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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

secado DE productos Alimenticios

DOCENTE: ORE, Julio INTEGRANTES: LOA CRDOVA, Lina LOZANO SUAREZ, Kely QUISPE MENDOZA, Karen TACAS YAULI, Estefani VILLACRESIS HUASHUAYLO, Arlette CURSO: FISICA I FECHA DE ENTREGA: 05-12-13

AYACUCHO PER 2013

DEDICATORIA

Dedicamos el presente trabajo en especial a nuestros padres que son parte fundamental de nuestra formacin profesional.

NDICE Dedicatoria..2 ndice...3 Introduccin.4 Secado de productos alimenticios, utilidades y factores......5 Tipos y Transferencia de calor en el secado.6 Transferencia de masa en el secado..7 Factores que afectan al proceso de secado..8 Curvas de secado...8 Periodo de velocidad constante.. 9 Determinacin del rendimiento en el secado..10 Efecto de la profundidad del lecho sobre la velocidad de secado. 10 Psicometra de secado. 11 Aparatos secadores de alimentos..12 Bibliografa...13

INTRODUCCIN La fsica es una ciencia natural que estudia las propiedades del espacio, el tiempo, la materia y la energa, as como sus interacciones. La fsica no es slo una ciencia terica, es tambin una ciencia experimental. Como toda ciencia, busca que sus conclusiones puedan ser verificables mediante experimentos y que la teora pueda realizar predicciones de experimentos futuros. La industria es el conjunto de procesos y actividades que tienen como finalidad transformar las materias primas en productos elaborados, de forma masiva. Existen diferentes tipos de industrias, segn sean los productos que fabrican. Por ejemplo, la industria alimenticia se dedica a la elaboracin de productos destinados a la alimentacin, como el queso, los embutidos, las conservas, las bebidas, etc. Para su funcionamiento, la industria necesita materias primas y maquinarias y equipos para transformarlas. La fsica no slo es importante sino vital para la industria. Son fsicos quienes disean los procesadores de los ordenadores, los nuevos transistores, los lectores de los discos duros y los discos duros en s, as como cualquier otra memoria. En fin la fsica es una de las ciencias fundamentales para el desarrollo de la industria alimentaria, ya que de esta depende el funcionamiento de grandes procesadores elaborados o programados para la fabricacin de los alimentos en los que se utilizan leyes como las de fuerza o conceptos como los de presin, velocidad. Entre la fsica y la industria existe una relacin muy cercana. Todas las formas de industria son diversas secciones de la fsica explotadas a gran escala. Sin la fsica no podemos hablar de tecnologa porque en ella se basa el desarrollo de nuestra era moderna. El ingeniero en industrias alimentarias es un profesionista experto en la ciencia y tecnologa de alimentos que utiliza sus conocimientos tericos y prcticos para el desarrollo de los productos considerando a la ingeniera qumica e industrial y cumpliendo con los requerimientos del mercado. Interesados en adquirir la formacin necesaria para implementar sistemas de calidad dentro del ciclo productivo para ofrecer alimentos seguros al consumidor, por eso este trabajo realizado la fsica tambin est presente en la industria alimentaria.

SECADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Entendemos por secado la disminucin de la humedad de un slido hmedo mediante un procedimiento trmico. A veces el concepto de secado se extiende a la eliminacin de agua mediante procedimientos mecnicos (prensado, filtrado, centrifugado, etc.), sin embargo en este caso es preferible denominar al proceso como deshidratacin de alimentos. Utilidades El secado de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para su conservacin, ya que al reducirse el contenido de agua en un alimento: - Se reduce la posibilidad de su deterioro biolgico, y se reducen otros mecanismos de deterioro. - Se reduce su peso y volumen, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.). - Puede conseguirse un alimento ms apto para el consumo (jamn serrano, chorizo, pimientos para pimentn, etc.). El proceso de secado puede ser deliberado, como en los casos anteriores, o no. Por ejemplo, en la coccin o en el tueste del pan, la hogaza se seca por la aplicacin de calor. A veces el secado se produce en casos en los que no se desea, por ejemplo, en la maduracin del queso o en la carne refrigerada.

Factores que intervienen En el proceso de secado intervienen una gran cantidad de factores que hay que tener en cuenta. Por ejemplo, no debe daarse la estructura de los productos, influyendo negativamente sobre la calidad de los mismos. Otras veces ser necesario que el producto seco se pueda rehidratar hasta un producto que tenga prcticamente la misma calidad que el original (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.). Nos centraremos aqu en los aspectos termodinmicos del proceso de secado. Es decir, consideraremos que el secado es un proceso de transferencia simultnea de materia (agua) y de energa (calor), sin tener en cuenta los factores biotecnolgicos, bromatolgicos, nutritivos, etc.

