ALUMNA DE LA INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Cabrera Rojas Valeria Quetzaly

Profesor: Marco Antonio Silva Nava

Asignatura: Diseo de Plantas Alimentarias NCTAR Y JUGOS DE FRUTAS

Contenido
INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 5 OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 7 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 7 OBJETIVOS ESPECFICOS ...................................................................................................... 7 VISION ............................................................................................................................................... 8 MISION............................................................................................................................................... 8 JUSTIFICACION DEL PROYECTO .............................................................................................. 9 ESTUDIO DE TENDENCIAS Y OPORTUNIDADESPARA EL SECTOR DE ALIMENTOS PROCESADOS DEL ESTADO DE MXICO ............................................................................. 11 IDEA DEL PROYECTO ................................................................................................................. 12 MARCO TEORICO......................................................................................................................... 13 ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................................... 13 SEGMENTACIN DEL MERCADO ........................................................................................ 13 ANALISIS DE LA COMPETENCIA .......................................................................................... 14 EMPRESAS DE COMPETENCIA........................................................................................ 15 GRUPO JUMEX...................................................................................................................... 16 PRODUCTOS ......................................................................................................................... 16 PASCUAL BOING .................................................................................................................. 17 DEL VALLE .................................................................................................................................. 19 CONSUMO DEL NECTAR EN MEXICO ................................................................................ 20 ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS CLIENTES Y LA COMERCIALIZACIN ...... 20 PRODUCCIN DE FRUTAS EN MEXICO ................................................................................ 22 MANZANA ................................................................................................................................... 22 GUAYABA ................................................................................................................................... 23 DESCRIPCION DEL PRODUCTO .............................................................................................. 24 CLASIFICACIN DE JUGOS POR SU CONTENIDO DE FRUTA. ................................... 24 QUE ES UN NECTAR?.......................................................................................................... 25 Nctar en la industria ................................................................................................................. 25 DEFINICIN DE NCTAR........................................................................................................ 26 INSUMOS ................................................................................................................................ 26 LOCALIZACIN DE LA PLANTA ................................................................................................ 29

CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE LA UBICACIN DEL NEGOCIO ...................... 30 MTODO DE PUNTUACIONES PONDERADAS ..................................................................... 33 MTODO DE BROWN Y GIBSON .............................................................................................. 35 DEFINICIN DEL TAMAO DE LA PLANTA ........................................................................... 38 CHIHUAHUA ................................................................................................................................... 41 DISTRIBUCION DE PROCESO .................................................................................................. 47 LINEAS DE PRODUCCION...................................................................................................... 47 DIAGRAMA DE ENTRADAS Y SALIDAS ................................................................................. 49 DESCRIPCION DE PROCESO ................................................................................................... 52 EQUIPOS UTILIZADOS EN EL DESARROLLO DEL PROCESO ......................................... 55 DIAGRAMAS DE RECORRIDO ................................................................................................... 56 DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................................................. 58 DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................................................. 59 DIAGRAMA DE HILOS.................................................................................................................. 60 DIAGRAMA DE TUBERIA E INTRUMENTACION .................................................................. 61 QUE ES REINGENIERIA DE PROCESO .................................................................................. 63 ETAPAS DE LA REINGENIERIA ................................................................................................. 64 CONTROL DE CALIDAD .............................................................................................................. 65 SISTEMA DE GESTIN............................................................................................................ 65 IMPLEMENTACIN ....................................................................................................................... 65 CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO.......................................................................... 67 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ............................................................................ 70 El HACCP ........................................................................................................................................ 72 ANEXOS .......................................................................................................................................... 92

PLANEACION DE UNA PLANTA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIN
Al hablar de diseo de una planta nos referimos al proceso de ordenacin fsica de los elementos industriales, de modo que constituyan un sistema productivo capaz de alcanzar los objetivos fijados de la forma ms adecuada y eficiente posible. Esta ordenacin ya practicada o en proyecto, incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el personal de taller. El presente trabajo involucra la creacin de una planta industrial procesadora de bebidas como jugos y nctares de frutas. Desde hace varios aos se ha observado que el ritmo de vida que llevan las personas (sedentarismo, estrs, entre otros.) y una dieta desordenada, ha ocasionado que la poblacin padezca de enfermedades que han alterado su organismo, generando desordenes metablicos. Esto ha ocasionado una nueva tendencia en los consumidores que es el regresar a los alimentos naturales, orgnicos y algunos con muy poca industrializacin y sin nada de conservadores. Estas nuevas tendencias han originado nuevos nichos en la industria alimentaria y grandes posibilidades de desarrollo de pequeas empresas que desean satisfacer la necesidad de las personas por estos nuevos productos. Por lo que la empresa ha visto esta necesidad en las personas dando a la venta productos que generen efectos benficos a la salud y satisfagan esta gran demanda, dando a si un gran aporte econmico a la misma. Lo que se ha determinado el desarrollo de una planta procesadora de nctar y jugos de frutas teniendo como finalidad un mayor aprovechamiento de algunos frutos que son producidos por algunos estados de la repblica mexicana. Tomando en cuenta la mayor produccin y benefici entre la comunidad que rodea a dichas localidades logrando as una mayor rendimiento y explotacin de estos productos. Actualmente la industria alimenticia a fomentando el desarrollo del pas con el incremento de las exportaciones de frutas. En el ao 2002 se report que

las frutas haban incrementado en un 35% en las exportaciones. Adems que existen varios productos que se derivan de frutos, contienen varios beneficios para la salud del ser humano, y en nuestro pas no son explotados en su totalidad. Se propone en este trabajo desarrollar el diseo de una planta procesadora de nctar y bebidas de frutos que generen un beneficio a la salud del consumidor, analizando las diversas etapas, as como los equipos que se necesitan, teniendo como objetivo aprovecha recursos naturales que se producen en dichos estados de la repblica con ello logrando un desarrollo econmico de las localidades, un producto natural y benfico para sus consumidores. Con esto se requiere el diseo de una planta industrial efectiva que cuente con los lineamientos adecuados como son la distribucin de los equipos que se requieren para el desarrollo de este producto (nctares o jugos) para el logro de esta se requiere la un estudio econmico sobre cada uno de los equipos para verificar su eficiencia dentro de nuestro proceso y para comprobar cul sera el rea adecuada para colocar la infraestructura de nuestra planta teniendo en cuenta que no perjudique el entorno de la sociedad que la rodea.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
El objetivo de la empresa es el desarrollo de bebidas de fruta natural, consiguiendo la distribucin ptima de todas las actividades industriales, incluyendo el personal, equipamiento, almacenes, sistemas de mejor abasto de materiales, y todos los otros servicios anexos que sean necesarios. Este ordenamiento ptimo se centrar en la distribucin de las reas de trabajo y del equipo que sea la ms econmica para llevar a cabo el proceso productivo, al mismo tiempo, que sea la ms segura y satisfactoria para el personal y para el entorno de la planta industrial.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Desarrollar una empresa que cubra todas las necesidades que existen dentro de ella para un mejor desempeo y satisfaccin de la produccin teniendo en cuenta la comunicacin, transporte, el manejo de materia prima, maquinaria, personal a laborar y a los cambios que puedan surgir con el paso del tiempo con respecto al incremento de produccin o desarrollo de algn producto nuevo dentro de la rama de produccin. Con el desarrollo de esta empresa procesadora de nctares se pretende lograr un gran aprovechamiento de algunos frutos por medio de un proceso trmico que se llevara dentro de la planta, logrando con esto productos naturales, una reduccin del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores para que de esta forma se lleve a cabo un producto de calidad que cuente con las caractersticas que satisfagan al consumidor.

VISION
Ser una de las empresas lder dentro de la industria de nctares, ofreciendo productos de calidad y bienestar cubriendo las necesidades de los clientes. Mejorando los procesos de industrializacin, distribucin, resolviendo las problemticas que se generen con los cambios que puedan surgir con el paso del tiempo dentro del proceso con respecto al incremento o cambio de produccin o desarrollo de algn producto nuevo dentro de la rama de nuestra produccin ofreciendo al consumidor un producto de calidad.

MISION
El desarrollo de esta empresa es proporcionar al consumidor bebidas naturales, saludables y nutritivas de calidad , hechos principalmente a base de fruta y asegurar la vida til de algunos frutos por medio de procesos trmicos, con esto asegurar la inocuidad de alimentos y conforme pase en tiempo satisfacer con excelencia a nuestros clientes a travs de bebidas que generen bienestar.

JUSTIFICACION DEL PROYECTO

El jugo de frutas es agradable, nutritivo y saludable. La importancia econmica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos cientficos obtenidos en la produccin y comercializacin del jugo de frutas. Los productos estndares de jugos de frutas estn siendo modificados, la tendencia tiene un gran nfasis en la calidad y nutricin del consumidor. Desde hace varios aos se ha observado que el ritmo de vida que llevan las personas (estrs, ritmo de trabajo, sedentarismo etc.), y una dieta desordenada con alto contenido en grasas y poca fibra, ha ocasionado que la poblacin padezca de enfermedades que han alterado su organismo, generando desorden metablico. Esto ha ocasionado una nueva tendencia en los consumidores que es en regresar a los alimentos naturales, orgnicos, tradicionales y algunos con muy poca industrializacin y sin nada de conservadores. Segn la SAGARPA el aumento de consumo de productos orgnicos ha aumentado en los ltimos diez aos de 33 mil 587 productores a 169 mil 570 Estas nuevas tendencias han originado nuevos nichos en la industria alimentaria y grandes posibilidades de desarrollo de pequeas empresas que desean satisfacer la necesidad de las personas por estos nuevos productos. La produccin de jugos de frutas se ha incrementado rpidamente en muchos pases en los ltimos aos. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son: 1) Mejoras en el mtodo de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. 2) Un mejor conocimiento en la utilizacin de los ingredientes. 3) Programas amplios de publicidad y mercadeo. 4) Mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del producto, as como productos saludables y agradables. 5) Mejoras del empaque y del mtodo de distribucin con un mejor almacenamiento en casa.

