Sie sind auf Seite 1von 26

LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel

Calificare! Te"nician #n industria alimentar$ Coordonator! Prof% &ntocmit! Elev Clasa a 'III a

TE() PROIECTULUI

PROCE*UL TEHNOLOGIC +E ,)-RIC)RE ) P)*TEI +E TO()TE *ULT)N

CUPRIN* I% II% )r.ument ///////////////////////////% Procesul te"nolo.ic de fa1ricare a pastei de tomate ////////// II%3 ,a1ricarea concentratelor de le.ume 4i fructe /////////% II%5 *c"ema te"nolo.ic$ de o1inere a pastei de tomate ///////% II% +escrierea materiei prime /////////////////%% 0 2 2 6 6 7 30 30 30 32 36 5: 53 56

II%0 +escrierea operaiilor procesului te"nolo.ic de fa1ricare a pastei de tomate /////////////////////////%%% III% +etermin$ri practice //////////////////////%%% III%3 Examenul or.anoleptic al tomatelor /////////////% III%5 Examenul or.anoleptic al pastei de tomate //////////%% III% I8% 8% 8I% 8II% +eterminarea acidit$ii //////////////////%%%

Norme de i.ien$ 4i securitatea muncii ///////////////%% Conclu9ii 4i propuneri ////////////////////// )nexe ///////////////////////////// -i1lio.rafie //////////////////////////

I%

)r.ument

Legumele sunt pline de principii active i constitueni structurali, fr de care dezvoltarea i sntatea noastr ca indivizi ar fi pus n pericol, de aceea ele sunt de nelipsit din meniul zilnic. Tomatele, aduse de conchistadorii spanioli din imperiul inca n urm cu 4 de ani s! au impus ca una dintre cele mai importante legume folosite n alimentaia uman. Tomatele ocup un loc important nu numai n alimentaie i n industria legumelor dar i n agricultur, prin marile suprafee cultivate precum i prin cantitile de producie agricol o"inut. #n plus, ele sunt i foarte apreciate de consumatori, n ciuda caracterului lor sezonier mai sus de paralela 3 . #ntre legume, tomatele reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe piaa european. $ !% & dintre europeni consum tomate, acesta fiind cea mai ridicat cot a consumului, comparativ cu toate produsele agroalimentare. #n r'ndul formelor de conservare a tomatelor, un loc important l ocup pasta de tomate, deose"it de apreciat de consumatori, deoarece reprezint, nu numai un instrument util pentru o"inerea unei alimentaii corecte, dar i un produs foarte apreciat n arta culinar. #n acest proiect vor fi prezentate principalele aspecte ale tehnologiei de o"inere a pastei de tomate i comple(itatea sa, din care deriv necesitatea e(istenei unui personal calificat, "ine pregtit i instruit pentru coordonarea activitilor de o"inere a produsului finit.

II%

Procesul te"nolo.ic de fa1ricare a pastei2 de tomate

II%3 ,a1ricarea concentratelor de le.ume 4i fructe )onservarea unor produse alimentare prin concentrare, se "azeaz pe principiul osmoanabiozei *concentrarea prin ndeprtarea unei cantiti de ap+. )elulele microorganismelor necesit pentru desfurarea normal a fenomenelor vitale cantiti aprecia"ile de ap, pentru ca, pe de o parte, s poat a"sor"i su"stanele nutritive din mediul n care se gsesc, iar pe de alta, s!i asigure presiunea osmotic corespunztoare. #n medii puternic hipertonice, presiunea osmotic dezechili"reaz celula, care din cauza fenomenului de plasmoliz poate fi chiar distrus. ,e aceea, diferite grupe de microorganisme nu suport aciunea mediilor hipertonice *respectiv lipsa de ap+, n special, formele vegetative fiind mult mai sensi"ile dec't sporii, care sunt foarte rezisteni. ,intre microorganisme, "acteriile necesit pentru dezvoltarea lor medii cu mai mult ap dec't dro-diile sau mucegaiurile. .e consider c pentru a se putea asigura inactivarea microorganismelor, este necesar realizarea unei umiditi de ma(imum / & pentru mucegaiuri, 20& pentru dro-dii i 3 & pentru "acterii. 1entru aceasta este necesar micorarea concentraiei n ap a produselor, aceasta realiz'ndu!se odat cu eliminarea ei prin evaporare, metod ce se completeaz prin adugarea unor su"stane ce mresc concentraia produsului, i anume sarea sau zahrul. )oncentrarea se poate realiza industrial pe dou ci2 transformarea apei din produs n cristale de ghea, cu a-utorul frigului *prin aducerea acestei soluii la temperaturi su" 3), astfel nc't apa s formeze o mas de cristale fine amestecate cu o soluie concentrat, ames! tecul rezultat fiind suspus centrifugrii, separ'ndu!se lichidul concentrat de cristalele de ghea+, sau prin transformarea apei din produs n vapori, cu a-utorul cldurii, care se "azeaz pe vaporizarea n mas a lichidului de concentrat, ca urmare a unui proces de fier"ere i poate fi realizat n dou moduri2 prin fierbere la presiune atmosferic *temperatura de fier"ere depinde de v'scozitatea lichidului de concentrat+

1e msur ce procesul de concentrare nainteaz, v'scozitatea produsului crete i, ca urmare, temperatura de fier"ere se ridic a-ung'nd la circa / $3), aplicate timp ndelungat, ceea ce duce la pierderi de arome, degradarea gustului, mirosului, culorii. 4cest procedeu de concentrare se practic prin fier"ere n aparate deschise, nclzite, de o"icei, cu a-utorul unor serpentine cu a"ur, realiz'ndu!se un consum mare de com"usti"il *circa 2,0 5g a"ur pentru a se evapora / 5g de ap+. prin fierbere sub vid, la temperaturi su" / 3), n funcie de instalaie, cut'ndu! se realizarea unor temperaturi c't mai sczute.

