ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)

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Descripcin breve
INTEGRANTE:

Chvez Morales, Vctor Ral

Son pruebas analtico-descriptivas que se caracteriza de forma descriptiva y cuantitativa los productos, pero nicamente algunos de los han alcanzado cierta popularidad, mantenindose como tcnicas estndar: el perfil del sabor, el de textura y el anlisis cuantitativo descriptivo.

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ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA) DEL PORO EN CONSERVAS

I.

INTRODUCCION

En el presente trabajo se emplearon pruebas analtico-descriptivos denominados tambin perfiles, que permiten hacer una especie de carnet de identidad muy preciso del producto, por medio de descriptores. En estos 50 aos se han desarrollado con los que se caracteriza de forma descriptiva y cuantitativa los productos, pero nicamente algunos de los han alcanzado cierta popularidad, mantenindose como tcnicas estndar: el perfil del sabor, el de textura y el anlisis cuantitativo descriptivo. (Urea, 1999)

Las pruebas descriptivas son aquellas que permiten establecer, no solo si hay diferencias entre dos o ms muestras, sino tambin el sentido o magnitud de las mismas. El ser humano se convierte en un instrumento de medida precisa y fiel. Se le pide que utilice palabras definidas (descriptores) para describir el producto y medir las intensidades correspondientes.

El presente informe se guo de la tesis Efecto del pH y del tiempo de escaldado en las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas del poro en conservas, cuya finalidad es evaluar, y describir las caractersticas sensoriales del poro en conservas, realizando evaluacin sensorial. La metodologa que se utiliz fue la del anlisis descriptivo cuantitativo (QDA), ya que esta tcnica trata de definir y medir las propiedades del alimento de manera objetiva. El lugar de ejecucin se realiz en la empresa agroindustrial Josymar S.A.C. con un total de 7 jueces.

II.

OBJETIVOS

Conocer la importancia de la evaluacin sensorial y descriptiva en la Agroindustria. Realizar un anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) del poro en conserva.

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III.

FUNDAMENTO TEORICO

Se desarroll un inters ms amplio sobre los mtodos descriptivos como consecuencia de la aparicin de nuevos productos y la competencia en el mercado as como avances en la medida y los datos perfeccionados de los sistemas procesados. En 1974, se desarroll por primera vez el QDA en el Stanford Research Institute de EE.UU., con el objetivo de describir la cantidad de un producto en funcin de las intensidades de los atributos que la integran y en que se usan escalas no estructuradas (Sidel Y Stone, 1985; citado por Bocanegra, 2006). Se determin que el mtodo no sera ms que una simple reformulacin de los problemas de la prueba o el uso de una escala particular. En efecto, el mtodo requiri de un acercamiento diferente al concepto de anlisis descriptivo, empezando con el procesamiento de la seleccin de jueces y concluyendo con la comunicacin de los resultados en un entendimiento y una manera accionable. El desarrollo del mtodo abarc mayores consideraciones y cierta seguridad en los resultados. Los mismos autores explican que los rasgos ms importantes de esta tcnica son: El desarrollo del lenguaje, que es un proceso grupal en el que el jefe del panel da pautas y lineamientos pero no participa activamente en la evaluacin del producto. La introspeccin para desarrollar los atributos sensoriales percibidos, los cuales son evaluados estadsticamente. La seleccin de Jueces, en base al rendimiento en las pruebas. Los juicios repetitivos de cada Juez son recolectados para analizar la performance de cada individuo y de todo el panel. El entrenamiento de Jueces suplentes requiere menos de un mes, usualmente no ms de 20 horas de entrenamiento. Todos los datos de las evaluaciones son recolectadas en cabinas individuales usando muestras codificadas. El uso de escalas de intervalos para medir la intensidad de los atributos.

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El uso de coeficientes de correlacin para medir la relacin entre las escalas de los atributos. El desarrollo de un modelo multidimensional (grfico de tela de araa) y su relacin con las respuestas de los consumidores y otras mediciones externas.

