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Estilos a la carta Sushi: Mucho ms que arroz Las caras del sushi Apetito Ninja Herramientas en la mesa Seduciendo al comensal La comida como experiencia

Antes de comer...
Has visto alguna vez en una pelcula a un japons juntar las manos y murmurar algo antes de comer? Itadakimasu es lo que est diciendo, que a veces es traducido como buen provecho, pero es un poco diferente. Es una palabra de agradecimiento. En Japn se come con los cinco sentidos. Huelen y miran su plato antes de comerlo para crear expectativas sobre los sabores que distinguirn, buscan armona en los colores y texturas que sentirn en su boca, hacen ruido para demostrar que la comida es de su agrado. Los nipones han creado una cultura a partir de la comida, por lo que el agradecimiento resulta elemental por la importancia de estar ante un plato. El monje Dougen, que vivi hace 750 aos y es autor de Tenzakyoukun, explicaba un ritual a la hora de comer basado en la gratitud y la apreciacin. Primero, agradecer a las personas que han trabajado para elaborar la comida, lo que implica a quien siembra, cosecha, transporta, vende y cocina. Igualmente, se muestra gratitud por los ingredientes que han sacrificado su vida por quien est ante el plato;reflexionar si se ha trabajado bien, o si me merece recibir esa comida. sta debe ser ingerida con calma, sin malos pensamientos como ira o envidia. No debe devorarse, pues no se come para saciar el hambre, sino para alimentar la mente y el cuerpo. Finalmente, afirmaba que se come para llevar a cabo la enseanza de Buda.

Estilos a la carta
En la isla oriental, se acostumbran tres estilos distintos de comida: La comida familiar consta de sopa y tres platos aparte del arroz, las conservas y el t. Pescado crudo, algn alimento cocido y otro asado conforman la trada de platillos. Finalmente, la fruta. En este tipo de comida, un alimento considerado rpido es el tradicional ramen, que es una sopa de fideos servida con un delicioso caldo de verduras, carnes y bamb. Hay de diferentes sabores. La tempura, fritura de verduras y pescado apanado, es un plato sano y delicado que tambin disfrutan en familia. La comida formal es ms estricta. Aqu se usan diferentes tipos de platos, redondos o cuadrados, con decorados florales o lisos, dependiendo de la estacin. La apariencia y el atractivo visual son fundamentales. Un banquete, que generalmente se brinda en matrimonios o ceremonias especiales, debe tener un aperitivo, una sopa clara, pescado crudo, un asado en la parrilla, un platillo al vapor, otro cocinado a fuego lento, tambin el frito en abundante aceite, otro avinagrado y ensalada.

La comida para llevar o bento es una caja con compartimientos donde se colocan diferentes tipos de comida, hasta diez guisados. Igualmente debe cumplir el requisito de contener algo asado, frito, cocido, crudo, encurtido y el arroz. E s muy importante la esttica, que tenga variedad de colores y bien distribuido. Los japoneses acostumbran llevarla al trabajo o la escuela.

La comida bento naci en el siglo 13, cuando los largos viajes entre una ciudad y otra obligaban a transportar arroz cocido y desecado. Se vende en la calle, restaurantes, trenes, estaciones y supermercados. Otro platillo es el okonomiyaki, o pizza japonesa, que se hace cocinando una masa sobre una plancha con verduras, carne y huevos que luego se reparte entre los comensales.

