Sauerteig & Co fr eBook Andreas Antczak Teilweise Bilder und Tete aus den !nternet Inhaltsverzeichnis fr eBook . Kleine Mehlkunde Seite 3 "er #eizen Seite 4, "er $oggen Seite 5 T%&isierung in "eutschland nach "!' Seite 7 #ofr (erwendet )an welches Mehl in "eutschland Seite 11 "eutsch-*sterreich Mehlt%&enta+elle Seite 15 #ofr (erwendet )an welches Mehl in *sterreich, Seite 1 - !er Sauertei" #herstellen$ Seite 1% . !as Brot"e&rz Seite '( . !er )ortei" Seite '1 . Kleine *etreidekunde Seite '' Kleine Mehlkunde Auf+au des Getreidekorns !as +eizen,ehl "eutschland Brotgetreide 'r- . ist der #eizen- "ie Mhlen des /andes (erar+eiten rund 0 Millionen Tonnen #eizen- .12 (erschiedene Sorten #eizenerzeugnisse fr die 3aushalt-, B4cker)ehlen, 5ollkorn, Grie6 und S&eisekleie&rodukten- Als Mehl +ezeichnet )an die ausge)ahlenen Getreidek7rner- Man unterscheidet #eizen)ehl, $oggen)ehl und andere Mehle- 8rst)al hier auf #eizen- und $oggen)ehle, s&4ter )ehr in Getreidekunde- 9e nach Aus)ahlungsgrad der einzelnen Mehle unterscheidet )an (erschiedene Mehlt%&en, die durch +esti))te :ahlen charakterisiert werden- 9e h7her die T%&zahl, ;z-B- T%& 12<, T%& <<2, T%& .2<2, T%& ..<2= u)so gr76er ist der Aus)ahlungsgrad und der Gehalt an natrlichen Mineralstoffen, 5ita)inen und Ballaststoffen- 5ollkorn)ehle erhalten keine T%&-Bezeichnung, da >a das Korn, wie der 'a)e schon sagt zu .22 ?rozent (er)ahlen wurde- #eizen wird sowohl als #inter- als auch als So))ergetreide ange+aut- #eizen)ehl ist +ei uns die an )eisten (erwendete Mehlsorte- 8s +esitzt her(orragende Backeigenschaften und (on allen Mehlsorten die +este 8iwei6@ualit4t- "ieses 8iwei6 ;auch oft als AKle+erA +ezeichnet= h4lt den Teig zusa))en, da es genug #asser +indet und elastisch genug ist u) )ai)al aufzugehen- #4hrend des Knetens +indet das 8iwei6 die #asser)enge und es +ildet sich der z4he und elastische Kle+er- #4hrend des Backens gi+t das 8iwei6 das #asser an die St4rke a+, sie wird fest und das Brot ist fertig- !as -o""en,ehl $oggen in "eutschland ist sehr +elie+t auch #eltweit sind "eutsche ?rodukte wie unsere Brotsorten, Traditionell aus #eizen- und $oggen)ehlen ge)ischt sehr gefragt- 8ine Millonen Tonnen $oggen aus )ehr als B2 Sorten werden >4hrlich zu Mehlen und Schroten fr die Back+etrie+e und 3aushalte (erar+eitet- $oggen gi+t es nur als #intergetreide- "as hei6t, es wird schon i) 3er+st ange+aut und )u6 +erwintern- $oggen)ehl l46t sich nicht so leicht (er+acken wie #eizen)ehl, da die 8iwei6@ualit4t deutlich geringer ist- 8s +ildet deshal+ weniger AKle+erA aus- Cr reine $oggen+rote +en7tigt )an deshal+ (iel Trei+)ittel wie 3efe oder Sauerteig- :u) Brot+acken ist deshal+ a) +esten eine Mischung aus #eizen- und $oggen)ehl geeignet- 3ierdurch werden die &ositi(en 8igenschaften (on +eiden Mehlsorten (ereint- $oggen+rote halten sich l4nger frisch als Brote aus #eizen- Mit D1 (erschiedenen Stand)ahlerzeugnissen und einer gro6en 5ielzahl weiterer Getreide&rodukte schaffen unser Mhlen die Grundlage fr eine gesunde 8rn4hrung- "enn die ?rodukt(ielfalt sichert '4hrstoff(ielfaltE Getreide&rodukte sind fr eine +edarfsgerechte 5ersorgung der Be(7lkerung )it Mineral- und Ballaststoffen sowie (ielen 