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Universidad Nacional de San Martn Facultad de Ingeniera Agroindustrial Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA

DE ALIMENTOS

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
TRABAJO MONOGRAFICO N01 Ttulo: Elaboracin del panetn y la fermentacin en su proceso. Alumnos: Jos Luis Flores Acua. Jessica E. Hernndez Quiones. Docente: Ing. Dr. Anbal Quinteros Garca. Fecha de ejecucin: 03 de octubre del 2012. Fecha de presentacin: 12 de noviembre del 2012.
Tarapoto- Per 2012

NDICE

I. INTRODUCCIN II. OBJETIVOS III. REVISIN BIBLIOGRAFICA IV. MATERIALES Y MTODOS V. RESULTADOS VI. DISCUSIONES

3 4 4 9 11 15 16 17 17 22

VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES

IX. ANEXOS X. BIBLIOGRAFA

I.- INTRODUCCIN El panettone (en milans panetn o panetton), llamado panetn o pan dulce en pases hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azcar. Es un postre tradicional de Navidad en Miln (Italia). Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicacin Geogrfica y una Denominacin de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los ltimos aos dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone est muy presente en las fiestas navideas y de ao nuevo. La industria del panetn en la ltima dcada ha sufrido una baja considerable en lo que respecta a la demanda del pblico, as como la produccin de calidad de panetones, siendo cuestionada la calidad de los mismos en los ltimos aos. Esta situacin es preocupante para los empresarios y panificadores peruanos que ven reducidas sus posibilidades de poder llevar sus productos al pblico. En el presente trabajo se detalla la situacin del proceso de elaboracin de panetones, as como un breve flujo grama de la elaboracin y cun importante es el proceso de fermentacin para la calidad del panetn. El bollo de mayor fabricacin con levadura es el panetn, una gran especialidad milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Miln y durante los meses de invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado comn, que derrib las fronteras, el panetn se fabrica durante todo el ao, y en varias ciudades para la exportacin.

El panetn tiene la forma d cpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo plido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean.

Para logran un buen gnero es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado (24C). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionaran corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetn tan bueno como el fabricado en Italia

II.- OBJETIVOS: Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin del panetn. Conocer de que manera influye la fermentacin de la masa en la calidad del panetn. Familiarizar al estudiante con los parmetros que gobiernan estos procesos. Incentivar de forma empresarial la produccin y elaboracin de este producto. http://www.buenastareas.com/ensayos/Introduccion-a-La-IngenieriaAgoindustrial/2506465.html
. INTRODUCCION El bollo de mayor fabricacin con levadura es el panetn, una gran especialidad milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Miln y durante los meses de invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado comn, que derrib las fronteras, el panetn se fabrica durante todo el ao, y en varias ciudades para la exportacin. El panetn tiene la forma d cpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo plido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean. Para logran un buen gnero es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado (24C). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionaran corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetn tan bueno como el fabricado en Italia II. OBJETIVO paneton panificacin.

Conocer Familiarizarse

el con

proceso de la indumentaria de

elaboracin los procesos

del de

III. MARCO TERICO El proceso de panificacin nos ayuda a reconocer los insumos y los instrumentos que se necesitan para la elaboracin ptima del panetn y emplear adecuadamente tanto la maquinaria como los insumos. Cada insumo empleado cumple una uncin til para la calidad con que saldr el producto. Stanley p. cauvain (2002) manifiesta que en ocasiones la esponja puede reemplazarse con una preparacin liquida (per fermento) este es un proceso en dos etapas en el que parte de la cantidad de harina, agua y otros ingredientes de la frmula se mezclan hasta conseguir una masa blanda: la esponja Adems menciona que la extensin del periodo de fermentacin puede variar como puede hacerlo tambin la composicin de la esponja. El reposo del volumen total de la esponja as formada durante un tiempo prefijado (tiempo de reposo) depende con el sabor y aroma al finalizar. Para realizar una calidad ptima va dirigido a tres categoras: calidad externa, calidad interna y la calidad asociada con la palatabilidad y textura.

Externa: Es una estimacin subjetiva donde se observa el volumen, la apariencia, el color puesto que es un factor atractivo para el consumidor. La presencia de tonalidades impropias puede incluirse como parte de calidad de la pieza. Interna: se reconoce cuando se hace un corte transversal del producto. Palatibilidad: la blandura es el atributo de la textura, que ha atrado ms atencin a la estimacin de la calidad de la misma debido a su estrecha relacin con la frescura, sabor y aroma. Tony willian (2002) las margarinas puede definirse como agentes de enriquecimiento de productos fermentados. Modifican la propiedad de comestibilidad, logra una modesta mejora del producto en trminos de textura. En cuanto a la composicin de los mejoradores puede variar ampliamente aunque lo mas normales son el acido ascrbico y los emulsionantes. El grado de oxidacin depende de la concentracin del mismo pero tambin de la amasadora espesadora utilizada y de su capacidad para atrapar aire durante el amasado. David Mach (1986) indica que por funcin la amasadora espesadora es para dispersar de forma uniforme todos los ingredientes de la formula, por eso se aprovecha la velocidad. Aporta energa para el desarrollo de la estructura del gluten (protena de la harina hidratada) y conseguir una masa con caractersticas adecuadas para su procesado posterior. Raymundo Calvel (2001) manifiesta las funciones de los materiales principales en el proceso de panificacin. Levadura: Provoca la fermentacin y transforma los azcares en alcohol y gras carbnico Mejorador: A veces puede mejorar el valor de una harina en cuanto a su color, su poder elstico o las caractersticas plsticas de la masa resultante Huevo: Especialmente la yema le da el color a la masa Gluten: Proporciona firmeza, elasticidad y tenacidad a la masa Agua: Hidrata la harina, hincha los grnulos de almidn y favorece el ablandamiento y alargamiento de gluten Sal: Mejora la caracterstica plasmtica de la masa, obra sobre la actividad fermentativa, influye durante la coccin y lo ms importante mejora el sabo

