Transformation Artisanale Des Plantes Ahuiles

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G U I D E P R A T I Q U E
LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES A HUILE
La transformation artisanale des plantes huile

Expriences et procds
Les plantes huile - ou olagineux - telles que la noix de coco, le palme, les arachides, ou le karit peuvent tre transformes en un grand nombre de produits : huiles ou beurre, mais aussi savon, gteaux, ptes... Les dchets de production peuvent galement tre rcuprs comme combustible, litire pour animaux, etc. Certaines de ces utilisations sont dj bien connues en Afrique. Mais les produits locaux font aujourdhui lobjet dun regain dintrt conomique. Ce livre donne des conseils pratiques pour amliorer : les rendements dextraction de lhuile selon les plantes ; la qualit des produits finis pour quils se conservent mieux ; les conditions de travail ; la valorisation des sous-produits. Des informations prcieuses pour toutes celles et tous ceux qui veulent faire de la transformation des plantes huile une activit gnratrice de revenus.

Danile Ribier avec la collaboration de Andr Rouzire (Cirad-CP)
MINISTRE DE LA COOPRATION
Diffusion Gret : 213, rue La Fayette 75010 Paris Tl. : (33-1) 40 05 61 61. Fax : (33-1) 40 05 61 10/11
ISBN : 2 - 86844 - 064 - 9 Prix : 25 FF
L E S
E D I T I O N S D E L A
D U
G R E T
M I N I S T R E
C O O P R A T I O N
CENTRE TECHNIQUE DE COOPRATION AGRICOLE ET RURALE

Editions du GRET Ministre de la Coopration Ce livre a galement bnfici de lappui du Centre technique de coopration agricole et rurale ACP-UE (CTA).
Ouvrage ralis sous la direction de lquipe Valorisation des ressources naturelles du GRET. Rdaction : Danile Ribier, avec la collaboration de Andr Rouzire (CIRAD-CP). Ont particip ce travail : Olivier Legros et Yvonnick Huet dAGRISUD,Victoire Patouillard et Vronique Sauvat.
Maquette : Solange Mnzer Dessins : Anne-Marie Rossin
Introduction
Une grande partie de la production mondiale de graines et de fruits olagineux provient des pays en dveloppement. Les olagineux jouent un rle conomique primordial car ils sont largement exports et donc sources de devises. En outre, les produits issus de la transformation des olagineux contribuent lquilibre de lalimentation des populations, notamment en Afrique, du fait de leur richesse en lipides, et, pour certains, en protines. Quelques plantes dominent le march mondial : le soja, le palmier huile, le colza, le tournesol et larachide. Mais il existe quantit dautres olagineux dont limportance rgionale ne doit pas tre nglige. Il en va ainsi de lolive dans les pays mditerranens, du karit en Afrique de lOuest ou dautres espces moins connues comme le balanites ou le safoutier, pour ne citer que le continent africain. De grandes huileries ont t installes dans la plupart des pays producteurs. Elles utilisent des technologies industrielles reposant sur des investissements lourds et transforment de grandes quantits de matire premire. En Afrique, la rentabilit de ces installations est parfois conteste. Elles se heurtent des problmes dapprovisionnement en matire premire, aux fluctuations des cours, des difficults de gestion. Elles subissent la concurrence des huiles de Malaisie et dIndonsie. Nanmoins, depuis la dvaluation du franc cfa, le march des huiles se trouve compltement transform. En milieu urbain, les huiles industrielles ont conquis le march. Dans les campagnes, une part importante des 5
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES olagineux est transforme et consomme sur le lieu de production. Le plus souvent, cette transformation a lieu au moyen de mthodes traditionnelles qui donnent des produits ayant une odeur et un got bien particuliers, fortement apprcis des consommateurs. Il existe des situations, lchelle rgionale ou micro-rgionale, o ces produits rsistent la concurrence des huiles industrielles. La dvaluation pourrait contribuer relancer la demande pour les huiles traditionnelles. Lobjet de cet ouvrage est dtudier les mthodes artisanales de transformation des olagineux en Afrique et danalyser les amliorations possibles petite chelle pour une consommation locale. Nous laissons donc de ct tout ce qui touche lexportation et la transformation industrielle.
Produire et vendre des huiles artisanales : des obstacles srieux

Les mthodes traditionnelles de transformation reposent sur des techniques simples presque entirement manuelles. Tous les procds dextraction des graisses contenues dans les olagineux ont en commun dtre longs, pnibles, exigeants en travail et peu efficaces : le rendement dextraction de lhuile est assez faible. Les huiles ainsi obtenues contiennent de nombreuses impurets. Leur dure de conservation est rduite, surtout pour les huiles extraites par voie humide qui gardent de leau rsiduelle. Souvent, les emballages ne sont ni propres ni hermtiques ; lhuile non stocke labri de lair et de la lumire soxyde rapidement. Enfin, les huiles traditionnelles souffrent dune mauvaise image de marque dans les villes : les consommateurs sont sensibles limage plus moderne et prestigieuse des huiles industrielles, raffines, limpides, sans odeur et bien emballes. De fait, les huiles traditionnelles ne sont presque plus consommes par les classes aises, sauf pour des prparations culinaires traditionnelles, loccasion de ftes par exemple. De plus, la production artisanale est alatoire : en cas de pnurie, les consommateurs se tournent vers les huiles industrielles et sy habituent.
IINTRODUCTION
Des amliorations possibles

Pourtant, il existe des opportunits de dveloppement de la production artisanale dhuile et de produits drivs qui permettraient la fois daccrotre la valeur ajoute des productions locales dolagineux et de gnrer des revenus. Les procds traditionnels peuvent tre amliors dans quatre directions : accrotre la qualit (notamment sanitaire) des huiles et des sous-produits, faciliter les conditions de travail, assurer un meilleur rendement de la transformation, favoriser la commercialisation. Des changements sont possibles avec des techniques simples. Celles-ci peuvent notamment contribuer amliorer les conditions de vie des femmes rurales, principales transformatrices des olagineux. On peut distinguer trois niveaux de production pour lesquels les techniques mises en uvre, les investissements raliser, les modes de commercialisation sont diffrents : le niveau individuel ou familial : traditionnellement, la transformation des produits agricoles est laffaire des femmes. Elle est essentiellement manuelle et utilise lquipement domestique (pilon et mortier, rpe...). Les femmes travaillent en petits groupes avec dautres femmes ou jeunes filles de la maisonne. Leur capacit financire est trs rduite. Il nest donc pas possible denvisager une amlioration par des procds ncessitant un investissement. Il existe dailleurs peu dquipements conus par les fabricants pour lchelle individuelle. A ce niveau, il sagit surtout de donner des conseils quant au soin apporter la prparation. le niveau artisanal : entrent dans cette catgorie les artisans prestataires de services ou les notables de village qui mettent du matriel disposition des habitants (presse...) moyennant la perception dune redevance. Il peut sagir aussi dune cooprative villageoise ou de groupements de femmes qui prennent en charge collectivement les cots dinvestissement (de 20 000 100 000 FF). Les 7
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES tapes les plus longues ou les plus pnibles de la transformation, comme le dcorticage ou le pressage, sont mcanises ; les autres oprations restent manuelles. la petite industrie (mini-huilerie, atelier de fabrication de pte darachide...) : lunit de transformation est organise comme une petite industrie, avec un ou plusieurs salaris pour effectuer les diffrentes oprations. La mcanisation est plus dveloppe, mme si une partie du travail peut rester manuelle. Le cot dinvestissement est plus lev (de 100 000 500 000 FF).
Des prcautions prendre

Les technologies et le matriel destins amliorer le traitement traditionnel des olagineux sont nombreux. Avant de modifier tout processus, il est ncessaire de faire : une analyse des techniques et matriels utiliss et disponibles dans la rgion o lon se trouve ; un examen attentif des facteurs sociaux, conomiques, techniques et environnementaux ; une tude de march pour valuer les possibilits de commercialisation des produits ; une analyse de la viabilit de la production et de la comptitivit des mthodes amliores par rapport au traitement traditionnel dans des conditions donnes. Par exemple, il faut garder lesprit que la transformation traditionnelle des olagineux procure un revenu aux femmes. Si les procds sont amliors, le risque est grand de voir les hommes rcuprer lactivit car ils disposent plus facilement que les femmes dun petit capital ou dun accs au crdit. Un systme mcanis ncessite une matrise technique, voire tout simplement une force physique, que nont pas forcment les femmes ; la modernisation de lactivit valorise celle-ci aux yeux des hommes. Ainsi, au Togo, le rpage manuel des noix de coco est une activit fminine ; le rpage mcanique en revanche est effectu par les hommes. Outre leur cot linvestissement, les techniques amliores sont souvent exigeantes en eau et en combustible. Si la rgion est pauvre en bois de feu, ou si leau est rare en priode de saison sche, ou encore si le carbu8
IINTRODUCTION rant est trop coteux, alors la technique amliore ne sera peut-tre pas viable. Il existe peu dexemples russis de petites units artisanales de transformation des olagineux. Les marchs sont presque toujours troits et peut-tre menacs long terme. Nanmoins, avec davantage dinformations et de formation, la cration de petites entreprises est envisageable si les conditions sont favorables. Au-del de lhuile, de nombreux produits drivs peuvent faire lobjet dune exploitation artisanale. Il ne peut y avoir de rentabilit que si le produit et les sous-produits de lextraction sont valoriss. Rappelons enfin que le march des huiles est en pleine transformation. Le contexte local et les dbouchs doivent tre trs soigneusement tudis avant dengager des investissements. Ceux-ci doivent tre prudents et progressifs.
Les informations donnes dans ce livre

Le premier chapitre prsente les plantes olagineuses utilises comme matires premires et les divers usages, alimentaires ou non, que lon peut faire de lhuile et des sous-produits de lextraction. Il dcrit succinctement les procds traditionnels de transformation. Le deuxime chapitre propose des procds damlioration des pratiques traditionnelles : comment diminuer la pnibilit du travail, accrotre le rendement dextraction de lhuile, prparer des produits de plus grande qualit, notamment au plan sanitaire. Le troisime chapitre aborde les aspects conomiques et financiers de linstallation de petites units artisanales au travers de trois tudes de cas : un atelier de prparation de pte darachide au Congo, un autre au Sngal et une petite huilerie au Niger. En fin douvrage, des fiches de matriels, un lexique, une bibliographie et des adresses de centres ressources et de constructeurs dquipements permettront tous ceux qui veulent en savoir plus de sorienter dans leur recherche dinformation.
Utilisation et transformation des plantes olagineuses

Les substances vgtales dont on peut extraire de lhuile sont nombreuses et varies. En fait, toutes les graines et tous les fruits contiennent de lhuile. On rserve cependant lappellation dolagineux aux plantes qui servent produire - artisanalement ou industriellement - de lhuile ou des beurres et qui sont cultives ou transformes dans ce but. Lhuile peut tre consomme directement ou entrer dans la fabrication de produits drivs (savon, cosmtiques, mdicaments...). Les sous-produits de lextraction (tourteaux*) sont presque toujours utiliss et contribuent largement la rentabilit de la transformation de la matire premire. La transformation des plantes olagineuses ncessite une bonne connaissance des produits olagineux et de leur comportement, ainsi quun savoir-faire matris. Les procds traditionnels de transformation diffrent selon que lon a affaire : des fruits pulpe (msocarpe*), comme le palmier huile ou lolive ; des graines : ssame, neem, coton, tournesol, arachide, palmiste, coco, karit.
LES PLANTES OLAGINEUSES

La liste propose ne prtend pas tre exhaustive ; elle se contente de prsenter les fruits, noix, amandes et graines que lon trouve dans les pays en dveloppement et qui font lobjet dune transformation artisanale.
* Les mots accompagns dune astrisque sont dfinis dans le lexique en fin douvrage.
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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES
Le fruit du palmier huile et la noix de palmiste

