Conselho Deliberativo do Sebrae-SP

Presidente: Alencar Burti

ACSP - Associação Comercial de São Paulo
ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais
BANESPA - Banco do Estado de São Paulo
FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo
FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo
FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo
ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas
Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo
BB -Superintendência Estadual do Banco do Brasil
CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal

Diretor Superintendente
José Luiz Ricca

Diretores Operacionais
Carlos Eduardo Uchôa Fagundes
Carlos Roberto Pinto Monteiro

Gerentes Executivos
André Gustavo C. de Melo
Regina Maria Borges Bartolomei
Waldir Catanzaro

Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia

Gerente
Marcelo Dini Oliveira

Coordenação
Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo

Elaboração
Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros
Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total

Fotos e Ilustrações
PAS - Programa Alimentos Seguros

Projeto Gráfico e Coordenação de Produção

Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos
Capa: Francisco Ferreira
Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros
Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino
Diagramação: Grapho Soluções Gráficas
Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA
 PROCESSOS DE PRODUÇÃO E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
POR ONDE COMEