3.7.

LES AGENTS EMULSIFIANTS De manire gnrale, les mulsifiants sont constitus de substances amphiphiles dont la structure chimique comporte la fois des fonctions hydrophiles et hydrophobes. Se plaant l'interface huileeau, ces molcules contribuent augmenter la stabilit d'un systme thermodynamiquement instable. Mentionnons qu'en fait, ces molcules ont un rle dpassant largement celui d'mulsifiant, puisqu'elles sont mme de jouer un rle stabilisant vaste, notamment en formant des complexes avec l'amidon et les protines, ou en contrlant la cristallisation des matires grasses. 3.7.1. ORIGINES ET STRUCTURES CHIMIQUES A l'exception de la lcithine qui est un phospholipide, tous les mulsifiants sont des esters partiels d'acides gras et de polyols ou d'acides organiques. Les matires premires employes sont des matires premires animales (lard, suif) ou vgtales. Les esters sont prpars la suite de ractions chimiques en prsence de catalyseurs. Les monoglycrides constituent 75 % du total des mulsifiants alimentaires. 3.7.1.1. Mono et diglycrides dacides gras (E 471) Leur fabrication fait appel diffrents procds. L'un des plus courants consiste en une transestrification entre un triglycride et du glycrol, haute temprature (200-250C), en prsence d'un catalyseur. Les matires premires employes sont du lard, du suif, des huiles de coton ou de tournesol ; le plus souvent pralablement hydrognes afin de saturer les triglycrides. OR1 OR1 OH OR2 OH OH

1,2 diglycride OR1 OR2 OR3 Triglycride

1 monoglycride OH OR2 OH 2 monoglycride OH OH OR3 1 monoglycride

OH OH OH Glycrol

NaOH

OR1 OH OR3 1,3 diglycride OH OR2 OR3 1,2 diglycride

Selon les conditions opratoires (stoechiomtrie, temprature), on obtient entre 40 et 60 % de monoesters, 30 40 % de diesters et 10 20 % de triesters. Le mlange peut tre utilis tel quel, mais il est bon de se souvenir que seuls les monoesters prsentent des proprits intressantes, cependant que di- et triglycrides sont inertes et peuvent mme jouer un rle ngatif. Ceci rend souvent obligatoire une phase de purification par distillation. Le mlange est distill, les triglycrides tant obtenus vers 200C sous 0,1 mmHg. Le produit purifi peut alors contenir jusqu' 95 % de monoesters. Observons un exemple de composition obtenu partir de lard raffin et hydrogn : Monoglycrides 94 % Diglycrides 3,6 % Triglycrides 0,7 % Composition en acides gras Laurique C 12:0 0,2 % Myristique C 14:0 3,0 % Palmitique C 16:0 32,5 % Starique C 18:0 62,3 % Arachidique C 20:0 2,0 % Glycrol 0,5 % Indice d'iode 0,5 % Indice de saponification 163,0 %

123

3.7.1.2. Monoglycrides estrifis par un acide organique (E 472) Il est possible, partir des monoglycrides distills, d'obtenir par estrification avec des acides organiques les drivs correspondant des monoglycrides. Les acides les plus couramment utiliss pour lestrification sont les suivants : Acide actique pour donner les esters actiques (E 472a) Acide lactique, pour donner les esters lactiques (E 472b) Acide citrique, pour donner les esters citriques (E 472c) Acide tartrique, pour donner les esters tartriques (E 472d) Acides monoactyl- et diactyltartrique pour les esters correspondants (E 472 e) Acide actique et tatrique pour les esters mixtes correspondants (E 472f)

