DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N02

TEMA

Operaciones de Preparacin de Materias Primas

ALUMNA

Leydit Valdez Cayao

DOCENTE

Ing. Dr. Anbal Quinteros Garca

FECHA DE EJECUSIN :

05/10/12

FECHA DE PRESENTACIN:

12/10/12

TARAPOTO PERU 2012

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INDICE

Pg.

INTRODUCCION....3 OBJETIVOS.3 REVISION DE LITERATURA4 MATERIALES Y METODOS.8 RESULTADOS Y DISCUSIONES.10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..13 ANEXOS....14 BIBLIOGRAFIA..17

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INTRODUCCION
El presente informe se basa en las operaciones de preparacin de materias primas, que debemos saber y tener en cuenta antes del procesado de un alimento; al hablar del tema antes ya mencionado tenemos muchas maneras en la que podemos contribuir, como es el caso de la determinacin del rendimiento de la materia prima, el anlisis fsico qumico y la determinacin del ndice de blanqueado, teniendo siempre en cuenta muchos parmetros extrnsecos del alimento. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Por lo tanto su principal causa de deterioro es debido al ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras, y mohos), y para evitar esto debemos tener mucho cuidado en cuanto a su condicin fsica en la que se encuentra. Por tal motivo es muy importante realizar esta prctica, ya que amplan nuestros conocimientos y de manera breve ayuda a estar ms preparado para el futuro, adems las tcnicas que se aplicaron en la prctica son muy factibles para cualquier profesional o practicante que desee hacer uso de ellas.

OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones de proceso de la materia prima, que garanticen la conservacin de sus componentes, al ser tratados por el mtodo de congelacin, deshidratacin y envasado de los mismos. Establecer condiciones que permitan la ejecucin de stas operaciones de acuerdo a las exigencias de la materia prima. Permitir que el estudiante aprenda el manejo de materiales y equipos empleados en stas operaciones.

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REVISION DE LITERATURA
Segn FELLOWS, P. 1994, Tecnologa de Productos Alimenticios fundamenta en lo siguiente: se

La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolongan la vida til de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de conservacin, desde periodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en frio, hasta periodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados. Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acurdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento elaborado sea seguro para consumirse. Segn Peter Fellow (1994). Es imprescindible someter al alimento a una o ms operaciones de lavado, limpieza, clasificacin o pelado que los prepare para las operaciones sub. Siguientes de elaboracin, en su mayora los alimentos contienen en el momento de su recoleccin o sacrificio, diversos contaminantes o compuestos no comestibles. Para obtener un alimento de primera calidad uniforme y competente se sigue las siguientes operaciones: 1. LAVADO.- Es aquella operacin que el alimento se libera de sustancias diversas que lo contaminan y as dejar su superficie en condiciones adecuadas para su posterior elaboracin. El lavado hmedo sirve para la eliminacin de la tierra de algunos productos vegetales como zanahorias y otras races, el polvo, residuos de pesticida de verduras y frutas blandas.La limpieza hmeda resulta ms eficaz que la seca. La limpieza en seco se aplica en productos pequeos de mayor consistencia mecnica y menor contenido de agua (nueces, cereales, etc.), la limpieza de estos alimentos, la superficie est ms seca, mejorando su conservacin hasta su deshidratacin.

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CLASIFICACIN: Consiste en la agrupacin de lotes basados en alguna propiedad fsica mesurable, debe aplicarse cuanto antes en el proceso de elaboracin para asegurar que el producto sea de calidad uniforme. Las propiedades fsicas en la que se basa la clasificacin son: el tamao, la forma, el peso y el color. 2. PELADO: Esta es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras en los que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. El costo de esta operacin se procura reducir al mnimo y reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y de mano de obra. Durante este proceso el producto no debe sufrir ningn dao y despus de este, la superficie del mismo debe quedar limpia. Entre los mtodos de pelado que se puede citar son: PELADO A VAPOR: Se realiza en un recipiente a presin de rueda de 4.6 Rev. /min. Donde se introducen los alimentos en lotes, este se halla conectada a un flujo de vapor de alta presin (1500Kpa). Esta elevada temperatura del vapor calienta la superficie del producto por su baja conductividad trmica, impide que esta penetre hacia el interior por lo que el producto no se cose y por lo tanto su textura y color no sufren alteracin ninguna, esta operacin se realiza entre 15 y 30 seg. PELADO A CUCHILLO: La piel de la verdura y la fruta se estiran al presionar en rotacin contra unos cuchillos fijos. Este sistema es utilizado para las frutas ctricas cuya piel se retira con facilidad sin deterioro o prdida de peso. PELADO POR ABRASIN: El alimento entra en contacto con unos rodillos de carburando o se coloca en unos recipientes recubiertos de este material, esta superficie abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de agua. La ventaja de este mtodo es su bajo costo energtico. PELADO CASTICO: Utiliza una solucin diluida de NaOH de 100-120 C. En el procedimiento antiguo de pelado custico, los alimentos pasaban por un bao de soda al 1-2% para resplandecer la piel y esta es posteriormente eliminado por una ducha de agua a alta presin. Este sistema era en otro tiempo, de uso corriente para el pelado de productos como remolacha, zanahoria, etc. Provoca en algunas de ellas cambios de color y adems resulta caro, en la actualidad ha sido sustituida por el pelado de vapor. Una variante de este sistema de pelado custico es el pelado custico en seco, esta variante reduce el consumo se agua y la prdida del producto.
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ESCALDADO: Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. El escaldado se combina tambin con la operacin y limpieza con el objeto do conseguir un ahorro tanto en gastos de inversin y de espacio, como de consumo energtico.

Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operacin se omite, ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos (liberando sustrato), pero para inactivar sus enzimas, lo que en consecuencia acelera la reaccin enzimtica. Segn Cheftel (1976) SELECCIN Y CLASIFICACIN Recalca que actualmente se considera necesaria una cierta uniformidad de tamaos, pues resulta indispensable para numerosos tratamientos mecnicos, como por ejemplo el deshuesado de frutas tales como manzanas; despuntado de judas, pelado de la pia, pelado de tubrculos y bulbos. Segn Cheftel (1976), PELADO Seala que el pelado incorrecto puede dar lugar a prdidas excesivas de materia prima sana, adems aumenta problemas de afluentes. Asimismo nos dice que las manzanas y peras se pelan, separndolas del corazn y cortan en mitades en trozos o cubos pequeos, para eliminar la piel tambin se puede recurrir a la abrasin o a la accin de una solucin alcalina caliente. Las patatas, zanahorias, se pelan de la misma manera que los melocotones, en los cuales se utiliza una solucin alcalina de sosa, a una concentracin de 1 al 3% con una inmersin de unos minutos a 90 a 100 C seguida de un breve calentamiento a vapor. Para stas slo se cambia la concentracin de las soluciones y duracin del tratamiento Segn Cheftel (1976), SULFITADO Seala que el nico inhibidor eficaz responsable del pardeamiento no enzimtico es el cido sulfuroso, utilizado bajo la forma de gas o sales. Los sulfitos reaccionan con los compuestos carbonilos, las bases de shiff, los compuestos carbonilos no saturados y dan sulfonatos. Estos sulfonatos, formados con los compuestos di- carbonilo o carbonilo no saturados, son muy estables. Ya que bsicamente el anhdrido sulfuroso y los sulfitos se utilizan como antispticos Segn Figueroa (1993), TRATAMIENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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As como el rendimiento industrial es dependiente de la calidad de post-cosecha para lo cual es necesario tener un cuidado especial para el periodo que est entre que el material cosechado y la entrada al proceso. Los procesamientos de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala sealan que son aspectos de mayor importancia ya que las frutas y hortalizas son rpidamente perecederas. La cosecha en cuanto a su mtodo y duracin del periodo ser tambin de influencia en la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece la ms aconsejable para pequeas extensiones como las que originan las actividades de una empresa pequea o un procesamiento artesanal. En este caso se debe cuidar que la operacin y cosecha se realice adecuadamente en las horas apropiadas y de un modo que no afecte el producto. Segn Benavent (1996), LIMPIEZA Y LAVADO Las operaciones adems de mejorar la rentabilidad del proceso, tienen una proteccin adicional para la salud del consumidor. Adems estas operaciones son importantes para los vegetales que vienen desde el lugar de produccin con arena o tierra adherida, junto con una carga microbiana elevada, sobre todo aquellos que proceden del suelo como el Clostridium Botulinum. Segn Desrosier (1992), BLANQUEADO Menciona Que las enzimas generalmente son sensibles al calor, lo que proporciona un medio para determinar la eficacia de los procedimientos de procesado, por ejemplo; el uso de la prueba de la fosfatasa para verificar la eficacia de la pasteurizacin de la lecha; la prueba de la diatasa para determinar el proceso trmico aplicado a la miel y la prueba de la peroxidasa como indicador de blanqueo adecuado de los vegetales.

