ELABORACIN DE BEBIDAS CALIENTES E INFUSIONES

ING. MARCIAL CONDEA

U.D PROCESO DE BEBIDAS INDUSTRIALES INTEGRANTES: CASTILLO SIMON KAREN AQUIJE QUISPE ADALIZ MENDOZA TAIPE LUZ JANANPA HUACCACHI MODESTA HUAROTO AURIS KATHYA

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BEBIDAS CALIENTES

Aqu se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes, tales como los distintos tipos de caf, t o mate, adems de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente, que pueden incluir tambin leche caliente. Es perjudicial tomar las bebidas muy calientes, porque irritan la mucosa bu cal, el esfago y el estmago. Adems, son poco digestivas. Es ms digestivo el caf solo que con leche. El chocolate de calidad es un alimento cardiosaludable. El t tambin contiene tena y cafena y, por tanto, puede provocar insomnio si se no se abusa. El t negro y el verde provienen de la misma planta. Un exceso de infusiones puede reducir la tensin arterial de una forma muy notable. Segn la planta escogida, una dosis excesiva de infusiones puede ser perjudicial. Caractersticas y beneficios de las bebidas calientes Chocolate caliente. 70-200 Kcal/100 CC. Estimulante y energtica Leche. 35-60 Kcal/100 CC. Relajante y rica en calcio Caf americano. 40-60 Kcal/100 CC. Estimulante y rica en calcio Te. 00-10 Kcal/100 CC. Antioxidante y estimulante Infusin. 00-10 Kcal/100 CC. Hidratante y diurtica

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INDUSTRIA DEL CAFE

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Descripcin general El caf como bebida se introdujo en Europa en el siglo XVI. Desde Alemania se extendi en el siglo siguiente a todo el continente europeo, especialmente Francia y Holanda. Despus se expandi por el resto del mundo. Dado que el caf no mantiene sus caractersticas de sabor y olor durante mucho tiempo despus de tostado y molido, en las zonas en que se consume caf se han implantado establecimientos industriales para tostar y moler caf. Son plantas de tamao pequeo o mediano, aunque existen grandes factoras, principalmente para producir caf normal e instantneo (soluble). Es difcil estimar el nmero de trabajadores de la industria del caf. Algunas de las plantas ms pequeas no llevan registros y las cifras no son muy fiables. Considerando un consumo total de unos 100 millones de bolsas de 60 kg de caf en el ao 1995, el volumen de negocios del caf en el mundo representa unos 50 millones de dlares. La Tabla 65.1 muestra una lista de los principales pases importadores de caf, lo que da una idea del consumo actual en el mundo. La fabricacin del caf es un proceso relativamente sencillo, que comprende la limpieza, el tostado, la molienda y el empaquetado Sin embargo, la tecnologa moderna ha puesto en marcha procesos complejos con mayor velocidad de produccin y necesidad de contar con laboratorios para pruebas de control de calidad del producto. Los granos de caf llegan a las fbricas en bolsas de 60 kg, que se descargan mecnica o manualmente. En el ltimo caso, dos trabajadores sostienen una bolsa y la colocan en la cabeza de otro trabajador, que traslada la bolsa al almacn. Aun cuando el traslado se realice en cintas transportadoras, se requiere algo de esfuerzo fsico con alto consumo energtico. El uso de caf instantneo no deja de aumentar y representa aproximadamente el 20 % del consumo mundial. El caf instantneo se obtiene mediante un proceso complejo, en el que chorros de aire caliente pasan sobre los extractos de caf, viniendo despus la evaporacin, el enfriamiento y la liofilizacin, con detalles variables de una fbrica a otra. En la fabricacin del caf descafeinado, que representa alrededor de un 10 % del consumo en Estados Unidos y en Europa, algunas fbricas utilizan an disolventes clorados (como el cloruro de metileno), que se elimina mediante un chorro de vapor de agua. RIESGOS POTENCIALES Y EFECTOS SOBRE LA SALUD La elaboracin del caf comienza con la apertura de las bolsas con un pequeo cuchillo y el vertido de los granos en un recipiente para proceder a su limpieza. La zona de trabajo es ruidosa y gran cantidad de material residual en forma de partculas que se libera de las mquinas de limpieza permanece en suspensin. El tostado expone a los trabajadores a riesgos de quemaduras y molestias producidas por el calor. La mezcla de los granos, o combinacin, se realiza automticamente, as como la molienda, en reas en que la iluminacin puede ser
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insuficiente debido al polvo de caf en suspensin. La suciedad se acumula, los niveles de ruido pueden ser altos y la mecanizacin requiere trabajar a gran alta velocidad. DIAGRAMA DE FLUJO

