LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 3

COORDONATOR: Prof. NTOCMIT: Elev Cla a a !II"a

TEMA:

TEHNOLOGIA FA#RIC$RII A COVRIGEILOR VANILAI

CUPRINS

I. II.

Ar%&'e() ........................................................................................................... * Pro+e &l )e,(olo%-+ .e fa/r-+are a +ovr-%e-lor va(-la0- .................................. 1 II.2 Te,(olo%-a .e fa/r-+are a +ovr-%e-lor va(-la0- ......................................... 1 II.3 S+,e'a )e,(olo%-+4 .e fa/r-+are a +ovr-%e-lor va(-la0- .......................... 1 II.3 De +r-erea 'a)er--lor 5r-'e 6- a&7-l-are .................................................. 1 II.* De +r-erea o5era0--lor 5ro+e &l&- )e,(olo%-+ .e fa/r-+are a +ovr-%e-lor va(-la0- ................................................................................................................ 8

III. De)er'-(4r- 5ra+)-+e ....................................................................................... 23 III.2 E7a'e(&l or%a(ole5)-+ al f4-(-- ............................................................. 23 III.3 De)er'-(area a+-.-)40-- f4-(-- ................................................................. 2* III.3 E7a'e(&l or%a(ole5)-+ al +ovr-%e-lor va(-la0- ..................................... 21 III.* Cara+)er- )-+-le f-9-+o"+,-'-+e ale +ovr-%e-lor va(-la0- ....................... 21 IV. Nor'e .e -%-e(4 6- 5ro)e+0-e a '&(+-- ........................................................... 2: V. Co(+l&9-- 6- 5ro5&(er- ..................................................................................... 2; VI. A(e7e ................................................................................................................ 28 VII. #-/l-o%raf-e ...................................................................................................... 3<

Ca5-)ol&l I. Ar%&'e()
Covrigii pe care, sperm, i servii astzi cu plcere sunt "strnepoii" covrigilor care odinioar, ie eau a!urind din vatra unei !rutrii vestite din anii "#$$% &espect'nd reeta de (amilie, cu o tradiie de trei s(erturi de veac, strnepoii lui )etru v ispitesc i astzi cu acela i gust de odinioar% Covrigeii vanilai sunt specialiti de pani(icaie o!inui din (in de gr'u, ap, grsimi vegetale ne*idrogenate, za*r, sare iodat dro+die i arom de vanilie, av'nd o valoare energetic de apro,imativ -3$ .cal/"$$g% Covrigeii vanilai sunt (oarte crocani i deose!it de gusto i in'nd cont de (aptul c (olosim ingrediente de cea mai !una calitate% Ace tia se adreseaz unei game (oarte largi de consumatori 0de la copii, aduli p'n la persoane n v'rst1% 2atorit coninutului sczut n umiditate 0cca% 33-41 precum i a unui coninut ec*ili!rat n car!o*idrai, proteine i lipide covrigeii sunt recomandai !olnavilor cu a(eciuni gastrice 0ulcer, gastrit, etc%1%

Ca5-)ol&l II Pro+e &l )e,(olo%-+ .e fa/r-+are a +ovr-%e-lor va(-la0II.2 Te,(olo%-a .e fa/r-+are a +ovr-%e-lor va(-la0Te*nologia de (a!ricare a covrigeilor vanilai este (oarte asemntoare cu cea de o!inere a altor produse (inoase, utiliz'nd n principiu, cam acelea i materii prime i au,iliare% II.3 S+,e'a )e,(olo%-+4 .e fa/r-+are a +ovr-%e-lor va(-la05 sc*em te*nologic este o reprezentare gra(ic a unui proces de producie% 6n acest caz, procesul de (a!ricaie al covrigeilor vanilai% Aceasta poate (i studiat n Ane,e, (ig% "% II.3 De +r-erea 'a)er--lor 5r-'e 6- a&7-l-are F4-(a .e %r=& 6n industria pani(icaiei (ina constituie materia prim de !az, ntruc't aceasta particip cu cea mai mare proporie n componena produselor% 7e utilizeaz n special (ina de gr'u i numai pentru unele sortimente, ca adaos, (ina de secar%% Pro5r-e)40-le f-9-+e ale f4-(-Calitatea (inii este n (uncie de proprietile ei i se sta!ile te n primul r'nd pe !aza nsu irilor (izice% Cele mai principale dintre aceste nsu iri sunt: culoarea, mirosul, gustul, umiditatea, (ineea i aciditatea% " C&loarea f4-(-- se datoreaz prilor provenite din corpul (inos al !oa!elor, care sunt al!3gl!uie, cum i tr'ele e,istente n (in 0n cazul celei semial!e i negre1% 8ina de gr'u are culoare al! cu nuan gl!uie, merg'nd p'n la cenu ie desc*is cu nuan al!3gl!uie, conin'nd particule de tr'e% Cu cat proporia de tarate care se gsesc in (aina este mai mare, deci gradul de e,tracie este mai avansat, cu at't culoarea (ainii este mai nc*is% 2ar asupra culorii (ainii in(lueneaz si granulaia, ceea ce (ace ca (aina (ina sa (ie mai desc*isa la culoare, ntruc't intre particulele ei se creeaz mai puine goluri 9um!rite:% M-ro &l f4-(-- normale tre!uie s (ie plcut, speci(ic% )rezena mirosului de mucegai, de ncins i de sttut, indic (ie (aptul c (ina a (ost o!inut din !oa!e de cereale vec*i sau pstrate in condiii necorespunztoare, (ie c (ina ns i s3a alterat% 2intr3o ast(el de (in nu se poate (a!rica p'ine i alte produse de (ranzelrie cum ar (i n cazul nostru grisinele, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut% 2ac transportul i pstrarea (inii se (ac n condiii improprii aceasta poate a!sor!ii mirosuri strine, pe care le reine puternic% G& )&l f4-(-- este plcut, puin dulceag, caracteristic, de cereale% ;ustul acri or denot c (ina este vec*e, iar cel acru sau amar indic o (in alterat% Tot prin gust se poate constata i prezena neg*inei sau a mzric*ii din gr'u care a ptruns n (in n timpul mcini ului% F-(e0ea a& %ra(&la0-a f4-(-- este de asemenea un important indice de calitate% Acest indice se re(er la mrimea particulelor de (in rezultat n urma mcinrii% 2in punct de vedere al granulaiei se distinge (in (in 0moale la pipit1 i (in gri at 0aspr1% Cunoa terea gradului de (inee a (inii este necesar pentru conducerea procesului de pani(icaie, ntruc't in(lueneaz diverse (aze ale acestui proces <

