Educao alimentar

A importncia da educao alimentar: o papel das escolas promotoras de sade

ISABEL LOUREIRO

Este artigo aborda a situao do consumo alimentar em Portugal e apresenta resultados de vrios estudos sobre as estratgias para influenciar os comportamentos alimentares, junto da populao jovem, na escola. Aplicando os fundamentos tericos da promoo da sade educao nas escolas e gesto da rede das escolas promotoras de sade, ilustra uma abordagem da educao alimentar coerente com esses fundamentos tericos e sugere algumas orientaes para promover uma alimentao saudvel.

Introduo
Considerada um factor vital e uma fonte de prazer de partilha, a alimentao muito mais do que apenas nutrientes: tem um significado muito prprio para cada pessoa e grupo, constituindo um trao de identidade. A alimentao uma das principais determinantes da sade e traduz as condies de vida de cada um, o contexto em que se move, a cultura que perfilha. Sendo um trao de identidade, tambm o reflexo das presses sociais.

Portugal tem uma tradio ligada alimentao mediterrnica, reconhecida como protectora de muitas das doenas que constituem hoje o principal padro de morbilidade e mortalidade no chamado mundo civilizado. Mas Portugal tem vindo a abandonar essa tradio e, com a aquisio de novos hbitos, a modificar tambm o seu padro de sade. Desde os anos 60 que em Portugal diminuiu o consumo de azeite e aumentou o consumo de leos vrios, diminuiu o consumo de peixe e aumentou o de carne, diminuiu o consumo de cereais, como o arroz, o milho e o centeio, e tambm de leguminosas secas e aumentou o consumo de acar. Quanto s hortcolas e fruta, apesar de Portugal continuar a ser um dos principais consumidores entre os pases europeus, o facto que tambm no consumo destes alimentos tem havido um decrscimo importante1. Estas mudanas nos hbitos alimentares tm acompanhado o padro de morbilidade e mortalidade do resto da Europa. As principais causas de morte na Unio Europeia e em Portugal so as doenas crdio-vasculares e o cancro. Quanto s doenas crdio-vasculares, estimado que mais de um tero das mortes de menores de 65 anos (European Heart Network, 1998) e 30% a 40% das mortes por cancro (Doll e Peto, 1981) so atribuveis alimentao.

Isabel Loureiro professora associada da Escola Nacional de Sade Pblica/UNL. Submetido apreciao: 27 de Abril de 2004. Aceite para publicao: 30 de Setembro de 2004.
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INE. Balanas Alimentares Portuguesas DAFNEIII Data food Networking. Ed. A. Trichopoloulos e A. Naska.

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De acordo com o Instituto de Sade Pblica da Sucia, a percentagem total de DALYs ( disabilityadjusted life-years os anos de vida ajustados por incapacidade resultante de doena) relacionados com m nutrio e inactividade fsica de 9,7% (WHO, 2002). Portugal e a Itlia, de acordo com o relatrio de sade de 2002 da OMS, so os maiores consumidores de fruta e vegetais na Europa. Mas Portugal tem tambm a populao mais sedentria da regio. A investigao cientfica reconhece nos frutos e vegetais e na actividade fsica importantes factores de proteco da sade. Assim como o consumo de frutos e vegetais pode prevenir algumas doenas mais prevalentes na nossa sociedade, tambm o estar mesa pode ser estruturante da personalidade e contribuir para o sentido de coerncia familiar e individual, atravs do reforo de laos afectivos, relaes familiares, consistncia entre as mensagens e comportamentos dos adultos observados pelos mais jovens. As experincias de vinculao na infncia e a educao que se recebe nos primeiros anos de vida at adolescncia so determinantes na adopo de atitudes e comportamentos relacionados com a sade.

O que a investigao aponta como estratgias para melhorar os comportamentos alimentares dos jovens
De acordo com a literatura sobre trabalhos de investigao nesta rea2, os programas mais eficazes para a adopo voluntria de comportamentos alimentares saudveis resultam de um conjunto de estratgias concertadas entre os nveis individual, social e ambiental. Para os mais pequenos so particularmente importantes as estratgias que incluem a exposio s comidas num contexto social positivo, tendo como modelos de referncia pares e adultos, bem como a utilizao apropriada de incentivos. Para os mais velhos so mais adequadas estratgias de alterao comportamental, como a auto-avaliao, a clarificao de expectativas e de valores, o estabelecimento de objectivos pessoais e a capacidade de escolha competente entre alternativas. Conhecimentos sobre alimentao saudvel, associados ao desenvolvimento da capacidade crtica, parecem ser um bom preditor de escolhas saudveis

(Loureiro, 1994). Estimular a capacidade crtica requer o reconhecimento dos direitos da criana a expressar os seus pontos de vista. A capacidade crtica desenvolve-se atravs de uma reflexo sistemtica sobre diferentes situaes, consciencializando os seus prprios pensamentos e emoes e confrontando-os com o conhecimento adquirido sobre o assunto. Requer dar criana a oportunidade de aprender, observar, julgar e escolher por si prpria. Em educao alimentar torna-se importante haver lugar para a experimentao, podendo manipular os prprios alimentos. Para manter o interesse em aprender sobre a alimentao pode constituir uma boa estratgia focalizar mais a dimenso social e a vida pessoal e no tanto os nutrientes. J Levy-Strauss referia food is good to think3. Outra estratgia necessria consiste em reduzir as actuais dificuldades ou barreiras de acesso a escolhas alimentares desejveis, tal como so percebidas pelos jovens. A associao entre os factores ambientais e o comportamento dos jovens clara em vrios estudos (Story et al., 1996). Numa investigao recente sobre a previso da ingesto de frutos e vegetais por adolescentes, Lytle e colaboradores (2003) concluram que, para alm da importncia de algumas normas subjectivas, conhecimentos, espiritualidade/religiosidade, escolhas habituais de alimentos e estilo dos pais, quanto maiores as barreiras percepcionadas, menor o consumo de frutos e vegetais (Lytle, 2003). Em promoo da sade, o esforo maior consiste em mudar e desenvolver o ambiente fsico e social (Grossmann e Scala, 1996).

