MODULO 04: QUIMICA Y MEDIO AMBIENTE.

UNIDAD DIDACTICA: TECNOLOGIA DE LOS PECUARIOS E HIDROBIOLOGICOS 3ro ELEMENTO DE CAPACIDAD: PESCADOS Y MARISCOS SEMESTRE :IV FECHA 08-12-13 ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite est en el hgado que se utiliza para la produccin de aceite, por ejemplo, el hgado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc. Descripcin general Harinas de pescado blanca de alto valor biolgico, con bajo nivel de histaminas y excelentes niveles de frescura. Harina de pescado blanca

PROPIEDADES QUIMICAS Protena mn. Digestibilidad mn. Grasa Cenizas mx. Humedad mx. FFA mx. TVN Histaminas Antioxidante

62 63% 92 - 93% 10% mx. 26% 10% 10% 120 mg/100 grs. mx. 150 ppm. mx. 150 ppm.

La harina de pescado es normalmente compuesto por: Protena Humedad Grasa Ceniza Impurezas 60% - 72% 14 % 5% - 12% 10% - 20% Ausencia min. mx. mx. mx.

CARACTERSTICA ORGANOLPTICA Color: marrn o amarillo oscuro Olor: Caracterstico CARACTERSTICAS DE COMPOSICIN Y CALIDAD La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA.

GRASA: Omega 6: Omega 3 MINERALES: Fsforo y elementos vestigiales VITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D.

Las harinas de pescado deben de cumplir con lo siguiente: Componente Protenas Grasa Humedad cidos Grasos Ceniza Sal y Arena Unidad % % % % % % Rango min. max. min-max max. min-max max. Super Prime 68-70 10 7-10 7,5 13-16 4 Prime 67-70 10 7-10 10 14-17 5 Estndar (tradicional) 64-68 10 10 5

TVN (ndice voltil total) mg/100grs max. Histamina Digestibilidad Antioxidante PPM % PPM max. min. min.

100 500 94 150

120 1000 94 150

150

PROCESO DE OBTENCION Pozos de Recepcin y Almacenamiento El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la materia prima, para determinar la condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales del proceso, hasta la obtencin de la harina La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a travs de la determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad. Cocinado La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la degradacin y coagular las protenas en fase slida, permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos.

Prensado Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la materia prima proveniente del cocinado, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase lquida y la Torta de Prensa que constituye la fase slida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa a travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta de prensa por el extremo. Proceso de la Torta de prensa Secado indirecto El propsito del secado es convertir una mezcla hmeda e inestable de torta de prensa, Torta de los Decantes y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. En la prctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiolgica. La temperatura del material secado no excede los 90 C para no deteriorar los valores nutricionales.

Enfriamiento Despus del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser un producto higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el producto es envasado fro y se estabiliza con antioxidantes. Molienda El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fcilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas. Envasado Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en sta se introduce el producto en sacos segn la necesidad de cada cliente. En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.

Recepcin de la materia prima

Determinacin del TVN

Cocinado

Vapor (indirecto)

Prensado

Secado indirecto
T = 90 C Enfriamiento

Molienda

Temperatura estandar

Envasado Usos Nutricionalmente es una importante fuente de protenas de pescado. La harina de pescado blanca es utilizada en la formulacin de dietas de animales, principalmente para: Acuicultura Cerdos Pollos Vacas lecheras Mascota