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BiIdungsmanahmen zur ReaIisierung neuer Wertschpfungsketten im innovativen Zusammenwirken von Landwirtschaft & Tourismus
Azioni di formazione per Ia reaIizzazione di vaIore aggiunto in un'innovativa coIIaborazione tra agricoItura & turismo
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Frderprogramm: nterreg V taliensterreich, Aufruf 2009
Genehmigung des Projektes am 28./29.03.2009 durch den
Lenkungsausschuss
Faszikel-Nr. 4702-2009
Projektlaufzeit: 09/2009 - 08/2012
Projektverlngerung: bis 05/2013
Bildungsmanahmen zur Realisierung neuer Wertschpfungsketten im
innovativen Zusammenwirken von Landwirtschaft & Tourismus
talien sterreich talia Austria
UNONE EUROPEA
Fondo europeo per lo sviluppo regionale
EUROPSCHE UNON
Europischer Fonds fr regionale Entwicklung
Sei regioni un obiettivo Sechs Regionen ein Z
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mpressum
Herausgeber: Provinz Belluno
Koordination des Kochbuches:
EnAP Veneto, www.enaip.veneto.it (Giampietro Frescura)
Autonome Provinz Bozen-Sdtirol
(Stefan Walder und Eva Thaler Gridelli, Projektleitung, Martin Ebert, Florian Kirchler, Lektorat)
Redaktion:
Die Autoren sind jeweils am Ende der Texte angefhrt.
Die Beitrge zum Territorium und den allgemeinen Themen ohne Autorenangabe wurden erstellt von:
Autonomen Provinz Bozen - Sdtirol, Land-, forst- und hauswirtschaftliche Berufsbildung,
www.provinz.bz.it/land-hauswbildung (Lead Partner)
EnAP Veneto, www.enaip.veneto.it, Stefano Sanson (technische Produkte), Dino Bridda (Korrekturlesen)
im Auftrag der Provinz Belluno, Dienststelle fr Wirtschaft und EU (Partner 1)
Osttirol, Landwirtschaftskammer Tirol Bezirkslandwirtschaftskammer, www.lk-tirol.info (Partner 2)
Salzburg/Pinzgau, SR, Salzburger nstitut fr Raumordnung und Wohnen, Gemeindeentwicklung,
www.sir.at; www.gemeindeentwicklung.at (Partner 3)
Photo: Archiv der Provinz Belluno (Studio 33, Preganziol (TV) und C.A. S. 16)
bersetzungen Deutsch/ItaIienisch: Traduzioni STR - Trient (TN)
Grafik: Lineart - Preganziol (TV)
Druck: Grafiche Antiga - Crocetta del Montello (TV)
ISBN 978-88-88744-46-9
Das Rezeptbuch wurde mit EU-Mitteln gefrdert und ist daher nicht im Handel erhltlich.
Es steht kostenlos auch als E-Book unter www.interregrat.eu zur Verfgung.
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Vorwort
Landwirtschaft trifft Tourismus und Handel, diese Zielvorstellung stand am Anfang des Projektes ,AlpenGenuss/
SaporiAlpini", das unter der Federfhrung der Autonomen Provinz Bozen - Sdtirol mit den Projektpartnern Bellu-
no, Osttirol und Salzburg mit dem Pinzgau durchgefhrt worden ist.
Gefrdert durch das EU-Interreg Programm Italien-sterreich haben sich die vier Projektpartner gemeinsam auf
den Weg gemacht und durch die Aufwertung landwirtschaftlicher Produkte einen konkreten Beitrag zur Verbesse-
rung der interregionalen Beziehungen, zur Erhaltung der Kulturlandschaft und von Arbeitspltzen, zur ,Entsaisona-
lisierung" der Produkte und Dienstleistungen und zur Erhhung der Wettbewerbsfhigkeit geleistet.
In vielen konkreten Aktionen ist es gelungen, die Menschen, die die Landwirtschaft, den Tourismus und den Handel
in Salzburg, Osttirol, Belluno und Sdtirol prgen, zusammenzufhren und sie fr ein gemeinsames Ziel zu begeis-
tern. Besonders freuen wir uns darber, dass ber die Schulen auch unsere Jugendlichen mitmachen konnten. Sie
sind es nmlich, die die Zukunft in unseren Lndern prgen und gestalten werden.
Das Projekt ,AlpenGenuss/SaporiAlpini" ist ein gelungenes Beispiel dafr, wie in Zeiten der Vernderungen Orga-
nisationen voneinander lernen und sich gegenseitig untersttzen knnen: Herausforderungen gemeinsam anneh-
men, gemeinsam nach Lsungen suchen und Konzepte erarbeiten und diese auch gemeinsam umsetzen - all das
ist in ,AlpenGenuss/SaporiAlpini" sehr gut gelungen.
Dieses didaktische Kochlehrbuch ist ein Beispiel der vielen Projektergebnisse. Im Rahmen vieler interregionaler
und regionaler Initiativen und im Unterricht haben qualifizierte und hoch engagierte Lehrkrfte gemeinsam mit ihren
Schlerinnen und Schler Rezepte gesammelt, diese neu interpretiert und selbst erprobt und diese eindrucksvolle
und wertvolle Arbeit hier geleistet. Dieses Ergebnis ist auch Ausdruck fr die Kreativitt und das Innovationspoten-
tial, das in den jungen Menschen steckt.
Durch die interregionale Zusammenarbeit von Lehrpersonen, Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Schulen, Bil-
dungseinrichtungen, ffentlichen Verwaltungen, der Fachleute aus Landwirtschaft und Tourismus und der Mitein-
beziehung der Interessensgruppen ist es mit dem Projekt ,AlpenGenuss/SaporiAlpini" gelungen, einen praxisori-
entierten Zugang zum Thema ,Landwirtschaft trifft Tourismus und Handel" zu finden und den Erfahrungsaustausch
ber Kultur und Tradition zu frdern.
Wir danken allen Beteiligten und wnschen weiterhin viel Erfolg bei Ihrer Arbeit fr die Zukunft unserer Lnder!
Ein besonderer Dank gilt dem ehemaligen Landesrat Hans Berger, der dieses Projekt initiiert hat mit dem Ziel die
Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaf, Tourismus und Handel zu frdern.
SdtiroI
Luis Durnwalder
Landeshauptmann und
Landesrat fr Landwirtschaft
BeIIuno
Vittorio Capocelli
Auerordentlicher
Kommissar
TiroI
konomierat
Anton Steixner
Landeshauptmann-
Stellvertreter
SaIzburg
Tina Widmann
Landesrtin
Frderprogramm: nterreg V taliensterreich, Aufruf 2009
Genehmigung des Projektes am 28./29.03.2009 durch den
Lenkungsausschuss
Faszikel-Nr. 4702-2009
Projektlaufzeit: 09/2009 - 08/2012
Projektverlngerung: bis 05/2013
Bildungsmanahmen zur Realisierung neuer Wertschpfungsketten im
innovativen Zusammenwirken von Landwirtschaft & Tourismus
talien sterreich talia Austria
UNONE EUROPEA
Fondo europeo per lo sviluppo regionale
EUROPSCHE UNON
Europischer Fonds fr regionale Entwicklung
Sei regioni un obiettivo Sechs Regionen ein Z
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ndex
Der Kse 23
Sdtirol - Der Sdtiroler Graukse 25
Belluno - Der Kse in den Provinzen 26
Osttirol - Der Tiroler Graukse 27
Pinzgau - Der Pinzgauer Bierkse 28
Rezepte 29
> SdtiroI
Graukse-Polenta-Suppe 30
Spanferkelkotletts mit Graukse-Kruste 32
> BeIIuno
Schizkse mit Polenta 34
Emmersalat mit Contrinkse und Preuischen pfeln 36
Toselaspiechen auf Misticanza 38
> OsttiroI
Graukasnocken auf Lauchragout 40
Schlipfkrapfen mit Kartoffeln und Graukse gefllt 42
> Pinzgau
Breznsuppe 44
Kaspresskndel 46

Die Kartoffel 49
Sdtirol - Die Pustertaler Kartoffel 51
Belluno - Die "Corneta" 52
Osttirol - Die "Oskar" 53
Pinzgau - Die Kartoffel und der Kaiser 54
Rezepte 55
> SdtiroI
Kartoffelterrine mit mariniertem Saibling,
Zupfsalaten und Balsamicovinaigrette 56
Kartoffeltrtchen mit Almkse auf Steinpilzragout 58
> BeIIuno
Kartoffelnocken mit Flusskrebs 60
"Casunziei alla Comeliana mit wilder Poleiminze 62
Traditionelle "Considera 64
> OsttiroI
Aufgetakelte Ofenkartoffel 66
Osttiroler Kartoffeln gefllt mit Blutwurst
und Roten-Rben-Espuma 68
> Pinzgau
"Erdpfelnidei" mit Sauerkraut 70
Gebratene Schweinsmedaillons mit zweierlei Kartoffeln 72
10 11
Der Honig 127
Sdtirol - Der Kastanienhonig 129
Belluno - Der Berghonig 130
Osttirol - Das "flssige Gold" 131
Pinzgau - Die Apis mellifera carnica 132
Rezepte 133
> SdtiroI
Sdtiroler Bltenhonigsorbet 134
Trtchen vom Sdtiroler Qualittshonig auf Ragout
von Birnenquitten und frischen Himbeeren 136
> BeIIuno
Ricottakuchen mit Lwenzahnhonig 138
Akazienhonig-Halbgefrorenes mit karamelnssen von Feltre 140
Malzkaffee-Eis mit roter Wein- und Millefiorihonig-Soe 142
> OsttiroI
Bienenstich 144
Waldhonigparfait mit Walnssen und Krbiskernwaffeln 146
> Pinzgau
Bachlkoch 148
Buttermilchsulz auf Beerenragout mit Honigwaben 150
Regionale Produkte 152
Sdtirol - Der Buchweizen 153
Belluno - Die Hlsenfrchte 154
Osttirol - Das Getreide 156
Pinzgau - Apfelkultur im Pinzgau 158
Rezepte 159
> SdtiroI
Buchweizentrtchen mit Ribiselsahne und Krbiseis 160
Tortelloni aus Buchweizen mit Graukse-Kartoffelfllung
auf Rahmwirsing und gerstetem Speck 162
> BeIIuno
Gerste- und Gialetbohnensuppe 164
Lamon Bohnensuppe 166
Risi Bisi 168
> OsttiroI
Roggenrisotto mit Urforelle 170
Bauernbrot 172
> Pinzgau
Apfel-Zimt-Torte 174
Apfelstrudel 176
ndex
Rindfleisch 75
Sdtirol - Der Sprinzen 77
Belluno - Rindfleisch 78
Osttirol - Das Jungrind 79
Pinzgau - Das Pinzgauer Rind 80
Rezepte 77
> SdtiroI
Brustkern vom Pustertaler Sprinzen in "Lagrein Dunkel"-Sauce
mit Gartenkrutern und buntem Gemse 82
Geschmorte Rippe vom Pustertaler Sprinzen
mit Desire Kartoffeln und Wurzelgemse 84
> BeIIuno
Rindleckerbissen mit Gebirgskrutern 86
Rinderschmorbraten mit GT Dolomitenwein 88
Heilige-Caterina-Kutteln 90
> OsttiroI
Kndeltrmchen mit Tiroler Jahrling 92
"Wallerbratel" mit Kalbswangerln und Rahmkohlrabi 94
> Pinzgau
Fleischfarferlsuppe 96
Beiried gefllt mit Kalbsbries 98
Das Schaf 101
Sdtirol - Das Villsser Brillenschaf 103
Belluno - Das Lamon-Schaf 104
Osttirol - Das Bergschaf 105
Pinzgau - Das Pinzgauer Lamm 106
Rezepte 107
> SdtiroI
Pustertaler Lamm-Kartoffelgulasch mit frischen Erbsen 108
Pustertaler Lammravioli mit Spitzkohl,
Speck und Tomaten-Thymianbutter 110
> BeIIuno
Alpagolammschenkel mit Bohnen 112
Carpaccio von Rucherschaffleisch
mit Zighergemsekuchen und Steinpilzesalat 114
Heiliger-Markus-Ziegen-Lammbraten
mit Fondant Kartoffeln und Lwenzahn 116
> OsttiroI
Lamm im Bergheu gebraten 118
Osso buco vom Lamm mit Paprikapolenta 120
> Pinzgau
Pinzgauer Lammbraten mit Erdpfeln 122
Lammkotelettes mit Kruter-Schafsksekruste 124
12 13
ProjektzieIe und die Partnerregionen
Durch die gezielten Aktivitten wollten die Projektpartner einen konkreten Beitrag leisten, um interregionale und
lokale sozialwirtschaftliche Beziehungen zu strken. Durch Regionalentwicklung soll das Kulturland und dessen
Tradition erhalten und gegen die Abwanderung und fr die Erhaltung des Standortes sensibilisiert werden. Dabei
soll besonderes Augenmerk auf die ,Entsaisonalisierung" der Produkte und Dienstleistungen gelegt und die
Wettbewerbsfhigkeit erhht werden. Durch Sensibilisierung - vor allem bei Jugendlichen - zu gesunder Ernhrung
und Esskultur, traditionsgebundener und nachhaltiger Nahrungsmittelherstellung, Verarbeitung und Verabreichung
soll zum Erhalt bestehender und zukunftsfhiger Arbeitspltze in Landwirtschaft, Tourismus und Handel beigetragen
werden.
Die vier am Projekt ,AlpenGenuss / SaporiAlpini" beteiligten Regionen sind:
SdtiroI
Die Autonome Provinz Bozen - SdtiroI ist die nrdlichste Provinz taliens und bildet zusammen mit der
Provinz Trient die autonome Region Trentino Sdtirol. Sdtirols Wirtschaft ist vor allem durch den
Dienstleistungsbereich geprgt, und hier vor allem durch den Tourismus. Die Landwirtschaft beschftigt 6,6 %
(2010) der Sdtiroler Erwerbsbevlkerung. Neben der Vieh- und Milchwirtschaft, haben der Apfelanbau und der
Weinbau eine lange Tradition in Sdtirol.
BeIIuno
Die Provinz Belluno liegt in den Voralpen und zeichnet sich durch die gebirgige Lage aus, die seit jeher die
Entwicklung der fr die Alpengebiete typischen Ttigkeiten wie die Holzverarbeitung, Almwirtschaft, Schafzucht und
das Handwerk begnstigt hat. Heute noch spielt der primre Sektor eine grundlegende Rolle in der Erhaltung der
Umwelt und Landschaft. m Berggebiet konzentriert sich vorwiegend der Winter- und Wandertourismus, hingegen
im Tal die ndustrie und Landwirtschaft.
OsttiroI
Die Region Osttirol hat Anteil am Nationalpark Hohe Tauern und hat eine Kultur bewahrt, die sich durch
Ursprnglichkeit und Natrlichkeit abhebt und als eines der naturbelassensten Rckzugsgebiete in Mitteleuropa gilt.
Osttirol ist von einer traditionellen kleinrumigen landwirtschaftlichen Bewirtschaftung geprgt. ntakte Landwirtschaft
bremst die Abwanderung, trgt zur Erhaltung der Kulturlandschaft und zum Schutz vor Naturgefahren bei.
Pinzgau / SaIzburg
Die Region Pinzgau ist deckungsgleich mit dem politischen Bezirk Zell am See und ist der grte Bezirk des
Bundeslandes Salzburg. Der Pinzgau ist eine der bedeutendsten Tourismusregionen des Landes Salzburg. Der
Fremdenverkehr - mit einer starken Wintersaison und einer etwas schwcheren Sommersaison - bildet die
Haupteinnahmequelle fr die Region. Daraus resultieren aber starke jahreszeitliche Schwankungen auf dem
Arbeitsmarkt. Ein allgemeiner Trend zu krzeren Reisen mit geringerer Aufenthaltsdauer macht sich auch im
Pinzgau bemerkbar.
Partner
14 15
Sdtirol
D
ie Autonome Provinz Bozen - Sdtirol ist die
nrdlichste Provinz taliens und bildet zusam-
men mit der Autonomen Provinz Trient die
Region Trentino - Sdtirol.
Sdtirol hat eine Gesamtflche von 7.400 km. Von
den 507.657 (2010) Einwohnern lebt ein Drittel in der
Landeshauptstadt, der Rest lebt in den Haupttlern an
Eisack, Etsch und Rienz, sowie in den greren
Nebentlern, etwa dem Ultental, Sarntal, Passeier
und Ahrntal. Die meisten Siedlungen liegen zwischen
300 und 1.200 m ber dem Meeresspiegel.
Sdtirol verfgt ber zahlreiche ausgedehnte Hoch-
almen mit saisonaler Weidenutzung und ber umfang-
reiche Waldgebiete besonders zwischen 800 und
1.800 m Seehhe. n Sdtirol leben drei Sprachgrup-
pen miteinander: Deutsche 69,41 %, taliener 26,06 %
und Ladiner 4,53 % (2011).
Sdtirols Wirtschaft ist vor allem durch den Dienst-
leistungsbereich geprgt, und hier vor allem durch
den Tourismus. Die Landwirtschaft beschftigt 6,6 %
(2010) der Sdtiroler Erwerbsbevlkerung.
Neben der Vieh- und Milchwirtschaft haben der
Apfelanbau und der Weinbau eine lange Tradition.
Mehr ber Sdtiroler Produkte: www.suedtirol.info/
produkte.
Die regionalen Kreislufe zwischen Landwirtschaft,
Tourismus und Handel spielen eine Hauptrolle in der
Wirtschaftsstruktur: Die Erlebnisgastronomie bietet
heute ber 1.400 lokale Produkte aus dem lndlichen
Raum, wodurch auch Kultur und Tradition vermittelt
werden. Um weiterhin die sozialwirtschaftliche und
kulturelle Attraktivitt des Landes zu gewhrleisten,
sind eine qualitativ hochwertige Berufsaus- und Wei-
terbildung und stndige Frderung der nnovation die
Haupterfolgsfaktoren.
16 17
Belluno
D
ie Provinz Belluno erstreckt sich vom Hoch-
weistein, wo der Piave-Fluss entspringt, bis
zum mehr als 100 km entfernten Monte Grap-
pa und grenzt an Sdtirol, sterreich, die Provinz
Trentino, die Region Friaul, die Provinzen Treviso und
Vicenza.
Sie umfasst eine Flche von 367.808 Hektar und
ihre Bevlkerung zhlt 211.493 Einwohner.
Ganze 67% der Bergbewohner Venetiens wohnen
in der Provinz Belluno, deren Gebiet auch 61% der
Gebirgsgegend Venetiens ausmacht.
Die Berglandschaft besteht aus den einzigartigen
Dolomiten - die von der Unesco als Welterbe aner-
kannt wurden - und den Voralpen von Belluno.
Sie zeichnet sich durch zahlreiche Wasserlufe und
Seen aus, die sich hufig im Zuge der Errichtung von
Staudmmen und Wasserkraftwerken gebildet haben.
Die gebirgige Lage hat seit jeher die Entwicklung
der fr die Alpengebiete typischen Ttigkeiten wie die
Holzverarbeitung, Almwirtschaft, Schafzucht und das
Handwerk begnstigt. Auch heute noch spielt der pri-
mre Sektor eine grundlegende Rolle in der Erhaltung
der Umwelt und Landschaft, wie von der beachtlichen
Ausdehnung der Dauerwiesen und -weiden bezeugt
wird. Der Tourismus ist vor allem an den Winter- und
Wandersport gebunden. m Tal sind zahlreiche ndus-
trieanlagen und Landwirtschaftsbetriebe angesiedet,
von denen zahlreiche den Weg des Agrotourismus
gewhlt haben.
Die Bohne aus Lamon, der Honig, zwei Slow-Food-
Prsidien (eine alte Gerstensorte aus den Tlern von
Belluno und das Lamm aus Alpago) gehren neben
den Milch- und Kseprodukten der Almen zu den
Spezialitten, die gemeinsam mit den natrlichen,
landschaftlichen und kulturellen Ressourcen zur Ent-
wicklung von Wirtschaft und Fremdenverkehr beitra-
gen.
18 19
Osttirol
O
sttirol ist eine Exklave Tirols und weist keine
Grenze zu Nordtirol, mit der Landeshauptstadt
nnsbruck auf. Durch die Hohen Tauern im
Norden und die Dolomiten im Sden bietet Osttirol
eine landschaftliche und klimatische Vielfalt mit einem
mileden Klima.
Osttirol bedeckt mit 2.020 km nahezu ein Sechstel
der Tiroler Landesflche. Der intensiv genutzte Raum
nimmt 8,2 % der Gesamtflche des Bezirks ein, hinge-
gen liegen extensive Alm- und Waldflchen ber dem
Landesdurchschnitt.
Der Bezirk hat Anteil am Nationalpark Hohe Tauern
mit dem Groglockner als hchstem Berg sterreichs.
Die Region hat eine Kultur bewahrt, die sich durch
Ursprnglichkeit und Natrlichkeit abhebt und als
eines der naturbelassensten Rckzugsgebiete in Mit-
teleuropa gilt.
Osttirol ist nach wie vor von einer traditionellen
kleinrumigen landwirtschaftlichen Bewirtschaftung
geprgt. ntakte Landwirtschaft bremst die Abwande-
rung, trgt zur Erhaltung der Kulturlandschaft und zum
Schutz vor Naturgefahren bei.
Die Nationalparkregion Hohe Tauern, das Hochpus-
tertal und die Lienzer Dolomiten sind die drei Ferien-
regionen, die mit Naturerlebnissen, sportlicher Vielfalt
und gesunder Hhenlage punkten.
Dazu bietet die Bezirkshauptstadt Lienz mediterra-
nes Flair zwischen alten Laubengassen, kleinen Bou-
tiquen und Straencafs.
Kulinarisch bietet Osttirol eine Vielfalt an Spezialit-
ten, wobei die Osttiroler Kartoffel "Oskar" und das
Osttiroler Berglamm eine groe Rolle spielen. Erlese-
ne Schnpse aus heimischen Frchten und viele
Delikatessen, die ab Hof, in Bauernlden, am Stadt-
markt und und in zahlreichen Gasthfen angeboten
werden, machen die Region erlebenswert.
20 21
Pinzgau
D
ie Region Pinzgau ist deckungsgleich mit dem
politischen Bezirk Zell am See.
Mit einer Flchenausdehnung von 2.640 km
ist der Pinzgau der grte Bezirk des Bundeslandes
Salzburg.
Die Bevlkerung der Region umfasst 84.570 (2009)
Einwohner. Die grten der insgesamt 28 Gemeinden
sind die Stdte Zell am See (Bezirkshauptort, 9.638
Ew), Saalfelden (15.884 Ew) und Mittersill (5.445 Ew).
Das Bevlkerungswachstum stagniert beinahe; die
Abwanderung ist grer als in anderen Bezirken Salz-
burgs, aber die Geburtenrate kann die Bilanz derzeit
noch ausgleichen. Viele junge, gut ausgebildete Men-
schen wandern jedoch aus der Region ab - die Folge
ist eine beralterung der Gesellschaft.
Der Pinzgau ist eine der bedeutendsten Tourismus-
regionen des Landes Salzburg.
Der Fremdenverkehr - mit einer starken Wintersai-
son und einer etwas schwcheren Sommersaison -
bildet die Haupteinnahmequelle fr die Region.
Daraus resultieren aber starke jahreszeitliche
Schwankungen auf dem Arbeitsmarkt.
Ein allgemeiner Trend zu krzeren Reisen mit
geringerer Aufenthaltsdauer macht sich auch im Pinz-
gau bemerkbar.
Die Landwirtschaft kann aufgrund des Gelndes
nicht durch Massenproduktion punkten, profiliert sich
aber ber regionale Besonderheiten und hohe Quali-
tt der Produkte.
Sie erfllt vielfltigste Aufgaben in den Bereichen
Primrproduktion und Versorgung mit Rohstoffen und
Lebensmitteln sowie deren Veredelung.
Die Viehzucht, Erhaltung und Pflege alter, beson-
ders angepasster Tierrassen wie dem Pinzgauer Rind
sowie Landschaftspflege und damit die Erhaltung der
typischen Kulturlandschaft sind auch fr den Touris-
mus von mageblicher Bedeutung.
22 23
Kseherstellung
Der Kse
> SDTROL
> BELLUNO
> OSTTROL
> PNZGAU

m Alpenraum hat die Kseherstellung eine lange
Tradition. Seit ihrer Besiedelung wurden in den
Alpentlern, welche nicht fr den Ackerbau geeig-
net waren, Tiere zur Nutzung des Graslandes gehal-
ten. Milch und Kse waren wesentlicher Bestandteil
der Ernhrung. Da Khe, wenn berhaupt, vor allem
als Arbeitstiere und Fleischlieferanten gehalten wur-
den, waren Kse aus Ziegen- und Schafmilch von
Bedeutung. Hergestellt wurden Sauermilchkse, da
die Labkserei (Skse) erst durch die Rmer im
Alpenraum bekannt wurde. Diese betrieben auch
schon Handel mit dem "Caseus Alpinus", welcher sich
in Rom groer Beliebtheit erfreute. Nach dem Zusam-
menbruch des Rmischen Reiches verlor die Kunst
des Labksens und auch der Ksehandel wieder an
Bedeutung.
Neben der Kseherstellung auf den Bauernhfen
zur Eigenversorgung, spielten besonders im Mittelal-
ter die Klster eine bedeutende Rolle fr die Kserei-
wirtschaft im Alpenraum. Sie untersttzten die Errich-
tung von Alm- und Talsennereien und erhielten als
Bezahlung bestimmte Mengen Kse.
Milchprodukte waren besonders in der Fastenzeit
wichtige Eiwei- und Energielieferanten. Vorwiegend
wurden Sauermilchkse aus Magermilch hergestellt.
Das wichtigste Milchprodukt war Butter.
Labkse wurden wenig erzeugt, das Nachwrmen
des Ksebruches war noch nicht bekannt. Erst gegen
Ende des Mittelalters begann sich die Labkserei von
talien und der Schweiz her langsam auszubreiten.
Dazu brauchte es aber grere Milchmengen und
bessere Arbeitsmethoden. Skse wurden auf gr-
eren Hfen und Gemeinschaftsalmen von Spezialis-
ten zubereitet. Auf den Almen wurde vor allem Hartk-
se hergestellt da dieser lnger haltbar und besser zu
transportieren war.
n der 2. Hlfte des 19. Jh. erlebte die Milchwirtschaft
durch das Genossenschaftswesen einen starken
Aufschwung. Die gemeinsame Verarbeitung der Milch
erhhte Qualitt und Rentabilitt.
Bevlkerungswachstum und Zunahme von ndust-
rie und Fremdenverkehr steigerten die Nachfrage. n
dieser Zeit kam es zur Grndung vieler Ksereigenos-
senschaften.
Whrend des 1. Weltkrieges erlebte die Fettkserei
eine Krise, da die ganze Milch zur Butterherstellung
verwendet wurde. Nachdem sich das Molkereiwesen
nach dem 2. Weltkrieg wieder langsam erholte,
begannen sich die Betriebe zu spezialisieren und zu
wachsen. Die Anzahl der Sennereien ging zurck und
die Genossenschaften organisierten sich zunehmend
in Verbnden. Die Milchleistungen wurden durch
Zucht und Ftterung stndig gesteigert.
Heute gibt es mit Ausnahme einiger rtlicher Klein-
ksereien nur noch wenige groe Molkereibetriebe,
welche den Groteil der produzierten Milch verarbei-
ten. Daneben sind aber immer noch die Almksereien
ein wichtiges Aushngeschild des Ksereiwesens im
Alpenraum. Zunehmend steigt auch die Bedeutung
von Hofksereien, welche die am Hof erzeugte Milch
selbst verarbeiten und direkt vermarkten.
Whrend in den Anfngen der Sauermilchkse im
Alpenraum vorherrschend war, gibt es heute eine
kaum berschaubare Vielfalt an Labksen. Vor allem
in kleinen Strukturen erhalten hat sich der Graukse,
welcher als gereifter Sauermilchkse aus Magermilch
wohl der "ursprnglichste" Kse des Alpenraums sein
drfte.
Kse wird nicht nur wegen der groen Auswahl
seiner Aromen geschtzt, sondern deckt einen groen
Bedarf an lebenswichtigen Nhrstoffen ab.
Das Milchfett im Kse enthlt viele essentielle Fett-
suren, die vom Organismus nicht selbst hergestellt
werden. Er ist leicht verdaulich und Trger von fettls-
lichen Vitaminen. m Kse sind zwei Sorten von Vita-
minen enthalten, fettlsliche Vitamine (Vitaminen A
und E) und wasserlsliche Vitamine (Vitamin B2 und
B12, Folsure und Biotin. Das im Kse enthaltene
Milcheiwei ist leicht verdaulich und fr den Krper
besonders wichtig, da es einen hohen Anteil an
lebensnotwendigen Aminosuren enthlt, die unser
Krper zum Aufbau von Zellen bentigt.
Kse ist ein Nahrungsmittel mit hoher biologischer
Wertigkeit und ist besonders reich an Kalzium, das fr
die Zahn- und Knochenbildung wichtig ist. Weitere
Mineralstoffe im Kse sind Magnesium, Natrium, Kali-
um. Kohlenhydrate sind in den meisten Ksesorten
nur in Spuren enthalten.
24 25
> SDTROL
Der Sdtiroler Graukse
D
ie Milchwirtschaft ist seit jeher einer der bedeu-
tendsten Zweige der Sdtiroler Landwirtschaft.
ber fnftausend Milchbauern bewirtschaften
teils kleinste Betriebe in oft sehr steilem Gelnde und
erzeugen Milch von bester Qualitt. Diese wird vor
allem in den genossenschaftlichen Milchhfen verar-
beitet. Die Produktpalette reicht von Trinkmilch und
Joghurt ber Butter bis hin zu den verschiedensten
Ksesorten. Neben den Molkereien gibt es in Sdtirol
auch eine stndig steigende Anzahl an Hof- und Alm-
ksereien, in denen aus der frisch gemolkenen Milch
hochwertige Produkten erzeugt werden. Neben ver-
schiedensten Labksen wird besonders in den hand-
werklichen Betrieben auch Graukse hergestellt.
Whrend der Sauermilchkse frher im ganzen
Land verbreitet war, wird er heute vor allem im Puster-
tal und Wipptal hergestellt. Seit einigen Jahren ver-
zeichnet besonders der Ahrntaler Graukse einen
Aufschwung. Dank der nitiative einiger Buerinnen
und Liebhaber ist es gelungen den Graukse mit
einem "Presidio" von Slow Food auszuzeichnen.
Der Graukse unterscheidet sich in seiner Herstel-
lung und seinen Eigenschaften deutlich von den meis-
ten bekannten Ksesorten. Er wird aus Magermilch
hergestellt und enthlt deshalb nur bis zu 2 % Fett in
der Trockenmasse (F.i.T.). Die meist kuhwarm zentri-
fugierte Milch wird vorwiegend als Rohmilch verarbei-
tet und mit Hilfe von Milchsurebakterien gesuert.
Dadurch gerinnt im Laufe von ein bis mehreren
Tagen die Milch und es bildet sich eine saure Topfen-
masse. Diese unterscheidet sich in Konsistenz und
Geschmack deutlich von einer mit Lab gewonnenen
Gallerte und beeinflusst wesentlich die typischen
Eigenschaften des reifen Graukses.
Durch vorsichtiges Erwrmen und Wenden wird
das Wasser (Molke) von den festen Bestandteilen
abgeschieden. Sobald die Konsistenz des Topfens,
auch "Tschotte" genannt, fest genug ist, wird er abge-
schpft und meist in einem Leinentuch mehrere Stun-
den zum Abtropfen aufgehngt.
Anschlieend wird die Topfenmasse mit Salz, Pfef-
fer und ev. auch anderen Gewrzen vermengt und
geformt. Auch die Reifung des Graukses ist speziell
und geschieht vorwiegend durch Hefen.
Bei stark gepressten Laiben reift nur die uerste
Schicht und der Kse bleibt im nneren suerlich und
sprde (traditioneller Typ). st die Topfenmasse nur
locker in die Form gedrckt, kann diese durchreifen
und es entsteht der sogenannte speckige Typ.
Eine besondere Form sind die "Ziggolan", von
Hand gepresste, gupffrmige Kse, welche ebenfalls
von auen nach innen reifen. m Sdtiroler Wipptal ist
vor allem der durchgereifte Graukse verbreitet, im
Ahrntal der traditionelle und im oberen Pustertal die
Ziggolan. n den Feinheiten unterscheidet sich die
Machart der Graukse von Tal zu Tal und von Betrieb
zu Betrieb.
Dadurch gibt es eine Vielzahl von unterschiedlichs-
ten Unikaten, welche in verschiedensten Formen von
suerlich mild bis zu intensiv und pikant, von topfig
ber durchgereift bis flieend sein knnen. So
abwechslungsreich wie der Graukse selbst, sind
auch seine Verwendungsmglichkeiten in der Kche.
Traditioneller Weise z.B. mit Zwiebel, Essig und l
angerichtet kann dieses besondere Produkt heute in
verschiedensten Gerichten genossen werden.
26 27
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W
as wir heute als erlesenen Abschluss eines
guten Essens betrachten oder zwischen-
durch mal zur Jause essen war in frheren
Zeiten eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der
heimischen Bauern.
Damals wurden pro Jahr und pro Kopf ca. 30 Kilo-
gramm Kse verzehrt.
Dies ist zurckzufhren auf die groe Menge an
Milch, die den Bauern zur Verfgung stand. Getreide
konnte nicht in diesem Mae angebaut werden und so
war die Herstellung von Kse essentiell fr die heimi-
sche Landbevlkerung.
Somit entwickelten sich die Tiroler zu regelrechten
Kseexperten. Egal ob Kuh-, Schafs- oder Ziegen-
milch, das Ergebnis ist immer ein hochwertiges Spit-
zenprodukt.
Es gibt zahlreiche Kseprodukte, die wir aus der
gewerblichen Produktion kennen und in jedem Laden
zu Hauf angeboten bekommen. Zum Erlebnis wird
das Ksegenieen und -verkosten, wenn man in Ost-
tirol bei Buerinnen einkehrt, die auf den Hfen in
kleinen Mengen Kse noch zum Teil nach berliefer-
ten Rezepten herstellen.
Einer davon ist der Tiroler Graukse, der nebenbei
erwhnt, mit geschtzter Ursprungsbezeichnung
gem EU-Verordnung eingetragen ist. Er darf aus-
schlielich von befugten Erzeugern bzw. Verarbeitern
und im Rahmen der buerlichen Milchverarbeitung im
sterreichischen Bundesland Tirol (Nordtirol/Osttirol)
hergestellt werden.
Die Herstellung stellt schon seit Jahrhunderten in
Tirol einen wichtigen Bestandteil buerlicher Esskultur
dar. Es gibt viele Grnde, warum sich auf den Tiroler
Bauernhfen die "Graukserei" breit gemacht hat.
Der Ksungsprozess ist sehr einfach und die im
Rahmen der Berglandwirtschaft gewonnene Milch ist
fr diese Kseerzeugung hervorragend geeignet.
Die Magermilch, die bei der Butterherstellung anfllt,
konnte und kann damit einer sinnvollen Verwertung
zugefhrt werden.
Und so liegt es nahe, dass Graukse in vielen bu-
erlichen Kochrezepten einen festen Platz eingenom-
men hat und gestern wie heute einen wertvollen
Bestandteil der regionalen Kche darstellt.
Der Tiroler Graukse
Doch was verstehen wir nun unter Graukse?
Er ist ein traditionell produzierter Sauerkse aus
roher oder pasteurisierter Kuhmilch, meist Mager-
milch.
Also auch ein Kse, der der Figur schmeichelt und
ohne Reue genossen werden kann!
Er wird ohne Labzusatz hergestellt, was bedeutet,
dass er durch natrliche Suerung entsteht.
Sein Erscheinungsbild gibt dem Graukse den
Namen.
Die Farbe ist von auen nach innen grau bis grau-
grn, marmoriert oder mit weiem Kern, zum Teil sind
noch kernige Topfenstcke zu sehen.
Sein Geschmack geht von suerlich ber pikant-
wrzig bis scharf - mit der Reifedauer kann man also
fr sich das persnliche Lieblingsaroma bestimmen.
So vielfltig wie sein Geschmack kann auch die
Verwendung in der Kche sein.
Hier in Osttirol geniet man den Graukse gerne
pur - auf einem Butterbrot zur Jause.
Es lassen sich aber auch zahlreiche Gerichte damit
verfeinern. Sie erhalten dadurch ein unverwechselba-
res Aroma.
Ob als Grauksesuppe, als Flle in Kndeln,
Nocken und Krapfen oder auch mariniert mit Essig
und l mit frischem Bauernbrot gereicht.
Wer es schmecken will muss den Graukse unbe-
dingt probieren!

