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Grundlagen

Kleine Mehl-, Getreidekunde,


Sauerteig & Co
fr eBook
Andreas Antczak
Teilweise Bilder und Tete aus den !nternet
Inhaltsverzeichnis
fr eBook
.
Kleine Mehlkunde Seite 3
"er #eizen Seite 4, "er $oggen Seite 5
T%&isierung in "eutschland nach "!' Seite 7
#ofr (erwendet )an welches Mehl in "eutschland Seite 11
"eutsch-*sterreich Mehlt%&enta+elle Seite 15
#ofr (erwendet )an welches Mehl in *sterreich, Seite 1
-
!er Sauertei" #herstellen$ Seite 1%
.
!as Brot"e&rz Seite '(
.
!er )ortei" Seite '1
.
Kleine *etreidekunde Seite ''
Kleine Mehlkunde
Auf+au des Getreidekorns
!as +eizen,ehl
"eutschland Brotgetreide 'r- . ist der #eizen- "ie
Mhlen des /andes (erar+eiten rund 0 Millionen Tonnen
#eizen- .12 (erschiedene Sorten #eizenerzeugnisse fr
die 3aushalt-, B4cker)ehlen, 5ollkorn, Grie6 und
S&eisekleie&rodukten- Als Mehl +ezeichnet )an die
ausge)ahlenen Getreidek7rner- Man unterscheidet
#eizen)ehl, $oggen)ehl und andere Mehle- 8rst)al
hier auf #eizen- und $oggen)ehle, s&4ter )ehr in
Getreidekunde- 9e nach Aus)ahlungsgrad der einzelnen
Mehle unterscheidet )an (erschiedene Mehlt%&en, die
durch +esti))te :ahlen charakterisiert werden- 9e h7her
die T%&zahl, ;z-B- T%& 12<, T%& <<2, T%& .2<2, T%& ..<2=
u)so gr76er ist der Aus)ahlungsgrad und der Gehalt an
natrlichen Mineralstoffen, 5ita)inen und Ballaststoffen-
5ollkorn)ehle erhalten keine T%&-Bezeichnung, da >a das
Korn, wie der 'a)e schon sagt zu .22 ?rozent
(er)ahlen wurde-
#eizen wird sowohl als #inter- als auch als
So))ergetreide ange+aut- #eizen)ehl ist +ei uns die
an )eisten (erwendete Mehlsorte- 8s +esitzt
her(orragende Backeigenschaften und (on allen
Mehlsorten die +este 8iwei6@ualit4t- "ieses 8iwei6 ;auch
oft als AKle+erA +ezeichnet= h4lt den Teig zusa))en, da
es genug #asser +indet und elastisch genug ist u)
)ai)al aufzugehen- #4hrend des Knetens +indet das
8iwei6 die #asser)enge und es +ildet sich der z4he und
elastische Kle+er- #4hrend des Backens gi+t das 8iwei6
das #asser an die St4rke a+, sie wird fest und das Brot
ist fertig-
!as -o""en,ehl
$oggen in "eutschland ist sehr +elie+t auch #eltweit
sind "eutsche ?rodukte wie unsere Brotsorten,
Traditionell aus #eizen- und $oggen)ehlen ge)ischt
sehr gefragt- 8ine Millonen Tonnen $oggen aus )ehr als
B2 Sorten werden >4hrlich zu Mehlen und Schroten fr
die Back+etrie+e und 3aushalte (erar+eitet-
$oggen gi+t es nur als #intergetreide- "as hei6t, es wird
schon i) 3er+st ange+aut und )u6 +erwintern-
$oggen)ehl l46t sich nicht so leicht (er+acken wie
#eizen)ehl, da die 8iwei6@ualit4t deutlich geringer ist-
8s +ildet deshal+ weniger AKle+erA aus- Cr reine
$oggen+rote +en7tigt )an deshal+ (iel Trei+)ittel wie
3efe oder Sauerteig- :u) Brot+acken ist deshal+ a)
+esten eine Mischung aus #eizen- und $oggen)ehl
geeignet- 3ierdurch werden die &ositi(en 8igenschaften
(on +eiden Mehlsorten (ereint- $oggen+rote halten sich
l4nger frisch als Brote aus #eizen-
Mit D1 (erschiedenen Stand)ahlerzeugnissen und einer
gro6en 5ielzahl weiterer Getreide&rodukte schaffen
unser Mhlen die Grundlage fr eine gesunde
8rn4hrung- "enn die ?rodukt(ielfalt sichert
'4hrstoff(ielfaltE Getreide&rodukte sind fr eine
