Procesos I (Vegetales); Ingeniera de Alimentos Universidad de Antioquia

Prof. Jos Contreras Margarita Cadavid C

PULPAS, JUGOS Y NCTARES Objetivos: - Reconocer los procesos productivos para la obtencin y elaboracin de pulpas, jugos y nctares a partir de sus definiciones tcnicas, e identificar los principales parmetros o variables que se deben tener en cuenta durante el procesamiento de este tipo de productos. Fundamento Terico: Definiciones - Jugo es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso. - Pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. - Nctar es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana. Proceso de elaboracin: El flujo de elaboracin de pulpas, jugos y nctares se muestra en la figura No. 2. Las operaciones son descritas a continuacin: - Recepcin: En el momento de la recepcin se debe realizar un muestreo aleatorio, para realizarle pruebas de acuerdo a las especificaciones de madurez, tamao, color u otro factor de calidad. Las pruebas de calidad se basan en el ndice de acidez, Brix y porcentaje de slidos solubles. - Pesado: es importante para determinar los rendimientos. - Seleccin: en esta operacin se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan hongueamiento. - Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas. - Lavado: se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, o por aspersin o rociado. - Desinfeccin: para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de desinfectante SANIT (2ml/lt) durante 10 minutos.

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- Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que corra y se renueve. - Escaldado: el objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el despulpado. Se realiza generalmente en agua a ebullicin o con vapor directo. Sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. - Pelado, corte y separacin: dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes del escaldado. Las frutas son despulpadas con su cscara, siempre y cuando as no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. - Despulpado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y semillas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en despulpadoras. - Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Para frutas que sufren pardeamiento adicionar cido ascrbico (1 g/Kg) y cido ctrico (1 g/Kg) del producto final. Pulpas Nectar - Estandandarizado: Realizar la formulacin. Mezclar la pulpa con el agua. Adicionar cido ctrico hasta pH = 3.5 - 4.0. Adicin de azcar hasta 12 -14 Brix. Adicionar estabilizante: CMC 0.10% del nctar a producir (mezclar bien 1 parte de CMC con 5 partes de azcar, luego adicionar a la pulpa diluida y agitar). Adicionar sorbato y benzoato (max 1000 ppm). - Pasteurizado: esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempos determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y nctares son pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de placas. - Envasado: el envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85C, cerrndose inmediatamente el envase. - Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad.

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Figura N 2. Diagrama de Flujo Para la Elaboracin de Pulpa, Jugo y Nctar.

RECEPCIN

PESADO

SELECCIN

CLASIFICACIN

LAVADO

DESINFECCIN

ENJUAGUE 80- 100/5-10 min (Tomate de rbol, manzana, pera) Guanbana, papaya, pia, maracuy, curuba.

ESCALDADO

PELADO, CORTE Y SEPARACIN

DESPULPADO PASTEURIZACIN 95C/5 min Adicin Sorbato y Benzoato 1000 ppm

REFINADO cido ascrbico (0.1%) y cido Ctrico (0,1%)

NECTAR

PULPA ENVASADO ENVASADO REFRIGERACIN CONGELACIN

ESTANDARIZADO

ENVASADO

CERRADO HERMETICO

PASTEUTIZADO (100C/20 MIN)

ENFRIAR Hasta 40C a T ambiente y luego con agua fra

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Material y mtodos: Equipos y utensilios Balanzas Mesones Valdes Tanques de lavado Ollas Cuchillos Despulpadora Tamices Pipetas -Pipetas - Vasos de precipitado - pH metro - Termmetro - Refractmetro - Empaques - Envases - Selladora - Cuarto frio

Reactivos Desinfectante s Detergentes Benzoato de sodio Sorbato de potasio - CMC - cido ctrico - cido ascrbico - azcar

Materia prima - Frutas - Agua potable

Resultados - Rendimientos - Balance de masa - Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total - Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix, %acidez Discusin Conclusiones Recomendaciones Normativa aplicada - Resolucin N 7992 de 1991 del Ministerio de salud por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la

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elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos. Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. - Zumos (jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de frutas. Norma Tcnica Colombiana (NTC) 5468. Bibliografa ANEXOS Caractersticas fisicoqumicas de las pulpas de frutas
Requisitos Frutas Banano Curuba Durazno Fresa Guanbana Guayaba Lulo Mamey Mandarina Mango Manzana Mora Papaya Pera Tamarindo Tomate de rbol Acidez Titulable expresada como cido ctrico anhidro. % m/m Mnimo 0.30 1.00 0.30 0.65 0.20 0.50 1.00 0.20 0.50 0.30 0.40 0.80 0.05 0.20 1.00 1.60 % Mnimo de slidos disueltos, por lectura refractomtrica a 20 C (Brix) 18.0 11.0 11.5 7.00 13.0 8.00 6.00 13.00 9.00 12.5 10.0 6.5 7.00 10.0 18.0 10.0

Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68, Resolucin numero 7992 de 1991.

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Porcentaje de fruta en los nctares de fruta Porcentaje (%) mnimo de pulpa o Porcentaje (%) mnimo de slidos jugo de fruta presente en el nctar solubles aportados por la fruta o la masa/masas formulacin del nctar Albaricoque 18 1.44 Curuba 18 1.44 Durazno 18 2.07 Fresa 25 1.75 Guayaba 18 2.34 Guanbana 18 1.44 Limn 10 0.60 Lulo 18 1.08 Mandarina 40 3.60 Mango 18 2.25 Manzana 18 1.80 Maracuy 15 1.80 Mora 18 1.17 Naranja 40 3.60 Papaya 25 1.75 Pera 18 1.80 Pia 30 3.00 Tamarindo 10 1.80 Toronja 30 2.40 Uva 20 2.40 Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68, Resolucin nmero 7992 de 1991. Fruta

Caractersticas fisicoqumicas de los nctares de frutas

Mnimo Slidos solubles por lectura refractometrica a 20C (Brix) en % m/m. pH a 20C Acidez titulable expresa como cido citirico anhidro en %

10 2.5 0.2

Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68, Resolucin numero 7992 de 1991.