los vinos espumosos se clasifican de acuerdo al contenido de azcar, los ms conocidos son: Brut Nature, que es el ms seco de todos (0-3 gr/L). Brut, que tiene una pequea adicin de azcar (0-15gr/L). Reserva, que tiene cierta sequedad (0-3 gr/L). Semiseco algo ms suave (33-50gr/L). Semidulce, indicado para quienes no gustan de un sabor mas agresivo (50 gr. /L).

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Figura 2.3 Diagrama de bloques de para la elaboracin de vino espumoso (Vzquez 2011)

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3.-ENFERMEDADES DEL VINO

Son aquellas alteraciones de los caracteres del vino, que no solo los hacen desagradables sino que adems disminuyen su valor comercial. Las alteraciones del vino son de dos tipos: 3.1 Defectos del vino. 3.2 Enfermedades Microbianas.

Defectos del vino.- Suelen estar producidos por una composicin anormal del mosto, o por mala tecnologa de elaboracin y conservacin de ese vino. Enfermedades Microbianas.Suelen estar producidas por

microorganismos diferentes a las levaduras de fermentacin, que por diversas causas pueden desarrollarse alterando las caractersticas del vino. En ocasiones puede deberse a fermentaciones secundarias que se dan en el vino En fermentaciones que pasan de los 35 C, las levaduras mueren, y crecen unas bacterias que con el azcar de la uva, forman sabores agridulces o amargos. Se llama enfermedad de la manita. Los vinos tintos, despus de largo tiempo embotellados, pueden sufrir una enfermedad bacteriana llamada vuelta. Los franceses la conocen como "tourne" y los italianos "girato". Vino torcido.- Son vinos turbios con olor desagradable y color violceo. Se originan por actuacin de un germen anaerobio que transforma el cido tartrico en glicerina. Tambin pueden transformar distintos azucares en cido proponico y actico. En general se suele dar en vinos pobres en alcohol. Una vez que el vino est torcido es difcil tratarlo. La solucin es prevenirlo por pasteurizacin. Vinos amargos.- Generalmente se da en tintos viejos, por accin del gnero Bacillus, transforma la glicerina en acrolena y el alcohol en aldehdo. El anhdrido sulfuroso que actualmente se usa como antisptico tiene

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desventajas higinicas y se ha intentado sustituir por otros, con acciones iguales: antisptica, e impedir la accin enzimtica. Algunas veces sobre las bocas de los envases se observa una lmina blanquecina que los artesanos llaman nata o velo. Son levaduras que viven en vinos jvenes cuando no estn cerrados hermticamente. Todos los microorganismos que causan alteraciones en los vinos son inocuos para el hombre. Transcurridos los aos el vino en botella puede, por leve oxidacin a travs del tapn de corcho, amortiguar su resistencia ante el aire y perder cualidades olfativas y gustativas. Se dice que el vino ha llegado a su limite de envejecimiento o que est ya pasado. Turbidez.- Esta alteracin se manifiesta posteriormente como es de esperarse en una enfermedad. Debido al mal estado fitosanitario de la vendimia o de las levaduras que vienen adheridas al hollejo. El Moho.- Es una enfermedad que se origina en el fruto. El vino puede contaminarse siempre que se use un recipiente que ha sido atacado por los mohos y no se haya limpiado bien. En condiciones higinicas elementales no tienen porque presentarse este tipo de problemas. Las botricinas engloban una serie de sustancias de carcter antibitico que producen fermentaciones lentas. Provienen de uvas podridas y se destruyen por la accin del anhdrido sulfuroso y a temperaturas superiores a 120 C. Flores del vino.- Enfermedad provocada por ciertas levaduras, en los vinos jvenes de bajo grado alcohlico, son unas manchas blancas que se extienden por toda la superficie formando un velo que se espesa y una pelcula arrugada. Las Flores del vino son una enfermedad ms molesta que peligrosa. El vino atacado toma un gusto acuoso, debido a una perdida de alcohol y de acidez. En casos extremos, el vino se enturbia por precipitacin de estas levaduras. La enfermedad se trata mediante estabilizacin y esterilizacin preventiva. Las flores ms comunes son causadas por las levaduras de los gneros Cndida, Pichia, Hansenula y Brettanomyces. Como estos microorganismos necesitan oxgeno, se evitan protegiendo al vino del contacto con el aire.
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Otros medios de lucha contra la enfermedad consisten en la adicin de alcohol o de anhdrido sulfuroso, conservacin del vino en botella correctamente

