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Elogios para el arte de la fermentacin "El arte de la fermentacin es mucho ms que un libro de cocina. . . .

Claro, que te dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que significa, y por q u un acto tan cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mun dos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hong os y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que est minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclamo para un cntaro de chucrut, pero el logro de la seal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneizacin de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran csped, no difer enciado en todo el mundo. Tambin es una declaracin de independencia de una economa que preferimos que todos estbamos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de productos nicos de expresin de nosotros mismos y de los lugares d onde vivimos. "Es mucho ms que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cmo ha cerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que significa, y por qu un acto ta n cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que u na forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferen tes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacter ias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que est min ando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclam o para un cntaro de chucrut, pero el logro de la seal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneizacin de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran csped, no diferenciado en todo el mundo. Tambin es una declaracin de independencia de una economa que preferi mos todos ramos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de p roductos nicos de expresin de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos ". -Michael Pollan, desde el Prlogo [Imagen] "El arte de la fermentacin es un libro extraordinario, y una impresionante obra d e la pasin y la erudicin. En ella se establecen las bases para la fermentacin de to do tipo de alimentos, y el que lo lea podr negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentacin) con impuni dad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "Es un libro extraordinario, y una impresionante obra de la pasin y la erudicin. En ella se establecen las bases para la fermentacin de todo tipo de alimentos, y el que l o lea podr negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nervios ismo persistente sobre la fermentacin) con impunidad. Estoy muy impresionado-y li sto para comenzar! Gracias, Sandor Katz. " -Deborah Madison, autor, cocina vegetariana para todo el mundo y Sabores loc ales [Imagen] "Sandor Katz ha demostrado a s mismo ser el rey de la fermentacin con este nuevo l ibro, un compendio exhaustivo pero muy legible de la sabidura y tcnicas de todo el mundo la fermentacin. Una herramienta imprescindible en las bibliotecas de todos los interesados en la alimentacin y la nutricin. -Sally Fallon Morell, presidente de la Fundacin Weston A. Price [Imagen] "Sandor Katz ya ha despertado a ms personas a la diversidad y la exquisitez de lo s alimentos fermentados que ninguna otra persona tiene en el ltimo siglo. Una vez que nos fijamos en el mundo con los ojos frescos de un genio, no hay vuelta de

nuevo al mundo de mal gusto que haba ocupado con anterioridad. El arte de la ferm entacin El arte de la fermentacin es una maravilla-tan rica en su conocimiento y d e manera prctica en su aplicacin. Este libro ser un clsico para el prximo milenio ". Es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera prctica en su aplicacin. Este libro ser un clsico para el prximo milenio ". -Gary Paul Nabhan, autor, Renovacin Tradiciones alimentarias de Amrica y el Ter roir Desierto [Imagen] "El arte de la fermentacin es un notable testimonio de la sorprendente pasin que S andor Katz tiene para todos los asuntos fermentativos. Historia, ciencia y senci lla cmo-a la sabidura se tejen juntas en este extenso recorrido por la increble div ersidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentacin. "Es un testimonio notable de la asombrosa pasin que Sandor Katz tiene para todos los asuntos ferme ntativo. Historia, ciencia y sencilla cmo-a la sabidura se entrelazan en este exte nso recorrido por la increble diversidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentacin ". -Dr. Charlie Bamforth, profesor del Departamento de Ciencia y Tecnologa de Ali mentos de la Universidad de California, Davis, y el autor, Alimentos, fermentacin y microorganismos. [Imagen] "Esto es, simplemente, el mejor libro sobre la fermentacin disponible. Es amplio, erudito, y sorprendentemente profunda. Sandor Katz es el gur de una tribu grande y creciente de los entusiastas de la fermentacin, y este libro le despertar al a pasionante mundo de las bacterias benignas que nos rodea. No slo nos proporcionan pepinillos, queso, pan, alcohol-pero nuestra existencia depende de las bacteria s y merecen nuestra reverencia y respeto. " -Ken Albala, historiador de la comida y coautor, Las Artes Perdidas de la Sal ud y el Hogar: La Gua del ludita para la Autosuficiencia Domestica. [Imagen] "El arte de apelaciones de fermentacin a nuestro bienestar personal y fundamental , con una cuenta de fondo la participacin de salvaje, domesticado, y cuyo parader o se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teora, la ciencia y las observaciones prcticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las pginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas qu e escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra o la paz con las pequeas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino c oncluir que son los componentes bsicos de las comunidades que observamos como org anismos. Su obsesin por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una pgina q ue es fcil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal inc luido en este libro a fondo la participacin. "Apela a nuestro bienestar personal y fundamental, con una cuenta de fondo la participacin de salvaje, domesticado, y cuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teora, la ciencia y las observaciones prcticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en la s pginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos e n la guerra o la paz con las pequeas criaturas que llamamos microorganismos, no p odemos sino concluir que son los componentes bsicos de las comunidades que observ amos como organismos. Su obsesin por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una pgina que es fcil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal incluido en este libro a fondo la participacin ". -Charlie Papazian, autor, La alegra completa de la Elaboracin de cerveza [Imagen]

"Sandor Katz ha capturado la esencia de la fermentacin en este nuevo libro, que r ebosa de informacin cientfica, histrica y prctica sobre la biotecnologa primera de la humanidad y la primera fuente de energa de la Tierra. El misterio y el encanto s ensorial de los productos fermentados naturalmente, que van desde la fruta, miel , leche, todo tipo de grano amilceo, tubrculo, y el tallo, incluso pescado y carne -estn al descubierto y con entusiasmo y lucidez trado a la vida por tanto epicreo y el do- at-home run ". -Patrick E. McGovern, Director Cientfico, Laboratorio de Arqueologa Biomolecular de la Universidad de Pennsylvania Museo y autor, Director Cientfico, , Antiguo Vi no Vino y Antigua y descorche del Pasado El descorche del Pasado [Imagen] [Imagen] Copyright 2012 por Sandor Ellix Katz. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede ser transmitida o reproducida en cualquier for ma o por cualquier medio sin el permiso por escrito de la editorial. Director del proyecto: Patricia Piedra Editor del Desarrollo: Makenna Goodman Copy Editor: Laura Jorstad Corrector: Eileen M. Clawson Indexador: Margaret Holloway Las bacterias Border Ilustracin: Caroline Paquita Captulo Ejemplos: Elara Tanguy Diseador: Maureen Forys, Happenstance Tipo-O-Rama Todas las fotografas de Sandor Ellix Katz, a menos que acreditan lo contrario. EXENCIN DE RESPONSABILIDAD: La informacin ofrecida en este libro se basa en aos de experimentacin, la experiencia y la investigacin. Los parmetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se presentan en todo el libro y debe ser tenid o en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias d e los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro campo, ni l ni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicacin o aplicacin inde bida de cualquier informacin o ideas que se presentan en este documento. Informac in ofrecida en este libro se basa en aos de experimentacin, la experiencia y la inv estigacin. Los parmetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se p resentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias de los alimentos, la seguridad alimenta ria, la salud, o cualquier otro campo, ni l ni el editor es responsable de las co nsecuencias de la aplicacin o aplicacin indebida de cualquier informacin o ideas qu e se presentan en este documento. Impreso en los Estados Unidos de Amrica Primera edicin, abril de 2012 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 13 14 15 16 Nuestro compromiso con la publicacin Verde Chelsea Green ve la publicacin como una herramienta para el cambio cultural y la gestin ecolgica. Nos esforzamos para alinear nuestras prcticas de fabricacin libro c on nuestra misin editorial y reducir el impacto de nuestra empresa de negocios en el medio ambiente. Imprimimos nuestros libros y catlogos en papel reciclado libr e de cloro, utilizando tintas vegetales siempre que sea posible. Este libro pued e costar un poco ms, porque se utiliza el papel reciclado, y esperamos que usted estar de acuerdo en que vale la pena. Chelsea Green es miembro de la Iniciativa d e Prensa Verde ( www.greenpressinitiative.org ), Una coalicin sin fines de lucro de los editores, fabricantes y autores que tra bajan para proteger los bosques en peligro de extincin del mundo y conservar los recursos naturales. El arte de la fermentacin El arte de la fermentacin se imprime en el papel con certificacin FSC -suministrado por RR Donnelley que contiene al m

