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1 1.1 1.1.1 1.1.

CAPITULO I EDIFICACION E INSTALACIONES ART.8 LOCALIZACION Y ACESOS Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin de alimentos Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad

SI

NO

Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con 1.1.3 materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento DISEO Y CONSTRUCION La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u 1.2.1 otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de 1.2.2 ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del 1.2.3 producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento; La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se 1.2.4 faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y des infestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento; El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el 1.2.5 establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas 1.2.6 Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio; 1.2 SI NO

No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto. 1.3 ABASTECIMIENTO DE AGUA El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas 1.3.1 vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud; Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en 1.3.2 el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin 1.3.3 indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable 1.2.7 Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de 1.3.4 produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el 1.4.1 tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse 1.4.2 de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. 1.5 DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos 1.5.1 olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, 1.5.2 conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. INSTALACIONES SANITARIAS Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y 1.6.1 mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal 1.6 1.4

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, 1.6.2 dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para le secado de las manos y papeleras Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas 1.6.3 para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u 1.6.4 otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al 1.6.5 personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin; Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y 1.6.6 utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura ni inferior a 80C. 1.7 CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE ELABORACION PISOS Y DRENAJES ART.9 SI NO

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, residentes, no porosos, impermeables, 1.7.1 no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y 1.7.2 en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior; El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados 1.7.3 por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza. 1.8 PAREDES SI NO

En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, 1.8.1 las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados; Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y 1.8.2 los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. TECHOS Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y 1.9.1 hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento; En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de 1.9.2 fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfeccin. 1.10 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas 1.10.1 que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti insecto de fcil limpieza y buena conservacin 1.11 PUERTAS Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos 1.11.1 de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores del 1 cm No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en los posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial; SI NO 1.9 SI NO

SI

NO

1.11.2

1.12 1.12.1

SI

NO

1.12.2

Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben 1.12.2 estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas 1.13 ILUMINACION Los establecimientos objeto del presente Decreto tendr una adecuada y 1.13.1 suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no 1.13.2 debe ser inferior a:540 lux (59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin;220 lux (20 buja - pie) en locales de elaboracin, Y 110 lux (10 buja - pie) en otras reas del establecimiento Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de 1.13.3 seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales 1.14 VENTILACION Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que construyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin 1.14.1 debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de 1.14.2 produccin en donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo. 2 2.1 CAPITULO II CONDICIONES ESPECIFICAS EQUIPOS Y UTENSILIOS ART.11

SI

NO

SI

NO

SI

NO

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar 2.1.1 fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o de stas con el alimento, a menos que ste o los elementos 2.1.2 contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierra u otros que resulten de riesgo para la salud Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no obstante y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de 2.1.3 alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podr emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especifica 2.1.4 Todas las superficies de contrato con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin

Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben 2.1.5 poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. En los espacios interiores en contracto con el alimento, los equipos no 2.1.6 deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con 2.1.7 pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento;. 2.1.8 En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodeo.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de 2.1.9 suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener 2.1.10 superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, 2.1.11 construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles

Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente 2.1.12 desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin 2.2 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO ART.12 Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del 2.2.1 proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar 2.2.2 adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad de un alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios 2.2.3 requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las 2.2.4 lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento 3 3.1 CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTO ESTADO DE SALUD ART.13

SI

NO

SI

NO

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de 3.1.1 una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulan. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao La direccin de la empresa tomar las mediadas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una 3.1.2 enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. 3.2 EDUCACION Y CAPACITACION ART.14 SI NO

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de 3.2.1 alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas 3.2.2 naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a al empresa, estas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendr en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y 3.2.3 control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar 3.2.4 en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos; El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad 3.2.5 y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites 3.3 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION ART. 15 SI NO

Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas 3.3.1 prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura 3.3.2 para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier 3.3.3 material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen; Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro 3.3.4 u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas 3.3.5 Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte 3.3.6 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higinico de las 3.3.7 manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal 3.3.3 3.3.8 Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el 3.3.9 personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables; No est permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, 3.3.10 como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad 3.3.11 infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos

3.3.12 4 4.1 4.1.1

4.1.2

4.1.3

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente captulo. CAPITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION MATERIA PRIMA E INSUMOS ARTICULO 17 La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso

SI

NO

Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo el uso, deben descongelarse a una velocidad 4.1.4 controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contratacin proveniente de otras fuentes Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de 4.1.5 entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la 4.1.6 autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos 4.2 ENVASES ART. 18 4.2.1 4.2.2 4.2.3 Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener

SI

NO

Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen 4.2.4 estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn 4.2.5 siendo utilizados en la fabricacin 4.3 OPERACIONES DE FABRICACION ART. 19

SI

NO

Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern 4.3.1 controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento; Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla 4.3.2 de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado; Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como: Mantener los alimentos a temperaturas de 4.3.3 refrigeracin no mayores de 4C (39F) , Mantener el alimento en estado congelado , Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C (140F), Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o acidificados, cuando stos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, 4.3.4 deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos

Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar 4.3.5 entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (>60) o bajas (<4C) segn sea el caso Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, 4.3.6 cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se Realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin Cuando se los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en 4.3.7 contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la 4.3.8 contaminacin por metales u otros materiales extraos, intalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo 4.3.9 humano no deben ser utilizados para elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines 4.3.10 No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento

Los productos devueltos a la empresa por efectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn 4.3.11 someterse a procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o reesterilizacin bajo ninguna justificacin. 4.4 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA ART. 20 Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin 4.4.1 de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso Las personas que manipulen materias primas o productos semielaboradas susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto 4.4.2 con ningn producto final mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medida de proteccin; Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del 4.4.3 proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos

SI

NO

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas 4.4.4 o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. OPERACIONES DE ENVASADO ART.21 El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin 4.5.1 del alimento Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende 4.5.2 por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idnticas; Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y 4.5.3 produccin. Esos registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo el caso de necesidad especfica, no se conservarn ms de dos aos. 5 5.1 CAPITULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD SISTEMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTOS DE CALIDAD ART. 24 SI NO 4.5 SI NO

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos 5.1.1 y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo; Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para 5.1.2 fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio; Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos 5.1.3 oficialmente o normalizados con del fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de 5.1.4 laboratorio sino que debe estar en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto 6 CAPITULO VI SANEAMIENTO art. 29 6.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

SI

NO

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, 6.1.1 incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concertaciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin En cuanto a los derechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento 6.1.2 interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente Programa de Control de Plagas:Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual 6.1.3 debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo. 7 7.1 CAPITULO VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION ART. 31 ALMACENAMIENTO SI NO

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa 7.1.1 peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se 7.1.2 mantendr limpias y en buenas condiciones higinicas, adems se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que 7.1.3 puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizarn ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre 7.1.4 paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias deterioradas En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, 7.1.5 envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducidad deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este deposito deber identificarse claramente, se llevar un 7.1.6 libro de registro en el cual consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria competente Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su 7.1.7 toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. 7.2 TRANSPORTE ART.33 Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la 7.2.1 proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y 7.2.2 distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento 7.2.3 garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contarn con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los 7.2.4 alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se 7.2.5 mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de desinfeccin

SI

NO

Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o 7.2.6 implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y 7.2.7 materia primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza represente riego de contaminacin del alimento o la materia prima 7.2.8 Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos

El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de 7.2.9 certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias 7.3 EXPENDIO DE ALIMENTOS .ART.35 El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que 7.3.1 garanticen la conservacin y proteccin de los mismos 7.3.2 Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos

SI

NO

Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como 7.2.4 neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/o congelacin El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las 7.2.5 condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas 7.2.6 respectivas debern cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente Decreto. CAPITULO VII RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOSDE CONSUMO DE 8 ALIMENTOS. 8.1 CONDICIONES GENERALES ART.36 8.1.1 Se localizarn en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje 8.1.2 8.1.3 8.1.4 No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, libres de acumulacin de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores

SI

NO

8.1.5 Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable Contarn con servicios sanitarios para el personal que labora en el 8.1.6 establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparacin de los alimentos Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas 8.1.7 servidas y excretas Contarn con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y mujeres, salvo a aquellos establecimientos en donde por 8.1.8 razones de limitaciones del espacio fsico no lo permita caso en el cual podr emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales 8.2 CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS ART.37 SI NO

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, residentes, no porosos, impermeables 8.2.1 no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario El piso de las reas hmedas debe tener pendiente mnima del 2% y al 2 menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 cm de rea servida; 8.2.2 mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los depsitos, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, que requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin, adems hasta una altura 8.2.3 adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados; Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin 8.2.4 de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y adems se facilite la limpieza y el mantenimiento. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la 8.2.5 generacin de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin 8.2.6 y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes

Deber disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados 8.2.7 del lugar donde se preparan los alimentos y debern ser removidos y lavados frecuentemente Se prohibe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas 8.2.8 diferentes a los manipuladores de alimentos Se prohibe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las 8.2.9 reas de preparacin de los alimentos. 8.3 OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS ART.39 SI NO

El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de 8.3.1 alimentos se har en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se almacenarn en recipientes adecuados Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los 8.3.2 alimentos debern ser lavados con agua potable corriente antes de su preparacin Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a 8.3.3 lavados y desinfeccin con sustancias autorizadas Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca debern almacenarse en recipientes 8.3.4 separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podr almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminacin 8.3.5 El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultneamente

Los alimentos y debidas expuestos para la venta deben mantenerse en 8.3.6 vitrina, campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, 8.3.7 etc.) segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan 8.3.8 los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln

La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se har en tal forma y con elementos o productos que no 8.3.9 generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber realizarse mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancias qumicas autorizadas para este efecto; Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y 8.3.10 calidad suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen debern ser desechables con el primer uso. 9 CAPTULO IX REGISTRO SANITARIOS OBLIGAETORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO ART.41 Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fbrica y con nombres determinados, deber obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente Decreto.Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:

9.1

SI

NO

Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de 9.1.1 transformacin, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apcolas Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no 9.1.2 hayan sido sometidos a ningn proceso de transformacin Modificado por el art. 1, Decreto Nacional 4764 de 2005. Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para utilizacin 9.1.3 exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de alimentos y preparacin de comidas.