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MATERIALES Y METODOS
Materias primas de origen vegetal (carambola, cocona, pltano, papa, coco, etc) Refract e titulacin y sus accesorios Solucin de hidrxido de sodio al 3% Solucin de anhdrido sulfuroso al 0.05% cidos orgnicos Balanza Envases para lavado y pre-tratamiento trmico Cocina elctrica Fenolftaleina al 1% Potencimetro Cuchillos metro Equipo d Procedimientos

a. Recepcin de la materia prima, determinacin de sus orgenes y pesos respectivos. b. Se procedi a la seleccin y clasificacin de los productos eliminando los deteriorados, buscando la estandarizacin de la materia prima, segn la variedad, aspecto general, forma, tamao y grado de madurez, controlando los pesos. c. El lavado se hizo con agua potable y no se us desinfectantes, con la finalidad de eliminar las sustancias adheridas a los productos y bajar la carga microbiana. Tomar los pesos respectivos. d. El pelado se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los mtodos dependen de las caractersticas del producto y la capacidad de la planta, siendo stas manual, mecnica, qumica por calor. En la prctica realizamos de forma manual, mecnica, teniendo en cuenta la naturaleza de la materia prima. e. El cortado o descorazonado se realiz en forma manual, pero en el comercio existen mquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin, rapidez y economa. Pesar. f. Estabilizado de caractersticas organolpticas: Los productos en general, sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo enzimtico o qumico que cambian las caractersticas organolpticas. Para evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, como:
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1. Sulfitado; El anhdrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en agua, formando cido sulfuroso y sus sales (sulfitos, metasulfitos), es el modo de preservar qumicamente un producto, para evitar tanto el deterioro microbiano, como antioxidante , oscurecimiento enzimtico y no enzimtico y los consiguientes cambios de color y sabor de los productos durante su procesamiento. 2. Blanqueado; Consiste en el calentamiento de los alimentos con el objeto de inactivar las enzimas que producen cambios organolpticos principalmente en el color. Se realiza en dos formas. Por inmersin en agua caliente (el que realizamos en la prctica) o por vapor directo Pelado qumico: En una solucin hirviendo de NaOH de 1.5 a 3% someter la materia prima por un tiempo de 1-5 minutos. Luego someter a la materia prima a la accin de un chorro de agua fra. Anotar las observaciones. Controlar el peso Sulfitado Someter las muestras en una solucin de bisulfito de sodio, en una concentracin de 0.05% por un tiempo de 1 a 5 minutos. Anotar las observaciones Blanqueado Someter a la materia prima en agua hirviendo por un tiempo de 30, 2 y 1. Anotar las observaciones. Determinacin del ndice de blanqueado (evaluacin de la inactivacin enzimtica). a. Prueba de catalasa; En un tubo de ensayo se coloca el tejido macerado y se agrega CO3Ca como buffer H2O2; si es que la enzima catalasa est activa se desprender O2, originando una diferencia de presin que puede ser medido en una columna de un lquido. b. Prueba de la peroxidasa; En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y se aade H2O2 y guayacol, si la enzima no ha sido destruida se producir un cambio de coloracin en el tejido a una pigmentacin marrn.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS: Estos son los resultados obtenidos al trmino de la presente prctica.

Determinacin de rendimiento:
Mtodos de Pelado Manual Pomarrosa Qumico Manual Durazno Calor Calor Arracacha Qumico 0.650 0.030 0.020 0.050 0.600 7.69 92.31 0.425 0.600 0.025 0.050 0.075 0.100 0.050 0.325 0.550 23.53 8.33 76.46 91.67 0.650 0.478 0.105 0.098 0.150 0.0545 0.0015 0.255 0.154 0.400 0.324 38.91 32.22 61.09 67.78 Peso Bruto (Kg.) 0.950 Desperdicios (Kg.) Cscara 0.175 Semilla 0.300 Otros 0.050 TOTAL 0.525 Peso Neto (Kg.) 0.425 Rendimiento perdidas 55.26 Pulpa neta 44.74

Materia Prima

Anlisis fsico qumico de la materia prima:

Materia prima Pomarrosa Durazno Yacn Arracacha

Anlisis % S.S 8.7 13.5 9.1 pH 3.4001 4.380 6.003 6.30

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DETERMINACION DEL INDICE DE BLANQUEADO: *Prueba de la Catalasa y Prueba de la Peroxidasa

