BPM - Synergy BioTech

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA curso verano 2013
Dr. Zeus Sosa Meja
Synergy BioTech
Misin Brindar un servicio integral cientfico y tecnolgico para crear valor agregado Visin Ser la compaa lder en aplicaciones tecnolgicas y cientficas con beneficio comercial
Conocimiento Experiencia Certeza
Servicios
Capacitacin Calidad Inocuidad Innovacin Recurso humano Consultora Calidad Inocuidad Innovacin Coaching ejecutivo Auditora Sistemas de calidad Sistemas de inocuidad Laboratorio de Pruebas Anlisis microbiolgicos Anlisis fsicoqumicos Anlisis ambientales
Dr. Zeus Sosa Meja

Actividad Locacin
Consultor calidad e inocuidad de alimentos

Posdoctorado en microbiologa de alimentos PhD en inocuidad de alimentos MSc en el manejo del control de los alimentos PgDip en ciencia y tecnologa de los alimentos
Synergy BioTech S.A. de C.V.

Universidad de Wageningen, Holanda Universidad de Huddersfield, Inglaterra Universidad de Salford, Inglaterra Universidad de Lincoln, Inglaterra
Ingeniero industrial y de sistemas
Instituto Tecnolgico y de Estudios de Monterrey, Campus Laguna Mxico
Temario
1. 2. 3. 4. 5. 6. Conceptos Riesgo BPM, consideraciones para fabricas BPM, consideraciones para servicios BPM, consideraciones para expendio Conclusiones
Capitulo 1. Conceptos
Definiciones
Definiciones
Alimento Cualquier substancia que toma o recibe un ser vivo para su nutricin Lo que sirve para mantener la existencia de algo
Definiciones
Definiciones
Alimentos preparados
Los que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado, entre otros; fisico-quimico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo
Cmo aseguramos su aceptabilidad hacia el cliente? Qu metodologas existen?
Calidad
Deming : Calidad es satisfaccin del cliente Juran: Calidad es adecuacin al uso del cliente
Calidad en alimentos 1.Color 2.Sabor 3.Olor 4.Resistencia 5.Etc.
Inocuidad
Inocuidad Lo que no hace o causa dao a la salud Libre de riesgos o peligros
Inocuidad de Alimentos
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
Contaminacin
Falta de Inocuidad de Alimentos
Higiene
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos, en todas las etapas de la cadena productiva
Salubridad
Caracterstica de lo que no es perjudicial para la salud Estado general de la salud pblica en un lugar determinado
Calidad vs. Inocuidad

Calidad
Color Sabor Olor Consistencia Textura Etc.
Inocuidad
Peligros microbiolgicos Peligros fsicos Peligros qumicos
Actividad
Seleccionar 3 ejemplos para cada parmetro
a. Calidad b. Inocuidad
Captulo 2. Riesgo
Riesgo vs Peligro
Riesgo vs Peligro
Peligro: Agente biolgico, qumico fsico presente en un alimento que puede causar un efecto perjudicial para la salud
Microbiolgico, qumico fsico
Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos
Actividad
Comentar cules son los
1.Peligros
2.Riesgos De la imagen en exposicin
Captulo 3. Buenas prcticas de manufactura, Consideraciones para fbricas
Buenas Prcticas de Manufactura

Todas las prcticas concernientes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena productiva
Buenas Prcticas de Manufactura