enos un 50% de fibra reciclada postconsumo. fue impresa en el papel certificado por FSC suministrado por RR Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reci clada postconsumo. Biblioteca del Congreso de datos Catalogacin en la fuente Katz, Sandor Ellix, 1962 El arte de la fermentacin: una exploracin en profundidad de los conceptos bsicos y los procesos de todo el mundo / Sandor Ellix Katz; prlogo de Michael Pollan. p. cm. ISBN 978-1-60358-286-5 (tapa dura)-ISBN 978-1-60358-364-0 (ebook) 1. La fermentacin. 2. Los alimentos fermentados. I. Ttulo. TP371.44.K369 2012 664 '.024-dc23 2011052014 Chelsea Green Publishing 85 North Main Street, Suite 120 White River Junction, VT 05001 (802) 295-6300 www.chelseagreen.com [Imagen] Para mi padre, Joe Katz, cuyo pasatiempo favorito es hablar de las verduras que salen de su jardn y todas las cosas que l y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del rbol. Dedico este libro a l ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. cuya acti vidad favorita hablar es de las verduras que salen de su jardn y todas las cosas que l y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del rbol. Dedic o este libro a l ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. Contenido Elogios para el arte de la fermentacin Contenido Prlogo por Michael Pollan Agradecimientos Introduccin Captulo 1. La fermentacin como una fuerza co-evolutiva y coevolutionary Socios Bacterias: nuestros antepasados Fermentacin y Cultura La fermentacin y la coevolucin La fermentacin como un fenmeno natural La guerra contra las bacterias El cultivo de una Conciencia bioflica Captulo 2. Beneficios prcticos de la fermentacin Los beneficios de preservacin de la fermentacin, y sus lmites Los beneficios para la salud de alimentos fermentados Fermentacin como Estrategia para la Eficiencia Energtica Los sabores extraordinarios de la fermentacin Captulo 3. Conceptos y equipamiento bsico Sustratos y comunidades microbianas Wild Fermentacin Versus cultivo Entornos selectivos Comunidad evolucin y sucesin Limpieza y esterilizacin Contaminacin Cruzada Agua Sal La oscuridad y la luz del sol Recipientes de fermentacin Mtodo Jar Mtodo Crock

Tapas Crock Diferentes diseos Crock Vasijas metlicas Vasos de plstico Los barcos de madera Canoa Calabazas y otras frutas como recipientes de fermentacin Cestas Pit Fermentacin Pickle Presses Vegetales Dispositivos de Trituracin Golpeando Herramientas Alcohol-Making buques y Air Locks Sifones y Racks Botellas y embotellado Densmetros Termmetros Sidra y uva Prensas Los molinos de granos Vapores Cmaras de incubacin Curar las Cmaras Controladores de Temperatura Cinta adhesiva y marcadores Captulo 4. La fermentacin de los azcares en alcohol: Meads, Vinos y Sidras Levadura Simple Mead Mejoras Botnico a Mead: T'ej y Balche Frutas y flores Meads Simple y corto Versus seca y envejecida Continua Mtodo de arranque Herbal Meads Elixir Vino de uvas Sidra y perada en azcar Vinos de la Tierra basados Bebidas alcohlicas procedentes de otros concentrados Edulcorantes Ensaladas de fruta fermentada Planta Sap Fermentos Carbonatacin Bebidas Alcohlicas Legado Fuente Mixta Solucin de problemas Captulo 5. La fermentacin de verduras (y algunas frutas tambin) Las bacterias del cido lctico La vitamina C y hortalizas fermentadas Kraut-Chi Basics Picar Sal: salazn en seco Versus Brining Golpeando o Exprimir verduras (o Sumergirse en una salmuera) Paquete Cunto tiempo para fermentar? Los mohos superficiales y Levaduras Qu verduras pueden ser fermentados? Condimentar Chucrut Kimchi Decapado Chino Decapado india La fermentacin de la salsa picante, condimentos, salsas, chutneys, y otros condim entos Himalaya Gundruk y Sinki

Consideraciones para fermentos vegetales sin sal Brining Pickles Sour Salmuera Setas Salmuera Olivos Beans Dilly cido Lctico Fermentaciones de Frutas Kawal Adicin de fermentos Entrantes Verduras Formas lquidas de fermentos vegetales: remolacha y lechuga Kvas, Jugo cultivadas Col, Kaanji y algam Suyu Tsukemono: Estilos decapado japoneses Cocinar con verduras fermentadas Laphet (fermentado Hojas de t) Solucin de problemas Captulo 6. La fermentacin de Sour bebidas tnicas La carbonatacin La cerveza de jengibre con Bug jengibre Kvass Tepache y Alua Mabi / Mauby Agua Kefir (aka Tibicos) Suero de leche como de arranque Las races de la cerveza Pru Fly Camote Inventiva Sabores de la soda Smreka Noni Kombucha: Panacea o peligro? Haciendo Kombucha Kombucha Candy: Nata Junio Vinagre Arbusto Solucin de problemas Captulo 7. Leche fermentacin Leche cruda: Microbiologa y Poltica Clabbering simple Yogur Kfir Viili Otras Culturas Leche Orgenes de las plantas de las Culturas de leche Crema fresca, mantequilla y mantequilla Suero Queso Fbrica Versus Granja Quesero Leches vegetales, yogures y quesos Solucin de problemas Captulo 8. Fermentacin de Granos y Tubrculos con almidn Los patrones inculcados Sumergirse Granos Brotes Rejuvelac Papillas Avena fermentacin Grits / Polenta Atole Agrio Millet gachas

Gachas Sorgo Arroz Congee Antiguo Pan Gachas Gachas de avena de la patata Poi Mandioca Sudamericanos yuca Panes Patatas Fermentacin Sourdough: Comenzando Uno y su mantenimiento Flatbreads / Pancakes Pan de masa fermentada Sour sopa de gachas de avena de centeno (Zur) Sierra Arroz Tolvas / Appam Kishk y Keckek el Fouqara La fermentacin de los granos con otros tipos de alimentos Fermentacin sobrantes Granos (y con almidn Tubrculos) Solucin de problemas Captulo 9. La fermentacin de cervezas y otras a base de granos de Bebidas Alcohlica s Cervezas levaduras salvajes Tesgino La cerveza de sorgo Merissa (Sudn tostado Sorgo cerveza) Arroz asiticos Brews Bsica Arroz Beer Makgeolli Camote Millet Tongba Sak Cebada cervecera Simple Opaco Cebada Cerveza Yuca y patata Beers Ms all de Lpulo: Cervezas con otras hierbas y aditivos botnicos Destilacin Captulo 10. Crecimiento de cultivos de moho Cmaras de incubacin para el cultivo Moldes Hacer Tempeh Cocinar con Tempeh Propagar Tempeh Esporas Haciendo Koji Amazake Fuentes de la planta de cultivos de moho Solucin de problemas Captulo 11. Beans de fermentacin, Semillas y nueces Semilla cultivada y / o frutos secos quesos, pats y Leches Bellotas El aceite de coco Cacao, caf y vainilla Fermentacin Fermentacin espontnea de Frijoles Idli / Dosa / Dhokla / Khaman Acaraj (Buuelos afrobrasileas de guisantes Fermentado Negro-Observado) Soja Miso El uso de Miso Salsa de soja Fermentados Frijoles Negros: Hamanatto y Douchi El natto Dawadawa and Related West African Fermentadas Condimentos Semilla La fermentacin del queso de soja Solucin de problemas