+edarfsgerechte 5ersorgung der Be(7lkerung )it
Mineral- und Ballaststoffen sowie (ielen 5ita)inen
un(erzicht+ar-
./0isierun" in !eutschland nach !I1
"ie 8r)ittlung der T%&e +zw- 3elligkeit erfolgt durch die
Besti))ung des Mineralstoffgehaltes- 'iedrige Mehl-
T%&en wie 12< sind F )it geringe) Mineralstoffgehalt F
sehr hell, hohe T%&en wie .G22 sehr dunkel und reich an
Mineralstoffen- "ie T%&enzahl +ezeichnet hier den
Mineralstoffgehalt in Gra)) &ro .22 Kilogra))
wasserfreie) Mehl-
:ur T%&-Besti))ung wird unter /a+or+edingungen eine
geringe Menge des Mehls +ei H22 IC i) Muffelofen
(er+rannt- "ie (er+lei+enden ;nicht+renn+aren=
Bestandteile ents&rechen i) #esentlichen der
Mineralstoff)enge des Mehles- Sie werden auch als
JAschegehalt des MehlsK +ezeichnet- :ur T%&isierung (on
Mahlerzeugnissen aus #eizen, $oggen und "inkel gilt in
"eutschland seit .HHD die "!'-'or) .2B<<-
"ie Mehlt%&e gi+t den Mineralstoffgehalt in )g >e .22 g
Trocken)asse an-
Muffelofen zur Mineralstoff-+esti))ung +ei H22IC
-
-
-
Deutsche Mehltypen nach DIN 10355
Mehl2
t/0e
Backei"en2
schaften
Mindest2
,ineral2
stoff2
"ehalt
#3 in
.ocken2
,asse$
45chst2
,ineral2
stoff2
"ehalt
#3 in
.ocken2
,asse$
+eizen2
,ehl
./0e
4(5
Bevorzu"tes
4aushalts,ehl,
"ute Backei"en2
schaften
2 (,5
./0e
55(
Backstark fr
fein0ori"e .ei"e
und als
)ielzeck,ehl
ver&end6ar
(,51 (,3
./0e
%1'
7r helle
Misch6rote
(,4 (,8
./0e
1(5(
7r Misch6rote
und herzhafte
Back&aren i,
4aushalt
(,81 1,'
./0e
1((
7r dunkle
Misch6rote
1,'1 1,%
+eizen2
6ack2
schrot
./0e
17((
9hne Kei,lin" 2 ',1
-o""en
,ehl
./0e
%15
1ur seltene
)er&endun",
,eist in
Sddeutschland
, fr helle
-o""en6rote
2 (,8
./0e
887
7r Misch6rote,
re"ional
unterschiedlich
ver6reitet
(,81 1,1
./0e
115(
7r Misch6rote,
re"ional
unterschiedlich
ver6reitet
1,11 1,3
./0e
137(
./0isches
:B;cker,ehl<
fr herzhafte
-o""en2 und
3,31 1,
-o""en,isch2
6rote
./0e
174(
./0isches
:B;cker,ehl<
fr herzhafte
-o""en2 und
-o""en,isch2
6rote
1,1 1,%
-o""en
26ack2
schrot
9hne Kei,lin" 2 ','
!inkel2
,ehl
./0e
3(
2 (,7
./0e
%1'
(,71 (,8
./0e
1(5(
(,81 1,'
+ofr ver&endet ,an &elches Mehl in !eutschland.
#er )it den Backen anf4ngt oder das schon l4nger kann,
hat schon l4ngs festgestellt es ko))t +ei) $eze&t
i))er auf die richtige Mehlsorte an- :u) Beis&iel
#eichnachtstollen wird in (ielen $eze&ten )it richtiges
Mehl der T%&e <<2 und anteils)46ig "inkel)ehl T%&e
LB2 ge)acht- /eider steht a+er in den )eisten $eze&ten
neh)en sie so (iel Mehl- 9a a+er was fr eine Mehlt%&e
oder sogar ge)ischt, "as steht )eisten nicht da-
Kein #under das so (ieles nicht i))er so werden tut wie
)an sich das erhofft hat-
.
Hier nur eine kleine Mehlkunde.
.
./0 4(5 ist das a) )eisten (erwendete Mehl- 8s ist ein
Mni(ersal - 3aushalts)ehl )it guten Backeigenschaften-
Gut geeignet ist es fr Kuchen Ge+4ck und sonstige
S6s&eisen- Auch fr Kn7deln, 'udelteige Mehlieren und
S&4tzle- "er Mineralstoffgehalt liegt +ei 2,12< N- "er
Aus)ahlungsgrad ist eher gering-
./0 55( ist ein +ackstarkes 3aushalts)ehl das fr
3efeteige geeignet ist- :u Beis&iel zu) Backen (on Brot
oder Br7tchen oder schwereren Teigen fr Kuchen z-B-
Stollenteigen-
!ieses Mehl ni,,t ,an 6esonders fr die Besten
1udel2, S0;tzle2 , *nocci2, Schu0fnudel2 und
Kn5deltei"e.
