CENTRO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA Y FORESTAL ENRIQUE ALVAREZ CORDOVA LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MANUAL PARA LA

MOLIENDA DE SORGO O MAICILLO, USANDO MOLINOS CTI DE DISCOS

ENERO, 2012

INTRODUCCIN IMPORTANCIAENLANUTRICINYSEGURIDADALIMENTARIA Los molinos CTI fueron introducidos por la ONG Tecnologia compatible internacional en el ano 2009, con la ayuda del proyecto CENTAINTSORMIL/USAID, para facilitar los procesos de molienda de granos en El Salvador, enespecialparaserutilizadosenla moliendadesorgoomaicillo. Existenyaunaproximado de12 molinosenel pas, los cuales estn siendo utilizados por asociaciones de productores de sorgo, cooperativas, asociaciones de mujeres rurales, pequeas empresas de alimentos y personas particulares, para la elaboracin de diversos productos alimenticios, los cuales son usados para la alimentacin familiar o para la venta en mercados locales. Estos grupos de productores fueron capacitados segn demanda, en el Laboratorio de Tecnologia de Alimentos delCENTAenelusoyelaboracindeproductosabasedesorgo. El uso de molinos CTI en las areas rurales esta facilitando la produccion de alimentos en areas donde el acceso fisicoyeconmicoesdifcil. En el contexto de la reduccin de la desnutricin, el sorgo o maicillo posee propiedades beneficiosas, porque es un grano muy nutritivo. El maicillo ha sido usado como sustituto de la leche para los nios, o como alimento para fortalecer a personas debilitadas por su alto contenido de hierro y zinc, aparte de otros nutrientes beneficiosos para la salud humana tales como la fibra dietetica y el contenido de antioxidantes, contribuyendo deestamaneraalaseguridadalimenticiaynutricionaldelapoblacion. INTSORMIL,CENTAyTECNOLOGIACOMPATIBLEINTERNACIONAL(CTI) Universidades de los Estados Unidos de America como Nebraska, Kansas State, Ohio, Purdue y Texas A&M forman parte del Programa Cooperativo para la Investigacin en sorgo, mijo y otros granos, INTSORMIL. El CENTA con el apoyo del INTSORMIL realizada actividades de investigacin y transferencia de tecnologa del cultivo de sorgo, tales como mejoramiento gentico, agronoma, procesamiento, aspectos nutricionales y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Adems ha investigado y desarrollado variedades de maicillo mejorados,comoelRCV,elSoberanoconexcelentecalidadmolineraparalaobtencindeharina. La fundacin sin fines de lucro COMPATIBLE TECHNOLOGY INTERNATIONAL, de Minnesota Estados Unidos, trabajaendisearyproponertecnologaapropiada,esdecirtecnologabsicaqueayudaamejorarlacalidadde vida en las reas rurales de los pases en desarrollo. Los molinos CTI son diseados para procesar granos en pequea escala, a bajo costo. El presente manual es el resultado de las actividades de transferencia que se estn realizando por el Laboratorio de Tecnologa de Alimentos del CENTA para facilitar el encadenamiento productivoyelvaloragregadodeproductosenlascomunidades,paracontribuiraldesarrollolocal.

 1.CALIDADDEGRANO 1.1.Caractersticasdelgranodesorgoparalamolienda(calidadmolinera). El maicillo ha sido cultivado por muchos aos en pases como India y China y en muchos otros de frica. No se sabecundoseintrodujolaplantaporprimeravezenAmrica.Lasprimerassemillasprobablementesellevaron al hemisferio Occidental en barcos de esclavos procedentes de frica. La planta aprovecha muy bien las condiciones de pases tropicales como luz fuerte y una limitada disponibilidad de agua y fertilizantes. Por eso muchasvecesessembradocomouncultivoenasociooenrelevo,oseaquesesiembradentroodespusdel cultivo principal, porque puede extraer los fertilizantes que no aprovech el cultivo principal. Por la misma razn, muchas veces el maicillo recibe poca atencin; no se le da el manejo agronmico adecuado y es mal pagado al final, a pesar del gran valor nutritivo que ofrece. La tabla 1 muestra el contenido nutricional del maicillocomparadoconeldeotroscereales. Tabla1.Cuadrocomparativodelcontenidonutricionalde4diferentescereales. Alimento Protena (g) 7.9 11.6 9.2 10.4 Grasa (g) 2.7 2.0 4.6 3.1 Ceniza (g) 1.3 1.6 1.2 1.6 Fibra cruda (g) 1.0 2.0 2.8 2.0 Carb (g) 76.0 71.0 73.0 70.7 Energa (kcal) 362 348 358 329 Ca (mg) 33 30 26 25 Fe (mg ) 1.8 3.5 2.7 5.4 Niacina (mg) 4.3 5.1 3.6 4.3

ARROZ (integral) TRIGO MAZ MAICILLO

Fuente:1982.USDA/HNIS.1984.