Captulo 12. Carne fermentacin, Pescado y Huevos Secado, salazn, ahumado y curado Fundamentos seco-curado Salmuera: Corned Beef y Lengua Embutidos curados en secoSalsa de Pescado Pescado en escabeche La fermentacin de pescado con granos Filipino Burong Isda y Balao-Balao Japons Nare Zushi La fermentacin de pescado y carne en suero, chucrut y kimchi La fermentacin de los huevos Aceite de hgado Enterrar Pescado y Carne Alto Carne Carne y Pescado tica Captulo 13. Consideraciones para Empresas Comerciales Consistencia Primeros pasos Expansin del Cdigos, Reglamentos y Licencias Los diferentes modelos de negocio: Operaciones Farm-Based, diversificacin y espec ializacin Captulo 14. Aplicaciones no alimentarias de Fermentacin Agricultura Biorremediacin Gestin de Residuos Disposicin de Cuerpos Humanos Fibra y Construccin Artes Produccin de Energa Aplicaciones medicinales de la fermentacin Fermentacin de Cuidado de la Piel y Aromaterapia Fermentacin Arte Eplogo: Un Manifiesto Revivalist Cultural Recursos Glosario Una nota sobre Referencias Libros citados Notas finales Color Gallery Prefacio El arte de la fermentacin es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libr o me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nun ca lo habra hecho si no hubiera ledo. De hecho, el libro de Katz es la principal r azn de que mis mostradores de la cocina y el piso del stano han surgido ltimamente un surtido de frascos de conservas, vasijas de cermica, frascos de jalea, botella s y bombonas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae baj o el hechizo de la fermentacin evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes v asijas de barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinag re, zanahoria, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jal ea de yogur y el kfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todo s ellos, recuerdo con regularidad, estn vivos. Cuando es tarde en la noche y la t ranquilidad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfaccin. Se ha convertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microb ios son felices. es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libro me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nunca lo ha bra hecho si no hubiera ledo. De hecho, el libro de Katz es la principal razn de qu e mis mostradores de la cocina y el piso del stano han surgido ltimamente un surti do de frascos de conservas, vasijas de cermica, frascos de jalea, botellas y bomb

onas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae bajo el hec hizo de la fermentacin evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes vasijas d e barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinagre, zana horia, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jalea de yo gur y el kfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todos ellos, recuerdo con regularidad, estn vivos. Cuando es tarde en la noche y la tranquili dad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfaccin. Se ha conv ertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microbios son felices. Le los libros de cocina de todo el tiempo y nunca hago nada de ellos, as que por q u era el arte de la fermentacin El arte de la fermentacin diferente? Por un lado, S andor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentacin con tanto entus iasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas diferentes? Por un lado, Sando r Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentacin con tanto entusiasm o contagioso que te dan ganas de probar cosas slo para ver qu pasa. slo para ver qu pasa. Es lo mismo que yo sent el da que mi maestra de escuela primaria nos dijo al go milagroso pasara si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de sodio. Est as transformaciones microbianas es la misma manera en que yo sent el da que mi mae stra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasara si mezclamos un poco de v inagre con bicarbonato de sodio. Estas transformaciones microbianas son son mila grosos y por eso, muy a menudo, son los resultados: choque con nuevos sabores y nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes ms comunes, no por nosotros, sino por las bacterias y los hongos. milagroso y por eso, muy a m enudo, son los resultados: huelga nuevos sabores y nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes ms comunes, y no por nosotros, sino por las bacterias y los hongos. Otra razn Katz nos inspira a probar las recetas para hacer cosas que ni siquiera saba que exista (kvas? Arbusto arbusto?) Es que nunca se intimida. Por el contrari o. Como un libro de cocina y, como voy a llegar, que es mucho ms que un libro de cocina-el arte de la fermentacin es el empoderamiento. Aunque el libro trafica co n muchas clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificad or: no es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aqu est tod o lo que tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarma nte aspecto de moho? No hay necesidad de entrar en pnico, simplemente afeitarse e l molde y disfrute del kraut debajo. es poder. Aunque el libro trafica con mucha s clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificador: no es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aqu est todo lo qu e tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante asp ecto de moho? No hay necesidad de entrar en pnico, simplemente afeitarse el molde y disfrute del kraut debajo. Pero esta actitud tiene algo ms detrs de temperamento tolerante de Sandor Katz en la cocina, hay una poltica en el trabajo aqu tambin. El arte de la fermentacin El ar te de la fermentacin es mucho ms que un libro de cocina. O mejor dicho, es un libr o de cocina de la misma manera que es mucho ms que un libro de cocina. O ms bien, se trata de un libro de cocina de la misma manera que el Zen y el arte del tiro con arco Zen y el arte del tiro con arco es un how-to sobre arcos y flechas. Cla ro, que te dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que signific a, y por qu un acto tan cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut repres enta nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible d e los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que est minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. es un how-to sobre arcos y flechas. Claro, que te dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que significa, y por qu un acto tan cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive , y el sistema alimentario industrial que est minando la salud de nuestros cuerpo s y la tierra. Esto puede parecer un gran reclamo para un cntaro de chucrut, pero el logro de la

seal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para ferment ar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contr a de la homogeneizacin de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran csped, no diferenciado en todo el mundo. Tambin es una declaracin de indepe ndencia de una economa que preferimos que todos estbamos consumidores pasivos de s us productos, en lugar de creadores de productos nicos de expresin de nosotros mis mos y de los lugares donde vivimos. Debido a que su chucrut o homebrew sern nada como la ma o de nadie ms. Los coreanos, que saben una cosa o dos acerca de la fermentacin, distinguen entre el "gusto lengua" de varios alimentos y el "sabor mano." Sabor de la lengua es una simple cuestin de molculas de toma de contacto con los brotes del gusto tipo d e sabores baratas y fciles cualquier cientfico alimento o corporacin puede producir . "Sabor Hand" es la experiencia mucho ms compleja de un alimento que lleva la in deleble marca-el cuidado y en ocasiones incluso el amor de la persona que lo hiz o. El chucrut te haces tendr gusto mano. Y usted tendr un montn de cosas para regalar, confa en m. Una de las mejores cosas d e hacer sus propios fermentos ellas es compartir con los dems, fuera de la red de la economa monetaria. Ahora cambiar botellas de cerveza y el aguamiel con otros c erveceros caseros y participar en un intercambio constante en tarros de cristal, que salgo de mi casa llena de sauerkraut slo para volver rebosante de kimchi o e ncurtidos de otras personas. Para profundizar en el mundo de los alimentos ferme ntados es entrar en la comunidad de los fermentos, que resultan ser un grupo ms i nteresante, excntrico y generoso. Pero por supuesto hay otra comunidad a la que el arte de la fermentacin El arte d e la fermentacin sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra relacin con lo que el bilogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De sde Louis Pasteur descubri el papel de los microbios en la enfermedad hace ms de u n siglo, la mayora de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros nios con antibiticos, los mantenemos lo ms lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo s para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo , los bilogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no slo intil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co ntraproducente. sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra relacin con lo que el bilogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De sde Louis Pasteur descubri el papel de los microbios en la enfermedad hace ms de u n siglo, la mayora de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros nios con antibiticos, los mantenemos lo ms lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo s para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo , los bilogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no slo intil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co ntraproducente. El despilfarro de los antibiticos ha producido bacterias resistentes tan letal co mo cualquier logramos matar. Esas drogas, junto con una dieta de alimentos proce carecen de bacterias y alimento para las bacterias (tambin conocido como fibr sados a), han desorganizado la ecologa microbiana en el intestino de manera profunda qu e apenas estamos comenzando a entender, y que bien puede explicar muchas de nues tra salud problemas. Los nios protegidos de las bacterias resultan tener tasas ms altas de la alergia y el asma. Estamos descubriendo que una de las claves para n uestro bienestar es el bienestar de la microflora con quienes compartimos estos cuerpos, y con los que co-evolucionamos. Y parece que realmente, realmente como el chucrut. Y parece que realmente, real mente como el chucrut. En la guerra contra las bacterias, Sandor Katz es un pacifista convencido. Pero no es slo sentarse fuera de la guerra, o peroratas sobre ello. l est haciendo algo