Sushi: mucho ms que arroz

El arroz es el elemento principal de la dieta y el producto esencial de la comida japonesa. El consumido por los nipones es blanco, moderadamente blando y homogneo, de preparacin simple (slo agua) y se acompaa con encurtido. Una de las formas ms conocidas de preparar el arroz es avinagrado, el cual se usa para comer con pescado crudo, o sea el sushi (su significa vinagre). En la antigedad, en la ciudad de Kansai, cerca de Kioto, el sushi consista en un pescado crudo conservado en vinagre por varios das para que no se daara. Se colocaba en una caja, primero una capa de arroz avinagrado y encima el pescado y se llevaba al trabajo, ste se cortaba en cuadrcula y se coma con palillos. Ms tarde, hacia 1820, en Tokio se convirti esa comida de palillos en una comida rpida, que puede ser comida con la mano y ya no se avinagra el pescado. El sushi es un plato japons a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azcar y sal. Este plato es uno de los ms reconocidos de la gastronoma japonesa y uno de los ms populares en el mundo. Fuera de Japn, el nombre sushi designa slo a las variedades ms habituales, como el maki sushi o el nigiri sushi. Incluso, se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo, pero sin arroz. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, tambin puede llevar verduras, huevo o cualquier otro acompaante. Adems, los productos frescos tradicionales que acompaan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen tambin preparaciones hervidas, fritas o marinadas. El nombre sushi se refiere a la preparacin del arroz, por lo que el acompaamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en s. Aunque existe una variedad de acompaamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada regin adopte acompaamientos tpicos del lugar con pescados o frutos de la regin que estn identificados con el gusto y la gastronoma local. El sushi se prepara generalmente en raciones pequeas, aproximadamente del tamao de un bocado, y puede adoptar diversas formas: rodajas del tamao de un bocado, rollo, cono, esfera La referencia ms temprana del sushi en Japn apareci en el 718 en el Cdigo Yoro, un documento legal de la era Nara. Durante los siglos IX y X, eran ledos como sushi o sashi y era similar al actual nare sushi. A inicios del siglo XVIII, el oshi sushi se perfeccion en Osaka y lleg a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requeran un pequeo tiempo de fermentacin, as que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se venda tambin cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bento. La llegada de la refrigeracin moderna a inicios del siglo XX permiti al sushi hecho de pescado fresco durar ms tiempo. A finales del siglo XX, el sushi comenz a ganar importancia y popularidad a nivel mundial El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz. Las clases de sushi dependen de la forma en que ste se rellene.

Las caras del sushi

Maki sushi: el sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lmina de algas nori secas, y rellenndola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lmina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azcar). Utilizando una esterilla de bamb llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra, humedeciendo el borde de la lmina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centmetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Uramaki: el sushi del revs. Es un sushi de mediano tamao y cilndrico, con dos o ms rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz est en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno est en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de ssamo. Temaki: el sushi enrollado a mano es un
cono de gran tamao formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki tpico tiene alrededor de diez centmetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Hosomaki: el sushi de rollo delgado. Es cilndrico y pequeo, con

el nori en el exterior. El hosomaki comn mide dos centmetros de espesor y dos centmetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeo tamao.

Kappamaki: sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni

(demonio japons) marino, Kappa.

Futomaki: el sushi de rollo grueso. Es cilndrico

y largo, con el nori en el exterior. El futomaki comn mide de dos a tres centmetros de espesor y cuatro a cinco centmetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

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Chirashi sushi: conocido tambin como sushi esparcido es

un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. Tambin se lo llama bara sushi.

Oshi sushi: el sushi prensado es un bloque de arroz,

prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilneo, que despus se corta en rodajas.

Nigiri sushi: es posiblemente la forma ms comn de sushi en Japn. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano. Encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se aade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Hosomaki: el sushi de rollo delgado. Es cilndrico y
pequeo, con el nori en el exterior. El hosomaki comn mide dos centmetros de espesor y dos centmetros de largo. Se confeccionan generalmente con un a relleno, debido a su pequeo tamao.