5ita)inen un(erzicht+ar- ./0isierun" in !eutschland nach !I1 "ie 8r)ittlung der T%&e +zw- 3elligkeit erfolgt durch die Besti))ung des Mineralstoffgehaltes- 'iedrige Mehl- T%&en wie 12< sind F )it geringe) Mineralstoffgehalt F sehr hell, hohe T%&en wie .G22 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen- "ie T%&enzahl +ezeichnet hier den Mineralstoffgehalt in Gra)) &ro .22 Kilogra)) wasserfreie) Mehl- :ur T%&-Besti))ung wird unter /a+or+edingungen eine geringe Menge des Mehls +ei H22 IC i) Muffelofen (er+rannt- "ie (er+lei+enden ;nicht+renn+aren= Bestandteile ents&rechen i) #esentlichen der Mineralstoff)enge des Mehles- Sie werden auch als JAschegehalt des MehlsK +ezeichnet- :ur T%&isierung (on Mahlerzeugnissen aus #eizen, $oggen und "inkel gilt in "eutschland seit .HHD die "!'-'or) .2B<<- "ie Mehlt%&e gi+t den Mineralstoffgehalt in )g >e .22 g Trocken)asse an- Muffelofen zur Mineralstoff-+esti))ung +ei H22IC - - - Deutsche Mehltypen nach DIN 10355 Mehl2 t/0e Backei"en2 schaften Mindest2 ,ineral2 stoff2 "ehalt #3 in .ocken2 ,asse$ 45chst2 ,ineral2 stoff2 "ehalt #3 in .ocken2 ,asse$ +eizen2 ,ehl ./0e 4(5 Bevorzu"tes 4aushalts,ehl, "ute Backei"en2 schaften 2 (,5 ./0e 55( Backstark fr fein0ori"e .ei"e und als )ielzeck,ehl ver&end6ar (,51 (,3 ./0e %1' 7r helle Misch6rote (,4 (,8 ./0e 1(5( 7r Misch6rote und herzhafte Back&aren i, 4aushalt (,81 1,' ./0e 1(( 7r dunkle Misch6rote 1,'1 1,% +eizen2 6ack2 schrot ./0e 17(( 9hne Kei,lin" 2 ',1 -o""en ,ehl ./0e %15 1ur seltene )er&endun", ,eist in Sddeutschland , fr helle -o""en6rote 2 (,8 ./0e 887 7r Misch6rote, re"ional unterschiedlich ver6reitet (,81 1,1 ./0e 115( 7r Misch6rote, re"ional unterschiedlich ver6reitet 1,11 1,3 ./0e 137( ./0isches :B;cker,ehl< fr herzhafte -o""en2 und 3,31 1, -o""en,isch2 6rote ./0e 174( ./0isches :B;cker,ehl< fr herzhafte -o""en2 und -o""en,isch2 6rote 1,1 1,% -o""en 26ack2 schrot 9hne Kei,lin" 2 ',' !inkel2 ,ehl ./0e 3( 2 (,7 ./0e %1' (,71 (,8 ./0e 1(5( (,81 1,' +ofr ver&endet ,an &elches Mehl in !eutschland. #er )it den Backen anf4ngt oder das schon l4nger kann, hat schon l4ngs festgestellt es ko))t +ei) $eze&t i))er auf die richtige Mehlsorte an- :u) Beis&iel #eichnachtstollen wird in (ielen $eze&ten )it richtiges Mehl der T%&e <<2 und anteils)46ig "inkel)ehl T%&e LB2 ge)acht- /eider steht a+er in den )eisten $eze&ten neh)en sie so (iel Mehl- 9a a+er was fr eine Mehlt%&e oder sogar ge)ischt, "as steht )eisten nicht da- Kein #under das so (ieles nicht i))er so werden tut wie )an sich das erhofft hat- . Hier nur eine kleine Mehlkunde. . ./0 4(5 ist das a) )eisten (erwendete Mehl- 8s ist ein Mni(ersal - 3aushalts)ehl )it guten Backeigenschaften- Gut geeignet ist es fr Kuchen Ge+4ck und sonstige S6s&eisen- Auch fr Kn7deln, 'udelteige Mehlieren und S&4tzle- "er Mineralstoffgehalt liegt +ei 2,12< N- "er Aus)ahlungsgrad ist eher gering- ./0 55( ist ein +ackstarkes 3aushalts)ehl das fr 3efeteige geeignet ist- :u Beis&iel zu) Backen (on Brot oder Br7tchen oder schwereren Teigen fr Kuchen z-B- Stollenteigen- !ieses Mehl ni,,t ,an 6esonders fr die Besten 1udel2, S0;tzle2 , *nocci2, Schu0fnudel2 und Kn5deltei"e. "er Mineralstoffgehalt liegt +ei 2,<< N- ./0 