"

"

"

"

U'-.-)a)ea este o alt caracteristic important a calitii (inii, determin'nd comportarea ei n procesul te*nologic i randamentul cantitativ n p'ine% 2e umiditatea pe care o are (ina depinde i modul n care ea se pstreaz, cum i comportarea n cursul prelucrrii% F4-(a & +a)4 se poate pstra !ine timp ndelungat i se prelucreaz u or, d'nd un aluat nelipicios a crui consisten se menine la dospirea (inal% 2e asemenea, aceast (in d un randament !un n produsele de (ranzelrie% F4-(a &'e.4 se pstreaz mai greu i timp limitat, deoarece prezint condiii (avora!ile pentru a se ncinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor i in(estarea cu duntori de *am!are% )rin ncingere i mucegire (ina capt gust i miros neplcut, iar duntorii de *am!are o impuri(ic cu larve% =n am!ele cazuri (ina devine improprie pani(icaiei%

"

Aciditatea (inii se datoreaz unor su!stane cu caracter acid, in primul r'nd (os(ailor acizi, care se gsesc n (in% 6n timpul unei depozitri mai ndelungate se pot petrece n (in unele (enomene care i mresc aciditatea% Este de reinut c aciditatea caracterizeaz intr3o oarecare msur vec*imea i condiiile de pstrare a (inii% 8ina cu aciditatea peste > grade se consider alterat i nu poate (i utilizat la (a!ricarea produselor de (ranzelrie%

Co'5o9-0-a +,-'-+4 a f4-(-7orturile de (in care rezult din mcini n diverse proporii componenii c*imici ai !o!ului, dup cum (inurile provin numai din endosperm 0cazul (inurilor al!e1 sau din zonele de peri(erice 0cazul (inurilor semial!e i negre1% Compoziia c*imic imprim (inii nsu iri de pani(icaie proprii, de care depind rezultatele ce se o!in la (a!ricarea produselor% )rincipalii componeni c*imici ai (inii sunt: *idraii de car!on 0glucidele1, materiile proteice 0protidele1, su!stanele minerale, grsimile i enzimele 0(ermenii1% 3 Glucidele cele mai importante sunt amidonul, glucoza, za*aroza i maltoza% Amidonul, intr n compoziia (inii uneori n proporie de peste ?$4 0cum este cazul (inii al!e1% Amidonul are un rol important n procesul te*nologic de (a!ricare al produselor de pani(icaie, ntruc't n timpul coacerii, la temperatura de >$ grade C, granulele se um(l puternic a!sor!ind o mare cantitate de ap e,istent n aluat, iar apoi geli(ic i contri!uie la (ormarea miezului produsului% Glucoza, zaharoza i maltoza sunt *idrai de car!on care se gsesc n (inuri alturi de amidon, cantitatea lor variind apro,imativ ntre 23-4 raportat la su!stana uscat a (inii% 3 Materiile proteice sunt su!stane organice cu proprieti coloidale deose!ite, a!sor!ind o mare cantitate de ap, ceea ce prezint importan n procesul de prelucrare a (inii de gr'u% )rincipalele proteine din (in sunt gliadina i glutenina, am!ele asimila!ile care n prezena apei se um(l puternic, (orm'nd o mas legat, elastic, numit gluten% Substanele minerale, care n mod curent se cunosc su! denumirea de cenu , reprezint o serie de elemente ca: (os(or, potasiu, sodiu, calciu etc% Coninutul n su!stane minerale al (inii depinde de natura cerealelor, gradul de e,tracie i (elul mcini ului% Grsimile se gsesc n (in n cantiti varia!ile, n (uncie de e,tracie% Ast(el, (ina al! de gr'u are un coninut su! "4, pe c'nd cea neagr, dep e te 24, >

cre terea (iind oarecum analoag cu aceea a su!stanelor minerale% 6n condiiile de pstrare necorespunztoare, su! aciunea umiditii i cldurii, grsimile se descompun 0r'ncezesc1, d'nd acesteia miros neplcut i gust amar% 3 Vitaminele, de i se gsesc n (in n cantiti mici, ele au un rol important n alimentaie, deoarece produsele de pani(icaie se consum zilnic, ele aduc'nd organismului cantiti importante de vitamine% 8ina conine n mod o!i nuit vitaminele @", @2, )), cantitatea lor (iind reduse n cazul (inurilor al!e i mai crescut pe msur ce e,tracia (inii este mai mare% Enzimele determin o serie de procese c*imice n (in c't i n decursul prelucrrii ei% )entru acest motiv enzime sunt de mare importan n te*nologia pani(icaiei% )rincipalele enzime din (in sunt amilazele, care prin *idroliz descompun amidonul, contri!uind la procesul (ermentaiei aluatului%

( &6-r-le .e 5a(-f-+a0-e ale f4-(-6nsu irile de pani(icaie ale (inii reprezint un comple, de proprieti, care determin calitatea i randamentul produsului (a!ricat% Ca atare, pentru a se putea (a!rica produse de !un calitate i n limita randamentului (i,at, tre!uie s se cunoasc aceste nsu iri ale (inii, n vederea conducerii procesului te*nologic n mod corespunztor% Cele mai importante nsu iri ale (inurilor de gr'u sunt: 3 Capacitatea de hidratare a finii este proprietatea de a a!sor!i o anumit cantitate de ap la (ormarea aluatului% Ea este determinat de nsu irea de a a!sor!i i reine apa pe care o au componenii principali ai (inii, n primul r'nd glutenul, apoi amidonul i celuloza 0tr'ele1 (inii% Puterea finii reprezint acea nsu ire de a (orma aluat cu anumite proprieti (izice 0respectiv elastico3plastice1, n decursul prelucrrii pentru o!inerea produselor de pani(icaieA Capacitatea finii de a forma i reine gazele se caracterizeaz prin cantitatea de !io,id de car!on produs n aluat, c'nd este supus (ermentrii timp mai ndelungat 0de o!icei < ore1, cum i prin nsu irea de a reine o cantitate su(icient din aceste gaze, pentru ca n timpul coacerii aluatului s se poat o!ine miezul crescut, cu porozitatea (in i uni(orm

Dro>.-a .e 5a(-f-+a0-e Ba (a!ricarea p'inii se (olose te dro+dia, care prin activitatea sa in masa aluatului produce (ermentaia alcoolic, n urma creia rezult !io,id de car!on, a('n'nd aluatul% Cnitile noastre de pani(icaie utilizeaz dro+dia comprimat precum i dro+dia lic*id% Drojdia comprimat este produsul o!inut pe cale industrial prin nmulirea masiv a celulelor de dro+die selecionat 0Saccharomyces cerevisae1 i separarea lor din mediul de cultur% 2ro+dia comprimat se prezint su! (orm de calup paralelipipedic, n greutate de <$$ g% 2ro+dia comprimat se mai poate prezenta i su! (orm uscat, av'nd un coninut redus n umiditatea 0D3"$41, (apt care permite pstrarea timp de circa < luni% 2ro+dia uscat are culoarea gal!en3!run, u or amrui, (r miros de mucegai sau r'nced% Ba utilizarea acesteia se ine seama de putere ei de (ermentare comparativ cu dro+dia proaspt 0n calup1% Pro.& ele 9a,aroa e Ba prepararea produselor de pani(icaie se (olose te za*rul cristal 0tos1 i pudr 0(arin1, D

mierea de al!ine i glucoza lic*id% &olul acestora este de m!unti gustul produselor i de a le spori valoarea alimentar, contri!uind totodat la rumenirea co+ii produselor de pani(icaie% Cu toate acestea, cantitatea n care se (olosesc produsele za*aroase este limitat, deoarece peste o anumit doz (r'neaz (ermentaia aluatului, prin inactivarea dro+diei, datorit (enomenului de plasmoz% Calitatea acestor materiale se veri(ic n principal dup proprietile lor organoleptice% Ast(el, za*rul se e,amineaz n privina aspectului e,terior, culorii, gustului, mirosului, solu!iliti i puritii% A5a 6n industria de pani(icaie, la prepararea aluatului se (olose te ap pota!il, care tre!uie urmtoarele condiii: 3 3 3 3 s (ie (r culoare, (r gust particular, (r miros i limpede 0(r particule n suspensie1, s ai! temperatura normal, ntre "$ i "<EC% s nu ai! o duritate prea mare 0duritatea este determinat de srurile de calciu i magneziu dizolvate n apA ea cuprinde duritatea temporar i duritatea permanent1% s (ie lipsit de !acterii%

E e(0a .e va(-l-e Esena de vanilie utilizat n industria de uleiuri eterice sau su!stane aromatice sintetice n alcool ra(inat, glicerin i ap% 7e (olosesc urmtoarele sortimente: esen de lm'ie, esen de portocale, esen de vanilie, esen de migdale, esen de (istic% Ba o serie de produse, n mod deose!it produse za*aroase se adaug esene aromatizante, o!inute prin dizolvarea uleiurilor eterice naturale sau sintetice n alcool ra(inat cu ap pota!il n urmtoarea gam sortimental: lm'ie, portocale, (lori de portocal, vi ine, zmeur, vanilie, tranda(ir, migdale, rom, ca(ea etc%% O&4 6- .er-va)e .-( o&4 5ule i derivatele din ou se (olosesc la un numr (oarte mare de produse de pani(icaie, patiserie, co(etrie, paste (inoase% 5ule (olosite n industria alimentar se prezint su! (orma urmtoarelor sortimente: ou de gin, melan+ de ou de gin, pul!ere de ou% O&4le .e %4-(4? se comercializeaz pentru industrie n trei categorii: ou de gin (oarte proaspete 0dietetice1, livrate n termen de < zile de la ouatA ou de gin proaspete livrate dup < zile de la ouatA ou de gin conservate n coa+% II.* De +r-erea o5era0--lor 5ro+e &l&- )e,(olo%-+ .e fa/r-+are a +ovr-%e-lor va(-la05rice proces te*nologic este alctuit dintr3o serie de operaii mecanice, c*imice sau !ioc*imice, care se des( oar ntr3o anumit ordine av'nd ca scop o!inerea produsului (init propus% A. Re+e50-a +al-)a)-v +a()-)a)-v4: se e(ectueaz cu scopul de a veri(ica datele nscrise n documentele de livrare de ctre (urnizor, control'nd ast(el at't cantitatea c't i