Ces drivs prsentent des caractristiques analogues celles des monoglycrides classiques : liposolubles, insolubles dans l'eau. Ils affichent toutefois un caractre stabilisant plus marqu. Ils sont utiliss dans les pains spciaux, les produits de panification, biscuiterie, biscotterie, spcialits laitires, matires grasses allges. Les DATEM, abrviation desters diactyltartriques (E 472e) sont largement utiliss en panification, o ils jouent un rle texturant. Les esters citriques sont utiliss dans les margarines, o ils exercent un rle antioxydant. 3.7.1.3. Sucroesters (E 473) et sucroglycrides (E 474) Les sucroesters sont des esters d'acides gras obtenus par estrification directe des groupements hydroxyle primaires du saccharose par des acides gras. La manipulation consistant en une transestrification partir desters mthyliques dacides gras. On peut ainsi, par cette voie, obtenir des mono-, di- ou triesters. Les sucroglycrides sont des mlanges constitus de mono-diglycrides et de sucroesters obtenus par transestrification du saccharose et des triglycrides en milieu solvant. Initialement, le solvant utilis tait la DMF (dimthyl formamide). L'abandon oblig de ce solvant d'une grande toxicit, subsistant l'tat de traces dans le produit final, a compliqu grandement la raction, dsormais effectue en phase aqueuse micromulsionne. Ceci a expliqu leur faible utilisation dans les annes 70-80. Les sucroesters possdent l'intressante proprit d'tre assez hydrophiles, donc facilement dispersables en phase aqueuse. Ils sont de plus, totalement biodgradables et mtabolisables. Une autre de leurs qualits est un got "discret", en regard de celui, relativement accus, des monoglycrides. Leur stabilit chaud est bonne, mme si lon note quelques phnomnes dhydrolyse, et surtout une dcomposition partir de 180C, due la caramlisation du sucre. Les utilsations de ces deux produits sont identiques : produits de la biscuiterie, biscotterie, pains spciaux, ptisserie, boissons sans alcool, ravioli et cannellonis, caramels, rglisse, confiserie, desserts foisonns, entremets, flans, " jelly , gommes mcher 3.7.1.4. Esters de propylne-glycol Ces produits sont des mlanges de mono- et diesters de propane 1,2 diol d'acides gras obtenus partir d'huiles et graisses alimentaires. On perd ici une fonction alcool par rapport au glycrol, ce qui fait que ces molcules sont encore moins hydrophiles que les monoglycrides. Leur intrt rside dans leur capacit former des systmes ! en mlange avec des monoglycrides distills, d'o leur rle dans le foisonnement en biscuiterie - ptisserie. Les esters de propylne-glycol ne sont pas autoriss dans lUnion Europenne en tant quadditifs, mais en tant quauxiliaire technologique (E 477). 3.7.1.5. Esters polyglycriques d'acides gras (E 475) Le glycrol, par chauffage sous vide, en prsence de soude dilue, est susceptible de se polymriser, pour donner naissance un mlange de polymres. Si cette polymrisation est limite, on obtient un mlange de di-, tri- et ttraglycrol. La raction avec des acides gras conduit des esters de polyglycrol, notoirement plus hydrophiles que les monoglycrides. Il est cependant possible de matriser la formation des produits, en leur confrant un caractre hydrophobe plus ou moins marqu.

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Ce paramtre intressant permet en fait la prparation de drivs aux qualits multiples et varies. Ils ont t longtemps non autoriss en France, bien que la Directive CEE ait prvu leur emploi. Ils sont utiliss principalement dans le foisonnement des produits de boulangerie fine et des ptisseries. 3.7.1.6. Drivs de l'acide lactique : SSL (E 481), CSL (E 482) Les plus courants sont les staryl lactylates de sodium ou de calcium, obtenus par estrification de l'acide lactique polymris, le plus souvent sous forme de dimre, par l'acide starique. Ces agents sont surtout utiliss en panification, afin de prolonger la dure de vie du pain.

CH 3 C 17 H 35 COO - CH COO m 2 Staryl lactylate de calcium (m = 2 ; en gnral)

3.7.1.7. Esters du sorbitol et du sorbitane Le sorbitane est un driv du sorbitol obtenu par formation d'un pont ther entre les carbones C3 et C6 . Les esters de sorbitane sont obtenus par estrification avec de l'acide starique ou olique. Ils sont susceptibles ultrieurement de ragir avec plusieurs molcules d'oxyde d'thylne, pour donner des drivs polyoxythylns, aux proprits hydrophiles trs intressantes. Quoique non autoriss, en France du moins, aux usages agro-alimentaires, ce sont des drivs trs clbres dans le monde industriel.
CH 2 CH 2 CH O CHOH CH CHOH CH OCOR 2 Monoester de sorbitan O CH CH CH (OCH2 CH 2 ) y OH OCOC H 17 33 (OCH2 CH 2 ) w (OCH2 CH2 ) x OH OH

Ca

CHOH

CH (OCH2 CH2 ) 2 z

(w + x + y + z = 20) Monoester de polyoxythylne sorbitan

Dsignation scientifique Monostarate de sorbitan Monoolate de sorbitan Drivs polyoxythylns de monostarate de sorbitan - de monoolate de sorbitan

