FERMENTACION LACTICA: ENCURTIDO I .- INTRODUCCION Los alimentos fermentados conllevan al crecimiento y la actividad de microorganismos.

Dichos microorganismos provocan cambios en los carbohidratos de un sustrato determinado y pueden utilizarse para establecer una clasificacin entre los distintos tipos de fermentaciones. Las principales fermentaciones son la lctica y la alcohlica. Las frutas y hortalizas frescas puestas en soluciones acuosas se ablandaran en 24 horas y comenzaran una mezcla de fermentacin - putrefaccin lenta. Es necesario suprimir la actividad microbiana indeseable y crear un medio favorable para la fermentacin deseada. La adicin de sal permite ue crezcan las bacterias de cido lctico naturalmente presentes! produciendo rpidamente con eso! el cido suficiente para suplementar la accin de la sal. El encurtido es un producto obtenido por la fermentacin de vegetales frescos y como en el caso de la elaboracin del chucrut! los starters se componen de la flora mi"ta de estos vegetales. Este producto es utilizado para la conservacin de legumbres y hortalizas.

II.- OBJETIVO #onocer la t$cnica de elaboracin de encurtidos y estudiar los parmetros ue rigen dicho proceso.

III.-REVISION DE LITERATURA Desrosier %&''()! al referirse a la concentracin de sal! usualmente se hace en t$rminos de grados salinos. El grado salino esta basado en la saturacin de agua con 2(* de cloruro de sodio a la temperatura del cuarto. #omo una regla de traba+o! el porcenta+e de sal en solucin multiplicado por cuatro es igual al grado salino y viceversa! el grado salino dividido por cuatro es igual al porcenta+e de sal en la solucin.

,ello-s %&''4)! menciona ue las condiciones suaves en las ue la fermentacin suele tener lugar! apenas provocan cambios en su valor nutritivo. En cual uier caso estos son muchos menos importantes ue los provocados por muchas otras operaciones unitarias. La comple+as transformaciones ue e"perimentan las prote.nas y los carbohidratos reblandece la te"tura de los productos fermentados. Los cambios en el aroma son muy comple+os y por lo general escasamente documentado. El aroma de los alimentos fermentados se debe! en su mayor parte! a componentes u.micos voltiles y de productos derivados de la interaccin de estos componentes durante la fermentacin y la maduracin. La accin de los microorganismos provoca cambio comple+os en el valor nutritivo de los productos fermentados ya ue cambia la composicin proteica! de grasa y los hidratos de carbono y por el consumo y liberacin al medio de vitaminas.

IV.- MATERIALES a.- /ateria 0rima 1erduras diversas % zanahoria! coliflor! cebolla! coliflor! brculi! apio! nabo! pimientos! a+es! arve+a! rabanito) 2al! y az3car blanca. 1inagre decolorado al (* en cido ac$tico.

b.-

4eactivos ,enolftale.na. 5idr"ido de sodio 6.& 7. #romato de potasio al (*. 7itrato de plata 6.& 7. 8gua destilada.

c.-

E uipos 1asos erlemeyer. 0robeta 9ureta 0ipeta 2alinometro. 0otenciometro. :ermmetro. /ortero. 9alde. #uchillo. ;llas. :apas de madera y pesas. #ocinas y calentadores el$ctricos.

V.- PROCEDIMIENTO El procedimiento puede es uematizarse en base al siguiente flu+o<

MATERIA PRIMA | | SELECCIN | | PRE-TRATAMIENTO | | FERMENTACION | | TRATAMIENTO FINAL | | ENVASADO | | ALMACENAJE

2ELE##=>7 DE L8 /8:E4=8 04=/8 Los vegetales ue han de ser utilizados en la preparacin de encurtidos deben ser de buena calidad! de te"tura firme y de tama?o regular! preferiendose a los de mayor tama?o. 2e deber manipular con cuidado! evitar golpes ue disminuyan la calidad del producto.

04E-:48:8/=E7:; =ncluye las diferentes operaciones ue deben ser llevadas a cabo con los vegetales! a fin de acondicionarlos para el proceso de encurtido en si! es decir! pueden considerarse lavados en fr.o o caliente! escaldado o precocido! pelado! cortado! despenduculado.

,E4/E7:8#=;7 Es un proceso de fermentacin natural ue se realiza en depsitos apropiados! con adicin de salmuera o sal seca! dependiendo del producto a obtener. 2i empleamos salmuera! $sta deber ser mantenida en una concentracin constante de sal %&6* de 4 a @ semanas). El tiempo de fermentacin depende de la temperatura del ambiente en el ue se desarrolla el proceso. 8l t$rmino de la cual el producto llegar a una acidez comprendida entre 6.A a 2* e"presada en cido lctico.

:48:8/=E7:; ,=78L 0ueden incluirse las siguientes operaciones< seleccin de los productos de me+ores caracter.sticas organol$pticas. 4ealiza un en+uagueBescurrido con agua fr.a o caliente.

E71828D; 2e realiza con adicin de vinagre de vino decolorado y acidez adecuada! para ue se conserve y presente un gusto agradable. El producto deber ser sumergido en vinagre para evitar alteraciones por microorganismos. El l. uido relleno se adicionara en caliente a '6C#D2-E especias< al 2*! az3car 6.(*! cominos 6.&*! glutamato monosdico 6.6(*! luego se verter en el envase por &6 minutos.