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Despus de la molienda, se llenan bolsas de distintos materiales y tamaos, y se embalan normalmente en cajas de cartn. Cuando estas operaciones se realizan manualmente, exigen movimientos repetitivos de manos y brazos a gran velocidad. Las cajas de cartn se transportan a las zonas de almacenamiento y despus a su destino final. El fuerte olor caracterstico de la industria del caf puede molestar a los trabajadores dentro de las fbricas, as como a las personas que viven en los alrededores. La importancia de este problema como riesgo potencial para la salud todava no se ha aclarado. El olor del caf se debe a una mezcla de varios productos, que se est investigando para identificar los efectos individuales de cada sustancia qumica. Se sabe que algunos componentes del polvo de caf y algunas de las sustancias que producen olores son alrgenos. Los riesgos potenciales en las fbricas de caf instantneo son similares a los existentes en la produccin de caf normal, pero a ellos se suman los derivados del vapor caliente y la explosin de las calderas. En la extraccin de la cafena, aun cuando se realiza automticamente, existe un riesgo de exposicin a los disolventes. Otros posibles riesgos que pueden afectar a la salud de los trabajadores son similares a los encontrados en las industrias de alimentos en general. Los riesgos de accidentes por cortes producidos con los cuchillos al abrir las bolsas, quemaduras durante el tostado y aplastamiento en las operaciones de molienda, especialmente en la maquinaria antigua sin proteccin. Existe riesgo de incendio y explosin por las grandes cantidades de polvo existentes y la falta de seguridad de la red elctrica y de gas utilizada para encender los tostadores. Entre los diversos riesgos que se pueden encontrar en la industria del caf hay que citar: la prdida auditiva por exceso de ruido, estrs por calor durante el tostado, intoxicacin por plaguicidas y trastornos musculosquelticos, que afectan especialmente a la espalda de los trabajadores que levantan y llevan bolsas pesadas. Pueden aparecer trastornos alrgicos en los ojos, la piel o el sistema respiratorio en cualquier rea de la fbrica de caf. El polvo de caf se asocia a la bronquitis con insuficiencia de la funcin pulmonar; tambin se producen rinitis y conjuntivitis Se han descrito adems reacciones alrgicas a los contaminantes de bolsas usadas previamente para contener otros materiales, como las semillas de ricino Los movimientos a gran velocidad que se realizan en las operaciones de empaquetado pueden ocasionar trastornos por movimientos repetitivos, especialmente si no se advierte a los trabajadores del riesgo. En los pases menos desarrollados, los efectos de los riesgos profesionales pueden aparecer antes debido a la inadecuacin de las condiciones de trabajo y a otros factores de ndole social y de salud pblica.

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Entre esos factores cabe citar: bajos salarios, atencin mdica y seguridad social inadecuada, vivienda e higiene precarias, bajo nivel de educacin, incultura, enfermedadesendmicas y malnutricin.

MEDIDAS PREVENTIVAS Sistemas de proteccin de las mquinas, ventilacin general y sistemas locales de aspiracin, atenuacin del ruido, tareas de mantenimiento y limpieza, reduccin del peso de las bolsas, sustitutos de los disolventes utilizados en la extraccin de la cafena, inspeccin peridica y mantenimiento preventivo de las calderas son ejemplos de medidas preventivas para garantizar unos niveles adecuados de higiene y seguridad industrial. La intensidad del olor se puede reducir modificando los procedimientos de tostado Es posible modificar la organizacin del trabajo para evitar los trastornos por movimiento repetitivo, alterando la posicin y ritmo del trabajo, e introduciendo paradas sistemticas y ejercicios regulares, entre otras prcticas. La exploracin mdica peridica debe centrarse en la evaluacin de la exposicin a herbicidas y plaguicidas, los trastornos de la mdula espinal y los sntomas precoces de trastornos por movimientos repetitivos. La realizacin de la prueba de escarificacin con extractos de granos de caf, aunque no est universalmente aceptada como completamente fiable, puede ser un mtodo til para identificar a los individuos hipersensibles. Las pruebas de la funcin pulmonar sirven de ayuda para diagnosticar precozmente enfermedades respiratorias obstructivas. La educacin para la salud es un importante instrumento para conseguir que los trabajadores identifiquen los riesgos y sus consecuencias e informarles sobre su derecho a trabajar en un entorno saludable. Los gobiernos deben adoptar medidas legislativas y hacer obligatorio su cumplimiento; la participacin de los trabajadores es necesaria para establecer y mantener unas condiciones adecuadas de trabajo.