El desarrollo de este proyecto es el diseo de una planta procesadora de alimentos en la cual se desarrolle el proceso para la obtencin de un jugos o nctares saludables por su contenido en fibra y nutrien tes debido al contenido de frutas naturales, tomando en cuenta todos los lineamientos requeridos para una buena distribucin del equipo y del personal que manipulara nuestro proceso, con ello lograr una gran satisfaccin y eficiencia en el desarrollo de este producto logrando con esto un mayor aprovechamiento de un recursos naturales que se encuentras distribuidos en algunos estados de la repblica mexicana. Logrando con esto un mayor aprovechamiento de algunos frutos que al ser procesados generen un aporte benfico por su contenido en fibra y algunas vitaminas, ya que a pesar que en algunos estados de la repblica mexicana son principales productores de ciertos frutos, estos no se aprovechan en su totalidad, lo cual genera una mala alimentacin dentro de la poblacin por un escaso consumo de estos frutos. La conservacin de energa, el control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafo importante a la industria de jugos de frutas. Adems, como los estndares de vida alrededor del mundo continan creciendo, la demanda del jugo de frutas tambin continuar aumentando. En consecuencia, la inversin en esta planta procesadora de jugos de frutas podra ser muy rentable

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ESTUDIO DE TENDENCIAS Y OPORTUNIDADESPARA EL SECTOR DE ALIMENTOS PROCESADOS DEL ESTADO DE MXICO

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IDEA DEL PROYECTO

Debido a la gran problemtica que existe en la actualidad acerca de los alimentos muy industrializados, se desea elaborar bebidas no alcohlicas como nctares, jugos que den aportes benficos al consumidor, estos productos deben ser elaborados de forma natural, orgnica y con sabores agradables, esto se lograra con el uso de frutos naturales procesados por mtodos trmicos que aseguren la durabilidad de estos frutos sometindolos varios procesos para la obtencin de productos de gran calidad. Por lo que la empresa necesita una planta industrial lo ms eficiente o eficaz posible que le ayude a elaborar sus productos y tenga una zona adecuada de distribucin de los mismos Causando con esto un aporte benfico al consumidor y un mayor aprovechamiento de los frutos, logrando un beneficio al entorno generando con la instalacin de esta planta un beneficio econmico a la zona que rodee a nuestra planta. Todo esto con la finalidad de llegar a un segmento de mercado que consume este tipo de productos.

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MARCO TEORICO

ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es un proceso sistemtico de recoleccin y anlisis de datos e informacin acerca de los clientes, competidores y el mercado. Sus usos incluyen ayudar a crear un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar productos o servicios existentes y expandirse a nuevos mercados. El estudio de mercado puede ser utilizado para determinar que porcin de la poblacin comprara un producto o servicio, basado en variables como el gnero, la edad, ubicacin y nivel de ingresos.

SEGMENTACIN DEL MERCADO

La segmentacin del mercado es la divisin de la poblacin en sub-grupos con motivaciones similares. Los criterios ms utilizados para segmentar incluyen las diferencias geogrficas, diferencias de personalidades,

diferencias demogrficas, diferencias en el uso de productos y diferencias.

TENDENCIAS DE MERCADO
Se definen como los movimientos al alza o a la baja del mercado durante un periodo de tiempo. Es ms complicado determinar el tamao del mercado si estas comenzando con algo completamente nuevo. En este caso se deber obtener el nmero de clientes potenciales o segmentos de clientes. Adems de la informacin acerca del mercado objetivo se debe tener informacin acerca de la competencia, clientes, productos, etc.

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ANALISIS DE LA COMPETENCIA
Para que pueda superar a su competencia, es necesario que conozca quines son sus competidores y qu estn haciendo. Es recomendable que identifique el rea geogrfica que cubren y la principal ventaja que les ha permitido ganar mercado, ya que con esta informacin podrn determinarse, con mayor facilidad, las estrategias de posicionamiento que deber seguir su empresa para entrar y desarrollarse en el mercado. El plan de negocios podra incluir una plantilla con los competidores ms importantes y el anlisis de algunos puntos como: marca, descripcin del producto o servicio, precios, estructura, procesos, recursos humanos, costes, tecnologa, imagen, proveedores, entre otros.

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LOS COMPETIDORES QUE TIENE NUESTRO PRODUCTO SON:

EMPRESAS DE COMPETENCIA
Participacin de mercado (Principales empresas de jugos y otras bebidas suaves en Mxico, datos de 2012)

JUGOS DEL VALLE

28.90%

JUMEX BOING OTROS

27.20% 15.80% 28.10%

Participa del mercado

JUGOS DEL VALLE JUMEX BOING OTROS

28%

29%

16% 27%

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GRUPO JUMEX
Grupo Jmex, (Jugos mexicanos) es una empresa mexicana dedicada a la produccin de bebidas. Este grupo empresarial rene a las compaas Frugosa, Botemex, Jugomex,Alijumex, Vilore Services Corporation, Vilore Services y Vilore Foods, Inc. Produce jugos de frutas, nctares y bebidas refrescantes a base de frutas, as como bebidas energticas. Originalmente la empresa era llamada Empacadora de Frutos y Jugos, S.A. y fue fundada en 1961. Sus productos eran originariamente accesibles solo en la Repblica Mexicana, pero en los ltimos aos debido al Tratado de Libre Comercio pueden ser adquiridos en los Estados Unidos. El 18 de febrero de 2009, Jmex inaugur su primera planta fuera del territorio mexicano, ubicada en El Salvador, la cual elaborar y distribuir jugos naturales al mercado centroamericano y del Caribe. La inversin super los 20 millones de dlares.

PRODUCTOS

Jmex: (Manzana, Manzana Verde, Naranja, Mango, Guayaba, Pera, Uvas, Durazno, Pia, Mandarina, Toronja, Fresa-Pltano y Tomate) Am: (Naranja, Manzana, Uva y Mango) Pau Pau: (Limn, Uva, Naranja, Manzana, Cereza, Mango, Guayaba, Tamarindo y Chamoy) Vida:(manzana, mango, guayaba, naranja) Arizona: (Kiwi con Fresa, Sandia, Frambuesa, T Verde, T de Limn, Mango) nico Fresco: Jugo de naranja natural de Jmex

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PASCUAL BOING
Pascual Boing es una cooperativa refresquera mexicana. Esta empresa produce bebidas gaseosas con marcas como Boing. Actualmente tiene plantas en algunos estados, sin embargo sus dos plantas histricas se encuentran en la Ciudad de Mxico. El Boing est relacionado con el grupo de frutas ya que contiene la mera pulpa. Su principal producto es una lnea de bebidas no carbonatadas que contienen jugo o pulpa de fruta. Los sabores disponibles incluyen: Mango, tamarindo, fresa, uva, manzana, naranja, guayaba, pia, guanbana, y durazno. Tambin produce una lnea de bebidas carbonatadas. La empresa consume alrededor de 20 mil toneladas de fruta anualmente y 24 mil toneladas de azcar. A finales de 2005, ante una solicitud de la organizacin no gubernamental Greenpeace, Pascual Boing certific que en sus procesos no utiliza productos transgnicos. Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L., empresa 100% mexicana poseedora de una gran traduccin y experiencia en el procesamiento de frutas naturales con los ms altos estndares de calidad, considerada pionera y vanguardia de equipos para procesar sus propios pulpas, poseedora de una experiencia en el ramo de ms de 50 aos, cuenta con los recursos tcnicos y profesionales del ms alto nivel en Mxico y el mundo, conjuntados todo estos en su Planta de Procesamiento y Produccin ubicada en el parque industrial de San Juan del Ri Quertaro,

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Respaldando su responsabilidad y calidad en reconocimiento con la Certificacin de Calidad ISO 9001:2000 PRODUCTOS Boing :guayaba, fresa, manzana, uva, naranja, durazno, pia y tamarindo Pato pascua( bebida carbonatada):manzana, pia, naranja, toronja, limn y sangra Citurs: bebida ctrica combinacin de naranja, mandarina y limn Lulu: naranja, limn, manzana, pia, toronja, uva y frambuesa. Agua pascual: natural Pascualin: manzana, uva, pia, naranja y frambuesa.

