LICEUL TEHNOLOGIC COGEALAC

PROIECT
DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 3

COORDONATOR: Prof. SAIOC Marian NTOCMIT: El ! "U#ATU D$%i&r$ Marian

'()3

TEMA:

TEHNOLOGIA DE FA"RICARE A GRISINELOR

C$*rin+
I. II. Ar,$% n& ............................................................................................................... Pro. +$l & /nolo,i. 0 fa1ri.ar a ,ri+in lor ..................................................... II.1. II.2. II.3. II.$. Tehnologia de fabricare a grisinelor ............................................................ Schema tehnologic de obinere a grisinelor ............................................... Descrierea materiilor rime !i a"#iliare ...................................................... Descrierea o eraiilor roces"l"i tehnologic de fabricare a grisinelor ....... 2 2 2 2 ) 2 ' ) ' ' ' ' ' 5 3 3 2 3 8

III. D & r%in3ri *ra.&i. ............................................................................................ III.1. Anali%a sen%orial a finii .......................................................................... III.2. Anali%a sen%orial a grisinelor .................................................................... III.3. Determinarea "miditii grisinelor .............................................................. IV. Nor% 0 i,i n3 4i + .$ri&a& a %$n.ii ................................................................ V. Con.l$6ii 4i *ro*$n ri ..........................................................................................

VI. An 7 ...................................................................................................................... VII. "i1lio,rafi ............................................................................................................

Ca*i&ol$l I Ar,$% n& Ind"stria anificaiei &n 'om(nia este "na dintre cele mai fiabile ram"ri ale ind"striei alimentare !i economiei naionale) "nitile de rod"cie afl(nd"*se ori"nde ri+e!ti c" ochii. De la sim le simigerii) co+rigrii) lcintrii !i gogo!erii (n la mari "niti de rod"cie a (inii) bisc"iilor !i astelor finoase. Dintre rod"sele acestei ind"strii grisinele re+in la mod d" o l"ng erioad de tim ) ele fiind &nloc"ite de ctre stic,s"ri !i crochete. -risinele .c"nosc"te de ctre anglo*sa#oni s"b den"mirea de breadsticks iar de ctre s anioli ca rosquilletas/ ro+in din termen"l italian grissini !i caracteri%ea% "n rod"s obin"t din fin de forma !i mrimea "n"i stilo" !i crocant. El este originar din Italia) mai recis din %ona ora!"l"i Torino !i &m re0"rimi. Se are c ar fi fost fabricai entr" rima oar &n secol"l al 1I2*lea dar) conform tradiiei) de ctre "n br"tar din 3an%o Torinese .sit"at &n 4ord"l Italiei/ &n an"l 1567. -risinele a" o larg gam de "tili%are) ele a+(nd o gam foarte +ariat de forme !i mrimi) "t(nd fi fabricat at(t de marii 0"ctori de e iaa rod"selor de anificaie) de ctre micile "niti de rod"cie sit"ate la col de strad dar !i &n cas) de ctre gos odine mai &ntre rin%toare. Ele ot fi oferite n resta"rante ca a eriti+e) "t(nd fi fabricate !i &n amestec c" an"mite s"bstane de adaos care le ot &mb"nti at(t calitile sen%oriale c(t !i +aloarea n"triti+ !i energetic. 'egi"nile &n care se cons"m c" redilecie s"nt cele do" Americi) E"ro a .mai ales &n S ania) Italia !i -recia/ !i &ntr*o an"mit arte din Asia. 8n acest roiect +a fi re%entat tehnologia de fabricare a grisinelor) artic"laritile ei tehnologice) determinarea calitii acestor rod"se !i norme de igien !i rotecia m"ncii ce treb"ei res ectate &n tim "l obinerii lor.

Ca*i&ol$l II Pro. +$l & /nolo,i. 0 fa1ri.ar a ,ri+in lor II.) T /nolo,ia 0 fa1ri.ar a ,ri+in lor De# on*line re"!e!te s c" rind toate elementele caracteristice rod"s"l"i * din ce este fabricat) ce form are) ne s"gerea% c ar "tea fi fabricat c" di+erse adaos"ri dar !i etimologia c"+(nt"l"i: 9,ri+in3 s. f. :rod"s alimentar din fin c" di+erse adaos"ri) &n form de bastona!; termen ro+enit din it. Grissino9 <onform man"alelor de s ecialitate grisinele re re%int rod"se s"b forma de batoane s"biri .bee/ &n a cror com o%iie intr) fin) dro0die com rimat) grsimi) e#tract de mal) la te) sare !i la "nele sortimente chimen) s"san !i alte condimente. Datorit "miditii sc%"te e care o a" .s"b =>/) grisinele se ot conser+a tim &ndel"ngat . (n la "n an/. 3a fabricarea grisinelor se "tili%ea% fin de foarte b"n calitate a+(nd gl"ten este 2?> !i ca acitate mare de hidratare. Desf!"rarea roces"l"i tehnologic c" rinde "rmtoarele fa%e rinci ale: al"at"l"i) rel"crarea !i modelarea al"at"l"i) dos irea final) coacerea !i rcirea. II.' S./ %a & /nolo,i.3 0 fa1ri.ar a ,ri+in lor Schema tehnologic de fabricare a grisinelor are o desf!"rare relati+ sim l) com arati+ c" a celorlalte alimente finoase af(nate biochimic. @a%ele tehnologice rin care se fabric grisinele !i s"ccesi"nea lor s"nt indicate &n Ane#e fig. 1. II.3 D +.ri r a %a& riilor *ri% 4i a$7iliar -risinele s"nt rod"se care se obin din materii rime com"ne &n ind"stria de anificaie: fin alb de gr(") dro0die) sare) a ) grsimi alimentare .margarin/) o") bicarbonat de sodi" sa" hidro#id de sodi" etc.. :entr" folosirea cores "n%toare !i eficient a materiilor rime !i a"#iliare este necesar s se c"noasc at(t com o%iia lor fi%ic !i chimic) c(t !i com ortament"l tehnologic) astfel &nc(t) la introd"cerea &n rod"cie s se a lice reetele !i regim"l tehnologic cel mai o tim. Materiile rime !i a"#iliare "tili%ate entr" fabricarea grisinelor se folosesc c" sco "l de a &nde lini "rmtoarele f"nci"ni: * * fina !i a a reali%ea% masa elastic de al"at care ermite &nglobarea celorlalte materii !i se retea% entr" a fi modelat cores "n%tor cerinelor tehnologice; dro0dia com rimat !i bicarbonat"l de sodi" contrib"ie la formarea oro%itii &n masa de al"at !i &n rod"s ca "rmare a roceselor biochimice !i chimice e care le generea%; deci are loc o af(nare mi#t a acestor rod"se; grsimile) o"le !i alte materii ad"gate &n al"at contrib"ie la &mb"ntirea +alorii alimentare a rod"s"l"i finit; materiile aromate care se ada"g &n al"at !i cristalele de sare resrate e al"at"l modelat) &nainte de coacere) &mb"ntesc caracteristicile g"stati+e. re ararea

:entr" fabricarea grisinelor se folosesc linii s eciali%ate c" f"ncionare &n fl"# contin"".

* *

Din materiile en"merate mai s"s se re ar "n al"at consistent care) d" omogeni%are !i formare) este lsat la fermentat.

Materiile rime !i a"#iliare treb"ie s satisfac an"mite condiii fi%ico*chimice !i organole tice entr" a sig"ra obinerea "nor rod"se de b"n calitate. A. F3ina 0 ,r9$ @ina re%"ltat din mcinarea gr("l"i constit"ie rinci ala materie rim "tili%at &n ind"stria de anificaie. 3a fabricarea grisinelor se "tili%ea% fin alb ti $?A) care treb"ie s fie de calitate b"n !i foarte b"n !i c" "n grad de mat"ri%are de minim 1= %ile. <alitatea finii "tili%at &n roces"l tehnologic este de endent de o serie de indici de calitate) rec"m !i de com o%iia chimic a finii de gr(". In0i.ii fi6i.i ai f3inii Culoarea 8n ractic) d" c"loare) fina se clasific &n: fin alb) fin semialb) fin neagr. <"loarea fin"rilor este determinat) e de o arte) de ro oria &n care se gsesc artic"lele din endos erm !i &n+eli! !i e de lat arte) de mrimea acestora: artic"lele ro+enite din endos erm a" c"loarea alb*glb"ie ca "rmare a igmenilor carotenici e care &i conin) &n tim ce) rile ro+enite din &n+eli! a" c"loare &nchis) dat de igmenii fla+onici. @in"rile de e#tracie ridicat) care conin &n ro orie mare artic"le de tr(e ro+enite din &n+eli! a" o c"loare mai &nchis) dec(t fin"rile de e#tracie sc%"t. :e de alt arte) mrimea gran"lelor define!te c"loarea finii) &n sens"l c artic"lele mari) ca "rmare a "mbrelor e care le creea% e s" rafaa finii) ind"c rod"s"l"i o c"loare mai &nchis. @ina de gran"laie ridicat) are o c"loare mai deschis. <"loarea finii mai oate fi infl"enat !i de tem erat"ra c" care aceasta iese dintre t+l"gi) tem erat"r care este determinat de regim"l de mcinare. 8n tim "l de o%itrii) fina) f"ncie de condiiile !i d"rata de strare) ca "rmare a roceselor fi%ice) chimice !i biochimice ce a" loc) este s" "s "n"i fenomen de deschidere la c"loare datorat transformrii s"b aci"nea o#igen"l"i a combinaiilor carotenoide nesat"rate &n combinaiile de form ero#idic sat"rate !i incolore. Accelerarea roces"l"i de deschidere la c"loare se oate reali%a &n atmosfer bogat &n o#igen !i rin tratarea fin"rilor c" diferite s"bstane o#idante. Mirosul @ina normal obin"t din gr(" c" &ns"!iri cores "n%toare de anificaie !i d" "n roces de mcinare bine cond"s) treb"ie s aib "n miros lc"t) caracteristic de cereale. Miros"rile im ro rii) de m"cegai stt"t) &ncins) de s"bstane chimice sa" de alt nat"r) cond"c la a recierea c fina n" cores "nde !i n" se oate "tili%a &n ind"stria de anificaie. Miros"l im ro ri" finii oate fi rel"at de la gr(nele mcinate c" asemenea defecte) rec"m !i de la s aiile de de o%itare necores "n%toare) c"nosc"t fiind fa t"l c fina ca rod"s higrosco ic reia &n tim "l de o%itrii miros"l din s ai"l &ncon0"rtor. Gustul @in"rile cores "n%toare calitati+ a" g"st lc"t) d"lceag) caracteristic "n"i rod"s sntos. :re%ena "n"i g"st strin) im ro ri" de amar) acr") r(nced sa" de alt nat"r) face ca fina s fie necores "n%toare calitati+. Aceste g"st"ri se ot datora) fie mcinrii "n"i gr(" c" defecte de g"st !i de o%itrii necores "n%toare a finii) sa" atac"l d"ntorilor. Coninutul de impuriti S"nt considerate im "riti n"mai acele artic"le care n" fac arte din bob"l din care ro+ine fina. 8n aceste condiii) artic"lele de tr( !i germen"l n" s"nt considerate im "riti.

<ele mai &nt(lnite im "riti &n fin s"nt cele ro+enite din mcinarea altor semine cerealiere !i de b"r"ieni) care n" a" "t"t fi &nde rtate &n roces"l de regtire !i condiionare a cerealelor. <ele mai im ortante im "riti s"nt cele +tmtoare ro+enite din seminele de neghin) ml"r) corn"l secarei !i altele care n" treb"ie s de !easc la neghin A)1>) ml"r A)A$>) corn"l secarei A)A1> ra ortat la gr("l intrat &n mcini!. 8n fin se mai ot &nt(lni im "riti feroase s"b form de a!chii) "lbere. Se ot admite n"mai "lberi feroase &n ro orie de A)A1mgB,g fin. Gradul de finee al finurilor @ineea fin"rilor) re re%entat de mrimea artic"lelor re%"ltate la mcini! determin &n mare ms"r +ite%a roceselor fi%ico*chimice) biochimice) coloidale) &ns"!irile de anificaie ale al"at"l"i) randament"l finii &n (ine) rec"m !i digestibilitatea. @ina rea fin amestecat c" a formea% &n tim sc"rt "n al"at de consisten tare) care &ns e arc"rs"l fabricaiei se &nmoaie re ede. S re deosebire de ea) fina gri!at &n contact c" a a) se "mfl mai &ncet !i formea% mai gre" al"at"l. 3a fabricarea grisinelor este indicat a se folosi fin c" gran"laie mic !i mi0locie. Umiditatea Cmiditatea finii este dat) e de o arte) de conin"t"l &n a iniial al bob"l"i de gr(") la care se ada"g) e de alt arte) "miditatea c(!tigat &n tim "l condiionrii gr("l"i. Din aceasta se scade "miditatea care se ierde rin e+a orare &n tim "l roces"l"i tehnologic de mcinare. Cmiditatea total a finii se com "ne din "miditatea interca ilar) a!a n"mita ap liber !i "miditatea de absorbie sa" apa legat. Deoarece fina este "n rod"s higrosco ic) &n tim "l de o%itrii "miditatea se modific f"ncie de o serie de factori: * * * * * "miditatea a+"t la introd"cerea &n de o%it; "miditatea relati+ a aer"l"i din de o%it; condiiile de tem erat"r; tr"nderea aer"l"i &n ambala0; mod"l de sti+"ire.

:roces"l de modificare a "miditii este determinat de echilibr"l dintre "miditatea finii !i "miditatea aer"l"i) res ecti+ la o an"mit tem erat"r !i "miditate a aer"l"i) cores "nde o an"mit "miditate a finii ."miditatea iniial a finii este de 1= > iar "miditatea relati+ a aer"l"i este de 5A >/. Din "nct de +edere al "miditii) fina se oate clasifica &n: * * * fin "scat c" "miditate de (n la 1$>; c" "miditate medie c" rins &ntre 1$*1=>; fin "med c" "miditate este 1=>.