"er Mineralstoffgehalt liegt +ei 2,<< N-
./0 1(5( "ieser T%& ist ein dunkles #eizen)ehl und ist
geeignet fr alle Back+ereiche- 8s ist sehr gut geeignet
zu) Backen (on Broten- 8s hat einen sehr hohen
Aus)ahlungsgrad und der Mineralstoffehalt liegt +ei .,2<
N-
)ollkorn,ehl ist geeignet fr eine +allaststoffreiche und
gesunde 8rn4hrung- 8s kann in allen Back+ereichen
eingesetzt werden- "urch die :uga+e (on 5ollkorn)ehl
wird ein Brot lockerer-
!unkles -o""en,ehl fr herzhafte Brot+4ckerei- 8s hat
einen hohen Aus)ahlungsgrad und ist reich an
5ita)inen und Ballaststoffen- "er Mineralgehalt +etr4gt
ca- .,.< N-
)ollkorn -o""enschrot "ieses Mehl ist geeignet fr
kernige dunkle Brote- 8s ist sehr Ballaststoffreich und
untersttzt eine gesunde 8rn4hrung- "urch die :uga+e
(on 5ollkorn)ehl werden Brote lockerer- 5ollkorn)ehl ist
reich an 5ita)inen und Mineralstoffen-
!inkel Mehl ./0e 3( "ieses Mehl eignet sich gut zu
)ischen (on Broten, Ge+4cken und Kuchen- 3at sehr
(iele Ballsststoffen und untersttzt die gesunde
8rn4hrung, reichhaltig auch 5ita)inen und
Mineralstoffen-
"er Mineralstoffgehalt liegt +ei 2,LB N-
!eutsch2=sterreich Mehlt/0enta6elle
-
Mehlsorte !eutschland =sterreich
+eizen,ehl
fr feine
Back&aren,
z. B. Kuchen
./0e 4(5 ./0e +4%(
+eizen,ehl
,it h5chster
Kle6erei"en2
schaft
./0e 55( ./0e +7((
+eizen,ehl
dunkel
./0e 1(5( ./0e +1((
+eizen,ehl
,it volle,
Kornanteil
)ollkorn,ehl )ollkorn,ehl
-o""en2,ehl
fein
./0e %15 ./0e -5((
#:)orschuss<$
-o""en,ehl
nor,al
./0e 887
#helles
-o""en,ehl$
oder ./0e
115(
./0e -8(
#:1or,al<$
+ofr ver&endet ,an &elches Mehl in =sterreich>
?nterschied "latt, "riffi", universal
"er feine Mnterschied liegt in der 5er)ahlung des Korns-
9e nach K7rnung des Mehles wird zwischen glatte),
griffige) oder Mni(ersal-Mehl unterschieden, wo+ei das
glatte Mehl eine sehr feine K7rnung und das griffige Mehl
eine gr7+ere K7rnung aufweist- Ceinstes Mni(ersal)ehl
ist eine Mischung i) 5erh4ltnis (on ca- <2 N glatte) und
<2 N griffige) Mehl-
9e nach 5erwendungszweck sollte )an zwischen
folgenden Mehlen w4hlenE
*riffi"es Mehl +esteht aus gr7+eren Mehl&artikeln als
glattes Mehl- Aufgrund seiner $ieself4higkeit l4sst es sich
leicht in Clssigkeiten einrhren, ohne zu stau+en und zu
klu)&en und eignet sich (or alle) fr S&eisen, +ei denen
der Teig nach@uellen ;AnachsteifenA= soll, wie z-B- +ei
Kn7deln oder S&4tzle- "urch die gr7+ere K7rnung ist der
:eitrau) der #asser+indung ein l4ngerer als +ei glatte)
Mehl-
*lattes Mehl weist eine sehr feine K7rnung auf und wird
ins+esondere fr die 3erstellung (on feinen Backwaren
(erwendet ;z-B- Biskuit-, Ger)-, Strudel- oder Mr+teig=-
9e feiner das Mehl, desto +esser und schneller ni))t es
Clssigkeit auf- "adurch eignet sich glattes Mehl +s&w-
auch sehr gut zu) Binden (on So6en-
?niversal,ehl ist eine Mischung aus glatte) und
griffige) Mehl und (ereint so)it die 5orteile +eider
Mehle- Mni(ersal)ehl ist F wie der 'a)e schon sagt F
uni(ersell einsetz+ar und so)it fr die )eisten
5erwendungszwecke geeignet-
Beis&ieleE
"ie ./0e + 4%( ist ein sehr helles #eizen)ehl, das fast
nur aus de) )ineralstoff-ar)en Mehlk7r&er +esteht-
"ie ./0e + 1(( dagegen enth4lt auch die )eisten
$andschichten des Korns ;hoher Aus)ahlungsgrad=-
"azwischen liegt ./0e + 7((, das in *sterreich )eist
(erwendete #eizen)ehl in der B4ckerei
;ASe))el)ehlA=-
/inksE # 1G2 ;Griffig=, in der Mitte # 022 ;Glatt= und
$echt 1G2 ;Mni(ersal=
!er Sauertei"
Sauerteig herstellen
@ur herstellun" von Sauertei" ei"nen sich *runds;tzlich alle
*etreidearten.