A filosofia da escola promotora de sade

Os princpios das escolas promotoras de sade baseiam-se na Carta de Otava (OMS, 1986) e na Conveno dos Direitos da Criana (1989). Muitos valores e prticas foram reconhecidos como cruciais para o desenvolvimento da sade para todos, tais como a participao, a equidade e o empoderamento. A Carta de Otava sublinha uma estratgia compreensiva para a promoo da sade atravs de cinco percursos interactivos:
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De acordo com a reviso de 217 artigos cientficos sobre interveno em educao alimentar realizada por Isobel Contento. Contento, I. (1996) The effectiveness of nutrition education and implications for nutrition education policy: programs, and research: a review of research. Socitey for Nutrition Education, 27 : (6) pp. 277-421.

Construo de polticas pblicas saudveis; Criao de ambientes de suporte; Reforo da aco comunitria; Desenvolvimento de competncias pessoais; Reorientao dos servios de sade.

Been, no seu trabalho sobre Nutrition education in question : a critical educational approach to nutrition education in schools (1997), menciona esta expresso de Levy-Strauss.

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A sscola promotora de sade (EPS) tambm preenche a inteno da Conveno dos Direitos da Criana. No n.o 1 do artigo 12. o est escrito: Os Estados Partes garantem criana com capacidade de discernimento o direito de exprimir livremente a sua opinio sobre as questes que lhe respeitem, sendo devidamente tomadas em considerao as opinies da criana, de acordo com a sua idade e maturidade. No artigo 13.o, no n.o 1, a Conveno declara: A criana tem direito liberdade de expresso. Este direito compreende a liberdade de procurar, receber e expandir informaes e ideias de toda a espcie, sem consideraes de fronteiras, sob a forma oral, escrita, impressa ou artstica ou por qualquer outro meio escolha da criana. A mesma Conveno chama tambm a ateno para algumas medidas a serem tomadas pelos Estados Partes, respeitando a sade da criana, tais como [artigo 24.o, n.o 2, alnea e)]: Assegurar que todos os grupos da populao, nomeadamente os pais e as crianas, sejam informados, tenham acesso e sejam apoiados na utilizao de conhecimentos bsicos sobre a sade e a nutrio da criana, as vantagens do aleitamento materno, a higiene e a salubridade do ambiente, bem como a preveno de acidentes. A escola promotora de sade (EPS) aborda os alunos como pessoas completas, em que valores e oportunidades determinam comportamentos que se inter-relacionam de uma forma sistmica. Assim, na perspectiva da EPS, em educao para a sade so frequentemente abordadas vrias reas em simultneo, como a alimentao, a actividade fsica, comportamentos tabgicos e o relacionamento com os outros e com o meio (WHO, 2002; CAN, 1998). Sabe-se que a adeso s mensagens depende em muito da maneira como elas so interpretadas, sentidas e percebidas como exequveis e desejveis (Weissberg, Caplan e Harrwood, 1991). Estratgias para facilitar a adeso a comportamentos saudveis colocam particular importncia nos seguintes aspectos (St Leger, 2001; St Leger e Nutbeam, 2000): 1. Investir na capacitao dos alunos, professores, outros funcionrios da escola, pais e outros membros da comunidade para serem capazes de terem comportamentos saudveis e criarem ambientes facilitadores dessas escolhas;

2. Criar capital social, reforando redes locais, construindo parcerias, optimizando recursos, aumentando a cooperao familiar e partilhando experincias e responsabilidades; 3. Melhorar a dimenso organizacional numa abordagem sistmica e compreensiva atravs de: a ) Difuso dos princpios da promoo da sade; b) Estabelecimento e fortalecimento dos canais de comunicao dentro da escola e entre a escola e a comunidade; c) Desenvolvimento do trabalho de equipa e clarificao dos nveis de responsabilidade; d) Aumento das competncias para fazer um diagnstico, seleccionar prioridades e elaborar um plano de aco relevante; e) Integrao dos temas ligados sade no currculo; f) Utilizao de metodologias pedaggicas participativas; g) Conhecimento e respeito pelas fases do desenvolvimento psicolgico e intelectual infantil ao seleccionar as mensagens e mtodos de comunicao; h) Investimento na melhoria do ambiente fsico; i) Construo de parcerias, sobretudo entre os sectores da educao e da sade e as autarquias. A promoo da sade na escola, para alm do investimento na aquisio de competncias por parte dos jovens e dos adultos que com eles se relacionam, tem como principal esforo mudar e desenvolver o ambiente fsico e social, de molde a tornar as escolhas saudveis escolhas mais fceis. Educar para comer bem, de uma forma saudvel, constitui um desafio s capacidades crtica e de assertividade para contrapor ao meio circundante a sua vontade esclarecida. A abordagem da EPS para melhorar comportamentos alimentares focalizada mais em melhorar o nvel de sade do que na reduo de riscos. A interveno orienta-se mais no sentido de estimular comportamentos positivos atravs da aquisio de conhecimentos e de atitude geral para se cuidar e da competncia para fazer face s situaes do dia a dia. Trata-se de uma abordagem salutognica, em que so procurados os recursos e a melhor forma de os gerir, s possvel se o prprio estiver para isso motivado. Em ltima anlise, a obteno de comportamentos especficos e a melhoria da capacidade de fazer escolhas saudveis dependem de uma genuna vontade pessoal, das competncias adquiridas e do sentimento de auto-eficcia.

