PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

DEPARTAMENTO: Ingeniera Qumica y Tecnologa Farmacutica

Asignatura: (100360840) Industrias Lcteas Centro: Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Agraria. Carcter: Seminario de Libre Eleccin Nmero de crditos: 4,5 crditos Curso: Ingeniero Tcnico Agrcola/Ingeniero Agrnomo Cuatrimestre: 2 Cuatrimestre Curso acadmico: 2012/13

Titulacin en la que se imparte: INGENIERO TCNICO AGRCOLA/INGENIERO AGRNOMO Profesor/a: M ROSA MEDINA GONZLEZ

Horario de Clases: MARTES Y MIRCOLES DE 10:30 A 11:30H Tericas:

Prcticas:

LUNES Y MIRCOLES DE 17:30 A 20:30H (SE DARN EN 7 SEMANAS DESDE ABRIL)

Aula asignada y ubicacin: AULA 1.1. DE LA ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIERA AGRARIA

Horario de Tutoras: MARTES, MIRCOLES Y JUEVES DE 12:00 A 14:00 H Ubicacin del despacho: SEGUNDO PISO DE LA ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIERA AGRARIA

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Telfono del despacho:

922316502. Ext:8740

Descriptor: TECNOLOGA DE LA OBTENCIN Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE EN PRODUCTOS LCTEOS Objetivos: ADQUIRIR LOS CONOCIMIENTOS ESPECFICOS PARA GESTIONAR LA PRODUCCIN DE UNA INDUSTRIA LCTEA Contenidos: I. INTRODUCCIN Tema 1. Industrias lcteas. Importancia del subsector. Definicin y composicin de la leche; variaciones de la misma. Consideraciones sobre el procesado de la leche. II. ORIGEN Y COMPOSICIN DE LA LECHE Tema 2. Sntesis v variaciones de la produccin y composicin de la leche. Estructura de la glndula mamaria. Secrecin y salida de la leche. Elaboracin de la leche. Factores de variabilidad de la produccin y composicin de la leche. Tema 3. Propiedades fsico-qumicas de la leche. Propiedades fisico-qumicas en general: Densidad; Extracto seco; Tensin superficial; Viscosidad y Calor especfico. Constantes fisico-qumicas relativas a la solucin: Punto de congelacin; Punto de ebullicin y Conductividad elctrica. PH y Acidez: significado comparativo del pH y la acidez. Tema 4. Lpidos. Materia grasa. Materia grasa: Composicin. Fraccin saponificable: Lpidos simples y lpidos complejos (fosfolpidos). Fraccin insaponificable. El glbulo graso y su estructura. Procesos de degradacin de la materia grasa: Liplisis y Autooxidacin. Tema 5. Protenas. Clasificacin. Estabilidad. Clasificacin de las protenas. Casena, caractersticas de sus elementos constitutivos: A) Protenas; Clasificacin y composicin media de las diferentes protenas; Propiedades. B) Constituyentes inorgnicos de las micelas; Estructura micelar. Protenas de lactosuero (!lactoglobulina; "-lactoalbmina; Albmina srica; Inmunoglobulinas; Proteasas-peptonas; Protenas menores del suero). Materias nitrogenadas no proteicas. Repercusiones tecnolgicas en los compuestos nitrogenados.
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Tema 6. Lactosa, sales minerales, enzimas y vitaminas. Lactosa. Caractersticas. Propiedades fisicas. Mutarrotacin. Solubilidad. Cristalizacin. Otras propiedades de la lactosa de inters tecnolgico: Degradacin de la lactosa por el calor; Hidrlisis de la lactosa. Sales minerales. Principales sales minerales en la leche. Macroelementos. Oligoelementos: principales y txicos. Elementos radioactivos. Enzimas. Definicin. Papel de las enzimas en la leche. Principales enzimas de la leche: Sulfhidriloxidasas; Xantino-oxidasas; Catalasas; Peroxidasa o Lactoperoxidasa; Lipasas; Proteasas; Fosfatasas; Lisozimas. Otras enzimas: Lactasa. Vitaminas. Importancia y clasificacin. Vitaminas liposolubles A, D, E y K. Vitaminas hidrosolubles: grupo B y vitamina C. Presencia y carencias en la leche.

