PROCESO DE DISTRIBUCIN Y CONSERVACIN DE LA LECHE

La leche de buena calidad es un alimento excelente. Una de las condiciones que determinan la calidad de la leche es su contenido microbiano. Los grmenes que se encuentran en la leche pueden incluirse en dos grandes grupos: uno, el de los microbios que alteran el producto, porque producen fermentaciones de la lactosa, o azcar de la leche, con formacin de cido o de gas o porque descomponen las protenas; el otro est formado por organismos patgenos capaces de originar enfermedades en el hombre, tales como tuberculosis, fiebre de Malta, fiebre tifoidea, difteria, etc. A1 ganadero le interesa, por tanto, que la leche tenga la menor cantidad de bacterias posible para evitar el agriado y con ello la prdida del producto y, por otra parte, la salud del consumidor no correr riesgos si la leche que toma est libre de grmenes patgenos. Las bacterias que habitualmente se encuentran en la leche proceden de la ubre del propio animal, del ambiente en que ste vive, de los utensilios o equipos que se utilizan para efectuar el ordeo y manejar la leche despus de ser extrada del animal y, por ltimo, de las personas que atienden y ordean a los animales y manejan el producto. EVOLUCIN DEL CONTENIDO MICROBIANO DE LA LECHE Aunque el ordeo se realice higinicamente, la leche recin ordeada contiene siempre una cierta cantidad de grmenes. En un plazo de dos horas, aproximadamente, despus del ordeo, el nmero de bacterias que hay en la leche permanece bastante estable, tanto si la leche es sometida a refrigeracin como si se mantiene a la temperatura ambiente. Este plazo de tiempo se conoce con el nombre de fase bacteriosttica de la leche.

Sin embargo, cuando pasa ese perodo de tiempo, el comportamiento de las bacterias de la leche es diferente segn la temperatura a que se encuentra el producto. Concretamente, si la temperatura de la leche est comprendida entre los 15 y los 35 C., las bacterias que hay en ella, especialmente las que originan el agriado del producto, se multiplican rpidamente. En el caso de que la temperatura de la leche sea de 10 C., el nmero de bacterias crece mucho ms lentamente. Finalmente, conservando el producto a temperaturas comprendidas entre 0 y 4C., el nmero de bacterias que inicialmente tena la leche se mantiene prcticamente estacionario durante un plazo de tiempo comprendido entre las 48 y las 72 horas, e incluso ms en algunas ocasiones. Para mostrar ms grficamente lo dicho anteriormente, se incluyen a continuacin los resultados de algunos trabajos realizados con el fin de comprobar el comportamiento de las bacterias de la leche cuando el producto se mantiene a diversas temperaturas. Datos publicados por tcnicos franceses ponen de manifiesto que el contenido microbiano de una leche de calidad higinica media, que tenga inicialmente 10.000 grmenes por centmetro cbico, evoluciona en ocho horas de la forma que se indica en el cuadro siguiente, cuando se la deja enfriar de forma natural hasta que llega a 20 C. o enfrindola de forma rpida a diferentes temperaturas.

La leche es un producto que contiene siempre una cantidad mayor o menor de grmenes. El contenido microbiano de la leche depende principalmente de la higiene con que se realiza el ordeo. Los grmenes que hay en la leche empiezan a multiplicarse unas dos horas despus de ser extrada de la ubre y lo hacen de forma tanto ms rpida cuanta ms alta sea la temperatura a la que se mantiene el producto. El enfriamiento rpido de la leche a bajas temperaturas no reduce su contenido microbiano, solamente lo estabiliza; por tanto, si el ordeo no ^e realiza higinicamente, la leche, aunque se refrigere inmediatamente despus de obtenerla de los animales, no ser de buena calidad.