Engeneralelgranosecomponedetrespartes:lacscara,elgermenyelendospermoqueeslaparteinterna delgrano,locualsemuestraenlaFigura1. Cscarao pericarpio Germen 3 Figura1.Estructuradelgranodesorgomostrandoendospermo

Endospermo (Interno)
Formaharinosa Formacristalinao cornea

 Tabla2.Composicinqumicadecadaparteestructuraldelgrano Parte Granocompleto Endospermo Germen Cscara %delgrano 100 82.3 9.8 79 protena 12.3 12.3 18.9 6.7 ceniza 1.67 0.37 10.4 2.0 aceite 3.6 0.6 28.1 4.9 carbohidratos 73.8 82.5 13.4 34.6

Fuente:Hubbard.HallandEarle.1990 Cuando se muelen el grano entero se obtiene harina integral, con una composicin similar a la del grano entero. La harina integral es la ms rica en fibra, grasa y minerales, sin embargo es la ms oscura y la fibra limitaelcrecimientodelosproductoscuandoseusaenpanadera.Poresaraznlamayoradelpansehace con harinas refinadas, que se obtienen apartando el germen y cscara en el proceso de molienda. Para obtener harina con tamaos de partculas ms finas es necesario utilizar procesos de molienda ms complicados y tcnicas de separacin como cernidores. El color del grano tambin afecta el color de la harina.Paraproducirharinablancahayqueutilizarlosmaicillosdecscarablancaocrema. Ademsdelaspartesyadescritas,existelagluma,lacualvaadheridaalgranoypuedeserdecolorprpura, rojo o dorada, segn la variedad de grano de sorgo. La mayora de ellas se eliminan al desgranar, pero normalmente algunas quedan pegadas al grano y si son oscuras pueden afectar el color de la harina. Si la glumaesdecoloramarillonooscurecelaharina,estopuedeobservarseenlaFigura2.

Testa(parte pigmentadadelgrano bajoelpericarpio)

Rojo

Prpura

Dorado

Gluma Figura2.Testapigmentadaycolordeglumaenvariedadesdesorgo. 4

La testa es una capa pigmentada que presentan algunas variedades del grano. La presencia de la testa pigmentada en los sorgos significa presencia de taninos condensados, los taninos reducen la eficiencia de alimentacin en el ganado hasta en un 5%. Los taninos cuando no son condensados, pueden funciona tambin como poderosos antioxidantes, compuestos beneficiosos para la salud, principalmente para evitar el envejecimiento celular en las personas adultas. Las principales caractersticas del grano de sorgo para la moliendaenharina,seencuentranenlaTabla3. Tabla3.Caracteristicasdeseablesdelgranodesorgoparalaproduccindeharina Caracterstica Preferidoparaharina Colordegluma Colordecscara Tamaodegrano Presenciadetesta Durezadelgrano Claro Blanco Grande Ausente,almenosquesedeseanantioxidantes Suaveointermedioparamolinospequeos, durocuandosehacedescascaradoprevio Delgado

Grosordelacscara
Fuente:LaboratoriodeAlimentos,2009

Es difcil encontrar todas las caractersticas deseadas en una variedad. Los agricultores toman ms en cuenta las caractersticas agronmicas de la variedad, como rendimiento y resistencia a enfermedades, cuando realizan una seleccin. En la prctica se compra el mejor grano aceptable que se encuentre, y se ajusta el proceso de molienda a las caractersticas del grano para producir la mejor harina posible con el maicillodisponibleenelmercado. 2. MOLIENDADELGRANODESORGO 2.1.Operacionespreviasalamoliendadelgrano. 2.1.1.Limpiezadegrano El maicillo puede ser procesado o almacenado sin limpieza previa cuando es desgranado en mquinas desgranadoras o con soplador. Sin embargo cuando el maicillo se aporrea en el suelo sin carpeta, puede contaminarseconpiedras,terrones,partesdetallo,polvoyotrosmaterialesnopermisibles. Existen equipos para la limpieza de granos, los cuales normalmente consisten de una zaranda que detiene basura grande y deja pasar el grano, y una segunda zaranda de agujero ms fino que deja caer arena, polvo e insectos pequeos. Tambin se utiliza aire o se avienta el grano para eliminar polvo y basura. Si no se cuentaconequiposparalalimpiezadelgrano,estapuederealizarsemanualmenteoelgranopuedelavarse con agua potable. Para elaborar harina es preferible no comprar grano que ha sido contaminado y en el caso que no hay otra opcin, el grano debe ser limpiado cuidadosamente con zarandas, aire y en ltima opcinconagua,antesdepodermolerlo. 5

2.1.2.Lavadodelgrano El lavado en agua del grano se puede hacer de manera casera en guacales. La basura y los granitos huecos flotan en el agua, la cual debe ser decantada. Muchas veces hay que repetir el lavado hasta que el agua salga limpia. Despus del lavado el grano tiene que secarse para reducir la humedad rpidamente, sino los hongosatacarnelgranooarruinarnlaharinaporaltoniveldehumedad.VerFigura3. Lavadoydecantado Secado Maicillolimpioyseco

Figura3.Procedimientodelavadoysecadoartesanaldelgranodemaicillo 2.1.3.Almacenamientodegrano Para asegurar la disponibilidad de materia prima cuando solo es una cosecha al ano, el grano se almacena en granerososiloshastaelmomentodesuconsumo. Paraconservarlacalidadlomejorposible,elgranotienequeestarlimpioyseco(debajode12%),ylosgraneros deben quedar sellados hermticamente. Antes de sellar el granero se agregan pastillas de fosfuro de aluminio (fotoxin) u otro insecticida, se sella y se deja en fumigacin por tres das si es con fosfuro. El maicillo es muy susceptible al ataque de insectos que normalmente vienen con el grano, por lo que la fumigacin debe ser efectiva.Aldetectarinsectosvivosenalgunainspeccin,debevolveraaplicarotrafumigacin. 2.1.4.Tcnicasdemolienda La molienda de granos es conocida desde las antigedad, solo los equipos han cambiado con el avance de la tecnologa, segn el volumen a moler y segn las exigencias del consumidor. En general existen dos tipos de molienda de granos: la de trituracin y la de impacto. Los ejemplos ms conocidos son el molino de piedras o discos, el molino de martillos, respectivamente. La figura 4 ilustra ambos mtodos. F f Figura4.Principiodetrituradoconmolinode martilloymolinodediscos. 6