tapada y en posicin horizontal pasterizacin y embotellado en caliente, o empleo de cido srbico que se usa como antisptico en forma de sorbato potsico. La filtracin milipore se aplica tambin con xito sobre los vinos limpios y filtrados por tierras. El Picado actico.- El agente causal es la bacteria del gnero Acetobacter, la cual es muy abundante en las vendimias podridas. La alteracin se ve favorecida con el aumento de temperatura, el alcohol etlico se transforma en acetaldehdo y cido actico. El principal tratamiento preventivo es evitar el contacto del vino con el aire. Para combatir la enfermedad se pueden aplicar varias tcnicas como calor, pasterizacin, embotellado en caliente, etc. Resulta muy eficaz el sulfitado, que debe acompaarse con la clarificacin. Enfermedad de la vuelta.- Es una enfermedad que ataca al vino produciendo una gran prdida de cido tartrico. Afecta a los vinos poco cidos y no se presenta cuando el valor del pH est por debajo de 3.5. Provoca una disminucin de la acidez fija, al transformar el cido tartrico en cido lctico, y un aumento de la acidez voltil por produccin de anhdrido carbnico. Se combate con un sulfitado a dosis normales, los vinos presentan olores desagradables, y algunos catadores afirman que estos vinos saben a. ratn Enfermedad del amargor.- Se produce por fermentacin lctica del glicerol; a partir del glicerol, las bacterias producen cido lctico y una sustancia de gusto amargo llamado acrolena. La acrolena se combina con los poli fenoles del vino y comunica a ste un sabor amargo. Se produce, adems, un aumento de la acidez fija originada por el cido lctico y un aumento de la acidez voltil originada por el cido actico. Es una enfermedad sensible al anhdrido sulfuroso y, por tanto, muy fcil de prevenir. Enfermedad de la grasa o ahilado.- Un vino sano produce un sonido vivaz al ser vertido en un recipiente. Sin embargo, cuando padece la enfermedad de la grasa, cae sordamente, formando un hilo pesado consistente. La enfermedad se inicia al mismo tiempo que la fermentacin malo-lctica, pero no se interrumpe al finalizar sta. Los responsables son microorganismos del
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gnero Leuconostoc que se encapsulan con los polisacridos, de forma que quedan as ms protegidos y muestran una consistencia viscosa. Un sulfitado preciso impide a tiempo que el microorganismo se encapsule. Pero si el vino est ya ahilado, se debe aplicar el anhdrido sulfuroso y efectuar una violenta agitacin mecnica cuya finalidad estriba en romper la trama formada por las bacterias encapsuladas. Acetificacin-Picado lctico.- Se origina por descomposicin del azcar en cido lctico y acido actico. Esencialmente consiste en un ataque a la fructosa, con produccin de cido lctico, cido actico y manitol. En algunos casos extremos puede provocar la fermentacin mantica, se produce en los vinos un desagradable aroma y un sabor de cacahuete y moho, acompaados de turbidez del color. Se suele dar ms fcilmente en zonas clidas, en los vinos que fermentan tumultuosamente. El aumento de la temperatura puede paralizar la fermentacin y el ataque de las bacterias se produce cuando las temperaturas bajan. Desde que la vendimia entra en los lagares, hay que vigilar atentamente la higiene y el estado sanitario de la uva Enturbiamiento.- Una de las causas es someter a bajas temperaturas el vino que pueden provocar la precipitacin del crmor. Alteraciones de olor y sabor.- Por elaboracin del vino con uvas poco maduras que dan sabor a verde, tambin podra ser el envase del vino. Vinos cidos.- Por transformacin del etanol en actico, dando vinos cidos o picados. Estos vinos se pueden tratar haciendo una neutralizacin, un filtrado y decantado.

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4.- TIPOS DE VINO

Definicin del vino

Como definicin ms simple del vino podemos decir que es la bebida alcohlica resultante de la fermentacin total o parcial de la uva fresca o de su mosto. Como norma general la graduacin til del vino nunca debe ser inferior a 9 G.L. excepto en los vinos dulces naturales. En la siguiente tabla tenemos la composicin qumica del vino, donde podemos observar que el componente principal es el agua seguido del alcohol etlico y la fraccin menor que contiene los otros componentes del vino y que son de gran importancia ya que le dan la complejidad al vino 4.1 Composicin Qumica del Vino % 85 12 3

Componente Agua Alcohol Etlico

Otros ( Fraccin Menor)

Waterhouse, A. 2002

Composicin Qumica del Vino Fraccin Menor Componente Acetaldehdo Glicerol Alcoholes Superiores Sulfitos Acidez Fija Concentracin tpica (mg/L) 70 7000 500 80 6000

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Aminocidos Esteres Minerales Fenoles Azcar Residual Acidez Voltil

Waterhouse, A. 2002

550 60 1200 1800 750 400

Como se puede ver tambin, en la tabla los compuestos fenlicos representan una cantidad muy baja, pero son de suma importancia ya que brindan el color y la astringencia, elementos esenciales para esta solucin hidroalcohlica Composicin Media Fenolica en el vino Poli fenoles cidos Benzoicos cidos Cinmicos Flavonoles Antocianinas Flavonoles monomricos Proantocianidinas
Hidalgo, J. 2003

Vino Blanco mg/L 1--5 50200 Trazas 0 Trazas

Vino Tinto mg/ L 50100 50200 15 200500 150200

0--100

1500--5000

Hablando especficamente de los compuestos fenolicos del vino, tenemos que en el vino tinto contiene una importante cantidad de Proantocianidinas y flavonoles monmericos, podemos ver que el Vino Blanco no contiene Antocianinas, mientras que en el Vino Tinto podemos encontrar cantidades

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de 200 a 500 mg/L, esto es evidente ya que estos son los compuestos que brindan el color a los Vinos Tintos 4.2 Tipos Elementales de Vinos

Si cogemos entre los dedos un grano o baya de uva blanca y oprimimos, se rasga el hollejo y caen gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura toman levaduras del exterior de la uva y fermenta. Entre los dedos nos queda el hollejo y las semillas que tiramos fuera. Millones de esas gotas en un gran depsito, dan al cabo de ocho das Vino Blanco. Si, por el contrario, cogemos entre los dedos una baya de uva tinta y repetimos la misma operacin, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura cogen un poco de color rojo y se transforman en rosadas. Entre los dedos quedan hollejos y semillas que tiramos aparte. Al cabo de ocho das tenemos Vino Rosado. Si entre los dedos cogemos dos bayas, una blanca y una tinta y las oprimimos, caen gotas amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un color rosado claro y, por derivacin, se llama Clarete. Igualmente los hollejos y las semillas los tiramos aparte. Vino Tinto Si estrujamos la uva tinta y sobre su mosto dejamos flotar los hollejos, removindolos a diario, conseguimos al cabo de ocho diez das un vino tinto. Pero podemos precisar ms. Si los hollejos solo estn sobre el mosto seis das y entonces lo retiramos dejando que en otros cuatro das concluya la fermentacin conseguimos un vino de color vivo y fresco que es Vino Tinto del Ao. Es elaboracin especfica, si no lo bebemos, en tres aos degenera su color. Si queremos que el vino tinto del ao perdure ms tiempo debemos dejar los hollejos flotando y revolvindolos a diario durante los ocho o diez das que dure la fermentacin. Despus ese vino lo ponemos en barrica durante meses o un ao y as conseguimos un Vino Tinto de Crianza
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Vino tinto de Gran reserva Si. Por el contrario, partiendo de uva muy precisa, dejamos flotar los hollejos, durante ocho-diez das de fermentacin, revolvindolos (remontados) a diario y una vez concluida la fermentacin, persistimos dejando los hollejos flotando sobre el vino que ya no fermenta, con precaucin de no contaminarse con el aire, conseguimos un vino de alta calidad que despus de estar en barrica de roble durante unos aos constituye un Vino Tinto de Gran Reserva Vino Blanco de Crianza Recordemos que la baya blanca oprimida deja caer mosto amarillento que inicia fermentacin, mientras tiramos fuera hollejos y semillas. Este mosto lo podemos dejar fermentar hasta el final y despus embotellar su vino. Resulta as Vino Blanco Joven. Pero podemos, en vez de embotellarlo, pasarlo a barricas de roble y embotellarlo meses despus. Resulta as Vino Blanco de Crianza. Vino Blanco Fermentado en Barrica En este ltimo caso dejamos fermentar cuatro das en el envase grande y despus que concluya la fermentacin en la barrica. Ahora ya no sern cuatro o seis das lo necesario, ser preciso esperar veinte das ms en barrica, que es un envase pequeo, se enfra y tarda ms en concluir el proceso. 4.3 Vinos de Mesa

