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ARD-Buffet Rezepte Mrz 2012 Frank Buchholz Montag, 5.

Mrz 2012

Glasierte Perlhuhnbrust mit Morchelsauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten 4 Perlhuhnbrustfilets ohne Haut Etwas Salz, Pfeffer 2 EL Olivenl 3 EL Butter 1 Zweig Rosmarin 150 g Morcheln 2 Schalotten Etwas Muskat 60 ml Sherry 200 ml Geflgelbrhe 250 ml Sahne 1 Stange junger Lauch 1 EL Creme double 1 Prise Zucker Zubereitung Den Backofen auf 75 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Perlhuhnbrste mit Salz und Pfeffer wrzen und in einer Pfanne mit etwas Olivenl von beiden Seiten anbraten und leicht Farbe nehmen lassen. 1 TL Butter und den Rosmarinzweig beifgen, dann die Brste auf ein Backblech legen und mit der Rosmarinbutter bergieen. Im vorgeheizten Backofen eine halbe Stunde ziehen lassen. Fr die Sauce die Morcheln gut putzen. Schalotten schlen, fein wrfeln und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. 4 schne Morcheln beiseite legen. Die restlichen Morcheln zu den Schalotten geben und anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen und mit 50 ml Sherry ablschen. Den Sherry nahezu vollstndig einkochen lassen, dann mit Geflgelbrhe und Sahne auffllen. Die Sauce ca. 15 Minuten kochen und dabei leicht reduzieren lassen. Den Lauch lngs halbieren, waschen und in 8 cm lange Stcke schneiden. Die einzelnen Bltter ablsen, 1 cm dicke Streifen schneiden und im Salzwasser kurz kochen, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Sauce in einem Mixer prieren und durch ein feines Sieb passieren und eventuell abschmecken. 200 ml der Sauce abfllen und in einem separaten Topf dicklich einkochen, dann die fertige Morchelglasur beiseite stellen. Unter die restliche Sauce Crme double geben und aufschumen. Die Morchelglasur erhitzen, den Lauch ebenfalls in einer Pfanne mit 1 TL Butter erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Perlhuhnbrste in die eingekochte Morchelglasur geben und mit dieser immer wieder berziehen. Den Topf bis zum Anrichten in den Backofen stellen. Die beiseite gestellte Morcheln lngs halbieren und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Spritzer Sherry ablschen. Perlhuhnbrste mit Lauch und den Morcheln anrichten, die Sauce angieen und servieren. Pro Portion: 407 kcal / 1702 kJ 5 g Kohlenhydrate, 41 g Eiwei, 22 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 06. Mrz 2012

Lamm Navarin mit Erdfrchten und Selleriepree, Rezept fr 2 Personen Zutaten 2 Zwiebeln 1 Karotte 1 Stange Staudensellerie 2 Tomaten 500 g Lammschulter, ohne Knochen 2 EL Olivenl Etwas Salz 1 Prise Zucker 1 TL Tomatenmark 150 ml Weiwein 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Knoblauchzehe 2 Lorbeerbltter 400 ml Lamm- oder Geflgelfond 1/2 Sellerieknolle 4 EL Butter Etwas Pfeffer aus der Mhle 100 ml Sahne 80 g kleine Mhren 80 g kleine Rbchen 1/2 Fenchelknolle 2 Zweige Kerbel Zubereitung Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. Zwiebeln und Karotte schlen. Zwiebel in feine Wrfel schneiden. Staudensellerie putzen und mit Karotte in 1 cm groe Wrfel schneiden. Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz blanchieren, die Haut ablsen und vierteln. Das Kerngehuse entfernen und die Tomatenviertel in feine Wrfel schneiden. Das Fleisch in ca. 6 cm groe Wrfel schneiden. In einem Schmortopf Olivenl erhitzen und das Fleisch goldbraun anbraten. Mit Salz wrzen. Gemse zum angebratenen Fleisch geben. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Tomatenwrfel schneiden. Mit dem Tomatenmark zugeben, kurze Zeit mitrsten, Wein angieen und den entstandenen Bratenansatz abkochen. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schtteln und mit der geschlten Knoblauchzehe und den Lorbeerblttern zugeben. Mit dem Fond auffllen im vorgeheizten Ofen zugedeckt ca. 1 Stunde zugedeckt schmoren. Fr das Selleriepree Sellerie schlen und in kleine Wrfel schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter Sellerie anschwitzen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Sahne zugeben und Sellerie ca. 20 Minuten weich kochen. Die Mhren und Rbchen schlen und halbieren. Fenchel putzen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Gemse in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. 2 EL Butter in einem Topf schmelzen, Gemse darin glasieren. Mit Salz und einer Prise Zucker wrzen. Kerbel waschen, trocken schtteln, fein schneiden und unter das Gemse geben. Weich gekochten Sellerie mit einem Prierstab fein mixen, evtl. durch ein feines Sieb streichen und abschmecken. Das gegarte Fleisch aus der Sauce herausnehmen. Die Sauce passieren, kurz etwas einkochen und mit 1 EL kalte Butter abbinden und abschmecken. Fleisch wieder in die Sauce geben. Pree in die Mitte eines flachen, runden Tellers geben, Fleisch darauf anrichten, Gemse zugeben und noch etwas Sauce bergieen. Pro Portion: 1020 kcal / 4267 kJ 22 g Kohlenhydrate, 53 g Eiwei, 75 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 7. Mrz 2012