1(5( "ieser T%& ist ein dunkles #eizen)ehl und ist geeignet fr alle Back+ereiche- 8s ist sehr gut geeignet zu) Backen (on Broten- 8s hat einen sehr hohen Aus)ahlungsgrad und der Mineralstoffehalt liegt +ei .,2< N- )ollkorn,ehl ist geeignet fr eine +allaststoffreiche und gesunde 8rn4hrung- 8s kann in allen Back+ereichen eingesetzt werden- "urch die :uga+e (on 5ollkorn)ehl wird ein Brot lockerer- !unkles -o""en,ehl fr herzhafte Brot+4ckerei- 8s hat einen hohen Aus)ahlungsgrad und ist reich an 5ita)inen und Ballaststoffen- "er Mineralgehalt +etr4gt ca- .,.< N- )ollkorn -o""enschrot "ieses Mehl ist geeignet fr kernige dunkle Brote- 8s ist sehr Ballaststoffreich und untersttzt eine gesunde 8rn4hrung- "urch die :uga+e (on 5ollkorn)ehl werden Brote lockerer- 5ollkorn)ehl ist reich an 5ita)inen und Mineralstoffen- !inkel Mehl ./0e 3( "ieses Mehl eignet sich gut zu )ischen (on Broten, Ge+4cken und Kuchen- 3at sehr (iele Ballsststoffen und untersttzt die gesunde 8rn4hrung, reichhaltig auch 5ita)inen und Mineralstoffen- "er Mineralstoffgehalt liegt +ei 2,LB N- !eutsch2=sterreich Mehlt/0enta6elle - Mehlsorte !eutschland =sterreich +eizen,ehl fr feine Back&aren, z. B. Kuchen ./0e 4(5 ./0e +4%( +eizen,ehl ,it h5chster Kle6erei"en2 schaft ./0e 55( ./0e +7(( +eizen,ehl dunkel ./0e 1(5( ./0e +1(( +eizen,ehl ,it volle, Kornanteil )ollkorn,ehl )ollkorn,ehl -o""en2,ehl fein ./0e %15 ./0e -5(( #:)orschuss<$ -o""en,ehl nor,al ./0e 887 #helles -o""en,ehl$ oder ./0e 115( ./0e -8( #:1or,al<$ +ofr ver&endet ,an &elches Mehl in =sterreich> ?nterschied "latt, "riffi", universal "er feine Mnterschied liegt in der 5er)ahlung des Korns- 9e nach K7rnung des Mehles wird zwischen glatte), griffige) oder Mni(ersal-Mehl unterschieden, wo+ei das glatte Mehl eine sehr feine K7rnung und das griffige Mehl eine gr7+ere K7rnung aufweist- Ceinstes Mni(ersal)ehl ist eine Mischung i) 5erh4ltnis (on ca- <2 N glatte) und <2 N griffige) Mehl- 9e nach 5erwendungszweck sollte )an zwischen folgenden Mehlen w4hlenE *riffi"es Mehl +esteht aus gr7+eren Mehl&artikeln als glattes Mehl- Aufgrund seiner $ieself4higkeit l4sst es sich leicht in Clssigkeiten einrhren, ohne zu stau+en und zu klu)&en und eignet sich (or alle) fr S&eisen, +ei denen der Teig nach@uellen ;AnachsteifenA= soll, wie z-B- +ei Kn7deln oder S&4tzle- "urch die gr7+ere K7rnung ist der :eitrau) der #asser+indung ein l4ngerer als +ei glatte) Mehl- *lattes Mehl weist eine sehr feine K7rnung auf und wird ins+esondere fr die 3erstellung (on feinen Backwaren (erwendet ;z-B- Biskuit-, Ger)-, Strudel- oder Mr+teig=- 9e feiner das Mehl, desto +esser und schneller ni))t es Clssigkeit auf- "adurch eignet sich glattes Mehl +s&w- auch sehr gut zu) Binden (on So6en- ?niversal,ehl ist eine Mischung aus glatte) und griffige) Mehl und (ereint so)it die 5orteile +eider Mehle- Mni(ersal)ehl ist F wie der 'a)e schon sagt F uni(ersell einsetz+ar und so)it fr die )eisten 5erwendungszwecke geeignet- Beis&ieleE "ie ./0e + 4%( ist ein sehr helles #eizen)ehl, das fast nur aus de) )ineralstoff-ar)en Mehlk7r&er +esteht- "ie ./0e + 1(( dagegen enth4lt auch die )eisten $andschichten des Korns ;hoher Aus)ahlungsgrad=- "azwischen liegt ./0e + 7((, das