para acabar con ella. Un Post-Pasteur, Katz nos quiere hacer renegociar los trmin os de nuestra relacin con el microcosmos, y el arte de la fermentacin El arte de l a fermentacin es un manifiesto elocuente y prctico que nos muestra exactamente cmo hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confo plenamente en que, como un cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nu evos fermentos, y no un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. es un manifiesto elocuente y prctico que nos muestra exactamente cmo hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confo plenamente en que, como un cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nuevos fermentos, y n o un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. -Michael Pollan 22 de diciembre 2011 Agradecimientos Aunque yo soy el autor nico de este libro, y los errores, malas interpretaciones, o omisiones puede encontrar son de mi exclusiva responsabilidad, en muchos aspe ctos, el proceso de escritura ha sido de gran colaboracin. Mi educacin en la ferme ntacin, aunque la experiencia y sin ninguna figura del mentor central nica, ha sid o altamente interactivo, informado y guiado por un incontable nmero de comunicaci ones, en persona ya travs de Internet. Aprend las cosas que me hizo decidir que er a hora de escribir este libro, no slo de las personas que compartieron recetas de la familia, o la perspectiva de un microbilogo, o me envi artculos interesantes, p ero de todas las personas que han posado preguntas que me obligaron a reflexiona r y la investigacin y posterior experimento, a fin de comprender ms profundamente la fermentacin, y aprender a mejor explicarlo. No tengo ni un solo maestro, sino literalmente miles de ustedes que leen este libro han sido mis maestros. Gracias . Muchas personas, algunos se cita en el libro, muchos sabidura fermentacin ms no, co mpartida han recogido. Con disculpas de antemano a cualquier persona que he olvi dado incluir en esta lista, agradezco a las siguientes personas que comparten in formacin, ideas, artculos, libros, imgenes y relatos: Ken Albala, Dominic Anfiteatr o, Nathan y Padgett Arnold, Erik Augustijns, David Bailey, Eva Bakkeslett, Sam B ett, ron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budner, Justin Bullard, Jos Caraball o, Astrid Richard Cook, Crazy Crow, Ed Curran, Da Pamela, Razzle Dazzle F., Miche lle Dick, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, fucsia Dunlap, Betsey Dexter Dyer, rese F ahey, Ove Foss, Brooke Gillon, Favero Greenforest, Alexandra Grigorieva, Brett Gu adagnino, Eric Haas, Christy Hall, Annie Hauck-Lawson, Lisa Heldke, Sybil Heldke , Kim Hendrickson, Vic Hernndez , Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kim, Joel K immons, Qilo Kinetichore, David LeBauer, Jessica Lee, Jessieca Leo, Maggie Levin ger, Liz Lipski, Raphael Lyon, Lynn Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen, Patrick McGovern, abril McGreger , Trae Moore, Jennifer Moragoda, Sally Fallon M orell, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady gratis Ahora, Sushe N ori, Rick Otten, Caroline Paquita, Jessica Porter, Elizabeth POVINELLI, Lou Pres ton, Thea Prince, Nathan y Emily Pujol, Milo Pyne, Lynn Razaitis, Lucas Regalbut o, Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, Betty Stechmeyer, Aylin ney Tan, Mara Morgana Thames, Turtle T. Turtlington, Alwyn de W ally, Pamela Warren, Rebekah Wilce, Marc Williams, y Valencia Wombone. Agradezco al Simposio de Oxford sobre la Alimentacin y la Cocina por haberme invitado a pr esentar una ponencia en la conferencia de 2010, cuyo tema fue "curado, fermentad o y ahumado", y agradezco a los otros presentadores y participantes all por las d iversas perspectivas y estimulacin I encontrado. He tenido grandes ayudantes para que me ayude en la experimentacin, investigacin y organizacin de la informacin. Apreciaciones especiales a Caeleb Grey, de punta, M axZine Weinstein, y Malory Foster. Para asistencia en la investigacin invaluable larga distancia, agradezco de Char Booth y mi amigo de toda la vida Laura Harrin gton. Para darme refugio de un escritor temprano en el proceso de escribir este libro, doy gracias a Layard Thompson, Rya Kleinpeter, y Benjy Russell. Para leer mi manuscrito en su evolucin y darme retroalimentacin, agradezco a punta, Silverf ang, MaxZine Weinstein, Betty Stechmeyer, Merril Mushroom, y Helga Thompson.

Introduccin

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Captulo 2

2 3 4 5 captulo 12 ).

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15 16 17 18 . . 19 20 21 Desintoxicacin 22 23 24 25 26 27

28 29 30

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 . . . . . . 56 57

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Captulo 3

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Captulo 4 1 2 3

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Captulo 5

3 4 5 6 7

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( Captulo 4 48 49 50 51

52 Brining 53

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Est bien. Ver

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Captulo 6

. . . . . Ten cuidado!

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Sea paciente.

Captulo 7

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Disfrute.

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Envejecimiento

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20 . . . . barra lateral ). 19 21 22 23

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27 28

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Yum! Yum!

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50 Sirva caliente. en espaol. Sirva caliente.

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Ponga a un lado. 6.

73 74 75 76 77 Yum! Yum!

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79 En captulo 12 Captulo 5 captulo 9

Captulo 9

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Maltera

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Destilacin

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No tengas miedo.

Captulo 12

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Muy agradable.

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Captulo 14

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Tintura

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Recursos Captulo 3

Captulo 4 Libros

Internet

Captulo 5 Libros

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Libros Internet

Captulo 7 Libros Internet

Recursos

Libros

Revistas Internet

Libros Internet Captulo 8 Libros

Internet

Captulo 9

Libros Internet informacin.

Libros

Internet

Captulo 10

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Captulo 11

. Captulo 12 Suministros Libros

Captulo 13 Libros

Captulo 14 Libros

. Internet

Libros . Internet

Glosario

. .

Notas finales Introduccin 1. 2. 3. Captulo 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. (2005) 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. (2005) 21. 22. 23.

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Captulo 2 1. 2. 3.

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72. 73. 74. Captulo 3 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. ; . 9. 10. . 11. 12. 13. 14.

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visita Elogios para el arte de la fermentacin El arte de la fermentacin "El arte de la fermentacin es mucho ms que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que significa, y por q u un acto tan cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mun dos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hong os y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que est minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclamo para un cntaro de chucrut, pero el logro de la seal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneizacin de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran csped, no difer enciado en todo el mundo. Tambin es una declaracin de independencia de una economa que preferimos que todos estbamos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de productos nicos de expresin de nosotros mismos y de los lugares d onde vivimos. "Es mucho ms que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cmo ha cerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que significa, y por qu un acto ta n cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que u na forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferen tes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacter ias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que est min ando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclam o para un cntaro de chucrut, pero el logro de la seal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneizacin de sabores