> BELLUNO UND DE HOCHEBENE VON ASAGO
Der Kse in den Provinzen
D
ie Viehzucht besteht in den Bergen von Belluno
grundschlich in der Haltung von Milchkhen
und die Milch dient hier vor allem der Ksepro-
duktion. Der Kse gehrt zu den typischsten und
bedeutendsten Produkten der rtlichen Agrar- und
Lebensmittelproduktion und zeichnet sich durch einen
groen Sortenreichtum und eine Vielfalt an Verarbei-
tungstechniken wie die husliche oder traditionelle
Produktion, die Almproduktion oder die Herstellung im
Rahmen innovativer Genossenschaftssysteme aus.
Bis heute existieren zahlreiche kleine wie auch groe
Molkerei- und Ksereigenossenschaften und Almen,
die die jeweils traditionsreichen Ksesorten anbieten
und starken Wert auf die Bindung zu ihrem Gebiet
legen. Die komplexe Kultur und Landschaft von Bellu-
no hat aufgrund der verschiedenen Zuchttechniken
der Rinder, der unterschiedlichen Wiesen- und Wei-
denblumen, der verschiedenen Mikrobenarten in der
Milch und der unterschiedlichen Ksereitechniken zu
unzhligen Kombinationen gefhrt, die in einem diver-
sifizierten und originellen Kseangebot zum Ausdruck
kommen und heute vom Verein "Strada dei formaggi
e sapori delle Dolomiti Bellunesi" (Strae der Kse-
sorten und Genusserlebnisse der Dolomiten von Bel-
luno) gefrdert und verbreitet werden. Unter dem
Ksesortiment aus Belluno findet man Kse aus Voll-
milch oder halbfetter Milch, mit markanterem und
lngerem Zerbrechen und Kochen des Ksebruchs,
unterschiedlicher Absonderung der Molke und ver-
schiedenen Salztechniken sowie unterschiedlichen
Reifungs- und Verfeinerungszeiten und -techniken. So
gibt es Almkse mit ausgeprgten Geschmacks- und
Duftnoten aus Gebieten wie dem Monte Grappa, dem
Agordino oder dem Comelico, traditionelle Ksesorten
der Molkereien und Ksereien des Talbodens neben
frischen Ksesorten wie dem originellen Schiz mit
seinem ausgeprgten Milchgeruch oder dem pikanten
Zigher, der mit Schnittlauch gewrzt ist. Oft handelt es
sich um Nischenprodukte, die auf gewisse Jahreszei-
ten beschrnkt sind und einem Gastronomietourismus
auf hohem Niveau gewidmet sind, man findet aber
auch Produktionsbetriebe, deren Markt ber die loka-
len Grenzen hinausgeht, wie etwa die biologischen
Kse aus dem Gebiet von Cansiglio oder die reifen
Ksesorten wie der berhmte Piave, dem erst krzlich
die europische Bezeichnung g.U. (geschtzte
Ursprungsbezeichnung) verliehen wurde. Wenn man
im Gebiet von Vicenza von Kse spricht, ist meistens
der Asiago gemeint, dessen Bezeichnung von der
Hochebene von Asiago stammt. Bis zur Mitte des 19.
Jh. wurde nur der Asiago d'allevo (im lokalen Dialekt
"pegorin" genannt) erzeugt, wobei die wohlriechenden
Kselaibe je nach der Verarbeitung und Reifung erst
nach vielen Monaten aufgeschnitten wurden. Spter
begann auch die Produktion eines Asiago, der krzer
reifte, mit der Bezeichnung "Asiago pressato". Dabei
wurden die Kselaibe gleich nach der Erzeugung mit
manuellen oder hydraulischen Pressen gepresst. Es
handelt sich um eine technologische Variante, die vor
allem kurz nach dem Almauftrieb der Tiere auf den
Almen und Almweiden angewendet wurde. 1955
erhielt der Asiago-Kse die "Denominazione Tipica"
(typische Bezeichnung) und am 21. Dezember 1978
die kontrollierte Ursprungsbezeichnung. 1979 ent-
stand das "Consorzio per la tutela del formaggio Asia-
go" (Konsortium zum Schutz des Asiago-Kses), das
von 56 Ksereigenossenschaften gegrndet wurde,
um die Besonderheiten der hiesigen Kseerzeugung
zu erhalten. hr Ziel ist, den Kse qualitativ zu verbes-
sern, die Produktion zu steigern, seinen Markt zu
erweitern und ber die korrekte Anwendung der
Bezeichnungen, Zeichen und Marken des Konsorti-
ums zu wachen.
Heute steht der Asiago, der als zehnter Kse im
Land die geschtzte Ursprungsbezeichnung erhalten
konnte, bezglich der erzeugten Menge an der 6. Stel-
le der italienischen Kse mit g.U. und in Hinsicht auf
die Vertriebsmenge in talien an der 5. Stelle. Der
Asiago-Kse ist bei mehr als 95% der taliener
bekannt.
28 29
Der Kse - Rezepte
> SDTROL
> BELLUNO
> OSTTROL
> PNZGAU
> PNZGAU
Pinzgau SaIzburg
BeIIuno
Vicenza Veneto
OsttiroI TiroI SdtiroI -
AItoAdige
D
ie Milchwirtschaft und die Kserei haben im
Pinzgau eine lange Tradition. Sie entstand aus
der Notwendigkeit, die Milch auf den Almen zu
verarbeiten. Die landschaftlichen Eigenheiten des
Pinzgaues, die hohen Berge und die kurzen Vegeta-
tionsperioden, lieen die Almwirtschaft entstehen.
Whrend der Sommermonate weideten die Khe auf
den saftigen Almen, damit im Tal gengend Gras
wachsen konnte, das im Winter fr die Tiere als Futter
bentigt wurde.
Das kostbare Fett der Milch wurde zu Butter und in
weiterer Folge zu Butterschmalz verarbeitet, das in
Tonkrgen gelagert und sparsam verwendet wurde.
Aus der Magermilch produzierte man einen herzhaf-
ten Schnittkse, den Pinzgauer Kse.
Ursprnglich gab man der entrahmten Kuhmilch
auch Ziegenmilch bei. Die Ziegen wurden auf den
Almen gehalten, waren gengsam fr die karge Vege-
tation und fanden sich auf dem teils unwegsamen
Gelnde, sehr gut zurecht.
Der Pinzgauer Bierkse
Nach sechs Wochen Reifezeit und regelmiger
Pflege der Rinde mit Rotschmierekulturen entsteht ein
echter "Pinzgauer Bierkse" mit einem F.i.T. von 15%.
Der Geschmack ist wrzig und krftig.
Der Name "Bierkse" geht zurck auf die Tatsache,
dass der Kse in mit Bier getrnkte Tcher gehllt und
gelagert wurde. Die Kseerzeugung im Pinzgau ist
seit dem 12. Jahrhundert belegbar und seit dem 17.
Jh. in sterreich bekannt. Der "Pinzgauer Bierkse"
erfreut sich immer grerer Beliebtheit.
Deshalb begannen einige landwirtschaftliche
Betriebe wieder "Kse nach Pinzgauer Art" auf ihren
Hfen herzustellen. Meist mit mehr Fettgehalt und
alten berlieferten Rezepturen entstand eine Vielfalt
dieses Pinzgauer Urproduktes. Gegessen wird er bei
einer Brettjause mit Pfeffer gewrzt.
Pinzgauer Kasnockn und Kaspresskndel sind die
bekanntesten Gerichte mit Pinzgauer Bierkse.
30 31
GRAUKSE-POLENTA-SUPPE
50 g Zwiebel
50 g Lauch
40 g Selleriestange
40 g Butter
30 g Polentamehl (grob)
100 g Graukse
100 cl Gemsebrhe
10 cl Sahne
15 g Petersilie, fein geschnitten
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> SDTROL
Menge Messung Produkt
Die Zwiebel, den Lauch und die Selleriestange in
Wrfel schneiden und in Butter andnsten.
Das Polentamehl und den Graukse dazugeben
und fr einige Minuten mitschwitzen.
Mit der Gemsebrhe aufgieen, 10 Min. kcheln
lassen.
Die Suppe mixen und passieren.
Die Suppe abschmecken, mit der Sahne verfeinern
und mit der Petersilie servieren.
TPPS:
Ein- oder Beilage: Sahnehaube mit gemischtem Pfef-
fer- oder Gemsesckchen.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Der Graukse ist durch die Aufnahme in die Presidi-
produkte von Slow food international bekannt gewor-
den und erfreut sich groer Beliebtheit. Graukse ist
ein im Ahrntal verwurzelter Kse aus entrahmter Milch
mit Sauermilchbakterien hergestellt. Der Kse ist sehr
fettarm und wird auch in der Diternhrung gerne
eingesetzt. Der leicht suerliche topfige Geschmack
gibt dem Gericht eine besondere Note die typisch ist
fr diesen Kse.
AUTOR: Christian Hofer
Berufsbildungszentrum Bruneck/Hotelfachschule
ZUBERETUNGSZET: 30 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
154 Kcal
17,1 g Fett
8,4 g Kohlenhydrate
2,1 g Eiwei