Kalbsschnitzel mit Liebstckel-Knusper-Panade und Mhrengemse, Rezept fr 2 Personen Zutaten 500 g Mhren 2 Schalotten 1 EL Butter Etwas Salz, Zucker 1/2 Bund Liebstckel (oder andere frische Kruter nach Wahl) 60 g Panko-Mehl (Paniermehl nach japanischer Art, ersatzweise grob geriebenes Kastenweibrot) 4 Kalbsschnitzel 80 g Etwas Pfeffer 1 EL Mehl 1 Ei 2-3 EL Butterschmalz Zubereitung Die Mhren schlen und in Scheiben schneiden. Schalotten schlen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, die Mhren zugeben, mit Salz und Zucker wrzen und zugedeckt ca. 10 Minuten dnsten. (Evtl. 2-3 EL Wasser zugeben.) Liebestckel absplen, trocken schtteln, fein hacken und mit dem Panko-Mehl mischen. Die Kalbsschnitzel zischen einem Gefrierbeutel dnn plattieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer wrzen, in Mehl wenden, durch ein verquirltes Ei ziehen und in den Kruterbrseln panieren. In einer Pfanne mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze die Schnitzel von beiden Seiten braten. Die gednsteten Mhren abschmecken und mit den Schnitzeln anrichten. Dazu passt Kartoffelpree.

Pro Portion: 553 kcal / 2313 kJ 41 g Kohlenhydrate, 43 g Eiwei, 23 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 8. Mrz 2012

Ofenschlupfer Souffl mit Schokosauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten 30 g Haselnsse ca. 110 g Zucker 300 g Hefezopf 2 pfel, z.B. Boskoop Etwas Butter 1 Vanilleschote 5 Eier 500 ml Milch 40 g dunkle Kuvertre (70 % Kakaoanteil) 120 ml Sahne 10 ml Mandellikr Etwas Puderzucker Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Haselnsse grob hacken und mit 20 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Aus der Pfanne nehmen, auf einem Backbrett auskhlen lassen und nochmals hacken. Hefezopf in dnne ca. 6 cm groe Wrfel, pfel schlen, entkernen, in Spalten und dann in Wrfel schneiden. 4 Soufflformen (Durchmesser ca. 12 cm) ausbuttern und zuckern. Vanilleschote der Lnge nach halbieren und das Mark herausstreichen. Die Eier trennen. Eigelb und Vanillemark mit der Milch verrhren und geschnittenen Hefezopf, Apfelwrfel und gehackte Haselnsse unterheben. Eiwei zu Schnee schlagen, dabei nach und nach 80 g Zucker unterrhren. Eischnee unter die vorbereitete Masse heben und alles bis 1 cm unter den Formenrand in die Soufflformen fllen. Eine ofenfeste Form ca. 2 cm hoch mit Wasser fllen, die Soufflformen darauf stellen und so im heien Ofen ca. 20 Minuten garen. Fr die Schokosauce die Kuvertre fein hacken. Sahne und Mandellikr erhitzen, die Kuvertre zugeben und bei geringer Hitze unter stndigem Rhren langsam schmelzen. Mit etwas Puderzucker abschmecken. Die gegarten Souffls vorsichtig aus der Form strzen, auf Tellern anrichten und die Schokosauce angieen.

Pro Portion: 700 kcal / 2928 kJ 83 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 29 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 12. Mrz 2012

Brlauchgnocchi, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Bund Brlauch 50 g Parmesan 2 EL Pinienkerne 60 ml Olivenl Etwas Meersalz 500 g Kartoffeln, mehlig kochend 1 Prise Kmmel 80 g Mehl 80 g Hartweizengrie 1 Prise Muskat 2 Eigelb 2 EL Butter Zubereitung Fr das Pesto den Brlauch kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Den Parmesan fein reiben. Brlauch, Parmesan, Pinienkerne und Olivenl in einem Mixer fein prieren und mit Meersalz abschmecken. Fr die Gnocchi die ungeschlten Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser und Kmmel weich kochen. Das Wasser abschtten, die Kartoffeln pellen und ausdampfen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drcken. 3 EL Brlauchpesto, Mehl, Grie, etwas, Salz, Muskat und Eigelbe zugeben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Diese zu kleinen Kugeln rollen, mit einer Gabel zu Gnocchi formen und in einem Topf mit siedendem Salzwasser garen, bis sie auf der Oberflche schwimmen. Anschlieend in Eiswasser abschrecken, im Sieb abtropfen lassen. In einer Pfanne mit etwas Brlauchpesto und Butter die Gnocchi anschwenken und servieren. Pro Portion: 490 kcal / 2050 kJ 48 g Kohlenhydrate, 13 g Eiwei, 27 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 13. Mrz 2012

