Vinagre de hierbas

Maggie Oster

NDICE

Prefacio: Algunas reflexiones sobre el vinagre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Breve historia del vinagre Comprar, hacer y aadir sabores al vinagre Cultive sus propias hierbas Usos caseros y sugerencias El vinagre en la cocina Aperitivos Platos principales y sopas Pasta, cereales y alubias Verduras Alios para ensaladas Marinados Salsas y cremas Mostazas Salsas de tomate (Ketchup) Escabeches, condimentos y otras conservas Chutneys y sambals Gelatinas, mermeladas y confituras Postres y dulces

5 9 15 41 49 67 71 77 85 93 103 115 121 133 139 145 159 167 173 181 183

Etiquetas para clientes Lecturas recomendadas

qw r ALGUNAS REFLEXIONES
PREFACIO

SOBRE EL VINAGRE

lgunas de las lecciones ms valiosas de la vida se aprenden del modo ms sencillo. Por ejemplo, mi aprecio por el vinagre no proviene de los vinagres exticos de extraos sabores salpicados sobre mach y achicoria roja de los restaurantes, sino ms bien de mi austera madre, quien dejaba el vinagre en un tarro de condimentos caseros para luego aliar la lechuga recin cogida de la huerta de casa. No se burlen hasta que no hayan probado el alio para ensaladas de mi madre. Por supuesto que el sabor vara, dependiendo del alimento en conserva que se ha sacado del tarro.se es precisamente el motivo por el cual aprend a una edad muy temprana a apreciar los matices de los posibles sabores de los vinagres. Obviamente, mi familia no viva muy desahogada y los vinagres que comprbamos procedan estrictamente de diversas sustancias destiladas y de la sidra. Incluso as, ocurri el milagro en las carnes, las verduras y las frutas. Mi padre cocin una lengua en vinagre increble, y la remolacha no qued en segundo plano cuando se prepar en salsa de vinagre. Ms adelante, cuando frecuentaba las naves de Macys y de Balduccis en Nueva York, descubr que los vinagres se podan crear o sazonar con todo tipo de ingredientes exticos, tales como la frambuesa, el estragn, el jerez, la miel, el arroz, la malta y diversos vinos, incluido el champn. Los posibles usos de los vinagres en la cocina se multiplicaban ante mis propios ojos. Compr, ol, prob, admir los colores y consider las complejidades y la delicadeza de los muchos vinagres que descubr. Entonces empec a aprender cmo utilizarlos en sopas, escabeches e incluso en bebidas. Los tentadores sabores picantes aportaron una nueva dimensin a las ensaladas, verduras, platos principales y postres. Los escabeches y los condimentos adquirieron tambin frescas personalidades.

Aunque la mayor parte de mi vida la he dedicado a la jardinera, hace slo unos veinte aos que empec a interesarme por el cultivo de hierbas. Con el tiempo acab cultivando cientos de diferentes. Le varios libros sobre el tema y encontr todo tipo de sugerencias y recetas para elaborar vinagres de hierbas. Empec a probar diferentes combinaciones, utilizando ideas de los libros y desarrollndolas por m misma. Fue maravilloso descubrir la cantidad de vinagres que poda crear en casa. Albahaca morada, cebolleta francesa, ptalo de rosa, hinojo, flor de cebollino y baya del saco eran algunas de las posibilidades, adems de las combinaciones de hierbas y especias. Tambin los colores eran preciosos. Los tarros de vinagre casero llenaban mis estantes. Pronto empec a compartir mis vinagres con amigos, a regalrselos y a elaborarlos para que la asociacin local de aficionados a las hierbas los vendiera. A medida que crecan mi inters y mi curiosidad, lea ms y ms sobre la historia, los tipos y los usos de los vinagres. Este libro es el resultado de mi bsqueda. Se trata de un resumen de lo que esta sustancia puede ofrecerles. El Captulo 1 narra la historia del vinagre de forma breve, desde lo que se sabe sobre sus orgenes hasta la actualidad, pasando por sus diversas variedades y usos a lo largo de los siglos. A continuacin, en el Captulo 2, se facilita una relacin de muchos tipos de vinagres disponibles en las tiendas y por pedido, adems de una descripcin de sabores y sugerencias generales para el uso de las diferentes variedades. Tambin encontrar instrucciones paso a paso para hacer vinagres de vino en casa y aadir sabores a vinagres comprados con hierbas, flores, frutas, especias y verduras. Adems de los sabores individuales, tambin existen recetas para combinar los ingredientes.Todos estos vinagres caseros son muy fciles de hacer y no cuestan mucho dinero. Asimismo, tambin se proponen modos de embotellar los vinagres y decorar las botellas para regalo. Si usted siempre ha querido cultivar sus propias hierbas para dar sabor a los vinagres, el Captulo 3 le ofrece informacin concisa y fcil de seguir sobre cmo cultivar las mejores hierbas para vinagres. Incluso aunque no tenga jardn, muchas de estas hierbas ya vienen plantadas en recipientes para colocarlos en un patio, una azotea o, incluso, dentro de casa. Ningn libro sobre vinagres estara completo sin una descripcin de los muchos usos de este verstil lquido en el hogar, la salud y la decoracin. El Captulo 4 contiene cientos de recetas para utilizar los econmicos vinagres destilados o de sidra, as como los especialmente perfumados. Le ahorrarn tiempo y dinero, y le fascinarn. Para limpiar alfombras, botellas, ropa, la ducha o la cara, el vinagre puede ser su solucin. El corazn de este libro es la Parte II, que contiene ms de 175 recetas en las que el vinagre es uno de los ingredientes.Tanto si usted ya tiene la despensa llena de docenas de vinagres, como si est empezando a interesarse por ellos, estas recetas le ayudarn a descubrir las

VINAGRE DE HIERBAS

muchas posibilidades que ofrece el vinagre en la cocina. Cocinar con vinagre suele reducir las caloras y la cantidad de sal en las comidas, mientras se aade un vigorizante sabor y la complejidad penetrante de su gusto.Tambin se incluyen recetas para aperitivos, platos principales, sopas, pastas, cereales, judas secas, verduras, alios, marinados, salsas y cremas, mostazas, salsas de tomate ketchup, escabeches, condimentos y otros alimentos en conserva, gelatinas, mermeladas, postres y dulces. Adems se relaciona una completa lista de proveedores de vinagres, equipos para hacer vinagres, botellas, etiquetas y semillas y plantas de hierbas, que se pueden pedir por correo. Finalmente, se muestra una lista selecta que recomienda otras lecturas sobre vinagres, cultivo de hierbas y cocina. A m siempre me ha gustado comer y no puedo recordar ni una sola vez en mi vida en la que no disfrutara de las ensaladas, los escabeches y otras comidas aliadas con vinagre. Los aos transcurridos en los que he estado creando, usando, mojando, salpicando, limpiando y a fin de cuentas, experimentando con vinagre han constituido un perodo maravilloso de fascinacin y descubrimiento. Sinceramente espero que, con este libro, pueda compartir con usted al menos un poco de mi propio entusiasmo por las muchas posibilidades que ofrece el vinagre.

ALGUNAS REFLEXIONES SOBRE EL VINAGRE