32 33
SPANFERKELKOTLETTS MT
!RAUKSE-"RUSTE
12 n schne Koteletts
1 n Knoblauchzehe
2 n Zweige Thymian
30 cl Erdnussl zum Anbraten
5 cl Weiwein
10 cl braune Grundsauce
20 g kalte Butter
Salz, weier Pfeffer aus der Mhle
KRUSTE
50 g zimmerwarme Butter
50 g Brotbrsel
50 g reifer Graukse, gerieben
1 n Zweig Thymian
Salz, weier Pfeffer aus der Mhle
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
!"# %&'"
> SDTROL
Menge Messung Produkt
Fr die Kruste die Butter mit allen Zutaten vermi-
schen und beiseite stellen.
Die Koteletts in einer heien Pfanne mit dem Kno-
blauch und dem Thymian schnell anbraten und
sofort warmstellen.
Den Bratensatz mit dem Weiwein ablschen und
mit der Grundsauce aufgieen.
Die Sauce nun 5 Min. kcheln lassen. Zuletzt mit
Thymian und Butter vollenden.
Die Koteletts mit der Kruste belegen und fr ca. 5
Min. unter dem Salamander gratinieren.
Das Gemse und die Kartoffeln vorbereiten und
garen.
Mit der Sauce und den Beilagen zusammen servie-
ren.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Der Graukse eignet sich auch hervorragend fr die
Verwendung in Kombination mit geschmackvollen
Fleischarten wie Rind-, Lamm- oder Ochsenfleisch
und eben auch zum berbacken von Fleisch. Das
durch die Hitze typische Aroma fr den Graukse gibt
dem Fleisch eine wrzige Note.
AUTOR: Christian Hofer
Berufsbildungszentrum Bruneck/Hotelfachschule
ZUBERETUNGSZET: 35 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
147 Kcal
24,3 g Fett
11,1 g Kohlenhydrate
14,7 g Eiwei
34 35
SCHZKSE MT !OLENTA
600 g Schizkse
70 g Butter
25 cl Rahm
Salz, Weisser Pfeffer
FR DE POLENTA:
100 cl Wasser
250/300 g Mehl aus Mais "Sponcio
40 g grobes Salz
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> BELLUNO
Menge Messung Produkt
Den Schiz-Kse in 1,5 cm dicke Scheiben schnei-
den, die Butter in einer breiten Pfanne leicht anbru-
nen lassen und die Schiz-Scheiben so hineinlegen,
dass sie nicht aneinander kleben bleiben. Auf star-
ker Flamme gut auf beiden Seiten anbraten, danach
mit Rahm bedecken und auf kleiner Flamme kochen
lassen, bis die Soe gebunden ist.
Die Soe mit Milch verdnnen und so lange weiter-
kochen, bis sie cremig wird.
Polenta: n einem Kupferkessel oder in einem
Schmortopf mit "Dreifachboden" (vorzugsweise aus
Stahl) das Wasser zum Kochen bringen. Sobald das
Wasser zu kochen beginnt, salzen und unter krfti-
gem Rhren mit dem Schneebesen das Maismehl
einrieseln lassen. Dieser Vorgang sollte mglichst
schnell erfolgen, um die Klumpenbildung zu vermei-
den. Die Polenta mindestens 40 Minuten lang auf
niedriger Flamme weiterkochen lassen und dabei
hie und da mit einem Holzlffel umrhren. Am Ende
strker aufdrehen und 3-4 Minuten ununterbrochen
rhren. Dieser Vorgang wird traditionell "far su la
polenta" (die Polenta hochmachen) genannt. Vom
Herd nehmen und die Polenta auf dem Holzbrett
ausbreiten.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Der Schiz gehrt zu den bekanntesten Frischksesor-
ten, was vielleicht viel mehr auf die spezielle Art, auf
die er serviert und verzehrt wird, als auf seine organo-
leptischen Eigenschaften zurckzufhren ist: So zhlt
er heute mit Polenta serviert zu den typischen Gerich-
ten der Kche aus Belluno. Die Herstellung erfolgt
unter Verwendung von Vollmilch oder halb entrahmter
Milch mit der klassischen Kseerzeugungsmethode
mit miger Erhitzung des Labs. Normalerweise wer-
den quaderfrmige Formen verwendet, in denen er
nur vorsichtig gepresst wird.
Dieser halbweiche Kse ist ungesalzen und daher
ohne Rinde, hat keinen intensiven Geschmack und
einen ausgeprgten Milchduft.
Er wird sehr frisch verzehrt, auf verschiedene Arten
zubereitet und passt sich aufgrund seines neutralen
Geschmacks ausgezeichnet an die verschiedensten
traditionellen ebenso wie innovativen Rezepte an.
Unter den zahlreichen Maissorten, die einst um Bellu-
no angebaut wurden, verbindet man heute vor allem
den Mais Sponcio, der vom Ministerium als "Prodotto
Agroalimentare Tradizionale" (traditionelles landwirt-
schaftliches Nahrungsmittel) anerkannt wurde und auf
nationaler Ebene erstrangige Auszeichnungen erhal-
ten konnte, mit der Polenta aus Belluno. Die Anbauer
des Mais Sponcio aus dem Belluno-Tal sttzen sich
fr die Produktion und den Verkauf auf das rtliche
Schutzkonsortium und garantieren so seine Qualitt
und Herkunft.
AUTOR: Antonio Cennamo
Hotelfachschule EnAP Veneto - Feltre
ZUBERETUNGSZET:
15 Minuten fr den Schiz
50 Minuten fr die Polenta
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE:
316 Kcal
22,4 g Fett
21 g Kohlenhydrate
12,4 g Proteine
36 37
EMMERSALAT MT CONTRNKSE
UND PREUSSSCHEN PFELN
300 g Dinkel (grande alpino spelta)
200 g Contrinkse
200 g Preuische pfel
10 cl Kaltgepresstes Olivenl
1 n Zitrone
Salz
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> BELLUNO
Menge Messung Produkt
Den Dinkel (Zweikorn) gut waschen, mindestens 4
Stunden einweichen und danach mehrere Male
unter flieendem Wasser absplen. 30 Minuten lang
auf starker Flamme kochen lassen, wobei man den
Schaum mit einem Schaumlffel entfernt, danach
zurckdrehen, salzen und 45 Minuten kochen. Den
Dinkel abseihen und unter Fliewasser abkhlen,
schlielich gut abtropfen lassen.
Die sorgfltig gewaschenen pfel in dnne Schei-
ben schneiden und mit dem Saft einer halben Zitro-
ne begieen, um zu vermeiden, dass sie sich braun
frben. Sie beiseite legen. Den Contrin-Kse in
Wrfel mit 1 cm Seitenlnge schneiden, mit dem gut
abgetropften Dinkel vermischen und zwei Lffel l
beimengen.
30 Minuten ruhen lassen, die Apfelscheibchen
fcherfrmig auf dem Teller verteilen und den Din-
kel-Contrin-Salat hinzufgen.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Der Contrin ist ein Kuhmilchkse aus Vollmilch, bei
dem das Lab einer migen Erhitzung unterzogen
wird. Traditionell wird er frisch oder nach hchstens
drei Monaten Reifung verzehrt und somit als fetter
Tafelkse eingestuft. Es handelt sich um einen halbfe-
sten Weichkse, der je nach der Produktionszeit bzw.
den Eigenschaften der Milch eine weie Farbe hat,
falls er im Winter erzeugt wurde, oder strohgelb ist,
falls er im Sommer erzeugt wurde. Er hat eine zylindri-
sche, 20 cm hohe Form, einen Durchmesser von 20
cm und wiegt 4 kg. Die raue, unregelmige Rinde ist
wei mit zarten grauen Maserungen. Er schmeckt mit
leichten Unterschieden entsprechend der Pro-
duktionsjahreszeit wrzig und cremig mit einem fruch-
tigen Nachgeschmack und erinnert an Butter. Er hat
einen ausgeprgten Milchduft mit blumigen Noten und
schwachen suerlichen Anklngen. Aufgrund der
guten Eigenschaften des Glutens, des markanten
Geschmacks und der Aromen eignet sich Dinkelmehl
besonders gut fr die Erzeugung von Teigwaren und
Gebck, whrend Dinkelkrner mit ihrem auer-
gewhnlichen Geschmack Suppen oder Phantasiesa-
late bereichern.
Der Preuische Apfel (Albrechtsapfel): Seine Schale
ist ziemlich dick und glatt mit Lentizellen, die Grund-
farbe ist gelbgrn mit roten Frbungen und gelben
Streifen. Das Fruchtfleisch mit guter Konsistenz ist
wei, im reifen Zustand schmelzend, aromatisch und
neigt mit der Zeit dazu, mehlig zu werden.
AUTOR: Manuel Guizzo
Hotelfachschule EnAP Veneto - Feltre
ZUBERETUNGSZET: 60 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE FR 100 g:
340 Kcal
21 g Fett
28 g Kohlenhydrate
12 g Proteine
38 39
TOSELASPESSCHEN AUF MSTCANZA
400 g Tosela (Ksesorte)
1 n Ei
40 g geriebenes Brot
40 g weies Mehl
30 cl Kaltgepresstes Olivenl
200 g Misticanza (Sorte gemischter Salat)
Salz
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Der Tosela - Ein besonders frischer, zarter Kse.
Der Tosela oder Tosella ist eine Ksesorte, die ohne
Erhitzung des Labs aus Kuhvollmilch erzeugt und nor-
malerweise gekocht oder in der Pfanne gebraten und
mit Polenta verzehrt wird. Er hat keine Rinde und
besteht aus einer weichen, elastischen, weien und
sehr feuchten Masse. Die Form, die Gre und das
Gewicht hngen von den verwendeten Formen ab
(normalerweise quaderfrmig). Fr die Produktion des
Tosela-Kses wird rohe Kuhvollmilch aus einem einzi-
gen Melkgang verwendet, der flssiges Klberlab und
Salz beigemengt werden. Der Tosela ist ein typischer
Kse aus der Hochebene von Asiago, der nach der
Produktion innerhalb von wenigen Tagen verbraucht
werden muss. Seit undenklichen Zeiten erzeugten die
Bauern der Hochebene den Tosela ausschlielich fr
den Eigengebrauch aus Kuhmilch. Wie auch fr ande-
re Ksesorten wird heutzutage Vollmilch fr den Tose-
la verwendet. Wir schlagen ein edles, raffiniertes
Hppchen vor, in dem dieses spezielle Lokalprodukt
ausgezeichnet zur Geltung kommt. Der Tosela ist in
allen Jahreszeiten erhltlich. Seinen Namen verdankt
der Tosela wahrscheinlich dem Wort "tosare", einem
Ausdruck, mit dem die Senner der Hochebene von
Asiago nicht nur das Scheren der Schafe bezeichne-
ten, sondern auch das Zurechtformen der frisch
erzeugten Kselaibe durch das Abschneiden der aus
den Formen ausgelaufenen Masse, wodurch ein kost-
bares Nahrungsmittel gewonnen wurde.
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> BELLUNO UND DE HOCHEBENE VON ASAGO
Menge Messung Produkt
Den Tosela-Kse in regelmige Wrfel, ungefhr 2
cm gro schneiden, in versprudeltem Ei und schlie-
lich in Paniermehl wenden und leicht anpressen.
m Olivenl goldbraun braten. Den Kse kurz im
Ofen auf Kchenpapier aufbewahren, die Spiee
vorbereiten und auf ein Salatbett legen.
AUTOR: Alessandro Dal Degan
Hotelfachschule EnAP Veneto - Bassano del Grappa
ZUBERETUNGSZET: 15 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE FR 100 g:
400 Kcal
50 g Fett
8 g Kohlenhydrate
30 g Proteine
40 41
GRAUKASNOCKEN AUF LAUCHRAGOUT
GRAUKSENOCKEN
300 g Kndelbrot
(Semmeln wrfelig geschnitten)
25 cl Milch
200 g Graukse
100 g Tilsiter
1 n Zwiebel
30 g Mehl
3 n Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
20 g Schnittlauch
LAUCHSOSSE
3 n Lauch
5 cl Gefgelfond
12,5 cl Rahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Mehl
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> OSTTROL
Menge Messung Produkt
Zubereitung Grauksenocken:
Kndelbrot, Mehl, kleingeschnittene, hell angerste-
te Zwiebel, aufgebrselter Graukse, geriebenen
Tilsiter und die Gewrze in eine Schssel geben,
gut vermengen und mit der lauwarmen Milch ber-
gieen.
Die Eier zugeben und die Kndelmasse locker ver-
mischen - nicht kneten, zum Schluss gut andrcken
und anziehen lassen.
Danach mit feuchten Hnden 12 Nocken aus der
Kndelmasse formen, diese in kochendes Salzwas-
ser geben und 8 - 10 Minuten leicht kcheln lassen.
Nicht zudecken!
Zubereitung Lauchragout:
Gewaschenen, in ca. 1 cm dicke Streifen geschnit-
tenen Lauch kurz anschwitzen, mit Fond und Rahm
aufgieen, durchdnsten lassen und abschmecken.
Bei Bedarf mit etwas Mehl binden.
Die fertigen Nocken auf dem Lauchragout anrichten,
mit nussbrauner Butter bergieen und reichlich mit
Schnittlauch bedeckt servieren.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Nocken sind eine regionale Spezialitt, die im Gegen-
satz zu Kndel nicht rund sondern eifrmig ausge-
formt sind.
Sie finden sich in abgewandelter Form als Suppenein-
lage, als Hauptspeise oder auch als Beilage.
AUTORN: Anna Holzer
Urlaub am Bauernhof - Strumerhof
ZUBERETUNGSZET: 45 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
172,44 Kcal
7,26 g Fett
14,52 g Kohlenhydrate
11,19 g Proteine
42 43
SCHLPFKRAPFEN MT KARTOFFELN
UND GRAUKSE GEFLLT
FLLE
750 g Kartoffeln
1 n Zwiebel
1 n Kleiner Lauch
2 n Stck Knoblauchzehen
15 g Butter
200 g Graukse
Salz
Pfeffer
NUDELTEG
250 g Weizenmehl
250 g Roggenmehl
30 cl Wasser
Salz
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> OSTTROL
Menge Messung Produkt
Zubereitung Nudelteig:
Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Stunde rasten lassen.
Zubereitung Flle:
Kartoffeln kochen.
Zwiebel, Lauch und Knoblauch fein schneiden und
in Butter und l anschwitzen.
Kartoffeln warm pressen und zugeben.
Graukse kleinwrfelig geschnitten unter stndigem
Rhren zugeben, abschmecken.
Die Masse sollte sehr kompakt sein.
Nudelteig dnn ausrollen, Kreise von 8 cm Durch-
messer herausstechen, mit Flle belegen, Rnder
gut zusammendrcken (pitschen) und falten (gran-
deln).
n Salzwasser ca. 8 Minuten kochen und mit brauner
Butter, Petersilie und Parmesan servieren.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Traditionsgem reicht man in Osttirol
zu Schlipfkrapfen ein Glas Milch.
AUTOR: Hotelfachschule Lienz, Klasse 2,
mit Kchenchefs und Haubenkchen Ernst Moser
und Hans Peter Sander
ZUBERETUNGSZET: 90 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
154 Kcal
0,90 g Fett
26,93 g Kohlenhydrate
7,04 g Eiwei
44 45
!"#$%&'((#
200 g Weibrot, alte Semmeln oder Brezn
200 g Pinzgauer Kse
2 n Zehen Knoblauch
40 cl klare Suppe
30 g Butter
20 g Schnittlauch
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> PNZGAU
Menge Messung Produkt
Eine Schssel mit wrfelig geschnittenem Brot ber
Dampf warm stellen. Kleinwrfelig geschnittenen
Kse untermengen und mit gehacktem Knoblauch
wrzen.
Mit kochender Suppe bergieen. Dadurch schmilzt
der Kse. Die Suppe wird von den Brotwrfeln ganz
aufgesogen.
Reichlich braune Butter und viel Schnittlauch
darber geben.
Dazu wird grner Salat serviert.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Breznsuppe ist ein schnelles Gericht. Diese Suppe
wird als Fastenspeise am Karfreitag gekocht.
AUTORN: Mathilde Hller
HWS - Lndliche Hauswirtschaftsschule Bruck
ZUBERETUNGSZET: 15 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
177 Kcal
10,55 g Fett
11,70 g Kohlenhydrate
8,80 g Proteine
46 47
KASPRESSKNDEL
300 g Kndelbrot
25 cl Heie Milch
3 n Eier
400 g Pinzgauer Kse
100 g Mehl
1 n Zwiebel
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Petersilie
150 g Butterschmalz
100 cl Rindssuppe
40 g Schnittlauch
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
!"# %&'"
> PNZGAU
Menge Messung Produkt
Kndelbrot mit heier Milch bergieen und ziehen
lassen. Wrfelig geschnittener Kse, Eier, gerstete
Zwiebel, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Mehl
dazugeben und vermischen.
Der Teig soll eher fest sein, da der Kse weich wird.
Mit nassen Hnden Kndel formen, flach drcken
und in Butterschmalz goldbraun backen.
Die Kndel kann man mit heier Suppe, oder nur
gebraten mit Salat essen.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Frher war kaum ein Kndelbrot vorhanden. Deshalb
verwendete man stattdessen gepresste Kartoffeln.
AUTORN: Mathilde Hller
HWS - Lndliche Hauswirtschaftsschule Bruck
ZUBERETUNGSZET: 45 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
285 Kcal
15 g Fett
17,30 g Kohlenhydrate
15,60 g Proteine
48 49
Die Kartoffel
> SDTROL
> BELLUNO
> OSTTROL
> PNZGAU
Die Kartoffel
D
ie Kartoffel stammt aus der Neuen Welt, wo sie
seit ber 6000 Jahren als Grundnahrungsmittel
genutzt wird. Erst spanische Seefahrer brach-
ten sie mit nach Europa. Lange Zeit wurde die Kartof-
fel als Zierpflanze gehalten, nur langsam konnte sie
sich als Nahrungsmittel durchsetzen. Da die Kartoffel
zeitweise fast zum einzigen Nahrungsmittel geworden
war, fhrten Missernten zu katastrophalen Hungers-
nten. n der Folge kam es zu massenweisen Aus-
wanderungen nach Amerika.
Als eine der jngsten Kulturpflanzen Europas, zu
der Familie der Nachtschattengewchse gehrend, ist
die Kartoffel heute eines der wichtigsten Grundnah-
rungsmittel und aus unserer Ernhrung nicht mehr
wegzudenken. Das heutige Spektrum der angebauten
Sorten lsst die ursprngliche Vielfalt kaum mehr
erahnen. Kartoffeln knnen alle erdenklichen Formen
und Farben haben und die unterschiedlichsten Koch-
eigenschaften aufweisen:
Festkochende Sorten behalten bei der Zuberei-
tung ihre Struktur und springen beim Kochen und
Backen nicht auf. hre "Formschnheit" bleibt auf-
grund des geringen Strkegehalts erhalten. Sie eig-
nen sich auch am besten fr Pell-, Brat-, Salzkartof-
feln und vor allem fr Kartoffelsalat.
Vorwiegend festkochende Sorten springen beim
Kochen nur leicht auf. Diese Sorten kann man fr die
Herstellung von z.B. Rstkartoffeln, Pommes Frites
oder Salzkartoffeln verwenden.
MehIigkochende Sorten haben eine grobkrnige
und trockene Struktur. Der hohe Gehalt an Strke
sorgt dafr, dass sie beim Garen in der Regel aufplat-
zen. Sie sind daher besonders geeignet fr Eintpfe,
Suppen, Prree oder Kndel.
Kartoffeln werden vor dem Zerkleinern kurz und
grndlich gewaschen und die kleinen grnen Stellen
grozgig weggeschnitten. Kartoffeln sollen mglichst
mit der Schale gedmpft werden. Geschlte Kartoffeln
sollen wenn mglich nicht im Wasser liegen gelassen
werden.
Die eigentlichen Frchte sind die Beeren und ent-
halten wie alle grnen Teile der Kartoffel das giftige
Solanin. Die Beeren werden nur fr Zchtungszwecke
verwendet, die eigentliche Vermehrung geschieht
ber die unterirdischen Sprossknollen.
Kartoffeln kommen Ende April bis Ende Mai in die
Erde, sobald die Bodentemperaturen hoch genug
sind. Daher auch das Sprichwort: Setzsch mi im April,
kimm i wenn i will, setzsch mi im Mai, kimm i glei!".
Kartoffeln wachsen besonders gut auf leichten bis
mittelschweren, tiefgrndigen Bden. Die klimati-
schen Bedingungen der Alpentler sind fr den Kartof-
felanbau besonders gut geeignet, da die Knollen auf-
grund der niedrigeren Temperaturen langsamer wach-
sen, was sich positiv auf Geschmack und Lagerfhig-
keit auswirkt. Nach dem Austreiben werden die Pflan-
zen ein- bis zweimal angehufelt, damit die sich bil-
denden Knollen nicht ans Licht gelangen und grn
werden. Die Kartoffeln sind erntereif, sobald das Kraut
abstirbt. Am besten lassen sich Kartoffeln in dunklen,
luftigen Kellern bei Temperaturen von 4 bis 6C
lagern. Bei Frosteinwirkung werden sie s, da sich
die Strke in Zucker umwandelt und nicht mehr wei-
terverarbeitet wird. Wie gut eine Kartoffel schmeckt,
hngt letztendlich von zahlreichen Faktoren ab. Jede
Sorte hat ihr eigenes Aroma, das wiederum kann je
nach Klima, Boden, Lagerung, Anbaumethoden und
nicht zuletzt je nach Kochmethode mehr oder weniger
stark zum Tragen kommen. Kartoffeln gehren wie
kaum ein anderes Gemse zu unserer tglichen
Ernhrung. Die Auswahl an Sorten aber auch an
Gerichten ist enorm, sodass sich sicherlich fr jeden
Geschmack etwas finden lsst.
Durchschnittlich weist die Kartoffel einen Wasser-
gehalt von 80% auf. Der Kohlenhydratanteil in Form
von Strke betrgt 15%, hochwertiges Eiwei ist zu
ca. 2% und Fett in Spuren enthalten. Die Kartoffel
enthlt auerdem wertvolle Vitamine (Vitamin C und
B-Vitamine), sowie Mineralstoffe (Kalium, Magnesi-
um).
Neben sekundren Pflanzenstoffen (Flavonoide,
Anthozyane) enthlt die Kartoffel auch das giftige
Solanin, welches sich in den grnen Stellen der Knol-
len und in den Keimen findet.
50 51 50
> SDTROL
D
ie Kartoffel hat in Sdtirol eine lange Tradition
und wird schon seit Beginn des 19. Jh. ange-
baut. Die Ladiner holten sich die Kartoffel 1796
aus Sachsen und nennen sie daher heute noch "Sas-
sone" oder "Sone".
Die Bedeutung der Kartoffel hat sich in den letzten
100 Jahren stark gendert. Schon frh erkannte man,
dass sich vor allem das Pustertal aufgrund seiner
gnstigen klimatischen Bedingungen besonders gut
fr die Produktion von Saatkartoffeln eignet. n den
frhen 30er Jahren erreichte diese dank staatlicher
Frderung und Kontrolle bereits betrchtliche Aus-
mae. Die italienischen Kartoffelerzeuger waren bis
dahin bei der Beschaffung von gesundem Kartoffel-
saatgut fast gnzlich von auslndischen Saatgutliefe-
ranten abhngig.
Ab 1938 bernahm das Consorzio Agrario die
Organisation der Saatgutvermehrung sowie die Ver-
marktung und erbaute ein Kartoffellagerhaus in Brun-
eck. Die Kartoffeln wurden zur Gnze auf dem italieni-
schen Markt verkauft.
Nach dem 2. Weltkrieg grndeten die Bauern die
Pustertaler Saatbaugenossenschaft in Bruneck, die
den Verkauf der Saatkartoffel bernahm. Man setzte
vermehrt auf eine begleitende Beratung der Produ-
zenten, strengere Kontrollen und ein besseres
Management, um eine Qualittssteigerung zu errei-
chen.
Heute ist das Pustertal mit Abstand das grte
Anbaugebiet in Sdtirol. Die Saatbaugenossenschaft
ist weit ber die Grenzen hinaus bekannt und produ-
ziert auf rund 160 ha im Schnitt 6.000 t Saatkartoffeln.
Hauptabsatzgebiet ist nach wie vor der italienische
Markt. Die anfallenden bergren (rund 1/3 der
Ernte) werden als qualitativ hochwertige Speisekartof-
feln vor allem auf dem heimischen und oberitalieni-
schen Markt verkauft. Derzeit vermarktet die Saatbau-
genossenschaft 25 verschiedene Sorten, darunter vor
allem Spunta, Desiree, Draga, Majestic, Kennebec
und in den letzten Jahren vermehrt Cicero und Mona
Lisa. n geringen Mengen werden auch einige blaue
Sorten und Sonderformen angebaut, die jedoch nur
lokal und als Spezialitten gehandelt werden.
Die Pustertaler Kartoffel
52 53
Die "Oskar"
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D
ie Kartoffel (Solanum Tuberosum) wird in Ost-
tirol je nach Dialekt anders benannt, so zum
Beispiel "Eabian" (zu Deutsch Erdbirne) oder
nur einfach "Eadpfel" (zu Deutsch Erdapfel). Typisch
fr den Osttiroler Dialekt - das Verschlucken des "r".
Die Kartoffel kam erst im 18. Jh. auch ins heutige
Osttirol. n der damaligen Zeit wurde das Erdgewchs
hauptschlich zur Selbstversorgung angebaut und
galt auch als "Arme-Leute-Essen".
Erst seit den 1930er Jahren werden Erdpfel in der
Region in grerem Mengen angebaut, vor allem im
Lienzer Talboden gedeiht das Knollengewchs.
Es stellte sich heraus, dass gerade das Osttiroler
Klima ideal fr den Anbau geeignet ist. Der luftige, fast
sandige Boden, die warmen Sommermonate und die
kalten, eher niederschlagsarmen Wintermonate brin-
gen dem Osttiroler Erdapfel ein Maximum an
Geschmack. Zustzlich gibt es in der Region Osttirol
ein sehr geringes Aufkommen des Kartoffelkfers,
was den Anbau sehr erleichtert und somit auch den
biologischen Anbau, da auf Schdlingsbekmpfungs-
mittel verzichtet werden kann. Auch Krankheiten wie
die Kraut- und Knollenfule kommen selten vor. Zur
Abwehr dieser Fule streuen die Bauern Steinmehl.
Erdpfel werden in der Region Anfang Mai bis
Anfang Juni angepflanzt. Hierbei macht eine Person
mit einer "Haue" (Hacke) ein Loch von ca. 10 cm Tiefe
und die zweite Person wirft eine Knolle hinein. Bei
einer zweiten Anbauweise der Erdpfel werden mit
dem "Eadpfelkrotza" (Pflanzenrechen mit Zinken)
Zeilen gezogen, sodass gleichmige Abstnde ent-
stehen, in denen dann die Knollen gesetzt werden.
Whrend des frhen Wachstums wird gejtet und
gehackt. Sind die Erdpfel bereits stark entwickelt, ist
das Jten nicht mehr notwendig, da sie alles Unkraut
ersticken.
Geerntet werden die Erdpfel 90 bis 100 Tage nach
dem Stecken, von Anfang September bis Ende Okto-
ber. Die heimischen Bauern achten hier darauf, dass
beim abnehmenden Mond geerntet wird. Viele sind
auch der Meinung, dass es besser ist, die Knollen erst
so spt wie mglich zu ernten, weil dadurch die Lage-
rung besser mglich ist: "Erscht wenn's Gruamet fertig
isch kemmen die Eadpfel dran." (Erst wenn das Gras
> BELLUNO UND DE HOCHEBENE VON ASAGO
U
nter den nach der Entdeckung Amerikas nach
Europa gelangten Neuheiten fand die Kartoffel
nach dem Mais, den Bohnen und dem Tabak
als letzte Anerkennung und Verbreitung. Trotz des
frhen Anbaus in der Gegend um Belluno, fr den es
schon seit 1801 Zeugnisse gibt, konnte sie sich nur
langsam behaupten. Erst ab dem Ende des 19. Jh.
tauchen zunehmend die ersten bedeutenden Zeugnis-
se fr den Kartoffelanbau im Gebiet von Belluno auf,
wobei aus geographischer Sicht zuerst die Gebiete
Cadore, Agordino und Zoldano von Bedeutung waren,
denen schlielich das gesamte Berggebiet der Pro-
vinz folgte.
Die Kartoffel, die in den verschiedenen Gebieten
mit unterschiedlichen Dialektausdrcken wie "Pestor-
te" in Cadore, "Sansoni" im hohen Agordino oder
"Cartufole" in Lamon bezeichnet wird, wurde im Lauf
der Jahre zu einem grundlegenden Element der
Ernhrung der Bergbewohner. Mit der Zeit fanden
auch von zurckkehrenden Emigranten eingefhrte
Sorten Verbreitung, whrend die ersten rtlichen Aus-
wahlverfahren eine Sortentypisierung in Gang setz-
ten, wobei die Bezeichnungen von den Produktions-
gebieten abgeleitet wurden. Seit den dreiiger Jahren
des vorigen Jahrhunderts begannen die "Cattedra
Ambulante di Agricoltura" und die Landwirtschaftsauf-
sicht, Versuche durchzufhren, um die fr den Anbau
am besten geeigneten Gebiete zu bestimmen, wobei
neben dem Cadore und dem Agordino auch die
Gemeinden Ponte nelle Alpi und Cesiomaggiore
genannt wurden. Sie gaben auch Empfehlungen
bezglich des diversifizierten Anbaus, des Einsatzes
von ausgewhltem Saatgut und des Zusammen-
schlusses der Landwirte in Verbnden.
Die einzigen Erfahrungen von Kartoffelbauerver-
bnden gab es in der Gemeinde Arsi, wo bis Ende
der 90er Jahre eine Genossenschaft ttig war, und in
der Gemeinde Cesiomaggiore, wo bis heute die land-
wirtschaftliche Genossenschaft La Fiorita aktiv ist, die
seit 1977 neben dem rtlichen traditionellen Kartoffel-
anbau ein Projekt zum Schutz, der Verbreitung und
Garantie des Produkts vorantreibt und fr die Kartoffel
von Cesiomaggiore mit kommunaler Ursprungsbe-
zeichnung De.C.O. verantwortlich ist. Heute
beschrnkt sich die Sortenvielfalt der um Belluno
angebauten Kartoffeln groteils auf verbreitete moder-
Die "Corneta"
ne Kartoffelsorten wie Primura und Vivaldi, was die
festkochenden Kartoffeln betrifft, Monalisa und Desi-
re unter den halbmehligen und Kennekec und Roko
unter den mehligen Sorten. Aber auch besondere
Sorten wie die traditionelle Majestic oder die einzige
als einheimisch geltende mit der Bezeichnung "Corne-
ta", die klein und hrnchenfrmig ist, ein gelbes
Fleisch und eine der Kastanie hnliche Krnigkeit hat,
festkochend und weich zugleich ist und ein delikates
Haselnussaroma hat, kommen nicht zu kurz. "Heute
war ich Kartoffelvorrte kaufen... Die Felder in der
Sonne, die Gemsegrten vor den Husern, der Wald
und der Berg hinter mir - Klarheit, reine Luft, heitere,
gengsame Menschen. Die anderen hier Gebrtigen
sind in Kanada, Australien, Frankreich... Der Junge,
von dem ich zwei Doppelzentner Kartoffeln gekauft
habe, die mit Mist gedngt und nach der Urbarma-
chung eines unbebauten Grundstckes ohne chemi-
sche Mittel angebaut worden waren, hat eine hhere
Schule abgeschlossen, aber er arbeitet lieber hier
oben bei geringerem Verdienst hrter, als unten in der
Stadt zu arbeiten.". So schreibt Mario Rigoni Stern in
seinem Buch "Pfade unter dem Schnee", in dem er
das Leben in Rotzo, einer der sieben Gemeinden der
Hochebene von Asiago, beschreibt. Die Klimabedin-
gungen und die starken Niederschlge im Frhling
bilden gemeinsam mit den mittelmigen Sommer-
temperaturen (18-20 C) einen ausgezeichneten Rah-
men fr die Entwicklung dieser Pflanze.
Die Temperaturschwankungen zwischen Tag und
Nacht frdern auerdem die Strkekonzentration, ein
kostbares Element der Kartoffeln, und verhindern
gleichzeitig die Wasseransammlung. Fr den Kartof-
felanbau sind kleine Familienbetriebe zustndig, die in
der Genossenschaft der Kartoffelbauern aus Rotzo
vereint sind, die Produktion regelten und folgende
Sorten vorschreiben: Bintje (auch "die Hollndische"
genannt), die am hufigsten angebaut wird, gefolgt
von Spunta, Desire, Monalisa und Primura.
Das Anbaugebiet wird von der kleinen alten Kirche
Sankt Margherita "beschtzt". "Falls du schne,
gesunde Kartoffeln mchtest, sorge dafr, dass sie
den Klang der Glocken hren." Die Kartoffel aus
Rotzo wurde mit dem Markenzeichen PAT (Traditio-
nelles landwirtschaftliches Nahrungsmittel) ausge-
zeichnet.
im Herbst herein gebracht ist, kommen die Erdpfel
dran.) m kleinflchigen Anbau, der den Eigenbedarf
abdeckt, wird meist noch hndisch geerntet, wobei mit
einem Pflug "herausgepflgt" wird. Danach werden
sie vielerorts in den alten Erdkellern der Bauernhu-
ser eingelagert. dealerweise bei etwa vier bis fnf
Grad Celsius und im absoluten Dunkel. Die alten Kel-
ler gewhrleisten optimale Lagerbedingungen es
darf weder zu feucht noch zu warm sein, sonst fangen
die Erdpfel im Frhjahr zu frh an zu keimen.
m erwerbsmigen Anbau erfllt eine Lagerhalle
der regionalen Genossenschaft die Voraussetzungen,
um beste Qualitt vermarkten zu knnen.
Doch was macht man in der Region Osttirol mit den
Erdpfeln?
n frheren Zeiten kamen die Erdpfel auf jeden
Fall zweimal am Tag auf den Tisch, da es am Abend
"hoagsottene Eadpfl" (Pellkartoffeln mit Butter, Salz
und Milch, in guten Tagen kam noch Kse hinzu) gab,
welche am nchsten Tag als "Eabianroasn" (eine Art
Rstkartoffel) wieder auf den Tisch kamen. Eigentlich
hat man die Erdpfel fr alles und zu allem verwendet,
deshalb hatte jeder Bauernhof einen Keller voll.
Die verschiedensten Gerichte wie Salat, Pree,
Suppe, Bratkartoffel, Gulasch, Kndel, Grstl und
natrlich Schlipfkrapfen machen Erdpfel nie langwei-
lig und daher zu einem hufig verwendeten Produkt.
Auerdem wurden frher im Herbst vom Tag der
Ernte an die Erdpfel alleine oder gemeinsam mit den
Runkelrben gedmpft und an die Schweine verft-
tert. Auch die rohen, abgewaschenen Knollen wurden
den Khen und Schweinen verfttert.
Das Kraut wurde in besonderen Notzeiten im gr-
nen Zustand mit der Sense gemht und auf der "Harp-
fe" (Holzgerst zum Nachtrocknen und Nachreifen
des Getreides) getrocknet und dann im Winter an die
"Happle" (Schafe) verfttert. Die Erdpfel, die bei der
Ernte beschdigt wurden oder die ganz kleinen wer-
den auch heute noch in groen Futterdmpfern weich
gegart und an die "Fockn" (Schweine) und "Henn"
(Hhner) verfttert.
Die Erdpfel sind nicht nur fr Speisen und zur Ft-
terung fr die Tiere geeignet.
Manche Bauern verwenden das Gewchs auch als
54 55
> SDTROL
> BELLUNO
> OSTTROL
> PNZGAU
Die Kartoffel - Rezepte
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Die "Oskar"
> PNZGAU
D
ie Kartoffel wurde im Pinzgau erst gegen Ende
des 18. Jahrhunderts eingefhrt. Diese an das
Gebirgsklima relativ gut angepasste Kul-
turpflanze stie bei der Bevlkerung ursprnglich auf
wenig Begeisterung.
Denn bis dahin war die Bohne eines der
Hauptnahrungsmittel. Um jedoch den immer wieder-
kehrenden Hungersnten vorzubeugen, wurde der
Anbau per kaiserlicher Verordnung durchgesetzt.
Hausmittel. Rohe Kartoffeln werden den Rindern nach
der Geburt eines Kalbes verfttert, somit soll die
Nachgeburt leichter abgehen. Auerdem sollen sie
bei Stoffwechselstrungen bei den Khen helfen.
Gekochte und zerstampfte Erdpfel sollen bei
Euterentzndungen auf das Euter gelegt und mit
einem Tuch hinaufgebunden, Linderung bringen.
Durch die idealen Bedingungen fr das Nachtschat-
tengewchs initiierten die Osttiroler Landwirte ein
Projekt fr Osttiroler Kartoffelanbau mit hervorragen-
den Qualittseigenschaften.
Ziel ist es, optimale Qualitt und Ertrag der Osttiro-
ler Kartoffel zu garantieren. Somit wird heute unter
dem liebevollen Namen "OSKAR" die OSttiroler KAR-
toffel verkauft und vermarktet. "OSKAR" hat sich in
Krnten, Niedersterreich und der Steiermark bereits
etabliert, vor allem wird dieser aber in der heimischen
Gastronomie verwendet und ist aus der gesundheits-
bewussten traditionellen Osttiroler Kche nicht mehr
wegzudenken. "OSKAR" gibt es bereits seit 10 Jahren
und die Marke ist seit 2008 auch geschtzt und wurde
im selben Jahr in den Kreis der Genuss-Region-Pro-
dukte sterreichs aufgenommen.
Derzeit bauen 40 Osttiroler Bauern auf einer Flche
von 76 ha ihre Erdpfel an.
Um optimale Qualitt und bestmglichen Ertrag zu
garantieren, werden die verschiedenen Sorten dem
Standort individuell angepasst.
Ein Spezialprodukt aus Osttirol ist der Kartoffel-
Edelbrand, den zwei heimische Schnapsbrenner aus
"OSKAR" zum trinkbaren Genuss veredeln. Wie
schmeckt dieser Edelbrand, der bereits 2-fach nomi-
niert wurde? Eine Mischung aus erdig und s, kartof-
felig und warm - einfach ein Trinkerlebnis der beson-
deren Art.
Die Kartoffel
und der Kaiser
56 57
KARTOFFELTERRNE
MT MARNERTEM SABLNG, ZUPFSALATEN
UND BALSAMCOVNAGRETTE
SABLNG:
500 g Saiblingflets
1 n Karotte
1 n Stange Sellerie
Stange Lauch
10 St Korianderkerne zerdrckt
40 g Salz
40 g Zucker
5 g Dill
KARTOFFELTERRNE:
500 g Kartoffeln mehlig
150 g Butter
150 g Sahne geschlagen
20 g Schnittlauch
Salz
Pfeffer aus der Mhle
Muskatnuss gerieben
Zupfsalate nach Wahl
BALSAMCOVNAGRETTE:
17 cl Olivenl
5 cl Balsamessig
10 g Senf
10 g Honig
Salz Pfeffer aus der Mhle
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Die Kartoffel
> SDTROL
Menge Messung Produkt
Karotte, Selleriestange und Lauch zerkleinern. Dill,
Korianderkerne, Salz und Zucker dazu geben und
die Saiblingfilets damit bedecken. Einen Tag im
Khlschrank marinieren.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die
Saiblingsfilets in dnne Scheiben schneiden und auf
der Folie verteilen.
Die Kartoffeln kochen und passieren. n die noch
heien Kartoffeln die restlichen Zutaten geben
verrhren und abschmecken. Die Kartoffelmasse in
die Form einfllen und gut verschlieen.
Die fertige Kartoffelterrine 2 Stunden kalt stellen.
Fr die Vinaigrette Balsamessig, Senf, Honig, Salz
und Pfeffer in einer Schssel gut miteinander verrh-
ren, anschlieend das Olivenl langsam einrhren.
Die Terrine strzen, portionieren, mit den Zupfsala-
ten dekorativ anrichten und mit der Balsamicovinai-
grette marinieren.
AUTOR: Oberleiter Egon
Berufsbildungszentrum Bruneck/Hotelfachschule
ZUBERETUNGSZET: 120 Minuten
SCHWERGKET: Schwierig
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
222 Kcal
59,8 g Fett
27,4 g Kohlenhydrate
24,2 g Eiwei
58 59
KARTOFFELTRTCHEN
MT ALMKSE AUF STENPLZRAGOUT
TEG:
50 g Butter
150 g Mehl
1 n Eidotter
4 cl Wasser
Etwas Butter zum Einfetten der Formen, Salz
FLLUNG:
500 g festkochende Kartoffeln in Wrfel
geschnitten
100 g Speck in kleine Wrfel geschnitten
50 g Almkse in Wrfel geschnitten
1 n Schalotte in kleine Wrfel geschnitten
1,5 cl Olivenl
5 g gehackten Thymian
EERGUSS:
4 cl Sauerrahm
4 cl Milch
1 n Ei
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mhle
STENPLZRAGOUT:
150 g Steinpilze in Streifen geschnitten
3 cl Kalbsjus
1 n Schalotte in kleine Wrfel geschnitten
1,5 cl Olivenl
1,5 cl leicht angeschlagene Sahne
Knoblauchzehe fein gehackt
2 g gehackte Petersilie
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mhle
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Die Kartoffel
> SDTROL
Menge Messung Produkt
Fr den Teig das Mehl, das Salz und die Butter ver-
mischen, dann das Eigelb und das Wasser dazuge-
ben und rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Anschlieend eine Stunde kalt stellen.
Die Backfrmchen mit Butter ausstreichen.
Den Teig mit dem Nudelholz dnn ausrollen, ausste-
chen und die Frmchen mit dem Teig auskleiden.
Die Kartoffelwrfel in Olivenl ca. fnf Minuten kurz
braten, dann den fein gehackten Knoblauch und die
Zwiebel- und Speckwrfel dazugeben und kurz mit-
braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Fllung
etwas auskhlen lassen, dann den Almkse und
den gehackten Thymian dazugeben.
Fr den Eierguss die Milch, den Sauerrahm und das
Ei verrhren und mit Salz und Pfeffer wrzen.
Die Fllung in die vorbereiteten Backfrmchen fllen
und mit dem Eierguss bedecken.
Die Trtchen im vorgeheizten Backofen bei 170 C
ca. 12 Minuten lang backen.
n der Zwischenzeit die Steinpilze in Olivenl anbra-
ten, die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und
kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer wrzen und den
Kalbsjus dazugeben. Die angeschlagene Sahne
unterziehen und mit der gehackten Petersilie verfei-
nern.
Das Trtchen auf dem Steinpilzragout anrichten und
servieren.
AUTOR: Oberleiter Egon
Berufsbildungszentrum Bruneck/Hotelfachschule
ZUBERETUNGSZET: 40 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
129 Kcal
25,3 g Fett
39,5 g Kohlenhydrate
15,8 g Eiwei
60 61
KARTOFFELNOCKEN MT FLUSSKREBS
FR DE KLSSE
1000 g Gelbe Kartoffeln
3 n Eidotter
300 g Mehl 00
50 g geriebener Kse
(Piave vecchio dop)
Muskatnuss, Salz, Weier Pfeffer
FR DAS KREBSRAGOUT
250 g geschlte Swasserkrebse
100 g Lauch
40 g Petersilie
10 cl Prosecco doc (Wein)
10 cl Kaltgepresstes Olivenl
Salz und Pfeffer
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Die Kartoffel
> BELLUNO
Menge Messung Produkt
KLSSE:
Die Kartoffeln mit der Schale in ausreichend Salzwas-
ser kochen. Sie schlen, noch warm mit einem Kartof-
felstampfer zerstampfen und auskhlen lassen. Die
zerstampften Kartoffeln auf einer Arbeitsflche aus-
breiten und mit den Hnden die Eidotter sowie Salz
und Pfeffer, Muskatnuss und geriebenen Piave-Kse
einkneten. Die Masse muss geschmeidig und weich
werden. Nun das gesamte Mehl untermischen. Dieser
Vorgang sollte mglichst schnell erfolgen, um zu ver-
meiden, dass die Kartoffeln durch das zu lange Kne-
ten weitere Feuchtigkeit abgeben. Nun die Nocken in
der gewnschten Gre formen. Die Nocken in
kochendes gesalzenes Wasser geben und heraus-
nehmen, sobald sie an die Oberflche kommen,
abtropfen lassen und anrichten.
KREBSRAGOUT:
Den Lauch und die Petersilie hacken und in einer
Pfanne mit Olivenl anschwitzen. Die zuvor in Wrfel
geschnittenen Krebse hinzufgen, anbrunen und mit
Salz, Pfeffer und Prosecco abschmecken. dl Was-
ser oder Brhe beimengen und 10 Minuten lang
kochen. Wrzen und servieren. PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Die "Kartoffel von Cesiomaggiore" steht fr verschie-
dene verbreitete rtliche Speisekartoffelsorten wie
Corneta oder Desiree, die eine unterschiedliche Fes-
tigkeit, Krnigkeit, Feuchtigkeit und Farbe haben, fr
verschiedene Verarbeitungen in der Kche geeignet
sind und jeweils das Gelingen der verschiedenen
Gerichte gewhrleisten. Es handelt sich um ein Hoch-
qualittsprodukt, das vom Ministerium fr Agrarpolitik
als Traditionelles Landwirtschaftliches Nahrungsmittel
(Prodotto Agroalimentare Tradizionale) anerkannt
wurde und von der Gemeinde Cesiomaggiore das
Markenzeichen fr Kommunale Ursprungsbezeich-
nung (Denominazione Comunale di Origine - De.C.O.)
erhalten hat. Die Kartoffelbauern aus Cesiomaggiore
empfehlen fr Nocken halbmehlige weifleischige
Kartoffeln.
AUTOR: Maurizio Aluotto
Hotelfachschule EnAP Veneto - Feltre
ZUBERETUNGSZET: 60 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
171 Kcal
7,2 g Fett
23 g Kohlenhydrate
6,2 g Proteine
62 63
"CASUNZE ALLA COMELANA
MT WLDER POLEMNZE
FR DE EERTEGWAREN
500 g Mehl 00
3 n Eier
2 n Eidotter
Salz
FR DE "CASUNZE
500 g Kartoffeln
70 g Speck
1 n Zwiebel
150 g Butter
60 g geriebener "Val Comelico Kse
Salz
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Die Kartoffel
> BELLUNO
Menge Messung Produkt
EERTEGWAREN:
Das Mehl auf den Tisch sieben, eine Mulde bilden, die
Eidotter und eine Prise Salz in die Mitte geben und mit
den Hnden zu kneten beginnen. Den Teig 10 Minu-
ten lang kneten, bis er gleichmig und geschmeidig
ist. hn in einem mit einem Tuch bedeckten Behlter
20 Minuten lang ruhen lassen. Die Kartoffeln waschen,
mit den Schalen in gesalzenem Wasser kochen,
schlen und grob schneiden. Den Speck in 3 mm
dicke Scheiben und danach in Streifen schneiden. Die
Zwiebel hacken und bei kleiner Flamme mit ein wenig
Butter anschwitzen, den Speck hinzufgen und einige
Sekunden lang ziehen lassen, die Kartoffelstcke bei-
mengen und mit einer Gabel zerquetschen, whrend
sie auf mittlerer Flamme weiterschmoren, bis man
eine relativ gleichmige Masse erhlt. Bei Bedarf
nachsalzen. Den zuvor zubereiteten Eierteig dnn
auswalken und mit Hilfe einer Ausstechform Scheiben
mit ungefhr 6 cm Durchmesser ausschneiden, die
Scheiben mit der Masse fllen und Halbmonde for-
men, indem man sie in der Mitte umbiegt und die
Rnder gut zusammenpresst. Die Casunziei in ausrei-
chend gesalzenem Wasser kochen, mit einem
Schaumlffel herausnehmen und mit zerlassener
Butter, gehackter wilder Poleiminze und ein wenig
geriebenem "Val Comelico-Kse servieren.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Die Casunziei wurden in der Vergangenheit oft mit
den Wildkrutern oder Gemse zubereitet. Deshalb
sprechen die ursprnglichen Rezepte von frher von
den "roten Casunziei", die mit roten Rben, Kartoffeln
und gelben Rben gekocht wurden, sowie den "gr-
nen Casunziei", die manchmal mit Spinat, aber in
erster Linie mit dem im Frhling auf den Feldern
gepflckten Schnittlauch zubereitet wurden. Dieses
Gericht wurde zu besonderen Anlssen wie den Weih-
nachts- oder Osterfeiertagen oder an Sonntagen
gegessen.
AUTOR: Giancarlo Zuccato
Hotelfachschule EnAP Veneto - Feltre
ZUBERETUNGSZET: 70 Minuten
SCHWERGKET: Hoch
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
231 Kcal
13 g Fett
20,6 g Kohlenhydrate
5 g Proteine
64 65
TRADTONELLE "CONSDERA"
600 g Kartoffeln von Rotzo
80 g Zwiebel
80 g Weisses Mehl (00)
5 cl Kaltgepresstes Olivenl oder
Schmalz
5 g Pulverzimt
Salz und Pfeffer
Kochwasser
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Die Kartoffel
> BELLUNO UND DE HOCHEBENE VON ASAGO
Menge Messung Produkt
Die Kartoffeln schlen, in Salzwasser kochen und
beim Abseihen das Wasser aufbewahren. Die Kar-
toffeln mit einer Kartoffelpresse Zerdrcken.
Die Zwiebel in sehr dnne Streifen schneiden und in
l oder Schmalz anschwitzen. Die Zwiebel vom
Herd nehmen und Mehl beimengen. Anschmoren,
bis sie haselnussbraun ist. Dieser Vorgang ist not-
wendig, um den "Brustolin"-Geschmack (leichter
Rstanklang) zu erzielen.
Die zerquetschten Kartoffeln unterrhren und lang-
sam das Kochwasser hinzufgen. Mit Zimt bestreu-
en und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Unter sorgfltigem Rhren 20 Minuten lang kochen
lassen. Wenn sie die gewnschte Festigkeit erreicht
haben, auf dem typischen "Panaro" (Holzbrett mit
Griff und Faden, mit dem die Considera-Polenta
traditionell geschnitten wird) ausbreiten.
Dazu passen ausgezeichnet reife Ksesorten wie
der Asiago d'allevo oder Vezzena. n kleinen Men-
gen ist sie frisch oder gegrillt eine gute Beilage fr
Schmorbraten.
AUTOR: Alessandro Dal Degan
Hotelfachschule EnAP Veneto - Bassano del Grappa
ZUBERETUNGSZET: 60 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
129 Kcal
14,7 g Fett
4,8 g Kohlenhydrate
4,8 g Proteine
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Unterhalb des Dorfes Rotzo streckt sich die so
genannte ,campagna' aus, ein fr den Kartoffelanbau
ideales Gebiet mit der besten Eignung fr die Land-
wirtschaft, wie in der zweiten Hlfte des 19. Jh. der
hier gebrtige Abt Dal Pozzo, ein Ordensmann mit
starker wissenschaftlicher Neugierde und einer gro-
en Persnlichkeit, erkannt hatte. Die Erde vereint die
fr Mornenmaterialien typische lockere Struktur mit
der durch den Kalkgehalt des Unterbodens versicher-
ten ausgezeichneten Wasserableitungsfhigkeit. Was
das Klima betrifft, bilden die starken Niederschlge im
Frhling gemeinsam mit den mittleren Temperaturen
im Sommer (18 - 20 C) einen ausgezeichneten Rah-
men fr die Entwicklung der Pflanze. Die Temperatur-
schwankungen zwischen Tag und Nacht frdern
auerdem die Strkekonzentration, ein kostbares
Element der Kartoffeln, und verhindern gleichzeitig die
Wasseransammlung. Die "Considera" - das bekann-
teste Rezept aus Rotzo (eine der 7 Gemeinden der
Hochebene) - wurde ziemlich fest zubereitet. Einer
der Grnde dafr war, dass es leichter von den Holz-
fllern und Feldarbeitern gegessen werden konnte,
wenn die "Tin tan nona" (ein kleines Glockenkonzert,
das um dreiviertel Zwlf die Mittagspause verkndete)
ertnte. Seine Zutaten sind typische Bergerzeugnisse:
Kartoffeln aus Rotzo, Zwiebel, Schmalz. Vor nicht
allzu langer Zeit bildete es fr den Groteil unserer
Familien das Abendessen.
66 67
AUFGETAKELTE OFENKARTOFFEL
4 n groe Kartoffeln
200 g Zucchine
350 g Paprikaschoten
200 g Zwiebeln
300 g Tomaten
100 g Sellerie
20 g Gehackte Kruter (Liebstckl,
Majoran, Thymian, Quendel, .),
Knoblauch
1 cl l
Salz, Pfeffer
Tabasco oder Chilisauce
(nach Geschmack)
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Die Kartoffel
> OSTTROL
Menge Messung Produkt
Kartoffeln waschen. Alufolienstcke nebeneinander
legen und leicht einlen. Die Kartoffeln darauf
setzen und fest in die Alufolie wickeln. m vor-
geheizten Backofen bei 225C (Umluft: 200 C) ca.
60 Minuten garen.
Tomaten blanchieren und mit Zucchini, Paprika, Sel-
lerie und Zwiebeln nicht zu klein schneiden.
n l erst Zwiebeln anrsten, dann alle weiteren
Gemse zugeben und langsam ca. eine halbe Stun-
de kcheln, dabei fters umrhren.
Kurz vor dem Anrichten alle Gewrze dazu geben
und scharf abschmecken.
Pro Person eine groe Kartoffel (gekocht oder im
Backrohr gegart) mit dem Letscho fllen und mit
Kse nach Wahl gratinieren.
Mit Salat der Saison servieren.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Aus speckigen Kartoffeln knnen Sie Kartoffelsalat
und alle Beilagen-Kartoffel-Varianten wie Salz-, Peter-
sil- oder Bratkartoffeln zubereiten.
Die mehlige Spielart eignet sich fr Pree oder Kartof-
felteig.
AUTORN: Anna Holzer
Urlaub am Bauernhof - Strumerhof
ZUBERETUNGSZET: 70 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE PER 100 g:
70,11 Kcal
0,92 g Fett
12,89 g Kohlenhydrate
1,63 g Proteine
68 69
OSTTROLER KARTOFFELN GEFLLT MT
BLUTWURST UND ROTEN-RBEN-ESPUMA
PATATE RPENE
12 n Mittelgroe Kartoffeln
250 g Blutwurst
2 n kleine pfel
1 n Zwiebel
2 n Stck Knoblauchzehen
2 n Eidotter
15 g Walnsse
10 g Semmelbrsel
Petersilie, Thymian
ROTE-RBEN-ESPUMA
300 g Rote Rben
20 cl Orangensaft
1 cl Rotweinessig
15 g Zucker
2 n Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer, Kmmel
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Die Kartoffel
> OSTTROL
Menge Messung Produkt
Zubereitung Kartoffeln:
Kartoffeln schlen, aushhlen und halbweich
kochen. Zwiebel und Knoblauch putzen, schlen,
kleinwrfelig schneiden. Blutwurst und pfel wrfe-
lig schneiden. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen,
Blutwurst, pfel, gehackte Petersilie und Thymian
zugeben und Eidotter, gehackte Walnsse und
Semmelbrsel unterrhren. Zum Schluss die Kartof-
felreste zugeben. Flle in die ausgehhlten Kartof-
feln fllen, in eine Form setzen und im Rohr bei 180
Grad ca. 15. Minuten backen.
Zubereitung Rote Rben Espuma:
Rote Rben kochen und schlen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen und in 5 Esslffel Orangensaft
bei leichter Hitze auflsen. Alle Zutaten mit Prier-
stab fein aufmixen und anschlieend durch ein fei-
nes Sieb streichen. Die Masse in einen Sahneboy
(S) fllen, dazu 2 Gaspatronen verwenden und kalt
stellen.
Kartoffeln mit Espuma anrichten.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Nach Osttirol gelangte die Kartoffel ("Erdapfel") um
das Jahr 1775, als Hndler und Saisonarbeiter erste
Knollen aus dem Sden mitbrachten. Die Kartoffel
setzte sich jedoch erst im 19. Jahrhundert endgltig
auf den Hfen in Osttirol durch. Sie wurden berwie-
gend zur Selbstversorgung angebaut und verdrngten
allmhlich Gemse wie Linsen, Erbsen und Bohnen.
n frheren Zeiten waren Pellkartoffeln mit Butter ein
traditionelles Abendmahl auf den Osttiroler Bauer-
nhfen.
AUTOR: Hotelfachschule Lienz, Klasse 2,
mit Kchenchefs und Haubenkchen Ernst Moser
und Hans Peter Sander
ZUBERETUNGSZET: 60 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
135,38 Kcal
7,07 g Fett
12,16 g Kohlenhydrate
3,39 g Eiwei
70 71
"ERDPFELNDE" MT SAUERKRAUT
1000 g Kartoffeln, mehlig
200 g Mehl, griffg
2 n Eier
50 g Butter
Salz, Muskat
500 g Butterschmalz zum Backen
1000 g Sauerkraut
Wasser, Wacholderbeeren,
Lorbeerblatt, Pfefferkrner, Zucker
1 Bund Petersilie
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Die Kartoffel
> PNZGAU
Menge Messung Produkt
Kartoffeln kochen, hei schlen
pressen (Kartoffelpresse), Butter auf heien Kartof-
feln schmelzen lassen, wrzen
Mehl locker untermischen, Eier zugeben und zu
einem Teig kneten
daumendicke Rollen formen, 2 cm Stcke abschnei-
den
in heiem Butterschmalz fritieren
Sauerkraut wrzen und dnsten
mit gehackter Petersilie anrichten
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Preiswertes, hochwertiges Gericht aus der einfachen,
buerlichen Kche und bestens fr Vegetarier geei-
gnet.
AUTORN: Susanna Gutfelder
HBLW - Hhere Bundeslehranstalt
und Bundesfachschule fr wirtschafltiche Berufe
ZUBERETUNGSZET: 50 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE:
939 Kalorien pro Portion
65 g Fett
68 g Kohlenhydrate
17 g Proteine
72 73
GEBRATENE SCHWENSMEDALLONS
MT ZWEERLE KARTOFFELN
500 g Schweinsflet
3 g livenl
250 g Kartoffeln (gelb)
250 cl Kartoffeln (Viola)
Krutersalz, Pfeffer, Knoblauch,
Thymian, Salz
Alufolie
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Die Kartoffel
> PNZGAU
Menge Messung Produkt
Schweinsfilet in 8 Medaillons schneiden (ca. 3 cm
dick), wrzen
beidseitig scharf abbraten, leicht salzen, in feuerfe-
ste Form geben, mit Alufolie gut zudecken, bei 130
- 140 ca. 15 Minuten ziehen lassen
Kartoffeln schlen, in Scheiben schneiden und
dmpfen
Schweinsmedaillons abwechselnd mit Kartoffel-
scheiben anrichten
Kartoffelscheiben mit Olivenl bestreichen, mit Kru-
tersalz leicht wrzen
Garnitur: Thymian
Beilage: Brokkoli
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Das vielfltige Angebot alter Kartoffelsorten ermglicht
auch in der Beilagenkche ein besonderes Farbspiel.
AUTORN: Birgit Kubalek
HBLW - Hhere Bundeslehranstalt
und Bundesfachschule fr wirtschafltiche Berufe
ZUBERETUNGSZET: 40 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE:
260 Kalorien pro Portion
9 g Fett
15 g Kohlenhydrate
30 g Proteine
74 75
> SDTROL
> BELLUNO
> OSTTROL
> PNZGAU
Rindfeisch

m Projekteinzugsgebiet werden folgende lokalen


Rassen als Zweinutzungsrinder (Milch und Fleisch)
gehalten. Aufgrund ihrer guten Muttereigenschaf-
ten und besonderen Fleischqualitt finden sie zuneh-
mend Bedeutung als Mutterkhe zum Erzeugen von
Jungrindfleisch.
Burlina
Sie ist eine besonders bedrohte Rasse aus dem
Veneto, sehr robust und besonders an die kargen
Alpweiden angepasst.
Sie hat ein schwarz geschecktes Haarkleid auf wei-
em Grund.
Fleckvieh
Es ist im Laufe des 19. Jh. aus Verdrngungskreuzun-
gen mit Schweizer Simmentalern hervorgegangen.
Die Rasse hat ein geschecktes Haarkleid mit Farbab-
stufungen vom dunklen Rotbraun bis zum hellen Gelb
auf weiem Grund mit weiem Kopf als Rassekenn-
zeichen.
Grauvieh
Das Grauvieh ist eine alte, bodenstndige Rinderras-
se des zentralen Alpenraumes. Sie ist besonders an
die harten Umweltbedingungen im Gebirge ange-
passt.
Das Haarkleid ist silber-, eisen- bis braungrau mit hel-
leren und dunkleren Abschnitten.
Original Braunvieh
Sie ist eine vom Aussterben bedrohte, jahrhunderte
alte Rasse im Alpenraum, geeignet fr extensive Hal-
tungsbedingungen.
Die Tiere sind uerst robust und langlebig. Die
Rasse ist einheitlich braun.
Pinzgauer
Die aus dem Salzburger Pinzgau stammende Rasse
ist robust und hat ein ruhiges Temperament.
Das Aussehen ist eine charakteristische kastanien-
braune Grundfarbe mit Rcken- und Bauchblsse
(weie Streifen).
Rindfeisch
Pustertaler Sprinzen
Diese aus dem Pustertal stammende, vom Ausster-
ben bedrohte Rasse, ist langlebig und hat einen edlen
Charakter.
Die Rasse hat eine weie Grundfarbe mit dunkelroten
oder schwarzbraun bis schwarzen Flecken. An Kopf
und Vorderfu hat sie eine weie Scheckung.
Rendena
Sie ist eine alte aus dem Trentino stammende, vom
Aussterben bedrohte Rasse, robust, langlebig und an
das Gebirge angepasst.
Sie hat ein kastanienfarbenes Haarkleid.
Jungrindfleisch wird in der klassischen Mutterkuhhal-
tung erzeugt. Die Jungrinder trinken ihr gesamtes
Leben die Milch ihrer Mutterkhe und fressen neben-
her noch Gras und Heu.
m Alter von 9 - 12 Monaten werden sie direkt von der
Mutterkuhherde weg geschlachtet.
Mutterkuhhaltung ist die tierfreundlichste Form der
Rinderhaltung. Mutterkhe leben im Familienverband
mit ihren Klbern und Jungrindern. n greren Her-
den luft auch ein Stier mit. Den Sommer verbringen
sie auf den Weiden und Almen, den Winter im Frei-
laufstall mit regelmigem Zugang zu Freigelnde.
Das Fleisch von Jungrindern aus Mutterkuhhaltung
ist dunkelrosa, riecht angenehm aromatisch und bleibt
wegen seiner feinen Marmorierung sehr saftig.
Die Nhrstoffe vom Jungrind aus Mutterkuhhaltung
unterscheiden sich nicht wesentlich vom Rindfleisch.
Die nhaltsstoffe variieren je nach Rasse, Zucht und
Ftterung. Durchschnittlich besteht das Fleisch aus
75 % Wasser, 22 % hochwertigem Eiwei, ca. 2 %
Fett, Cholesterin und 1 % Mineralstoffen (Zink, Selen,
Kalium, Magnesium, Kupfer, Phosphor) - es enthlt
relativ viel Eisen und Vitamine (Vitamin B-Komplex,
vor allem Vitamin B12 und die fettlslichen Vitamine
A,D,E,K). Jungrind aus Mutterkuhhaltung ist im Ver-
gleich zu Rindfleisch reicher an Omega-3-Fettsuren
und konjugierter Linolsure (CLA).
76 77
> SDTROL
Der Sprinzen
D
ie Rasse Pustertaler Sprinzen hat sich im
Laufe der Jahrhunderte im Sdtiroler Pustertal
und deren Seitentlern entwickelt. Um 1900
war sie die leistungsstrkste Rinderrasse im Alpen-
raum. Sie wurde auch "Wienerkuh" genannt, da sie in
den Abmelkbetrieben der ehemaligen Kaiserstadt
Wien aufgrund ihrer hervorragenden Zweinutzungsei-
genschaften gerne fr die Milch- und Fleischerzeu-
gung gehalten wurde.
Ein reger Handel zwischen dem Pustertal und Wien
hatte sich entwickelt. Als um 1900 das Genossen-
schaftswesen in Tirol Fu fasste, wurden auch Vieh-
zuchtgenossenschaften gegrndet, welche Herdeb-
cher auflegten und fhrten.
Unter der faschistischen Herrschaft taliens muss-
ten die Genossenschaften aber Ende der zwanziger
Jahre ihre Ttigkeit einstellen.
Die damalige Tierzuchtgesetzgebung frderte die
Rassen Pinzgauer und Braunvieh. Die Pustertaler
wurden in ihrem Ursprungsgebiet nur mehr geduldet
und vielfach von den staatlich gefrderten Rassen
verdrngt. Die Zuchtarbeit kam zum Erliegen. Nur
einige wenige passionierte Zchter erhielten die
Rasse.
n den 80er Jahren reifte der Gedanke zur Erhal-
tung alter Haustierrassen als wertvolle Genreserve.
Der Rasse Pustertaler wurde wieder mehr Augen-
merk geschenkt. Seit 1985 steht sie auf der Liste der
"Genreserve-Rassen".
Seit 1994 wird sie vom Sdtiroler Fleckviehzucht-
verband betreut.
Der Namen "Pustertaler" leitet sich vom Ursprungs-
gebiet ab. Die Bezeichnungen "Schecken" oder
"Sprinzen" kommen von der Farbverteilung am Krper
der Tiere her.
Sind die Farbflecken gro, so spricht man von
"Schecken", sind sie klein, gesprenkelt bzw. "spritzer-
hnlich" spricht man von "Sprinzen".
Die Farbe ist am Krper immer symmetrisch ver-
teilt.
Die Haarfarbe kann schwarzwei oder rotwei
sein. Das Flotzmaul, die Augenbrauen, Augenlider
und Ohren sind immer gefrbt.
Das Geburtsgewicht der Klber liegt bei 40 - 50 kg.
Ausgewachsene Khe wiegen zwischen 580 und 800
kg. Stiere erreichen ein Gewicht von bis zu 1.100 kg.
Die Pustertaler Sprinzen sind sehr robust, sie
haben ausgezeichnete Gliedmaen und Klauen.
Dank ihrer Weidetchtigkeit und ihrer guten Mutter-
eigenschaften eignen sie sich gut fr die Mutterkuh-
haltung.
78 79
! #$%%&'#(
D
er Jahrling ist ein Jungrind aus Mutterkuhhal-
tung, der natrlichsten Form der Rinderhal-
tung. Hierbei wachsen die Klber bei der Mut-
terkuh auf und ernhren sich in den ersten Wochen
fast ausschlielich von der Muttermilch, das zugeft-
terte Heu und Gras hat erst spter Bedeutung. Die
Jungtiere bleiben neun bis zwlf Monate bei ihrer
Mutter und kommen dann als Jahrling auf den Markt.
Es wird genau darauf geachtet, dass die Tiere in ihrer
natrlichen Umgebung aufwachsen knnen und art-
gerecht gehalten werden. Deshalb nehmen auch alle
Bauern in Tirol, die das Jungrind aufziehen, an dem
sterreichischen Umweltprogramm teil, in dem die
Haltung der Tiere regelmig kontrolliert wird und im
Einklang mit der Natur steht.
Das Jungrind bewegt sich frei im Stall und auch auf
der Alm, wo es meist von Juni bis September verweilt
und sich ber die Muttermilch von feinsten Alpenkru-
tern ernhrt. Aromatische Leckerbissen wie Arnika,
Enzian und sonstige Alpenkruter verleihen dem Jahr-
ling seine spezielle Note.
mmer mehr Bauern entschlieen sich von Milch-
kuh- auf Mutterkuhhaltung umzustellen, da der
Arbeitsaufwand sich besser mit einem auerlandwirt-
schaftlichen Nebenerwerb kombinieren lsst. Durch
die Kooperation zwischen Tiroler Bauern und regiona-
len Handelsketten kann das Fleisch gut vermarktet
werden. Zu Beginn der Kooperation waren 20 Bauern
dabei, heute sind es rund 200, die die Nachfrage
bedienen.
Das Jungrind
Dieser speziellen Mutterkuhhaltung und Ftterung
liegt das Geheimnis der hervorragenden Qualitt des
Fleisches zugrunde. Das Fleisch des Jahrlings vereint
alle positiven Eigenschaften von Kalbfleisch und dem
klassischen Rindfleisch.
Es ist dunkelrosa, zart und delikat.
Die besonders feine Marmorierung brgt fr den
hervorragenden Geschmack und die Saftigkeit. Der
geringe Fettanteil macht das Fleisch leicht verdaulich
und mit den Vitaminen und dem Eiwei zu einem
wertvollen Lebensmittel. Stetige Kontrollen garantie-
ren, dass das Fleisch vom Tiroler Jahrling hchste
Qualittsanforderungen erfllt.
Das Fleisch ist geeignet fr alle erdenklichen Gar-
methoden: vom Kochen bers Braten bis zum Schmo-
ren und Dnsten; es ist nebenbei iedeal fr die schnel-
le und leichte Kche.
Besonders kurz gebraten entfaltet es sein besonde-
res Aroma. Herrlich zubereitet auf einem Salat, ein
kurz angebratenes Stck Jahrling mit Krutern verfei-
nert, zergeht es auf der Zunge. Oder gekocht, hauch-
dnn geschnitten und als Carpaccio serviert und mit
kstlichem Tiroler Bauernbrot gereicht.
Die vielfltigen Mglichkeiten der Zubereitung sind
sowohl fr den Profi als auch fr den Hobbykoch inte-
ressant, egal ob Sie ein Festmen oder ein schnelles
Mahl bereiten mchten, der Jahrling ist jedenfalls ein
heier Tipp fr jeden Fleischliebhaber und der Phan-
tasie sind keine Grenzen gesetzt.

n der traditionellen Kche von Belluno war der


Rindfleischverzehr seit jeher eingeschrnkt, da die
Rinder hauptschlich fr die Milch- und Ksepro-
dukte gezchtet wurden. Das Kalbfleisch wurde
hauptschlich fr die Ernhrung der Alten, Kinder und
Kranken, das Rindfleisch fr die Zubereitung von
Fleischbrhe verwendet. Die langen Kochzeiten zei-
gen, dass es sich zwar oft um geschmackvolles, aber
eindeutig zhes Fleisch handelte. Das im talieni-
schen als "manzo" bezeichnete Rindfleisch stammt
zumeinst von einem mnnlichen Tier, das innerhalb
des ersten Lebensjahres kastriert und mit 2 - 3 Jahren
geschlachtet wird. Die Kastration ermglicht ein lang-
sames Wachstum ohne Bedarf nach einer sehr ener-
giehaltigen Ernhrung. Das Rindfleisch hat eine inten-
sive rote Farbe, ein festes Gewebe und je nach der
Rasse zahlreiche weie oder hellgelbe Streifen.
Das Rindfleisch: Es handelt sich um ein sehr
geschmackvolles, deftiges und nahrhaftes Fleisch.
! #$%%&'(
Das Rindfeisch
Noch mehr als beim Kalb muss man die Qualitt
sorgfltig auswhlen, um zu hartes Fleisch, das nor-
malerweise von schlecht gezchteten und falsch
ernhrten Tieren stammt, zu vermeiden.
Nach dem Schlachten wird das Rind gehutet und
der Kopf, Schwanz und die nnereien werden entfernt.
Schlielich wird es zuerst lngs durchgeschnitten und
danach zwischen dem achten und zehnten Wirbel
geviertelt.
Aus den so erhaltenen Vierteln werden die einzel-
nen Fleischstcke gewonnen, wobei zu bercksichti-
gen ist, dass die hinteren Viertel wertvoller sind als die
vorderen.
Die wichtigsten Stcke des Rinds sind das Filet,
das Roastbeef, die Kugel, der Tafelspitz, der Hochr-
cken und die Huft. Beim letztgenannten handelt es
sich um ein muskulses Fleischstck, das hinter dem
Roastbeef anzusetzen ist und gut fr Braten und kst-
liche Schmorbraten oder Gesottenes geeignet ist.
80 81
> SDTROL
> BELLUNO
> OSTTROL
> PNZGAU
Rindfeisch - Rezepte
> PNZGAU
Das Pinzgauer Rind
Das Pinzgauer Rind als Lebensgrundlage fr
Bauern im Nationalpark Hohe Tauern wurde schon in
der Monarchie bei Hofe geschtzt. hnlich wie
langsam gewachsenes Holz steht das Pinzgauer Rind
nicht fr Quantitt sondern fr eine besondere Qua-
litt. Hofrat Kaltenegger schreibt 1902: "Besonders
die gemsteten Pinzgauer Jungochsen sind wegen
ihres zarten und vollsaftigen Fleisches in Wien und
Mnchen, Frankfurt und Kln eine gesuchte Prima-
Ware".
Bodenstndige, nachhaltige Landwirtschaft, heimi-
sche Tierrassen und intakte alpine Systeme ermgli-
chen die Erzeugung von hochwertigen regionalen
Lebensmitteln meist in "Bio-Qualitt".
W
ahrer Genuss wchst langsam!
"Das Rind unserer Vter", so bezeichnen die
Landwirte rund um den Groglockner das
Pinzgauer Rind. ber Jahrhunderte im kargen Berg-
gebiet gezchtet sind wertvolle Eigenschaften gene-
tisch manifestiert.
Dazu gehren Gengsamkeit, Leistungsbe-
reitschaft, Gesundheit, Fruchtbarkeit und vor allem die
besondere Fleischqualitt. Das Fleisch dieser kasta-
nienbraunen Tiere mit weiem Rckenstrich, weiem
Bauch und Schwanz sowie den weien "Faschen" an
den Beinen bleibt saftig und besitzt einen hervorra-
genden Geschmack.
Dies bewirkt der hohe Anteil an intramuskulrem
Fett, welcher wissenschaftlich vielfach besttigt
wurde.
82 83
BRUSTKERN VOM PUSTERTALER SPRNZEN
N "LAGREN DUNKEL"-SAUCE MT
GARTENKRUTERN UND BUNTEM GEMSE
800 g Brustkern, ohne Knochen
80 g Zwiebel, in Wrfel geschnitten
20 g Tomatenmark
20 cl Rotwein "Lagrein Dunkel"
80 cl braune Grundbrhe, Fleischsuppe
oder Wasser
2 cl l
Salz, Pfeffer aus der Mhle
Lorbeer, Rosmarin
GEMSE
100 g Karotten
100 g Kohlrabi
100 g Selleriestange
100 g Zucchine
100 g Lauch
12 n Kartoffeln
GARNTUR
Frische Kruter, Toastbrot
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Lassen Sie sich vom Metzger bereits das Fleisch von
Knochen und Sehnen befreien. An Stelle des Bru-
stkerns knnen Sie auch als kulinarisches Spiel
Tafelspitz, Schulterspitz oder ein Schulternahtl ein-
setzen.
Den Endpunkt der Garzeit erkennen Sie daran, wenn
sich das Fleisch nach dem einstechen leicht von der
Gabel lst.
Das Gemse kann durch beliebiges anderes Gemse
der Jahreszeit ausgetauscht werden.
Rindfeisch
> SDTROL
Menge Messung Produkt
Den Brustkern mit Salz und Pfeffer wrzen. Eine
Pfanne erhitzen, das l beigeben und den Bru-
stkern allseitig anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Zwie-
belwrfel hinzufgen und schn braun anbraten.
Das Tomatenmark beigeben und zusammen mit den
Zwiebeln abrsten.
Mit dem Rotwein ablschen und mit der braunen
Grundbrhe, einer Fleischsuppe oder Wasser
aufgieen. Aufkochen lassen und zugedeckt 1,5
Stunden garen.
Die Kartoffeln schn zuschneiden und kurz in
Salzwasser aufkochen. Abschtten, mit Salz wrzen
und im Rohr unter Zugabe von etwas l 20 Minuten
braten.
Das Gemse nach Wunsch in Stcke schneiden
und im kochenden Salzwasser kochen. Abschtten
und bei Bedarf mit der Butter erhitzen. Mit Salz und
Pfeffer wrzen.
Das Toastbrot fein reiben und mit den Krutern
durchmischen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen
und mit der Kruter-Brotmischung bestreuen. Das
Fleisch gegen die Faserung in Scheiben schneiden
und zusammen mit dem Gemse und den Kartoffeln
anrichten.
Die Sauce abschmecken und durch ein Haarsieb
passieren. Einlaufen lassen und servieren.
ZUBERETUNGSZET: 120 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
128 Kcal
45 g Fett
20,2 g Kohlenhydrate
15,9 g Eiwei
AUTOR: Steger Reinhard
Berufsbildungszentrum Bruneck/Hotelfachschule
84 85
GESCHMORTE RPPE VOM PUSTERTALER
SPRNZEN MT DESRE-KARTOFFELN UND
WURZELGEMSE
800 g Rippe vom Pustertaler Sprinzen/
Jungrind
1 cl l
80 g Zwiebel, in Wrfel geschnitten
20 g Tomatenmark
20 cl Rotwein
100 cl braune Grundbrhe, Fleischsuppe
oder Wasser
Lorbeer, Rosmarin
Salz, Pfeffer aus der Mhle
GEMSE
12 n kleine Desire Kartoffeln
500 g Wurzelgemse (Zwiebel, Sellerie,
Lauch und Karotten)
10 g Butter
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Lassen Sie sich die Rippe bereits vom Metzger in
Portionenstcke schneiden.
An Stelle der Rippe knnen Sie auch als kulinarisches
Spiel Brustkern oder ausgelste Rinderhaxe verwen-
den.
Den Endpunkt der Garzeit erkennen Sie daran, wenn
sich das Fleisch nach dem einstechen leicht von einer
Gabel lst.
Das Gemse knnen Sie auch beliebig je nach Jah-
reszeit anpassen.
Rindfeisch
> SDTROL
Menge Messung Produkt
Die Rinderrippen mit Salz und Pfeffer wrzen. Eine
Pfanne erhitzen, das l beigeben und den Bru-
stkern allseitig anbraten. Das Fleisch aus der Pfan-
ne nehmen, die Zwiebelwrfel hinzufgen und
schn braun anbraten. Das Tomatenmark beigeben
und zusammen mit den Zwiebeln abrsten.
Mit dem Rotwein ablschen und mit der braunen
Grundbrhe, einer Fleischsuppe oder Wasser
aufgieen. Aufkochen lassen, die Rinderrippe einle-
gen und zugedeckt ca. 2 Stunden garen.
Die Kartoffeln (bevorzugt in Miniform) schlen, evtl.
zuschneiden und kurz im Salzwasser aufkochen.
Abschtten, mit Salz wrzen und im Rohr unter
Zugabe von etwas l 20 Minuten braten.
Die Sauce abschmecken, einreduzieren lassen oder
mit etwas Strke (Weizenstrke in kaltem Wasser
gelst) abbinden. Die Sauce durch ein Haarsieb
passieren.
Das Gemse schlen, in passende Stcke schnei-
den und im kochenden Salzwasser kochen. Abscht-
ten und bei Bedarf mit der Butter erhitzen. Mit Salz
und Pfeffer wrzen.
Die Rippe am Teller anrichten, das Gemse vertei-
len und die Kartoffeln beilegen. Die Sauce einlaufen
lassen, mit einigen frischen Krutern garnieren und
servieren.
AUTOR: Steger Reinhard
Berufsbildungszentrum Bruneck/Hotelfachschule
ZUBERETUNGSZET: 140 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
137 Kcal
43,3 g Fett
32,9 g Kohlenhydrate
87,3 g Eiwei
86 87
RNDLECKERBSSEN MT GEBRGSKRUTERN
800 g Rindbrust und Rindschultermuskel
40 g Butter
30 g Durchwachsener Bauchspeck
3 dl Weisser Wein
2 n Mhren
2 n Zwiebeln
1 n Sellerie
Wilder Fenchel, Thymian,
Pfefferkraut
Salz und schwarzer Pfefferkrner
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Das Ragout ist wahrscheinlich aus dem Bedrfnis
entstanden, die rmeren Fleischstcke (mit lngeren
Garzeiten) mglichst schnell zu kochen (und dadurch
Brennstoff zu sparen) und dabei mit weniger erlese-
nen Zutaten wie Gemse zu kombinieren, um die
Fleischmenge durch die Zubereitung von sttigenden,
vollstndigen, aber gleichzeitig kostengnstigen
Gerichten optimal zu ntzen.
Das Fleisch in Wrfel schneiden (3-3,5 cm), in einer
Pfanne die Butter zerschmelzen, die fein geschnittene
Zwiebel anschwitzen und den gehackten Bauchspeck
anbrunen.Sobald die Zwiebel Farbe bekommt, sie
gut abtropfen und aufbewahren. Die leicht mit Mehl
bestubten Fleischwrfel in die Butter legen und bei
starker Flamme auf beiden Seiten anbrunen lassen.
Den Weiwein hinzufgen, auf kleine Flamme zurck-
drehen und verdampfen lassen. Den wilden Fenchel,
Thymian und das Bohnenkraut hinzufgen, salzen
und pfeffern, die angeschwitzte Zwiebel und die zuvor
in Wrfel geschnittene Karotte und Selleriestange
hinzufgen. Nun 10 cl warmes Wasser dazugieen,
zudecken, zurckdrehen und das Fleisch 1 Stunden
kochen lassen. Dabei hie und da umrhren. Bei
Bedarf Wasser hinzufgen, sodass die Sauce cremig
bleibt. Es wird mit Polenta oder als Alternative mit
Kartoffeln serviert, die eine halbe Stunde vor Ende der
Garzeit dazugegeben werden. n diesem Fall Brhe
anstelle von Wasser verwenden, um den Geschmack
der Sauce beizubehalten.
Rindfeisch
> BELLUNO
Menge Messung Produkt
Schultermuskel: Hinsichtlich der gastronomischen
Merkmale ist er dem Bruststck hnlich; der
Nhrwert entspricht den Stcken des hinteren Vier-
tels, aber er kostet eindeutig weniger; fr die Zube-
reitung von verschiedenen Ragouts geeignet.
Bruststck: Dieses preisgnstige Fleisch zweiter
Wahl ist das beste Stck fr die Zubereitung von
Gesottenem. Es kann auch fr Braten und Gesch-
mortes verwendet werden und ergibt eine gute Flei-
schbrhe.
ZUBERETUNGSZET: 120 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
162,3 Kcal
9,8 g Fett
0,5 g Kohlenhydrate
13 g Proteine
AUTOR: Mauro Cavalet
Hotelfachschule EnAP Veneto - Feltre
88 89
RNDERSCHMORBRATEN MT
!"# DOLOMTENWEN
800 g Rindfeisch
40 g Butter
75 cl GT Dolomitenwein: rote Vanduja
100 g Mhren
100 g Zwiebel
50 g Sellerie
10 cl Kaltgepresstes Olivenl
Salz und schwarzer Pfefferkrner, Salbei
Lorbeer, Rosmarin
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Rindfeisch
> BELLUNO
Menge Messung Produkt
Das mit einem Kchengarn festgebundene
Rindfleisch in einer Terrine mit einem typischen
Wein der Dolomiten GT, dem Tafelrotwein Vanduja,
den in Scheiben geschnittenen Karotten, der in
Scheibchen geschnittenen Zwiebel, den Selleriest-
cken, Lorbeerblttern, Salbei und Rosmarin, 30
Gramm Salz und einigen Pfefferkrnern marinieren
lassen.
Nach 7-8 Stunden das abgetropfte Fleisch trocknen
und auf starker Flamme in einer Bratpfanne mit But-
ter und einem Schuss nativem Olivenl schmoren
lassen. Dabei sollte es hufig umgedreht werden,
ohne es anzustechen, bis es beidseitig angebrunt
ist. Salzen, den Marinadewein mit den Krutern und
dem Gemse hineingieen und mit Deckel bei nie-
driger Flamme eineinhalb Stunden weiterkochen.
Den Schmorbraten vom Herd nehmen, in Scheiben
schneiden und diese gemeinsam mit weicher Polen-
ta auf einem Teller anrichten und mit der filtrierten
Sauce betrufeln.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Die Hfte ist ein wichtiges Fleischstck des Rinds.
Dieser Teil des Schlegels hat einen niedrigen Fettge-
halt (ungefhr 3 oder 4%) und ist zart und sch-
mackhaft. Das Fleisch erster Wahl, wie zum Beispiel
vom Jungrind, wird fr Braten verwendet und ergibt
ausgezeichnete Steaks.
Am hufigsten kommt es aber in Schmorbraten (hier-
zu werden die fetteren Teile verwendet) und als
Roastbeef zum Einsatz.
Rotwein aus den Dolomiten GT Vanduja: Er stammt
aus Weingrten im westlichen Tal von Feltre (Bl) und
angrenzenden Gebieten auf kieshaltigen Hngen;
Flche 2 ha; Hhe 300-500 m/.d.M.; Stcke/Ha
3300; Ausrichtung sdlich, sdstlich; Erziehung:
Guyot und Doppelstreckbogen; Hektarertrag: 50 Dop-
pelzentner/ha; Weinbereitung: Grung bei kontrollier-
ter Temperatur in Stahlbehltern; Reifung: fnf Mona-
te in Stahl, Verfeinerung in der Flasche, Alkoholgehalt:
12,00%
ZUBERETUNGSZET: 120 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
186,6 Kcal
13,7 g Fett
1,3 g Kohlenhydrate
14,6 g Proteine
AUTOR: Mauro Cavalet
Hotelfachschule EnAP Veneto - Feltre
90 91
HELGE-CATERNA-KUTTELN
1000 g Kutteln
25 cl Trockerer Weisswein
100 g Tomatensosse
50 g Mhren
50 g Zwiebel
50 g Sellerie von Rubbio
50 cl Kaltgepresstes Olivenl
50 g "Asiago d'allevo gereift
2 n Bltter Lorbeer
Salz, Pfeffer, Fleischbrhe
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Kutteln: Es handelt sich um nnereien aus verschie-
denen Teilen des Rindermagens. Es gibt zwei Kutte-
larten: 1. Pansen, der teils glatt ist und teils ein
schwammiges Netz aufweist; 2. Omasus, auch Blt-
termagen genannt, der viele weie Falten aufweist
und aufgrund seiner schwierigen Reinigung selten
verkauft wird. m Handel ist vor allem der Pansen zu
finden, da er besser gereinigt werden kann und im
Rind in grerer Menxage vorhanden ist. Diese nne-
rei wird geffnet, gereinigt, gewendet und in speziel-
len Maschinen mit Warmwasser bei 60 durch eine
Zentrifuge gereinigt. Sie wird erneut gewendet und bei
70 gewaschen, um auch die hygienische Sauberkeit
der Auenseite zu garantieren. Nach dem Abkhlen
wird sie in Streifen geschnitten und kann nun verkauft
und gekocht werden.
Ursprung und Entwicklung dieses Gerichts
Jedes Jahr am 25. November, dem Feiertag der hl.
Katerina, findet im gleichnamigen Ortsteil der Gemein-
de Lusiana das Kuttelfest statt, das an die traditionelle
Rindermesse erinnern soll. Die Kutteln werden sowohl
in Fleischbrhe, als auch nach dem hier beschriebe-
nen Rezept serviert. Dieses Gericht wird im Rahmen
der Volksmessen und Veranstaltungen auf der Hoche-
bene in den Gastwirtschaften angeboten. Die Kutteln
haben aufgrund der geringen Kosten und des hohen
Energiewerts eine starke Verbreitung und eine weit
zurckreichende Tradition. So deckte dieses vollstn-
dige Gericht den Ernhrungsbedarf von Menschen,
die harte Arbeit leisten, ausgezeichnet ab.
Rindfeisch
> BELLUNO UND DE HOCHEBENE VON ASAGO
Menge Messung Produkt
Den Sellerie, die Karotten und die Zwiebel hacken,
in einem Schmortopf mit l anschmoren und die
Kutteln beigeben, mit Wein bergieen und ver-
dampfen lassen.
Die Tomaten und Lorbeerbltter hinzufgen. Salzen,
pfeffern und Fleischbrhe beimengen. Ungefhr
zwei Stunden kochen lassen, bis die Kutteln weich
sind, und mit geriebenem reifem Asiago d'allevo-
Kse bestreuen. Mit gerstetem Brot, gekochten
Kartoffeln oder Polenta servieren.
ZUBERETUNGSZET: 180 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
135 Kcal
17 g Fett
0 g Kohlenhydrate
37 g Proteine
AUTOR: Alessandro Dal Degan
Hotelfachschule EnAP Veneto - Bassano del Grappa
92 93
KNDELTRMCHEN
MT TROLER JAHRLNG
CANEDERL TROLES
3 n Stck alte Semmel
100 g Rauchwurst
70 g Speck
15 g Schnittlauchrllchen
70 g Mehl
12,5 cl Milch
2 n Eier
100 g Butter
300 g Gekochtes Fleisch vom Tiroler Jahr-
ling in feine Scheiben geschnitten
200 g Salatbuketts nach Wahl (Rucola,
Vogerlsalat, Brunnenkresse,.)
4 Olivenl, Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer aus der Mhle
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Das Fleisch vom Tiroler Jahrling ist hervorragend fr
die einfache Zubereitung geeignet und hat seine Vor-
zge in den vielseitigen Mglichkeiten der Verwen-
dung. Das Fleisch eignet sich fr alle Garmethoden
vom Kochen, ber Braten, Schmoren, Dnsten und ist
ideal fr die schnelle Kche. Kurz gebraten entfaltet
es sein besonderes Aroma. (Jahrlings-) Fleisch immer
quer zur Faser schneiden, Fettrnder nicht weg-
schneiden, sondern in regelmigen Abstnden ein-
kerben. Fetteinlagerungen geben dem Fleisch einen
unvergleichlichen Geschmack. Legen Sie das Jahr-
lingsfleisch bei der Zubereitung in heies Fett oder in
kochendes Wasser, dadurch schlieen sich die
Fleischporen rasch und die Saftigkeit des Fleisches
wird erhalten. Braten, kochen oder dnsten Sie
Jungrindfleisch lieber etwas lnger bei niedriger Hitze.
Es bleibt so bei geringerem Gewichtsverlust noch saf-
tiger, als beim Braten mit hohen Temperaturen.
Rindfeisch
> OSTTROL
Menge Messung Produkt
Zubereitung Tiroler Kndel:
Semmel in Wrfel schneiden, Rauchwurst und
Speck feinwrfelig schneiden. Semmelwrfel,
Rauchwurst- und Speckwrfel, Schnittlauchrllchen,
Mehl, Milch und Eier in einen Topf geben und zu
einem Teig vermischen.
Mit feuchten Hnden 4 gleich groe Kndel formen,
diese in kochendes Salzwasser geben und 10 15
Min. (je nach Gre) leicht kcheln lassen. Nicht
zudecken!
Die ausgekhlten Kndel in gleichmige Scheiben
schneiden und in der zerlassenen Butter goldbraun
braten, auf Kchenpapier abtropfen lassen und
warm halten.
Die lauwarmen Kndelscheiben und das gekochte
und dnn geschnittene Jahrlingsfleisch schichtwei-
se zu Trmchen stapeln und mit dem Salat nach
Wahl anrichten.
Mit Vinaigrette betrufeln.
ZUBERETUNGSZET: 30 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
210,00 Kcal
10,48 g Fett
11,71 g Kohlenhydrate
12,38 g Eiwei
AUTOR: Hotelfachschule Lienz, Klasse 2,
mit Kchenchefs und Haubenkchen Ernst Moser
und Hans Peter Sander
94 95
"WALLERBRATEL"
MT KALBSWANGERLN UND RAHMKOHLRAB
KALBSWANGERL
2 n Kalbswangerln
100 g Wurzelgemse
100 g Schalotten
50 cl Rotwein (Blauburger)
2 n Tomaten
2,5 cl Olivenl
40 g Butter
100 g Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
WALLERBRATEL
600 g Wallerflet
50 g Butter
7,5 cl Fischfond
2 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Kmmel, frischer Majoran
RAHMKOHLRAB
300 g Kohlrabi
15 cl Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Rindfeisch
> OSTTROL
Menge Messung Produkt
Zubereitung Kalbswangerl:
Wurzelgemse und Schalotten grob schneiden. Kal-
bswangerln in einem nicht zu groem Topf in Oli-
venl anbraten und herausnehmen. Wurzelgemse
und Schalotten anrsten, mit Rotwein ablschen,
Tomaten, Kalbswangerln und Kruter zugeben.
Langsam bei kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden weich
schmoren. Schmorfond durch ein feines Sieb pas-
sieren und mit kalter Butter binden. Kalbswangerln
in Wrfel schneiden und in die Sauce geben.
Zubereitung Wallerbratel:
Wallerfilet an der Hautseite einschneiden, mit Salz,
Pfeffer und Kmmel wrzen. n einer beschichteten
Pfanne in Butter auf der Hautseite anbraten. mmer
wieder mit ganz wenig Fond angieen, bis eine
hellbraune Sauce entsteht. Frische Majoranbltter
in die Sauce geben.
Zubereitung Rahmkohlrabi:
Kohlrabi schlen und in feine Streifen schneiden,
mit etwas Wasser und Sahne cremig einkochen.
ZUBERETUNGSZET: 90 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
176,24 Kcal
12,07 g Fett
2,55 g Kohlenhydrate
8,13 g Eiwei
AUTOR: Hotelfachschule Lienz, Klasse 2,
mit Kchenchefs und Haubenkchen Ernst Moser
und Hans Peter Sander
96 97
FLESCHFARFERLSUPPE
200 g Kndelbrot
20 cl Milch
2 n groe Eier
1 n Zwiebel
20 g Butter
200 g Geselchtes Rindfeisch vom
Pinzgauer Rind
100 g Mehl
100 cl Rindssuppe
Schnittlauch, Salz, Petersilie
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Farferl wurden frher nur in Wasser mit Salz gekocht
und als leichte "Wasserkost" bezeichnet.
Mittags gab es bei den Pinzgauer Bauern meistens
"Schmalzkost" (Krapfen, Bladl) und abends Wasser-
kost.
Rindfeisch
> PNZGAU
Menge Messung Produkt
AUTORN: Mathilde Hller
HWS - Lndliche Hauswirtschaftsschule Bruck
Kndelbrot mit Milch und Ei einweichen.
Fein geschnittene, gerstete Zwiebel und geschnit-
tenes Rindfleisch dazu mischen. Den Teig wrzen
und mit Mehl binden.
Mit einem Lffel Farferl (Nockerl) formen und in
kochender Suppe 15 Minuten ziehen lassen.
Mit Suppe und Salat servieren.
ZUBERETUNGSZET: 30 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
134 Kcal
5,84 g Fett
19,28 g Kohlenhydrate
10,42 g Proteine
98 99
BERED GEFLLT MT KALBSBRES
4 n Scheiben Rostbraten vom
Pinzgauer Rind
150 g Kalbsbries
4 n Scheiben Schinken
50 g Hhner- oder Putenfeisch
1 n Eiwei
50 g Schlagobers
gehackte Kruter (Petersilie, Liebstckl)
30 g Brennnesselbltter
oder Blattspinat
Suppe zum Aufgieen, Rotwein
Salz, Pfeffer
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Rindfeisch
> PNZGAU
Menge Messung Produkt
Mit dem Hhnerfleisch, Eiwei, Schlagobers und
Gewrzen eine Farce herstellen: Wrfelig geschnit-
tenes Hhnerfleisch (evtl. vorfrosten), gut gekhltes
Eiwei, Schlagobers und Gewrze in einem Mixgert
rasch zu einer bindigen Masse verarbeiten.
Das Bries blanchieren, enthuten und in Stcke
brechen.
Rostbratenscheiben leicht klopfen, wrzen, etwas
Farce aufstreichen und die Brennnesselbltter
auflegen, restliche Farce mit Krutern mischen, das
Bries dazugeben und ebenso aufstreichen. Rostbra-
ten zuklappen und mit Rouladennadeln feststecken.
Rostbraten scharf anbraten, mit etwas Rotwein
ablschen, mit gehackten Zwiebeln und etwas
Suppe weich dnsten.
Als Beilage empfehlen wir Polentataler und Gemse
der Saison.
Getrnkeempfehlung: Rotwein "Zweigelt"
ZUBERETUNGSZET: 60 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
166,12 Kcal
17,16 g Fett
0,27 g Kohlenhydrate
9,52 g Proteine
AUTORN: Christine Ruegger
HWS - Lndliche Hauswirtschaftsschule Bruck
100 101 100
> SDTROL
> BELLUNO
> OSTTROL
> PNZGAU
Das Schaf

