PRACTICA N3 OBTENCIN DE HARINAS PRECOCIDAS A PARTIR DE RACES Y TUBRCULOS

I. -

OBJETIVOS: Conocer el procedimiento de la obtencin de harinas precocidas a partir de papa y camote.

II.

FUNDAMENTO TORICO

La obtencin de harinas precocidas se basa en la transformacin de los grnulos de almidn en grnulos de almidn gelatinizados. Para realizar este cambio se requiere de calor y agua. El almidn gelatinizado es diferente al almidn nativo, pues una de las caractersticas importantes es la solubilidad que tiene el almidn gelatinizado con respecto al almidn nativo. Los grnulos de almidn durante el proceso de la gelatinizacin cambian de tamao debido a la absorcin de agua, tambin pierden su capacidad de birrefringencia, cambios en la viscosidad, etc. Los cambios que experimentan los grnulos de almidn durante la coccin estn acompaados por cambios en las caractersticas organolpticas del producto. La segunda etapa del proceso de obtencin de harinas precocidas es la deshidratacin, que consiste en la eliminacin del agua del producto hasta una humedad de aproximadamente 10%. Luego se realiza la molienda por reduccin de tamao de partcula hasta valores caractersticos de una harina (menores a 100 micras). 2.1. Papa amarilla Conocido tambin los campesinos como papa huevo, pues tiene color y la textura de la yema de un huevo duro. Es un tubrculo de forma redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundos y abundantes y carne amarilla intensa. Entre las variedades de consumo masivo, es la ms preciada. Se cultiva en los Andes, principalmente en las zonas de Huanuco, Pasco, Junn y Andahuaylas y buena parte de la produccin es para el autoconsumo. Por si fuera poco, la papa amarilla tiene sus propias variedades: Tumbay, Huagalina (amarilla del norte) y limea (que en realidad es cultivada en la sierra central pero posee gran demanda en la capital). (ITINTEC, 2009)

Figura 1 Papa amarilla

2.2. Papa rosada Llamada papa rosada por el color de su cascara, No es ms cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato tpico de la gastronoma del Per. Se encuentra en el mercado prcticamente todo el ao, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.

Figura 2 Papa rosada.

2.3. Camote El camote morado es una papa azucarada y es una legumbre originaria de la Amrica Latina. Es rica en vitaminas C, E y hierro. Se conserva muy bien y durante un buen tiempo en un lugar seco. Bsicamente el camote se destaca por su alto contenido en potasio, por esta razn su consumo es recomendado por especialistas para las personas que sufren de hipertensin, ya que debido a su gran aporte mineral previene el aumento de tensin arterial. Adems cuenta con el aporte de otros minerales como: hierro, fsforo, magnesio, calcio y cobre. (ITTINTEC, 1992)

Figura 3 Camote

2.4. Densidad aparente Es la relacin entre el peso y el volumen total de la masa del producto, incluyendo los espacios intersticiales que dejan los granos entre s. Tambin se denomina densidad volumtrica. Para determinar la densidad aparente se utiliza un recipiente de volumen conocido, en el cual se deposita la masa del producto hasta completar totalmente su volumen; luego se pesa esta cantidad de muestra. (J. Ospina, 2001) 2.5. Densidad absoluta Es la relacin entre la masa del producto y el volumen real ocupado por la muestra (excluyendo los espacios vacos). Se calcula mediante la siguiente expresin: (J. Ospina, 2001). = Donde: W: Peso del producto (kg) Vr: Volumen rea del producto (m3). III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales: Una raz y un tubrculo (camote y papa) Cocina Olla Cuchillos Termmetro

Cronometro Balanza Deshidratador Selladora Moledora o licuadora

3.2. Procedimiento

Procedimiento N 1: gelatinizacin del almidn

Paso 1.- seleccionar las papas sanas libres de pudricin. Paso 2.- lavar las papas con agua potable, eliminando las materias extraas adheridas a la superficie de la papa. Paso 3.- alistar una cocina con una olla conteniendo 3 litros de agua y colocar las papas previamente pesadas a la olla; encender la cocina e iniciar la coccin controlando el tiempo de inicio de la coccin y del inicio de ebullicin del agua y finalmente del trmino de la coccin. El trmino de la coccin se realizara empricamente, introduciendo un cuchillo dentro de la papa y esta no debe adherirse al cuchillo, y si est no se adhiere al cuchillo significa que termin la coccin. Procedimiento N 2: deshidratacin de las papas

Paso 1.- inmediatamente despus de terminada la coccin pelar las papas con ayuda de un cuchillo. Paso 2.- utilizando un cuchillo cortar las papas en hojuelas con un espesor aproximado de1mm, e inmediatamente colocar homogneamente distribuido en una bandeja, previamente pesada. Paso 3.- alistar el deshidratador a la temperatura de 75C. En este deshidratador colocar las bandejas conteniendo las papas cortadas y controlar el tiempo de secado. El final del tiempo de secado se determinara empricamente (tomando una hojuela y quebrndola, si al quebrar se obtiene un sonido caracterstico significa el termino del secado), en caso contrario continuar con la deshidratacin. Procedimiento N 3: Obtencin de la harina

Paso 1.- una vez deshidratadas las hojuelas de papa someterlas a una reduccin de tamao utilizando una licuadora o moledora.

