INTRODUCCIN A LA

COCINA INTERNACIONAL
INACAP CONCEPCIN VIII REGION REA HOTELERA, TURISMO Y

COCINA INTERNACIONAL
MANIPULACIN DE CUCHILLOS

Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como sus cocineros son juzgados por la manera como manejan sus herramientas.

Principalmente, se debe decir, que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un m nimo esfuerzo.

Por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como! "ausa potencial de accidentes #alta de uniformidad en cortes y presentaci$n "ontrol deficiente del porcionamiento P%rdida de tiempo y energ a &ebemos tener la precauci$n de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos realizando 'dependiendo de la calidad y tipo de producto() ayudaremos a que el filo del cuchillo tenga mayor duraci$n.

&e toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo franc%s es el ms importante) es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronom a. Para manejarlo adecuadamente, es importante mantener una posici$n correcta al trabajar . a.* +a persona debe pararse derecha, pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. ,e debe ubicar lo ms cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo. b.* +os pies deben ir en un ngulo de -./ apro0imadamente, con un espacio de unos 11 cm. entre los tacones. Puesto que una mano servir de gu a para realizar los cortes 'normalmente la izquierda(, debemos recordar que!

1. +a mano gu a va sobre la tabla de trabajo, apoyndola sobre las u2as. El pulgar debe ir detrs de los dems
dedos, como se ilustra a continuaci$n.

-. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la gu a, realizando de esta forma los cortes a aplicar . +a hoja del cuchillo se mantienen en posici$n vertical, apoyando la hoja contra los dedos, teniendo cuidado de no subir el filo ms de coyuntura) ya que e0iste el peligro de cortarse. &istinguiremos dos t%cnicas fundamentales de corte! 3/ 1 ! +a t%cnica del punto pivote En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo, mientras se realizan los cortes

3/-! +a t%cnica de movimientos libres

5l aplicar esta t%cnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina ms libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ngulo.

Podemos distinguir tres movimientos bsicos del cuchillo! a.* de arriba hacia abajo

b.* de abajo hacia atrs

c.* de abajo hacia delante

Es muy importante tener la prctica en todas estas t%cnicas de corte para trabajar con mayor eficiencia. ,in embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones

5#=+5> U3 "U"?=++@ "@3 U35 P=E&>5

1. Ponga la piedra sobre una superficie para trabajar y use la mano como gu a para estabilizar el cuchillo, mant%ngalo en un ngulo de -./! "omience a arrastrar el cuchillo sobre la superficie de la piedra. -. "ontinAe arrastrando el cuchillo sobre toda la piedra en forma suave.

1. En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo

firmemente, evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo. -. "orte con el filo suficientemente alejado del cuerpo. 4. Utilice siempre una tabla para picar y cortar. 6. 7uarde todos lo cuchillos en un lugar cuando no se est%n utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o rea de trabajo. 1. 3unca deje los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente. 8. 9enga en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El primero corta fcilmente sin peligro de que patine. :. ,i ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo) s$lo ret rese y d%jelo caer al suelo. ;. +os cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca los utilice como tales. <. 3o lleve un cuchillo en la mano cuando transporte otros objetos.

4. 5rrastre el cuchillo en forma suave, asegArese de pasar gradualmente todo el filo sobre la superficie de la piedra 6. &% vuelta el cuchillo y afile el otro lado. @bserve c$mo la posici$n de la mano ha cambiado.

AFILAR UN CUCHILLO

1. ,ostenga el steel lejos del cuerpo con una mano y con la otra el cuchillo. "omience con el cuchillo casi verticalmente, con el filo apoyndolo sobre el interior del steel formando un ngulo de -./. -. Presione el filo a trav%s y a lo largo del steel. Bantenga el movimiento, ayudndose con la mu2eca. Presi$nelo suavemente.

4. Bantenga el filo en contacto con el steel, baje gradualmente, hasta que est% adecuadamente afilado. 6. Cuelva a poner el filo del cuchillo en posici$n vertical) en este momento, d% vuelta el cuchillo para comenzar a afilar la otra cara.

1. Use el pulgar para mantenerlo suavemente presionado. 8. 9ermine la segunda parte y asegArese de que todo el filo del cuchillo, incluyendo la punta, est% correctamente afilada.

Vocabular o !"c# co$

Aba!%$ golpeador de carne de acero ino0idable, con mango de madera. A&a'ar$ bajar la temperatura de una preparaci$n por medio de un l quido o licor. A&a#ar$ pasar un producto por harina, huevo batido o pan rallado. Aro(a!%) o aro(*! co)$ hiervas aromticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor. A)& c$ Dalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se elabora en moldes con la adici$n de gelatina sin sabor. 9ambi%n es el nombre de un plato de fiambre con gelatina. +ar,ar$ envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carnes y aves para evitar que se sequen durante la cocci$n. +la#-u%ar$ Poner en cocci$n en agua hirviendo por un corto tiempo) carnes, verduras, con el fin de quitarle la acidez y el color dado por la sangre o composici$n natural, para conservarlos por ms tiempo. +u llo#$ es un caldo ms o menos concentrado, obtenido por cocci$n en agua de carne o huesos con mirepoi0 y aromticos. +r ,ar$ amarrar carnes, aves o pescados con el fin de darle una forma y conservarla en el proceso de cocci$n, para facilitar el trinchado. Carca.a$ es bsicamente el espinazo o huesos de las aves. C/ #o o c/ #o )%$ es un colador en forma c$nica, de acero ino0idable o aluminio.
;

Clar 0 car$ operaci$n que tiene por objeto aclarar y dejar limpios los caldos, jugos y gelatinas. Cour bou llo#$ "aldo corto y concentrado, mezcla de agua y vinagre, en algunos casos se utiliza vino blanco, virpua y otros productos. Cru!1#$ pan tostado de formas variadas, usado como garnitura 'decoraci$n(. Do'#%$ medallas de pescado con espinas. D%ca#!ar$ dejar en reposo un l quido para precipitar las impurezas que est%n en suspensi$n. D%)'la)ar$ retirar el e0ceso de materia grasa de un producto y recuperar los jugos acaramelados por medio de un l quido, ya sea vino, licor o agua. D%)'ra)ar$ retirar el e0ceso de materia grasa de un producto o preparaci$n. Far #%r$ pasar los alimentos por harina antes de darles cocci$n. F l!rar$ colar, pasar por cedazo o tamiz. Fla(b%ar$ prender fuego a una preparaci$n por medio de un licor. Gar# !ura$ conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparaci$n. Ga)!r c$ caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromticas. L 'ar$ dar mayor consistencia a una preparaci$n. Mac%rar$ poner un l quido fr o y cido a carnes o frutas para obtener una salsa especial 'aromatizar(. 5dobar) carnes, marinar) pescados, macerar) frutas. M )% %# &lac%$ es el conjunto de trabajos preparativos necesarios para el buen desarrollo del servicio, esencialmente para asegurar un trabajo met$dico y rpido. Es el elemento determinante para una buena organizaci$n. Na&ar$ cubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina. 2u c/%$ tarta salada de masa brisse rellena y ligada con un royal. R%,uc r$ disminuir la cantidad de l quido por medio de la evaporaci$n. Ro3al$ mezcla de huevos, leche yEo crema que se usa para ligar. Ta( .ar$ pasar un producto por tamiz 'pa2o colador(. T (bal$ vaso metlico, molde de cocina cil ndrico, de aluminio o acero ino0idable. Tor#%ar$ dar a las frutas y verduras formas con el cuchillo torneador. Tr #c/ar$ cortar la carne en finas tajadas.

<

4%)!%$ cscara de los c tricos o parte de color que se puede utilizar rallado, picado, entero, etc.

