UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

PROCESO DE ELABORACION DE VINO

I.

OBJETIVOS:
Estudiar los parmetros para la calidad de los vinos tintos. Evaluar el flujo industrial de vino y sus puntos crticos de control en base al tiempo.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
CLASES DE VINOS La mayora de los vinos proceden normalmente de la conjuncin armnica, en diversas proporciones, tanto de las variedades de uva cultivadas en la Denominacin, como de la distinta sub- zonas que la integran. Son vinos que poseen una buena composicin aromtica, frescos, de robustez media, con composicin equilibrada y excelente bouquet. Vinos tintos Vinos clsicos, de color vivo, frescos, aroma penetrante, ligeros al paladar y de grado medio. En ellos predomina la variedad Tempranillo.

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Segn el proceso de envejecimiento seguido, en el vino de Rioja se establecen las siguientes categoras: a) Joven b) Crianza c) Reserva d) Gran reserva FERMENTACIN ALCOHOLICA El azcar de las uvas est constituido principalmente de glucosa y fructosa. Durante la fermentacin alcohlica se produce al desdoblamiento del azcar con formacin de etanol y CO2.

: Glucosa o fructosa : Etanol Dixido de carbono La fermentacin alcohlica no slo la sufren los azcares fermentables que son la glucosa y la fructosa. La sacarosa ( ), el azcar de caa, se desdobla en

glucosa y fructosa por la accin del enzima invertasa producido por las levaduras. Para producir un porciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17 g/litro de glucosa o fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa) por litro de mosto. Durante toda la elaboracin del vino se debe evitar que se establezca contacto con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan oxidaciones y que se desarrollen microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias acticas). Pero si se necesita una multiplicacin de las levaduras al principio del proceso, y que no se multiplican con la intensidad adecuada, como sucede frecuentemente en los mostos muy ricos en azcar, el lquido de fermentacin debe ventilarse temporalmente. El aporte de aire provoca una rpida multiplicacin de las levaduras.

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INSUMOS Y DOSIFICACION RESPECTIVA Meta bisulfito de potasio Acta para el sulfitado del mosto el cual es protegido en proliferacin de hongos y bacterias. Dosificacin: 16g/HI para 20litros de mosto usar 3.2g. Preparacin: diluir 1:10 en agua destilada fra y agitar Adicionar antes de la levadura al inicio de fermentacin Levadura (maurivin) Acta como agente de la reaccin de la reaccin de fermentacin de los almidones para formar y etanol.

Dosificacin: 30g/HI para 20 litros de mosto usar 6g. Preparacin: diluir 1:10 en agua tibia de 35-40C dejar en reposo por 30minutos para activacin. Adicionar despus del sulfitado a una temperatura de 5C por encima del mosto. Taninos (tarrenol) Acta como agente de extraccin de taninos en los hollejos y estabilizador de color. Dosificacin: 25g/HI para 20 litros adicionar 5g. Preparacin: diluir 1:10 en agua caliente de 40-50C agitar. Adicionar el primer remontado con agitacin Bentonita (granulada) Acta como decantador de insolubles en el mosto dndole mayor brillante y licuefaccin de almidones. Dosificacin: 50g/HI para 20 litros de mosto usar 10g. Preparacin: diluir 1:20 en agua fra y mantenerlo en agitacin hasta obtener una solucin homognea alcohlica (sin grumos) Adicionar al inicio de la fermentacin alcohlica o al inicio del trasiego para la Fermentacin malolctica.

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III. PARTE EXPERIMENTAL

Equipos Balanza Reactor de fermentacin alcohlica Materiales Baldes de plstico Jarras de medida Paletas de Batido Descripcin del proceso tecnolgico a) Lavado de las uvas Algodn Probeta Vasos

b) Descapillado ( separar el fruto de las ramas)y prensado

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c) Se agrego los insumos mas el azcar que tiene la siguiente relacin:

Primera semana: ( )

Segunda semana: ( )

d) Fermentacin en el reactor

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CONTROL DE CALIDAD Con el refractmetro despus de dos semanas se mostro los siguientes datos: (g. de azcar / 100 g. de solucin)

Grados brix 23.5 28

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

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