"Introduccion a La Ingenieria Agoindustrial." BuenasTareas.com. 07, 2011. consultado el 07, 2011. http://www.buenastareas.com/ensayos/Introduccion-aLa-Ingenieria-Agoindustrial/2506465.html. III.- REVISION DE LITERATURA: Segn MACHACUAY CORDOVA Santiago (2009) El deterioro de los alimentos es una prctica que se remonta a los mismos orgenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia .La propia evolucin del hombre como especie est ligada a sus hbitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnolgico de la humanidad dio lugar a una evolucin de ms tcnicas de conservacin de los alimentos. La conservacin de los alimentos, o ms genricamente la tecnologa alimentaria. Es por ello un rea de conocimiento en permanente evolucin cuyo objeto es suministrar al

consumidor alimentos cada vez ms nutritivos apetecibles, saludables y baratos. Agentes de alteracin de los alimentos. La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podramos clasificar genricamente en: Agentes fsicos. Agentes qumicos. Agentes biolgicos: Insectos, pjaros, roedores, etc. Procesos metablicos diversos. Enzimas endgenos. Microorganismos Agentes de alteracin: Fsicos Los agentes de alteracin fsicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras as, los golpes producen la alteracin superficial de las frutas que conducen a su devaluacin econmica y, lo que es ms importante, a una aceleracin del deterioro causado por otros agentes de alteracin.

Deterioro biolgico Este es causado por el proceso normal de aejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y tambin por cambios microbiolgicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento. FUENTE: (TECNOLOGAS TRADICIONALES HIGIENIZACIN DE LOS ALIMENTOS.) DE CONSERVACINE

Segn Robert Navidad Correa. (2011): DETERIORO Y DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS Debido a que segregan enzimas que atacan a los materiales orgnicos sobre los cuales crecen, los microorganismos son agentes de fermentacin, putrefaccin y destruccin. Como tal, esto puede ser tanto benfico como daino a los humanos. Su crecimiento en y sobre la superficie de los alimentos, comestibles causan cambios qumicos complicados en las sustancias de los alimentos los cuales por lo general resultan en alteraciones indeseables en el sabor, olor y apariencia de los alimentos, de los cuales de continuar durante un

periodo largo de tiempo pueden hacer inservible al alimento para su consumo. Adems, algunos microorganismos segregan sustancias venenosas (toxinas) las cuales son de extremo peligrosas a la salud, causando envenenamiento, enfermedades y a veces la muerte. Por otra parte, los microorganismos tienen muchas funciones tiles y necesarias. De hecho, sino fuera por el trabajo de los microorganismos, no sera posible la vida de ninguna especie. Debido a que es necesario el deterioro y descomposicin de todos los tejidos muertos para dejar el espacio disponible para nueva vida y crecimiento, la accin destructora de los microorganismos es indispensable para el ciclo de la vida. Segn: Larraaga Coll.I.J y otros (1999)Tipologa de las alteraciones de los alimentos: Al hablar de los alimentos, no hemos de olvidar que, en la mayor parte de los casos nos estamos refiriendo a sistemas biolgicos complejos en los que se producen cambios; debidos, a veces, al propio desarrollo metablico de esos sistemas: una pieza de carne, aunque separada del organismo animal de origen, aun contiene enzimas, reservas de molculas energticas y de otras molculas activas que permiten reacciones biolgicas; de la misma forma, una pieza de fruta, si bien ya ha sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen transformndose. En otras ocasiones, los cambios se originan por efectos naturales muy difciles de evitar luz, oxigeno, humedad, temperatura ambiente, etc. que pueden desencadenar reacciones entre molculas existentes en el alimento; consideremos las manipulaciones tecnolgicas a las que se someten los alimentos: la aplicacin de calor para esterilizar o cocinar, el troceado, el envasado, la molienda, la deshidratacin A todo esto hay que aadir la accin de agentes biolgicos, microorganismos y parsitos, que pueden existir en el alimento como flora habitual o accidental. Asimismo, de forma accidental durante su proceso de produccin, se puede descubrir pesticidas, residuos de metales pesados; o, incluso, para incrementar los beneficios de la produccin, anabolizantes. Es necesario por tanto, conocer el marco general en el que se desarrollan las principales alteraciones que sufren los alimentos: unas tienen origen bitico, es decir, las producen directa o indirectamente organismos vivos, y en otras su origen es abitico, relacionadas con sustancias qumicas. Esta clasificacin de las alteraciones de los alimentos no se debe considerar cerrada ya que, al ser nuestro objeto de estudio un sistema complejo, los dos grandes factores indicados interactan entre s y con los alimentos, facilitando la aparicin de alteraciones mltiples. A continuacin nos serviremos de la siguiente clasificacin de las alteraciones, sin perder de vista imbricaciones que unas y otras tienen:

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS FISICAS Luz Oxigeno Ph Humedad T ABIOTICAS Oxidacin de lpidos Pardeamientos Txicos naturales Contaminantes Aditivos BIOTICAS Microbiolgicas parasitologa

En esta oportunidad solo hablaremos de las alteraciones fsicas debido a que fue la alteracin que analizamos.