Tampoco se tendr en cuenta los procesos o mecanismos que tienen lugar en el producto (que sern estudiados en otras asignaturas). Por tanto, desde nuestro punto de vista, en el proceso de secado intervendrn: a) Una transmisin de calor que proporcione el calor latente de vaporizacin necesario para eliminar el agua. b) Una transmisin de agua desde el alimento hacia el exterior. Ambos procesos se realizan simultneamente, influyendo uno sobre el otro. La velocidad a la que se produce el secado, as como el tiempo necesario para ello, dependern de estas transferencias. TIPOS DE SECADO Aunque existen otros mtodos (liofilizacin, secado a vaco), nos centraremos en el secado por contacto con aire. El alimento se encuentra en presencia del aire atmosfrico (a la presin atmosfrica) y se le transmite calor mediante una corriente de aire caliente o bien mediante el contacto con una superficie caliente. El agua se extrae en forma de vapor junto con el aire. Este mecanismo es el ms sencillo y es muy utilizado en la prctica, por ello ser el que consideraremos en este tema. El conocimiento de las ecuaciones y diagramas psicromtricos ser especialmente til en ste caso. TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL SECADO La velocidad del secado est determinada por la velocidad de suministro de calor al agua a fin de proporcionarle su calor latente, pero a veces puede ser una limitante la velocidad de transferencia de masa (eliminacin de agua). En el proceso de secado los tres mecanismos de transferencias de calor tienen lugar y por lo regular siempre predomina uno. Para los secadores de aire, la velocidad de transmisin de calor es:

Q = hs A( Tg Tsup )
Donde Q es la velocidad de transmisin de calor, hs es el coeficiente de conveccin, A es el rea a travs de la cual tiene lugar el flujo de calor, Tg es la temperatura del aire y Tsup es la temperatura de la superficie que se est secando.

TRANSFERENCIA DE MASA EN EL SECADO En la transferencia de calor, el calor se transmite por la existencia de un gradiente de temperaturas; su velocidad es proporcional a la diferencia de temperaturas y a las propiedades del sistema de transferencia caracterizado por su coeficiente de transmisin de calor. De la misma forma la transferencia de masa tiene lugar cuando existe un gradiente de concentracin o de presin y su velocidad es proporcional a este gradiente y las propiedades del sistema de transmisin caracterizado por su coeficiente de transmisin de masa. La transferencia de masa se puede describir matemticamente como:

= Kg A W Donde es la tasa de transferencia de masa, A es el rea a travs de la cual se realiza la

transmisin, Kg es el coeficiente de transferencia de masa y W es la diferencia de humedades. La aplicacin de esta ecuacin no es tan sencilla debido a los cambios de humedad en el proceso de secado. Inicialmente la masa es transferida desde la superficie del material, y despus, desde las zonas internas del alimento hasta la superficie y de ah al aire. Por lo tanto se debe determinar la relacin entre la superficie hmeda y el aire. Por lo tanto, y luego considerar la difusin a travs del alimento. FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO DE SECADO Factores muy importantes en el secado de partculas son el tamao y geometra de la partcula. Segn estudios realizados por Downing (1989) esta relacin se presenta de la siguiente forma: la velocidad de secado de una partcula hmeda delgada y el grueso de la misma es expresada de la siguiente manera; la velocidad de secado de un pedazo de la partcula es inversamente proporcional al cuadrado del grueso de la pieza. En lo que corresponde a la cmara de secado, encontramos factores tales como la temperatura, humedad, velocidad del aire y la presin. Uno de los factores ms importantes y que determina crticamente la velocidad de secado es la diferencia de temperatura que se tiene de bulbo seco de aire y la de bulbo hmedo de la superficie de la partcula que est siendo secada, mejor conocida como depresin de bulbo hmedo. La relacin es la siguiente, entre ms grande es esta diferencia, mayor ser la humedad de vapor que el aire puede tomar y la rapidez a la cual esta puede ser removida de la superficie del material. La temperatura del gas en el lecho representa un factor de suma importancia, como es de imaginarse, esta determina el total de humedad que puede contener. Cuando el proceso comienza, la temperatura del gas es alta, dado que es en este punto en que mayor humedad debe removerse, conforme el proceso se lleva a cabo. La temperatura se ve reducida como medida para evitar daar estructuralmente la partcula.

CURVAS DE SECADO Las curvas de secado se obtienen a partir de un experimento en el cual se van tomando muestras de partculas peridicamente del lecho, para determinar su contenido de humedad X, donde:

X=

y se grafica contra el tiempo, dando como resultado grficas similares a las mostradas anteriormente. Pueden identificarse dos partes caractersticas de las curvas de secado: periodo de velocidad constante y periodo de velocidad decreciente. La humedad contenida en la transicin de estos dos periodos es conocida como humedad crtica, Xcr, y generalmente es difcil de identificar en las curvas de velocidad de secado, sin embargo esta se encuentra en la curvatura que suele haber al final del periodo de velocidad constante. La humedad que se alcanza en tiempos prolongados de secado es conocida como humedad de equilibrio, Xe.

