BESUGO

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Besugo a la donostiarra Besugo a la sal Besugo al horno Besugo con almendras

--- Besugo a la sal --PREPARACIN: Para hacer un besugo , dorada o lubina a la sal an e odo debes decirle al !esca ero "ue no "ui e las #$sceras ni esca%e el !escado !ues o "ue en rar$a la sal &&& En una bande'a !ara ir al horno !oner un dedo de sal gruesa o %arina, enci%a el !escado ( cubrirlo co%!le a%en e de sal , %o'ar una %ano con agua ( irar !or enci%a unas go as, !ara "ue haga una cos ra& Poner en el horno a )**+ ( cocer seg,n el a%a-o , !ara uno de .&)/*gr 0!ara 1 !ersonas2 de 3/4a 1*4 Una #e5 cocido con una %ano de %or ero 0si %o'as de%asiado a sal #as a necesi ar un %ar illo2 "ui ar al sal , desechar la !iel ( ser#ir los ro5os de !escados aco%!a-ados de una %a(onesa con a'o 0"ue no sea de bo e , o alla u &&&2 El incon#enien e de la rece a es el !un o de cocci6n !ues o "ue 7 e la 'uegas7 ( no ha( 8or%a de re%ediarlo& RECE9A :E ;a#ier <a#ier%anau=redes b&es

--- Besugo al horno --INGRE:IEN9ES Para > !ersonas

1 besugo de 1 1/2 kg. ( ms o menos) 1 vaso de vino blanco 1/2 vaso de agua 4 cucharadas soperas de aceite 4 cucharadas soperas de pan rallado el zumo de un limn 5 gr. de mante!uilla

1/2 cebolla pe!ue"a sal.

PREPARACIN: En una 8uen e resis en e al horno se !one el acei e a calen ar& Se !ela ( cor a la cebolla en

ra'as %u( 8inas ( se rehoga en el acei e has a "ue se !onga %u( rans!aren e& Se re ira del 8uego&Se sala el !escado !or den ro ( !or los dos lo%os, se hace una !ar de cor es !ro8undos con un cuchillo enci%a del lo%o "ue "ueda arriba& Se coloca el besugo sobre la cebolla, se rec$a con el agua ( el #ino %e5clados ( el 5u%o de li%6n? se es!ol#orea con el !an rallado ( se !one la %an e"uilla en ro5os sobre el besugo& Se %e e en el horno %ediano-8uer e unos )* %inu os, cuidando de rociar de #e5 en cuando el !escado con el 'ugo de la 8uen e& Es a rece a sir#e !ara cual"uier !escado al horno, sie%!re "ue sea de carne consis en e, %ero, %erlu5a e c& solo endr@s "ue #igilar el ie%!o de horno& Rece a en#iada !or ASG BaCeBeb=redes b&es Incor!orada el *D-*3-DE

--- Besugo con al%endras --INGRE:IEN9ES

1 besugo 1 limn 1 gr de almendras tostadas

1 ramito de pere#il 2 cebollas medianas 1/4 l. de aceite

PREPARACIN: Es a es una de las rece as radicionales del besugo& Una #e5 esca%ado, #aciado ( li%!io el besugo, se de'a en ero, d@ndole unos !e"ue-os cor es rans#ersales, en los "ue se !one %edia ra'i a de li%6n %ondada& Sa56nese ( !6ngase en la besuguera& Se o%an unas al%endras os adas ( sin !iel, se !ar en !or la %i ad in ercal@ndolas, co%o %echando, en la ca%e del besugo& Se cubre odo el !escado con un chorro de acei e, !ere'il ( unas 8inas ruedas de cebolla, !oniendo en 8uego %u( sua#e ( %o#iendo la ca5uela en #ai#Fn, !ara "ue no se !egue en el 8ondo& Una #e5 cocido ( dorado se a!ar e a un lado de la besuguera, de 8or%a "ue "uede un !e"ue-a es!acio, donde se !one una buena cocharada de harina, !ero sin "ue o"ue el !escado& Una #e5 la harina ha(a o%ado color se incor!ora un #asi o de agua ibia, %e5clando ( de'ando 8or%ar una salsi a, "ue ha de cocer %u( sua#e%en e, no ha de "uedar ni clara ni es!esa& Nota: A %i, !ar icular%en e, no %e gus a hacer los cor es en el !escado (a "ue !or ellos !ierde 'ugos ( se reseca& Incor!orada el ./-*E-DG

--- Besugo a la donos iarra ---

INGRE:IEN9ES Para ) !ersonas

1 besugo de 1kg. 5 dientes de a#o 2 dl de aceite de oliva 1 guindilla $5 dl de vinagre (a mi me gusta de sidra) %al
PREPARACIN: Cuando co%!res el besugo, !ide a elHla !esca eroHa "ue e lo abra !or la %i ad ( e "ui e las es!inas& S@lalo ( un a el besugo !or den ro ( !or 8uera con un !incel e%badurnado en acei e& Pon una sar Fn con un !ar de go as de acei e a al 8uego ( 8r$e en Fl duran e unos segundos el besugo !or su !ar e in erna, 'us o has a "ue o%e color blanco& Un a una !laca de horno con unas go as de acei e ( el 'ugo de la sar Fn, !on en ella el besugo ( %F elo a horno !recalen ado 8uer e duran e !oco %@s de .* %inu os& Aien ras, !oco an es de sacar el besugo, dora ligera%en e en el acei e res an e los a'os cor ados en l@%inas ( la guindilla roceada& Saca el besugo ( echa los 'ugos en o ro reci!ien e& Echa sobre el besugo el re8ri o de a'os ( al reci!ien e donde he%os recogido los 'ugos del besugo a-adi%os el #inagre, ba i%os !ara "ue ligue un !oco ( lo echa%os sobre el besugo, con lo "ue (a es @ lis o !ara ser#ir& En#iada !or Iose Juis Polo 'l!olo=i!one &es Incor!orada el 3-*>-DE