Consejera de Educacin, Universidades, Cultura y Deportes

Gestin de Calidad

FONDOS Se entiende por fondo la elaboracin hecha en la cocina con aplicaciones muy variadas. Se considera como el fundamento o base de toda buena cocina. Su conocimiento y cuidado en su elaboracin son imprescindibles para el cocinero. Se dividen en: -FUNDAMENTALES O BASICOS.- Son los que por su frecuente uso o lenta elaboracin deben tenerse preparados en todo momento. Se usan en cualquier tipo de cocina. -COMPLEMENTARIOS.- Agrupan a los que pueden hacerse con cierta rapidez y cuyo uso depende de las caractersticas de la cocina en que se use.

FONDOS BASICOS
FONDO BLANCO.Es un lquido de color blanquecino resultante de la coccin de restos crudos de carnes, huesos de vaca o buey, de aves ( nunca de cerdo ) y verduras aromticas. Ingredientes para 10 litros de caldo.- Agua fra 16 l. - Huesos 8 kgrs. - Tomillo - Laurel - Pimienta negra en grano - Apio 100 grs. - Zanahoria 500 grs. - Puerro 500 grs. - Cebolla 300 grs. - Ramillete de perejil.

Elaboracin: Se limpian bien los restos de grasa y se lavan bien los huesos se introducen en la marmita con agua fra y se van introduciendo el resto de los ingredientes bien lavados y escurridos. Cuando el caldo empieza a hervir se espuma con un cucharn todas las veces que haga falta. El tiempo de coccin ser de cuatro a seis horas. Tambin se puede coger los huesos y blanquearlos (dar un hervor), retiramos el agua y lavamos. Una vez hecho esto podemos partir de cero con agua limpia y las hortalizas igual que en el caso anterior. Al conjunto de verduras cortadas en mirepoix, para la elaboracin de este fondo, se le llama bresa. Aplicaciones: Se utiliza bsicamente para la elaboracin de sopas, cremas, arroces, salsas como la velout de ave, etc.
I.E.S SANTA MARA DE GUA C/ Lomo Guilln, s/n 35450 STA. M de GUA Tfns: 928880863- 928880816 FAX: 928550190 E-mail: 35004130@gobiernodecanarias.org

COMEDOR PEDAGGICO LA ATALAYA DEPARTAMENTO DE HOST Y TURISMO

hosteleriaguia@gmail.com

Consejera de Educacin, Universidades, Cultura y Deportes

Gestin de Calidad

CONSOM.Es un fondo blanco clarificado, totalmente desgrasado y muy transparente, se sirve en tazas y segn la guarnicin recibe el nombre. Clarificacin.Clarificar es dar transparencia a un caldo con la adicin de ciertos elementos clarificadores como: Clara de huevo, carnes rojas por su mayor cantidad de sangre y hortalizas, estos elementos de tipo albuminoide han de estar crudos. Todo alimento slido desprende, al calentarse dentro de un lquido, una serie de partculas que quedarn en suspensin en el caldo, para atrapar estas partculas es por lo que aadimos los elementos clarificadores. Suele hacerse preparando una especie de masa cruda con las hortalizas (zanahoria, puerro y tomate maduro) picadas y lavadas, la carne de vaca limpia de grasa y picada finamente ya sea con el cuchillo o con la mquina de moler la carne y las claras de huevo. Todo en fro y mezclado se aade al caldo que tambin estar fro, revolver bien, poner al fuego y cuando vaya a empezar a hervir asustar con hielo o agua fra donde rompa el hervor varias veces, el fuego estar al mnimo, pues si rompe muy fuerte se enturbiar el caldo y no habremos avanzado nada, dejar pues a fuego lento hasta que clarifique, puede tardar una o dos horas, dejar reposar, pasar por un pao humedecido (estamea) sin revolver la mezcla y desgrasar con un cacillo y papel. Para dar color al consom se aade al empezar a cocer la clarificacin, rodajas de cebolla tostadas en la plancha sin grasa o aadir, en el momento de su terminado, salsa pars o caramelo lquido. Conservacin.Una semana si est suficientemente gelatinoso, bien desengrasado, enfriado con rapidez. No agitar durante el tiempo de almacenaje y una temperatura cerca a los 0 c. Sntomas de descomposicin.Prdida de caracterstica gelatinosa. Color sonrosado, carencia de sabor o sabor cido, espumilla en la superficie, mal olor. Al existir duda sobre su estado se levanta y comprueba posteriormente este. FONDO OSCURO.Es el lquido de color oscuro fuerte, algo trasparente, basado en el empleo de restos de carnes, huesos tostados y hortalizas. Composicin.Es similar a la del fondo blanco con las siguientes diferencias. - Adicin de 1kgr de tomates maduros troceados - Se le puede aadir carne de caza (Ciervo, liebre ) - Hierbas aromticas - Tambin se le puede aadir vino tinto en cualquier caso.
I.E.S SANTA MARA DE GUA C/ Lomo Guilln, s/n 35450 STA. M de GUA Tfns: 928880863- 928880816 FAX: 928550190