in *sterreich )eist (erwendete #eizen)ehl in der B4ckerei ;ASe))el)ehlA=- /inksE # 1G2 ;Griffig=, in der Mitte # 022 ;Glatt= und $echt 1G2 ;Mni(ersal= !er Sauertei" Sauerteig herstellen @ur herstellun" von Sauertei" ei"nen sich *runds;tzlich alle *etreidearten. Sauertei"A "as Gef46 fr den Sauerteigansatz sollte ein hohes und +reites sein- A) +esten eignen sich lehre Gurkengl4ser )it Schrau+(erschlu6 oder andere in dieser Cor)- "a+ei ko))t es darauf an das, das Gef46 so zugeschrau+t werden kann das gengend /uftaustausch gew4hrleistet ist- ?SE 8s e)&fehlt sich das #asser a+zuwiegen da die )eisten Mess+echer nicht genau sindO Also .2 )l #asser sind .2 g- !er erste .a"A :utatenE ( " -o""envollkorn,ehl, 1(( ,l +asser, ca. 1 6is 3 " frische 4efe Mischen sie die genannten :utaten gut durch- Calls die Masse zu dick wird ge+en sie ein &aar tro&fen #asser hinzu- Cest und leicht sollte die Masse sein- "as Gef46 locker (erschlie6en, a+er so das /uftaustausch gew4hrleistet ist- Also nicht zu fest (erschlie6en- "as Glas nicht in einen Khlschrank stellen sondern i) Kchenschrank- "ann k7nnen auch die Bakterien ar+eiten die fr das Gehen es Teiges (erantwortlich sind- 9etzt D1 Stunden den Teig ar+eiten lassen- !er z&eite .a"A "er Teig sollte >etzt locker luftig und )it +lasen durch zogen sein sowie leicht s4uerlich riechen- weiter :utatenE 3( " -o""envollkorn,ehl, 4( ,l +asser Ge+en sie Masse hinzu und alles gut (er)engen- "as Glas leicht schlie6en und i) Kchenschrank stellen, wieder D1 Stunden- !er dritte .a"A A) B Tag wird der Teig sehr s4uerlich riechen- "as wird die #rze und das Aro)a des Teiges werden- >etzt weiterE 15 " -o""envollkorn,ehl, '( ,l +asser Alles wieder gut (er)engen, locker schlie6en und i) Kchenschrank stellen- !er vierte .a"A A) 1 Tag ist der Teig fertig riecht sehr stark s4uerlich- "en Teig ein zwei)al durch rhren und den "eckel wieder aufdrehen so das er wieder locker ist das der Teig At)en kann- "as Glas >etzt in den Khlschrank stellen +is sie ihn +rauchen- 8r l4sst sich i) Khlschrank fast eine #oche lagern- #er sich die Ar+eit ein)al ge)acht hat der #ei6 >etzt auch waru) das Brot in den traditionellen B4ckerei wo noch richtig wie (or .22 9ahren ge+acken wird und etwas treuer ist )an sch)eckt auch- - !as Brot"e&rz ' .B K,,el #"anz$, ' .B Cnis #"anz$, ' .B 7enchel #"anz$ und ' .B Koriander #"e,ahlen$ - Alles zusa))en in einer Gewrz)hle )ahlen- Man kann es auch in einer 8lektrischen Kaffee)hlen)aschine )achen- !n einen gut luftdicht (erschlossenen Beh4lter auf+ewahren- !er )ortei" 5orteige +rauch )an wenn )an )it frischer 3efe ar+eitet- Bei Trockenhefe +rauch )an keinen 5orteig- $eze&te )it Trockenhefe, die )an a+er lie+er )it frischer 3efe )acht sind (on Gesch)ack her die Besseren- Alles (o) $eze&t (orher a+wiegen und a+)essen- "anach sich was Mehl a+neh)en und eine Mulde in der Mitte drcken- Sollte sich in den $eze&t :ucker +efinden an der Mehlkanten zufgen- B +is 1 8/ (on den a+ge)essenen lauwar)en #asser in die Mitte der Mulde ge+en- "anach die frische 3efe in kleine Stcke in die Mitte zer+r7seln- /eicht die Mitte )it Mehl +estreuen- Alles gut vermengen so das der Teig leicht zhflssig ist. A+gedeckt D2 Minuten