Le palmier huile, du genre Elaeis, originaire dAfrique, est cultiv principalement en Malaisie et Indonsie (70 % de la production mondiale de palmiste et dhuile de palme), en Afrique (Nigria, Zare, Cte dIvoire, Cameroun, Bnin), plus rcemment en Amrique centrale et en Amrique du Sud. Ces pays runissent en effet les conditions climatiques favorables sa croissance : des tempratures gales comprises entre 24 C et 28 C ; une pluviomtrie annuelle comprise entre 1 500 mm et 3 000 mm ; une saison sche infrieure trois mois.
Le palmier huile porte la base de chaque feuille une inflorescence*. Les inflorescences femelles peuvent former un rgime, contrairement aux inflorescences mles. On dnombre entre 1 000 et 4 000 fruits sur un rgime. Ceux-ci sont de forme ovode et longs de 3 5 cm. Ils se composent de : la peau ou pricarpe ; 12
UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES la pulpe renfermant 40 55 % dhuile de palme et 20 % de fibres ; la noix de palmiste (24 57 % du fruit), qui a une coque dure entourant une amande (6 18 % du fruit) contenant lhuile de palmiste (environ 50 %). Les pourcentages donns sont ceux des palmiers sauvages ou des varits dura de premire gnration. La pulpe des hybrides tenera peut contenir jusqu 60 % dhuile. Lhuile de palme est extraite de la pulpe du fruit (msocarpe*) tandis que lhuile de palmiste provient de lamande (endosperme). On peut distinguer trois varits darbres suivant lpaisseur de la coque (endocarpe) : la varit dura coque paisse, pauvre en pulpe ; la varit pisifera dpourvue de coque ; la varit tenera, issue dun croisement entre les deux prcdentes, est plus riche en pulpe. Elle permet dobtenir de meilleurs rendements mais son huile est moins apprcie localement que celle de la varit dura. Les fruits doivent tre traits et transforms tout de suite aprs la rcolte car leur huile se dgrade rapidement. Lhuile de palme brute est rouge-orang ; elle est riche en carotne. Cette huile est trs acide, ce qui lui communique son got marqu trs particulier, pris par les Africains du Golfe de Guine.
Les arachides
Les arachides, Arachis hypogaea, sont des lgumineuses annuelles dont le fruit mrit en terre. On les appelle aussi cacahutes ou manis. Originaires dAmrique du Sud et centrale, elles sont cultives en Asie (65 % de la production mondiale, lInde tant le plus gros producteur), galement en Afrique (21%), notamment au Nigria, au Sngal et au Zare. Leur culture exige des tempratures comprises entre 27 C et 30 C. On obtient ainsi une germination rapide. Une pluviomtrie annuelle de 500 mm est suffisante. Lassociation des arachides avec dautres plantes est possible. Ainsi, en Afrique, la culture des arachides est-elle parfois couple avec celle du mas. 13
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES Les arachides offrent une grande varit de sousespces particulires des rgions de culture donnes. La distinction majeure sobserve entre le groupe des arachides port rig et le groupe des arachides tiges rampantes, qui sont, elles, trs ramifies. Le fruit est compos dune coque renfermant 1 3 amandes ovales partir desquelles on extrait lhuile. Les coques reprsentent 30 % du poids des arachides. Les graines peuvent contenir jusqu 30 % de protines* et 38 50 % dhuile. Cest une huile fortement insature (voir acides gras dans le lexique), mais sa stabilit loxydation* est leve. Elle est utilise surtout des fins alimentaires.
Le cocotier
Le cocotier, Cocos nucifera, est originaire de lAsie du Sud-Est et du Pacifique. Il pousse entre les deux parallles + 27 et - 27 de latitude autour du globe. Les principaux pays producteurs sont asiatiques (Asie du Sud-Est, Inde), du Pacifique (80 % de la production mondiale de noix de coco et de coprah est fournie par lIndonsie et les Philippines), de la cte est africaine (Mozambique, Tanzanie), des Carabes et dAmrique centrale et du Sud. Le cocotier demande pour un dveloppement optimal de bonnes conditions densoleillement et une pluviomtrie annuelle comprise entre 1 250 et 1 500 mm. Une temprature annuelle moyenne de 26 C, de faibles amplitudes thermiques entre le jour et la nuit, une humidit atmosphrique leve lui sont particulirement favorables. Ces conditions expliquent que le cocotier prospre essentiellement sur les ctes et dans les les. 14
UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES Un cocotier produit lge adulte entre 30 et 70 noix par an. La taille de larbre rend la cueillette pnible et dangereuse, mais dans beaucoup de pays, notamment en Afrique et dans le Pacifique, on laisse les noix tomber de larbre. Des croisements sont effectus avec les nains de Malaisie pour diminuer la hauteur des arbres. Pour extraire lhuile de coco, il faut dbourrer la noix et casser lenveloppe externe. Puis on dtache de la coque lalbumen olagineux dont la teneur en huile est de 35 %. Sch au soleil ou dans un four appropri, il prend le nom de coprah et sa teneur en huile slve 65-70 %. Lhuile de coprah a une composition en acides gras* similaire celle de lhuile de palmiste. Faiblement insature, elle rsiste au rancissement* par oxydation*.
Le karit
Larbre beurre ou karit, Butyrospermum parkii, est un arbre exclusivement africain, trs rpandu, qui pousse spontanment dans les pays du sud du Sahel. Il sagit dun arbre au tronc pais, dune hauteur de 12 20 mtres. Sa cime est particulirement dense. De croissance lente, il natteint la pleine productivit qu lge de 25-30 ans. Le karit nest donc pas cultiv. Les paysans prennent soin des arbres qui ont pouss spontanment dans leurs champs et en exploitent les produits. On parle de parc karit. Le rendement moyen est de 15 20 kg de fruits frais par arbre. Chaque anne, seulement un tiers des arbres produit. La rcolte a lieu lors de la saison humide. Le fruit est ovode, de 4 5 cm de long. La pulpe, qui reprsente 40 50 % du fruit, est comestible. Au coeur du fruit se trouve une noix contenant elle-mme une amande dont la teneur en matire grasse varie entre 32 et 54 %. 15
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES Cette production a une grande importance en Afrique de lOuest pour lautoconsommation (les excdents sont vendus sur les marchs locaux). Elle permet la fabrication du beurre qui sert pour la cuisine, mais aussi comme cosmtique et mdicament. Une partie de la production est exporte pour lutilisation du beurre de karit en cosmtologie.
Le ssame
Le ssame, Sesamum indicum, se compose de tiges qui portent, la naissance de chaque feuille, une inflorescence*. Celle-ci peut former une capsule de graines. La germination est rendue possible par un climat chaud. Lextension du ssame sest faite naturellement dans les rgions tropicales et subtropicales, mme si elle nest pas cantonne cette limite. En Afrique, il est cultiv au Soudan, au Nigria et en Ouganda principalement. Sa rsistance la scheresse lui permet de supporter des climats presque arides avec une pluviomtrie annuelle de 300 mm. On estime quune croissance optimale est obtenue avec une pluviomtrie denviron 650 mm/an. Les graines de ssame contiennent en moyenne 45 50 % dune huile de trs grande qualit. Ce sont des graines fragiles qui sabment frquemment lors de la rcolte.
Le cotonnier
Le cotonnier, Gossypium spp., est une plante textile cultive principalement pour ses fibres contenues dans les capsules fructifres. Les fibres entourent les graines qui sont olifres ; elles contiennent 15 % 25 % dhuile. Les tourteaux issus de lextraction des graines de coton sont riches en protines*. Ils constituent un aliment intressant pour le btail. La prudence simpose toutefois : les tourteaux* contiennent du gossypol libre (pigment prsent sur les graines) qui est toxique pour les animaux monogastriques*, mais est inoffensif pour les polygastriques. Leur usage doit tre limit de petites quantits. La cul16
UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES
Le cotonnier Glandless : une graine aux multiples usages Le cotonnier est principalement cultiv pour sa fibre. Mais sa graine a une haute valeur nutritionnelle car elle est riche en lipides* et en protines*. Malheureusement les espces de cotonnier traditionnellement cultives dans le monde contiennent du gossypol, un compos extrmement toxique pour lhomme et certains animaux. La recherche agronomique a dcouvert une varit de coton sans glande gossypol, dit Glandless, dont les graines peuvent tre consommes sans danger. Et les surfaces cultives avec cette varit ne cessent de stendre en Afrique. Les graines de cotonnier Glandless peuvent tre transformes de manire artisanale et sintgrent la cuisine traditionnelle. Elles prsentent les mmes difficults de dcoquage signales ci-aprs. Les amandes servent prparer de lhuile consommable. Elles peuvent aussi tre grilles et caramlises avec du sucre et du jus de citron. Les amandes entires remplacent le nr dans la fabrication de lafinti, un condiment apprci : grilles, puis bouillies 30 minutes, elles sont ensuite laisses fermenter pendant un deux jours. Lafinti est sche, pile et faonne en boulette. Les amandes torrfies peuvent tre moulues pour faire de la farine. Celle-ci est utilise pour les sauces, les bouillies infantiles ou pour toutes sortes de ptisseries. Le tourteau de coton est bon mais il rancit rapidement. Il faut le consommer trs vite en sauce ou sous forme de beignets frits dans de lhuile de coton. Tous ces produits se vendent particulirement bien sur les marchs, notamment au Bnin o lutilisation et les techniques de transformation de graines de cotonnier Glandless ont fait lobjet de campagnes de sensibilisation auprs des femmes.
Source : Catherine Marqui, La graine de cotonnier Glandless dans lalimentation traditionnelle au Bnin, CIRAD-CA, Montpellier, France, fvrier 1994, 36 p.
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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES ture du cotonnier nest pas gnralise en Afrique. Elle est surtout pratique en Egypte, au Mali, au Nigria, en Cte dIvoire et au Soudan. A petite chelle, la rentabilit de lextraction des graines est de fait compromise par la faiblesse de la teneur en huile. De plus, les graines sont entoures dune coque cellulosique assez difficile liminer pour prparer les amandes.
Le ricin
A lorigine, le ricin, Ricinus communis, tait un arbre dont la taille pouvait atteindre les dix mtres et quon trouvait essentiellement en Afrique de lEst. Les espces quon cultive aujourdhui nen reprsentent quune branche naine et annuelle : des arbustes hauts de 120 160 cm. Leur diffusion sest tendue toutes les rgions chaudes et semi-tempres du monde. Leur dveloppement spontan dans de nombreux pays dAfrique de lEst apparat comme une opportunit exploiter. Il offre une occasion de production pour toute la rgion qui va du sud du Soudan au sud de la Tanzanie. La majeure partie de la production de graines de ricin commercialise sur les marchs locaux des pays en dveloppement provient de plants sauvages ou semi-cultivs. Les plantations exclusives de ricin sont rares : gnralement, le ricin est plant avec dautres cultures, voire en bordure de champ, ou encore exploit l o il pousse spontanment. Si son rendement est faible (0,5 1 t lhectare ltat cultiv), il faut souligner la forte teneur en huile de ses graines : 42 % 56 %, et son adquation une exploitation petite chelle. Son huile nest pas alimentaire.
Le Balanites
Le Balanites, Balanites aegyptiaca, est un des arbres les plus communs du Nord Sahel. Extrmement adaptable, on le rencontre en Afrique du Sngal lEgypte, ainsi que dans la pninsule arabe et le sous-continent indien. Le Balanites possde les caractristiques dun arbre apte se dvelopper en rgions arides : une grande rsistance la scheresse et une adaptation aux diffrents sols. Il prospre particulirement dans les rgions o la plu18
UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES viomtrie annuelle est comprise entre 300 et 500 mm. La fructification a lieu pendant presque toute lanne mais elle est plus importante de novembre juin. Compte tenu de la disponibilit en temps des populations rurales, le moment le plus propice pour le ramassage des fruits se situe pendant la priode frache et en mai-juin.
Feuilles 2 lobes
Epines trs longues (8 cm) Fleur jaune (5 ptales)
Fruit (3 4 cm)
Le fruit du Balanites a la forme dune datte, aussi est-il souvent appel dattier sauvage ou dattier du dsert. Ce fruit se compose de la pulpe, dun noyau la coque trs dure et dune amande. La principale valorisation du Balanites concerne lextraction de lhuile de lamande qui en contient de 44 % 51 %. Cette huile, trs riche en protines*, est considre comme comestible, mais cela nest pas officiel dans tous les pays. Le Balanites fait partie dune srie darbres quil serait intressant de valoriser dans les zones sches. On se contentera de citer pour exemple dautres arbres pouvant faire lobjet dune relance conomique : le pourghre (Jatropha curcas L.), le Ben ail ou Nvdi (Moringa oleifera), larganier (Argania spinosa) au Maghreb et le Cardeauxia edulis en Afrique de lEst.
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Le tournesol
Le tournesol, Helianthus annuus, est une plante annuelle, cultive dans toutes les parties tempres et chaudes du monde. En Afrique, il est surtout prsent en Afrique du Sud et au Maroc. Les travaux damlioration gntique et de slection ont permis de renforcer sa rsistance au froid et la scheresse. Son dveloppement est favoris par une pluviomtrie peu abondante pendant la priode de floraison et de fructification. La quantit de chaleur que reoit la plante pendant la maturation des graines se rvle dterminante : une temprature trop leve peut rduire la teneur en huile de moiti. La croissance du tournesol est trs rapide ; la tige atteint terme une taille qui varie entre un et trois mtres et le capitule* peut avoir, en sa terminaison, un diamtre de 10 30 cm. Ses graines ont une teneur en huile comprise entre 30 et 50 %.
Autres plantes olagineuses

Les plantes prsentes ci-dessous sont actuellement peu exploites en Afrique. Le safoutier, Dacryodes edulis, est un arbre des rgions tropicales humides qui mesure 10 15 m de haut. Sa cime arrondie cre un ombrage assez dense. Les fruits ont 5 10 cm de long : jeunes, ils sont roses ou jaunes et deviennent violets maturit. Leur teneur en huile est gnralement suprieure 50 %. Le safoutier se rencontre principalement au Cameroun, au Congo, au Gabon et au Zare. Il est encore peu exploit pour son huile, mais des recherches actuelles tendent dmontrer la rentabilit dune telle entreprise. Le carthame, Carthamus tinctorius, est une plante buissonnante annuelle, haute de 30 150 cm. Sa forte teneur en huile (36 48 %) en fait une plante olagineuse. Son fruit sapparente par sa forme la graine de tournesol. Le carthame peut se dvelopper dans des zones sches l o les olagineux poussent difficilement ; il est donc particulirement utile. Cest une plante commune en Inde o il est exploit et transform avec des technologies artisanales. En Afrique, il est cultiv en Ethiopie. 20
UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES Le neem, Melia azadirachta ou Azadirachta indica, arbre originaire de lInde, pousse en Afrique subsaharienne. Le fruit est une drupe* ovode de 2 cm de long. Une pulpe fine entoure le noyau qui contient une amande riche en huile (45 %). Lhuile de neem possde des proprits insecticides et dgage une odeur caractristique trs forte. En Inde, cette huile est utilise dans la fabrication de savons, de cires et de lubrifiants. Les tourteaux*, issus de la transformation du fruit, sont utiliss comme engrais et insecticide du sol. Lactivit ne parat rentable qu condition de valoriser les sous-produits. Le soja, Glycine max., trouve des conditions climatiques favorables sa croissance dans un environnement subtropical humide. La dure journalire dclairement est dterminante ; elle est idalement comprise entre 12 et 14 h. Le fruit se prsente sous la forme dune gousse longue de 2 10 cm et large de 2 4 cm selon la varit. Le nombre de gousses par plant dpend des conditions climatiques (de 6 plusieurs centaines). Chaque gousse contient habituellement 3 graines dures et ovodes. Leur teneur en huile est faible : entre 15 % et 22 %. Lefficacit dune extraction artisanale ne peut donc tre garantie ; le soja se prte difficilement une transformation petite chelle. Le Neug ou graines du Niger, Guizotia abyssinica ou olifera, est originaire dAfrique orientale et est cultiv en Inde et en Ethiopie. Cest une plante herbace buissonnante, annuelle, dont les graines ont une teneur en huile variant de 30 % 50 %. Lhuile comestible est aussi utilise dans la savonnerie et lindustrie de la peinture. 21
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES Le lin, Linum usitatissimum L., peut tre utilis comme plante olagineuse. Des extractions artisanales petite chelle sont pratiques en Inde. Le mas, Zea mays L., originaire dAmrique, sest tendu une grande partie des rgions du monde. Lhuile de germe de mas est extraite gnralement lchelle industrielle. Le colza, Brassica spp; var. olifera, est lorigine une culture de zones tempres. Cependant, les travaux de slection et damlioration gntique ont permis de produire de nouvelles varits et dtendre la distribution gographique de cette plante olagineuse. Une pluviomtrie annuelle de 700 mm permet de parvenir une croissance optimale. Il importe que le colza dispose de pluies dans la priode comprise entre la mise en place et le stade juvnile ainsi que pendant la phase de floraison principale. Ces conditions minimales suffisent pour obtenir une bonne productivit. Ce point est essentiel pour lextension de la culture aux rgions tropicales. Les graines du colza ont une teneur en huile comprise entre 30 % et 50 %.
UTILISATION DES OLAGINEUX

Une triple utilisation peut tre faite des fruits et graines olagineuses : lextraction de lhuile, la fabrication de produits partir de cette huile et la valorisation des sousproduits issus de lextraction.
Utilisation des huiles et des graisses vgtales

Les huiles et les graisses vgtales obtenues par la transformation des plantes olagineuses peuvent tre utilises directement dans lalimentation. Mais ce nest pas toujours le cas : lhuile peut tre impropre la consommation ou bien lextraction de lhuile peut ntre quune tape dans un processus qui sachve par la fabrication de nouveaux produits. 22
UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES Lutilisation de lhuile comme matire premire peut ainsi permettre dobtenir : Huile de cuisine. Les huiles destines un usage comestible doivent tre dune teinte claire et dune saveur douce. Selon la qualit de la matire premire, lhuile extraite peut contenir une certaine quantit dacides gras*. Lacidit est gnralement peu recherche, il est ncessaire de lliminer par raffinage*. Les huiles traditionnelles des fruits (palme et olive) font exception, car elles sont justement apprcies pour leur acidit. Dans certains cas, comme celui de la noix de coco, le got marqu de lhuile peut tre limin par dsodorisation. Ce got est cependant conserv dans les pays o il est apprci (Inde, Vietnam, Indonsie). Les techniques de raffinage* et de dsodorisation ne sont pas utilises petite chelle. Lhuile est seulement filtre et clarifie. Margarine. Les margarines consistent en une mulsion : de leau en suspension dans la graisse. Ce produit doit avoir une certaine plasticit. Il peut tre obtenu partir dun mlange dhuile de coco et/ou de palmiste avec dautres huiles. Parce quelles contiennent de leau, les margarines sont plus fragiles que lhuile pure. Un soin particulier doit entourer leur stockage : il est ncessaire de les mettre en bote ou de les rfrigrer pour viter une contamination bactrienne ou une oxydation*. On ne peut pas fabriquer des margarines lchelle artisanale. Le savon. Les savons sont obtenus par action dune base forte (soude) sur une graisse. Lefficacit du savon dpend alors de ses proprits tensioactives* et de sa solubilit. Une composition quilibre peut tre obtenue avec une graisse dorigine animale ou de lhuile de palme mlange avec 15 % - 30 % dhuile de coco ou dhuile de palmiste. Les huiles issues des graines de Balanites, de Niger, du karit, du neem peuvent aussi tre utilises dans la fabrication du savon. Cosmtiques et mdicaments. Les graisses ont de nombreux usages cosmtiques. Ainsi, lhuile de coco, lhuile de palmiste et le beurre de karit sont utiliss comme 23
UTILISATION DE LHUILE ET DE SES SOUS-PRODUITS
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UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES crmes pour le corps et les cheveux. Lhuile de ricin peut entrer dans la fabrication de shampooings. Les graisses servent aussi de matires de base pour certains mdicaments. A part lhuile de ricin, elles ne contiennent pas de principes actifs. Peintures et lubrifiants. On prfre souvent les huiles minrales aux huiles dorigine vgtale car elles sont plus stables et meilleur march. Nanmoins les huiles issues des plantes olagineuses prsentent des qualits siccatives* (lin) ou adhsives (ricin) recherches. Certaines huiles peuvent tre modifies pour en faire des bases de peinture (coprah). La fabrication de ces produits est exclusivement industrielle.
Usage des sous-produits

La transformation des graines et fruits olagineux en huile donne lieu la production dun grand nombre de rsidus. Ceux-ci ne doivent pas tre ngligs car leur valorisation vient complter celle de lhuile. Le tourteau rsulte de la trituration* des graines olagineuses : ce produit solide comprend tout ce qui, dans la graine, nest pas huile : protides, glucides, sels minraux, et certaines vitamines*. Le tourteau est surtout intressant pour sa teneur en protines*. Le tourteau darachide, par exemple, contient 50 % de protines. Au Niger, il est consomm comme une friandise, frit en petits morceaux ou cuisin. Les tourteaux constituent un excellent aliment pour le btail : ils doivent tre mlangs dautres substances avant dtre donns aux animaux. Cependant, il faut veiller la prsence ventuelle de substances antinutritionnelles ou toxiques dans les tourteaux (gossypol pour le coton, aflatoxines* pour larachide, le coco...). Les coques peuvent tre utilises comme combustible lors du processus dextraction de lhuile (schage du coprah, chauffage et cuisson...), comme base daliment compos ou comme litire pour les animaux (arachide). Rduites en cendre, elles peuvent servir dengrais.
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TYPES DUTILISATION DE DIFFRENTES