1. 2. 3. 4. 5. 6. Instalaciones y reas Equipo y utensilios Servicios Almacenamiento Control de operaciones Control de materias primas 7. Control de envasado 8. Control de agua en contacto con los alimentos 9. Mantenimiento y limpieza 10. Control de plagas 11. Manejo de residuos 12. Salud e higiene del personal 13. Transporte 14. Capacitacin
3.1 Instalaciones y reas
Instalaciones y reas
La planta est diseada para minimizar el riesgo de contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Engineering for Food Safety and Sanitation: A Guide to the Sanitary Design of Food Plants and Food Plant Equipment; Thomas J. Imholte & Tammy ImholteTauscher; Second Edition; Technical Institute of Food Safety
Diseo Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la elaboracin y manejo de los alimentos, proteccin del producto terminado, y contra la contaminacin cruzada Las industrias da alimentos deben estar diseadas de manera tal que estn protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros Las instalaciones deben incluir un rea especfica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal
Diseo Las instalaciones del edificio deben incluir un rea especfica para que el personal pueda ingerir alimentos Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas Las instalaciones deben permitir una limpieza fcil y adecuada, as como la debida inspeccin Se debe contar con los planos o croquis de la planta fsica que permitan ubicar las reas relacionadas con los flujos de los procesos productivos
Diseo Distribucin. Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccin, con los flujos de procesos productivos separados, colocacin de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes que deben ser de por lo menos 50 cm., y sin obstculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada Materiales de construccin: Todos los materiales de construccin de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construccin slida, y mantenerse en buen estado. En el rea de produccin no se permite la madera como material de construccin
Ubicacin Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a contaminacin fsica, qumica y biolgica y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos La ubicacin debe estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizando como vivienda Debe de contar con reas para el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto slidos como lquidos Tambin debe de contar con vas de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos con polvo
Alrededores Los alrededores de una planta que elabora alimentos se debe mantener en buenas condiciones que protejan contra la contaminacin de los mismos Almacenamiento en forma adecuada del equipo den desuso, remover desechos slidos y desperdicios, podar el pasto, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda construir una atraccin o refugio para los insectos y roedores Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminacin Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminacin e infestacin Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos
Pisos Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan Deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas (curva sanitaria) para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin
Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan Adems deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin
Los pisos deben tener desages y una pendiente, que permitan la evacuacin rpida del agua y evite la formacin de charcos Segn el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias qumicas y maquinaria Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales almacenados y el trnsito de los montecargas
Paredes Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales Las paredes interiores en particular en las reas de proceso deben ser construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desafectar, pintadas de color claro y sin grietas Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con material lavable hasta una altura mnima de 1.5 metros Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos deben tener curvatura sanitaria
Techos Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin y la formacin de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, as como el desprendimiento de partculas Cuando se utilicen techos falsos deben ser lisos, sin uniones y fciles de limpiar
Ventanas y puertas Las ventanas deben ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad, y cuando el caso lo amerite, estar provistas de malla contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar Los marcos de las ventanas deben ser con declive y de un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida su uso para almacenar objetos Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado Las puertas que comuniquen al exterior del rea de proceso, deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas
Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente
Pruebas en lnea Buenas prcticas de laboratorio
Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin deben ser de fcil limpieza, sin grietas o roturas
Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios
La tubera estar pintada segn el cdigo de colores y ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida para que lleve a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que se requieren Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios o crear una condicin insalubre
Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las reas, donde estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos Las tuberas elevadas se colocarn de manera que no pasen sobre las lneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de contaminacin Prevenir que no exista un retroflujo o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos
Actividad
Describe 5 mejoras a tu planta en relacin a instalaciones y reas Justifica tu respuesta en base a las filminas anteriores
Capitulo 3.2 Equipo y utensilios
Equipos y utensilios
El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza Debe estar diseado de manera que permita un rpido desmontaje y fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin No transferir al producto materiales, sustancias txicas, olores, ni sabores Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, al fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones Estos registros deben estar actualizados y a disposicin para el control oficial
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin
El equipo y sus utensilios empleados en las reas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas
Los materiales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente
En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la acumulacin de agua
Los equipos de refrigeracin y congelacin deben de contar con un termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocarlo en un lugar accesible para su monitoreo
Actividad
Describe una poltica de compras, para la adquisicin de maquinaria que estar directamente en contacto con el alimento/bebida
Capitulo 3.3 Servicio
Servicios
Abastecimiento de agua Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable El agua potable debe ajustarse a lo especificado a la NOM-127-SSA1-1994 Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos debe ser potable
Servicios
Servicios
Abastecimiento de agua El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con superficies que estn en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos) deben ser independiente Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos
Servicios
Servicios
Ventilacin Debe existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulacin de aire suficientey evite la condensacin de vapores Se debe contar con un sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera La direccin de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes
Servicios
Servicios
Servicios: agua, aire
NOM 127 SSA1 1994 NOM 179 SSA1 1998