Vinos blancos, proceden de la uva blanca o tinta pero con la pulpa no coloreada Vinos tintos, proceden de uvas tintas con el adecuado proceso de fusin de la materia colorante que est en el hollejo

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Vinos rosados, de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas, cuyos mostos han fermentado sin el orujo. Vino clarete, fermentacin de mostos con procedencia de mezcla de uvas tintas o blancas llevadas a cabo en presencia de orujos de la uva tinta. Vinos generosos, aquellos en los que alguno de los componentes est en mayor composicin y hace que sean ms apetecibles. Vinos Espumosos.- tienen CO2 que pueden ser: 1.- Naturales, el CO2 se produce durante el proceso de fermentacin del mosto Como ejemplo tenemos los vinos tipo Champagne los cuales tienen dos fermentaciones una que es la habitual y la segunda es en botella Los vinos espumosos se clasifican de acuerdo al contenido de azcar, los ms conocidos son: Brut Nature, que es el ms seco de todos (0-3 gr/L). Brut, que tiene una pequea adicin de azcar (0-15gr/L). Reserva, que tiene cierta sequedad (0-3 gr/L). Semiseco algo ms suave (33-50gr/L). Semidulce, para quienes no gustan de un sabor ms agresivo (50 gr. /L). 2.- Artificiales, si el CO2 se adiciona El mtodo de elaboracin de estos vinos es ms barato, es una carbonatacin forzada usando dixido de carbono Vinos no espumosos: Secos Mosto natural (moscatel seco) Mosto corregido (Jerez)

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Mosto concentrado Dulces Moscatel dulce Vinos con pasas Vinos aromatizados Vino Chacol: vinos que proceden de uvas que no han madurado con normalidad debido a las condiciones climatolgicas de la zona. Por el tipo de Uva Uva Blanca: presenta pulpa amarillenta y hollejo amarillento. Uva Tinta: Presenta pulpa amarillenta y hollejo rojo (si acumula mucho rojo parece negro) De estos tipos de uvas se derivan tres tipos de vinos, en lneas generales y ms tipos en sentido comercial. Vinos fortificados Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vi9nificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y caractersticas de los vinos fuertes resultando el Vermouth, jerez, Marsala, Madeira y oporto. El contenido alcohlico de estas variedades va desde los 160 a los 230 G.L. Vinos Calmos o Naturales So aquellos que se hacen desde el mosto y que es fermentado en forma natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levadura, azcar o cantidades muy pequeas de sulfuro. Estos vinos son de una graduacin alcohlica que va desde 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin, alcanzando estos valores. Son los vinos conocidos como blancos, tintos y rosados, vinos fortificados o fuertes.

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Por su contenido de Azcares Tipos de vino Secos Abocados Semisecos Semidulces dulces Azcar desde g/L 0.0 0.5 15 30 50 Azcar Hasta g/L 0.5 15 30 50 En adelante

Clasificacin por la edad Sin crianza. Vinos del ao Con crianza. Un ao al menos en barrica de roble blanco Reserva. Un ao al menos en barrica de roble blanco y dos aos en botella. Gran Reserva.- Ms de 2 aos en barrica de roble blanco y 3 ms en botella

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5.- SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS VINOS

5.1Sistema de Clasificacin del Vino Espaol

La ley del vino espaol est regulada por el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO) y es ejecutada por Consejos Reguladores Locales. La Rioja fue la primera regin en crear un Consejo Regulador en 1926, seguida por Jerez y Mlaga. La legislacin gira en torno al sistema de DO (Denominacin de Origen), que fue revisado cuando Espaa se incorpor a la Unin Europea en 1986. Como en todos los pases de la UE, el vino de Espaa est dividido en dos categoras: vino de calidad ( Vino de Calidad Producido en regin Demarcada o VCPRD) y Vino de Mesa. Vinos de Calidad DO (Denominacin de Origen): equivalente aproximado de las AC francesas. stos son los vinos clsicos y mejor conocidos en Espaa y, en la actualidad, hay ms de 40 DO. Cada DO dispone de su propio Consejo que, junto con el gobierno local y el INDO, decide sobre temas de control de calidad tales como las producciones y las variedades de uvas. DOC (Denominacin de Origen Calificada): esta nueva sper categora entro en vigor en 1991 con la concesin de una DOC a La Rioja. Est reservada a los vinos que cuentan con una larga tradicin de alta calidad. Las regulaciones son ms estrictas e incluyen una cata rigurosa. Vino de mesa Vdlt (vino de la tierra): Vino de una regin marcada que todava no tiene un carcter identificable como local de su regin. Equivale a un Vin de pays francs VC (Vino Comarcal): Es una categora de calidad inferior a la anterior. A la fecha existen cerca de 28 zonas y no tienen grandes pretensiones de calidad. Los productores pueden incluir un fecha en la etiqueta.
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VdM (Vino de Mesa): Se trata de vino elaborado a partir de uvas de viedos no clasificados o de vino que ha perdido su clasificacin por ser una mezcla de diferentes regiones clasificadas. La etiqueta no indica la cosecha. 5.2 Sistema de Clasificacin del Vino Francs