COMEDOR PEDAGGICO LA ATALAYA DEPARTAMENTO DE HOST Y TURISMO

E-mail: 35004130@gobiernodecanarias.org

hosteleriaguia@gmail.com

Consejera de Educacin, Universidades, Cultura y Deportes

Gestin de Calidad

Elaboracin.Tostar los elementos base (carnes y huesos) troceados en una placa de horno. Retirar la grasa de la placa, aadir los elementos de condimentacin frescos, troceados en grandes dados y lavados (cebolla, zanahoria, puerro y los tomates) dejar que se tuesten. Poner en una marmita con agua todos los ingredientes tostados y dejar cocer durante un periodo que puede ir de cuatro a diez horas, mantener a fuego lento y continuo, el espumado ser constante. La placa se puede desglasar con vino y el liquido resultante incorporarlo al fondo. Aplicaciones.Para la confeccin de glace, elaboracin de salsa espaola, jugo ligado y para mojar platos o guisos de carne. FUMET DE PESCADO.Es un caldo de aspecto blanquecino y algo trasparente extrado de pescados blancos. Composicin.Como base lleva espinas y cabezas de pescados blancos (gallos, lenguado, merluza, cherne, mero, corvina, etc) solos o mezclados. Como elementos de condimentacin, blanco de puerro, cebolla, laurel y tallos de perejil y por supuesto agua en una proporcin aproximada de tres litros por cada kgr, de restos de pescado. Elaboracin.Poner los restos de pescado lavados con el agua fra y las hortalizas acercar al fuego y espumar desde que empieza el hervor, se cocer lentamente durante 1/2 hora (si el hervor es muy violento se enturbia) se cuela por una estamea humedecida con agua fra y se enfra rpido El exceso de cebolla le da un color amarillo. Su calidad viene dada por el grado de frescor de los pescados. Tambin podemos cocer los condimentos unos 10 15 minutos y luego aadir los restos de pescado, cocindolos otros 15 minutos. Evitamos de esta manera que se enturbie mucho el fumet y tendr un aroma y sabor ms agradable, auque claro est que eso depender de las condiciones de las espinas y cabezas a utilizar. Conservacin.Se enrancia con facilidad. Es preferible hacerlo al da o para 2 das como mximo. A la menor sospecha de su mal estado hay que desecharlo, ya que los microorganismos que provocan su descomposicin son altamente txicos. El recipiente donde se conserve en la nevera debe de ser de material inalterable (acero inoxidable.) Aplicaciones.Para mojar platos o guisos de pescado, sopas, veloutes, gelatinas de pescado, etc....
I.E.S SANTA MARA DE GUA C/ Lomo Guilln, s/n 35450 STA. M de GUA Tfns: 928880863- 928880816 FAX: 928550190

COMEDOR PEDAGGICO LA ATALAYA DEPARTAMENTO DE HOST Y TURISMO

E-mail: 35004130@gobiernodecanarias.org

hosteleriaguia@gmail.com

Consejera de Educacin, Universidades, Cultura y Deportes

Gestin de Calidad

GELATINAS.Del latn gelatus, igual o coagulado, se refiere al preparado de cocina dulce o salado, slido a una temperatura ambiente no clida y lquida a temperatura de 30 C o ms. De ser transparente, de buen sabor y consistencia adecuada. Conservacin.De 8 a10 das en frigorficos. Vuelta a levantar se conservar otros tantos das. No es posible su congelacin, ya que sufre un proceso de desintegracin. Su calidad viene marcada por su transparencia, sabor y consistencia adecuada. FONDOS COMPLEMENTARIOS -RELLENOS O FARSAS -MARINADAS -ADOBOS -ESCABECHES -SALMUERAS -MANTECAS COMPUESTAS (DE ANCHOAS, MAITRE D'HOTEL, CANGREJOS) LIGAZONES ROUX BLANCO NATA ROUX RUBIO SANGRE ROUX OSCURO YEMAS DE HUEVO FECULAS MANTEQUILLA MANIER Mantequilla en pomada con harina