Sauertei"A
"as Gef46 fr den Sauerteigansatz sollte ein hohes und
+reites sein- A) +esten eignen sich lehre Gurkengl4ser
)it Schrau+(erschlu6 oder andere in dieser Cor)- "a+ei
ko))t es darauf an das, das Gef46 so zugeschrau+t
werden kann das gengend /uftaustausch gew4hrleistet
ist-
?SE 8s e)&fehlt sich das #asser a+zuwiegen da die
)eisten Mess+echer nicht genau sindO Also .2 )l
#asser sind .2 g-
!er erste .a"A
:utatenE
( " -o""envollkorn,ehl, 1(( ,l +asser, ca. 1 6is 3
" frische 4efe
Mischen sie die genannten :utaten gut durch- Calls die
Masse zu dick wird ge+en sie ein &aar tro&fen #asser
hinzu- Cest und leicht sollte die Masse sein- "as Gef46
locker (erschlie6en, a+er so das /uftaustausch
gew4hrleistet ist- Also nicht zu fest (erschlie6en- "as
Glas nicht in einen Khlschrank stellen sondern i)
Kchenschrank- "ann k7nnen auch die Bakterien
ar+eiten die fr das Gehen es Teiges (erantwortlich sind-
9etzt D1 Stunden den Teig ar+eiten lassen-
!er z&eite .a"A
"er Teig sollte >etzt locker luftig und )it +lasen durch
zogen sein sowie leicht s4uerlich riechen-
weiter :utatenE
3( " -o""envollkorn,ehl, 4( ,l +asser
Ge+en sie Masse hinzu und alles gut (er)engen- "as
Glas leicht schlie6en und i) Kchenschrank stellen,
wieder D1 Stunden-
!er dritte .a"A
A) B Tag wird der Teig sehr s4uerlich riechen- "as wird
die #rze und das Aro)a des Teiges werden-
>etzt weiterE
15 " -o""envollkorn,ehl, '( ,l +asser
Alles wieder gut (er)engen, locker schlie6en und i)
Kchenschrank stellen-
!er vierte .a"A
A) 1 Tag ist der Teig fertig riecht sehr stark s4uerlich-
"en Teig ein zwei)al durch rhren und den "eckel
wieder aufdrehen so das er wieder locker ist das der Teig
At)en kann- "as Glas >etzt in den Khlschrank stellen
+is sie ihn +rauchen- 8r l4sst sich i) Khlschrank fast
eine #oche lagern-
#er sich die Ar+eit ein)al ge)acht hat der #ei6 >etzt
auch waru) das Brot in den traditionellen B4ckerei wo
noch richtig wie (or .22 9ahren ge+acken wird und etwas
treuer ist )an sch)eckt auch-
-
!as Brot"e&rz
' .B K,,el #"anz$, ' .B Cnis #"anz$, ' .B 7enchel
#"anz$ und ' .B Koriander #"e,ahlen$
-
Alles zusa))en in einer Gewrz)hle )ahlen- Man
kann es auch in einer 8lektrischen
Kaffee)hlen)aschine )achen-
!n einen gut luftdicht (erschlossenen Beh4lter
auf+ewahren-
!er )ortei"
5orteige +rauch )an wenn )an )it frischer 3efe
ar+eitet- Bei Trockenhefe +rauch )an keinen 5orteig-
$eze&te )it Trockenhefe, die )an a+er lie+er )it frischer
3efe )acht sind (on Gesch)ack her die Besseren-
Alles (o) $eze&t (orher a+wiegen und a+)essen-
"anach sich was Mehl a+neh)en und eine Mulde in der
Mitte drcken- Sollte sich in den $eze&t :ucker +efinden
an der Mehlkanten zufgen- B +is 1 8/ (on den
a+ge)essenen lauwar)en #asser in die Mitte der
Mulde ge+en- "anach die frische 3efe in kleine Stcke in
die Mitte zer+r7seln- /eicht die Mitte )it Mehl +estreuen-
Alles gut vermengen so das der Teig leicht zhflssig ist.