y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran csped, no diferenciado en todo el mundo. Tambin es una declaracin de independencia de una economa que preferi mos todos ramos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de p roductos nicos de expresin de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos ". -Michael Pollan, desde el Prlogo [Imagen] "El arte de la fermentacin es un libro extraordinario, y una impresionante obra d e la pasin y la erudicin. En ella se establecen las bases para la fermentacin de to do tipo de alimentos, y el que lo lea podr negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentacin) con impuni dad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "Es un libro extraordinario, y una impresionante obra de la pasin y la erudicin. En ella se establecen las bases para la fermentacin de todo tipo de alimentos, y el que l o lea podr negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nervios ismo persistente sobre la fermentacin) con impunidad. Estoy muy impresionado-y li sto para comenzar! Gracias, Sandor Katz. " -Deborah Madison, autor, Vegetarian Cooking for Everyone cocina vegetariana para todo el mundo y locales y Sabores Sabores locales [Imagen] "Sandor Katz ha demostrado a s mismo ser el rey de la fermentacin con este nuevo l ibro, un compendio exhaustivo pero muy legible de la sabidura y tcnicas de todo el mundo la fermentacin. Una herramienta imprescindible en las bibliotecas de todos los interesados en la alimentacin y la nutricin. -Sally Fallon Morell, presidente de la Fundacin Weston A. Price [Imagen] "Sandor Katz ya ha despertado a ms personas a la diversidad y la exquisitez de lo s alimentos fermentados que ninguna otra persona tiene en el ltimo siglo. Una vez que nos fijamos en el mundo con los ojos frescos de un genio, no hay vuelta de nuevo al mundo de mal gusto que haba ocupado con anterioridad. El arte de la ferm entacin El arte de la fermentacin es una maravilla-tan rica en su conocimiento y d e manera prctica en su aplicacin. Este libro ser un clsico para el prximo milenio ". Es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera prctica en su aplicacin. Este libro ser un clsico para el prximo milenio ". -Gary Paul Nabhan, autor, Renovacin Tradiciones alimentarias de Amrica Renovacin Tr adiciones alimentarias de los Estados Unidos y el desierto y Terroir Terroir Des ierto [Imagen] "El arte de la fermentacin es un notable testimonio de la sorprendente pasin que S andor Katz tiene para todos los asuntos fermentativos. Historia, ciencia y senci lla cmo-a la sabidura se tejen juntas en este extenso recorrido por la increble div ersidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentacin. "Es un testimonio notable de la asombrosa pasin que Sandor Katz tiene para todos los asuntos ferme ntativo. Historia, ciencia y sencilla cmo-a la sabidura se entrelazan en este exte nso recorrido por la increble diversidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentacin ". -Dr. Charlie Bamforth, profesor del Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimen tos de la Universidad de California, Davis, y el autor, Alimentos, fermentacin y microorganismos Alimentos, fermentacin y microorganismos [Imagen] "Esto es, simplemente, el mejor libro sobre la fermentacin disponible. Es amplio, erudito, y sorprendentemente profunda. Sandor Katz es el gur de una tribu grande y creciente de los entusiastas de la fermentacin, y este libro le despertar al a pasionante mundo de las bacterias benignas que nos rodea. No slo nos proporcionan pepinillos, queso, pan, alcohol-pero nuestra existencia depende de las bacteria s y merecen nuestra reverencia y respeto. " -Ken Albala, historiador de la comida y el coautor, The Lost Artes de Hearth y T he Lost Artes de Hearth and Home: La Gua del ludita a Domestic Autosuficiencia In icio: La Gua del ludita a Domestic Autosuficiencia [Imagen] "El arte de apelaciones de fermentacin a nuestro bienestar personal y fundamental

, con una cuenta de fondo la participacin de salvaje, domesticado, y cuyo parader o se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teora, la ciencia y las observaciones prcticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las pginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas qu e escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra o la paz con las pequeas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino c oncluir que son los componentes bsicos de las comunidades que observamos como org anismos. Su obsesin por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una pgina q ue es fcil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal inc luido en este libro a fondo la participacin. "Apela a nuestro bienestar personal y fundamental, con una cuenta de fondo la participacin de salvaje, domesticado, y cuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teora, la ciencia y las observaciones prcticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en la s pginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos e n la guerra o la paz con las pequeas criaturas que llamamos microorganismos, no p odemos sino concluir que son los componentes bsicos de las comunidades que observ amos como organismos. Su obsesin por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una pgina que es fcil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal incluido en este libro a fondo la participacin ". -Charlie Papazian, autor, La alegra completa de Homebrewing The Complete Alegra de Homebrewing [Imagen] "Sandor Katz ha capturado la esencia de la fermentacin en este nuevo libro, que r ebosa de informacin cientfica, histrica y prctica sobre la biotecnologa primera de la humanidad y la primera fuente de energa de la Tierra. El misterio y el encanto s ensorial de los productos fermentados naturalmente, que van desde la fruta, miel , leche, todo tipo de grano amilceo, tubrculo, y el tallo, incluso pescado y carne -estn al descubierto y con entusiasmo y lucidez trado a la vida por tanto epicreo y el do- at-home run ". -Patrick E. McGovern, Director Cientfico, Laboratorio de Arqueologa Biomolecular de la Universidad de P ennsylvania Museo y autor, Director Cientfico, Laboratorio de Arqueologa Biomolecu lar de la Universidad de Pennsylvania Museo y autor, Antiguo Vino Vino y Antigua y descorche del Pasado El descorche del Pasado [Imagen] [Imagen] Copyright 2012 por Sandor Ellix Katz. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede ser transmitida o reproducida en cualquier for ma o por cualquier medio sin el permiso por escrito de la editorial. Director del proyecto: Patricia Piedra Editor del Desarrollo: Makenna Goodman Copy Editor: Laura Jorstad Corrector: Eileen M. Clawson Indexador: Margaret Holloway Las bacterias Border Ilustracin: Caroline Paquita Captulo Ejemplos: Elara Tanguy Diseador: Maureen Forys, Happenstance Tipo-O-Rama Todas las fotografas de Sandor Ellix Katz, a menos que acreditan lo contrario. EXENCIN DE RESPONSABILIDAD: La informacin ofrecida en este libro se basa en aos de experimentacin, la experiencia y la investigacin. Los parmetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se presentan en todo el libro y debe ser tenid o en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias d e los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro campo, ni l ni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicacin o aplicacin inde

bida de cualquier informacin o ideas que se presentan en este documento. Informac in ofrecida en este libro se basa en aos de experimentacin, la experiencia y la inv estigacin. Los parmetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se p resentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias de los alimentos, la seguridad alimenta ria, la salud, o cualquier otro campo, ni l ni el editor es responsable de las co nsecuencias de la aplicacin o aplicacin indebida de cualquier informacin o ideas qu e se presentan en este documento. Impreso en los Estados Unidos de Amrica Primera edicin, abril de 2012 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 13 14 15 16 Nuestro compromiso con la publicacin Verde Chelsea Green ve la publicacin como una herramienta para el cambio cultural y la gestin ecolgica. Nos esforzamos para alinear nuestras prcticas de fabricacin libro c on nuestra misin editorial y reducir el impacto de nuestra empresa de negocios en el medio ambiente. Imprimimos nuestros libros y catlogos en papel reciclado libr e de cloro, utilizando tintas vegetales siempre que sea posible. Este libro pued e costar un poco ms, porque se utiliza el papel reciclado, y esperamos que usted estar de acuerdo en que vale la pena. Chelsea Green es miembro de la Iniciativa d e Prensa Verde ( www.greenpressinitiative.org ), Una coalicin sin fines de lucro de los editores, fabricantes y autores que tra bajan para proteger los bosques en peligro de extincin del mundo y conservar los recursos naturales. El arte de la fermentacin El arte de la fermentacin se imprime en el papel con certificacin FSC -suministrado por RR Donnelley que contiene al m enos un 50% de fibra reciclada postconsumo. fue impresa en el papel certificado por FSC suministrado por RR Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reci clada postconsumo. Biblioteca del Congreso de datos Catalogacin en la fuente Katz, Sandor Ellix, 1962 El arte de la fermentacin: una exploracin en profundidad de los conceptos bsicos y los procesos de todo el mundo / Sandor Ellix Katz; prlogo de Michael Pollan. p. cm. ISBN 978-1-60358-286-5 (tapa dura)-ISBN 978-1-60358-364-0 (ebook) 1. La fermentacin. 2. Los alimentos fermentados. I. Ttulo. TP371.44.K369 2012 664 '.024-dc23 2011052014 Chelsea Green Publishing 85 North Main Street, Suite 120 White River Junction, VT 05001 (802) 295-6300 www.chelseagreen.com [Imagen] Para mi padre, Joe Katz, cuyo pasatiempo favorito es hablar de las verduras que salen de su jardn y todas las cosas que l y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del rbol. Dedico este libro a l ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. cuya acti vidad favorita hablar es de las verduras que salen de su jardn y todas las cosas que l y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del rbol. Dedic o este libro a l ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. Contenido Elogios para el arte de la fermentacin Contenido Prlogo por Michael Pollan Agradecimientos Introduccin