+r 'a,a) ,% coc #a
,e divide en cuatro cuartos! Cuar!o cal %#!%$ salsero, entremesero, parrillero. Cuar!o 0r5o$ jefe de cuarto o chef y ayudantes. Cuar!o &a)!%l%r5a$ panadero o pastelero. Cuar!o l%'u(br%ro$ ya no se ocupa, era para lavar o limpiar vegetales y pelar papas. Ha3 !r%) ! &o) ,% br 'a,a)$ +r 'a,a &%-u%6a$ chef de cocina, cocineros, ayudantes y aprendices. +a cantidad m0ima de personas es
de 8.

+r 'a,a (%, a#a$ chef de cocina, chef de partie, ayudantes o commis y aprendices. B0imo 16 personas. +r 'a,a 'ra#,%$ chef de cocina, subchef, chef de partie, ayudantes y aprendices. ,obre las 11 personas. C/%0 ,% coc #a$ es el responsable de toda la brigada, organiza los servicios y distribuci$n de los trabajos, es
el encargado de componer menAs y cartas de platos, calcula los costos de las mercader as, las controla, forma a los aprendices, controla la aplicaci$n de las reglas de higiene, supervisa la producci$n y el t%rmino de las preparaciones, es el que toma contacto directo con el cliente.

Sou) c/%0$ reemplaza al chef en su ausencia, es el responsable de la formaci$n de los aprendices, es el

encargado o es un chef de partida de toda la brigada.

Sau) %r o )al)%ro$ es el encargado de elaborar salsas a base de carnes de caza, ave y pescados 'salsas
calientes(. 5 su vez, se encarga de elaborar entremeses calientes 'peque2os bocados(.

Ro!! ))%ur$ confecciona o elabora todo tipo de carnes grilladas o paltos preparados al horno y todo tipo de
frituras.

E#!r%(%! %r o %#!r%(%)%ro$ confecciona todo tipo de sopas o cremas, platos a base de legumbres y
papas, a su vez de cereales, huevos y quesos, es decir, todos los acompa2amientos calientes.

Gar,% (a#'%r$ se ocupa de la cocina fr a, de los frigor ficos o congeladores, preparaciones a base de
carnes crudas, animales de caza o gibier, aves y pescados, preparaci$n de ensaladas, entremeses fr os, salsas y platos para buffet, todo lo que son preparaciones fr as o platos fr os de cartas, menAs y banquetes.

Pa! )) %r$ confecciona platos a base de masas y diferentes postres, a su vez prepara todo tipo de pastas o
masas para la cocina caliente.

Tour#a#!$ reemplaza a cualquiera de los titulares en caso de ausencia, licencias m%dicas, vacaciones,
e0cepto al chef y sous chef.

1.

M7TODOS DE COCCIN
COCCIN SECA CONCENTRACIN$
?@>3@ 7>59=35&@ ,5+9E5> #>EF> E3 ,5>9G3 P+53"?5 5,5> E3 P5>>=++5 5,5> E3 P+53"?5 #>=9U>5 ?@3&5 5,5> E3 ?@>3@ ,U&5>

COCCIN H8MEDA$
?E>C=> P@"?5&@ E3 ?@>3@ P@"?5> &=>E"9@ C5P@> H+53IUE5&@

COCCIN MI9TA$
E,9@#5&@ H>5,E5&@
11

7U=,5>

M7TODO DE COCCIN SECO O CONCENTRACIN "@""=J3 E3 ?@>3@! Este m%todo de cocci$n se produce por medio de calor seco o aire seco, en el cual colocaremos el alimento dentro de una cpsula cerrada que ser mantenida a la temperatura deseada por medio de calor provocado por gas, electricidad, le2a, carb$n etc. dependiendo del tipo de horno a utilizar, para el producto a procesar. 7>59=35&@! Es el proceso en el cual los alimentos son sometidos a la irradiaci$n de calor producido por un metal muy caliente o por algAn elemento que genere altas temperaturas como son las gratinadoras, en este m%todo el producto no tiene contacto con los elementos que generan el calor . "abe se2alar que dentro de este m%todo de cocci$n tambi%n encontramos una clasificaci$n segAn su utilizaci$n y estos son! *El gratinado completo! que es un proceso de cocci$n en todo el alimento. *7ratinado ligero o tostado! en la cual se aplica calor en la parte superior del alimento. *5brillantador! es s$lo para abrillantar los productos en la parte superior, generalmente son productos pre* elaborados. ,5+ 9E5>! Es cocer una m nima cantidad de grasa a una alta temperatura, en este proceso incluimos a pescados, vegetales, carnes, aves, etc. que sean de naturaleza blanda y en $ptima calidad. +a alta temperatura cumple la funci$n de sellar los alimentos para que estos retengan la mayor cantidad de sus jugos y su te0tura no pierda rigidez. #>EF> E3 ,5>9G3! +a temperatura empleada en este m%todo de cocci$n es menor que en el caso del salteado, pero a diferencia del anteriormente descrito %ste emplea mayor cantidad de materia grasa, la raz$n de emplear la materia grasa a menor temperatura es para producir un dorado parejo y %sta no recubre completamente el producto s$lo .E6 de %ste. &ebemos considerar que la sobre cocci$n de los productos por este m%todo endurecen el producto. "@""=J3 E3 P+53"?5! +a cocci$n en este m%todo se logra por contacto del producto con el metal caliente, es decir por un calor alto*directo y no por fuego directo, el cual sella el producto por ambas partes segAn aplicaci$n de %ste, permaneciendo los jugos en su interior causando la cocci$n por concentraci$n, debemos utilizar una pel cula
1-

de materia grasa para evitar que el producto al procesar se adhiera al metal. 5,5> E3 P5>>=++5! Es cocer alimentos en barras de metal, que pueden estar calentadas por diferentes medios de calor como son! el gas, carb$n, electricidad, le2a, etc, en este m%todo de cocci$n los alimentos a procesar deben ser de tama2o moderado o peque2os y cuando son ms grandes se puede terminar su cocci$n en el horno. ,e debe considerar la particularidad de sabor y aspecto que toman los alimentos procesados por este m%todo, los cuales pueden ser! carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, etc. 9ambi%n debemos destacar que para lograr un $ptimo grillado aparte de considerar los puntos de cocci$n de los diferentes productos se debe tomar en cuenta que el calor debe ser potente en un principio, formando una costra para luego bajar la temperatura y terminar la cocci$n. #>=9U>5 ?@3"5! En este m%todo de cocci$n los productos son sumergidos en aceite caliente en un rango de temperatura de 18./c a -../c y se debe hacer en pocas cantidades ,ya que nuestro producto se encuentra a una temperatura inferior a la de la materia grasa utilizada, %sto como consecuencia baja la temperatura de fritura, provocando que el alimento absorba una cantidad de materia grasa innecesaria para su $ptima calidad. 9ambi%n estos productos deben ser protegidos por algAn elemento que forme una costra en su entorno total para dar una cocci$n, como la utilizaci$n de batidos y apanados. 5,5> E3 ?@>3@! +os alimentos son cocidos por medio de la aplicaci$n de aire caliente, si el alimento no est recubierto por una capa de materia grasa, %ste debe estar sellado de modo que la concentraci$n de calor se produzca en el interior del producto hasta llegar al centro que es su punto de cocci$n, adems en el proceso de cocci$n se ver reforzado en su costra, permitiendo que el producto se cueza con sus propios jugos, los alimentos deben ser de carnes blandas, las temperaturas y tiempos de proceso sern variables segAn producto y utilizaci$n, cabe se2alar que despu%s de cocidos %stos debern reposar por lo menos unos 4. minutos para obtener una carne relajada y facilitar la tarea del trinchado. ,U"5>! En este m%todo de cocci$n los productos sern procesados por medio de poca materia grasa. Esta t%cnica es utilizada para e0traer el sabor de los alimentos, debemos considerar que en forma contraria al salteado %ste se realiza a una temperatura media*baja para provocar la e0tensi$n o dilataci$n de los poros de los alimentos, realizando as la e0tracci$n de los jugos de %stos que luego servirn como complemento de alguna preparaci$n como salsas u otras preparaciones. M7TODO DE COCCIN H8MEDA O E9PANSIN ?E>C=>! Este m%todo de cocci$n comienza al sumergir los productos totalmente en agua a una temperatura de partida de 1../c para luego ser bajada y nuevamente ser llevada a ebullici$n. &entro de esta cocci$n e0isten diferentes puntos, dependiendo e0clusivamente del producto a obtener ya sea! bajo, medio, alto. En la cocci$n de vegetales, por ejemplo, podemos mencionar que aquellos que provengan de sobre tierra tendrn una cocci$n a partir de agua fr a o caliente, dependiendo de lo que deseemos obtener y cortando su cocci$n sumergi%ndolos en un recipiente con agua fr a y abundante hielo, pero en el caso de los vegetales bajo tierra su cocci$n comenzar a partir de agua fr a y su t%rmino ser en su propia cocci$n y no sern sumergidos en agua fr a para detener su cocci$n. P@"?5"@ &=>E"9@! Este m%todo de cocci$n generalmente se realiza por medio de l quidos mantenidos a una temperatura de 8./c a o/c, a fuego directo, los l quidos utilizados generalmente son caldos cortos y fondos aromatizados donde el producto es sumergido completamente para ser cocido. +os productos generalmente procesados son pescados y aves, por citar algunos. C5P@>! Este m%todo consiste en procesar los alimentos o dar cocci$n por medio del contacto de un vapor caliente, el cual al dilatar los poros de %ste llegar hasta el nAcleo del producto entregando la cocci$n. +os alimentos apropiados para cocer al vapor son aquellos que se pueden cocer lentamente sin p%rdida de color , sabor, te0tura, como arroces, papas, pescados etc.