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DEL VALLE
Desde su fundacin, nuestra empresa se ha caracterizado por su desenvolvimiento en la actividad econmica del pas, evolucionando conforme a los cambios que los mercados nacional e internacional han manifestado. Actualmente, Del Valle cuenta con un equipo cercano a 1,700 colaboradores y es reconocida como una empresa visionaria y vanguardista dentro y fuera del pas. El lugar que hoy ocupa Del Valle en el mundo, ha sido posible por el esfuerzo y compromiso de mucha gente que durante largos aos ha colaborado con nosotros, que ha compartido nuestra visin y ha buscado siempre la satisfaccin mxima de nuestros consumidores, cumpliendo as con nuestra promesa de sabor y bienestar En Del Valle nos gusta trabajar en equipo, ser los lderes del mercado y sobre todo nos gusta innovar y plantearnos nuevas metas

El desarrollo de estas empresas nos indica que se tiene una amplia competencia en el mercado referente a la produccin de nctares de ciertos frutos. Para ello se debe de tener un cierto control sobre la calidad y la produccin de nuestro producto para poder entrar a la competencia y que nuestro producto este entre en el agrado de los consumidores. Aportndole calidad a nuestro producto y beneficios que ayuden al consumidor por la naturaleza de este al ser un producto natural y s benfico por su contenido en fibra y vitaminas para el consumidor. Al mismo tiempo ofrecer un producto de calidad y bajo costo para poder formar parte de la competencia entre estas marcas ya reconocidas.
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CONSUMO DEL NECTAR EN MEXICO

El mercado nacional de jugos, nctares y refrescos de fruta tiene un alto potencial de crecimiento debido al dinamismo de la demanda interna que es impulsada por la mejora del poder adquisitivo de las familias consecuencia de la mayor actividad econmica. A la par de estas consideraciones, se suma la tendencia a preferir el consumo de bebidas a base de ingredientes naturales debido a la mayor preocupacin por el cuidado de la salud. El valor del mercado de jugos en Mxico asciende a unos 14 mil millones de dlares, con un consumo per cpita de quien puede pagar el producto entre 15 y 18 litros anuales.

ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS CLIENTES Y LA COMERCIALIZACIN

A) LA NATURALEZA DEL MERCADO. Nmero y caracterstica de los compradores Donde viven los compradores Dnde, cundo y cmo lo compran Por qu y quin compra, quin decide la compra B) APLICACIONES DEL PRODUCTO Actitudes desfavorables de los compradores de marca. C) LA ESTRUCTURA DEL MERCADO. Nmero de competidores. Nmero de marca. D) CARACTERSTICAS DE LAS PRINCIPALES MARCAS. Diferenciacin de la marca que uno ofrece, comparada con las marcas lderes. Polticas, el ofrecimiento, los mtodos y los instrumentos de los principales competidores.

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E) PRODUCTO. El producto: calidad, tamaos El envase: atributos identificacin. La marca Servicio: calidad, cantidad, entrega, crdito, devolucin f) PLAZA. Canales de distribucin Promocin Ventas de personal Publicidad promocin de ventas Publicidad de proteccin, comodidad, atraccin,

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PRODUCCIN DE FRUTAS EN MEXICO

De 1994 a 2010 las exportaciones de frutas crecieron 11.3% en promedio anual. De los 17.2 millones de toneladas de produccin de frutas que se obtuvieron en 2010, 2.6 millones se destinaron al mercado de exportacin de fruta en fresco, con un valor superior a los 2,567 millones de dlares. De enero a octubre del 2011 las exportaciones de frutas frescas alcanzaron los 2.2 millones de toneladas con un valor superior a los 2,506 millones de dlares. Mxico es de los principales productores de frutas del mundo y ocupa el primer lugar

MANZANA
En la ltima dcada, Mxico ha permanecido estable. En el 2011, sta ascendi a 61,292 hectreas, la produccin nacional de manzana registr su rcord al alcanzar 630,500 toneladas, nivel que representa un crecimiento de 3.6% en relacin con el ao previo. La oferta nacional del frutal durante el periodo 2001-2011 creci a una tasa media anual de 3.1 por ciento. La informacin disponible muestra una concentracin de la oferta nacional en cuatro estados: Chihuahua (73.3%) Durango (10.2%) Coahuila (5.9%) Puebla (4.4 por ciento)

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GUAYABA
Hasta noviembre de 2012 se han obtenido 255 mil 451 toneladas de guayaba en 20 entidades del pas. Michoacn, Aguascalientes, Zacatecas y Mxico aportan alrededor del 97 por ciento de la produccin nacional. La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) indic que se han obtenido 255 mil 461 toneladas de guayaba en 20 entidades del pas, en el ms reciente informe de avance de cosechas a noviembre de 2012

Mxico es el 6 productor a nivel internacional Michoacn es el mayor productor En el 2011 se produjeron 290 mil 659 tonelada

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Los jugos a base de frutas se clasifican en: jugos, nctares y bebidas. Se diferencian entre s bsicamente por el contenido de la fruta en el producto final as un jugo es ms concentrado que un nctar y un nctar, a su vez, es ms concentrado que una bebida.

CLASIFICACIN DE JUGOS POR SU CONTENIDO DE FRUTA.

Bebida.- Es el producto elaborado de la misma manera que los nctares, pero cuyo contenido de fruta es an menor. Las bebidas de frutas tienen un contenido muy bajo de estos, menor que el de los nctares y el de los jugos, a las cuales se adicionan azcar y otros edulcorantes, agua y aditivos como vitamina C, colorantes y saborizantes artificiales. Esta definicin se encuentra los citrus punch, algunas gaseosas y el t saborizados, entre otras. Nctar.- Es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adicin de agua y/o algn otro carbohidrato edulcorante a un jugo, o a una pulpa de frutas Jugo.- Como tal es el lquido obtenido al exprimir frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos a los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso

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QUE ES UN NECTAR?
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, conservador qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.

Nctar en la industria
Sustancia lquida, azucarada y aromtica que se excreta en los nectarios (glndula vegetal que segrega excreciones azucaradas). Actualmente se producen una gran variedad de jugos y nctares de frutas, incluso combinadas, bebidas dietticas, con almbar, multivitamnicas, ideales para diabticos y licores alcohlicos, entre otras. Las descripciones de los productos pueden variar en los diferentes pases, de acuerdo con las polticas sobre hbitos alimenticios, estndares sanitarios y otras variables en las que las costumbres y los usos locales juegan un rol relevante. Existen variaciones en cuanto a la conceptualizacin de productos. Por ejemplo, aunque en todos los mercados se espera que el jugo de fruta sea 100% puro y sin aditivos, en muchos pases de Amrica y Europa los fabricantes han optado por enriquecerlo con vitaminas y minerales. Asimismo, se ha incrementado la produccin de jugos de varias frutas y verduras debido a la tendencia de los consumidores de llevar una dieta ms variada . Por otra parte, el nctar preparado con jugo de fruta, o pulpa, azcar y agua goza de mayor demanda. Para su preparacin, por lo regular, se emplea entre 25% y 50% de fruta. La Comunidad Econmica Europea (CEE) establece que para elaborar estos productos se requiere, por ejemplo, de 50% de jugo de naranja, pia y manzana; 40% de albaricoque; 35% de mango y 25% de maracuy y guayaba. Los nctares se venden como productos de una sola fruta o como mezclas y se ha detectado que, tradicionalmente, hay mayor consumo de nctares de pia, durazno, naranja, uva y mango sobre los de maracuy y fresa.

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Tambin estn las llamadas bebidas preparadas con jugos de frutas que, por lo general, tienen menor contenido de fruta y se enriquecen con otros ingredientes como cido ctrico o ascrbico, as como aceites esenciales, aromticos y preservativos. stas tienen un gran nicho de mercado entre los nios de tres a 12 aos de edad, por lo que los fabricantes los presentan en empaques atractivos, como tetrapak, lata, botellita, fciles de manejar y transportar. Es importante comentar que las bebidas multifruta (multivitamnicas) que se venden en Europa Occidental, por lo general, son con base en naranja, manzana, pia o albaricoque. La mayora se comercializa tambin como nctar o jugo, y contienen de 10 a 12 tipos diferentes de fruta, en las que se incluyen las tropicales y las subtropicales. En Mxico, la variedad no es tan amplia y se restringe a siete como mximo. Tanto las frutas como las vitaminas que contiene cada producto se enumeran en las etiquetas y en todos los casos se ha incrementado la adicin de vitaminas y minerales como una plusvala para los consumidores.

DEFINICIN DE NCTAR
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. Materia prima e insumos

INSUMOS
Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao.

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Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados Baum o Brix. cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa como % de acido ctrico titulable. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa. Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que alimento previene o retarda su deterioro. aadida a un

Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

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LOCALIZACIN DE LA PLANTA ALIMENTARIA

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LOCALIZACIN DE LA PLANTA
La localizacin de nuestra planta procesadora de nctar debe ser adecuada para el desarrollo de esta ya que se debe de contar con el estudio necesario con respecto a la rentabilidad del proyecto, el establecimiento debe de contar con un espacio suficiente para que genere un bien dentro de la zona respetando a cada uno de los lineamientos legales y sanitarios con los que contara la planta al igual que los servicios necesarios y que con esto no afecte la economa de los interesados ni cause daos ambientales. Al igual que debe establecerse un estudio sobre el rea para que sea un desarrollo sustentable, y sobre el desarrollo de la estructura de nuestra planta debe generar mayores ganancias considerando factores tcnicos y sociales. Para el desarrollo de nuestra planta tenemos que considerar varios factores que influirn en la instalacin: 1) Costos de terreno 2) Costos y medios de transporte 3) Factores ambientales 4) Cercana de las fuentes de abastecimiento 5) Disponibilidad de sistemas de apoyo Tomando en cuenta las anteriores caractersticas, se deben considerar el movimiento de los camiones, la capacidad que tienen, su accesibilidad (carreteras) para la entrega de materia prima y distribucin del producto. Considerando estos factores y necesidades para el desarrollo de la planta y un buen abastecimiento de nuestra materia prima, la localizacin de la planta ser en un estado de la repblica mexicana que sea el principal productor de este fruto para que as se logre una eficiencia mayor para la planta reduciendo costos por transporte de la materia prima y generar una mayor inversin en el desarrollo de la planta logrando una satisfaccin para los empleados, ejecutivos y compradores del producto. Se tiene una localizacin probable en el estado de Chihuahua ya que este es un estado en gran desarrollo lo cual proporciona un beneficio para el desarrollo de nuestra planta tomando en cuenta que es uno de los estados de la repblica que cosecha frutos en mayor cantidad, lo cual nos aporta un beneficio ya que no nos generara un gasto por el trasporte de nuestra
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materia prima y con esto se podr ofrecer un producto natural de calidad y bajo costo.

CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE LA UBICACIN DEL NEGOCIO

LOCALIZACIN La seleccin de la ubicacin del negocio resultar de conjugar y evaluar los factores que se mencionan a continuacin: Pasos para la eleccin del sitio de la planta Existen tres pasos principales para definir la localizacin de una planta: EL PRIMERO PASO Es la eleccin de la regin o rea general en que la planta se ha de localizar, y comnmente requiere del estudio de cinco factores: PROXIMIDAD AL MERCADO: Se debe considerar la ubicacin de los clientes potenciales, as como de los posibles canales de distribucin, a fin de disminuir los costos. PROXIMIDAD A LOS PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS: Los proveedores de materias primas para el proceso de produccin deben estar ubicados cerca de la fbrica, con objeto de agilizar las entregas y reducir los costos de fletes. VAS DE COMUNICACIN Y DISPONIBILIDAD DE TRANSPORTE: La regin en estudio deber contar comunicacin (carreteras y ferrocarril) para el adecuado personal, materias primas y producto terminado, as disponibilidad de empresas transportistas de carga para producto. MEDIOS con vas transporte como con la entrega DE de del la del

SERVICIOS PBLICOS Y PRIVADOS IDNEOS TALES COMO LUZ, AGUA, DRENAJE Y COMBUSTIBLES, ENTRE OTROS: Se deben revisar los servicios pblicos y privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que las plantas manufactureras usualmente requieren de un suministro importante de agua y de fuentes seguras de energa. CONDICIONES CLIMTICAS FAVORABLES: En las micro y pequeas empresas, ste elemento es importante para abatir los costos de energa y, en general, contribuir a elevar la calidad de los bienes producidos.

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 EL SEGUNDO PASO Es la eleccin de la comunidad en particular, la cual debe contar con: MANO DE OBRA ADECUADA EN NMERO Y TIPO DE ESPECIALIDAD REQUERIDA: Lo anterior, para que exista una perfecta correspondencia entre los requerimientos de mano de obra actual y futura y la comunidad que se los debe proporcionar. ESCALA DE SALARIOS QUE COMPITEN CON LOS PAGADOS POR OTRAS COMPAAS DE LA MISMA INDUSTRIA,EN OTRA LOCALIDAD: Las empresas deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por actividad desempeada y aprovechar las diferencias con respecto a los sueldos de otras empresas del mismo giro en otras comunidades. CARGAS FISCALES: Se debern valorar las cargas fiscales de cada comunidad en estudio, en relacin con los impuestos federales y locales, as como aprovechar las exenciones correspondientes, las cuales pueden ser un factor importante en la eleccin del sitio de instalacin de la planta. CONDICIONES DE VIDA DE LA COMUNIDAD: Un factor til a considerar es el desarrollo que puedan alcanzar los empleados en la comunidad, por lo que deber identificarse aqulla que cuente con servicios bsicos como: escuelas, hospitales, mercados e iglesias. El tercer paso es la eleccin del sitio exacto de localizacin de la planta en la comunidad favorecida; es decir, despus de tomar en cuenta los puntos anteriores se proceder a la eleccin del lugar pertinente. En caso de tener seleccionado un terreno en particular, se debern considerar los siguientes factores: ubicacin, extensin, topografa, posibilidad de ampliaciones, requisitos legales, molestia a terceros, etctera.

REGIN Y ENTIDADES FEDERATIVAS EN PARTICULAR: Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte. Disponibilidad de servicios pblicos y privados. Proximidad con los proveedores. Condiciones climticas favorables.
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 Proximidad con los clientes potenciales Mano de obra adecuada. Salarios competitivos. Cargas fiscales apropiadas

DENTRO DE UNA LOCALIDAD EN PARTICULAR: Disponibilidad de terreno apropiado. Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en este giro (luz, agua, combustibles, telfono, gasoducto, recoleccin de basura, bomberos, seguridad, entre otros), en el recuadro siguiente se enumeran las particularidades del caso: Las plantas procesadoras de jugo requieren de servicios auxiliares para la operacin, entre otros, los ms importantes son:

Energa elctrica Agua Combustibles Telfono Recoleccin de desechos Drenaje Vas de acceso Bomberos Seguridad

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MTODO DE PUNTUACIONES PONDERADAS

ESTADO PARQUE CHIHUAHU A LAS TORRES INDUSTRIA L AREA SERVICIOS PAVIMENTO MATERIA PRIMA AGUA POTABLE DRENAJE SANITARIO DRENAJE PLUVIAL PLANTA DE TRATAMIENT O DE AGUA GAS NATURAL ALUMBRADO PBLICO INSTALACI N ELCTRICA SUBESTACI N ELCTRICA TELEFONA COMUNICACI N SATELITAL INSTALACI N DIGITAL ESPUELA DE FERROCARRI L ESTACION DE BOMBEROS AREAS VERDES 33 DURANGO CENTRO LOGISTICO E INDUSTRIAL DE DURANGO 1 0 1 1 1 0 SERVICIOS PAVIMENTO MATERIA PRIMA AGUA POTABLE DRENAJE SANITARIO DRENAJE PLUVIAL PLANTA DE TRATAMIEN TO DE AGUA GAS NATURAL ALUMBRAD O PBLICO INSTALACI N ELCTRICA SUBESTACI N ELCTRICA TELEFONA COMUNICAC IN SATELITAL INSTALACI N DIGITAL ESPUELA DE FERROCAR RIL ESTACION DE BOMBEROS AREAS VERDES PUEBLA FINSA PUEBLA

SERVICIOS PAVIMENTO MATERIA PRIMA AGUA POTABLE DRENAJE SANITARIO DRENAJE PLUVIAL PLANTA DE TRATAMIEN TO DE AGUA GAS NATURAL ALUMBRAD O PBLICO INSTALACI N ELCTRICA SUBESTACI N ELCTRICA TELEFONA COMUNICAC IN SATELITAL INSTALACI N DIGITAL ESPUELA DE FERROCAR RIL ESTACION DE BOMBEROS AREAS VERDES

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1

1 1 1

1 1

1 0

1 0

1 0

0 0

0 0

GUARDERIA 0 CENTRO DE 0 CAPACITACI N SEGURIDAD 1 TRANSPORT 0 E INTERNO DEL PERSONAL TRANSPORT 1 E URBANO RECOLECCI 1 N DE BASURA ADUANA 0 INTERNA AGENTE 1 ADUANAL SERVICIOS 0 DE CONSULTO RA PROGRAMA 1 SHELTER SERVICIOS 1 BUILT-TOSUIT REGLAMEN 1 TO INTERNO OFICINAS 1 ADMINISTR ATIVAS TOTAL 0.72413793 1

GUARDERIA CENTRO DE CAPACITACI N SEGURIDAD TRANSPORT E INTERNO DEL PERSONAL TRANSPORT E URBANO RECOLECCI N DE BASURA ADUANA INTERNA AGENTE ADUANAL SERVICIOS DE CONSULTOR A PROGRAMA SHELTER SERVICIOS BUILT-TOSUIT REGLAMENT O INTERNO OFICINAS ADMINISTRA TIVAS

GUARDERIA 0 CENTRO DE 0 CAPACITACI N 1 SEGURIDAD 1 1 TRANSPORT 0 E INTERNO DEL PERSONAL 0 TRANSPORT 1 E URBANO 1 RECOLECCI 1 N DE BASURA 0 ADUANA 0 INTERNA 0 AGENTE 0 ADUANAL 0 SERVICIOS 1 DE CONSULTO RA 1 PROGRAMA 1 SHELTER 1 SERVICIOS 1 BUILT-TOSUIT 1 REGLAMEN 1 TO INTERNO 1 OFICINAS 1 ADMINISTRA TIVAS 0.551724138 0.68965 5172

0 0

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MTODO DE BROWN Y GIBSON

Brown y Gibson propone un mtodo que combina factores objetivos posibles de cuantificar con factores subjetivos que se pueden valorar en trmino relativo. La aplicacin de este enfoque se inicia con una etapa de eliminacin de todas aquellas alternativas que no cumplen con los requisitos mnimos exigidos a la localizacin del proyecto. Posteriormente, reconoce un proceso que consta de las cuatro siguientes etapas: 1. Asignar un valor relativo a cada factor objetivo localizacin optativa viable. 2. Estimar un valor relativo de cada factor subjetivo localizacin optativa viable. para cada

para cada

3. Combinar los factores objetivos y subjetivos, asignndoles una ponderacin relativa, para obtener una medida de preferencia de localizacin MPL. 4. Seleccionar la ubicacin que tenga la mxima medida de preferencia de localizacin.