El contenido microbiano de la leche determina la calidad sanitaria del producto e influye en su conservacin. Al ganadero le interesa enfriar la leche en el plazo mximo de dos horas a una temperatura tanto ms prxima a los 4 C. cuanto mayor sea el tiempo que haya de transcurrir desde el ordeo hasta que se efecte la recogida del producto, y mantenerla en esas condiciones con el fin de disminuir e incluso detener la multiplicacin de los microbios que hay en ella.

PROCEDIMIENTOS DE REFRIGERACIN DE LA LECHE El enfriamiento de la leche puede hacerse adoptando alguna de las siguientes posibilidades : utilizar como elemento refrigerante el agua natural ; emplear agua enfriada previamente a temperaturas prximas a los 0 C., y, finalmente, aprovechar directamente el fro que producen ciertas sustancias qumicas al pasar del estado lquido al gaseoso en instalaciones construidas con tal fin. Dentro de cada uno de estos procedimientos existen diversas tcnicas o mtodos. Conviene tener en cuenta que las condiciones que debera reunir un sistema de refrigeracin perfecto son rapidez, limpieza, economa y comodidad. Sin embargo, lo normal es que los procedimientos ms econmicos no renan las restantes condiciones, mientras que los ms rpidos y cmodos tienen el inconveniente de que los equipos y su funcionamiento resultan ms o menos costosos; por ello conviene conocerlos todos y saber cules son sus principales ventajas e inconvenientes, y para ello se describen a continuacin. Refrigeracin con agua natural Refrigeradores de cortina o cascada

Refrigerador de cortina

Refrigeradores en espiral de circuito cerrad

Refrigeradores de placas Anillos refrigeradores en el cuello de los bidones

Inmersin de los cntaros en agua

Refrigeracin con agua enfriada Existen diversos sistemas para refrigerar la leche mediante el uso de agua que previamente ha sido enfriada hasta una temperatura prxima a los 0 C. Entre ellos estn los mtodos que se han indicado anteriormente al tratar de la refrigeracin con agua natural, con la nica diferencia de que el agua empleada ha sido refrigerada antes de que pase por los elementos refrigeradores. No es necesario, por tanto, entrar en detalles descriptivos de tales mtodos. En cambio, dentro de este procedimiento hay que hacer mencin especial de los tanques de refrigeracin de agua helada, llamados tambin de refrigeracin indirecta o de reserva de hielo. Antes de indicar sus caractersticas conviene recordar muy brevemente cmo funciona un equipo de produccin de fro. Refrigeracin por compresin La produccin de fro por compresin se basa en que ciertas sustancias qumicas, tales como el amonaco y el fren, entre otras, que a temperatura y presin normales son gases, pasan al estado liquido al ser sometidas a presiones ms altas, y vuelven al estado de gas al encontrarse en un medio con presin normal en el que puedan expansionarse. El paso de estas sustancias en estado de gas a la forma lquida se hace desprendiendo calor, mientras que el proceso inverso, paso de lquido a gas, tiene lugar absorbiendo calor. Los elementos esenciales de un equipo de refrigeracin por compresin, de circuito cerrado, son: compresor, condensador, evaporador y fluido frigorfico o frigorgeno. Su funcionamiento es como sigue: El frigorgeno (amonaco, fren, etc. ) en estado de gas es sometido a fuertes presiones en el compresor y, como consecuencia de ello, su volumen se reduce muchsimo y aumenta su temperatura; el vapor altamente comprimido pasa al condensador, donde cede calor, que se pierde en el aire ambiente o pasa al agua utilizada para refrigerarlo; al perder calor se convierte en lquido. El frigorgeno en forma lquida llega al evaporador, donde se expansiona libremente y se convierte de nuevo en gas, tomando calor de las partes que estn en contacto con el evaporador. Desde all el gas pasa de nueva al compresor, donde comienza el ciclo otra vez. Vemos, pues, que el fro se produce en el evaporador. Es importante conocer este detalle para comprender ms adelante el funcionamiento de los distintos tipos de tanques refrigeradores de leche.