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O paradigma salutognico e a educao alimentar

De acordo com Antonovsky, o sentido de coerncia (SCO) um conceito central ao paradigma da salutognese (Antonovsky, 1979). Os elementos fundamentais que o compem so: 1. A importncia de a mensagem ser significativa (componente de motivao); 2. A compreenso (processamento cognitivo da estimulao); 3. O sentimento da capacidade de gesto (processamento cognitivo-emocional). Assim, tendo como referncia este modelo terico, as ofertas alimentares escolares deveriam ter em considerao as preferncias e hbitos alimentares. A educao alimentar deveria partir destes dados para ser particularmente significativa para aquela populao ou indivduo. Os valores individuais constituem uma parte importante do sistema de motivao (Tones, 2003). Coerncia entre as mensagens, comportamento dos adultos e ofertas, pelo menos na escola e em casa, contribuem para a compreenso; na escola crucial que mensagens aprendidas em sala de aula estejam em consonncia com os produtos alimentares disponveis e a forma como so apresentados na cantina e no bufete. Quanto componente da capacidade de gesto, os problemas alimentares e as caractersticas scio-econmicas da comunidade, juntamente com o conhecimento sobre nutrientes e necessidades calricas, constituem informao bsica para perceber se existe capacidade de gesto. Aquisio de competncias para concretizar uma receita, participar nas decises sobre que produtos adquirir para o bufete ou ter maneiras mesa importante para que os alunos e professores sintam que tm controlo. Professores e o conjunto da escola tm de encontrar formas para interessarem os alunos na escolha de alimentos saudveis, para os ensinar fazendo, permitindo-lhes ser criativos e testar a sua auto-eficcia na preparao de snacks e refeies. A crena de que os recursos existem depende dos recursos que cada um sente ter e do conhecimento de que outros recursos esto disponveis. Polticas aos nveis nacional e local so tambm requeridas para assegurar o sentido da capacidade de gesto. Uma poltica nacional para regular as prticas necessrias garantia de um ambiente seguro, especificamente na produo e manipulao de alimentos, orientaes sobre a alimentao nas escolas, com prestao de contas a nvel local, deveriam ser

mandatrias. A regulao da publicidade dos produtos alimentares ou congneres uma outra responsabilidade de que nenhum governo se pode demitir. So os valores que determinam se uma poltica privilegia a autonomia sobre o paternalismo ou dependncia, os ganhos em qualidade de vida e dignidade humana sobre os ganhos econmicos, se acredita nas pessoas e nas estruturas favorecendo a descentralizao ou segurando bem o controlo do poder atravs da centralizao. A qualidade do capital social est relacionada com a coeso e organizao entre as pessoas e as instituies e integrao de polticas e aces. Numa abordagem de empoderamento, a tomada de deciso assumida a todos os nveis, com aumento da autonomia, auto-eficcia e coeso social. De acordo com o nvel de organizao, conhecimento, capacidade crtica e percepo da responsabilidade, assim a qualidade da democracia e da participao cvica. As escolas promotoras de sade, baseando-se nos princpios do empoderamento, da participao, da construo e trabalho em parcerias, na aco competente e sustentvel (Rasmussen e Rivett, 2000), constituem-se como locais de desenvolvimento da capacidade crtica e construtiva dos seus elementos, favorecendo a qualidade e fora do capital social atravs da preparao de cidados mais competentes e actuantes. Uma abordagem de empoderamento que inclua aumento da capacidade de controlo pessoal e auto-eficcia provou influenciar vrios comportamentos de sade, incluindo escolhas alimentares. Uma pessoa um todo e os seus valores determinam comportamentos em inter-relao sistmica entre si e o meio. Por exemplo, a imagem que cada um tem do seu prprio corpo pode ter uma grande influncia nos seus hbitos alimentares, especialmente entre adolescentes. Pode tomar-se como outro exemplo o fumar ou no fumar, em que valorizar ou no a sade ou a higiene pode ser olhado como uma marca de um certo estilo.

Como educar para uma alimentao saudvel

Qualquer interveno num campo especfico, como a educao alimentar, no pode restringir-se comida e muito menos a nutrientes. A forma como cada um come reflecte a forma como cada um controla os seus instintos, cuida de si e a sua disponibilidade para partilhar com os outros (Pasini, 1994). A forma como cada um come traduz o modo como se relaciona com os outros, qual a importncia que atribui comida, qual o seu tipo de cultura, qual a sua situao econmica.