calitatea produselor% Cantitile de materii prime i au,iliare recepionate se c'ntresc sau se msoar, iar calitatea lor se veri(ic n la!oratorul de analize al unitii de producie% #. De5o9-)area 'a)er--lor 5r-'e 6- a&7-l-are: se e(ectueaz n spaii adecvate, care s asigure condiiile optime de depozitare speci(ice (iecrui produs, av'nd rolul de a le pstra n !une condiii p'n n momentul intrrii n (a!ricaie% )rodusele se pot depozita n silozuri, magazii, rezervoare, camere (rigori(ice etc%% C. Co(.-0-o(area@5re%4)-rea 'a)er--lor 5r-'e 6- a&7-l-are 6- .o9area lor )relucrarea primar se realizeaz di(erit n (uncie de natura materiilor prime i au,iliare% ina: operaiile de prelucrare a (inii sunt: 3 !nclzirea "inii se realizeaz n cazul n care (ina este depozitat n depozite ndeprtate de sala de producie% 6nclzirea se realizeaz n special n anotimpurile reci c'nd temperatura (inii scade su! temperatura optim de 2$EC% cernerea "inii se realizeaz n primul r'nd pentru ndeprtarea impuritilor i apoi pentru a('nare, deoarece n timpul cernerii se nglo!eaz o cantitate de aer care are un e(ect pozitiv asupra porozitii aluatului% amestecarea "inii are drept scop o!inerea unei materii prime de calitate c't mai omogen pentru o perioad c't mai lung de timp, ast(el ca produsele (a!ricate s ai! calitate superioar i c't mai constant%

Drojdia comprimat nu se (olose te ca atare, ci n preala!il se des(ace n ap calda 0la 3$33<EC 1 i se amestec trans(orm'ndu3se n suspensie% Ast(el, se o!ine o repartizare c't mai uni(orm a celulelor n masa aluatului, ceea ce asigur o (ermentaie omogen a semi(a!ricatelor% 7uspensia se prepar n proporia de " Fg dro+die la < sau "$ l ap% Apa 3 pregtirea apei la prepararea aluatului necesit n principal nclzirea ei p'n la o anumit temperatura, (iind n (uncie de temperatura pe care tre!uie s o ai! aluatul preparat% 2eci, apa (olosit la prepararea aluatului se nclze te, dup caz, ast(el nc't s ai! temperatura necesar o!inerii unor semi(a!ricate i dac este cazul se (iltreaz pentru ndeprtarea eventualelor impuriti% #ahrul " se dizolv n ap cald, iar soluia o!inut se strecoar, pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns n am!ala+ul cu za*r sau n vasul de dizolvare n timpul e,ecutrii acestei operaii% $ule 3 nainte de a (i ncorporate n aluat oule sunt supuse operaiei de splare cu soluie de cloramin, apoi cltite (oarte !ine cu ap% Vanilina se (olose te ca atare% 2ozarea componentelor se realizeaz n (uncie de reeta de (a!ricaie i ast(el pentru materiile prime lic*ide dozarea se realizeaz prin msurarea volumelor, pentru materiile prime solide dozarea se realizeaz prin c'ntrirea maselor, iar oule se numr% D. Pre5ararea al&a)&l&- la fa/r-+area +ovr-%-lor va(-la0)repararea aluatului este una dintre cele mai importante etape n procesul te*nologic de o!inere a covrigeilor vanilai% Ea este structurat pe mai multe etape% %repararea maielei: maiaua este un semi(a!ricat preparat din (ain, ap i dro+die, care din punct de vedere al consistenei, poate (i: tare, consistent i fluid.

6n practica industrial, pentru o (in de calitate medie se utilizeaz la prepararea maielei circa <$ 4 din calitatea total de (in destinat procesului te*nologic% )roporia de (in utilizat la maia se modi(ic n (uncie de calitatea (inii% 6n cazul (inii de calitate (oarte !un cantitatea de (in (olosit la prepararea maielei cre te la <<3>$4, n timp ce n cazul unei (ini sla!e, cantitatea de (in (olosit la prepararea maielei scade la 3$3-$4% Ba prepararea maielei, se (ace n scopul amestecrii materiilor prime ast(el nc't s se o!in o mas omogen% 2urata acestei (rm'ntri este de >3"$ min% Consistena maielei depinde de calitatea (inii i se asigur prin varierea cantitii de ap (olosit% ermentarea maielei se (ace la temperatura de 2>33$EC, timp de #$3"?$ minute n (uncie de tipul i calitatea (inii% 6n cazul (inurilor (oarte !une, durata de (ermentare a maielei este nai lung, iar temperatura mai ridicat pentru a asigura plasticizarea glutenului% 6n cazul (inurilor sla!e, durata (ermentrii maielei este mai scurt iar temperatura mai +oas pentru a limita procesul de proteoliz% Temperatura maielei se sta!ile te av'nd n vedere in(luena temperaturii asupra nmulirii dro+diei i asupra nsu irilor aluatului% 6nmulirea intens a dro+diilor n maia are loc la temperatura de 2<32>EC, valoare optim, la care procesul de nmulire a dro+diilor se des( oar cel mai u or% Ba prelucrarea (inurilor sla!e se recomand o temperatur de 2<32DEC n timp ce la prelucrarea (inurilor (oarte !une se recomand o temperatur de p'n la 3$EC% rm&ntarea aluatului reprezint acea operaie te*nologic n urma creia se o!ine, din materiile prime si au,iliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsu iri reologice% )rocesele care au loc n aluat, n timpul (rm'ntrii sunt: legarea apei i modificarea proteinelor% Regimul tehnologic al procesului de frmntare 3 (rm'ntarea aluatului dureaz ?G"2 min i este condiionat de calitatea (inii care se utilizeaz% Aluatul preparat din (in de sla! calitate se (rm'nt un timp mai scurt pentru a un se distruge structura i elasticitatea glutenului, pe c'nd cel din (in !un un timp mai ndelungat, spre a se sl!i rezistena glutenului i mri elasticitatea lui% 6n timpul (rm'ntrii, n aluat au loc procese (izice i coloidale care condiioneaz nsu irile aluatului% Ast(el, prin umectarea particulelor de (in cu ap, acestea se um(l i se unesc ntr3o mas compact datorit aciunii mecanice de (rm'ntare, duc'nd la (ormarea aluatului din (in, ap i alte materia prime% &olul principal la (ormarea aluatului din (in de gr'u l are glutenul, care a!soar!e o mare cantitate de ap ce se (olose te la (rm'ntare% 8rm'ntarea aluatului pentru covrigi, se e(ectueaz n mala,orul cu (uncionare discontinu 0vezi Ane,e, (ig% 21, av'nd cuv (i,% 8rm'ntarea se (ace prin rotirea !raului n interiorul cuvei% 6n cazul n care, mala,orul este dotat cu dou !rae de (rm'ntare, acestea se rotesc n sens contrar, dar cu aceea i vitez% ermentare aluat se (ace cu scopul de a se o!ine aluat !ine a('nat, din care s rezulte un produs !ine crescut% 8ermentarea aluatului are loc n cuve mo!ile, care se acoper cu p'nze curate la temperatura de "?32$EC i dureaz >$3#$ minute% 2urata de (ermentare este in(luenat de structura aluatului, calitatea (inii, modul de (rm'ntare etc%%

"$

Regimul de fermentaie al aluatului se re(er la: 3 3 3 temperatura la care are loc (ermentaia 3 3$332EC, durata fermentaiei 3 >$3#$ minute, aciditatea, care tre!uie s (ie de circa 2 grade%

E. Prel&+rarea al&a)&l&- la fa/r-+area +ovr-%-lor va(-la0Vluirea aluatului permite o laminare a !ucilor de aluat ce urmeaz a (i divizat i modelat% 5peraia (avorizeaz !una des( urare a operaiilor ulteriore i reduce necesarul de personal% 7e e(ectueaz prin trecerea !ucilor de aluat printre doi tvlugi metalici care se nv'rtesc n sens contrar, la o distan !ine sta!ilit, egal cu grosimea produsului ce urmeaz a (i o!inut% Di'izarea aluatului reprezint mprirea aluatului n !uci de o anumit lungime i greutate, n (uncie de greutatea nominal pe care urmeaz s3o ai! produsul (a!ricat% Ba sta!ilirea greutii !ucilor de aluat se ine seama de pierderile care au loc prin coacerea i rcirea produsului, care variaz de la ? la 234, n (uncie de sortimentul (a!ricat% Modelarea bucilor de aluat este o operaie de mare importan n procesul te*nologic, in(luen'nd ntr3o msur nsemnat, calitatea produselor% )rin operaia de modelare se urmre te a se da o (orm de(init estetic produsului i o structur uni(orm porozitii miezului, prin eliminarea golurilor mari (ormate n timpul (ermentrii% 5peraia de modelare se e(ectueaz (ie manual, (ie mecanic, acest din urm procedeu e,tinz'ndu3se din ce n ce mai mult% Modelarea manual se (ace prin prelucrarea !ucilor de aluat de ctre muncitorul modelator pe masa de modelare, care le d (orma impus de sortimentul care se (a!ric% 6n timpul modelrii se e(ectueaz i o (rm'ntare a !ucilor de aluat, n scopul eliminrii golurilor mari (ormate prin (ermentare, ceea ce contri!uie la uni(ormizarea porozitii% Modelarea se e,ecut ast(el nc't s se o!in supra(aa neted a !ucilor de aluat i nc*eietura corect% Dospirea "inal este o operaie care se e(ectueaz dup ce !ucile de aluat au (ost modelate n (orma de(initiv% )rin modelare, o parte din !io,idul de car!on i din aerul coninut din !ucata de aluat este eliminat, din care cauz aceasta tre!uie supus din nou unei (ermentri, prin care se re(ace structura poroas i ast(el miezul produselor se a('neaz, iar volumul lor se dezvolt% 2urata dospirii (inale este cuprins ntre 2< i >$ minute, ea depinde de greutatea produsului, compoziia aluatului, calitatea (inii si condiiile de dospire% Herespectarea duratei optime de dospire (inal duce la diminuarea calitii produselor% C'nd dospirea este insu(icient, produsele au volum redus, capt (orma !om!at, cu crpturi laterale, tieturi de miez i porozitatea neuni(orm cu goluri alungite vertical% )relungind dospirea rezult produse aplatizate, av'nd miezul cu multe goluri lite, mai ales n cazul c'nd i dro+dia este de calitate mai sla!% 2ospirea tre!uie s se (ac intr3un mediu cald i umed 0temperatura de 3<3-$EC i umiditatea relativ de D<3?<41, at't pentru a (avoriza (ermentaia, c't i pentru a se evita uscarea supra(eei !ucilor de aluat i (ormarea crustei% )entru dospire, !ucile de aluat se a eaz cu nc*eietura n sus distanate ntre ele cu -3 < cm, spre a nu se lipi datorit cre terii n volum% Momentul n care aluatul a a+uns la optimul

""

de (ermentare se sta!ile te at't prin metode organoleptice, de ctre coctor sau maistrul de (a!ricaie, c't i pe cale de la!orator prin determinarea aciditii% F. Coa+erea al&a)&l&2up ce !ucile de aluat au dospit corespunztor, se introduc n cuptor pentru coacere, o!in'ndu3se prin aceasta produsul (init% Coacerea este (aza ultim i *otr'toare din procesul te*nologic de (a!ricare a p'inii% Ea comport urmtoarele operaii: 3 3 3 3 3 pregtirea cuptorului pentru coacere 0nclzirea, curirea vetrei, a!urirea camerei de coacere1A pregtirea !ucii de aluat pentru coacere 0spoirea supra(eei, crestarea, tanarea1A ncrcarea vetrei cuptoruluiA coacerea propriu3zisA scoaterea produselor din cuptor%

Trans(ormarea aluatului n produse prin coacere reprezint un comple, de procese care au loc n componenii aluatului% 5peraia de coacere dureaz <3? minute% Procesele care au loc n aluat n timpul coacerii 3 aluatul se coace de o!icei, la temperatura cuprins ntre 22$ i 2>$EC% 2atorit acestei temperaturi, n aluat au loc o serie de procese (izico3c*imice, coloidale, !ioc*imice i micro!iologice, gustos i *rnitor% Coacerea covrigeilor vanilai se poate realiza ntr3o gam variat de cuptoare% 2intre acestea, n r'ndurile de mai +os va (i prezentat pe scurt, cuptorul 2amp(% Cuptorul 2amp( 0vezi Ane,e, (ig% 31 se utilizeaz (recvent n unitile cu capacitate mic i mi+locie de producie% Ba cuptoarele de pani(icaie de acest tip, nclzirea camerelor de coacere se (ace prin arderea com!usti!ilului ntr3un (ocar plasat lateral, (olosind un in+ector n cazul com!usti!ilului lic*id sau un arztor n cazul celui gazos% ;azele de ardere nclzesc evile de a!uri care sunt a ezate n r'nduri su! !olt i su! vatra (iecrei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr3un canal de (um% G. R4+-rea? a'/alarea? .e5o9-)area 6- 54 )rarea +ovr-%e-lor va(-la0&cirea covrigeilor vanilai este o operaie o!ligatorie, p'n ei nu ating temperatura mediului am!iant ne(iind posi!il am!alarea lor% Am!alarea se e(ectueaz n ma ini specializate, n pungi de polietilen termosuda!il, (rumos decorat, pe care legea l o!lig pe productor s treac in(ormaii vitale consumatorului: cum se nume te produsul, cine anume l3a (a!ricat, compoziie c*imic, grama+, data de vala!ilitate, dac are gluten etc%% 2epozitarea i pstrarea covrigeilor vanilai are loc n ncperi uscate, curate, (erite de umezeal, de mirosuri strine, la o temperatur a mediului de circa "?EC%

"2

Ca5-)ol&l III. De)er'-(4r- 5ra+)-+e

2eterminrile practice utilizate la o!inerea covrigeilor vanilai urmresc at't calitatea materiilor prime i au,iliare utilizate n procesul de (a!ricaie dar i pe cel al produselor (inite o!inute% Ele sunt a!solut necesare pentru caracterizarea produsului, identi(icarea gradului n care acesta se con(ormeaz standardelor n vigoare, msurii n care e,ecuia procesului te*nologic i o!inerea produselor au (ost e(ectuate corespunztor% 6n r'ndurile de mai +os vor (i prezentate determinri practice privind materia prim de !az 0(ina1 i produsul (init 0covrigeii1% III.2 E7a'e(&l or%a(ole5)-+ al f4-(-)entru a evita orice tip de suspiciune i a u ura comunicarea cu (urnizorul principalele caracteristici (izice i senzoriale ale (inii se determin cu a+utorul standardelor 07TA7 ##3 DD1: 3 culoarea sau aspectul: (ina analizat prezint o culoare desc*is, al! cu nuan gl!uie, caracteristic%

)entru determinarea culorii se (olose te metoda )eFar, care const n compararea culorii (inii de e,aminat cu culoarea unor mostre etalon de (in, omologate n acest scop i pstrate la loc uscat, n !orcane nc*ise, rennoite lunar% )entru veri(icarea aspectului se ntind circa <$ g (in de e,aminat pe o lopic de lemn, ntr3un strat dreptung*iular de circa 0- , <1 I 2$ cm2, cu o grosime de circa $,< cm% Alturi, pe aceea i lopic, se ntinde ntr3un strat de dimensiuni similare, o cantitate egal de mostr etalon, corespunztoare (inii de e,aminat% 2up nlturarea marginilor i ndeprtarea de pe lopic a (inii de prisos, straturile se preseaz cu o supra(a neted i lucioas 0un paclu1, (avoriz'nd evidenierea mai u oar a particulelor de tr' i a altor impuriti% Mai nt'i, straturile de (in se compar n stare uscat, e,aminarea realiz'ndu3se nclin'nd di(ereniat lopica (a de sursa de lumin, ast(el nc't s poat (i evideniat orice di(eren ntre pro!a de analizat i mostra etalon% Compararea n stare umed, se realizeaz introduc'nd lopica, u or, n poziie nclinat, ntru3un vas cu ap rece 0la temperatura camerei1 i curat 0proaspt1% 7e va ine ast(el p'n c'nd nu vor mai ie i !ule de aer 0circa " minut1% Bopica se va ine la zv'ntat pe un rastel special construit, apro,imativ <3"$ minute i se va e,amina at't n lumin direct c't i n lumin di(uz% )e lopic, lumina tre!uie s cad perpendicular% 6n mod practic, di(erenele dintre cele dou pro!e 0de e,aminat i etalon1 se o!serv imediat dup scoaterea din vasul cu ap% 3 3 granulaia 0fineea1: este (in 09neted: ori 9moale:1, caracteristic (inurilor utilizate n covrigrie% mirosul: sunt plcute, caracteristice (inii, (r gust de r'nced, amar, produse petroliere, detergent sau alte mirosuri strine%