3.EQUIPOSPARAMOLIENDA. 3.1.ComponentesdelmolinoCTIydiferentesmodelos Los molinos de discos de Tecnologa Compatible Internacional (CTI) son diseados principalmente para moler granos en harina. Su diseo es sencillo para que las personas interesadas puedan fabricarlos con materiales comunes. Lo ms importante del molino son los discos, hechos de un acero bien duro, tanto que los discos no se desgastan y que no hay necesidad de afilarlos. Sin maltrato duran varios aos y despus se cambian por nuevos. Tienen 64 canales en el centro y 160 canales en la orilla del disco. Los molinos pueden ser accionados con fuerza humana, a mano con una manivela, con las piernas al acoplarlo a una bicicleta estacionaria. Tambin puede adaptarse un motor elctrico. Si se puede se pone un motor elctrico, desde a 1 HP. Para eso se adaptan un par de poleas y una faja, a modo que el molino gira a aprox. 300 rpm para hp hasta 500 rpmpara1HP. LaspartesquevienenconunmolinoCTIson: Elcuerpodelmolino,conchumaceras Eleje Dossinfines(gusanosoalimentadores) Unpardediscos Dosparesdeguachas(arandelas) Tapaderadeplsticotransparente Manivela Disco Figura5.MolinotipoOmegaVI Laspartesquehayqueagregarleparaoperarconmotorson; Banco(puedeserdemaderaodemetal) Poleas Faja Protectoresdefaja Switch,extensinytoma Embudoomangadesalida Motorde1.5HP Faja Protector defaja Cuerpodel molino

Eje

Sinfn

Banco

Motorde1.5HP Figura6.Partesdelmolinoparaajustarelmotor

3.2.TiposdemolinosCTI Lostiposdemolinodisponiblesson: ElmolinoOmegaVI(construidoenaluminiocolado) ElmolinoEwing(construidoenlminadehierrosoldada) Elmodeloenmadera

Aexcepcindelcuerpolaspartessoncomunesenlos3modelosdemolinodeCTI. Figura7.ModeloEwing(izquierda)yModelodeMadera(derecha). 3.3.Molinotipohibridoparamoliendahmedayseca. El molino nixtamal pequeo fabricado en El Salvador puede trabajar ajustndole los discos fabricados por CTI haciendounasadaptacionesalejeyalosdiscos.Elmolinonixtamalsepuedeutilizarparamoliendahmedacon discos afilables y para harinas con los discos no afilables de CTI. El cambio se hace en un par de minutos y no requiere herramientas ms que las llaves que se utilizan para apretar los discos. Juntos con los discos se recomiendaconseguirlatolvaespecialparaharinas,paraevitartenerquealimentarelmolinoamano.Latolva tiene una compuerta que reduce el paso de producto para evitar que se sobrealimente el molino y se atasquen los discos. Tambin lleva unos retenedores que evitan que la harina se compacte en el cono y deje de caer. La figura8ilustralaadaptacindelejeparaelcambiodediscos. Figura8.MolinoHibrido(Izquierda)EjeyaroajustadosparaadaptardiscosCTI(centroyderecha) 8

3.4.UtensiliosparafacilitarlasoperacionesenmolinosCTI Adems del molino se utilizan algunas herramientas que ayudan a operarlo sin mucho trabajo del operario. Lo idealesqueelmolinopodratrabajarsolo,yqueeloperariosolotengaquellenarlatolvayveroescucharque el molino trabaje bien, sin tener que echar o remover producto continuamente. Para lograr eso se utilizan algunas piezas que ayudan a regular el flujo de material hacia los discos, para que les llegue un flujo adecuado; ni mucho para que no se atore, ni que llegue muy poco o nada para evitar la friccin entre metal y el calentamientoprovoqueeldesgastedelosdiscos. Las tolvas, alimentadores o sinfines y los cernidores ayudan grandemente a obtener una harina con el tamano de partcula adecuado y de buena calidad. Los alimentadores hacen caer un flujo controlado de producto al molino,paraqueestelogremolerlossinproblemas.Alentrardemasiadoproductoalmolino,elproductosaldr con un tamao de partcula muy grande y se puede atorar el molino. Al entrar poco o ningn producto los discos rozan entre s y recalientan y se desgastan. Los cernidores separan harina fina de la gruesa o apartan la cascarilla, y permiten obtener harina ms blanca, ms fina y con menos fibra. Normalmente consisten de zarandasyun motor uotroequipo quehacermoverlaharinasobrelazaranda.RegularmenteunmeshNo60 u 80 se usa para obtener tras el cernido harina de tamano de partcula muy pequeo. Alguno de los utensilios mencionados y algunas caractersticas a considerar en la compra de un molino CTI se muestran en la tabla 5 y Tabla6. 3.5.CostosdefabricacindelmolinoCTI LoscostosdefabricacindelosmolinosCTIseencuentranenla tabla7. Estoscostosestnactualizadosparael ao 2011. Es posible que los costos puedan variar cambien dependiendo del tipo de materiales y de costos de importacin. Todas las piezas pueden ser fabricadas con materiales locales, excluyendo los discos, los cuales estn hechos de un acero especial que no requiere afilado, por lo tanto, es necesaria su importacin desde los EstadosUnidos 4.HARINAINTEGRALYCERNIDA Lasexpectativasdelaspersonasqueutilizanharinadesorgopuedenvariardependiendodelusoylosobjetivos del consumidor. Si es para sustituir la harina de trigo, que es lo ms comn, el cliente esperar harina blanca, fina y sin mucha fibra. Si el objetivo es la elaboracin de productos de grano entero que mejoren la salud del consumidor, se espera que la harina contenga un alto contenido de antioxidantes, fibra y minerales, de los cualeselsorgoesunaexcelentefuente. 9