Blanqueado Materia prima Sulfitado 30 1 3 Se conserva, pero pierde protenas, minerales Se da una oxidacin media Se conserva ero pierde protenas y minerales Acidificado cido Testigo Eritorbato de Ascorbico sodio (1.5%) (1.5%) Conservacin media Conservacin media Conservacin media Se conserva mejor Se conserva mejor Se conserva mejor Se oxida Se oxida Se oxida

Yacn

Se oxida

Conservacin media

Se Conserva mejor Se Conserva mejor Se conserva mejor

Manzana

Se oxida La oxidacin es mnima

Se oxida

Papa

Se conserva

Vista fotogrfica de las muestras:

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TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I DISCUSIONES

En el primer recuadro donde se ha determinado el rendimiento de la materia prima, hemos tenido como muestras tres productos: pomarrosa, durazno y arracacha. Por lo tanto en la pomarrosa, solamente se utiliz dos mtodos de pelado, el pelado qumico, donde gracias a la soda caustica (2%) quien fue el principal elemento tuvimos un resultado muy bueno, quedando finalmente muy intacta la materia prima lista para darle cualquier proceso secundario. En el pelado manual se tienen muchas desventajas ya que puede ser no muy rentable y no muy presentable. Por otro lado en el pelado por calor que se utiliz la arracacha y el durazno, se observ que es un mtodo de pelado donde tambin se puede obtener buenos resultados; pero si hacemos una breve comparacin entre estos tres tipos de pelado nos damos cuenta que el pelado qumico es uno de los mejores mtodos, ya que se observa una mejor presentacin en cuanto a textura, olor, color y otros aspectos ms, que pueda garantizar que es un producto muy bueno para el procesamiento de la materia prima en utilizacin de otros derivados. En cuanto a prdidas que incluye (cascara, semillas, otros), no hubo mucha prdida de estos ya que las muestras que se usaron, estaban en un estado fresco e ntegro, excepto en la pomarrosa donde su total de desperdicios fue de 0.525kg de desperdicios. Y en el resto notamos que el mayor rendimiento en cuanto a pulpa fue la arracacha, seguida del durazno y finalmente la pomarrosa. En el segundo cuadro se tienen datos del anlisis fsico qumicos de las materias primas, en este caso no se realizo todo el anlisis completo como nos hubiese gustado realizar ya que por falta de reactivos no se analiz el porcentaje de acidez tampoco el ndice de Madurez, solamente se lleg a calcular el porcentaje de solidos solubles, que en el caso del durazno es que obtuvo un mayor porcentaje; y el anlisis del pH en cada materia prima( la pomarrosa tiene ms acidez que las otras dos materias primas). Finalmente en el tercer cuadro muestra resultados de ambas pruebas tanto de la prueba de la catalaza(desprendimiento de O2) y de prueba de peroxidasa, que solo se realiz en dos materias: Yacn y Manzana; en el yacon se mostr mayor porcentaje de enzima peroxidasa, en la muestra testigo y en los primeros 30; en la manzana tambin se encontr esta enzima en los tubos: de 30, 1, sulfitado y mayor todava en la muestra testigo(no tiene ningn tratamiento); finalmente el mejor resultado obtenido en cuanto a esta prueba fue el sulfitado, seguido del acidificado con cido ascrbico (1,5%) finalmente del Eritorbato de sodio (1.5%), que reaccionaron mejor antes estas materias primas conservndolos con una mejor presentacin. En la papa solo se
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observ la oxidacin en los tres tiempos dados y no se not mucho cambio, pero si podemos decir que en este caso el sulfitado conserva mejor al producto. Los diferentes anlisis realizados en esta prctica son procedimientos que dan resultados muy buenos y muy interesantes esto es para darse cuenta cmo podemos darle un mejor terminado en cuanto a la preparacin de materias primas.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

En conclusin durante esta prctica, adems de conocer se obtuvo muchos conocimientos en cuanto a las operaciones de proceso de las materias primas, ya que nos dimos cuenta que, mtodos, anlisis y observaciones debemos realizar para obtener un buen manejo de procesamiento; por otra parte tambin se logr establecer condiciones que permitan la ejecucin de ciertas exigencias de la materia prima, para asi poder tener mejor presentacin del producto, logrando asimismo que cada alumno llegue a familiarizarse con los materiales, equipos y otros que en algn momento an no se tenan conocimientos de cmo utilizarlos y en que utilizarlos. La prctica realizada fue de mucha ayuda para cada estudiante por lo tanto se le agradece al docente encargado, por la dedicacin y paciencia que muestra al compartir conocimientos que en el futuro nos ser de mucha ayuda. Finalmente logramos los objetivos que nos planteamos y as es como se concluy la prctica.