Captulo 1. La fermentacin como una fuerza co-evolutiva Bacterias: nuestros antepasados y coevolutionary Socios Fermentacin y Cultura La fermentacin y la coevolucin La fermentacin como un fenmeno natural La guerra contra las bacterias El cultivo de una Conciencia bioflica Captulo 2. Beneficios prcticos de la fermentacin Los beneficios de preservacin de la fermentacin, y sus lmites Los beneficios para la salud de alimentos fermentados Fermentacin como Estrategia para la Eficiencia Energtica Los sabores extraordinarios de la fermentacin Captulo 3. Conceptos y equipamiento bsico Sustratos y comunidades microbianas Wild Fermentacin Versus cultivo Entornos selectivos Comunidad evolucin y sucesin Limpieza y esterilizacin Contaminacin Cruzada Agua Sal La oscuridad y la luz del sol Recipientes de fermentacin Mtodo Jar Mtodo Crock Tapas Crock Diferentes diseos Crock Vasijas metlicas Vasos de plstico Los barcos de madera Canoa Calabazas y otras frutas como recipientes de fermentacin Cestas Pit Fermentacin Pickle Presses Vegetales Dispositivos de Trituracin Golpeando Herramientas Alcohol-Making buques y Air Locks Sifones y Racks Botellas y embotellado Densmetros Termmetros Sidra y uva Prensas Los molinos de granos Vapores Cmaras de incubacin Curar las Cmaras Controladores de Temperatura Cinta adhesiva y marcadores Captulo 4. La fermentacin de los azcares en alcohol: Meads, Vinos y Sidras Levadura Simple Mead Mejoras Botnico a Mead: T'ej y Balche Frutas y flores Meads Simple y corto Versus seca y envejecida Continua Mtodo de arranque Herbal Meads Elixir Vino de uvas Sidra y perada en azcar Vinos de la Tierra basados

Bebidas alcohlicas procedentes de otros concentrados Edulcorantes Ensaladas de fruta fermentada Planta Sap Fermentos Carbonatacin Bebidas Alcohlicas Legado Fuente Mixta Solucin de problemas Captulo 5. La fermentacin de verduras (y algunas frutas tambin) Las bacterias del cido lctico La vitamina C y hortalizas fermentadas Kraut-Chi Basics Picar Sal: salazn en seco Versus Brining Golpeando o Exprimir verduras (o Sumergirse en una salmuera) Paquete Cunto tiempo para fermentar? Los mohos superficiales y Levaduras Qu verduras pueden ser fermentados? Condimentar Chucrut Kimchi Decapado Chino Decapado india La fermentacin de la salsa picante, condimentos, salsas, chutneys, y otros condim entos Himalaya Gundruk y Sinki Consideraciones para fermentos vegetales sin sal Brining Pickles Sour Salmuera Setas Salmuera Olivos Beans Dilly cido Lctico Fermentaciones de Frutas Kawal Adicin de fermentos Entrantes Verduras Formas lquidas de fermentos vegetales: remolacha y lechuga Kvas, Jugo cultivadas Col, Kaanji y algam Suyu Tsukemono: Estilos decapado japoneses Cocinar con verduras fermentadas Laphet (fermentado Hojas de t) Solucin de problemas Captulo 6. La fermentacin de Sour bebidas tnicas La carbonatacin La cerveza de jengibre con Bug jengibre Kvass Tepache y Alua Mabi / Mauby Agua Kefir (aka Tibicos) Suero de leche como de arranque Las races de la cerveza Pru Fly Camote Inventiva Sabores de la soda Smreka Noni Kombucha: Panacea o peligro? Haciendo Kombucha Kombucha Candy: Nata Junio Vinagre Arbusto

Solucin de problemas Captulo 7. Leche fermentacin Leche cruda: Microbiologa y Poltica Clabbering simple Yogur Kfir Viili Otras Culturas Leche Orgenes de las plantas de las Culturas de leche Crema fresca, mantequilla y mantequilla Suero Queso Fbrica Versus Granja Quesero Leches vegetales, yogures y quesos Solucin de problemas Captulo 8. Fermentacin de Granos y Tubrculos con almidn Los patrones inculcados Sumergirse Granos Brotes Rejuvelac Papillas Avena fermentacin Grits / Polenta Atole Agrio Millet gachas Gachas Sorgo Arroz Congee Antiguo Pan Gachas Gachas de avena de la patata Poi Mandioca Sudamericanos yuca Panes Patatas Fermentacin Sourdough: Comenzando Uno y su mantenimiento Flatbreads / Pancakes Pan de masa fermentada Sour sopa de gachas de avena de centeno (Zur) Sierra Arroz Tolvas / Appam Kishk y Keckek el Fouqara La fermentacin de los granos con otros tipos de alimentos Fermentacin sobrantes Granos (y con almidn Tubrculos) Solucin de problemas Captulo 9. La fermentacin de cervezas y otras a base de granos de Bebidas Alcohlica s Cervezas levaduras salvajes Tesgino La cerveza de sorgo Merissa (Sudn tostado Sorgo cerveza) Arroz asiticos Brews Bsica Arroz Beer Makgeolli Camote Millet Tongba Sak Cebada cervecera Simple Opaco Cebada Cerveza Yuca y patata Beers Ms all de Lpulo: Cervezas con otras hierbas y aditivos botnicos Destilacin Captulo 10. Crecimiento de cultivos de moho

Cmaras de incubacin para el cultivo Moldes Hacer Tempeh Cocinar con Tempeh Propagar Tempeh Esporas Haciendo Koji Amazake Fuentes de la planta de cultivos de moho Solucin de problemas Captulo 11. Beans de fermentacin, Semillas y nueces Semilla cultivada y / o frutos secos quesos, pats y Leches Bellotas El aceite de coco Cacao, caf y vainilla Fermentacin Fermentacin espontnea de Frijoles Idli / Dosa / Dhokla / Khaman Acaraj (Buuelos afrobrasileas de guisantes Fermentado Negro-Observado) Soja Miso El uso de Miso Salsa de soja Fermentados Frijoles Negros: Hamanatto y Douchi El natto Dawadawa and Related West African Fermentadas Condimentos Semilla La fermentacin del queso de soja Solucin de problemas Captulo 12. Carne fermentacin, Pescado y Huevos Secado, salazn, ahumado y curado Fundamentos seco-curado Salmuera: Corned Beef y Lengua Embutidos curados en secoSalsa de Pescado Pescado en escabeche La fermentacin de pescado con granos Filipino Burong Isda y Balao-Balao Japons Nare Zushi La fermentacin de pescado y carne en suero, chucrut y kimchi La fermentacin de los huevos Aceite de hgado Enterrar Pescado y Carne Alto Carne Carne y Pescado tica Captulo 13. Consideraciones para Empresas Comerciales Consistencia Primeros pasos Expansin del Cdigos, Reglamentos y Licencias Los diferentes modelos de negocio: Operaciones Farm-Based, diversificacin y espec ializacin Captulo 14. Aplicaciones no alimentarias de Fermentacin Agricultura Biorremediacin Gestin de Residuos Disposicin de Cuerpos Humanos Fibra y Construccin Artes Produccin de Energa Aplicaciones medicinales de la fermentacin Fermentacin de Cuidado de la Piel y Aromaterapia Fermentacin Arte Eplogo: Un Manifiesto Revivalist Cultural Recursos