Microbiologa Fisicoqumica Toxicolgica
Servicios
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados Solo se podrn abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua
Servicios
Las paredes de las cisternas o tinacos deben ser lisas En caso de contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminacin del agua
Servicios
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, sistema contra incendios y otros propsitos similares que no estn en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios debe trasportarse por tuberas completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable
Servicios
Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad
Servicios
Drenajes Se debe tener un sistema e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos Estarn diseados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable Debe contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta
Servicios
Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva
Servicios
Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa
Servicios
Instalaciones sanitarias Cada planta debe contar con el nmero de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados, ventilados hacia el exterior, iluminados, separados por sexo, provistas de papel higinico, jabn, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la seccin de proceso y poseern como mnimo los siguientes equipos, segn el nmero de trabajadores por turno
Servicios
Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con: Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico. El agua del retrete podr ser no potable
Servicios
Inodoros: Uno por cada veinte hombres, uno por cada quince mujeres Orinales: Uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte Duchas: Una por cada veinticinco trabajadores Lavamanos: Uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince
Servicios
Debe contarse con un rea de vestidores, separada del rea de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarn provistos de al menos un casillero por cada operario por turno El nmero de trabajadores indicado en los incisos anteriores se debe contabilizar respecto del nmero de trabajadores presentes en cada turno de trabajo y no sobre el nmero total de trabajadores de la empresa
Servicios
Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios
Servicios
Instalaciones para lavarse las manos En el rea de proceso, preferiblemente en la etrada de los trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben: Disponer de los medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos
Servicios
Servicios
La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor excesivos, as como la acumulacin de humo y polvo
Servicios
La calidad del aire en el lugar donde se preparan los alimentos debe ser monitoreada
Servicios
Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberas y techos provoquen goteos de las reas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estn expuestos
Servicios
Se debe de contar con iluminacin que permita la realizacin de las operaciones de manera higinica
Servicios
Iluminacin Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos deben estar protegidas contra roturas La iluminacin no debe alterar los colores Las instalaciones elctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre zonas de procesamiento de alimentos
Servicios
Poltica de vidrio y plstico duro
Ref. NOM-025-STPS-2008
Servicios
Servicios
NOM-025-STP-2008 Condiciones de iluminacin en los centros de trabajo
Servicios
Los focos y las lmparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con proteccin o ser de material que impida su astillamiento
Servicios
Desechos slidos Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos slidos de la planta No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni zonas circundantes Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores El depsito general de los desechos, deben ubicarse alejando de las zona de procesamiento de los alimentos, bajo techo o debidamente cubierto y en un rea provista para la recoleccin de lixiviados y piso lavable
Servicios
Actividad
Describe cmo est diseado: Sistema de control de pestes Sistema de desechos
Bienvenidos!!
3.4 Almacenamiento
Almacn
En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mnima de 15 cm sobre el piso y estar separados por 50 cm como mnimo de la parad y a 1.5 m del techo Debe existir una adecuada organizacin y separacin entre materias primas y el producto procesado Debe existir un rea especfica para productos rechazados
Almacn
La puerta de recepcin de materia prima a la bodega, debe estar separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotacin de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos No debe haber presencia de qumicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados
Almacn
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen Se debe contar con controles que prevengan la contaminacin de los productos
Almacn
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas deben estar cerrados e identificados
Almacn
Medidas de prevencin de contaminacin cruzada
Almacn
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin
Almacn
Almacn
Almacn
La colocacin de materias primas, alimentos, bebidas se deben hacer de tal manera que permita la circulacin de aire
Almacn
La estriba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de empaques y envolturas
Almacn
Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar especfico de tal manera que se evite la contaminacin de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Almacn
Sistema de clasificacin y rotulado National Fire Protection Asociation: NFPA 704
Clasificacin de qumicos
Almacn
La temperatura del almacn debe de ser adecuada, medida y registrada para el tipo de alimento, bebida o suplemento alimenticio. Se debe de evitar el abuso de temperatura durante almacenamiento
3.5 Control de operaciones
Control de operaciones
Todo el proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenado deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos y ser documentados:
Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento, tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales o cualquier otro material extrao Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada
Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura mxima de 7 C
Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que permita la congelacin del producto
Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en elaboracin y producto terminado
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservacin
El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones
Actividad
Realiza un diagrama de flujo para tu compaa en base a: Producto Proceso Identifica los riesgos: Microbiolgicos, fsicos y qumicos por cada etapa
3.6 Control de materias primas
Control de materias primas

Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario diseado para tal fin, en el caso que se utilice otro sistema de potabilizacin tambin debe registrarse diariamente Evaluar peridicamente la calidad del agua a travs de anlisis fisico-qumicos y bacteriolgicos y mantener los registros respectivos

Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la produccin o elaboracin del producto

Asegurar que los proveedores proporcionan materiales que cumplan con los requisitos de inocuidad de la organizacin

No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida

Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificacin sea evidente

Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones

Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminacin

No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad

Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de primeras entradas primeras salidas (PEPS).
Actividad
Describe La compaa cuenta con criterios de seleccin de proveedores? Revisin de materias primas entrantes? Procedimiento y estandarizacin en la revisin?
3.7 Control del envasado
Control de envasado
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin, y en condiciones de sanidad y limpieza El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseado Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados En los casos en que se reutilice envases o recipientes estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios
Control de envasado
Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia externa
Control de envasado
Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso
Control de envasado
Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminacin o dao exterior
Control de envasado
Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta
Control de envasado
Los recipientes o envases vacos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desafeccin o cualquier sustancia txica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminacin a las materias primas, productos y materiales de empaque
Actividad
Describe: Que controles de tienen al final de la lnea de envasado? Qu criterio se utiliz para stos controles? Cmo se validan? Cmo se verifican? Cmo se llevan registros?
3.8 Control del agua en contacto con los alimentos
Control del agua en contacto con los alimentos

El agua que est en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los lmites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la NOM127-SSA1-1994
Control de agua en contacto con los alimentos

En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el cumplimiento de la NOM-127-SSA1-1994 se deber utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de aadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Control de agua en contacto con los alimentos

El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto
Actividad
Describe: Con que frecuencia se realizan anlisis microbiolgicos y fisicoquimicos al agua que se utiliza para la produccin de alimentos Cul es el criterio? Qu se analiza y por que?
3.9 Mantenimiento y limpieza
Mantenimiento y limpieza
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento
Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a sus uso en el rea de produccin
Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que se procesan
Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estn en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar
Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios
Programa de limpieza y desinfeccin Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfeccin, para lo cual deben utilizar mtodos de limpieza y desinfeccin, separados o conjuntamente, segn el tipo de labor que efecte y los riesgos asociados al producto Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente Distribucin de limpieza por reas Responsable de tareas especficas Mtodo y frecuencia de limpieza Medidas de vigilancia Ruta de recoleccin y transporte de los desechos
Programa de limpieza y desinfeccin Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de los alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta No utilizar en rea de proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos
Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza
Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que estn destinados
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque
La limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate
El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades especficas del proceso y del producto que se trate
Actividad
Describe cmo se lleva a cabo la limpieza y desinfeccin en tu planta procesadora y cul fue el criterio tomado para sta actividad
3.10 Control de plagas
Control de plagas
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo Identificacin de plagas Mapeo de estaciones Productos o mtodos y procedimientos utilizados Hojas de seguridad de los productos (cuando se requiera)
Control de plagas
Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas La planta se debe inspeccionar pardicamente y llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas
Control de plagas
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos y fsicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado Slo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados
Control de plagas
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Control de plagas
No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni mascotas dentro de las reas de produccin o elaboracin de los productos
Control de plagas
Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestacin y de esta forma limitar el uso de plaguicidas
Control de plagas
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
Control de plagas
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas
Control de plagas
En las reas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva
Control de plagas
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su eliminacin por contratacin de servicios de control de plagas o autoaplicacin, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria
Control de plagas
Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicacin de fauna nociva, incluidos los vehculos de acarreo y reparto propios
Control de plagas
Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. NORMA Oficial Mexicana NOM-232-SSA1-2009, Plaguicidas: que establece los requisitos del envase, embalaje y etiquetado de productos grado tcnico y para uso agrcola, forestal, pecuario, jardinera, urbano, industrial y domstico.
Control de plagas
Los plaguicidas deben mantenerse en un rea, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece n las disposiciones legales aplicables
Control de plagas
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma En el caso de autoaplicacin, se debe llevar un registro En ambos casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente
Actividad
Describe cules son las plagas ms comunes en tu compaa y qu mtodos especficos se utilizan para stas?
3.11 Manejo de residuos
Manejo de residuos
Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y el almacenamiento de los residuos No deber permitirse la acumulacin de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones
Manejo de residuos
Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse de las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da
Manejo de residuos
Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos
Actividad
Describe la poltica de sutentabilidad de tu compaa
3.12 Salud e higiene personal
Salud e higiene
El personal que manipula alimentos debe presentarse baado antes de ingresar a sus labores Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn lquido antibacterial:
Al ingresar al rea de proceso Despus de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario
Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacin de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organizacin con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos
Salud e higiene personal

Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre , ictericia o lesiones en reas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podr reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido

El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios

Durante el procesamiento de alimentos se debe utilizar cofia y tapabocas, no utilizar maquillaje, ni joyera Si se emplean guantes no desechables, stos deben estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes

Evitar comportamientos que puedan contaminar a los alimentos como fumar, escupir, masticar, comer, estornudar, toser o conversar en el rea de proceso El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cobre cabezas No debe utilizarse maquillaje, uas o pestaas postizas Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla
Salud e higiene del personal

Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:

a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente

Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocacin

La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas donde se entra en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario
Saluda e higiene personal

Evite estornudar o toser sobre el producto
Actividad
Describe: La poltica de personas enfermas en la planta en tu compaa La poltica de personas comiendo en la planta Cmo se asegura la compaa de que el personal entre a trabajar bajo los criterios establecidos por sta
3.13 Transporte
Transporte
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminacin
Transporte
Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminacin por plagas o de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos durante el transporte
Transporte
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeracin o congelacin deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas especficas o recomendadas por el fabricante o productor
Transporte
Los vehculos deben estar limpios para evitar la contaminacin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
3.14 Capacitacin
Capacitacin
Todo el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe capacitarse en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al ao Los programas de capacitacin deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados
Capacitacin
La capacitacin debe incluir: 1. Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos 2. La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de descomposicin 3. La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminacin 4. El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del consumo final 5. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 6. El tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo 7. Repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidor 8. El conocimiento del la NOM-251-SSA1-2009
3.15 Documentacin y registros
Documentacin y registro
Deben mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin Establecer un procedimiento documentado para el control de los registros Los registros deben conservarse durante un periodo superior al de la duracin de la vida til del alimento Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos en este Reglamento as como mantener los registros necesarios que permitan la verificacin de la ejecucin de los mismos
3.16 Vigilancia y control
Vigilancia y control
Para verificar que las fbricas de alimentos y bebidas procesados cumplan con lo establecido en el sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, es necesario realizar auditoras internas de primera parte, segunda y si es el caso, de tercera
Captulo 4. Fabricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Fbricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Deber disponerse de reas especficas para el almacenamiento de materias primas, producto en elaboracin, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos
Se debe contar con un rea especfica para el depsito temporal de los residuos delimitada y separada del rea de produccin
Los pisos, paredes y techos de las reas de produccin deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos
Los recipientes ubicados en las reas de produccin deben de identificarse y ser de manera de fcil limpieza
Los equipos para proceso trmico deben contar con termmetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura
Servicios
Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias primas, producto en produccin, bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propsito
Servicios
Los artculos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin
Servicios
Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfeccin para el personal, accesibles al rea de produccin
Servicios
Las estaciones de lavado podrn ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua, jabn o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivos de secado por aire caliente y/o depsito para toallas con tapa oscilante o con accin de pedal
Servicios
La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de un rea sucia a un rea limpia
Servicios
Todos los utensilios y superficies de equipo que entran en contacto con el alimento durante el proceso se limpiarn y sanitizarn con preparaciones efectivas de limpieza y sanitizacin en frecuencias determinadas
Servicios
