Conservao dos alimentos pelo controle da umidade

Secagem e Desidratao
Profa. Mirian Cristina Maretti Tecnologia e Conservao de Produtos Agropecurios Agronomia UniFil

INTRODUO
Secagem: Mtodo em uso h sculos (gros) Retirada de gua ou reduo da atividade de gua (Ex.: sal no bacalhau, acar no leite condensado)

Vantagens do controle de umidade dos alimentos

- maior tempo de conservao; - concentrao de nutrientes; - reduo de peso e volume, barateando as embalagens e tambm os processos de transporte e armazenamento; - eliminao da sazonalidade dos produtos (Ex.: vegetais); - eliminao da necessidade de refrigerao (Ex.: carnes).

Tipos de Secagem
1.Secagem Natural - Solar 2.Secagem Artificial - Mecnica 2.1 Desidratao ou dessecao 2.2 Condensao

1. Secagem natural (solar) - remoo da

umidade por exposio aos raios solares, sem qualquer outra forma de calor produzida, sem controle de: temperatura, umidade relativa e/ou velocidade do ar. Controla-se: tempo de secagem Risco: endurecimento superficial do produto

2. Artificial 2.1 Desidratao ou dessecao - secagem por calor produzido artificialmente sob condies controladas de: temperatura, umidade, velocidade do ar.
Objetivo: Otimizar o processo de secagem

2.2 Condensao normalmente referese retirada de umidade de um alimento lquido.

1. SECAGEM SOLAR
Limitada a climas quentes e com baixa umidade; Mtodo: secagem em bandejas, revirando de tempo em tempo; Frutas: banana, uva passa, ameixas, figos, damascos, pras, ma e pssegos. Outros produtos: plantas medicinais, plantas condimentares, peixe, arroz, caf e outros gros.

Exemplos de Alimentos utilizados no processo de Secagem

Exemplos de Alimentos utilizados no processo de Secagem

DESIDRATAO

CLASSIFICAO DOS MTODOS DE DESIDRATAO

1. DESIDRATAO COM AR QUENTE: Quando o alimento entra em contato com uma corrente de ar quente e o calor transmitido fundamentalmente por conveco;

CLASSIFICAO DOS MTODOS DE DESIDRATAO

2.DESIDRATAO POR CONTATO DIRETO COM UMA SUPERFCIE SLIDA: quando o calor transmitido ao alimento principalmente por conduo;

CLASSIFICAO DOS MTODOS DE DESIDRATAO

3. LIOFILIZAO a gua congelada inicialmente e em seguida, sublimada, utilizando-se qualquer dos mecanismos de aquecimento mencionados anteriormente.

TIPOS DE SECADORES
SECADORES ADIABTICOS

Quando o calor conduzido por meio de ar quente. Neste grupo incluem-se: _ secador de cabine, _ secador de tnel, _ atomizador (spray dryer), _ leito fluidizado, _ fornos secadores.

Secadores Mecnicos
Cabine
Secador solar (a) e secador de cabine com circulao forada de ar (b), para frutas (Ex.: banana-passa).

Fonte: http://www.agencia.cnptia.em brapa.br/Agencia40/AG01/arvo re/AG01_56_41020068055.ht ml

Secadores Mecnicos
Tambor ou Cilindro Rotativo

Fonte: http://www.capsulatech.com. pt/2-2-3-tumble-2.html

Secadores Mecnicos
Esteira Contnuo

Fonte: http://img.alibaba.com/photo/344104020/Tun nel_Dryer.jpg

Secadores Mecnicos Vcuo

Fonte: http://www.mecanicaindustrial.com.br/conteud o/535-equipamento-de-secagem-a-vacuo/

Na escolha do tipo de desidratador considera-se:

DESIDRATADORES

_ a natureza do produto que ser desidratado; _ a forma que se deseja dar ao produto processado; _ o fator econmico: custo do equipamento e custo com fonte de energia; _ condies de operao.