Saibling im Chorizosud mit Linsenpree, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr Linsenpree und Fisch: 200 g Alb Linsen 30 g Karotte 50 g Kartoffel 1 Zwiebel 20 g Lauch 50 g Chorizzo 4 EL Butter 1 TL Tomatenmark 350 ml Geflgelfond 1 Knoblauchzehe 5 Kapern 1 Sardellenfilet 1 kleine Gewrzgurke Etwas Salz, Pfeffer 1 Prise Cayennepfeffer 10 ml weier Balsamico 1 TL Senf scharf 2 Filets vom Bachsaibling mit Haut 150 g 1 EL Olivenl Fr den Chorizzosud 1 roter Paprika 1 Chilischote 2 Schalotten 3 EL Olivenl 40 ml weier Balsamico 60 g Chorizzo 2 Thymianzweige 1 TL Paprikapulver 500 ml Fischfond (oder Geflgelfond) Zubereitung Fr das Linsenpree die Linsen ca. 4 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Fr den Chorizzosud Paprika und Chili halbieren, das Kerngehuse entfernen und in feine Wrfel schneiden. Schalotten schlen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenl anschwitzen. Paprika zugeben, leicht anbraten und mit Balsamico ablschen. Die Chorizzo wrfeln und ebenfalls mit Chili, Thymian und Paprikapulver zugeben, kurz mitanschwitzen und mit Fischfond auffllen. 20 Minuten langsam kochen lassen. Dann mit dem Prierstab fein aufmixen, passieren und mit Salz, Cayennpfeffer und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren restliches Olivenl untermixen. Fr das Linsenpree die eingeweichten Linsen abschtten. Karotte, Kartoffel und Zwiebel schlen und fein schneiden. Lauch waschen, putzen und ebenfalls fein Wrfeln. Chorizzo in kleine Wrfel schneiden. Chorizzo und Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, Karotte und Kartoffel zugeben. Tomatenmark zugeben, mit anschwitzen, abgeschttete Linsen zugeben und mit Geflgelfond ablschen. In der Zwischenzeit Knoblauch schlen, fein hacken. Kapern, Sardellenfilet und Gewrzgurke, fein hacken. Dann Lauch, Knoblauch,

Sardelle, Kapern und Gurke hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Langsam kcheln bis die Linsen gar sind. Balsamico und Senf untermischen. 2 EL der weich gekochten Linsen fr die Garnitur aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. 2 EL Butter in einem Topf braun schmelzen. Die Linsen im Topf fein prieren, durch ein feines Sieb passieren, mit gebrunter Butter verfeinern und abschmecken. Saiblingsfilets in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl auf der Hautseite 3-4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer wrzen, 1 EL Butter zugeben. Dann wenden und nur kurz auf der Fleischseite braten. Linsenpree in die Mitte des Tellers geben. Saibling mit der knusprigen Hautseite nach oben auf die Linsen aufsetzen und die vorher beiseite gestellten ganzen Linsen schn auf dem Teller verteilen. Chorizzosud angieen und servieren. Pro Portion: 1140 kcal / 4769 kJ 55 g Kohlenhydrate, 71 g Eiwei, 70 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 14. Mrz 2012

Miesmuschel-Linguine, Rezept fr 4 Personen Zutaten 150 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschft) 150 g Weizenmehl Etwas Salz 1 Ei ca. 150 ml lauwarmes Wasser 1/2 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Schnittlauch 1,5 kg frische Miesmuscheln 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenl 200 ml Weiwein Etwas Pfeffer Zubereitung Beide Mehlsorten, 1 Prise Salz, das Ei und Wasser zugeben und zu einem geschmeidigen Nudelteig kneten. (Es ist empfehlenswert nicht das komplette Wasser auf einmal zuzugeben, sondern nur 2/3. Ist der Teig zu trocken, etwas Wasser nachgieen.)Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Petersilie und Schnittlauch absplen, trocken schtteln und fein hacken. Den Nudelteig dnn ausrollen und zu Linguine (schmale Bandnudel) schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Linguine ca. 4 Minuten bissfest kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Muscheln subern und kalt absplen. Dabei darauf achten, dass die Muscheln geschlossen sind. Offene und beschdigte Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen. Zwiebel und Knoblauch schlen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenl darin anschwitzen, die Muscheln zugeben und den Weiwein angieen. Die Muscheln zugedeckt ca. 8 Minuten kochen. Die Muscheln mit Hilfe einer Schpfkelle herausnehmen (Muscheln die sich nach dem Kochen nicht geffnet haben aussortieren und wegwerfen), den entstandenen Sud im Topf lassen, die abgetropften Linguine und die gehackten Kruter zugeben, alles durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Muscheln obendrauf geben, nach Wunsch schon vorher einige aus der Schale nehmen. Die Muschellinguine anrichten und servieren. (Beim Servieren eine Fingerschale und einen Teller fr die Muschelschalen nicht vergessen. Pro Portion: 613 kcal / 2564 kJ 69 g Kohlenhydrate, 46 g Eiwei, 12 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 15. Mrz 2012

Paprikahhnchen mit Ofengemse, Rezept fr 2-3 Personen Zutaten 2 Kartoffeln, fest kochend 2 Mhren 1-2 Pastinaken Etwas Salz, Pfeffer 3 Zweige Thymian 5 EL Olivenl 1 Freilandhhnchen 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Chilischote 1 EL mildes Paprikapulver Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Kartoffeln, Mhren und Pastinaken schlen. Kartoffeln vierteln, Mhren und Pastinaken halbieren, dann ebenfalls Vierteln. Das Gemse in eine Auflaufform geben, mit Salz und Pfeffer wrzen, Thymianzweige dazwischen legen, 3 EL Olivenl darber gieen und im vorgeheizten Ofen das Gemse ca. 40 Minuten garen. Vom Hhnchen Brust und Keulen abtrennen. Die Keulen am Kniegelenk durchtrennen. Zwiebel und Knoblauch schlen und fein wrfeln. Chilischote halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein hacken. 2 EL Olivenl in einem Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen, Zwiebeln zugeben und anschwitzen, Keulenteile mit in die Pfanne geben, unter stndigem Wenden anbraten. Dann Knoblauch und die Hhnchenbrste zugeben, von beiden Seiten anbraten, Chili zugeben und mit Salz und Pfeffer wrzen. Zugedeckt ca. 20 Minuten braten. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch mit Paprikapulver bestreuen. Paprikahhnchen mit dem Ofengemse anrichten und servieren.