Tanques de agua helada

Refrigeracin directa Consiste en refrigerar la leche aprovechando directamente el fro que produce un equipo frigorfico. Segn la posicin del evaporador de la mquina frigorfica con respecto a la leche, existen dos mtodos diferentes dentro de este procedimiento: refrigeracin por inmersin y tanques de refrigeracin de expansin directa. Refrigeracin por inmersin Los equipos de refrigeracin por inmersin con evaporacin directa constan de las siguientes partes: unidad compresora, que se fija generalmente a una de las paredes de la lechera; enfriador, que se sumerge en la leche, y, por ltimo, cntaros o tanques a lo que es adaptable, el enfriador. El enfriador que se sumerge en la leche lleva, adems del evaporador, algn dispositivo que agita la leche sin formar espuma ni producir un efecto de batido. Este tipo de refrigeradores puede tambin utilizarse para enfriar indirectamente la leche en bidones; para ello basta colocar los bidones que contienen la leche dentro de un depsito en el que hay agua y poner el evaporador de la mquina dentro del agua del depsito.

Tanques de expansin directa En esencia estn formados por un depsito de paredes dobles, entre las que hay un material aislante, que puede ser espuma de poliuretano, corcho, etc. En el fondo llevan soldado directamente o impreso el evaporador de un equipo frigorfico. Tienen tambin un agitador, que remueve la leche almacenada en el tanque de forma anloga a como lo hace el agitador de los tanques de agua helada y cumple la misma misin que en aqullos. El agitador no suele funcionar constantemente; slo lo hace unos minutos cada hora. La diferencia esencial con los tanques de agua helada es que en los tanques de expansin directa el equipo refrigerador absorbe el calor de la leche almacenada en el tanque de forma directa, sin que haya agua helada o hielo entre la leche y el serpentn refrigerador. Los tanques de refrigeracin de leche, tanto si son de agua helada como de expansin directa, suelen estar hechos, en la actualidad, de acero inoxidable. A veces, la pared exterior es de materiales plsticos tnuy resistentes a la accin de agentes externos. Generalmente tienen formas redondeadas, para evitar que haya ngulos difciles de limpiar. L1e van, adems, la correspondiente tapa, que cierra hermticamente, para evitar que la leche sufra contaminaciones procedentes del exterior o adquiera olores extraos. En la mayor parte de los tanques el vaciado de la leche se hace por una boca situada en el fondo. Una pieza importante de los tanques es el termostato, que pone en funcionamiento el equipo refrigerador en cuanto la temperatura de la leche sobrepasa los 5 C., y lo para cuando el producto alcanza una temperatura prxima a 0 C.

EFECTOS DEL FRIO EN LA LECHE

El mejor sistema, y prcticamente el nico, de almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeo hasta la recogida por las cisternas de la industria lctea, consisten en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado. La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores que estudiamos seguidamente: Temperatura de conservacin Perodo de almacenamiento Contaminacin inicial Velocidad de enfriamiento

Temperatura de conservacin
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 C retarda el crecimiento de los grmenes tal y como se puede observar en el Cuadro 1. Actualmente se recomienda en la mayora de los pases una temperatura de conservacin de la leche de 4 C como la ms eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a fenmenos de congelacin que deben ser evitados, pues pueden alterar la composicin y calidad de la leche.
Influencia de la temperatura de conservacin en el crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada en granja.

Duracin del almacenamiento

Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto ms largo es el perodo de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. Este hecho se puede comprobar prcticamente en la figura 3. Los ganaderos con recogida cada dos das deben tener bien presente que cualquier temperatura de conservacin por encima de 5 C puede ser la causa de no obtener una buena calidad bacteriolgica de la leche en el momento de la recogida.

Evolucin del contenido de grmenes en la leche en funcin de la temperatura de conservacin y del perodo de almacenamiento.

Contaminacin inicial
El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados
Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de almacenamiento de 72 horas, en funcin de la contaminacin inicial y de la temperatura de conservacin.