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Nvel de empoderamento social

Valores

ia

Poltica
Des cen

end

nc

/dep

mia

ono

Aut

Outros Recursos humanos Recursos materiais

Capital social*

Humanismo/materialismo Estrutural* Conexes Integrao Organizao social Cognitivo/afectivo * Valorizao/reciprocidade Nvel de confiana Responsabilidade social percepcionada

Participao cvica Democracia

Fonte: I. Loureiro (2003).

Em casa, os pais transmitem mensagens s suas crianas atravs da ateno que prestam hora da refeio, incluindo a sua arte de organizar e planear um jantar ou o pequeno-almoo. possvel que estejam atentos a alternativas possveis mais compatveis com o pouco tempo de que dispem. Refeies rpidas de preparar tm de ser objecto de ateno por parte da indstria agro-alimentar e dos educadores. Ajudar aquisio de competncias de escolha e preparao de refeies rpidas inerente a um programa de educao alimentar. Na escola, fazer no bufete ou na cozinha uma oficina de aprendizagem para ensinar a escolher os alimentos, a apresent-los de forma sedutora, bem como a manipul-los e confeccion-los, um mtodo de ensino ao qual os alunos aderem com entusiasmo. Nem sempre existem condies fceis para o fazer. , no entanto, desejvel que se aprenda fazendo.

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Servios de sade

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A pesquisa de receitas gastronmicas tradicionais e locais que permitam reavivar pratos que recuperam a nossa alimentao mediterrnea poder contribuir para a recuperao de hbitos alimentares a carem em desuso e para prestigiar a gastronomia local, tantas vezes um dos principais atractivos de uma terra. Projectos que envolvam os pais, avs, outros elementos da comunidade, poder-se-iam traduzir em iniciativas, eventualmente coordenadas pela autarquia, ao nvel da oferta no concelho de pratos regionais ou de casas de fornecimento de comida para levar para casa. Educar os jovens e provocar uma mudana social que valorize prticas saudveis e desprestigie hbitos deletrios para a sade uma responsabilidade social. So os pais, os professores, os vizinhos, os proprietrios de casas de comida, os idosos, entre outros, que podero contribuir para uma nova dimen-

cen tral iza o

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so do tempo, um novo olhar sobre as coisas pequenas mas saborosas, um recriar das tradies que recheiem o mundo de significado e favoream o progresso em vrios domnios, nomeadamente do reaprender a estar mesa, a partilhar com os outros, a ter capacidade crtica construtiva, a desempenhar uma cidadania activa.

A Rede Nacional das Escolas Promotoras de Sade em Portugal

As escolas da Rede Nacional das Escolas Promotoras de Sade (RNEPS) tm demonstrado uma grande ateno s questes da educao alimentar, considerando esta rea prioritria desde o primeiro questionrio, que se aplicou em Maio de 1998 (Pimenta, 1998). A educao alimentar, quer na sua vertente de educao curricular, quer na de oferta atravs da escola tanto em termos de disponibilidade de alimentos como em termos da qualidade da sua apresentao e

higiene , sempre constituiu um critrio bsico a cumprir para integrar a Rede Nacional das EPS. Naturalmente que esta chamada de ateno talvez tenha infludo nos resultados sobre as prioridades estabelecidas pelas escolas e centros de sade da rede. Em Portugal, todos os anos, desde o ano lectivo de 1998-1999, eram apresentados ao Centro de Apoio Nacional (CAN) os planos de actividades das escolas com o respectivo centro de sade que faziam parte da Rede Nacional das Escolas Promotoras de Sade (RNEPS). Os dados desses planos de actividades eram trabalhados, podendo, assim, perceber-se quais as prioridades decididas a nvel local, de entre os problemas identificados pelas escolas com os centros de sade, para investir nesse ano lectivo. Esta anlise permitia ainda definir as estratgias prioritrias a nvel nacional. No ano lectivo de 2001-2002 (os ltimos dados disponveis) a alimentao passa para 4.a prioridade, antecedida por segurana e higiene, educao sexual e dependncias. A lei sobre educao

Figura 1 Prioridades decididas por escolas e centros de sade 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 98/99 n = 667 99/00 n = 774 00/01 n = 1947 Nutrio/alimentao inadequada Higiene pessoal Actividade sexual precoce, prticas sexuais de risco Relaes humanas Consumo de drogas lcitas e ilcitas Higiene oral 45,2 59,5 69,3

Fonte: Relatrio de Actividades da RNEPS 2000 (CAN, 2000).

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sexual que, entretanto, foi promulgada, tornando obrigatria para as escolas a sua incluso no projecto educativo, influenciou, decerto, o critrio de estabelecimento das prioridades, bem como a adopo da educao alimentar como condio sine qua non para integrar a rede. Apresenta-se o grfico obtido aps a anlise dos planos de actividades das escolas e centros de sade da RNEPS enviados para o CAN via informtica. As categorias em que so apresentadas as prioridades foram sugeridas centralmente, mas as subcategorias foram organizadas pelas escolas e centros de sade. de verificar que a alimentao se encontra presente em dois destes grupos segurana e higiene e dependncias. Os professores no mais encaram cada rea temtica como estanque, mas entendem a sua interpenetrao. A convergncia de mensagens e consistncia entre elas facilita aos alunos a identificao da linha mestra para as suas condutas. Por exemplo, para os adoles-