6educerea temperaturii este n funcie de vidul ce se poate realiza, procedeul asigur'nd o"inerea unor produse de calitate superioar, cu pstrarea culorii, a gustului i a valorii nutritive nealterate. #n timpul evaporrii sunt antrenate uleiuri eterice care constituie elementele de aromare a produsului. Tehnologia modern prevede dispozitive de recuperare a 0

aromelor volatile pe parcursul operaiei de concentrare a produsului, n final aceste arome fiind nglo"ate n masa produsului finit, red'ndu!i!se astfel aroma caracteristic a materiei prime din care provine. 1asta de tomate este produsul o"inut prin concentrarea sucului rezultat din strecurarea roiilor. #n funcie de concentraia produsului o"inut, se realizeaz urmtoarele categorii de past de tomate2 tip 24, cu min. 24& su"stan uscat solu"il7 tip 28, cu min. 28& su"stan uscat solu"il7 tip 39, cu min. 39& su"stan uscat solu"il7 tip 4 , cu min. 4 & su"stan uscat solu"il.

#n acest proiect voi prezenta procesul tehnologic de o"inere a pastei de tomate de tip 24, cu minimum 24& su"stan uscat solu"il. II%5 *c"ema te"nolo.ic$ de o1inere a pastei de tomate .chema tehnologic de o"inere a pastei de tomate este prezentat n figura /. II% +escrierea materiei prime 1tlgelele roii tomatele sau roiile *Solanum lycopersicum, fig. 2+ sunt plante er"acee, anuale *n zonele cu climat temperat+ sau perene *n zonele cu climat tropical+ care fac parte din familia Solanaceae, originare din Lumea :ou mai precis din sudul 4mericii de :ord i nordul 4mericii de .ud, av'nd un areal natural de e(tindere din centrul ;e(icului p'n n 1eru. #n <uropa ele s!au cultivat prima oar n .pania i 1ortugalia de unde s!au rsp'ndit n foarte scurt timp n restul Lumii =echi. #n 6om'nia au a-uns n secolul al >?>!lea. @ructul este o "ac foarte crnoas, de diferite forme i culori *roii, gal"ene, roz+, cu greutatea cuprins ntre 3 !0 g, caracterizat de un pA acid de 0,0. .eminele sunt oval rotun-ite, lateral!turtite, acoperite cu periori gri sau argintii. 6oiile folosite n producia pastei de tomate tre"uie s prezinte un coninut c't mai ridicat de su"stan uscat la recoltare i culoarea rou intens la nivelul co-ii i n toat masa pulpei, s conin o cantitate c't mai ridicat de zaharuri, s prezinte o aciditate pronunat *un pA cu valoare sczut+, s ai" o rezisten mare fa de "olile criptogamice i fa de dezvoltarea microorganismelor, s prezinte o consisten suficient a pulpei, o maturitate uniform i o producie mare la recoltare. Tre"uie folosit o materie prim proaspt, a-uns la maturitate tehnologic, cu coninut ridicat de su"stan uscat *0!$3Bo+ i un raport corespunztor ntre aciditate i zahr. 1entru a se o"ine deeuri n cantitate mic se recomand soiurile care produc fructe mari cu suprafaa neted, aceasta pret'ndu!se i la o splare "un. )uloarea roie intens a roiilor uniform coapte are o deose"it importan asupra aspectului pastei o"inute. 6oiile necoapte, cu pete verzi, conin o cantitate aprecia"il de clorofil, care n mediu sla" acid i la cald. se transform uor n feofitin, produs ce imprim culoarea cafenie a pastei fa"ricate din fructe nematurizate. )oninutul ridicat de su"stan uscat a roiilor, adic e(tractul solu"il *refractometric+, prezint avanta-ul unui consum mai redus de materie prim, deci o mai "un e(ploatare a capacitii instalaiilor de concentrare i un consum mai redus de ap, a"ur i energie caloric la tona de produs finit. 9

)ompoziia chimic a tomatelor2 ap % &, protide, 2 &, lipide, ,3 &, glucide, 3 &, acizi organici *citric, malic, pectic etc.+, sodiu, 9 mg &, potasiu, 280 mg &, calciu, /3 mg &, fosfor, 20 mg &, fier, ,0 mg &, vitamine *la suta de grame de produs+2 4, /3 micrograme, C/, C2, C9, , 3! , 0 mg, ), 20 mg, niacin, ,0 mg, < i D, urme i microelemente *magneziu, zinc, cupru, nichel, co"alt, "rom etc.+. II%0 +escrierea operaiilor procesului te"nolo.ic de fa1ricare a pastei de tomate )omple(ul proces tehnologic de fa"ricare a pastei de tomate este alctuit din mai multe etape, care vor fi prezentate n r'ndurile de mai -os, n ordinea desfurrii lor. )% Recepia cantitativ;calitativ$ a tomatelor 6ecepionarea tomatelor este o operaie de verificare cantitativ *pentru identificarea cantitilor, masei produselor, folosindu!se metoda gravimetric+, n vederea sta"ilirii greutii produsului recepionat, i calitativ, care const n verificarea calitii2 e(aminarea integritii produselor care se recepioneaz, e(aminarea dimensiunilor caracteristice, analize fizico!chimice *sta"ilirea proprietilor organoleptice, determinarea umiditii, determinarea su"stanei uscate, sta"ilirea aciditii totale, determinarea su"stanelor pectice etc.+ i analiza "acteriologic *depistarea miceliilor de mucegai sau a gradului de infectare "acterian, cu identificarea acestora+. -% Prepararea sucului de tomate @a"ricarea pastei de tomate se realizeaz cu instalaii automate, care se mpart n trei grupuri de prelucrare mai importante, i anume2 linia de preparare a sucului, linia de concentrare i linia de pasteurizare i ambalare. Linia de preparare a sucului este dotat cu aparate i utila-e care efectueaz mai multe operaii succesive, "ine determinate. a% *p$larea tomatelor Eperaia de splare a roiilor are drept scop nlturarea impuritilor de natur mineral i organic care se gsesc pe ele, ca urmare a aderrii, pe suprafaa lor, a prafului, pm'ntului i nisipului i care, dac nu sunt ndeprtate, a-ung n produsul finit. <(ecutarea unei "une splri este necesar i pentru ndeprtarea mucegaiurilor care se gsesc frecvent pe suprafaa roiilor, mai cu seam atunci c'nd acestea au fost supuse unor operaii de transport i depozitare n urma crora au suferit deteriorri, crpri ale co-ii, rniri, scurgeri de suc, care favorizeaz infectarea i dezvoltarea mucegaiurilor. ,in aceste cauze, splarea roiilor tre"uie fcut cu mult gri-, i ea se e(ecut cu a-utorul mainilor de splat *fig. 3+. ;aina de splat este format dintr!o cuv metalic 1, cu dou compartimente2 primul este prespltorul 2, iar al doilea, spltorul propriu!zis 3. 6oiile se aduc n ldie la maina de splat i, spri-inindu!le pe masa de alimentare 4, se vars n prespltor. Trecerea roiilor din prespltor n spltor se face cu a-utorul unui tam"ur cu palete 5, care, rotindu!se, asigur o alimentare ritmic constant a mainii. #n felul acesta se evit ncrcarea spltorului cu o cantitate prea mare de roii, care nu ar putea fi "ine splate. #n compartimentul de splare propriu!zis, apa este "ar"otat puternic de un curent de aer o"inut de la compresorul , montat pe spltor. 1rin aceasta, roiile sunt inute ntr!o continu micare, asigur'ndu!li!se o "un splare. $