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RESULTADOS DE LOCALIZACION DE LA PLANTA

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Por medio de estos mtodos se puede verificar que el lugar ms apropiado para el desarrollo de la planta industrial es en CHIHUAHUA porque en l se encuentra nuestra fuente principal de abastecimiento de materia prima por lo tanto se puede establecer una planta industrial que cuente con todos los requerimientos para su desarrollo por medio de un parque industrial que se cuenta con drenaje, luz, agua lo que facilitara su instalacin. Otro beneficio es que dentro de este se encuentra nuestra principal fuente de materia prima en la cual se ahorrara un gran costo por medio del transporte. Con esto se lograra una gran produccin de alimentos naturales y beneficios al consumidor tanto en precio como en la calidad que los caracteriza. Y con esto se puede obtener un gran beneficio en la durabilidad de los frutos por medio del proceso trmico que se le dar dentro de la planta.

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DEFINICIN DEL TAMAO DE LA PLANTA

Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos ms difciles de medir con precisin, y de los ms importantes, es determinar el tamao de la planta. La necesidad de espacio requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volmenes de produccin. El tamao de la planta deber facilitar el futuro crecimiento de la produccin y posibilitar una adecuada ubicacin de la maquinaria, de modo que permita el flujo eficiente de la materia prima desde su depsito hasta la lnea de produccin, y el traslado de los productos terminados al rea de almacn y a los medios de transporte para su distribucin. ALGUNOS PUNTOS DIGNOS DE TOMARSE EN CUENTA PARA DEFINIR EL DISEO Y TAMAO DE LA PLANTA SON: Maquinaria y equipo Proceso y volumen de produccin Especificaciones del producto Volumen de produccin previsto Demanda del producto Tecnologa disponible Mano de obra Materia prima

EQUIPO PARA MANIPULACIN DE MATERIALES Transportadores Camiones y carretilla Elevadores

SALIDAS Y ACCESOS Para autos Para camiones y triler

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Pasillos y reas de circulacin Pisos Escaleras Rampas

FACILIDADES PARA ALMACENAR: Materiales inflamables Sustancias txicas Materias primas Productos terminados Refacciones y herramientas

VENTILACIN Y AIRE ACONDICIONADO Proteccin contra incendios, ruido y vibracin

FACILIDADES PARA EL PERSONAL Estacionamientos Sanitarios Regaderas y casilleros

El comn denominador en la determinacin del tamao de una planta pequea es la flexibilidad y adaptabilidad en el diseo inicial, de manera que pueda hacerse frente a las condiciones fluctuantes del mercado y de los procesos de produccin.

DISTRIBUCIN AL INTERIOR DE LA INSTALACIN

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son los siguientes: DETERMINAR EL VOLUMEN DE PRODUCCIN El primer paso en el diseo de una distribucin de planta es el conocimiento de su giro y monto de productividad. Una distribucin de planta no es

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efmera y alterarla o ampliarla resulta costoso, en especial si la modificacin no ha sido prevista en el diseo inicial. El volumen de produccin es sumamente importante, al igual que la tcnica seleccionada. De acuerdo con el volumen de produccin, se debe seleccionar el tipo de maquinaria, el tamao del almacn de materias primas, el rea de produccin y de producto terminado y el rea administrativa, entre otras. Por esta razn es conveniente precisar el nmero de unidades que se van a producir y la tcnica que se emplear. MOVIMIENTOS DE MATERIALES En todas las industrias es muy importante el movimiento de los materiales y, partiendo del hecho de que las materias primas estn en constante movimiento, es fundamental que se localicen cerca de las zonas de trabajo en donde se ubican las maquinarias, as como de los almacenes, para evitar desperdicios, movimientos excesivos o que los productos terminados se daen al momento de ser transportados. Por esta razn se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin.

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CHIHUAHUA

CHIHUAHUA
Es uno de los 31 estados que junto con el Distrito Federal conforman las 32 entidades federativas de Mxico. Chihuahua se localiza al norte de Mxico y tiene una superficie de 247 087 km, siendo el estado ms extenso de Mxico. El estado limita al norte con los estados de Nuevo Mxico y Texas (Estados Unidos); al oeste con los estados de Sonora y Sinaloa, al sur con Durango y al este con Coahuila.

GEOGRAFA
Coordenadas geogrficas extremas Al norte 3148', al sur 2538' de latitud norte; al este 10318', al oeste 10907' de longitud oeste. Porcentaje territorial

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El estado de Chihuahua representa el 12.6% de la superficie del pas.Siendo as el estado ms grande de la Repblica Mexicana

NUMERO DE HABIATANTES

HABITANTES POR EDAD Y SEXO

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AGRUPAMIENTOS INDUSTRIALES El desarrollo industrial en el Estado de Chihuahua est basado en Agrupamientos Industriales. Son seis los agrupamientos industriales, los cuales generan ms de 300,000 empleos, en 406 plantas establecidas en el Estado. Existen cuatro nuevas reas de oportunidad dentro del desarrollo tecnolgico industrial que est adquiriendo la entidad donde la mano de obra es ms calificada. Los seis Agrupamientos industriales son los siguientes:

Electrnica y Telecomunicaciones Automotriz y Autopartes Confeccin Agroindustria y Alimentos Forestal y Muebles Materiales para la Construccin y Minera

Las cuatro reas de oportunidad son las siguientes:

Aeroespacial Electrodomsticos Tecnologas de la Informacin Biotecnologa

La industria manufacturera en esta entidad reporta 9,917 unidades econmicas, entre las que se encuentran: plantas para la fabricacin de estructuras mecnicas, tanques y calderas; fabricacin, reparacin y/o ensamble de maquinaria, equipo y accesorios elctricos as como tambin aparecen diseminados en barrios y localidades: tortilleras, herreras e imprentas. CLIMA DE CHIHUAHUA El clima en Chihuahua es tan variado como su paisaje, en pocas zonas de la Republica se ve tan marcado el cambio de las estaciones. Un invierno curdo como nevadas espordicas que brindan paisajes inslitos en Mxico, e invitan a excursiones y deportes en la nieve y gozar de tradiciones
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navideas y platillos peculiares de la poca. A la inversa, el verano suele ser clido hasta llegar a extremos de 40 centgrados en lugares como Ojinaga y Ciudad Jurez. Sin embargo, todo esto vara de acuerdo con la latitud y altitud de cada regin. Por ejemplo, los veranos en la zona serrana son magnficos y poseen una temperatura ideal con lluvias regulares que cubren de verdor, arroyuelos y mil cascadas toda la sierra. De 10 C a unos 26 C como mximo permanece la temperatura hasta la entrada del otoo.

PRODUCCIN DE FRUTAS EN MEXICO De 1994 a 2010 las exportaciones de frutas crecieron 11.3% en promedio anual. De los 17.2 millones de toneladas de produccin de frutas que se obtuvieron en 2010, 2.6 millones se destinaron al mercado de exportacin de fruta en fresco, con un valor superior a los 2,567 millones de dlares. De enero a octubre del 2011 las exportaciones de frutas frescas alcanzaron los 2.2 millones de toneladas con un valor superior a los 2,506 millones de dlares. Mxico es de los principales productores de frutas del mundo y ocupa el primer lugar

MANZANA En la ltima dcada, Mxico ha permanecido estable. En el 2011, sta ascendi a 61,292 hectreas, la produccin nacional de manzana registr su rcord al alcanzar 630,500 toneladas, nivel que representa un crecimiento de 3.6% en relacin con el ao previo. La oferta nacional del frutal durante el periodo 2001-2011 creci a una tasa media anual de 3.1 por ciento. La informacin disponible muestra una concentracin de la oferta nacional en cuatro estados: Chihuahua (73.3%) Durango (10.2%) Coahuila (5.9%) Puebla (4.4 por ciento)

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45

DISTRIBUCIN DE PROCESOS, EQUIPOS Y SU MINISTROS

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DISTRIBUCION DE PROCESO
Llamada tambin distribucin de Taller de Flujo. Es aquella donde se disponen el equipo o los procesos de trabajo de acuerdo con los pasos progresivos necesarios para la fabricacin de un producto. Si el equipo se dedica a la produccin continua de una pequea lnea de productos, por lo general se le llama Lnea de Produccin o Lnea de Montaje.

LINEAS DE PRODUCCION
DEFINICION DE LINEA DE PRODUCCION Una lnea de produccin es el conjunto armonizado de diversos subsistemas como son: neumticos, hidrulicos, mecnicos, electrnicos, software, etc. Todos estos con una finalidad en comn: transformar o integrar materia prima en otros productos.

CARACTERISTICAS DE UNA LINEA DE PRODUCCION

Estas deben tener: - Mnimo tiempo ocioso en las estaciones. - Alta cantidad (tiempo suficiente para que los operadores terminen el trabajo). - Costo de capital mnimo. - Transporte entre estaciones sin medio de transportacin - Velocidades de transportacin diferentes entre estaciones. - Almacenes entre las operaciones o transportaciones.

CONFORMACION DE UNA LINEA DE PRODUCTO

-RECEPCIN MATERIAS PRIMAS -INTERVENCIN MANO DE OBRA REQUERIDA -TRANSFORMACION DE LA MATERIA PRIMA -ETAPA DE INSPECCION Y PRUEBA Para lo cual se tiene pensado tener una lnea un forma de U lo cual nos ayudara a un mejor manejo y detencin de alguna problemtica presente en el desarrollo de nuestro producto.