Tabla4.UtensiliosutilizadosparaoperarelmolinoCTI Nombre Brochadepintaryotrade peloduro Manguerita Palodemaderaode alambre Ilustracindelutensilio Funcin Limpieza,oparavaciarlatolvaal final.Ladepeloduropara limpiardiscos Paraempujarmaterialfinoenla tolva Alimentadorosinfntipo gruesoydelgado Taza,guacalpequeo Plaquitademetal Reducirlaentradadematerialal sinfn Tolva Almacenarproductoparamoler Embudodesalida Guiarelproductomolidoaun depsitoounabolsade recepcin. Elsinfngruesoayudaalpasode granosgrandescomomaz,caf etc.yeldelgadoayudaalos granospequeoscomoelmaicillo yemijoapasarhacialosdiscos. Paraecharproductoamano

Ampermetro

Verificarlacargadelmotor.El amperajeaumentaconlacarga,y nodebepasarsumximo. Separarpartculasgruesas

Zaranda

Fuente:LaboratoriodeTecnologadeAlimentos

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Tabla5.Caractersticasaconsiderarenlacompraoinstalacindeunequipodemolienda. Capacidad kgporhoraoqqporhora,degrano normalmente cuantasmquinasporpersona,opersonaspor mquina Niveldeexperienciadeloperadorrequerido EnkWyenkWh/qq %deharinaobtenidodelacantidaddegrano Tiempo,equiposrequeridos Facilidaddedesmontar,piezasdesgastables,etc. riesgosdeaccidentes,ruido,vibraciones Valortotaldelequipoyotros Costoporqqdegranooqqdeharina Aos Aos

Manodeobraquerequiere

Facilidaddeuso Consumodeenerga Rendimiento Facilidaddelimpieza Facilidaddemantenimiento Seguridadindustrial Costodeinversin Costodeuso Duracin Tiempoderetornodelainversin

Tabla6.CostosdefabricacindelmolinoCTI Discos Cuerpo Ejeysinfin Motortpico Banco Fuente,CTI,2010 OmegaVI $60 $350 $90 $150 $200 Ewing $60 $200 $90 $150 $200

4.1.MOLIENDA Al moler el maicillo entero sin eliminar nada durante la molienda, se obtiene una harina integral o sea que tiene casi todos los nutrientes tal como se encuentran en el grano original. Esa harina es la ms saludable por su alto contenido de fibra, protena, grasa minerales y otros. Para obtener una harina integral, se requieren pocaspasadasporelmolino. 11

4.1.1.Elquebradoinicial Losgranosdesorgosonredondosypequeos,loquefacilitasuentradarpidahacialosdiscos,poresoelmotor trabaja ms en la primera pasada. Se recomienda limitar la cantidad de grano que entra al molino suministrandoelgranopocoapoco.Sedebeutilizarelsinfndelgadoynosedebeapretarmucholosdiscos. 4.1.2.Reduccindetamaodepartculasdeharina. Parareducireltamanodepartculasdebeseguirpasandolaharinaatravesdelosdiscosparaconseguirlafineza adecuada.Enlasegundapasadalaharinayasaleunpococaliente,ylatemperaturadelaharinaesunbuen indicadorparaversilosdiscosestnlosuficienteynodemasiadoapretados.Latemperaturapuedesubirunos20 a30Cenlasprimerastrespasadas.Silaharinasesientedemasiadocalienteparatenerlosdedosenella,los discosdefinitivamenteestndemasiadoapretados.Alapretarlatuercaconlosdedoscuandoelmolinogiracon producto,puedesentircuanapretadoesttrabajando. 4.1.3.Afinadodelaharina. Segnladurezadelgranoyelapretadodelosdiscoslaharinapuedequedaraceptabledespusdetrespasadas para la elaboracin de salpores, quesadillas y otras recetas que no requieren una harina muy fina. De lo contrariodeberapretarunpocomslosdiscosycontinuarconlamolienda Cuando la harina est algo fina y amontonada en la tolva, muchas veces deja de caer al sinfn, Cuando esto sucedeyseobstruyeelflujo,puedeusarunutensiliocomounpalodemaderaoalambre,paraaflojarlaharina yhacerquebajehaciaelsinfn.Unresorteenlatolvapuedeaflojarlaharinayhacerquecaiga. 4.1.4.Refinadofinalenelmolino. Dependiendodecmoquedla harinadelapasadaanterioryel usoqueselevaadar,se puederepasarunao dos veces ms hasta hacer un total de 5 o 6 pasadas. Hay que tener cuidado si la harina se calienta demasiado, porque eso genera condensacin de vapor en algunas partes ms fras del molino, y puede causar que la harina se pegue formando pelotas o escamas que despus se enduran. Es mejor dejar enfriar la harina entrelaspasadas.Notaparla.Unatapaderamedioabiertadelosdiscostambinayuda. 4.1.5.Cernido Elcernidopermitesepararciertaspartesdelgranoquehanquedadosindesintegrarsedespuesdelamolienda como algunas glumas remanentes o pedazos de cascara o pericarpio del grano. Existen diferentes equipos para realizar esta prctica, la mayora tiene algn tipo de zaranda con cedazo y hacen mover la harina sobre ella. Lo que no pasa por el orificio de la zaranda, es material grueso y se aparta. El tamao de las aperturas del cedazo se describe con el nmero de mesh, o sea la cantidad de orificios del cernidor por pulgada, Ver tabla 8 para las equivalencias. Los cedazos finos tienden a taparse, mayormente con harina ya fina. Poresoelmovimientodelazarandatienequeserlosuficiente, puedeserencrculos,verticaloambos.Puede utilizarseparafacilitarel movimiento delaharinaenlazaranda algntipodeagitador comocepillosopelotitas que sacudan y limpien el cedazo. Las harinas que pasan por un mesh No 80 es una harina con un tamano de partcula pequeo, harina que queda retenida en un mesh No 40 es de tamano de partcula grande. 12