Pro Portion: 763 kcal / 3192 kJ 10 g Kohlenhydrate, 69 g Eiwei, 49 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 16. Mrz 2012

Kartoffelrisotto mit gebratenen Calamaretti, Rezept fr 2 Personen Zutaten 700 g Kartoffeln (Sorte: Moor Sieglinde) 600 ml Gemsebrhe 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 EL Butter 100 ml Weiwein, trocken Etwas Meersalz Etwas Piment D`Espelette 1/2 Bund Liebstckel ca. 200 ml Frittierfett 2 EL Rapsl Etwas Pfeffer 200 g Calamaretti, geputzt 2 EL Olivenl 50 ml Krustentierfond 50 ml Tomatensaft Zubereitung Kartoffeln schlen und in gleichmige, sehr feine Wrfel schneiden. Gemsebrhe erhitzen. Schalotten und Knoblauch schlen, sehr fein wrfeln und in einem Topf mit 2 EL Butter andnsten. Kartoffelwrfel zugeben, mit andnsten, mit dem Weiwein ablschen und die heie Gemsebrhe nach und nach zugeben und unter stndigem Rhren zu einem smigen Risotto kochen. Die Kartoffelwrfel sollten zum Schluss Biss haben und das Gericht eine schne cremige Bindung besitzen. Mit Meersalz und Piment D`Espelette abschmecken. Liebstckel waschen, trocken schtteln und die Bltter abzupfen. Die Hlfte des Liebstckels beiseitelegen, restliche Bltter in einem Topf mit Sonnenblumenl kurz frittieren und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Dann mit den frischen Liebstckelblttern und dem Rapsl zu einem Pesto fein mixen, abschmecken. Calamaretti in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL heiem Olivenl stark anbraten, mit Salz und Pfeffer wrzen. Dann aus dem Bratenfett nehmen und auf Kchenpapier abtropfen. Denn Bratensatz in der Pfanne mit dem Krustentierfond und dem Tomatensaft ablschen und zu einer smigen Sauce einkochen, diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln in vorgewrmten tiefen Tellern anrichten. Calamaretti in der Krustentiersauce schwenken und auf dem Kartoffelrisotto anrichten. Liebstckelpesto obenauf geben. Pro Portion: 660 kcal / 2761 kJ 58 g Kohlenhydrate, 28 g Eiwei, 30 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 19. Mrz 2012

Frischkseravioli mit Oliven-Tomaten-Balsamico-Vinaigrette, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Nudelteig: 125 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschft) 150 g Mehl Type 405 5 Eigelb 2 Eiwei 1/2 TL Salz 1 TL Olivenl 1 TL weiche Butter Fr die Fllung: 1/2 Bund Basilikum 80 g Mozzarella 3 EL Mascarpone 1 TL Olivenl 1 TL Estragon-Essig Etwas Meersalz, weier Pfeffer 1 Ei zum Bestreichen Etwas Mehl zum Bestreuen Fr die Vinaigrette: 2 Tomaten 10 schwarze Oliven 10 grne Oliven 1 Msp. Senf 2 EL Aceto balsamico, gereift 2 EL Aceto balsamico, jung 2 EL Gemsebrhe 2 EL Portwein 50 ml Madeira Etwas Meersalz, weier Pfeffer 8 EL mildes Olivenl 2 Zweige Oregano Zubereitung Fr den Nudelteig Beide Mehle, Eigelbe und Eiwei mit Salz, Olivenl und Butter in einer Kchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Den Teig auf einer Arbeitsflche nochmals ca. 5 10 Minuten nachkneten. In Frischhaltefolie einschlagen und mindestens vier Stunden kaltstellen. Fr die Fllung Basilikum absplen, trocken schtteln, die Bltter abzupfen und sehr fein schneiden. Mozzarella fein hacken und nach und nach mit dem Mascarpone vermengen. Mit Olivenl, Essig, Meersalz und Pfeffer abschmecken und die Basilikum unterrhren. Den Ravioliteig halbieren und zu 1mm dnnen Platten ausrollen. Auf eine Teigplatte die Ksemischung in kleine Hufchen aufsetzen. Mit verquirltem Ei die Zwischenrume bestreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und an den Rndern und in den Zwischenrumen gut andrcken. Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen, mit Mehl bestuben und auf ein Tuch legen.

