FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: TEMA: DOCENTE: AO: ALUMNA:

MICROBIOLOGIA GENERAL Y DE LOS ALIMENTOS DETERMINACION DE SALMONELLA Dra. MARIA TERESA FLORES CORDOVA TERCERO B

SOSA ROJAS, Kathleen Andrea

MIRAFLORES 17 DE OCTUBRE DEL 2013

DETERMINACION DE SALMONELLA
I. OBJETIVOS: Aprender a determinar la cantidad de microorganismo salmonella presentes en los alimentos; como el huevo. FUNDAMENTO: Las bacterias del genero Salmonella son una de las bacterias patgenas ms importantes que pueden provocar enfermedades en el hombre por ingestin de alimentos contaminados. Son causantes de la salmonelosis humana, que es la infeccin bacteriana de origen alimenticio que se presenta con mayor frecuencia. MARCO TEORICO: Salmonella spp. es un bacilo Gram-negativo anaerobio facultativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Aunque los miembros de este gnero son capaces de moverse por medio de flagelos pertricos, existen variantes no mviles, S. entrica serovar Pullorum y S. enterica serovar Gallinarum, as como cepas no mviles debido a la presencia de flagelos disfuncionales. Las especies de Salmonella son quimio-organtrofas, con habilidad para metabolizar nutrientes por las vas fermentativa y respiratoria. Las bacterias crecen ptimamente a 37 C y pueden catabolizar la D-glucosa y otros carbohidratos con produccin de cido y gas. Estos microorganismos son oxidasa negativos y catalasa negativos, crecen en citrato como nica fuente de carbono, generalmente producen cido sulfhdrico, descarboxilan la lisina y ornitina, y no hidrolizan la urea. La mayora de estas caractersticas se utilizan para la identificacin bioqumica de cepas aisladas de Salmonella. De acuerdo con la definicin contempornea, una cepa de Salmonella tpica produce cido y gas a partir de la glucosa en el agar hierro tres azcares, pero no es capaz de utilizar lactosa y sacarosa en ste medio, o en medios slidos selectivos tales como verde brillante, xilosa lisina desoxicolato y/o entrico de Hekten. Las especies tpicas de Salmonella producen en agar hierro lisina, una rpida reaccin alcalina por la descarboxilacin de la lisina y generan cadaverina. La variabilidad gentica observada en este microorganismo ha originado mutaciones, e intercambio intra e intergenrico de plsmidos lo cual ha reducido los biotipos tpicos de Salmonella. En muestras clnicas y de alimentos se han encontrado biotipos lactosa positivo y/o sacarosa positivo; biotipos que no descarboxilan la lisina, que incluso hidrolizan la urea, que producen indol y que crecen rpidamente en KCN. La amplia distribucin de Salmonella spp. en el medio ambiente, aunada a las prcticas agrcolas utilizadas en la industria crnica, pesquera, de moluscos, lctea y el reciclaje de la materia prima como alimento para ganado, ha favorecido la continua permanencia de este patgeno humano en la cadena alimenticia. El sector avcola se sita como la principal fuente de Salmonella spp. y enmascara la importancia como vehculos de infeccin de las carnes de puerco, de res, de cordero, leche y sus derivados.

II.

III.