Glosario Una nota sobre Referencias Libros citados Notas finales Color Gallery Prefacio El arte de la fermentacin es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libr o me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nun ca lo habra hecho si no hubiera ledo. De hecho, el libro de Katz es la principal r azn de que mis mostradores de la cocina y el piso del stano han surgido ltimamente un surtido de frascos de conservas, vasijas de cermica, frascos de jalea, botella s y bombonas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae baj o el hechizo de la fermentacin evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes v asijas de barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinag re, zanahoria, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jal ea de yogur y el kfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todo s ellos, recuerdo con regularidad, estn vivos. Cuando es tarde en la noche y la t ranquilidad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfaccin. Se ha convertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microb ios son felices. es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libro me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nunca lo ha bra hecho si no hubiera ledo. De hecho, el libro de Katz es la principal razn de qu e mis mostradores de la cocina y el piso del stano han surgido ltimamente un surti do de frascos de conservas, vasijas de cermica, frascos de jalea, botellas y bomb onas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae bajo el hec hizo de la fermentacin evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes vasijas d e barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinagre, zana horia, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jalea de yo gur y el kfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todos ellos, recuerdo con regularidad, estn vivos. Cuando es tarde en la noche y la tranquili dad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfaccin. Se ha conv ertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microbios son felices. Le los libros de cocina de todo el tiempo y nunca hago nada de ellos, as que por q u era el arte de la fermentacin El arte de la fermentacin diferente? Por un lado, S andor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentacin con tanto entus iasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas diferentes? Por un lado, Sando r Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentacin con tanto entusiasm o contagioso que te dan ganas de probar cosas slo para ver qu pasa. slo para ver qu pasa. Es lo mismo que yo sent el da que mi maestra de escuela primaria nos dijo al go milagroso pasara si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de sodio. Est as transformaciones microbianas es la misma manera en que yo sent el da que mi mae stra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasara si mezclamos un poco de v inagre con bicarbonato de sodio. Estas transformaciones microbianas son son mila grosos y por eso, muy a menudo, son los resultados: choque con nuevos sabores y nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes ms comunes, no por nosotros, sino por las bacterias y los hongos. milagroso y por eso, muy a m enudo, son los resultados: huelga nuevos sabores y nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes ms comunes, y no por nosotros, sino por las bacterias y los hongos. Otra razn Katz nos inspira a probar las recetas para hacer cosas que ni siquiera saba que exista (kvas? Arbusto arbusto?) Es que nunca se intimida. Por el contrari o. Como un libro de cocina y, como voy a llegar, que es mucho ms que un libro de cocina-el arte de la fermentacin es el empoderamiento. Aunque el libro trafica co n muchas clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificad or: no es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aqu est tod o lo que tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarma nte aspecto de moho? No hay necesidad de entrar en pnico, simplemente afeitarse e l molde y disfrute del kraut debajo. es poder. Aunque el libro trafica con mucha

s clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificador: no es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aqu est todo lo qu e tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante asp ecto de moho? No hay necesidad de entrar en pnico, simplemente afeitarse el molde y disfrute del kraut debajo. Pero esta actitud tiene algo ms detrs de temperamento tolerante de Sandor Katz en la cocina, hay una poltica en el trabajo aqu tambin. El arte de la fermentacin El ar te de la fermentacin es mucho ms que un libro de cocina. O mejor dicho, es un libr o de cocina de la misma manera que es mucho ms que un libro de cocina. O ms bien, se trata de un libro de cocina de la misma manera que el Zen y el arte del tiro con arco Zen y el arte del tiro con arco es un how-to sobre arcos y flechas. Cla ro, que te dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que signific a, y por qu un acto tan cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut repres enta nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible d e los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que est minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. es un how-to sobre arcos y flechas. Claro, que te dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que significa, y por qu un acto tan cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive , y el sistema alimentario industrial que est minando la salud de nuestros cuerpo s y la tierra. Esto puede parecer un gran reclamo para un cntaro de chucrut, pero el logro de la seal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para ferment ar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contr a de la homogeneizacin de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran csped, no diferenciado en todo el mundo. Tambin es una declaracin de indepe ndencia de una economa que preferimos que todos estbamos consumidores pasivos de s us productos, en lugar de creadores de productos nicos de expresin de nosotros mis mos y de los lugares donde vivimos. Debido a que su chucrut o homebrew sern nada como la ma o de nadie ms. Los coreanos, que saben una cosa o dos acerca de la fermentacin, distinguen entre el "gusto lengua" de varios alimentos y el "sabor mano." Sabor de la lengua es una simple cuestin de molculas de toma de contacto con los brotes del gusto tipo d e sabores baratas y fciles cualquier cientfico alimento o corporacin puede producir . "Sabor Hand" es la experiencia mucho ms compleja de un alimento que lleva la in deleble marca-el cuidado y en ocasiones incluso el amor de la persona que lo hiz o. El chucrut te haces tendr gusto mano. Y usted tendr un montn de cosas para regalar, confa en m. Una de las mejores cosas d e hacer sus propios fermentos ellas es compartir con los dems, fuera de la red de la economa monetaria. Ahora cambiar botellas de cerveza y el aguamiel con otros c erveceros caseros y participar en un intercambio constante en tarros de cristal, que salgo de mi casa llena de sauerkraut slo para volver rebosante de kimchi o e ncurtidos de otras personas. Para profundizar en el mundo de los alimentos ferme ntados es entrar en la comunidad de los fermentos, que resultan ser un grupo ms i nteresante, excntrico y generoso. Pero por supuesto hay otra comunidad a la que el arte de la fermentacin El arte d e la fermentacin sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra relacin con lo que el bilogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De sde Louis Pasteur descubri el papel de los microbios en la enfermedad hace ms de u n siglo, la mayora de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros nios con antibiticos, los mantenemos lo ms lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo s para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo , los bilogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no slo intil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co

ntraproducente. sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra relacin con lo que el bilogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De sde Louis Pasteur descubri el papel de los microbios en la enfermedad hace ms de u n siglo, la mayora de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros nios con antibiticos, los mantenemos lo ms lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo s para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo , los bilogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no slo intil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co ntraproducente. El despilfarro de los antibiticos ha producido bacterias resistentes tan letal co mo cualquier logramos matar. Esas drogas, junto con una dieta de alimentos proce sados carecen de bacterias y alimento para las bacterias (tambin conocido como fibr a), han desorganizado la ecologa microbiana en el intestino de manera profunda qu e apenas estamos comenzando a entender, y que bien puede explicar muchas de nues tra salud problemas. Los nios protegidos de las bacterias resultan tener tasas ms altas de la alergia y el asma. Estamos descubriendo que una de las claves para n uestro bienestar es el bienestar de la microflora con quienes compartimos estos cuerpos, y con los que co-evolucionamos. Y parece que realmente, realmente como el chucrut. Y parece que realmente, real mente como el chucrut. En la guerra contra las bacterias, Sandor Katz es un pacifista convencido. Pero no es slo sentarse fuera de la guerra, o peroratas sobre ello. l est haciendo algo para acabar con ella. Un Post-Pasteur, Katz nos quiere hacer renegociar los trmin os de nuestra relacin con el microcosmos, y el arte de la fermentacin El arte de l a fermentacin es un manifiesto elocuente y prctico que nos muestra exactamente cmo hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confo plenamente en que, como un cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nu evos fermentos, y no un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. es un manifiesto elocuente y prctico que nos muestra exactamente cmo hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confo plenamente en que, como un cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nuevos fermentos, y n o un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. -Michael Pollan 22 de diciembre 2011 Agradecimientos Aunque yo soy el autor nico de este libro, y los errores, malas interpretaciones, o omisiones puede encontrar son de mi exclusiva responsabilidad, en muchos aspe ctos, el proceso de escritura ha sido de gran colaboracin. Mi educacin en la ferme ntacin, aunque la experiencia y sin ninguna figura del mentor central nica, ha sid o altamente interactivo, informado y guiado por un incontable nmero de comunicaci ones, en persona ya travs de Internet. Aprend las cosas que me hizo decidir que er a hora de escribir este libro, no slo de las personas que compartieron recetas de la familia, o la perspectiva de un microbilogo, o me envi artculos interesantes, p ero de todas las personas que han posado preguntas que me obligaron a reflexiona r y la investigacin y posterior experimento, a fin de comprender ms profundamente la fermentacin, y aprender a mejor explicarlo. No tengo ni un solo maestro, sino literalmente miles de ustedes que leen este libro han sido mis maestros. Gracias . Muchas personas, algunos se cita en el libro, muchos sabidura fermentacin ms no, co mpartida han recogido. Con disculpas de antemano a cualquier persona que he olvi dado incluir en esta lista, agradezco a las siguientes personas que comparten in formacin, ideas, artculos, libros, imgenes y relatos: Ken Albala, Dominic Anfiteatr o, Nathan y Padgett Arnold, Erik Augustijns, David Bailey, Eva Bakkeslett, Sam B ett, ron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budner, Justin Bullard, Jos Caraball o, Astrid Richard Cook, Crazy Crow, Ed Curran, Da Pamela, Razzle Dazzle F., Miche lle Dick, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, fucsia Dunlap, Betsey Dexter Dyer, rese F