Gunkan sushi: llamado tambin como sushi acorazado, es un sushi ovalado y amasado (similar al nigiri sushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algn ingrediente, por ejemplo hueva, natt o ms raramente ensalada de macarrones. Edomae chirashi sushi: sushi esparcido estilo Edo (antiguo 12
Tokio). Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

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Los ninjas son otro elemento de la cultura japonesa conocido en Occidente por las pelculas. Hay quienes creen que fueron personajes inventados para el cine, pero existieron y se dedicaban al asesinato, espionaje, sabotaje y a la guerra de guerrillas. Los ninjas fueron utilizados por los lderes militares, pues los samuri no podan ser expuestos a asuntos como el espionaje o asesinatos encubiertos, pues su reputacin y la de su clan se pondran en riesgo. Por ello, preferan contratar a ninjas, que solan proceder de clases sociales ms bajas, para realizar ese tipo de trabajos. Adems ser diestro en el uso de la espada, el arco y la lanza a pie y a caballo-, nadar y bucear como los samuri, un ninja deba saber el uso y preparacin de explosivos y venenos, supervivencia en campo abierto, escalar muros de los castillos y dominar las artes marciales. As como tener un vasto conocimiento de distintas profesiones para pasar desapercibido al disfrazarse. Y eso no es todo. Los ninjas deban ser delgados, pues no deban superar los 60 kilogramos. Incluso practicaban con un saco de arroz de ese peso, alzndolo con dos dedos, para poder colgar del techo o de cualquier lugar que lo requiriese. No coman ajos para que el aliento no les delatase y evitaban comer carne porque crean que la dieta vegetariana mejoraba el instinto, vital para su labor.

Solan comer alimentos de color negro: ssamo negro, arroz negro, azcar negra, pin negro y legumbres negras, que contienen un alto porcentaje de protenas y minerales, pero aportan pocas caloras. En algn momento, dicha dieta se puso de moda en Japn, para adelgazar. La llamada dieta ninja inclua, adems de comer como ellos, imitar su forma de andar. Esto consiste en caminar sin torcer el cuerpo: cuando la pierna derecha va delante, la mano derecha tambin debe ir adelantada, dar cada paso unos 10 centmetros ms largo que lo habitual, y la parte del pie que debe tocar primero el suelo es la punta del pie y no el taln. Al caminar de esta manera, siendo preferible no sacudir los brazos, se pueden obtener beneficios como mejorar la memoria -pues activa el cerebro- o mitigar el dolor de los hombros, cadera, entre otros.

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Herramientas en la mesa
Los utensilios para cada tipo de platillo corresponden al respeto que se tiene por la comida, pues evitan que se mezclen los sabores:

Los tazones de madera cubiertos con

varias capas de laca tienen la propiedad de resistir el cido, el alcohol, la sal y la humedad. Adems no transmiten el calor hacia fuera, lo que es fundamental ya que los japoneses acostumbran comer con el tazn en una mano y los palillos en la otra.

Los palillos o hashi son el instrumento

clsico en la comida nipona y la costumbre de comer directamente de los platos fue lo que determin su longitud. Esto tambin puede estar relacionado con el estatus social, ya que el Emperador usa unos ms cortos que el resto de la corte. Los hashi pueden ser de madera, bamb o hasta marfil y suelen medir 22 centmetros. Son ms cortos que los chinos y ms puntiagudos, pero ms largos que los coreanos. Un plato que no se pueda comer con palillos no es un plato japons, por ejemplo el arroz frito de origen chino o el curry hind con arroz, se consumen con tenedor y con cuchara respectivamente. Los palillos se utilizan tanto para comer como para preparar las comidas, estos ltimos son ms largos y se denominan palillos para cocinar. Su tamao facilita el manejo de la

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comida, evita quemaduras al mantenerse lejos de la estufa y el salpicarse de grasa. En ciertas ceremonias Shinto o religiosas, el sacerdote usa palillos largos para obsequiar comida como regalo a los parroquianos colocndola en la palma de las manos. No es bien visto pasar o recibir comida por medio directo de los palillos, esto solo sucede en dichas ceremonias. En caso de servirse al plato de la bandeja, se pueden utilizar los hashi por el lado grueso, es decir, el contrario al que es usado para comer. Tambin es un error en la mesa titubear con los palillos frente al plato de comida, esto lo har parecer indeciso, por lo que es mejor servirse lo que realmente se va a co mer. Cuando se ofrecen pastas largas se comen con unos palillos cuyas puntas tienen ranuras para que no se resbale el alimento. Tambin existen los hashi desechables, generalmente usados en los restaurantes por razones de higiene.