4pele de la splare se scurg din main prin preaplinul !. )ompartimentul de splare este str"tut de "anda transportoare cu role de aluminiu ", care scoate roiile splate. La ieirea din main, deasupra transportorului se gsete un sistem de cltire cu duuri #, care realizeaz o ultim splare a fructelor. ,uurile sunt acoperite cu un capac transparent 1$, pentru evitarea stropirii apei n -urul mainii. Filnic, maina de splat tre"uie curit, evacu'ndu!se prin gura 11 nmolul care provine din splarea roiilor. 1% *ortarea tomatelor 4ceast operaie se face cu scopul de a elimina e(emplarele care din punct de vedere calitativ nu corespund fa"ricrii pastei de tomate *roii necoapte, atacate de "oli, mucegite etc.+. 4legerea acestor roii se face manual de pe "anda de sortare care scoate roiile din maina de splat. 6olele metalice care alctuiesc "anda e(ecut, n afara micrii de translaie de!a lungul mesei, i o micare de rotaie n -urul a(ului propriu, rostogolind prin aceasta continuu fructele pe care le transport i e(pun'ndu!le astfel unui control total, care uureaz sortarea. ,e o parte i de alta a transportorului sunt amena-ate platforme metalice, pe care st personalul ce sorteaz materia prim. 6oiile necorespunztoare sunt alese de pe "anda cu role i puse pe "enzi transportoare, care le elimin din circuit. c% <dro1irea tomatelor ,up terminarea operaiei de splare i sortare, roiile a-ung la zdro"ire, operaie care se e(ecut cu patru maini n linie2 o main de strivit, un separator de semine, o centrifug de semine i un zdro"itor. ;ai nt'i are loc o divizare a roiilor n fragmente, n vederea uurrii operaiilor care urmeaz, apoi, separarea seminelor, care sunt eliminate din flu(ul tehnologic, put'nd fi folosite la nsm'nare sau pentru e(tracia uleiului. Edat cu seminele sunt eliminate i su"stanele hemicelulozice, precum i su"stanele grase i proteice din semine, care nu mai a-ung astfel n produsul finit. %&re&atul de zdrobire a roiilor i separare a semin'elor *fig. 4+ este montat la captul "enzii de sortare. 6oiile cad n p'lnia de alimentare a agregatului, de unde trec ntr!un strivitor, alctuit din dou roi cu palete, care n timpul rotaiei strivesc roiile. 1entru a evita deteriorarea mainii prin ptrunderea unui corp tare n interior, a(ul unei roi este fi(at prin intermediul unui cui de siguran care se foarfec atunci c'nd solicitarea lui devine mai mare dec't cea admis pentru main. ,in strivitor, roiile a-ung prin cdere n separatorul de semine, alctuit dintr!o sit tronconic cu perforaii de / mm care are o micare de rotaie de circa 9 !$ ture pe minut. .eminele care rezult n urma strivirii se separ aici de pulpa fructului, trec'nd prin orificiile sitei. 1ulpa rezultat de la separatorul de semine este evacuat n zdro"itorul alctuit dintr! o palet dinat rotativ i o pies dinat fi(. La rotirea paletei, dinii ei ptrund ntre dinii piesei fi(e, rup'nd pulpa tomatelor.

.eminele separate cad n dispozitivul de strecurare montat su" separatorul de semine, dispozitiv care este format dintr!o sit cilindric cu orificii de ,8 mm, n interiorul cruia se rotete cu vitez mare un a( cu palete. d% Pre#nc$l9irea tomatelor 6oiile zdro"ite se prenclzesc cu scopul de a nclzi fragmentele de pulp astfel nc't la operaia de strecurare coa-a s poat fi uor detaat i, de asemenea, pentru a nlesni e(tragerea culorii roii din coa-. 1renclzirea se practic n dou feluri2 prin procedeul o"inuit denumit ,,cold!"rea5G, nclzirea care se aplic dup zdro"ire se face la temperatura de 9 !$ 3). prin procedeul ,,hot!"rea5G, nclzirea se face la temperatura de circa %03), la aceast temperatur procesele enzimatice fiind oprite prin inactivarea enzimelor care n mod normal acioneaz asupra su"stanelor pectice imediat dup zdro"ire. 1rin acest procedeu, su"stanele pectice sunt conservate ca atare, contri"uind la realizarea unei consistene ridicate a pastei, factor important pentru aprecierea calitii, precum i pentru creterea sensi"il a randamentului.

,eoarece dup zdro"irea roiilor, la temperatura mediului am"iant, pectina este rapid degradat de pectinesteraz i poligalacturonaz, enzime eli"erate din celulele roiilor, aplicarea temperaturii de inactivare tre"uie fcut imediat n vederea o"inerii consistenei dorite a produsului. #n procedeul hot!"rea5, aplicarea temperaturii tre"uie s fie de scurt durat, deoarece poate aprea pericolul distrugerii pigmenilor fructului, licopenul i carotenul influen'nd asupra culorii finale a produsului. .!a sta"ilit c, pe msur ce reacia produsului este mai acid, adic are un pA mai sczut, coninutul total de pectin o"inut prin aplicarea tratamentului termic este mai ridicat, solu"ilitatea ei n ap mai redus, iar v'scozitatea mai mare, adic se realizeaz o"inerea unei pectine de calitate mai "un. #n afar de rolul ce l are n activitatea enzimelor i conservarea su"stanelor pectice, nclzirea mai realizeaz, totodat, i o pasteurizare a produsului destinat concentrrii. 1renclzirea se realizeaz cu a-utorul unui prenclzitor *fig. 0+, format dintr!un cilindru ino(ida"il orizontal 1, m"rcat ntr!o carcas de oel e(terioar cilindric 2, ntre cei doi gsindu!se spaiul de nclzire cu a"ur 3( 1rin centrul cilindrului interior trece un a( 4 prevzut cu un nec 5 din eava de oel ino(ida"il, prin care, de asemenea, trece a"ur de nclzire. La rotirea a(ului, spira amestec materialul de la un capt la cellalt al mainii. #n partea ei superioar sunt prevzute dou guri de vizitare i curire , aparatul fiind prevzut i cu o gur de descrcare ! i una pentru curire ". 4paratul nu are un rol de transport, necul av'nd numai funcia de a asigura o "un nclzire a produsului, evacuarea efectu'ndu!se prin preaplin. e% *trecurarea tomatelor @ragmentele de pulp de roii nclzite sunt trecute la operaia de strecurare n vederea nlturrii co-ilor. Eperaia este fcut cu a-utorul unui grup format din trei maini de strecurat aezate n serie, fiecare dintre ele fiind format dintr!o sit cilindric n interiorul creia se rotete un a( cu palete nclinate. %

.itele celor trei maini au orificii diferite, i anume2 prima main, folosit la strecurat, are orificiile sitei de /!/,2 mm, a doua main, folosit pentru o prim rafinare, are orificiile sitei de ,$! ,8 mm, a treia main, folosit pentru o a doua rafinare, orificii de ,4! ,0 mm.

;ainile sunt montate pe un schelet metalic, sucul rezultat dintr!una s a-ung prin cdere li"er, n cealalt. / !2 .ucul de roii "rut este colectat apoi n vase de oel ino(ida"il, cu capacitatea de circa l.

Toate utila-ele descrise p'n acum n linia de preparare a sucului de tomate, sunt grupate ntr!o linie tehnologic continu, funcionarea lor fiind corelat cu a-utorul unor sisteme de automatizare i comand de la distan *ta"lou de comand!control+. ,ac rezervoarele de suc s!au umplut, mai ales ca urmare a ne!a"sor"iei acestuia n instalaia de concentrare, atunci toate utila-ele, ncep'nd cu maina de splat i termin'nd cu grupul de strecurat se opresc. ,e asemenea, prenclzitorul de roii zdro"ite este prevzut cu un sistem de automatizare care regleaz nclzirea acestora p'n la temperatura dorit. C% Concentrarea sucului de tomate Linia de concentrare are rolul de a concentra sucul de tomate i de a!l aduce la forma de past, prin evaporarea apei coninute i, ca urmare, creterea coninutului de su"stan uscat. ,intre factorii care intervin n operaia de concentrare se menioneaz2 natura produsului de concentrat, concentraia, temperatura i de"itul produsului la intrarea n instalaie, densitatea i sensi"ilitatea termic a produsului, concentraia final a produsului. ,in punctul de vedere al modului de funcionare, instalaiile de concentrare sunt2 cu funcionare discontinu la care evaporarea se face pe ar-e i instalaii cu funcionare continu. ,in punctul de vedere al modului de circulare a a"urului de nclzire i a produsului de concentrat, n industrializarea tomatelor se practic sistemele urmtoare2 evaporarea cu efect simplu, evaporarea cu efect multiplu, cu efect multiplu i termo!compresie, cu nclzire prin serpentina rotativ. evaporarea cu simplu efect se "azeaz pe principiul nclzirii produsului de concentrat ntr!un spaiu nchis, su" vacuum, cu folosirea a"urului de nclzire o singur dat *fig. 0+. #n modul acesta se pierde o mare cantitate din cldura adus de a"urul de nclzire, prin neutilizarea cldurii vaporilor secundari rezultai din fier"erea produsului de concentrat. evaporarea cu efect multiplu este format din dou sau mai multe aparate de evaporare legate ntre ele astfel nc't vaporii rezultai din fiecare aparat s treac prin spaiul de nclzire al aparatului urmtor. 1rin acest sistem se realizeaz economie de a"ur, deoarece circa / 5g a"ur primar introdus n primul aparat de concentrare produce prin nclzirea produsului de concentrat circa / 5g vapori secundari7 acesta, introdus n al doilea evaporator, produce i aici apro(imativ / 5g de vapori i aa mal departe7 n modul acesta, din / 5g a"ur primar de nclzire, n n evaporatoare rezult n 5g vapori secundari7 fa de con! sumul de a"ur care la evaporarea cu simplu efect este de / 5g a"ur la / 5g ap /

evaporat, la evaporarea cu efect multiplu, consumul se reduce p'n la ,4 5g a"ur pentru evaporarea unui 5ilogram de ap. sistemul de termocompresie, numit i pomp de cldur, const n readucerea vaporilor rezultai din fier"ere, la temperatura i presiunea a"urului proaspt i reutilizarea lor la nclzirea n continuare a produsului de evaporat din care au luat natere. )ompresia vaporilor se face cu a-utorul unei pompe de cldur care poate fi cu piston, tur"in sau cu in-ector de a"ur, procedeu utilizat mai mult. )omprimarea vaporilor mrete temperatura acestora cu c'teva grade, aduc'nd!o la valoarea necesar pentru realizarea diferenei de temperatur dintre spaiul de nclzire i produsul de fier"ere. Lucrul mecanic consumat pentru comprimare se transform n cldur i odat cu ridicarea temperaturii vaporilor crete i cantitatea de cldur acumulat. @a de sistemele de evaporare cu efect simplu i efect multiplu, sistemul de evaporare cu termocompresie aduce economie de a"ur prin realizarea unui randament mrit n e(ploatarea a"urului de nclzire.

#n acest proiect este prezentat aparatul de concentrare sub vid cu func'ionare discontinu i efect simplu *fig. 9+, care se compune dintr!un cazan cu fundul du"lu 1, acoperit de o cupol 3, terminat cu domul 4 la partea superioar, din care pleac coloana de vid 2 ctre condensatorul "arometric 3") instalaia de condens se compune din coloana "arometric 4#, cu nlimea de / ,3 m. "azinul de ap 5$, conducta de alimentare cu ap rece 4$ i conducta de vid 51 a pompei de vid 52( 1unerea n funciune se face prin umplerea "azinului cu ap i pornirea pompei de vid 52) se deschide ventilul conductei de alimentare cu ap rece a condensatorului i se urmrete pe vacuumetru creterea vidului p'n la circa 98 mm Ag. 1rin deschiderea ventilului 22, sucul ptrunde n aparat prin conducta 23, p'n ce a-unge la nivelul vizorului 14) dup deschiderea ventilului de a"ur 24 cu o presiune de ,$ da:Bcm2, ncepe fier"erea produsului. .e acioneaz motorul pentru punerea n micare a agitatorului cu palete, pentru a mpiedica formarea crustei pe pereii cazanului7 vaporii rezultai din fier"ere se colecteaz n cupola , fiind a"sor"ii de pompa de vid. 1rin coloana 2 sunt introdui n condensator i repartizai n -urul cilindrului perforat 45 peste care curge ap rece din camera 44) amestecul de a"ur i aer trec'nd prin orificiile cilindrului, deci prin stratul de ap rece, este condensat. )ondensul cade n coloana "arometric 4#, iar aerul trece prin flana 4! i conducta 54 a-ung'nd n pompa de vid. )'nd produsul a atins concentraia dorit, se nchide ventilul de a"ur, se oprete intrarea apei reci n condensator i pompa de vid7 se introduce aer n aparat i se golete produsul pe la partea inferioar. 1rodusul destinat concentrrii este introdus n super!concentrator, unde este concentrat p'n la / !/9&. )u aceast concentraie este introdus, prin intermediul unei pompe, n unul din aparatele vacuum care este alimentat continuu p'n la atingerea concentraiei finale, dup care produsul finit este evacuat. .uper!concentratorul este alimentat continuu cu suc proaspt, iar produsul semi! concentrat alimenteaz continuu aparatele celelalte din care rezult past de concentraie final. 4"urul primar nclzete at't super!concentratorul c't i aparatele vacuum, iar vaporii rezultai din fier"ere sunt trimii n condensator i nu mai sunt utilizai.

//

4cest aparat este foarte fia"il, el put'nd fi folosit i ca aparat simplu, i ca parte a unei instalaii multiplu efect dar i n sistemul cu tur"ocompresie. .chim"rile ntre cele trei sisteme de funcionare se fac prin manevrarea ventilelor. ;a(imum de economie a a"urului se o"ine prin funcionarea cu du"lu efect, dar producia realizat este mai mic. La funcionarea cu simplu efect se realizeaz consumul cel mai mare de a"ur, dar producia este ma(im. 4plicarea termocompresiei i a efectului sim! plu d rezultate intermediare ntre celelalte dou procedee, din punctul de vedere al economiei de a"ur i al cantitii produse n unitatea de timp. ?nstalaiile de concentrare se doteaz, de o"icei, cu utila-e care au rolul de a presa deeurile, co-i, semine sau resturi de pulp, o"in'ndu!se astfel recuperarea sucului remanent, care este trecut la concentrare i, totodat, realiz'ndu!se o reducere a volumului deeurilor rezultate de la prelucrare. +% Pasteuri9area 4i am1alarea pastei de tomate ,eoarece tratamentele la care a fost supus pasta sunt insuficiente pentru asigurarea unei sterilizri n contact cu apa, la o uoar diluare put'ndu!se repede reactiva anumite microorganisme care nu au a-uns s fie distruse, produsul rezultat din concentrare tre"uie supus operaiei de pasteurizare. *nstala'ia de pasteurizare prin care este trecut pasta nainte de umplerea recipientelor este format dintr!un vas du"lu de colectare a pastei 1 *fig. $+ recoltat de la concentrator, de unde produsul este trecut cu a-utorul pompei 2, prin schim"torul de cldur fascicular 3. 1asta circul n evi, iar agentul de nclzire *a"ur+ n spaiul dintre evi. #nclzirea pastei este reglat automat cu a-utorul unui sistem de reglare!nregistrare 4, care comand intrarea vaporilor prin ventilul de mem"ran 5 dar i evacuarea pastei sterilizate prin conducta ( 4tunci c'nd pasta nu s!a nclzit suficient, ventilul ! se nchide, i pasta este trimis napoi n rezervorul 1, prin conducta "( Temperatura a"urului de nclzire este de circa / 3), iar pasta se nclzete p'n la 8 !803). 1rodusul sterilizat poate fi tratat mai departe n urmtoarele moduri2 umplerea n recipiente de 0 5g din ta"l cositorit, care se vor nchide ermetic i se vor rsturna, pentru a realiza auto!pasteurizarea *prin rsturnarea cu capacul n -os, pasta fier"inte produce pasteurizarea capacului i aerului din interiorul cutiei+. umplerea pastei cu a-utorul mainii de dozat n recipiente mici *cutii metalice de /B/, /B2, /B0 i /B/ , "orcane /B/, /B2 etc., tu"uri de aluminiu+, nchiderea ermetic a acestora i prelucrarea lor mai departe, conform tehnologiei conservelor sterilizate. Temperatura de sterilizare aplicat este de circa / 3).

La umplerea n cutii, n cazul c'nd se lucreaz fr pasteurizator, cutiile confecionate din ta"l acido!rezistent, n preala"il splate, dezinfectate i uscate sunt supuse unei sterilizri la / 03) timp de circa / or. La umplerea cu past trecut prin pasteurizator, cutiile nchise se introduc cu capacul n -os pentru sterilizarea aerului din interior i a capacului, prin nsi temperatura produsului. Tratamentele termice la care este supus pasta, pe traseul procesului tehnologic, influeneaz calitatea acesteia. 4ceste tratamente au influen n special, asupra culorii i a coninutului n vitamina ). /2

1e msur ce pasteurizarea dureaz un timp mai ndelungat, culoarea se modific de la rou viu ctre rou!cafeniu, acelai fenomen av'nd loc atunci c'nd rcirea recipientelor umplute se face pe cale natural, sau c'nd se lucreaz cu recipiente de capacitate mare, la care rcirea dureaz un timp ndelungat. ;odificrile de culoare se datoreaz acumulrii pro! duselor caramelizate i a compuilor din su"stane melanoide, fenomen care duce i la modificri pronunate ale gustului. #n ceea ce privete conservarea vitaminei ), aceasta este satisfctoare la pasteurizarea n instalaii continue, supus tratamentului termic un scurt timp, urmat de rcire imediat. )oninutul n vitamina ) scade la 40!00& din cantitatea iniial, dup o stocare ndelungat.

/3

III%

+etermin$ri practice

,eterminarea calitii n acest proiect se va face pe dou direcii principale2 calitatea materiei prime i calitatea produsului finit. ,eterminarea calitii materiei prime se realizeaz prin analiza senzorial a tomatelor. ,eterminarea calitii produsului finit se realizeaz prin analiza senzorial i analiza fizico!chimic a pastei de tomate. III%3 Examenul or.anoleptic al tomatelor ,eterminarea calitii tomatelor recepionate se efectueaz cu a-utorul e(amenului organoleptic, folosind organele de sim. )spectul tomatelor2 tomatele tre"uie s ai" un aspect normal, caracteristic, s fie ntregi, sntoase, curate, cu aspect proaspt, fr parazii sau vtmri provocate de acetia, fr umiditate e(terioar, fr urme de produse fito!farmaceutice, s fie din acelai soi i de aceeai dimensiune. @orma lor tre"uie s fie rotunde sau uor turtite. .e accept cu sau fr peduncul. Culoarea tomatelor2 tomatele tre"uie s ai" o culoare caracteristic soiului din care provin *de la rou viu p'n la rou!portocaliu+, s fie normal, s fie coapte "ine7 s nu prezinte pete de culoare, s nu fie alterate sau necoapte. :u se accept guler verde n -urul pedunculului. (irosul 4i .ustul tomatelor2 tre"uie s fie plcut, dulceag!acrior, specific tomatelor i soiului din care provin, s nu prezinte gust i strin *de produse petroliere, detergeni, ageni de dezinsecie, mucegai etc.+. III%5 Examenul or.anoleptic al pastei de tomate ,eterminarea calitii sucului de tomate se efectueaz cu a-utorul e(amenului organoleptic, folosind simurile vizual, olfactiv i gustativ. 1asta de tomate se prepar din tomate proaspete, sntoase, ntregi, a-unse la maturitate industrial, de culoare roie intens, fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de "oli criptogamice. :u se admite adugarea de colorani i de su"stane conservante, cu e(cepia pastei de tomate am"alate n tu"uri de aluminiu, la care se permite un adaos de ma(imum ,/& acid "enzoic. )spectul produsului2 mas omogen, dens, fin strecurat, fr corpuri strine *semine, pielie, frunze, peduncule etc.+, fr semne de alterare *mucegai, fermentaie etc.+. Culoarea produsului2 roie intens, p'n la roie crmizie, uniform n toat masa7 se admite o coloraie mai nchis, fa de limitele de culoare menionate la suprafaa pastei de tomate am"alat n recipiente ermetice sau neermetice. (iros 4i .ust2 naturale, specifice concentratelor de tomate, fr gust i miros strin *de afumat, ars, fermentare, mucegai etc.+7 nu se admite gust amar sau acru. /4

III% +eterminarea acidit$ii Pre.$tirea pro1ei pentru analiz se va face in'nd cont de faptul c sucul de tomate este un produs consistent i greu filtra"il, motiv pentru care el, mai nt'i, se omogenizeaz. ,in produsul omogenizat se c'ntresc apro(imativ 2 g cu precizie de , / g i se trec ntr!un vas conic de 20 cm3 cu 0 cm3 ap distilat proaspt fiart i se amestec "ine p'n se o"ine un lichid omogen. .e adapteaz la vasul conic un refrigerent cu reflu( i se nclzete pe "aie de ap la fier"ere timp de 3 de minute. .e las apoi s se rceasc la temperatura camerei agit'nd din timp n timp dup care se transvazeaz cantitativ ntr!un "alon cotat de 20 cm3. .e aduce la temperatura de 2 3) i apoi se completeaz la semn cu ap distilat proaspt fiart i rcit. .e omogenizeaz coninutul "alonului prin agitare i se filtreaz printr!o h'rtie de filtru calitativ, ntr!un vas uscat. @iltratul se va folosi n analiz. Principiul metodei2 se titreaz pro"a de analizat cu hidro(id de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reactivi2 hidro(id de sodiu, soluie ,/ n i fenolftalein, soluie alcoolic / &. (odul de lucru2 din filtratul o"inut n urma pregtirii pro"ei se iau 0 cm 3 cu a-utorul unei pipete, se introduc ntr!un vas conic, se adaug c'teva picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidro(id de sodiu p'n la coloraia roz care persist circa 3 secunde. .e fac dou determinri paralele din aceeai pro" de analiz i se calculeaz media rezultatelor o"inute. 4ciditatea total *e(primat n acid citric+ raportat la su"stana uscat solu"il determinat a fost n -ur de % &, fa de ma(imum / &, c't prevedea standardul pentru pasta de tomate tip 24.

/0

I8%

Norme de i.ien$ 4i securitatea muncii

Normele de i.ien$ ?giena muncii se ocup cu determinarea factorilor profesionali nocivi din mediul de producie, care acion'nd timp ndelungat asupra organismului omenesc, au ca urmare m"olnviri profesionale, cum i cu studiul metodelor de prevenire i nlturare a acestora. ,esfurarea muncii n condiii normale se poate o"ine nu numai printr!o amplasare -udicioas a cldirilor din cadrul ntreprinderii i a locurilor de munc, ci i prin dotarea cu instalaii sanitare i ane(e sociale corespunztoare. 1rincipalii factori nocivi care se gsesc aproape n fiecare profesiune sunt2 ! condi'iile de microclimat *temperatura, umiditatea i presiunea+7 valorile optime de microclimat *n care organismul uman i poate desfura munca+ sunt2 temperatura /8!223), umiditatea relativ a aerului 4 !$ & i micarea aerului cu o vitez de ,/! ,2 mBsec. praful industrial7 efectele sale nocive se pot diminua sau elimina prin ventilaie local sau general, instalaii pentru separarea i reinerea prafului precum i prin mi-loace individuale de protecie mpotriva prafului. z&omotul i trepida'iile2 z&omotul poate proveni n seciile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea corpurilor c't i prin tur"ulena fluidelor. 1entru diminuarea zgomotelor se pot lua urmtoarele msuri2 nlocuirea utila-elor productoare de zgomot, reducerea surselor de zgomot, insonorizarea locului de munc i protecie individual a muncitorului. pentru reducerea efectului vibra'iilor se folosesc materiale amortizante7 astfel, utila-ele se monteaz pe plci amortizante, iar roile crucioarelor folosite pentru transport se prevd cu "anda-e de cauciuc pentru diminuarea zgomotului i a trepidaiilor. ! ! aburul i &azele nocive, de care lucrtorul se poate prote-a prin purtarea unui echipament adecvat *mti, costume speciale etc.+. pozi'iile anormale ale corpului generate de lucrul n anumite condiii2 c'nd lucrtorul este forat s se ntind sau s se aplece n mod repetat, cu consecine asupra atitudinii corporale i sistemului articular,.transportul unor greuti mari fr a-utorul unor dispozitive adecvate, cu implicaii asupra coloanei verte"rale i organelor interne a"dominale etc.. Tre"uie identificate locurile de munc n care poziiile lucrtorului sunt anormale i adoptare celor mai eficiente msuri pentru eliminarea acestor situaii, chiar dac pentru aceasta este necesar efectuarea anumitor investiii. nlturarea sau diminuarea condiiilor de nocivitate, instalaii de ventilaie, /9

4ceti factori se com"at prin2 ! !

! ! ! ! ! ! ! !

ecrane protectoare contra radiaiilor calorice, perdele de ap sau de aer, mecanizarea lucrrilor cu un volum mare de munc, mecanizarea proceselor tehnologice e(ecutate cu su"stane nocive, reducerea duratei zilei de lucru, alimentaie suplimentar, dispozitive individuale de protecie7 acestea pot fi foarte variate i depind de natura riscului la care se supune lucrtorul, msuri de igien general *de e(emplu2 curenie corporal, m"rcminte co! respunztoare de lucru, curenia locului de munc, ndeprtarea deeurilor, prevenirea pericolului de contaminare, dormitoare i sli de mese igienice, lava"ouri, duuri, etc.+. iluminatul tre"uie n aa fel efectuat nc't s asigure o lumin optim la locul de munc. ,istri"uia luminii s fie uniform, fr oscilaii i s nu o"oseasc prin refle( iar corpurile de iluminat s nu nclzeasc, iar instalaia de iluminat s fie economic i s prezinte siguran n e(ploatare. apa folosit n fa"ricile de conserve tre"uie s fie pota"il i controlat calitativ *chimic i "acteriologic+ trimestrial sau ori de c'te ori este cazul, n scopul prevenirii impurificrii apei, n -urul surselor i instalaiilor de ap se creeaz zone de protecie sanitar cu o raz de 3 m.

#n afara factorilor despre care s!a vor"it mai sus mai pot fi enumerai2 !

6eziduurile care provin din procesul de fa"ricaie i din activitatea ntreprinderii, tre"uie evacuate pentru a nu pre-udicia sntatea muncitorilor, igiena procesului de producie sau mediul din afara ntreprinderii. 6eziduurile solide de e(emplu deeurile care provin din curirea fructelor i a legumelor se colecteaz n lzi speciale i se evacueaz din secie. <vacuarea poate fi fcut i cu a-utorul "enzilor transportoare special montate n apropierea mainilor de curat i sortat materia prim. ,up golirea de reziduurile altera"ile, recipientele tre"uie "ine splate cu ap i dezinfectante. ,epozitele centrale de reziduuri solide vor fi mpre-muite cu gard i n anotimpurile calde vor fi tratate zilnic cu su"stane dezinfectante i cu insecticide. ,e asemenea, ori de c'te ori este necesar se face deratizarea lor. 4mplasarea depozitului central de reziduuri solide tre"uie s se fac la minimum 0 m distan de cldirile de producie i depozitele de materii prime i de produse finite. 6eziduurile lichide ca apele folosite la splare, sterilizare cit i solu! iile uzate se elimin prin reeaua de canalizare, care este prevzut cu sifon cu gard hidraulic, care se menine n stare de asepsie i se cur periodic. (asurile de protecia a muncii :ormele de protecie a muncii cuprind msurile de prevenire a accidentelor de munc i realizarea condiiilor normale pentru desfurarea activitii pe teritoriul unitii industriale. ;surile de protecie a muncii se aplic la fiecare loc de munc, prin dotri specifice i instruirea lucrtorilor. 6eglementarea modului de aplicarea msurilor pentru protecia muncii este sta"ilit prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, ela"orate de ctre ministerele de resort. 4stfel pentru industriala conservelor de legume i fructe, s!au ela"orat i editat norme de protecie a muncii care cuprind prevederi generale pentru toate seciile de activitate precum i urmrile specifice fiecrei secii. /$

! !

personalul este o"ligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc. instruirea periodic a personalului este o"ligatorie7 ea se face lunar de ctre maistrul sau responsa"ilul cu protecie a muncii fiecare lucrtor tre"uind s semneze fia de instructa- prin care se dovedete c i s!au renoit cunotinele prin care s se poat apra de accidentare. muncitorii crora li se acord echipament de protecie, au o"ligaia s!l foloseasc numai n timpul ndeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost acordat. in zonele de munc din sli, condiiile de microclimat *temperatur, umiditate i viteza aerului+, tre"uie astfel realizate, nc't s asigure echili"rul termic al personalului. slile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de ap, vor fi prevzute cu ventilaie natural sau mecanic, care s poat asigura desfurarea muncii n condiii normale. pardoselile vor fi meninute n stare de curenie i vor fi reparate dup fiecare deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau alunecare. rigolele din slile de fa"ricaie se acoper cu grtare metalice fi(ate n pardoseal. n faa ta"lourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante de cauciuc. se marcheaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

! !

! ! ! !

#n secia de prelucrare a materiilor prime se va verifica periodic modul de funcionare i de montare a pieselor active ale utila-elor de curire, tiere, mrunire, splare etc.. ! ! se prevd aprtori din ta"l sau plas de s'rm la su"ansam"lele n micare. se vor marca gurile de alimentare, accesul la piesele tietoare etc., ca locuri periculoase.

