Pisco del Per

Uvas, Pisco Puro y Mosto Verde, producidos en el Per.

En el Per y en otros pases, pisco es una denominacin de origen que se reserva a la bebida alcohlica perteneciente a una variedad de aguardientede uvas que se produce en el Per desde finales del siglo XVI.1 Es el destilado tpico de este pas, elaborado a partir del vino fermentado de ciertas uvas (Vitis vinifera), cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a travs del puerto de Piscohacia Europa y otras zonas de Amrica desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, Espaa, Portugal, Guatemala, Panam, y a Estados Unidos de Amrica, desde mediados del siglo XIX. Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en la costa (hasta los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa,Moquegua y Tacna. Sobre la denominacin de origen pisco, existe una controversia entre Chile y Per.2
ndice
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1 Antecedentes 2 Historia

2.1 Siglos XVI a XVIII

2.1.1 Las primeras plantaciones de vid en el Per 2.1.2 El nacimiento del pisco 2.1.3 Expansin

2.2 Siglo XIX

2.2.1 Ancdota relacionada con el comercio del pisco

2.3 Siglo XX y XXI

3 Denominacin de origen

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3.1 Legislacin peruana del pisco 3.2 Controversia internacional sobre la denominacin de origen

3.2.1 Reconocimento internacional del pisco del Per

4 Produccin del pisco del Per

4.1 Elaboracin

4.1.1 Variedades del pisco del Per

4.2 Caractersticas

4.2.1 Calidad del pisco: cordn y rosa

4.3 Zona de produccin

4.3.1 rea sembrada

4.4 Exportaciones

5 Promocin del pisco del Per

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5.1 Patrimonio cultural 5.2 Da del pisco y del pisco sour 5.3 Ruta del pisco en el Per 5.4 Botella y copa del pisco del Per

6 Ccteles ms conocidos con pisco del Per

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6.1 Ponche de los Libertadores 6.2 Pisco sour 6.3 Chilcano de pisco 6.4 Pisco punch 6.5 Capitn 6.6 Canario 6.7 Sol y sombra

7 Diccionario del pisco del Per 8 Maridaje del pisco del Per 9 Premios internacionales 10 Vase tambin 11 Notas y referencias 12 Bibliografa 13 Enlaces externos

13.1 Videos

Antecedentes[editar editar cdigo]

Piskos en el valle de Lunahuan.

En el idioma quechua sureo, hablado en gran parte del Per a la llegada de los espaoles, el vocablo pisqu (pronnciase [pis.qu], tambin encontrado en las crnicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del pas, tanto va el quechua sureo como a travs de otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares. El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad depeces, especialmente en el llamado "Sur Chico". En este rango se encuentran los valles correspondientes a los ros Pisco, Icay Grande. En el valle de Pisco habit un grupo humano hace ms de dos mil aos, destacado por su cermica y que, en la poca delImperio inca, se caracteriz por sus notables productos alfareros, denominados piskos. Desde aquella poca, uno de estos productos de alfarera eran los recipientes o nforas, que servan para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohlicas. A estos recipientes se les llam piskos. De esa forma, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Per se almacen en piskos y, con el pasar del tiempo, este lquido alcohlico adquiri el nombre de su envase.[cita requerida]

Historia[editar editar cdigo]

Siglos XVI a XVIII[editar editar cdigo]
Las primeras plantaciones de vid en el Per[editar editar cdigo]
Con la fundacin de Lima en el ao 1535, como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificacin de iglesias en el Per y con ello naci la necesidad de surtir de vinopara

la celebracin de los actos litrgicos.[cita requerida] A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en estas tierras, en las zonas ms frtiles. La primera vid lleg al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI, proveniente de las islas Canarias.3 El marqus Francisco de Caravantes se encarg de importar los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas.4 Cien aos antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo;[cita requerida] eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su idioma como pishqus.[cita requerida] Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As lo narra en 1550 Pedro Cieza de Len en La crnica general del Per: "pisco es nombre de pjaros". Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Per se convirti en el principal productor vitivincola en Amrica del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, en el que Jernimo Luis de Cabrerafund, en 1563, la "Villa de Valverde del Valle de Ica" (actual Ica).5 En 1572, se fund el pueblo de "Santa Mara Magdalena del Valle de Pisco'".6 No obstante lo anterior, cronistas de la poca daran cuenta que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica".3

El nacimiento del pisco[editar editar cdigo]

Peticin de Jernimo de Loaysa y otros, para "poblar en el valle de Pisco bajo ciertas condiciones", aprobada por la Corona en 1575.