A+gedeckt D2 Minuten gehen lassen-
Alles andere folgen sie ihren $eze&t >etzt weiter-
Bei Milch i) $eze&tE
/auwar)e Milch )it :ucker und zer+r7selte frische 3efe
anrhren- An einen war)en Prt stellen ca- D2 +is D<
Minuten gehen lassen +is die Milch schau)ig o+en wird-
#ie +ei) frisch geza&ften Bier eine Krone hat-
Kleine *etreidekunde
aus den !nternet zusa))en gesa))elt Bilder & Tet
(on Andreas Antczak
C,aranthA
A)aranth ist i) eigentlichen Sinne kein Getreide,
sondern z4hlt zur Ca)ilie der Cuchsschwanzgew4chse-
"ie ?flanze z4hlt zu den 4ltesten (on Menschen
kulti(ierten Gew4chsen- Schon (or 9ahrtausenden wurde
es in Mittel- und Sda)erika ange+aut- "en dort
ehe)als +ehei)ateten !nkas und Azteken galt A)aranth
als heilig- 'ach der 8ro+erung ihrer Territorien durch die
S&anier i) .L- 9ahrhundert wurde der An+au (on den
8uro&4ern (er+oten- A)aranth geriet dadurch in
5ergessenheit und w4re fast ausgestor+en-
!n den letzten 9ahren erle+t A)aranth eine $enaissance-
"ie kleinen K7rner sind +esonders reich an
hochwertige) 8iwei6, Ballaststoffen, essentiellen
A)inos4uren und Mineralstoffen- Keine der AklassischenA
Getreidesorten kann da )ithalten-
Buch&eizenA
"er Buchweizen ist eigentlich gar kein Getreide- 8r
geh7rt zur Ca)ilie der Kn7terichgew4chse- "ie kleinen,
dreikantigen Sa)en erinnern in ihrer Cor) an
Buchecke-"er Buchweizen ist eigentlich gar kein
Getreide- 8r geh7rt zur Ca)ilie der Kn7terichgew4chse-
"ie kleinen, dreikantigen Sa)en erinnern in ihrer Cor)
an Bucheckern - daher auch der 'a)e QBuchweizenR-
Mrs&rnglich sta))t der Buchweizen aus Mittelasien-
3eute wird er hau&ts4chlich auf den 3eid+7den
'orddeutschlands und der 'iederlande, in 'ordrussland
und in Crankreich ange+aut- "as Buchweizenkorn enth4lt
eine Clle (on Mineralien, +esonders 8isen und
?hos&hor, a+er auch Kaliu), Calciu), Magnesiu), Cluor
und Kiesels4ure, au6erde) die 5ita)ine B., BD, BL und
sehr (iel /ezithin- !) Gegensatz zu) Getreide enth4lt
das Buchweizeneiwei6 reichlich /%sin, eine fr uns
wichtige A)inos4ure, die zu) Knochenwachstu) und zu
anderen +ioche)ischen $eaktionen notwendig ist-
Buchweizen ist leicht (erdaulich- Man kann ihn e+enso
wie Getreide zu) Kochen und Backen neh)en-
!inkelA
"er "inkel ist die Mrfor) des #eizens- #ahrscheinlich
kannten ihn schon die alten Sg%&ter- Auch die Kelten und
die Ale)annen kulti(ierten diese ans&ruchslose, ro+uste
Getreideart, die noch auf kargen B7den w4chst- Cr
unsere 8rn4hrung ist "inkel deshal+ so wert(oll, weil er
reichlich 8iwei6, Kaliu), ?hos&hor und 8isen enth4lt-
Brot und Ge+4ck aus "inkel)ehl ha+en einen +esonders
herzhaften, nussartigen Gesch)ack- Mann kann ihn
genau wie #eizen zu) Backen und Kochen (erwenden-
"as gnstigste 8rge+nis erzielt )an >edoch, wenn )an
die 34lfte der angege+enen #eizen)enge durch "inkel
ersetzt-
*ersteA
"ie Gerste ist e+enfalls eine sehr alte Kultur&flanze-
#ahrscheinlich sta))t sie aus de) 3i)ala>age+iet-
Gersten+rei und Claden+rot aus Gersten)ehl waren
lange :eit die t4gliche Kost unserer 5orfahren- Auch fr
uns ist die Gerste +esonders wert(oll- Sie ist reich an
5ita)inen und Mineralstoffen, (or alle) Kaliu), Calciu),