Fr die Vinaigrette Die Tomaten kurz in heies Wasser einlegen, abschrecken und enthuten. Tomaten halbieren, die Stielanstze entfernen, entkernen und klein wrfeln. Die Oliven entsteinen und klein wrfeln. In einer Schssel Senf, beide Essigsorten, Brhe, Portwein und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rhren. Zuletzt das Olivenl nach und nach einrhren. Tomaten und Oliven untermischen. Die Ravioli in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten garen, abgieen und auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette berziehen und mit Oregano garnieren. Pro Portion: 677 kcal / 2832 kJ 52 g Kohlenhydrate, 18 g Eiwei, 41 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 20. Mrz 2012

Kalbsragout mit Mhrencreme und Champignons, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr das Kalbsragout 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 400 g Kalbsschulter Etwas Salz, Pfeffer 3 EL Olivenl 1 EL Tomatenmark 100 ml Madeira ca. 250 ml brauner Kalbsfond 150 ml Tomatensaft 150 g kleine Champignons 2 Zweige Thymian etwas abgeriebene Zitronenschale 4 Lauchzwiebeln 1 EL Butter Fr die Mhrencreme 130 ml Karottensaft 1 Msp. Anissamen 1 Lorbeerblatt 1 Sternanis 1 Msp. abgeriebene Orangenschale Etwas Salz, Pfeffer 200 g Mhren 4 EL Olivenl Zubereitung Fr das Kalbsragout Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Zwiebel und Knoblauch schlen und fein wrfeln. Das Fleisch in ca. 6 cm groe Wrfel schneiden, mit Salz und Pfeffer wrzen. 2 EL Olivenl in einem Schmortopf erhitzen, Fleischwrfel darin hellbraun anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitanschwitzen. Tomatenmark zugeben und mit Madeira ablschen. Das Ragout im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit Kalbsfond bergieen. Nach ca. 50 Minuten den Tomatensaft zugeben und noch ca. 20 Minuten garen. Karottensaft aufkochen, Anissamen zerdrcken, mit Lorbeerblatt, Sternanis, Orangenschale, Salz und Pfeffer zum Saft geben. Topf vom Herd ziehen und den Sud 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Fr die Mhrencreme Die Mhren schlen und klein schneiden. In einem Topf mit 2 EL Olivenl Mhren weich dnsten. Anschlieend den Sud zu den Mhren geben und fein prieren, 2 EL Olivenl untermischen und abschmecken. Die Champignons putzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer wrzen. Thymian waschen, trocken schtteln, die Blttchen abstreifen und zugeben. Mit etwas Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lauchzwiebeln waschen und in 3 cm lange Stcke schneiden. In einer Pfanne mit Butter anschwitzen und wrzen. Mhrencreme in die Mitte des Tellers geben, das Ragout mit der Sauce darauf geben. Das Gericht mit Champignons und den jungen Lauchzwiebeln garnieren. Pro Portion: 820 kcal / 3430 kJ 21 g Kohlenhydrate, 53 g Eiwei, 51 g Fett

Martin Gehrlein

Mittwoch, 21. Mrz 2012

Zander mit Frhlingszwiebeln und Pilzen, Rezept fr 4 Personen Zutaten 6 mittelgroe Kartoffeln, fest kochend Etwas Salz 2 Bund junge Lauchzwiebeln 2 junge Karotten mit Grn 1 kleine Zwiebel 200 g Champignons 1 Zander, geschuppt (ca. 1 kg) 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe Etwas Pfeffer Etwas Mehl 3 EL Sonnenblumenl 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 1 EL Butterschmalz 50 ml Riesling 100 ml Geflgelbrhe 100 g Sauerrahm 60 g Sahne, leicht geschlagen Zubereitung Kartoffeln schlen, vierteln, leicht tounieren und in reichlich Salzwasser kochen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und die weien Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und zur Seite legen. Das Grn in feine Ringe schneiden. Die Karotten waschen und schlen (das Grn dran lassen). Die Karotten mit dem Grn in 5 cm lange Stcke schneiden, lngs halbieren und zur Seite stellen. Den Rest der Karotten in mglichst feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schlen und in feine Streifen schneiden. Pilze putzen und vierteln. Den Zander filetieren und das Filet in ca. 180 g schwere Stcke schneiden. Schalotten und Knoblauch schlen und vierteln. Fischfilets mit Salz und Pfeffer wrzen, auf der Hautseite leicht mehlieren. Fisch in einer Pfanne mit heiem l kurz auf der Fleischseite anbraten, dann auf die Hautseite wenden. Kruterzweige, Schalotten, Knoblauch, zur Seite gelegte Karottenstcke mit Grn und Lauchzwiebelstcke zugeben und mitbraten, bis der Fisch gar ist. Fr die Sauce Zwiebelstreifen in einem Topf mit Butterschmalz anschwitzen, Karottenscheiben und Pilze zugeben. Kurz anbraten, dann mit 1 TL Mehl bestuben und mit Riesling ablschen. Diesen etwas einkochen lassen, dann die Brhe angieen, alles 2-3 Minuten kcheln lassen. Kurz vor dem Servieren den geschnittenen Zwiebellauch zugeben, Sauerrahm untermischen und abschmecken. Die Sahne unterheben, abschmecken und gleich anrichten. Die Salzkartoffeln darum herum geben. Fischfilets mit der Hautseite nach oben darauf geben und das gebratene Gemse darauf setzen. Pro Portion: 480 kcal / 2008 kJ 22 g Kohlenhydrate, 55 g Eiwei, 17 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 22. Mrz 2012