8n fabricile de grisine) entr" de o%itarea obi!n"it e tim de 1A*1= %ile) se recomand ca fina s aib o "miditate c" rins &ntre 13)=*1$)=>. Co%*o6i:ia ./i%i.3 a f3inii <om o%iia chimic a fin"rilor de inde de o serie de factori) rintre care "n loc im ortant &l oc" com o%iia chimic a bob"l"i de gr(". :rinci alele com onente chimice care intr &n 6

com o%iia fin"rilor s"nt: a a) s"bstanele roteice) gl"cidele) li idele) s"bstanele minerale) +itaminele !i en%imele. Coninutul n ap al finurilor A a constit"ie "n com onent chimic rinci al de care de inde e de o arte +aloarea n"triti+) iar e de alt arte ca acitatea de conser+are &n tim "l de o%itrii. 8ntr"c(t &n fin) a a se gse!te s"b form liber !i legat) este gre" de stabilit conin"t"l real de a ) din acest moti+ &n ractic se folose!te noi"nea de "miditate a finii .+e%i mai s"s/. Coninutul n substane proteice <onin"t"l &n s"bstane roteice al finii de inde de: calitatea gr("l"i) rile din bob care artici la formarea ti "l"i de fin) grad"l de e#tracie. <a reg"l general) ti "rile de fin neagr s"nt mai bogate &n s"bstane roteice dec(t ti "rile de fin alb. Alt"ri de roteine &n fin"ri se mai gsesc n"cleo roteide de lecitin) i%ole"cin) metionin) fenilalanin) treonin) tri tofan) +alin) re arti%area fiind ne"niform &n diferitele ri anatomice ale bob"l"i de gr(". :roteinele din fina de gr(" s"nt formate din s"bstane roteice generatoare de gl"ten care ro+in din endos erm"l bob"l"i !i din roteine cornoase din start"l ale"ronic) s ermoderm !i ericar . <ele mai im ortante s"nt) &n rinci al) gliadina !i gl"teina) care &m re"n c" a a formea% gl"ten"l) care se re%int s"b forma "nei mase +(scoase !i elastice. Datorit gl"ten"l"i) al"at"l este elastic !i are &ns"!irea de a reine ga%e !i de a forma o str"ct"r s ongioas !i consistent at"nci c(nd este &ncl%it &n c" tor. <onin"t"l de gl"ten !i calitatea l"i s"nt indici calitati+i im ortani entr" com ortarea finii &n roces"l de fabricare. Im ortana tehnologic a gl"ten"l"i se datorea% fa t"l"i c ro rietile l"i elastice s"nt transmise al"at"l"i) iar acesta infl"enea% &ntr*o mare ms"r calitatea rod"selor care treb"ie s aib o an"mit elasticitate. -l"ten"l de calitate b"n este de c"loare cen"!ie &nchis) c" n"an albicios*cen"!ie sa" br"n) &n f"ncie de grad"l de e#tracie al finii. <"loarea &nchis caracteri%ea% gl"ten"l de calitate inferioar. -l"ten"l n" treb"ie s aib miros strin. Determinarea elasticitii gl"ten"l"i se face rin &ntinderea l"i &ntre degete. -l"ten"l este de calitate b"n dac o "ne re%isten la deformare !i re+ine la forma iniial. :entr" fabricarea rod"selor de anificaie) o caracteristic im ortant este "terea finii) !i an"me ro rietatea ei de a forma al"at c" an"mite ro rieti fi%ice. :"terea finii este determinat de cantitatea !i calitatea gl"ten"l"i. 3a fabricarea grisinelor se folose!te fin de "tere mare. Coninutul n glucide al finurilor 8n com o%iia finii) gl"cidele oc" ro oria cea mai mare) ?2>. <onin"t"l de gl"cide din fin de inde de ti "l de fin !i de grad"l de e#tracie. :rim"l loc &ntre gl"cide &l oc" amidon"l. Ddat c" cre!terea e#traciei de fin) conin"t"l &n amidon descre!te) ceea ce &nseamn c fin"rile albe de e#tracie mic a" "n conin"t &n amidon mai mare dec(t al fin"rilor negre de e#tracie ridicat. -ran"lele de amidon se re%int s"b do" mari forme: gran"lele sferice !i cele lentic"lare. <a form) redomin gran"lele sferice) iar ca gre"tate cele lentic"lare. 8n contact c" a a) gran"la de amidon &!i mre!te diametr"l c" 1A> !i +ol"m"l c" 33>. @ina de gr(" conine alt"ri de amidon !i gl"cide sol"bile &n a ) c"m s"nt de#trinele) %aharo%a) malto%a) gl"co%a) fr"cto%a) a cror cantitate cre!te odat c" grad"l de e#tracie.

Eaharo%a se gse!te &n cantitate cea mai mare) res ecti+ 1)56*3)56> ra ortat la s"bstana "scat. 8n tim "l mat"ri%rii finii) ca "rmare a roceselor en%imatice) cantitatea de %aharo% cre!te. 8n fin se gsesc hemicel"lo%e ro+enite din &n+eli!"l bob"l"i de gr(" !i din &n+eli!"l cel"lelor mari ale endos erm"l"i) "nde se gsesc &n ro orie de 2)$>. @ina de gr(" mai conine !i cel"lo% care ro+ine din &n+eli!"l bob"l"i !i din strat"l ale"ronic. <antitatea de cel"lo% cre!te odat c" mrirea grad"l"i de e#tracie. Coninutul de lipide al finii <onin"t"l de li ide al finii de inde de "rmtorii factori: soi"l gr("l"i) mrimea bob"l"i) calitatea gr("l"i) grad"l de e#tracie al finii. 3i idele fin"rilor s"nt formate &n cea mai mare arte .7A>/) din gliceridele aci%ilor nesat"rai !i acid"l oleic) iar rest"l) din gliceridele aci%ilor sat"rai stearic !i almitic) rec"m !i o cantitate mic de aci%i gra!i liberi) linoleic !i linolenic. 8n cantiti mici) fina de gr(" mai conine !i li ide com le#e rec"m lecitina .A)5=>/. 8n tim "l strrii finii) lecitina) s"b infl"ena l"minii) cld"rii) "miditii !i a "nor en%ime) aceasta este red"s la glicerin !i acid fosforic. 8n general) cre!terea aciditii finii din tim "l de o%itrii se e# lic rin formarea aci%ilor ca "rmare a scindrii li idelor. Coninutul n substane minerale al finurilor <onin"t"l &n s"bstane minerale de inde de: soi"l de gr(") condiiile de de%+oltare) mrimea boabelor) calitatea gr("l"i s"b as ect"l gre"tii hectolitrice !i al conin"t"l"i &n s"bstane minerale) grad"l de e#tracie al fin"rilor. @in"rile "tili%ate la fabricarea grisinelor a" "n conin"t ma#im de cen"!) ra ortat la s"bstana "scat) adic A)$?>. S"bstanele minerale determin +aloarea alimentar a fin"rilor !i ti "l de fin. Coninutul n vitamine al finurilor 8n bob"l de gr(") +itaminele care a ar &n ro oria cea mai mare s"nt cele din com le#"l F) res ecti+ F1) F2) F5) F12 !i biotina) iar din cele li osol"bile * +itamina @ !i +itamina A. @ina de gr(" mai conine +itamina :: !i acid"l antotenic. 2itaminele s"nt ac"m"late &n embrion !i start"l ale"ronic !i de aceea) conin"t"l lor &n fin"ri cre!te odat c" grad"l de e#tracie. Enzimele din finurile de gru En%imele constit"ie clasa de s"bstane care catali%ea% rocesele biochimice ce a" loc &n fin &n tim "l strrii !i rel"crrii. :rinci alele en%ime e care le conine fina s"nt: amila%ele) rotea%ele) li a%ele) fosfata%ele) o#ida%ele !i ero#ida%ele. En%imele s"nt locali%ate) de reg"l) &n embrion"l bob"l"i) la eriferia endos erm"l"i !i strat"l ale"ronic. @in"rile de e#tracie ridicat a" "n conin"t mai mare de en%ime dec(t cele de e#tracie red"s. Aciditatea finurilor Aciditatea fin"rilor este dat de "nele s"bstane din com o%iia iniial !i de o serie de combinaii ce se formea% &n tim "l de o%itrii) mat"ri%rii finii) ca "rmare a aci"nii diferitelor en%ime. 2alorile medii ale G*"l"i cores "n%toare fin"rilor de gr(" de e#tracii diferite s"nt: * entr" fina alb .A*3A>/) G*"l este c" rins &ntre =)?*5;

* *

entr" fina semialb .A*6=>/) G H =)=*=)6; entr" fina de larg cons"m .A*?=>/ G H =)3 I =)=.

Aciditatea fin"rilor este dat) &n rim"l r(nd) de fosfaii aci%i !i de acid"l fosforic. Din ca"%a en%imei fita%) as" ra fitinei se formea% fosfaii aci%i) iar rin hidroli%a acid"l"i fitic se "ne &n libertate acid fosforic care intr &n com o%iia aci%ilor liberi din fin"ri. :rin hidroli%a arial a monon"cleotidelor s"b aci"nea catalitic a n"cleofosfata%elor se formea% acid fosforic. Aciditatea fin"rilor mai este dat !i de o serie de aci%i organici) ca: acid lactic) acetic) s"ccinic) citric) malic care se formea% datorit roceselor biochimice ano#ibiotice s"b aci"nea se"dobacteriilor lactice &n tim "l de o%itrii fin"rilor &n condiii necores "n%toare c" "miditate !i tem erat"r ridicat. 8n tim "l mat"ri%rii fin"rilor) aciditatea cre!te mai m"lt &n rimele 6 %ile) d" care cre!terile s"nt din ce &n ce mai mici) iar d" 1$ %ile s"nt ne&nsemnate. Aciditatea fin"rilor cre!te odat c" cre!terea grad"l"i de e#tracie. @in"rile albe a" o aciditate red"s 1)?*2 grade) datorit conin"t"l"i mic de s"bstane minerale !i de s"bstane grase) &n tim ce fin"rile de larg cons"m a" o aciditate de 3*$ grade) "rmare a conin"t"l"i ridicat de s"bstane minerale) cca. 1)2> !i s"bstane grase) cca. 1)3>. Prospeimea finii :ros eimea finii se oate a recia &n general d" g"st"l !i miros"l finii. Cn miros de &ncins) m"cegai sa" de r(nced) rec"m !i g"st"l amar sa" acr") indic dac fina este roas t sa" +eche. :ros eimea "nei fini se oate determina foarte "!or rin determinarea aciditii: c(nd aciditatea de !e!te 5 grade) aceasta denot c fina anali%at este +eche. nsu!irile de panificaie ale finurilor de gru :rinci alele &ns"!iri de anificaie ale fin"rilor s"nt: ca acitatea de hidratare a finii la ni+el"l consistenei standard a al"at"l"i) "terea de anificaie a finii determin ro rietatea +(sco*elastico* lastic a al"at"l"i) "terea de fermentaie a fin"rilor. D" ro rietile de anificaie) fin"rile se clasific &n fin"ri foarte b"ne . "ternice/) fin"ri b"ne .medii/ !i fin"ri slabe. ". A*a A a din nat"r oate fi: * * meteoric ce ro+ine din loaie sa" to irea % e%ii) tel"ric) care s"nt de s" rafa sa" de ad(ncime !i a" "n conin"t &n s"bstane chimice) ce de inde de com o%iia sol"l"i.

A a meteoric !i tel"ric sta" !i la ba%a obinerii apei potabile. A a otabil "tili%at &n ind"stria de anificaie treb"ie s &nde lineasc o serie de condiii de calitate care se refer la ro rietile organole tice) fi%ico I chimice) radioacti+e) bacteriologice !i biologice. Apa potabil treb"ie s fie fr c"loare) miros) g"st) s fie lim ede fr artic"le &n s"s ensie. D"ritatea tem orar a a ei este dat de conin"t"l de bicarbonai) iar d"ritatea ermanent se datorea% "nor sr"ri de calci" !i magne%i" rec"m s"lfaii) clor"rile dar !i a altor sr"ri. 8n consecin) d"ritatea total re re%int s"ma d"ritii tem orare !i ermanente. D"ritatea a ei se e# rim &n grade germane) "n grad fiind egal c" 1A mg <aD .o#id de calci"/ sa" 6)1$ mg MgD .o#id de magne%i"/ la 1 l a . D"ritatea tem orar a a ei otabile treb"ie s fie ma#im 1A grade germane .1AJD/.

1A

8ntre calitatea finii "tili%ate &n ind"stria de anificaie !i d"ritatea a ei tehnologice este o legt"r im ortant determinat de efect"l ameliorant e care &l e#ercit d"ritatea a ei as" ra &ns"!irilor elasto*+(sco* lastice ale al"at"l"i. 3a rel"crarea fin"rilor slabe se recomand "tili%area "nei a e c" d"ritate mai mare deoarece sr"rile din a a d"r &m iedic sol"bili%area com onentelor rinci ale ale gl"ten"l"i) res ecti+ gliadina !i gl"tenina) mrind elasticitatea gl"ten"l"i. 8n ind"stria de anificaie n" se folose!te a a fiart !i rcit) deoarece rin fierbere se elimin aer"l necesar dro0diilor) iar d"ritatea a ei scade ca "rmare a de "nerii sr"rilor minerale. Din "nct de +edere bacteriologic) a a otabil n" treb"ie s conin bacterii deoarece s orii n" s"nt distr"!i de tem erat"ri de (n al 1AAJ< c(t se &nregistrea% &n centr"l mie%"l"i (inii &n tim "l coacerii. A a otabil n" treb"ie s conin organisme animale) +egetale !i artic"le abiotice) +i%ibile c" ochi"l liber) o" sa" lar+e de ara%ii. C. A, n:ii 0 af9nar a + %ifa1ri.a& lor 3a fabricarea "nor rod"se finoase !i de atiserie .incl"si+ grisinele/ al"at"l treb"ie s fie &n realabil af(nat sa" af(narea treb"ie s se rod"c &n tim "l coacerii. Af(narea oate fi reali%at e cale: * * * mecanic .fi%ic/ care se a lic &n ca%"l rod"selor c" conin"t mare de %ahar"ri) grsimi sa" &n ca%"l rod"selor rea groase. biologic ce se reali%ea% rin fermentarea al"at"l"i c" dro0die de anificaie care metaboli%ea% %ahar"rile fermentescibile; chimic care se reali%ea% c" a0"tor"l "nor s"bstane den"mite !i af(ntori) ce acionea% sing"ri sa" &n combinaie c" s"bstane de acid"lare.