centes, a imagem corporal exerce uma forte influncia nas suas prticas alimentares. Proporcionar-lhes uma oferta alimentar em que a principal fonte calrica seja na base de hidratos de carbono complexos, como os cereais ou a batata, e a possibilidade de conseguir um equilbrio energtico entre as calorias fornecidas pela ingesto alimentar e os gastos em actividade fsica uma preocupao da escola que se quer constituir um espao promotor de sade. Uma interveno num sistema social torna-se eficaz quando consegue aumentar a conscincia dos problemas e a capacidade para os resolver (Lee, 1984). por esta razo que a filosofia do Centro de Apoio Nacional RNEPS garantir o apoio s escolas e centros e sade por forma a melhorar a sua situao, identificada no seu prprio diagnstico conjunto. Devido relevncia para a sade e educao das crianas, a alimentao sempre mereceu, quer da parte dos responsveis pelas escolas, quer dos organismos centrais dos Ministrios da Educao e da Sade, uma

Figura 2 Prioridades decididas em 2001-2002 pelas 3403 escolas e 265 centros de sade da RNEPS
Segurana e higiene Competncias sociais/relacionais de participao Desmotivao/apatia/falta de expectativas Agressividade/violncia Comportamento de risco Relao escola/famlia Envolvimento dos pais 9,8% 23,5% 22,7% 9% 8,6% 5,1% Outros 9,7% Higiene e segurana dos espaos Higiene e segurana alimentar Segurana rodoviria 16,3% 11,5% 7,2% Higiene pessoal Higiene oral 24,5% 20,3% 17,3%

Alimentao/actividade fsica Consumo exagerado de produtos de pastelaria/ doaria Cries dentrias Anorexia/bulimia Ausncia do pequeno-almoo Ofertas desasjustadas

14,3% Educao sexual 20,8% 10,2% 9,2% 9,2% 6,5% Consumos/comportamentos aditivos Tabaco lcool Alimentao Ilcitos Outros consumos/comportamentos aditivos 18,3% 33,3% 25,2% 16,6% 15,3% 9,4% Deficiente informao Relaes interpessoais Deficiente formao HIV/SIDA/hepatites Comportamentos sexuais 23,4% 20,7% 19,5% 18,6% 17,4% 8,9%

Fonte: Folha informativa RNEPS. In: www.ccpes.min-edu.pt.

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particular ateno. Desde o ano lectivo de 1999-2000 ao de 2001-2002 que um projecto piloto envolvendo 20 escolas do 5.o ao 9.o anos foi desenvolvido pelo Ministrio da Educao, atravs da Comisso de Coordenao para a Promoo e Educao para a Sade, em colaborao com duas universidades a Universidade do Porto, Faculdade de Nutrio e Alimentao, e a Universidade Nova de Lisboa, Escola Nacional de Sade Pblica (Loureiro, 2003a).

Na metodologia usada, a escolha das vinte escolas envolvidas baseou-se em critrios de motivao e organizao: Ter identificado a educao alimentar como uma prioridade; Ter includo a educao alimentar no projecto educativo da escola; Ter respondido a um questionrio sobre o perfil do consumo actual; Ter demonstrado vontade de participar no projecto, com conhecimento de que as bases para a implementao do projecto assentavam em: Assumir uma poltica alimentar na escola; Desenvolvimento curricular em educao alimentar (instruo para os alunos e coerncia entre refeies escolares e educao alimentar em sala de aula); Formao e treino dos responsveis, quer pela educao alimentar, quer pelo fornecimento das refeies; Envolvimento da famlia e da comunidade educativa alargada (autarquia, comrcio local...); Avaliao sistemtica de todo o processo. Para servir de suporte ao projecto foram distribudos vrios materiais s escolas, nomeadamente livros, sendo os mais relevantes: Recomendaes de educao alimentar da populao portuguesa (1997), Guia de planeamento e de avaliao da educao alimentar na escola (1998) [que inclua um poster, Desenvolvimento curricular em educao alimentar, do livro Healthy eating for young people in Europe: a school based nutrition education guide (2000)], e o Manual de Educao para a Sade em Alimentao MESA (1993). Foi tambm distribudo material no mbito da higiene alimentar que foi elaborado em conjunto entre a Comisso de Coordenao da Promoo e Educao para a Sade (CCPES) e a DECO: O sabor do saber. A metodologia de projecto foi utilizada em todas as escolas, tendo sido realizado, numa primeira fase, o diagnstico. Para esse efeito foi usado como suporte principal o Guia de planeamento e de avaliao da educao alimentar na escola (1998). Seguiu-se a fase de seleco das prioridades, estabelecimento dos objectivos e identificao das estratgias e actividades. As estratgias aconselhadas foram: Trabalhar o conceito de alimentao na sua acepo mais ampla (desenvolvimento humano, dimenso histrica, social, econmica, ambiental,