PLANTES OLAGINEUSES HUILE Teneur en huile Palmier huile ( f r u i t ) 56 % Utilisation s Huile alimentaire, margarine, savon Huile alimentaire, savon, crme pour le corps et les cheveux Huiles alimentaire et industrielle, savon, cosmtiques, (crme pour le corps et les cheveux), parfumerie, confiserie, pharmacie Huile alimentaire, margarine, p te d arachide, savon, dtergents, cosmtiques Ssame Balanites Tournesol Colza-Moutarde Coton 35 - 50% 44-51 % 25-40 % 40-45 % 15-25 % H u i l e Huile alimentaire, savon Huile alimentaire, savon H u i l e Huile alimentaire, savon
Palmiste ( n o y a uf r u i t )
46-57 %
Noix de coco
- coprah sch : 64 70% : -p u l p ef r ac h e: 0 35 %
Arachides cules,
38-50 %
Ricin toxique) Karit
35-55 %
P e i n t u r e s ,l u b r i f i a n t
34-44 %
Beurre comestible, cosmtiques, savon, mdicament Savon 38-50 % peintures, clairage
Neem
45 % de l amande
Neug ou graines de Niger b t a i l
Soja
15-22 %
Margarine
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PLANTES OLAGINEUSES
SOUS-PRODUITS Sous-produits Rafles* des fruits Rsidus fibreux et boues Coques Tourteaux de palmiste Usages Combustible Combustible/engrais Alimentation humaine et animale Combustible-charbon Alimentation du btail
Coques Fibres Tourteaux
Combustible-charbon Artisanat d objets en fibrel Alimentation du btai
Coques Tourteaux
Paillage / litire, panneaux de partiAlimentation humaine ou animale
Tourteaux Tourteaux Tourteaux Tourteaux Tourteaux
Alimentation humaine ou animale Alimentation du btail Alimentation du btail Alimentation du btail Alimentation du btail et humaine (si non toxique) Alimentation du btail (si non
Tourteaux
Tourteaux Coques
Alimentation pour le btail Combustible
Huile alimentaire, savon,
Tourteaux
Alimentation du
Tourteaux
Alimentation du btail
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PROCDS TRADITIONNELS DE TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES

La fabrication de lhuile petite chelle revt une importance extrme dans les pays en dveloppement. Elle sintgre dans le cadre dune conomie de subsistance en contribuant lalimentation de la famille et du btail. Les ventes sur les marchs locaux peuvent galement procurer un revenu intressant aux femmes. Le travail dextraction des huiles est en effet gnralement rserv aux femmes et il sajoute aux travaux agricoles quelles effectuent dj. De la rcolte la prparation des repas, les mthodes utilises sinspirent de technologies artisanales et du savoir-faire hrit de la tradition. Elles sont de fait largement codifies et reposent sur des gestes rpts et des instruments de travail trs simples. Elles ont en commun dtre la fois longues et pnibles : lessentiel des oprations se fait manuellement et parfois dans des positions difficiles, comme le concassage ou le rpage des noix de coco.
Le traitement des fruits pulpe Le palmier huile

La transformation traditionnelle des fruits du palmier huile est laffaire des femmes. Cependant, laide des hommes - ventuellement rmunre - est sollicite lors de la cueillette des fruits pour grimper aux arbres, couper les rgimes et les transporter. Dans certains cas, le travail de lhuile de palme dpend du passage des coupeurs et de la ngociation du prix des rgimes. Le dtail et lordre des opration de transformation varient dune rgion une autre et selon la quantit de fruits traiter. Le travail de transformation dbute rellement par lgrappage* des fruits aprs une priode de fermentation* de 3 4 jours destine faciliter leur sparation de la grappe. Pour liminer les dchets, les femmes vannent les fruits. Les fruits sont ensuite cuits dans un ft partiellement rempli deau, puis crass. Une phase de fermentation* avant la cuisson ou aprs le broyage facilite le pres28
UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES EXTRACTION TRADITIONNELLE DE LHUILE DE PALME
Rgimes
Mise en tas Fermentation Egrappage
Rafles F r u i t s
Schage Cuisson Dpulpage Pilage ou foulage
Eau
Masse de fruits
Lavage, malaxage Pressage manuel
Eau
Noix palmiste
Fibres
Liquide huileux Cuisson
Huile de palmiste
Dcantation Ecumage F i l t r a t i o n Huile brute Schage, clarificaHuile de palme
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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES EXTRACTION DHUILE DE PALMISTE Noix humide
Schage au soleil
Concassage
Dcortiquage
Coque
Amande
Combustible
Grillage
Pilage
Masse
Eau
Cuisson
Ecumage
Huile brute
Chauffage, schage
Huile de palmiste
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UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES sage. Le broyage peut prendre deux formes : le pilage dans des mortiers ou - pour des quantits plus importantes - le foulage au pied. On ajoute de leau la masse ainsi obtenue et on procde ensuite la sparation des noix et des fibres par malaxage la main. Les noix de palmistes se dposent au fond alors que la pulpe surnage. Les noix sont recueillies et les fibres de tourteaux* laves et presses la main. Une crme huileuse se forme la surface du liquide. Selon les rgions, on choisit de ne recueillir quelle, ou, au contraire, de conserver lensemble du liquide. Le mlange est chauff pour sparer lhuile et de leau. Les rafles* sont utilises comme combustible si lgrappage a eu lieu sur place. Dans le cas o seuls les fruits ont t rapports, il faut utiliser du bois. Aprs dcantation, lhuile recueillie est filtre puis verse dans une nouvelle marmite pour le schage. Cette seconde opration repose sur lvaporation de leau et permet dviter que lhuile ne sacidifie son contact. Lhuile ainsi obtenue est connue sous le nom dhuile douce. Elle se distingue de lhuile dure caractrise par un got cre et que lon obtient par macration et fermentation* longue des fruits. Lhuile est stocke labri de la lumire. Les fibres restant aprs lextraction de lhuile sont utilises comme combustible pour allumer les feux domestiques. Lhuile de palme est un produit dautoconsommation, mais elle est aussi vendue localement et sert de revenu dappoint.
Le traitement des graines olagineuses Lhuile de palmiste

La noix de palmiste, recueillie la suite du malaxage des fruits de palme, est aussi une importante source dhuile. Le travail dextraction est difficile et long et, problme majeur, lhuile ne se conserve pas longtemps. Par contre, le travail de lhuile de palmiste prsente un avantage important dans le calendrier des travaux. Aprs schage, les noix peuvent tre stockes durant quelques mois et les femmes effectuent le travail selon les besoins. Les noix ont une coque trs dure, elles sont concasses manuellement entre une pierre et une planche de bois. Il y a de nombreuses pertes dues une mauvaise sparation de la coque et de lamande. Un schage pralable 31
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES des noix diminue la grosseur des amandes, ce qui facilite une sparation nette sans brisure de lamande. Une fois le dcorticage effectu, les amandes sont tries et nettoyes de tout dbris, laves et sches, grilles pour tre rendues plus friables puis piles au mortier. La farine obtenue est malaxe et ptrie avec de leau. On ajoute progressivement de leau jusqu obtention dune mulsion blanche huileuse. Celle-ci est ensuite chauffe pour provoquer lvaporation de leau et le dpt des impurets. Les coques des amandes de palmiste servent de combustible.
Lhuile de coco
La rcolte des noix est soit passive (ramassage des noix tombes terre), soit active. Dans ce dernier cas, il existe deux mthodes : grimper en haut de larbre pour couper un trois rgimes de noix, utiliser une faucille monte sur une longue perche et couper les rgimes depuis le sol. Ensuite, les noix rcoltes sont : soit fendues sur place et les amandes sont extraites et rapportes au village. Cest le coprah vert. Cette mthode est utilise dans les les du Pacifique ; soit transportes entires au village o a lieu le dbourrage* sur un pieu. Il existe deux grands types de procds pour lextraction de lhuile : Le procd dit par voie humide est le plus ancien. Les noix non dbourres sont ouvertes au moyen dun pieu ou dune machette par les hommes. Les femmes procdent lextraction de lalbumen frais (amande ou pulpe) au moyen dun couteau spcial lgrement incurv. Les amandes fraches sont tries, nettoyes puis rpes la main sur une tle perfore de petits trous (Comores). La pulpe rpe est baratte dans leau froide, chauffe, malaxe et presse dans un panier plac au-dessus dune bassine. Selon les rgions, la pulpe est presse la main (Comores) ou foule au pied (Togo, Bnin). 32
PRODUCTION ARTISANALE DHUILE DE COCO AUX COMORES Une partie de la production de noix de coco comorienne est transforme sur place par les femmes de lle de Mohli et contribue alimenter le march local dhuile de coco. Lhuile produite Mohli est dexcellente qualit mais elle subit la concurrence des huiles importes. Pourtant, les transformatrices de Mohli disposent de nombreux atouts : une organisation collective efficace, une grande matrise de la fabrication et le faible cot des noix sur lle. Les transformatrices forment des groupes de 10 15. Chaque semaine, le groupe se runit chez lune dentre elles. Lhtesse fournit les noix (300 par semaine) et le combustible. En change, elle reoit la totalit de lhuile produite. Lhuile est alors achemine sur le march directement par les productrices ou par des revendeurs sur les autres les. Le rendement dextraction* des matires lipidiques contenues dans lamande est de 55 58 %.
panier grille mtallique bassine sans fond compartiment de rcupration du lait de coco support en bois
support en maonnerie
parpaings a trou de passage du lait de coco panier bassines sans fond support en bois bassines de rcupration du lait de coco c d b
Dispositif pour lextraction du lait de coco
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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES Le fendage des noix

Pic en fer plant dans le sol Trpied en bois
Planche en bois Feuille mtallique de rapage
Vues de face
Profil
Clous de fixation
Couteaux spciaux pour extraire lamande
Rape manuelle damandes de coco
Ces gestes sont rpts jusqu formation dune mulsion* dapparence laiteuse compose deau (50 %), dhuile et de protines* : le lait de coco. Le rchauffement du lait de coco dans un rcipient expos au soleil permet la dcantation. Une crme se forme la surface du liquide, spare de leau par une couche dimpurets. Recueillie laide dune calebasse, la crme doit encore tre chauffe pour que lhuile se spare de leau restante et remonte la surface. Dans le mme temps, les protines* coagulent et se dposent sur les parois de la marmite. Ensuite, on rcupre lhuile obtenue et on la chauffe nouveau, doucement, pour la scher. Cette tape est indispensable : la dure de conservation de lhuile en dpend. Une filtration aprs refroidissement permet dobtenir lhuile de coco. Le procd dit par voie sche consiste scher la pulpe de la noix (50-55 % dhumidit) pour obtenir le coprah (6-7%). Le schage est soit solaire, soit par passage dun courant dair chaud. Il existe diffrents types de schoirs (voir bibliographie). Le coprah est broy puis chauff avant dtre press la main pour sparer lhuile des tourteaux*. Lhuile obtenue est filtre, bouillie et filtre nouveau. 34
UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES EXTRACTION DHUILE DE COCO PAR VOIX SCHE Noix de coco
Dbourrage Bourres Fendage Eau de coco Coques Amandes
Extraction
Schage
Coprah
Broyage
Cuisson (chauffage)
Pressage Tourteaux Huile brute
Filtration Cuisson Filtration Rsidus Huile de coprah
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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES Les bourres de coco et les coques sont utilises comme combustible pour la cuisson de la crme.
Les arachides
Lapprovisionnement en arachides est soumis aux rythmes saisonniers. Dans les pays quatoriaux (Congo, Zare) deux rcoltes ont lieu durant lanne ; lune vers le mois de fvrier, lautre Petit moulin fix en mai-juin. Mais lessur une table sentiel de la production africaine darachide est obtenue en zone sahlienne, avec une seule rcolte par an. Le stockage dans des silos est une alternative pour taler la priode de transformation. Mais il doit tre particulirement surveill car les insectes parasites sont trs actifs. Les lots trmie stocks doivent tre nettoys au pracouvre meule arc en spriale lable et les magatrier ceinture sins dsinfects. vis de manivelle Les arachides atteintes de moicorps du moulin manivelle sissures devienergots (trous pointes) nent toxiques, car rondelle les moisissures livis du corps brent des aflato(capacit : xines*. En zone sah10 kg/h) poigne lienne, ce problme se de bois pose surtout avant (ou pendant) la rcolte. Dans les pays humides, les moisissures peuvent se dvelopper aussi pendant le stockage. Si lon excepte les particularits rgionales, le procd gnralement suivi en Afrique de lOuest est le suivant : les arachides sont dcortiques la main. Les graines sont broyes et rduites en pte entre les meules dun moulin ou au pilon dans un mortier. La mouture obtenue est cuite la vapeur jusqu ce quelle suinte lhuile. 36
UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES Une autre mthode consiste cuire les amandes dans une large pole sur un feu modr avec brassage permanent. Les amandes broyes chauffes sont ensuite presses dans une presse vis manuelle ou hydraulique. EXTRACTION DE LHUILE DARACHIDE Arachide
Dcorticage
Graines Cuisson dans pole (ou grillage)
Broyage
Mouture Pressage Cuisson la vapeur
Huile
Huile
Un procd un peu particulier consiste mlanger la pte, cuite la vapeur, un peu deau et la ptrir jusqu ce que lhuile sen spare. La pte est moule en grosses boules et lhuile est recueillie et chauffe pour liminer par bullition toute leau rsiduelle. Ce procd est simple mais fastidieux et le taux dextraction* est faible.
Le karit
La rcolte des fruits tombs au sol est accomplie traditionnellement par les femmes et les enfants pendant la saison des pluies. Plusieurs oprations pralables lextraction du beurre sont effectues. Le dpulpage a lieu par une dcomposition lente de la pulpe lors du stockage des fruits dans une fosse. Les fruits sont pitins pour tre tasss dans la fosse et pour 37
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES Transformation du karit en beurre (selon la mthode traditionnelle) 1 2
SCHAGE AU SOLEIL
3/4
LAVAGE ET TRIAGE MANUEL
CONCASSAGE Les amandes sont crases une une. La poudre obtenue est grossire.Pour du beurre, elle devra tre plus fine.
FUMAGE Parfois, on fume les amandes au feu de bois (ce fumage remplace le concassage et la torrfaction). Le rendement en beurre est meilleur.
TORRFACTION
Grille dans une marmite la poudre est prte lorsquelle atteint 120 C. Pour le savoir, verser quelques gouttes deau : il se produit un grsil.
PILAGE LAMINAGE La pte grossire est affine par une mouture entre deux pierres. Cest un travail harassant. A la fin de lopration, on ajoute de leau la pte pour la refroidir. Cette opration transforme la poudre grille (ou les anandes fumes) en une pte paisse et grossire de couleur brune.
38
UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES 7 8
BARATTAGE La pte ( laquelle on a ajout 1/3 deau) est place dans un rcipient, puis malaxe et brasse la main. La pte, initialement de couleur brune, devient blanchtre quand le beurre commence poindre. LAVAGE On ajoute de leau frache et on recueille le beurre. On rpte plusieurs fois lopration. Le beurre obtenu est blanchtre.
7/8
CUISSON La pte et leau, que lon a ajoute, sont mises bouillir (cette opration supprime les phases de barattage et de lavage). Au bout denviron 30 mn, lhuile commence surnager, surmonte dune mousse brune. Lorsque cette dernire blanchit, on recueille lhuile laide dune louche.
PURIFICATION Le beurre (ou lhuile) mlang un peu deau est mis cuire. Les impurets se dposent au fond et leau svapore.
10
DCANTATION Lhuile tant au repos, les impurets tombent au fond du rcipient. On verse alors lhuile lentement dans dautres rcipients.
39
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES chasser lair. On verse un peu deau, puis on recouvre la fosse de terre argileuse pour la fermer. La temprature slve et la pulpe, subissant une fermentation*, se dtache. Parfois on bouillante les noix obtenues. Celles-ci sont ensuite sches au soleil. Ce schage est complt parfois par un schage au four. Les noix sches sont prtes pour tre : soit concasses pour tre transformes en beurre, soit commercialises, soit stockes pour une dure de 6 mois 1 an. Elles seront transformes en beurre collectivement, gnralement pendant la saison sche. Les noix sont piles avec des mortiers et pilons en bois. Un vannage permet de sparer les coques et les amandes. Les amandes sont tries pour liminer les amandes germes, puis sches au soleil. Les tapes du processus dextraction du beurre de karit sont dtailles par les dessins. Les techniques de transformation prsentent des variantes selon les pays et les rgions, mais elles sont toutes bases sur lextraction par voie humide. Il est ncessaire de chauffer la pte car le beurre de karit se solidifie 25-30 c. Il faut 100 kg de fruits frais pour avoir 50 kg de noix fraches pour obtenir 20 kg damandes sches qui donneront environ 4 kg de beurre de karit (1).
Les autres graines olagineuses

Les graines olagineuses suivent globalement le mme traitement que les arachides. La diffrence majeure rside dans le dcorticage. Le schma de la page suivante peut en rsumer les tapes :
(1) Daprs Wiemer et Korthas Altes, 1993.
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Graines olagineuses Mouture en une pte fine par pilonnage ou broyage Pte chauffe seule puis additionne deau Synrse* : lhuile flotte la surface Schage
Huile vgtale
ou bien
Graines olagineuses Grillage
Extraction avec presse
Les mthodes traditionnelles dextraction dhuile sont exigeantes en combustible, en temps et en efforts physiques. Or, les huiles produites subissent la concurrence directe des huiles industrielles qui rendent parfois toute cette dpense vaine. Pour conserver les marchs locaux, il faut baisser les cots de production et amliorer la qualit du produit. Mais il sagit aussi de rduire la pnibilit et le temps de travail ncessaire pour extraire lhuile.
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Amliorer les pratiques

Amliorer les pratiques, quest-ce que cela signifie ? Lenjeu est de tenir compte des procds traditionnels et de lorganisation sociale sur laquelle ils reposent afin de les complter. Lvolution ne doit pas se limiter un saut quantitatif. Elle doit tre aussi dordre qualitatif. Lobjectif est donc damliorer : les rendements dextraction ; la qualit des produits finis en vue dune meilleure conservation et dune valeur ajoute accrue. Il faut pour cela mettre laccent sur lhygine et les conditions de stockage ; les conditions du travail pour parvenir une extraction des huiles pour une dure et une pnibilit du travail moindres ; la valorisation des sous-produits. A cette condition, on pourra parvenir un meilleur rapport cot-avantages.
Quest-ce quune huile artisanale de qualit ?