Lo expuesto demuestra que para obtener leche de buena calidad bacteriolgica no basta con enfriarla y mantenerla fra, sino que tambin hay que realizar todo el proceso del ordeo y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados no son necesariamente debidos a un mal funcionamiento del tanque refrigerante.

Velocidad de enfriamiento
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prcticamente instantneo que uno de mayor duracin.
Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de 48 horas con una temperatura de 4 C, en funcin de la contaminacin inicial y de la velocidad de enfriamiento.

Durante unas dos horas despus del ordeo el crecimiento de las bacterias es muy lento (fase bacteriosttica), para ir posteriormente aumentando de forma rpida. Por ello, hay que aprovechar este perodo para enfriar la leche hasta la temperatura de conservacin.

Caractersticas de los tanques frigorficos

Existen una serie de elementos y caractersticas de los tanques frigorficos que, por su importancia, se podran denominar crticos, puesto que de ellos depende en gran medida que se conserve o se deteriore la calidad de la leche que se almacena y conserva en ellos. Entre ellos se pueden citar: Construccin y pulido interior de la cuba Agitador Capacidad del equipo frigorfico y temperatura de evaporacin Aislamiento trmico La construccin y pulido interior de la cuba tiene gran importancia desde el punto de vista de la higiene, puesto que sta depende en gran parte de las posibilidades que ofrezca el tanque para su lavado y desinfeccin. Por esta razn, la cuba no debe presentar ngulos ni rincones de difcil acceso a las soluciones de lavado y a los cepillos, -en caso de lavado manual-, y debe estar perfectamente pulida sin presentar poros o grietas donde puedan formarse colonias que indefectiblemente contaminarn la leche. El agitador tiene que cumplir varias misiones, siendo las ms importantes: Evitar la formacin de hielo en la leche Aumentar las corrientes de conveccin para que la temperatura sea homognea en toda la masa de leche contenida en el tanque. Homogeneizar perfectamente la leche contenida en el tanque, de forma que la mxima diferencia en el contenido de grasa de muestras de leche tomadas en distintos puntos sea inferior al 0,1%. El agitador debe estar perfectamente diseado y construido, con una velocidad de rotacin bien estudiada para evitar que se produzcan salpicaduras y espuma, que

aumentan la superficie de contacto de la leche con el aire, puesto que la tensin superficial en la zona de contacto entre el aire y la leche produce rotura de las membranas de los glbulos de la grasa, que queda en libertad, aumentando el riesgo de lipolisi Sobre la capacidad del equipo frigorfico en cuanto a la velocidad de enfriamiento de la leche que debe alcanzar, ya hemos hablado extensamente en un punto anterior. No obstante, no slo hay que tener en cuenta la potencia del compresor, dato que en muchas ocasiones se toma como nico parmetro para evaluarla, sino que hay que tener en cuenta que un equipo es un conjunto de tres elementos: compresor, evaporador y condensador, que son los que realmente influyen y condicionan la capacidad del equipo. Si estos tres elementos no estn perfectamente equilibrados y acoplados entre s, se puede dar el caso, como ocurre frecuentemente, que el perodo de enfriamiento sea excesivamente largo o de que la temperatura de evaporacin del agente refrigerante sea excesivamente baja. Si esto ltimo sucede, las superficies del evaporador que estn en contacto con la leche pueden llegar a estar a varios grados bajo cero, fenmeno que se produce en tanques mal diseados, formndose hielo en las capas inferiores de la leche que estn en contacto con el evaporador. En estos casos hay destruccin de casenas y rotura de la membrana de los glbulos grasos, con las consecuencias que ya conocemos. Finalmente, el aislamiento es otro elemento de gran importancia porque de l dependen las prdidas de fro que se produzcan, que afectan al tiempo de funcionamiento del equipo frigorfico durante el enfriamiento y conservacin de la leche. Si el aislamiento no es correcto, las prdidas sern excesivas, prolongndose en la misma medida los tiempos de enfriamiento, con los inconvenientes apuntados, adems de que durante el perodo de conservacin habr demasiadas fluctuaciones de la temperatura de la leche, que obliga a que funcione el equipo con demasiada frecuencia. Tanto en estos casos como en los que se sobredimensionan los compresores por defecto de capacidad de los evaporadores, se produce un funcionamiento excesivamente prolongado de los equipos frigorficos, con un considerable aumento en el consumo de energa elctrica.