Dsignation commerciale Sorbitan 60, SPAN 60 SPAN 80 Polysorbate 60, TWEEN 60 - TWEEN 80

Ces produits ne sont pas autoriss dans lUnion Europenne. 3.7.1.8. Phospholipides : lcithines (E 322) - Les lcithines naturelles sont d'usage trs ancien, notamment pour la lcithine d'uf, dont les qualits dans la stabilisation des mulsions huile/eau sont bien connues. Le cot trs lev du produit ne permet pas l'usage industriel, aussi les lcithines commerciales sont elles le plus souvent extraites par solvant de

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l'huile de soja qui en est riche (2-3 %). Les produits commerciaux sont des mlanges de phospholipides (environ 50 %), triglycrides (35 %), glycolipides (10 %). Les composants actifs de la lcithine sont les phospholipides dont la phosphatidylcholine (PC), la phosphatidylthanolamine (PE) et le phosphatidylinositol (PI), en quantits peu prs gales. La PC a des proprits de stabilisation huile/eau, cependant que la PE, et, dans une moindre mesure le PI ont des proprits mulsifiantes eau/huile. Du fait de cet antagonisme, le produit brut est donc peu actif.

OCOR OCOR' O O HO CH2 Si X = H3C H3C CH2 Si X = H N H

+

OX

PHOSPHOLIPIDE

CH3

Phosphatidylcholine

Phosphatidylthanolamine

OH Si X = O

OH OH Phosphatidylinositol OH

OH
On prpare donc des lcithines fractionnes dans l'alcool, l'une alcoolo-soluble avec prdominance de phosphatidylcholine, l'autre alcoolo-insoluble avec prdominance de phosphatidylinositol. Il est galement possible d'oprer des modifiactions chimiques, l'aide d'enzymes spcifiques (phospholipases), ou par hydrolyse acide, actylation, hydroxylation. L'objectif est de renforcer l'activit mulsifiante des lcithines. non fractionne % 32,6 fraction alcoolo-soluble % 32,5 fraction alcooloinsoluble % 32,6 4,6 62,8

Phosphatidylthanol amine Phosphatidylcholine 32,6 65,1 Posphatidylinositol 34,8 2,4 Comparaison des teneurs de lcithines fractionnes l'alcool.

Les utilisations alimentaires des phospholipides naturels sont extrmement diverses. Nous avons essay de les classifier dans un tableau, prsent la page suivante :

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UTILISATIONS Margarine

Chocolaterie Produits de boulangerie et de confiserie

ACTIONS Emulsifiants eau/huile Agent diminuant les claboussures Agent antibrunissant Rduit la viscosit par mouillage et dispersion Modifie les caractristiques du gluten, Agent mouillant, mulsifiant et antioxydant Agent mouillant, Anti-oxydant Agent mulsifiant Agent anti-oxygne Proprits nutritionnelles

CONCENTRATIONS 0,12 0,5 %

0,3 - 0,5 % 0,1 - 0,3 % par rapport la farine

PROPRIETES La concentration est fonction des exigences : stabilit de l'mulsion, type de lcithine. Efficacit suprieure et cot plus faible que le beurre de cacao. La lcithine conserve la stabilit du pain.

Produits de confiserie

Variable

Alimentation animale

Variable

Industrie des caramels, du chewing-gum. Facilite le mlange sucre, graisses et eau Aliments pour volaille, laits reconstitus (veaux)

- Les lcithines artificielles sont largement utilises, notamment en Grande-Bretagne o elles ont remplac largement les lcithines de soja. Elles prsentent l'avantage d'une plus grande efficacit, d'une absence de saveur dsagrable, et d'une standardisation difficile atteindre par des produits naturels. Le compos est obtenue partir d'huile de colza hydrogne, par glycrolyse, phosphorylation et neutralisation l'ammoniac gazeux. On obtient un mlange de triglycrides, de phospholipides et de sels d'ammonium d'acides phosphors. Le mlange est utilis tel quel. Le produit constitue plus de 40 % du chocolat anglais auquel il apporte de lonctuosit. Ces produits ne sont pas autoriss en France (Lcithine YN), mais autoriss dans lUnion Europenne sous le vocable de phosphatides dammonium (E 442). 3.7.2. CARACTERISTIQUES ET FONCTIONS DES EMULSIFIANTS 3.7.2.1. Caractristiques physicochimiques - La solubilit d'un mulsifiant est le premier paramtre rgulant son efficacit. Un principe simple est que l'mulsifiant doit tre soluble dans la phase continue. Ainsi, pour stabiliser une mulsion huile dans eau, il est souhaitable d'utiliser un mulsifiant hydrosoluble. La solubilit d'un tensio-actif est caractris par sa balance hydrophile - lipophile (HLB). Cet indice permet, a priori, l'apprciation de l'hydrophilicit de l'agent mulsifiant, en considrant les proportions relatives des parties hydrophiles et hydrophobes. Le HLB est dfini par :