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H+53IUE5"@! Por este m%todo se sumergen los alimentos en agua hirviendo, por un per odo apro0. de 1. segundos, segAn el requerimiento de %ste y su utilizaci$n. ,$lo se emplea para ablandar tejidos, desinfectar o quitar impurezas. P@"?5"@ E3 ?@>3@! Este m%todo de cocci$n se realiza entre los :1/c y los ao/c la temperatura ms baja es para los pescados y la ms alta es para las aves. +os alimentos deben estar inmersos o sumergidos completamente en el l quido de la cocci$n y colocados en horno precalentado a 1<./c por 11 minutos apro0imadamente y previamente tapados con papel mantequilla o papel metlico. M7TODO DE COCCIN MI9TO E,9@#5"@! En este m%todo el producto es sellado en poca materia grasa y es cocido en poca cantidad de l quido, utilizando aromticos. +a cocci$n se realizar por el vapor generado por %ste, ya que se ejecuta en recipientes semi*herm%ticos 7U=,5"@! Este m%todo consiste en cocer los alimentos en cortes peque2os.,e utiliza poca grasa y mucho l quido, ya sean estos fondos u otros l quidos segAn su preparaci$n. H>5,E5"@! En este m%todo la cocci$n se realiza por medio de alimentos que permanecen encerrados en un l quido o salsa en el horno tales como aves, carnes y caza, a una tK apro0imada de 1:1/c y bien sellados. Esta cocci$n es suave y pareja, normalmente son alimentos de naturaleza dura. En estas preparaciones el producto termina con un intenso aroma y sabor de los jugos del braseado.

Cor!%) ,% :%r,ura)
R%'ular%)
C;b co)< Hrunoise! .,10.,1 como m0imo Parmentier! 101 '.,;*1,1( Bacedonia! -0- '1,1*-( O!ro) Cichy! medallones de 4 a 1 mm 'preparaci$n clsica zanahoria(. "oncass%! tomate en 6KLs sin pepas y cortado en cubos. Duliana! 6 0 .,1 0 .,1. '+. cuchara(. Hast$n! '6 * :( 0 1 0 1. Paisano! bast$n en tajadas de .,4 a .,1 apro0. "hiffonade! 6 0 .,1 0 .,1. Dardiner! 9orneado de 6 cm. &emidov! corte vichy en zig*zag. Emince! lminas finas

Cor!%) ,% :%r,ura) rr%'ular%)<

Bartignon! 1 0 1 'cAbico( Birepoi0! - 0 - 'cAbico( Houquet garni ! verduras aromticas amarradas de 11 cm de largo. Houquet garni ordinario! verde del puerro, repollo blanco, cebolla a la mitad, acaramelado. Houquet garni blanco! blanco del puerro, cebolla a la mitad, laurel pinchado con clavo de olor. ,achet aromtico! conjunto de hierbas o aromticos en una bolsa de tela..

Cor!%) ,% &a&a) r%'ular%)

C;b co) Parmentier! 1 0 1
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>issol%! 1,1 0 1,1 B0ime! - 0 R%c!a#'ular%) Paja o hilo! 6 0 ..1 0 .,1 5llumette! 6 0 .,1 0 .,1 Pomme mignonette! 6 0 1 0 1 Papa frita! 8 a : 0 1,1 0 1,1 Ponte neuf! '6 a 1( 0 4 0 4 #$sforo! .,4 a.,1 0.,4 a.,1 06 cm Bignonnttes .,8 a .,; 0 .,8 a .,; 0 6cm

Tor#%a,o) =Pa&a) barr l>

En gousse &Lail 'diente de ajo(! + 1,1 0 5 Pomme chMteau0! + 4 Papa natural 'nature(! + 6,1 #ondantes! + 1 "hMteau0! 4 a 4,1

L*( #a)
"hips! +minas. ,ouffl%! ms grueso que chips. ,avoyarde! 7ouffrette! tajada fina en forma de rejilla.

Cor!%) c rcular%)
@livette! 5ceituna. 3oissette! 5vellana. Parisien! Bs grande que noissette

DIFERENCIAS ENTRE EL ROU9 Y +EURRE MANIER

Rou?$ para sopas, cremas y salsas 'hecho en caliente(. 6.*8.N materia grasa 'margarina, aceite, manteca(. 8.*;.N harina ' para un litro de l quido(. 9iempo de cocci$n! 11 a -. minutos. Pr%&arac 1#$ se coloca el sart%n al quemador, se derrite la materia grasa y se agrega la harina de golpe, se incorpora de a poco y siempre batiendo el l quido. #inalmente se agrega en forma de migas en la sopa, crema o salsa. Rou? ,ora,o$ harina dorada en sart%n seco. Rou? o)curo$ harina ms oscura sin quemar. +%urr% (a# %r$ preparaci$n a la carta 'hecho en fr o(. 1.N materia grasa y 1.N harina. 9iempo de cocci$n! 4 minutos. Pr%&arac 1#$ materia grasa ms harina se agrega en un l quido en ebullici$n. En poca cantidad para disolver. L %)o#$ agente refinador ! 1..cc de crema O 1 yema de huevo.

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Se utiliza principalmente al trmino de la preparacin A'%#!%) %)&%)a#!%)$ huevo, mantequilla, salsas, sopas, sangre, farinceos, f%culas, leguminosas.

Duc/%))%$ D%l0 #$ @o-u )$

Ma)a) ,% Pa&a Papa y yema 'croqueta, duquesa, m. florentin(. Papa y masa chou0) Dau&/ #% ! m 'daupline, lorette 'media luna sobre el papel mantequillado(. Papa, ?arina y huevo.

T &o) ,% arro.