?hos&hor und Kiesels4ure- Man ni))t an, dass +ei
regel)46ige) Genuss (on Gerste
Bindegewe+sschw4che, Kra)&fadern,
Gelenkkrankheiten und Bandschei+ensch4den (erhtet
oder ge+essert werden k7nnen- Bei Magen- und
"ar)erkrankungen wirkt Gerstenschlei) heilsa)- !n der
Kche wird die s&elzenlose QS&rie6korngersteR zu)
Kochen und Backen (erwendet- s&elzenlose
QS&rie6korngersteR zu) Kochen und Backen (erwendet-
*rnkernA
Cr die Grnkernerzeugung wird der "inkel unreif
geerntet und auf s&eziellen "arren ger7stet- 8r erh4lt
dadurch ein +esonders wrziges Aro)a und eignet sich
deshal+ (orzglich fr die :u+ereitung (on Su&&en und
Getreidegerichten- Grnkern ist sehr gut (erdaulich-
4aferA
"er 3afer ist eine t%&ische Getreideart feuchtkalter
$egionen-
8r wird (or alle) in 'ordeuro&a, 'ordasien und A)erika
ange+aut- /ange :eit geh7rte er zu den
Grundnahrungs)itteln in Skandina(ien und Schottland,
wo er zu Brei oder Brot (erwendet wurde- 3afer enth4lt
(iel 8iwei6, Kiesels4ure, Calciu), ?hos&hor und Cluor-
8s wird angeno))en, da6 )an durch den regel)46igen
Genus (on 3afer Gelenk- und
Bandschei+enerkrankungen entgegenwirken und die
:4hne (or Karies schtzen kann- Au6er 5ita)in 8, B.,
BD, BL enth4lt der 3afer auch das seltene Biotin ;5ita)in
3=- 8s ist +esonders gnstig fr 3aut und 3aare-
Bei "ia+etes erzielt )an )it einer 3aferdi4t gute 8rfolge,
und seit alters her sch4tzt )an den 3aferschlei) +ei
Magen- und "ar)(ersti))ung- 'euere Mntersuchungen
+est4tigen, was unsere 5orfahren l4ngst wusstenE 3afer
steigert die geistige und k7r&erliche /eistungsf4higkeit,
(erringert die 8r)d+arkeit und tr4gt zu einer
geho+enen, fast eu&horischen Sti))ung +eiO
3afer wird )eistens als Grtze oder Clocken zu Su&&en
oder Brei (erwendet- "as 3afer)ehl enth4lt keinen
Kle+er und eignet sich daher nicht zu) Backen, es sei
denn, )an )ischt ihn )it anderen Mehlsorten- "agegen
lassen sich aus 3aferflocken herzhafte Kekse +acken-
4irseA
3irse war +ei uns +is ins .H- 9ahrhundert als Breigetreide
ein +edeutendes 'ahrungs)ittel- Sie wurde s&4ter (on
der Kartoffel und de) $eis (erdr4ngt- 3afer- und
$eis+rei traten an !hre Stelle- "ie 3irse ist sehr
w4r)elie+end und ko))t )it wenig 'iederschl4gen aus-
3eutzutage werden die (ielen (erschiedenen 3irsearten
hau&ts4chlich in Afrika, !ndien und China ange+aut-
Auch die 3irse )u6 ents&elzt werden, da)it sie ess+ar
ist- A+er auch die gesch4lte 3irse ist noch (ollwertig, da
ihre #irkstoffe i) ganzen Korn (orhanden sind- "urch
das ents&elzen kann )7glicherweise der Kei) (erletzt
werden- "as Kei)7l kann w4hrend l4ngerer /agerung
ranzig werden- M) einen +itteren Gesch)ack zu
(er)eiden sollte 3irse (or der 5erar+eitung hei6
gewaschen werden-
3irse ist das )ineralstoffreichste Getreide- Sie enth4lt
(iel Kiesels4ure ;gut fr 3aut, 3aare und '4gel= sowie
(iel 8isen und Cluor- Sie ist leicht (erdaulich und so)it
gut geeignet fr Menschen )it e)&findliche) Magen-
"ar)-Trakt-
3irse +esitzt kein Kle+ereiwei6, ist daher zu) Backen
weniger geeignet, fr eine glutenfreie Kost >edoch ein
wichtiger Bestandteil-
)er"leich z&ischen Ka,ut2 und +eich&eizenk5rnern. *ut
erkenn6ar links die deutlich "r5Deren K5rner von Ka,ut.