HLB =

Poids de la par tie h ydrophile 100 ! Poids de la par tie h ydrophobe 5

Thoriquement, les valeurs de la HLB de chaque mulsifiant s'chelonnent entre 1 et 20. Plus la valeur est faible, plus l'mulsifiant est lipophile et vice-versa. De faon approximative, le HLB d'un mlange mulsifiant est la moyenne pondre de chacun des mulsifiants. La connaissance du HLB d'un mulsifiant permet un premier choix, mais ne permet pas la prvision de l'efficacit de celui-ci. - L'tat physique de l'mulsifiant conditionne galement largement son efficacit. Cet tat physique dpend de la structure chimique et de deux paramtres essentiels, temprature et teneur en eau, qui dterminent l'organisation des chanes lipidiques les unes par rapport aux autres. Il existe ainsi, pour chaque type d'mulsifiant, des structures caractristiques, appeles msophases. Pour l'essentiel, ces msophases peuvent tre lamellaires, c'est dire que les chanes hydrocarbones sont orientes paralllement les unes par rapport aux autres, et que les groupes polaires sont situes cte cte. en contact avec l'eau, et une temprature suprieure la temprature de Kraft (TC), les chanes hydrocarbones perdent leur organisation cristalline, tandis que l'eau pntre dans les couches polaires.

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C'est alors la msophase liquide - cristalline du type lamellaire, dont les proprits conditionnent les conditions d'utilisation des mulsifiants. Type d'agent mulsifiant Monostarate de sorbitan Monopalmitate de sorbitan Monolaurate de sorbitan Monolaurate de propylne - glycol Monostarate de propylne - glycol Monostarate de glycrol Monostarate de diglycrol Monoolate de polyoxythylne (5) sorbitan Monoolate de polyoxythylne (20) sorbitan Monostarate de polyoxythylne sorbitan Lactopalmitate de glycrol Ester acide succinique de monoglycrides Ester acide diactyltartrique de monoglycrides Staryl 2 lactylate de sodium (SSL) HLB 5,7 6,6 6,6 4,6 1,8 3,7 5,5 10,9 15,8 14,9 3,7 5,3 9,2 21

Cette msophase lamellaire (appele NEAT, du grec "#!$ - filet) est caractrise par des paisseurs de couches lipidiques et aqueuses de 38 et 16 (dA et dW sur le schma). Au refroidissement une temprature infrieure celle de Kraft, les chanes lipidiques recristallisent en conservant la structure en feuillets : c'est la phase "Gel !".
OOOOOOOOOOO O O O O O OO O O O OOOOOOOOOO

dA dW
O O O O O OO O O O OOOOOOOOOO O O O O O O O O OO OOOOOOOOOO

OOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOO

OOOOOOOOOOO

CRISTAL

T > TC + EAU

O O O

O O

O OOO O

MESOPHASE LAMELLAIRE

T < TC

PHASE GEL

La phase gel ! est mtastable et passe rapidement l'tat coagel avec eau plus stable. Cette phase gel ! est cependant intressante, et l'on recherche souvent la conserver. Il existe d'autres types de msophases, savoir des systmes hexagonaux, observs des teneurs en eau et des tempratures plus leves plus leves, voire des msophases cubiques. 3.7.2.2. Fonction des agents mulsifiants a). Stabilisation des mulsions Le rle est l, facile expliquer. L'mulsifiant, l'interface huile/eau, joue le rle de tensioactif, ce qui, par abaissement de la tension interfaciale, a pour effet de stabiliser les phases non miscibles. Le HLB et sa connaissance jouent ici un rle important. On estime que l'optimum de stabilit d'une mulsion eau/huile se situe des valeurs de HLB comprises entre 3,5 et 12. On a galement pu remarquer qu' HLB gale, un mlange d'mulsifiants tait plus efficace que l'emploi d'un mulsifiant seul. Ce phnomne semble imputable l'lasticit suprieure d'un mlange par rapport au corps pur, lasticit favorable la limitation de la coalescence des gouttelettes.

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b). Stabilisation des mousses et foisonnement Les mousses sont en gnral des milieux mulsionns complexes, comprenant notamment des matires grasses et des protines. L'mulsifiant doit contribuer donner un volume important, une texture correcte, et doit assurer la stabilit contre la synrse. Les mulsifiants tendance ! (monostarate de propylne-glycol, monoglycrides actyls ou lactyls) s'avrent tre les plus efficaces en favorisant l'agglomration des matires grasses. Ils sont de plus aisment solubles dans la matire grasse et forment un film cristallin rigide la surface des globules gras. Ils limitent alors le rle d'mulsifiant naturel des protines et favorisent la formation d'agrgats lipidiques. Ceci confre la mousse une grande rigidit, mais limite un peu le foisonnement de celle-ci. L'emploi des monoglycrides dans la crme glace permet de se prmunir du risque de dstabilisation lors de la conglation. De mme, leur utilisation en biscuiterie-ptisserie permet la confection de produits homognes, ne prsentant pas de "dfauts de gonflement", parce que le remplacement des protines par les monoglycrides, en tant qu'mulsifiants, permet de diminuer la coalescence de la mousse. c) Formation de complexes avec les macromolcules Cette hypothse de raction est, industriellement, trs intressante, car elle va confrer aux mulsifiants des proprits anti-rassissantes, dans la mesure o de l'amidon complexe est indisponible pour d'autres ractions chimiques le conduisant sa cristallisation. Les complexes se forment avec l'amidon, comme nous l'avons dj mentionn, mais aussi avec des protines. - L'amidon est un systme macromolculaire compos de molcules linaires (amylose), et de molcules ramifies (amylopectine). La teneur en amylose est extrmement variable et se situe entre 20 et 35 % (27 % en moyenne pour les amidons de bl). L'amylose forme, on le sait, aisment des complexes avec de nombreux composs : iode, acides gras, tensio-actifs. Ceci est li la possibilit, pour l'amylose, de prendre une structure hlicodale. Cette hlice a pour motif de bases un ensemble de six rsidus glucose, et prsente un diamtre intrieur de 4,5 . L'intrieur de l'hlice est tapiss de groupement lipophiles (C - H), cependant que l'extrieur voit les groupements hydrophiles (C - OH). Compte tenu du diamtre de l'hlice, seule une chane linaire peut y pntrer, comme celle, par exemple, de la partie starate d'un monoglycride. Le reste glycrol, trop encombrant, ne peut pas pntrer dans l'hlice. Cette complexation est susceptible d'entraner la prcipitation de l'amidon, rsultat exprimentalement observ pour un rapport molaire monoglycride/amylose de 100/1 (5/1 en rapport pondral). La ractivit des divers mulsifiants est trs variable. La prsence de doubles liaisons sur la chane d'acide gras est un facteur dfavorable, car il entrane une augmentation de volume de celle-ci prjudiciable au complexe. Indice de complexation I de l'amylose par des mulsifiants alimentaires Emulsifiants I Monoglycrides distills (90-92 % de monoester) 1. Lard hydrogn 92 2. Lard non hydrogn (45% de monooline) 35 3. Huile de soja hydro.(85% de monostarine) 87 3. Huile de soja brute (55% de monolinoline) 28 Mono-diglycrides (45% de monoester) 28 Monostarate de ttraglycrol 34 Esters d'acides organiques de monoglycrides 1. Esters d'acide lactique 22 2. Esters d'acide succinique 63 3. Esters d'acide malique 36 3. Esters d'acide tartrique diactyls (DATEM) 49 5. Esters d'acide citrique 36 Emulsifiants Lcithine d'huile de soja Monostarate de propylneglycol 90 % Monostarate de sorbitan Tristarate de sorbitan Monostarate de saccharose (commercial) Distarate de saccharose (commercial) Monostarate de polyoxythylne-sorbitan 20 Staryl-2-lactylate Staryl-2-lactylate de sodium (SSL) Staryl-2-lactylate de calcium (CSL) Staryl fumarate de sodium I 16 15 18 13 26 10 32 79 72 65 67

L'incorporation de monoglycrides saturs dans les produits de panification industriels limite la vitesse de raffermissement de la mie. On suppose que le mlange homogne des mulsifiants avant