P la0$ 'para grandes cantidades( 9ipo de arroz graneado. 1( ,e marca 'saltear( el arroz con un poco de materia grasa. -( ,e agregan los condimentos necesarios. 4( ,e agrega la cebolla o vegetales. 6( ,e agrega agua en ebullici$n y se lleva al horno por 1; minutos. Cr1%l%$ 'arroz graneado sin almid$n( El arroz se cocina durante 1. minutos en una gran cantidad de agua en ebullici$n '4.. gramos de arroz por 1 litro de agua( con sal y pimienta. &espu%s de los 1. minutos se filtra y se lava con abundante agua fr a 'se saca el almid$n(, se condimenta nuevamente con sal y pimienta, colocndolo en una budinera enmantequillada y sobre %sta papel alusa foie. ,u cocci$n termina en el horno en otros 1. minutos apro0imadamente. R ))o!o$ guiso de arroz que se puede hacer con frutas, quesos, legumbres, pescados y mariscos, frutos secos, callampas o champi2ones, o algAn tipo de vino. ,e comienza a hacer como el arroz pilaf, pero la cantidad de l quido es mayor, siendo la idea que por efecto del almid$n del arroz quede una consistencia de salsa o guiso. ,u cocci$n es de -. minutos. Pa)!a b*) ca &ara &a)!a) I!al a#a) Para 2 3 personas: 1.. gr de harina 1 huevo -.cc de aceite sal ,e prepara la masa, se corta, se pone a cocer en agua con aceite, sal , pimienta negra y hojas de laurel por 1 minutos. +uego se escurre y para dejarla secar o que se deshidrate se pone a calentar en el horno por unos minutos.
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&espu%s se colocan, ya escurridos, en una base de s%mola, se dejan secar nuevamente y finalmente se envuelven ,se guardan empaquetados para servirlos, se ponen dentro de agua en ebullici$n y se espera hasta que est%n al dente por 1 a : minutos. Pasta de colores! 1.. gr de harina 6 huevos 1. gr pulpa vegetal sal Pasta al huevo! ,e baja la cantidad de aceite y se cambia por yemas.

E#)ala,a)
+as ensaladas tienen como fin completar la comida y darle una mejor presentaci$n, as como tambi%n para demostrar el talento art stico. AB cla) 0 cac 1# &entro de la clasificaci$n de las ensaladas, se distinguen los siguientes grupos! a>E#)ala,a) co(o &%-u%6o boca,o$ son de presentaci$n atractiva y liviana, para crear un efecto estimulante en el apetito. b( E#)ala,a) co(o &la!o 0u%r!%$ su principal ingrediente debe ser un alimento rico en prote nas, pudiendo ser una combinaci$n de carne, pescado, frutas, verduras, productos lcteos, gelatina o pastas, etc. Este tipo de ensaladas reemplaza normalmente al plato principal. c( E#)ala,a) co(o aco(&a6a( %#!o$ estas sirven para acompa2ar paltos de carne, pescado y ave. d( E#)ala,a) co(o &o)!r%$ son generalmente dulces, se componen de frutas, nueces, productos lcteos y gelatinas. Puede prepararse en moldes o congelados. CB cla) 0 cac 1# a( E#)ala,a) )%#c lla)$ %stas se preparan con un s$lo tipo de legumbres, se puede servir con todos los platos fr os o calientes, ya sea de carnes, aves o pescados. 5lgunas de las ensaladas sencillas son! lechuga, pepino, tomate, apio, etc. b( E#)ala,a) ( ?!a)$ son en realidad una combinaci$n de dos o ms ensaladas simples, se sirven sin mezclar, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar, por ejemplo! apio, palta, lechuga, tomate, pepino, etc. c( E#)ala,a) co(&u%)!a)$ una ensalada de este tipo es una composici$n armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre s , tales como) papas, verduras, pepinos, champi2ones, pescados, carnes, aves, frutas frescas, frutas secas, etc. Pu#!o) %)%#c al%) &ara ob!%#%r u#a bu%#a %#)ala,a$ a( "alidad en los ingredientes. b( Presentaci$n.
1:

c( d( e( f( g( h(

,encillez. "ontraste y armon a. Huena combinaci$n de alimentos. 9emperatura. +oza. ?umedad.

Fo#,o)
A> +ou llo# ,% r%)$ ?uesos, buoquet garni, agua, pizca de sal, sachet aromtico. 'ms concentrado que caldo( M )% %# &lac%$ Picar huesos, blanquearlos, lavarlos con agua caliente y luego agua fr a, bouquet garni y sachet aromtico. Pr%&arac 1#$ ?uesos en el agua fr a, agregar sal, cocer a fuego lento 4 a 6 hrs, espumar y desgrasar. En la Altima hora agregar bouquet y sachet, filtrar y pasar por pa2o. . C> +ou llo# ,% :%r,ura): Bargarina, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, repollo blanco, hinojo, apio, tomate, agua y sal. Sac/%! aro(*! co$ Pimienta negra, clavo de olor, laurel, perejil, cilantro. M )% &lac%$ +avar y pelar, cortar marti2on. Pr%&arac 1#$ ,altear en margarina cebolla, ajo y puerro, agregar dems verduras y saltear todo por - a 4 minutos. 5gregar agua y sal, hervir, espumar y dejar a fuego lento por 4. minutos, para luego filtrar. D> Fo#,o Claro ,% !%r#%ro$ ?uesos, agua, sal, bouquet garni blanco, puerro blanco. Sac/%! aro(*! co$ laurel, clavo de olor, pimienta, tomillo. M )% %# &lac%$ =gual que el bouillon de res. Pr%&arac 1#$ =gual que el bouillon de res 'cocer - a 4 hrs.(. E> Fo#,o ,% a:%$ ?uesos, interiores, carne de gallina, agua, sal, bouquet garni blanco, sachet aromtico. M )% &lac%$ Hlanquear huesos, interiores y carne de gallina, fabricar bouquet y sachet. Pr%&arac 1#$ =gual 'cocci$n 1 a - hrs.(. F> Fo#,o ,% &%)ca,o$ Espinas, cabeza sin agalla , agua, vino blanco. M )% %# &lac%$ +avar espinas, sacar sangre y dejar 1. minutos en agua fr a. Pr%&arac 1#$ "olocar Espinas y recortes en agua fr a, hervir, espumar, agregar vino blanco, matignon, sal, aromticos, "ocer a fuego lento por 4. minutos, filtrar. 6) Fu(%! ,% &%)ca,o: Bantequilla, chalotas, matignon blanco, recortes de champi2$n, espinas y recortes de pescado, vino blanco, fondo de pescado, sal y ali2os. M )% %# &lac%$ =gual que el fondo, picar chalotas y hacer matignon. Pr%&arac 1#$ ,altear chalotas en mantequilla, agregar champi2ones y matignon, espinas y recortes de pescado, aromticos,

1;

saltear rpido, apagar con vino blanco y fondo de pescado, llevar a ebullici$n y espumar, cocer 4. minutos, rectificar ali2os y filtrar. 3ota ! fondo o fumet de pescado nada ms que por 4. minutos a punto de ebullici$n, ya que si es ms tiempo las espinas e0pelen un sabor amargo. G> Fo#,o ,% !%r#%ro o)curo$ 5ceite, huesos de costillas y en general, patas, recortes de carne, mirepoi0, concentrado de tomate, vino blanco, agua, sal, sachet aromtico, pimienta entera, laurel, clavo de olor, tomillo, romero. M )% %# &lac%$ "ortar huesos, hacer mirepoi0 y sachet. Pr%&arac 1#$ dorar huesos en aceite, agregar mirepoi0 y dorar, desgrasar, concentrado de tomates y acaramelado 'color caf%( desglasear con vino blanco y agregar agua, hervir, agregar sal, espumar y desgrasar, a2adir aromticos 1 hr. antes de sacar, 'cocci$n de 4 a 6 hrs.(, rectificar ali2os, filtrar y pasar por pa2o. H> Iu) ,% !%r#%ra< I#'r%, %#!%)$ +o mismo que el anterior, tambi%n vino blanco, mirepoi0, concentrado de tomate, fondo de ternera '1E6(, agua '4E6(, aromticos ms sal y pimienta entera, laurel, clavo de olor, tomillo, mejorana. Pr%&arac 1#$ igual que la anterior.