Hackfleischstrudel mit Kruterjoghurt, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Strudelteig: 250 g Weizenmehl Type 550 25 ml Speisel 1 Ei 2 g Salz ca. 100 ml eiskaltes Wasser Fr die Strudelfllung: 2 Zwiebeln 1 Stange Lauch 50 g gerucherter Bauchspeck 1 Bund glatte Petersilie 1 EL Butter 500 g gemischtes Hackfleisch 3 Eier 1 EL Majoran, gerebelt Etwas Salz, Pfeffer Fr den Kruterjoghurt: 1 Bund frische Kruter 300 g Naturjoghurt 150 g Magerquark Etwas Salz, Pfeffer Zubereitung Fr den Strudelteig Mehl, Speisel, Ei, Salz und das eiskalte Wasser in die Rhrschssel geben und mit dem Knethacken der Kchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. (Vorsicht der Teig darf nicht zu warm werden! ) Den glatten Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt eine Nacht im Khlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3 vorheizen). Fr die Strudelfllung Zwiebeln schlen und fein schneiden. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Speck fein wrfeln. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken. Zwiebeln mit Speck und Lauch in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Dann in eine Schssel umfllen und kurz abkhlen lassen. Hackfleisch, 2 Eier, Majoran und Petersilie zugeben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Strudelteig ausrollen dann auf ein groes Kchentuch legen und vorsichtig aus der Mitte heraus mglichst dnn ausziehen. Die Rnder mit verquirltem Ei bestreichen und die Hackfleischmasse aufstreichen, dabei ringsherum 2 cm frei lassen. Den Teig mit Hilfe des Tuches einrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und dnn mit flssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten goldbraun backen. Fr den Kruterjoghurt Die Kruter absplen, trocken schtteln und fein hacken. Joghurt mit Quark vermischen, die gehackten Kruter darunter geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Strudel aufschneiden und anrichten. Den Kruterjoghurt als Dip dazu reichen. Dazu passt Karotten- oder auch Grner Salat. Pro Portion: 825 kcal / 3451 kJ 52 g Kohlenhydrate, 46 g Eiwei, 47 g Fett

Sren Anders

Freitag, 23. Mrz 2012

Lammkotelett mit Lakritzsauce und Skartoffelpree, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Sauce: 150 g Zwiebeln 150 g Mhren 100 g Sellerie 60 g Fenchel 2,5 kg Lammknochen 50 ml Olivenl 30 g Tomatenmark 300 ml Rotwein ca. 2 l Wasser 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt 8 Pfefferkrner 2 Pimentkrner 4 g Kardamom 1 Knoblauchzehe 10 g Sholz 3 EL kalte Butter Etwas Salz, Pfeffer Fleisch und Skartoffelpree: 4 Lammkoteletts mit Knochen 130 g 300 g Skartoffeln 30 g Ingwer 3 EL Butter 150 ml Sahne 150 ml Gemsebrhe Etwas Salz, Pfeffer 1 Prise Muskat 2 EL Olivenl Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Fr die Sauce Zwiebeln, Mhren und Sellerie schlen, Fenchel waschen. Die Knochen kleinhacken und auf einem Blech mit 50 ml Olivenl rsten, dann das Fett abgieen, die Knochen in einen Topf geben. Das Gemse grob wrfeln, zugeben und mitanbraten. Tomatenmark untermischen und bei mittlere Hitze rsten. Mit etwas Rotwein ablschen, einkochen lassen, wieder etwas Rotwein zugeben, einkochen und den restlichen Rotwein angieen und nahezu einkochen lassen. Dann soviel Wasser angieen, bis die Knochen und das Gemse bedeckt ist. Alles einmal aufkochen lassen, entstehenden Schaum abschpfen und Kruterzweige, Lorbeerblatt, Pfefferkrner, Piment, Kardamom, geschlten Knoblauch und Sholz zugeben und alles bei mittlerer Hitze 2 Stunden ganz leicht kcheln lassen. Anschlieend den Saucenansatz durch ein Passiertuch passieren und je nach Geschmack noch etwas einkochen lassen. Die Sauce mit Butter (oder Strke) binden und abschmecken. Fr das Fleisch den Backofen auf 100 Grad Umluft herunterschalten. Die Lammkoteletts auf ein Gitter legen und im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten garen.

Fr das Skartoffelpree In der Zwischenzeit Skartoffeln und Ingwer schlen und wrfeln. In einem Topf mit 3 EL Butter Skartoffeln und Ingwer anschwitzen, Sahne und Brhe angieen und weich kochen. Anschlieend prieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Lammkoteletts aus dem Ofen nehmen in einer heien Pfanne mit 2 EL Olivenl von beiden Seiten kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer wrzen und anrichten. Skartoffelpree Pro Portion: 1100 kcal / 4602 kJ 47 g Kohlenhydrate, 46 g Eiwei, 74 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 26. Mrz 2012