4.1.6.TiposdeCernidores Los cernidores industriales normalmente son para la produccin de harina a gran escala. Los cernidores pequeossondifcilesdeencontrar.Porloquemejorseconstruyeunacopiareducidadelosgrandesapartir dematerialesqueencuentrenlocalmente.AlgunostiposdecernidoressemuestranenlaFigura9. A B C

Figura9.Cernidorrotativoartesanal(A)Cernidordevibracin(B)Cernidordemovimientocircular(C) Tabla7.EquivalenciameshmicrmetrosparacernidorU.S.Standard
100 149 U.S.MESH 10 20 30 40 50 60 70 80 MICROMETROS 2000 841 595 420 297 250 210 177

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5.CONSIDERACIONESPARAFACILITARLAMOLIENDADEGRANOSPROCESADOSYMEZCLASDEGRANOSCON OTROSINGREDIENTES. 5.1Temperado Para facilitar la molienda del grano a veces es necesario dar un remojo previo con agua pura al grano de sorgo; a esta accin se le llama temperado. Al grano limpio se agrega una cantidad de agua suficiente para subir la humedad a aproximadamente 15 %. La agregacin exacta del agua necesaria se calcula mediante la siguiente formula: (Cantidaddeaguaaagregar=pesodegranoinicialx(15%dehumedadinicial)/(10015) Es necesario mezclar uniformemente el agua agregada entre todos los granos. Luego se deja el grano en reposopor8horasantesdemolerlo.Lahumedadhacelacscaramsresistente;lospedazossonmsgrandes, loquepermitesepararlamejordelaharina. Al moler grano temperado hay que tener ms cuidado con apretar los discos, porque la humedad hace el material ms pegajoso y los discos se atoran ms rpido. Tambin es ms importante dejar ventilar la harina para evitar condensacin y pelotas de harina pegada. Siempre, con el afn de separar un afrecho puro y minimizar la fibra en la harina, es mejor apretar un poco menos los discos y repasar ms. Al apretar mucho desdeeliniciosehacepedazoslacscarayasesmsdifcilsepararladelaharina. 5.2.Granostostados Las recetas para la elaboracin de bebidas como horchata, tiste y algunos atoles a partir de sorgo tostado requieren normalmente una harina bien fina, por lo que hay que repasarla varias veces. El grano tostado es ms seco y quebradizo, lo que facilita la obtencin de harina. Tambin la cscara pierde su elasticidad, por lo que se desintegra rpidamente. La harina de granos tostados normalmente no se cuela entre las pasadas, porquecasinosepuedesepararlacscara.Avecesseaplicauncernidofinalparaasegurarquenovayanada gruesoofibroso. 5.3.Mezclasdegranosconoleaginosas(mezclasgrasosas) Las personas que preparan horchata en polvo con los molinos de CTI lo hacen de una manera especial para evitarelatoramientodelosdiscos.Lassemillasdemorro,ayote,man,ajonjolycacaotienenunaltocontenido degrasa,quehacelaharinamspegajosa,loqueprovocaquelosdiscosseatoranluego. Lospuntosmsimportantesaconsiderarcuandosemuelenmezclasgrasosasson: Mezclarpartesigualesdesemillasconelcerealantesdemolerparaqueelcontenidodeaceitedelas semillasseaabsorbidoporlaharinaprovenientedelcereal. Tostarlassemillasantesdemolerparareducirlahumedad(preferiblementeentostadora,oenhorno, comaloplanchaparatortillas) Sinomuelelasemillaelmismoda,guardarlaenbolsasodepsitossellados,paraevitarquevuelvaa humedecerse. Noagregarazcaralamezclaqueestamoliendo,yaqueelazcarcaramelizaconlatemperaturaque generalafriccindelosdiscos,volverlamezclapegajosaylosdiscosseatoraran. Limpiaradecuadamentelosdiscosdespuesdemolermezclasgrasosasparaevitarquededaen. REVISAR ANEXOS 1, 2, 3 Y 4 los cuales contienen consideraciones para visualizar, facilitar y solucionar problemasquepuedenpresentarsedurantelamoliendadegranos. 14

6.VERIFICACINDECALIDADDELAHARINA Paraverificarlacalidaddelaharinaobtenidamedianteprocesodemolienda,losaspectosmsimportantesque debenconsiderarseseresumenenlatabla9. Tabla8.Aspectosdecalidaddeharinaymtodosdeverificacin. Caracterstica Eltamaodepartculas Elcolor(blancura) Elcontenidodefibra Lahumedad Elcontenidonutricional Laausenciadeplaga Lavidatil Elcomportamientoeneluso Mtododeverificacin: Concernidorpequeoodelaboratorio Conespectrofotmetro,tarjetasdecolor,tablas comparativas. Anlisisdelaboratorio Anlisisdelaboratorio Anlisisdelaboratorio Pruebasdealmacenamiento Pruebasdealmacenamiento Pruebasdeuso