Segn: Mara Hortensia Silla Santos


* Alteraciones fsicas en los alimentos: Los agentes fsicos, mediante la accin directa y exclusiva, producen alteraciones discretas en los alimentos, pero en cambio desempean un papel importantsimo como desencadenantes, acondicionantes o catalizadores de otros tipos de alteraciones. Analizaremos brevemente las modificaciones que causan algunos agentes fsicos sobre los alimentos, los cuales se refieren fundamentalmente a prdidas nutritivas. Veremos los efectos directos sobre tipos concretos de alimentos para las unidades en las que se trate de cada alimento en cuestin. Factores que inciden en el deterioro de alimentos Luz.- la energa aportada por la radiacin luminosa puede desnaturalizar algunos nutrientes, ya sea directamente o favoreciendo la reaccin con otros compuestos. As, algunos aminocidos, como la histidina, el triptfano, la tirosina o la metionina se pueden desnaturalizar frente a algunos activadores, como los cidos grasos oxidados o la vitamina B12, que es fotosensible; asimismo, tambin es conocida la diferente fotosensibilidad de algunas vitaminas. Adems, como veremos ms adelante, la luz aporta energa para desencadenar o para favorecer otras reacciones que alteran los alimentos. Oxigeno.- la principal funcin del oxgeno es oxidar diferentes componentes de los alimentos y producir perdidas nutritivas o alteraciones organolpticas. Esta accin es muy evidente en las frutas y verduras o en las vitaminas. Al igual que la luz, es un importante factor desencadenante de otras alteraciones ms complejos.

pH.- las alteraciones del pH habitual para un alimento determinado puede provocar la desnaturalizacin de diferentes compuestos, como las protenas, o la desestabilizacin de la forma fsica en que se presenta, como puede ocurrir en los coloides. Adems, favorece que se desencadenen otras reacciones, como los procesos de Pardeamiento; de igual manera, puede potenciar o inhibir la proliferacin de microorganismos, que producirn sus propias alteraciones. Humedad.- la presencia de una mayor o menor calidad de agua en el alimento condiciona muchas de sus caractersticas: estado fsico, presencia o ausencia de microorganismos, etc. Adems, el agua disponible es un buen catalizador para diferentes reacciones de alteracin, de ah que sea uno de los factores fsicos que ms cuidadosamente habr de controlar para prevenir el deterioro de ciertos alimentos. Temperatura.- las modificaciones de la temperatura tienen efectos inmediatos sobre las alteraciones del alimento, como son la desnaturalizacin proteica y la inactivacin de vitaminas, disponer de energa suficiente para desencadenar reacciones o favorecer o impedir la actuacin de enzimas.

FSICAS

QUMICAS

Golpes, cortes

enranciamiento Pardeamiento

Enzimas, Parsitos

BIOLGICAS

Segn: Fellows (1994) A pesar de la proteccin natural, los alimentos tienden a ser perecederos por causas muy variadas, logrando encontrar entre ellas algunas reacciones

enzimticas, desintegraciones fsicas como lesiones y golpes y el crecimiento de microorganismos, causa principal de la descomposicin de los alimentos, favorecida por tratamientos inadecuados, practicados antes o durante la recoleccin, beneficio, transporte, almacenamiento e incluso durante la comercializacin, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Como es de conocimiento, el tipo de descomposicin de un alimento en particular depende en gran parte de la composicin, estructura, tipos de microorganismos involucrados y las condiciones de almacenamiento del alimento. El lograr entender las principales causas del deterioro de alimentos y el comportamiento de la composicin que estos tienen durante el almacenamiento y el transporte por periodos largos, es un reto que nos permitir aumentar la vida til del alimento, as mismo reducir las prdidas econmicas por desecho, y de esa manera mxima nuestras ganancias y aceptacin del producto. Segn: W.C.Frazier/D.C.Westholff (2003) ALTERACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS El deterioro sufrido por las hortalizas y frutas crudas puede ser debido a causas fsicas, a la accin de sus propias enzimas, a la accin microbiana o a la combinacin de varios de estos factores. Las alteraciones mecnicas causadas por aves, insectos u otros animales, o debidas a golpes, cortes, heridas, congelacin, desecacin u otros efectos de manipulacin, predisponen a la accin enzimtica y a la invasin microbiana. El dao causado previamente por patgenos vegetales puede hacer que la parte comestible de la planta sea inutilizable, o puede abrir el camino al crecimiento de saprofitos que causan su alteracin. El contacto con frutas y hortalizas estropeadas es causa de que se extienda la contaminacin a las sanas. La existencia de condiciones ambientales poco adecuadas durante la recogida, transporte, almacenamiento y venta tambin favorece la alteracin.

Segn: Direccin Nacional de Alimentacin: TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS De acuerdo con las caractersticas propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su acidez, su composicin qumica, el proceso de elaboracin que ha sufrido, la manera en que se lo ha de mantener y las condiciones especficas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo. Veamos qu significa cada una de esas expresiones:

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Alimentos de Alto Riesgo Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempos y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patgenas. Dado que esos alimentos no han de sufrir un tratamiento posterior (por ej calentamiento) antes de ser consumidos, tal desarrollo bacteriano como as tambin la posibilidad de la aparicin de toxinas implica un serio riesgo para la salud del consumidor.

Estos alimentos se caracterizan por poseer: - Alto contenido proteico - Alto porcentaje de humedad - No ser cidos - Requerir un control estricto de la temperatura de coccin y de conservacin. Dentro de este grupo encontramos: Carnes crudas y cocidas, rojas y blancas. Huevos y productos de huevos. Pescados y mariscos. Leche y productos lcteos. Papas y arroz cocidos. El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y elaboracin.

Alimentos de Bajo Riesgo Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulacin sea incorrecta. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, cidos, conservados por agregado de azcar y sal. Entre ellos encontramos: Pan, Galletitas, Cereales, Snacks, Azcar, Sal, Encurtidos, Harinas.

IV.- MATERIALES Y MTODOS: Materiales: PRINCIPALES - 2 sobres de caf instantneo - 2 bolsas de chicharrn - 2 ngel chock(bolitas de maz con sabor a chocolate) - Galletas Soda victoria - 1 queso fresco SECUNDARIOS -Cuchillos - Mesa -Lapicero -Refrigeradora - Cuaderno -Cmara fotogrfica

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2 pltanos verde (sapino) 2 Chizitos 4 maracuy 2 nctares de camu camu

Lugar del experimento: Planta piloto de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial.

El periodo de la Investigacin: duracin de 120 minutos aproximadamente, consistiendo en observar y comparar las caractersticas organolpticas de los alimentos que sufrieron deterioro con los alimentos frescos.

La procedencia de los materiales utilizados: Los materiales utilizados en la prctica se consiguieron en el mercado de abastos de nuestra localidad.