1entru seciile de producie2 manipularea cazanelor duplicate se va e(ecuta numai cu a-utorul necurilor prevzute cu roat de manevr, pentru a se evita "ascularea "rusc a cazanelor, vrsarea coninutului fier"inte i oprirea muncitorului2 ! ! ! ! ! mesele de lucru se prevd cu scaune la nlime convena"il muncitorului. este interzis introducerea m'inilor n mainile de nchis, pentru reparaii sau reglri, naintea deconectrii sistemelor de acionare. se prevd aprtori de protecie la organele de transmitere a meselor de lucru i a "enzilor de transport. se verific periodic funcionarea instalaiilor de concentrare su" vid, armturile i aparatura de control, precum i pompele de vid i instalaia de condens. autoclavele cu funcionare discontinu vor fi verificate n ce privete modul de nchidere a capacelor, flanele, racordurile la conducte i funcionarea aparaturii de control. compresoarele de aer, macaralele i recipientele su" presiune tre"uie verificate periodic de ctre organele de metrologie. lucrtorii tre"uie echipai o"ligatoriu cu cizme i oruri de cauciuc. este interzis deschiderea autoclavelor naintea verificrii presiunii interioare i a temperaturii dup operaia de rcire. /8

! ! !

1entru instalaiile de frig2 camerele frigorifice pentru rcire sau congelare tre"uie prevzute cu instalaii de semnalizare!alarm, acustic i optic, pentru a atrage atenia n cazul n care cineva rm'ne nchis n spaiul rcit. #n acest scop, n interiorul camerelor rcite se prevd "utoane de alarm cu inscripia HEm uitat nchisG, legate la ta"loul central din sala mainilor, pentru a atrage atenia personalului de serviciu. ! controlul i funcionarea instalaiei de rcire i a sistemelor de alarm se va face zilnic de ctre maistrul de tur, care va meniona e(ecutarea controlului n registrul de e(ploatare. personalul care lucreaz n spaiile rcite va fi dotat cu echipamentul de protecie prevzut n normativele n vigoare. msurile generale de siguran pentru prevenirea accidentelor tre"uie prelucrate cu toi lucrtorii i cu personalul de ntreinere. se vor afia instruciuni de utilizare i funcionare precum i msurile care tre"uie luate n cazul apariiei unor avarii la instalaii *compresoare, conducte, izolaii, etc.+. este interzis splarea cu "enzin a compresoarelor sau a recipientelor din instalaie, pentru a se evita pericolul e(ploziei. ro"inetele se marcheaz cu indicaia privind circuitul pe care l servesc.

! ! ! ! !

/%

8%

Conclu9ii 4i propuneri

Tomatele i pasta de tomate, sunt dou produse foarte apreciate de consumatori, e(trem de "ogate n principii active, cu influen direct nu numai asupra strii de sntate. Iin'nd cont de importana pastei de tomate n alimentaia uman i de faptul c este aproape omniprezent n orice tip de preparat culinare, este de neles lupta care se duce pentru descoperirea de noi tehnologii de prelucrare a tomatelor, mai performante, care s contri"uie la reducerea preului de producie i acoperirea pieei. ,ar procesul tehnologic, indiferent c't de simplu este el, are de respectat o mulime de parametri care pot influena calitatea produsului finit, de aceea activitatea de supraveghere a utila-elor i instalaiilor, nseamn, n primul r'nd, monitorizarea acestor parametri, sarcin de lucru esenial n activitatea unui tehnician de industria alimentar. Cuna cunoatere a materiei prime i a procesului tehnologic este crucial n desfurarea activitii i conducerea procesului tehnologic i are rolul de a!l a-uta punctual pe tehnician n rezolvarea pro"lemelor tehnice, legate de "una desfurare a activitii profesionale. )ontrolul de calitate al tomatelor i pastei de tomate a demonstrat c materia prim de calitate conduce invaria"il, la un produs finit de calitate iar conducerea corect a procesului tehnologic influeneaz direct o"inerea produselor finite apte de a fi date n consum.

8I%

)nexe
TE;4T<

6<)<1I?E:46<4 TE;4T<LE6

.1JL46<4 TE;4T<LE6

.E6T46<4 TE;4T<LE6

F,6EC?6<4 TE;4T<LE6

16<#:)JLF?6<4 TE;4T<LE6

.T6<)K646<4 TE;4T<LE6

)E:)<:T646<4 .K)KLK? ,< TE;4T<

14.TJ ,< TE;4T<

14.T<K6?F46<4 14.T<? ,< TE;4T<

,EF46<

K;1L<6<4 6<)?1?<:T<LE6

#:)A?,<6<4 6<)?1?<:T<LE6

6J)?6<4 6<)?1?<:T<LE6

,<1EF?T46< L? L?=646<

@ig. / .chema tehnologic general de o"inere a pastei de tomate

2/

@ig. 2 Tomate *Solanum lycopersicum+

@ig. 3 ;aina de splat tomate / M cuv metalic 2 M prespltor 3 M spltorul propriu!zis 4 M masa de alimentare 0 M tam"ur cu palete 9 M compresor $ M preaplin 8 M role de aluminiu % M duuri / M capac transparent // M gura de evacuare a nmolului

22

@ig. 4 4gregatul pentru zdro"it i separat semine / M p'lnie de alimentare 2 M piese de zdro"ire 3 M cilindru de separare a pulpei 4 M zdro"itorul de pulp 0 M separatorul de semine 9 M racord de evacuarea seminelor $ M racord de evacuare a sucului 8 M racord de evacuare a pulpei

23

@ig. 0 1renclzitor / M p'lnie de alimentare cilindru orizontal 2 M carcas de oel 3 M spaiul de nclzire 4 M a( 0 M nec 9 M guri de vizitare i curire $ M gur de descrcare 8 M gur de curire

24

@ig. 9 4parat de concentrare cu simplu efect

@ig. $ ?nstalaie de pasteurizare 20

8II% -i1lio.rafie
3% Guulescu I%, +ima E% ; +e,nolo&ia prelucrrii le&umelor i fructelor , <ditura ,idactic i 1edagogic, Cucureti, /%$$ 5% *e.al -%, Ionescu E%, Ionescu R% ! -tila.ul i te,nolo&ia prelucrrii le&umelor i fructelor= <ditura ,idactic i 1edagogic 6.4., Cucureti, /%%3 % R$4enescu I%, Oel I%! /ndrumar pentru industria alimentar, vol. ? i ??, <ditura Tehnic, Cucureti, /%8$ i /%88 0% xxx ! Standarde de stat i norme te,nice de calitate 0 1onserve de le&ume i fructe , <ditura Tehnic, Cucureti, /%$0

29