n den Alpenregionen wurden die kargen Futterfl-


chen des Mittel- und Hochgebirges durch das
Beweiden mit den Schafen genutzt. Heute werden
die Schafe ber den Winter in Stllen gehalten und mit
Vegetationsbeginn auf die Heimweiden getrieben. m
Sommer werden sie auf Hochalmen aufgetrieben und
leisten somit wichtige Dienste bei der Erhaltung der
hochalpinen Kulturlandschaft.
Zustzlich zu betriebseigenem Futter wird den Mut-
tertieren meist noch Getreide zur Verfgung gestellt.
m Sommer ernhren sich die Schafe vom Gras der
Heim- und Alpweiden.
Bei den Schafen unterscheiden wir jene fr die
Woll-, Milch- und Fleischproduktion.
Typische Schafrassen, welche in kargen Gebieten
vorkommen und sowohl auf Woll- und Fleischleistung
gezchtet wurden, werden unter dem Begriff "Land-
schafrassen" zusammengefasst. Sie zeichnen sich
meist durch ihre Anpassung an die speziellen Gege-
benheiten des Herkunftgebietes aus. Gelndegngig-
keit, Fruchtbarkeit, gute Muttereigenschaften und
meist die typischen Hngeohren kennzeichnen diese
Rassen.
m Projekteinzugsgebiet werden folgende lokale
Landschafrassen gehalten.
TiroIer Bergschaf: Es handelt sich um ein mittel-
bis grorahmiges Schaf. Es stammt aus einer Kreu-
zung vom Steinschaf und dem Bergamaskerschaf ab.
Die Tiere sind krftig gebaut, wei, hornlos und haben
einen schmalen Kopf mit einer geramsten Nase. Die
Ohren sind hngend. Durch gute Trittsicherheit bewei-
den sie auch hchstgelegene Weidegrnde der Berg-
regionen.
ViIInsser BriIIenschaf: m 18. Jh. ging es durch
die Kreuzung des Bergamaskerschafes und des
Paduaner Seidenschafes hervor. Die Wollfarbe ist am
Krper einheitlich wei, am Kopf und Mund finden
sich schwarze Zeichnungen um die Augen, die Ohren
sind zur Hlfte schwarz. Eine sehr gute Fleischqualitt
zeichnet die mittelrahmige Schafrasse aus.
Schwarzbraunes Bergschaf: Diese braun -
schwarze Farbvariante ging als Selektion aus der
Rasse Tiroler Bergschaf hervor.
Dabei handelt es sich aber um eine mittelrahmige
Rasse. Sie wird im Herdbuch als bedrohte Schafrasse
gefhrt.
TiroIer Steinschaf: Es ist die lteste Schafrasse
Tirols. Es ist ein mittel- bis grorahmiges Tier mit
schwarzem, geramsten Kopf. Die Widder sind behornt,
die weiblichen Tiere hornlos. Die besondere Alptaug-
lichkeit und Fruchtbarkeit zeichnet die Rasse aus. Sie
wird fr extensive Lammfleischproduktion verwendet.
AIpagota: Bei dieser Rasse handelt es sich um
eine Rasse der Region Belluno und Venezien. Sie
ging aus der Kreuzung der Rassen Lamon (Fleisch-
rasse) und striana (Milchrasse) hervor. Es handelt
sich um zierliche, kleinrahmige, hornlose Tiere. Die
Wolle ist einfarbig wei mit unregelmig verteilten,
schwarzen Flecken am Kopf und an den Beinen.
Neben der Wollnutzung wird es zur Fleischproduktion
verwendet.
Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch
(Schpsernes) sind Bezeichnungen fr das Fleisch
von Schafen. Lammfleisch stammt von Tieren, welche
jnger als ein Jahr sind, Hammelfleisch von Tieren,
die jnger als zwei Jahre sind und Schaffleisch von
mindestens zwei Jahre alten Tieren. Das Fleisch von
Milchlmmern ist ein besonders helles Fleisch. Die
Lmmer wurden vorwiegend mit Milch ernhrt. Das
Fleisch von Weide- oder Mastlmmern ist dunkel rosa
und nur leicht mit Fett abgedeckt.
Das Lammfleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, da
es viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweie enthlt.
Der Eiweigehalt liegt bei 18 g pro 100 g, der Fettge-
halt variiert je nach Fleischstck von 33,4-37%, wobei
der Cholesterinanteil von 70 mg mit dem von Rind-
fleisch vergleichbar ist. Auerdem liefert Lamm wich-
tige Vitamine der B-Gruppe (vor allem B12), Vitamin C
und D, Niacin, sowie die wichtigen Mineralstoffe Eisen
(1,3 g), Kalium (289 mg), Kalzium (3 mg) und die Spu-
renelemente Zink und Selen.
Kohlenhydrate sind im Lammfleisch keine enthal-
ten, jedoch kann es bis zu 75% aus Wasser bestehen.
Zudem ist das Fleisch reich an L-Carnitin, konjugierter
Linolsure und mehrfach ungesttigten Fettsuren.
Das Schaf
102 103
> SDTROL
Das Villsser Brillenschaf
V
illnsser Brillenschaf
- die vom Aussterben
bedrohte Schafrasse
der Villnsser Dolomiten
Die Zuchtgeschichte des Vill-
nsser Brillenschafes beginnt
im 18. Jahrhundert, als die-
ses aus der Kreuzung des
Bergamaskerschafes und
des Paduaner Seidenschafes
hervorging. Die Rasse ist
eine mittelgroe (mittelrahmi-
ge) Landschafrasse. Aufgrund seiner Herkunft verfgt
es ber ein besonders feines Wollvlies.
Es handelt sich um ein zweifrbiges Schaf. Dabei
ist die Wollfarbe am Krper einheitlich wei, am Kopf
finden sich die typischen schwarzen Zeichnungen um
die Augen, die Ohren sind zur Hlfte schwarz und um
das Maul befindet sich der sogenannte "schwarze
Schmetterling". Von seinem ueren Erscheinungs-
bild ist es mit dem Krntner Brillenschaf vergleichbar.
Aus verschiedenen Grnden wurde das Villnsser
Brillenschaf in seiner Verbreitung zurckgedrngt.
Nachdem es nur mehr knapp 1000 Herdbuchtiere
gibt, gehrt diese Rasse zu den gefhrdeten Schaf-
rassen. Es werden jhrlich wenige Tausend Lmmer
dieser Rasse vermarktet, meist ohne eigene Auslo-
bung der Rasse. Hauptgrund, dass diese Rasse noch
heute fast vom Aussterben bedroht ist, findet sich in
der Tatsache, dass sie in der NS-Zeit ausgemerzt
werden sollte. Durch die anspruchsvolle Farbzeich-
nung am Kopf fallen auch viele Tiere als Zuchttiere
weg. Der Trend in der Zucht geht heute eher in Rich-
tung von grorahmigen Rassen, wobei sich das Vill-
nsser Brillenschaf nicht besonders fr die Zucht auf
Grorahmigkeit eignet.
Das Villnsser Brillenschaf zeichnet sich durch eine
gute Fruchtbarkeit, besondere Gelndegngigkeit und
eine sehr gute Fleischqualitt aus. Das Fleisch ist fr
seinen wildbretartigen Charakter bekannt.
Nachdem diese Rasse zu den mittelrahmigen
Schafrassen zhlt, eignet sie sich zur Produktion von
Milchlmmern. Dadurch ist das Fleisch Knochenver-
hltnis angemessen. Die Milchlmmer erreichen das
Schlachtgewicht (Totgewicht) von ca. 10-12 kg inner-
halb von 2,5-3 Monaten. Die Hauptfuttergrundlage
besteht fr die Lmmer vorwiegend aus Milch. Zustz-
lich wird auch noch Raufutter verzehrt. Die Fleischfar-
be ist hellrosa bis dunkel rosafarben. Der Schlacht-
krper ist kaum mit Fett abgedeckt.
Ein exklusives Ausgangsprodukt fr die Zuberei-
tung in der Kche stellt das Weidelamm dar. Der
Schlachtkrper hat ein Gewicht von ca.18-20 kg. Die
Tiere werden mit Muttermilch, Raufutter in Form von
Graskonserven (Heu, Trockengrn u.a.) oder Weide-
gras gefttert und verbringen oft auch den Sommer
auf der Alm, bevor sie dann geschlachtet werden. n
der Endmast sollte ihnen auch noch Getreide verab-
reicht werden.
Der Schlachtkrper zeichnet sich durch eine gute
Fleischigkeit mit einer angemessenen Fettabdeckung
aus. Die Farbe ist dunkelrosa bis rot. Die Fettabde-
ckung garantiert die Saftigkeit, das intramuskulre
Fett untersttzt den besonderen Geschmack dieses
Fleisches.
Es haldelt sich um eine vom Aussterben bedrohte
Rasse. hr edles Erschienungsbild, besonders aber
ihre Eigenschaft als Schaf, das auch mit widrigen Fut-
terbedingungen in den Hochalpen gut zurecht kommt,
zeichnen diese Schafrasse aus.
Die besondere Wollqualitt und ihr zartes Fleisch
mit dezentem Wildgeschmack machen diese Schaf-
rasse weit ber das Villnsstal hinaus bekannt.
m Vergleich zu anderen Schafrassen knnen
geringere Tageszunahmen bei lngerer Mastdauer
und schwcherer Schlachtausbeute nur durch einen
besseren Produktpreis wettgemacht werden.
"Will ich einen hheren Ausgangspreis fr ein ein-
maliges Ausgangsprodukt bezahlen?"
Fr den Genieer von Lammfleisch vom Villnsser
Brillenschaf gibt es dazu keinen Zweifel.
104 105
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D
ie Domestizierung des Schafes begann in den
Steppen Sdwestasiens und kam ber Persien
und den Balkan nach Mitteleuropa. Das Schaf
ist eines der ltesten Haustiere der Welt und konnte
dem Menschen schon in der Steinzeit Nahrung und
Kleidung bieten.
Die Schafhaltung hat in Osttirol eine lange Tradi-
tion. Durch das alpine Klima und die groen Almge-
biete fhlen sich die Schafe hier wohl. Zu einem typi-
schen Osttiroler Bauernhof gehrten Schafe.
Bis in die 50er Jahre wurden die Schafe
hauptschlich wegen ihrer wrmenden Wolle gehal-
ten. Dies hat sich aber durch die Baumwolle und die
Entwicklung von Kunstfasern verndert und heute
steht die Produktion von hochqualitativem Schaf- und
Lammfleisch, dem "Osttiroler Berglamm" im Mittel-
punkt.
Daneben spielt aber auch die Herstellung traditio-
neller Schafmilchspezialitten und die Verarbeitung
der Schafwolle zu hochwertigen Produkten nach wie
vor eine Rolle.
Osttirol zhlt zu den schafreichsten Regionen
sterreichs, im Durchschnitt werden pro Betrieb ca.
40 Schafe gehalten, was ein absoluter Spitzenwert ist.
n Osttirol allein gibt es 400 Schafhalter und rund
16.000 Schafe, die sich 1995 im Osttiroler Lmmer-
ring zusammengeschlossen haben, um die in Osttirol
produzierten Lmmer besser vermarkten zu knnen.
Das Ergebnis aus jahrelanger Tradition des
Schafzchtens und das Wissen ber die Tierhaltung
ermglichten erst das "Entstehen" des Osttiroler Ber-
glamms.
Es zeichnet sich durch seine ausgezeichnete Qua-
litt aus.
Das kommt daher, dass das "Tiroler Bergschaf" und
das sehr robuste "Tiroler Steinschaf" mit anderen flei-
schbetonteren Rassen (Texel, Schwarzkopfschafen,
Merinoschafen, seit 10 Jahren bevorzugt Suffolk-
Schafe) gekreuzt wurden.
Die weiblichen Tiere des Berg- und Steinschafs
wurden mit den mnnlichen Tieren der anderen Ras-
sen gepaart, was gesunde und frohwchsige
Nachkommen bewirkte.
Das Bergschaf
Diese Einkreuzung ist ein grundlegender Faktor fr
die ausgezeichnete Qualitt Osttiroler Lammflei-
schprodukte.
Die Hauptsaison fr die Lmmer sind Frhjahr
(Mrz bis Mai) und Herbst (Mitte September bis Mitte
Dezember), jedoch wird eine ganzjhrige Ablammung
angestrebt um den Markt stetig beliefern zu knnen.
Die Lmmer werden in Osttirol mit ihren Mttern
von April bis Oktober auf der Weide gehalten, so dass
sie sich nur im Winter im Stall befinden.
Je nach Witterung und Standort des Betriebes
haben die Tiere aber auch im Winter Auslauf. Die
Aufzucht in natrlicher Umgebung und der viele
Auslauf steigern das Wohlbefinden der Lmmer.
Die groe Auswahl an aromatischen alpinen Kru-
tern und Pflanzen, die sich positiv auf die Milchpro-
duktion des Muttertiers auswirkt, trgt zu einer gesun-
den Entwicklung der Lmmer bei.
Die Kombination aus natrlicher Haltung und her-
vorragender Ernhrung macht das Osttiroler Ber-
glamm in seiner Einzigartigkeit aus.
Das Osttiroler Berglamm ist ein junges Lamm mit
ganz besonders zartem und fettarmem Fleisch und
besitzt einen einzigartigen Geschmack.
Ein unvergessliches Aroma des zarten Fleisches,
welches direkt mit den lokalen Wildpflanzen zusam-
menhngt, lsst die Herzen von Gourmets hher
schlagen. Denken Sie doch an ein feines Osso Bucco
oder an eine krftige Lammkeule die mit erlesenen
Krutern zubereitet und feinen Beilagen serviert wird!
Dann drfen Sie sich im Herbst einen "Scheppsn
Gungl" in Osttirol nicht entgehen lassen.
Hier werden kstliche Lamm- und Schafgerichte
kredenzt und Sie erleben Heiterkeit und geselliges
Beisammensein in den Gasthfen der Region.