Metodologa: Obtencin del alimento.

Determinacin de las formas de deterioro de los diferentes alimentos

2 sobres de caf instantneo 2 bolsas de chicharrn 4 platanos

1 sellado 1 abierto

2 en refrigeracin

1 al aire libre bajo techo. 1 abierto el paquete a T ambiente. 1 sin abrir paquete.

2 ngel chock

1 empacada en bolsa de polietileno

2 Paquetes de galletas Soda 1 queso

en T ambiente. en refrigeracin.

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Pelado

Identificando la forma y las causas de deterioro de los diversos tipos de alimento mediante la visin con la ayuda del profesor, almacenados por 2 semana (anlisis de todos los alimentos al 14vo da por 60 minutos).

V.- RESULTADOS: El resultado obtenido de acuerdo a lo observado y analizado de cada uno de los Alimentos son las siguientes:
Tipos de deterioros de cada una de las muestras de alimentos observadas en la prctica.

Caf en sobre: De acuerdo a lo observado decimos que el caf en sobre (abierto) se puede deteriorar por ser higroscpico, ya que tiene la capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder humedad al medioambiente, por lo tanto el caf abierto de derriti y se sec por efecto de temperatura, lo que no sucede con el sobre de caf sellado por lo que su crocancia era un estndar de calidad con una textura granulada. Bolsas de chicharrn: Se pudo observar que la bolsa con chicharon cerrado se muestra crocante debido a que esta empaquetado con bolsa de aluminio apropiado impidiendo de este modo que los rayos de luz solar ingresen directamente al alimento y alterar su composicin, y almacenado a temperatura.

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En cambio la bolsa de chicharrn abierto presento una textura suave debido a q absorbi humedad del medio ambiente, as como tambin perdi su crocancia adems de la presencia de hongos. Galletas: Las galletas contenidas dentro de su empaque se mantuvieron con todas sus propiedades organolpticas en buen estado durante las 2 semanas, mientras que las galletas con empaque abierto sufrieron tanto una absorcin de la humedad del ambiente modificando su textura seca crocante a una textura blanda y humeda y q se desintegra rpidamente.

Platanos : A temperatura ambiente: no se muestra fermentacin en la parte del pednculo, ms bien muestra una maduracin uniforme, debido a los pocos das de exposicin o que la cosecha, transporte y almacenamiento se hicieron con cuidado. No hubo formacin de aromas desagradables debido a los factores externo no afectaron tajantemente a pesar de haver pasado casi 2 semanas por razones conocidas En refrigeracin: el pltano tiene aparentemente una mejor consistencia con respecto a los que se encuentran a temperatura ambiente. Muestra ablandamiento irregular controlando la respiracin y sus caractersticas organolpticas, aunque suene increble este pltano en refrigeracin tuvo una degradacin interna que pudo quiz haber sido por causa propia o desde campo ya q normalmente el platano en refrigeracin es el que debe permanecer con mejores condiciones organolpticas.

ngel chock: el chock empacada en bolsa de aluminio color negro se mantiene constante, con las caractersticas propias de este alimento para su consumo sin ninguna anomalia. En cuanto a la que estaba a la interperie gano humedad hacindose de textura blanda y no apto para su consumo. - Queso jugo de limon: Temperatura ambiente Se pudo percibir el olor y su sequedad pero debido al tiempo el queso a temperaturas elevadas presenta una especie de suduracion que hace que su superficie sea propicio para que crescan hongos adems de un olor desagradable perdiendo asi sus propiedades organolepticas, En refrigeracin el queso se mantuvo en buen estado.

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Pltanos verdes (sapino): El pltano verde que conocemos comnmente como sapino, es susceptible a la oxidacin debido a una enzima, impidiendo de este modo que se obtenga una buena harina conservando su color natural. En este caso se observ que la harina de pltano era amarillenta. Chizitos: Al conservarlo fuera de su envoltura (en un taper) a temperatura ambiente pudimos notar que la textura ha sido comprometida con reblandecimiento ganado humedad y pudiendo sufrir enranciamiento. A comparacin con el que se mantiene en el empaque original se pudo percibir que mantena una buena textura propia de un buen almacenamiento. Maracuy: Las muestras que se encontraban a temperatura ambiente es muy susceptible al cambio de textura con la turgencia contrayndose y con indicios de deterioro, con respecto a las que se encontraban en refrigeracin la cual mantenan su aroma color y posiblemente se podra haber almacenado un tiempo ms.

Nctares de camu camu 250ml : Debido a que los nctares fueron almacenados en frascos de vidrios traslucidos la luz solar pasa directamente al liquido alimento teniendo como consecuencia la decoloracin de pigmento, esto sucede con la muestra que se encontraba a temperatura ambiente, mientras que la que se encontraba en refrigeracin mantiene la coloracin y el cido ascrbico lo que no sucede con la que se encuentra a temperatura ambiente.

Tipos de deterioros de cada una de las muestras de alimentos observadas en la prctica: Materia prima evaluada Deterioro Fsico Deterioro Qumico Bioqumico - No existe este tipo deterioro Deterioro Microbiolgico

Caf (Monaco) (G1) Fv:04/06/13 100% caf

- Ganancia de peso (agua) - Cambio de textura -Cambio de color (de marrn a negro)

- No existe este tipo deterioro

Clculos
Wm(sellada):9.3321g Wenvase:6.6790g

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We+m abierta= 15.2250g -Despus de 2 semanas el peso de la muestra + envase = 16.2885g, por absorcin de Humedad.

Chicharrn (G1) Fv:07/10/12

- A ganado peso -Cambio de color (de amarillo claro a amarillo oscuro)

- Oxidacin lipdica - Prdida de sabor

- Formacin de malos olores (olor a rancio) - Presencai de moho

Clculos

Wm(sellada):23.9391g - Cambio de olor Wenvase:6.6790g We+m abierta= 28.0543 Despus de 2 semanas el peso de la muestra + envase = 29.8606g - Perdida de textura (de crocante a blando)

PLATANOS (INGUIRI)

- Ablandamiento fsico

- Sufri pardeamiento enzimtico interno - Degradacin de pigmentos - Oxidacin de vitaminas

- MANCHAS
NEGRA(HONGO

ANTRACNOSIS)

(G2)

Galletas Soda Victoria (G3) (abierta)

-Ablandamiento en su textura

-No existe

-No existe

Clculos
We=19.8997g Wm= 26g We+m=45.8997 Despus de 2 semanas

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Wm=28.2554g el peso de la muestra + envase =54.2554g

ngel chock (bolitas de maz con sabor a chocolate) (G3- abierto)

- Prdida de aroma y agua (prdida de peso) - Textura blanda - Perdida turgencia

- no existe

- No existe

Clculos
We=19.9064g Wm= 22g We+m=41.9064g Despus de 2 semanas Wm=24.7035g el peso de la muestra + envase =44.6099g

Queso fresco casero - Perdida de agua (G4) (deshidratacin) y peso T amb. (Con jugo de limn) - Reduccin de - (A T 4C, el queso tamao de conserva en buen estado) - Magulladura - Los cambios reflejan a T amb. se - Perdida de turgencia y textura - Perdida de sabor, aroma y calidad

- Prdida de aroma - Prdida de sabor - Oxidacin lipdica - Txicos naturales

-Sabor desagradable -formacin de mal olor

Pltano verde (sapino)G5

- Cambio de textura (de crocante a blando)

- Oxidacin de lpidos - Cambio de olor

- No existe este tipo de deterioro

Clculos

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SAPINO 1 Con Cascara Wi=150.3858 Despus de 2 semanas Wf=142.1725 SAPINO 2(sin cascara) Wi=128.4241g Wf=70.0058g En orejuelas y finalmente en harina su peso es 18.4596g Chizitos (G5)

- Perdida de agua

(desagradable)

Clculos
We=24.0897g Wm= 23g We+m=47.0897g Despus de 2 semanas Wm= 23.6024 Por lo tanto el peso de la muestra + envase =47.6921

- Cambio de textura (de crocante a blando) - Perdida de agua

- Oxidacin de lpidos - Cambio de olor (desagradable)

Formacin de malos olores (olor a rancio)

Maracuy (G2) (No se pesa)

- Cambio de textura Perdida de agua Cambio de color

-Degradacin de carbohidratos

- No existe

Nctar de camu camu (G4) (Solo env. de 250 ml) (En frio se conservo bien)

-Cambios de color a T ambiente

-Ligero pardeamiento enzimtico -Fermentacin de enzimas

Formacin de malos olores (olor a rancio)

VI.- DISCUSIONES:

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Una de las tantas causas del deterioro de alimentos pueden ser, La accin de enzimas existentes en el propio alimento que provocan reacciones qumicas que las transforman y alteran el producto, as como tambin las alteraciones fsicas En la prctica realizada se realiz un anlisis sensorial (vista, gusto, tacto y olfato especficamente) a las muestras que se haban sometido a diferentes factores o medios que les provocaban cambios en los mismos (deterioro), pero es importante mencionar, que en un anlisis sensorial podemos obtener diferentes resultados, ya que no todos los seres humanos analizamos sensorialmente igual. De acuerdo con la ayuda de la literatura podemos decir que los alimentos poseen un gran valor nutritivo ya sean animales o vegetales, pero gran parte de ste valor biolgico depende del tratamiento al que sean sometidos despus de la cosecha. Estas factores como el oxgeno, luz, pH, humedad, temperatura, que se pueden presentar en algunos alimentos. En esta prctica se realiz un anlisis sensorial a las muestras, empezando con los efectos fsicos que suelen aparecer durante la manipulacin que sufren los productos durante la post cosecha (abrasiones) que no afecta al alimento pero si su valor comercial, como se pudo apreciar mayormente en las frutas pltano (sapino,inguiri), maracuy, que tuvieron mayormente perdida de textura, turgencia y ganancia o prdida de agua debido al lugar de conservacin. Pudiendo observar que los productos pueden deteriorarse incluso al ser refrigerados, puesto que algunos alimentos tienen cierta debilidad a la temperatura y humedad pudiendo ser esta la causa de su mal estado, pudiendo influir algunos microorganismos. Observamos tambin que al ser expuestos al ambiente se deterioran ms rpido que en refrigeracin ya que estos estn expuestos an ms a la presencia de la luz, oxigeno, temperatura y bacterias (mohos y levaduras), haciendo que esto provoque el mal estado de los alimentos, la apariencia, el mal olor, etc., todos estos cambios dan como consecuencia una mala calidad ocasionando que el pblico consumidor no desea adquirirlo, puesto que todo entra por los ojos. Por ltimo se puede decir que muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la mejor conservacin de los alimentos, con cada mtodo se trata de eliminar o

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reducir al mximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades nutritivas y de presentacin comercial.

VII.- CONCLUSIONES: Se podra decir que se cumplieron los objetivos propuestos, de manera que ahora diremos que el tipo de descomposicin o deterioro de un alimento en particular depender en gran parte de su composicin, los diferentes microorganismos involucrados y las condiciones de almacenamiento. Hubiera sido interesante e incluso los resultados hubieran sido ms exactos, si se hubiera pesado exactamente las muestran que han sido alteradas por cambios de textura, de manera que all hubiramos podido observar cuando hace variar la prdida o ganancia de agua en un alimento pero no lo consideramos por los errores que se dio. Llegando a la conclusin de que logramos identificar las caractersticas que causan el deterioro de los alimentos y las formas de deterioro, as como tambin la calidad de un producto, que va a depender de las condiciones de almacenamiento o manipulacin que se le d a mismo. Pudimos analizar la mayora de los alimentos que son utilizados por el hombre, los mismos que antes de ser consumidos requieren ser almacenados y protegidos adecuadamente de los procesos de descomposicin, y de este modo no perderamos el tiempo invirtiendo en la produccin y almacenamiento. Podemos concluir diciendo que el empaque o envoltura de un producto cumple una funcin muy importantes de mantener las propiedades organolpticas del fruto o producto, puesto que como experimentamos en la prctica los productos abiertos de su empaque y a temperatura ambiente fueron las q se deterioraron mas rpido. VIII.- RECOMENDACIONES: Las recomendaciones que se puede dar a los consumidores al momento de adquirir un alimento es determinar el deterioro de los alimentos, mediante medidas inmediatas, tales como la observacin minuciosa de los mismos, as como tambin haciendo uso de los sentidos: olfato (olor), gusto (sabor), tacto (textura), vista (aspecto general); para evitar posibles enfermedades.

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A los comerciantes se recomienda observar en forma detallada los alimentos en mal estado y separarlas de los sanos para evitar propagacin de los compuestos indeseados. Teniendo presente cada una de las caractersticas y composicin del alimento para poder darle el manejo adecuado y as evitar su deterioro. Buscando alternativas de conservacin adecuados para cada muestra de alimento, de esta manera se puede prolongar la vida til de los mismos. Otras recomendaciones que se puede dar para evitar los diferentes tipos de deterioro para los productos frescos como las frutas y hortalizas es un buen manipuleo, transporte adecuado del ambiente con temperaturas adecuada del alimento, refrigerado, y la Atmsfera controlada, as como la humedad relativa alta. Recomiendo tambin ser minucioso al momento de comprar un producto procesado, ver la fecha de produccin as como tambin la de vencimiento, adems del lugar q procede para evitar las contaminaciones puesto que el producto puede estar en deterioro o mal procesado siendo perjudicial para nuestra salud.

IX.- ANEXOS

Caf monaco

Chicharrn

Pltanos inguiri

ngel shock (bolitas de maz con sabor a chocolate)

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Queso

Nctar de Camu camu Pltanos sapino

Pelado, cortado y secado

Harina

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Maracuy

Chizitos

Refrigeracin

T ambiente

Empacado

Sin empaque

9.1. CUESTIONARIO: 1. Describir los flujos de comercializacin en la localidad y los factores de salubridad en el mercado de abastos.

El flujo de comercializacin en nuestra localidad es muy corto ya que las frutas y hortalizas que llegan al mercado no han sido sometidas a ningn proceso o tratamiento. As, desde este punto de vista; los factores de salubridad, en nuestro mercado no son buenos porque los productos de diferentes tipos se expenden a condiciones muy poco apropiadas a sus caractersticas de conservacin.

Flujo de Comercializacin:

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En Frutas y Hortalizas

En Carnes Cerdo:

Cosecha, beneficio

Sacrificio

Transporte

Lavado

Mercado

Clasificacin y Seleccin

Consumidor

Mercado

Consumidor 2. Explique las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los alimentos. Las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los son: Apariencia visible Relacin de humedad Condiciones bacteriolgicas: Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible influyen en la clase de microorganismo hallado), cambios en el color de los pigmentos de los alimentos. Cambios en las grasas Fosforescencia Sabores y olores desagradables 3. Qu medidas recomendara Ud., para evitar los diferentes tipos de deterioro que ha observado en sus muestras? alimentos

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Las medidas que recomendara serian: Una adecuada refrigeracin de las frutas y verduras. Un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento a que es expuesto los alimentos. Aplicacin de calor, se trata de un mtodo que permite inhibir y hasta eliminar las alteraciones enzimticas y biolgicas de un alimento mediante el sometimiento del mismo a fuentes de calor. Evitando la contaminacin y previniendo la adicin del crecimiento de microorganismos activos tales como aquellos que crecen en envases sucios, equipos y utensilios. Emplear sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y mohos.

4.- Indicar las causas y /o factores de mayor incidencia en la zona y haga un diagnstico en cifras sobre el volumen de prdidas de los diversos alimentos. Los factores que inciden en el deterioro de un alimento son: Esfuerzos mecnicos, temperatura, humedad relativa del medio ambiente, oxgeno, luz, ataque de microorganismos. Prdidas de alimentos:

Naranja (100 unidades) unidades)

pias (30

Golpes 10 naranjas Transporte 5 naranjas Manipuleo 5 naranjas Exposicin 8 naranjas Hasta llegar al Consumidor 5 naranjas papayas

- Golpes - Transporte - Manipuleo - Exposicin - Hasta llegar a consumidor

2 pias 3 pias 1 pias 1 pinas 2

Total

33 naranjas = 33%

:9 papayas = 30%

X.- BIBLIOGRAFIA:

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MACHACUAY CORDOVA Santiago. (2009), INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS, Junn- Per [online] (http://es.scribd.com/doc/22180942/Indice-de-Deterioro-de-LosAlimentos) FELLOWS P. (1994). TECNOLOGA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS, Zaragoza Espaa, Editorial Acribia, 3ra Edicin, Pgs. 2. Frazier.W.C/Westholff.D.C (2003). MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, Zaragoza- Espaa, edit. Acribia.S.A. JAMES M.JAY.(2002) MICROBIOLOGIA MODERNA DELOS ALIMENTOS,Zaragoza-Espaa,Edit.Acrabia,S.A. LARRAAGA Coll.I.J(1999). CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, (Madrid Espaa), edit. McGRAWHILL/INTERAMERICANA DE ESPAA, S.A.U. MARA H.S.S (2009) DIETA MEDITERRNEA Y ALIMENTOS FUNCIONALES: SEGURIDAD ALIMENTARIA-Espaa, Ed. Univ. Politc. Valencia(N. de pginas 114 pginas) ROBERT NAVIDAD CORREA. (2011), DETERIORO DE LOS ALIMENTOS, Veracruz Mxico. [on line] (http://www.rnavidad.com/refrigeracion/34-alimentos/46-deterioroy-descomposicion-de-los-alimentos.html.

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Bbbbbbbbbbbbbbbb Panes del Mundo Il Pannetone Amor, religin y fiesta Se cree que el Panetn o Panettone es oriundo de Miln, Italia, conocindose la primera de esta preparacin de pan dulce alrededor del XV siglo, y hacindose casi inmediata en la costumbre de consumirlo. . No hay una historia clara ni nica de cmo el Panetn o Panettone se dio a conocer alrededor del globo. Algunas de ellas estn relacionadas con el amor pues no cabe duda de que Miln -la ciudad en cuyos hornos se dice que naci esta dulce preparacin- tiene la grata fama de ser una de las ms romnticas del mundo. Pan y amor Se dice que Ughetto el criador de halcones del duque Ludovico Mara Sforza "il Moro" (1495), estaba enamorado de Adalgisa, la hermosa hija de un panadero. Pero su familia se opona a esta alianza, haciendo que el enamorado criador slo se atreviera a procurar a su amada durante las noches. Sin embargo, no era una tarea sencilla, pues Adalgisa deba atender en la noche el pan que haca su padre. Sucedi que el panadero comenz a perder su clientela, que se senta ms motivada a visitar otra panadera. Como si esto fuera poco, el ayudante del panadero cay enfermo y Adalgisa tuvo que encargarse de realizar todas las tareas pesadas en el local. Fue entonces cuando a Ughetto se le ocurri ofrecerse como ayudante en la panadera y ofrecer su creatividad e inteligencia para tratar de recuperar la clientela. El viejo panadero acept su propuesta. A Ughetto se le ocurri que poda mejorar la receta de los panes agregando mantequilla a la masa. Sin embargo, el panadero se vio en tal necesidad que ni siquiera tena para comprar mantequilla. Ughetto vio la oportunidad de ganarse an ms la confianza de su patrn y decidi vender dos esplndidos halcones. De esta manera, compr mantequilla y desarroll su receta. Rpidamente logr alcanzar el xito con su idea, y el triunfo fue an mayor cuando le agreg azcar a su creacin, hacindola an ms popular. Pero Ughuetto no dej de experimentar y una noche de Navidad decidi agregar algo de cidra,

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huevos y pasas a la preparacin. Cre as un pan tan especial que todos tuvieron elogios para l. Ms tarde, su receta se difundi y pronto en cada horno los panaderos hicieron grandes cantidades de este exquisito pan dulce con pasas. Adalgisa estaba feliz al tener cerca a su amor y, a estas alturas, su padre ya se haba dado cuenta de las intenciones de Ughetto para con su hija, consintiendo de buen gusto el casamiento entre ellos. Pan religioso Otra historia le quita el crdito a Ughetto como creador del pan dulce, haciendo autora del mismo a la hermana Ughetta quien para satisfacer a sus compaeras monjas invent una especie de "alfiletero dulce" en plena poca navidea. Al parecer, la hermana Ughetta vivi en un convento muy pobre. Se dice que all prepar un nuevo tipo de torta en la cual haba dibujado con un cuchillo una cruz en la superficie de la masa. Cuando la corteza se form en el horno, el surco abierto por el cuchillo cre esas "bombachas" que siguen siendo hoy visibles en el tradicional Panettone; y as se sigue fabricando segn las viejas recetas. Pan y fiesta Otra leyenda nos lleva nuevamente a los tiempos del reinado de las familias de Visconti y de Sforza en Milano, en una noche de Navidad en la Corte del duque Ludovico. En el castillo Sforzesco se desarrollaba una gran fiesta. El lujoso banquete lgicamente deba acabar con un exquisito postre. El arte de su fabricacin era una tarea muy especial en esa poca, demostrando la calidad de la cocina del momento y las habilidades del chef principal de una familia importante. Para esa gran ocasin, el chef haba preparado un postre especial, pero ste se haba quemado repentinamente. Cmo explicar este desatino? En tanto, los comensales ya comenzaban a exigir el postre a viva voz. En la cocina de la corte se aterrorizaron: la clera del duque sera terrible y el chef correra con las peores consecuencias. Entonces, se dice que un muchacho llamado Toni, encargado de los cubiertos en la cocina, se acerc al chef principal y le confes: "Con algunos trozos de lo que usted utiliz para su postre, hice el mo propio. Agregu algunos huevos y un poco de azcar, pasas y cidra. Si usted lo desea, all est." El muchacho seal un bollo grande, con una gran cpula de corteza marrn. El chef lo mir con suspicacia, pero la elaboracin dejaba colar un aroma muy tentador. Despus de todo, el chef no tena otra cosa que ofrecer a los huspedes del duque, que protestaban cada vez ms. Adorn el postre, lo coloc en una bandeja de oro y lo envi al comedor. Un gran aplauso salud la entrada de esta inusual torta. La duquesa cort la primera rebanada y en pocos momentos afirmo que era lo ms exquisito del mundo. El duque mismo se explay en elogios al chef, quien an no entenda la razn de este gran xito. Por supuesto: nadie dijo nada sobre lo que haba sucedido. Pero ms tarde la verdad sali a flote y el pan de Toni o "cacerola del Toni", estaba en la boca de todos, y en poco tiempo se convirti en el Panettone que hoy conocemos. Receta Panetn con S 500 Ingredientes de la Esponja Harina 30 Kg. Levadura 800 gr. S 500 Forte 200 gr. Gluten 700 gr. Agua 18 lt. Azcar 6 kl. Manteca 1 kg. Refuerzo Harina 20 kg. Yemas 6 kl. Azcar 10 kl. Sal 270 kl. Brillo harmony 1 kl. Colco 400 gr. Sortef 400 gr. Gluten 300 gr. Antimoho 150 gr. Leche en Polvo 500 gr. Agua 3.9 kl. S 500 Forte 300 gr. Manteca 3.5 gr. Margarina 4.5 gr. Pasas 16 kl. Frutas Confit. 16 kl. Esencia 350 ml. Preparacin de la Esponja En esta parte se logra el acondicionamiento de la levadura, la maduracin bioqumica del gluten, la produccin de alcoholes (conservacin y sabor) y de productos aromticos. Entre los posibles defectos que se pueden presentar durante este proceso se encuentran: Exceso de temperatura inicial (ideal 26 C, final 32 C) Exceso de trabajo (temperatura elevada, trabajo excesivo de la esponja) ideal 4 minutos aproximadamente. Exceso de tiempo de fermentacin da como consecuencia el fraccionamiento y la prdida de la fibra (ideal 90 minutos) Mezclar harina, levadura, gluten, S 500 Forte y azcar. Luego incorporar el agua y

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amasar por 4 minutos promedio. Incorporar la manteca y continuar amasando por 1 minuto ms aproximadamente. Dejar Reposar la masa durante 90 minutos. Procedimiento general de trabajo Yemas, Azcar, Brillo, Sortef Harina, Sal Leche en Polvo, y Gluten, Antimoho, S 500 Agua, Esponja Manteca, Margarina, colco Esencia Pasas y Frutas Confitadas Reposo de 10 a 20 aprox. Proceder al formado Receta Tegral Panetn Entre las ventajas de uso Tegral Panetn con el mtodo tradicional se encuentra el rendimiento, la alta tecnologa, agradable sabor y buen aroma, as como la conservacin de la humedad por ms tiempo. Tegral Panetn 4 kg. Levadura 1 Kg. Agua 2 lt. Refuerzo Tegral Panetn 6 kg. Yemas 500 gr. Azcar 700 gr. Agua 400 lt. Margarina 700 gr. Frutas, naranja o cidra 1 kl. Pasa 2 kl. Si lo desea, se puede colocar pasa rubia, almendras o nueces Refinada 400 gr. Se puede cambia mantequilla por margarina. Preparacion de la Esponja Amasar 40% del Tegral Paneton junto con la levadura y la primera parte del agua, por 4 minutos promedio Reposar la masa por 90 minutos Procedimiento general de trabajo Yemas, Azcar Tegral Panetn Agua, Esponja Manteca, Margarina Esencia Pasas y Frutas Confitadas Reposo de 10 a 20 minutos aproximadamente Proceder al formado La Fermentacin El objetivo de la Fermentacin es lograr volumen y desarrollo de sabor. Hay que tomar en cuenta posibles problemas en este proceso, como la debilitacin de la protena por temperatura alta de cmara, poco volumen, conservacin posterior, color de corteza, sabor y olor anormal. Procedimiento general de trabajo Colocar en cmara o en ambiente Evitar el secamiento de la corteza 30 C con 80% de H.R. La Coccin Con la coccin es logramos el desarrollo final durante 1hr en el horno. Adicionalmente, le damos el color caracterstico del Panetn tradicional. Entre los problemas que se pueden presentar durante este proceso, se encuentra el colapso posterior del producto por mal horneado; perdida de volumen y exceso de tiempo de coccin. El enfriado y envasado Enfriar en temperatura ambiente, fuera de cambios bruscos y de corrientes de aire. Colgarlos boca abajo Temperatura de empacado 34 C Lo suficientemente alta para evitar perdida de agua y lo suficientemente baja para evitar la formacin de mohos. Aplicar spray inmediatamente salido el producto del horno, y antes de cerrar la bolsa. http://magazinedelpan.com/detalle.php?Seccion=Panes%20del%20Mundo&id=52

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Para reconocer si un panetn est apto para su consumo, la poblacin debe contar la cantidad de dgitos, segn el Sedes deben ser 10 y el Senasag, 12. Es poca navidea y las panaderas desarrollan gran actividad. Sin embargo, Mauricio Ruiz, intendente municipal, dijo que el 70 por ciento de los panetones falsificados, ilegales y sin control de calidad provienen de los hornos ubicados en la ciudad de El Alto. stos pueden causar una seria indigestin o un malestar estomacal, entre otros problemas, motivo por el cual en las carpas amarillas ubicadas en los mercados Rodrguez, El Tejar, cruce de villas, Villa Ftima y en las ferias de la zona Sur estn veterinarios, bioqumicos e ingenieros en alimentos, no slo se despliegan guardias municipales. Diferenciar botellas de sidra legal. Ruiz enfatiz en que la adulteracin de las bebidas exige mucho ingenio para hacer que una bebida falsificada parezca legal. Algunas

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sidras vienen en envases de plstico. sas no son legales, las de contrabando no tienen cinta de importacin. En cambio, la permitida la tiene en la parte inferior y est impreso el registro sanitario boliviano, explic mientras enseaba un panetn en estado de descomposicin. El trabajo no termina ah, en caso de que algn panetn intoxicara a una persona, se busca a los responsables de aquella cadena de distribucin sobre el consumo, dijo Ins Surez, inspectora veterinaria zootecnista, quien tambin se encarga de verificar la inocuidad de los alimentos tradicionales de las compras que la poblacin hace en esta poca. 250 Guardias municipales hacen el control navideo en toda La Paz Decomisos en la ciudad PROBLEMAS DE HIGIENE: Se decomisaron 25 panetones grandes y 66 pequeos. Los panetones pequeos fueron elaborados artesanalmente y envasados en bolsas de nailon, que hicieron traspirar a los productos, que ya estaban podridos. Los panetones grandes eran comercializados en 15 bolivianos y los pequeos, en cuatro. Tips para comprar En carnes, bebidas y panetones, la poblacin puede reconocer y reclamar por los productos que son ofrecidos pblicamente. 30 gramos menos es la tolerancia en la venta de carnes en general en los lugares de expendio a la poblacin en general. 10 SEDES Es la cantidad de dgitos que deben tener los productos certificados por esta institucin para la certificacin. 12 SENASAG es en otros productos la cantidad de dgitos que deben tener para saber que su consumo inocuo est garantizado.
http://www.laprensa.com.bo/diario/actualidad/la-paz/20111207/el-alto-provee-panetonessin-registro_14001_23069.html

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