Jeri(icarea mirosului se (ace prin (recarea ntre palme a unei mici cantiti de (in% Mirosul o!inut va (i c't se poate de concludent% 5 alt metod o constituie introducerea ntr3un pa*ar a circa "$ g de (in, peste care se toarn ap cald de >$3D$EC% )a*arul se va acoperi imediat cu o sticl de ceas i se va lsa n repaus -3< minute% 7e agit, se a teapt depunerea timp de c'teva minute, se descoper, se decanteaz i se miroase imediat% "3

gustul: este caracteristic (inii, (r gust strin sau impuriti minerale%

2eterminarea se realizeaz prin mestecarea n gur a circa " g de (in i aprecierea gustului% 7e sta!ile te i prezena impuritilor minerale 0prin scr' netul caracteristic dat de acestea la mestecarea (inii1% 3 verificarea prezenei impuritilor minerale 0nisip, praf etc.1: nu s3a constatat prezena impuritilor minerale%

2eterminarea se e(ectueaz ast(el: din pro!a de la!orator, omogenizat n preala!il, se ia cu o lingur sau spatul, din di(erite locuri, c'te puin (in 0apro,imativ " g1 i se introduce cu a+utorul unei p'lnii ntr3o epru!et n care s3au turnat mai nainte circa "$ cm3 cloro(orm 0d I ","?1% Epru!eta se astup, iar coninutul se agit de dou sau de trei ori prin rsturnare i apoi se a eaz n poziie vertical, pe un stativ, av'nd gri+ ca pe pereii epru!etei s nu rm'n particule de pro!% 7e rote te epru!eta n +urul a,ei de c'teva ori i se las n repaus 2$33$ minute% 7e veri(ic prezena impuritilor minerale, care se depun la (undul epru!etei% 3 starea sanitar 0sau de infestare1: nu este prezent% Aceast determinare urmre te depistarea di(eritelor (orme de dezvoltare a insectelor i se e,ecut prin e,aminarea cu o lup care mre te de minimum < ori, resturile rezultate dup cernerea pro!ei de analizat pe sita nr% " KK, n urma cernerii unui Filogram de (in luat din pro!a general% Acarienii con(er (inii un miros puternic de miere 0acesta (iind principala caracteristic a (inii in(estate1% 5 alt metod de determinare a acarienilor o constituie surparea unui con (ormat din circa "$$ g de (in ori prezena unor urme caracteristice pe supra(aa neted a (inii% III.3 De)er'-(area a+-.-)40-- f4-(-7e poate determina prin dou metode: 3 3 metoda cu alcool, metoda suspensiei n ap: principiul metodei prevede ca un e,tract apos, o!inut pe !aza pro!ei de analizat, s (ie supus titrrii cu *idro,id de sodiu $," n, n prezena (enol(taleinei, ca indicator%

Const n introducerea a < g de (in c'ntrit cu precizie de $,$" g, ntr3un vas ErlenmeLer, cu dop rodat% 7e adaug <$ cm3, ap distilat i se agit timp de < minute, evit'nd (ormarea cocoloa elor% 2up omogenizare, se adaug 3 picturi de (enol(talein i se titreaz cu soluie de *idro,id de sodiu p'n la apariia culorii roz, care persistent un minut% Aciditatea se e,prim n grade: un grad de aciditate reprezint aciditatea din "$$ g produs, neutralizat cu " cm3 *idro,id de sodiu, soluie n% Ea se calculeaz dup (ormula:
!ciditate

" $," "$$ <

2 "

[ grade] ,

"-

n care: 3 3 3
" , reprezint volumul soluiei de *idro,id de sodiu $," n (olosit la titrare, n Mcm3N%
$," ,

normalitatea soluiei de *idro,id de sodiu%

< , masa pro!ei de (in luate n analiz, n MgN%

III.3 E7a'e(&l or%a(ole5)-+ al +ovr-%e-lor va(-la0)roprietile organoleptice ale covrigeilor vanilai sunt determinate cu a+utorul organelor de sim 0vz, miros, gust, sim tactil1: 3 3 3 3 3 3 aspectul e,terior: supra(a mat, nears i (r ! ici, aspectul n seciune: !ine copt, cu porozitate uni(orm, culoare: gl!uie, spre !run desc*is, gust: plcut, dulceag, caracteristic materiilor adugate, miros: plcut, caracteristic adaosului de vanilin, consisten: crocant, nes(r'micios%

III.* Cara+)er- )-+-le f-9-+o"+,-'-+e ale +ovr-%e-lor va(-la0)rincipalele dou caracteristici (izico3c*imice ale covrigeilor vanilai sunt umiditatea care se msoar procentual i nu tre!uie s dep easc <4 i alcalinitatea, care se e,prim n grade de alcalinitate, valoarea admis (iind de 2 grade%