J> Iu) ,% ' b %r! hueso y restos de carne, aceite, mirepoi0, concentrado de tomate, vino tinto o blanco, agua, sal, pimienta entera, laurel, clavo de olor, tomillo, enebrina. M )% %# &lac% 3 &r%&arac 1#$ igual al fondo de ternera, cocci$n 4 a 6 hrs. AK> Glac% ,% : a#,%$ >educci$n de un fondo oscuro a glace. 'que queda en consistencia cremosa( +a)%) Sal)a) o)cura) SALSA +ASE DEMI GLACE IUS DE TERNERA IUS DE TERNERA LIGADO DEMI GLACE DE GI+IER Sal)a) bla#ca) Fo#,o +a)% #ondo de 9ernera #ondo de 5v% #ondo de Pescado +eche L Rou? M >ou0 Hlanco >ou0 Hlanco >ou0 Hlanco >ou0 Hlanco V%lou!" ,% Celout% de 9ernera Celout% de 5v% Celout% de Pescado ,alsa Hechamel DERIVADOS ,auce lPail ,auce italienne ,auce lPorange ,auce lyonnaise ,auce bordelaise ,auce madQre ,auce chasseure ,auce P%rigueu0 ,auce crQme ,auce piquante ,auce du0elles ,auce >obert ,auce la cr%eme de gibier ,auce poivrade

1<

Sal)a) ba)%) 'ra#,%) Celout% de ternera Celut% de veau Celout% de ave Celut% de volaille

L Cr%(a M O crema R O crema R

Sal)a) ba)%) c/ ca) ,alsa 5lemana ,auce allemande ,alsa ,uprema ,auce suprTme

D%r :a,a) ,auce la moutarde ,auce lSestragon ,auce raifort ,auce 5lbuf%ra ,auce au0 crevettes ,auce homard ,auce Bornay ,auce au0 champignons ,auce au0 fines herbes 'estragon, bas lica &ill etc.

Celout% de pescado O crema R ,alsa Cino blanco Celut% de poisson ,auce au vin blanc ,alsa b%chamel O crema R ,alsa "rema ,auce H%chamel ,auce a la crQme &erivados cuales se pueden hacer de todos los tipos de salsas bases 'blancas( chicas

Sal)a ,% !o(a!%
Sal)a +a)%
,alsa tomate ,auce tomate ,alsa tomate concass% 9omates concass%es

D%r :a,o)
,auce napolitaine ,auce portugaise ,auce provencale

Sal)a (a#!%-u lla

Sal)a +a)%
,alsa ?oland%s ,auce hollandaise ,alsa Hernesa ,auce b%rnaise

D%r :a,o)
,auce dijonnaise ,auce maltaise ,auce mousseline ,auce "horon ,auce #oyot

Sal)a ba)% ac% !%<

Sal)a +a)%
,alsa Cinagreta ,auce vinaigrette ,alsa Bayonesa ,auce Bayonnaise

D%r :a,o)
,auce ravigotte ,auce vinaigrette au0 legumes ,auce vinaigrette au0 tomates ,auce chantilly ,auce cocUtail ,auce mayonnaise au s%r% y ',alsas para ensaladas( ,auce r%moulada ,auce tartare ,auce verte

Sal)a) cul ) o )al)a) &ur" =)1lo &ul&a, ) # %)&%)a#!%><

Sal)a +a)%
,alsas Pur%s

D%r :a,o)
"oulis dSecrevisses "oulis de poivrons

-.

"oulis

"oulis de homard "oulis de myrtilles

"oulis de tomates

Sal)a) %)&%c al%)<

E)&%c 0 cac 1# Sal)a
,alsa Especiales "alientes 5pple sauce ?orseradish sauce ,auce 5rmoicaine ,auce curry ,auce smitane >aifort "hantilly ,auce ailloli ,auce au0 airelles rouge

D%r :a,o)
,auce ,oubise ,Veet and sour sauce W,alsas especiales para pescadosX ,auce "umberland ,auce menthe ,auce moutard lSaneth

,alsa Especiales #r os

D%( 'lac% AK l !ro)

I#'r%, %#!%)$
<Yg 1Yg 1..cc <..gr. -..gr. 1+t -6+t 4..gr. 48.gr ?uesos de ternera. Patas de ternera. 5ceite. Birepoi0. "oncentrado de tomates. Cino tinto. #ondo oscuro de ternera. ,achet aromtico. Bantequilla. ?arina.

M )% %# &lac%$ Picar huesos, hacer mirepoi0 sin puerro, hacer sachet, hacer rou0. Pr%&arac 1#$ &orar huesos por todos lados, retirar el e0ceso de aceite, luego de dorarlos, agregar mirepoi0 y tambi%n el
concentrado de tomates para acaramelarlo, cortar la cocci$n con el vino y agregar el fondo oscuro. "uando comience a hervir desgrasar y espumar, dejar a fuego lento por 4 hrs, agregar sachet aromtico 1E- hora antes de retirar, filtrar y pasar por pa2o, incorporar rou0 fr o, reducir a 1. +t, rectificar ali2os y pasar por chino.

EIEMPLOS DE DERIVADOS DE LAS SALSAS OSCURAS

NOM+RE DE LA SALSA ,auce lPorange ,auce bordelaise ,auce chasseure ,auce piquante ,auce >obert ,auce la cr%eme gibier ,auce poivrade
REDUCCIN DE LOS IUGOS DE CARNES CONN

SALSA +ASE &emi Z 7lace &emi Z 7lace &emi * 7lace &emi Z 7lace &emi Z 7lace &emi Z 7lace de 7ibier &emi Z glace de 7ibier

Cino, @porto, jugo 3aranja "halota, pimienta entera ?ierbas, Cino tinto "halota, vino blanco "halota, vino blanco, pimienta entera "ebolla, vino blanco "halota, vino blanco "halota, pimienta entera, Barinada de 7ibier

REFINAR CON O GUARNICION DE "uracao, zeste de 3aranja &%s de medula "hampi2ones, perejil Pepinillos, ?ierbas Bantequilla la Bostaza o Bostaza &ijon, jugo lim$n "rema natural, Bermelada de 7rosella, gin "opos de mantequilla cruda

-1

Sal)a !o(a!% AL!

I#'r%, %#!%)$
;.gr. 11.gr. 1.gr. -1.gr. ;..gr. :..gr. Bantequilla. Barti2on. ?arina. "oncentrado de tomates. 9omate. ,achet aromtico. #ondo claro de ternera. 5zAcar y sal.

M )% %# &lac%$ ?acer el sachet aromtico, cortar los tomates a la mitad para luego sacar las semillas, cortarlos en cuartos. Pr%&arac 1#$ ,altear el matignon en mantequilla sin que tome color, agregar concentrado de tomates y ajo 'no acaramelar concentrado(,
agregar harina, mezclar bien, agregar tomate y fondo de ternera, llevar a punto de ebullici$n, espumar, agregar sachet aromtico, un poco de sal y azAcar, dejar a fuego lento, 1h apro0imadamente, filtrar por chino.

Sal)a ,% !o(a!%) co#ca))" AL!<

I#'r%, %#!%)$
5ceite de oliva "halota 5jo "oncentrado de tomates. 9omates. ,al y azAcar M )% &lac%$ Picar fino chalotas y ajo, pelar tomate, sacar semilla y cortar en cubos. 1.cc 1.gr 1gr ;.gr -Y

Pr%&arac 1#$ ,altear chalota en aceite de oliva, agregar ajo y luego tomate, saltear suavemente por 1 minuto apro0imadamente,
rectificar ali2os.

Sal)a Na&ol !a#a

,alsa tomate 1E4 0 -E4 tomate concass%.

Sal)a Por!u'u%)
?acer tomate concasse con bastante cebolla picada ,aromatizada con glace de viande y hierbas picadas.

Sal)a Pro:%#)al
1 tomate concasse , con juliana de aceitunas y hiervas frescas picadas.