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INFUSIONES La infusin o tisana es una bebida que se prepara con diferentes combinaciones de hierbas desecadas introducidas en agua a punto de hervir. Entre las ms populares se incluyen el t (en sus diversas variedades, como t verde, t rojo, t negro, etc.), la manzanilla, la tila. Estas bebidas aromticas son fuente de diversas sustancias, como vitaminas, minerales o antioxidantes, por lo que aportan beneficios al organismo y suelen emplearse en la medicina alternativa y como remedios caseros naturales.

Para que sirven las infusiones?

Las infusiones son la mezcla de agua (por lo general caliente) con hierbas o plantas. Desde su origen, las infusiones han sido elaboradas para tratar ciertas dolencias, todava hoy son muchos los defensores de estas prcticas, pues al contrario que los medicamentos, las infusiones son naturales, no tienen tantos efectos secundarios y son muy beneficiosas para la salud. Las infusiones se utilizan mucho como complemento en muchas dietas, ya que por lo general, adems de saciar un poco el aptetito, favorecen la digestin. En la actualidad una prctica muy usual es mezclar diferentes plantas para lograr un sabor diferente, as como, una mayor eficacia terapetica. CLASIFICAMOS LOS DIFERENTES TIPOS DE INFUSIONES Y SUS UTILIDADES:

Menta Poleo Tila Manzanilla Melisa T Hinojo

Dolor de garganta, dolor de cabeza, resfriado, congestin Dolor de estmago y contra los gases Nerviosismo, ansiedad, estrs, insomnio Dolor de estmago, problemas gastrointestinales Nerviosismo, ansiedad, estrs, insomnio Estimulante contra la fatiga, cansancio Acidez o hinchazon estomacal o gases

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Tomillo Boldo Salvia Romero Verbena Azahar Hierba Luisa Valeriana Lavanda Pasiflora

Espasmos gastrointestinales, empachos, gases Estreimiento o migraas por malas digestiones Infecciones respiratorias, gripe, dolor menstrual Antiespasmotico, migraas, jaquecas Nerviosismo, dolor de cabeza o estomacal Nerviosismo, dolores musculares, calambres Nerviosismo, ansiedad, estrs, relajante muscular Nerviosismo, ansiedad, insomnio Ansiedad, estrs, irratibilidad, espasmos musculares Nerviosismo, relajante muscular

En la actualidad se ha tratado de sacar mucho jugo a la palabra infusin y hoy en da se venden multitud de infusiones comercializadas en bolsitas o a granel con mezclas de hierbas con frutas u otras especies con el objetivo de conseguir diferentes gustos y sabores. El ejemplo de hoy en da se basa en la existencia en el mercado de t con sabor a fresa, t con sabor a naranja, t con sabor a canela, incluso la llamativa infusin de Pia colada que es una mezcla de t negro Ceyln, pequeos trocitos de pia y rodajitas de coco. Infusiones para el tratamiento de trastornos digestivos Las infusiones son un remedio excelente para tratar las digestiones pesadas, la flatulencia o los trastornos digestivos leves. Tras una comida abundante, una infusin ayudar a la digestin. La manzanilla es la infusin digestiva ms popular, pero hay muchas ms, como las elaboradas a base de ortiga, t verde, ans estrellado, menta-poleo, hinojo, organo, hierbabuena, tomillo, ajedrea, cilantro, comino u ortiga. En muchas ocasiones, la combinacin de estas plantas da lugar a infusiones de sabor muy agradable y cuyas propiedades digestivas se ven acentuadas. Algunas infusiones, adems de ayudar a la digestin, tienen un efecto protector sobre el hgado y contribuyen a metabolizar mejor las grasas. Como ejemplo se puede citar el boldo, una planta originaria de Chile, y la alcachofera, de caracterstico sabor amargo.