Hay platos de diferentes tamaos, formas y decoracin, cada uno con una funcin especial: Para servir la sopa miso se usan unas tacitas con tapa, pues el lquido debe llegar a la mesa muy caliente. Otra clase de sopa, de fideos por ejemplo, exige una taza bastante grande y amplia. La salsa de soya tiene su propio recipiente. Se trata de una jarrita con

dos orificios en la tapa.

El t japons, se pasa en una tetera y se sirve en tazas pequeas sin oreja, sobre una base de madera. El t japons, se pasa en una tetera y se sirve en tazas pequeas sin oreja, sobre una base de madera.

La cuchara se usa para los postres. El cuchillo en la mesa no es necesario, ya

que las viandas vienen en trozos del tamao de un bocado, pero s es bsico para el corte de los ingredientes, en especial el pescado que exige cortes muy precisos y delgados.

Una pieza de porcelana u otro material, vistosamente decorada y de variadas formas (frutas y verduras) es la usada para descansar los palillos con el objetivo de mantener limpia la mesa y los platos.

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Seduciendo al comensal
La comida entra por los ojos es un refrn popular, uno que cobra especial importancia en Japn, donde no se puede olvidar la esttica en la disposicin de cada alimento. El espritu de la estacin. La gua principal en la comida y su orden depende de la estacin del ao, no slo de los productos en temporada. En primavera, prevalece la flor del cerezo; en verano, se acostumbra servir platillos fros como la pasta fra o soba; en otoo, se consume pescado asado adornado con hojas rojas; en invierno, se comen platos preparados en hornillas especiales cerca al calor del fuego donde los comensales participan y comparten en su preparacin, como el sukiyaki, sopa de carne y verduras cocinada generalmente por los hombres. Quntuple combinacin. Colores, sabores, modos de cocinar y elementos deben combinar en cada plato. Se utilizan cinco colores (verde, amarillo, rojo, blanco y negro), cinco sabores (dulce, salado, agrio, cido y picante), cinco artes (crudo, cocido, al vapor, a la parrilla y frito) y cinco elementos (fuego, tierra, madera, metal y agua). Tiempo, detalle y variedad es bsicamente lo que se necesita. Los utensilios son diversos y ayudan a cumplir este principio.

Forma. El corte de las verduras y pescados es fundamental; segn el ingrediente y su forma de coccin, ste tendr un tratamiento diferente. Para frituras se deben cortar en lminas; para mezclas, en diagonal; para ensaladas, en rodajas. Por ejemplo, la berenjena se usa en tajadas para saltear, en escobilla para sofrer, y en conos o cortada longitudinal, sin daar la forma, para cocinar y frer. Ms que consistencia. La coccin de las verduras es importante tambin para su apariencia. Las verduras hervidas se cocinan en poca agua y por poco tiempo para que conserven su forma, su valor nutritivo y sean de fcil digestin. Saltear las verduras -sofrerlas a fuego alto, con la sartn bien caliente- permite que no se ablanden ni se agen al cocinar. Las verduras en adobo, con sal, limn y salsa de soya por uno o tres das acentan su sabor.

Clasificacin. Los alimentos se clasifican por el mtodo de coccin: los preparados a la parrilla ( yakimono), los hervidos (nimono), los elaborados al vapor (mushimono), los hechos en hornillas sobre la mesa (nabemono), los rebozados en pasta y fritos (agemono) y los crudos (sashimi), ms el arroz.

Armona. Los ingredientes, el recipiente y la loza en que se sirve cada platillo deber resultar armnicos. Si el plato es cuadrado, se aconseja servir cosas redondas y viceversa; si el cocido lleva caldo, se presentara en un plato hondo. El arroz blanco siempre se sirve en un tazn pequeo y aparte de los otros platos de comida. Exigencia. Un plato mal presentado donde las verduras aparezcan sin consistencia, oscuras o mal cortadas es rechazado por el comensal.