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cuisson de la pte leur permet d'tre adsorbs la surface des grains d'amidon. Cette adsorption limite le gonflement des grains. Au refroidissement, l'amylose complexe prcipite, "figeant" l'intrieur du grain et rendant la rorganisation des chanes d'amylopectine plus difficile. - La complexation des protines a souvent t observe, en ce sens qu'elle amliore sensiblement la rhologie de certaines ptes. La machinabilit, la tolrance au ptrissage, la rtention d'eau et de gaz sont ainsi trs considrablement amliors. On ne dispose pas, l'heure actuelle, d'interprtation indiscutable de ce phnomne. Les mulsifiants ioniques (staryl lactylates, DATA,etc.) et les sucro-glycrides semblent particulirement actifs. d) Contrle de cristallisation des matires grasses Les triglycrides prsentent diffrentes formes cristallines. Une matire grasse fondue, puis rapidement refroidie cristallise d'abord sous forme ! qui, instable, volue vers des formes % et %', la forme % constituant la forme la plus stable, qui prsente le point de cristallisation le plus bas. Il est possible de contrler le processus sous l'influence d'un agent mulsifiant qui va stabiliser la matire grasse sous les formes cristallines ! ou %'. C'est ainsi que l'on utilise le tristarate de sorbitane pour cristalliser les graisses de margarine sous la forme %', la plus tartinable (la varit % cristallise avec une consistance granuleuse). Le procd semble mme extensible aux mulsifiants entre eux, puisqu'il est possible d'observer que le mlange un monoglycride d'mulsifiants tendance ! marque permettait de stabiliser de manire gnrale la forme !. 3.7.3. UTILISATIONS ALIMENTAIRES Voyons tout d'abord la liste des mulsifiants admis par la CEE : Annexe I Dnomination Lcithine Phosphatides dammonium Sels de Na, K et Ca d'acides gras Mono- et diglycrides d'acides gras Esters actiques des mono- et diglycrides d'acides gras Esters lactiques des mono- et diglycrides d'acides gras Esters citriques des mono- et diglycrides d'acides gras Esters tartriques des mono- et diglycrides d'acides gras Esters mono- et diactyl tartriques des mono- et diglycrides d'acides gras Esters mixtes actiques et tartriques de mono- et diglycrides d'acides gras Sucroesters Sucroglycrides Esters polyglycriques d'acides gras Esters du propylne-glycol d'acides gras Staroyl-2-lactylate de sodium Staroyl-2-lactylate de calcium Tartrate de staryle Annexe II (Produits en gnral non autoriss, pouvant faire lobjet dautorisations ponctuelles) - Monolaurate de polyoxythylne (20) sorbitane (Polysorbate 20) - Monopalmitate de polyoxythylne (20) sorbitane (Polysorbate 40) - Monostarate de polyoxythylne (20) sorbitane (Polysorbate 60) - Tristarate de polyoxythylne (20) sorbitane (Polysorbate 65) - Monoolate de polyoxythylne (20) sorbitane (Polysorbate 80) - Starate de polyoxythylne (8) - Starate de polyoxythylne (40) - Huile de soja oxyde par chauffage , ragie avec des monoglycrides et des diglycrides d'acides gras alimentaires (Lcithine YN)

N CEE E 322 E 442 E 470 E 471 E 472a E 472b E 472c E 472d E 472e E 472f E 473 E 474 E 475 E 477 E 481 E 482 E 483