Construir um projecto de educao alimentar: ilustrao de uma forma de trabalhar em promoo da sade na escola
Este projecto, abordado sob uma perspectiva ecolgica (Parsons, Stears e Thomas, 2002) e construtivista (Labonte e Robertson, 1996; Nguyen e Otis, 2003), tinha como finalidade apoiar os trabalhos realizados na escola numa perspectiva de investigao-aco, acentuando a importncia de tornar as aprendizagens significativas (reconstruo do conhecimento e da experincia) e funcionais (valiosas para a compreenso e resoluo de problemas da vida) com vista a facilitar a adopo de hbitos alimentares saudveis, valorizando a abertura e o dilogo com a comunidade envolvente. Os objectivos gerais traduzem a preocupao do desenvolvimento da reflexo sistemtica, da organizao interna das escolas e da sua ligao comunidade e cultura locais: 1. Investigar e divulgar as prticas de educao alimentar que tm sido j desenvolvidas em vrias escolas por professores, profissionais de sade, tcnicos de promoo e educao para a sade, alunos, famlias, funcionrios e outros intervenientes; 2. Apoiar os trabalhos realizados na escola numa perspectiva de investigao-aco, estimulando a capacidade crtica e a motivao para mudanas no pensamento, no discurso e nas prticas em todos os que integram a escola; 3. Contribuir para melhorar as condies organizativas das escolas, possibilitando um trabalho mais participado e articulado nas vrias vertentes da educao alimentar, numa perspectiva ecolgica: refeitrios e bufetes (ambiente higinico e aprazvel); projectos curriculares (com envolvimento da famlia, centro de sade, autarquias, etc.); 4. Desenvolver nos participantes atitudes de reflexo, capacidade crtica e troca de experincias que contribuam para melhorar as competncias e a satisfao profissional.

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cultural, poltica alimentar e dos direitos do consumidor); Criar condies para a participao dos alunos por forma que se sentissem ligados, afectivamente e de uma forma positiva, ao projecto e sua execuo; Favorecer o ensino e pesquisa interdisciplinar; Suscitar uma reflexo sobre as aces a empreender no sentido de melhorar a alimentao; Ultrapassar as fronteiras da escola, estabelecendo laos com as instituies exteriores e com a comunidade; Assegurar, sempre que oportuno, a participao de outras escolas dos diversos nveis de ensino (troca de experincias, recursos...); Prever a participao dos alunos na gesto dos refeitrios e bufetes; Incentivar as autarquias a promoverem os produtos e a gastronomia tradicionais numa perspectiva de desenvolvimento local; Reflexo sistemtica e peridica sobre o desenvolvimento do projecto.

nando mais comum uma maior utilizao do bufete em lugar da cantina.

Processo
Em cada escola foi formado um ncleo de investigao/aco para garantir um diagnstico e um plano de actividades relevante, acompanhar as actividades, produzir conhecimento nesta rea e coordenar a elaborao de materiais didctico-pedaggicos de apoio ao projecto na escola. O grau de implementao da educao alimentar dependeu de cada equipa e de cada professor, das caractersticas e necessidades dos alunos e das estratgias seleccionadas em cada escola. A criatividade foi estimulada e analisada a informao sobre quem fez o qu e com quem, quando, onde e como. Numa leitura conjunta sobre as estratgias adoptadas, produziu-se a informao necessria para elaborar uma proposta ao Ministrio da Educao um guia de recursos neste mbito e linhas orientadoras de aco para os bufetes. Os registos do que se foi passando ao longo do projecto foram feitos pelas prprias escolas, partilhados e reflectidos com a equipa de coordenao central, sempre que esta se deslocou a cada escola. Serviam tambm de base para as respostas aos questionrios entretanto enviados pela mesma equipa central. Fundamentalmente, os registos recolhidos diziam respeito forma como a educao alimentar foi trabalhada transversalmente num projecto de promoo da sade em sala de aula e fora da sala de aula e como a alimentao foi integrada nas diferentes disciplinas do currculo oficial. Verificou-se que muitas iniciativas j se integravam no currculo oficial. Mencionam-se alguns exemplos de alguns desses temas e mtodos de abordagem: Importncia do equilbrio alimentar (anlise dos rtulos alimentares, contedo em energia, ingesto/dispndio de energia, composio dos alimentos em hidratos de carbono complexos, protenas e lpidos, composio em micronutrientes, etc.); Pesquisa de produtos e gastronomia locais; Estudo da histria da alimentao e textos literrios conducentes ao reconhecimento da nossa identidade atravs do tipo de consumo alimentar (dieta mediterrnica); Debates sobre os efeitos na sade de um consumo alimentar desiquilibrado (inclui a anlise de situaes como a fome, a obesidade, consequncias de problemas do comportamento alimentar, como a anorexia e a bulimia);

As condies pedaggicas diferiam de escola para escola, mas todas tinham de encontrar a sua equipa alimentar (composta por professores, alunos, outros funcionrios da escola e, nalguns casos, pais e profissionais de sade do centro de sade ou da administrao regional de sade e, por vezes, tcnicos das autarquias) e de garantir o seu ncleo de investigao/ aco que assegurasse a reflexo e a reconstruo do projecto a partir da avaliao que vai tendo lugar. A formao profissional dada aos intervenientes neste projecto assentou na metodologia de projecto aplicada educao alimentar e preveno oncolgica, manipulao e segurana alimentar. A formao foi feita em parceria com vrias entidades, como a DECO e o Instituto de Inovao Educativa. Os temas foram sobretudo nas reas da higiene e segurana alimentar (dirigida fundamentalmente aos rgos de gesto), preveno oncolgica para professores e educao alimentar para professores, auxiliares de aco educativa, tcnicos de promoo e educao para a sade. O projecto de investigao/aco centrou-se em conseguir um conjunto de linhas orientadoras sobre os procedimentos a ter no bufete para promover alimentos saudveis. A escolha do bufete para enfoque justifica-se pelo reconhecimento de que snacks ou refeies ligeiras foram muito frequentes, substituindo as refeies mais formais tomadas mesa4, e de que, conforme foi constatado ao longo do projecto, na medida em que os alunos vo crescendo, se vai tor4

International Obesity Task Force (WHO Nutrition Unit).

