DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA N03

TEMA

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

ALUMNA

Leydit Valdez Cayao

DOCENTE

Ing. Dr. Anbal Quinteros Garca

FECHA DE EJECUSIN :

12/10/12

FECHA DE PRESENTACIN:

19/10/12

TARAPOTO PERU 2012

INDICE

Pg.

INTRODUCCION....3 OBJETIVOS.3 REVISION DE LITERATURA4 MATERIALES Y METODOS.9 RESULTADOS Y DISCUSIONES.11 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..13 ANEXOS....14 CUESTIONARIO..15 BIBLIOGRAFIA..17

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INTRODUCCION
El control de calidad depende, en principio de la seleccin de una materia prima de gran calidad. Los deterioros fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores extremos y la contaminacin pueden, de forma irreversible hacer que el producto del que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado. El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos virtuales estriles, para lograrlo, es necesario que la materia prima tenga una carga bactriana inicial alta. De lo contrario los procedimientos de esterilizacin, eficaces para el material ordinario, pueden dar lugar a una alta proporcin de envases no estriles (National Canners Asociation, 1975). El objetivo principal es, en todos los casos asegurar que se destruyan los microorganismos ms termorresistentes.

OBJETIVOS
Generales Asegurar la destruccin de los microorganismos mas termorresistentes, destacndose las esporas de Clostridium botulinum, ya que su presencia extraa el riesgo de una intoxicacin letal. Especficos Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (frutas, hortalizas, carnes y pescados): profundidad, espesor y altura. Determinar y evaluar el traslapeteorico y real de la sutura de una lata de conserva a partir de las medidas de las mismas. Evaluar los atributos de una conserva: olor, color, sabor, textura y apariencia. Determinar los pesos caractersticos de una conserva: peso bruto, peso neto, peso escurrido, peso sin lquido de gobierno y tara. Determinar y observar otras caractersticas: espacio libre, pH, acidez, solidos solubles, barniz externo e interno del envase, nmero de piezas, etc.
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REVISION DE LITERATURA
Segn la pgina: http://es.scribd.com/doc/95968875/Unsm-Control-deCalidad-de-Conservas-Enlatadas-Tonni; describe algunas caractersticas de las conservas en latas: Conserva en lata Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente hermtico. Es un modo de conservacin de los alimentos: Completamente seguro. Sano y estril. Con una amplsima gama de productos. Con todas las propiedades nutritivas. Con excelente trazabilidad. Que no necesita refrigeracin o congelacin para su almacenamiento, lo que supone un ahorro de energa. Con una duracin ptima que se prolonga durante aos. Sin riesgo de una interrupcin imprevista de la cadena de fro que deteriorara las cualidades nutritivas del producto. Adaptada a las raciones que se deseen. Con un envase, la lata de acero, totalmente reciclable.

DECLOGO: 1-Para todos los paladares La conserva enlatada le ofrece una gama inmensa de productos para su cocina. Tantos productos Peruanos como del mundo entero, desde los ms familiares a los ms exticos. 2-Con toda la informacin En todas las latas de conserva aparecen las fechas en las que el producto ha sido recolectado y preparado para su conservacin. 3- Y con toda la seguridad En el proceso de conservacin se elimina todo tipo de grmenes nocivos. Lo ms parecido que existe al riesgo cero alimentario
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4-Sanas y nutritivas Las conservas enlatadas no slo proporcionan muchas satisfacciones al paladar: tambin mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de los alimentos. 5-Con productos naturales Los productos de las conservas se recogen y preparan sin demora tras su cosecha o su captura, aprovechando su mejor momento, y con una manipulacin mnima. 6-Y mtodos Naturales Las conservas, pese a lo que muchos creen, no llevan conservantes. El procedimiento natural de la esterilizacin basta para mantener intacto el producto hasta su consumo. 7-Con mximo de ahorro ecolgico Usted no gastar energa para almacenar sus conservas: no necesitan fro. Adems, aprovechar todo el contenido, sin residuos orgnicos. Y el envase de acero es delos ms reciclados del mundo 8- Cmodas y prcticas El uso gastronmico de la conserva enlatada es cmodo y rpido. Nuevas tecnologas de apertura y de aligeramiento del envase no perjudican su seguridad y facilitan el uso. Adems, podr disfrutar de productos fuera de cocinar, pruebe nuestras recetas 9-Prudentes con nuestros bolsillos En las conservas enlatadas encontrar soluciones culinarias a precios muy razonables. Y sin fluctuaciones estacionales. Aunque si busca especialidades de gourmet, no se prive: en las conservas se esconden verdaderos tesoros gastronmicos. 10- Y humanitarias Gracias a su resistencia y su facilidad de transporte y almacenamiento, las conservas enlatadas constituyen la mejor tecnologa para la ayuda alimentaria apases pobres o afectados por guerras, catstrofes o hambrunas que, por desgracia, an padece la humanidad.