Tambin puede construirse en forma alternativa una grfica de velocidad de secado

contra

el contenido de humedad libre X - Xe, este ltimo se refiere a la cantidad de humedad sobrante y que puede ser removida. Generalmente se considera que el periodo de velocidad constante se da cuando se remueve la humedad superficial de la partcula, mientras que el periodo de velocidad decreciente se da cuando se remueve la humedad interna de la partcula. Es conveniente tener periodos de velocidad constante cortos ya que as se pueden evitar problemas que impidan una buena fluidizacin. En el caso de tener partculas no porosas el periodo de cada de presin no debera existir.

PERIODO DE VELOCIDAD CONSTANTE Durante este periodo la partcula est lo suficientemente hmeda, de esta forma la velocidad de secado depende de la velocidad a la cual la humedad vaporizada puede ser transportada a largo de la superficie delimitada alrededor de la partcula. Existe una relacin desarrollada en el periodo de velocidad constante, que describe la cantidad de humedad removida, Nc, por unidad de rea superficial de la partcula, llamada flujo de secado: Nc = Kp (Pwb -P) Donde Kp es el coeficiente de transferencia de masa basado en la presin parcial, Pwb, la cual es la presin de vapor parcial a la temperatura de bulbo hmedo y p es la presin parcial en el flujo de aire del lecho. Tomando en cuenta que durante este periodo la temperatura de la partcula no se incrementa, entonces toda la transferencia de calor del gas a la partcula se emplea para evaporizar. La ecuacin anterior puede escribirse entonces como: Nc = hgp ( T - Twb ) dnde hgp es el coeficiente de transferencia de calor del gas a la partcula, es el calor de vaporizacin y T es la temperatura del gas en el lecho. latente

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PERIODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE En este periodo las condiciones de la velocidad de secado cambian, ya que no solo est determinada por la frontera de la partcula sino ahora depende de la estructura de la partcula de algunos mecanismos como la accin capilar, la difusin de vapor, la difusin en las superficies internas, etc. La curva que sigue este periodo no puede predecirse y solamente puede determinarse experimentalmente. El concepto de curva caracterstica de secado se basa en asumir que en cualquier punto de una curva de secado en lote el flujo de secado est dado por:

N = Nc ( X - Xe ) = Nc V Xcr - Xe Donde, Nc es el flujo de secado que se observa en las condiciones externas prevalentes si el material fue humedecido lo suficiente para estar en el periodo de velocidad constante de secado.

EFECTO DE LA PROFUNDIDAD DEL LECHO SOBRE LA VELOCIDAD DE SECADO Segn datos experimentales, existe evidencia de que para las partculas que pueden secarse , es casi inversamente proporcional a la profundidad del lecho Al incrementar la profundidad del lecho no se incrementa la velocidad de secado. El secado se lleva a cabo en una regin justo encima del distribuidor, sin embargo al aumentar la profundidad del lecho las partculas tardan un poco ms en llegar a esta zona de secado.

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DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO El rendimiento se determina a partir del balance de materiales slidos donde la entrada de productos debe ser igual a la salida, considerndose que no existe acumulacin de productos en el interior de la cmara ni hay prdidas de producto al exterior. El balance de materiales en funcin de la composicin de slidos y considerando que en el agua evaporada no se pierde producto, quedara de la siguiente forma: L XL = D XD Dnde: L: masa de lquido del que se alimenta al equipo (extracto). XL: fraccin de slidos en el lquido de alimentacin (extracto). W: masa de agua evaporada. XW: fraccin de slidos en el agua evaporada. D: masa de polvo obtenido. XD: fraccin de slidos en el polvo obtenido. El rendimiento se determin por la relacin entre el slido obtenido a la salida y el que se alimenta a la entrada del equipo.

PSICOMETRIA.

En la mayora de los equipos de secado el producto a secar est en contacto con una mezcla de aire - vapor de agua (aire con algn grado de humedad). Si un alimento slido hmedo se pone en contacto con aire de temperatura y humedad constantes, como sucede cuando se usa aire en exceso, despus de un tiempo suficiente el slido alcanzar una humedad de equilibrio que depende de la humedad y temperatura del aire con el que estuvo en contacto. Carta psicomtrica

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En la figura aparecen esquematizadas las lneas ms importantes del diagrama que permiten la lectura de las propiedades antes mencionadas de las mezclas aire - vapor de agua para la realizacin de clculos que las involucren. Existen otras formas grficas de presentacin de cartas psicomtricas. Tambin se pueden utilizar programas de computador en donde con algunos valores de entrada se obtienen los parmetros que caracterizan el aire utilizado en el secado. APARATOS SECADORES DE ALIMENTOS Secaderos Convectivos Aparatos Trmicos Especiales

Secaderos de Contacto

Manejo de Slidos

Enfriadores Convectivos

Captaciones de Polvo

Enfriadores de Contacto

Tratamiento Gases Escape

BIBLIOGRAFIA Belitz, H.D y Grosh, W. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Hersom, A.C. y Hulland, E.O, CONSERVAS ALIMENTICIAS R.L. Aerle Ing. DE LOS ALIMENTOS