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2. DIAGRAMA

DE ENTRADAS Y SALIDAS DEL PROCESO

ENTRADAS

Obtencin de materias primas

REQUERIMIENTOS DE PROCESO Extraccin de materias primas Procesos de separacin Proceso de mezclado Procesos trmicos adecuados Anlisis del producto Control de calidad Producto terminado

Servicio adecuados para llevar a cabo las operaciones.

Equipos adecuados para el desarrollo de operacin de proceso

SALIDAS

Almacenamiento del producto

Distribucin al mercado

Cliente satisfecho

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DIAGRAMA DE ENTRADAS Y SALIDAS

ENTRADA PROCESO SALIDA

Materia prima (fruta Pruebas de aceptacin Materia prima adecuada madura) de fruta (maduracin)

Fruta madura Fruta limpia Fruta escaldada

Seleccin Escaldado Enfriamiento

Fruta de rechazo Fruta escaldada Despulpado y refinado de la pulpa

Fruta despulpada

Formulacin y mezcla Des aireado de la mezcla de ingredientes

Des aireado Pulpa pasteurizada

Homogenizado Envasado

Pasteurizado de pulpa Nctar envasado

Almacn de producto Venta terminado

Consumidor

3. DIAGRAMA DE BLOQUES
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FRUTAS

FRUTA DE DESECHO PESADO

SELECCION SI NO

FRUTA DE RECHAZO

AGUA LIMPIA FRUTA

LAVADO / DESINFECTADO

AGUA DE LAVADO

ENJUAGUE

ESACALDADO

TIEMPO 3 horas

EXTRACCION DE LA PULPA

FIBRA Y SEMILLAS

REFINADO DE LA PULPA

85 C POR 10 MIN

50

BENZOATO DE SODIO METABISULFITO DE SODIO

FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES

DES AIREADO

RETIRO DE FORMACION DE BURBUDAS POR LOS PROCESOS ANTERIORES

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVAES ESTERILEZ

LLENADO EN CALIENTE

95 C POR 10 MIN

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

51

DESCRIPCION DE PROCESO
PROCESO DESCRIPCIN DEL PROCESO El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquellas que no tienen la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, putrefactas, magulladas, quemadas por fro, con hongos, manchas o con heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa, La seleccin se efecta sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciacin visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobre maduras, maduras y las verdes que sern retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduracin Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto de la fruta con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentracin de 15 ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las frutas en un tanque de inmersin provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retencin de las frutas de aproximadamente 5 minutos. El enjuague de la fruta se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersin con aspersin de chorros de agua limpia. De esta manera se retiran los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersin a presin de agua potable Una vez que las frutas han sido lavadas, se ubican en canastillas metlicas para ser trasladadas al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin atmosfrica. El proceso de escaldado se termina cuando la cscara de

Seleccin

Lavado y desinfeccin

Enjuague

Escaldado

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la fruta alcanza una temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus propiedades organolpticas y fisicoqumicas

Enfriamiento

Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de fruta se sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre coccin, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos.

Despulpado refinado

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operacin se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no y comestible, cscara y semilla. Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operacin de refinado cuyo objetivo es reducir el tamao de partcula de la pulpa, y hacer ms pura la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de cscara y semillas que permanecen despus del despulpado. Durante los procesos anteriormente realizados se encierra aire en forma de burbujas suspendidas o disueltas en el jugo que pueden afectar la eficiencia de los posteriores procesos u oxidar el cido ascrbico (vitamina C) presente en el nctar. Esta operacin permite eliminar el aire u otros gases que puedan generar olores desagradables El objetivo de este proceso es mezclar bien el nctar obtenido para estandarizarlo, mejorar su aspecto y obtener la mejor calidad ya que la composicin de la fruta utilizada vara en cuanto a madurez, cultivo y poca de cosecha.

Des aireacin

Homogenizacin

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Pasteurizacin

En la pasteurizacin el producto se calienta a una temperatura tal que los microorganismos patgenos sean destruidos. Despus de haber realizado el calentamiento se sigue con un enfriamiento cuyo objetivo es evitar la sobre coccin y evitar la supervivencia de microorganismos termfilos. Esto beneficia al producto final ya que permite mayores tiempos de almacenamiento. La pasteurizacin contribuye a aumentar la vida til bajo refrigeracin de 3 a 4 semanas. Los tiempos de pasteurizacin son cortos para mantener la calidad del jugo; generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y 95C sostenidos de 10 a 20 segundos. La temperatura a trabajar es definida de manera tal que los microorganismos sean inactivados y adems evita la formacin de alcohol por fermentacin del azcar El jugo finalmente pasa a ser envasado en fro y al vaco en botellas de vidrio que al final son selladas con tapas metlicas Adicionalmente, los jugos ya envasados son colocados en canastas plsticas y stas a su vez en estibas para su posterior refrigeracin.

Envasado

Estibado Se almacena en un cuarto fro el producto ya pasteurizado, esto se realiza para conservar el producto con sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Refrigeracin

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EQUIPOS UTILIZADOS EN EL DESARROLLO DEL PROCESO

CANTIDAD 2 2 2 2 2 2 2 2 EQUIPO 1. BANDA CON TANQUE DE INMERSIN 2.BANDA TRANSPORTADORA CON MESA 3. TANQUE DE ESCALDADO 4. TANQUE DE AGITACIN 5. ESTOBADORES 7.HOMOGENIZADOR 8. PASTEURIZADOR (2000 litros) 9. ENVASADORA TOTAL 29500 84515963 20000 290000 10000000 95412351.1 556888.13 COSTO

Cantidad 4 4 Cantidad 4 4

EQUIPOS Mesa de trabajo L= 2.3 x 1 X 0.85 Termmetro EQUIPOS Mesa de trabajo L= 2.3 x 1 X 0.85 Termmetro

COSTO 4000 85 TOTAL COSTO 4000 85

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DIAGRAMAS DE RECORRIDO
Es un esquema de distribucin de planta en un plano bi o tridimensional a escala, que muestra dnde se realizan todas las actividades que aparecen en el DAP. La ruta de los movimientos se seala por medio de lneas, cada actividad es identificada y localizada en el diagrama por el smbolo correspondiente y numerada de acuerdo con el DAP. Cuando se desea mostrar el movimiento de ms de un material o de una persona que interviene en el proceso en anlisis sobre el mismo diagrama, cada uno puede ser identificado por lneas de diferentes colores o de diferentes trazos. Cabe indicar que en este diagrama se pueden hacer dos tipos de anlisis: a) El primero, de seguimiento al hombre, donde se analizan los movimientos y las actividades de la persona que efecta la operacin. b) b) El segundo, de seguimiento a la pieza, el cual analiza las mecanizaciones, los movimientos y las transformaciones que sufre la materia prima.

ZONA 1 Cuarto maduracin de

ZONA 2 Escaldado Enfriamiento fruta Despulpado Desairado Homogenizado Pasteurizado de

ZONA 3 Envasado Estibado Temperatura ambiente Refrigeracin Producto terminado

Seleccin de fruta Lavado Ubicacin en canastillas para el escaldado Temperatura ambiente

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ZONA 1

ZONA 2

ZONA 3

5 6 1 4 7 9

2 8 3

10

1. PESADO 2. SELECCIN 3. LAVADO 4. ESCALDADO 5. DESPULPADO 6. REFINADO 7. HOMOGENIZADO 8. PASTEURIZADO 9. ENVASADO 10. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

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DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo o diagrama de actividades es la representacin grfica del algoritmo o proceso. Se utiliza en disciplinas como programacin, economa, procesos industriales y psicologa cognitiva. Estos diagramas utilizan smbolos con significados definidos que representan los pasos del algoritmo, y representan el flujo de ejecucin mediante flechas que conectan los puntos de inicio y de fin de proceso CARACTERSTICAS: Un diagrama de flujo presenta generalmente un nico punto de inicio y un nico punto de trmino, aunque puede tener ms, siempre que cumpla con la lgica requerida. Las siguientes son acciones previas a la realizacin del diagrama de flujo:

Identificar las ideas principales al ser incluidas en el diagrama de flujo. Deben estar presentes el autor o responsable del proceso, los autores o responsables del proceso anterior y posterior y de otros procesos interrelacionados, as como las terceras partes interesadas. Definir qu se espera obtener del diagrama de flujo. Identificar quin lo emplear y cmo. Establecer el nivel de detalle requerido. Determinar los lmites del proceso a describir.

Los pasos a seguir para construir el diagrama de flujo son:

Establecer el alcance del proceso a describir. De esta manera quedar fijado el comienzo y el final del diagrama. Frecuentemente el comienzo es la salida del proceso previo y el final la entrada al proceso siguiente. Identificar y listar las principales actividades/subprocesos que estn incluidos en el proceso a describir y su orden cronolgico. Si el nivel de detalle definido incluye actividades menores, listarlas tambin. Identificar y listar los puntos de decisin. Construir el diagrama respetando la secuencia cronolgica y asignando los correspondientes smbolos.