m Becken von Alpago war die Schafzucht zwar im


Vergleich zur Rinderzucht weniger verbreitet und
bedeutend, aber dennoch eine grundlegende Res-
source fr die rtliche Wirtschaft, was so weit ging,
dass im Lauf der Jahre eine eigene Rasse mit der
Bezeichnung Alpagota entstand.
Es handelt sich um ein mittelgroes Schaf mit
einem Durchschnittsgewicht von 50 kg, einem hornlo-
sen, leichten Kopf, mittellangen Ohren mit kleinen
oder manchmal fehlenden Ohrmuscheln und einem
weien Fell mit charakteristischen braunen Flecken
auf Kopf und Beinen.
Traditionell werden sie in Teilwanderhaltung
gezchtet: m Winter werden die Tiere in einfachen
Htten gehalten und mit Heu gefttert, im Sommer
werden sie auf die Almweiden in hoher Lage getrieben
und im Herbst und Frhling weiden sie in den Rand-
gebieten bergabwrts.
Nach langen Jahren der Vergessenheit, in denen
diese Rasse an genetischer Erosion gelitten hat,
zeugt sie heute von einem gelungenen Plan des rtli-
chen Alpagota-Schafzchterverbands namens
Fardjma, sie zu erhalten und zu vermehren, und wird
gleichzeitig durch das Projekt des Slow-Food-Prsi-
diums "Agnello d'Alpago" (das Schaf aus Alpago)
gefrdert.
So ist gerade das Lammfleisch das Produkt, das
auf internationalem Niveau die grte Zustimmung
und Anerkennung gefunden hat. Wenn man von eini-
gen interessanten Erfahrungen in der Wollverarbei-
tung absieht, hat die Zucht also diese Bestimmung.
Das zwar feste Fleisch zeichnet sich durch seine
Zartheit aus, es zergeht auf der Zunge, hat eine gute
Ausgewogenheit zwischen fett und mager und hin-
terlsst Eindrcke, die nicht unangenehm an Wild,
sondern beinahe an Kruter erinnern.
Das beste Fleisch ergeben Lmmer mit einem
Lebendgewicht von 18-25 kg, die mit ungefhr zwei
Monaten geschlachtet werden, nachdem sie
ausschlielich von der Mutter gestillt wurden.
Das Lamon-Schaf ist nach der gleichnamigen
Gemeinde benannt, in der sich die Bevlkerung tradi-
tionell der Schafzucht und Schafweide widmete, auch,
wenn das Ursprungs- und Verbreitungsgebiet dieser
> BELLUNO UND DE HOCHEBENE VON ASAGO
autochthonen Rasse einen groen Teil des Gebiets
stlich von Feltre umfasst.
Heutzutage hat sich die Situation radikal gendert,
aufgrund der geringeren wirtschaftlichen Bedeutung
ihrer Zucht sowie zahlreicher Kreuzungen mit anderen
Rassen gilt die Rasse Lamon als stark vom Ausster-
ben bedroht, da sie nur mehr 300 zertifizierte Tiere
zhlt.
Es handelt sich um ein groes Schaft mit langen
Hngeohren und weiem Fell mit charakteristischen
braunen Flecken auf dem Kopf, den Ohren und Bei-
nen. Beide Geschlechter sind hornlos.
Einst galt sie als Rasse mit dreifacher Eignung, das
heit, sie diente der Produktion von Fleisch, Milch und
Wolle, heute wird sie aber aufgrund der nur durch-
schnittlichen Qualitt der Wolle und des schwierigen
Melkens vor allem fr ihr Fleisch verwendet, vor allem
als Rucherfleisch, das rtlich als "Carne de fea afu-
megada" bezeichnet und als traditionelles landwirt-
schaftliches Nahrungsmittel (Prodotto Agroalimentare
Tradizionale) anerkannt wurde.
Aufgrund der sprlichen Anzahl ist es heute objektiv
gesehen schwierig, echtes Fleisch dieser Rasse zu
erhalten, aber wir sind berzeugt, dass es wichtig ist,
diese Rasse weiterhin in unserem Gebiet zu zchten,
um die rtlichen Zchter zu frdern und die autochtho-
ne Rasse Lamon zu vermehren.
Bis zum 16. Jh. war die Schafzucht auf der Hoche-
bene von Asiago von einer sehr hohen Tieranzahl
geprgt, die bis zum heutigen Tag schrittweise
aufgrund der Zunahme der eintrglicheren und der
Beschaffenheit des Gebiets besser entsprechenden
Rinderzucht zurckgegangen ist.
Durch hnliche Aktivitten wie das Lamon-Schaf
konnte das Schaf von Vicenza oder Foza-Schaf vor
der Gefahr des Aussterbens gerettet werden.
Das Lamon-Schaf
106 107
> SDTROL
> BELLUNO
> OSTTROL
> PNZGAU
Das Schaf - Rezepte
> PNZGAU
D
ie Schafhaltung im Land Salzburg blickt auf
eine lange Tradition zurck.
Lammfleisch aus dem Salzburger Land ist
etwas ganz Besonderes, von jungen Schafen, die
hchstens ein Jahr alt sind und aus kleineren buerli-
chen Betrieben stammen. Mit frischen Krutern, rei-
nem Quellwasser und direkt beim Muttertier wachsen
die Jungtiere in den Bergen und Tlern des Landes
Salzburg auf.
Lammfleisch ist appetitlich hellrot und mit einer
geringen Fettschicht berzogen.
Es ist zart, wrzig und feinfasrig, daher gilt es auch
in der Gastronomie als kulinarische Kstlichkeit.
n frheren Zeiten, besonders im Herbst wurde
Schaffleisch als Sonntagsbraten zubereitet.
Das Pinzgauer Schaf
108 109
PUSTERTALER LAMM-KARTOFFELGULASCH
MT FRSCHEN ERBSEN
LAMMFLESCH
600 g Lammfeisch aus der Schulter oder
Keule ausgelst
2,5 cl Olivenl
1 n Zwiebel in Wrfel geschnitten
1 cl Tomatenmark
15 cl Weiwein
100 cl braune Lammbrhe
oder Kalbsbrhe
1 n Knoblauchzehe fein gehackt
1 g gehackte Kchenkruter
(Thymian, Rosmarin, evt Minze)
1 n Lorbeerblatt
20 g Maisstrke
400 g kleine festkochende Kartoffeln
(Pusterer Kipfer) geschlt und
halbiert
1 n Schalotte fein gehackt
200 g frische Erbsen ausgehlst
20 g Butter
Salz, Pfeffer
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> SDTROL
Menge Messung Produkt
Das Lammfleisch in ca. 2 cm groe Wrfel schnei-
den und mit Salz und Pfeffer wrzen.
Das Olivenl in einem Topf erhitzen und die Flei-
schwrfel rundherum anbraten. Die geschnittene
Zwiebel und den gehackten Knoblauch dazugeben
und kurz mitdnsten. Das Tomatenmark dazugeben
und mitrsten. mmer wieder mit Weiwein
ablschen um die Rststoffe zu lsen.
Mit der Lammbrhe aufgieen und leicht kcheln
lassen. Nach ca. 20 Minuten die Kartoffelhlften
dazugeben und ca. 15 Minuten mitkochen lassen.
Bei Bedarf mit etwas angerhrter Maisstrke
nachbinden. Mit den Kchenkrutern verfeinern und
mit Salz und Pfeffer nachwrzen.
Die ausgehlsten Erbsen in kochendem Salzwasser
2 Minuten kochen lassen und in Eiswasser scho-
cken. Die gehackte Schalotte in Butter andnsten,
die Erbsen mitschwenken und mit dem Pustertaler
Lamm-Kartoffelgulasch servieren.
TPPS:
Das Gericht kann in einer Pfanne serviert werden.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Dieses fr die Seitentler aus Sdtirol typische Gericht
ist im weitesten Sinne ein Eintopf der je nach Tal-
schaft neu interpretiert und mit verschiedenen Gem-
se und Kruterarten zubereitet wird. Vor allem in der
einfachen Hausmannskost war man bemht die nicht
edlen Teile des Lamms mit solchen Gerichten gut zu
verwerten.
ZUBERETUNGSZET: 50 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
201 Kcal
32,7 g Fett
32 g Kohlenhydrate
34,3 g Eiwei
AUTOR: Aichner Bernhard
Berufsbildungszentrum Bruneck/Hotelfachschule
110 111
PUSTERTALER LAMMRAVOL MT SPTZKOHL,
SPECK UND TOMATEN-THYMANBUTTER
FR DEN TEG
200 g Weizenmehl
100 g Hartweizenmehl
2 n Eier
1,5 cl Olivenl
FR DE FLLUNG
2,5 cl Olivenl
3 n Schalotten fein geschnitten
50 g Karotten in kleine Wrfel geschnitten
50 g Sellerieknolle in feine Wrfel geschnitten
1 Knoblauchzehe fein gehackt
300 g Lammschulter in kleine Wrfel geschnitten
10 g Tomatenmark
5 cl Weiwein
10 cl Lamm- oder Kalbsfond
100 g kleine Kartoffelwrfel
4 n Zweige Thymian gehackt
5 cl Sahne
15 g gehackte Petersilie
FR DEN SPTZKOHL
1,2 cl Olivenl
30 g Zwiebel fein geschnitten
50 g Sdtiroler Speck in Streifen geschnitten
300 g Spitzkohl
3 cl Weiwein
8 cl Bouillon
Salz, Pfeffer
FR DE TOMATEN-THYMANBUTTER
50 g Butter
1 n Tomate geschlt und entkernt
Abgezupfte Thymianbltter
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> SDTROL
Menge Messung Produkt
Fr den Teig die Zutaten zu einem glatten, festen
Nudelteig verkneten. Fr die Fllung die gehackten
Schalotten, den Knoblauch, die Karotten und Selle-
rieknolle in Olivenl andnsten. Das geschnittene
Lammfleisch wrzen, mitdnsten und tomatisieren.
Mit Weiwein ablschen und mit Lammfond aufgie-
en. Die Kartoffelwrfel dazugeben und da Ganze
fr 20 -30 Minuten weichdnsten. Die Sahne beige-
ben und die ganze Flssigkeit einkochen lassen.
Abschmecken und auskhlen lassen und mit Thymi-
an und Petersilie verfeinern.
Den Teig mit der Nudelmaschine hauchdnn ausrol-
len und mit etwas Wasser oder Ei bestreichen. Mit
einem Lffel Hufchen mit Lammfllung in regelm-
igen Abstnden auf den Teig setzen. Ein zweites
Teigblatt locker darberlegen und um die Fllung
herum andrcken. Mit einem runden Ravioliausste-
cher ausstechen und auf ein mehliertes Tuch setzen.
Den Spitzkohl vom Strunk befreien und in Rauten
schneiden. Die geschnittene Zwiebel und Speck-
streifen in Olivenl andnsten. Den geschnittenen
Spitzkohl dazugeben und mitdnsten. Mit Weiwein
ablschen, mit Bouillon aufgieen und 5 Minuten
weiterdnsten. Mit Salz und Pfeffer wrzen.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten
kochen lassen. Die Butter erhitzen und die in Wrfel
geschnittene Tomate dazugeben. Zum Schluss die
Thymianbltter dazugeben.
Die Ravioli mit dem Spitzkohl und der Tomaten-
Thymianbutter anrichten.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Die Ravioli knnen auch mit einem Teigrad in Quadra-
te geschnitten werden. Auerdem knnte etwas Peco-
rino ber die Ravioli geraspelt werden.
ZUBERETUNGSZET: 45 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
162,9 Kcal
25,6 g Fett
55,6 g Kohlenhydrate
32,5 g Eiwei
AUTOR: Aichner Bernhard
Berufsbildungszentrum Bruneck/Hotelfachschule
112 113
ALPAGOLAMMSCHENKEL MT BOHNEN
1000 g Lammschenkel (Lamm aus Alpago)
300 g Getrocknete Bohne
(Qualitt: "mame von Alpago)
4 n Zwiebel
4 n Kleine Mhren
1 n Sellerie
4 n Knoblauchzehne
2 n Lorbeerbltter
50 cl Weisser Wein
30 cl Kaltgepresstes Olivenl
Thymian, Rosmarin, Salbei, Petersilie,
Salz und Pfeffer
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> BELLUNO
Menge Messung Produkt
Die Bohnen mit ausreichend Wasser und einer
Karotte, einer Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer in
einem Kochtopf kochen, nachdem man sie eine
Nacht lang eingeweicht hat. n der Zwischenzeit
die Lammkeule auslsen, salzen und pfeffern. Die
Knochen beiseite legen. Die Kruter mit einer Kno-
blauchzehe hacken und davon ber das Fleisch
streuen. Den Sellerie und die Karotte putzen und die
Karotte in die Selleriestange stecken. Mit Speck
umwickeln und zusammen in die Keule stecken. Mit
Kchengarn zubinden. Das restliche Gemse
putzen, in kleine Stcke schneiden und in eine
Ofenform geben. Bei niedriger Flamme mit l
anschwitzen. Die Knochen darauf verteilen. Die
Keule in einem anderen Schmortopf in heiem l
mit Thymian anschmoren und die Hlfte des Weins
verdampfen lassen. Die Keule nun mit dem Schmor-
saft auf die Knochen legen und bei 150 Grad im
Ofen backen. Von Zeit zu Zeit mit dem restlichen
Wein und ein bisschen Wasser begieen. Am Ende
der Garzeit den Fond passieren und filtrieren. Die
gegarten Bohnen abseihen und in einer Pfanne mit
einer Knoblauchzehe und ein wenig Zwiebel anbra-
ten. Die Keule in Scheiben schneiden und mit dem
Fond betrufeln. Mit den Bohnen und den brigen
gehackten Krutern servieren.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Das Lammfleisch aus der Alpago-Gegend zeichnet
sich dadurch aus, dass es gleichzeitig zart und fest ist,
es zerfllt im Mund, hat eine gute Ausgewogenheit
zwischen fett und mager und hinterlsst Eindrcke,
die nicht unangenehm an Wild, sondern beinahe an
Kruter erinnern. Das beste Fleisch ergeben Lmmer
mit einem Lebendgewicht von 18-25 kg, die mit
ungefhr zwei Monaten geschlachtet werden,
nachdem sie ausschlielich von der Mutter gestillt
wurden. Unter den zahlreichen unterschiedlichen
Bohnensorten, die die Sortenvielfalt der Gegend von
Belluno ausmachen, findet man im Becken von Alpa-
go eine besondere Hlsenfrucht mit der Bezeichnung
"Mame d'Alpago", deren historische Wurzeln klar
belegt sind. Die Hauptmerkmale dieser Kletterbohne,
die hnlichkeiten mit einer weiteren im westlichen
Gebiet von Feltre angebauten Sorte mit der
Bezeichnung Bonel aufweist, sind die typische gleich-
mige weilich-hellbraune Frbung und die eindeu-
tig gequetschte, lngliche Form. Diese Bohnensorte
wird vor allem wegen ihres delikaten, edlen Gesch-
macks, der hauchdnnen Schale und der hohen Ver-
daulichkeit geschtzt.
ZUBERETUNGSZET: 90 Minuten
SCHWERGKET: Hohe
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
234 Kcal
7,4 g Fett
8,3 g Kohlenhydrate
14,4 g Proteine
AUTOR: Mauro Cavalet
Hotelfachschule EnAP Veneto - Feltre
114 115
CARPACCO VON RUCHERSCHAFFLESCH
MT ZGHER-GEMSEKUCHEN
UND STENPLZESALAT
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> BELLUNO
Menge Messung Produkt
Den Zigher-Kse in einer Schssel mit Sahne,
Mascarpone und den Eiern verrhren und die zuvor
gehackte und mit Butter angeschmorten
Frhlingszwiebel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Masse in vier eingefettete Ein-
zelportionsformen gieen und im vorgeheizten
Backofen 30 Minuten lang bei 120 Grad backen.
Das Schaffleisch in dnne Scheiben schneiden und
auf dem Teller verteilen. Die rohen Steinpilze in
dnne Scheibchen schneiden, in einer Terrine mit
Salz, Pfeffer und einem Schuss Olivenl abschme-
cken und sie schlielich neben dem Fleisch
anrichten. Den Teller mit dem zuvor aus dem Ofen
genommenen Trtchen ergnzen und lauwarm ser-
vieren.
25 cl Sahne
200 g Zigher
(Kse aus dem Comelicogebiet)
50 g Mascarpone
4 n Eier (3 Eier und 1 Eidotter)
100 g Steinpilze
200 g Raucherschaffeisch aus Lamon
25 g Frhlingszwiebeln
2,5 cl Kaltgepresstes Olivenl
Salz und Pfeffer
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Das Lamon-Schaf ist nach der gleichnamigen Gemein-
de benannt, in der sich die Bevlkerung traditionell der
Schafzucht und Schafweide widmete, auch, wenn das
Ursprungs- und Verbreitungsgebiet dieser autochtho-
nen Rasse einen groen Teil des Gebiets stlich von
Feltre umfasst. Heutzutage hat sich die Situation radi-
kal gendert, aufgrund der geringeren wirtschaftlichen
Bedeutung ihrer Zucht sowie zahlreichen Kreuzungen
mit anderen Rassen gilt die Rasse Lamon als stark
vom Aussterben bedroht, da sie nur mehr 300 zertifi-
zierte Tiere zhlt. Der interessanteste Einsatz dieser
Rasse ist die Fleischproduktion, vor allem als Ru-
cherfleisch, das hier als "Carne de fea afumegada"
bezeichnet wird und als traditionelles landwirtschaftli-
ches Nahrungsmittel (Prodotto Agroalimentare Tradi-
zionale) anerkannt wurde. Der Zigher ist eine beson-
dere Ksesorte, die in groen Teilen der nrdlichen
Dolomiten von Belluno Tradition hat, wo er noch von
zwei kleinen Ksereigenossenschaften, der Genzia-
nella in Padola di Comelico Superiore und der Molke-
rei in Livinallongo del Col di Lana, produziert wird.
Sein spezieller Name scheint keltischen Ursprungs zu
sein oder einfach vom deutschen Wort "Ziege" abzu-
stammen.
ZUBERETUNGSZET: 50 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
256 Kcal
19,4 g Fett
1,3 g Kohlenhydrate
13,3 g Proteine
AUTOR: Antonio Cennamo
Hotelfachschule EnAP Veneto - Feltre
116 117
HELGER-MARKUS-ZEGEN-LAMMBRATEN
MT FONDANT KARTOFFELN UND LWENZAHN
1000 g Geschnittetes Zicklein "Cavreto"
100 g Butter
20 cl Kaltgepresstes Olivenl
100 g Mhren
100 g Sellerie von Rubbio
100 g Zwiebel
50 cl Gemsebrhe
25 cl Trockener Weisswein
800 g Kleine Kartoffeln von Rotzo
1000 g Lwenzahn
Rosmarin - Wacholder
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> BELLUNO UND DE HOCHEBENE VON ASAGO
Menge Messung Produkt
Cavreto: Das Zicklein in Stcke schneiden und 12
Stunden lang mit Wasser, Weiwein, Zwiebel,
Wacholder und Rosmarin marinieren lassen.
Abseihen, auf starker Flamme in der Pfanne anbra-
ten und die erste Flssigkeit entfernen. Den Sellerie,
die Karotten und Zwiebeln hacken und mit dem
Zicklein in Olivenl anschmoren. Mit Weiwein
ablschen. Bei 180 im Backofen backen, wobei
man es hufig umdrehen muss. Einige Schpflffel
Gemsebrhe beimengen, bis das Zicklein
goldbraun gebraten ist.
Schmelzkartoffeln: Die Kartoffeln schlen und
zurechtschneiden, blanchieren und danach mit
einem Schuss Olivenl, Rosmarin und Salz im Ofen
braten.
Lwenzahn: Das Gemse putzen, kochen, ausdr-
cken und danach in der Pfanne mit einem Schuss
Olivenl, gehackter Zwiebel und Salz anbraten.
Das Zicklein in die Tellermitte legen, die Kartoffeln
fcherfrmig verteilen und den Lwenzahn trtchenfr-
mig anrichten.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Das einst in der gastronomischen Tradition von Vicen-
za stark verbreitete Zicklein ist heute fast ausschlielich
auf den Verzehr im Frhling, dem aus Ernhrungsgrn-
den besten Moment fr das Wachstum der Zicklein,
beschrnkt. Zwei Zonen sind zu nennen, in denen der
grte Kitzfleischverzehr zu verzeichnen ist: Das
westliche Gebiet von Vicenza, das sich durch die
Verwendung des weien Zicklein aus Gambellara
unterscheidet (das heute Gegenstand eines Projekts
zu seiner Wiederentdeckung seitens der Provinz
Vicenza ist), und das Gebiet der Hochebene, in dem
das normalerweise mit Maispolenta servierte Zicklein
mit dem Fest des hl. Markus verbunden wird. Das
weie Zicklein aus Gambellara ist eine Rasse mit
weiem Fell, das bis zu einem Hchstalter von 10
Wochen fr die Zubereitung von traditionellen Rezep-
ten verwendet wird.
ZUBERETUNGSZET: 60 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
172 Kcal
6,3 g Fett
12,5 g Kohlenhydrate
7,5 g Proteine
AUTOR: Alessandro Dal Degan
Hotelfachschule EnAP Veneto - Bassano del Grappa
118 119
LAMM M BERGHEU GEBRATEN
1000 g Lammfeisch (gemischt)
25 cl Rotwein
25 cl Rahm
25 cl Suppe
50 g Wurzelwerk
1 n Groe Zwiebel
3 n Zehen Knoblauch
30 cl l zum Anbraten
Salz, Pfeffer, Senf
2-3 Hand voll Bergheu
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> OSTTROL
Menge Messung Produkt
Lammfleisch in Portionsstcke tranchieren, salzen,
pfeffern, mit Senf bestreichen und in l scharf
anbraten. Die Stcke auf das in einer Kasserolle
vorbereitete Heu legen. Zerdrckten Knoblauch
darberstreichen, klein geschnittene Zwiebel und
sehr fein geschnittenes Wurzelwerk kurz anrsten.
Mit Rotwein und etwas Suppe ablschen und in die
Kasserolle gieen.
m vorgeheizten Rohr bei 200 ca. 1 Stunde garen
lassen.
Das Lammfleisch herausheben, Heu abpressen und
wenn ntig die Sauce durch das Passiersieb seihen
und mit Rahm krftig durchkochen und abschme-
cken.
Wird das Fleisch im Pfandl angerichtet, verwendet
man dafr noch einmal ein neues Bschel vom feinen
Bergheu, worin man das Fleisch anrichtet und mit der
Sauce nappiert (bedeckt).
Servieren mit Krutertopfen gefllte Ofenkartoffel und
Specklinsen als Beilage.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Lammfleisch ist durch seinen geringen Fettgehalt
uerst gesund.
Als Lammfleisch gilt das Fleisch von Tieren die zwi-
schen dem 3. und 6. Monat geschlachtet werden.
Dieses Fleisch ist hellrosa, leicht mit Fett durchzogen,
zart und feinfaserig.
Lamm sollte immer nur sehr hei und ganz kurz oder
wenn es ein Braten wird, mit niedrigen Temperaturen
gebraten werden. Sonst geht der wundervolle cha-
rakteristische Lammgeschmack verloren. Soll der
Lammbraten innen noch rosa sein, dann sollte eine
Kerntemperatur von ca. 67 Grad erreicht werden.
Gegrillt wird Lamm mit ca. 220 Grad hei, also hei
und mglichst schnell. Marinieren Sie die Lammfilets
oder Koteletts bereits einige Stunden (wenn mglich
schon am Vortag) zuvor. Das verleiht dem Fleisch
einen ganz besonderen Geschmack.
ZUBERETUNGSZET: 80 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
173,5 Kcal
13,25 g Fett
1,60 g Kohlenhydrate
9,10 g Eiwei
AUTORN: Anna Holzer
Urlaub am Bauernhof - Strumerhof
120 121
OSSO BUCO VOM LAMM
MT PAPRKAPOLENTA
LAMMHAXE
1000 g Lammhaxe
200 g Schalotten
100 g Karotten
100 g Sellerie
2 n Knoblauchzehen
50 cl Rotwein
40 g Tomatenmark
7,5 cl Balsamicoessig
50 cl Lammfond
Lorbeerblatt, Pfefferkrner, Thymian, Rosmarin
PAPRKAPOLENTA
500 g Paprikapree
150 g Polenta
2,5 cl Olivenl
30 g Parmesan
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Eindeutiger Schwerpunkt in der Schafhaltung ist
heute die Fleischnutzung und hier die Produktion von
vollfleischigen, jungen Lmmern, welche als absolute
Spezialitt bis in die gehobene Gastronomie vorge-
drungen sind.
Frher dienten Schafe in Osttirol fast ausschlielich
zur Gewinnung von Wolle. Whrend noch 1950 ein
Kilogramm Wolle den gleichen Wert hatte wie die glei-
che Menge Speck, Butter oder Honig, ist die Wer-
tigkeit heute um ein Vielfaches verschoben und der
Preis der Wolle vllig verfallen.
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> OSTTROL
Menge Messung Produkt
Zubereitung Lammhaxe:
Schalotten, Karotten und Sellerie putzen und
grobwrfelig schneiden.
Geschnittene Lammhaxe in Olivenl scharf anbra-
ten und herausnehmen. Gemse mit Tomatenmark
anrsten, mit Balsamicoessig ablschen, Rotwein
und Lammfond dazugeben. Lammhaxe einlegen
und ca. Stunde weich dnsten. Fleisch
herausnehmen und Sauce durch ein Sieb passie-
ren.
Zubereitung Paprikapolenta:
Paprikapree aufkochen, Polentagrie einrhren
und dick aufkochen lassen. n eine Form gieen und
kalt stellen. Erkaltet aus der Form strzen, in ca.
fingerbreite Stcke schneiden und in Olivenl anbra-
ten.
ZUBERETUNGSZET: 90 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
94,81 Kcal
8,97 g Fett
3,51 g Kohlenhydrate
4,82 g Eiwei
AUTOR: Hotelfachschule Lienz, Klasse 2,
mit Kchenchefs und Haubenkchen Ernst Moser
und Hans Peter Sander
122 123
PNZGAUER LAMMBRATEN
MT ERDPFELN
600 g Lammschlgel ohne Knochen
2 cl l
2 n Zwiebeln (geschnitten)
250 g Wurzelgemse (geschnitten)
10 g Tomatenmark
12,5 cl Rotwein
75 cl Suppe oder Wasser
700 g kleine Kartoffeln (geschlt)
600-700 g Salz, Pfeffer, Knoblauch,
Thymian, Rosmarin
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> PNZGAU
Menge Messung Produkt
ZUBERETUNGSZET: 120 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE:
571 Kalorien pro Portion
32 g Fett
26 g Kohlenhydrate
31 g Proteine
Fleisch wrzen
n einer Pfanne abbraten
m Rohr mit Zwiebeln und Wurzelgemse schmoren
/ braten, ca. 60 - 75 Minuten
Ab und zu mit eigenem Saft bergieen und mit
Suppe oder Wasser aufgieen
Nach ca. 40 Minuten Kartoffeln zugeben und mitbra-
ten
Braten in Scheiben schneiden
Anrichten
Garnitur: Thymian und Salbei
Beilage: Kohlsprossen
AUTOR: Waltraud Galle
HBLW - Hhere Bundeslehranstalt
und Bundesfachschule fr wirtschafltiche Berufe
HSTORSCHE HERKUNFT UND EVOLUTON DES
GERCHTES PNZGAUER LAMMBRATEN
n frheren Zeiten wurde besonders im Herbst
Schaffleisch als Sonntagsbraten zubereitet. Heutzu-
tage wird immer mehr Lammfleisch verwendet.
124 125
LAMMKOTELETTES
MT KRUTER-SCHAFSKSEKRUSTE
8 n Lammkotelettes
4 cl Olivenl,
30 g Pfeffer, Knoblauch, Thymian,
Rosmarin, Salbei
10 cl Rotwein
10 cl Suppe oder Wasser
20 g Petersilie (gehackt)
20 g Rucolabltter (gehackt)
10 g Thymian / Rosmarin (gehackt)
30 cl Olivenl
20 cl Zitronensaft
10 g Zitronenschale
2 n Scheiben Toastbrot
100 g Schafskse (Feta)
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> PNZGAU
Menge Messung Produkt
l-Kruter-Marinade vorbereiten, Kotelettes ca. 1
Stunde marinieren lassen
Schafskse-Kruterkruste zubereiten: dafr Kruter,
Rucola mit Olivenl, Zitronensaft, Toastbrot prie-
ren, Schafskse zerdrcken und mit Kruterpree
mischen
Lammkotelettes scharf abbraten, salzen, in feuerfe-
ste Form geben, mit Alufolie gut zudecken, bei 130
- 140 C ca. 20 Minuten ziehen lassen
Sauce: Bratenrckstand mit Wein ablschen,
aufgieen, wrzen, leicht binden
Kruterpree auf Kotelettes verteilen, im Salaman-
der ca. 5 - 7 Minuten gratinieren
Garnitur: Frhlingszwiebeln (dnsten oder dmpfen)
Beilage: Polenta-Mangoldrolle
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Lammrcken beziehungsweise -kotelettes sind
bestens geeignete Fleischteile fr eine qualitativ
hochwertige, kreative und leichte Feinkche.
ZUBERETUNGSZET: 60 Minuten
SCHWERGKET: Anspruchsvoll
ERNHRUNGSWERTE:
459 Kalorien pro Portion
31 g Fett
8 g Kohlenhydrate
29 g Proteine
AUTOR: Waltraud Galle
HBLW - Hhere Bundeslehranstalt
und Bundesfachschule fr wirtschafltiche Berufe
126 127
> SDTROL
> BELLUNO
> OSTTROL
> PNZGAU
H
onig - das se Gold - gab es laut griechischer
Mythen schon immer. Und in der Tat besiedel-
ten Bienen die Erde bereits lange bevor der
Mensch kam. Honig nhrte und besnftigte die Kinder
der Gtter, ihm verdanken sie ihre Unsterblichkeit,
Weisheit und Kraft. Auch die Steinzeitmenschen
wussten den Honig zu schtzen und lange Zeit war er
das einzige Sungsmittel. Bereits in der Antike war
Honig als Heilmittel sehr begehrt und schon Hippokra-
tes verwendete ihn zur Senkung von Fieber und zur
Behandlung offener Wunden. Aber erst in jngerer
Vergangenheit hat auch die Wissenschaft die Heilwir-
kung von Honig besttigt.
Wir schtzen den Honig wegen seines guten
Geschmacks und weil er bei Erkltung wirkt.
Aber welche Stoffe sind letztendlich fr all seine
guten Eigenschaften verantwortlich?
Honig enthlt in erster Linie Zucker, vor allem
Frucht- und Traubenzucker und einige Mehrfachzuk-
ker, die dem Krper Energie liefern und wichtige Kr-
perfunktionen in Gang halten. Auerdem konnten
neben Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelemen-
ten noch rund 120 Aromastoffe nachgewiesen wer-
den. Sie verleihen dem Honig seinen je nach Pflan-
zenart typischen Geschmack. m Honig wurden
auerdem noch Suren und verschiedene Enzyme
nachgewiesen, die eine stark antibakterielle Wirkung
haben.
n der Kche findet Honig seit jeher Verwendung.
Wer kennt ihn nicht, den Duft von Zimt und Honig,
wenn die Mutter Weihnachtskekse bckt? Ob im
Geschmack eher neutral oder etwas herb, goldgelb
oder dunkel in der Farbe, ein Lffel Honig am Tag ist
die beste Vorsorge fr Erkltungen und strkt unsere
Abwehr. Und noch heute ist es in machen Alpentlern
blich, bei Krankenbesuchen ein Glas Honig mitzu-
bringen.
Kristallisiert der Honig im Glas, so ist das ein natr-
licher Vorgang und ein Zeichen fr seine Naturbelas-
senheit.
Der Honig
Ob ein Honig sehr schnell oder erst nach langer
Zeit kristallisiert, hngt im Wesentlichen von der
Zusammensetzung der unterschiedlichen Zuckerarten
des Nektars ab, der von Pflanze zu Pflanze sehr ver-
schieden sein kann. Honige mit einem hohen Anteil an
Fruchtzucker (Akazienhonig) bleiben sehr lange fls-
sig, whrend ein hoher Traubenzuckeranteil (Lwen-
zahnhonig) sehr schnell zum Kristallisieren fhrt. Ein
kristallisierter Honig kann schonend im Wasserbad
wieder verflssigt werden. Er sollte jedoch nicht ber
40C erhitzt werden, da ansonsten wertvolle nhalts
stoffe verloren gehen.
Honig soll gut verschlossen aufbewahrt werden,
damit er nicht sein typisches Aroma verliert oder
Fremdgerche annimmt.
Helle Honigsorten schmecken ser als Zucker.
Bei diesen Honigen kann, im Vergleich zu Zucker,
etwas weniger verwendet werden. Wer dunkle, weni-
ger se Honigsorten whlt, muss eventuell etwas
mehr Honig abmessen als fr Zucker angegeben ist.
Bei Ersatz von Zucker durch Honig ist der Wasser-
gehalt von Honig zu beachten, denn Honig enthlt
knapp 20 % Wasser. m Rezept angegebene Flssig-
keitsmengen werden deshalb etwas verringert.
Die Fermente des Honigs sind hitzeempfindlich. Bei
heien Speisen sollte der Honig deshalb nach Mg-
lichkeit erst zu Ende der Kochzeit (zum Abschme-
cken) zugesetzt werden.
Der Weg von der Blte zum Honig erfordert den
unermdlichen Flei vieler Bienen. Bis zu 10 Mio.
Blten mssen besucht werden, um ein Glas Honig zu
fllen. Dabei legen die Bienen eine Strecke von
150.000 km (vierfacher Erdumfang) zurck.
Unsere Vorfahren verehrten die Bienen und auch
wir sollten es zu schtzen wissen, welch wertvolles
Nahrungsmittel uns die Natur liefert.
Der Honig
128 129
> SDTROL
Der Kastanienhonig
D
ie abwechslungsreiche Landschaft und die
unterschiedlichen klimatischen Bedingungen
unseres Landes spiegeln sich auch in den
lokalen Produkten wieder. Sdtiroler Honige zeichnen
sich vor allem durch ihre geschmackliche Vielfalt aus.
n Sdtirol werden jhrlich rund 600.000 kg Honig
von etwa 40.000 Bienenvlkern geerntet. Aufgrund
der rauen klimatischen Bediungungen im Alpenraum
und der vielerorts extensiven Landwirtschaft fllt der
Honigertrag im Vergleich zu anderen Lndern eher
bescheiden aus, dafr ist seine Zusammensetzung
umso facettenreicher. Vorherrschend sind Mischbl-
ten-, Alpenrosen-, Lwenzahn und Waldhonig.
Daneben gibt es aber auch spezielle Sortenhonige,
die jedoch nur sehr lokal und in geringen Mengen
produziert werden knnen.
Eine Spezialitt des Eisacktales ist der Kastanien-
honig. Zwar kommt die Kastanie auch in anderen
Gegenden Sdtirols vor, doch spielt sie dort fr die
Honigproduktion nur eine untergeordnete Rolle.
Gemeint ist die Edelkastanie, die fr die Bienen
sowohl als Nektar- als auch als Pollenspender von
Bedeutung ist. Frher war die Kastanie eine wichtige
Kulturpflanze und wurde in gro angelegten Kastani-
enhainen gepflanzt, die heute vielfach verwildert sind.
Die Kastanie blht je nach Hhenlage von Anfang bis
Ende Juni. n einigen Regionen des Eisacktales ist sie
die Hauptquelle fr Honig. Fllt die Kastanienblte
aufgrund von Witterungseinflssen aus, so bedeutet
das zugleich einen Ausfall des Honigertrages. Der
Kastanienhonig hat ein krftiges, edelherbes Aroma,
das an Waldhonig erinnert, eine cremige Konsistenz
und einen leicht bitteren Nachgeschmack. Durch sei-
nen hohen Fruchtzuckergehalt bleibt er lange Zeit
flssig. Vor allem bei den italienischen Konsumenten
wird der Kastanienhonig als Spezialitt geschtzt.

130 131
! #$%%&'#(
L
aut berlieferungen war kaum ein Tiroler Bau-
ernhof ohne eigenen Bienenstand, denn der
Honig war die wichtigste Zuckerquelle. Das "fls-
sige Gold" war sehr begehrt, denn Zucker war nur
schwer leistbar. Man begann kleine Huser, Klotz-
oder Strohbauten fr die Stcke zu bauen. Diese
Bauten findet man heute aber nur noch selten.
Zunchst wurden die Stnde nur fr den Eigenver-
brauch gebaut und gehalten, doch wurde die mkerei
allmhlich zu einem rentablen Gewerbe. Der mker
geht mit seinen Vlkern auf Wanderschaft um je nach
Jahreszeit Honig produzieren zu knnen, diese Wan-
derungen fhren dazu, dass Spezialitten wie Almro-
senhonig oder Fichtenhonig produziert werden.
Osttirol ist ein wahres Paradies fr Honigliebhaber,
da die Region ber groe Waldflchen, blhende
Kruterwiesen, hochgelegene Almen und ber die
hchsten Berge verfgt. n dieser einzigartigen Vege-
tation findet die Biene Nektar im berfluss, um gen-
gend Honig zu produzieren. Je nach Gebiet unter-
scheidet sich der Osttiroler Honig in Geschmack und
Farbe. Die Honigbiene ist stark von den Einflssen
der Natur abhngig. Das regionale Klima, Flora und
Fauna sowie der Aktionsradius des Volkes entschei-
den ber das Wohl des ganzen Bienenstocks. Die
Klimaerwrmung macht den Bienen stark zu schaffen.
Das Problem ist, dass durch die Vernderung des
Klimas viele Pflanzen frher blhen und sich die Vl-
ker nicht an diese Vernderungen anpassen knnen
und somit sozusagen den Frhling verschlafen. Dar-
ber hinaus greift der mker stndig in das Leben der
Bienen ein. Einerseits, um ein Optimum an Honig
herauszuholen, andererseits aber auch, um die Ent-
wicklung der Bienen zu untersttzen und zu frdern.
Somit leisten mker und Bienen einen unverzichtbaren
Beitrag fr einen natrlichen Kreislauf. Einstein sagte
schon: "Wenn die Bienen verschwinden, hat der
Mensch nur mehr vier Jahre zu leben". Vielleicht hat
er mit seiner Theorie ja Recht, bedenkt man, wie wich-
tig die Bienenvlker fr einen geregelten Kreislauf der
Natur sind, denn seit ber 60 Millionen Jahren sind sie
zustndig fr die Bestubung von ca. 80% aller zu
bestubenden Pflanzen. Wrde sie dies nicht tun,
knnten Obstbume kein Obst tragen und viele Blu-
Das "fssige Gold"
men nicht erblhen. Deshalb untersuchen Forscher
stndig das Leben der Bienen und deren Vernderung
in Zeiten des Klimawandels.
Doch was wird denn nun aus Honig gemacht?
Neben der traditionellen Art, Honig auf das Brot zu
streichen, werden viele weitere Produkte aus dem
"flssigen Gold" gewonnen. Kerzen aus Bienen-
wachs, Propolis, Cremen und Seifen sind sehr belieb-
te Produkte. Jedoch ist Honig vermehrt dazu da, den
Gaumen mit einer einzigartigen Se zu verzaubern.
Es gibt die verschiedensten Variationen wie Wald-,
Akazien-, Creme- oder Bltenhonig. Hier in Osttirol
haben sich Spezialitten wie der Almrosen- oder der
Waldhonig entwickelt, denen eine besonders gesunde
Wirkung nachgesagt wird.
Viele Gerichte knnen raffiniert mit Honig verfeinert
werden: nicht nur das Honigbrot oder der Honig im
Tee sind schmackhaft; neben den vielen Dessertspe-
zialitten gibt es auch Vorspeisen und Hauptgerichte,
die kstlich schmecken. Nehmen wir uns doch mal ein
Beispiel an der asiatischen Kche, wo Se und
Schrfe herrlich kombiniert werden, der Honig ist ein
ideales Lebensmittel dazu. Probieren Sie doch mal
Salatdressings mit Honig zu veredeln oder stellen Sie
sich Ziegenkse mit einer sen Note vor. Aber auch
Fleischgerichte wie Lammrcken oder Rippen schme-
cken vorzglich mit etwas Honig bestrichen und
anschlieend gebraten. Vielleicht haben Sie nun
Gusto auf Honig bekommen und probieren mal das
eine oder andere Gericht aus!