Cul ) ,% To(a!% AL!<

I#'r%, %#!%)$ 5ceite de oliva. "ebolla. 5jo. Pur% de 9omates. 9omates. ,al y azAcar. 1.cc 7lace. 1.gr. Bantequilla. M )% %# Plac%$ Picar fino la cebolla y ajo, pelar los tomates, sacar las semillas y cortar en cuartos. Pr%&arac 1#$ ,altear la cebolla en mantequilla, agregar ajo, agregar pur% de tomates y despu%s el tomate, dejarlo tapado al horno por -. minutos, licuar, filtrar por chino y ali2ar con la glace, sal, pimienta y azAcar. ,e puede agregar un poco de mantequilla en noissette. -1.gr. 1..gr. 1.gr. 1..gr. -,1Yg.

V%lou!!% ,% T%r#%ra=? Al!>

I#'r%, %#!% $
de mantequilla de harina caldo de ternera sal Pr%&arac 1# $ dorar mantequilla y harina 'amarillo claro( en una olla, enfriar el rou0 y agregar el caldo caliente ,dejar a fuego lento 0 m nimo 4. minutos, rectificar ali2os y filtrar por pa2o. 1. gr. 8.gr 1,-gr

Sal)a Al%(a#a =?Al!>

I#'r%, %#!%)$ ;.. cc 6..cc - unidad -..cc 1.gr de veloutte de ternera de fondo de ternera de yemas de crema natural de mantequilla sal pimienta y gotas de jugo de lim$n

Pr%&arac 1#$

reducir el fondo a glace y agregar el veloutte a fuego bajo, incorporar la liasson, rectificar ali2os ,filtrar por chino y rectificar con mantequilla .

Sal)a bla#ca)
Sal)a
,alsa Estragon

R%,ucc 1#
Ejemplo! fondo de pochar de

Sal)a +a)% c/ ca
,auce allemande ,auce suprTme ,auce au0 vin blanc ,auce la cr%me ,auce crQme

R%0 #ar o Guar# c 1#

"opos de mantequilla cruda y

,auce a lSestrag$n
,alsa 5lbufera

mollejas
Ejemplo! fondo de pochar de

Estrag$n picado
7lace de viande y coulis de piment$n rojo Bantequilla de Hogavante +os Holetos sudados y perejil picado [ema y queso rayado

,auce 5lbuf%ra
,alsa de Hogavante

Una pechuga de ave

Ejemplo! fondo de pochar de

,auce homard
,alsa de Holeto

+enguado
#ondo de cocci$n de los

,auce au0 cQpes

,alsa Bornay

Holetos
3inguno

,auce Bornay

'con poco crema(

Sal)a Hola#,%)a
R%,ucc 1# /%c/o ,%$
1.gr. 1.gr. 4.cc. -.gr. 1.cc. "halotas. Pimienta entera. Cinagre Hlanco. Cino blanco. 5gua. 5gua. [ema. Bantequilla. ,al, pimienta. 7otas de jugo de lim$n.

I#'r%, %#!%) &ara la &r%&arac 1#$

1.cc. ;u. ;..g.

M )% %# &lac%$ "larificar la mantequilla y bajarla a una temperatura de 61K". Pr%&arac 1#$ >educir todos los ingredientes de la reducci$n, casi a seco, agregar el agua de la preparaci$n y la yema, batir a ba2o Bar a
apro0. ;.Kc hasta que quede cremosa, retirar del fuego e incorporar la mantequilla clarificada poco a poco, rectificar ali2os, sal y pimienta) jugo de lim$n, filtrar por pa2o.

-4

EO%(&lo) ,% D%r :a,o)

Sal)a
,alsa Bousseline ,alsa &ijonaise ,alsa "horno ,auce "horno ,alsa #oyot ,auce #oyot

Sal)a +a)%
?olandesa ?olandesa ,alsa Hernesa sin hierbas ,alsa Hernesa

R%0 #ar o Guar# c 1#

jugo de lim$n y crema batida con mostaza dijon tibia "oulis de 9omate o "oncentrado de 9omate 7lace de Ciande

U)ar &ara
para pescados o verduras pochadas para pescados pochados "arne de >es y Pescado de la Parilla "arne de >es de la Parilla #ondos de 5lcachofas

Cinagreta '0 lt(

=ngredientes ! de aceite. de vinagre. de cebolla. hiervas 'ciboulette, perejil, cilantro, estrag$n bas lica'albahaca( . sal pimienta. Pr%&arac 1#$ Picar fino las hierbas y cebolla, juntar con los otros ingredientes y mezclar bien. >ectificar ali2os. 8..cc -1.cc 11.gr 1..gr

EO%(&lo) ,% D%r :a,o) ,% V #a'r%!a) Sal)a

Cinagreta de Cerdura Cinaigrette au0 legumes Cinagreta de 9omate Cinaigrette au0 tomates Cinagreta de ?uevos Cinaigrette au0 oeufs ,alsa >avigote ,auce ravigote

T &o ,% ac% !% P : #a'r%

5ceite @liva, 5ceto di Bodena

Aro(*! co) 3 Guar# c o#%)

U)o =%O%(&lo)>
Pescados salteadas ,obre lechuga "omo marinada para ensaladas de pescados tibios Ensalada esprragos "arnes pochadas 'fr as(

,alsa de ,oya, Hrunoise de Cerduras blanqueadas 5ceite @liva, vinagre de vino Hlanco &%s de 9omates y aumentar cantidad &e Has lica 5ceite Birasol, vinagre de vino blanco 5ceite Birasol, vinagre de ?ierbas ?uevos picados Pepinillos y 5lcaparras picadas

Sal)a Ma3o#%)a AL!<

I#'r%, %#!%)$
[emas. 5gua. Bostaza. 5ceite. Cinagre Hlanco. ,al, pimienta y jugo de lim$n. Pr%&arac 1#$ Hatir espumosas las yemas, agua, mostaza y sal, incorporar aceite poco a poco, al final el vinagre y rectificar ali2os. 6u -.cc -.gr ;..cc 4.cc

-6

EO%(&lo) ,% ,%r :a,o) ,% la Ma3o#%)a

Sal)a
,alsa >emulade ,auce r%moulade ,alsa 9artar ,auce tartare ,alsa "ocUtail ,auce cocUtail ,alsa Cerde ,auce verte

Aro(a! .a#!%, Guar# c 1#

Pepinillo, 5nchoas, 5lcaparras ?ierbas y "ebolla. 9odo picado "ibulette Pepinillos y ?uevos picados >a z Z picante molido, Yetchup, "o2ac, 9abasco Pur% fino de Espinaca y hierbas 'perejil, berros etc.(

U)o =%O%(&lo)>
Pescado fritos Para "arnes fr as Para acompa2ar crustceos fr os Para Pescados pochados, servidos fr os

Sal)a) %)&%c al%)

Sal)a) %)&%c al%) cal %#!%)$
Sal)a
,alsa de Banzana 5pple sauce ,alsa "urry ,auce curry ,alsa de >banos ?orseradish sauce ,Veet Z and * sour * ,auce

Co(%#!ar o)
Bantener la salsa bastante espesa para que no se una al jugo de carne en el plato ,altear suavemente el polvo de curry y nunca dorarlo, ya que se pone amargo. 9ipo de salsa ms rbanos rayados. 7eneralmente los productos en el comercio son de buena calidad y hecho con productos originales

U)o =%O%(&lo)
5sado de ganso, pato o cerdo. Platos especiales de curry y paraaromatizar sopas y salsas. Para carnes de res pochadas y asadas. Para preparaciones fritas o platos @rientales y 5siticos .

Sal)a) %)&%c al%) 0r5a)$

Sal)a
,alsa de Benta ,auce menthe ,alsa "umberland ,auce "umberland "rema de >bano >aifort "hantilly

Co(%#!ar o)
Envasado caliente y bien cerrado puede mantenerse por meses en un lugar fr o. ,i es posible dejar reposar un par de d as En un lugar fr o. =mportante de rallar bien fino el rbano &erivados con nueces, eneldo etc.