Dro;0ia .o%*ri%a&3 Dro0dia de anificaie asig"r af(narea e cale biologic dre t entr" care treb"ie s &nde lineasc o serie de condiii) !i an"me: s rod"c o cantitate c(t mai mare de ga%e ra ortat la masa res ecti+) s n" im rime rod"s"l"i finit g"st) miros !i c"loare strine) s n" fie to#ic !i s n" lase re%id"" to#ic &n rod"s) +ite%a reaciei s fie controlat) s*!i stre%e indicii de calitate &n condiii de strare recise !i s fie a+anta0oas din "nct de +edere al re"l"i. 8n ind"stria de anificaie dro0dia se oate "tili%a s"b form com rimat) lichid sa" "scat. Dro0dia com rimat se obine e cale ind"strial rin &nm"lirea rin &nm"g"rire a cel"lelor de dro0die selecionate din fam. Saccharomyceae) "tili%(nd"*se dro0dii din rasa 1II) rasa T) rasa S. Dro0dia resat se re%int s"b form de cal" "ri araleli i edice &n gre"tate de A)=AA ,g !i 1 ,g !i treb"ie s &nde lineasc o serie de condiii de calitate) rintre care cele mai im ortante s"nt: as ect"l e#terior) miros"l) g"st"l) d"rabilitatea) "miditatea) "terea de fermentare) microflora. Aspectul e"terior al dro#diei Dro0dia resat de b"n calitate treb"ie s se re%int ca o mas solid) c" s" rafaa neted) de c"loare cen"!ie deschis c" n"an glb"ie crem. Ea treb"ie s aib o consisten semitare !i s re%inte o an"mit elasticitate) astfel &nc(t d" a sare "!oar s re+in la forma iniial. Dro0dia n" treb"ie s fie li icioas sa" +(scoas at"nci c(nd se frm(nt &ntre degete. As ect"l !i consistena dro0diei se mai oate a recia rin mod"l de r" ere a cal" "l"i de dro0die. '" erea "!oar !i desfacerea b"cilor de dro0die c" stri"ri &n form de scoici cores "nde "nei dro0dii de b"n calitate. 11

Mirosul !i gustul dro#diei Dro0dia de calitate cores "n%toare re%int "n miros !i g"st lc"t) roas t) "in acri!or) g"st de fr"cte. Din "nct de +edere al miros"l"i !i al g"st"l"i) n" se admite "tili%area &n anificaie a dro0diei c" miros de m"cegai sa" alte miros"ri strine) c" g"st amar sa" r(nced. Umiditatea dro#diei comprimate Cmiditatea ma#im admis entr" dro0dia resat este de 65> conin"t"l ei determin(nd calitatea acesteia rec"m !i stabilitatea de strare. D"rata de strare !i stabilitatea &n tim "l strrii de inde de com o%iia chimic &n ansambl"l dro0diei) de ro oria s"bstanelor roteice rec"m !i de calitatea acestora. :entr" mrirea stabilitii dro0diei resate &n tim "l strrii se "tili%ea% metoda de a ad"ga &n dro0die bromat de otasi" &n cantitate de A)AA1* A)1> !i de a red"ce "miditatea la 63*6$>. Af9n3&ori ./i%i.i Agenii de af(nare treb"ie s &nde lineasc "rmtoarele condiii: s rod"c o cantitate mare de ga%e entr" o mas minim) s n" confere rod"s"l"i finit g"st !i miros strin) +ite%a reaciei s fie controlat) s*!i stre%e calitatea &n condiii di+erse !i e#treme de strare) s fie ieftini !i economicos de folosit. :rinci alii af(ntori chimici s"nt bicarbonat"l de sodi") bicarbonat"l de otasi") carbonat"l de amoni") bicarbonat"l de amoni". $icarbonatul de sodiu %&a'C()* are masa molec"lar ?$)A? !i se obine din carbonat"l de sodi" anhidr" rin sol"bili%area acest"ia &ntr*"n +as c" agitator. Im "ritile din sol"ie sedimentea% !i sol"ia se rce!te la $AJ<. Sol"ia se carbonatea% c" <D 2 obin"t din carbonat de calci" sa" rin fermentarea gl"co%ei. 8n ind"stria alimentar bicarbonat"l este folosit ca "lbere efer+escent entr" obinerea a elor minerale artificiale !i &n ind"stria anificaiei ca af(ntor. <a s"bstan de af(nare) bicarbonat"l de sodi" re%int a+anta0"l c este ieftin) n" este to#ic) este "!or de mani "lat) n" are g"st !i se oate gsi s"b form "r. De%a+anta0"l este acela c &n sol"ie a oas se descom "ne "!or chiar la tem erat"ra camerei) este higrosco ic !i confer "n g"st amar rod"selor &n care este folosit. D. Sar a 8n ind"stria de anificaie sarea de b"ctrie .4a<l/ se "tili%ea% &n ro orie de 1)2* 1)6> ra ortat la fin. <antitatea de sare folosit de inde de calitatea finii) &n sens"l cre!terii rocent"l"i entr" fina slab) de anotim ) cantitatea de sare folosit este mai mare &n anotim "l cld"ros) de sortiment"l ce se fabric. Sarea se re%int &n "rmtoarele ti "ri !i caliti: ti A) sare obin"t rin e+a orare de calitate e#trafin) ti F) sare gem comestibil de calitate e#trafin) mr"nit) "rl"ial) b"lgri. <alitatea srii se a recia% d" calitile organole tice: * * * * g"st: srat) fr g"st strin; miros: fr miros; c"loare: alb "niform entr" ti "l e#trafin !i fin; alb c" n"an cen"!ie entr" ti "l sare mr"nt; cor "ri strine: n" se admit;

12

gran"laie: sarea e#trafin A)1*A)= mm; sarea fin A)3*1 mm; sarea mr"nt (n la 2 mm.

Sarea "tili%at &n anificaie e l(ng fa t"l c asig"r "n g"st cores "n%tor rod"selor contrib"ie !i la &mb"ntirea calitii al"at"l"i. E. O$3l :entr" obinerea grisinelor se folosesc n"mai o"le de gin. D"le treb"ie s aib coa0a c"rat) &ntreag !i fr fis"ri) &ntr*o sol"ie de sare comestibil 5>) s n" l"teasc !i s n" conin germeni atogeni; alb"!"l s fie trans arent) c" consisten dens) iar glben"!"l com act) fr miros artic"lar. D"le folosite &n ind"stria alimentar) se roas ete) roas ete) conser+ate. ot &m ri &n "rmtoarele categorii: foarte

<onser+ele de o" se re%int s"b form de rod"s congelat . melan0) glben"! sa" alb"! se arat / !i rod"s deshidratat . ast sa" raf /. F. Gr3+i%il ali% n&ar -rsimile alimentare ot conine "n sing"r fel de grsimi sa" ot fi "n amestec de grsimi de origine animal sa" +egetal. Se folosesc "rmtoarele grsimi alimentare !i rod"se de rel"crare a acestora: grsimi animale ."nt"ra de orc/) "lei"l alimentar solidificat . lantol"l/) margarina. Margarina Margarina se obine rin em"lsionarea grsimilor +egetale sa" +egetale !i animale c" la te sa" c" a ) "rmat de rcirea !i rel"crarea mecanic a em"lsiei) stabili%at c" em"lgatori e ba% de monogliceride. Margarina se fabric &n do" ti "ri: * ti M) margarin de mas c": +arianta I) c" ?2)=> grsime; +arianta II) c" 56> grsime. * ti :) margarin destinat fabricrii rod"selor din ind"stria alimentar. Margarina ti M se re%int ca o mas onct"oas) com act) omogen) nesfr(micioas) c" as ect l"cios) "scat &n seci"nea roas t tiat) de c"loare alb*glb"ie. Margarina ti : are c"loare alb c" miros lc"t) aromat) s ecific sortiment"l"i de margarin) fr g"st amar) r(nced sa" orice alt g"st sa" miros strin. G. La*& l *raf 3a tele raf este rod"s"l re%"ltat rin &nde rtarea a ei din la te !i care conine lacto%) lacto* roteine !i s"bstane minerale &n acelea!i ro orii relati+e ca !i la tele roas t din care a fost re arat. Ad"garea la tel"i raf &n rod"sele de anificaie asig"r e l(ng cre!terea im ortant a +alorii n"triti+e !i &mb"ntirea s"bstanial a calitii lor s"b as ect"l: ro rietilor organole tice) a &ns"!irilor fi%ico*chimice) a mriri d"ratei de strare &n stare roas t. 3a tele raf se li+rea% &n trei ti "ri: ti "l 25) ti "l 2A !i sm(nt(nit. 13

:ro rietile la tel"i raf s"nt: < proprieti organoleptice: as ect: "lbere fin) omogen) fr aglomerri) fr cor "ri strine. c"loare: alb*glb"ie) omogen &n toat masa. miros !i g"st: lc"t) d"lceag) "!or g"st de fiert) fr miros sa" g"st strin. * proprieti fizico+c,imice: se refer la conin"t"l de grsime) limita ma#im admis a "miditii) aciditate) grad"l de sol"bilitate &n a ) conin"t"l &n metale rec"m c" r"l) stani"l) %inc"l) l"mb"l. Ta1 l ). Pro*ri &3:il fi6i.o<./i%i. al la*& l$i *raf Ti*$l Gr3+i% = > U%i0i&a& a= > %a7. A.i0i&a& a la*& l$i= ,ra0 T/orn r Sol$1ili&a& a ?n a*3= > %in. C$*r$= %,@A, %a7. S&ani$= %,@A,= %a7. #in.= %,@A,= %a7. Pl$%1= %,@A,= %a7 < Caracteristici microbiologice n"mr"l total de germeni B g rod"s: ma#im 1=AAAA; germeni atogeni: li s; bacterii coliforme: li s. '5 25 $ 1$*2A 7? 3)= = 5A 1)= '( 25 $ 1$*2A 7? 3)= = 5A 1)= S%9n&9ni& 1)= = 1$*21 7? 3)= = 5A 1)= artic"le arse !i fr

H. Con0i% n& l 4i +$1+&an: l aro%a&i6an& <ondimentele !i s"bstanele aromati%ante ad"gate la re ararea stic,s"rilor confer acestora miros) g"st !i arom s ecific. <ondimentele cele mai "tili%ate la resrarea stic,s"rilor s"nt: seminele de mac) chimen !i s"san. Acestea toate &mb"ntesc +aloarea n"triti+ !i le menin o erioad mai l"ng de tim . .eminele de mac se "tili%ea% at(t entr" decorarea c(t !i entr" aromati%area "nor rod"se de anificaie. Seminele de mac a" o c"loare albastr c" "n conin"t foarte mare de "lei legat) res ecti+ =A*5A>. Seminele de mac n" conin "lei"ri eterice !i n" a" ro rieti narcotice. Datorit conin"t"l"i mare &n "lei) seminele se folosesc ca atare) n" se macin. :entr" an"mite rod"se) seminele de mac se ot mcina dac &n realabil a" fost amestecate c" miere. .eminele de c,imen s"nt fr"ctele "nor lante bienale din familia tr"n0el"l"i. 3a rod"sele de anificaie) seminele de chimen se ot folosi ca atare sa" mcinate. Seminele conin 3*6> "lei"ri eterice. Se folosesc &n ca%"l grisinelor) la resrare) &n amestec c" seminele de mac !i s"san. .eminele de susan s"nt "tili%ate ca atare sa" s"b form de fin de s"san) ad"c(nd "n a ort mare de roteine. Seminele de s"san a" "n conin"t ridicat de aminoaci%i) &n s ecial

1$

metionin !i cistein) !i "n conin"t mai red"s de li%in. @ina de s"san oate &nloc"i c" s"cces la tele raf. I. L ,$% :entr" s orirea +alorii alimentare !i &mb"ntirea as ect"l"i stic,s"rilor) la re ararea al"at"l"i se "tili%ea% &n afar de o" !i leg"me .tomate/. 3eg"mele se folosesc &n stare roas t sa" conser+ate. Pasta de tomate :asta de tomate se folose!te roas t sa" conser+at rin concentrare. :asta de tomate conser+at) &nainte de a fi introd"s la re ararea al"at"l"i) se dil"ea% c" a entr" a se re arti%a c(t mai "niform. :rin ad"gare de ast de tomate) stic,s"rile ca t o coloraie caracteristic) alb*ro%) c" "ncte ro!ii. B. A%1ala; l Ambalarea rod"selor de co+rigrie) rec"m !i condiiile de e#ec"tare a o eraiilor de de o%itare !i desfacere a" "n rol im ortant entr" strarea calitii. 8n ind"stria rod"selor de co+rigrie !i im licit a grisinelor) &nt(lnim do" gr" e de ambala0e: ambala0e de re%entare !i desfacere . "ngi) c"tii) etc./) care asig"r conser+area !i rotecia rod"selor &n tim "l de o%itrii !i mani "lrii) cre(nd totodat osibilitatea de +(n%are !i distrib"ire ra id !i ambala0e de trans ort care asig"r rotecia rod"selor &n tim "l trans ort"l"i !i de o%itrii) "!"r(nd mani "larea lor. Ambala0ele a" "rmtoarele f"nci"ni: rotecie mecanic a rod"selor &m otri+a solicitrilor la care s"nt s" "se .com resi"ne) !oc) etc./ &n tim "l de o%itrii !i trans ort"l"i !i f"nci"ne de container) ermi(nd mani "larea deodat a mai m"ltor rod"se mr"nte. :entr" grisine) ambala0ele de rotecie treb"ie s fie confecionate din materiale im ermeabile la "miditate . olietilen) celofan/. Polietilena este "n ambala0 im ermeabil entr" aer !i a !i constit"ie "n material foarte indicat entr" grisine. Datorit fa t"l"i c este trans arent) olietilena este foarte indicat entr" confecionarea ambala0elor) la care sco "l comercial recomand re%entarea rod"selor din interior"l ambala0elor. /scoza %celofan* care se re%int s"b form de foi trans arente) s" le) netede) l"cioase !i c" as ect lc"t. <elofan"l se rod"ce &ntr*"n n"mr mare de sortimente. :entr" grisine se folosesc sortimente de celofan re%istente la aci"nea a ei !i im ermeabile entr" grsimi. Tipuri de ambalaje pentru grisine * * * * c"tii de carton) de obicei c t"!ite c" &nc "n strat de h(rtie . rod"s"l este a!e%at &n rim"l r(nd &ntr*o "ng/; lic"ri obin"te rin s"darea material"l"i) entr" o an"mit gre"tate a rod"s"l"i; "ngi din h(rtie sa" mase lastice) care re re%int ambala0ele cele mai "tili%ate) fiind folosite entr" toate sortimentele de rod"se; foi de h(rtie &n care se ambalea% rod"sele rin &n+elire.

