A tabela esta:

Carne sem osso - 175 gramas por pessoa. Carne com osso - 300 gramas por pessoa. Churrasco - 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pes ou mandiocas. Para assar = Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxo duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela. Para refogar = Cupim, acm, bisteca, patinho, fraldinha, capa de fil e fil de costela. Para ensopar = Alm dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de fil, peito e carne moda. Para fritar = Contrafil, patinho, coxo mole, alcatra e fil mignon.

1 - Pescoo 4 - Paleta 7 - Bisteca 10 - Ponta de agulha 13 - Lagarto 16 - Alcatra (+Picanha) 19 - Cupim

2 - Acm 5 - Fraldinha 8 - Contra Fil 11 - Maminha 14 - Patinho 17 - Capa de fil 20 - Aba do Fil

3 - Peito 6 - Fil mignon 9 - Msculo 12 - Coxo mole 15 - Costela 18 - Coxo duro

Aba do file = Utilize-a moda pois tem nervos demais. Acm = Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moda. Alcatra = De "primeira", de fibras macias, uma das campes na preferncia dos brasileiros, esta carne , tambm, uma das mais nobres. Da pea inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. Brao = Conhecida por paleta ou p, carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. de "segunda". Bisteca = Tambm conhecida como chuleta. arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada. Capa de fil = Outra carne nervosa, de "segunda", que pede muito tempo no cozimento. Contra Fil = Tambm conhecido por fil do lombo. Muito macio, magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica timo assado e frito. Com ele feito o tradicional bife cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do fil mignon. Costela = Tambm conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, apropriada tanto para cozidos como para assados. fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa. Coxo duro ou Ch de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra um pedao com fibras grossas, mas menos macia que as do coxo mole. Mas de "primeira", como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do msculo traseiro do boi.

Coxo mole = Tambm chamada de ch de dentro, constitudo por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas no muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinnimo de carne para bife. Pode ser feita milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes. Cupim = a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaam. saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. Fil de costela = Tambm chamado de fil de costa, de "segunda", demora para cozinhar e recomendvel em cozidos e refogados. Fil mignon = extremamente macio, tenro e suculento, mas no muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso mdio 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da Frana vm dois cortes feitos com este pedao turned, pedaos mais grossos, e medalho, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi. Fraldinha = Composta pela parede do abdmen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. J foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vo grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi. Lagarto = De "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Tambm conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingia. Cru, cortado em fatias finssimas, faz sucesso como carpaccio. Maminha da alcatra = Tirada da pea inteira da alcatra, muito macia e suculenta, naturalmente, de "primeira". Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em mdia, 2 kg. Msculo = s vezes considerado de "segunda", s vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo at amaciar. Desfiado pode ser usado tambm em saladas frias. de timo sabor. Paleta e miolo de paleta = Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo mais macio e suculento, parecido com o patinho (s vezes at vendido como tal). Bom para assados. Patinho = Corte de "primeira", com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que no enduream. Tambm usado picadinho e cozido como o prato hngaro "goulash". Peito e peito com osso = Dele feito o pastrame, um temperado servido em fatias finssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, d origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de msculos e fibras. de "segunda". Peixinho = Tambm conhecida como coi e lagartinho-da-p. O corte macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no brao. Pescoo = Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. considerado de "terceira". Picanha = Inteira ou em bifes, essa carne muito macia e suculenta e no pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas tambm pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra a pontinha. Ao compr-la, no se deixe enrolar. Ela deve ter no mais de 25 centmetros de comprimento e o peso ideal de 1 quilo a 1.500 gramas, alm de possuir um aspecto "marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais voc estar pagando uma parte em coxo duro e a pea no ter maciez uniforme. Ponta de agulha = Considerada de "terceira", constituda pelas ltimas costelas do boi. Pode ser moda e, quando inteira ou em pedaos, tambm pede muito tempo de cozimento. Rabo = Compe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. principal integrante do prato tpico "Rabada".

PORCO

1 - Cabea 2 - Paleta 4 - Pernil

3 - Lombo/ Lombinho

5 - Barriga 6 - Pernas Dianteiras

Cabea = Parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. usada pela indstria de alimentos para fazer salsicha e outro frios. Paleta = Um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos. Lombo = Carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Pernil = uma das melhores partes do porco. Excelente para assados. Barriga = Usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas. Toucinho = Gordura fresca de porco. Muito usado na culinria do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira. Bacon = Toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou at mesmo envolvendo maravilhosos medalhes de outras carnes. Ps, orelhas e rabo = apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se j salgados. A gelia concentrada feita dos mesmos extensamente usada para confeco de caldos.

FRANGO
O corte do frango A maneira clssica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua prpria anatomia, separando-a pelas juntas. Voc no precisa fazer fora, serrar ou usar o martelo. Mas imprescindvel ter mo duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lmina fina), uma tesoura e uma tbua de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de juno dos ossos, onde ser dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um s corte, incisivo e direto. No se esquea de que existem diferenas na textura da carne, dependendo da parte d onde retirada e se o corte no for feit o de maneira correta, voc corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas. Os trs tipos mais comuns de frango so: Frango de leite ou galeto Ave de at 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente grelhado, assado ou frito. Frango comum Tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura. Frango capo o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e muito gordurosa.