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- Esters mixtes d'acide lactique et d'acides gras alimentaires avec le glycrol et le propylne-glycol. Rappelons que ce n'est pas parce qu'un additif est autoris par la CEE qu'il est autoris en France (Cas, notamment, du E 477). 3.7.3.1. Exemples d'utilisation des mulsifiants - Crmes glaces : Une crme glace peut tre dcrite comme une mousse partiellement gele contenant 40 50 % d'air. La phase continue contient des lments dissous ou disperss : sucre, protines, stabilisants et matire grasse sous forme d'une mulsion huile/eau. Les protines du lait sont partiellement relies aux globules gras. La fabrication se fait en deux tapes : formation du mix et conglation. La premire tape de formation va consister disperser au maximum les globules gras et les bulles d'air de manire obtenir un foisonnement correct. La conglation s'accompagne d'une dsmulsification et d'une cristallisation des matires grasses. Les mulsifiants n'interviennent pratiquement pas dans la stabilisation du mix, rle en principe assum par les phospholipides et les hydrocollodes. Ils vont par contre contrler la dstabilisation des matires grasses. - Sauces mulsionnes : Il s'agit gnralement d'mulsions huile/eau. Le cas le plus typique est la sauce mayonnaise. La teneur en huile est variable, et l'on distingue trois catgories lgales : - Catgorie A : 80 % d'huile (mayonnaise) - Catgorie B : entre 50 et 80 % d'huile (Sauces drives de la mayonnaise) - Catgorie C : sauces salades entre 15 et 50 % de matire grasse. Ces mulsions sont des mlanges complexes, et la phase continue aqueuse comporte une grande varit de constituants : protines, polysaccharides, sucres, agents acidifiants, sels minraux, etc.. La prsence des phospholipides de l'oeuf, voire d'hydrocollodes suffit en principe assurer la stabilit des mulsions. L'mulsifiant de synthse vient donc en fait limiter la quantit d'oeuf incorpor, et ce pour des raisons surtout conomiques, dans le cas de la mayonnaise du moins. - Produits de cuisson : C'est, numriquement, le principal secteur utilisateur d'mulsifiants. Pour les produits ferments, l'effet recherch est double : effet antirassissant et effet conditionnant de la pte. Pour les produits levs chimiquement, l'effet est de contribuer au foisonnement de la pte pour les produits sans matire grasse, de stabiliser l'mulsion complexe pour les gteaux en contenant. On obtiendra ainsi un volume spcifique du gteau plus lev, de meilleures qualits organoleptiques, une structure plus moelleuse, une bonne rsistance au rassissement, de meilleures performances des ingrdients "nobles", d'o une diminution du cot. Les mulsifiants les plus utiliss sont des combinaisons mono- et diglycrides, monostarates de sorbitan et polysorbate 60. Ils sont en gnral rajouts avec le shortening. 3.7.4. CONCLUSION L'utilisation des mulsifiants s'est sensiblement gnralise depuis les annes 60, compte-tenu des avantages importants dcoulant de leur usage. Certains pays, comme les Etats-Unis, en sont des consommateurs effrns, telle enseigne que l'on peut dire qu'il n'existe plus gure de produit de cuisson qui n'en comporte pas l-bas. La liste des mulsifiants autoriss aux USA est comparativement 2 3 fois plus longue que celle des produits autoriss en France, o la trs forte consommation de pain restreint leur usage pour raison de DJA trop difficile tablir. Cela dit, l'utilisation d'mulsifiants, si elle s'accompagne de suffisamment de "savoirfaire" scientifique, ouvre la voie la prparation de nombreux produits nouveaux, potentiellement intressants. Il semble prvisible que la faible toxicit de ces additifs, conjugue leurs intrts multiples, contribue assurer le dveloppement de leur consommation.