Los principales factores que se toman en cuenta para evaluar el control de calidad del vino francs, son: Origen; Utilizacin de uvas correctas; Mtodo histrico de produccin. Categoras de Calidad. Existen dos grupos: Vino de calidad ( AC y VDQS ) y vino de mesa ( Vin de Pays y Vin de Table ) AC - AOC ( Appellation d Origine Contrle ). Este ha cubierto las

principales regiones vincolas de Francia y se extiende poco a poco. Los requerimientos mas importantes son los siguientes: Terreno: Se definen las tierras seleccionadas para el cultivo de viedos. Uva: Solo pueden utilizarse aquellas variedades de uva consideradas como apropiadas. Graduacin alcoholica: Los vinos deben alcanzar una graduacin mnima o mxima de alcohol natural ( 9-15 grados) Manejo del Viedo: Los Vinos AC deben seguir ciertas reglas sobre los mtodos de poda y la densidad de plantacin. Manejo de la elaboracin del Vino: Cada Vino AC tiene su propia regulacin. A veces la adicin de azcar durante la fermentacin para aumentar la graduacin alcohlica, se acepta en el norte pero no en el sur. Productividad: Se establece una productividad bsica permitida para cada AC, pero el grfico puede modificarse cada ao. Cata y anlisis: Desde 1974 los vinos deben pasar un panel de Cata. Etiquetado con la variedad: Se tiende a restringir el uso del nombre de la
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variedad de uva en la etiqueta de los vinos AC, excepto cuando sta sea una prctica establecida desde hace mucho tiempo. VDQS (Vin Dlimit de Qualit Suprieure): Grupo de calidad poco fiable. Ya no se incluye ningn vin de pays en los VDQS, y a veces algunos son pasados al grupo AC. Vin de pays: Esta categora da una definicin regional de los vinos bsicos de mezcla. Las reglas son similares que en el caso de los AC, pero permite ms flexibilidad en relacin a la productividad y a las variedades de uva. La calidad puede ser estupenda e indica calidad del fruto y una buena elaboracin del vino. Vin de table (Vino de Mesa): Es la titulacin que se otorga a todos los otros vinos. No existe control de calidad, excepto en lo referente a las regulaciones bsicas de sanidad. Los vin de pays pueden encontrarse por casi el mismo precio y su calidad es mucho mejor. 5.3 Sistema de Clasificacin del Vino Italiano

Las leyes del vino italianas se desarrollaron a partir del caos de los aos cincuenta y, en 1963, el gobierno italiano instaur un sistema de denominazione di origine, o denominacin de origen, basado de forma aproximada en el sistema francs de appellation controle. Hasta hace poco, solo un 10% de las enormes cosechas de vino italiano estaba regulado por las leyes vincolas. En la actualidad, la situacin ha empezado a cambiar a medida que las reformas aprobadas en 1992, conocidas como la ley Gloria, hacen efecto poco a poco e incorporan ms vinos en las diversas categoras. Categoras de Calidad El vino italiano se divide en dos categoras: vino de calidad (DOCG y DOC) y vino de mesa ( IGT y VdT )

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DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): Este nivel superior del vino italiano se inici como una forma ms rgida de la DOC y como un reconocimiento de los mejores vinos italianos. Las restricciones de los tipos de uva y de la produccin eran ms estrictas, y el vino tena que ser analizado y catado por un jurado especial antes de concederle el codiciado sello. Aunque se cre en 1963, la primera DOCG no fue otorgada hasta 1980, e incluso a mediados de los noventa slo 15 vinos han obtenido el estatus de DOCG. En su forma revisada reconocer cualquier vino de DOC especfico que siga una disciplina estricta de calidad en los buenos aos, y, adems, reconocer como es debido los buenos viedos. DOC (Denominazione di Origine Controllata): Esta categora se aplica a vinos producidos a base de las cepas Barbera, Moscato, Nebbiolo y Schiava por mencionar algunas, y son cultivadas en las zonas de Orvieto, Montepulciano D'Abruzzo, Bolgheri, Pomino y Montecarlo, entre otras, y elaborados segn los mtodos prescritos En cierto modo, la normatividad de DOC sirve para preservar las tradiciones existentes (importaba ms la cantidad que la calidad) a costa del progreso, y no siempre garantiza una buena calidad. Casi todos los vinos bien conocidos son DOC. IGT (Indicazione Geografica Tipica): Versin italiana de la categora francesa vin de pays. Los vinos pueden utilizar una descripcin geogrfica en la etiqueta seguida del nombre de una variedad. VdT (Vino da Tavola): Esta es la clasificacin ms bsica, y en la etiqueta no se puede hacer ninguna distincin geogrfica o de variedad. Algunos productores particulares han quedado desilusionados con unas leyes del vino que limitan su originalidad e iniciativa, y algunos de los mejores de Italia poseen la humilde denominacin de Vino da Tavola.

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5.4 Sistema de clasificacin del vino australiano

El sistema Australiano de clasificacin ha sufrido recientemente una serie de cambios. Con el acuerdo de 1994 con EE.UU., los estados productores de vino de este pas se han dividido en nuevas zonas, regiones y subregiones Este nuevo sistema, implica mencionar en las etiquetas una serie de peculiaridades, la principal es el extendido sistema de mezcla regional, esto quiere decir que traen uvas de diferentes regiones y tal vez de diferentes estados para combinarlas. Las pequeas bodegas pueden optar por detallar en la etiqueta la variedad de la cepa y la denominacin de origen; si lo hacen, el 85 % de las uvas tienen que ser de una variedad, y el mismo porcentaje tiene que provenir de la zona tambin especificada. Categoras segn calidad e indicacin geogrfica LIP (Programa de Integridad de la Etiqueta) : Este sistema fue introducido en 1990 y garantiza todas las especificaciones de la etiqueta, por ejemplo, la cosecha, la variedad y la regin, haciendo comprobaciones anuales y auditorias en regiones, variedades y bodegas concretas. Producto de Australia: Esta es la denominacin de origen ms amplia. Cualquier vino que est dentro de esta categora no podr especificar en la etiqueta la variedad de la uva ni la cosecha. Australia Sudoriental: Esta es la siguiente categora que, de hecho, abarca casi todas las zonas vincolas de Australia; empieza a ser ampliamente conocida. 5.5 Sistema de clasificacin del vino Sudafricano

El sistema de Denominacin de origen, con su certificado o sello en la botella, se introdujo por primera vez en 1973 y en 1993 se realizaron varios cambios importantes. A partir del nmero de sello se puede obtener toda la historia del vino hasta su origen, pero la calidad no se garantiza
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Al igual que muchos otros pases vincolas del Nuevo Mundo, las leyes sudafricanas sobre el etiquetado destacan la variedad de la uva antes que el origen del viedo o el tipo de vino. Los vinos varietales se pueden elaborar con el 100 % de la uva especificada, y hasta un 25% de otras variedades. Para ser clasificado como bodega, el productor debe elaborar su vino con uvas cultivadas en su propiedad. 5.6 Calidad de los vinos mexicanos