Lineamientos necesarios en el mtodo de Q.D.A para obtener buenos resultados: Bocanegra (2006) a) Sensible a todas las caractersticas sensoriales. El Q.D.A proporciona una descripcin completa en palabras de todos los atributos sensoriales que se pueden percibir en un alimento o producto, dicha descripcin es en orden de ocurrencia. Por lo tanto la base de esta prueba es el aspecto psicofsico de la percepcin humana. Es sabido que los rumbos mentales estn bien definidos para cada sentido, la interpretacin se presenta en el cerebro y estas sensaciones culminarn en la respuesta de dicho comportamiento. As mismo las experiencias previas de las personas (jueces) influenciarn en gran medida las respuestas. Para obtener la medida de cualquier sensacin, es necesario medir todas ellas en una o ms sesiones, analizando el producto y luego identificar el vnculo matemtico entre ellos. Toda persona al probar ciertos alimentos y por ms experimentado que ste sea no puede bloquear totalmente ciertas percepciones. Si no hay oportunidad para expresar una sensacin, entonces ser ms probable llegar a otra respuesta, teniendo como resultado una incrementada variabilidad, as mismo al excluir ciertas percepciones tambin se frustrar a las personas y sus respuestas, lo que poda limitar en gran medida a las personas. b) Ser una prueba de multiproductos. Por este mtodo el panel puede evaluar uno o ms productos, ste anlisis estimula a reunir recursos intelectuales con lo que los jueces adquieren habilidad, efectuando opiniones relativas con un alto grado de precisin. Es sabido que el ser humano tiene juicios muy pobres sobre lo absoluto y muy buenos juicios sobre las diferencias relativas. Por lo tanto un anlisis de varios productos har que el juez (que ha reunido y grabado mentalmente varios atributos) sea hbil y por lo tanto emitir juicios precisos sobre las diferencias relativas.
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Del mismo modo el anlisis es muy eficiente porque: Proporciona un cuadro ms completo de cmo se diferencian los productos, uno del otro de manera cuantitativa. Proporciona, a su vez, informacin acerca de los productos analizados de parte de los jueces quienes efectan un esfuerzo para poder dar sus calificaciones.

c) Utilizar un nmero limitado de personas (jueces). Todo panel de evaluacin sensorial; y sobre todo para este tipo de pruebas, debe ser conformado de 7 a 10 jueces ya que con este nmero de jueces se lograrn resultados confiables. d) Utilizar personas (jueces) que estn calificados antes de su participacin. Referido bsicamente a la seleccin de los jueces mediante una serie de pruebas para este fin, como requisito principal, adems debe tenerse en cuenta que los jueces deben ser consumidores potenciales del producto sometido a evaluacin ya que si no lo fuesen (no gusta o no lo usa) tender a ser menos sensible a las diferencias de los productos analizados. Del mismo modo los jueces deben mostrar habilidad para percibir y discriminar las diferencias entre los productos. Otras caractersticas como la habilidad de expresarse y trabajar en grupo y finalmente la habilidad para desempearse durante la prueba. El xito total de la prueba est en la habilidad de parte del juez para verificar independientemente las diferencias entre los productos, un anlisis de discordia de uno de los jueces respecto a los dems proporcionar una medida emprica. e) Emplear un proceso de desarrollo del lenguaje libre de la influencia del encargado del grupo. El xito de esta prueba depende en gran medida del lenguaje sensorial que describan los jueces acerca de los atributos del producto a evaluar. El uso del lenguaje es una base para poder diferenciar los productos. El desarrollo del lenguaje se efecta en forma individual, es decir que cada juez al presentrsele el producto (muestra), ste va identificando los atributos sensoriales que ms le parezcan importantes en orden de ocurrencia; luego con el grupo de jueces se acuerda slo el anlisis de aquellas que son relevantes seguidamente se procede a la definicin de cada atributo en un lenguaje que
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al grupo le sea fcil de comprenderlo, a esto se le llama glosario sensorial del producto analizar. El objetivo de dichas definiciones est en que sirven como gua a los jueces y evitan posibles confusiones sobre el significado de cada trmino. Hecho esto se logra capacitar al panel para proceder con rapidez y evitar mal entendimiento en el momento de las evaluaciones finales.