III. MICROBIOLOGA DE LA LECHE

Tema 7. Microflora de la leche y de los productos lcteos. Origen y accin de los microorganismos en la leche y en los productos lcteos. Clasificacin de los microorganismos: Bacterias, Virus, Mohos y Levaduras. Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche: Bacterias Gram + y Bacterias Gram -. Modo de actuacin de fagos o bacterifagos. Principales levaduras y mohos encontrados en la leche y productos lcteos. Origen de la contaminacin microbiana de la leche. Cambios qumicos causados por los microorganismos en la leche y en los productos lcteos. Tema 8. Las bacterias lcticas. Clasificacin y caractersticas. Especies predominantes de los gneros englobados por las familias Lactococcaceae y Lactobacillaceae. Crecimiento de las bacterias lcticas. Cultivos iniciadores ("starter") y su empleo en las industrias lcteas. IV. ORDEO E HIGIENE DE OBTENCIN Tema 9. El ordeo. Definicin. Condiciones de obtencin de la leche de buena calidad. Clases de ordeo: ordeo manual y ordeo mecnico. Fundamento y tipos de mquinas de ordeo. Tipo de instalaciones de ordeo.

V.

TECNOLOGA

DE

LA

LECHE

DE

LOS

PRODUCTOS LCTEOS Tema 10. Leches de consumo directo. Recepcin de la leche en la industria y Pretratamientos. Tecnologa de leches Pasterizadas y esterilizadas. Recepcin y limpieza de los envases utilizados en el transporte.
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Tratamientos previos de la leche en la central lechera. Higienizacin y aparatos higienizadores. Normalizacin; Desnatados y desnatadores. Leche pasterizada: Pasterizacin; Equipos y aparatos de pasterizacin; Funcionamiento de un grupo de pasterizacin alta; Dispositivos de seguridad; Bactofugacin; Control de la pasterizacin; Refrigeracin y envasado. Leche esterilizada: Esterilizacin y tcnicas de esterilizacin; Homogenizacin de la leche; Funcionamientos de los homogenizadores; Esterilizacin de leche envasada y esterilizadores; Esterilizacin en flujo continuo: leche U.H.T. Calentamiento indirecto y directo y aparatos de esterilizacin; Control de la esterilizacin; Envasado. Tecnologa de envasado de la leche: bolsa; tetraedro; paraleleppedo y botella de plstico. Tema 11. Leches fermentadas. Definicin. Leches fermentadas acidificadas: Yogur. Leches fermentadas cido-alcohlicas: Kefir. Tecnologa del yogur: Recepcin, depuracin y normalizacin. Estandarizacin del extracto seco. Homogenizacin. Pasterizacin. Incubacin (siembra del cultivo iniciador) en: (a) envase al pormenor (yogur tradicional); (b) en tanques de fermentacin (yogur batido): Batido; Refrigeracin y Envasado. Comercializacin. Casos particulares de yogures con frutas o aromatizados. Otros yogures. Tema 12. Principios fundamentales de Quesera. Definicin de queso. Tipos de coagulaci6n. Coagulacin cida y factores que le afectan. Fases de la coagulacin enzimtica y caractersticas del cogulo. Cotejo entre las caractersticas de la coagulacin enzimtica y lctica. Cuajo y tipos de agentes coagulantes. Factores que influyen en la coagulacin: (a) Caractersticas de la leche (pH; Temperatura; Composicin qumica; Tratamientos sufridos por la leche; (b) Caractersticas de la accin enzimtica (Naturaleza de la solucin; Dosis). Tema 13. Tecnologa de elaboracin de Quesos. Recepcin de la leche. Filtracin y Normalizacin. Termizacin y/o Refrigeracin. Almacenamiento previo Pasterizacin. Bactofugacin o Microfiltracin. Homogeneizacin (en su caso). Premaduracin de la leche. Coagulacin. Tipos y caractersticas de las cubas queseras. Tratamiento de la cuajada. Desuerado: corte, agitacin calentamiento y/o delactosado. Prensado: preprensado, moldeo y prensado. Salado (queso fresco comercial). Maduracin (queso semicurado o curado). Clasificacin de los quesos: Tipo de coagulacin,
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Tema