Lamayoradelascaractersticasrequierentiempoyequipodelaboratorioparadeterminarlas.Tambinexisten mtodossencillosyrpidosparaverificarlosdurantelamoliendademaneracualitativa.Enseguidaseresumen algunosdeellos. 6.1.MtodosRpidosparaverificareltamanodepartculasenlaharina. 6.1.1. Mtodo 1. Prueba con dedos y lengua. El tamao de partculas se puedeprobarentre losdedososobrelalengua.Si percibegranulosidad o la harina no se deshace en la boca al probarla, el tamano de partcula aunesgrande,necesitareducirse.Latexturadelaharinadebeseriguala polvootalcoparaconsiderarsedetamanopequeo. 6.1.2.Metodo2.Disolucinen agua.Mezclarunacucharaditadeharinaendoscucharadasdeaguayobservar la disolucin de las partculas. Las partculas ms grandes se asientan en el fondo del recipiente y no se disuelvencomoenmuestraA,igualalasdetamanomedianoenB.Laspartculasdetamanopequeoenharinas finas se disuelven en el agua de manera uniforme y no se observan en el fondo del recipiente. La harina en la figuraC,norequieremsmolienda. A B C

Figura10.Tamanodepartculasenharinadisueltaenagua.Grueso(A),Mediana(B)yPequeo(C) 15

6.1.3. Metodo 3. Metodo de lavado en bolsitas de cedazo. Mezclar una cucharada de harina en una bolsa pequea de cedazo de mesh 100, y lavar la bolsa con harina en agua. La harina fina se lava se va y quedan solo laspartculas gruesasenlabolsita.Siquedademasiadaharinaen lasbolsitasdespuesdellavado.Puede secarla harinadespuesdellavadoparaguardarmuestrayverificareltamanodepartculas. Figura11.Tamanodepartculasenharinaretenidoenbolsadecedazo. 6.1.4.Metodosparaverificarelcolordeharina Tablas de verificacin de color .Para el color lo ms prctico es guardar muestras de harina y hacer una escala de referencia o comparacin. Tambin se puede trabajar con tarjetas o muestras de harina obtenida de diferentes granos y conservarlas como mtodo de comparacin o referencia. En la Figura 12 se muestra una escala de colores basada en la intensidad del color blanco (alta o baja), referenciada por computadora. Puede imprimirseacolorparatenerlacomoreferenciaparadeterminarelcolordelaharina.

1 A B C D E
F

Figura12.Tablareferencialparadeterminarcolordeharina.

6.1.5.Colorenharinahmeda.Elcolorrealdelaharinayeltamanodepartculapuedeverificarsealmojarlay hacerunapelotitademasa.Laharinaconmenosfibraoseamsfina,serdecolormasclaro,quelaharinaque necesitamsmolidoyquecontienemsfibra,puedeobservarselaspartculasgruesasasimplevistaenla harinamasoscura.

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HarinaBlancay fina.

Oscuraytamanodepartcula grande.

Colorclaroytamanodepartcula mediana

Figura13.Fotomostrandoelcolorytamanodepartculaenharinasdediferentecalidad. 7.EMPACADODELAHARINA La harina ya terminada se debe dejar enfriar antes de empacarla, para evitar la condensacin de vapor. Las bolsas de papel absorbern algo de agua, las de plstico no. Mantener la harina en un lugar higinico y proteger de los insectos u otra forma de contaminacin. La harina procesada en condiciones higinicas usando equipos limpios y sin contaminantes y almacenada bajo las condiciones adecuadas puede durar hasta 4 meses sin presentar rancidez y cambios en la coloracin, el aroma y el sabor. .Si la humedad de la harina queda arriba de 15 %, los hongos crecern sobre ella y aparecern despus de algunos das. Hay que consumir la harina lo msprontoposibleoenfriarla,sinosearruinarenpocosdas,mssilatemperaturaambienteesalta.

8.LIMPIEZADELMOLINO
Como todo proceso con alimentos, la molienda de harina tiene que hacerse en condiciones higinicas para asegurar la calidad y la inocuidad (la ausencia de contaminacin) del producto. La limpieza debe hacerse inmediatamente despues del uso del molino, para evitar que insectos como palomillas, gorgojos, cucarachas, hormigas y hasta ratones vendrn a alimentarse de los residuos, dejando huevos, excrementos, pelos, etc. Por muybuenaquesealalimpiezadespus,siempresecontaminarelproducto,ynotendrlavidatilesperada. Adems del equipo, el lugar y los alrededores deben mantenerse aseados para asegurar un producto de calidad yevitardecepcionaralcliente. Siendo el equipo pequeo y desarmable, la limpieza puede hacerse en poco tiempo y sin problemas. Se utiliza una brocha, palitos delgados, aire comprimido o soplado y otras herramientas de limpieza EN SECO. NO SE UTILIZA AGUA PARA LIMPIAR EL MOLINO, porque el agua puede arruinar los baleros, o caer sobre el motor y mojarlo. Solo los discos ya desmontados pueden mojarse para ablandar la costra. Se deben secar de inmediato paraevitaroxidacin(formacindemoho).Paralalimpiezaylaeliminacindetodoslosresiduos,sedesmontan la placa frontal y el disco que gira, y se saca el sinfn (Ver el manual de CTI). En molino con motor no se recomiendadesmontarelejeparalalimpieza. RECUERDEDESCONECTARELMOTORENELTOMAOENELTERMICOANTESDEDESMONTARELMOLINO