VI.- CONTROLES a.- #oncentracin de salmuera. b.- Determinacin del p5 de la salmuera. c.- Determinacin de la acidez de la salmuera. d.- :emperatura de la salmuera. e.- Determinacin de la acidez en el producto.

/F:;D;2 0848 EL #;7:4;L DE L8 #8L=D8D

a .- 0roductos terminados o en proceso :omar &@6 g de muestra del producto! homogenizado. 0esar &6 g de este pur$ y ponerlo en un matraz de 2(6 ml de agua destilada! titular con 7a;5 6.& 7 usando ,enolftale.na como indicador hasta el vira+e a rosado permanente. *8cidez G Hasto %ml) " 6.' 8 la muestra anterior neutralizada adicionarle & ml de cromato de potasio al (* como indicador! titular con nitrato nitrato de plata 6.& 7 hasta ue se obtenga un precipitado ro+o permanente. * cloruro G Hasto %ml) " 6.6(A(

b .- =nsumos La acidez del vinagre! lo determinamos tomando &6 ml de muestra en un matraz! diluirlo con ( ml de agua destilada! ,enolftale.na como indicador! luego se titula con 7a;5 6.(*.

*8cidez vinagre G Hasto %ml) " 6.( " 6.@ %cido ac$tico) VII.- RESULTADOS #I8D4; 7C 6&< #;7:4;L DE E7#I4:=D;2
:iempo 2 8 L / I E 4 8 &6* C9e p5 8cidez *8c. Lctico 8specto de la 2uperfi cie p5 8cidez *8c. Lctico *#loruro #aracter.sticas organol$pticas &er d.a &6 (.6 6.22( 2do d.a @.6 (.6 6.4E& Eer d.a D.( (.( 6.D2 2almuera espesa &.2E4 2almuera espesa &.E2( 2almuera espesa &.(E 0resencia pel.cula blan uesina &.D2 0el.cula 9lan uesi na en J cantidades &.AE 6.A&' &.'D 6.DEE :e"tura suave! K L M de sal en verduras &.A 4to d.a (to d.a @to d.a Dmo d.a Avo d.a

2almuera en buenas 2almuera condiciones Espesa

0 4 ; D I # : ;

6.6' 6.2E4 El color de las verduras es normal

6.4(E 6.264D 1a cambiando la coloracin haciendose opaco

6.4@ 6.&D((

&.4'( 6.&E4(

&.@(E 6.&&2E

&.D4 6.'E&

8centua el aroma a a+.! cebolla :e"tura 2abor blanda! ms fle"ible picante perdida de calor

#ebolla K * 2. ms fle"i 2ol. ble! la 1erduras mayor.a aroma a verduras fermento pierde su color

VIII.- DISCUSIONES

7otamos la presencia de levaduras en la superficie del producto! esta presencia es normal pero no es buena por lo cual lo eliminamos ya ue estas levaduras consumen el cido lctico y aumentan el p5 y se elimina el cido lctico. 2eg3n 9enavent %&''@)! el p5 optimo de la salmuera es E.A. El p5 del producto fue E.6 y se mantuvo hasta en &.'D* de cido lctico en cuanto al producto y &.(* en cuanto a la salmuera.

IX.- CONCLUSIONES 8l final de la prctica se cumpli el ob+etivo trazado. 5ubo presencia de levaduras consumidoras de cido lctico. El producto final tuvo muy buenas caracter.sticas organol$pticas.

X .- CUESTIONARIO &6.& Diferencias fundamentales entre proceso de elaboracin de chucrut %col agria) y de productos encurtidos en general entre procedimiento de chucrut y encurtido. 0ara el chucrut se utiliza 2.(* de sal! solo col como materia prima! la sal se usa en forma uniforme. El envasado se hace en salmuera al E*. De otra manera el encurtido utiliza el &6* de sal. 2e utiliza otros vegetales diferentes a la col y el envasado se hace en vinagre al 4*.

&6.2 ,actores ue inciden directamente en la calidad final del encurtido. Los factores son< concentracin de sal! p5! porcenta+e de cido dentro del producto! inclusin de aire! temperatura del medio ue influye en la calidad del encurtido.

&6.E Nue tipos de microorganismos intervienen en el proceso de encurtido y cuales causan alteraciones. Los microorganismos ue intervienen en el proceso de encurtido son< Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis y Pediococcus homolacticcus. Los microorganismos ue causan alteraciones son< Scherichia coli, Aerobacter aerogenes, pediococcus cerevizae, Lactobacillus plantarum y Streptococcus faecalis.

&6.4

E"pli ue la accin del cido ac$tico en la elaboracin de encurtido.

E+erce una accin estabilizadora aun ue legalmente no se considera como conservador! en encurtidos su actividad parece ser bacteriosttica y no bactericida. &6.( Describa el proceso de elaboracin de aceitunas. 0848 8#E=:I782 1E4DE2 2e introduce la aceituna en una solucin con 2* de 7a;5 durante 4A horas para ue penetre dentro del fruto apro"imadamente 2BE. Lavado a fondo con abundante agua. #ubrir completamente con sal muera para permitir la fermentacin lctica normal. Enseguida se escurre y se comercializa o se mantiene dentro de la solucin de volumen adecuado.

0848 8#E=:I782 7EH482 0oner en envase con salmuera. E"ponerlas al aire libre durante ( d.as. #ubrir totalmente con salmuera y fermentar.

XI.- BIBLIOGRAFIA

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