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE ASPECTO: La coloracin de una leche es blanca, medio aporcelanada cuando es muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debida en parte al caroteno contenido en la leche de vaca. La leche pobre en grasa o descremada es ligeramente azulada. OLOR: Leche fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero debido a la presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores de ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificacin le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o heces motivo por el cual se designa como "olor de vaca". SABOR: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene y adquiere, por contacto, fcilmente sabores a ensilaje, establo, hierba. GRAVEDAD ESPECFICA: La gravedad especifica de la leche es igual al peso en Kg. de un litro de leche a una temperatura de 15 C. La gravedad especfica generalmente se expresa en grados de densidad, fluctuada estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de 1.031/32. agua grasa protena lactosa minerales 1.000 0.931 1.346 1.666 5.500

CONCENTRACIN HIDROGENICA (pH): El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de iones hidrgeno. Las variaciones del pH dependen generalmente del estado sanitario de la glndula mamaria; de la cantidad de CO2 disuelto en la leche; desarrollo de los m.o que al desarrollo de algunos m.o alcalinizantes, etc. En general, la determinacin del pH no es un mtodo practico para seleccionar leches, pues la mayor parte de los potencimetros comerciales presentan variaciones de 0.2 a 6.65 las fluctuaciones de 0.2 podran dar lectores de 6.3 y 0.8

ACIDEZ: La acidez presentada por la leche cruda a la titulacin es el resultado de acciones, de las cuales las 3 primeras presentan acidez natural Acidez natural: 1- Acidez de la casena antoterica cerca de 2/5 de la acidez natural 2-Acidez de las sustancias minerales CO2 y cidos orgnicos originales, cerca de 2/5 de la acidez natural 3-Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.113 a 0.16%los valores anteriores de 0.15 pueden ser debido a las leches alteradas con algn producto qumico. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminacin bacteriana. POTENCIAL DE OXIREDUCCION: Muchos factores influyen sobre el potencial de oxireduccion de la leche, que al abrigo del aire es de +0.130 voltios y al mezclarse es de +0.300 voltios. Este hecho se aprovecha para seleccionar la leche, segn el tiempo en el que el azul de metileno y la resersurina son reducidos. VISCOSIDAD: La leche es mas viscosa que el agua; esto es debido a la grasa en emulsin y a las protenas de la coloidal de la leche completa a 22C es de 2.2 y el de la leche descremada de 1.2 centipoises. A esa misma temperatura la viscosidad del agua es de 1,005. PUNTO DE CONGELACIN: Una de las caractersticas de la leche es el punto de congelacin que, en general, es de -0.513 a -0.565C. Las sales y lactosa son los componentes de la leche, que por encontrarse en solucin viscosa, influyen en el punto de congelacin. La acidez induce a una baja del punto de congelacin. CALOR ESPECFICO: Es el nmero de caloras necesarias para elevar 1C la temperatura de la unidad del peso de la leche. 4

Calor especfico de: leche completa 0.93 - 0.94 leche descremada 0.94 - 0.96 suero de queso 0.97 grasa 0.40 - 0.60

PUNTO DE EBULLICIN: La temperatura de ebullicin de la leche se inicia a los 100.17C al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenmeno a menor temperatura, con solo disminuir la presin del liquido.

ALGORITMO DE CONTROL
CONTROL PID ADAPTATIVO CON GANANCIA PROGRAMADA