3a stabilirea dimensi"nilor ambala0elor treb"ie s se in cont de caracteristicile rod"s"l"i finit) gre"tatea s ecific !i grad"l de folosire a +ol"m"l"i ambala0"l"i) acestea din "rm de in%(nd de format"l rod"selor !i de mod"l de a!e%are a rod"selor &n ambala0e. II.- D +.ri r a o* ra:iilor *ro. +$l$i & /nolo,i. 0 fa1ri.ar a ,ri+in lor 1=

8n acest s"bca itol +or fi re%entate o eraiile roces"l"i tehnologic de fabricare a grisinelor) re re%entate grafic) &n ordinea desf!"rrii lor &n schema tehnologic. Pr ,3&ir a %a& riilor *ri% 4i a$7iliar D" rece ia calitati+*cantitati+ !i de o%itarea materiilor rime !i a"#iliare are loc eta a de regtire) conform cerinelor !i nat"rii lor. a0 Pregtirea finii :regtirea finii entr" fabricaie c" rinde "rmtoarele o eraii: * amestecarea finurilor are ca sco obinerea "nei fini de calitate medie. 8n ractic se rec"rge la amestecarea) &n an"mite ro orii a lot"rilor de fin c" caliti diferite) entr" a se obine "n lot de fin c" ro rieti omogene) care s ermit desf!"rarea e o erioad de tim c(t mai mare a "n"i roces tehnologic constant c" obinerea de rod"se finite de calitate s" erioar. 8n de o%it fina se de o%itea% !i se strea% e lot"ri de calitate) indicii de calitate fiind menionai de fi!a lot"l"i.

Indicii de calitate care sta" la ba%a amestecrii lot"rilor de fin !i obinerii "nei caliti medii) omogene de fin s"nt: conin"t"l de gl"ten "med) indicele de deformare) indicele +aloric) c"loarea) "terea finii) ca acitatea de a forma ga%e. 3a "nitile mici la care de o%itarea finii se face &n saci !i "nitatea este dotat c" cerntoare) amestecarea lot"rilor de fin se face rin t"rnarea finii la g"ra de alimentare a cerntor"l"i din fiecare lot &n ro oria stabilit e cale de laborator. :entr" a se reali%a o amestecare cores "n%toare este necesar ca alimentarea s se fac &n mod concomitent) n" s"ccesi+ c" fin din lot"rile res ecti+e. Acest rocede" re%int de%a+anta0"l c n" asig"r o amestecare cores "n%toare a finii. * cernerea finii rin care se reali%ea% o &nde rtare a im "ritilor dar !i o aerisire a finii) deosebit de im ortant !i necesar &n roces"l de fermentare a semifabricatelor) de im "lsionare a acti+itii dro0diilor.

<ernerea de control se asig"r rin cernerea finii rin site metalice de control nr. 1?*2A) rin care fina trece ca cern"t iar im "ritile rm(n ca ref"% e sit. * ndeprtarea impurit ilor metalice reali%at entr" &nde rtarea e+ent"alelor cor "ri metalice care n" a" fost rein"te la cernerea de control. :entr" aceasta) fina este trec"t este magnei sa" electromagnei. ncl!irea finii: tem erat"ra a ei folosit la re ararea semifabricatelor de inde de tem erat"ra finii !i de tem erat"ra e care treb"ie s o aib semifabricat"l. Din acest moti+) &nainte de a fi introd"s &n fabricaie) fina se &ncl%e!te. 8ncl%irea finii se face &n anotim "l de iarn (n la tem erat"ra de 1=*2AJ<) astfel ca la re ararea semifabricatelor tem erat"ra a ei s n" de !easc $=J<. 8ncl%irea finii se oate reali%a &n "rmtoarele mod"ri: rin de o%itarea sacilor c" fin &n s aii &ncl%ite ceea ce res" "ne "n cons"m mare de energie;

am lasarea cel"lelor silo%"l"i &n s aii &ncl%ite; cernerea finii &ntr*o atmosfer de aer &ncl%it) c(nd "rmare a contact"l"i artic"lelor de fin c" aer cald are loc &ncl%irea ra id !i "niform a finii. b0 Pregtirea apei

15

3a stabilirea tem erat"rii a ei folosite la re ararea semifabricatelor treb"ie s se in seama de: * * * tem erat"ra semifabricat"l"i care este determinat de tem erat"ra a ei !i a finii; la contact"l finii c" a a se dega0 o an"mit cantitate de cld"r) care determin o cre!tere a tem erat"rii al"at"l"i; &n f"ncie de "miditate cld"ra s ecific a finii se modific.

8n ractic) se cere ca a a s aib o tem erat"r care s n" de !easc 3A*$AJ<) f"ncie de com o%iia rod"s"l"i. 8n +ederea obinerii "nor rod"se af(nate) a a se &ncl%e!te n"mai c" 1=*2A min"te) &naintea folosirii ei. 4" este recomandat s se &ncl%easc a a c" mai m"lt tim &nainte sa" s se fiarb !i a oi s se rceasc &n +ederea obinerii tem erat"rii dorite) deoarece &n acest fel &!i ierde o arte din o#igen. c0 Pregtirea srii D eraiile de regtire a srii entr" fabricaie consta" &n: di%ol+are !i filtrare. 8n +ederea re arti%rii "niforme &n &ntreaga mas de al"at !i entr" a e+ita a ariia "nor centre de deshidratare) este necesar ca sarea s fie trec"t s"b form de sol"ie &nainte de introd"cerea &n fabricaie. Sol"ia de sare se obine rin amestecarea srii !i a ei &n ro orii an"mite f"ncie de concentraia dorit entr" sol"ie. Sol"bilitatea srii de inde &n mic ms"r de tem erat"r. 2ite%a de di%ol+are cre!te odat c" ridicarea tem erat"rii !i la agitare. d0 Pregtirea grsimilor -rsimile solide se to esc &n realabil) &n reci iente c" ser entine c" ab"r. :entr" o re arti%are mai "niform a grsimii &n masa de al"at) entr" obinerea de rod"se finite de calitate s" erioar) grsimea se introd"ce &n al"at s"b form de em"lsie grsime*a ) em"lsie &n care se introd"ce "n em"lgator ca lecitina. e0 Pregtirea oulor :raf"l de o" se amestec bine c" a cald c" a0"tor"l "n"i agitator mecanic. 3a folosirea o"lor s"b di+erse forme) treb"ie s se in seama de echi+alena ce e#ist &ntre diferite rod"se. Astfel "n o" roas t echi+alea% c" 31*32 g raf de o") iar 1 ,g melan0 echi+alea% c" 25)$ o" &ntregi. 3a regtirea o"lor !i la re ararea al"at"l"i) tem erat"ra n" treb"ie s de !easc $A*$=J<) &ntr"c(t la tem erat"r mai mare de $=J< alb"!"l de o" se coag"lea% !i se &ntre!te. At(t melan0"l c(t !i raf"l de o" treb"ie folosit imediat d" re arare. 4" se +a lsa de la "n schimb la alt"l sa" de e o %i e alta. f0 Pregtirea dro#diei !i afntorilor c,imici "rojdia: entr" a asig"ra o re arti%are "niform &n &ntreaga mas a semifabricatelor) entr" iniierea !i reali%area "nei fermentaii omogene) este necesar ca &nainte de introd"cerea &n fabricaie dro0dia com rimat s fie trec"t s"b form de s"s ensie. :re ararea s"s ensiei de dro0die se reali%ea% rin amestecarea dro0diei !i a ei calde la tem erat"ra de 3A*3=J<) &n ro orii ce +aria% de la 1B1A la 1B2) sol"ia o tim fiind 1B=) res ecti+ 1 ,g dro0die !i = litri de a . #icarbonatul de sodiu: se di%ol+ &n 2AA ml a ) alcool sa" la te) d" care se introd"ce &n roces"l de fabricaie. :entr" o rirea stic,s"rilor) se re ar se arat o sol"ie de bicarbonat de sodi" 3> sa" bicarbonat de sodi" 1)=>) la tem erat"ra de ?AJ<. g0 Pregtirea laptelui praf

16

3a tele raf se oate di%ol+a &n a la tem erat"ra de $A*$=J<) &n ra ort de 1:3 sa" 1:?) res ecti+ 1 ,g de la te raf !i 3 sa" ? litri de a . :entr" a reali%a omogeni%area c(t mai "niform) este cantitatea de la te raf se ada"g la &nce "t o cantitate mic de a ) se amestec (n la obinerea "n"i amestec de consistena sm(nt(nii) d" care se ada"g rest"l de a !i se contin" amestecarea. 3a tele rehidratat) ro+enit din la te raf) se strea% &n bidoane c"rate) de%infectate) la tem erat"ra de $*?J< e o erioad de ma#im 12 ore. ,0 Pregtirea macului1 c,imenului !i susanului * * * mac"l se se ar de im "riti; dac este m"rdar) se s al !i se "s"c. chimen"l se fierbe !i se obine o inf"%ie. s"san"l &n ind"stria anificaiei) se o re!te) se deco0e!te) se macin !i se amestec c" %ahr dar &n ca%"l grisinelor) se folose!te ca atare.

Do6ar a %a& riilor *ri% 4i a$7iliar Do%area materiilor rime !i a"#iliare se face rin c(ntrirea cantitilor de materii rime !i a"#iliare conform reetei de fabricaie !i introd"cerea lor &n "tila0e s eciale) n"mite do%atoare) care asig"r &n mod contin"") aceea!i cantitate. :rin do%area materiilor rime !i a"#iliare) al"at"l obin"t este amestecat "niform la tem erat"r constant) tem erat"r reglat de do%atoarele res ecti+e. a0 2ozarea finii Do%area finii entr" re ararea &n fl"# contin"" se face fie e rinci i"l gra+imetric) c(nd se com ar o mas de fin c" o mas de referin) fie e rinci i"l +ol"metric c(nd se msoar +ol"m"l "nei an"mite mase de fin. 3a do%area finii treb"ie s se in seama de reeta de fabricaie !i de coeficient"l de &ncrcare a c"+ei mala#or"l"i * entr" fina neagr cantitatea de fin re re%int $A> din +ol"m"l c"+ei) entr" fina semi*alb * 3=> iar entr" fina alb * 3A>. b0 2ozarea apei <antitatea de a folosit la re ararea al"at"l"i este infl"enat de "rmtorii factori: sortiment"l ce se rod"ce) e#tracia finii) "miditatea finii) cantitatea de materii a"#iliare. <antitatea de a folosit al re ararea semifabricatelor determin consistena semifabricatelor care infl"enea% +ite%a roceselor coloidale) biochimice !i microbiologice. <" c(t consistena semifabricatelor este mai mic c" at(t rocesele care a" loc dec"rg c" +ite% mai mare. 8n ca%"l folosirii fin"rilor "ternice) entr" accelerarea roceselor coloidale !i en%imatice c" consecine &n mic!orarea elasticitii al"at"l"i !i reinerii &n mai b"ne condiii a <D2 format la fermentare se l"crea% c" consistene mai mici. c0 2ozarea suspensiei de dro#die <antitatea de dro0die com rimat care se ada"g la re ararea al"at"l"i din fin de gr(" este de 2)=*$> fa de gre"tatea finii. <antitatea de dro0die folosit de inde de o serie de factori: "terea de cre!tere a dro0diei) ca acitatea finii de a forma ga%e) metoda de re arare a al"at"l"i) cantitatea de materii a"#iliare folosite) &n mod deosebit %ahr !i grsimi. d0 2ozarea soluiei de sare <antitatea de sare "tili%at la re ararea al"at"l"i +aria% &ntre A !i 2=> fa de fin. Ma0oritatea rod"selor de anificaie se re ar c" "n adaos de sare de 1)2*1)6>.

1?

<antitatea de sare folosit de inde de: calitatea finii) anotim ) sortiment"l care se fabric. Pr *arar a al$a&$l$i se reali%ea% rin rocede"l direct) "tili%(nd la frm(ntare) fie mala#oarele discontin"e) fie mala#oare c" f"ncionare contin". :entr" formarea al"at"l"i se do%ea% &n mod cores "n%tor materiilor com onente re+%"te &n reet !i se frm(nt 1=*2A min) &n f"ncie de ti "l mala#or"l"i) obin(nd"*se "n al"at de consisten ridicat. Al"at"l treb"ie s re re%inte o mas omogen) c" s" rafa neted) care se de%li e!te "!or de braele !i c"+a frm(nttor"l"i. 8n ca%"l mala#or"l"i c" f"ncionare contin") frm(ntarea este foarte energic !i se reali%ea% &n tim sc"rt) d"r(nd 3*= min. Mala#or"l contin"" ti Drlandi "tili%at entr" obinerea al"at"l"i entr" de grisine .+e%i Ane#e) fig. 2/) se com "ne dintr*o c"+ cilindric c" erei d"bli) a+(nd e s" rafaa interioar o serie de ghint"ri) &n interior"l creia se &n+(rte "n a# c" s ire de melc fragmentate &n c(te trei sectoare e fiecare as al melc"l"i) &n %onele de &ntrer" ere tr"n%(nd ghint"rile c"+ei. :o%iia fa de a#"l segmentelor de s iral !i a ghint"rilor oate fi modificat) regl(nd"*se astfel intensitatea !i d"rata frm(ntrii al"at"l"i. Mala#or"l este deser+it de b"ncr c" do%ator entr" fin) re%er+oare !i do%atoare entr" lichide) rec"m !i de ctre o instalaie entr" recirc"larea a ei folosite la rcirea c"+ei. @rm(ntarea al"at"l"i se obine rin resarea "ternic a com onentelor acest"ia de ctre a#"l c" s ire ctre g"ra de e+ac"are) la &naintarea crora se o "n ghint"rile c"+ei) astfel c fiecare segment de melc !i ghint contrib"ie la o eraia de frm(ntare. Al"at"l frm(ntat este s" "s "nei fermentri de 1=*2A min) d" care este trec"t la rel"crare. Pr l$.rar a al$a&$l$i :rel"crarea !i modelarea al"at"l"i se fac rin laminarea l"i s"ccesi+ &n instalaii c" f"ncionare contin") foaia obin"t fiind totodat &m t"rit) astfel c &nc(t se obine "n al"at m"lti*stratificat .format din mai m"lte strat"ri/. @oaia de al"at stratificat este a oi trec"t la o eraia de modelare s"b form de fire &n care sco ) se folosesc doi cilindri de resare re+%"i c" canale) a+(nd dimensi"nile cores "n%toare diametr"l"i firelor de al"at. @irele astfel formate s"nt rel"ate de "n dis o%iti+ de ghidare care le &nde rtea% "nele de altele iar "n c"it rotati+ +a tia firele la l"ngimea dorit) care a oi s"nt a!e%ate &n mod a"tomat e t+ile de co t) acestea din "rm fiind trans ortate la dos itor"l final. Do+*ir a final3 a al$a&$l$i Dos irea final se reali%ea% &n instalaii contin"e c" leagne e care se a!ea% t+ile. Tem* erat"ra &n camera dos itor"l"i treb"ie s fie de 35*3?K< ) iar "miditatea relati+ a aer"l"i 6=* ?A>. D"rata dos irii +aria% &ntre $=*5A min !i se reglea% astfel &nc(t cre!terea &n +ol"m a grisinelor rin dos ire !i coacere s re re%inte o d"blare a diametr"l"i fir"l"i de al"at. Coa. r a al$a&$l$i Se face &n c" tor"l*t"nel c" mai m"lte %one termice. 8n ca%"l c" tor"l"i c" do" %one) tem erat"ra &n rima %on treb"ie s fie de 2=A*25AK< !i &n a do"a de 21A*22AK<) iar &n ca%"l cel"i c" trei %one de tem erat"r treb"ie s fie a ro#imati+ de 25AK<) 23AK< !i res ecti+ 21AK<. <oacerea d"rea% ?*1A min entr" firele a+(nd diametr"l de circa $ mm) 1A*13 min entr" cele c" diametr"l de circa = mm) 12*1= min entr" cele c" diametr"l de 1A mm. 3a &nce "t"l coacerii se introd"ce &n c" tor ab"r entr" "me%ire. R3.ir a ,ri+in lor