9.SEGURIDADINDUSTRIALPARAELUSODEMOLINOSCTI
Como todo equipo con motor, el molino representa ciertos riesgos que tenemos que minimizar para evitar accidentes,enfermedadesomolestiasdesalud.LaTabla9representalosriesgosprincipalesquepueden Presentarseconelusodelmolinoycmoreducirlos. Antes de revisar o arreglar el molino, siempre desconectar en el toma o en el trmico. Si ocurre algn desperfecto al molino, por ejemplo atoramiento o deslizamiento de faja, apagar de inmediato el switch y 17

desconectarlo para revisar el molino y eliminar la causa. En algunas ocasiones ser necesario desarmar el molino para desatorar los discos Con suficiente prudencia los accidentes y las enfermedades pueden evitarse. Noesrecomendabledejarelequipotrabajarsinsupervisin,nidejaralosniosacercarse. Tabla9.RiesgosquepuedenpresentarsealoperarlosmolinosCTI Parteocausa Fajaypoleas Riesgo Heridaocortedededos Cmoreducirlo Protectoresdefaja,usarropas ajustadasalcuerpo. Nometerdedosopalosfinos Nocortar,nomojar Utilizarextensinytoma polarizado Usarguantesdurantelamolienda. Usartaponesdeodoymascarilla duranteeluso

Sinfn(gusano) Extensin,switch Motor

Heridaocortedededos Choqueelctrico Defectoelctrico

Discoscalientes Ruidoypolvo

Quemadura Sordera,enfermedades pulmonares

10.OTROSASPECTOSACONSIDERARPARAELBUENFUNCIONAMIENTODELMOLINO

Al llenar la tolva con grano y con los discos algo apretados, un atoramiento de los discos puede ocurrir rpido en la primera pasada si no se hace algo para evitarlo. Al atorarse los discos puede ser que el motorrecaliente,quelafajasedeslice,quesedeformeelsinfnuotrapieza. Espreferible que elgrano estebienseco,porqueel granomojadosepegamsentrelosdiscosycausa elatoramientomsfcil. Si llena la tolva de grano puede auxiliarse de una plaquita para ayudar al desplazamiento de los granos hacia el sinfn. Puede apretar un poco los discos, siempre verificando que el motor no trabaje muy forzado. Esto se detecta por el odo, y verificando que no se mueva la parte con la chumacera al lado delosdiscos. Para saber la posicin de la tuerca que aprieta los discos es bueno marcar una aleta con plumn o pintauas,yanotarorecordarselaposicinadecuadaencadapaso.Aslaprximavezsoloseponela tuercaenlamismaposicindecadapasada,sintenerquebuscarmucho. Dependiendo de cuanto producto entra, el grano ser solo quebrado o molido en una harina gruesa. Es preferible alimentar poco y no apretar mucho para evitar problemas en la primera pasada. El nivel deruidoesaltoyesmsnecesarioutilizartaponesdeodo.

Revisar Anexos 5 Y 6 para problemas con fallas mecnicas o elctricas y durante la molienda y como solucionarlas 18

11.MANTENIMIENTODEMOLINOSCTI
Tabla10.Paramantenerelequipofuncionandobientienequeseguirlassiguientesrecomendacionesque aparecenenlatabla HACER Encenderelmotorprimero,luegoecharproducto,despusapretar losdiscos Limpiarelmolino,dejndolosinresiduos,ytapado Revisarlaextensin,elswitchpordeterioro Echarunpocodeaceitealtornilloqueaprietalosdiscos Echarunpocodeaceitealapuntadelejealladodelosdiscos,y entrelasguachasdeldisco Apretartuercasdemolino,motor,chumacerasetc. Revisartensindelafajaytemplarsiesnecesario Ponerunpocodegrasaalaschumaceras Sopletearelmotorsiesdeltipoabierto Sololavarlosdiscossueltosconagua,ysecarlosluego CADACUANDO Alempezar

Cadauso regularmente Semanal Semanal

Mensual Mensual 6meses 6meses Alatorar

NOTA:Serecomiendanoapretarlosdiscosdemasiadoyaquepuedenatorarse,desgastarseopuedehaberun bloqueodelmotor.Silosdiscosestnatoradosnodebeencenderelmotoryaquepuedequemarlafajapor sobrecalentamiento. 19

 REFERENCIASBIBLIOGRAFICAS

CTI:www.compatibletechnology.org INTSORMIL:www.intsormil.org CENTA:www.centa.gob.sv

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 12.ANEXOS
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ANEXO1.COMBINACIONESDEALIMENTACIONYAPRETEDELOSDISCOS

ILUSTRACIONDECOMBINACIONESDEALIMENTACIONYAPRETEDELOSDISCOS
DISCOSMUYAPRETADOS APRETECORRECTO DISCOSFLOJOS

RECALENTAMIENTO

MUCHA ALIMENTACION

ATORAMIENTO

ALIMENTACION CORRECTA

POCA ALIMENTACION

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REFINADO
FALTADEALIMENTACION DISCOSDEMASIADOSCERRADOS DISCOSDEMASIADOABIERTOS

REFINADO FINAL
DISCOSCASICERRADOS MOLIENDAEN CANALESENLAORILLA

ILUSTRACIONDETALLADADECMOSEMUELENLOSGRANOSENTRELOSDISCOS
PROBLEMASENLAMOLIENDA PRODUCTOPEGAGOSO
SOBREALIMENTADO DISCOSDEMASIADOCERRADOS