n der Gegend von Belluno gibt es frhe historische


Zeugnisse von der Honigproduktion, auch, wenn es
sich anfangs ausschlielich um eine technisch
kaum entwickelte Ttigkeit im familiren Rahmen han-
delte, so war sogar die Ttung der Bienenfamilien zur
Honiggewinnung blich. Erst gegen Ende des 19.
Jahrhunderts entstanden die ersten Vereinigungen
zwischen Bienenzchtern, die einige Verbesserungen
in diesem Bereich bewirken konnten, aber in Wirklich-
keit wurde die Bienenzucht erst nach dem zweiten
Weltkrieg durch die Verbreitung der neuen Dadant-
Blatt-Beuten zu einer organisierten, eintrglichen
Ttigkeit. Die Honigerzeugung ist angesichts der aus-
gezeichneten Umwelttauglichkeit in der gesamten
Provinz durch eine beachtliche Anzahl an Bienen-
zchtern verbreitet, die teils auf rein familirer Hobby-
basis, teils professioneller, aber nie in grerem For-
mat arbeiten. Die letztgenannten sind meistens mit
eigenen Honiggewinnungsanlagen autonom organi-
siert und betreiben groteils eine ortsgebundene und
nur selten eine ortswechselnde Bienenzucht, der
Verkauf erfolgt fast ausschlielich direkt vom Hof oder
auf rtlichen Veranstaltungen und in kleinen Geschf-
ten vor Ort. Der Genossenschaft Apidolomiti, einer
Vereinigung zwischen den bedeutendsten Bienen-
zchtern, ist vor allem die Auszeichnung mit der
geschtzten Ursprungsbezeichnung (g.U.) Honig der
Dolomiten von Belluno (Miele delle Dolomiti Bellunesi)
zu verdanken, sie koordiniert auch die technischen
Aspekte, den Schutz und die Verbreitung des Pro-
dukts. Die vor Ort gezchtete Biene ist die Apis melli-
fera, die einer natrlichen Kreuzung zwischen ver-
schiedenen Bienenrassen entstammt (Ligustica und
Carnica), die sich gut an die Bedingungen des Alpen-
gebietes von Belluno anpassen und einen guten Honi-
gertrag bieten. Die produzierten Honigsorten entspre-
chen den Pflanzenarten in diesem Gebiet, die belieb-
testen darunter sind aus der Sicht der Bienen, Pollen
und des Nektars die Akazie, die Kastanie, der Lwen-
zahn, der Rhododendron und die Linde, die vor allem
fr hher gelegene Gebiet typisch ist. Der Bltenhonig
wird mit gewissen Unterschieden je nach Jahreszeit
und Gebiet aus einer groen Vielfalt von Alpenpflan-
zen gewonnen, die von den Bienen unter den mehr
> BELLUNO UND DE HOCHEBENE VON ASAGO
Der Berghonig
als 2.200 in den Bergen von Belluno charakteristi-
schen Pflanzen ausgewhlt werden.
Das stark naturbelassene Gebiet der Provinz Bellu-
no begnstigt die Produktion eines Honigs mit Quali-
tts- und Gesundheitsgarantie. Der Honig zhlt zu
den Nahrungsmitteln mit hohem Nhrwert, ist leicht
verdaulich und assimilierbar, reich an Fruktose, Glu-
kose, Wasser und sehr wichtigen organischen Su-
ren, Mineralsalzen und Enzymen, die fr den Men-
schen von grter Bedeutung sind.
Der Honig von der Hochebene von Asiago wird seit
Jahrzehnten an diesem charakteristischen Ort in der
Provinz Vicenza in der Form von Lwenzahnhonig,
Heublumen-Bltenhonig von Asiago und Hochge-
birgshonig erzeugt. Die Lwenzahnblte ist die wich-
tigste und eignet sich am besten fr die Nektaraufnah-
me durch die Bienen. Dieser Honig hat einen starken
Duft und eine goldgelbe Farbe, so wie die Blume, von
der er stammt. Er kristallisiert leicht. Danach folgt die
Erzeugung des bernsteinfarbenen, aus zahlreichen
Heublmchen gewonnenen Bltenhonigs, der einen
delikaten, runden Geschmack hat. Der Hochgebirgs-
honig, in dem auch ein Anteil Tannenhonigtau enthal-
ten ist, hat einen strkeren Geschmack und wird als
letzter der Saison auf der Hochebene erzeugt. Es
handelt sich um einen besonders kostbaren Honig.
132 133
> SDTROL
> BELLUNO
> OSTTROL
> PNZGAU
Der Honig - Rezepte
> PNZGAU
W
enn die Bienen nicht wren. Die Faszinati-
on "Bienen"!
n tausenden von Jahren ist es der Mensch-
heit nicht gelungen der Biene ihre Freiheit zu neh-
men. Nach wie vor ist sie trotz der Haltung und Pflege
durch den mker ein Wildtier geblieben.
Nur die Bienen sind in der Lage die wertvollen
Naturstoffe zu sammeln und dem Menschen zur Ver-
fgung zu stellen. ber Honig, Propolis, Gelee Royal
und vor allem auch den so wertvollen Bltenpollen,
macht uns die Biene diese pflanzlichen nhaltsstoffe
zugnglich fr den menschlichen Organismus. Die
heimische Bienenrasse ist die Apis mellifera carnica,
von den mkern auch einfach Carnica genannt. Viele
mker sehen in ihr die "beste Bienenrasse" und sie
beweist tatschlich durch ihren Sammeleifer, der
sprichwrtlichen Sanftmut, ihrem ausgeprgten Orien-
tierungssinn und einer sehr guten Winterfestigkeit,
dass sie diese Bezeichnung nicht zu Unrecht trgt.
Die Apis mellifera carnica
Durch die klein strukturierte Landwirtschaft im Pinz-
gau, den geringen Einsatz der Agro-Chemie und den
hohen Anteil an biologisch wirtschaftenden Betrieben
ist es mglich Produkte ohne chemische Belastung
auf den Markt zu bringen.
m Pinzgau gibt es ca. 5.000 Bienenvlker die von
400 mkern bewirtschaftet werden.
Die mker sind in Ortsgruppen ber den Landesver-
band organisiert, wo auch die Fortbildungen angebo-
ten werden.
Die durchschnittliche Betriebsgre eines mkers
im Pinzgau liegt bei 12 Bienenvlkern, wodurch eine
gute dezentrale Bestubungsleistung garantiert wer-
den kann.
Die heimischen Bienenprodukte aus dem Pinzgau
sind nicht nur ein Genuss, sondern auch ein Heilmittel
und gelten als Energielieferant fr Krper, Geist und
Seele.
134 135
SDTROLER BLTENHONGSORBET
BLTENHONGSORBET
17 cl Wasser
75 g Sdtiroler Bltenhonig
125 g Orangensaft frisch gepresst
Saft einer halben Zitrone
3 g Salz
1 n Eiwei angeschlagen
AKAZENHONGGELEE
60 g Sdtiroler Akazienhonig
17,5 cl 17,5 cl Wasser
Mark einer Viertel Vanilleschote
3 Blatt Gelatine
SESAMHPPE
50 g Weizenmehl
30 g Weizenstrke
3 cl Wasser
1 n Ei
10 g Sesam schwarz zum Bestreuen
SESAMHPPE
200 g gemischte Waldbeeren
(Heidelbeeren, rote und weie Johannesbeeren,
Himbeeren, Brombeeren, Walderdbeeren)
30 g Staubzucker
Saft einer halben Zitrone
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Der Honig
> SDTROL
Menge Messung Produkt
Zubereitung Bltenhonigsorbet:
Wasser mit Honig und einer Prise Salz kurz aufko-
chen und abkhlen lassen. Den Orangen-und Zitro-
nensaft dazugeben und in der Eismaschine gefrie-
ren.Das angeschlagene Eiwei kurz vor dem Erstar-
ren der Sorbetmasse dazugeben.
Zubereitung Akazienhoniggelee:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser,
Honig und das Vanillemark kurz aufkochen lassen.
Die eingeweichte Gelatine unterrhren. n einen
flachen mit Klarsichtfolie ausgelegten Behlter
geben und ca. 2 Stunden khl stellen. Das Gelee
kann in beliebig groe Wrfel geschnitten werden.
Zubereitung Sesamhippe:
Alle Zutaten auer dem Sesam zu einer glatten
Masse verrhren und fr ca. 15 Minuten kalt stellen.
Die Masse mit einem Pinsel auf ein Packpapier
streichen und mit dem Sesam bestreuen. Die Hip-
pen werden bei 200C ca. 4 Minuten lang gebacken.
Zubereitung Marinierte Waldbeeren:
Die Waldbeeren schonend waschen und anschlie-
end auf einem Kchenpapier abtrocknen. Anschlie-
end die Waldbeeren mit dem Zitronensaft und dem
Staubzucker marinieren.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Bltenhonig ist je nach Region wo der Honig gesam-
melt wurde unterschiedlich in der Zusammensetzung
und im Geschmack. Bei der Verwendung von Honig in
der Kche sollte man Temperaturen ber ca. 40 Grad
nicht berschreiten, da der typische Geschmack des
Honigs verloren geht. Gerade kalte Gerichte aus der
Patisserie wie Eis, Parfaits und Cremen sind geeignet
das volle Aroma des Honigs zu erhalten.
AUTOR: Seeber Alexander
Berufsbildungszentrum Bruneck/Hotelfachschule
ZUBERETUNGSZET: 180 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
282 Kcal
3 g Fett
36,7 g Kohlenhydrate
5,1 g Eiwei
136 137
TRTCHEN VOM SDTROLER
QUALTTSHONG AUF RAGOUT VON
BRNENQUTTEN UND FRSCHEN HMBEEREN
TRTCHEN:
70 g Mehl
60 g feingeriebene geschlte
Mandeln
10 g Backpulver
5 g Zimt
70 g Butter
1 n Ei
60 g Honig
20 g Zucker
Zitronenschale abgerieben
40 g geriebenen Apfel
0,3 cl Williams-Brand
GARNTUR:
200 g pere cotogne a dadini
2 cl succo di limone
60 g zucchero
150 g lamponi freschi
5 g zucchero a velo
4 n rametti di menta per decorare
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Der Honig
> SDTROL
Menge Messung Produkt
Mehl, Mandeln und Backpulver gut vermischen.
Weiche Butter schaumig rhren, Eigelb, Zitronen-
schale und Honig unterrhren
Das Eiwei kurz anschlagen und mit dem Zucker
gut steif schlagen.
Nun die Mehlmischung mit der Buttermischung, den
geriebenen pfeln und dem Williams verrhren und
das Eiwei vorsichtig unterheben.
Backfrmchen mit Butter ausstreichen, Brsel
bestreuen und die Masse mit einem Lffel abfllen.
Bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen 14 bis 16 Minu-
ten backen.
Birnenquittenwrfel mit dem Zucker und dem Zitro-
nensaft und - wenn ntig - etwas Wasser weich
dnsten.
Die Trtchen auf das Quittenragout strzen, mit den
Himbeeren und der Pfefferminze anrichten und mit
Staubzucker bestreuen.
AUTOR: Gartner Konrad-Josef
Berufsbildungszentrum Bruneck/Hotelfachschule
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Kombinationen von Bltenhonig mit Nssen, Mandeln
und pfeln eignet sich seit jeher - wenn wir nur an
Weihnachtsgebck in den verschiedensten Kombina-
tionen denken - gut um geschmackvolles Gebck mit
besonderer Note herzustellen. Wichtig dabei ist Honig
in der Verarbeitung nicht zu berhitzen damit die typi-
schen Aromen in Verbindung mit Nssen und Man-
deln nicht verloren gehen.
ZUBERETUNGSZET: 35 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
228 Kcal
20,7 g Fett
56,5 g Kohlenhydrate
6,2 g Eiwei
138 139
RCOTTAKUCHEN MT LWENZAHNHONG
PER LE TORTNE
80 g Weisses Mehl
250 g Ricotta
10 g Hefe
70 g Lwenzahnhnig
1 n Ei
50 g Rosinen
Salz
Puderzucker
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Die Ricotta - im Dialekt aus Venetien "Puna" - wird
seit jeher in der rtlichen Ernhrung verwendet. Als
Unterprodukt der Kseverarbeitung galt sie schon
immer als Sinnbild fr eine rmliche Ernhrung, auch,
wenn sie bei einem beachtlichen Proteingehalt kaum
Fett aufweist. Der vom Kser erzeugte Kse war fast
ausschlielich fr den Verkauf bestimmt, und die
"Puina" war manchmal das einzige Milchprodukt in
der Ernhrung der Bergbevlkerung.
Der Honig, ein natrliches Antiseptikum, kommt in
diesem Rezept in einer ihrer kostbarsten Formen vor:
dem Lwenzahnhonig, im Dialekt von Vicenza "Pis-
sacn" genannt, der fast ausschlielich in den Regio-
nen Norditaliens und selten rein erzeugt wird. Die
Merkmale dieses Honigs sind eine schnelle Kristalli-
sierung aufgrund des hohen Glukosegehalts und ein
starker Geruch, der fast an Ammoniak erinnert - der
gleiche Duft der Blte, aber intensiver. Er hat harntrei-
bende und entschlackende Eigenschaften. Aufgrund
der verwendeten Zutaten ist diese Sspeise ein typi-
sches Gericht der "cucina povera", der einfachen
Kche der rmeren Leute, das in jedem Haushalt auf
dem Land oder in den Bergen zu finden ist.
Der Honig
> BELLUNO UND DE HOCHEBENE VON ASAGO
Menge Messung Produkt
Das Eidotter mit dem Honig vermengen, schlagen
und Ricotta, Mehl und Hefe zufgen. Rhren, bis
man eine glatte, gleichmige Masse erhlt (bei
Bedarf ein wenig Milch beimengen). Die zuvor ein-
geweichten Rosinen dazugeben. Zum Abschluss
das zu Schnee geschlagene Eiwei unterheben.
Diesen Teig in eine runde Antihaftform streichen und
45 Minuten lang bei 170 im Backofen backen. Mit
Staubzucker bestreuen.
Diese Speise wird in Scheiben mit warmem Honig
serviert.
ZUBERETUNGSZET: 70 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
250 Kcal
20 g Fett
70 g Kohlenhydrate
8 g Proteine
AUTOR: Alessandro Dal Degan
Hotelfachschule EnAP Veneto - Bassano del Grappa
140 141
AKAZENHONG-HALBGEFRORENES
MT KARAMELNSSEN VON FELTRE
TORTEN
60 cl Sahne
400 g Ricotta
250 g Akazienhnig
10 g Fischleim
100 g Geschlte Nsse von Feltre
200 g Zucker
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Der Akazienhonig hat eine helle, durchsichtige,
strohgelbe Farbe und eine flssige Beschaffenheit. Er
kristallisiert manchmal leicht, aber niemals vollstndig,
hat einen zarten Robinienbltenduft und einen delika-
ten, smigen, sehr sen Geschmack nach Man-
deldragees. Aufgrund seiner Flssigkeit und seiner
starken Skraft zhlt dieser Honig ohne markante
Geschmacksnoten zu den bei der breiten ffentli-
chkeit bekanntesten und beliebtesten Honigarten. Er
gehrt zu den sechs Honigarten, die mit der
geschtzten Ursprungsbezeichnung (g.U.) Honig aus
den Dolomiten von Belluno ausgezeichnet wurden,
und wird hier von zahlreichen im Verband Apidolomiti
zusammengeschlossenen Bienenzchtern erzeugt.
Um diesen Honig aus einer einzigen Bltensorte zu
produzieren, sammeln die Bienen den Nektar der
auch als Scheinakazie bekannten Robinia pseudoa-
cacia, die im gesamte Belluno-Tal bis zu 1000 Metern
Hhe verbreitet ist. Hier gibt es im April und Mai in
manchen Jahren eine ausgezeichnete, beinahe
regelmige Blte. Die Nuss aus Feltre hat eine runde
bis ovalfrmige Form und eine helle, nicht besonders
runzelige Schale. Die zwei "Trennhutchen" in der
Mitte sind so hauchdnn, dass sie mit den Fingern
zerbrochen werden knnen. Der Nusskern nimmt den
Groteil der Schale ein, diese Sorte ist daher nach
dem Schlen uerst ertragreich. Die Se und der
runde Geschmack erklren ihre hohe Beliebtheit.
Der Honig
> BELLUNO
Menge Messung Produkt
Mischen Sie den Ricotta und 200 g Honig, schlagen
Sie 50 cl Sahne und legen Sie sie in den Khl-
schrank. Wrmen Sie 10 cl Sahne und lsen Sie
den Fischleim auf. Lassen Sie alles abkhlen, dann
fgen Sie die Schlagsahne und die Mischung von
Molkenkse und Hnig hinzu. Mischen Sie zart,
legen Sie die Mischung in eine Form oder in einige
Einzelbecherchen und dann lassen Sie alles fr
etwa 2 Stunden in der Gefriertruhe.
nzwischen karamellisierenn Sie der Zucker, tau-
chen Sie die halb geschnitteten Nusskern, lassen
Sie den Zucker haften, dann nehmen Sie die Nsse
mit einer Kchezange und tauchen Sie sie in eine
Schssel gefrorenes Wasser. Nehmen Sie das Hal-
bgefrorene aus der Gefriertruhe aus, dann nehmen
Sie es aus der Form und legen Sie es mit den kara-
mellisierten Nssen auf einen Tisch. Garnieren Sie
mit dem gebliebenen Akazienhnig.
ZUBERETUNGSZET: 60 Minuten
120 Minuten in den Khlschrank
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
296,3 Kcal
20,6 g Fett
28,2 g Kohlenhydrate
4,2 g Proteine
AUTOR: Alessandro Tison
Hotelfachschule EnAP Veneto - Feltre
142 143
MALZKAFFEE-ES MT ROTER WEN-
UND MLLEFORHONG-SOSSE
18 cl Vollmilch
200 g Zucker
2 n Eidotter
22 cl Frische Sahne
20 cl Stark Malzkaffee
FR DE ROTE WEN-SOSSE
50 cl Roter Wein der Dolomiten GT
150 g Millefori Honig
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Der im Gebiet von Belluno am meisten verbreitete
Honig stammt von verschiedenen Blten, es ist daher
ein so genannter Bltenhonig. Die vielen unter-
schiedlichen Blten hngen jeweils vom Jahrgang,
der Jahreszeit und der Zone, in der die Bienen ttig
waren, ab. Es gibt Bltenhonige vom Talboden, die
frher erzeugt werden, delikat sind und keine ausge-
prgten Geschmacksnoten aufweisen, diese Sorten
erinnern berwiegend an Obstpflanzen, wilde Himbe-
ere, Wiesenblumen und den Lwenzahn mit ausge-
prgterem Geschmack, andere Sommerhonige aus
den Bergen dagegen sind dunkler, aromatisch und
haben einen intensiven Geschmack nach Thymian,
Rhododendron und Klee. Der Gerstenkaffee, den wir
besser als Getrnk aus gersteter und gemahlener
Gerste bezeichnen sollten und der einst gezwunge-
nermaen getrunken wurde, zhlt heute nicht nur
unter denen, die Koffein vermeiden mssen, sondern
auch bei allen, die seine belebenden und verdau-
ungsfrdernden Eigenschaften zu schtzen wissen,
warm und kalt zu den beliebtesten Getrnken.
Der Honig
> BELLUNO
Menge Messung Produkt
Die Eidotter mit dem Zucker verrhren und warme
Milch hinzufgen, auf den Herd stellen und ohne
Aufkochen wrmen. Abschalten, den Gestenkaffee
hinzufgen und auskhlen lassen. Die Sahne schla-
gen und das Kaffeegemisch beimengen, in die
Eismaschine gieen und die erforderliche Zeit rh-
ren lassen.
Fr die Soe den Wein kochen lassen, bis er auf die
halbe Menge zurckgegangen ist, vom Herd nehmen
und whrend der Zugabe des Honigs vorsichtig rh-
ren, bis man eine gleichmige Flssigkeit erhlt.
Das Eis in einen Waffel- oder Schokoladebecher
geben und mit der Soe betrufeln.
ZUBERETUNGSZET: 40 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
144,2 Kcal
6 g Fett
22,2 g Kohlenhydrate
1,1 g Proteine
AUTOR: Alessandro Tison
Hotelfachschule EnAP Veneto - Feltre
144 145
!"#$#$%&"'(
250 g Mehl
15 g Hefe
25 cl Milch
65 g Zucker
65 g Butter
1 n Ei
1 g Salz
BELAG
125 g Honig
100 g Butter
125 g Gehobelte Mandelnoder Walns-
se
FLLUNG
50 cl Milch
100 g Zucker
150 g Puddingpulver Vanille
200 g Butter
Rum
ZUTATEN UND MENGEN FR 6 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Honig ist ein komplett naturbelassenes Lebensmittel,
dem laut Gesetz keine anderen Stoffe hinzugefgt
werden drfen. Er besteht aus Frucht- und Trauben-
zucker, verschiedensten Vitaminen, Aminosuren und
Mineralstoffen. Damit der Honig seine Aromastoffe
und Enzyme nicht verliert, sollte er nie auf ber 40
Grad erhitzt werden. Er eignet sich daher optimal fr
das Sen von Getrnken, Saucen, Sspeisen uvm.
Der Honig
> OSTTROL
Menge Messung Produkt
Das Mehl in eine Schssel geben und in die Mitte
eine Mulde drcken. Die Hefe hinein brseln und mit
1 Teelffel Zucker, etwas (ca. 6 cl) Milch und Mehl
zu einem Vorteig verrhren.
An einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
Danach Milch, Zucker, Fett, Salz und Ei dazugeben
und schlagen, bis sich der Teig vom Schsselrand
lst. Zugedeckt nochmals gehen lassen.
Den Teig in eine gefettete Springform geben.
Fr den Belag Honig mit Butter und den gehobelten
Mandeln oder Nssen aufkochen und etwas
abkhlen lassen, danach den Hefeteig damit bestrei-
chen und gehen lassen.
m vorgeheizten Backofen bei 200 25-30 Minuten
backen und erkalten lassen.
Fr die Vanille-Buttercreme Pudding kochen und
Zucker (oder auch Honig) in noch heien Pudding
geben. Erkalten lassen und dabei immer wieder
umrhren, damit sich keine Haut bildet.
Butter schaumig rhren, Rum dazu geben. Kalten
Pudding lffelweise unter die Butter rhren.

Den ausgekhlten Kuchen quer durchschneiden
und mit Vanillebuttercreme fllen.
ZUBERETUNGSZET: 90 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
320,48 Kcal
21,60 g Fett
25,64 g Kohlenhydrate
4,31 g Proteine
AUTORN: Anna Holzer
Urlaub am Bauernhof - Strumerhof
146 147
WALDHONGPARFAT
MT !ALNSSEN UND KRBSKERNWAFFELN
PARFAT
6 n Eidotter
150 g Honig
500 g Schlagobers
2 cl Martini wei
GARNTUR
35 g Zucker
40 g Krbiskerne
20 g Walnsse
KRBSKERNWAFFELN
100 g Zucker
40 g Krbiskerne
40 g Mehl
40 g Butter
20 g Honig
2 cl Orangensaft
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Lange Zeit war Honig das einzige Sungsmittel der
Menschen. n frheren Zeiten war dadurch fast auf
jedem Bauernhof ein Bienenstock zu finden. Zucker
aus Zuckerrohr kam erst im spten Mittelalter nach
Europa und wurde aufgrund seines horrenden Preises
zur Luxusware, die sich nur Adlige leisten konnten.
Erst im 19. Jh. gelang es, Zucker aus Zuckerrben
herzustellen. Damit trat der Zucker seinen Siegeszug
an und lste allmhlich den Honig als Sungsmittel
ab.
Der Honig
> OSTTROL
Menge Messung Produkt
ZUBERETUNGSZET: 45 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
320,99 Kcal
26,55 g Fett
22,70 g Kohlenhydrate
3,06 g Proteine
Zubereitung Parfait:
Schlagobers steif schlagen.
Dotter, Honig und Alkohol zuerst ber Dampf warm
aufschlagen bis eine dicke Schaummasse entsteht,
dann in kaltes Wasser stellen und kalt schlagen.
Alkohol und Schlagobers unterheben. n Frmchen
geben und tiefkhlen.
Zubereitung Krbiskernwaffeln:
Grob gehackte Krbiskerne und restliche Zutaten
vermischen und rhren, auf eine Backmatte kleine
Streifen streichen und bei 160 C kurz backen.
Zubereitung karamellisierte Krbiskerne:
Zucker in der Pfanne schmelzen, Krbiskerne zuge-
ben und kurz rsten. Auskhlen lassen und grob
hacken.
Parfait strzen und mit karamellisierten Krbisker-
nen, Walnssen und Krbiskernwaffeln servieren.
AUTOR: Hotelfachschule Lienz, Klasse 2,
mit Kchenchefs und Haubenkchen Ernst Moser
und Hans Peter Sander
148 149
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100 cl Milch
80 g Mehl
20 g Butter
15 g Honig
Prise Salz
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Der Honig
> PNZGAU
Menge Messung Produkt
Mehl, Milch und Salz unter stndigem Rhren
aufkochen. Das Koch etwas stehen lassen.
Butter und Honig leicht schmelzen und ber das
Bachlkoch geben.
Frher wurde gerne ein Glas Milch dazu getrunken.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Das Bachlkoch wird am Bachltag, dem 24. Dezember,
gegessen. Der Heilige Abend ist ein Fasttag ohne
Fleisch. Erst nach dem Besuch der Mitternachtsmette
gibt es zum Aufwrmen eine heie Rindssuppe mit
Wrstl und Nudeln.
ZUBERETUNGSZET: 60 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
135,42 Kcal
8,53 g Fett
11,24 g Kohlenhydrate
3,46 g Proteine
AUTORN: Mathilde Hller
HWS - Lndliche Hauswirtschaftsschule Bruck
150 151
BUTTERMLCHSULZ
AUF BEERENRAGOUT MT HONGWABEN
BUTTERMLCHSULZ
50 cl Buttermilch
25 cl Schlagobers
100 g Staubzucker
8 n Blatt Gelatine
1 n Zitrone, Saft und Schale
BEERENRAGOUT
50 g Kristallzucker
250 g Beerenmischung
12,5 cl Weiwein
40 g Kartoffelstrke
HONGWABEN
60 g Butter
30 g Honig
2 cl Wasser
75 g Staubzucker
35 g Mehl
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Der Honig
> PNZGAU
Menge Messung Produkt
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
Buttermilchsulz
133,70 Kcal
6,09 g Fett
11,52 g Kohlenhydrate
2,00 g Proteine
Honigwaben
479 Kcal
25,11 g Fett
61,28 g Kohlenhydrate
2,00 g Proteine
Buttermilchsulz
Gelatine einweichen und in etwas Buttermilch aufl-
sen, zur restlichen Buttermilch geben, Geschmacks-
stoffe und geschlagen. Obers unterziehen. n eine
mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform geben
und khl stellen.
Beerenragout
Kristallzucker semmelgelb karamellisieren, mit Wein
ablschen und karamellisierten Zucker auflsen.
Beeren dazu geben und Soe eindicken.
Honigwaben
Butter und Honig langsam schmelzen, Wasser dar-
unter rhren. Mehl und Staubzucker versieben und
mit der Honigmasse mischen. Masse ein paar Stun-
den khl stellen. Aus der Honigmasse kleine Kugeln
formen, diese aufs Backblech setzen (Backtrennpa-
pier). Bei 200 C backen, lauwarm ablsen, formen
und erkalten lassen.
Dazu passt sehr gut ein Glas Trockenbeerenauslese.
AUTORN: Christine Ruegger
HWS - Lndliche Hauswirtschaftsschule Bruck
ZUBERETUNGSZET: Honigwaben 15 Minuten
Khlzeit Sulz 120 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
152 153
Regionale Produkte
> SDTROL
> BELLUNO
> OSTTROL
> PNZGAU
> SDTROL
D
er Buchweizen oder "Schwarzpolenta", wie er
im Alpenraum auch genannt wird, ist eine alte
Kulturpflanze der alpinen Berglandwirtschaft.
Durch die kurze Vegetationszeit und die geringen
Klima- und Bodenansprche ist er wie geschaffen fr
die rauen Bedingungen hoch gelegener Alpentler.
Die Heimat des Buchweizens ist China, von wo aus
er mit den Mongolen im Mittelalter nach Russland und
Europa kam. Noch Anfang des 20. Jh. war Buchwei-
zen in Mittel- und Sdeuropa vor allem auf leichten
Standorten weit verbreitet. n den letzten Jahren ist
der Anbau parallel mit dem Getreideanbau stark
zurckgegangen. Heute wird er noch in einigen Alpen-
tlern Sdtirols, Osttirols und der Steiermark kultiviert,
grere Bedeutung hat er in den Balkanstaaten.
Obwohl der Buchweizen wie Roggen oder Weizen
als Mehlfrucht und Futterpflanze verwendet wird, ist er
eines der wenigen Krnerfrchte, die mit den anderen
Getreidearten nicht nher verwandt sind, sondern zur
Familie der Knterichgewchse gehrt. Die Pflanzen
sind einjhrig, wachsen sehr schnell und haben eine
Kulturdauer von 2-3 Monaten. Deshalb wurde der
Buchweizen traditionell als Folgefrucht nach Getreide
ab Mitte Juli angebaut. Die Pflanzen sind sehr klte-
empfindlich und nicht immer reifen die Krner noch
rechtzeitig ab. Ungnstige Witterungseinflsse im
Sptsommer und frhe Herbstfrsten knnen daher
zu regelmigen Ernteausfllen fhren.
Die stark duftenden, weien bis rosa Blten sind
eine wertvolle Bienenweide im Sptsommer. Die Blte
dauert etwa 5 bis 6 Wochen, die meisten Samen rei-
fen in den ersten drei Wochen ab. Der Name Buch-
weizen leitet sich von der typischen dreikantigen Form
der schwarzen oder braunen Frchte ab, die an Buch-
eckern erinnern.
Die Krner reifen nicht alle gleichzeitig, was die
Ernte erschwert. Sobald zwei Drittel der Krner reif
sind, wird der Buchweizen geschnitten, gedroschen
und gereinigt. Anschlieend werden die Krner
getrocknet, geschlt und gemahlen.
Buchweizen kann als echtes "Getreide" verwendet
werden, was sich in den zahlreichen lokalen Gerich-
ten widerspiegelt, die mit "Schwarzpolenta" zubereitet
werden.
Der Buchweizen
Zum Brotbacken ist Buchweizenmehl allerdings
nicht geeignet, da es kein Gluten (Klebereiwei) ent-
hlt.
Buchweizen kann als ganzes Korn oder gemahlen
verwendet werden. Allerdings schleimt das "Getreide"
beim Aufkochen stark, daher sollte es am besten vor
dem Kochen abgebraust werden. Rstet man die Kr-
ner an, schmecken sie nussig.
Bis vor wenigen Jahrzehnten gehrte zu den meis-
ten Hfen ein Buchweizenfeld, denn "Schwarzpolen-
ta" war ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Die Bue-
rinnen sten immer wieder das eigene Saatgut aus,
sodass sich in einigen Gebieten eigene Lokalsorten
entwickelt haben, die hervorragend an die klimati-
schen Bedingungen der jeweiligen Tler oder Hoch-
plateaus angepasst sind. Heute werden diese Lokal-
sorten genauso wie viele andere Getreidearten im
Landwirtschaftlichen Versuchszentrum Laimburg
(Pfatten-Auer/Bozen) als wertvolles Kulturgut unserer
alpinen Berglandwirtschaft erhalten.
Der Buchweizen enthlt 71% Kohlenhydrate in
Form von Strke, 3-4% Ballaststoffe, einen hohen
Eiweigehalt von 10%, Fett von 1,7%, ca. 2% Mineral-
stoffe (Kalium, Phosphor, Magnesium) und geringe
Mengen an B-Vitaminen.
Buchweizen ist reich an essentiellen Aminosuren
(Lysin, Arginin, Valin, Tryptophan), enthlt zahlreiche
sekundre Pflanzenstoffe und ist zudem leicht verdau-
lich.
Da die Krner glutenfrei sind, knnen auch Men-
schen, die das Eiwei der echten Getreide nicht ver-
tragen, Buchweizengerichte essen.
154 155
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D
ie Bohnen und ihr Anbau sind seit der Antike
bekannt. So fand man in Peru in den Grbern
aus der vorinkaischen Zeit Gefe mit dieser
berhmten Hlsenfrucht, whrend es Zeugnisse dafr
gibt, dass die gypter sie ihren Gttern opferten.
Die ersten Bohnen (Vigna sinensis oder unguicula-
ta), die heute "Kuhbohnen" genannt werden, stamm-
ten ursprnglich aus Subsahara-Afrika, whrend die
braunen Borlotti-Bohnen, die weien Cannellini-Boh-
nen sowie unzhlige andere Sorten nach der Entde-
ckung Amerikas eingefhrt wurden.
Die aus Mexiko und Guatemala stammende ameri-
kanische Bohnensorte mit der wissenschaftlichen
Bezeichnung Phaseolus vulgaris fand in Europa
schnell Verbreitung und verdrngte schlielich die
afrikanische.
n das Gebiet von Belluno gelangten diese Hlsen-
frchte um 1530 durch den Humanisten und Theolo-
gen Pietro Valeriano (akademischer Name von Gio-
van Pietro Dalle Fosse) aus Belluno, der im Dienst
von Papst Clemens V. stand und von diesem eine
gewisse Menge Bohnen geschenkt bekam, die vom
Spanischen Hof stammten.
n Wirklichkeit verbreiteten sie sich nur schwierig
und langsam, was vor allem auf die gngige Meinung
der schwierigen Verdaulichkeit der trockenen Hlsen-
frchte zurckzufhren ist.
Die Bohne konnte sich in diesen Tlern vor allem
deshalb durchsetzen, weil sie gemeinsam mit ande-
ren Pflanzen angebaut werden konnte und den Bau-
ern ermglichte, auf einem Grundstck eine grere
Menge an Produkten zu gewinnen.
m Lauf der Jahrhunderte war das Schicksal der
Bohnen aus Belluno wechselhaft. m Jahr 1700 zum
Beispiel nahm eine landwirtschaftliche Verffentli-
chung aus dem Bezirk Feltre Bezug auf eine sehr
seltene Bohnenart und in der gleichen Zeit erkannten
einige Gelehrte an, dass die Bohnen aus Feltre die
besten in der Provinz waren.
Um die wirtschaftliche Bedeutung der Bohne geht
es dagegen in den "Risposte del Comizio agrario di
Feltre" (Antworten der Landwirtschaftsversammlung
von Feltre - 1869) von G.P. Bellati: "Gleich nach den
tierischen Produkten folgen der Mais und die Bohnen.
Allerdings reicht der erstgenannte nicht fr den Ver-
brauch unserer Bevlkerung aus, whrend ungefhr
zwei Drittel der letztgenannten ausgefhrt werden."
Zurck zu unseren Zeiten: Nach dem zweiten Welt-
krieg konnte die Bohne aus der Umgebung von Feltre,
die vor allem unter dem Namen des Orts Lamon, in
dem sie hauptschlich produziert wird, bekannt ist, auf
nationaler und internationaler Ebene eine immer wich-
tigere Position in der Kochkunst und gastronomischen
Literatur erobern.
Das 1993 gegrndete Schutzkonsortium organisiert
eine Reihe von nitiativen, um ihr Ansehen und ihre
Qualitt zu verbessern und hhere Mengen zu erzie-
len, so wurde ihr auch die Ursprungsbezeichnung
.G.P. (geschtzte geografische Angabe) verliehen,
die ihre Besonderheit und Ursprnglichkeit besttigt.
Um sicher zu gehen, dass man ein Originalprodukt
kauft, muss man unbedingt berprfen, ob es das
spezielle GP-Zeichen trgt.
Mit der Lamon-Bohne wird auf vier verschiedene
kotypen Bezug genommen: Calonega, Canalino,
Spagnol und Spagnolit, die die roten Flecken auf den
Kernen gemeinsam haben, sich aber in der Form und
Gre unterscheiden.
Weitere gemeinsame Merkmale dieser Bohnen
sind die besonders zarte, unscheinbare Schale, die im
Mund zerschmilzt, und der starke, intensive
Geschmack.
Unter den vier kotypen haben die Calonega und
Spagnolit den hchsten Beliebtheitsgrad und die
grte Verbreitung.
Die Calonega-Bohne unterscheidet sich von den
anderen kotypen vor allem durch die greren
Kerne und ihre gequetschtere Form, sie hat einen
markanteren, ausgeprgteren Geschmack, der an
Kastanien erinnert.
Aufgrund ihrer Eigenschaft, sich beim Kochen zu
ffnen, wird sie gerne fr die Zubereitung von
schmackhaften Bohnensuppen gewhlt.
Die Gialt-Bohne, auch "Fasol biso" oder "Solferi-
no" genannt, gehrt zum historischen Gedchtnis des
Belluno-Tals, und ihr Anbau ist seit Beginn des 20. Jh.
belegt.
Die Gialt-Bohne gilt seit jeher als kostbare Bohne
Die Hlsenfrchte
und wurde eher selten fr die Ernhrung der Bauern-
familien, sondern vielmehr fr den Verkauf an wohlha-
bendere Schichten erzeugt und gelangte in der Ver-
gangenheit sogar an den Vatikan. Die Gialt-Bohne
hat kleine, rundliche Kerne mit einer speziellen gelben
Frbung, der sie auch ihre mundartliche Bezeichnung
verdankt (gialet "gelblich").
hr Anbau wurde nach jahrelanger Vergessenheit
auch durch etliche junge Bauern aus dem Belluno-Tal
unter Einhaltung der traditionellen Regeln wieder str-
ker aufgenommen, sodass ihr Wert heute durch ein
spezielles Schutzkonsortium hochgehalten und
geschtzt wird, sie als traditionelles landwirtschaftli-
ches Nahrungsmittel (Prodotto Agroalimentare Tradi-
zionale) anerkannt und zu einem Slow-Food-Prsidi-
um ernannt wurde.
Durch das Einweichen und Kochen verdreifacht
diese Sorte ihre Gre, da sie eine hohe Wasserauf-
nahmefhigkeit hat.
156 157
Zum Backen wird noch vielerorts ein Steinofen
genutzt. Auerdem bleibt das Brot durch die Verwen-
dung von Natursauerteig lnger frisch. Der Verzehr
wirkt sich zu guter Letzt schonender auf den Magen-
Darm-Trakt aus. Es ist ein Kompromiss, dass fr das
Erreichen dieser Ziele alles ein wenig langsamer
gehen muss.
Beginnend in den 1960er Jahren hat sich in Osttirol
der Getreideanbau aus den Hanglagen beinahe zur
Gnze zurckgezogen und ist nun hauptschlich im
Lienzer Talboden zu finden. Es wird neben Winterrog-
gen, Winter- und Sommerweizen, Sommergerste,
Dinkel und etwas Hafer hauptschlich Triticale (Kreu-
zung aus Weizen und Roggen) und Mais zur Viehft-
terung angebaut.
Frher galt der Tiroler Kndel als Sonntagsspeise
und bestand aus Weizenbrot, Weizenmehl und Speck.
Unter der Woche gab es Kndel aus Roggen-,
Gerste- oder Hafermehl, die - wenn berhaupt - nur an
Dienstagen und Donnerstagen serviert wurden.
Diese Tage werden auch heute noch in vielen Orten
als Kndeltage bezeichnet.
Die Bedeutung des Kndels war gro, denn an
diesen Tagen erhielt jeder seinen eigenen Teller am
Tisch, sonst wurde meist gemeinsam aus einer Pfan-
ne oder Schssel gegessen.
Diese Gerichte bestanden auch meist aus Getrei-
de, in Osttirol gab es viel "Muas", ein Gericht beste-
hend aus Milch, Mehl, Butter und Grie, das in einer
groen eisernen Pfanne gekocht wird.
Dies war ein verbreitetes und beliebtes Gericht bei
den Bauern und wurde mancher Orts auch zum Frh-
stck serviert, die Kinder streuten Kakao (falls es
welches gab) darber sodass es ser schmeckte.
Auch "Plente" (Polenta) war sehr beliebt und wurde
mindestens einmal pro Woche auf den Tisch gebracht,
alle aen aus einem Topf, oder man schpfte sich auf
ein Teller machte in der Mitte ein Loch und schttete
Milch oder Kaffee hinein und die Kinder stritten sich
meist um die braungebrannte Kruste am Boden des
Topfes die dann rausgekratzt wurde. Getreide in jegli-
cher Form ist nicht wegzudenken und weltweit ein
unersetzbares Nahrungsmittel, denn es sttigt, ist
vielseitig und gesund.

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E
s hilft, einen Schritt in die Geschichte zu gehen:
Die ltesten Getreidepflanzen, nmlich Weizen,
Gerste und Hirse, verwenden die Menschen
seit etwa 6.000 Jahren. Vom Orient ber gypten,
China und ndien, gelangte die zndende dee, aus
Getreide Brot zu machen, schlielich bis nach Euro-
pa. Die Menschen hatten folgendes entdeckt: Wenn
zu dem geschroteten Getreide Wasser, Milch und Fett
hinzugefgt wird und man den Brei anschlieend auf
heien Steinen erhitzt, entsteht eine nhrstoffreiche
und durchaus schmackhafte Masse - das Brot.
Unterschiedliche Rezepturen entstanden und ent-
wickelten sich ber Jahrtausende hinweg. Heute gibt
es sage und schreibe mehr als 500 verschiedene
Brotsorten. Die Krner sind reich an Eiwei, Strke-
mehl, Fetten und Vitaminen. n Europa wird haupt-
schlich Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer
angebaut, in Asien Reis, in Afrika Hirse und in Sd-
amerika Mais.
Der DinkeI ist ein Vorfahre des Weizens und
kommt aus Sdwestasien. n den vorigen Jahrhunder-
ten war er die meist verbreitete Weizenart in Europa,
jedoch ist der Anbau wegen der schwierigen Ernte
und des stark schwankenden Ertrags deutlich zurck-
gegangen. Der Dinkel ist sehr reich an Vitaminen,
Mineralstoffen und hat einen hohen Eiweigehalt. Das
hochwertige Eiwei unterscheidet sich aber vom Wei-
zen im Aminosuregehalt, daher ist Dinkel die Alterna-
tive zu Weizen und ist besonders fr Allergiker, die auf
andere Getreidesorten allergisch reagieren, geeignet.
Der Weizen ist eine der ltesten Kulturpflanzen und
wird seit der Jungsteinzeit angebaut. Die Perser,
gypter und die Rmer schtzen das Getreide wegen
seines hohen Nhrstoffgehalts. Seine ersten Kultur-
formen Einkorn und Emmer wurden in Asien und thi-
opien kultiviert. Weizen ist das wichtigste Brotgetreide
und ist daher auf der ganzen Welt verbreitet, jhrlich
werden davon rund 650 Mio. Tonnen geerntet.
Der Roggen gehrt zu der Familie der Grser und
kann 1,5 bis 2 Meter hoch werden und wirkt farblich
von blau bis graugrn. Roggen wurde ab 4.000 v. Chr.
gezielt angebaut, jedoch blieb er lange eine unbedeu-
tende Feldfrucht und wurde vielfach als lstiges
Unkraut gesehen.
Das Getreide
Durch seine robuste Art, er kann bis zu -25C prob-
lemlos meistern, wurde der Roggen in eher ungnsti-
geren Standorten angebaut und entwickelte sich so
zur Hauptbodenfrucht im 12. und 13. Jahrhundert.
Roggen wird von den Bauern seit jeher zum Backen
verwendet und ist so alt wie das Brot selbst. Still lie-
gen sie da, die Osttiroler Hfe. Weit und breit Wiesen,
Felder Natur. Kaum ist die Trschwelle berschrit-
ten, ist er da, der altbekannte Duft nach gebackenem
Teig. m Gegensatz zu "Schnellback-Filialen" ist der
Geruch im Bauernhaus naturecht.
Es gibt sie also noch, die traditionelle Backkultur -
konservativ und alternativ zugleich. Und das inmitten
einer schnellen Gesellschaft.
Worin besteht eigentlich der Unterschied zwischen
der Herstellung eines Brotes durch Discount-Bcke-
reien und jener auf einem Bauernhof? Eine uralte
Vorgehensweise ist die Brotherstellung durch Natur-
sauerteig. Die meisten Bckereibetriebe, insbesonde-
re die Supermrkte, passen sich heutzutage an die
rasende Leistungsgesellschaft an und entscheiden
sich fr die schnelle Variante.
Das heit, das Backen geschieht ber zahlreiche
Maschinen, Tricks und Zusatzstoffe. Allein ber 70
chemische Zutaten sind im so genannten "Ttenbrot"
erlaubt, ohne, dass sie als solche gekennzeichnet
werden mssen. Es gibt Brunungsautomaten, die
das Brot knackiger erscheinen lassen. Ebenso ver-
wenden Schnellbckereien oftmals sogenannte Gr-
schrnke, die den Grvorgang des Teigs beschleuni-
gen sollen. Schnell, einfach, preiswert. So lautet die
Devise.
Bauernbrot entsteht ganz anders. Die Buerin ver-
wendet Natursauerteig statt Hefe, denn die wrde den
Grungsprozess nur unntig beschleunigen.
Der Sauerteig wird einen Tag vor der Verarbeitung
angesetzt und besteht aus Mehl, Wasser sowie Salz.
An die 14 Stunden lang muss der Teig gren. n dieser
Zeit bilden sich Hefepilze und Milchsurebakterien,
die schlielich verantwortlich sind fr den besonde-
ren, suerlichen Geschmack der Backware.
Bevor der fertige Teig verarbeitet werden kann, ent-
fernt man stets einen Teil des Teigs, um ihn fr das
nchste Mal zu verwenden.
158 159
> PNZGAU
A
pfelkultur im Pinzgau - der Geschmack der Hei-
mat! Der Pinzgau und hier im Besonderen die
Orte Bramberg und Niedernsill waren im 19. Jh.
auch ein bedeutender Schauplatz der Obstkultur im
Gebirge. n historischen Hinweisen ber die Entwick-
lung des Obstbaus im Pinzgau wird Bramberg als "der
beste Platz fr Gedeihen und Pfanzung von Frucht-
bumen" angefhrt. Etwa um 1850 wurden folgende
kultivierte Apfelsorten dokumentiert: Zwiebler, Bors-
dorfer, Weinling und Spitzling. Mit der Zeit gewachsen
und bewahrt geblieben ist hier die Wertschtzung
regionaler Produkte.
Auch wenn das Naheverhltnis der Bevlkerung zu
den Produkten ihrer Region vielleicht einmal kurz ins
Wanken geriet, so wurden Werte wie Authentizitt und
dentitt nie aus den Augen verloren. Schlielich geht
es auch um den typischen Geschmack einer Region.
Rund um den Apfel entwickeln sich gerade im Pinzgau
stndig neue nitiativen und Aktivitten. Zum Beispiel
lie sich der Bramberger Bcker zu einem Apfelbrot
und Apfel-Minigugelhupf inspirieren. Und Pinzgauer
Metzger arbeiten an Projekten wie "Rind und Apfel",
whrend im terrassenfrmigen "BioKratergarten" am
Schtzingergut in Bramberg-Schnbach bereits ber
40 verschiedene Sorten von Apfelbumen gedeihen
und als Bio-Bume zertifziert wurden.
Gewachsene Traditionen: Wesentlich beteiligt an
der Renaissance des Apfels und der alten Apfelsorten
im Pinzgau ist der Verein Tauriska in Neukirchen am
Grovenediger.
Apfelkultur im Pinzgau
Auf nitiative von Tauriska wurde zusammen mit
dem Obst- und Gartenbauverein Bramberg die Bram-
berger Obstpresse ins Leben gerufen.
Die Vereinsphilosophie fut auf den Grundstzen
des Salzburger Philosophen Leopold Kohr, der u. a.
Grundstze wie "Rckkehr zum menschlichen Ma"
prgte und fr den die Qualitt des Einfachen und die
Nachhaltigkeit zentrale Werte bildeten. Wer einmal
seine eigenen pfel zur Obstpresse gebracht hat, will
keinen Saft mehr trinken, der aus anonymen Frchten
und chemischen Zustzen hergestellt wurde.
Dass die meisten Obstbume im Pinzgau ganz
ohne Kunstdnger und chemische Spritzmittel aus-
kommen, versteht sich von selbst.
Der Erfolg der Bramberger Obstpresse: 2007 wurde
Bramberg mit seinem Bramberger Obstsaft zur
Genussregion erklrt.
Der Obst- und Gartenbauverein Bramberg betreibt
eine eigene Obstpressanlage im Gebude des Wil-
helmstalls beim Museum Bramberg. Dort werden
auch Kleinmengen verarbeitet.
Das Projekt Obstpresse erstreckt sich zurzeit auf
die Gemeinden Bramberg, Hollersbach, Krimml, Neu-
kirchen am Grovenediger und Wald im Oberpinzgau.
Die Augen der Apfelbaumbesitzer glnzen, wenn
sie mit ihren pfeln herbeikommen und kurze Zeit
spter mit dem Saft von ihren eigenen Bumen wieder
heimfahren.
Die pfel mssen also keine weite Reise unterneh-
men und damit wird die Umwelt nicht unntig belastet.
Regionale Produkt - Rezepte
> SDTROL
> BELLUNO
> OSTTROL
> PNZGAU
160 161
BUCHWEZENTRTCHEN
MT RBSELSAHNE UND KRBSES
6 n Eigelb
6 n Eiwei
120 g Zucker
2 g Vanillezucker
3 g Salz
90 g Weizenmehl gesiebt
30 g Buchweizenmehl
FLLUNG
20 cl Sahne
5 cl Ribiselmark
15 g Zucker
KRBSES
300 g Krbis
100 g Wasser
120 g Zucker
30 g Glukosesirup
100 g Vollrahm
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Buchweizen ist der Samen eines einjhrigen Knteri-
chgewchses mit dreikantigen, schwarzbraunen, str-
kereichen Frchten. Aufgrund der fehlenden Gluten ist
Buchweizenmehl nicht backfhig. Darum sollte
Buchweizen bei der Verwendung von Backwaren mit
anderen Mehlsorten gemischt werden. Buchweizen ist
besonders reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Wegen der fehlenden Gluten auch fr Zliakie-
Erkrankungen geeignet.
Buchweizen
> SDTROL
Menge Messung Produkt
Vorbereitung:
Backrohr auf 220 Grad vorheizen
Backblech mit Backpapier auslegen
Zubereitung:
Eigelb mit Zucker und Vanillezucker schaumig rh-
ren.Eiwei mit einer Prise Salz zu Eischnee schla-
gen.Eiwei und Eigelbmasse vermischen und die
Mehlmischung unterheben.Die Masse gleichmig
und fingerdick auf das vorbereitete Backblech strei-
chen und sofort im vorgeheizten Backrohr backen.
Vom gebackenen Biskuitteig das Papier abziehen
und auskhlen lassen.Mit einer runden Form Kreise
ausstechen.Die Sahne steif schlagen und
anschlieend das gezuckerte Ribiselmark unterhe-
ben. n einen Spritzsack fllen und auf die Buchwei-
zenkreise aufspritzen. Diesen Vorgang nach belie-
ben wiederholen, mit einem gezuckertem Buchwei-
zenkreis beenden. Backtemperatur: etwa 200 Grad;
Backzeit: etwa 8 Minuten
Zubereitung Krbiseis:
Den Krbis rsten. Den Krbis mit Wasser und
etwas Zucker weich kochen.Anschlieend die restli-
chen Zutaten in ein Paco-Jet Gef geben und gut
durchfrieren lassen.m Paco-Jet durchmixen.
ZUBERETUNGSZET: 30 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
222 Kcal
7,6 g Fett
34,3 g Kohlenhydrate
1,2 g Eiwei
AUTORN: Baumgartner Stefanie
Berufsbildungszentrum Bruneck/Hotelfachschule
162 163
TORTELLON AUS BUCHWEZEN MT
GRAUKSE-KARTOFFELFLLUNG AUF
RAHMWRSNG UND GERSTETEM SPECK
BUCHWEZENNUDELTE
50 g Weizenmehl
50 g Hartweizenmehl
90 g sehr feines Buchweizenmehl
100 g Vollei (2 St. Eier zu je 50 g)
2 cl feines Olivenl
3 g Salz
FLLUNG
100 g mehlige Kartoffeln
100 g Ahrntaler Graukse
20 g Parmesan
5 g Schnittlauch, fein geschnitten
Weier Pfeffer, Salz
RAHMWRSNG
30 g Butter
20 g Schalotten
200 g Wirsingbltter
60 g Sahne
weier Pfeffer, Salz
SONSTGES
8 Scheiben Speck
40 g Butter
40 g Graukse
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Buchweizen
> SDTROL
Menge Messung Produkt
Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten, geschmei-
digen, jedoch relativ festen Teig zusammenkneten.
Mit Klarsichtfolie abdecken und etwa eine halbe
Stunde rasten lassen.
Fllung: Die Kartoffeln schlen, in Wrfel schneiden
und dmpfen oder kochen. Abseihen und noch lau-
warm mit einer Gabel zerdrcken. Graukse brseln
und zu den Kartoffeln geben. Mit Parmesan, Schnitt-
lauch, Salz, Pfeffer und wenig Muskat wrzig
abschmecken.
Rahmwirsing: Die Wirsingbltter blanchieren und
schocken, abtropfen lassen und in Rauten schnei-
den. Schalotten in kleinwrfelig schneiden und in
Butter andnsten. Den Wirsing dazugeben, Sahne
auffllen und kurz einkochen lassen. Mit Salz und
Pfeffer wrzen.
Fertigstellung: Nudelteig ausrollen, die Fllung mit
einem Lffel in entsprechenden Abstnden vertei-
len, mit einem weiteren Teigblatt abdecken und fest
andrcken.
Runde Kreise zu 8-10cm Durchmesser ausstechen
und Tortelloni formen. Speck in Scheiben schneiden
und in der Pfanne kurz anrsten. Tortelloni in Salz-
wasser 1 Minute kochen lassen, abseihen.
Rahmwirsing auf die Teller verteilen.
Tortelloni gefllig anrichten mit den Speckstreifen
bestreuen und mit leicht gebrunter Butter betru-
feln. Den restlichen Graukse zerbrseln und ber
die Tortelloni streuen.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Anstatt des etwas energiehaltigen Rahmwirsings kn-
nen die Tortelloni auch mit Parmesan bestreut und mit
Schnittlauchbutter betrufelt, serviert werden.
AUTORN: Mayrl Edith
Berufsbildungszentrum Bruneck/Hotelfachschule
ZUBERETUNGSZET: 50 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
206,3 Kcal
99 g Fett
134,8 g Kohlenhydrate
75,8 g Eiwei
164 165
GERSTE- UND GALETBOHNENSUPPE
150 g Entrindete Gerste von Belluno
100 g Getrocknete Bohne
(Qualitt: "gialet)
1 n Kartoffel
1 n Sellerie
n Zwiebel
1 n Knoblauchzehne
20 cl Kaltgepresstes Olivenl
Salz, Pfeffer
Salbei, Lorbeer, Rosmarin
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Hlsenfrchte
> BELLUNO
Menge Messung Produkt
Die Gerste und die Bohnen in zwei verschiedenen
Schsseln zwlf Stunden lang einweichen und
danach sorgfltig waschen. Die Kartoffel schlen,
waschen und in Stcke schneiden. Die Bohnen, die
Kartoffel und Lorbeerbltter in einen Kochtopf
geben, mit 1,5 Litern Wasser bedeckt zum Kochen
bringen und eine Stunde lang kochen lassen. Die
Gerste in einen zweiten Kochtopf geben, einen Liter
Wasser dazugeben, salzen und zum Kochen brin-
gen. 1 Stunde kochen lassen. n der Zwischenzeit
die Zwiebel schlen und hacken, den Sellerie
putzen und die Fden abziehen, waschen und mit
Salbei und Rosmarin hacken. Den Knoblauch
schlen. Natives Olivenl in eine kleine Pfanne
geben, die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben
und bei schwacher Flamme anschwitzen, ohne sie
anzubrunen. Den gehackten Sellerie mit Salbei
und Rosmarin dazugeben, die Bohnen beimengen
und gar kochen. Eine Hlfte beiseite legen und die
andere Hlfte der Bohnen mit der Passiermhle
passieren. Dieses Pree wieder in den Kochtopf
geben, die abgeseihte Gerste dazugeben, pfeffern
und erneut zum Kochen bringen. Diese Suppe wird
vorzugsweise erst nach einer Pause oder am
besten am nchsten Tag serviert.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Um gekocht und verspeist werden zu knnen, muss
die Gerste mit dem traditionellen "Pilaorzo" mit einem
Stein geschlt werden. n einigen Mhlen im hohen
Belluno-Gebiet sind bis heute einige Exemplare davon
in Betrieb. Auf diese Bearbeitung folgt ein langsames
Verfahren, das aus anhaltendem Aneinanderreiben
der Schliefrchte besteht, bis die uerste harte
Schicht entfernt wird, wobei aber der Keimling, die
Samenschale, die Aleuronenschicht und die Spelzen
in der Bauchfurche, wo sich die wichtigsten Nhrstoffe
des Getreides konzentrieren, teilweise erhalten blei-
ben. Die geschlte Gerste aus Belluno zeichnet sich
durch ihre Fhigkeit aus, die richtige Beschaffenheit
beizubehalten, sie geliert beim Kochen nicht, wird
auch bei erneutem Aufwrmen nicht pappig und hat
einen ausgezeichneten Duft und Geschmack. Die
Gialet-Bohne verdreifacht aufgrund ihrer hohen Was-
seraufnahmefhigkeit beim Einweichen und Kochen
ihre Gre. Sie ist besonders zart und nach dem
Kochen beinahe schalenlos. Berhmt fr ihre hohe
Verdaulichkeit und ihren delikaten Geschmack, der
ausgezeichnete Kombinationen ermglicht, wird diese
Sorte besonders geschtzt. Die Gerstensuppe stellt
auch heute noch im Gebiet von Belluno das traditio-
nellste Gericht der volkstmlichen Kche dar.
ZUBERETUNGSZET: 120 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
222,3 Kcal
3,4 g Fett
40,4 g Kohlenhydrate
9,1 g Proteine
AUTOR: Manuel Guizzo
Hotelfachschule EnAP Veneto - Feltre
166 167
LAMON BOHNENSUPPE
400 g Frische Bohnen von Lamon
80 g Hartweizen pasta
100 g Kse
(Qualitt: Piave stravecchio)
1 n Sellerie
1 n Rote Zwiebel
1 n Mhre
3 n Kartoffeln
30 g Schweinespeck
10 cl Kaltgepresstes Olivenl
Lorbeer, Salbei, Rosmarin, Salz und Pfeffer
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Hlsenfrchte
> BELLUNO
Menge Messung Produkt
Die Bohnen* wenige Minuten lang in kochendem
Wasser abbrhen und danach abseihen. Das
Gemse putzen und waschen, grob hacken und in
einem Kochtopf mit ein wenig l, Speck und Kru-
tern andnsten. Die Bohnen dazugeben und mit
Wasser bedecken, danach ein paar Stunden kochen
lassen, bis das Gemse gut durchgekocht ist.
Ein oder zwei Schpflffel Bohnen zum Garnieren
herausnehmen und den Rest mit einer Passiermhle
oder einem Mixer passieren. Das Pree wieder zum
Kochen bringen, mit Salz abschmecken und die
Pasta darin kochen. Sobald sie gar ist, die beiseite
gelegten Bohnen dazugeben.
Die "Pasta e Fagioli" wird vorzugsweise erst nach
einer Pause oder am besten am nchsten Tag ser-
viert. Auf Wunsch kann man vor dem Servieren
frisch gemahlenen Pfeffer und geriebenen, sehr
reifen Piave-Kse ber den Teller streuen.
* Falls man getrocknete Bohnen verwendet, mssen sie
vorher mindestens 12 Stunden eingeweicht werden.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
n der Komdie "Weihnachten im Hause Cupiello"
(Natale in casa Cupiello) schlug Eduardo De Filippo
die "Pasta e fagioli" (Teigwaren und Bohnen) als Arz-
nei gegen ein Fieber "viszeralen" Ursprungs vor. n
Wirklichkeit wird diese Hlsenfrucht bereits seit Jahr-
tausenden in der Kche eingesetzt.
Das erste dokumentierte Rezept verdanken wir dem
berhmten Marcus Gavius Apicius, einem rmischen
Patrizier aus dem . Jahrhundert n. Chr., der sie in
seinem Kochbuch De re coquinaria gebraten und
gepfeffert oder mit grnem Fenchel und Sapa, einem
ziemlich dickflssigen Mostsirup und Vorlufer des
heutigen Balsamessigs, im Kochtopf gekocht vor-
schlgt. Die Bohne ist im Belluno-Tal und insbesonde-
re in der Gegend von Feltre beheimatet, und unter den
zahlreichen Sorten ist die berhmteste und bekannte-
ste Sorte sicher die Lamon-Bohne aus dem Belluno-
Tal, die auch die Ursprungsbezeichnung .G.P.
(geschtzte geografische Angabe) erhalten konnte,
die ihre typische und ursprngliche Herkunft besttigt.
m traditionellen Rezept wurden auch Schwarten,
Schweinsfe und -ohren verwendet, die anstelle der
Pasta in Stcken in der Suppe serviert wurden.
Nach der Einfhrung der Pasta wurden frher ber-
wiegend zerkleinerte Spaghetti verwendet, die spter
durch fr Suppen geeignetere, kurze Pastaformate
ersetzt wurden.
ZUBERETUNGSZET: 120 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
207 Kcal
13 g Fett
14,1 g Kohlenhydrate
7 g Proteine
AUTOR: Massimo Rech
Hotelfachschule EnAP Veneto - Feltre
168 169
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300 g Reis (Qualtt Vialone Nano
von Grumolo delle Abadesse)
300 g Erbsen von Lumignano
50 g Durchwachsener Bauchspeck
5 cl Kaltgepresstes Olivenl
10 g Zerkleinerte Petersilie
50 g Butter
50 g gereift Kse "Asiago d'allevo
100 cl Gemsebrhe
1 n Knoblauch
Lorbeer, Salbei, Rosmarin
Salz und Pfeffer
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
Hlsenfrchte
> BELLUNO UND DE HOCHEBENE VON ASAGO
Menge Messung Produkt
Die Gemsebrhe zubereiten. Den gewrfelten
Bauchspeck, die fein gehackte Zwiebel und den
Knoblauch in l und Butter anschwitzen. Die Erbsen
dazugeben und drei Viertel der Garzeit unter Beiga-
be von Brhe kochen.
Den Reis mit Butter und Zwiebel anrsten, die
Gemsebrhe und Salz hinzufgen. Nach der hal-
ben Kochzeit die Erbsen beimengen.
Abschlieend Petersilie hinzufgen und mit dem
reifen Asiago d'allevo-Kse und der restlichen But-
ter verrhren. Am Ende der Zubereitung muss die
"Onda" (rtlicher Jargonausdruck im Zusammen-
hang mit der Reiszubereitung) zu erkennen sein.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Der Vialone nano-Reis ist eine in der Gastronomie in
Venetien typische Reissorte. m Gegensatz zum str-
ker verbreiteten Carnaroli-Reis eignet er sich gut fr
die klassischen Rezepte der rtlichen Kche, ange-
fangen mit "Risi e bisi" (Reis und Erbsen), einem
Rezept, bei dem die im Jargon "Onda" (Welle)
genannte Eigenschaft grundlegend ist. So darf der
Reis nicht zu trocken sein, und der hohe Strkegehalt
des Vialone nano ermglicht, die Cremigkeit zu erzie-
len, die ein perfektes Gelingen der Rezepte gewhr-
leistet. Der Vialone nano aus Grumolo delle Abbades-
se, einem Dorf in der Provinz Vicenza an der Grenze
zur Provinz Padua, hat eher kleinere Krner, aber die
Qualitt ist aufgrund der Beschaffenheit des Bodens
und des Wassers ausgezeichnet. Der Vialone-Reis
quillt beim Kochen stark und nimmt die Soen sehr
gut auf. Lumignano, ein Ortsteil von Longare in der
Provinz Vicenza, ist seit dem Mittelalter fr seine "Bisi"
berhmt. n diesem Gebiet ist das von den Benedikti-
nermnchen im Hochmittelalter urbar gemachte Land
besonders fr den Anbau von Gemse geeignet.
Dank den Fhigkeiten der Bauern, die im Lauf der
Jahrhunderte das beste Produkt fr den Anbau in die-
sem Gebiet gewhlt haben, erzielt man hier auch
heute noch einige Zeit vor den anderen Gebieten in
Norditalien eine Produktion von ausgezeichneter Qua-
litt.
ZUBERETUNGSZET: 30 Minuten
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
280 Kcal
10 g Fett
37 g Kohlenhydrate
13 g Proteine
AUTOR: Alessandro Dal Degan
Hotelfachschule EnAP Veneto - Bassano del Grappa
170 171
ROGGENRSOTTO MT URFORELLE
90 g Roggen
50 g Lauch
50 g Karotten
50 g Henkele (Rauchfeisch)
1 n Schalotte
4 n Urforellenflets
Zitronensaft
20 cl Olivenl
50 cl Gemsefond
15 cl Weiwein
Salz, Pfeffer
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
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> OSTTROL
Menge Messung Produkt
Lauch, Karotten und Henkele in kleine Wrfel
schneiden. Schalotten fein hacken.
Roggen mit l anrsten, Gemse dazu geben, mit
Weiwein lschen und mit Fond aufgieen und dn-
sten lassen. mmer wieder mit Fond aufgieen und
wie ein Risotto weich dnsten, zum Schluss mit
Butter verfeinern.
Urforelle wrzen, mit der Hautseite zuerst in Oli-
venl anbraten, dann umdrehen und kurz auf der
zweiten Seite anbraten. Vor dem Anrichten die Haut
abziehen und auf dem Risotto anrichten
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Das Henkele ist eine luftgetrocknete, gerucherte
Spezialitt vom Rind, Lamm oder Wild, wovon das
Gamshenkele wohl die Raritt unter den Henkelen
darstellt. Das Besondere daran ist, dass es ohne che-
mische Zustze nur mit Salz und edlen Gewrzen mit
Hartholz geruchert wird. Die Klimaanlage "Natur"
vollendet zu einem unvergleichlichen Genuss. Das
"Henkele" ist bei einer Lagertemperatur von 15 Grad
Celsius sechs Monate haltbar, entfaltet - hauchdnn
geschnitten - maximales Bouquet, ist in der Kombina-
tion mit Wein, Kse, Schwarz- oder Weibrot ein sel-
tenes Geschmackserlebnis.
ZUBERETUNGSZET: 45 Minuten
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
103,12 Kcal
4,36 g Fett
1,83 g Kohlenhydrate
11,52 g Eiwei
AUTOR: Hotelfachschule Lienz, Klasse 2,
mit Kchenchefs und Haubenkchen Ernst Moser
und Hans Peter Sander
172 173
!"#$%&!%'(
300 g Weizenmehl, Type 1600
300 g Roggenmehl, Type 960
200 g Dinkelschrot
40 cl Lauwarmes Wasser
250 g Sauerteig
25 g Wrfel Hefe
5 g Zucker
10 g Salz
10 g Koriander
15 g Fenchel
10 g Kmmel
Nach Geschmack
Krbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen
ZUTATEN UND MENGEN FR 4 PERSONEN ZUBERETUNG
!"#$"%&"
> OSTTROL
Menge Messung Produkt
Mehl und Schrot in eine Schssel geben und in die
Mitte eine Mulde formen. Einen Teil (60 - 100 ml)
vom lauwarmen Wasser mit Hefe und Zucker ver-
rhren, in die Mulde geben und ca. 15 Minuten
gehen lassen. Dann das restliche Wasser, den Sau-
erteig* und die Gewrze dazugeben und mit der
Hand oder einer elektrischen Kchenmaschine gut
durchkneten. Danach 1 Stunde gehen lassen, bevor
der Laib oder die kleinen Brtchen fest durchgekne-
tet werden und noch einmal am Backblech gehen.
Bei 200 C ca. 1 Stunde (Laib) oder eine knappe
halbe Stunde (Brtchen) backen.
* Wenn Sie es eiIig haben, verwenden Sie statt
einer Tasse Sauerteig eine Tasse SauermiIch
und Sie haben einen "Sauerteigeffekt".
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Ein Brotlaib wird vor dem Einschieen (in Backofen
schieben) in der Mitte kreuzweise eingeschnitten, mit
Wasser bepinselt - so wird seine Oberflche gln-
zend. Das Bepinseln mit Wasser kurz vor Ende der
Garzeit schliet die Poren und lsst das Brot lnger
frisch bleiben. Klingt das Brot beim Klopfen auf die
Unterseite hohl, ist das Brot fertig gebacken und wird
zum Auskhlen aufgelehnt.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein in Grung befindlicher Teig aus Rog-
genmehl und Wasser.
Die Zugabe von Sauerteig zu verschiedenen Broten
ist je nach Land und Region unterschiedlich. Die ta-
liener sagen dazu Matre, die sterreicher Ura oder
Dampfl. Bei Roggenmehl wird Sauerteig fr die
Backfhigkeit des Roggens, fr die Bekmmlichkeit
und die Haltbarkeit des Brotes beigegeben; bei Wei-
zen- oder Dinkelmehl dient Sauerteig nur dem Gesch-
mack.
ZUBERETUNGSZET: 30 Minuten
2 Stunden Geh- und Backzeit
SCHWERGKET: Leicht
ERNHRUNGSWERTE / 100 g:
240 Kcal
1,58 g Fett
39,58 g Kohlenhydrate
11,42 g Proteine
AUTORN: Anna Holzer
Urlaub am Bauernhof - Strumerhof
174 175
APFEL-ZMT-TORTE
300 g Mehl, glatt, Salz
200 g Butter
100 g Staubzucker
3,5 cl Milch
100 cl Apfelsaft
80 g Vanillepuddingpulver
25 g Zucker
750 g pfel
25 cl Schlagobers
20 g Staubzucker
Zimt, Zimtrinde
ZUTATEN UND MENGEN FR 1 TORTENFORM,
26 CM DURCHMESSER (= 12 PORTONEN) ZUBERETUNG
!"#$%
> PNZGAU
Menge Messung Produkt
Butter in Mehl einschneiden, abbrseln, mit Staub-
zucker und Milch glatt kneten
Mrbteig khl rasten lassen
800 ml Apfelsaft mit Zimtrinde aufkochen, restlichen
Saft mit Puddingpulver und Zucker glatt rhren und
in kochenden Saft einrhren, einkochen lassen,
Zimtrinde entfernen
pfel schlen, entkernen, grob reiben und in Apfel-
saft-Pudding einrhre n. Mrbteig ausrollen, Tor-
tenboden damit belegen, mit restlichem Teig Torten-
ring auskleiden
Apfel-Puddingmasse in die Tortenform gieen
Kuchen bei 180 C, Ober- und Unterhitze, ca. 50
Minuten backen
Kalt stellen
Schlagobers schlagen, Gitter aufdressieren, mit
Zimtzucker und Mandelblttchen bestreuen
Portionieren, anrichten
Garnitur: Zitronenmelisse
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Diese Torte ist eine moderne Variante der Apfelverar-
beitung und ein beliebter Kuchen zur Kaffeejause.
ZUBERETUNGSZET:
90 Minuten 4 Stunden Abkhlen
SCHWERGKET: Mittel
ERNHRUNGSWERTE:
424 Kalorien pro Portion
21 g Fett
54 g Kohlenhydrate
4 g Proteine

AUTORN: Birgit Kubalek
HBLW - Hhere Bundeslehranstalt
und Bundesfachschule fr wirtschafltiche Berufe
176 177
APFELSTRUDEL
200 g Mehl, glatt
Salz
1,2 cl l
12,5 cl Wasser, lauwarm
100 g Butter
100 g Semmelbrsel
1500 g pfel
50 g Rosinen
Zitrone (Saft)
50 g Kristallzucker
Zimt
Staubzucker
ZUTATEN UND MENGEN FR 1 STRUDEL
(= 12 PORTONEN) ZUBERETUNG
!"#$%
> PNZGAU
Menge Messung Produkt
Einen weichen und glatten Teig herstellen
Laibchen formen, mit l bestreichen, abdecken,
rasten lassen
pfel schlen, entkernen, in Spalten schneiden, mit
Zucker, Zimt, evtl. Rosinen und Zitronensaft mischen
Strudelteig auf bemehltem Tuch leicht ausrollen, mit
den Hnden dnn ausziehen
Ca. 2/3 mit gersteten Brseln bestreuen, mit
Apfelflle belegen, Teigrnder einschlagen, belen
Strudel einrollen, mit Hilfe des Tuches auf ein Blech
legen,
mit zerlassener Butter bestreichen,
bei 180 C ca. 30 Minuten backen,
mit Staubzucker bestreuen und anrichten.
PRODUKTNFORMATONEN UND GESCHCHTE
Dieses Dessert ist eine traditionelle sterreichische
Sspeise und die bekannteste Strudelart der Wiener
Kche.
ZUBERETUNGSZET: 60 Minuten
SCHWERGKET: Hohe
ERNHRUNGSWERTE PRO PORTON:
252 Kcal
9 g Fett
40 g Kohlenhydrate
3 g Proteine
AUTORN: Birgit Kubalek
HBLW - Hhere Bundeslehranstalt
und Bundesfachschule fr wirtschafltiche Berufe
178 179
Lead Partner Sdtirol
Autonome Provinz Bozen Sdtirol, Land-, forst- und
hauswirtschaftliche Berufsbildung, Bozen / talien
www.provinz.bz.it/land-hauswbildung/
land-hauswbildungprovinz.bz.it
Stefan.walderprovinz.bz.it; Eva.thalerprovinz.bz.it
KOOPERATIONSPARTNER
Fachschule fr Land- und Hauswirtschaft Salern
www.fachschule-salern.it
Fs.salernschule.suedtirol.it;
Juliane.gasserschule.suedtirol.it
marianne.nepraunigprovinz.bz.it
Fachschule fr Land- und Hauswirtschaft Dietenheim
www.fachschule-dietenheim.it
Fs.dietenheimschule.suedtirol.it;
Gertrud.nussbaumerschule.suedtirol.it
Hotelfachschule am Berufsbildungszentrum Bruneck
www.bruneck.berufsschule.it/ausbildung/hotelfachschule.asp
Sigfried.steinmannschule.suedtirol.it;
Konrad.gartnerschule.suedtirol.it
EURAC,
nstitut fr Regionalentwicklung und Standortmanagement
www.eurac.edu
infoeurac.edu; lenamarie.luneurac.edu;
miriam.weisseurac.edu; sabine.pichler2eurac.edu
Kulturzentrum Grand Hotel Toblach
www.grandhotel-dobbiaco.com
infograndhotel-dobbiaco.com;
hj.viertlergrandhotel-toblach.com
Genossenschaft fr Regionalentwicklung
und Weiterbildung
GRW Sarntal
www.grw.sarntal.com
infogrw.sarntal.com
Genossenschaft fr Regionalentwicklung und
Weiterbildung
GRW Wipptal
www.grwwipptal.it
infogrwwipptal.it; joachim.hofmannwipptal.org
Gemeinde Ahrntal
www.gemeinde-ahrntal.net/
infoahrntal.eu; infoahrntalnatur.com
Projektpartner 2 Osttirol
Bezirkslandwirtschaftskammer Lienz
www.lk-tirol.info
martin.diemlinglk-tirol.at
elisabeth.obernostererlk-tiorl.at
KOOPERATIONSPARTNER
Regionsmanagement Osttirol
www.rmo.at
h.brunnerrmo.at; g.streitrmo.at
Hhere Bundeslehranstalt fr wirtschaftliche Berufe
und Hotelfachschule, Lienz
www.hlw-lienz.tsn.at
hlw-lienzlsr-t.gv.at
Landwirtschaftliche Landeslehranstalt Lienz
www.lla-lienz.tsn.at
lla.lienztsn.at; h.franktsn.at
Genussregion Osttiroler Kartoffel, Lienz
www.genussregion-osttirol.at
franz.klockerlk-tirol.at
Genussregion Osttiroler Berglamm, Lienz
www.genussregion-osttirol.at
chrisoph.peintnerrgo.at

Projektpartner 1 Belluno
Provincia di Belluno, Economia e politiche comunitarie,
Dienst der landwirtschaftlichen Entwicklung, (BL), talien
www.provincia.belluno.it
e.kratterprovincia.belluno.it
KOOPERATIONSPARTNER
Enaip Veneto,
Agenzia Servizi Formativi della Provincia di Belluno
Feltre (BL), talien
www.enaip.veneto.it
feltreenaip.veneto.it
Enaip Veneto,
Agenzia Servizi Formativi della Provincia di Vicenza
Vicenza, talien
www.enaip.veneto.it
vicenzaenaip.veneto.it
stituto struzione Superiore Tecnico, Professionale,
Formazione Professionale, per l'Agricoltura,
l'Ambiente e le Foreste "Antonio Della Lucia
Feltre (BL), talien
www.agrariofeltre.it
presideagrariofeltre.it
Slow Food Veneto
www.slowfoodveneto.it
presidenteslwofoodveneto.it
Associazione Cuochi Bellunesi
Federazione taliana Cuochi
www.fic.it
Projektpartner 3 Pingzau / Salzburg
Salzburger nstitut fr Raumordnung & Wohnen - SR,
Fachbereich Gemeindeentwicklung, Salzburg / Austria
www.sir.at; www.gemeindeentwicklung.at
sirsalzburg.gv.at; christine.stadlersalzburg.gv.at
KOOPERATIONSPARTNER
Regionalmanagement Pinzgau, Zell am See, Austria
www.regpi.at
michael.payersalzburg.gv.at
LFS Bruck - Landwirtschaftliche Fachschule Bruck
www.lfs-bruck.at
christian.dullnigglfs-bruck.at
HWS Bruck - Hauswirtschaftliche Fachschule Bruck
www.lfs-bruck.at
ulrike.windinglfs-bruck.at
HBLW Saalfelden
Hhere Bundeslehranstalt und
Bundesfachschule fr wirtschaftliche Berufe
www.hbla-saalfelden.at
imittendorfersalzburg.at; margit.braunedersbg.at
WK Wirtschaftskammer Zell am See
www.wko.at/sbg/pinzgau
d.hufnaglwks.at
AMS Arbeitsmarktservice Zell am See
www.ams.at
hermann.unterbergerams.at
BBK Bezirksbauernkammer Zell am See
www.agrar-net.at
hubert.lohfeyerlk-salzburg.at
TAURSKA, Kulturverein
www.tauriska.net
ch.voettertauriska.at
Leopold-Kohr-Akademie
www.leopold-kohr-akademie.at
s.voetter-dankltauriska.at
Genussregion Bramberger Obstsaft
www.obstpresse.at; www.tauriska.at
toni.lassachersbg.at; officetauriska.at
Genussregion Pinzgauer Rind, ARGE Pinzgauer Rind
www.pinzgauerrind.at
arge-pinzgauerrinderzuchtverband.at
Kontakte Projekt- und Kooperationspartner
180 181
182 183
Press 2013
Grafiche Antiga
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