f) Ser cuantitativo. Para poder ser cuantificada las respuestas de los jueces, se requiere el uso de nmeros, con el fin de reforzar las descripciones de las palabras y evitar confusiones en el significado de las palabras. Para ello este mtodo se vale del uso de escalas no estructuradas con las siguientes caractersticas. Una lnea horizontal de longitud especfica de 10 unidades y con subdivisiones de a 10 en cada unidad. A los extremos se anclan y se acompaan palabras en funcin del atributo a evaluar, los que van de menor intensidad a mayor intensidad (el calificativo se efecta de izquierda a derecha). Durante el desarrollo del lenguaje los jueces se familiarizan con la escala y el uso, que generalmente consiste en trazar una lnea vertical a travs de la lnea horizontal, en un punto que refleje la mejor la intensidad relativa del trmino. Empricamente, este procedimiento se efecta con el fin de ser utilizado fcilmente y para que los jueces estn capacitados para completar en pocos minutos y con un alto grado de confiabilidad. Las palabras en los extremos, contribuyen al entendimiento del grado de intensidad del atributo analizado, con esto se consigue que las respuestas puedan ser utilizadas directamente en el anlisis estadstico, as mismo reducir los efectos psicolgicos que en otro tipo de prueba se observa. g) Tener un sistema de anlisis de datos til. En toda prueba en especial el Q.D.A, los jueces evalan todos los productos sobre una base de dimensin por dimensin en ms de una ocasin singular, desde el punto de vista estadstico esto significa un diseo de entrenamiento por los jueces en el cual emiten medidas repetidas las que son muy tiles para caracterizar la confiabilidad de los modelos de respuesta as como para proporcionar una base de datos ms amplio para el anlisis (Bocanegra, 2006).

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IV.

METODOLOGIA

Anlisis Descriptivo Cuantitativo (Q.D.A) al poro en conserva El grupo de jueces seleccionados fue de 7 trabajadores de la fbrica Josymar que conocen las caractersticas finales de las conservas (Anexo 1). En sta prueba se analiz en forma conjunta todas las caractersticas sensoriales presentes en la conserva de poro. Para medir la intensidad, los jueces utilizaron una escala de intensidad no estructurada de 10 cm de medicin para cada descriptor. A cada juez se le hizo la prueba y se sac el valor promedio y desviacin estndar para cada juez. Las marcas en la escala no estructurada se tradujeron a valores numricos, midiendo (en centmetros) la distancia que hay entre el extremo izquierdo. El valor final del descriptor fue el promedio de los puntajes asignados por los 7 jueces. Con las calificaciones generadas se obtuvo el ndice de correlacin entre cada par de, la suma total de los ndices de correlacin de cada par de descriptores equivale a 360, con lo que cada ndice de correlacin equivale al ngulo que existe entre dos descriptores, luego se construy el sistema de coordenadas concntricas (coordenadas polares). A continuacin se muestra el tipo de cuestionario aplicado en esta prueba. Cuadro 1. Tipo de cuestionario aplicado en esta prueba.

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V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Se realiz con los tres mejores resultados obtenidos de la prueba sensorial de grado de preferencia que son los tratamientos T7, T10, T11. Los resultados de las calificaciones de los jueces para los atributos seleccionados de escaldado de poro se encuentran en el Cuadro 2. Para ejecutar el QDA se emple 7 jueces, Ibaez y Barcina (2001), mencionan que para realizar estos tipos de pruebas se necesita como mnimo siete personas y como mximo 15. Con menos de 15 el grupo resulta muy difcil de conducir y el nmero de datos es innecesariamente grande, y esto ltimo redundara en mayores costos de preparacin de muestras, entrenamiento de jueces, y mayor tiempo para la realizacin de las pruebas. La finalidad de esta tesis es evaluar el efecto del pH durante el escaldado, en las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas del poro en conserva. Adems de evaluar el efecto del tiempo de escaldado en las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas del poro en conservas.

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Cuadro 2. Resultados de los jueces para cada atributo en los tres tipos de tratamientos para el QDA.

TRATAMIENTO 7 (pH = 3.5 2 min.) JUEZ FIBROSIDAD COLOR TEXTURA

TRATAMIENTO 10 (pH =2.5 2 min.)