En Europe, les huiles et produits drivs commercialiss doivent obir des normes trs prcises, qui garantissent leur qualit. Mais comment dfinir la qualit dune huile ? Cest une huile qui a bon got, qui nest pas acide, qui se conserve longtemps et qui est saine. Le raffinage industriel a pour objet de produire une huile de couleur claire, qui rponde aux critres ci-dessus. La transformation des olagineux petite chelle ne peut satisfaire des rgles aussi strictes qui ncessitent le 43
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES plus souvent des investissements lourds. Dans ces conditions, comment obtenir une huile artisanale de qualit ? La qualit du produit fini dpend avant tout de la qualit des matires premires employes : celles-ci doivent tre maturit, saines et soigneusement tries lorsque cest ncessaire. Ainsi toute graine darachide abme doit tre limine. En effet, elle peut contenir des aflatoxines qui sont extrmement nocives, tant pour lhomme que pour les animaux. Dans les rgions traditionnelles de production dhuile darachide, et o le tri des graines est le plus souvent mal fait, la proportion de personnes atteintes de cancer du foie est trs leve. Les ustensiles, rcipients et conditionnements doivent tre parfaitement propres, et nettoys aprs chaque utilisation. Les machines (dcortiqueurs, moulins, presses...) doivent aussi tre soigneusement entretenus. Dans le cas dune extraction de lhuile par voie humide, il faut veiller la qualit de leau : une filtration permet denlever les impurets, mais il reste bien souvent de nombreuses bactries. Or, plus le taux dimpurets est lev, moins lhuile se conserve. Lextraction la vapeur est intressante car elle vite cette pollution par leau. Lhuile ne doit pas tre trop acide car alors elle devient impropre certaines prparations culinaires ou bien provoque des allergies. Pour cela, la dcantation ne doit pas trop durer . La cuisson ne doit pas tre trop forte ni trop prolonge car alors lhuile brunit, prend un got de cuit et nest plus consommable. La teneur en eau de lhuile doit tre la plus rduite possible car elle est responsable de la dgradation rapide des huiles (rancissement en moins dun mois). Lhuile doit tre soigneusement dcante ou filtre avant conditionnement. Un ft de clarification permet de sparer lhuile propre des cellules olifres qui nont pas t brises lors de la prparation et des particules solides (sable, fibres...). 44
AMLIORER LES PRATIQUES
AMLIORER LHYGINE
Lhuile est une denre fragile, sa qualit et la dure de sa conservation sont lies au respect de rgles dhygine lmentaires. Les tapes de transformation - notamment la rcolte, le tri des matires premires et le stockage doivent tre effectues dans un souci dhygine constant. Il faut veiller la propret des locaux et des machines.
Trier, nettoyer, stocker : la qualit passe par le respect de lhygine

Le stockage des matires premires rclame le respect de rgles simples. Les matires premires doivent tre stockes dans un lieu propre et sec labri des insectes et de lhumidit. Le stockage sur grille peut permettre damliorer le conditionnement de certains fruits coque, notamment les noix de coco et les noix de karit qui ont tendance fermenter et les arachides qui doivent tre maintenues un faible degr dhumidit. Le tri des matires premires et le contrle de leur qualit sont une tape essentielle pour la suite du processus. Ils doivent tre faits avec soin. Les critres de slection reposent sur laspect, la couleur, le degr dhumidit, la germination et le taux dimpurets des olagineux. Si le tri est mal effectu, lhuile produite sera de moindre qualit. Elle pourra mme tre toxique. Ainsi le tri manuel des arachides permet dliminer les graines moisies et dviter un risque dintoxication par laflatoxine (laflatoxine est produite par un champignon qui se dveloppe sur les arachides stockes dans lhumidit). De mme, le tri des noix de coco permet dcarter les noix trop ges qui produisent une huile acide et rance. Le tri du coprah sch permet dliminer les morceaux attaqus par les moisissures responsables de la prsence daflatoxines. Les fruits de karit dont les noix ont commenc germer doivent tre limins avant la mise en fermentation.
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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES Le nettoyage permet de prparer la matire premire aux futurs traitements quelle va subir. Sable et pierres sont limins. Les graines sont dbarrasses de la poussire par vannage. Les cailloux et la poussire usent et dtriorent les broyeurs et les presses. Le nettoyage permet une moindre usure du matriel et une rduction des oprations de purification. Le stockage des produits finis : lhuile doit tre stocke dans des rcipients propres, hermtiques et permettant de conserver lhuile labri de lair et de la lumire pour limiter les risques doxydation. Pour les huiles particulirement sensibles la lumire (lhuile de tournesol), le stockage peut se faire dans des cuves enterres. Les risques doxydation sont Dcortiqueuse encore diminus en remplissant les rcipients ras bord et en les fermant hermtiquement afin de crer un vide dair. Les bouteilles ayant dj contenu de lhuile doivent tre nettoyes soigneusement avec de leau chaude savonneuse ou un mlange de cendres et deau. Les restants dhuile pourraient conduire une dgradation de toute lhuile qui deviendrait rance. La mme attention doit tre porte aux sous-produits de lextraction lors de leur stockage. Le tourteau absorbe rapidement lhumidit et se dtriore : il rancit, se couvre de moisissures, attire insectes et rongeurs. On peut le scher au soleil avant de le stocker dans un espace ferm. En cas de stockage en atmosphre humide, on peut le conserver en sacs plastiques. Dans tous les cas, le lieu de stockage doit tre maintenu propre.
Veiller la propret des locaux et du matriel

Les locaux abritant une unit de fabrication doivent tre protgs des animaux : les pices munies douvertures sont quipes de moustiquaires pour viter les insectes et les animaux rampants. 46
AMLIORER LES PRATIQUES La propret des locaux est assure par un balayage quotidien. Un sol ciment facilite le nettoyage. Le sol et les murs doivent tre lavs une fois par semaine. On veillera aussi la propret des alentours afin dviter la contamination par les mouches : pas deau ou de produits stagnants pour ne pas attirer les insectes et favoriser la prolifration des microbes. Pour la mme raison, il est prfrable que les toilettes soient loignes du lieu de fabrication.
Un atelier artisanal de fabrication dhuile Les rcipients et les ustensiles de fabrication sont maintenus bien propres par un lavage au savon et leau chaude et un rinage soigneux leau claire aprs chaque utilisation. Un nettoyage frquent des machines utilises au cours de lextraction est primordial. Des impurets ont toujours tendance sagglomrer au contact des surfaces o se condense lhumidit. Elles provoquent un encrassement rapide qui compromet la qualit de lhuile. De mme, leau utilise lors du processus dextraction doit tre trs propre. Il est ncessaire dinformer le personnel de latelier sur limportance de lhygine et de surveiller rgulirement son tat de sant et ses pratiques de propret. Les prparatrices doivent porter des habits propres. Les mains 47
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES doivent tre laves et sches avec du savon et un torchon propre avant toute sance de fabrication et chaque fois que lon change de travail.
AMLIORER LES PROCDS

Les possibilits damlioration des procds traditionnels sont importantes. Elles peuvent intervenir au stade du pr-traitement comme celui de lextraction. Le travail peut tre rendu moins long et moins pnible par la mcanisation des oprations de broyage, de rpage et de pressage. Le pressage est la premire opration concerne par la mcanisation. Le deuxime stade est celui de ladaptation en amont et en aval du pressage pour accrotre les performances du systme. Il est important que les innovations techniques mises en place se combinent au savoir-faire et lexprience des transformatrices. Les machines doivent sintgrer naturellement dans la chane de transformation traditionnelle : la structure gnrale du procd doit tre conserve. On garantit ainsi le respect du comportement du produit tel que les femmes savent le matriser. Lappropriation de lquipement par les transformatrices est facilite par la similitude entre les gestes manuels et le fonctionnement de la machine. La nouvelle technologie doit tre la moins droutante possible pour les utilisatrices. La rentabilit de lintroduction dinnovations technologiques nest pas acquise. La technologie doit tre financirement viable. Lquipement ne doit pas ncessiter, pour fonctionner, de consommations trop importantes en eau, en combustible ou en lectricit, ni un entretien trop lourd. Les propositions damlioration des procds traditionnels concernent rarement la consommation en bois qui est pourtant trs importante pour les phases de schage et de cuisson. Il faut faire preuve de prudence et de discernement avant dacheter du matriel. Le choix entre les diffrentes solutions techniques se fera en fonction du groupe concern, de la production envisage et des possibilits de financement. 48
Le pr-traitement des matires premires

Le pr-traitement est destin prparer et faciliter lextraction de lhuile. Il comprend, selon les plantes olagineuses, diffrentes tapes : dcorticage (concassage des noix de palmiste), dpoussirage, broyage (rpage des noix de coco), et conditionnement thermique. Dcortiqueurs manuels arachide
Les arachides
Le dcorticage est dsign spontanment par les femmes comme une des oprations les plus pnibles. Lutilisation dun dcortiqueur peut les soulager. Il existe des dcortiqueurs manivelle qui permettent de sparer les graines entires des graines brises et des poussires et dchets. La socit S ISMAR propose un tarare qui est motorisable pour le nettoyage des graines.
Les noix de palmiste

Pour casser la coque trs dure qui entoure les noix, il est possible dutiliser des concasseurs. Certains fonctionnent la manire dun dcortiqueur en utilisant la force centrifuge. Selon le type de presse utilis par la suite, il peut tre ncessaire de griller la noix de palmis49
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES te. Lutilisation dun brloir est rentable si la quantit de noix est importante. Les noix grilles sont introduites dans une presse vis. Pour dautres presses, il faut au pralable rduire la taille des amandes au moyen dun moulin marteaux et procder au laminage* des amandes. Cette dernire opration peut tre effectue grce au laminoir-aplatisseur MCANIQUE MODERNE. Elle facilite lextraction de lhuile.
Les noix de coco

On distingue deux cas selon que lon procde par voie humide ou par voie sche. Le procd par voie humide ncessite la rduction de lalbumen en pte fine. Le rpage, excut la main, est une opration pnible et fastidieuse. Il peut tre simplifi par lutilisation de petites rpes motorises. Celles-ci prsentent en outre lavantage daugmenter le rendement des procds traditionnels dextraction. Le CEEMAT a ralis en 1989 des essais de matriel de rpage sur lle de Mohli aux Comores. On a pu constater lefficacit de la rpe manioc. Compose dune trmie dalimentation, dun tambour tournant quip de lames de scies et dun dispositif de poussoir, la rpe permet une rduction de la pnibitambour en bois muni de lames mtalliques dents de scie lit et un gain de temps :
moteur
noix de coco
bti en bois
amande rape support mtallique
Rpeuse mcanique damandes de coco 50
AMLIORER LES PRATIQUES 20 mn seulement sont ncessaires pour rper 30 kg de pulpe en deux passages dans la rpe. Le double rpage est en effet ncessaire pour obtenir une mouture bien homogne. Lutilisation de cette rpe est encourage, car sa mcanique est simple et son entretien facile. Elle nentrane aucune perte de produit.
pulpe frache
trmie
tambour
poussoir
1285 mm
pulpe rpe
690 mm
La rape GAUTHIER Le procd par voie sche : on travaille partir du coprah au moyen de broyeurs marteaux ou cylindre, puis on utilise une presse vis de forte puissance (expeller). Voir pages suivantes.
Le karit
La fermentation doit tre ralise immdiatement aprs le ramassage des fruits. Les noix mises scher doivent tre retournes souvent pour viter le dveloppement des micro-organismes. Diffrents matriels ont t expriments pour amliorer les procds mais aucun ne se rvle totalement satisfaisant, soit parce quils induisent des changements techniques ou sociaux trop importants, soit parce quils sont coteux. Les essais de dpulpage mcanique nont pas t concluants : lappareil sencrasse facilement du fait de la texture de la pulpe, et la taille variable des fruits rend lopration difficile. Le moulin peut remplacer les activits de pilage et de laminage, mais le recours un meunier constitue une dpense supplmentaire. 51
Lextraction de lhuile au moyen de technologies amliores

Il parat intressant de ne pas limiter la prsentation des amliorations techniques possibles aux seules presses dernirement apparues. Les premires presses conservent un grand intrt malgr, ou plutt du fait, de leur simplicit. Le seul fait quelles soient encore employes dans certains pays justifie une description sommaire. La presse coins en est un exemple.
La presse huile traditionnelle : la presse coins

Elle repose sur un procd sommaire : des sacs en toile contenant des graines ou des fruits olagineux sont serrs les uns contre les autres entre deux piliers (deux arbres par exemple). La pression augmente par ajout de coins lune des extrmits. Un maillet est utilis pour les enfoncer. Une poutre soutient lensemble. Lhuile qui scoule est conduite par une auge dans un rcipient.
sacs contenant les graines ou les fruits coins
auge
rcipient
poutre
base de larbre
Trois types de presses mcaniques sont aujourdhui couramment utilises lchelle villageoise :
Les presses manuelles vis verticale

Les fruits sont placs dans un cylindre mtallique perfor (cage) et sont crass par un plateau circulaire. Ce plateau, support par une vis verticale, descend quand on tourne le levier qui commande la vis. Le levier doit tre suffisamment grand pour ne pas ncessiter un effort dmesur de loprateur. 52
Le principe est simple : sous laction du levier, la vis mtallique de la presse pousse le plateau vers le bas. Il fait pression sur la matire premire jusqu ce que les globules gras sortent des cellules olagineuses. Lhuile scoule travers les perforations du cylindre. Lextraction est discontinue : on remplit la cage avec la matire premire, on extrait lhuile et on vacue le rsidu. Une fois lopration Presse vis karit acheve, on recommence avec une nouvelle charge de graines. La presse vis verticale convient pour une transformation des produits petite chelle domestique ou artisanale. Elle est surtout adapte lextraction de lhuile de palme. Les fruits cuits sont dabord pils dans un mortier puis
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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES placs dans la presse. Celle-ci diminue la pnibilit du travail et amliore le rendement en huile. Il est possible, sous certaines conditions, de presser des graines par ce procd, mais les taux dextraction dhuile sont moins bons quen utilisant une presse vis horizontale. Les graines doivent tre chauffes et broyes au pralable. Il est ncessaire de presser lentement pour assurer une extraction plus complte de lhuile et limiter lusure du matriel. La friction des matires traites peut conduire une dtrioration des lments de la presse, notamment pour les petits appareils. Il faut donc prvoir le remplacement des pices ou leur remise en tat. La presse peut tre fabrique, entretenue et rpare par des forgerons locaux sans difficult : la seule pice mcanique est lassemblage crou/vis charg de produire la pression. Lcrou de bronze dans lequel tourne la vis constitue la pice dusure de la presse. Il existe aussi des modles industriels. Lintrt de ces presses rside dans leur faible cot et dans leur facilit dutilisation. Les femmes peuvent les manipuler sans problme.
Les presses vis horizontale