U)o =%O%(&lo)
5sado de cordero Platos fr os de gibier, pat%s y terrinas 5compa2ar a carnes secas y ahumadas

-1

So&a) 3 Po!aO%)<
TA+LA DE AGRUPACIN DE SOPAS Y POTAIES A'ru&ac 1# Gru&o Pr #c &al Sub Gru&o) EO%(&lo) ,% D%r :a,o)
\ la moelle 5u0 paillettes 5u0 quenelles de semoule &emidov &ubarry BadrilQne prinesse "r%me de volaille "r%me dieppoise "r%me dPorge "rQme 5gnQs ,orel "rQme Barie ,tuard "onsom% "onsomm%s "onsom% "onsom% de gibier "onsom% de poisson "onsom% de volaille

So&a) Clara) Po!a'%) cla r)

"aldos de carnes Houillons de viande

So&a) L 'a,a) Po!a'%) l ")

,opas "remas Potages crQme

"remas de) carnes, aves,pescados y cereales "r%me de viande, de poisson, de volaille et de c%r%ales

"remas de Cerduras "r%me de l%gumes

"rQme dPartichauts "rQme dPasperges "rQme de broccoli "r%eme de concombres Pur%e "r%cy Pur%e florentine Pur%e Parmentier Pur%e "ond% Pur%e #aubonne Pur%e ,t. 7ermain Pur%e Cictoria Potage bonne femme Potage cultivateur Potage paysanne

,opas pur% Potages pur%s

Pur%s de Cerduras Pur%es de l%gumes

Pur% de legumbres Pur%es de l%gumineu0

,opas de Cerduras Potages au0 l%gumes

-8

,opas de "ereales Potages au0 c%reales

Poge lPorge perl% Potage au0 flacons dPavoine Potage +%opold H]ndner ,uppe) Hasler Behlsuppe) Pot%e Caudoise Houillabaisse marseillaise) Petit marmite ?enri =C) ,oupe lPoignon gratin%e Binestrone) Husecca) ^uppa pavese) ^uppa mille Z fanti "lear o0 Z tail soup) "hicUen broth

So&a) Nac o#al%) Po!a'%) #a! o#au?

,uiza #rancia

=talia =nglaterra

@tros

7azpacho 'Espa2ol() Horschtsch Polones 'Polonia() 7ulays '?Angaro() BulligataVny '=ndia(

So&a) E)&%c al%) Po!a'%) )&"c au? So&a) Fr5a) Po!a'%) 0ro ,%)

Hisque dP%crevisses) cr%me au citron vert) soupe au vin dP5uvernier, 7erminy "onsomm% en gel%e) cr%me dPavocat froide) cr%me de tomates froide) Cichyssoise

Co#)o("
Fo#,o ba)%
+ou llo# Fo#,o ,% &%)ca,o Fo#,o ,% a:% Fo#,o ,% ' b %r +

Clar 0 cac 1#

Co#)o("
R Co#)o(" ,% R%)

"arne de res, martin$n, clara de huevo recorte de tomate, agua o hielo "arne de pescado, clara de huevo, marti2on blanco + agua o hielo "arne de res '1E4( y ave '-E4(, hueso de ave, clara de + huevo, agua o hielo, marti2on "arne de res '1E4( y gibier '-E4(, clara de huevo + martin$n, recortes de tomate, agua o hielo

R Co#)o(" ,% &%)ca,o R Co#)o(" ,% a:% R Co#)o(" ,% ' b %r

Co#)o(" =C,F L o AK &%r)o#a)>

I#'r%, %#!%)$
61.gr -1.gr 1.gr -u -..cc 4+ ,al carne de res Barti2on tomate "lara de huevo 5gua Houillon

Pr%&arac 1#$ Duntar la clarificaci$n con bouillon, colocar al fuego, trabajando con una esptula de madera para que la clara no se pegue en el fondo, dejar una hora a fuego lento y enfriar en la misma olla, filtrar por pa2o.

-:

So&a) l 'a,a)
T &o) ,% )o&a Aro(a! .a#!%)
Cr%(a car#%), &%)ca,o), a:%) 3 c%r%al%). Cr%(a ,% :%r,ura)< So&a &ur" ,% :%r,ura) o l%'u(br%)< So&a ,% c%r%al%)< So&a ,% :%r,ura< Bartignon blanco.

L a.1#
?arina o de cereal correspondiente. ?arina o harina de arroz y verdura correspondiente. Papas.

Fo#,o
Houillon de ternera, ave, verdura, pescado. Houillon o fondo de verduras. Houillon o fondo de verduras. Houillon 'ternera, ave o verdura(. Houillon o fondo de verduras.

T%r( #ac 1#
#iltrar por pa2o.

Sua: .a#!%
"rema o liazon , mantequilla cruda. "rema.

Barti2on blanco y verduras correspondientes. Barti2on blanco, verdura o legumbre correspondiente. Hrunoise de verdura o cebolla picada. "ebolla picada y verduras cortadas en lminas tipo paisano.

+icuar o filtrar por chino.

"ereal correspondiente tipo harina o ms grueso como la s%mola o en forma de avena. Papas cortadas en la misma forma o un poco de harina

+icuar o pasar por pase "rema y a veces vite y filtrar por un mantequilla cruda. chino ms grueso. #iltrado o sin filtrar. "rema o liazon.

,in filtrar

&epende del tipo de sopa.

So&a cr%(a ,%N Car#%, A:%), P%)ca,o) 3 C%r%al%) Cr"(% ,% : a#,%, ,% :ola ll%, ,% &o ))o# 3 ,% c%r%al%)

So&a cr%(a =C,FL o AK &%r)o#a)>

I#'r%, %#!%)$
1.gr 11.gr ;.gr -,1+ -.gr Bantequilla. Barti2on blanco. ?arina o harina de cereal. #ondo correspondiente. Bantequilla cruda. ,al y pimienta.

Pr%&arac 1#$ ,altear el marti2on en mantequilla, agregar harina y saltear por apro0. - minutos sin cambiar el color de la harina, enfriar y agregar fondo caliente, dejar a fuego lento por 1E6 de hora espumando de a veces, filtrar por pa2o, hervir de nuevo y refinar con crema o liazon, al final la mantequilla va en cubitos.

So&a) cr%(a)<
So&a<
"rema +ady ?amilton '"rema de ave con curry( "rema &ieppoise '"rema de pescado( "rema 5gnes ,arel '"rema de ave( "rema Barie ,tuart '"rema de ave con verduras( "rema dPavoine '"rema de avena( "rema "armen

Guar# c 1#<
Parmentier de ave 'pechuga(. "horitos y camar$n de mar. "hampi2$n, lengua de res, carne de ave. ^anahoria, apio, puerro 'brunoise(. Duliana de verduras. Poco de arroz cocido al punto. -;

'"rema de ternera con arroz ligado( "rema &ame Hlanche '"rema de ave, leche y almendras( "rema 5llemande '"rema de arroz(

Iueneles de ave y res de carne de ave. #acultativo.

Cr%(a ,% V%r,ura) =C,F l!>

I#'r%, %#!%)$
6.grs Bantequilla. -..grs Barti2on Hlanco. :1. a 1Ug Cerduras. 6.grs ?arina. -,1lt Houillon o fondo. 4..cc "rema. ?ierbas frescas 'a gusto(

Pr%&arac 1#$ ,altear Barti2on y verduras en mantequilla, agregar harina, saltear sin que tome color la harina, enfriar y agregar fondo
caliente, dejar a fuego lento apro0 1 hr, espumar, licuar y pasar por chino fino. +levar a ebullici$n de nuevo, rectificar ali2os, refinar con la crema. 5gregar guarnici$n correspondiente 'cocer aparte(.

So&a) Cr%(a)<
So&a<
"rQme dP5rtichauts '5lcachofas( "rQme de br$coli . "rQme de champignon. "rQme de concombres 'Pepinos( "rQme de carottes '^anahorias( "rQme de potiron '^apallo( "rQme de Poiereu0 'Puerro( "rQme dP5sperges 'Esprragos( "rema de tomates.