gehen lassen- Alles andere folgen sie ihren $eze&t >etzt weiter- Bei Milch i) $eze&tE /auwar)e Milch )it :ucker und zer+r7selte frische 3efe anrhren- An einen war)en Prt stellen ca- D2 +is D< Minuten gehen lassen +is die Milch schau)ig o+en wird- #ie +ei) frisch geza&ften Bier eine Krone hat- Kleine *etreidekunde aus den !nternet zusa))en gesa))elt Bilder & Tet (on Andreas Antczak C,aranthA A)aranth ist i) eigentlichen Sinne kein Getreide, sondern z4hlt zur Ca)ilie der Cuchsschwanzgew4chse- "ie ?flanze z4hlt zu den 4ltesten (on Menschen kulti(ierten Gew4chsen- Schon (or 9ahrtausenden wurde es in Mittel- und Sda)erika ange+aut- "en dort ehe)als +ehei)ateten !nkas und Azteken galt A)aranth als heilig- 'ach der 8ro+erung ihrer Territorien durch die S&anier i) .L- 9ahrhundert wurde der An+au (on den 8uro&4ern (er+oten- A)aranth geriet dadurch in 5ergessenheit und w4re fast ausgestor+en- !n den letzten 9ahren erle+t A)aranth eine $enaissance- "ie kleinen K7rner sind +esonders reich an hochwertige) 8iwei6, Ballaststoffen, essentiellen A)inos4uren und Mineralstoffen- Keine der AklassischenA Getreidesorten kann da )ithalten- Buch&eizenA "er Buchweizen ist eigentlich gar kein Getreide- 8r geh7rt zur Ca)ilie der Kn7terichgew4chse- "ie kleinen, dreikantigen Sa)en erinnern in ihrer Cor) an Buchecke-"er Buchweizen ist eigentlich gar kein Getreide- 8r geh7rt zur Ca)ilie der Kn7terichgew4chse- "ie kleinen, dreikantigen Sa)en erinnern in ihrer Cor) an Bucheckern - daher auch der 'a)e QBuchweizenR- Mrs&rnglich sta))t der Buchweizen aus Mittelasien- 3eute wird er hau&ts4chlich auf den 3eid+7den 'orddeutschlands und der 'iederlande, in 'ordrussland und in Crankreich ange+aut- "as Buchweizenkorn enth4lt eine Clle (on Mineralien, +esonders 8isen und ?hos&hor, a+er auch Kaliu), Calciu), Magnesiu), Cluor und Kiesels4ure, au6erde) die 5ita)ine B., BD, BL und sehr (iel /ezithin- !) Gegensatz zu) Getreide enth4lt das Buchweizeneiwei6 reichlich /%sin, eine fr uns wichtige A)inos4ure, die zu) Knochenwachstu) und zu anderen +ioche)ischen $eaktionen notwendig ist- Buchweizen ist leicht (erdaulich- Man kann ihn e+enso wie Getreide zu) Kochen und Backen neh)en- !inkelA "er "inkel ist die Mrfor) des #eizens- #ahrscheinlich kannten ihn schon die alten Sg%&ter- Auch die Kelten und die Ale)annen kulti(ierten diese ans&ruchslose, ro+uste Getreideart, die noch auf kargen B7den w4chst- Cr unsere 8rn4hrung ist "inkel deshal+ so wert(oll, weil er reichlich 8iwei6, Kaliu), ?hos&hor und 8isen enth4lt- Brot und Ge+4ck aus "inkel)ehl ha+en einen +esonders herzhaften, nussartigen Gesch)ack- Mann kann ihn genau wie #eizen zu) Backen und Kochen (erwenden- "as gnstigste 8rge+nis erzielt )an >edoch, wenn )an die 34lfte der angege+enen #eizen)enge durch "inkel ersetzt- *ersteA "ie Gerste ist e+enfalls eine sehr alte Kultur&flanze- #ahrscheinlich sta))t sie aus de) 3i)ala>age+iet- Gersten+rei und Claden+rot aus Gersten)ehl waren lange :eit die t4gliche Kost unserer 5orfahren- Auch fr uns ist die Gerste +esonders wert(oll- Sie ist reich an 5ita)inen und Mineralstoffen, (or alle) Kaliu), Calciu), ?hos&hor und Kiesels4ure- Man ni))t an, dass +ei regel)46ige) Genuss (on Gerste