"<

Ca5-)ol&l IV Nor'e .e -%-e(4 6- 5ro)e+0-e a '&(+-Nor'e -%-e(-+o" a(-)are 6n cazul produselor de patiserie, respectarea normelor igienico G sanitare este strict, ntru3c't, nainte de a (i consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire 0splare, oprire1 care s nlture !acteriile coninute de acestea% Depozitarea materiilor prime i au(iliare se (ace n spaii special amena+ate lu'ndu3se msuri pentru evitarea impuri(icrii i alterrii% $peraiile tehnologice care se des( oar n slile de (a!ricaie se vor e(ectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico3sanitare: 3 3 eliminarea depunerilor de pra( rezultate din procesul te*nologicA eliminarea stagnrilor semi(a!ricatelor i produselor n utila+e transport pentru a evita in(ectarea i in(estarea% i mi+loace de

)ntreinerea igienic a utilajelor i spaiilor de lucru Curent, la s('r itul (iecrui sc*im! i la ntreruperea lucrului se e(ectueaz urmtoarele operaii: 3 3 3 3 3 3 3 ndeprtarea reziduurilor i de eurilor de pe utila+e i instalaii care nu necesit oprirea producieiA curirea utila+elor prin periere, tergereA curirea i splarea cuvelor, tvilor i a altor ustensile% mala,oarele vor (unciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pusA n timpul (uncionrii utila+ului muncitorii nu au voie s um!le la organele de acionareA introducerea materialelor n cuv se va (ace numai n timpul staionrii utila+uluiA veri(icarea consistenei aluatului se va (ace cu atenie numai n zona de ie ire a !raului din aluat% cuptoarele vor (i prevzute cu *ote de a!sor!ie a cldurii de la gura cuptoruluiA este interzis !locarea spaiului de deservire a utila+uluiA cuptoarele vor (i deservite numai de personal instruitA manevrarea tvilor cu produse se va (ace cu mnu i de protecie%

*a prepararea i prelucrarea aluatului se pre'd !n principal urmtoarele msuri+

*a coacerea aluatului+ 3 3 3 3

">

Ca5-)ol&l V Co(+l&9-- 6- 5ro5&(er8r nici o ndoial, industria de pani(icaie i produse (inoase, prin produsele sale (oarte variate, este una dintre cele mai dinamice industrii din r'ndurile economiei alimentare% Avanta+ele sale poate c nu sunt multe dar sunt consecvente: 3 3 3 3 3 3 toat lumea consum produse n a cror reet intr (ina, unitile de producie nu tre!uie s (ie neaprat mari, amplasarea lor nu necesit msuri de securitate e,agerate, utila+ele pot (unciona cu o gam variat de utiliti 0curent electric, gaze etc%1, sortimentaia de produse este (oarte variat, m'na de lucru se poate (orma u or etc%%

Covrigeii vanilai, su!iectul acestui proiect, au revenit n ultima perioad n atenia consumatorilor, care doresc s ncerce i altceva dec't produsele care au (ost puternic comercializate pe pia n ultimii 2$ de ani% Covrigeii vanilai au i o aureol de dinainte de "##$, c'nd oameni inimo i au ncercat i au reu it, dar numai parial, s sc*im!e c'te ceva pe piaa de :ronit:, aceea i pe care ali productori din a(ar, ne3au :as(i,iat: cu produsele lor dup cderea guvernrii comuniste% 6n prezent, cei c'iva productori i investitori care susin acest produs, au pornit la un drum destul de di(icil, de dezvoltare a unei piee dornice de a primi i alt(el de produse dec't cele intens mediatizate, iar dac se poate ca aceste produse s i reaminteasc de un trecut lini tit, n comparaie cu un prezent z!uciumat, atunci cu at't mai !ine% Cererile i v'nzrile micilor i marilor productori din domeniu, +usti(ic dorina lor de promova i descoperi noi produse de acest gen%

"D

A(e7e
A)O 2&5P2=E 8A=HO QARO& 5CO JAH=B=HO

&ECE)S=E CAB=TAT=J CAHT=TAT=JO T= 2E)5Q=TA&E

)&E;OT=&E/C5H2=S=5HA&E T= 25QA&E

)&E)A&A&E MA=A

8E&MEHTA&E MA=A

MA=A

8&OMUHTA&E ABCAT

8E&MEHTA&E ABCAT

JOBSC=&E ABCAT

2=J=QA&E V M52EBA&E ABCAT

257)=&E @CCOS= ABCAT

M52EBA&E @CCOS= ABCAT

257)=&E 8=HABO

C5ACE&E @CCOS= ABCAT

C5J&=;E=

&OC=&E C5J&=;E=

AM@ABA&E C5J&=;E=

2E)5Q=TA&E T= B=J&A&E

8ig% " 7c*ema te*nologic de (a!ricare a covrigeilor vanilai "?

8ig%2 Mala,or pentru aluat destinat o!inerii covrigeilor

8ig%3 Cuptorul 2amp( cu dou vetre

"#

#I#LIOGRAFIE 2. Mol.ovea(& G.? Dr4%o- M.? N-+&le +& N. 3 Ctila#ul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, Editura 2idactic i )edagogic &egia Autonom, @ucure ti, "##3 R46e(e +& I.? O0el I. 3 $ndrumar pentru industria alimentara vol. %&', Editura Te*nic, @ucure ti, "#?D3"#?? 777 3 Standarde de stat & Produse de morrit i panificaie , Editura Te*nic, @ucure ti, "#D>

3. 3.

2$