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Anlise de vrios diagramas didcticos sobre alimentao saudvel (roda dos alimentos, pirmide mediterrnica); Explorao do impacto social da comida fast food; Anlise do papel da publicidade, desconstruindo e reconstruindo as mensagens num processo de aumento da capacidade crtica do consumidor.

Alguns resultados
A composio qumica dos alimentos, como os nutrientes, constituiu-se em proposta para o Ministrio da Educao e veio a ser remetida para a disciplina de Cincias Fsico-Qumicas. Este projecto permitiu um contributo fundamentado na experincia e na teoria para as reas curriculares do programa das cincias fsicas e naturais orientaes curriculares para o 3.o ciclo do ensino bsico. De entre os materiais resultantes deste projecto refere-se o Guia anotado de recursos educao alimentar, onde so referidas algumas das experincias que integraram este projecto. Foram observadas diferentes estratgias utilizadas por cada escola na alterao do ambiente do bufete, de acordo com o que cada uma sentiu como mais relevante e apropriado. Estas estratgias produziram modificaes no consumo de alguns produtos alimentares que, embora sem significado estatstico pelo tamanho reduzido do universo de estudo, apontam para o interesse de se intervir ao nvel das condies da oferta alimentar. Comer mais fruta e produtos lcteos e consumir menos doces aconteceu principalmente onde, para alm das iniciativas comuns utilizadas pelas escolas do projecto-piloto e j atrs mencionadas, se alterou a acessibilidade e a variedade desses produtos no bufete conforme os objectivos programados: menos para os produtos indesejveis e mais para os mais saudveis. A alterao no preo afectou tambm o consumo dos produtos lcteos, aumentando o seu consumo quando o preo diminuiu ou se tornou grtis.

As caractersticas especficas de cada escola quanto ao tipo de populao que serve, rea geogrfica em que se situa, tradio gastronmica local, sua identidade scio-cultural, no permitem uma uniformizao de estratgias. Por isso, caber a cada escola escolher o que mais se adapta sua realidade, tendo em conta algumas orientaes que so sugeridas pela experincia deste projecto, em conjugao com os resultados de outras investigaes. Na sequncia dos princpios e referncias expostos e que orientaram os investigadores no acompanhamento deste projecto, foram debatidas as orientaes a formular para contribuir para a promoo de uma alimentao saudvel nas escolas atravs dos bufetes.

Orientaes para promover uma alimentao saudvel atravs dos bufetes das escolas
Pr-requisitos: Incluir a alimentao como prioridade no projecto educativo da escola; Ter um ambiente consistente com o currculo em sala de aula; Tornar acessvel uma grande variedade de produtos alimentares saudveis; Mostrar vontade e criatividade para mobilizar a comunidade educativa; Proceder a mudanas organizacionais, facilitando uma efectiva participao dos alunos em colaborao com os professores e outros funcionrios da escola; Assegurar a competncia e vigilncia dos responsveis pela aquisio dos produtos alimentares, garantindo a sua qualidade; Estabelecer uma poltica alimentar clara para o bufete; Envolver a comunidade educativa no processo de ofertas alimentares saudveis aos jovens; Garantir uma educao alimentar que desenvolva a capacidade crtica e de seleco fundamentada dos produtos alimentares mais saudveis.

Factores facilitadores:

Recomendaes emergentes deste projecto

No sendo possvel tirar concluses claras sobre o impacto de cada estratgia pelo nmero de casos em estudo, os resultados sugerem, no entanto, que a interveno no ambiente fsico do bufete, nomeadamente na acessibilidade, variedade e preo, pode produzir uma mudana positiva nos consumos alimentares, confirmando resultados de estudos anteriores (Story et al., 1996; Lytle, 2003). Assegurar a gesto democrtica, criando condies e estimulando a participao e cooperao entre o conselho executivo, os professores, alunos e auxiliares de aco educativa; Ter uma equipa responsvel pelo bufete em que esto representados os diferentes intervenientes no processo de garantia da qualidade da oferta do bufete os utentes e os gestores do mesmo com ligao com elementos que garantem a educao

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alimentar em sala de aula e em projectos transversais; Estabelecer laos organizacionais consistentes para o ensino/aprendizagem entre os responsveis pelo bufete e o corpo docente por forma a tornar o bufete um local facilitador uma oficina da utilizao de metodologias activas e participativas; Expor em locais visveis informao relevante, compreensiva e agradvel de ler; Estipular preos mais acessveis para os alimentos mais saudveis, como os lacticnios e a fruta, expondo-os de uma forma mais visvel; Estimular e organizar a participao dos alunos para seleccionarem os produtos alimentares a adquirir e a expor no bufete; Os alunos devero encontrar formas criativas de marketing dos produtos alimentares saudveis; Informar os pais periodicamente sobre as alteraes no consumo dos produtos alimentares e sobre quais as expectativas relativamente aos seus contributos para o processo de melhoria da alimentao dos seus filhos.