Segn Poncelis (2007), la calidad de los vinos mexicanos depende de diversos factores. .1.- El origen geogrfico y el terreno (suelo de composicin nica que dan sus caractersticas a las uvas y luego a los vinos) 2.- Las variedades de las uvas con que son elaborados. 3.- Vendimia manual nocturna en su punto ptimo de maduracin. 4.- Seleccin de racimos y uvas. 5.- Estrujado y prensado suave, cuidadoso y delicado para no romper las pepitas que dan astringencia y amargor al vino 6.- De las fermentaciones o maceraciones cortas o largas a temperatura controlada realizada con levaduras naturales o seleccionadas. 7.- De los diversos procesos tcnicos (trasiego, clarificacin por sedimentacin, filtraciones ligeras, etc.) 8.- De las crianzas cortas o largas en barricas o toneles de roble de diferentes orgenes, nuevos o usados. 9.- Si son vinos monovarietales (de una sola cepa), o multivarietales (mezcla de varias cepas).

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6.- CATACION DE VINOS

6.1 La degustacin

Contrariamente a los prejuicios que existen sobre esta materia, la prctica de la degustacin de vinos es relativamente fcil. El arte de la degustacin no es misterioso y ni siquiera puede considerarse complicado. Con un poco de buena voluntad, saber degusta un vino est al alcance de todos, pues todos nacemos con la actitud de discernir aromas y sabores. De hecho, la principal diferencia beber y degustar puede resultar tan sencilla como la diferencia entre or y escuchar. Sin embargo para llevar a trmino esta diferenciacin es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas. Saber degustar o catar un vino incrementa el placer de beber y nos permite elegir nuestros vinos con mayor conocimiento de causa. Adems, su prctica continuada refuerza la independencia psicolgica que requiere cualquier apreciacin subjetiva Ante todo, no se desanime e intntelo. Es evidente que la sensibilidad puede variar de una persona a otra, pero saber degustar y apreciar los vinos es ms una cuestin de experiencia que un don natural. 6.2 Los sentidos: La vista

El aspecto del vino dice mucho de l. El color es el primer contacto con el vino y su aspecto nos debe invitar a beberlo. Sin embargo hay que tomar en cuenta, la intensidad del color, el matiz, la limpidez, la turbidez, la presencia de materias solidas y de gas carbnico. El color El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pero la intensidad da una idea mas precisa del cuerpo del vino y de su estructura tnica El color fuerte profundo y concentrado, pude indicar que el vino sea fuerte recio y rico en sustancias tnicas
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Si el color es dbil y abierto, el vino ser ligero de cuerpo y ms corto en la boca El matiz El matiz en un vino nos indica el grado de evolucin es decir su vejez. El vino tinto joven tiene tono vivo entre purpuras y rubes. El vino viejo tiene tonos rojos ladrillos, tejas, y marrones hasta ocres y ambarinos. En cambio el vino blanco pierde sus reflejos verdosos y acenta su color amarillo hacia tonos mas dorados incluso ambarinos. La limpidez La limpidez mide la presencia de partculas en suspensin, en un vino, no confundir con turbidez y sedimento en botella. El anlisis de la limpidez determina si un vino es brillante, limpio transparente, mate nebuloso opalescente, opaco sucio, apagado turbio velado Limpidez transparencia y brillo son atributos de vinos blancos y rosados. Los vinos tintos se encuentran lmpidos no exactamente transparentes ya que la transparencia depende del grado de color. La transparencia Verifica que el vino est perfectamente limpio y brillante, ni velado ni revuelto Si el cuerpo del vino es terso, tiene todas las posibilidades de resultar igualmente terso al paladar. La fluidez La fluidez hace referencia hacia la viscosidad untuosidad que puede tener un vino. Hay formacin de lgrimas, piernas, cachas o muslos del vino debido a la fuerte evaporacin del alcohol.
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La viscosidad depende de la concentracin de glicerol y azucares. Color del borde del disco Este color revela el estado de evolucin del vino, la parte superior del vino se denomina menisco, cuanto ms aejo sea un vino tinto, ms claro ser el borde manteniendo una tonalidad de color ladrillo, teja, marrn claro y ambarino . El gas carbnico Se encuentra en cantidades ms o menos importantes en la composicin de los vinos sobre todo en los ms jvenes, en los vinos tranquilos es casi imperceptible a la vista y al paladar. Se mide siempre en la boca. La presencia de gas carbnico es caracterstico de los vino espumosos, vinos blancos tinos y rosados jvenes. El color del vino evoluciona con la edad Con la edad los vinos tintos se aclaran mientras que los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color ms obscuro. La tintura y el colorido de los vinos tintos puede variar, de un tono prpura y morado en su juventud, a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloracin ms clara, tocada incluso por reflejos anaranjados, terrosos, cobrizos o ambarinos. La tonalidad de los vino blancos va de de un amarillo incoloro con reflejos verdosos en su primeras juventud. A los tonos dorados, hasta los ocres muy densos y ambarinos abiertos a medida que envejecen. Vinos blancos: Incoloro, gris acerado, cera, amarillo plido, amarillo pajizo, amarillo verdoso, amarillo limn, amarillo canario, amarillo dorado, oro verde, oro plido, oro nuevo, oro viejo, dorado, dorado ambarino, parduzco, amarronado. Vinos tintos: morado, prpura, violeta, cardenalicio, cereza, cereza madura, cereza picota, granate, bermejo, carmn, rub, ladrillo, teja, parduzco, amarronado, amarronado cobrizo, ocre, caoba, ambarino.

