FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE PRCTICA DE TECNOLOGIA DE LOS PAI III

PARA ESTUDIANTES DE VIII CICLO DE LA EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AUTOR: ING. M.Sc. LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA ALUMNO: CARLO ANDREE CHAVEZ GUERRA TRUJILLO PERU 2013

Universidad Cesar Vallejo Facultad de Ingenieria Escuela de Ingeniera Agroindustrial

PRCTICA N 4: VISITA A ESTABLOS LECHEROS

I. OBJETIVOS - Evaluar el establo lechero. - Determinar las condiciones higinicas y sanitarias de la produccin de leche. II. FUNDAMENTO TEORICO. La leche en las diferentes etapas de produccin y comercializacin puede presentar deficiencias esto es, vacas enfermas, contaminacin durante el ordeo, el transporte y manipuleo camino al consumidor o proceso, motivando su deterioro paulatino. Se pretende verificar las incidencias de enfermedades de vacas ms comunes como tuberculosis, brucelosis, as como condiciones de las instalaciones, alimentacin y agua. Por otro lado los mtodos de trabajo y limpieza, sobre la calidad de la leche, estn determinadas por las prcticas antihiginicas (falta de limpieza de las ubres, dejando caer pelos, estircol, tierra o los utensilios mal desinfectados) durante el ordeo. Las condiciones adecuadas de produccin de leche en los establos, requieren de una inspeccin peridica, por cuanto no es prctica ni econmica, la evaluacin integral de la leche en el laboratorio de las plantas, puesto que nada se gana detectando grmenes de tipo esporulados, calostro, antibiticos, entre otros, cuando no existe una inter-relacin directa entre los centros de produccin y las plantas lecheras; para pretenden una conservacin e industrializacin de la leche y productos lcteos de calidad.

III. METODOLOGIA La evaluacin por puntos de establos lecheros de es un trabajo de tipo personal, siguiendo las indicaciones de la Hoja de Evaluacin, donde se considera dos aspectos importantes: equipos y mtodos; relacionados con el animal, los corrales, zona de ordeo, utensilios y manipulacin de la leche. Cualquier situacin inusual, no prevista en la evaluacin, anote en la pgina de observaciones.

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HOJA DE EVALUACION

Dueo: Euler Carrillo

Nombre del establo:

Santa Cecilia

Direccin: Panamericana Norte, tramo entre el Ovalo Huanchaco y Buenos Aires. Referencia: Residencial San Francisco N de vacas: 100 N de vacas en ordeo: 130

EQUIPOS

Vacas (salud) Aparente buena salud y con ubres normales Un cuarto de la ubre atrofiada o improductiva Condiciones enfermizas presentes (disentera, ganglios inflamados, etc.) Leche de animales afectados no es separada del resto Si se inocularon con tuberculina dentro del ao y no se encontr tuberculosis? Caso contrario si los animales detectados fueron eliminados. Se ha examinado dentro del ao y no se encontraron tuberculosis, caso contrario se eliminaron los infectados. Alimento limpio y nutritivo Alimentos mal balanceados Alimentos descompuestos Agua limpia y fresca Con algas y sedimentos Sucia y antihiginica Corrales rea por animales de 25 a 30 m2 Con mandril y comedero de cemento o similar Con buen desage Sombra Estado general del corral (bueno o malo)

Puntos 2 1.5 1.0 0.0

4.0

2.0 1 0.75 0.25 1 0.5 0.0

0.1 2 2 1 1

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Sala de ordeo Orientacin Sur a Norte 3.5 m de alto, 2.3 m2 por vacas

Piso en buen estado y con canaletas de desage apropiadas Comederos de cemento o similar Paredes y techos lisos y sin grietas Iluminacin artificial Libre de agentes contaminantes en su proximidad El estircol es removido despus del ordeo a una distancia mnima de 30 m, y en el lugar que el viento no regrese olores. No hay agua estancada u otros agentes contaminantes a menos de 15 m. Provisin de buena ventilacin Utensilios Construccin y estado de los utensilios (recipientes, porongos, baldes) Utensilios abollados o esquinas abiertas Utensilios abollados y oxidados Utensilios abollados, oxidados y con esquinas abiertas, difciles de limpiar Disponibilidad de accesorios para el ordeo (trajes, bancas, tasa probadora, baldes, paos de limpieza) Lechera o planta de proceso Libre de agentes contaminantes en su proximidad Pisos, paredes y techos en buen estado Iluminacin, ventilacin y malla metlica Habitaciones separadas para el lavado de utensilios de leche Agua para la limpieza Ausencia de agua corriente en la lechera Agua sucia Facilidades para el enfriamiento Para enfriar la leche menos de 10 C Para enfriar la leche a 15C a 20C No se enfra Facilidades para producir agua caliente