Ces presses sinspirent du pressoir COLIN qui nest plus fabriqu aujourdhui. Elles sont composes dun cylindre perfor (cage) lintrieur duquel tourne une vis sans fin. On introduit la matire premire par une trmie lavant du cylindre. La vis, entrane par une manivelle ou un moteur pousse la matire vers le fond du cylindre en la compressant de plus en plus fort car le pas de vis va en se rtrcissant. Lhuile scoule travers les perforations du cylindre. Lalimentation de la presse en matire premire est continue partir de la trmie. Les tourteaux sont expulss lextrmit du tambour. Ce type de presses est utilisable pour toutes graines (arachide, noix de palmiste, coprah). Selon les pressions obtenues, le rendement* dextraction varie entre 60 et 90 % en fonction de la matire premire et du pr-traitement. Ces presses sont difficiles fabriquer : la vis sans fin demande un atelier bien quip en machines-outils. En 54
AMLIORER LES PRATIQUES outre, lcartement progressif du pas de vis doit tre calcul en fonction de la matire traiter : le palme, qui est un fruit mou, est relativement facile presser et le pas de vis est assez large. Ce type de presse permet deffectuer en une seule opration le dpulpage et le pressage des fruits de palmier lhuile et dextraire lhuile en continu. Pour les graines, le pas de vis est beaucoup plus serr de manire les compresser plus fortement pour les faire clater ; la force dgager dpend de leur duret.
Presse Cecoco motorise Ces presses conviennent pour un atelier de transformation artisanal, voire semi-industriel. Elles sont trs gnralement entranement lectrique ou diesel. On trouvera en fin du volume une liste de fournisseurs proposant ce type dquipements. La rparation des vieilles presses COLIN, organise par lAssociation pour la promotion des initiatives communautaires africaines (A PICA ) base au Cameroun, sest rvle trop onreuse. Une petite entreprise franaise ALTECH a mis au point un type de presse fabriqu entirement en mcano-soudure et la diffuse. Cette presse, baptise CALTECH, est maintenant fabrique localement par la socit OPC (Outils pour les communauts - Cameroun). Elle existe en version manuelle et motorise. Son utilisation est collective. La socit SPEICHIM propose galement une version fabrique en petite quantit.
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Les presses hydrauliques manuelles

Le principe dextraction sapparente celui des presses vis verticale. La diffrence rside dans lutilisation dun dispositif hydraulique pour exercer la pression. Un cylindre mtallique perfor reposant sur un plateau en bois, reoit la matire premire. Une charge cylindrique vient semboter dans le cylindre et un plateau de bois plac sur cette charge rpartit la pression. Ce dispositif fonctionne la manire dun cric de camion. Il produit une pression suprieure celle des presses vis verticale et peut donc traiter tous les fruits, du palme jusquaux noix. Son utilisation par les femmes est relativement aise. Les principaux modles de presses hydrauliques sont les presses de type AGENG, de WECKER... Elles peuvent tre construites localement condition de disposer de crics de camion. Leur cot nest pas trs lev. Certaines de ces presses peuvent tre entranes par un moteur diesel.
Le ghani
Les presses huile ne constituent pas les seuls dispositifs dextraction de lhuile : le ghani, technologie originaire de lInde, peut galement amliorer la transformation des olagineux. Il est peu rpandu en Afrique pour le moment. Le ghani se compose dun mortier en bois et dun pilon en bois ou en pierre. Il repose lorigine sur lutilisation de la force animale : le mortier est fix au sol et le pilon, actionn par un ou deux animaux de trait, broie les graines. Un trou perc au fond du mortier permet lhuile de scouler. Le tourteau est retir la main. Le ghani permet le broyage de toutes les graines olagineuses. 56
AMLIORER LES PRATIQUES En labsence danimaux, le ghani est actionn par un moteur. Il est adapt une production artisanale ou villageoise du fait de son cot.
Procds dextraction utiliss suivant les plantes olagineuses traites Les fruits du palmier huile
Dans de nombreux pays dAfrique, les fruits du palmier huile constituent la principale source de matires grasses. Leur transformation revt un caractre essentiel pour la communaut villageoise. Les premires amliorations technologiques petite chelle furent donc dabord diriges vers la production dhuile de palme. Le pressage manuel de la pulpe demande un effort musculaire considrable et constitue ltape la plus difficile de lextraction. De plus, son rendement est faible. Plusieurs organismes europens et africains associs des constructeurs et des artisans locaux ont propos des modles de presse. La demande de presses est aujourdhui importante. Les presses vis verticale sont les mieux adaptes au traitement des msocarpes. Elles exigent cependant un rythme de travail rapide et une temprature leve pour amliorer lefficacit de lextraction. Ces contraintes, ajoutes au fait que le rendement obtenu avec une presse est comparable au rendement du procd traditionnel, peuvent expliquer labandon de certaines installations. Il reste que lutilisation de presses permet de gagner du temps pour un effort physique moindre. La presse vis horizontale CALTECH prsente un avantage certain, puisquelle effectue le dpulpage et le pressage dans un processus dextraction continue.
Les graines olagineuses

Les arachides Les presses rudimentaires, comme la presse coins ou le pressage dans un linge propre plac entre une pierre plate et une poutre qui fait pression de son poids, conviennent bien lextraction de lhuile darachide. Le ghani est aussi adapt cette opration. 57
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES Parmi les procds plus modernes, la presse vis horizontale et la presse hydraulique obtiennent des rsultats trs satisfaisants. Elles permettent daugmenter le rendement de lextraction. Les noix de coco Les presses utilises pour larachide conviennent galement au coprah. On peut donc procder lextraction par voie sche avec les presses mortier (type ghani), levier et coins, les presses hydrauliques et les presses vis. Dans le cas dune extraction par voie humide, lefficacit de lextraction est largement conditionne par la qualit de la prparation : lhomognit de la mouture obtenue la suite du rpage et le temps de fermentation de lamande rpe (dure optimale de 12 h dans un rcipient ferm). Les presses vis paraissent les plus appropries lextraction par voie humide. Le karit Lextraction du beurre de karit selon la mthode traditionnelle repose sur le malaxage et le barattage de la pte la main et leau. Cette opration dure 2 3 heures ; elle est extnuante et dun rendement faible. La cuisson demande une grosse consommation de bois. Le produit obtenu aprs les traitements leau chaude a souvent une odeur rance. Lutilisation dune presse permet daugmenter le taux dextraction, de rduire la pnibilit du travail et de rduire la main-doeuvre. La pte de karit est grasse et collante. Toutes les presses ne conviennent pas son traitement. Si, dune manire gnrale, les presses continues vis et les presses hydrauliques peuvent tre utilises, il est utile de procder au pralable des essais. Lextraction seffectue par voie sche : les amandes sont piles, la poudre obtenue est chauffe puis presse. Les oprations de laminage, barattage, malaxage et lavage sont supprimes. Le traitement ne doit pas tre trop lent : lextraction du beurre exige une temprature leve et il est difficile de conserver longtemps la pte chaude. La dure de cuisson tant plus courte, la consommation de bois est moins importante, de mme que la consommation en eau.
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AMLIORER LES PRATIQUES Les autres graines olagineuses Lextraction de lhuile des graines olagineuses est facilite par lutilisation dun moulin graines local ou par le ghani, notamment lorsquil est motoris. Les presses manuelles vis verticale ne sont pas, dune manire gnrale, adaptes ce type de produit. Certaines presses hydrauliques obtiennent de bons rsultats. Les presses motorises vis sont efficaces et adaptes la transformation des graines, lexception des presses conues pour le palme. Tableau rcapitulatif des types de presses utilisables pour diffrents olagineux.
Graines olagineuses Noix de coco - voie sche - voie humide Arachides Prtraitement Matriel dextraction Utilisation des sous-produits Corde, combustible, aliment pour le btail
Schage et hachage Rpage (fermentation) Dcorticage et chauffage
Presse hydraulique, presse vis, ghani, selon procd employ
Presse coins, presse Tourteau, gteau, hydraulique, presse cuisine vis horizontale ou verticale avec tambour spcial Presse vis horizontale Presse hydraulique, presse vis horizontale Moulin, ghani Presse hydraulique, presse vis horizontale Tourteau pour le btail Tourteau complment alimentation pour btail Engrais Tourteau pour le btail Tourteau pour le btail Engrais Tourteau pour les ruminants
Noix de palmiste Karit Ricin Lin, graines du Niger
Chauffage et concassage Chauffage et concassage Chauffage Chauffage
Ssame, tournesol Chauffage Colza Msocarpes : Palmier huile Egrenage et chauffage Chauffage
Presse vis verticale, presse hydraulique Presse vis Caltech
Noix de palmiste Fibres : combustible
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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES Ce tableau est simplificateur bien sr. Il est ncessaire, avant dacqurir une presse, de se renseigner pour savoir si des oprations pilotes ont t effectues. Pour cela, il est recommand de prendre contact avec les institutions et les fournisseurs appropris (voir Pour en savoir plus en fin douvrage).
Clarification
Au niveau industriel, lhuile extraite est gnralement raffine. Les acides gras libres sont limins, lhuile est neutralise. Lhuile neutre est ensuite dcolore et blanchie, puis filtre et dsodorise. Il est impossible dadopter la mme pratique au niveau artisanal. En revanche, lhuile peut Clarificateur en continu tre clarifie par un traitement leau chaude dans huile non un tank de clarificlarifie cation, puis traite au charbon de eau bois ou filtre travers dun tissu ou entonnoir de sable. Dans ce avec tamis cas, il faut porter trop-plein des rsidus une attention particulire la protonneau de pret du tissu ou 200 litres du sable utiliss. En outre, le got peut tre adouci par cuisson. Dune vidange feu bois faon gnrale, la purification opre au niveau du village permet daugmenter la dure de conservation des huiles. Elle comprend la prparation des rcipients afin quils soient propres et la mise en bouteille de lhuile filtre. Ainsi, la valeur commerciale de lhuile, et donc les revenus, en sont augments. Cette tape peut tre mcanise : on peut employer notamment un clarificateur en continu qui permet de sparer les diffrentes couches. Lhuile non clarifie est verse par un entonnoir dans un ft et chauffe. Aprs 60
AMLIORER LES PRATIQUES refroidissement, lhuile se dcante. On obtient ainsi une sparation de diffrentes couches de produits. On va trouver, de haut en bas : de lhuile propre, les cellules olifres non rompues, des impurets, leau, enfin le sable et les fibres qui se dposent au fond. Un robinet situ au niveau de la couche dhuile permet de rcuprer lhuile clarifie. Lutilisation de ce matriel est intressante si son cot nest pas trop lev. Raffinage industriel Elimine acidit, odeur, impurets, parties oxydes, couleur Mini-raffinerie Clarification artisanale Elimine eau et impurets Ft de clarification
Certains organismes ou constructeurs proposent des chanes compltes pour lensemble de la transformation des fruits olagineux. Ainsi pour lhuile de palme : une grappeuse, un pressoir vis, un clarificateur.
ENJEUX ET LIMITES DES AMLIORATIONS TECHNOLOGIQUES

La rentabilit de la mise en place dun processus dextraction de lhuile semi-mcanis nest pas acquise. Dans certains cas, la technologie amliore ne savre pas meilleure que la mthode traditionnelle. Il faut donc tre prudent et avoir conscience de tout ce quimplique lintroduction de nouvelles technologies. Lacquisition de presses ou dautres matriels doit tout dabord tre financirement viable. Il faut pour cela que la quantit de matire premire traite soit suffisamment importante et son approvisionnement rgulier. Or, un des problmes auxquels se heurte souvent la production artisanale dhuile ou de produits drivs est celui de lapprovisionnement saisonnier des produits. Il faut donc prvoir des possibilits de stockage. Il importe aussi que la valorisation et la commercialisation des produits drivs de lextraction artisanale ne soient pas dcourages. Ainsi, au Sngal, lhuile darachide 61
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES artisanale a t interdite, une certaine poque. Les raisons invoques taient de sant publique. Ds lors que lon souhaite investir pour accrotre la production, il est absolument ncessaire dtudier trs prcisment les dbouchs. Pour cela, il faut faire une tude de march pour rpondre aux questions suivantes : quels sont les clients potentiels (familles, coles, restaurants...) ? quels sont les produits concurrents (production familiale pour lautoconsommation, huiles industrielles locales, huiles importes...) ? quelles doivent tre les caractristiques du produit (got, odeur, prsentation...) ? quel prix pourra-t-on le vendre ? quels circuits de distribution va-t-on utiliser ? Les questions de promotion, de distribution et de vente des produits sont primordiales. Les rponses ces questions permettent de dterminer les quantits que lon pourra produire et commercialiser. Il faut galement soigneusement valuer les cots de production : amortissement du matriel et des btiments, charges variables (main-doeuvre, matires premires, nergie...). Ces tudes donnent une ide de la rentabilit prvisionnelle de linstallation. Elles peuvent trs bien conduire abandonner le projet sil nest pas viable conomiquement. Linvestissement correspondant lachat des machines est tel quil appelle une dcision collective de la communaut villageoise. Lorganisation sociale qui prvalait avec les mthodes traditionnelles peut se trouver modifie. Le matriel dextraction peut appartenir au village. Dans ce cas, il sapparente un service pour lequel les clients paient une redevance. Largent que procure la presse peut ds lors servir assurer la maintenance du matriel. Les machines peuvent aussi tre la proprit dun groupe organis en cooprative. Latelier ncessite alors un encadrement efficace et une organisation suivie. La gestion de latelier doit se fonder sur le principe que la presse constitue un bien communautaire. Les divisions entre copropritaires sont frquentes, notamment lors des pannes. Une formation la gestion de latelier est indis62
AMLIORER LES PRATIQUES pensable pour avoir une organisation rationnelle du travail et des responsabilits. Ladoption de technologies amliores peut en outre modifier le partage des tches entre les hommes et les femmes. Le travail dextraction de lhuile tait traditionnellement rserv aux femmes. Or, on constate que la mcanisation conduit souvent lappropriation du matriel et des quipements par les hommes, ce qui prive les femmes dune activit gnratrice de revenus personnels. Ces questions ayant trait lorganisation du travail doivent saccompagner de considrations techniques. Il faut tout dabord valuer les disponibilits en intrants : quelle main-doeuvre ncessite la presse ? En quelle quantit ? Combien deau ou de combustibles sont ncessaires lextraction ? Dans le cas de presses motorises, il convient de prendre en compte le cot du diesel ou de llectricit et denvisager des sources dnergie de substitution. La question du remplacement des pices uses est cruciale. Lusure des presses est en effet rapide. Il faut pouvoir acqurir facilement les pices de rechange ou disposer sur place de forgerons forms qui savent rparer les machines. Le fonctionnement de la presse doit tre simple et son entretien ais. Il est important que les femmes puissent sen occuper elles-mmes. Enfin, il est prfrable que lutilisation du matriel ne ncessite pas de formation particulire. Enfin, il faut tenir compte de lvolution constante du march des huiles. Ainsi, par exemple, ces dernires annes, lusage industriel du karit sest intensifi entranant une demande accrue en matire brute (fruit ou amande). Cette augmentation de la demande a provoqu des modifications sociales. Les hommes commencent sintresser au karit. Ils rcoltent les fruits et les vendent directement. Ils entrent ainsi en concurrence avec les femmes qui assurent traditionnellement la fabrication de beurre. La russite dune entreprise semi-artisanale dpend de nombreux facteurs. Il ny a pas de chemin balis qui 63
TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES garantisse la rentabilit des technologies amliores au niveau du village ou dans de petits ateliers de transformation artisanale. Il importe avant tout de sadapter aux conditions particulires propres chaque rgion. Lamlioration des procds dextraction doit saccompagner dune bonne connaissance des mthodes traditionnelles et des donnes dorganisation sociale et conomique sur lesquelles elles reposent. Cest la condition de la russite dune telle entreprise.
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Exemples dinstallations artisanales