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Vinos rosados: rosa gris rosa violceo, rosa cereza, rosa fresa, rosa grosella, rosa franco, rosa salmn, salmn, rosa amarillento, rosa cobrizo, rosa naranjada, piel de cebolla, rosa ambarino, mbar, amarronado 6.3 El Olfato

El olfato es el sentido principal en la catacin de los vinos. La sensibilidad es diez mil veces superior al gusto, la cantidad de molculas aromticas que volatilizan dependen en buena medida de la temperatura del vino y de la superficie de elaboracin. Insertar dibujo Los aromas del vino Se clasifican en tres categoras: Los aromas primarios o varietales son los propios de los aromas de las uvas. Loa aromas secundarios que provienen de la fermentacin alcohlica y malo-lctica. Los aromas terciarios, son los adquiridos durante la crianza del vino tanto en barrica como en botella, tambin se denomina bouquet. Un vino joven sin crianza tendr aromas primarios y secundarios pero nunca bouquet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidacin y reduccin y de ambos a la vez. La oxidacin se adquiere durante la maduracin en contacto con el oxgeno es decir durante la crianza en barrica. La reduccin se adquiere en ausencia de aire, es decir durante el envejecimiento en botella como por ejemplo la cava. El vocabulario del olfato En primer lugar tenemos trminos genricos como: Floral afrutado vegetal.

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Existen trminos generales como: fino agradable, fragante, armonioso, con carcter, con tipificidad, con raza, intenso, franco etc. Por la parte de los defectos tenemos trminos como: comn, desagradable, neutro, dbil cerrado sucio, defectuoso, alterado etc. Por su estado de oxido reduccin: cansado apagado, oxidado, maderizado, de encerrado. 6.4 El gusto

Los rganos receptores gustativos se encuentran principalmente en las papilas gustativas. El gusto es la sensacin global resultante de la sensacin retroolfativa, y de las sensaciones tctiles, trmicas, seudotrmicas y qumicas (Ver imagen en Apndice) La textura Es la sensacin de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en la boca, no hay que confundir con la sensacin trmica que nos da el ndice de temperatura del vino y a su vez con la sensacin seudotrmica del alcohol. Por su textura se dice que el vino esta: bien vestido, es sedoso, aterciopelado etc. Vinosidad Se traduce por la sensacin clida o el quemazn bucal agradablemente custico que proporciona la presencia de alcohol la cual se contrarrestra con el frescor de la acidez cuando el vino se encuentra equilibrado. Astringencia Se reconoce por una impresin de sequedad, rugosidad y aspereza, esta sensacin que es casi exclusiva de los vinos tintos procede de las partes slidas de los racimos de uvas, tanino y madera.

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Un vino de astringencia marcada se dice que es tnico, musculoso, incluso rasposo. Mientras que el equilibrio tnico define a un vino como: solido bien estructurado, sostenido. Si hay demasiado tanino: duro, severo, tosco, rustico, incluso rudo Acidez La sensacin de acidez est directamente relacionada con el frescor, forma parte de la columna vertebral de vino y es importante en su equilibrio y longevidad. La bondad de la acidez se refleja en: frescor, vivacidad, de alegra. Si la acidez es excesiva tenemos que el vino puede ser: acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente punzante, puntiagudo. Si la acidez es escasa lo describimos como. Blando plano, flojo, delgado, incluso clido o ardiente. El cuerpo Es el conjunto de sensaciones tctiles que el vino produce en el paladar debido sobre todo a su carnosidad y a su graduacin alcohlica, tambin a la consistencia del lquido y a la intensidad de sus gustos palatales. Es la sensacin de peso y de consistencia en el paladar y no hay que confundir con la textura 6.5 El equilibrio de los vinos

Se dice que un vino est equilibrado cuando se consigue la ponderacin de las sensaciones opuestas y, a su vez, todas se realzan mutuamente. Diariamente consumimos una diversidad de productos que encontramos apetecibles, pero pocas veces nos paramos a pensar en el equilibrio de sus componentes. Por ejemplo cuando endulzamos el caf estamos

compensando su sabor amargo, de igual forma que cuando endulzamos unas fresas salvajes estamos compensando la acidez natural de la fruta. En el vino ocurren cosas parecidas. Por ejemplo el alcohol aumenta el sabor
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dulce y la astringencia de los vinos tintos, pero en cambio disminuye la sensacin de amargor. De otro lado, la sal potenciadora de por excelencia de todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce, pero tambin la acidez, el amargor y la astringencia. De igual forma que el gas carbnico acenta la sensacin de acidez y la astringencia de los vinos, pero en cambio disminuye la sensacin dulce. De todo esto se desprende que un vino con una acidez alta soportar mejor una graduacin alcohlica alta. Que un vino con una gran riqueza tnica se soporta mejor con una acidez baja y una graduacin alcohlica elevada. Es conveniente saber que la temperatura del vino tambin puede enmascarar su equilibrio. Por ejemplo, a ms fro menos notaremos el calor del alcohol y la sensacin de dulce, y la acidez se expresar mejor, pero por contra disminuir su potencia aromtica y se incrementara la sensacin tnica y amarga. La Lrica del Vocabulario

Al margen de los vocablos referentes al aspecto visual del vino, a su olfato y al gusto, existen otros muchos que pueden darnos una visin global del mismo. As pues, por su Belleza un vino puede ser personal, brioso, elegante, distinguido, esculpido, con clase, noble, con raza, orgulloso, altivo, arisco, spero, repelente, brutal, caprichoso, salvaje, etc. Jerrquicamente un vino puede ser: grande, altivo, etc;. Y en el polo opuesto: comn, rstico, pobre, ordinario, etc. Fsicamente podemos decir que es: corpulento, musculoso, viril, brioso, femenino, tierno, pequeo, delgado, vaco, raqutico, esqueltico, etc. En cuanto a su Edad puede ser: nuevo, joven, maduro, viejo, pasado, cansado, decado, gastado, etc.

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Por sus virtudes morales tambin puede ser: franco, autentico, puro comercial. Y por su Fuerza: vigoroso, potente, agresivo, con carcter, dbil, corto, endeble, etc. (Peris y masats 2000).