17

'cirea grisinelor d" coacere se face chiar e t+ile e care s*a" co t. 8n acest sco fie c t+ile s"nt trans ortate e "n con+eier &n sala de fabricaie) fie c s"nt introd"se &ntr*"n t"nel de rcire am lasat deas" ra c" tor"l"i. -risinele rcite (n la a ro#imati+ $AK< s"nt des* crcate de e t+i !i s"nt trec"te la ambalat) iar t+ile goale circ"l &n contin"are &ns re "nct"l de &ncrcare. A%1alar a 4i 0 *o6i&ar a ,ri+in lor Ambalarea grisinelor re re%int o eraia tehnologic rin care se face finisarea rod"selor &nainte de a se &ncheia fabricaia lor !i de a fi li+rate &n reea"a comercial. 8n cadr"l rod"ciei de grisine f"nciile ambala0elor s"nt "rmtoarele: gr" area rod"s"l"i &n orii cores "n%toare gre"tii c"+enite !i rote0area &m otri+a !oc"rilor !i a altor solicitri mecanice) condiie im ortant de strare a calitii) entr" aceast gr" de rod"se care se %drobesc "!or !i a+(nd dimensi"ni mari s"nt s" "se "nor frec+ente risc"ri de r" ere. Tehnicile de ambalare ado tate de ind de destinaia ce se d grisinelor. Astfel: * entr" oriile de grisine care se cons"m c"rent) !i care re re%int gre"ti mici) se "tili%ea% ambalarea &n lic"ri) iar ca materiale se folose!te celofan termos"dabil) referabil im rimat; * entr" grisinele ce "rmea% a fi f"rni%ate cons"m"rilor colecti+e) sa" se roc"r entr" ne+oile gos odriei) oriile cresc la 1AA*1AAA g iar ambalarea se face &n celofan termos"dabil) referabil im rimat sa" &n c"tii de carton. Do%area grisinelor &n +ederea ambalrii se face a"tomat) rin c(ntrire. E#ec"ia efecti+ a ambalrii se reali%ea% mecanic) &n ca%"l ambalrii s"b form de lic"ri) sa" man"al la ambalarea &n c"tii de carton. :entr" toate sol"iile de ambalare este necesar s se fac o rote0are s" limentar) rin a!e%area lor &n c"tii de carton ond"lat. @ragilitatea acestor rod"se im "ne necesitatea ata!rii meni"nii de L rod"s fragil9 care s atenione%e as" ra mod"l"i &n care se +or face mani "larea !i trans ort"l. :reambalatele se introd"c &n l%i de trans ort !i se de o%itea% &n &nc eri c"rate !i bine aerisite. Fa1ri.ar a ,ri+in lor ?n fl$7 .on&in$$ :rogres"l tehnologic a cond"s la obinerea "nor linii de fabricare &n fl"# contin"" .+e%i Ane#e fig. 3/) ti ice entr" rod"cerea grisinelor. Al"at"l re arat este rst"rnat din c"+ &n tremia de alimentare a ma!inii de laminare 1) banda de al"at fiind stratificat a oi !i laminat s"ccesi+ c" instalaia 2) d" care trece la ma!ina de formare a firelor 3. @irele obin"te s"nt tiata la dimensi"nile necesare !i a!e%ate a"tomat e t+i de co t) care se de lasea% e trans ortor"l*lan $) trec(nd a oi &n dos itor"l final c" leagne =. D" dos ire) t+ile s"nt a!e%ate &n mod a"tomat e banda c" tor"l"i*t"nel 5 entr" coacere. 3a ie!irea din c" tor) t+ile trec e trans ortor"l 6) care le de lasea% "n an"mit tim &n aer liber entr" rcirea rod"selor !i a oi a0"ng la dis o%iti+"l ?) "nde se descarc de grisine. 8n contin"are) t+ile s"nt rel"ate de trans ortor"l 7) care le debitea% la "nct"l de &ncrcare c" fire de al"at entr" "n no" cicl" de fabricaie) iar grisinele trec e banda 1A) fiind trans ortate la ambalare. 3inia rod"ce 2=A*3AA ,g grisine e or) ea "t(nd fi "tili%at !i la fabricarea "nor sortimente de fran%elrie) rin sim la &nloc"ire a t+ilor de co t c" altele adec+ate !i fc(nd "nele ada tri care necesit "n tim relati+ sc"rt. Mai recent) liniile de fabricare ermit eliminarea t+ilor din roces"l tehnologic) red"c(nd astfel cost"rile de fabricaie. 2A

21

Ca*i&ol$l III D & r%in3ri *ra.&i. Cara.& ri+&i.il *ro0$+$l$i fini& -risinele s"nt alimente finoase) care a" forma "nor bee s"biri) care se caracteri%ea% rintr*o oro%itate ridicat. Aceste rod"se s"nt solicitate rin fa t"l c la masticaie s"nt foarte lc"te) s"nt crocante !i a" g"st ba%ic s ecific. <aracteristicile rinci ale ale grisinele s"nt "rmtoarele: * * * l"ngime 23A*2$A mm) 11=*12A mm !i =A mm; diametr" ?*1A mm; gre"tatea "n"i baton cca. =) 2)= res ecti+ 1 g . entr" l"ngimea de 23A*2$A) 11=* 12A res ecti+ =A mm/. Ta1 l '. Pro*ri &3:il or,anol *&i. al ,ri+in lor Cara.& ri+&i.i As ect e#terior Con0i:ii 0 a0%i+i1ili&a& b"ci &ntregi sa" s rt"ri de form reg"lat) c" s" rafa mat) neted) nears) fr b!ici sa" gol"ri) resrate sa" n") c" s"san sa" chimen .&n f"ncie de sortiment/; se admit "!oare deformri !i as eriti. bine co t) strat"ri "niforme) oro%itate fin) fr gol"ri) "mflt"ri) b"ci de al"at nefrm(ntat sa" cor "ri strine. glb"i s re br"n deschis "niform) c" sa" fr semine de s"san ori chimen .&n f"ncie de sortiment/. lc"t) cores "n%tor "n"i rod"s bine co t) nici amar) nici r(nced) fr scr(!net &ntre dini datorit im "ritilor minerale. <" g"st caracteristic adaos"l"i de s"san .d"lceag/ sa" chimen .i"te/ &n f"ncie de sortiment. lc"t) caracteristic materialelor folosite) fr miros de m"cegai sa" alt miros strin. fraged. Ta1 l 3. Pro*ri &3:il fi6i.o<./i%i. al ,ri+in lor Cara.& ri+&i.i Cmiditate la ambalarea rod"s"l"i > ma#. Aciditate) grade ma#. -rsime ra ortat la s"bstana "scat) > min. Eahr e# rimat &n %aharo% ra ortat la s"bstana "scat) > min. 4eguli pentru verificarea calitii < < 2erificarea calitii grisinelor se face e lot"ri la "nitatea rod"ctoare de ctre organele de control !i rece ie) iar la cerere) &n re%ena delegat"l"i beneficiar"l"i. :rin lot se &nelege cantitatea de ma#.2)= tone rod"s fabricat de o sing"r echi . 22 Con0i:ii 0 a0%i+i1ili&a& = 3 11)=*13 .&n f"ncie de sortiment/ A*1A .&n f"ncie de sortiment/

Proprieti organoleptice

&n seci"ne <"loare -"st

Miros <onsisten

Proprieti fizico 3 c,imice

< < <

2erificarea calitii const &n e#amen"l organole tic !i fi%ico*chimic. :entr" l"area robelor se deschid la &nt(m lare din fiecare lot 2> din n"mr"l ambala0elor) dar n" mai "in de 3 b"c. Din robele l"ate se alct"ie!te o rob medie de cca. A)=AA ,g din care se efect"ea% anali%ele.

III.) Anali6a + n6orial3 a f3inii Principiul metodei: se determin &ns"!irile sen%oriale ale finii c" a0"tor"l organelor de sim. D & r%inar a .$lorii < M &o0a P Aar Principiul metodei: se com ar c"loarea robei de anali%at c" c"loarea "nor etaloane de fin stabilite. Aparatur !i materiale necesare: balan tehnic !i tr"s de gre"ti) lo ic de lemn) ! acl" metalic) ahar Fer%eli"s mai mare de =AA cm3. Mod de lucru: se c(ntresc =A g din roba de fin care se &ntind e o lo ic din lemn) &ntr* "n strat de form dre t"nghi"lar de circa $ # = cm) c" o grosime de A)= cm. :e aceea!i lo ic se &ntinde o cantitate egal de fin etalon) &ntr*"n strat "niform) c" dimensi"ni cores "n%toare robei de fin de anali%at. D" &nlt"rarea marginilor !i a finii de risos de e lo ic) se resea% strat"rile de fin c" o s at"l sa" "n ! acl" metalic. D" resare) artic"lele de tr( !i alte cor "ri conin"te &n fin) a ar mai e+ident la s" rafaa acesteia. 2erificarea strat"rilor de fin se +a efect"a at(t &n stare "scat) c(t !i &n stare "med. 8n +ederea "me%irii lo ica c" roba de fin resat se introd"ce &nclinat &ntr*"n +as c" a rece) "nde se ine (n n" mai ies b"le de aer .circa 1 min I &n ractic chiar mai re ede/. 3o ica c" fin "med se scoate din a ) se las s se %+(nte la tem erat"ra camerei tim de =*1A min !i se e#aminea% a oi) la l"min dif"% !i la l"min direct. Se +a +erifica oteniala diferen de c"loare dintre cele do" robe aflate e lo ic. 8n tim "l e#aminrii lo ica treb"ie in"t astfel &nc(t l"mina s cad er endic"lar e s" rafaa acesteia. Concluzii: c"loarea &n "rma anali%ei efect"ate este alb*glb"ie c" n"an slab cen"!i" !i "rme de artic"le de tr(e. Metoda se folose!te entr" control"l materii rime rece ionate. D & r%inar a %iro+$l$i Principiul metodei: se com ar miros"l robei de anali%at c" miros"l "nor etaloane de fin stabilite. Aparatur !i materiale necesare: balan tehnic !i tr"s de gre"ti) lo ic de lemn) ! acl" metalic) ahare Fer%eli"s) i et de 2= cm3) baghet de sticl) cronometr") sticl de ceas. Mod de lucru: se &ncl%e!te a la 5A*5=K< !i se c(ntresc la balana tehnic = g rob de fin. 8ntr*"n ahar de laborator .Fer%eli"s/ se introd"c cele = g rob de fin !i se ada"g 2= cm3 a cald. Se omogeni%ea% c" o baghet de sticl circa 1 min) se aco er c" o sticl de ceas !i se las &n re a"s $*= min d" care se &nlt"r sticla de ceas !i se miroase imediat s"s ensia. Miros"l se mai oate determina l"(nd &n alm circa = g rob de fin !i mirosind*o) d" ce a fost frecat "!or c" cealalt alm.