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INFUSIONES PARA ADELGAZAR En realidad, no existe ninguna infusin milagrosa para adelgazar y ninguna de ellas tiene efectos sobre el exceso de grasa corporal. Las infusiones se emplean en las dietas como complemento, por sus efectos digestivos y depurativos, ya que muchas de ellas tienen propiedades diurticas y laxantes. Algunas infusiones diurticas pueden tener efectos potentes, como la cola de caballo, que puede incrementar en un 30% la orina producida. Por ello, se recomienda siempre consumir estas infusiones bajo control mdico, ya que pueden provocar una desmineralizacin si se toman en exceso. Las infusiones pueden tomarse tambin antes de las comidas, como saciantes, para as reducir el apetito. INFUSIONES RELAJANTES Otra de las propiedades ms difundidas de las infusiones es su efecto relajante y sedante, ayudando a controlar la tensin nerviosa y a conciliar mejor el sueo. Algunas de las ms populares son:

Valeriana. Elaborada a partir de la raz de la valeriana, esta infusin se usa para combatir los trastornos del sueo, como sedante y calmante. Melisa. Resulta muy digestiva en infusin y se usa para combatir la ansiedad, el dolor de cabeza y el nerviosismo por sus propiedades calmantes y tranquilizantes. Tila. Por sus propiedades sedantes y antiespasmdicas, la infusin de flores de tilo se emplea para tratar el insomnio, el estrs y problemas fsicos de naturaleza nerviosa, como calambres estomacales, lceras o taquicardias. Verbena. Se usa para tratar el insomnio y las jaquecas de origen nervioso. Est contraindicado su consumo por parte de embarazadas, pues puede tener un efecto levemente abortivo.