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Asignar un ttulo al diagrama y verificar que est completo y describa con exactitud el proceso elegido

DIAGRAMA DE FLUJO
Resepcion de materia prima
P-2

Lavado y desinfectado de fruta

Seleccin materia prima Escaldado de fruta de 5 a 10 min

P-3

P-2

Pasteurizado
P-9

Temperatura de 75 C E-9 E-4 Trasporte de fruta al escaldado

P-7 P P-12 I-5 T

P-10

E-12

E-22
I-8

I-9

P-10

E-17

V-2

E-24

Despulpado y refinado E-8

Des airado
P-9 P-8 P-6

V-3 P P-13

E-23

I-10

V-1

75 C
E-11 E-19

Homogenisado

Envasado
Almacenamiento en frio
P-15

E-15

E-14

E-18

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DIAGRAMA DE HILOS.
Es un plano o modelo a escala, en el que se utiliza un hilo continuo para trazar los desplazamientos del operario, materiales o equipos, durante una sucesin especfica de acontecimientos y durante un perodo determinado de tiempo, con el fin de presentar la frecuencia de los desplazamientos entre diversos puntos y tambin para determinar las distancias recorridas.

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DIAGRAMA DE TUBERIA E INTRUMENTACION

Resepcion de materia prima

P-2

Lavado y desinfectado de fruta

Seleccin materia prima Escaldado de fruta de 5 a 10 min

P-3

P-2

Pasteurizado
P-9 P I-8 P-10 P-7

Temperatura de 75 C E-9 E-4 E-26 Trasporte de fruta al escaldado

I-5 P-12 P-10 I-9 P T

E-12

E-25

P-10

E-17

V-2

Despulpado y refinado E-8 E-28

Des airado
P-9 P-9

P-8 P-6

V-3

P I-10 V-1

P-13

E-11 E-19

Homogenisado

Envasado
Almacenamiento en frio
P-15

E-15

E-14

Lista de equipam iento

Texto m ostrado
7 5 C E-1 1 E-1 2 E-1 4 E-1 5 E-1 6 E-1 7 BANDA TRANSP O RTADO RA E-1 8CUARTO DE REFRIGERACIO N E-1 9DO SIFICADO RA DE LLENADO E-2 0 AISLANTE ACERO INO XIDABL DESP ULP ADO RA HO M O GENISADO R ACERO INO XIDABL ACERO INO XIDABL

Descripcin
P ASTEURIZADO R TANQ UE DE DES AIRADO

M aterial
ACERO INO XIDABLE ACERO INO XIDABL

E-18

61

REINGENIERIA DE PROCESOS

62

QUE ES REINGENIERIA DE PROCESO

La Reingeniera de Procesos es una herramienta gerencial mediante la cual se redisean radicalmente los procesos medulares de una empresa, para lograr mejoras dramticas en productividad, tiempos de ciclo y calidad. La Reingeniera de Procesos es una herramienta gerencial moderna, orientada al mejoramiento de los procesos. Su adecuada aplicacin seguida de innovacin y mejoramientos continuos nos permitir mantenernos competitivos, pero en ningn momento puede por s sola ser la solucin a los males, problemas o falencias de la organizacin. Y su aplicacin no garantiza tampoco el xito de la empresa. En trminos generales, la Reingeniera es una metodologa apropiada para revisar y redisear procesos, as como para implementarlos. Enfocndose en agregar valor a cada uno de los pasos de un proceso y eliminar aquellos que no den o no puedan dar ningn valor agregado, siendo muy apropiada para generar organizaciones horizontales y organizaciones por procesos, as como para reducir costos, tiempos de procesos, mejorar el servicio y los productos, as como para mejorar la motivacin y la participacin del personal.

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ETAPAS DE LA REINGENIERIA
Identificacin de los procesos estratgicos y operativos existentes o necesarios y creacin de un mapa de dichos procesos Jerarquizacin del mapa de procesos para su rediseo y determinacin de los procesos claves aquellos que se abordaran primero o con mayor inters Desarrollo de la visin de los nuevos procesos mejorados Reingeniera (creacin y diseo) de procesos realizada por consultores externos, especialista internos, o una mezcla de ambos. Preparacin y prueba de los nuevos procesos Procesos posteriores de mejora contina.

Para llevar a cabo cada uno de estos pasos y tomarlos en cuenta se debe llevar un control con respecto a la calidad de materia prima como del proceso y al mismo tiempo llevar a cabo el control y seguimiento adecuado de cada uno de los procesos que se llevan para la realizacin de nuestro producto. Llevando a cabo un control de calidad y la implementacin de sistemas de gestin que nos ayuden con la mejora contina de nuestro proceso para lograr un producto de calidad.

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CONTROL DE CALIDAD
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin

SISTEMA DE GESTIN
Un sistema de gestin de la calidad es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos tcnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la informacin de la organizacin de manera prctica y coordinada y que asegure la satisfaccin del cliente y bajos costos para la calidad. En otras palabras, un Sistema de Gestin de la Calidad es una serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de elementos (Recursos, Procedimientos, Documentos, Estructura organizacional y Estrategias) para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al cliente, es decir, planear, controlar y mejorar aquellos elementos de una organizacin que influyen en satisfaccin del cliente y en el logro de los resultados deseados por la organizacin

IMPLEMENTACIN
Una organizacin debe de tomar en cuenta la siguiente estructura: Estrategias: Definir polticas, objetivos y lineamientos para el logro de la calidad y satisfaccin del cliente. Estas polticas y objetivos deben de estar alineados a los resultados que la organizacin desee obtener. Procesos: Se deben de determinar, analizar e implementar los procesos, actividades y procedimientos requeridos para la realizacin del producto o servicio, y a su vez, que se encuentren alineados al logro de los objetivos planteados. Tambin se deben definir las actividades de seguimiento y control para la operacin eficaz de los procesos.

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Recursos: Definir asignaciones claras del personal, Equipo y/o maquinarias necesarias para la produccin o prestacin del servicio, el ambiente de trabajo y el recurso financiero necesario para apoyar las actividades de la calidad. Estructura Organizacional: Definir y establecer una estructura de responsabilidades, autoridades y de flujo de la comunicacin dentro de la organizacin. Documentos: Establecer los procedimientos documentos, formularios, registros y cualquier otra documentacin para la operacin eficaz y eficiente de los procesos y por ende de la organizacin Tambin existen varias normativas estandarizadas que establecen requisitos para la implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad, y que son emitidas por organismos normalizadores como la ISO, DIS, entre otros. Ejemplos de estas normativas estn: ISO 9001 - Requisitos para un Sistema de Gestin de la Calidad (Aplicable a cualquier organizacin, sin importar tamao o sector)

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CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO

EN LA MATERIA PRIMA Controlar que las frutas no contengan putrefaccin.

EN EL PROCESO Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.

EN EL PRODUCTO FINAL Verificar el Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar.

EL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Esta reglamentacin trata sobre las condiciones higinico-sanitarias y de las buenas prcticas de elaboracin; para los establecimientos elaboradoresprocesadores de alimentos. Su mbito de aplicacin, es el de cualquier establecimiento en el cual se efecten actividades relacionadas con elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte de los alimentos. Fija principios generales higinico-sanitarios de las materias primas para elaboracin de alimentos, de las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodologa analtica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo. Algunos aspectos relacionados con esta reglamentacin son los siguientes: 1) reas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.) 2) Cosecha, produccin, extraccin y faena. 3) Almacenamiento y transporte de las materias primas. 4) Instalaciones. 5) Limpieza y desinfeccin. 6) Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos. 7) Manejo y empleo del agua. 8) Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.) 9) Enseanza de la higiene personal. 10) Salud. 11) Enfermedades contagiosas. 12) Lavado de manos. 13) Utilizacin de utensilios y herramientas de trabajo. 14) Prevencin de la contaminacin. 15) Condiciones de envasado. En resumen las BPM establecen condiciones mnimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.

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Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organizacin por Estandarizacin), que apuntan a certificar los sistemas de gestin de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad. La aplicacin de estas normas requiere de una certificacin realizada por organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de calidad a travs de auditoras, con el objeto de comprobar que cumplen con el estndar de la norma. Una vez finalizada esta auditora, la empresa recibe un certificado de registro, y es incorporada al listado de registros que mantiene la organizacin de certificacin acreditada. Esta certificacin tiene validez por un perodo determinado de dos o tres aos, requiriendo una vigilancia peridica para asegurar que el sistema de calidad se est manteniendo en forma adecuada. La adopcin de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema: 1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos. 2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocacin. 3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboracin. 4) Incrementar la productividad y la competitividad. Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un aspecto vinculante. Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el diseo del producto, desarrollo, proceso de produccin, instalaciones y servicios post-venta. Normas ISO 9002: para empresas que slo necesitan asegurar la calidad en la produccin, instalacin y el servicio post-venta. Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspeccin y en los ensayos finales.