En un inicio, la produccin de uva se destin nicamente a la elaboracin de vino, pero poco a poco se abri paso tambin elaguardiente. Segn el historiador peruano Lorenzo Huertas, la produccin

del aguardiente de uva en el Per se habra iniciado a fines delsiglo XVI;;1 adems agrega que los estudios del estadounidense Brown Kendall y del alemn Jakob Schlpman dan cuenta que "la expansin del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el ltimo tercio del siglo XVI".1 En el Archivo General de Indias se encuentra una peticin efectuada por Jernimo de Loaysa y otros, para "poblar en el valle de Piscobajo ciertas condiciones", la que fue aprobada por la Corona espaola el 10 de febrero de 1575.7 En el mismo archivo, se encuentra copia de una real provisin de 26 de noviembre de 1595, por la que se dio a Agustn Mesia de Mora, el ttulo de "escribano pblico, de minas y registros y despachos de navos del puerto de Pisco, en Per".8 El investigador peruano Emilio Romero seala que, en 1580, sir Francis Drake incursion en el puerto de Pisco y pidi un rescate por los prisioneros que tom; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona.9 Posteriormente, en 1586, se prohibi la venta en Panam de "vino cocido" proveniente del Per, ordenndose "Que en la ciudad de Panam [...] ningn tabernero [...] pueda vender ni venda en pblico o secreto ningn vino cocido [...] Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperas de estos reynos [sea] sin mezcla de cocido";10 luego se prohibira la exportacin de cualquier clase vino a Panam, por una disposicin de17 de diciembre de 1614, que prescriba "Que ninguna persona [...] pueda llevar a la ciudad de Panam vino del Per de ningn gnero".10 En 1613 se registr en Ica un testamento que deja constancia documental de la elaboracin de aguardiente de uva en dicha zona. Dicho testamento fue extendido por un residente llamado Pedro Manuel "el Griego", natural de Corf, datado ese ao y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nacin, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica.11 En aqul instrumento, dicho residente seala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente",3 ms los implementos tecnolgicos para producir esta bebida destilada, "[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la primera.".3 De todos modos, sera posible concluir la produccin de aguardiente un tiempo atrs; al respecto, Lorenzo Huertas seala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin existieron mucho antes". 3 A partir de 1617 se increment la produccin de aguardiente de uva a gran escala vendido por los jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco,Ayacucho y Potos en el Alto Per.6 Lorenzo Huerta indica que los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlpman demostraran que la expansin del mercado del vino y el aguardiente "logr lmites inusitados en el siglo XVII".1

Detalle del mapa Perv. Mar del Zvr de Guiljelmus Blaeuw, de 1635, donde figura el puerto de Pisco.

La primera identificacin del aguardiente con el lugar "aguardiente de Pisco", habra sido realizada en 1630 por el espaol peninsularFrancisco Lpez de Caravantes, al exponer en su "Relacin" que se conserva manuscrita y que est datada en 1630, que "el valle de Pisco, sigue siendo el ms abundante de excelentes vinos de todo el Per. Desde all uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequea, es uno de los licores ms exquisitos que se bebe en el mundo.".[cita requerida] En un documental exhibido por History Channel, el antroplogo peruano Jorge Flores Ochoa explica que este aguardiente de uva comenz a elaborarse en el poblado de Pisco y era distribuido a lo largo de la costa peruana, llegando incluso a las costas chilenas.1213

Expansin[editar editar cdigo]

El incremento de la produccin local de aguardiente y de vino permiti su exportacin a variados lugares del Imperio espaol, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco. El comercio creci a mitad del siglo XVII y los embarques iban con destino a diversos puertos del Pacfico. A pesar de las prohibiciones que la Corona quiso imponer a la produccin y el comercio de vinos en el Per, se desarroll una intensa actividad vitivincola, principalmente en el corregimiento de Ica, que gener un importante movimiento martimo en la costa del ocano Pacfico a lo largo de esta poca. Muestra de lo primero son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV, emitidas el 18 de mayo de1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la ley 18, del Ttulo XVIII, del Libro IV de la Recopilacin de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales se prohibi la venta del vino peruano en Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se trajine, ni contrate vino del Per").10 En sta se seala que la ciudad de Santiago de Guatemala represent "que algunas personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del Per, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande dao",10 por lo que hara referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor grado alcohlico que el vino y requiere destilacin ("nuevo, fuerte y por cocer").

