UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROFESOR: Ing. Fernando lvarez
AYUDANTE: Chicaiza Mentor
Fecha de Ejecucin: 20/11/2013

PRCTICA #: 8
CURSO: Cuarto U

TEMA: ELABORACIN DE JALEA DE MORA.

I.

INTRODUCCIN

La pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,

obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Las pulpas de frutas son jugos de frutas concentrados, que pueden ser
conservados durante mucho tiempo en congelacin, contenidas en
recipientes adecuados. Su disponibilidad permitir elaborar muchos
subproductos, facilitando la preparacin de alimentos. Adems existen
frutas exticas que por su textura fsica no podran exportarse fcilmente,
logrndose de esta manera disponer de diferentes jugos de frutas en
cualquier lugar y momento.
El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica
mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir
de esta pulpa presenta mejores caractersticas de color, aroma y sabor que
el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la
edulcorada congelada es mas blanda que la cruda congelada, permitiendo
una dosificacin mas sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa
edulcorada permite una preparacin de nctares ms rpida, ya que solo
hay que mezclarla con agua.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de
los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados
a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
II.

OBJETIVO

Elaborar un producto procesado, como es la jalea de mora mediante la

aplicacion de la tecnologia indispensable para obtener un producto sin
defectos, evitando perdidas pos-cosecha.
III.

MATERIALES Y EQUIPOS.

Mora
Azcar
Pectina

Sorbato de potasio
Envases plasticos
Balanza
Brixmetro
pH-metro
Olla de coccion
lavacaras y cucharas

IV.

PROCEDIMIENTO.

Elaboracin de Pulpa de Frutas:

se trabajara bajo la siguiente formulacion:
Formulacion: 45 : 55 (fruta : Azucar)
Fruta:
45 Kg.
Azucar:
55Kg.
Pectina:
250gr.
Sorbato de potasio: 40gr.
Acido Citrico: 150gr.
FORMULA UTILIZAR LA CANTIDAD DE JUGO NECESARIO

A = A*B

Donde:
J = cantidad de jugo a usarse
A = cantidad de jugo a usarse segun formulacion (g)
B = solidos solubles de la fruta
C = solidos solubles del jugo + agua
Medir el pH y los grados Brix de la fruta
Pesar la cantidad de la fruta con la que se trabajara.
Colocar la fruta entera en los lienzos (tipo saco), y amarrar bien para evitar
salidas de la fruta.
Llevar a coccion con la cantidad de agua correspondiente, de tal manera
que permita extraer el jugo de la fruta.
Realizar la primera descara del jugo cuando presente los grados brix similar
al de la fruta .
Nuevamente llevar a coccion y extraer el jugo de la fruta cuando os grados
brix sean menores al de la fruta (2 3 Brix menos).
Mezclar los dos jugos obtenidos, determinar la cantidad y medir los grados
brix.
Proceder a calcular las cantidades de los ingredientes a utilizar.
Llevar a coccion el jugo total.
Incorporar el 10% de azucar + pectina + sorbato; luego de 10 minutos
incorporar el resto de azucar.
Agregar la cantidad de acido citrico correspondiente.
Medir los Brix y el pH finales.
Concentrar hasta alcanzar los 65 68 Brix.

Dejar enfriar hasta los 65C y envasar.

Pesar el producto final.
V.
1.
2.
3.

RESULTADOS.

Reportar las lecturas de Brix y pH.

Determine el rendimiento de los productos elaborados.
Describa las caracteristicas visuales y organolepticas del producto
elaborado.

VI.

CUESTIONARIO

1 1 Mencione que factores se deben elaborar.

1 1 Que es una mermelada y que es una jalea? Cuales son sus diferencias.
1 1Investigue los concervantes que pueden utilizarse en la elaboracion de
mermelada y jalea y las cantidades recomendadas.
1 1 Indique 5 razones por las cuales usted procesaria y comercializaria una
mermelada o una jalea.
1 1Mencione los metodos existentes para la determinacion del pH y la acidez
de los productos alimenticios.
VII.

CONCLUSIONES.

VIII.

BIBLIOGRAFA.

1. FOX/ CAMERON. 1998. Ciencia de los alimentos. Nutricion y Salud. Ed.

Noriega. Mexico.
2. COSTENBADER, Carol. 2001. El gran libro de las concervas. Ed:
Paidotribo. Barcelona Espaa.