Desinfeccin Suciedad Grasa animal o vegetal, protenas: sangre, huevo Azcares solubles Grasas minerales: aceites de coches, lubricantes Grasas animales o vegetales: Protenas, grasas minerales y polvos Sarro, incrustaciones de cal, manchas de xido Superficie Dura y lavable: suelos, cristales, acero inoxidable Producto a utilizar Alcalino: pH mayor de 8 (sosa, potasa)
Dura y lavable: suelos, cristales, acero inoxidable Textiles
Alcalino y con disolventes en su formulacin Neutro: shampoo para limpieza de alfombra
Dura y lavable: inodoros, mingitorios, etc
cidos: pH entre 1 y 2 EDTA, cidos ntrico, clorhdrico
Servicios
Cloro: 100 a 200 ppm Yodados: 25 ppm. Enjuaga Sales cuaternarias de amonio: 200 ppm Agua caliente
Las fbricas deben: 1. Identificar las fases de la operacin 2. General los procedimientos de las fases de produccin 3. Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de produccin 4. Supervisar la aplicacin de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia 5. Actualizar los procedimientos de las fases de produccin, al menos cuando cambien las operaciones involucradas 6. Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando sta sea fundamental para la inocuidad de los productos 7. Monitorear las operaciones como la pasteurizacin, la coccin, la esterilizacin, la irradiacin, la desecacin, el enfriamiento, la congelacin, la preservacin por medios qumicos, la fermentacin o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto
Los procedimientos de las fases de produccin en el que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemtica deben estar en idioma espaol
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presin, humedad relativa, potencimetro, flujo, masa, etc.) deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operacin
Durante la fabricacin de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, stos deben colocarse en mesas, estribas, tarimas, anaqueles y entrepaos Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior, podrn colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminacin
En la produccin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrn utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminacin por cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias qumica indeseadas
Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspeccin, clasificacin o elaboracin
Los 8 principales alrgenos representan el 90% de las reacciones ms serias:
Cacahuate y nueces Productos lcteos: leche, suero, casena Huevos Productos de soya: protena Trigo Pescado y mariscos
Confirmar que la etiqueta est correcta Control de la formulacin y re-trabajo Limpiar y sanitizar las lneas despus de haber utilizado alrgenos. Inspeccin Control y separacin de utensilios, contenedores y personas Monitoreo y acciones correctivas documentadas
Hoja de seguridad, Material Safety Data Sheet MSDS contienen:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Identificacin del producto y la compaa Composicin e informacin de los componentes Identificacin de los peligros Medidas de primeros auxilios Medidas para extincin de incendios Medidas en caso de escape accidental Manejo y almacenamiento Control de exposicin y proteccin personal
MSDS contienen:
9. Propiedades fsicas y qumicas 10. Estabilidad y reactividad 11. Informacin toxicolgica 12. Informacin ecolgica 13. Disposiciones del producto 14. Informacin transporte 15. Informacin reglamentaria 16. Informacin adicional
Control de envasado
El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminacin del producto
Control de envasado
Los envases reutilizables deben ser de fcil limpieza para evitar la contaminacin del producto
Control de envasado
Inventario: Etapa, rea, equipo y utensilios Evaluacin de nivel de riesgo Productos y utensilios de limpieza y sanitizacin Protocolo: Mtodo, responsabilidad, frecuencia Registros de realizacin, control visual y monitoreo
Control de envasado
Disminuyen los riesgos: Manipulacin de productos pre-empacados Productos estables (pH y/o aw bajos) Productos de consumo inmediato Producto que debe sufrir una coccin o someterse a un tratamiento trmico
Incrementan los riesgos: Manipulacin de productos sin envasar Productos de riesgo (pH y/o aw elevados) Productos que deben conservarse un tiempo, no consumo inmediato Producto que se consume fresco Productos con riesgo de perder cadena de froPro Productos destinados a poblaciones sensibles
Control de envasado
Documentacin y registros
La fbrica debe contar con los registros e informacin de las siguientes etapas: o Recepcin de materias primas y materiales de envase y/o empaque o Fabricacin o Almacenamiento y Distribucin o Rechazos o Equipo e instrumentos para el control de las fases de produccin o Limpieza o Control de plagas o Capacitacin de personal
Documentacin y registros
Estos documentos deben: I. Estar escritos en idioma espaol. II. Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anual del producto III. Cuando se elaboren por lo medios electrnicos, deben contar con respaldos que aseguren la informacin y un control de acceso y correcciones no autorizadas IV. Estar a disposicin de las autoridades sanitarias cuando as lo requiera
Retiro de producto
Te debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor. El cual debe contener: A. Nombre y telfono del responsable y contactos B. Telfono para dar informacin al consumidor
Retiro de producto
Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisin y resguardo, en un rea especfica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes
Retiro del producto

Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente informacin: a) Fecha en que se detect el incidente o problema b) Causa de retiro c) Producto involucrado (nombre y descripcin) d) Lote del producto involucrado e) El lugar donde fue distribuido en primer nivel f) Cantidad de producto recuperado g) Destino del producto recuperado (temporal y final) h) Medidas preventivas y correctivas
Higiene del personal

El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar lo siguiente: Presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uas recordadas y sin esmalte No se permite el uso de joyera, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de produccin El personal y los visitantes deben utilizar proteccin que cubra totalmente cabello, barba y bigote, as como ropa protectora
Higiene personal
Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado
Informacin sobre el producto

Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote
Informacin sobre el producto

Los productos preenvasados para transporte o distribucin deben estar identificados
Capitulo 5. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a la siguientes temperaturas: Alimentos que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60 C (140 F) Alimentos que se sirven fros 7 C (45F) o menos
Instalaciones de servicios
Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminacin de las materias primas, alimentos o bebidas
Instalaciones de servicio
En el rea de elaboracin debe contarse con una estacin de lavado y desinfeccin de manos, provista de jabn o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depsito para basura
Control de temperatura
La temperatura interna de coccin de los alimentos debe ser de al menos: i. 63 C (145 F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarn que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor ii. 68 C (154 F) para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarn que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet iii. 74 C (165 F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves
Control de temperatura
Si se llegase a recalentar algn alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74 C (165 F)
Control de la manipulacin
La manipulacin de los alimentos debe cumplir con lo siguiente: a. Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible b. La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por exposicin a microondas c. Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a chorro de agua fra evitando estancamientos d. Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar e. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente f. Los vegetales, frutas y sus parte se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emple, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante g. Cuando se utilicen vsceras para la preparacin de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeracin o congelacin
Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura mxima de 4 C (39.2 F) o a una mxima de -9 C (15.8 F) los congelados. Con excepcin de los productos vivos que pueden recibirse a 7 C
Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible
Demostrar la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a coccin, esta debe ser hervida, desinfectada o purificada
Control de manipulacin
El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa
El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano
El hielo potable debe servirse nicamente con cucharones o pinzas especficas para este efecto No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos
En la exhibicin de alimentos preparados, stos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminacin
Se prohbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano
Los sobrantes de alimentos del da solo podrn reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a coccin
Cuando se proceda a probar la sazn de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios especficos o desechables
Limpieza
Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Adems de que estn en contacto directo con los alimentos y bebidas debern desinfectarse
Limpieza
Los equipos desarmables que estn en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado debern desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada
Limpieza
En el caso de contar con triturador de alimentos, ste se debe mantener limpio, libre de restos de comida y con proteccin adecuada
Limpieza
Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lmparas y dems equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios
Limpieza
Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 1. Los utensilios de servicio deben estar limpios 2. Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios 3. En caso de utilizar servilletas de tela, stas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor 4. Las superficies de las mesas se debe limpiar despus de cada servicio, as como limpiar y desinfectar al final de la jornada 5. Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que estn en contacto con los alimentos o bebidas 6. No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, platillos y popotes que estarn en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal
Limpieza
El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a. Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado b. Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabn liquido en pasta u otros similares para este fin c. Enjuagar con agua potable d. Cuando proceda, desinfectar mediante inmersin en agua caliente a una temperatura de 75 a 82 C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad
Limpieza
Los establecimientos podrn contar con un equipo mecnico para el lavado de loza En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante
Limpieza
El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable En el caso que se utilicen trapos, stos deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para ste fin
Limpieza
Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminacin
Limpieza
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: 1) Para las superficies en contacto directo con los alimentos 2) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo 3) Para la limpieza de mesas en el rea de comensales 4) Para la limpieza de pisos e instalaciones
Higiene personal
Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio
Higiene personal
El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al rea de trabajo, o con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que elabore los alimentos deber adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uas recortadas y sin esmalte, sin joyera y utilizar proteccin que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada
Higiene personal
Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o proteccin de plstico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero
Captulo 6. Expendio
Expendio
Debe existir una separacin entre las reas de produccin o elaboracin y expendio
Instalaciones y rea
Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminacin cruzada
En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservacin
Los productos que se encuentren en exhibicin para venta debe estar sujetos a una rotacin efectiva de existencia mediante un sistema PEPS
En los mostradores para exhibicin y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo
Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, debern utilizar envases desechables
Las superficies de manipulacin, corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno
Comportamiento del personal

Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos
Comportamiento del personal

Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, debe utilizar guante o proteccin de plstico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero
Informacin al personal
Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto
Informacin al personal
En el rea de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda Conserve el producto en refrigeracin o anloga
Conclusiones
Calidad Inocuidad Buenas prcticas de manufactura, conjunto de actividades y guas que ayudan a la produccin de alimentos de calidad Sistema dinmico, mantenido por un grupo multidisciplinario con relacin en el producto y proceso
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA curso verano 2013

Dr. Zeus Sosa Meja

Conocimiento Experiencia Certeza

Dr. Zeus Sosa Meja

Consultor calidad e inocuidad de alimentos

Synergy BioTech S.A. de C.V.

Ingeniero industrial y de sistemas

Instituto Tecnolgico y de Estudios de Monterrey, Campus Laguna Mxico

Cmo aseguramos su aceptabilidad hacia el cliente? Qu metodologas existen?

Calidad en alimentos 1.Color 2.Sabor 3.Olor 4.Resistencia 5.Etc.

Falta de Inocuidad de Alimentos

Calidad vs. Inocuidad

Captulo 3. Buenas prcticas de manufactura, Consideraciones para fbricas

Buenas Prcticas de Manufactura

Buenas Prcticas de Manufactura

3.1 Instalaciones y reas

Capitulo 3.2 Equipo y utensilios

Capitulo 3.3 Servicio

Servicios: agua, aire

NOM 127 SSA1 1994 NOM 179 SSA1 1998

3.5 Control de operaciones

3.6 Control de materias primas

Control de materias primas

Control de materias primas

Control de materias primas

Control de materias primas

Control de materias primas

Control de materias primas

Control de materias primas

Control de materias primas

Control de materias primas

3.7 Control del envasado

3.8 Control del agua en contacto con los alimentos

Control del agua en contacto con los alimentos

Control de agua en contacto con los alimentos

Control de agua en contacto con los alimentos

3.9 Mantenimiento y limpieza

3.10 Control de plagas

3.11 Manejo de residuos

3.12 Salud e higiene personal

Salud e higiene personal

Salud e higiene personal

Salud e higiene personal

Salud e higiene personal

Salud e higiene del personal

Salud e higiene del personal

Salud e higiene del personal

Salud e higiene personal

Salud e higiene personal

Salud e higiene personal

Saluda e higiene personal

3.15 Documentacin y registros

3.16 Vigilancia y control

Captulo 4. Fabricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Fbricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Dura y lavable: suelos, cristales, acero inoxidable Textiles

Alcalino y con disolventes en su formulacin Neutro: shampoo para limpieza de alfombra

Dura y lavable: inodoros, mingitorios, etc

cidos: pH entre 1 y 2 EDTA, cidos ntrico, clorhdrico

Retiro del producto

Higiene del personal

Informacin sobre el producto

Informacin sobre el producto

Capitulo 5. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas