ELABORACION DE ENCURTIDOS

I.

INTRODUCCION Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: Pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico. Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. Estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier poca del ao. Se llaman encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Esto puede lograrse mediante la adicin de cido actico o vinagre a los vegetales. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo porque el cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran descomponer el producto. Los encurtidos pueden ser dulces, picantes o agridulces. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos sea de 5 % de acidez actica, como mnimo. Se puede usar cualquier verdura u hortaliza, por ejemplo pepinillos, championes, pimentn, etc.

II.

OBJETIVO Describir los fundamentos tericos de cmo elaborar encurtidos. Determinar el rendimiento mediante un balance de materia.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA 3.1. Encurtidos Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan

excluidosde este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5.

En muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedentenormalmente delingrediente vinagre, aunque en algunos cas os ser alacido lctico derivado de procesos de fermentacin, como

sucede con las aceitunas, el acido ctrico del limn o de otras frutas, o el acido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores

contribuirn, en la mayorade las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, elcontenido de sal, slidos solubles y actividad agua,cualquier tratamien to trmico que se aplique, y la presencia antioxidantes. de conservantes y

Segn la Universidad Autnoma Metropolitana (2005), el encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal aadida; o por adicin directa del cido actico o vinagre al vegetal.

El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los microorganismos a desarrollarse. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo,

el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservadores y antioxidantes.

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicarn los microorganismos patgenos.

3.2.

Tipos de Encurtidos

Los encurtidos pueden ser: 3.2.1. Encurtidos Fermentados Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases: 3.2.1.1. Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera al 10 %.

Segn Proyecto comunitario (2012), Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade alrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservacin de los vegetales, conserva. se logra cuando se alcanza una

concentracin final del cido entre 2-3% en la

Los

condimentos

aromatizantes

emplear,

dependen tambin del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromticas de condimento frescas o especias secas producidas en el huerto familiar como: organo, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras.

3.2.1.2.

Fase Intermedia

Predominan las especies que se desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

3.2.1.3.

Fase Final

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar.

Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio.

3.2.2. Encurtidos No Fermentados Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o cido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido. Mtodo de conservacin que tambin es conocido como escabeche.

La aplicacin del mtodo de conservacin, en este caso la fermentacin cido-lctica, tiene como propsito aplicarse a

las hortalizas ya mencionadas para aumentar su vida de anaquel, pero la principal aplicacin de este mtodo tiene como objetivo principal conseguir una mayor homogeneidad en el sabor, aroma y calidad en general del producto fermentado.

En cuanto al impacto del producto se considera abarcar el territorio Nacional, aunque a largo plazo se consideran las exportaciones como una alternativa para el crecimiento de la produccin.

3.3.

Elaboracin de encurtidos (Machacuay, 2009)

Materia Prima La materia prima est constituida

por los frutos inmaduros de las especies

anteriormentecitadas.

La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

Seleccin Elobjetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen

de forma natural poblaciones dehongosque son fuente de encim as responsables delreblandecimiento de estos frutos fermentado s comercialmente. Se ha comprobado queaquellos depsitos

que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran unagran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de pocafirmeza.

Clasificacin Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a lafuertedemandacomercial de tamaos

pequeos. No existe uniformidad internacional en laclasificacin teniendo cada pas su norma. El tamao va a serun factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertasalteraciones encurtido en salmuera y del que deprecian elvalor del Este

producto

elaborado.

esel caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, q ue est directamenterelacionada con el tamaos de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsitofrutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que losgrandes.La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan devarios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen entolvas. Lavado Esta operacin se realiza previa a la fermentacin,

cuyoobjetivoes disminuir la suciedad y losrestos detierraque los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en laindustria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal ycomo lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es

unprocesomicrobiolgico,lahigieneen el manejo de lamateria primaes fundamental. El reblandecimiento de los frutosse debe a la presencia deenzimaspectinolticas y celulolticas.El lavado constituye uno de losprocesosmas importantes en la fabricacin de encurtidos, puesla suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normaldesarrollode la fermentacin natural. Pelado Consiste en la extraccin de lapielde toda lamateriaprima (a las que sea necesaria extraerlelapiel) el cual se puede

realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por peladoqumico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.

Trozado o Cortado Una operacin usualmente incluida en los diversosprocesosde conservacin es el trozado.Esta es una operacin que permite alcanzar diversosobjetivos, como la uniformidad en lapenetracin delcalor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presen tacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie /volumen,lo queaumenta

laeficaciadel proceso. Mezclado Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envasesdonde van a ser fermentados. Fermentadores Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas. Inoculado Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5%) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo.Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cidolctico.

3.4 Control de calidad de encurtidos fermentati vos.

Ranken (1988) menciona los pr incipales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto.

Envases: Cumplimiento de las especif icaciones en cuanto a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de def ectos.

Chutney de mango: Color, textur a, sabor , olor, materias extraas, slidos ref ractomtricos,

azcares totales, sal, acidez total, acidez volt il, peso neto de las verduras. (Asociacin Argentina de Productores de Granja, 2013)

IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1. MATERIALES

4.1.1. Materiales biolgicos Alverja Zanahoria Rabanito Insumos Vinagre blanco Sal 4.2. METODOLOGIA Lavar y desinfectar todas las verduras a trabajar. Pelar todas las alverjitas. Pique la zanahoria, rabanito en cubos o rodajas delgadas. Sancoche todas las hortalizas por separado sin sal. Se realiza la preparacin de disolvente, hervir (vinagre, algunas especies condimentos.

4.2.1

Diagrama de flujo

ELABORACIN DE ENCURTIDOS

MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACION

ACONDICIONADO DEL VINAGRE

LAVADO

PELADO Y CORTADO

ESCALDADO

ESCURRIDO

ENVASADO

DESCRIPCION DEL FLUJOGR AM A: Seleccin y clasificacin .- con el objetivo de procesar la materia prima en ptimo estado se clasif ico y selecciono.

Lavado: se lav las verduras con agua de cao adicionando hipoclorit o de sodio, con la f inalidad de eliminar agentes ext raos a la mater ia pr ima que puedan causar alteraciones en el producto y los consum idores.

Pelado y cort ado: se realiz m anualmente con cuchillos y tablas de picar. De esta m anera se acondiciona las hortalizas tom ando en cuenta el tamao del envase y el diseo requerido.

Escal dado : las hortalizas f ueron escaldados de la siguiente manera; se coloc por muestra d e la materia pr ima en una olla con agua en ebullicin. El escaldado se dara en dif erentes tiempos dependiendo de la hortaliza.

Escurri do: ut ilizando un colador se ret ir el agua restante que quedo en las hortalizas debido a la realizacin del escaldado.

Acondicionamiento del vinagre : para el acondicionamiento se adiciono 4% de sal para 1 litro de vinagre y 1 litro de agua 10 gr de pimienta, todo en una olla sometido a f uego hasta la

ebullicin. Este acondicionam iento del vinagre ser utilizado con el lquido gobierno para el encurt ido. Envasado y cerrado : las hortalizas previamente escaldadas se

envasaran dentro de f rascos de vidrio, adicionando el lq uido de gobierno que se prepar a tem per atura de ebullicin,

seguidamente sellados con sus respectivas tapas.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1. Resultados

Se muestra el balance de materia de los materiales e insumos utilizados en el incurtido. 5.1.1. Rabanito: Peso total = Peso neto = Residuo = 760gr 650gr 110gr ------ 100% ------ 85.53% ------ 14.47%

5.1.2. Arverjita: Peso total = 500gr ------ 100% ------ 60%

Peso limpio = 300gr Residuo = 200gr

------ 40%

5.1.3. Zanahoria: Peso total = Peso limpio = Residuo = 615gr 515gr 100gr ------ 100% ------ 83.74% ----- 16.26%

5.2. OBTENCION DEL ENCURTIDO Para llegar a la obtencin del encurtido se siguieron los siguientes pasos:

Recepcin de la materia prima. Se obtuvo la materia prima a procesar, la arveja, zanahoria y rabanito, procediendo a pesarlo.

Seleccin. serealiz para descartar hortalizas en mal estado y puedan afectan al proceso, como menciona Machacuay, 2009,

El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen

de forma natural poblaciones dehongosque son fuente de encim as responsables delreblandecimiento de estos frutos fermentado s comercialmente, dado a que si no se evita este tipo de cosas genera una gran actividad enzimtica y por lo general el producto final resulte bando o de poca firmeza.

Lavado El lavado se realiz con agua potable agregando hipoclorito de sodio, agregando 1 gota por cada litro de agua, para eliminar la suciedad, agentes ajenos a la hortaliza y microorganismos patgenos. Coincidiendo con lo que menciona Machacua, (2009), el lavado constituye uno de los procesos ms

importante en la fabricacin de encurtidoscuyoobjetivoes disminuir la suciedad y losrestos detierraque los frutos llevan adherido, todo esto con la finalidad de realizar un buen proceso sin contaminantes patgenos.

Pelado y cortado Se realiz el pelado con cuchillos previamente lavados a la zanahoria, para extraer la piel que no es necesaria.

Se procedi a cortar a la zanahoria en cuadros, al rabanito en crculos(desechando las partes extremas del rabanito) y la

arveja se dej en su forma natural. Para hacerlo uniforme y adecuarse al tamao y forma del envase a contenerlo. Como menciona el autor Machacua, (2009), en cuanto al pelado, Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel. Y respecto al cortado, Esta es una operacin que permite alcanzar diversosobjetivos, como la uniformidad en lapenetracin delcalor en los

procesos trmicos,

la mejor presentacin en el envasado al

lograr una mayor uniformidad en formas. Coincidiendo con el autor ya que en la prctica se aplicaron esos criterios.