23

Concluzii C &n "rma anali%ei efect"ate re%"lt c fina are "n miros lc"t) s ecific finii albe) fr miros de m"cegai) de &ncins sa" alt miros strin. D & r%inar a ,$+&$l$i Principiul metodei: se com ar g"st"l robei de anali%at c" g"st"l "nor etaloane de fin stabilite. Aparatur !i materiale necesare: balan tehnic !i tr"s de gre"ti) ling"ri. Mod de lucru: se c(ntresc circa 1 g din roba de fin care se mestec &n g"r) a reciind g"st"l !i e+ent"ala re%en a im "ritilor minerale . m(nt) nisi etc./) rin scr(!net"l caracteristic e care acestea &l rod"c la masticare &ntre dini. Concluzii < &n "rma anali%ei efect"ate re%"lt c fina are "n g"st normal) "in d"lceag)nici amar)nici acr")fr scr(!net la mestecare. D & r%inar a inf +&3rii Principiul metodei: se cerne roba de fin rintr*o sit stabilit !i se e#aminea% c" l" a) re%id""l de e sit. Aparatur necesar: l" c" "tere de mrire de min =#) sit din est"r de mtase sa" din fibre sintetice nr.$ ##.. Mod de lucru: din roba de fin se cern circa A)=AA ,g. 'e%id""l de e sit se e#aminea% c" l" a) entr" a se constata e+ent"ala re%en a insectelor sa" acarienilor +ii) mori sa" fragmente ale acestora. 5nfestarea cu acarieni se mai poate controla prin : .1/ miros"l "ternic de miere al finii) .2/ s"r area d" cca. 1 or a "n"i con fc"t c" a0"tor"l "nei (lnii de form conic) din cca. 1AA g fin) .3/ re%ena "nor "rme caracteristice e s" rafaa neted a finii. D & r%inar a ,ran$lo6i&3:ii Principiul metodei: se cerne fina rin sita s ecific ti "l"i de fin anali%at !i se c(ntre!te re%id""l de e sita mai rar !i ceea ce trece rin sita mai deas. Aparatur: balan tehnic !i tr"s de gre"ti) cronometr") site man"ale sa" mecanice) de mtase sa" din fire sintetice sa" sit din est"r de s(rm) bile sa" inele de ca"ci"c c" diametr"l de 1 cm) cronometr". Mod de lucru: se c(ntresc c" reci%ie de A)A1 g) 1AA g din roba de fin de anali%at !i se cern rin sit man"al sa" mecanic. 8n ca%"l cernerii man"ale) d"rata cernerii este de 5 min) c" ?A*1AA mi!cri d"*te*+inoBmin"t. 8n ca%"l cernerii mecanice d"rata cernerii +a fi de 3 min) c" 2AA*3AA rot.Bmin. :entr" intensificarea cernerii) o dat c" roba de fin) se +or a!e%a e sit) bile sa" inele de ca"ci"c) care se sc"t"r bine d" terminarea cernerii !i se &nde rtea%. Dac roba de fin are "miditate mai mare de 15 > se a!terne e o foaie de h(rtie &ntr*"n strat s"bire !i se las s se "s"ce tim de 2*3 ore) la tem erat"ra medi"l"i ambiant) (n ce "miditatea scade s"b 1= >) !i a oi se cerne. Se c(ntresc se arat) c" reci%ia de A)A1 g) re%id""l de e sita mai rar !i ceea ce trece e sita mai deas) obin(nd"*se direct re%"ltat"l. <a re%"ltat se ia media aritmetic a do" determinri) dac s"nt &nde linite condiiile de re etabilitate.

2$

4epetabilitate: diferena &ntre re%"ltatele a do" determinri aralele) efect"ate de acela!i o erator) e aceea!i rob) &n cadr"l acel"ia!i laborator treb"ie s n" de !easc 1)= gB1AA g rob) entr" trecerea rin sit !i A)= gB1AA g rob) entr" re%id""l de e sit. Concluzii < lot"l anali%at re%int o c"loare alb*glb"ie) c" "rme de artic"le de tr(e) c" miros lc"t) s ecific finii) fr miros"ri strine) de &ncins) m"cegai) are g"st "in d"lceag) fr g"st strin de amar) acr" sa" alte g"st"ri strine !i fr scr(!net la mestecare. III.' Anali6a + n6orial3 a ,ri+in lor Principiul metodei: se determin &ns"!irile sen%oriale ale finii c" a0"tor"l organelor de sim. Caracteristicile principale ale grisinele simple anali%ate s"nt "rmtoarele: * * * * * * * * * l"ngime 23A*2$A mm; diametr" ?*1A mm; gre"tatea "n"i baton cca. = g. aspectul e$terior * b"ci &ntregi sa" s rt"ri de form reg"lat) c" s" rafa mat) neted) nears) fr b!ici sa" gol"ri; se admit "!oare deformri !i as eriti/) aspectul n sec iune * bine co t) strat"ri "niforme) oro%itate fin) fr gol"ri) "mflt"ri) b"ci de al"at nefrm(ntat sa" cor "ri strine/) culoarea * . glb"ie s re br"n deschis) "niform) gustul * lc"t) cores "n%tor "n"i rod"s bine co t) nici amar) nici r(nced) fr scr(!net &ntre dini datorit im "ritilor minerale. mirosul: lc"t) caracteristic materialelor folosite) fr miros de m"cegai sa" alt miros strin) consisten a: fraged.

Proprieti organoleptice: se refer la mai m"lte caracteristici.

III.3 D & r%inar a $%i0i&3:ii ,ri+in lor Principiul metodei: const &n "scarea &n et"+) la 13AM2K< tim de $= min) a "nei robe din grisine fr(miate) (n la mas constant) ierderea &n gre"tate rocent"al re re%ent(nd "miditatea robei de anali%at. Materiale necesare: et"+ electric termoreglabil) fiol de c(ntrire din al"mini") c" diametr"l de =A mm !i &nlimea de 3A mm) balan analitic) s at"le) cle!te metalic) e#sicator. Mod de lucru: se c(ntre!te fiola goal entr" a afla tara acesteia c" o reci%ie de A)AA1 g. Se c(ntresc c" o reci%ie de A)AA1 g circa = g de mie% din mi0loc"l rod"s"l"i !i se introd"c &n fiola c(ntrit &n realabil. @iola c" ca ac"l alt"ri) se +a introd"ce &n et"+a) &ncl%it &n realabil la 1$A*1$=K<) se reglea% et"+a la 13AM2K< !i se contin" &ncl%irea ei !i a rod"s"l"i tim de $= de min"te. Se scoate fiola c" a0"tor"l "n"i cle!te metalic !i se aco er c" ca ac"l) a oi se "ne &n e#sicator entr" rcire) "nde se las tim de 3A de min"te. Se c(ntresc fiolele c" rob c" o reci%ie de A)AA1 g. Se efect"ea%) &n aralel) do" determinri din aceea!i rob entr" anali%. Mod de calcul * conin"t"l de a se calc"lea% c" form"la:

2=

u[ >] =

m1 m 2 1AA ) &n [ >] ) m1 mA

&n care: * * *
m1 re re%int masa fiolei c" rod"s &nainte de "scare) &n g)
m 2 ) masa fiolei c" rod"s d" "scare) &n g)
mA ) masa fiolei) &n g.

'e%"ltat"l se calc"lea% c" do" %ecimale !i se rot"n0e!te la o %ecimal. <a re%"ltat se ia media aritmetic a celor do" determinri efect"ate &n aralel) dac s"nt &nde linite condiiile de re etabilitate. Condiiile de repetabilitate: diferena dintre re%"ltatele a do" determinri aralele s"ccesi+e efect"ate de acela!i o erator) &n cadr"l acel"ia!i laborator) n" treb"ie s de !easc A)= g a la 1AA g rob. :robele efect"ate a" a+"t $)7> res ecti+ $)6> "miditate) +aloarea medie a "miditii fiind de $)?>. 5nterpretarea rezultatelor: roba anali%at cores "nde +alorilor indicate de standardele &n +igoare; grisinele a" fost ambalate !i de o%itate &n condiii o time !i ot fi folosite &n alimentaie.

25

Ca*i&ol$l IV Nor% 0 i,i n3 4i *ro& .:ia %$n.ii Nor% i,i ni.o<+ani&ar Alimentaia deine "n loc im ortant &n com le#"l de factori de care de inde starea de sntate a o "laiei. Drice aliment oate s constit"ie s"rs de &mboln+ire) re%ena germenilor atogeni de in%(nd &n mare ms"r de igiena roces"l"i tehnologic) a "tila0elor !i s aiilor de. l"cr") rec"m !i de igiena ersonal a m"ncitorilor. 8n ca%"l rod"selor de anificaie !i celor finoase) res ectarea ms"rilor igienico*sanitare este !i mai strict dec(t a oricror rod"se alimentare) &ntr"c(t. &nainte de a fi cons"mate) ele n" mai s"nt s" "se la o eraii de regtire .s lare) o rire/ care s &nlt"re bacteriile) e+ent"al conin"te de acestea. I,i na *ro. +$l$i & /nolo,i.= a $&ila; lor 4l a +*a:iilor 0 l$.r$ 8n roces"l de fabricaie) treb"ie s se res ecte) c" strictee) condiiile igienico*sanitare la fiecare fa% tehnologic) (n la li+rarea rod"selor. %ateriile prime &i au$iliare "tili%ate treb"ie s cores "nd rescri iilor sanitare re+%"te de normati+ele &n +igoare) entr" care) la rimire) concomitent c" +erificarea calitii) se face !i control"l strii de igien) insist(nd"*se as" ra re%enei im "ritilor .cor "ri strine) insecte) ro%toare etc./ sa" a miros"rilor ro+enite de la e+ent"alele tratri realabile c" insecto* f"ngicide sa" germicide. "epo!itarea materiilor prime &i au$iliare' se face l"(nd"*se) toate ms"rile entr" e+itarea im "rificrii !i alterrii lor) &n care sco se folosesc s aii s ecial destinate acest"i sco . (regtirea materiilor prime &i au$iliare &n +ederea fabricaiei se +a efect"a) de reg"l) &n &nc eri se arate) c" res ectarea "rmtoarelor reg"li igienico*sanitare: * * * sacii +or fi eriai la e#terior entr" &nde rtarea im "ritilor &nainte de golire !i +or fi sc"t"rai e ambele fee d" golire; materiile "l+er"lente +or fi s" "se cernerii) iar cele s"b form lichid +or fi obligatori" strec"rate; o"le +or fi regtite &n camere se arate) am lasate &n afara slilor de fabricaie sa" de regtire a celorlalte materii) entr" asig"rarea "nor condiii s eciale de igien !i re+enirea oricror osibiliti de contaminare c" germeni.

)pera iile tehnologice care se desf!oar &n slile de fabricaie ro ri"*%ise se +or efect"a c" res ectarea "rmtoarelor condiii igienico*sanitare: * * * * eliminarea de "nerilor de raf re%"ltate din roces"l tehnologic) rin folosirea instalaiilor de as iraie montate la "nctele de formare a raf"l"i; eliminarea stagnrii semifabricatelor !i rod"selor &n "tila0e !i mi0loace de trans ort) entr" e+itarea formrii "nor %one rielnice infectrii !i infestrii; re+enirea alterrii cores "n%toare; rod"selor) rin a licarea ms"rilor tehnice !i tehnologice

asig"rarea materialelor de rotecie sanitar entr" semifabricate .ca ace din (n% entr" c"+ele c" al"at) (n%e entr" dos itoare etc./;

26

eliminarea ermanent a de!e"rilor neigienice re%"ltate &n roces"l de fabricaie .mt"rt"r de fin) rest"ri de al"at !i rod"se finite degradate/) entr" a n" forma focare de infecie !i infestare datorit stagnrilor; colectarea reb"t"rilor rec" erabile) trierea acestora &n +ederea +alorificrii !i de o%itarea lor &n condiii igienice) &n f"ncie de destinaie.

*ntre inerea igienic a utilajelor &i a spa iilor de lucru necesit gri0 ermanent din artea l"crtorilor direct rod"cti+i. <"rent) la sf(r!it"l fiecr"i schimb !i la &ntrer" erea l"cr"l"i se efect"ea% "rmtoarele o eraii: * * &nde rtarea re%id""rilor !i de!e"rilor de com ort o rirea fabricaiei; e "tila0ele !i instalaiile care n"

c"rirea "tila0elor fi#e) &n ms"ra &n care ermit acest l"cr") rin eriere) !tergere c" c(r e "de sa" rin o eraii s ecifice indicate &n crile tehnice .c"rirea sitelor la cerntoare) a matrielor de la resele entr" aste finoase !i de la c" toarele de +afe etc./; c"rirea !i s larea c"+elor) t+ilor) cr"cioarelor !i a altor "tila0e trans ortabile !i demontabile) &n s aiile destinate igieni%rii; c"rirea +aselor entr" o") la te) "lei) e#tract de mal) %er) %ar etc.) rin &nde rtarea) rest"rilor) s larea c" sol"ie cald .la $=*=AK</ de sod calcinat) "rmat de cltirea !i o rirea c" a la. 6AK<; c"rirea ardoselilor in 0"r"l loc"rilor de m"nc !i a s aiilor de de o%itare. rod"cie) rin &ntrer" erea

* *

S tm(nal se +a efect"a) obligatori") &n toate "nitile de l"cr"l"i) c"renie general) const(nd &n: * *

c"rirea de raf !i ian0eni a ereilor) "!ilor) ferestrelor) l"minatoarelor) g"rilor de +entilaie) radiatoarelor) c" eria sa" c(r a "d; s larea ereilor faianai sa" "leiai .%"gr+ii c" +o sea &n "lei/ !i a ardoselilor) folosind a cald la 1=*=AK< c" 1*1)=> sod calcinat sa" 1*2> detergeni anionici ti Dero) d" care se +a face cltirea c" 0et"ri de a !i !tergerea c" c(r e; c"rirea instalaiilor de cernere) trans ort interfa%ic !i de o%itare tem orar a fainii) rin desfacere) sc"t"rare !i eriere &n +ederea eliminrii osibilitilor de infestare c" d"ntori; c"rirea "tila0elor !i "stensilelor din lemn care +in &n contact c" al"at"l . anacoade) raft"ri) lan!ete) mese etc./) rin r%"ire !i o rire c" sol"ie de sod calcinat .1*1)=>/) iar &n ca%"l c se constat semne de m"cegire) rin ra!chetarea !i tratarea c" o sol"ie de sod calcinat .2>/) la tem erat"r de =A < 5AK<; &nde rtarea im "ritilor !i s larea instalaiilor entr" re ararea sol"iei de sare !i a s"s ensiei de dro0die c" sol"ie cald de sod .1*1)=>/; s larea d"la "rilor frigorifice c" sol"ie de detergeni anionici .1*2>/ la tem erat"ra de 3=*$AK< !i de%infectarea c" sol"ie de bicarbonat .1>/ a oi "scarea s" rafeelor res ecti+e;

* *

2?

* *

s larea !i schimbarea echi ament"l"i de rotecie sanitar a semifabricatelor . (n%e entr" c"+e) anacoade) dos itoare etc./; s larea t+ilor !i formelor entr" coacerea rod"selor c" sol"ie de sod calcinat .1*1)=>/ la tem erat"ra de $=*=AK< !i termotratarea rin ardere &n c" tor.