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7.- PRACTICAS DE LABORATORIO

7.1 Practica 1 Microvinificacion

Objetivos de la Prctica Elaborar un tipo de vino de uva empleando el procedimiento de Microvinificacin. 1.-Manejar los materiales, mtodos y control de la Micro-vinificacin. 2.-Observar los cambios que se originan a lo largo del proceso. 3.-Determinar la eficiencia de la fermentacin, y el rendimiento. 4.-Determinar la concentracin de alcohol, azcar residual, acidez libre y acidez fija. 5.-Hacer una evaluacin del vino mediante una cata. Metodologa La elaboracin de vino se llevara a cabo utilizando las levaduras propias de la uva, mediante la preparacin del Pie de cuba y la sulfitacin del mosto de uva El proceso de Micro-vinificacin implica las siguientes etapas: 1.- Preparacin de materiales.- Consiste en tener los recipientes adecuados, perfectamente lavados y desinfectados 2.- Recoleccin de la uva.- En esta etapa se van a recolectar uvas que tengan el ndice de madurez adecuado de acuerdo a la variedad de uva. Para tener una gua consultar las tablas de diferentes variedades de uva y sus correspondientes valores de ndice de madurez. 3.- Preparacin del pie de cuba.- Consiste en activacin y a la vez seleccin de las levaduras vnicas propias de la uva

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4.- Obtencin de mosto.- Proceso que puede ser manual o mecnico para obtener el jugo de la uva. 3.- Sulfitacin .-Consiste en aadir al mosto una solucin de anhdrido sulfuroso a dosis adecuadas, para eliminar la microflora indeseable como son hongos y bacterias 5.- Inoculacin.- Con el pie de cuba previamente preparado, se inoculara en una proporcin del 10% del mosto a fermentar 6.- Fermentacin.- Se deja actuar la levadura, para la transformacin de azucares de la uva en alcohol etlico por determinado tiempo dependiendo de las condiciones de temperatura entre otros factores y de la variedad de la uva 7.- Trasiegos.- operacin fundamental en el proceso que tiene como objetivo eliminar los residuos slidos del mosto y la levadura muerta, despus del periodo de fermentacin alcohlica y etapas posteriores de fermentaciones secundarias como la malo-lctica 8.- Reposo.- Etapa donde el vino formado termina de madurar, que dependiendo del vino a elaborar se manejan diferentes procesos. 9.- Clarificacin y embotellado.- Se lleva a cabo la clarificacin en caso necesario y finalmente el embotellado manual. Recursos materiales y equipo a.- Materia prima: Uvas rojas para vino tinto uvas blancas para vino blanco. Azcar estndar. b.- Reactivos: Hidrxido de sodio 0.1N Solucin de Fenoftalena Meta-bisulfito de potasio
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Azufre en polvo c.- Material de laboratorio Soporte universal Mechero Bunsen. Anillo y rejilla d.- Aparatos y equipo: Microscopio ptico Refractmetro de mano. Densmetro con escala 0G.L. Pinzas para bureta Matraz Erlenmeyer de 250ml. Matraz de destilacin Condensador Bureta de 100ml. Tela de algodn gruesa. Garrafones de vidrio de 18lts. Cubetas de plstico de 15lts. Palangana de plstico

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Descripcin del desarrollo de la prctica Preparacin de Materiales. 1.- Elaborar unas mechas de azufre de la siguiente manera: Preparar unas tiras de tela gruesa de algodn de 2cm de ancho por 15-20cm de largo; en un crisol de porcelana fundir una cantidad suficiente de azufre en polvo, cuando este fundido impregnar las tiras de tela de algodn con mucho cuidado, dejar enfriar 2.- Sulfitado.-Todos los recipientes que se van a usar se lavan perfectamente y se dejan secar, y puestos boca abajo, prender una mecha de azufre y dejar incinerar hasta que se apague por si sola; mantener el recipiente cerrado por 24 hs. 3.- Recoleccin de la uva.- Las uvas que sern cosechadas se les determina el ndice de madurez, o sea la relacin entre el contenido de azucares por medicin de grados Brx, y la acidez total de tal forma que el valor obtenido corresponda al valor deseado de acuerdo a la variedad de uva. 4.- Refrigeracin.-Las uvas as obtenidas se transportaran lo ms rpido posible al laboratorio y se almacenan en refrigeracin hasta que sea procesadas. Preparacin del pie de cuba 1.- Separar el 10% de las uvas recolectadas y macerarlas en una cubeta o palangana, separando las semillas, medir el volumen de macerado obtenido y pasar a un matraz o recipiente de vidrio adecuado que previamente fue sulfitado con mecha de azufre, agregar una solucin acuosa de meta bisulfito de potasio de tal forma que el volumen total contenga 50ppm de sales de meta bisulfito de potasio (equivale a 25ppm de SO2) 2.- Llevar a incubacin en estufa a 280C hasta que se observa una clara fermentacin del macerado,

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3.- Retirar de la estufa, hacer una tincin simple con azul de metileno, observar al microscopio y verificar el desarrollo abundante de

Saccharomyces ellipsoideus (levadura de vino) guardar en refrigeracin hasta su uso. Obtencin del mosto 1.- Al 90% restante de uvas, procesarlas en un despulpador, o hacer una maceracin manual o de manera tradicional con los pies bailando dentro de una tina. 2.- Llevar a cabo la sulfitacin con solucin acuosa de meta bisulfito de potasio para un concentracin de 100 ppm de SO2 dejar reposar mnimo 24hs Inoculacin del mosto 1.- Al mosto obtenido se le agrega el pie de cuba previamente preparado, se distribuye uniformemente en todo el volumen, se cubre el recipiente con tela de manta de cielo y se deja fermentar. Fermentacin principal 1.- Dentro de 2 a 4 das se observara una fermentacin tumultuosa

(formacin intensa de CO2) que la parte ms vigorosa termina en 8 a 10 das. 2.- Despus de terminada la fermentacin tumultuosa se procede a realizar un trasiego de la siguiente manera: Con una manguera desinfectada hacer un sifn del lquido fermentado y pasar a otro recipiente desinfectado cuidando de no remover el sedimento.