Medidas complementares: Formar os adultos da escola em higiene alimentar e relaes interpessoais; Utilizar vesturio adequado; Aplicar cuidados de esttica e bem-estar quanto apresentao e utilizao do espao do bufete.

Seleco dos produtos alimentares: Dever-se- dar preferncia aos produtos alimentares ricos em hidratos de carbono complexos, fibra, vitaminas e minerais e pobres em gordura e acares simples.

A seleco dos produtos alimentares deve seguir as Recomendaes de educao alimentar para a populao portuguesa e adequar-se aos hbitos locais. De acordo com os resultados da investigao em nutrio, h que dar particular ateno ao incremento do consumo de frutos e vegetais.

modelos de alimentao nos futuros comportamentos dos adultos e a importncia da escola na alimentao e educao. Reconhece o valor da Rede Europeia das Escolas Promotoras de Sade pela sua abordagem global pedaggica e ecolgica, proporcionando uma alimentao e educao alimentar adequadas e estimulando a actividade fsica. O aumento da prevalncia da obesidade nos pases europeus constitui motivo de preocupao e refora os mecanismos de alerta para a sua preveno. As patologias a ela associadas, como a diabetes tipo II e as doenas crdio-vasculares, assumem um peso social e econmico de grande envergadura. Estima-se que o custo para os servios de sade ronde os 2% a 7% dos custos totais (WHO, 2000). A partir de um questionrio que abrangeu todos os pases europeus foram identificados outros problemas comuns aos diversos pases: falta do pequeno-almoo, escassez de frutos e legumes na alimentao, horrio incerto das refeies e falta de prtica da actividade fsica. O estudo confirma a existncia de outros problemas relacionados com o ambiente das cantinas nas escolas: ambiente desagradvel no espao da refeio (por exemplo, o fundo sonoro), o tamanho das filas de espera, a deciso dos colegas de turma, o tamanho das pores, o custo das refeies, a imagem do regime alimentar na escola, a proximidade e acesso de outras solues de restaurao fora da escola, a atitude dos pais, nomeadamente das crianas mais jovens (European Forum, 2003). Torna-se evidente que as alternativas alimentares procuradas pelos jovens tm em conta factores econmicos, sociais, familiares e ambientais, no se restringindo perspectiva nutricional. Para alm da participao dos prprios jovens, h que mobilizar toda a comunidade que poder contribuir para uma melhoria da situao. Uma abordagem positiva e democrtica, encorajando para uma melhor sade, considerada essencial (Young, 2002). A actividade fsica, o sono e outros problemas ligados sade social e emocional so mencionados como elementos fundamentais a ter em conta no processo de controlo da obesidade, bem como todos os outros factores determinantes das escolhas alimentares dos jovens. O Conselho da Europa pondera a emanao de directivas tais como: Elaborao de normas nutricionais; Fixao de um poltica de preos; Valorizao da gua como bebida principal disponvel na escola; Promoo do consumo de frutos e legumes; Gesto activa do ambiente alimentar na escola, no somente da cantina, mas tambm de outros

O Conselho da Europa e a alimentao dos jovens na escola

O Conselho da Europa, ao nvel dos ministros de cada pas, tem, para alm das suas iniciativas nos domnios social e cultural, manifestado uma particular preocupao com a defesa da sade dos consumidores. Reconhece a influncia dos primeiros

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locais de distribuio de bebidas e produtos alimentares (como o bufete); Associao dos jovens e outros parceiros preparao e realizao das actividades; Utilizao da informtica para facilitar a escolha do regime alimentar; Envolvimento dos pais e das suas associaes; Estabelecimento de parcerias com os produtores e fornecedores dos servios de restaurao; Anlise das questes ligadas ao desenvolvimento sustentvel, aos desperdcios e ao ambiente; Reviso do programa de educao alimentar por forma a garantir que os jovens deixam a escola dispondo de conhecimentos e competncias necessrias sobre a produo, compra, preparao, confeco e consumo de uma alimentao saudvel.

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O Conselho da Europa, em parceria com a Organizao Mundial de Sade e a Comisso Europeia, apela ao envolvimento dos governos para garantirem uma poltica alimentar e de actividade fsica, tendo uma ateno especial ao desenvolvimento ao nvel nacional de medidas de apoio a fim de assegurar que as escolas adoptam polticas de promoo de uma alimentao saudvel. Sublinha a importncia da parceria entre o Ministrio da Educao e o Ministrio da Sade e a continuao do desenvolvimento da Rede das Escolas Promotoras de Sade.

Agradecimentos
Ao Rui Lima pela qualidade tcnica do seu trabalho e capacidade de mobilizao de uma equipa. Pela sua colaborao, Berta, bem-haja, Teresa Silva, M Daniel Vaz de Almeida, Bela Franchini, Joo Breda e a todos os outros que foram e continuam a ser persistentes no terreno. Olvia Esperana pelo apoio sempre disponvel de rectaguarda. A todos gostaria de expressar o meu agradecimento.

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Summary
NUTRITION EDUCATION: THE ROLE OF HEALTH PROMOTING SCHOOLS The foundations of health promotion are applied to nutrition education in schools. Effective interventions for healthy eating behaviours are presented. The coherence between the principles and practices of the health promoting schools (HPS) and the development of critical thinking, sense of coherence and community mobilization, through projects to improve eating behaviours, is illustrated. Some suggestions to the schools to facilitate healthy choices by the students are presented.

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