caractersticas que los definen y etapas de elaboracin de los quesos blandos, prensados y azules. Afinado de los quesos. Agentes que intervienen en el afinado: proteasas, lipasas y otras enzimas (descarboxilasas, desaminasas y deshidrogenasas). Mecanismo bioqumico de la maduracin: Gliclisis; Protelisis; Liplisis. Condiciones de la maduracin. Cuidados a aplicar en la cmara de maduracin. 14. Quesos canarios. Situacin del subsector. Introduccin. Condiciones de la produccin. Caractersticas de la composicin de las leches de las razas caprinas canarias (Majorera, Palmera y Tinerfea). Elaboracin artesanal: particularidades y peculiaridades de la elaboracin de quesos artesanales de las distintas Islas que componen el Archipilago. Elaboracin industrial de quesos canarios prensados no cocidos, frescos y madurados.

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PROGRAMA DE PRCTICAS I. Determinaciones en leche Prctica 1. Determinacin del peso especfico Prctica 2. Determinacin de la acidez y el Ph Prctica 3. Determinacin del extracto seco total y magro Prctica 4. Determinacin de protenas Prctica 5. Determinacin de grasas II. Determinaciones en queso Prctica 6. Determinacin del pH Prctica 7. Determinacin del contenido en materia grasa Prctica 8. Determinacin del contenido en extracto y humedad Prctica 9. Determinacin de protena III. Planta piloto de quesera Prctica 10. Elaboracin de quesos

Metodologa: SE INTENTAR QUE EN LAS CLASES TERICAS SE COMBINE LA LECCIN MAGISTRAL CON LA PARTICIPACIN DE LOS ALUMNOS, FOMENTANDO EL DILOGO Y EL DEBATE. LAS CLASES PRCTICAS, OBLIGATORIAS, SE REALIZARN CON POSTERIORIDAD, EN LA MEDIDA DE LO POSIBLE, A LA TEORA YA EXPLICADA, EN EL LABORATORIO Y EN LA PLANTA PILOTO DE LA QUESERA. Evaluacin: EXAMEN CUATRIMESTRAL (VALORACIN GLOBAL DEL EXAMEN TERICO Y DE LAS ACTIVIDADES PRCTICAS, TENINDOSE EN CUENTA LA ASISTENCIA DEL ALUMNO A LAS CLASES TERICAS)

Bibliografa Bsica: Alais, Ch. 1985. "Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera". Ed. Reverte. Barcelona.

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Alfa-Laval. Tetra Pak Processing Systems AB. 2003. "Manual de industrias lcteas". Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Early R. 2000. Tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza. Eck, A. 1990. "El queso". Ed. Omega. Barcelona. Jeantet, R., Roignant, M. y Brul. G. 2005. Ingeniera de los procesos aplicados a la industria lctea. Ed. Acribia. Zaragoza. Luquet, F.M. y otros. 1991. 1993. "Leche y productos lcteos. Vol. 1 y 2". Ed. Acribia. Zaragoza. Madrid, A. 1994. Nuevo manual de tecnologa quesera". Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Madrid, A y otros. 1996. "Curso de industrias lcteas". Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Ordoez, J.A. y otros. 1998. Tecnologa de los alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. ED. Sntesis. Madrid. Ramrez, M.A. 2005. Manual prctico de quesera. I y II. Ed. Ayala. Madrid Robinson, R.K. y Phil, M.A. 1987. "Microbiologa lactolgica (2 vol)". Ed. Acribia. Zaragoza. Romero del Castillo, R. y Mestres, J. 2004. Productos lcteos. Tecnologa. Ed. UPC. Barcelona. Scott, R. 1991. "Fabricacin de queso". Ed. Acribia. Zaragoza. Schlimme, E. y Buchheim, W. 2002. La leche y sus componentes. Propiedades qumicas y fsicas. Ed. Acribia. Zaragoza Spreer, E. 1991 (2ed). "Lactologa Industrial". Ed. Acribia. Zaragoza. Varnam, A. y Sutherland, J. 1995. Leche y productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza Veisseyre, R. 1988 (2 ed). "Lactologa tcnica". Ed. Acribia. Zaragoza. Walstra, P. y Jenness, R. 1987. "Qumica y fsica lactolgica". Ed. Acribia. Zaragoza. Walstra, P. y otros. 2001. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza.

Firmado: M Rosa Medina Gonzlez

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