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Fermentacin secundaria 1.- Al lquido fermentado trasegado en la etapa anterior, se pone un tapn con tubo de vidrio que se conecta a un recipiente de agua (tapn hidrulico) y se deja que contine la fermentacin. 2.- La fermentacin secundaria o lenta se detecta por la formacin de CO2 (burbujeo en el recipiente de agua) que va disminuyendo a travs del tiempo y dura de 2 a 4 meses dependiendo del tipo de vino y la raza de levadura Reposo Pos-fermentacin 1.- Para iniciar el Reposo o Pos-fermentacin se trasiega el vino a otro recipiente, el punto para hacer este trasiego, se basa en la determinacin del contenido de glicgeno de la levadura sedimentada, para ello se toma una pequea muestra de sedimento de levadura con una manguera de hule 2.- A una gota de muestra de sedimento se agrega una gota de solucin yodurada de yoduro de potasio sobre un portaobjetos, y se mezcla 3.- Se lleva al microscopio y se determina la cantidad de clulas que se tien de caf, si un tercio de clulas de levadura se tien de caf se supone que el vino ha madurado y clarificado. Clarificacin y embotellado 1.- En el tiempo que dure el reposo se debe verificar peridicamente el proceso natural de clarificacin, que tiene que ver con una buena prctica de trasiego cuando se ha requerido. 2.- Si el vino presenta turbidez, hay necesidad de emplear un mtodo de clarificacin, el ms tradicional es el empleo de claras de huevo, el cual consiste en batir las claras de huevo hasta la obtencin de espuma abundante la cual es agregada al vino. 3.- La distribucin uniforme de la espuma de la clara de huevo sobre la superficie del vino, har que al descender arrastre las partculas que
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causan la turbidez, quedando transparente y claro, despus del cual est listo para embotellar. 4.- Para embotellar el vino, se emplean botellas de color nuevas y perfectamente limpias, corchos nuevos remojados y perfectamente desinfectados, 5.- En condiciones totalmente aspticas llenar las botellas al volumen indicado para el tipo de botella. 6.- Con una maquina manual introducir el corcho en cada botella y sellar con parafina. 7.- Las botellas se colocan en posicin horizontal al resguardo de la luz y un ambiente fresco aislado del ruido, para su reposo Evaluacin Los criterios de evaluacin para cada alumno sern los siguientes: 1.- Asistencia a las sesiones de trabajo. 2.- Participacin grupal en todas las actividades programadas. 3.- Desempeo del estudiante durante toda la experiencia de aprendizaje. 4.- Aportaciones al diseo y/o implementacin de actividades para el xito de la prctica. 5.- Anlisis de resultados Los criterios de evaluacin por equipo sern los siguientes: 1.- Organizacin del equipo 2.- Desempeo a lo largo de la experiencia de aprendizaje 3.- Programacin y calendario de actividades 4.- Anlisis de resultados 5.- Presentacin y evaluacin del producto final
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7.2 Practica 2 Catacin de Vinos

La degustacin o catacin de vino bsicamente se realiza en tres partes o momentos para la deteccin de sus atributos visuales aromtico y olfativos, a continuacin se describe la mecnica de este ejercicio. Ejercicio 1 La Vista En primer lugar sostenga la copa por el tallo o por el pie entre el pulgar y el ndice, a fin de ver claramente el vino. Seguidamente coloque la copa delante de usted, sobre un mantel o fondo totalmente blanco y con una inclinacin de aproximadamente 45 0. O si se prefiere mirando la copa desde arriba, con la copa colocada sobre la mesa observe la claridad del vino, su brillantez y la profundidad de su color, esto tambin le permitir examinar el color, el matiz y su concentracin cromtica, as como el tamao y los matices del borde del vino o menisco. Para observar la limpidez y las eventuales burbujas de gas carbnico, coloque la copa entre un foco de luz y su ojo. Entonces podr observar si el vino presenta alguna impureza y tambin su transparencia

Ejercicio 2 El Olfato Para realizar la cata olfativo de un vino por va nasal directa, hay que oler en primer lugar la copa en reposo: es la primera impresin del vino. En ella podemos apreciar los aromas ms sutiles, pero tambin los ms fugaces, ya que son los ms voltiles. Pero tambin es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraos sin enmascaramientos.

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Luego hay que oler el vino tras voltearlo en la copa, en movimiento inverso a las agujas del reloj (es ms fcil): ello aumenta la superficie de evaporacin y percibimos una mayor sensacin aromtica. Y por ltimo, hay que oler la copa vaca, despus de su degustacin: la presencia del alcohol es ya mnima y los aromas fluyen de la pequea pelcula de vino que todava se evapora. La cata olfativa retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo antes del momento de tragar, as, se crea una sobrepresin en la boca y se expulsa el aire por la va retronasal. Es un acto que se produce generalmente de forma inconsciente. Los catadores expertos realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras molculas odorferas ms pesadas y percibir as otros aromas Para oler bien un vino es necesario que se introduzca la nariz, prcticamente dentro de la copa. Aspire despacio y profundamente. As las molculas aromticas se calientan, volatilizan mejor, y bombardean constantemente los bulbos olfativos durante el mayor tiempo posible. Concentre su atencin en los olores percibidos. Reconozca los olores a primera impresin e intente trasmitir lo que le evocan: flores, frutasvegetales, de levadura, reductivos, de crianza, una mezcla de ellos, etc. Clasifquelos y reconzcalos. Para su disfrute huela el vino alternando inhalaciones cortas pero profundas, con otras suaves pero insistentes. Para la deteccin de los aromas apyese en las tablas de los grupos aromticos. Ejercicio 3 El gusto 1.- En primer lugar antes de poner el vino en la boca, es conveniente olerlo de nuevo para recordar su caracterstica aromtica por va nasal
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2.- Sorba un poco del vino. Entre 2 y 3 centilitros., procurando que recorra desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar. 3.- Seguidamente mantngalo en la boca y procure que cubra toda la largura lingual. Luego macrelo bien en la boca durante unos momentos. 4.- Antes de tragar el vino o escupirlo (prctica habitual entre los catadores expertos cuando deben catar varios vinos) aspire un poco de aire entre los labios y a travs del vino. Hgalo borbotear en el paladar, expndalo bien. De este modo se colabora a reavivar el vino en todo el paladar y calentarlo rpidamente para volatilizar mejor sus aromas retronasales. Es conveniente macerar y airear el vino durante algunos segundos para que exprese al mximo sus posibilidades aromticas retronasales. 5.- Despus de tragar el vino, reflexione, deje que el paladar le hable y que el vino exprese el equilibrio de todos sus componentes: acidez, alcohol. Tanino, textura, cuerpo, largura, etc. Compruebe la persistencia y el sabor del vino, valrela e intente expresarlas.

Reporte de la prctica: El Reporte de esta prctica debe ser individual an cuando se haya trabajado en equipo. En primer lugar se har la identificacin del tipo de vino que se evalu. En seguida se reportaran todos los atributos y caractersticas que se hayan detectado, reflexionado y /o discutido en forma grupal, utilizando un formato propio elaborado con las notas del curso o de la literatura en general.

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