Escaldado y escurrido Fueron escaldados de la siguiente manera; se coloco la zanahoria, arveja, rabanito (separado cada especie) en una olla con agua en ebullicin. El escaldado se dio en 8 minutos para la arveja y 3 minutos para el rabanito y zanahoria. La universidad autnoma metropolitana (2005) menciona que el escaldado se realizar en diferentes tiempo dependiendo de la hortaliza. Como se observ en la practica el escaldado fue en diferentes tiempo debido a que la composicin de estos no con iguales y por ende las propiedades y requerimientos sern distintas.

Despus del escaldado se dar paso al escurrido utilizando un colador, para poder retirar el agua restante que queda en las hortalizas.

Acondicionamiento del vinagre.

Para la elaboracin del lquido gobierno, se adiciona el 4% para un litro de vinagre y un litro de agua (80g de sal), 10 gramos de pimienta. Todo esto se adiciona en una olla hasta que el agua entre en ebullicin. No coincidiendo con lo que menciona el Proyecto comunitario (2012), se aade alrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre. Tambin se puede incluir azcar al gusto. Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de los consumidores. Esto se puede deber a una reestructuracin de los ingredientes segn pedido que tengan o requerimientos por el consumidor, de esa manera no coincide con las cantidades usadas en la prctica.

Envasado y cerrado

Las hortalizas que fueron sometidas al escaldado se envasan en el frasco de vidrio, adicionando el lquido gobierno que estar a temperaturas de 85C aproximadamente, seguidamente sern selladas con sus tapas para que pueda formar vacio en el encurtido y asegurar la duracin y calidad del mismo.

Imagen N 01: encurtido obtenido siguiendo los procedimientos

5.3.

Evaluacin organolptico del Producto Final

Cuadro 01: se muestra el resultado de la evolucin organolptica Resultados de caractersticas organolpticas Zanahoria: mantiene en color inicial antes de ser sometido a la conservacin Rabanito: perdi pigmentacin del color rosa inicial al borde del rabanito haciendo que el lquido gobierno torne color rosa. Arveja: mantiene el color inicial antes de ser sometido a la conservacin. Para las tres hortalizas trabajas en la prctica se pudo sentir el sabor del lquido gobierno que se concentr tanto en el rabanito, zanahoria y menor concentracin en la arveja. Tambin se pudo sentir un cierto porcentaje mnimo de sal, se dira que es el adecuado. Y e nivel de acidez agradable. Bueno; se percibe la concentracin de las hortalizas y en menor porcentaje la concentracin del liquido gobierno. Para las tres hortalizas trabajadas en la practica la textura es consistente, firme.

Color

Sabor

Olor

Textura

Podemos decir que los resultados obtenidos de las caractersticas organolpticas son buenas en cuanto al color, aunque hubo una prdida de pigmentacin en el rabanito, puede ser debido al contacto con el vinagre ya que es un solucin acida, en cuanto a su sabor, presento niveles d acidez aceptable aunque esto puede variar dependiendo de

los gustos y preferencia de consumidores, en cuanto al olor tan bien bueno, y la textura firme debido a una buena manipulacin, seleccin y procesamientos de las hortalizas como menciona Machacuay, 2009.

Segn Asociacin Argentina de Productores de Granja, 2013 para un buen control de calidad de los encurt idos es necesatio ver if icar el Color, text ura, sabor, olor, materias extraas, slidos ref ractomtricos, azcares t otales , sal, acidez t otal, acidez voltil, peso neto de las verduras. Como se obser v en la prctica r ealizada, evalundole caract er st icas que la

organolpticas, ya requieren equipos

que en cuanto a las mediciones no se los r ealizo, como

ref ractrometria, acid ez total, sal; dado a que con las caracter sticas organolpticas se puede saber en que nivel de aceptacin estar a, ya que en cuanto a la sal, acidez va a variar dependiendo a los gustos y requerimientos.

VI.

CONCLUSION

Se pudo describir

y ejecutar los fundamentos tericos de cmo

elaborar encurtidos, resultando un buen encurtido en cuanto a las caractersticas organolpticas. Se determin el rendimiento de las hortalizas mediante la elaboracin de balance de materia del proceso.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Universidad Autnoma Metropolitana (2005). Elaboracin y procesamiento de encurtidos. Disponible en: http://148.206.53.231/UAMI12222.PDF

Arthey

(1992)

elaboracin

de

encurtidos

disponible

en

http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
Asociacin Argentina de Productores de Granja, 2013. Conservacin de frutas y hotalizas. Disponible en :

http://www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm MachacuayCordova, Disponible ENCURTIDOS Proyecto comunitario (2012), conservacin de almientos en encurtidos. Disponible en: http://www.alimentacioncomunitaria.org/secciones/conservacion_alimentos_enc urtidos.html en Santiago, 2009. Elaboracin de encurtidos.

http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-

VIII.

ANEXOS

Se muestra la elaboracion del encurtido con los materiales siguientes

Insumos utilizados

Sal en un 4%

Picado de la materia prima

Envasado de muestra

Llenado del encurtido en los envases esterilizados