Paso 2.- embolsar la harina en bolsas de polietileno y sellaras hermticamente.

Figura 4: Diagrama de Flujo para la obtencin de la harinas precocidas de races y tubrculos.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Cuadro 1. Rendimiento de harina pre cocida de papa amarilla, papa rosada y camote en % Muestra Papa amarilla Camote Papa rosada Peso de la Harina (gr.) 255.44 gr. 250.35 gr. 363.71 gr FUENTE: Elaboracin propia, 2013. Rendimiento (%) 24.24% 23.88%

Cuadro2. Densidad aparente de harina pre cocida de papa amarilla, papa rosada y camote en g/ml. Muestra Peso (g) Volumen (ml) Densidad g/ml.

Papa amarilla Papa rosada Camote

7.5 7.5 8.5

7.9 7.8 9

0.95 0.96 0.94

FUENTE: Elaboracin propia, 2013. Discusin: En el cuadro 2, observamos la densidad aparente de cada harina precocida, segn: J.F. CRUZ y A. DIOP, FAO N 74, 1990 nos indica que la densidad aparente la de la harina de trigo es de 0.5 0.8 g/ml, comparando con nuestras muestra de harina precocida de papa amarilla, papa rosada y camote son superiores a la densidad aparente de la harina de trigo debido a que la molienda no es uniforme en nuestras muestras. Cuadro 3. Resultados de acidez titulable en harina precocida de papa amarilla, papa rosada y camote expresado en % cido sulfrico. Muestra Volumen (ml) Papa amarilla Papa rosada. camote 10 10 10 Gasto NaOH (ml) 0.4 0.6 0.8 Mili- eq. cido sulfrico. 0.049 0.049 0.049 0.019 0.029 0.039 % de acidez (%)

FUENTE: Elaboracin propia, 2013. Discusin: En el cuadro 3 obseravamos la acidez titulable de la harina precocida de papa amarilla, papa rosada y camote exprezada en % de cido sulfrico segn ITINTEC 205.027, 1986, que nos indica que l % acidez de la harina de trigo es de 0.10 0.22 %, como se observa en el cuadro 3 el % de acidez de las harinas precocidas de papa y camote se encutran por debajo de este rango lo que indica que las muestras evaluadas tienen minimo contenido de cido sulfrico.

Cuadro 4. Resultados de la determinacin del color de harina precocida de papa amarilla, papa rosada y camote.
MUESTRA P. ROSADA P. AMARILLA CAMOTE HUE Y YYL 0 VALUE 19 19 17 CROMA 3 6 7 SIGNIFICADO EN INGLES Stramineus XXXI Seafoam Yellow Xv Warm Buff

FUENTE: Elaboracin propia, 2013. Discusin: En el cuadro 4, se puede apreciar los resultados para la notacin precisa y designaciones del color, mediante los grados de cromocidad y los valores de luminosidad de las muestras de harinas obtenidas. Con ayuda del Atlas del Color, se determin el color de cada tipo de harina. V. CONCLUSIONES Se logr conocer el procedimiento de la obtencin de harinas precocidas a partir de papa y camote. Se determin la densidad y acidez titulable de las harinas precocidas. Con ayuda del Atlas del color, se logr determinar el color de las muestras de harinas de papa y camote mediante los grados de cromocidad y los valores de luminosidad.

VI. -

BIBLIOGRAFA Fito, P., A. Andrs, J.M. Barat y A. Albors. 2001 INTRODUCCIN AL SECADO POR AIRE CALIENTE. Editorial Universidad Politcnica de Valencia, Espaa. p.250-275 ITINTEC 205.027, 1986 Harina de trigo de consumo domstico y uso industrial. Ospina M. Julio, 2001, CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS Y ANALISIS DE LA CALIDAD DE HARINAS en: Caractersticas Fsicas, Editorial Universidad Nacional de Colombia, (Colombia), pg. 62-63. J.F. CRUZ y A. DIOP, FAO N 74, 1990 Avances en la ingeniera agrcola: tcnicas de almacenamiento, Boletn de Servicios Agrcolas.

VII.

ANEXOS

7.1. Clculos para la determinacin del rendimiento de las muestras de Harinas 7.1.1. Rendimiento de la harina precocida de papa amarilla 1054g _____ 100% 255.44g_____x% X = 24.24% 7.1.2. Rendimiento de la harina precocida del camote 1048g _____ 100% 250.35g_____x% X = 23.88%

7.2. Clculos para la determinacin de la densidad 7.2.1. Densidad de la harina precocida de la papa amarilla =
7.5 7.9

= 0.95/

7.2.2. Densidad de la harina precocida de la papa rosada. =

7.5

= 7.8 = 0.96/

7.2.3. Densidad de la harina precocida del camote 8.5 = 9.0 =

 = 0.94 /

7.3. Calculo de la acidez titulable expresada en % de cido sulfrico.

7.4. Procedimiento en la obtencin de harinas precocidas

Imagen 4. Deshidratacin de las hojuelas de papa y camote

Imagen 5. Harinas precocidas

Imagen 6. Determinacin de la densidad aparente.

Imagen 7. Determinacin del color.