INDUSTRIA DEL TE

INDUSTRIA DEL TE

La leyenda cuenta que el t fue descubierto en China por el Emperador Shen Nung, El sanador divino". Al observar que la gente que beba agua caliente gozaba de mejor salud, el sabio Emperador insisti en que se tomara esta precaucin. Mientras se aadan ramas al fuego, una hoja de t cay accidentalmente al agua. El Emperador aprob su placentero aroma y su delicioso sabor y naci el t Desde China, el t se extendi por Asia, convirtindose muy pronto en la bebida nacional de China y Japn. No fue hasta el siglo XVI que Europa se familiariz con la bebida. Poco tiempo despus, el t se introdujo en Norteamrica. A principios de 1900, Thomas Sullivan, un mayorista de Nueva York, decidi empaquetar el t en pequeas bolsas en lugar de en latas. La gente empez a hervir el t en la bolsa de seda en vez de retirar su contenido. De este modo se introdujo por primera vez la bolsa de t. El t es la segunda bebida ms popular en el mundo; solamente el agua se consume en mayor cantidad. Los
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consumidores pueden elegir entre una amplia variedad de productos de t t instantneo, mezclas de t helado, ts especiales y aromatizados, ts de hierbas, ts listos para beber, ts descafeinados y bolsas de t. El envase de los productos ha cambiado significativamente; la mayora de las tiendas pequeas que antes dispensaban el t pasndolo de cajones de madera a latas individuales han dado paso a sofisticadas cadenas de produccin a alta velocidad que procesan, envasan y/o embotellan cientos de libras de t y mezclas listas para beber por hora. BREVE DESCRIPCIN DEL PROCESO Para la produccin de bolsas de t, se mezclan varias hojas de t cortadas y secas procedentes de numerosas regiones del mundo. Normalmente, el t se recibe en cajones de madera o bolsa grandes. Se mezcla y se transfiere a las mquinas envasadoras, donde se empaqueta como bolsas de t individuales o envases granel. El t en polvo instantneo se produce mezclando hojas cortadas y dejndolas fermentar en agua caliente. El concentrado de t lquido se seca entonces mediante pulverizacin pasando a ser un fino polvo que se introduce en barriles. El polvo de t se puede enviar a las cadenas de envasado en latas o tarros, o combinarlo con otros ingredientes como azcar o sustitutos del azcar. Durante la etapa de mezclado, antes de envasarlo, pueden aadirse sabores, de limn u otras frutas. RIESGOS Existen numerosos riesgos de seguridad y salud asociados con el mezclado, procesado y envasado del t. Riesgos relacionados con las protecciones de las mquinas, el ruido, los resbalones y cadas y las lesiones debidas al levantamiento de pesos son bastante corrientes en la industria de bebidas. Otros riesgos, como el polvo en las reas de mezclado y envasado, no se suelen encontrar en los procesos hmedos de las operaciones de embotellado y enlatado. RIESGOS DE LA MAQUINARIA La mezcla y envasado del t requiere un equipo y una maquinaria que expone a los trabajadores a cadenas y engranajes, correas y poleas, aspas giratorias, y mquinas y lneas de envasado que funcionan a gran velocidad y presentan numerosos puntos peligrosos. La mayora de las lesiones son resultado de laceraciones y contusiones en dedos, manos y brazos. Las protecciones del equipo son crticas para evitar que los trabajadores queden enganchados bajo las partes mviles o entre ellas. Hay que instalar protecciones y/o conmutadores para proteger a los trabajadores de las partes mviles en que exista posibilidad de lesionarse. Cuando se retire una proteccin (por ejemplo para el mantenimiento), se deben aislar todas las fuentes energticas, y el mantenimiento y reparacin del equipo realizarse siguiendo un programa vigente y eficaz de mecanismos de bloqueo y carteles de advertencia.
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EXPOSICIN A TEMPERATURAS ELEVADAS El contacto con agua caliente, conducciones de vapor y otros equipos de proceso puede ocasionar quemaduras graves. La mayora de las quemaduras se producen en las manos, los brazos y la cara. El agua caliente utilizada para limpiar o lavar tambin puede causar quemaduras en pies y piernas. Los selladores por calor y las operaciones de encolado en las cadenas de envasado son otra causa de quemaduras. Es importante recubrir los puntos calientes expuestos del equipo. Una correcta evaluacin de los riesgos y la eleccin y uso del equipo de proteccin personal ayudar a reducir o eliminar la exposicin del trabajador a temperaturas elevadas y quemaduras. El empleo de procedimientos de interrupcin y cierre de tuberas proteger a los trabajadores de la liberacin fortuita de lquidos y vapores calientes.

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CUESTIONES AMBIENTALES Y DE SALUD PBLICA Las bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas, se producen normalmente siguiendo unas directrices sanitarias estrictas establecidas por la legislacin gubernamental. Para cumplir esas directrices, el equipo de las fbricas de bebidas tiene que estar constantemente limpio y desinfectado con agentes de limpieza agresivos. El empleo abusivo de agentes de limpieza puede, por s solo, plantear problemas de salud a los trabajadores que se ven expuestos a ellos en sus obligaciones laborales. El contacto de la piel y los ojos con limpiadores custicos puede causar dermatitis severas. Otro problema es la inhalacin de los humos o aerosoles producidos al utilizar los agentes de limpieza, que pueden daar los pulmones, la nariz, la boca o la garganta. Es frecuente encontrar agua y otros lquidos en y alrededor del rea de produccin, haciendo de los resbalones y cadas una de las lesiones ms comunes y ocasionando otros daos simplemente por la escasa traccin. Los contenedores de vidrio, las mquinas de llenado de alta velocidad y las cintas transportadoras que van sobre la cabeza constituyen una combinacin de elementos que pueden producir serios daos por el rebote de cristales. Cortes y lesiones oculares son frecuentes debido a la rotura de cristales. La mayor parte de la industria de bebidas ha evolucionado hacia una utilizacin cada vez mayor de los botes de aluminio y los envases de plstico, lo que ha reducido la incidencia de los daos causados por vidrios. Sin embargo, no ocurre as en determinados pases y en industrias concretas, como las del vino y los licores. Los sistemas elctricos de cualquier industria poseen un alto grado de potencial lesivo. Cuando se mezclan con la siempre presente agua en la fabricacin de bebidas, el peligro de electrocucin se extrema. En las fbricas de bebidas, los sistemas elctricos se estn renovando constantemente a medida que la industria se moderniza con equipos de alta velocidad, lo que aumenta la exposicin.

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