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Chili und Ciabatta: Forellenfilets auf Lauch mit Kartoffel-Sabayon

16.11.2013

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13. November 2008

Forellenfilets auf Lauch mit Kartoffel-Sabayon


Der fleiige Angler hatte wieder Forellen mitgebracht, diesmal aus dem Teich eines befreundeten Anglerkollegen geholt. Im Frischwasser gespeisten Teich leben Bachflohkrebse, die den Forellen als Nahrung dienen. Durch den Astaxanthingehalt der Krebse frbt sich das Fleisch der Forellen rosa (sozusagen natrliche Lachsforellen)
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Die Filets habe ich nach einem Rezept aus Lust auf Genuss von Hans Haas zubereitet. Spitzenkche sind nicht immer Spitzen-Rezeptschreiber, wie ich hier wieder einmal feststellen durfte: Vom Kartoffelfond fr die Sauce bentigt man 150 ml, hergestellt werden aber etwa 500 ml. Nicht weiter tragisch, macht man am nchsten Tag halt eine Kartoffelsuppe, wohinein der Rest wandert. Sehr seltsam kamen mir auch die 80C Backofentemperatur zum Garen der Filets vor, die habe ich gleich mal auf 180C erhht (ein Tippfehler im Buch?). Dennoch brauchten meine Fische etwa die doppelte Zeit. Sind diese Hrden aber umschifft, hat man ein wirklich feines Essen auf dem Teller :) ========== Titel: Kategorien: Menge: Zutaten H 1 1/2 1 1-2 1 1/2 REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Forellenfilets auf Lauch mit KartoffelSabayon


Fisch, Forelle, Gemse, Lauch 6 Portionen FR DIE KARTOFFEL-SABAYON Zwiebeln; in feinen Ringen Knoblauchzehe; geschlt Butter Kartoffeln; in Scheiben Salz Weier Pfeffer aus der Mhle Geriebene Muskatnuss Cayennepfeffer Geflgelfond (s. Rezept) Eigelb Schnittlauch; in Rllchen FR DEN LAUCH Lauch (Porree); schrg in dnne Scheiben -geschnitten Butter Mineralwasser Salz Weier Pfeffer aus der Mhle Geriebene Muskatnuss FR DIE FORELLENFILETS Forellenfilets mit Haut; entgrtet Salz Weier Pfeffer aus der Mhle Zitronensaft
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Chili und Ciabatta: Forellenfilets auf Lauch mit Kartoffel-Sabayon


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16.11.2013

Butter Quelle Hans Haas (Tantris) Lust auf Genuss Erfasst *RK* 29.09.2001 von Petra Holzapfel Zubereitung Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, Kartoffeln zufgen, wrzen und mit dem Fond auffllen. Aufkochen und leise kcheln lassen, bis Kartoffeln und Zwiebeln sehr weich sind. Knoblauch entfernen und die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb passieren; sie soll 150 ml ergeben*. Den Fond etwas abkhlen lassen. Die Sabayon erst vor dem Servieren aufschlagen. Den Lauch in Butter andnsten, mit etwas Mineralwasser ablschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Zugedeckt 6-8 Minuten dnsten, bis er gar, aber nicht zu weich ist. Die Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wrzen. Nebeneinander in eine flache, gebutterte Form legen, mit etwas Butter bestreichen und die Form mit Klarsichtfolie (Petra: Alufolie) fest verschlieen. Die Filets im auf 180C (Original 80 Grad!*) vorgeheizten Ofen in 10-12 Minuten - je nach Strke der Filets garen (Petra: reicht bei dickeren Forellefilets nicht, dort mit etwa 20 Minuten rechnen). Neben dem Ofen ein paar Minuten ziehen lassen. Fr die Kartoffel-Sabayon den noch handwarmen Fond mit den Eigelben in einen Schlagkessel geben und ber dem heien Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dickschaumig ist. Pikant abschmecken und den Schnittlauch daruntermischen. Den Lauch auf vorgewrmten Tellern anrichten, die Haut von den Forellenfilets abziehen und die Filets einmal brechen. Auf dem Lauch anrichten und mit KartoffelSabayon berziehen. Anmerkung Petra: sehr feines Essen :-) *Etwas seltsam: 1 1/2 Kartoffeln sind ja eine wenig przise Angabe... Der Kartoffelfond ergibt etwa 500 ml, von dem man nur 150 ml braucht. Ich habe den Rest in einer Kartoffelsuppe untergebracht. Im Buch steht tatschlich 80C. Da wird der Fisch in 10-12 Minuten niemals gar. Ich habe gleich auf 180C geschaltet und bei greren Filets etwa 20 Minuten gebraucht. =====
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Folgende Weblogs beziehen sich auf Forellenfilets auf Lauch mit Kartoffel-Sabayon:

Kommentare
Sivie schrieb... Sieht toll aus. Bei 80 knntest Du es als Sushi verwenden ;-))
Antworten 13. November 2008 um 17:40 Uhr

Petra schrieb... Das sieht wirklich super und fein aus, wrde ich auch nehmen. Gre auch an deinen Angler!
Antworten 13. November 2008 um 22:33 Uhr

Setzen Sie mich auf Ihre LeuteTypeList

STATS

lamiacucina schrieb...
Blog powered by Typepad Mitglied seit 12/2005

80C werden bei Spitzenkchen fr Fische gerne gebraucht und reichen fr die Gerinnung des Fischeiweisses auch aus....wenn die Filets lange genug garen. Vielleicht handelt es sich um nouvelle cuisine Portionen, die sehr schnell gar werden :-) Manchmal werden sie auch ganz kurz angebraten und dann bei 80C nachgegart.
Antworten 14. November 2008 um 06:39 Uhr

http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2008/11/forellenfilets-auf-lauch-mit-kartoffel-sabayon.html

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Chili und Ciabatta: Forellenfilets auf Lauch mit Kartoffel-Sabayon

16.11.2013

Petra schrieb... Hallo Robert, ich habe auch ein Rezept, bei dem sehr dnne Lachsscheiben einfach auf einen heien Teller gegeben und mit heier Sauce bergossen werden. Aber auf dem zugehrigen Foto im Buch sehen die Filets ganz normal aus - und da reicht die Zeit bei 80 definitiv nicht.
Antworten 14. November 2008 um 07:23 Uhr

Jutta schrieb... Das wre fr mich schon ein Weihnachtsessen. Diese Kartoffel-Sabayon sieht himmlisch aus und den Geschmack habe ich beinahe auf der Zunge. Schade, dass das "Handwerkszeug" so schlampig ist. Mir geht auch jedesmal der Hut hoch, wenn ich derart ungenaue Rezepte finde. Kann es sein, dass er mit den 150 ml nur die ZwiebelKartoffel-Masse meint? Eventuell meint er: "Den Knoblauch entfernen, Zwiebel-Kartoffel-Masse per Schaumkelle aus dem Fond heben, 150 ml Kartoffel-Zwiebel-Masse fr die Sabayon verwenden. Fond zur Seite stellen und abkhlen lassen." Wie dann allerdings die Kartoffeln wieder in den Fond kommen und aufgeschlagen werden, ist mir schleierhaft. Gut, dass Du kreativ und flexibel bist, sonst wre es wirklich rgerlich geworden.
Antworten 17. November 2008 um 10:25 Uhr

Petra schrieb... Hallo Jutta, n, er schreibt ja (fr mich) eindeutig "die [sehr weiche, d.h. fast zerfallene] Kartoffelmasse durch ein feines Sieb passieren; sie soll 150 ml ergeben". Na egal, das Rezept hat so geklappt und die Kartoffelsuppe mit dem Rest war auch prima :-)
Antworten 18. November 2008 um 19:15 Uhr

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