Piccata milanese mit Steinchampignons, Rezept fr 4 Personen Zutaten 150 g Steinchampignons 3 EL Butter 1 Schalotte Etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mhle 300 g Crme double 1 Zweig glatte Petersilie 12 kleine Kalbschnitzel 30 g 50 g Parmesan 6 Eier 100 g Semmelbrsel 2 EL Mehl 3 EL Olivenl 50 ml Kalbssauce Zubereitung Die Pilze putzen, achteln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Die Schalotte schlen, fein wrfeln, dazugeben und mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer wrzen, mit Crme double auffllen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten leicht kcheln lassen. Dann durch ein durch ein Sieb passieren, die Sauce auffangen. Die Petersilie waschen, trocken schtteln und in feine Streifen schneiden. Die abgetropften Pilze mit der Petersilie mischen und kalt stellen. Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen dnn plattieren (das geht am besten, wenn man das Fleisch zwischen Frischhaltefolie oder Gefrierbeutel legt), mit Salz und Pfeffer wrzen, mit der kalten Pilzmasse fllen und zu Taschen einschlagen. Parmesan reiben, Eier aufschlagen und mit Semmelbrsel und Parmesan zu einem glatten Teig verrhren. Die Fleischtaschen zuerst in etwas Mehl wenden, vorsichtig abklopfen und durch die Parmesan-Ei-Masse ziehen. In einer Pfanne mit Olivenl und 2 EL Butter die gefllten Schnitzel (Piccata) von beiden Seiten goldgelb anbraten. Die Champignonsauce sowie die Kalbssauce erhitzen und jeweils mit dem Prierstab aufschlagen. Die Piccata auf einen vorgewrmten Teller anrichten und mit beiden Saucen nappieren. Dazu passen dnne Bandnudeln. Pro Portion: 664 kcal / 2778 kJ 25 g Kohlenhydrate, 39 g Eiwei, 45 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 27. Mrz 2012

Morchelrisotto mit Frhlingszwiebeln, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr den Risotto 1 Schalotte 4 Frhlingszwiebeln 15 g getrocknete Morcheln 6 frische Morcheln 300 ml Geflgelfond 5 EL Butter 100 g Risottoreis 100 ml trockener Weiwein Etwas Meersalz 20 g Parmesan Etwas Pfeffer Fr die Parmesan Chips 40 g Parmesan 1 TL Mehl Etwas Pfeffer aus der Mhle 1 EL Olivenl Zubereitung Fr den Risotto Die Schalotte schlen und fein hacken. Die Frhlingszwiebeln waschen und das Grne fein schneiden. Das Weie in 2 cm lange Stcke schneiden und halbieren. Die getrockneten Morcheln in einem Cutter fein mahlen. Die frischen Morcheln grndlich putzen und waschen. Geflgelfond in einem Topf erhitzen. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und die Schalotte farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und mit Weiwein ablschen. Die Flssigkeit einkochen lassen und nach und nach mit dem kochend heien Geflgelfond auffllen und den Risotto unter stndigem Rhren bissfest garen. Fr die Parmesan Chips In der Zwischenzeit fr den Parmesanchip den Parmesan fein reiben, mit Mehl mischen und mit Pfeffer wrzen. In eine heien beschichteten Pfanne Olivenl geben und den Parmesan dnn verteilt einstreuen. Von beiden Seiten goldbraun ausbacken lassen. Die frischen Morcheln in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen und mit Salz wrzen. In einer weiteren Pfanne mit 1 EL Butter die weien Zwiebellauchstangen anschwitzen, leicht salzen. Risotto mit dem Morchelpulver abschmecken. brigen Parmesan fein reiben. Parmesan und die restliche Butter nach und nach unter den Risotto rhren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten den geschnittenen grnen Lauch dazugeben. Risotto anrichten, Morcheln zugeben und angeschwitzten Frhlingslauch ber das Gericht geben. Zum Schluss mit Parmesan Chip garnieren. Pro Portion: 744 kcal / 3112 kJ 47 g Kohlenhydrate, 27 g Eiwei, 46 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 28. Mrz 2012

Mhren-Joghurt-Suppe mit Estragonbaiser, Rezept fr 4 Personen Zutaten 500 g Mhren 1 Zwiebel 1 EL Butterschmalz Etwas Salz, Zucker 1 Prise Anissamen 1 l Hhnerbrhe 1 Bund Estragon 3 Eiwei 50 g Speisestrke 150 g Naturjoghurt, fettarm 2 EL Butter Zubereitung Die Mhren schlen und bis auf eine in kleine Stcke schneiden. Zwiebeln schlen, fein wrfeln und in einem Topf mit Butterschmalz anschwitzen, Mhren zugeben und mit einer Prise Salz, Zucker und Anis bestuben. Gemsebrhe angieen und die Mhren weich dnsten. Den Backofen auf 160 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Estragon absplen, trocken schtteln und fein hacken. Das Eiwei mit einem Schneebesen oder Handrhrgert zu Schnee aufschlagen, dabei 30 g Zucker einrieseln lassen. Speisestrke und eine Prise Salz unterrhren, 1 TL Joghurt und die Hlfte des Estragons unterheben. Die Eischneemasse in einen Spritzbeutel mit groer Sterntlle geben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Tupfen spritzen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen. In der Zwischenzeit eine Mhre in feine Streifen schneiden und diese in einer Pfanne mit Butter weich dnsten. Mit einer Prise Salz wrzen. Die weich gekochten Mhren in der Brhe prieren und durch ein Sieb streichen. Die Suppe nicht mehr kochen lassen und den restlichen Joghurt unterrhren. Restlichen Estragon untermischen und die Suppe abschmecken. Gebratene Mhrenstreifen in Suppenteller geben. Mit der Suppe auffllen und mit Estragonbaisers anrichten. Pro Portion: 403 kcal / 1686 kJ 22 g Kohlenhydrate, 20 g Eiwei, 26 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 29. Mrz 2012