Meninerea strii de igien res" "ne !i "nele o eraii legale de +r"irea ereilor din slile de fabricaie !i de o%ite .ori de c(te ori este ne+oie sa" cel "in de do" ori e an/) combaterea m"cegai"l"i de e erei !i lafoane) "tili%(nd rod"se f"ngistatice .la terminarea sa" d" o rirea rod"ciei) e+ac"area rod"selor !i asig"rarea roteciei "tila0elor/) re ararea local"l"i) at"nci c(nd sit"aia o im "ne .c" condiia de a se i%ola com let loc"l "nde se e#ec"t) s re a se e+ita im "rificarea rod"selor) at"nci c(nd l"crrile se efect"ea% fr o rirea rod"ciei/. :entr" meninerea la ni+el"l cores "n%tor a strii de igien din s aiile de l"cr") &n slile de fabricaie !i de o%ite s"nt inter%ise: f"mat"l .care re%int ericol !i de incendi"/) cons"marea de alimente) strarea obiectelor sa" &mbrcmintei ersonale) a in+entar"l"i !i "neltelor care n" a" legt"r c" roces"l tehnologic) rec"m !i acces"l animalelor. Ambalajele &l mijloacele speciali!ate entr" trans ort"l rod"selor treb"ie &ntrein"te) de asemenea) in cea mai b"n stare de igien. &n aceast ri+in normele re+d) rintre altele) "rmtoarele: * * este inter%is "tili%area ambala0elor &n stare m"rdar sa" deteriorat) igieni%area acestora fc(nd"*se obligatori" la fiecare cicl" de folosire; ambala0ele rec" erabile care n" se retea% la c"rirea rin s lare) c"m s"nt sacii entr" fin) %ahr) cacao) c"tiile din carton entr" la te raf sa" raf de o") ldiele din lemn entr" bisc"ii !i aste finoase) etc. se +or &ntreine &n stare erfect c"rat rin triere) recondiionare) eriere) sc"t"rare .!i ga%are &n ca%"l sacilor/ !i de o%itare &n condiii cores "n%toare; bidoanele) borcanele !i alte reci iente similare +or fi s late c" sol"ie cald .$=* =AK</ de sod calcinat .1*1)=>/) d" care se lim e%esc c" a rece; na+etele din material lastic se +or s la fie man"al . rin frecare c" eria) "tili%(nd sol"ie de sod calcinat .1*1)=>/ !i a oi cltirea c" 0et de a (n la eliminarea total a detergent"l"i/) fie mecanic) rin &nm"ierea &n sol"ie cald .3=KN</ de sod calcinat .=>/) s larea &n sol"ie cald .$=*=Ao</ de sod calcinat .1A>/) cltirea c" a cald !i lim e%irea c" a rece; a"tod"bele) se +or c"ra &n interior .raft"ri) grtare) odea) erei/) d" fiecare trans ort) folosind o mt"r c"rat) s ecial destinat acest"i sco !i strat &n +ehic"l) iar la e#terior se +or c"ra %ilnic de raf !i se +or s la) &n ca%"l &n care s"nt m"rdare) c" a fierbinte .circa 6AK</ !i a rece.

* *

I,i na * r+onal3 a %$n.i&orilor :ersonal"l din "nitile de rod"cie are &ndatorirea de a se s" "ne) "nor reg"li de ordin sanitar strict obligatorii) &n sco "l asig"rrii condiiilor igienice de fabricare a rod"selor alimentare !i de a e+ita rs (ndirea bolilor moli sitoare) &ndeosebi a to#iinfeciilor alimentare. 8n acest sco ) ersonal"l anga0at) treb"ie s aib a+i%"l medical fa+orabil !i s se re%inte la e#amenele medicale !i de laborator eriodice) stabilite de instr"ci"nile sanitare. (ersonalul din "nitile de. anificaie !i rod"se finoase care mani "lea%) re ar) ambalea% sa" +ine &n contact c" "tila0ele tehnologice este obligat s res ecte "rmtoarele ms"ri de igien indi+id"al entr" rotecia sanitar a rod"selor: 27

de "nerea) la intrarea &n rod"cie) a hainelor de strad) la +estiarele s ecial amena0ate &n acest sco !i &mbrcarea echi ament"l"i de rotecie sanitar a aliment"l"i .halat) bonet etc./; trecerea rin baie sa" d"!"ri ori cel "in s larea m(inilor c" a !i s "n) "rmat de de%infecia c" a clorinat .A)1>/; tierea "nghiilor sc"rt !i str(ngerea r"l"i s"b bonet sa" basma alb; s larea m(inilor c" a !i s "n la chi"+etele instalate &n acest sco ) d" orice &ntrer" ere a m"ncii) folosirea gr" "l"i sanitar sa" &n ca% de m"rdrire accidental.

* * *

:ersonal"l de rod"cie +a fi controlat) %ilnic de ctre !ef"l formaiei de l"cr") la intrarea &n schimb"ri) ri+ind: starea de c"renie a echi ament"l"i de rotecie) starea de c"renie a m(inilor !i &ndeosebi a "nghiilor) li sa "nor le%i"ni ale ielii la ni+el"l feei) m(inilor) braelor) care ot contamina rod"sele. Acest ersonal n" oate fi folosit &n alte m"nci) !i &n s ecial la c"renie) dec(t d" terminarea l"cr"l"i sa" a schimb"l"i res ecti+. +chipamentul sanitar de rotecie +a fi "rtat &n e#cl"si+itate la loc"l de m"nc) fiind strict inter%is "tili%area l"i &n afara acestora. S larea echi ament"l"i se face &n loc"ri an"me stabilite entr" aceast o eraie) se arat de echi ament"l de rotecie al semifabricatelor . (n%e entr" c"+e) anacoade etc./) iar schimbarea l"i se +a face de do" ori e s tm(n !i ori de c(te ori este necesar. Spa iile social,sanitare destinate ersonal"l"i rod"cti+ se c"r .mt"r) s al/ &n fiecare schimb de l"cr") mobilier"l +estiarelor se s al c" a cald .$=*=AK</ !i s "n !i se de%insecti%ea% de c(te ori este ne+oie sa" minim o dat e l"n) iar bile) d"!"rile !i s ltoarele se &ntrein &n ermanen c"rate !i echi ate c" cele necesare "tili%rii lor .s "n) rosoa e) grtare etc./. 8n +ederea &ns"!irii c(t mai temeinice a t"t"ror reg"lilor de igien de ctre ersonal"l rod"cti+) &n sens"l dob(ndirii "nei ed"caii sanitare) care s se reflecte &n res ectarea !i a licarea con!tient a normelor sanitare) se organi%ea% &n "niti) &n colaborare c" organele com etente) c"rs"ri s eciale ri+ind igiena rod"selor alimentare. Tot &n acest sco ) se desf!oar o am l ro agand rin mi0loace +i%"ale !i ed"cati+e. M3+$ri 0 & /ni.a + .$ri&3:ii %$n.ii :entr" ca m"ncitorii s*!i desf!oare din lin acti+itatea !i s*!i "n) &n sco "l rod"ciei) &ntreaga lor ca acitate de l"cr") treb"ie s aib condiii cores "n%toare) astfel &nc(t s fie re+enite accidentele !i &mboln+irii rofesionale. 8n +ederea asig"rrii "nor astfel de condiii) s*a" stabilit norme .reg"li/ s ecifice roces"l"i tehnologic) res ecti+ fiecr"i loc de m"nc. Aceste norme s"nt &n concordan c" aci"nea global de erfecionare a tehnologiilor !i introd"cerea rogres"l"i tehnic &n ind"stria alimentar. 3a de o%itarea !i regtirea materiilor) normele re+d "rmtoarele: * a&e!area n sti-e a materiilor rime !i a"#iliare ambalate se +a face res ect(nd &nlimea care asig"r stabilitatea sti+elor !i n" necesit efort"ri deosebite entr" mani "lase. Astfel) sacii c" fin se +or a!e%a &n sti+e c" &nlimea de cel m"lt 1A saci) cores "n%tor "nei s" rafee a ba%ei de 1A saci a!e%ai e cel "in do" r(nd"ri sim"ltan . aralele/.

3A

depo!itarea' &n ordine) a t"t"ror materiilor) descongestionarea cilor de acces) c(t !i re%er+area c"loarelor de lime cores "n%toare entr" efect"area mani "lrilor &n condiii de strict sec"ritate a m"ncii. Mani "larea treb"ie fc"t) e c(t osibil) rin mi0loace mecanice iar &n ca%"l celor man"ale se +a ine seama de gre"tatea ma#im e care oate s o ridice o ersoan. crucioarele,li! treb"ie s f"ncione%e "!or) fr %gomot !i s n" necesite efort"ri mari din artea m"ncitorilor) entr" care roile +or fi re+%"te c" r"lmeni !i banda0e de ca"ci"c. ele-atorul de sari +a fi deser+it n"mai de m"ncitori instr"ii temeinic &n acest sco . 8nainte de folosire se +erific dac toate organele &n mi!care s"nt rote0ate c" a rtori !i grila0e la "nctele de &ncrcare*descrcare !i dac la ornirea &n gol n" a ar %gomote s"s ecte. Este inter%is staionarea m"ncitorilor s"b ele+ator) chiar dac acesta este o rit. instala ia pneumatica entr" fin +a a+ea t"b"lat"ra legat la cent"ra de &m m(ntare) entr" sc"rgerea electricitii statice. :ornirea !i o rirea instalaiei se e#ec"t n"mai de ctre ersonal de s ecialitate) &n colaborare c" maistr"l de t"r) d" ce s*a reglat instalaia. timocul,amestector de fin +a a+ea ca ac"l &nchis ermetic) iar entr" control"l f"ncionrii +a fi montat "n ode de acces c" scar de metal bine consolidat !i re+%"t c" bal"strad de rotecie .dac &nlimea timoc"l"i de !e!te 1)3 m de la ardoseal/. cerntoarele se +or s" ra+eghea c" atenie) iar at"nci c(nd se rod"c dega0ri mari de raf de fin se o resc !i se remedia% defeci"nea. 3a cerntoarele +erticale n" se +a &nde rta grtar"l de rotecie din (lnia de alimentare) n" se +or folosi &n loc"ri "mede) de lasarea de la "n loc la alt"l se +a face d" scoaterea cordon"l"i electric din ri%) iar &n ca%"l &nc erilor a+ate c" dale de font) m"ncitor"l care le deser+e!te treb"ie s stea e "n grtar de lemn "scat sa" e "n co+or de. ca"ci"c i%olant. scuturtoarele de saci se instalea% &n camere se arate) bine +entilate) +en* tilatoarele entr" as irarea raf"l"i de fin treb"ind s f"ncione%e corect. Sc"t"rtor"l c" bttoare +a a+ea grtar de rotecie la g"ra de introd"cere a sac"l"i. instala iile pentru di!ol-area srii &i formarea suspensiei de drojdie +or fi scoase de s"b tensi"ne at"nci c(nd necesit a fi c"rate !i desf"ndate) iar &n 0"r"l lor ardoseala se +a stra &n ermanen c"rat !i "scat. instala ia de topit grsimi' bttoarele de ou &i de crem se +or folosi astfel &nc(t s n" se rod"c sc"rgeri ale conin"t"l"i e ardoseal) s re a se e+ita accidentarea m"ncitorilor rin al"necare. mala$oarele cu func ionare periodic +or fi "tili%ate n"mai c" a rtoarea &m otri+a accidentelor "s) !i d" ce c"+a s*a c" lat corect la sistem"l de antrenare. 2erificarea consistenei al"at"l"i se face c" atenie) n"mai &n %ona de ie!ire a bra"l"i frm(nttor"l"i din c"+. Este inter%is o rirea c"+ei c" m(na. <"+ele de mala#or se +or mani "la n"mai rin &m ingere) c" e#ce ia ca%"rilor c(nd se scot din dis o%iti+"l de fi#are la mala#or.

3a re ararea !i rel"crarea al"at"l"i se re+d) &n rinci al) "rmtoarele ms"ri: *

31

mala$oarele cu func ionare continu +or fi re+%"te) entr" cele montate la &nlime) c" scar metalic) c" bal"strade !i tre te din tabl striat) care se +or menine c"rate &n mod ermanent) asig"r(nd"*se) astfel) deser+irea lor fr ericol de accidentare. rsturntoarele de cu-e +or fi "tili%ate n"mai entr" c"+ele de ti "l !i ca acitatea admis. 8n 0"r"l ridictor"l"i*rst"rntor se montea%) la o distan de cel "in A)? m) "n grila0 de rotecie &nalt de 1 m. re+%"t) &n %ona de introd"cere a c"+ei e latforma "tila0"l"i) c" do" "!i rabatabile ti ascensor) c" contacte electrice !i racord la a"tomat"l de ornire*o rire. :(lnia &n care se gole!te c"+a rst"rntor"l"i sim l" treb"ie re+%"t c" grila0 de rotecie !i bal"strad) sa" ca ac c" artic"laie. ma&inile de di-i!at &i modelat se +or c"ra n"mai la terminarea l"cr"l"i !i scoaterea lor de s"b tensi"ne. <abl"l de alimentare c" energie +a a+ea &n+eli!"l e#terior integr". :o%iia cabl"l"i se +a alege &n a!a fel &nc(t s n" fie clcat de m"ncitori sa" "tila0e. dospitoarele mecanice se +or c"ra n"mai e la ca ete sa" rin "!ile de +i%itare) fiind inter%is intrarea m"ncitorilor &n ele. De asemenea) este inter%is trecerea e s"b dos itor sa" e s"b ca etele acest"ia. dospitoarele mobile se +or mane+ra !i trans orta c" atenie) de lasarea fc(nd"*se n"mai rin &m ingere) s" ra+eghind"*se dr"m"l &naintea acestora. Mani "larea anacoadelor de la dos itor la c" tor !i in+ers se +a face c" atenie) e+it(nd"*se mi!crile necontrolate) rec"m !i lo+irea c" coada lo eii mane+rate de coctor. Este inter%is de o%itarea) chiar tem orar) a anacoadelor deas" ra dos itoarelor. instala iile de laminare a al"at"l"i entr" stic,s"ri) bisc"ii etc. +or f"nciona n"mai c" grtarele de rotecie) astfel &nc(t m"ncitorii s n" oat introd"ce m(na &ntre t+l"gi &n tim "l l"cr"l"i. ma&ina de stan at biscui i treb"ie s aib grtarele) de rotecie) de la s" ort"l casetelor) re+%"te c" &ntrer" toare electrice de o rire a"tomat a f"ncionrii. matri ele preselor de paste finoase se +or introd"ce sa" schimba n"mai de ctre mecanic"l sa" electrician"l de ser+ici") c" mare. gri0) folosind sc"lele necesare. ar!toarele &i focarele' elemente ale c" tor"l"i care) &n ca%"l e# loatrii incorecte) ot cond"ce la accidente de m"nc) treb"ie folosite c" cea mai mare atenie. Astfel) ar%toarele a"tomate) n" +or f"nciona c" electro%i de a rindere) electro+al+e) d"%e) reg"lator de resi"ne !.a. im ro+i%ate !i +or fi "se &n f"nci"ne n"mai d" o realabil !i com let aerisire) a focar"l"i c" tor"l"i folosind +entilator"l de recirc"lare a ga%elor arse) interblocat c" ar%tor"l a"tomat de ga%e. Se inter%ice f"ncionarea ar%toarelor c" defeci"ni la sistem"l de comand !i control) rec"m !i a rinderea c" alte mi0loace dec(t cele din dotare .a rinderea electric/. Scoaterea din f"nci"ne a ar%toare) se +a face &ntrer" (nd alimentarea c" comb"stibil !i energie electric de la tablo"l de comand. Ar%toarele !i in0ectoarele nea"tomati%ate .care treb"ie s fie n"mai de ti "ri standardi%ate !i omologate/ se +or a rinde !i e# loata n"mai de ersonal calificat sa" instr"it &n acest sco . A rinderea treb"ie fc"t c" a0"tor"l "nei ti0e metalice de minim"m 1 m l"ngime) c" a%best la ca t) care se a rinde !i se introd"ce &n