TRATAMIENTO 11 (pH =2.5 4 min.)

SABOR ACIDO

SABOR SALADO

OLOR

ACEPTACION GENERAL

FIBROSIDAD COLOR TEXTURA

SABOR ACIDO

SABOR SALADO

OLOR

ACEPTACION FIBROSIDAD GENERAL

COLOR TEXTURA

SABOR ACIDO

SABOR SALADO

OLOR

ACEPTACION GENERAL

1 2 3 4 5 6 7 PROMEDIO S

3.8 3.5 4.3 4.7 4.1 3.7 4.4 4.1 0.43

6.7 6.1 6.3 6 6.4 5.9 6.6 6.3 0.30

7.9 7.6 6.8 7.2 7.7 7.8 7.3 7.5 0.39

2.5 2.5 2.4 2.3 2.3 2.6 2.4 2.4 0.11

1.4 1.3 1.4 1.5 1.4 1.6 1.5 1.4 0.10

4.5 4.2 4.7 4.9 5.5 4.3 5.2 4.8 0.48

8.1 8.4 8.2 8.3 8.5 7.9 8.4 8.3 0.21

4.4 3.8 4.2 3.9 3.8 3.8 4.7 4.1 0.36

7.1 6.9 6.5 6.4 6.4 6.2 7.1 6.7 0.37

8.3 7.6 8.3 7.6 8.4 7.5 7.7 7.9 0.40

2.6 2.6 2.9 2.7 2.6 2.8 2.9 2.7 0.14

1.5 1.3 1.3 1.3 1.4 1.2 1.4 1.3 0.10

4.7 5.5 5.7 4.8 5.8 5.1 5.9 5.4 0.49

8.7 8.7 8.1 9.3 9.1 8.4 8.9 8.7 0.41

4.1 4.1 4.3 3.9 4.1 4.3 4.4 4.2 0.23

6.7 6.8 6.3 6.4 6.7 6.3 6.1 6.5 0.26

6.7 6.8 6.5 5.9 6.5 5.9 6.1 6.3 0.37

2.3 2.4 2.3 2.3 2.5 2.2 2.4 2.3 0.10

1.5 1.3 1.5 1.5 1.7 1.1 1.3 1.4 0.20

5.8 5.4 5.4 4.7 4.5 4.5 5.1 5.1 0.51

7.6 8.2 8.3 8.7 8.7 7.9 9.1 8.4 0.52

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Figura 1. Diagrama Multifuncional con los resultados obtenidos por los jurados.

DIAGRAMA MULTIFUNCIONAL DEL QDA

FIBROSIDAD 10.0 8.0 ACEPTACION 8.4 GENERAL 6.0 4.0 2.0 0.0 0.0 OLOR 5.1 1.4 2.3 TRATAMIENTO 7 TRATAMIENTO 10 SABOR SALADO SABOR ACIDO TRATAMIENTO 11 6.3 TEXTURA COLOR 6.5