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La comida como

experiencia
Para un japons, la vida gira alrededor de la comida. Comer es la actividad ms importante, por lo que le dedican tiempo y cuidado. El disfrute de la comida nipona comienza antes de llevarla a la boca, es visual. La comida debe estar, ante todo, en atractiva disposicin en el plato. El objetivo es lograr una armona integral: llevar a la mesa una comida fresca, natural, que refleje la estacin y proyecte la naturaleza. Todo esto dentro de una bella presentacin. De ah que uno de los principios ms importantes de la gastronoma japonesa sea el arte de presentar los platos, as como la decoracin e imaginacin de una comida. Por lo tanto, la mayora de las normas van dirigidas a cumplir este requerimiento. Por qu la importancia de la vista? Por qu ese esmero en adornarla? Un japons, que qued ciego en su vejez, nos da la respuesta: El sabor del platillo se reduce a la mitad al no apreciar el plato, aparece la sensacin de aprensin al no saber qu se est comiendo, as como la incapacidad de identificar los ingredientes y cmo han sido cocinados. Cuando la presentacin del plato, los ingredientes y su coccin son buenos, el apetito se agudiza slo con verlos. La comida la prueba primero el cerebro que la lengua, a travs de los ojos. Por estas razones, su esposa tena que describirle con detalle los alimentos que le daba de comer para l disfrutara lo que consuma. Pueden existir otras razones para vestir el plato, como las artsticas y el deseo de mostrarlo como cultura; sin embargo, la comida representa para los japoneses el goce de los sentidos. Es el y no al, como en el subttulo del comensal, porque la preposicin a se emplea cuando nos referimos a personas, no a cosas. Por ejemplo: Pinta a tu hermana vs. Pinta la casa.

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Costumbres culinarias
En Japn, cuando alguien lo invita a la casa, es bien visto llevar un presente. Preferiblemente debe ser algo comestible y dulce, pues lo salado se cree que tiene mala suerte. Cuando se entra a una casa como invitado, debe quitarse los zapatos y ponerse unas pantuflas. Sin embargo, para entrar a la cocina o al bao debe cambiarlas por otras, en respeto por la limpieza y la concepcin de zonas puras e impuras relacionadas con los alimentos y los desechos. Existe un orden determinado para servir la comida: primero van los productos de montaa (tallos como bamb), luego los de mar, enseguida los de campo. Si hay mucha gente en la mesa, las mujeres y nios se sirven antes que los hombres. Para servir una comida formal es indispensable hacerlo sobre una bandeja para cada persona y de manera individual sobre la mesa. El pequeo tazn donde se sirve el arroz japons debe ser levantado con la mano y llevado cerca de la boca para introducir su contenido con los palillos. El ramen, caldo de soya con pasta, verduras y carne de cerdo, debe ser comido con palillos sorbiendo o haciendo ruido con la boca en seal de que est sabroso y que se est satisfecho. El alimento bsico de la poblacin consiste en miso o sopa de pasta de soya fermentada, verduras y arroz blanco. Es conocida como comida de pobre porque el que no tenga ms, realmente est mal econmicamente. En los restaurantes nipones se acostumbra poner en la vitrina los platos que se ofrecen como una maqueta, es decir, la representacin del plato preparado en plstico, que es servido tal cual se ve. Es considerado de mala educacin comer cuando se camina por la calle o en un vehculo de transporte colectivo, pues se ve como una falta de respeto a sus semejantes por la posibilidad de ensuciar el sitio. Frutas o flores son un buen regalo cuando se visita a alguien en el hospital. Nunca una planta en maceta porque en la cultura japonesa es un mal augurio, pues significa no recuperar la salud. Su condicin insular y la caresta de la carne, tanto de res como de caballo, llevaron al pueblo japons a consumir pescado y ubicarlo, junto al arroz, como eje central de su dieta.

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El arte nipn del buen comer 2013