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3.8. AGENTS DE CHARGE Les agents de charge sont des substances permettant daccrotre le volume dune denre alimentaire sans augmenter de manire apprciable sa valeur nergtique. Ces produits agissent le plus souvent comme paississants, structurants ou solubilisants. Ils sont souvent utiliss dans la formulation de produits allgs, o ils attnuent la perte de masse due labsence dun constituant. 3.8.1. POLYDEXTROSE (E 1200) Le polydextrose est un polymre form par polycondensation thermique du glucose en prsence dacide citrique et de sorbitol, dans les proportions suivantes : D-Glucose : 90 Sorbitol : 2 6 Acide citrique : 1 La liaison 1,6 glucosidique prdomine dans les polymres, quoique les autres liaisons soient aussi reprsentes. Le produit commercial contient des traces de glucose, de sorbitol, de lvoglucosane et dacide citrique. Il se prsente sous forme dune poudre blanche commercialise sous trois formes : litesse, litesse Ii, litesse III. La valeur calorifique du polydextrose est de 1 kcal/kg. Il nest que trs peu fermentescible par les bactries buccales et est le plus souvent utilis en substitution du saccharose. Il intervient galement comme substituant des graisses dans les produits allgs. Le produit est autoris la dose du quantum satis dans la plupart des denres alimentaires/ Les plus courantes sont : les crmes glaces et les sorbets, les desserts congels et les gteaux, les desserts lacts, la confiserie, les fourrages et enrobages, le chocolat, les barres cralires et les snacks, les sauces et mayonnaises et les boissons 3.8.2. POLYVINYLPYRROLIDONE (PVP E 1201), POLYVINYLPOLYPYRROLIDONE (PVPP E 1202) La PVP est utilise par la Pharmacope franaise comme solubilisant et liant pour des complments alimentaires en comprims et en drages, et pour dulcorants, conformment lannexe IV de la Directive 95/2/CE, la dose du quantum satis. La PVPP est un polymre rticul insoluble, utilis comme dsagrgeant pour les comprims, ou comme stabilisateur de suspension pour les complments alimentaires en comprims et drages, ou pour les dulcorants. Elle figure aussi lannexe IV de la 95/2/CE, la dose du quantum satis. PVP et PVPP sont trs largement utiliss comme auxiliaires technologiques. 3.9. POUDRES A LEVER Les poudres lever ont un rle important jouer en termes de texture des produits alimentaires, puisque leur rle est de favoriser le gonflement la cuisson des prparations base de ptes, en librant des gaz. Le mcanisme est toujours le mme : un carbonate ou un bicarbonate alcalin ou dammonium est mis au contact dun acide, qui dplace alors lacide carbonique H2CO3 de ses sels. Lacide carbonique ntant pas stable, il se dcompose aussitt en H2O et CO2, entranant du mme coup le gonflement de la pte. De manire ce que leffet se produise au moment de la cuisson, les poudres lever se composent en gnral de deux espces solides spares, le carbonate ou le bicarbonate dune part, lacide dautre part. Leur mlange dans la pte et lchauffement produisent la raction de dcomposition conduisant lmission de CO2. Les mlanges dadditifs destins au consommateur final pourraient, en fait tre appels levure chimique + poudre lever . La liste des additifs, prsente la page suivante, comprend en fait les fractions acides et les carbonates, qui peuvent tre associs selon de nombreuses combinaisons. Ces substances ne prsentent aucun risque toxique particulier.

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Poudres lever : substances autorises Additifs Acide citrique Citrate de sodium Citrate de potassium Acide tartrique Tartrate de sodium Tartrate de potassium Tartrate double de Na et K Orthophosphates de Na Orthophosphate monocalcique Orthophosphate dicalcique Code CEE E 330 E 331 E 332 E 334 E 335 E 336 E 337 E 339 E 341 i E 341 ii Produits Poudre lever Idem Idem Idem Idem Idem Idem Idem Idem Idem Dose demploi Selon usages Idem Idem Idem Idem Idem Idem Idem 13 g/kg de pte, exprim en P2O5 15 g/kg de pte pizza rfrigre, sauf si la pte est prsente comme constitue de pte pain Selon usages Idem Seul, ou en mlange Selon usages Idem Idem Idem Quantum satis Quantum satis 10 g/kg pour lensemble des texturants Selon usages 25 g/kg de farine Quantum satis

Pyrophosphate acide de Na Carbonate de sodium (i) Carbonate acide de sodium (ii) Carbonate de potassium (i) Carbonate acide de K (ii) Carbonate dammonium (i) Carbonate acide dammonium (ii) Chlorure de potassium Sulfate de calcium

E 450a i E 500 i E 500 ii E 501 i E 501 ii E 503 i E 503 ii E 508 E 516

Poudre lever Idem Idem Idem Idem Idem Idem Carraghnanes Prparation en poudre pour crme ptissire et sauce bchamel Prparations reconstitues base de viande et de chair de poisson Poudre lever Poudre lever (ptisserie) Prparations de viande avec polyphosphates autoriss

Phosphate alumino-sodique Glucono &-lactone Glycine et sel de sodium 3.10. SELS DE FONTE

E 541 E 575 E 640

Les sels de fonte sont des substances destines disperser les protines contenues dans le fromage, favorisant ainsi lhomognisation des matires grasses et des autres constituants. Ils sont distinguer des mulsifiants, en ce sens quils ne contribuent pas directement lmulsion graisse/eau, mais quils permettent aux protines mulsifiantes de jouer ce rle par dispersion. Les produits autoriss sont les suivants : E 270 E 296 E 325 E 330 E 331 E 334 E 335 E 339 E 341 E 350 i E 350 ii E 450a Acide lactique Acide malique (D + L) Lactate de sodium Acide citrique Citrate de sodium Acide tartrique Tartrate de sodium Orthophosphates de sodium Orthophosphates de calcium Malate de sodium Malate acide de sodium (ii) Pyrophosphates

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