Podemos interpretar en estas grficas, en lo referente a la Textura, tanto en el Cuadro 2 como el el Diagrama multifuncional Tela de araa( Figura 1), que el menor valor lo presentan el tratamiento T11 (pH= 2.5 - 4 min.) con un valor de 6.3 y el mayor valor el tratamiento T10 (pH= 2.5 2 min.) con un valor de 7.9, esto se debe a que cuando se somete a los vegetales a mayores tiempos de escaldado la destruccin es mayor y adems Rosenthal (2001)manifiesta que los mtodos de procesado de alimento que tienes el efecto de matar las clulas destruyen la integridad del plasmalema y la capacidad de la clula de mantener su turgencia. Para el atributo de Fibrosidad que es uno de los ms evaluados en la actualidad por ser un atributo que da como resultado emprico el tiempo entre la cosecha y el procesamiento del poro se puede apreciar en el diagrama multidimensional tela de araa (Figura 10) que para los tratamientos T7 (pH 3.5 2min) y T10 (pH 2.5 2min) tienen un valor de 4.1 y para el tratamiento T11 (pH 2.5 4min)
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un valor de 4.2, valores similares que sugieren lo poco fibroso que se encuentra nuestro producto esto debido a que se trata de un poro fresco cosechado en sus pocas y adems a que algunos tejidos de soporte tales como las fibras o las clulas de pared gruesa pueden proporcionar un grado de soporte para los tejidos circundantes por la separacin de las clulas y la gelatinizacin del almidn tal como lo menciona Rosenthal (2001). En cuanto al sabor cido, en el diagrama multidimensional tela de araa (Figura 1), se presenta ste con mayor calificacin que el sabor salado, esto debe a las modificaciones de cido que se hizo en los tratamientos de escaldado y mientras que para la sal no se hizo ningn cambio sino que se aplic las mismas cantidades para todos; adems segn Chavarrias (2006), es bueno que no tenga mucho sabor salado pues nuestro mercado que es el exterior se vera afectado debido a la corriente de no consumo de sal en abundancia debido a retencin de agua, (con el consiguiente aumento de peso y con la exigencia planteada a corazn, hgado y riones de manejar mayor volumen de lquido y trabajar por encima de sus posibilidades), aumento del riesgo de hipertensin arterial y empeoramiento de los sntomas asociados a enfermedades del corazn, hepticas y renales. Adems, fumadores, diabticos y obesos ven agravada cualquier disfuncin del organismo; el consumo excesivo de sal se ha asociado tambin a enfermedades tan graves como el cncer de estmago y la osteoporosis (un alto consumo de sal aumenta la excrecin de calcio por la orina, lo que favorece la desmineralizacin del hueso). Se muestra que el pH est en un rango de 3.81 3.99, segn Josymar (2005) el pH de las conservas de poro oscila entre 3.8 4.2 por lo que podramos decir que todos los tratamientos estn el rango de pH establecido por la empresa.

VI.

CONCLUSIONES

Se logr conocer, aplicar y describir cuantitativamente las pruebas sensoriales para cada atributo de los tres tipos de tratamientos empleando el Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA). En el anlisis descriptivo cuantitativo (Q.D.A) el tratamiento T10 (pH 2.5 y 2 min de escaldado) presenta mejores caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del poro en conserva.
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El tratamiento T10 (pH 2.5 y 2 min de escaldado) tiene mayor aceptacin general en el anlisis descriptivo cuantitativo realizado al poro en conserva con un valor de 8.7.

VII.

RECOMENDACIONES Realizar estudios de Q.D.A. en otros alimentos conservados y as poder ver las similitudes y diferencias en cuanto a sus descripciones. Contar con reas o ambientes estratgicos para llevar acabo las evaluaciones ya que debe evitarse la interaccin entre los panelistas, ocasionando distraccin e manipulacin de eleccin de resultados.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

CHAVARRAS, M. 2006. El Contenido de Sal en Alimentos. Disponible en: www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo Ibaez, F. y Barcina, Y. 2001. Anlisis sensorial de alimentos. Mtodos y aplicaciones. Editorial Springer Verlag Ibrica, Barcelona. JOSYMAR, S. 2005. Plan HACCP de las Conservas. Ed. Josymar. Trujillo, Per. ROSENTHAL, A. 2001. Textura de los Alimentos. Medida y Percepcin. Editorial. Acribia, S.A. Espaa. STONE, H.; SIDEL, J.; WOOLSEY, A. y SINGLENTON, R. 1974. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food technology. Vol. 28 (11). UREA, P.; M. DARRIGO y GIRN, O. 1999. Evaluacin sensorial de los alimentos. Editorial Agraria. Lima - Per.

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IX.

ANEXOS

Anexo 1. Personal de la empresa Josymar que particip como jueces del Q.D.A.
NOMBRE Y APELLIDOS Ing. Csar Vega Ing. Patricia Toribio Sra. Elba Caldern Sra. Roxana Tlleme Sr. Simn Medina Sr. Loydita Villareal Srta. Julissa Castillo CARGO EN LA EMPRESA Ingeniero de Planta Aseguramiento de Calidad Controladora de Envase Controladora de Pelado Autoclavista Tcnico de Aseguramiento de la Calidad Controladora de Acopio

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