Cuajo vegetal Existen 4 tipos de cuajo; animal, vegetal, microbiano y gentico (sinttico o qumico)

El cuajo animal se obtiene a partir de enzimas gstricas ubicadas en el 4to estomago del animal, mayoritariamente bovino; y se obtiene una vez el animal ha sido matado. Antiguamente se elaboraban la mayora de los quesos del mediterrneo con cuajo vegetal, ya que para los pastores y ganaderos no era rentable sacri icar un animal para obtener sus jugos. !omo consecuencia de la comercializaci"n y la industrializaci"n, se ha ido #olvidado#la antigua t$cnica de trabajo artesanal.Es por ello que he querido rescatarla y di undirla, ya que es cil y casi gratis, solo necesitis dar un paseo por el campo. El cuajo vegetal se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo o el %alio. &ero sin duda el que otorga mejores resultados es el del cardo 'Cynara cardunculus o cynara humilis (

)a lor de cardo produce una cuajada ms suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el cogulo resulta ms delicado a la hora de trabajar el queso. Es un cuajo muy proteoltico, lo que signi ica que produce una trans ormaci"n ms rpida e intensa de las protenas presentes en la leche; de hecho, los quesos que han sacado al cuajo vegetal de su olvido en Espa*a han sido las +ortas e,treme*as, bien del !asar, de la -erena o de los .ontes de +oledo, que se caracterizan por su te,tura blanda y untuosa. Estas #+ortas# solamente pueden elaborarse con coagulante vegetal. Es un cuajo muy bueno para quesos rescos y tiernos, aunque da e,celentes resultados tambi$n en queso duros./o conviene, sin embargo, para las coagulaciones lcticas, ya que provoca unas

cuajadas muy blandas y di ciles de escurrir. El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que no se quiera consumir ning0n producto derivado del sacri icio de animales, y los quesos elaborados con este cuajo son considerados #1alal# por los musulmanes y #2osher# por los judos. Es, por tradici"n, el cuajo propio de los territorios mediterrneos, que dej" de emplearse s"lo por criterios comerciales. -i no queremos dejar perder los sabores que han marcado nuestra historia, acercarnos al queso elaborado con lor de cardo, de cualquier tipo, es una buena orma de conocer nuestro pasado gastron"mico y de construir un uturo ms sabroso. C mo elaborar cuajo vegetal Cuajo de Cardo 3 -e recoge la lor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse. Esto suele ser a principios del mes de 4unio, pero depende de c"mo venga el a*o. 3 -e dejan secar a la sombra, hasta que la lor se ha secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un tarro tapado. 3 &ara preparar el cuajo, se coge un pu*ado y se pone en un vaso con agua '567 cc.( a temperatura ambiente la noche anterior a su uso. 3 Al da siguiente, se escurre el agua, se reserva $sta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. -e majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se a*ade ms agua clara a la hierba. 3 -e repite la operaci"n hasta que el agua no se colorea. El agua de todas las operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 869 !.

+ambi$n puede utilizarse del mismo modo la lor de la alcacho a, pariente pr",imo del cardo, pero deja la cuajada ms blanda y es ms di cil de manejar. Cuajo de !iguera El lte, de la higuera se usa en la abricaci"n casera de :cuajada;, pues tiene la virtud de cuajar la leche. Ello se debe a la acci"n de sus enzimas sobre las protenas lcteas. &ara realizar esta operaci"n se coge una ramita joven, se le arrancan las hojas por la base y se remueve la leche hasta que se cuaje. Esto suele hacerse al comienzo de la primavera, cuando las hojas acaban de salir y los higos todava estn sin ormar. <eamos lo que nos deca al respecto =ca. del !armen -nchez en el n9 > 'pgina ?5( de esta revista@ Cogemos un tallo de higuera (ms bien grande) que no est seco porque lo que cuaja la leche es la savia del tallo, que tambin le da un sabor caracterstico. artimos el tallo y lo introducimos en un ta!"n de leche entera, endul!ada y templada, y lo movemos despacio en sentido de las agujas del reloj, sujetndolo por un e#tremo. $tili!aremos tantos tallos como sea necesario (no ms de cuatro, porque amargara). Cuando empiece a cuajar dejadla unos segundos y estar lista%

)as dos t$cnicas empleadas son rescatadas de relatos pululares, e,isten di erentes t$cnicas seg0n zona, pero todas cumplen la unci"n de cuajar.