En cuanto a tales disposiciones dictadas por la Corona espaola, Lorenzo Huertas indica que "se dice que el afamado provincial jesuita Diego Torres Bollo logr que el rey derogase tal prohibicin".1 A su vez, el historiador Jakob Schlpman, en base al estudio de las declaraciones del comercio martimo colonial de la regin, indica que a pesar de las restricciones al comercio del "Vino del Per", se segua realizando en el corregimiento de Ica.14 Durante el gobierno del virrey del Per Pedro lvarez de Toledo y Leiva, marqus de Mancera, en 1640, Pisco fue fundada como "villa", bajo el nombre de "Villa de San Clemente de Mancera", aunque popularmente fue siempre conocida como "Villa de Pisco".15 Posteriormente, en 1653, el cronista Bernab Cobo, en la "Historia del Nuevo Mundo", describira que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero an ms el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de aspern llamadas "botijas"". Desde 1670, los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportacin era mayor que la del propio vino.14 La razn de esta conversin fue la destilacin de los residuos y los vinos convertidos en vinagre, lo cual se puede apreciar en un documento del Archivo General de la Nacin del Per,16 donde indica que "de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcon que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente [...] Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real.".17 En 1684, fue creada la aduana principal de Pisco, a fin de controlar el intercambio comercial de la zona, mientras que las tenencias de aduana de Ica, Palpa y Cerro azul, lo fueron en 1692 y1693.18 El terremoto de 1687, y el maremoto que se produjo a continuacin, destruy Pisco, Ica y a varios otros pueblos de la costa central del Per,19 lo que provoc que la industria vitivincola sufriera en su conjunto un fuerte colapso.6 Como consecuencia de lo anterior, la villa de Pisco debi ser refundada en 1689, bajo el nombre de "Villa de Nuestra Seora de la Concordia de Pisco", en las inmediaciones de su primigenio emplazamiento.20 La historiadora peruana Alicia Polvarini seala que "la produccin del mejor aguardiente de uva, conocido como "aguardiente de Pisco" o sencillamente "pisco", se conserv desde el siglo XVII su refinada elaboracin, conquist los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX"[cita requerida], basndose en los embarques de las guas de aduana de mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendan las botijas de dicho valle.21 Basado en el estudio antes referido, el investigador argentino Pablo Lacoste indica que las primeras referencias del uso del nombre "Pisco" para denominar el aguardiente peruano, se encuentran en las guas de aduana, en las que se indica desde 1764, en orden cronolgico, "tantas peruleras de aguardiente de la regin de Pisco", "tantas peruleras de aguardiente de Pisco", para posteriormente

eliminarse la palabra "aguardiente" y pasndose a anotar directamente "tantas peruleras de Pisco",6 lo que constituye muestra del origen del uso de la denominacin "Pisco" para el aguardiente del Per basado en la ubicacin geogrfica.21 Pablo Lacoste precisa que, si bien principios del siglo XVIII la produccin de la zona se compona principalmente de vino, con menor proporcin de aguardiente, la tendencia se fue revirtiendo y hacia 1767 la produccin de aguardiente, que provena en buena medida de la regin de Pisco, representaba el 90 por ciento de la produccin vitivincola total.6 Lorenzo Huerta aade que, en los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlpman, se da cuenta que la produccin del vino y el aguardiente en el Per comenz a declinar paulatinamente en el siglo XVIII. Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlpman, recin a mediados del siglo XVIII se empieza a recibir, desde Valparaso, vinos producidos en Concepcin y a finales siglo XIX aguardiente desde el mismo puerto.14