Tabela 1 - Umidade de vrios alimentos antes e aps a secagem.

Alimento Antes, % Leite - integral - desnatado Ovo - integral - claras - gemas Carne bovina, magra, assada Frango assado Feijo cozido Milho verde cozido Batatas cozida Suco de ma Figos in natura Salsa in natura 74 88 51 60 61 92 76 80 86 78 84 2,9 7,3 1,1 1,5 1,6 11,5 3,2 4,0 6,2 3,6 5,3 87 90 5,0 5,0 Umidade Aps, %

PRODUTOS DESIDRATADOS PELA INDSTRIA

Abbora flocos; Alho desidratado p; Alho desidratado granulado; Alho flocos; Alho granulado areia; Batata desidratada cubos; Beterraba desidratada p; Beterraba desidratada p; Beterraba desidratada flocos; Cebola desidratada flocos; Cebola desidratada granulada; Cebola desidratada p; Cebola desidratada tiras; Cebola desidratada granulada areia; Cebolinha desidratada flocos; Cebolinha desidratada p; Cebolinha granulada; Cenoura desidratada flocos; Cenoura desidratada granulada; Cenoura desidratada p; Cenoura granulada 2mm;

PRODUTOS DESIDRATADOS PELA INDSTRIA

Espinafre desidratado p;
Espinafre desidratado flocos; Ma cubos com casca 4mm; Ma cubos sem casca; Ma cubos sem casca 4mm; Ma desidratada cubos; Mandioquinha flocos; Mandioquinha p Organo flocos; Pimento verde desidratado flocos; Pimento verde granulado 8mm; Pimento vermelho desidratado flocos; Pimento vermelho granulado 2mm; Pimento vermelho desidratado granulado; Repolho verde desidratado flocos; Salsa desidratada flocos; Salsa desidratada p; Tomate desidratado granulado 6mm; Tomate desidratado flocos; Tomate desidratado granulado; Tomate desidratado p; Tomate granulado 2mm; Tomate granulado 4mm.

Tabela 2 - Tipos de secadores utilizados por diversos alimentos, sub-produtos e resduos.

Produto Vegetais, produtos pectina de confeitaria, Tipo de secador frutas, Bandejas, compartimento e tnel

Pasto, gros, vegetais, frutas, nozes em geral, Esteira cereais matinais Pasto, gros, lactose, esterco de aves, amido Caf, leite, ch, pur de frutas Rotativo Atomizador (spray)

Caf, essncias, extratos de carne, produtos Liofilizadores e secadores vcuo de confeitaria, malteados ou no Leite, amido, alimentos infantis pr-digeridos, Tambor (rotativo) sopas, sub-produtos de cervejarias e de destilarias

REFERNCIAS
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 2005. FELLOWS, P.J.; OLIVEIRA, Florncia Cladera; traduo. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica. Porto Alegre: Artmed, 2006. GAVA, Altanir Jaime. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 2008. SILVA, Joo Andrade. Tpicos da tecnologia dos alimentos. So Paulo: Varela, 2000.

Projeto de Secagem de Frutas

BRUNNO HENRIQUE DE SOUZA SANTIAGO Prof. Orientador: Dr. PANNIR SELVAM GPEC Grupo de Pesquisa em Engenharia de Custos e Processos

Secagem de frutas

SECAGEM

SECADOR TIPO TUNEL

SECAGEM

SECADOR DE GROS EM ALVENARIA

SECAGEM

SECADOR RUDIMENTAR EM MADEIRA

SECAGEM

SECADOR ELETRICO

TECNOLOGIA
CAPACIDADE DE PROCESSAR: 300Kg/dia 10m2

Secador solar tipo tnel

TECNOLOGIA
CAPACIDADE DE PROCESSAR: 150Kg/dia 3m2

0,25m

3m

Base de madeira

Secador solar modular

TECNOLOGIA
Secador solar modular