Kar,utA
Ka)ut ist eine Mrfor) des #eizens, enth4lt a+er +is zu
12 ?rozent )ehr 8iwei6 und A)inos4uren, 5ita)ine und
Mineralstoffe als #eizen- "er a)erikanische Car)er Bo+
Tuinn +esch4ftigte sich ein 9ahrzehnt da)it, diese
s&ezielle #eizenart zu untersuchen und zu kulti(ieren-
.HH2 wurde das Getreide dann (o) a)erikanischen
/andwirtschafts)inisteriu) offiziell als neue Sorte
anerkannt- Ka)ut ist das alte 4g%&tische #ort fr
#eizen- Tuinn lie6 den 'a)en Ka)ut als eingetragenes
#arenzeichen schtzen-
Ka)ut sollte unseren S&eise&lan nur erg4nzen, da
dieses Getreide in 'orda)erika ange+aut wird- "er +ei
uns hei)ische "inkel sollte (orgezogen werden- #ie
"inkel s&richt auch Ka)ut schlecht auf Kunstdnger an-
8s ist daher fr den kon(entionellen /and+au nicht
geeignet- "urch den hohen Gehalt an Kle+ereiwei6
lassen sich aus Ka)ut locker-luftiges Brot und Ge+4ck
herstellen-
Beinsa,enA
/einsa)en sind die Sa)en der Clach&flanze- Sie ist eine
der 4ltesten Caser- und 'ahrungs&flanzen-
/einsa)en enth4lt sehr (iele unges4ttigte Cetts4uren, B-
5ita)ine, 5ita)in 8 und 8isen- "ie Ballast- und
Schlei)stoffe des /einsa)en wirken &ositi( auf die
"ar)funktion sowie auf den Blut-Cholesterins&iegel-
Mngesch4lter /einsa)en enth4lt ca- 12N Ballaststoffe
)it her(orragenden Tuelleigenschaften-
MaisA
"er Mais sta))t (er)utlich aus :entrala)erika und
geh7rte schon +ei den !nkas, Azteken und Ma%as zu den
Grundnahrungs)itteln-
!n 8uro&a wurde er erst durch die 8ntdeckungsreisen
(on Colu)+us +ekannt- 3eute ist der Mais )it $eis und
#eizen eine der a) weitesten (er+reiteten
Getreidearten- 8r gedeiht a+er nur in war)e) Kli)a-
Mais +esitzt (iel Kaliu), Magnesiu), ?hos&hor, 8isen
und Kiesels4ure- 3ingegen fehlen ih) +esti))te
5ita)ine der B-Gru&&e- Mais wird in der Kche als Mehl,
Grie6 oder Grtze ge+raucht- "a Mais wenig Kle+er
enth4lt, kann er nicht allein zu) Brot+acken (erwendet
werden- Allerdings +acken die Meikaner daraus ihre
+erh)ten Tortillas- Mais)ehl wird auch zu) Andicken
(on So6en, Su&&en und (on S6s&eisen geno))en- !n
!talien (erwendet )an (or alle) den feinen Maisgrie6,
w4hrend in den Balkanl4ndern die Maisgrtze QKukuruzR
+e(orzugt wird- Aus Grie6 und Grtze lassen sich
unterschiedliche +reiartige S&eisen herstellen- Bekannt
sind (or alle) die Q?olentaR-Gerichte aus der Schweiz
und 'orditalien-
MohnA
"er Mohn ist eine Arznei-, #rz- und :ier&flanze- Aus
den unreifen Ka&seln wird P&iu) gewonnen- "ie reifen
Mohnsa)en dienen hau&ts4chlich als $ohstoff fr *l- "ie
3au&tan+auge+iete fr Mohn liegen in Asien- "ie
Mohnsa)en enthalten hochwertiges 8iwei6, zahlreiche
B-5ita)ine, ca- <2N Ballaststoffe und essentielle
/inols4ure-
EuinaoA
Tuinao ist eine sda)erikanische K7rnerfrucht und gilt
als Korn der !nkas- Tuinoa geh7rt nicht wie alle anderen
Getreide zur Ca)ilie der S6gr4ser sondern ist ein
G4nsefu6gew4chs-
/ange :eit war Tuinoa das Grundnahrungs)ittel in
(ielen /4ndern Sda)erikas- "urch die Kolonialisierung
durch die S&anier wurde es nicht )ehr ange+aut- "urch
die !ndianer wurde diese Kultur&flanze +is heute
erhalten-
Tuinoa stellt an den Boden keine +esonderen Ans&rche
und ist une)&findlich gegen 3itze und Trockenheit-
"as Korn hat einen hohen Gehalt an essentiellen
A)inos4uren, hochwertige) 8iwei6 und (iel