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El HACCP
Las siglas corresponden a la designacin inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir "Anlisis de Riesgo y de los Puntos de Control Crticos". EL SISTEMA SE BASA EN LOS SIGUIENTES PASOS: Principio 1: Realizar un Anlisis de Peligros (Hazard Analysis). Principio 2: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC). Principio 3: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC. Principio 4: Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC. Principio 5: Establecer las Acciones Correctivas. Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificacin. Principio 7: Establecer un Sistema de Documentacin.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DENTRO DE CADA UNA DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO FRUTAS

PESADO

SELECCION SI NO

FRUTA DE RECHAZO

AGUA LIMPIA FRUTA

LAVADO / DESINFECTADO

AGUA DE LAVADO

ENJUAGUE

ESACALDADO

TIEMPO 3 horas

EXTRACCION DE LA PULPA

FIBRA Y SEMILLAS

REFINADO DE LA PULPA
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85 C POR 10 MIN

BENZOATO DE SODIO METABISULFITO DE SODIO

FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES

DES AIREADO

RETIRO DE FORMACION DE BURBUDAS POR LOS PROCESOS ANTERIORES

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVAES ESTERILEZ

LLENADO EN CALIENTE

95 C POR 10 MIN

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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OPERACIN FRUTA

PESADO

SELECCION

ESCALDADO EXTRACCION DE PULPA Y REFINADO

FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES DES AIRRADO

PUNTOS CRITICOS MALA MADURACION,CONTAMINACION POR PLAGAS MAL PESADO POR MAL CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE PESADO FRUTA EN ESTADO DE DESCOMPOSICION O CONTAMINADA E INADECUADA PARA SU PROCESO TIEMPO DE ESCALDADO, TEMPERATURA TIEMPO , CONTAMINACION DE PARTICULAS DE LA FRUTA POR RESIDUOS COMO SEMILLAS O RESTOS DE CASCAR CANTIDADES ADECUADA ELIMINACION DE AIRE O GASES QUE GENEREN MALOS OLORES EN LA PULPA MEZCLADO ADECUADO DE INGREDIENTES TIEMPO , TEMPERATURA

HOMOGENIZADO PASTEURIZADO

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HOJA DE IDENTIFICACION DE LA PLANTA

NOMBRE :

DIRECCION :

RESPONSABLE DEL PLAN HACCP :

TELEFONO Y FAX :

CIUDAD Y DEPARTAMENTO:

FECHA DE INICIACIN :

APROBACIN DE LA AUTORIDAD SANITARIA ; NOMBRE, FIRMA, FECHA Y NUMERO O CODIGO ASIGNADO.

GERENTE DE LA EMPRESA _________________ FIRMA

AUDITORIA ____________________ FIRMA

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre

Descripcin

Composicin

Caractersticas sensoriales

Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas

Forma de consumo y consumidores potenciales

Empaque, etiquetado y presentaciones

Vida til esperada

Condiciones de manejo y Conservacin

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HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS.

Producto: ________________ Nombre de la Empresa: ____________________ Direccin de la Empresa: ________________________ Descripcin del Producto: _______________________ Mtodo de distribucin y almacenamiento: _________________________ Uso y modo de consumo: ________________________

Etapa de Proceso

Identifique Peligros Potenciales, Introducidos, Controlados O mantenidos En esta etapa.

Algn Peligro es Significativo para La seguridad Del Aliment

Testifique su decisin de la columna 3

Que medidas Preventivas Pueden ser Aplicadas

Es esta etapa Un pcc Si__ no

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HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

NOMBRE DE LA EMPRESA.___________________ FECHA._____________ DIRECCIN DE LA EMPRESA._____________________________________ MTODOS DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN.__________________ USO Y MTODO DE CONSUMO. __________________________________________________________ FIRMA.___________________
Punt o crtic o de cont rol Pcc Peligros significan tes Limites crticos para cada medida prevent iva Monitoreo
Qu ? C mo? Cundo? Quin?

Acciones correctiva s

Registr os

Verificac in

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HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

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INFORME DE VISITA Nombre del Establecimiento: Direccin: Telfono y fax: Ciudad y Departamento: Representante legal: Resultados de la Visita: Formato No 9. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS EN RECEOCION

Fech Mater ay ia hor prima a

Proveed or

Caractersticas de calidad Frescu Textu Empaq Temperat ra ra ue ura

Transpo rte

Pes o

Responsa ble

ACEPTADO POR: _____________________

FECHA: _______________

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NOMBRE Y FIRMA

DESCRIPTIVO DEL PROCESO NOMBRE DE LA EMPRESA DIRECCION DE LA EMPRESA ETAPA DESCRIPCION DOCUMENTOS ASOCIADOS

APROVADOR ____________________________ FECHA______________________ NOMBRE Y FIRMA

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CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO A EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION

Ma rca y seri e Equipo o instru mento Activi dad Frecue Respon ncia sable MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5

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Nombre de la empresa Presentado por

Evaluacin del programa de limpieza y evaluacin Aprobado por Fecha

Programa de limpieza y desinfeccin Versin

AREA A EVALUAR

PREPARADO POR

RESPONSABLE DEL AREA ASPECTO

REVISADO POR

NC

OBSERVACIONES

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REGISTRO DE INFORMACION DE LOS EMPLEADOS NOMBRE DE LA EMPRESA: ____________________________________________________ DIRECCION DE LA EMPRESA: _________________________________________________ NOMBRE DEL EMPLEADO: ____________________________________________________ CARGO CURSO DE FORMACION FECHA DE CURSO

REVISADO POR: __________________________ FECHA:____________________________

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MEDICION DE TEMPERATURAS NOMBRE DE LA EMPRESA: _______________________________________________ DIRECCION DE LA EMPRESA: _____________________________________________ INSTRUMENTO O EQUIPO: _______________________________________________ VERIFICACION EN PLANTA: _______________________________________________ NUMERO DE MODELO: ____________________________________________________ FECHE DE CALIBRACION: _________________________________________________

FECHA DE CALIBRACION

RESULTADOS DE CALIBRACION

METODO DE CALBRACION

REALIZADA POR

REVISADA POR

APROVADO POR: _________________FECHA:__________________

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REGISTR DE INSPECCION DE ETIQUETADO NOMBRE DE LA EMPRESA: __________________________________________________ DIRECCION DE LA EMPRESA: ________________________________________________ FECHA: __________________ PRODUCTO: ____________________________________ LIMITES CRITICOS: _________________ LINEA DE PRODUCCION: _________________ SUPERVISOR DEL ETIQUETADO: _____________________________________________

NUMERO DE LOTE

HORA DEL DIA

REQUISITO DE ESTIQUETADO

PRESENCIA DE PCC

OBSERVACIONES

REVISADO POR: ________________ FECHA: _______________________

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HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS NOMBRE DE LA EMPRESA: ____________________________________________________ DIRECCION DE LA EMPRESA: __________________________________________________ PRODUCTO: ______ DESCRIPCION DEL PRODUCTO: ________________ METODO DE DISTRIBUCION: __________________________________________________ USO Y MODO DE CONSUMO: __________________________________________________

Etapa Identificacin de de peligros proceso potenciales, controlados, mantenidos en esta etapa

Algn peligro importante para el etiquetado del alimento

Justifique su decisin de la columna 2

Qu medidas preventivas puedes ser aplicadas

Especifique etapa con un pcc

APROVADO POR: ______________ FECHA: _______________________

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CRONOGRAMA ANUL DE VERIFICACION HACCP

NOMBRE DE LA EMPRESA: __________________________________________________ DIRECCION DE LA EMPRESA: ________________________________________________

Actividad Frecuencia Responsable MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

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ACTA DEL COMIT DE REUNION HACCP NOMBRE DE LA EMPRESA ACTA DEL COMIT DE REUNION HACCP PLAN HACCP

PRESENTADO POR ASISTENTES

APROVADO POR

FECHA

VERSION

LUGAR FECHA HORA ACTA N

TEMAS TAREAS RESPONSABLES

ACUERDOS FECHAS SEGUIMIENTO

CORDINADOR PROYECTO HACCP

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NOMBRE DE LA EMPRESA PRESENTADO POR PUNTO DE MUESTREO

PLAN DE MUESTREO

PLAN DE MUESTREO

APROVADO POR

FECHA

VERSION

TIPO DE ANALISIS FG MB IL

PARAMETROS

FRECUENCIA

RESPONSABLE

DOCUMENTOS ASOCIADOS

VARIABLES

NORMA

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ANEXOS
NORMAS OFICIALES MEXICANAS PARA EL DESARROLLO DEL PRODUCTO
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005) NMX-F-073-S-1980. NCTAR DE MANZANA. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA NMX-F-073-1971). NORMA Oficial Mexicana NOM-173-SCFI-2009, Jugos de frutas preenvasados-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. NMX-F-078-S-1980. NCTAR DE GUAYABA. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. NOM-051-SCFI-1994.Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas pre-envasados. NOM-002-SCFI-1993. Productos pre-envasados. Contenido neto.

Tolerancias y mtodos de verificacin. NOM-001-stps-2008,Edificios locales y reas en los centros de trabajo condiciones de seguridad NOM OFICIAL e MEXICANA-026-STPS-2008,Colores e identificacin de y seales de

seguridad

higiene,

riesgos

por fluidos

conducidos en tuberas

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BIBLIOGRAFIA
http://www.imss.gob.mx/salud/Nutricion/Pages/causas_3.aspx 2008/09/03 http://www.presidencia.gob.mx International Life Science Institute (ILSI), asociacin especializada en salud pblica en Mxico. http://www.imss.gob.mx/salud/Nutricion/Pages/causas_3.aspx2008/09/ 03 Organizacin de Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) http://www.presidencia.gob.mx http://www.mexicoproduce.mx/productos.html#mango http://www.mexicoproduce.mx/productos.html#manzana http://www.mexicoproduce.mx/productos.html#guayaba http://www.monografias.com/trabajos37/procesadorafrutas/procesadora-frutas4.shtml#ixzz2kilnur9u http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_de_gesti%C3%B3n_de_la_calidad http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/10AM18.htm

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