RELLENOS O FARSAS.Son las mezclas tamizadas o picadas finas, ligadas y homogneas, que llevan como elemento bsico carnes limpias, de ternera y cerdo o pescado o bien verduras, segn la utilidad que vayamos a darle. Si el relleno es para unos canelones por ejemplo; este se realizar de la siguiente manera: Se sofre cebolla, ajos, carne de cerdo en dados y un poco de hgado,(ideal que sean de pollo) se muele y se liga con una poca de bechamel quedando lista para rellenar los canelones. Cuando lo que se pretende es rellenar un pavo, un pollo o hacer una galantina de gallina el relleno se emplea crudo y se compone de los siguientes ingredientes: 500grs de ternera blanca desangrada 500grs de carne de cerdo con algo de grasa 2 huevos enteros 1/2 copa de coac 1 pan remojado en leche 1 dl. de nata Sal, pimienta blanca y nuez moscada.
I.E.S SANTA MARA DE GUA C/ Lomo Guilln, s/n 35450 STA. M de GUA Tfns: 928880863- 928880816 FAX: 928550190

COMEDOR PEDAGGICO LA ATALAYA DEPARTAMENTO DE HOST Y TURISMO

E-mail: 35004130@gobiernodecanarias.org

hosteleriaguia@gmail.com

Consejera de Educacin, Universidades, Cultura y Deportes

Gestin de Calidad

Se mezclan todos los ingredientes en crudo amasando hasta que forme una masa compacta y proceder al relleno de la pieza. MARINADAS.Son los preparados lquidos utilizados en preelaboraciones de carnes rojas. Su misin es conservar algunas carnes en buenas condiciones higinicas por largo tiempo, ablandar antes de su cocinado, aromatizar y dar sabor y eliminar sabores fuertes. - Apio 100grs. - Ajos 5 dientes - Cebolla 250grs. - Zanahorias 250grs. - Pimienta negra en grano - Aceite Laurel. Perejil Tomillo Vino blanco o tinto Vinagre

Elaboracin.En un recipiente de material inalterable, de tamao y forma ajustadas a la pieza de carne, se ponen las hortalizas limpias y cortadas en dados con el resto de los ingredientes. Sumergir la carne en el preparado procurando que toda ella quede en contacto con el liquido, removiendo cada da la pieza puede mantenerse en la nevera de tres a siete das a una temperatura de 0 a 2C. Cuando estas marinadas se preparan para caza se le puede aadir bayas de enebro, romero, albahaca, etc... Otra forma de realizar la marinada, es salteando las hortalizas con un poco de aceite se dejan enfriar y mezclamos los dems ingredientes, cuando est totalmente fra aadir la carne. ADOBOS.Su funcin y utilidad es similar a la de las marinadas, es decir, ablandar, conservar y aromatizar las carnes y pescados. Los adobos se componen de hierbas aromticas vino blanco aceite, ajos machacados, pimentn y sal. ESCABECHE.Los escabeches se emplean fundamentalmente para carne de caza, pescados azules y bsicamente se componen de: Cebolla, ajos aceite, vino blanco, vinagre, pimienta en grano laurel, tomillo y pimentn. Elaboracin.Se corta la cebolla en juliana y los ajos en filetes, pochndolos con un poco de aceite, aadir una cucharada de pimentn, el agua, el vinagre y la pimienta junto al laurel, por ltimo un buen chorro de aceite de oliva.
I.E.S SANTA MARA DE GUA C/ Lomo Guilln, s/n 35450 STA. M de GUA Tfns: 928880863- 928880816 FAX: 928550190

COMEDOR PEDAGGICO LA ATALAYA DEPARTAMENTO DE HOST Y TURISMO

E-mail: 35004130@gobiernodecanarias.org

hosteleriaguia@gmail.com

Consejera de Educacin, Universidades, Cultura y Deportes

Gestin de Calidad

El pescado o la carne se sazona, se puede enharinar y frer en una sartn con un poco de aceite. Se pasa al escabeche, se le da un hervor y dejar enfriar. Quedando listo para su utilizacin. LIGAZONES.Se emplean unos u otros segn el ingrediente que deseemos espesar. Para una salsa podemos emplear el roux o la fcula de maiz disuelta en fro con agua o vino para luego dar un hervor a la salsa. Las salsas que ya estn terminadas se pueden mejorar aadiendo un " Sabayn " de yemas de huevo y nata semi-montada Los potajes se pueden ligar con mantequilla manier, dejndolos hervir hasta que liguen.

I.E.S SANTA MARA DE GUA C/ Lomo Guilln, s/n 35450 STA. M de GUA Tfns: 928880863- 928880816 FAX: 928550190

COMEDOR PEDAGGICO LA ATALAYA DEPARTAMENTO DE HOST Y TURISMO

E-mail: 35004130@gobiernodecanarias.org

hosteleriaguia@gmail.com