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 Segn la pgina: http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S09.htm; menciona algunos puntos crticos sobre el control de calidad de las conservas: Control de calidad para la elaboracin de conservas: Definicin de puntos crticos Seleccin de la fruta decepcionada: La fruta destinada a la elaboracin de conservas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistira las temperaturas de esterilizacin, dando un niel aspecto a las conservas. La seleccin de la fruta debe ser homognea, en el caso de las conservas de pia, por ejemplo, las rodajes deben ser de igual tamao. Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final. Envasado: Se realizar dejando un espacio libre mnimo para producir vaco y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener como mnimo un espacio libre neto de 5 mm despus de adicionado el medio de empaque caliente. Sellado: Este es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estn en forma cncava, ya que si stas estn levantadas significa que el frasco no est bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al ser consumido pues est expuesto a que se contamine con microorganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado debiendo ser reprocesado. Esterilizacin: El proceso de esterilizacin de las conservas, se realizar en la autoclave a una temperatura de 100 C y por espacio de 15 a 22 minutos. Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del producto se proceder de la siguiente manera. - Pesar la materia prima. - Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin. - Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de
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pelado y trozado. - Obtener la suma total de los pesos anteriores. - Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada. Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacin a la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.

Segn la pgina: http://www.slideshare.net/poscosecha/control-decalidad-para-frutas-y-hortalizas; el control de calidad es como sigue:

Control de calidad para frutas y hortalizas

El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor. El control de calidad en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza. Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta y hortalizas PH: El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH indica la concentracin de iones de hidrogeno [H3O+] presentes en determinadas sustancias se mide mediante una escala que va de 0 a 14. PH de 7 es neutro, ni cido ni alcalino. PH mayor que 7 es alcalino PH menor a 7 es cido. El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0. Brix : Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido los Brix en las frutas deben de estar 68 a 70 brix. Humedad: El contenido mximo de agua debe de ser de 25%. Los mtodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque

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fcilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos ESCALA DE MADURACION Estado 1 Verde oscura (1) Coloracin pardoamarilla de la base hasta un 25% de la fruta Estado 2 (da 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25- 50% de la fruta con coloracin pardo-amarilla Estado 3 (da 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50- 75% de la fruta con coloracin amarillo- naranja Estado 4 (da 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Ms del 75% de la fruta con coloracin amarillo- naranja Determinada a travs de la titulacin de los cidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH hidrxido de sodio (0,1N) El punto final de la titulacin se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftalena (al 1% en etanol al 50%)Los valores se expresan segn el cido predominante en el fruto, manzanas, acido mlico, duraznos, acido mlico, uva, acido tartrico Firmeza: ndice para la determinacin del periodo ms oportuno para recoger

de la marcha de la maduracin (enternecimiento de la pulpa) Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos diferenciados: Penetro metro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc. Durmetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate. Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Meln) Segn Resolucin 14712 de 1984 ARTICULO 1: EI control sanitario de los vegetales como frutas y hortalizas elaboradas destinadas al consumo humano. ARTICULO 2. Para lograr efectos de la presente resolucin en las fbricas de alimentos donde se elaboran frutas, hortalizas y otros vegetales debern cumplirse y lograr requisitos establecidos ARTICULO3. Para los efectos de la presente resolucin se aplicaran las Definiciones establecida en los decretos reglamentarios ARTICULO 4. Las disposiciones de la presente resolucin estarn relacionadas con las frutas, vegetales y hortalizas, tanto en su estado natural como en su estado de productos elaborados, debiendo en cada caso estar en buen estado de higiene y conservacin ARTICULO 5. Los productos de qu trata la presente resolucin debern tener consistencia, color, sabor y olor caracterstico y estarn exentos de sustancias tales como: adulterante, materias extraas, defectos, aditivos y sustancias no autorizadas ARTICULO 6. EI Ministerio de Salud fijara los contenidos mnimos de frutas Hortalizas y otros ingredientes en las normas especficas para cada producto.

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ARTICULO 7 Los productos que trata la presente resolucin se envasaran en materiales que le proporcionen una adecuada proteccin, conservacin e Higiene durante el transporte almacenamiento.

MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos Latas de conserva(frutas, hortalizas, carne o pescados) Pie de rey o vernier Micrmetro Tijeras de cortar metales Sierra metalica Alicates, tenazas y abrelatas Placas Petri Vacumetro Potencimetro Balanza analtica

Mtodo o Procedimientos Seguiremos de acuerdo a los diagramas de la figuras 11, 12 y 13 y especificaciones mencionadas en los cuadros 13-A, 13-B, 13-C, 14-A, 14-B, 15 Y 16 respectivamente.
DIAGRAMA DE FLUJO DE CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS ENLATADAS

Control del aspecto externo de las latas

Peso bruto de la conserva

Control del cierre

Control del vaco

Abertura de la lata UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Espacio libre Peso sin lquido de gobierno 9 Peso neto Tara

Control del aspecto externo de la conserva (1)

Control del aspecto interno de la conserva (2)

Color, Olor, Textura, Sabor, Limpieza

Limpieza, lavado y secado de la lata

Extraccin del gancho de tapa del envase

Anlisis del gancho del cuerpo

Determinacin del traslape

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RESULTADOS Y DISCUSIONES ANALISIS FISICO - ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS

Tipo de producto: Procedencia: Fecha de examen: Cdigo: Marca: Tamao de la lata: Cocktail de frutas Chile 12-10-12 7-751158-000536 COMPASS 11.82 cm de alto/ 9.97 cm

CARACTERISTICAS

ASPECTO DEL ENVASE Aspecto externo Se encuentra en buen estado Aspecto interno Se encuentra en buen estado MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE (pulg) Espesor 3.93 Altura 4.65 Profundidad 4.37 Traslape 1.97x10-4 Vacio (pulg. Hg) 4 Espacio libre (mm) 0.57 LIQUIDO DE GOBIERNO Lquido de gobierno (solucin azucarada) Cantidad de lquido de gobierno pH Peso bruto (g) Peso sin liquido de gobierno (PSLG) (g) Tara (g) Peso neto (g) Peso escurrido (g) Si 270ml 3.82 925, no coincide con la etiqueta 649 100 825, no coincide con la etiqueta 480

Contenido Textura Limpieza Olor Color Sabor

Bueno Bueno Bueno bueno Tpico Normal

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PORCENTAJE DE SOLIDOS SOLUBLES Se determina con el uso del refractmetro, representada en grados Brix.

%SS = 19
ACIDEZ TOTAL

DISCUSIONES

Segn nuestros resultados, hemos observado que hay ciertas caractersticas organolpticas que si estn dentro de los parmetros, como por ejemplo nos referimos a su color, sabor, olor y textura e incluso al etiquetado es original ya que no presenta caractersticas de ser adulterado o estar en un envase que presenta algn dao; solamente se tuvo algunos inconvenientes en cuanto a su peso bruto ya que este no coincida con los datos que mostraba el etiquetado, tambin en cuanto al peso neto hubo ciertas variaciones de algunos gramos de ms. Con las dems caractersticas que se pudieron observar no se tuvo inconvenientes ya que la muestra utilizada fue un producto enlatado adems de ello se observ que en cuanto al cierre de latas es adecuado ya que no presentaba defectos, es por eso que podemos estar hablando de un producto de buena calidad y eso se pudo verificar y constatar.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

Se ha logrado cumplir con los objetivos propuestos ya que se verifico de manera muy cerca el estado en el que se encontraba este producto y que cumple con el anlisis de control de calidad; Por lo tanto concluyendo a todo, despus de haber hecho los anlisis respectivos confirmamos que es un producto que en la mayora de informacin adquirida de la etiqueta, si cumple con los parmetros que indica esta.

RECOMENDACIONES

Que el industrial no pase por alto el resultado de ste estudio, de tal forma que sirva de gua para identificar las fallas que pudiesen tener en su control de calidad Al consumidor Antes de adquirir stos productos enlatados verifique: Que la lata no este abombada o golpeada. Que la lata no presente puntos de oxidacin. Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa drenada. Que la lata no presente ningn tipo de derrame de producto.

Y adems a los alumnos: Realizar esta prctica de una manera ordenada y tranquila para poder llegar a buenos resultados y asi poder darle mayor realce a la prctica.

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ANEXOS

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CUESTIONARIO:
1. Cules son los barnices de mayor uso en la industria conservera y anlogamente los objetivos de su aplicacin en los envases metlicos? Los objetivos de los barnices en la aplicacin de los envases metlicos es de: Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos Reducir las prdidas del producto, al protegerlo contra la descomposicin. Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de procesamiento. Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto sobre el medio ambiente.

2. Cul es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos, explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad? El control de calidad es importante para: Crear mejor calidad: las fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige para eliminar errores Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier organizacin. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo ofrece productos o servicios nuevos que captan la atencin del pblico. Surgen materiales y tecnologas nuevas. Se aprueban o enmiendan reglamentos gubernamentales. La funcin del control sirve a los gerentes para responder a las amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les ayuda a detectar los cambios que estn afectando los productos y los servicios de sus organizaciones. Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la administracin japonesa Kenichi Ohmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los movimientos de la competencia puede resultar muy costoso y contraproducente. Ohmae, advierte, en cambio, que el principal objetivo de una organizacin debera ser agregar valor a su producto o servicio, de tal manera que los clientes lo comprarn, prefirindolo sobre la oferta del consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma de una calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de control.

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El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para laEstandarizacin (ISO),en su international Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como: La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares nacionales o internacionales, a travs de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas. Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC: Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas. 3. Qu es la calidad? Cules son los factores que afectan a la calidad? Calidad tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice que aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta definicin el trmino "Calidad" siempre ser entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad residir en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir exactamente lo que representa el trmino Calidad a pesar de que ltimamente este trmino se haya puesto de moda. Factores que afectan la calidad La evaporacin del agua: Trae como consecuencia la prdida de peso, desecacin y contraccin de la superficie, tambin afecta la coloracin y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromticos). Microorganismos: Bacterias y Hongos. Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservacin a bajas temperaturas. Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicacin de microorganismos.

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BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/95968875/Unsm-Control-de-Calidad-de-ConservasEnlatadas-Tonni http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S09.htm; http://www.slideshare.net/poscosecha/control-de-calidad-para-frutas-yhortalizas

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