Bindegewe+sschw4che, Kra)&fadern, Gelenkkrankheiten und Bandschei+ensch4den (erhtet oder ge+essert werden k7nnen- Bei Magen- und "ar)erkrankungen wirkt Gerstenschlei) heilsa)- !n der Kche wird die s&elzenlose QS&rie6korngersteR zu) Kochen und Backen (erwendet- s&elzenlose QS&rie6korngersteR zu) Kochen und Backen (erwendet- *rnkernA Cr die Grnkernerzeugung wird der "inkel unreif geerntet und auf s&eziellen "arren ger7stet- 8r erh4lt dadurch ein +esonders wrziges Aro)a und eignet sich deshal+ (orzglich fr die :u+ereitung (on Su&&en und Getreidegerichten- Grnkern ist sehr gut (erdaulich- 4aferA "er 3afer ist eine t%&ische Getreideart feuchtkalter $egionen- 8r wird (or alle) in 'ordeuro&a, 'ordasien und A)erika ange+aut- /ange :eit geh7rte er zu den Grundnahrungs)itteln in Skandina(ien und Schottland, wo er zu Brei oder Brot (erwendet wurde- 3afer enth4lt (iel 8iwei6, Kiesels4ure, Calciu), ?hos&hor und Cluor- 8s wird angeno))en, da6 )an durch den regel)46igen Genus (on 3afer Gelenk- und Bandschei+enerkrankungen entgegenwirken und die :4hne (or Karies schtzen kann- Au6er 5ita)in 8, B., BD, BL enth4lt der 3afer auch das seltene Biotin ;5ita)in 3=- 8s ist +esonders gnstig fr 3aut und 3aare- Bei "ia+etes erzielt )an )it einer 3aferdi4t gute 8rfolge, und seit alters her sch4tzt )an den 3aferschlei) +ei Magen- und "ar)(ersti))ung- 'euere Mntersuchungen +est4tigen, was unsere 5orfahren l4ngst wusstenE 3afer steigert die geistige und k7r&erliche /eistungsf4higkeit, (erringert die 8r)d+arkeit und tr4gt zu einer geho+enen, fast eu&horischen Sti))ung +eiO 3afer wird )eistens als Grtze oder Clocken zu Su&&en oder Brei (erwendet- "as 3afer)ehl enth4lt keinen Kle+er und eignet sich daher nicht zu) Backen, es sei denn, )an )ischt ihn )it anderen Mehlsorten- "agegen lassen sich aus 3aferflocken herzhafte Kekse +acken- 4irseA 3irse war +ei uns +is ins .H- 9ahrhundert als Breigetreide ein +edeutendes 'ahrungs)ittel- Sie wurde s&4ter (on der Kartoffel und de) $eis (erdr4ngt- 3afer- und $eis+rei traten an !hre Stelle- "ie 3irse ist sehr w4r)elie+end und ko))t )it wenig 'iederschl4gen aus- 3eutzutage werden die (ielen (erschiedenen 3irsearten hau&ts4chlich in Afrika, !ndien und China ange+aut- Auch die 3irse )u6 ents&elzt werden, da)it sie ess+ar ist- A+er auch die gesch4lte 3irse ist noch (ollwertig, da ihre #irkstoffe i) ganzen Korn (orhanden sind- "urch das ents&elzen kann )7glicherweise der Kei) (erletzt werden- "as Kei)7l kann w4hrend l4ngerer /agerung ranzig werden- M) einen +itteren Gesch)ack zu (er)eiden sollte 3irse (or der 5erar+eitung hei6 gewaschen werden- 3irse ist das )ineralstoffreichste Getreide- Sie enth4lt (iel Kiesels4ure ;gut fr 3aut, 3aare und '4gel= sowie (iel 8isen und Cluor- Sie ist leicht (erdaulich und so)it gut geeignet fr Menschen )it e)&findliche) Magen- "ar)-Trakt- 3irse +esitzt kein Kle+ereiwei6, ist daher zu) Backen weniger geeignet, fr eine glutenfreie Kost >edoch ein wichtiger Bestandteil- )er"leich z&ischen Ka,ut2 und +eich&eizenk5rnern. *ut erkenn6ar links die deutlich "r5Deren K5rner von Ka,ut. Kar,utA Ka)ut ist eine Mrfor) des #eizens, enth4lt a+er +is zu 12 ?rozent )ehr 8iwei6 und A)inos4uren, 5ita)ine und Mineralstoffe als #eizen- "er a)erikanische Car)er Bo+ Tuinn +esch4ftigte sich ein 9ahrzehnt da)it, diese s&ezielle #eizenart zu untersuchen und zu kulti(ieren- .HH2 wurde das Getreide dann (o) a)erikanischen /andwirtschafts)inisteriu) offiziell als neue Sorte anerkannt- Ka)ut ist das alte 4g%&tische #ort fr #eizen- Tuinn lie6 den 'a)en Ka)ut als eingetragenes #arenzeichen schtzen- Ka)ut sollte unseren S&eise&lan nur erg4nzen, da dieses Getreide in 'orda)erika ange+aut wird- "er +ei uns hei)ische "inkel sollte (orgezogen werden- #ie "inkel s&richt auch Ka)ut schlecht auf Kunstdnger an- 8s ist daher fr den kon(entionellen /and+au nicht geeignet- "urch den hohen Gehalt an Kle+ereiwei6 lassen sich aus Ka)ut locker-luftiges Brot und Ge+4ck herstellen- Beinsa,enA /einsa)en sind die Sa)en der Clach&flanze- Sie ist eine der 4ltesten Caser- und 'ahrungs&flanzen- /einsa)en enth4lt sehr (iele unges4ttigte Cetts4uren, B- 5ita)ine, 5ita)in 8 und 8isen- "ie Ballast- und Schlei)stoffe des /einsa)en wirken &ositi( auf die "ar)funktion sowie auf den Blut-Cholesterins&iegel- Mngesch4lter /einsa)en enth4lt ca- 12N Ballaststoffe )it her(orragenden Tuelleigenschaften- MaisA "er Mais sta))t (er)utlich aus :entrala)erika und geh7rte schon +ei den !nkas, Azteken und Ma%as zu den Grundnahrungs)itteln- !n 8uro&a wurde er erst durch die 8ntdeckungsreisen (on Colu)+us +ekannt- 3eute ist der Mais )it $eis und #eizen eine der a) weitesten (er+reiteten Getreidearten- 8r gedeiht a+er nur in war)e) Kli)a- Mais +esitzt (iel Kaliu), Magnesiu), ?hos&hor, 8isen und Kiesels4ure- 3ingegen fehlen ih) +esti))te 5ita)ine der B-Gru&&e- Mais wird in der Kche als Mehl, Grie6 oder Grtze ge+raucht- "a Mais wenig Kle+er enth4lt, kann er nicht allein zu) Brot+acken (erwendet werden- Allerdings +acken die Meikaner daraus ihre +erh)ten Tortillas- Mais)ehl wird auch zu) Andicken (on So6en, Su&&en und (on S6s&eisen geno))en- !n !talien (erwendet )an (or alle) den feinen Maisgrie6, w4hrend in den Balkanl4ndern die Maisgrtze QKukuruzR +e(orzugt wird- Aus Grie6 und Grtze lassen sich unterschiedliche +reiartige S&eisen herstellen- Bekannt sind (or alle) die Q?olentaR-Gerichte aus der Schweiz und 'orditalien- MohnA "er Mohn ist eine Arznei-, #rz- und :ier&flanze- Aus den unreifen Ka&seln wird P&iu) gewonnen- "ie reifen Mohnsa)en dienen hau&ts4chlich als $ohstoff fr *l- "ie 3au&tan+auge+iete fr Mohn liegen in Asien- "ie Mohnsa)en enthalten hochwertiges 8iwei6, zahlreiche B-5ita)ine, ca- <2N Ballaststoffe und essentielle /inols4ure- EuinaoA Tuinao ist eine sda)erikanische K7rnerfrucht und gilt als Korn der !nkas- Tuinoa geh7rt nicht wie alle anderen Getreide zur Ca)ilie der S6gr4ser sondern ist ein G4nsefu6gew4chs- /ange :eit war Tuinoa das Grundnahrungs)ittel in (ielen /4ndern Sda)erikas- "urch die Kolonialisierung durch die S&anier wurde es nicht )ehr ange+aut- "urch die !ndianer wurde diese Kultur&flanze +is heute erhalten- Tuinoa stellt an den Boden keine +esonderen Ans&rche und ist une)&findlich gegen 3itze und Trockenheit- "as Korn hat einen hohen Gehalt an essentiellen A)inos4uren, hochwertige) 8iwei6 und (iel Mineralstoffen, +esonders Kalziu), ?hos&hor und 8isen- !n der Schale sind natrliche Bitterstoffe enthalten, die +lut(erdnnend wirken- 5or de) 5erzehr sollte das Korn gewaschen werden- Tuinoa ist glutenfrei und daher fr :7liaki- und S&ure-Kranke geeignet- Aufgrund der weit entfernten An+auge+iete und der da)it (er+undenen langen Trans&ortwege sollte Tuinoa nur als 8rg4nzung oder Besonderheit auf de) S&eise&lan stehen- -eisA "er $eis ist eine uralte ostasiatische Kultur&flanze- 8r ist heute das 3au&tnahrungs)ittel fr )ehr als die 34lfte der #elt+e(7lkerung- $eis gedeiht nur in tro&ische) Kli)a, denn er +raucht (iel #4r)e und Bodenfeuchtigkeit- "as gel+lich-wei6e $eiskorn ist fest (on einer Sa)enschale u)schlossen, die )aschinell entfernt werden )uss- "as darunter +efindliche Sil+erh4utchen +lei+t da+ei un(ersehrt- "er 'aturreis oder 5ollreis, den )an +ei eine) 5erfahren gewinnt, enth4lt (iel 8iwei6, 5ita)in 8 und die wichtigen 5ita)ine der B-Gru&&e- 8s ist reich an Kaliu), Calciu), Magnesiu) und ?hos&hor- 8ine kochsalzar)e Kur )it 'aturreis wirkt stark entw4ssernd- Sie ist die richtige "i4t +ei $heu)a-, 3erz- und Gef46krankheiten- #eil 'aturreis nicht sehr lange halt+ar ist, wird in der $eis)hle das Sil+erh4utchen a+geschliffen und der Kei) entfernt- M) de) wei6en $eis ein sch7nes Aussehen zu ge+en, &oliert )an die $eisk7rner anschlie6end )it Talku)- 8s ist klar, dass durch dieses 5erfahren der gr76te Teil der wert(ollen 5ita)ine und Mineralstoffe (erloren geht- "eshal+ sollte nur der wert(ollere 'aturreis in unserer Kche 5erwendung finden- 8r sch)eckt nicht nur (iel wrziger, sondern +lei+t auch +ei) Kochen k7rniger als &olierter $eis- -o""enA "er $oggen sta))t aus Kleinasien- "a er auf ans&ruchslose) Boden und unter k4ltere) Kli)a gut gedeiht, wurde er in 'ord- und Mitteleuro&a zu einer der wichtigsten Getreidearten- $oggen wird (orwiegend zu Brot, allein ;Schwarz+rot= oder )it #eizen ge)ischt ;Grau+rot=, (erar+eitet- $oggen enth4lt (iele 5ita)ine der B-Gru&&e und Mineralien, +esonders Kaliu), Cluor, ?hos&hor, Kiesels4ure und 8isen- Sesa,A Sesa) ist eine ein>4hrige *l&flanze die in Afrika sowie in Mittel- und Sda)erika ange+aut wird-Sesa)sa)en enthalten +esonders reichlich die 5ita)ine 8, B., BD, ?ro(ita)in A, unges4ttigte Cetts4uren und Mineralien wie Calciu), Magnesiu) und 8isen- 8+enso +esitzt Sesa) einen hohen Anteil an /ecithin, das 'er(en st4rkend und Cholesterin senkend wirkt- +eizenA "er #eizen sta))t wahrscheinlich aus de) Mittel)eerrau) und ist in 8uro&a seit Mrzeiten +ekannt- "urch die 5ielseitigkeit seiner 5erwendung s&ielt er fr unsere 8rn4hrung eine 4hnliche $olle wie der $eis in Asien- 8r hat i) /aufe der :eit die anderen Getreidearten in ihrer Bedeutung zurckgedr4ngt- 'och i) (origen 9ahrhundert galt Brot aus wei6e) #eizen)ehl als :eichen (on $eichtu) und wurde in ar)en Gegenden nur zu +esonderen Anl4ssen ge+acken- 8s gi+t )ehrere #eizensorten, die (erschieden (erwendet werden- Aus 3artweizen stellt )an Teigwaren und Grie6 her- #eichweizen eignet sich +esser fr Mehle zu) Backen- #eizen enth4lt .. - .BN ?rotein, das Kle+ereiwei6- Au6erde) ist der #eizen noch )it den 5ita)inen B., BD, BL und Karotin ;5orstufe (on 5ita)in A= sowie Kaliu), ?hos&hor, Magnesiu) und Kiesels4ure angereichert-