Las frutas y verduras han ganado notoriedad en aos recientes como fuentes de salmonelosis humana. Esto se presenta como una consecuencia de diversos factores como: la fertilizacin de sembrados con lodos sin tratamiento o efluentes de drenajes potencialmente contaminados con Salmonella spp. resistente a antibiticos, la irrigacin de los campos y el lavado de frutas y verduras con aguas contaminadas, la manipulacin excesiva por los trabajadores, la exposicin a la contaminacin ambiental de especies y condimentos durante el secado y la resistencia del microorganismo a valores de pH bajos. La composicin qumica del alimento es otro factor determinante en la salmonelosis adems de la heterogeneidad inmunolgica en la poblacin humana y la virulencia de las cepas infectivas. Un denominador comn de los alimentos involucrados, es la presencia de un alto contenido de grasa en alimentos como el chocolate, el queso y la carne. Se ha sugerido que las clulas de Salmonella englobadas en las micelas lipdicas pueden resistir el efecto ltico de los cidos gstricos. Las infecciones por Salmonella en humanos pueden originar varias condiciones clnicas, incluyendo fiebre entrica (tifoidea), enterocolitis e infecciones sistmicas por microorganismos no tifoides. La fiebre entrica es una infeccin grave asociada con las cepas tifoidea y paratifoidea, las cuales estn particularmente bien adaptadas para invadir y sobrevivir en los tejidos del husped. Las manifestaciones clnicas de la fiebre entrica aparecen despus de un periodo de incubacin de 7 a 28 das y pueden incluir diarrea, fiebre prolongada con variaciones en la misma, dolor abdominal, dolor de cabeza, y debilitamiento. El diagnstico de la enfermedad radica en la deteccin del agente infectivo en etapas tempranas en la sangre o en heces al inicio de la sintomatologa clnica. El tratamiento incluye el uso de cloramfenicol, ampicilina, o trimetroprim con sulfametoxasol para eliminar la infeccin sistmica. En pases subdesarrollados como el nuestro, el uso indiscriminado de estos antibiticos ha originado la existencia de cepas resistentes que causan altas tasas de mortalidad cuando se presenta un brote de este tipo. La infeccin en humanos con Salmonella spp. no tifoide provoca enterocolitis, sta aparece de 8 a 72 h despus de tener contacto con el patgeno invasivo. La condicin clnica es auto limitante y la evacuacin de heces tpicas diarreicas no sanguinolentas y dolor abdominal se presentan a los 5 das. El tratamiento solo implica reemplazo de fluidos o electrolitos. El uso de antibiticos est contraindicado ya que prolonga la sobrevivencia y la excrecin intermitente del microorganismo. Este microorganismo se identific originalmente en hospitales y laboratorios clnicos y los mtodos empleados para su deteccin, se adaptaron posteriormente al anlisis de alimentos. Las modificaciones a los mtodos, consideraron dos aspectos principales, el primero es el debilitamiento o dao a las clulas bacterianas presentes, debido al proceso al que se somete el alimento (por ejemplo: tratamiento trmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio. Para diferentes tipos de alimentos, existen distintos protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de pre-enriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivos

selectivos y diferenciales, identificacin bioqumica y confirmacin serolgica de los microorganismos.

Fig. N 1: Salmonella IV. PARTE EXPERIMENTAL: a) Materiales, equipos e insumos: Placas Petri Pipetas de 2 ml Tubos de ensayo Gradilla Mechero Balanza Erlenmeyer Pinza Tijera Estufa de 37 C Caldo lactosa Medio de cultivo: caldo Selenito cistina, caldo Rappaport vassiliadis, agar Bismuto sulfito y agar XLD (Xilosa Lisina Dexicolato). Muestra: Huevo b) 1. 2. 3. 4. Procedimiento: En el Erlenmeyer que contiene 180 ml de caldo lactosa; pesar 20 gramos de huevo y mezclar. Incubar a 37 C por un tiempo de 18 horas a 24 horas. Transferir 1 ml del cultivo caldo lactosa en un tubo con caldo Selenito cistina y otro con caldo Rappaport Vassiliadis. Incubar a 43 C por un tiempo de 24 horas a 48 horas.

3.

4. 5.

6. 7. 8. V.

Del cultivo anterior, inocular en una placa contenida con agar Bismuto sulfito con la ayuda de una asa kolle, lo mismo en el agar XLD; realizar la siembra por el mtodo de Francs (21 lneas); para cada tubo. Incubar a 37 C por un tiempo de 24 horas a 48 horas. Seleccionar cuidadosamente colonias tpicas: Agar Bismuto Sulfito de color marrones, grises o negras (pueden tener brillo metlico) y Agar XLD con centro negro. Sembrar una de las colonias en agar nutritivo. Incubar a 37 C por 24 horas a 48 horas. Realizar las pruebas bioqumicas para la confirmacin.

RESULTADOS: TABLA N 1: Caldo Selenito Cistina y Caldo Rappaport Vassiliadis MEDIO DE CULTIVO Caldo Selenito Cistina CRECIMIENTO DE MICROORGANISMO

Positivo

Caldo Rappaport Vassiliadis

Negativo

TABLA N 2: Agar Bismuto Sulfito y Agar XLD para el Caldo Selenito Cistina MEDIO DE CULTIVO Agar Bismuto Sulfito Agar XLD o CRECIMIENTO DE MICROORGANISMO Negativo Negativo

Dado estos resultados no se pudo realizar las pruebas bioqumicas.

VI.

CONCLUSION: Se aprendi a determinar salmonella siguiendo los pasos de la practica; la cual nos dio como resultado segn la muestra escogida, que esta no contena este microorganismo; ya que no presento colonias tpicas en los agares Bismuto Sulfito y XLD, no pudindose realizar las pruebas bioqumicas. FUENTE BIBLIOGRAFICA: Pruebas Bioqumicas para Bacterias. Jean F. Mac Faddin (2003). Editorial Medica Panamericana S.A. 3 Edicin. Argentina FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo en Microbiologa: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3 Edicin. Lima

VII.