RECOMENDACIONES

Para lograr una buena operacin de preparacin de materia prima se recomienda tomar todas las medidas del caso con mucho cuidado y sobre todo teniendo en cuenta de cada paso que damos, ya que es muy importante para llegar a la obtencin de excelentes resultados. Otra recomendacin se enfoca en este caso en cuanto a los reactivos, ya que en esta prctica no se lleg a realizar algunos anlisis por falta de material, es por eso que se hace una peticin a las autoridades de la FIAI tener ms cuidado en este campo ya que los reactivos, equipos y algunos materiales deben ser indispensables para cada laboratorio ya que estos son las fuentes ms importantes para un estudiante de Ingeniera Agroindustrial
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ANEXOS
OPERACIN DE PREPARACION DE MATERIA PRIMA-POMARROSA

BLANQUEADO

PRUEBAS: CATALASA Y OXIDASA

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CUESTIONARIO:
1.- Qu funcin cumplen los sulfitos en la industria a de alimentos y con que otros compuestos qumicos se les puede reemplazar? La funcin principal del SO2 es la de conservar los alimentos por su propiedad como antioxidante, inactivando el sitio activo, la unin o formacin de enzima sustrato; evitando el oscurecimiento enzimtico y no enzimtico y los cambios de color, sabor y olores desagradables de los productos durante su procesamiento. Se puede reemplazar con otros compuestos como los siguientes: El cido sulfrico al 5% y a 100 C. El dixido de azufre Metabisulfito, sales sdicas y potsicas Polifenol, lipasas peptonasa

2.- Qu enzimas naturales tienen los vegetales inactivados o destruidas por el blanqueado o sulfitado y cules son las que no se alteran con estos tratamientos? Las enzimas naturales que tiene los vegetales inactivados o destruidas por el blanqueado y sulfitado son: Bsicamente en los productos estudiados tenemos a la Catalasa y Peroxidasa, pero se conoce otros en vegetales que son. Polifenoloxidasa Clorofilasa Amilasa Lipoxidasas

3.- Haga una descripcin de los diferentes equipos utilizados en las operaciones de preparacin de materias primas para productos de origen vegetal, esquematizndolos y explicando su funcionamiento Tenemos los siguientes: Cocina a gas; es un equipo que nos sirve para facilitar las operaciones que se realizan a la materia prima como es el tratamiento trmico, etc. Refractmetro Manual; Instrumento que sirve para medir los slidos solubles en los diferentes alimentos, es decir la cantidad de grados Brix presentes en la materia prima en estudio.

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Balanza ; Equipo que puede ser mecnico o elctrico que sirve para obtener el peso de las muestras , evitando los errores de las estimaciones incorrectas. Tubos de ensayo; Son tubos de vidrio de diversos dimetros con el fondo cerrado cncavo o plano y sirve para realizar mezclas y observaciones durante la prctica. Gradillas; Son rejillas que sirven para colocar los tubos de ensayo y tener un mejor manejo, instrumentos propios de laboratorio. Matraz de erlenmeyer; Es un recipiente de forma cnica empleado para calentar lquido cuando hay peligro de prdida de vaporizacin o para titulacin de anlisis cualitativo. Vaso de precipitado; Es un vaso de vidrio pirex tiene mltiples aplicaciones. Sirve para efectuar calentamientos de soluciones o reacciones donde se forma un precipitado, hay diferentes tamaos y volmenes, sirve para colocar soluciones y como recipiente para calentar directamente o indirectamente cualquier solucin. Pizeta o Frasco lavador; Es un recipiente de vidrio, o de plstico que se llena de agua destilada. Peladora de papa; Es una mquina que se emplea para quitar la cscara a productos como papas, zanahorias, el pelado se hace por abrasin. Cuchillos; herramienta manual que sirve para cortar, pelar alimentos ya sea suaves o semiduros. Fenolftalena; Indicador que se utiliza en las diversas reacciones qumicas Despulpadora de frutas; Mquina diseada para extraer la pulpa de las frutas

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BIBLIOGRAFIA
Pginas web: http://es.scribd.com/doc/96648239/Informe-2-Operaciones-e-LaPreparacion-de-La-Materia-Prima-Lizy

FELLOWS, P. 1994, Tecnologa de Productos Alimenticios. Peter Fellow (1994). Cheftel (1976) Seleccin y Clasificacin Figueroa (1993), Tratamientos de Frutas y Hortalizas Benavent (1996), Limpieza y Lavado Desrosier (1992), Blanqueado

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