Semmelkndelsalat mit gebratener Kalbsleber und Apfelschalotten, Rezept fr 2 Personen Zutaten 3 Schalotten 2 pfel, z.B. Jonagold 1-2 EL Butter 1 EL Himbeeressig Etwas Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 4 Semmelkndel 3 EL Butterschmalz 1/2 Bund Schnittlauch 20 ml Apfelessig 30 ml Olivenl 4 Scheiben Kalbsleber 70 g 1 TL Mehl Fr die Semmelkndel: 150 g Weibrot oder Brtchen vom Vortag ca. 50 ml Milch 1 Schalotte 3 Stiele glatte Petersilie 1 TL Butter 1 Ei Etwas Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitung Fr die Apfelschalotten Schalotten schlen, halbieren und der Lnge nach in dnne Streifen schneiden. Die pfel schlen, vierteln, das Kerngehuse entfernen und die Viertel in 1 cm starke Spalten schneiden. In einer Pfanne mit Butter Schalotten anschwitzen, mit Himbeeressig ablschen und kurz kcheln lassen. Die Apfelspalten zugeben und gut durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wrzen. Kndel in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, dann in eine flache Schssel geben. Schnittlauch absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Essig und Olivenl mischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Schnittlauch untermischen. Das Dressing ber die Kndel gieen und locker unterheben. Leberscheiben mit Pfeffer aus der Mhle wrzen, leicht mehlieren und in einer heien Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten jeweils 1 Minute rosa braten. Danach salzen. Semmelkndelsalat anrichten, die Leber daneben legen, mit den Apfelschalotten belegen und servieren.

Fr die Semmelkndel: Das Brot in dnne Scheiben schneiden und in eine Schssel geben. Die Milch aufkochen, ber die Brtchen gieen, sofort die Schssel mit einem Deckel abdecken und ein paar Minuten ziehen lassen. Schalotte schlen und fein schneiden. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken. Schalotte in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, Petersilie zugeben, alles gut durchschwenken und zum eingeweichten Brot geben. Ei, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat zufgen und alles gut vermischen. Aus der Masse mit feuchten Hnden Kndel formen und diese einem Topf mit siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Pro Portion: 726 kcal / 3037 kJ 43 g Kohlenhydrate, 33 g Eiwei, 46 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 30. Mrz 2012

Schweinebckchen mit Kraut und Rben, Rezept fr 2 Personen Zutaten 6 Schalotten 2 Knoblauchzehen 400 g Schweinebckchen Etwas Meersalz 1 EL Butterschmalz 200 ml Rotwein 100 ml Kalbsfond 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 300 g Steckrbe 4 EL Butter ca. 200 ml Mineralwasser 1 Prise Curry, mild 300 g Mhren 30 g Ingwer 300 g Spitzkohl 1 EL Estragonessig 1 EL Rapsl 1 EL Haselnussl Etwas weier Pfeffer ca.1 TL Kmmel, frisch gemahlen 1 EL grober Senf 2 EL Joghurt aus Schafsmilch Zubereitung Den Backofen auf 130 Grad (Umluft 120 Grad) vorheizen. 4 Schalotten und Knoblauch schlen und fein wrfeln. Schweinebckchen salzen, und in einem Schmortopf mit 1 EL Butterschmalz von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Schalotten und Knoblauch im Bratfett anrsten, mit Rotwein und Kalbsfond ablschen. Die Bckchen wieder einlegen, Die Kruterzweige zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen ca. 1-1,5 Stunden schmoren. In der Zwischenzeit Steckrbe schlen, in groe Wrfel schneiden. In einem Topf 2 EL Butter schmelzen, die Steckrben zugeben, ca. 100 ml Mineralwasser angieen, mit Salz und Curry wrzen und zugedeckt ca. 15 Minuten weich dnsten. Fr das Karottenpree 2 Schalotten schlen und fein wrfeln. Mhren waschen, schlen und wrfeln. In einem Topf 2 EL Butter Schalotten anschwitzen, Mhren zugeben kurz anschwitzen, ca. 100 ml Mineralwasser angieen, leicht salzen und zugedeckt ca. 15 Minuten weich garen. Anschlieend die Mhren fein prieren. Ingwer schlen, fein reiben und unter die prierten Mhren mischen, mit Salz abschmecken. Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden und Estragonessig, Rapsl und Haselnussl marinieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Kmmel wrzen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Evtl. vor dem Servieren nochmal nachwrzen. Die weich geschmorten Bckchen herausnehmen und den Fond auf dem Herd um etwas mehr als die Hlfte einkochen lassen. Diesen mit Kmmel und grobem Senf abschmecken. Anschlieend die Bckchen wieder in der Sauce heilegen. Zum Servieren die Schweinebckchen mit der Sauce in vorgewrmten tiefen Tellern anrichten. Die prierten Mhren als Nocken, Steckrben, Krautsalat und Joghurt daneben anrichten. Pro Portion: 817 kcal / 3418 kJ 28 g Kohlenhydrate, 55 g Eiwei, 46 g Fett