Un projet de mise en place dunits de transformation des olagineux petite chelle doit faire lobjet dune vritable prparation. La prcipitation ne doit jamais lemporter : la bonne marche dune petite entreprise ne simprovise pas. Avant de se lancer dans la production, il faut rgler les questions de lapprovisionnement en matire premire, du transport, de la main-doeuvre, de lorganisation du travail, de la commercialisation, etc. Il ne sagit pas seulement de produire, mais de vendre la production un prix suffisamment lev pour couvrir les cots de fabrication. Les dimensions concrtes dun tel projet peuvent tre apprhendes par ltude des installations artisanales de fabrication dhuile dj existantes. Ces expriences fournissent en effet des enseignements pratiques indispensables et immdiatement utilisables. Elles permettent, en outre, daborder les aspects conomiques et financiers, indissociables de la russite dune telle entreprise. Or, dans le domaine de la transformation des olagineux, on est confront la raret des expriences. Nous dvelopperons trois exemples pour la transformation de larachide : latelier de pte darachide au Congo ; une mini-huilerie au Niger ; lentreprise de fabrication de pte darachide AGRIFA au Sngal. Tous trois tmoignent du caractre profondment particulier de chaque projet. Il ny a pas de mthode rigide qui, suivie rigoureusement, assure la rentabilit dune exploitation. Tout est affaire de contexte et de prparation. 65
LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE Cest la capacit tirer parti dun environnement donn qui peut faire le succs dune telle entreprise. De nombreux facteurs entrent en jeu et modifient la marge de manoeuvre laisse aux entrepreneurs : lorganisation de la distribution, la qualit et la proximit du rseau de transports, la disponibilit de la main-doeuvre, etc. Ce qui importe avant tout, cest de savoir sadapter aux contraintes locales. Les leons tires dexpriences concrtes ne sont valables qu la suite dune appropriation la fois souple et localise.
LATELIER DE FABRICATION DE PTE DARACHIDE AU CONGO

Latelier de fabrication de pte darachide de Komb sintgre un vaste projet mis en place en 1986 par AGRICONGO, un des instituts dAGRISUD INTERNATIONAL. Sa mission est de contribuer rsoudre les problmes de scurit alimentaire et de dveloppement conomique. Au Congo, limpasse des mthodes traditionnelles dexploitation apparat aujourdhui patente. Elles ne peuvent faire face au dveloppement rapide des villes. Or, il est urgent dapporter une rponse laugmentation de la demande urbaine en biens de consommation. Le systme traditionnel, soumis des exigences qui le dpassent, tend en faire porter le cot lenvironnement. La dgradation du milieu naturel se traduit par un appauvrissement des sols et par le dfrichement de pans entiers de forts. Elle sapparente une fuite en avant : le sacrifice de lenvironnement nest quune solution de court terme ; long terme, cest lavenir agricole du Congo qui est en jeu. Les grandes fermes mcanises ne constituent pas non plus des issues envisageables. Les difficults dordre logistique quelles posent sont trop nombreuses. Dans cette rgion tropicale de basse altitude, AGRISUD propose une alternative, un moyen terme entre lagriculture traditionnelle et les grandes exploitations modernes. Il procde par intgration des techniques de transformation modernes un systme dexploitation chelle humaine. Ce systme est dabord mis au point en station en fonc66
EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES tion des contraintes socio-conomiques, puis expriment techniquement et conomiquement et, enfin, transfr en milieu rural pour une phase pilote. Un atelier de fabrication de pte darachide entranement mcanique (moteur diesel) a ainsi t inaugur en 1991 50 km au nord de Brazzaville, au niveau dun groupement de 13 producteurs. Ceux-ci ne sont pas propritaires de latelier.
De lapprovisionnement la commercialisation : les tapes de la production

Le processus de production mis en place dans latelier de Komb repose sur la rationalisation des mthodes traditionnelles et lutilisation de machines simples, fabriques sur place. Lapprovisionnement en matire premire et lintrt du stockage Le prix des arachides subit des fluctuations trs importantes au rythme des saisons. Il est son minimum en fvrier-mars, date de la premire rcolte, remonte quelque peu jusqu la seconde rcolte de mai-juin. Le sommet est atteint en octobre-novembre. Or, lachat des arachides aux 13 producteurs constitue 60 % des charges variables. La rentabilit de lexploitation est donc fortement dpendante du prix dachat de la matire premire. Ds lors, linvestissement dans une installation de stockage peut savrer rentable. Il permet de couvrir en continu les besoins de latelier aux prix les plus bas. Le dcorticage et le vannage Le dcorticage est effectu par le dcortiqueur mcanique. Un tarare opre la sparation entre graines et coques par un jeu de grilles et de soufflerie. Un second passage dans le tarare permet dobtenir des graines plus propres et de meilleure qualit. A la suite de ces oprations, on obtient en moyenne 67 kg de graines dcortiques pour 100 kg darachides coques. La machine permet de traiter 200 kg darachides par heure. Les coques sont valorises en tant utilises comme litire. Le fumier ainsi constitu sert ensuite dengrais. Le prix de vente des coques est fix 25 Fcfa/kg.
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LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE Torrfaction, dpelliculage et tri Le torrfacteur est un four avec briques rfractaires, surmont dun demi-cylindre mtallique. Les graines y sont introduites par lots de 10 15 kg. Il faut compter 30 mn de cuisson pour 15 kg de graines. Le dbit horaire de la machine est donc en moyenne de 30 kg/h. Les pertes pondrales dpassent rarement les 10 %. Le cot en bois de chauffe est important (12,5 kg sont ncessaires par heure de chauffe). Une attention particulire est porte au temps de torrfaction puisquil influe sur la qualit de la pte. Une prsence quasi-continue est ncessaire pour actionner le torrfacteur et surveiller la cuisson. Cependant, la mme personne peut tre affecte lopration du dpelliculage. Le dpelliculeur est lectrique ; il ne ncessite que de rares interventions manuelles lors du changement de trmie et du nettoyage de la grille. Son dbit est de 150 kg/h. Le rsidu est un mlange de germes et de pellicules qui est vendu au prix de 50 65 Fcfa le kg pour servir lalimentation des ruminants. Les frais deau et dlectricit de latelier sont peu prs couverts par cette vente. Le tri des graines se fait la main pendant les temps morts de la production comme le broyage. Broyage, conditionnement et commercialisation Le broyage des graines seffectue dans un broyeur meule. La mise en route du broyeur occasionne la perte dun deux kg de pte afin de remplir les vides de la machine. Rcupre lors des nettoyages, celle-ci peut tre revendue au rabais autour de 600 Fcfa/kg. Cette perte fixe est compense par le traitement dune quantit importante de graines chaque broyage afin datteindre un rendement de 93 %. Le broyage est une opration lente : le dbit horaire de la machine est de 50 kg/h. Elle consomme beaucoup dlectricit (environ 3 000 W) mais ne ncessite aucune main-doeuvre, except pour le remplissage. La pte obtenue est ensache ou mise en pots. Les sachets de 50 g de pte darachide sont vendus 45 Fcfa prix de gros et 70 Fcfa prix de dtail, les pots de 250 g sont vendus 350 Fcfa. Cette unit nest pas homogne au niveau de la capacit unitaire de ses diffrents composants : ils peuvent traiter de 30 150 kg/h (sur la base graines dcortiques). Il 68
EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES nest possible de travailler en continu quen se basant sur la plus petite capacit des lments.
Fonctionnement de latelier et rsultats

Le fonctionnement de latelier ncessite le travail de deux personnes : un technicien assist dune ouvrire. Le processus de production complet dure 2 journes de 7 h de travail. La semaine est ainsi dcoupe en 3 cycles auxquels sajoute un jour de cong. Chaque cycle suit le mme droulement : Premier jour allumage et monte en temprature du torrfacteur (1 h), mise en route, chargement de la trmie du dcortiqueur (30 mn), dcorticage de 200 kg darachides (1 h), torrfaction de 134 kg de graines (4 h 30), simultanment : prparation des sachets, vannage, production de 120 kg de graines torrfies, consommation de 14 fagots de bois (72 kg). Deuxime jour dpelliculage de 120 kg de graines (1 h), broyage de 110 kg de graines dpellicules, simultanment : tri des graines moisies, ensachage de 107 kg de pte (4 h 15), production finale de 2 140 sachets ou 428 pots. On aboutit ainsi la fin de la semaine une transformation totale de 600 kg darachides en coques et une production finale de 326 kg de pte, soit 6 400 sachets ou 1280 pots. Une intensification de la production demeure possible avec labandon de lorganisation en cycle de deux jours et lemploi dune ouvrire supplmentaire pour lensachage. Un torrfacteur lectrique est alors ncessaire. On pourrait alors atteindre, avec une utilisation optimale des outils de production, une production hebdomadaire de 18 000 sachets ou 3 600 pots.
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LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE
Rsultats conomiques
Les estimations se font sur la base dhypothses concernant le prix de la matire premire fix 270 Fcfa et le rendement de dcorticage 67 %. Le rendement global pte/arachide en coque est de 50 %. Le fonctionnement de latelier, tel quil a t dtaill, couvre les besoins de transformation de 25 exploitations. Il est destin une utilisation en quipements communs de type cooprative. Les investissements ncessaires pour linstallation dun atelier de transformation lectrifi sont de 8 400 000 Fcfa. Ils comprennent lachat : - du btiment, des installations lectriques et de la serre de stockage : 3 150 000 Fcfa ; - des machines et du gros matriel : 4 870 000 Fcfa ; - du mobilier et du petit matriel : 380 000 Fcfa. Le compte de rsultat sert de tableau de bord pour suivre le fonctionnement conomique et le contrle de la rentabilit de latelier. Les charges variables dcoulent directement du processus de production. Lachat des arachides est le plus important : il reprsente prs de 60 % des charges variables contre 36 % pour lemballage. Les charges fixes, linverse, sont indpendantes de la production. Elles sont domines par les frais du personnel et les charges lies aux investissements. Pour rentabiliser ces investissements, il faut pouvoir disposer dun volume dactivit suffisamment important. En effet, pour que la marge nette (diffrence entre le total des produits et le total des charges) soit positive, il faut quelle puisse couvrir le montant des charges fixes. (Cf. lexemple de compte de rsultat mensuel ci-contre.) Pour une transformation de 600 kg darachides en coques par semaine - ce qui correspond au fonctionnement optimum de latelier -, la marge brute hebdomadaire (cest--dire la diffrence entre les produits et les charges variables) est de 165 000 Fcfa pour des charges fixes slevant 87 000 Fcfa par semaine. La marge nette est positive de 78 000 Fcfa par semaine. Lobtention de tels rsultats suppose une attention constante porte la qualit du produit tout au long de la transformation. Des peses effectues chaque tape contribuent assurer le bon suivi de la production. 70
EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES EXEMPLES DE COMPTE DE RESULTAT MENSUEL Les prix indiqus sont ceux de juillet 1994. CHARGES Charges variables Achat darachides coques Bois de chauffe Electricit Emballages Charges fixes Eau Frais de personnel Frais financiers Amortissement Total des charges Marge nette Marge brute PARAMTRES Prix dachat des arachides coques (kg) Rendement graine/coque Poids du pot (g) Prix de vente du pot Priode Quantit darachide coque (kg) Quantit de graines (kg) Quantit torrfie (kg) Quantit dpellicule (kg) Quantit de pte conditionne (kg) Nombre de pots 1 104 500 675 500 17 000 7 500 404 500 371 000 4 500 167 000 77 500 122 000 1 475 500 324 000 695 000 COTS (EN F CFA) Total des produits 1 799 500 Vente de pte Vente de rsidus Vente de coques 1 770 000 9 000 20 500 PRODUITS (EN F CFA)
270 67 % 250 350 un mois 2 500 1 676 1 509 1 358 1 264 5 057
Cot du kg de pte Produit par kg de pte Produit par pot Marge par kg de pte Marge nette par pot Marge brute par pot
1 166 1 424 356 257 64 137
Prix de revient du pot de pte 292
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LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE Lexprience dcrite est mene par AGRISUD INTERNATIONAL au vu des contraintes socio-conomiques locales. Ce modle de dveloppement peut tre transpos chelle identique en milieu urbain. Deux points rendent lexprience dAGRISUD particulirement intressante : la formation pour les jeunes qui sinstallent dans le cadre du projet ; la mise en place doutils de dveloppement travers la cration de formules de financement auprs des banques et de services divers. Loriginalit de ce procd rside dans la conception et la ralisation des machines de transformation sur le centre de ressources dAGRISUD. Le choix a t fait dune technique simple qui peut tre reproduite par un artisan spcialis.
UNE MINI-HUILERIE DARACHIDE AU NIGER

La mise en place dune huilerie darachides au Niger fait partie de la politique de projets de petite chelle prne par les pouvoirs publics nigriens depuis quelques annes. Cette dmarche sappuie sur la volont de valoriser la production du paysan par le biais de technologies simples ncessitant de faire des investissements. On retrouve pour lessentiel les mmes objectifs que dans le cas dAGRISUD : lobtention dun produit fini de qualit ; la valorisation des produits drivs ; la prise en compte du contexte socio-conomique. Mais, au Niger, linstallation dune entreprise de transformation des arachides sinscrit dans un environnement de concurrence trs forte. Lhuile darachide subit lafflux des huiles dimportation. Pour faire face aux contraintes du march, son prix est maintenu un niveau modr, ce qui limite la rentabilit dune telle entreprise. De plus, il arrive que les arachides soient achetes directement dcortiques. Le travail de prparation de laman72
EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES de, qui comprend le dcorticage, la sparation des graines et des coques et le tri, est effectu par le producteur. On se trouve dans une situation de double dpendance : en amont avec lapprovisionnement en matire premire et en aval avec les contraintes du march qui psent sur lcoulement de la production. Seul le processus de transformation est compltement matris par les huiliers. Le rendement en huile est environ de 40 % du poids des arachides dcortiques. La question des moyens de transport des matires premires et de leur cot, du transport des produits finis et des capacits dabsorption du march se pose donc de manire particulirement aigu. Le contexte permet de dterminer le volume de production de lhuilerie. On distingue le type artisanal amlior, caractris par une main-doeuvre familiale employe temporairement au rendement de 40 60 kg/h, et le type semi-industriel la main-doeuvre salarie permanente et au rendement de 120 150 kg/h.
Les tapes de la transformation

Que le stockage ait lieu chez le producteur ou autour de lunit de production, il importe de prter attention aux conditions de conservation des arachides : la qualit du produit fini en dpend. Le dpelliculage Le dpelliculage est une opration chre. Il permet de mieux contrler la pollution des graines en aflatoxine et damliorer la valorisation des produits drivs (prsentation du tourteau). Le broyage, la cuisson et le pressage Cette opration ncessite un broyeur marteaux ou couteaux. Les graines du Niger sont de consistance fragile et se broient aisment. Elles peuvent alors tre cuites 90 C pendant 20 mn. Lextraction a lieu par pressage des graines. Le choix dune presse doit tre pens dans le cadre dune mini-huilerie qui repose sur la valorisation des produits drivs comme le tourteau sur le march local.
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LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE Le raffinage Lhuile brute doit tre filtre afin dtre purifie des rsidus qui la composent encore. La cuisson peut en outre amliorer le got et lodeur de lhuile. Enfin, la clarification peut tre perfectionne par un traitement au charbon de bois ou une filtration travers un tissu ou du sable. Cette dernire prcaution na pas encore prouv sa viabilit lchelle dune huilerie de ce type. Le conditionnement Le conditionnement de lhuile a lieu dans des bouteilles de rcupration ou des bouteilles de polythylne achetes pour la circonstance. Dans les deux cas, il faut une hygine scrupuleuse. Le stockage doit tre rotation rapide (2 3 jours maximum) avec le mme souci de conservation optimale.
Aspects conomiques
Il ny a pas de modle tabli suivre. Cest lentrepreneur quil revient dapprhender la ralit et de sy adapter afin den tirer le meilleur parti. Le but est avant tout dassurer la rentabilit et la prennit de lentreprise de transformation. Il ny a pas encore de modle prcis pour dfinir les besoins en nergie, en main-doeuvre et en eau. Il reste donc laborer selon les situations et les types dexploitation. Nous nous contenterons de rappeler certains principes fondamentaux : le cot de production doit tre infrieur au prix de lhuile sur le march. Le calcul conomique doit prendre en compte les charges fixes (lquipement de lhuilerie, son amortissement, les frais dentretien et de rparation, voire les frais financiers en cas dachat crdit) et les charges variables (notamment le prix de larachide en coque, le cot du dcorticage, les frais de main-doeuvre, de carburant, de stockage, de conditionnement et de transport). Cest en fonction de tous ces critres quon peut calculer le cot de revient de lhuile et du tourteau.
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EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES
AGRIFA : UNE UNITE DE PRPARATION DE PTE DARACHIDE FATICK (SNGAL)