Mineralstoffen, +esonders Kalziu), ?hos&hor und 8isen-
!n der Schale sind natrliche Bitterstoffe enthalten, die
+lut(erdnnend wirken- 5or de) 5erzehr sollte das Korn
gewaschen werden- Tuinoa ist glutenfrei und daher fr
:7liaki- und S&ure-Kranke geeignet- Aufgrund der weit
entfernten An+auge+iete und der da)it (er+undenen
langen Trans&ortwege sollte Tuinoa nur als 8rg4nzung
oder Besonderheit auf de) S&eise&lan stehen-
-eisA
"er $eis ist eine uralte ostasiatische Kultur&flanze- 8r ist
heute das 3au&tnahrungs)ittel fr )ehr als die 34lfte
der #elt+e(7lkerung- $eis gedeiht nur in tro&ische)
Kli)a, denn er +raucht (iel #4r)e und
Bodenfeuchtigkeit- "as gel+lich-wei6e $eiskorn ist fest
(on einer Sa)enschale u)schlossen, die )aschinell
entfernt werden )uss- "as darunter +efindliche
Sil+erh4utchen +lei+t da+ei un(ersehrt- "er 'aturreis
oder 5ollreis, den )an +ei eine) 5erfahren gewinnt,
enth4lt (iel 8iwei6, 5ita)in 8 und die wichtigen 5ita)ine
der B-Gru&&e- 8s ist reich an Kaliu), Calciu),
Magnesiu) und ?hos&hor- 8ine kochsalzar)e Kur )it
'aturreis wirkt stark entw4ssernd- Sie ist die richtige "i4t
+ei $heu)a-, 3erz- und Gef46krankheiten- #eil
'aturreis nicht sehr lange halt+ar ist, wird in der
$eis)hle das Sil+erh4utchen a+geschliffen und der
Kei) entfernt- M) de) wei6en $eis ein sch7nes
Aussehen zu ge+en, &oliert )an die $eisk7rner
anschlie6end )it Talku)- 8s ist klar, dass durch dieses
5erfahren der gr76te Teil der wert(ollen 5ita)ine und
Mineralstoffe (erloren geht- "eshal+ sollte nur der
wert(ollere 'aturreis in unserer Kche 5erwendung
finden- 8r sch)eckt nicht nur (iel wrziger, sondern
+lei+t auch +ei) Kochen k7rniger als &olierter $eis-
-o""enA
"er $oggen sta))t aus Kleinasien- "a er auf
ans&ruchslose) Boden und unter k4ltere) Kli)a gut
gedeiht, wurde er in 'ord- und Mitteleuro&a zu einer der
wichtigsten Getreidearten- $oggen wird (orwiegend zu
Brot, allein ;Schwarz+rot= oder )it #eizen ge)ischt
;Grau+rot=, (erar+eitet- $oggen enth4lt (iele 5ita)ine der
B-Gru&&e und Mineralien, +esonders Kaliu), Cluor,
?hos&hor, Kiesels4ure und 8isen-
Sesa,A
Sesa) ist eine ein>4hrige *l&flanze die in Afrika sowie in
Mittel- und Sda)erika ange+aut wird-Sesa)sa)en
enthalten +esonders reichlich die 5ita)ine 8, B., BD,
?ro(ita)in A, unges4ttigte Cetts4uren und Mineralien wie
Calciu), Magnesiu) und 8isen- 8+enso +esitzt Sesa)
einen hohen Anteil an /ecithin, das 'er(en st4rkend und
Cholesterin senkend wirkt-
+eizenA
"er #eizen sta))t wahrscheinlich aus de)
Mittel)eerrau) und ist in 8uro&a seit Mrzeiten +ekannt-
"urch die 5ielseitigkeit seiner 5erwendung s&ielt er fr
unsere 8rn4hrung eine 4hnliche $olle wie der $eis in
Asien- 8r hat i) /aufe der :eit die anderen Getreidearten
in ihrer Bedeutung zurckgedr4ngt- 'och i) (origen
9ahrhundert galt Brot aus wei6e) #eizen)ehl als
:eichen (on $eichtu) und wurde in ar)en Gegenden
nur zu +esonderen Anl4ssen ge+acken- 8s gi+t )ehrere
#eizensorten, die (erschieden (erwendet werden- Aus
3artweizen stellt )an Teigwaren und Grie6 her-
#eichweizen eignet sich +esser fr Mehle zu) Backen-
#eizen enth4lt .. - .BN ?rotein, das Kle+ereiwei6-
Au6erde) ist der #eizen noch )it den 5ita)inen B.,
BD, BL und Karotin ;5orstufe (on 5ita)in A= sowie
Kaliu), ?hos&hor, Magnesiu) und Kiesels4ure
angereichert-