* *

3a coacerea !i "scarea rod"selor se +or res ecta "rmtoarele norme: *

32

focar &nainte de alimentarea c" comb"stibil) canea"a .de ser+ici"/ deschi%(nd"*se c(nd flacra se afl deas" ra ar%tor"l"i; m"ncitor"l treb"ie s stea lateral fa de focar. 4" se admite sc"rgerea comb"stibil"l"i &n 0"r"l focar"l"i sa" &n focar) iar a aratele de ms"r !i control din dotaia in0ectoarelor +or treb"i strate &n erfect stare de f"ncionare) control(nd"*se &n fiecare schimb de l"cr". @ocarele c" toarelor n" treb"ie s aib fis"ri sa" neetan!eiti ale %idriei. 3a arderea c". comb"stibil solid .crb"ne/) focar"l +a fi dotat c" "n grtar de font !i c" instalaie de ins"ltare a aer"l"i entr" o ardere cores "n%toare. Strat"l de crb"ne e grtar n" +a de !i 5*? cm) gran"laia crb"nel"i treb"ind s fie de 2* 5 cm. Este inter%is at(t stro irea crb"nilor care ard mocnit) c" rod"se etroliere &n sco "l de a grbi a rinderea foc"l"i) c(t !i deschiderea "!ilor focar"l"i &nainte de a scoate din f"nci"ne +entilator"l. 8n sala focarelor este inter%is de o%itarea materialelor) a ma!inilor*"nelte) a a aratelor) rec"m !i e#ec"tarea "nor l"crri care n" a" legt"r direct c" e# loatarea) asig"rarea !i re ararea instalaiilor aferente c" toarelor. * cuptoarele +or fi re arate n"mai c(nd tem erat"ra rilor com onente a cobor(t s"b 3A*$AK<. :entr" c"rirea canalelor de f"m sa" a celor din c" tor) foc"l +a fi stins c" cel "in !ase ore &nainte de &nce erea c"ririi) iar !"br"l de la co! +a fi deschis. M"ncitorii care +or c"ra aceste canale +or "rta echi ament de rotecie adec+at !i +or fi s" ra+egheai de "n !ef de echi . Il"minat"l c" tor"l"i treb"ie s se fac la tensi"nea de 12*2$ 2) folosind"*se &n acest sco transformatori) lm i c" cabl" i%olat !i ri%e &n b"n stare. 'eglarea arderii) entr" obinerea &n camera de coacere a tem erat"rii necesare sortiment"l"i) se +a efect"a de ctre m"ncitori &nsrcinai c" a rinderea !i stingerea foc"l"i. 8n ca%"l c" toarelor deser+ite man"al) la scoaterea lo eii din camera de coacere coctor"l +a "rmri c" ri+irea traiect"l acesteia) entr" a n" lo+i ersoanele care l"crea% &n %ona res ecti+. <o%ile lo eilor +or fi re+%"te la artea liber c" "fere elastice omologate. -rtarele din lemn !i od"rile de l"cr" +or fi &n ermanen c"rate !i fi#ate cores "n%tor. 8n ca%"l c" toarelor &n care rod"sele se coc e t+i) se +or monta ben%i trans ortoare entr" ret"r"l t+ilor goale) iar &n ca%"l c" toarelor de +afe "ngerea formelor .matrielor/ c" "lei treb"ie s se fac c" atenie) s re a se e+ita accidentele rin arderea m(inilor. usctoarele continue pentru paste finoase +or a+ea cond"ctele de ab"r i%olate termic !i re+%"te la &mbinrile flan!elor c" man!oane de rotecie. 8n tim "l f"ncionrii acestor "sctoare se inter%ice introd"cerea m(inii s"b grila0"l de rotecie entr" a inter+eni la aliere sa" entr" a &nde rta rod"sele c%"te la ca "l "sctor"l"i) rec"m !i acces"l m"ncitorilor &n interior"l "sctor"l"i. usctoarele clasice se +or "ne &n f"nci"ne) rin ornirea +entilatoarelor) n"mai d" ce a" fost &ncrcate !i &nchise) iar deschiderea lor &n tim "l f"ncionrii) acolo "nde +entilatoarele s"nt montate &n cabinele de "scare sa" "nde n" s"nt montate !"bere) este inter%is. Mane+rarea ramelor de "scare +a fi fc"t c" atenie at(t la &ncrcare) c(t !i la descrcare. bile &i ca!anele pentru oprirea co-rigilor &i a sticksurilor +or a+ea ar%toarele &ncarcasate c" ano"ri de tabl c t"!ite c" a%best) hot de absorbie !i cond"cte de e+ac"are a ga%elor arse) i%olate termic. Scoaterea co+rigilor din ca%an"l de o rire se +a face n"mai c" lase re+%"te c" m(ner de lemn l"ng) de 3A*$A cm iar mani "larea firelor c" stic,s"ri &n baie !i e ghida0e se +a face n"mai c" c(rlige re+%"te c" m(ner de lemn. Este inter%is controlarea tem erat"rii

33

sol"iilor de o rire folosind m(na) rec"m !i "m lerea ca%anelor c" a fiart sa" golirea de sol"ie c" a0"tor"l gleii. 3a de o%itarea !i li+rarea rod"selor s"nt stabilite "rmtoarele norme s ecifice: * a&e!area produselor n na-ete se +a face astfel &nc(t s n" se de !easc marginile acestora) iar sti+"irea na+etelor +a asig"ra stabilitatea lor at(t &n stare de re a"s) c(t !i mai ales e tim "l mani "lrilor. Este inter%is folosirea na+etelor r" te) deteriorate) care ot ericlita stabilitatea sti+elor) mane+rarea br"sc a sti+elor) rec"m !i sm"lgerea na+etelor din sti+. ambalarea mecani!at a rod"selor .bisc"ii) aste etc./ se +a face astfel &nc(t) s se e+ite blocarea s ai"l"i din 0"r"l ma!inilor c" ambala0e) rod"se ori alte obiecte. M"ncitorii +or "rta halatele !i bl"%ele &ncheiate com let) iar m(necile str(nse c" elastic sa" nast"ri !i +or e+ita a ro ierea de organele &n mi!care ale ma!inii) care n" ot fi rote0ate c" a rtori. Mane+rarea s"l"rilor de h(rtie !i a!e%area e a#"l de s"sinere +a fi fc"t c" atenie) de ctre minim"m doi m"ncitori. ambalarea produselor &n l%i din lemn entr" trans ort se +a face rin folosirea l%ilor nedeteriorate !i c" c"iele) bt"te; loc"l "nde se e#ec"t &nchiderea l%ilor +a fi delimitat c" lase sa" gard"ri de rotecie) iar s(rmele entr" legare +or fi tiate) la dimensi"nile necesare) c" cle!ti sa" foarfece adec+ate. crucioarele entr" mani "larea na+etelor sa" a l%ilor c" rod"se +or fi com lete .c" roi) roa etc./) c" dis o%iti+"l de blocare &n stare de f"ncionare !i +or fi &ncrcate n"mai c(t ermite latforma acestora. Mane+rarea cr"cioarelor se face rin tragere de roa ) de lasarea e. ardoseal treb"ind s fie "!oar) fr s necesite efort"ri fi%ice mari din artea m"ncitorilor. Este inter%is &m ingerea cr"cioarelor rin inter+enie as" ra sti+ei de na+ete) l%i) achete etc. transportoarele cu ben!i entr" rod"se) l%i) achete se +or "ne &n f"nci"ne res ect(nd"*se condiiile im "se de fl"#"l tehnologic) l"(nd"*se) &n realabil) toate ms"rile entr" rimirea material"l"i trans ortat la loc"l de descrcare. Dis o%iti+ele de rotecie) a rtoarele) &ngrdirile etc. ale ben%ilor de trans ort +or fi astfel fi#ate &nc(t s n" oat fi &nde rtate dec(t d" o rirea instalaiei) ori constr"cia lor s fie astfel conce "t &nc(t s comande a"tomat o rirea instalaiei &n ca% de &nde rtare de la loc"l c"+enit. locurile de li-rare a produselor +or fi re+%"te fie c" "!i glisante) fie c" "!i i+otante) ambele ti "ri dotate c" sisteme de blocare acionate n"mai din in* terior"l de o%it"l"i) &n faa g"rilor de li+rare a de o%itelor ne re+%"te c" ram e de &ncrcare) +or fi instalate bare o ritoare re%istente) &n +ederea crerii "n"i s ai" de rotecie &ntre mi0loc"l de trans ort !i g"ra de &ncrcare.

3$

Ca*i&ol$l V Con.l$6ii 4i *ro*$n ri :re%ent"l roiect !i*a dorit s oat oferi o imagine de ansambl" &n ceea ce tehnologia de fabricare a grisinelor. ri+e!te

D" c"m s*a "t"t constata) fabricarea grisinelor n" necesit "n roces tehnologic mai com le# dec(t al fabricrii altor rod"se de anificaie !i finoase. Materiile rime "tili%ate s"nt !i ele folosite frec+ent la fabricarea marii ma0oriti a rod"selor de anificaie !i) e#act ca !i &n acele sit"aii) calitatea lor este factor"l hotr(tor entr" obinerea "nor rod"se finite de calitate. Instalaiile folosite la obinerea grisinelor a" tot"!i "n an"mit grad de com le#itate !i) mai ales "nele dintre ele) necesit s" ra+egherea "n"i ersonal calificat .&n s ecial c" tor"l t"nel/. :ersonal"l 0oac "n rol im ortant) de asemenea) at(t &n +erificarea calitii materiilor rime !i a"#iliare) &n cond"cerea roces"l"i tehnologic c(t !i &n a recierea desf!"rrii acest"ia la fiecare loc de m"nc. :resi"nea e#ercitat de conc"ren oblig ersonal"l "nitii de rod"cieBfirmei s ca"te noi reete de fabricaie a grisinelor) c(t mai economice dar care s cond"c la obinerea "nor rod"se c(t mai atracti+e. :rod"sele finite) grisinele) treb"ie oferite "blic"l"i &n ambala0e c(t mai incitante) care s*l stim"le%e a le c"m ra !i cons"ma. Iar calitile g"stati+e) fi%ico*chimice) energetice !i n"triionale treb"ie s +in &n &nt(m inarea cerinelor cons"matorilor. Ar fi bine+enite rod"se .grisine/ care s se adrese%e celor c" intoleran la gl"ten .fr gl"ten/) ori celor care doresc s aib o digestie mai b"n .c" fibre cel"lo%ice I tr(/) oate c" alte condimente ori c" semine chiar &n interior"l al"at"l"i) ori oate din fin"ri de e#tracie mare .fin"ri &nchise la c"loare/. 8n mod cert) ind"stria de anificaie re re%int "n domeni" foarte acti+ &n economie: toi cei care artici la acest roces s"nt dedicai obinerii "nor rod"se de calitate iar conc"rena este dest"l de acerb) ls(nd tot"!i dest"l loc entr" toat l"mea. :rod"ctori de "tila0e) care &n acela!i tim romo+ea% !i noi tehnologii) fabricanii rod"selor alimentare) a cror e# eriene !i st"dii cond"c constant la obinerea de noi sortimente) cons"matorii ale cror necesiti !i dorine se &ncearc a fi re%ol+ate) toi contrib"ie la "n mers ascendent) sntos) al ind"striei !i economiei.

3=

Ca*i&ol$l VI An 7
@PI4P @PI4P A:P A:P D'DODIE D'DODIE SA'E SA'E SEMI4SE SEMI4SE

:'E-PTI'E MATE'II :'IME RI AC1I3IA'E

DDEA'E MATE'II :'IME RI AC1I3IA'E

@'PMQ4TA'E MAIA

@E'ME4TA'E MAIA

MAIA MAIA

@'PMQ4TA'E RI @E'ME4TA'E A3CAT :'E:A'A'E A3CAT

:'E3C<'A'E A3CAT

3AMI4A'E) 8M:PTC'I'E RI MDDE3A'E A3CAT

DDS:I'E @I4A3P A3CAT

:'ESP'A'E

<DA<E'E A3CAT

-'ISI4E -'ISI4E

'P<I'E -'ISI4E

AMFA3A'E) DE:DEITA'E RI 3I2'A'E -'ISI4E

@ig. 1 Schema tehnologic de fabricare a grisinelor

35

@ig. 2 Mala#or"l contin"" ti Drlandi

@ig. 3 3inie contin" de fabricare a grisinelor 1 I ma!ina de laminare 2 I instalaie de stratificare !i laminare s"ccesi+ 3 I ma!ina de formare a firelor $ I trans ortor*lan = I dos itor"l final c" leagne 5 I c" tor*t"nel 6 I trans ortor ? I dis o%iti+ de descrcare grisine 7 I trans ortor t+i 1A I band de trans ort

36

"i1lio,rafia ). '. 3. -. Mol0o! an$ G. * Tehnologia (edagogic) #ucure&ti' ./0. rod"selor finoase) +ditura "idactic &i

Mol0o! an$ G/.= Dr3,oi M. = Ni.$l +.$ N. < Ctila0"l !i tehnologia anificaiei) !i rod"selor finoase) +ditura "idactic &i (edagogic) #ucure&ti' .//1 R34 n +.$ I. D O: l I. E.oor0.F * 8ndr"mar t. ind"stria alimentar +ol I !i II) +ditura Tehnic' #ucure&ti' ./20 &i ./22 777 * Standarde de stat !i 4orme interne tehnice de calitate I :rod"se de morrit !i anificaie) +ditura Tehnic' #ucure&ti' ./03

3?