Limplantation Fatick dune unit de production de pte darachide rsulte de la rencontre en 1988 de deux entrepreneurs : MM. Diouf et Gauthier. Le premier, natif de cette ville situe au coeur du bassin arachidier, avait lintention de crer une petite entreprise de prparation industrielle de pte. Le second, spcialis dans lingnierie agro-alimentaire tropicale, avait dj particip linstallation dune unit de ce type en Guyane. Leurs objectifs taient : dinstaller une unit pilote en milieu rural au Sngal ; de combler un vide du march : la pte darachide est abondamment consomme au Sngal, mais il nexiste quune petite entreprise et des prparatrices du secteur informel qui proposent un produit de qualit mdiocre (la pte prsente le plus souvent un taux daflatoxines lev) ; de produire une pte darachide de qualit constante et au got des consommateurs africains et europens. Les deux entrepreneurs prvoyaient notamment dcouler une partie de la production sur les marchs dexportation. Deux produits sont fabriqus : de la pte darachide pure, qui entre dans la prparation des plats traditionnels, et de la pte darachide chocolate. Lentreprise GRODIMAR, laquelle appartient M. Diouf, et lentreprise GAUTHIER fournissent le capital ncessaire au lancement du projet. Celui-ci a bnfici galement dappuis externes, notamment de la Coopration franaise via le rseau Transformation des produits agricoles et alimentaires (TPA). En outre, le projet reoit un appui scientifique de lInstitut de technologie alimentaire (ITA) de Dakar et du CIRAD (Institut des huiles et des olagineux).
Linstallation
La socit est installe dans une concession lotie dun quartier rsidentiel de Fatick. Les btiments existants ont t transforms en logement de gardien, laboratoire et 75
LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE bureau. De nouveaux btiments ont t construits pour abriter les stocks et la chane de production. Un premier magasin sert pour le stockage des arachides en coques. Il a t conu de manire empcher le rchauffement des graines entreposes le long des murs exposs au soleil ou une reprise de lhumidit. Un second magasin abrite les autres intrants de fabrication (sucre, poudre chocolate...) et les emballages vides. Un troisime magasin est destin au stockage de la production conditionne. Latelier comprend trois parties distinctes spares par des cloisons : une pice pour le dcorticage, la partie centrale pour la transformation, la dernire pour le broyage, la prparation de la pte chocolate et le conditionnement. Les quipements ncessaires la fabrication ont t adapts et installs par lentreprise GAUTHIER. Ils comprennent : un dcortiqueur, driv dun modle SAMAT. Sa capacit a t augmente et le jeu de grilles de dcorticage adapt aux varits darachides du Sngal. Lalimentation et la rcupration des produits sont manuelles ; un torrfacteur driv dun modle CECOCO, dont la capacit a galement t augmente. Son maniement est assez dlicat car le grillage des arachides doit tre arrt ds que les graines ont atteint le degr de torrfaction souhait, sous peine de carbonisation. Les arachides sont ensuite dcharges sur une table de refroidissement ; un dpelliculeur lui aussi adapt dun modle CECOCO et qui peut tre rgl pour ajuster lintensit du traitement des graines. Lappareil est quip dune ventilation et dun petit sasseur ; une trieuse lectronique colorimtrique a t fournie par la socit SCAN CORE (Usa). Son dbit est infrieur la capacit des autres machines et le taux de rejet est trs lev ; le broyeur provient de la socit suisse FRYMA et est meules coniques concentriques. La finesse de la pte peut tre trs prcisment rgle ; une peseuse-doseuse TELFAFILL dlivre des quantits 76
EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES trs prcises de pte dans les conditionnements souhaits ; une bascule MILLER dune porte de 120 kg ; un batteur-mlangeur pour la prparation de la pte chocolate ; un moulin ELECTROMOLINO pour la prparation du sucre glace. Le procd de fabrication est trs classique :
Lorganisation de la production matire premire (stockage)
dcorticage
torrfaction
dpelliculage
tri lectronique colorimtrique
broyage final
conditionnement
analyse qualit
La chane de fabrication est discontinue ; entre chaque tape, larachide est manutentionne en bacs plastique. La capacit de production est de 90 kg de produit fini lheure.
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Chane de fabrication de la pte chocolate Stockage cacao Sucre Pte darachide Adjuvant
Broyage
Dosage
Mlange
Homognisation Capacit de production : 20 kg/h produit fini.
Mise en pot
Ds novembre 1991, la socit AGRIFA dmarrait sa production : lensemble des quipements taient monts et mis en route, le personnel administratif et de production recrut et form, un stock de 50 tonnes darachides achet. Une telle rapidit dans la mise en oeuvre du projet doit beaucoup au dynamisme et lengagement personnel des deux associs.
Quelques difficults de dmarrage

Tout na pas fonctionn du jour au lendemain comme sur des roulettes ! La phase de mise en route a t ralentie par quelques problmes techniques : il a fallu amliorer les rglages de la trieuse et les dbits des quipements les moins rapides ; changer le moteur du dcortiqueur et les joints du torrfacteur. Toutes ces difficults ont t rsolues, notamment grce la prsence sur place dun ingnieur de lentreprise GAUTHIER.
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EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES Des problmes financiers se sont galement poss. Hormis des aides du rseau TPA et de la Caisse franaise de dveloppement, le capital initial a t apport par trois actionnaires (G RODIMAR Sarl, G AUTHIER Sarl et V ALDA FRIQUE). En outre, un emprunt taux bonifi a t souscrit auprs de la Socit gnrale des banques du Sngal. Nanmoins, les gros besoins de trsorerie ont ncessit un accroissement de capital. Celui-ci a t assur par VALDAFRIQUE qui, devenu actionnaire majoritaire, contrle de prs la gestion de lentreprise. Il a galement fallu accrotre la production journalire.
Lapprovisionnement en matires premires

Lentreprise peut se procurer des arachides soit auprs de la Socit nationale de commercialisation des olagineux du Sngal (SONACOS), soit directement auprs des producteurs locaux. Cette premire tape du processus de production est fondamentale : la qualit du produit fini et la rentabilit de lentreprise dpendent pour une trs grande part de la qualit des lots de matire premire achets. Le tout premier lot par exemple, qui provenait de la SONACOS, contenait beaucoup de corps trangers, de brisures et de graines contamines par laflatoxine. Les taux de rejet la dcortiqueuse et la trieuse taient trs importants. En revanche, des graines achetes toutes dcortiques et tries ont donn entire satisfaction. Il ne faut donc pas prendre en compte le seul prix dachat des arachides, mais aussi leur qualit. En outre, pour alimenter toute lanne la chane de production avec des graines de qualit, il faut organiser un planning dachat annuel et apporter un grand soin aux conditions de stockage.
Les exigences de la qualit

AGRIFA a ax sa stratgie de vente sur la qualit. Des progrs restent pourtant accomplir en ce sens. Ainsi, les locaux consacrs la fabrication ne respectent pas le principe de la marche en avant, fondamental dans les industries agroalimentaires : comme il nexiste quune seule porte donnant sur lextrieur pour les trois pices, 79
LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE les produits se croisent aux diverses tapes de la production. Il ny a pas non plus de lavabo dans la salle consacre au conditionnement. Le personnel a t form aux rgles de base de lhygine, mais les ouvriers ne portent pas toujours un masque. Les bacs plastique de manutention servent indiffremment aux tapes intermdiaires de la production ou au transport des dchets. En outre les agents de fabrication sont moins bien considrs que le personnel administratif et commercial et ne sont gure responsabiliss sur les rsultats de leur travail. Il manque une personne affecte au contrle qualit de la production. La teneur en aflatoxine contrle sur place ou dans les laboratoires de lInstitut de technologie alimentaire Dakar est irrgulire et parfois encore trop leve. Elle reste nanmoins infrieure aux taux constats dans la pte darachide fabrique de manire artisanale.
Les circuits de commercialisation

Sur le march sngalais, AGRIFA a deux concurrents principaux : les prparatrices du secteur informel qui commercialisent la pte darachide fabrique le plus souvent domicile ; lentreprise locale PATISSEN qui propose essentiellement de la pte chocolate. AGRIFA se dmarque de ses concurrents par un prix de vente lgrement infrieur et une meilleure qualit des produits. La stratgie de commercialisation adopte a consist : promouvoir la pte darachide auprs des collectivits et organismes publics (arme, hpitaux, coles, restaurants...) de manire garantir un dbouch pour une bonne partie de la production ; intresser les femmes commerantes la vente au dtail des produits AGRIFA. Les mdias, notamment la tlvision, ont t utiliss pour sensibiliser les consommateurs. Les perspectives de vente ltranger ont t abandonnes dans un premier temps. Lexportation exige en 80
EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES effet une production de masse et les contraintes rglementaires sont, pour linstant, trop difficiles satisfaire. Des opportunits existent nanmoins, notamment vers la France, grce aux contacts de GAUTHIER avec des importateurs de produits exotiques.
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Fabrication de la pte darachide selon un procd mcanique semi-industriel
Stockage des graines
Torrfaction
Dcorticage et vannage
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EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES
Triage manuel
Dpelliculage
Broyage
Conditionnement
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Pour en savoir plus

Les matriels Lexique Bibliographie Adresses utiles
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Les matriels
BROYEUR DARACHIDE
Position dans la chane de transformation Dcorticage, triage, dpelliculage, torrfaction, broyage, conditionnement. Utilisation Le broyage est ltape la plus longue et la plus pnible dans lopration de fabrication de la pte darachide. Un tel quipement sinsre dans un systme artisanal, le reste de la chane tant alors manuel ou compos de machines manuelles, ou dans un systme semi-industriel avec une dcortiqueuse moteur, un torrfacteur et une chane de conditionnement. Prsentation Les graines torrfies sont introduites dans la trmie et malaxes dans le tambour. Une vis sans fin entrane les arachides vers des couteaux qui les broient contre une plaque perfore. Il existe trois versions : lune moteur lectrique 2 CV monophas, une autre moteur essence HONDA 2 CV et une version manuelle manivelle. Dbit : jusqu 100 kg/h avec grille de diamtre 1,5 mm. Entretien Lappareil est entirement dmontable pour le nettoyage. Lusure se fait au niveau de laccouplement entre la vis de gavage et le moteur. Le broyeur est fabriqu par une socit industrielle (pieds de fonderie). 87
LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE Dure de vie : 5 7 ans en moyenne suivant entretien. Cot Version thermique : 10 600 F H.T. Version lectrique : 9 400 F H.T. Version manuelle : 6 000 F H.T. Avantages et inconvnients Le broyeur permet une production continue et rgulire de pte sans fatigue. Il peut servir aussi pour fabriquer de la pte de noix de cajou, de ssame, damandes, de fruits, de manioc. Le cot lachat et lnergie utilise pour les versions motorises le rendent coteux par rapport au systme domestique. Fournisseurs MANUCYCLE au Cameroun. ELECTRA en France.
CONCASSEUR DE NOIX PALMISTES

Utilisation Pour produire sans effort des noix de palmistes concasses pour la fabrication dhuile de palmiste. Fonctionnement Les noix palmistes sont introduites dans une trmie. Le mcanisme de concassage est constitu par deux rouleaux rainurs qui tournent en sens inverse. On peut introduire continuellement des noix. Les noix brises scoulent sur un plan inclin. Le broyeur peut tre entran par un moteur lectrique 3 CV ou essence 10 CV. Cot Moteur lectrique : 15 000 F H.T. Moteur essence : 20 000 F H.T. Moteur diesel : 27 000 F H.T. Fournisseurs DEKLERCK. ELECTRA.
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POUR EN SAVOIR PLUS
PRESSE POUR TESTS

Utilisation La presse peut produire de trs petites quantits dhuile. Ses faibles dbit et capacit la destinent prioritairement aux essais. Elle sinsre dans une chane de tests pour dcouvrir de nouveaux procds dextraction, pour tester les possibilits ou les caractristiques de nouvelles graines. Fonctionnement Le principe est celui dune presse vis horizontale classique. Son originalit rside dans le mode dentranement manuel, sa faible capacit et son faible dbit. Elle ne ncessite pas de grandes quantits de graines pour obtenir lhuile. Dbit 2 5 kg de graines par heure pour le modle KOMET CA 59-1 H, 4 8 kg pour le modle KOMET CA 59-2H. Utilisateurs potentiels ONG intresses par le dveloppement de la production locale dhuile, instituts de recherche technique, laboratoires... Fourniture et maintenance IBG M ONFORTS R EINERS fabrique et commercialise les presses KOMET cites ci-dessus. Lentreprise fournit aussi les pices dtaches.
LES PRESSES A VIS VERTICALES MANUELLES

Utilisation Pour fruits olagineux (palmier, olives) et pour graines (coton, amandes palmistes, arachides, tournesol...). Fonctionnement Ces presses sont constitues dun cylindre mtallique perfor dans lequel sont places les produits presser. Un plateau et un bras de levier permettent dexercer la pression comme dcrit au chapitre 2. 89
LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE Avantages Ces presses peuvent tre polyvalentes. Pour obtenir une pression de 50 kg/cm2 pour les fruits, 100 kg/cm2 pour les graines, il suffit de changer les diamtres du cylindre et du piston. Elles sont trs robustes. Lintrt de ces presses rside dans leur faible cot, les possibilits de fabrication locale et dutilisation par les femmes. Capacit 70 90 kg de fruits lheure. Le rendement dextraction est fonction de la pression et donc de la largeur du levier. Besoins en main doeuvre 2 personnes pour faire tourner la vis. Maintenance Essentiellement une seule pice dusure : une bague en bronze. Fournisseurs OPC avec expdition possible en Afrique occidentale et centrale, SISMAR, DEKLERCK.
PRESSES A VIS HORIZONTALE POUR GRAINES OLAGINEUSES

Utilisation Presses adaptes tous les types de graines olagineuses : coprah, palmiste, ssame, tournesol, colza...pour une utilisation artisanale. Les graines chauffes, parfois broyes, sont introduites dans la trmie de la presse. Prsentation Le fonctionnement est celui dcrit au chapitre 2 : une vis sans fin entrane les graines lintrieur dun tambour perc. Un broyage pralable est ncessaire dans le cas de graines assez dures (coprah, amandes palmistes...) et de petites presses, mais ce broyage est inutile pour le tournesol ou le colza. Avant le pressage, la temprature des graines doit tre 90
POUR EN SAVOIR PLUS de 16 C 17 C au minimum et 42 C maximum. Le taux dhumidit doit tre infrieur 8-9%. Les graines doivent tre exemptes de sable et de particules mtalliques, aucun autre nettoyage des graines ntant ncessaire. Pour les plus petites presses, le coprah ou les amandes palmistes doivent tre rduits en fragments suffisamment petits. Si la presse est utilise pour traiter des graines diffrentes, le nettoyage de la vis et du cylindre doit tre fait entre chaque changement. Par ailleurs, le nettoyage doit tre fait rgulirement. Ces presses sont trs gnralement entranement lectrique. Il est ncessaire de laisser dcanter lhuile pendant 1 ou 2 jours avant sa consommation. La filtration nest alors pas obligatoire. Modles existants La presse K OMET S 87G : dans le cas dun colza teneur en huile dans la graine de 45%, elle traite 15 kg/h avec un rendement dextraction de 75%, soient 6 kg/h dhuile extraite et 9 kg/h de tourteau. La presse KOMET DD 85 a un dbit nettement suprieur. Elle peut traiter 35 kg/h de graines avec un rendement dextraction de 75% soient 12 l/h dhuile extraite et 23 kg/h de tourteau. La presse CECOCO NEW TYPE 52 a une capacit de 30 50 kg/h de graines olagineuses selon le produit (30 kg/h de coprah sec). La presse MINI 40 de SIMON ROSEDOWNS a une capacit de 40 kg/h. Cot La presse KOMET S 87G cote 49 000 FF. La presse KOMET DD85 cote 82 000 FF. Elles sont livres avec trousse doutillage et deux vis de pressage. Elles sont garanties 6 mois par le constructeur. La presse CECOCO NT 52 cote 67 000 FF. Maintenance La maintenance dpend du rseau local de mcaniciens pour lentretien courant. En cas de panne svre (arbre de la vis sans fin...), le recours au fournisseur est indispensable. La facilit de ce recours dpend alors de sa prsence ou non sur le terrain. 91
LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE Les cots annuels pour les presses KOMET sont variables de 1 500 3 500 FF. Ils incluent : le changement de la vis une fois par an ; le changement du cylindre toutes les 3 ou 4 vis ; le lubrifiant. Avantages et inconvnients Ces presses fonctionnent en continu. Cest un systme propre noccasionnant pas de fatigue. Elles conviennent pour une utilisation artisanale ou villageoise. Fournisseurs IBG M ONFORTS G MBH (presses K OMET ). C ECOCO . S IMON ROSEDOWNS - DE SMETS.
PRESSE VIS HORIZONTALE CALTECH POUR FRUITS

Utilisation Pour la transformation des fruits du palmier huile. Convient aussi pour extraire le lait des noix de coco par voie humide. Inutilisable pour le coprah ou les graines. Fonctionnement Cest une machine inspire du pressoir COLIN. Une vis horizontale pousse les noix dans un cylindre perfor qui va en se rtrcissant. Le mouvement de rotation cre des frictions entre les noix, les pulpes, la vis et le cylindre qui favorisent le malaxage et le dpulpage. La compression permet lhuile dtre libre et de scouler travers le cylindre. Le tourteau est ject lextrmit du cylindre. Avantages Presse robuste permettant deffectuer en une seule opration les phases de dpulpage et de pressage et dextraire lhuile en continu. Les pices de rechange peuvent tre fabriques dans des ateliers de mcanique gnrale. La presse CALTECH manuelle demande un effort physique important. Ce sont surtout les versions motorises qui sont intressantes. La presse CALTECH motorise peut tre utilise pour une 92
POUR EN SAVOIR PLUS PRESSES VIS CALTECH