Guar# c 1#<
&es de fondo de alcachofas. >osetas chicas de brocoli. Duliana de champignon. &es de pepinos. 3oisette de zanahorias. ?ojas de cilantro. 9apioca. Duliana de callampas. &es de fondo de alcachofas. ,emillas de zapallo cocido. Duliana de puerros. "iboulette. Puntas de esprragos.5lb$ndigas de ave. 3uez de pistacho. &es de tomate 'Pulpa(7ramos de arroz cocido. "routtons.

So&a) Pur" Po!aO% &ur")

Pur" ,% :%r,ura) =C,Fl!, &ara AK &%r)o#a)>
I#'r%, %#!%)$
8.grs -..grs ;..grs -,1lts Bantequilla. Barti2on Hlanco. Cerdura. Houillon. -<

4..grs Papa. -..cc "rema. -.grs Bantequilla cruda. -.grs ?ierbas frescas. ,al y pimienta.

Pr%&arac 1#$

,altear Barti2on en mantequilla, agregar verdura, bouillon caliente, a punto de ebullici$n, espumar, dejar a fuego lento por -. minutos, agregar papa, seguir -. minutos, pasar por pase vite, despu%s licuar, filtrar por chino, llevar al fuego, refinar con crema y mantequilla cruda, hierba para decoraci$n y verdura cocida aparte en des.

EO%(&lo) ,% Po!aO% Pur" =,% V%r,ura)><

Pur" Cl%%r(o#! Pur" Cr%Qc3< 'Pur% de casta2a( 'Pur% zanahoria( Pur" Dubarr3< Pur" Par(%#! %r< de 'Pur% de coliflor( 'Pur% de papas y puerro>

Pur" ,% l%'u(br%)<
I#'r%, %#!%)$ Bantequilla. Barti2on blanco. +egumbres. Houillon. Papa. Bantequilla cruda. ?ierbas frescas. "rema. 9ocino ahumado. ,al y pimienta. Pr%&arac 1#$ ,altear marti2on, agregar legumbres, agregar bouillon fr o, llevar a punto de ebullici$n, espumar, agregar tocino y dejar a fuego lento por - horas, agregar papas y seguir la cocci$n por media hora ms, retirar tocino y pasar por pase vite y filtrar por chino, llevar a fuego lento y finalmente mantequilla cruda y crema, decorar con hierbas y croutones. 8.grs -..grs 41.grs 4lts -8.grs -.grs -.grs -..cc 1.grs

EO%(&lo) ,% Pur") ,% l%'u(br%)<

Pur" Co#,%. Pur" V c!or a Pur" S!< G%r(a #< Pur" Faubo((%< Pur" E)aR< 'Porotos rojos( '5rvejas amarillas( '5rvejas verdes( 'Porotos blancos( '+entejas(

So&a ,% :%r,ura)<
I#'r%, %#!%)$
Bantequilla. 9ocino 5humado. Cerduras. Papa. ?arina. Houillon. ?ierbas Picadas. ,al y pimienta. Pr%&arac 1#$ ,altear tocino en mantequilla, agregar verduras, agregar harina, agregar bouillon, dejar a fuego lento por 11 min. 5gregar papas y seguir por 1. min. ms, rectificar ali2os y agregar hierbas antes de servir. 4.grs 1.grs :1.grs -1.grs -.grs -,1lts -.grs

4.

EO%(&lo) ,% So&a) ,% V%r,ura)

So&a<
Potage bonne femme '&ue2a de casa( Potage Paysane 'Paisano(

I#'r%, %#!%)<
Puerro. Papa. "rema para refinar. "ebolla. Puerro. ^anahoria. 5pio. >epollo blanco. Papa. Poco de harina. 9ocino 5humado. "ebolla. Puerro. ^anahoria. 3abos. Papas. Puerro. >epollo Hlanco. "abello de ngel.

Guar# c 1#<
"iboulette. 9ostadas chicas. Perejil picado. Iueso rallado.

Potage "ultivateur '5gricultor( Potage Cillageoise

Perejil picado. Iueso rallado ?oja de cilantro. Iueso rallado

So&a ,% c%r%al%)<
Pr%&arac 1#< T%r( #ac 1#< R%0 #ac 1#<
,altear cebolla picada o brunoise de 5gregar caldo o bouillon, cocer hasta que "rema o licor y hierbas picadas. verduras en mantequilla, agregar al cereal. est% cocido el cereal.

EO%(&lo) ,% Po!a'% ,% c%r%al%)<

Po!a'% L%o&ol,< Po!a'% a la S"(ola Gr llS< Po!a'% a lQar'% P%rl%%< Po!a'% au? Floco#) ,Qa:a #%< ',%mola( ',%mola tostada( '9rigo mote( '?ojuela de avena(

So&a) Nac o#al%)

Pa5)
Su .a

No(br% ,% la r%c%!a
+R#,#%r Su&&% +a)l%r M%/l)u&&%

E)&%c 0 cac 1#
,opa de trigo mote con Hrunoise de verduras, carne seca, porotos secos y jam$n serrano >efinar con liason. ,opa de harina tostada cocinar con muchas cebollas , filtrar. >efinar con vino tinto y queso rallado.

Fra#c a

+ou llaba )% Petite Barmite a la ?enrry =C ,oup a la oignon gratin%e

=talia

Binestrone Huoseca ,opa milfante "lear o0*tail soup

=nglaterra

,opa de pescado, choritos, langostas, juliana de verduras, des de tomates, azafrn, puerro, y servido con pan al ajo. "aldo de res reforzado, ms gallina, trozos de carne, huesos con m%dula, verduras, servido con tostadas. Houillon con bastante cebolla, cortada en emince, salteada a color caf%, tostadas de baguete y gratinada con queso. ,opa de verdura tomatizada, con porotos secos, y espagueti refinado con pesto. ,opa de verdura con des de tomate, porotos secos 'blancos o rojos( ms juliana de guatitas, refinar con pesto, albahaca, Houillon ms huevo batido, migas de pan, queso parmesano, perejil picado. "onsom% de cola de buey o fondo oscuro y clarificaci$n de res, refinado con jerez, ms juliana de carne de cola de buey.

So&a) 0r5a)
So&a ba)% No(br% Co#)o(" ,% r%) Co#)o(" %# '%l"% So&a cr%(a Cr%(a ,% !o(a!%) E?&l cac 1# ?acer consom% doble, colocar una taza de consom% en el refrigerador por 1 horas 'gelatina suave(, estrag$n, piment$n, tomate. "rema de tomates suave en consistencia refinado con 9abasco,
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So&a &ur" So&a Nac o#al E)&%c al%)

guarnici$n! des de tomates, bas lico o albahaca. V c/ ))o )% ,opa de pur% de papas y mucho puerro, guarnici$n ciboulette y refinar con crema y servir bien helado. Ga.&ac/o +icuar pepinos, piment$n, tomate, cebolla, ajo, migas de pan, un poco de consom%, aceite de oliva, y vinagre. 7uarnici$n! cubos de la misma verdura, sopa y plato bien helado. Cr%(% ,Ta:oca! Boler las paltas, agregar crema l quida, yogurt natural y consom%. 0ro , =Pal!a> mezclar y ali2ar fuerte con sal, pimienta y eneldo. 7uarnici$n! camar$n de r o, langostino. Sou&% 0ro ,%) au? #rutas en general! cerezas, duraznos, mango, papaya, mel$n, frambuesa, 0ru !%) 0r5a ,% frutilla, arndano, salsa parrilla, hacer alm bar de azAcar con agua, 0ru!a) vainilla, seste de naranjas o lim$n, cocer y enfriar, ligar con fruta molida, al alm bar, 7uarnici$n! frutas en des, aromatizadas con licor, "urazao, aguardiente de frambuesa, agregar champa2a. ,e sirve en copa helada con bombilla y cuchara chica.

4-

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