2 1 1 1 1

2 1.5 1.0 0.0

1 1 1 1 2 1.5 0.0 3.0 3.0 1.0 0.0 1.0

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Total puntaje Equipos METODOS Vacas Limpieza general de las vacas (restos de suciedad, estircol, pelos sueltos) En el 5 % de las vacas En el 10 % de las vacas En el 20 % de las vacas En ms del 50 % de las vacas Limpieza de las Ubres, reas cercanas (rastros de suciedad, estircol) Ubres sin lavar hmedas en el 1 % de las vacas Ubres sin lavar hmedas en el 5 % de las vacas Ubres sin lavar hmedas en el 10 % de las vacas Ubres sin lavar hmedas en el 20 % de las vacas Ubres sin lavar hmedas en ms del 50 % de las vacas Corrales Pisos Del corral hmedas Del corral hmedas y el mandril con estircol acumulado Pasadizos y rincones Sucios y polvorientos o enfangados Comederos Sucios y con presencia abundante de insectos Remocin diaria del estircol a un lugar apropiado. Sala de ordeo Limpieza de los pisos Limpieza de las paredes y columnas Limpieza de los techos y rincones Libre de polvo Libre de malos olores Libre de moscas Remocin diaria del estircol al estiercolero por lo menos 30 m 2 1 1 2 2 2 1 1 1.0 0.0 1.0 0.0 1.0 0.0 2 6 4.0 3.0 2.0 0.0 6 5.0 4.0 3.0 2.0 0.0

40

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Limpieza de la lechera (considere un punto para el piso, uno para las paredes y uno para puertas, ventanas y techos) Utensilios Bien lavados y enjuagados Lavados con agua potable caliente Lavados con agua fra Lavados sin el uso de escobillas Lavados sin el uso de detergentes Desinfectados (Observar si la concentracin de desinfectantes y la aplicacin son los apropiados) Con vapor Con desinfectantes (cloro 200 ppm por ejem.) Con detergentes y desinfectantes Protegidos de la contaminacin (Esto es, si dispone de un ambiente cerrado y apropiado para el almacn y ordenarlos (estantes, soportes,etc) y remover fcil). Limpieza de los baldes de ordeo o la ordeadora mecnica Si se encuentra algo de suciedad en algunas reas que tome contacto con la leche el puntaje es cero Ordeo y manipulacin de la leche Higiene de los trabajadores Manos limpias y secas Manos secas pero lavadas frecuentemente Manos mojadas Remocin de leche inmediatamente despus del ordeo, sin vaciar a otros recipientes para el traslado Ausencia de impurezas visibles en la leche despus del ordeo La leche necesita ser filtrada con un cedazo para limpiar las impurezas visibles. Enfriado inmediatamente despus del ordeo Enfriar a menos de 10 C 0.0 3 2 2 2 4 2 2.0 0.0 0 1 4 4.0 3.0 2.0 2 4 4.0 3.0 2.0 1.0 4

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Enfriado entre 11 a 14 C Enfriado entre 14 y 16 C Almacenada y transporte a menos de 10 C Enfriado entre 11 a 14 C Enfriado entre 14 y 16 C Remitida a planta antes de la 24 horas de ordeado TOTAL METODOS

2.0 1.0 1 0.5 0.25 1 60

PUNTAJE OBSERVADO: EQUIPO: 25

METODOS:36

PUNTAJE FINAL: 61

IV. RESULTADOS Se encontr que se ordean vacas con las ubres descolgadas, lo cual no afecta la calidad de la leche, pero si la cantidad y pudindose generar problemas de mastitis en lo posterior. En relacin a la inoculacin de tuberculina en las vacas del establo no se tiene conocimiento, pero se sabe que La prueba tuberculnica constituye el instrumento bsico para detectar la presencia de infeccin tuberculosa, por lo tanto, desempea un papel fundamental en el programa de control y erradicacin de la tuberculosis bovina. En relacin a la alimentacin de las vacas se tiene que ingieren 52 kg/dia c/u, de los cuales 46 kg son de fibra que incide directamente en el % de grasa de la leche por la produccin de acetato, y 6 kg de alimento balanceado (harina de pescado, melaza, maz y soya). Se les proporciona adems agua limpia a los animales. En relacin a los corrales vacunos no se tiene cuantos metros cuadrados se destinan por cabeza de ganado, pero se sabe que deberan ser de 25 a 30 metros cuadrados por cabeza. Se tienen corrales de cemento limpios, con sombra en su mayora y con canalizaciones de desages para los desechos. No se cuenta con iluminacin artificial total en los corrales y no se tuvo una explicacin detallada al respecto de la remocin de estircol de los corrales. La sala de ordeo se encuentra limpia en los pisos, con los espacios adecuados para las vacas, con iluminacin, buen olor y libre de moscas. Se cuenta con canaletas de desage para la eliminacin del estircol de vaca en producido en el ordeo Respecto al almacenamiento de la leche, se cuenta con un tanque refrigerado de 1500

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litros. Pero se observ que para su lavado solo se usaba agua fra y ningn utensilio para el fregado del tanque; el operario encargado del lavado fregaba con su mano la tapa del tanque y el resto se lavaba con agua a presin, debindose usar soluciones desinfectantes y escobillas para el lavado. Se cuenta con ordeadoras mecnicas las cuales son lavadas adecuadamente, y se sella los pezones de los vacas con soluciones yodadas.

V. CONCLUSIONES. - Se logr evaluar el establo lechero, considerndose este de un nivel medio con un total de 61 (de un total de 100), puntos que son la suma de los 25 puntos obtenidos en equipos (de un total de 50) y 36 puntos obtenidos en mtodos (tambin de un total de 50). - Se lograron determinar las condiciones sanitarias e higinicas para la obtencin de leche, con ayuda de la gua de evaluacin a establo en contraste con lo observado en el establo Santa Cecilia.

VI. BIBLIOGRAFIA - Las pruebas tuberculinicas en el ganado bovino. Consultado el 27 de septiembre de 2013. Disponible en: http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File1014-101.pdf

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