MANUELLE Presse manuelle avec volant, CV fonctionnant en continu Dbit kg/h 85 110 kg/h un ch ssis moteur lectrique: 3,5 5 CV 170 220 kg/h 170 220 ELECTRIQUE Presse monte sur un b ti avec ESSENCE Moteur essence : 5
d ef r u i t s Tenera cuits
Taux 16 % par rapport 17 -18 % par rapport d extraction 100 kg de rgime 100 kg de rgime varit Tenera varit Tenera Personnel Entretien 2 personnes 2 personnes 2 personnes idem
Cot relativement idem bas. Les pices d usure sont une bague en bronze et des jeux de couteaux. Le pressoir est garanti n an pices et main d oeuvre 1 219 300 1 893 000
Cot en
2 048 550
production dune superficie de 15 20 ha/an. Ces presses sont particulirement appropries pour le traitement de la varit Tenera. Un quipement complmentaire peut tre associ : grappeuse, clarificateur. Fournisseurs - Outils pour les communauts (OPC) a son rseau de diffusion au niveau du Cameroun. OPC fabrique galement lexpeller, dvelopp initialement par la socit COLIN (actuellement SPEICHIM). Il existe galement deux versions de cette grosse presse (manuelle/motorise). - ALTECH en France.
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LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE
UNIT DHUILE ARTISANALE

Utilisation Tous produits olagineux (arachide, coprah, palmiste, karit, etc.). Fonctionnement Cest une petite installation complte prte lemploi qui regroupe un poste de broyage, un poste de cuisson (chauffeur lectrique), un poste dextraction par presse, un poste de filtration. Chaque poste est reli avec celui qui le prcde ou le suit soit par canalisation avec pompe, soit par vis classique. Cette unit fonctionne sans aucun apport deau. Les produits sont dposs dans une trmie dentre du broyeur, les tourteaux sont repris la sortie de la presse. Lhuile est rcupre la sortie du filtre. Cette installation existe en deux versions sur plate-forme fixe ou sur remorque mobile. Capacit 120 150 kg/h suivant le produit. Besoin en main-doeuvre : 2 personnes. Cot 318 000 FF pour la version fixe, 329 138 FF pour la version mobile. Avantages, inconvnients Cest une unit mobile, autonome, polyvalente, prte lemploi et facile dutilisation. Elle ncessite peu de maindoeuvre. Aucune formation particulire nest requise. La maintenance est peu onreuse et les matriaux sont robustes. Elle ncessite de llectricit pour fonctionner. On peut y adjoindre un groupe lectrogne indpendant. Sa capacit et son cot levs rservent ce type dinstallation une exploitation de type semi-industrielle. Fournisseur MCANIQUE MODERNE.
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Lexique
ACIDES GRAS : acides organiques qui ragissent avec les bases minrales (soude, potasse) en donnant des sels ou savons utiliss comme dtergents. Les caractristiques de fluidit dune huile sont lies la teneur en acides gras saturs ( point de fusion lev) et en acides gras insaturs ( point de fusion bas). Loxydation des acides gras insaturs conduit la formation de produits volatiles, odeur souvent dsagrable : cest le rancissement des matires grasses. AFLATOXINES : substances toxiques produites par des moisissures, responsables de maladies graves comme le cancer. CAPITULE : ensemble de petites fleurs serres les unes contre les autres et insres sur un pdoncule largi en plateau. DBOURRAGE : action denlever lenveloppe fibreuse des noix de coco. DPELLICULAGE : action denlever la pellicule (fine membrane) prsente autour du grain. DRUPE : fruit charnu noyau. EGRAPPAGE : les fruits du palmier sont spars de la rafle du rgime. EMULSION : prparation liquide dapparence laiteuse tenant en suspension une substance huileuse. ENZYME : substance protique qui acclre une raction biochimique.
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LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE FERMENTATION : transformation dune substance organique (lgume, fruit, crale) sous laction de ferments ou denzymes produits par des bactries ou des champignons microscopiques. INFLORESCENCE : mode de regroupement des fleurs sur une plante. Ensemble de ces fleurs. LAMINAGE : action daplatir, de rduire en pte LIPIDES : substances organiques usuellement appeles graisses, insolubles dans leau (o ils forment des globules gras). Ils sont des lments importants pour la construction de lorganisme et sont galement fournisseurs dnergie. MSOCARPE : zone mdiane dun fruit correspondant la pulpe pour un fruit charnu contenant un noyau. MONOGASTRIQUE : ayant un seul estomac (comme lhomme). Il existe des animaux ayant plusieurs estomacs ou polygastriques (les bovins, les ovins, les caprins). OXYDATION : dgradation au contact de loxygne. PROTINES (protides) : composs azots de la matire vivante qui interviennent dans la structure des tres vivants (constituant principal des muscles et de la plupart des organes). Leur prsence dans lalimentation est indispensable. RAFLE : ensemble des pdoncules qui soutiennent les fruits. RAFFINAGE : action de purifier lhuile. RANCISSEMENT : cest la transformation des molcules constitutives de lhuile sous laction de bactries. Ce phnomne dgage une odeur caractristique appele souvent got de rance. RENDEMENT DEXTRACTION : cest le rapport entre la quantit dhuile obtenue par extraction et la quantit dhuile contenue dans la matire premire. Le rendement ne dpend que de lefficacit de la technologie utilise. SICCATIF : qui active le schage des couleurs en peinture. SYNRSE : agrgation des particules entre elles.
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POUR EN SAVOIR PLUS T ARARE : appareil qui spare les graines des pellicules et dchets par ventilation. TAUX DEXTRACTION : cest le rapport entre la quantit dhuile obtenue par extraction et la quantit de matire premire travaille. Le taux dextraction varie avec la technique utilise et avec la qualit de la matire premire (cf. rendement dextraction). TENSIOACTIF : susceptible daugmenter les proprits dtalement et de mouillage dun liquide. TOURTEAU : rsidu des graines ou noix dont on a extrait lhuile. TRITURATION : action de broyer, de rduire en tout petits lments. Dans le cas des olagineux, ce terme recouvre lensemble des oprations qui mnent de la graine lhuile et ses sous-produits. VITAMINES (A, E, C...) : substances ncessaires la vie, agissant faible dose et qui doivent tre apportes rgulirement lorganisme. Les carences en vitamines sont lorigine de troubles divers ; par exemple, la vitamine D est antirachitique.
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Bibliographie
Artisanat alimentaire et consommation de bois de feu, Paris : Association Bois de Feu et ALTERSIAL,1992, (disponible au GRET). Extraction des huiles, Manuel n1 de technologies du cycle alimentaire, New York : UNIFEM, 1989, (disponible auprs de : Women, INK, 777 UN Plaza, 3rd Floor, New York NY 10017, USA). Matriels pour lagriculture, Paris : GRET, ministre de la Coopration, CTA, 1993, 301 p. Women and the Food Cycle : Case studies and technology profiles, Londres : IT Publications, 1989. DONKOR P., Small-scale Soapmaking, A Handbook , Londres : IT Publications/TCC, 1986. DONKOR P.,: Produire du savon. Technique de production lchelle artisanale et micro-industrielle, Paris : GRET, ministre de la Coopration, Paris, 1991. GRET, GERES, Le schage solaire des produits alimentaires, Paris : GRET, 1988 (Le point sur n8, en cours de rdition). OLLIVIER A., de MARICOURT R., Pratique du marketing en Afrique, Paris : Edicef, 1990. RYCKMANS H., La sueur, lhuile et le fromager, Environnement africain, Srie Etudes et recherche n 127, 1990. (Diffusion Enda B.P. 3370, Dakar, Sngal).
98
POUR EN SAVOIR PLUS WIEMER H.-J., KORTHALS ALTES F. W. (GATE/GTZ), Mthodes artisanales de transformation des olagineux, Allemagne, Vieweg Verlags Gmbh, 65 048 Wiesbaden, 1993.
Revues
Plantations, recherche, dveloppement, CIRAD-CP (ex-revue Olagineux), BP 5035, 34032 Montpellier cdex 01, France. Olagineux, Corps gras, Lipides (OCL), John Libbey d., Eurotext, 127 avenue de la Rpublique, 92220 Montrouge, France.
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LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE
Adresses utiles
ENDA GRAF B.P. 13069 Grand Yoff, Dakar, Sngal Tl : 221 24 20 25. Fax : 221 25 32 15
GRET, Groupe de recherche et dchanges technologiques 213, rue La Fayette 75010 Paris, France Tl : 40 05 61 61. Fax : 40 05 61 10 ou 11
GATE/GTZ Postbox 51 80, D-65726 Eschborn 1, Allemagne Tl : 061 96 79 0. Fax : 061 96 79 48 20
CIRAD Cultures prennes, Technologie des olagineux B.P. 5035 34032 Montpellier Cedex 1, France Tel : 67 61 58 00. Fax : 67 61 59 86
CIRAD SAR (Ceemat) Halle de Technologie BP 5035 73 rue J.-F. Breton 34032 Montpellier cdex 01, France Tl : 67 61 57 01. Fax : 67 61 12 33
100
POUR EN SAVOIR PLUS
Fournisseurs dquipement pour huileries artisanales

GAUTHIER SA Parc scientifique Agropolis Bt. 12 Bd de la Lironde 34980 Montferrier sur Lez France Tl : 67.61.11.56 Fax : 67. 54.73.90 Tlex : 485762F LA MECANIQUE MODERNE 31, rue Saint Michel B.P. 103 62002 Arras Cedex France Tl. : 21 55 36 00 Tlex : 160 890 F Fax : 21 24 04 34 ELECTRA Poudenas 47170 Mezin France Tel : 53 65 73 55 Tlex : 541 085 F Fax : 53 97 33 05 ALTECH rue des Cordeliers 05200 Embrun France Tel : 92 43 21 90 Tlex : 405 919 F Fax : 92 43 42 75 SPEICHIM Parc Saint Christophe 95864 Cergy Pontoise Cedex France Tel : 34 22 76 01 Tlex : 609 064 F Fax : 34 22 79 85 DE SMETS SIMON ROSEDOWNS Cannon Street Hull HU2 OAD Royaume Uni Tel : (0482) 29864 Tlex : 52226 IBG MONFORTS REINER D 4050 Mnchenladbach 2 An der Waldesruh 23 Postfach 20 08 53 Allemagne Tel : (02166) 86 68 20 Tlex : 85 25 92 Fax : 86 82 44 UNATA (Union for Appropriate Technology Assistance) G. Van den Heuvelstraat 131 RAMSEL 3140 Belgique Tel : 32 16 56 10 22 Tlex : 32 21874 P.P.R.B. Fax : 32 16 56 20 25 DEKLERCK 14 Place Lehon Plein 1030 Bruxelles Belgique Tel : 32 22 15 54 87 Fax : 32 22 16 47 94 CECOCO Po Box 8, Ibaraki City Osaka 567 Japon Tel : (0726) 22 24 41 Tlex : 65910 Cecoco
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LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE ECM March Moussant Avenue Bourguiba B.P. 305 This Sngal Tl : 51 19 47 SISMAR (St sahlienne de matriel agricole) 20 rue Docteur Thze B.P. 3214 Dakar Sngal Tl. 21 24 30 Tlex : 77121 Sismar SG Fax : 22 24 30 STEINMETZ B.P. 40 Ouidah Bnin Tl : 34 13 35 MANUCYCLE B.P. 1107 Garoua Cameroun tl : 27 12 53 Tlex : 7 716 KN Fax : 27 33 54 APICA - OPC B.P. 5946 Douala Akwa Cameroun Tlex : S/C 5744 KN AGENG (Agricultural Engineers Ltd) Ring Road Industrial Area PO Box 12127 Accra North Ghana Tl : 22 82 60 ou 22 82 92 Tlex : 2232 AGRICO GH TEMDO (Tanzania Engineering and Manufactory Design Organisation) PO Box 6111 Arusha Tanzanie Tl : 7078 Tlex : 42121 KARNATAKA IRON WORKS Balmatta Road Near Bendoor Well Bangalore 575 002 Inde Tl : 24 430 Tlex : 27920 KISAN KRISHI YANTRA UDYOG 64 Moti Bhavan Collectoganj Kanpur 208 001 UP Inde Tl : 68 945 Tlex : 52 554 RAJANS UNIVERSAL EXPORTS LTD RAJ Buildings 162 Linghi Chetty Street PO Box 250 Madras 600 001 Inde Tl : 589-711/731/751 Tlex : 41-7587/6575 RAJA IN
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Sommaire
5. 11. 11. 22. 28. Introduction Utilisation et transformation des plantes olagineuses Les plantes olagineuses Utilisation des olagineux Procds traditionnels de transformation des plantes olagineuses Amliorer les pratiques Amliorer lhygine Amliorer les procds Enjeux et limites des amliorations technologiques Exemples dinstallations artisanales Latelier de fabrication de pte darachide au Congo Une mini-huilerie darachide au Niger AGRIFA : une unit de prparation de pte darachide Fatick (Sngal) Pour en savoir plus Les matriels Lexique Bibliographie Adresses utiles
43. 45. 48. 61.
65. 66. 72. 75.
85 87. 95. 98. 100.
LE CENTRE TECHNIQUE DE COOPRATION AGRICOLE ET RURALE (CTA)
Le Centre technique de coopration agricole et rurale a t fond en 1983 dans le cadre de la Convention de Lom entre les Etats membres de la Communaut europenne et les Etats du groupe ACP (Afrique, Carabes, Pacifique). Le CTA est la disposition des Etats ACP pour leur permettre un meilleur accs l'information, la recherche, la formation et aux innovations dans les domaines du dveloppement agricole et rural et de la vulgarisation. Sige : Galvanistraat 9, Ede (Pays-Bas) Adresse postale : CTA, Postbus 380 6700 AJ Wageningen (Pays-Bas) Tl. : (31) 8380 - 60400 Tlex : (44) 30169 CTA NL Tlcopie : (31) 8380 - 31052

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CENTRE TECHNIQUE DE COOPRATION AGRICOLE ET RURALE

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Maquette : Solange Mnzer Dessins : Anne-Marie Rossin

Produire et vendre des huiles artisanales : des obstacles srieux

Des amliorations possibles

Des prcautions prendre

Les informations donnes dans ce livre

Utilisation et transformation des plantes olagineuses

LES PLANTES OLAGINEUSES

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES

Le fruit du palmier huile et la noix de palmiste

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES

Epines trs longues (8 cm) Fleur jaune (5 ptales)

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES

Autres plantes olagineuses

UTILISATION DES OLAGINEUX

Utilisation des huiles et des graisses vgtales

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES

UTILISATION DE LHUILE ET DE SES SOUS-PRODUITS

Usage des sous-produits

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES

TYPES DUTILISATION DE DIFFRENTES

- coprah sch : 64 70% : -p u l p ef r ac h e: 0 35 %

Ricin toxique) Karit

Beurre comestible, cosmtiques, savon, mdicament Savon 38-50 % peintures, clairage

Neug ou graines de Niger b t a i l

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES

Coques Fibres Tourteaux

Combustible-charbon Artisanat d objets en fibrel Alimentation du btai

Paillage / litire, panneaux de partiAlimentation humaine ou animale

Tourteaux Tourteaux Tourteaux Tourteaux Tourteaux

Alimentation pour le btail Combustible

Huile alimentaire, savon,

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES

PROCDS TRADITIONNELS DE TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES

Le traitement des fruits pulpe Le palmier huile

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES EXTRACTION TRADITIONNELLE DE LHUILE DE PALME

Mise en tas Fermentation Egrappage

Schage Cuisson Dpulpage Pilage ou foulage

Lavage, malaxage Pressage manuel

Liquide huileux Cuisson

Dcantation Ecumage F i l t r a t i o n Huile brute Schage, clarificaHuile de palme

Le traitement des graines olagineuses Lhuile de palmiste

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES

Dispositif pour lextraction du lait de coco

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES Le fendage des noix

Planche en bois Feuille mtallique de rapage

Couteaux spciaux pour extraire lamande

Rape manuelle damandes de coco

Dbourrage Bourres Fendage Eau de coco Coques Amandes

Pressage Tourteaux Huile brute

Filtration Cuisson Filtration Rsidus Huile de coprah

Graines Cuisson dans pole (ou grillage)

Mouture Pressage Cuisson la vapeur

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES 7 8

Les autres graines olagineuses

(1) Daprs Wiemer et Korthas Altes, 1993.

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES

Graines olagineuses Grillage

Extraction avec presse