QUEBRADO INICIAL
DISCOSINTERMEDIO MOLIENDAEN CANALESENMEDIO

DISCOSABIERTOS MOLIENDAEN CANALESINTERNOS

ANEXO2.ILUSTRACIONDECMOSEMUELENLOSGRANOSENTRELOSDISCOS

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DISCOGIRANDO

RECALENTAMIENTO

DISCOFIJO

HARINAMUYCALIENTE DESGASTEDEDISCOS

PRODUCTOSALECASIENTERO

ATORAMIENTO SOBRECARGADEMOTOR

ANEXO3.UTENSILIOSQUEFACILITANLAALIMENTACINCORRECTADELMOLINOCTI SINFN MIXTO: tiene un pedazo de sinfn gordo en el inicio, y al lado de los discos es delgado. Esto hace que el producto se mueve ms y que la alimentacinmejora. TOLVA CON VENTANA Y RESORTEY/O SOMBRERITO: Abajo tiene una apertura dondesepuedeobservarsiel producto est cayendo.Puedecolocar unresorte osombreritoenlatolvaparafacilitarelpasodelosgranosalsinfn. PLAQUITAS: Se ponen encima del sinfn para reducir la cantidad de producto que puede agarrar. Para la primera pasada el agujero es pequeo. Del la segunda pasada y adelante es ms grande. Cuando la harina ya est fina se quitanparadejarfluirlaharinasinrestriccin. SOMBRERITO EN LA TOLVA: Es un cono con punta para arriba que se coloca en la tolva para evitar que la harina se compacte y deje de fluir para abajo. Tiene un hueco en medio y alrededor unos dos centmetros de apertura para que la harinabajegradualmentesinatascarse. RESORTE: Hecho de alambre galvanizado grueso con una punta de tapn de tubera de PVC de 1 con recortes. El sinfn al girar, hace vibrar el resorte que aflojalaharinaylaconducealsinfn.

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ANEXO4.UTENSILIOSQUEAYUDANAREGULARELFLUJODEMATERIAL: PRIMERAPASADA: Plaquitaconagujeropequeo SEGUNDAPASADA: Plaquitassencillasparadejarunasisadeaprox.1cm TERCERAPASADA: Plaquitassencillasparadejarunasisadeaprox.2cm Tolvaconsombrerito CUARTAYQUINTAPASADA: Plaquitasencillaparataparpartedelsinfnmixto Tolvaconsombrerito Resorte SEXTAPASADA(conharinayafina): Tolvaconsombrerito Resorte Sinfnmixtoogordo Sinplaquita

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 ANEXO5.PROBLEMASQUEPUEDENPRESENTARSEDURANTEELPROCESODEMOLIENDAYSOLUCIONES FALLA/PROBLEMA Losdiscosseatoran,productonosale Pordiscosmuyapretados Poralimentarmucho Porproductohmedoograsoso Pordiscosatascadosdeproducto Productonobajaenlatolva Porharinayamuyfina,hacepuente enlatolva Porfaltadegusano Harinamuycaliente FugadeharinaporelejeenOmegaVI Laplacaconchumacerasemuevemucho Ruidosraro,agudoomuyfuerte Porserdiscosnuevos Objetoextraoentrelosdiscos Algunapiezasemovioafloj Discossinproductoyapretados CMOREMEDIARLO Averiguarlacausa,sies; Desatorar,limpiardiscosyaflojarlos Alimentarmenos,amano,congusanodelgado Secarloomezclarconproductoseconograsoso Limpiarolavarlosdiscosdespusdeatoramiento Averiguarlacausa,sies; Ponerunresorteenlatolvaoalimentarpocoapocoy removerlaharinaparaquenosedetengaelflujo Ponergusano Discosmuyapretados,aflojarlosunpoco Sellarelespacioentreejeyparedconsilicnp.e. Estporatorarseelmolino;aflojardiscosantesdeparar Averiguarlacausa,sies; Utilizarlosasihastaqueseseasientanporeluso Parar,abrirelmolinoysacarlo Revisaryapretartuercasy/otornillos Hacerbajarproducto

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 ANEXO6.FALLASDETIPOMECANICO,ELECTRICOYSOLUCIONESPOSIBLES
FallasMecnicas FALLA/PROBLEMA Motorgiraperolafajanosemueve CMOREMEDIARLO Revisarcuayprisionerosdepoleapequea, revisarytemplarlafajasiestfloja Revisarcuasyprisionerosdepoleagrande

Motorgiraperolosdiscosno

Tuercasdechumacerasflojasoelejeroceconel Alinearlaschumacerasyapretarbienlastuercas cuerpo(caepolvonegrodealuminioenOmegaVI) FallasElctricas FALLA/PROBLEMA Motornoarranca Motorarrancaluegoseapag Motorcalientamucho Motortrabajaconinterrupciones Defectodemotor:olorohumo Sesientecorrienteenunmolinocon bancodemadera. CMOREMEDIARLO Revisarsihayenerga,eltrmico,eltoma,elswitch Revisarsieltrmicosehadisparado Trabajamuyforzadoovoltajebajo Revisarlacorriente,obuscarmalcontactoelctrico Apagardeinmediatoydejarlorevisar Puedeserporquelafajapatinayelaireestaseco;tensarla faja

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 ANEXO7.LISTADEMOLINEROSPROPIETARIOSDEMOLINOSCTI

NOMBRE
ClemenciaBarrera MaraMartaDaz CENTA KrisDuville FIRMC(AlexKelly) NelsonCaldern OlimpiadeGonzlez BertaElisabethPrez InsCruzOrtega LuisAntonioVsquez MarleneAguilar

LUGAR
SanRafaelCedros Usulutn SanAndrs,CiudadArce SantaLuca,CiudadArce LasDelicias,Opico CiudadDelgado SanJernimo,Metapn SanRafael,Chalatenango LaLaguna,Chalatenango Cojutepeque Atiquizaya

TEL
23020200ext.246 23457221 79266925 72672287 24012228 74820513 75.72.90.94 73.12.56.43 74877476

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