ahey, Ove Foss, Brooke Gillon, Favero Greenforest, Alexandra Grigorieva, Brett Gu adagnino, Eric Haas, Christy Hall, Annie Hauck-Lawson, Lisa Heldke, Sybil Heldke , Kim Hendrickson, Vic Hernndez , Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kim, Joel K immons, Qilo Kinetichore, David LeBauer, Jessica Lee, Jessieca Leo, Maggie Levin ger, Liz Lipski, Raphael Lyon, Lynn Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen, Patrick McGovern, abril McGreger , Trae Moore, Jennifer Moragoda, Sally Fallon M orell, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady gratis Ahora, Sushe N ori, Rick Otten, Caroline Paquita, Jessica Porter, Elizabeth POVINELLI, Lou Pres ton, Thea Prince, Nathan y Emily Pujol, Milo Pyne, Lynn Razaitis, Lucas Regalbut o, Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, Betty Stechmeyer, Aylin ney Tan, Mara Morgana Thames, Turtle T. Turtlington, Alwyn de W ally, Pamela Warren, Rebekah Wilce, Marc Williams, y Valencia Wombone. Agradezco al Simposio de Oxford sobre la Alimentacin y la Cocina por haberme invitado a pr esentar una ponencia en la conferencia de 2010, cuyo tema fue "curado, fermentad o y ahumado", y agradezco a los otros presentadores y participantes all por las d iversas perspectivas y estimulacin I encontrado. He tenido grandes ayudantes para que me ayude en la experimentacin, investigacin y organizacin de la informacin. Apreciaciones especiales a Caeleb Grey, de punta, M axZine Weinstein, y Malory Foster. Para asistencia en la investigacin invaluable larga distancia, agradezco de Char Booth y mi amigo de toda la vida Laura Harrin gton. Para darme refugio de un escritor temprano en el proceso de escribir este libro, doy gracias a Layard Thompson, Rya Kleinpeter, y Benjy Russell. Para leer mi manuscrito en su evolucin y darme retroalimentacin, agradezco a punta, Silverf ang, MaxZine Weinstein, Betty Stechmeyer, Merril Mushroom, y Helga Thompson.

Introduccin

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Sea paciente.

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50 Sirva caliente. en espaol. Sirva caliente.

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Destilacin

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No tengas miedo.

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Muy agradable.

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5 6 7

10

11 12 13 Control de Plagas

14 15 16 17 18 19 . . . 20 . . . 21 . . . 22

23 24 . . .

25

26

27

28 captulo 12 29

Tintura

30 31

32 33 34

35

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Etanol

37

38 captulo 9

39 40

41 Captulo 4 42 . . 43 . . . . 44

45

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48

. . . . . 49

Recursos Captulo 3

Captulo 4 Libros

Internet

Captulo 5 Libros

. Captulo 6

Libros Internet

Captulo 7 Libros Internet

Recursos

Libros

Revistas Internet

Libros

Internet Captulo 8 Libros

Internet

Captulo 9

Libros Internet informacin.

Libros

Internet

Captulo 10

Libros

. . Internet

Captulo 11

. Captulo 12 Suministros Libros

Captulo 13 Libros

Captulo 14 Libros

. Internet

Libros . Internet

Glosario

. .

Notas finales Introduccin 1. 2. 3. Captulo 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

11. 12. (2005) 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. (2005) 21. 22. 23. 24. 25.

26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42.

44.

46.

50. 51. 52.

55. 56.

62.

64. 65. 66.

67. 68. 69.

Captulo 2 1. 2. 3.

4.

5. 6. 7. 8.

9.

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

22. 23. 24. 25. 26. 27.

28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42.

44.

46.

50.

51. 52.

55. 56.

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

72. 73. 74. Captulo 3 1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8. ; . 9. 10. . 11. 12. 13. 14.

15. . 16. 17. 18. 19. 20.

21. 22. 23. 24. . 25.

26. . Captulo 4 1.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

13. 14.

15. 16.

17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

26. 27.

28.

29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42. (2004). (2004). Captulo 5 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

14. 15.

16.

17.

18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.

27. . 28. 29. 30.

31. 32. 33. 34. 35. 36.

37. 38. 39.

41. 42. 43. 44.

46. 47.

49. 50. 51. 52.

55. 56.

62. 63.

64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

72.

73.

74.

76. 77.

Captulo 6 1. 2. 3.

4. 5. 6. 7. 8. 9. . 10.

11.

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.

27.

28. 29. 30. 31.

32.

33. 34.

35. 36. 37.

38.

39.

41. 42.

43. 44.

46. 47.

Captulo 7 1.

2. . . . . 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

11.

12. 13. 14. 15. 16. 17.

18.

19. . 20. . 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. . 34. 35.

36. 37. 38. 39.

41. 42. 43. 44.

46. 47. 48.

49. 50. 51. 52. 53.

55. 56. Captulo 8 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

16. 17. 18. 19. 20. . 21. 22. 23. 24. 25. . 26. 27. 28.

29. 30. 31. 32.

33. 34. 35. 36. 37. . 38.

39.

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48.

49. 50. 51.

52. 53. . 55. 56.

. 60.

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

72. 73. 74.

76. 77. 78. 79. Captulo 9 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7. 8.

9. 10. . 11.

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.

33.

34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49.

50.

51.

52.

53. .

55. 56.

60. 61. 62. 63.

64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

72. 73. 74.

76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83.

Captulo 10 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. . 12. . 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 28.

. 27. 29. . 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.

39.

41. 42.

43. 44. 45. Captulo 11 1. 2. 3. 4.

5. 6. 7.

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

20. 21. 22. 23. 24.

25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. . 33. 34.

35. 36. 37. 38. 39.

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51.

52. 53.

55. 56.

58. 59. 60. 61. 62.

63. 64. 65. . 66. Captulo 12 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

41. 42. 43. 44.

45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53.

55. 56.

58. 59.

60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68.

69. 70.

72.

73.

74.

76. 77.

78.

79. 80. 81. Captulo 13 1.

2.

3.

4.

Captulo 14 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10. 11. 12. 13.

14.

15.

16.

17. 18. 19. 20. 21. 22. . 23. 24. 25. 26.

27. 28. 29.

30.

31. 32. 33. 34. 35.

36. . 37. . 38.

39.

41.

42.

43.

44.

45. 46.

47. .

48.

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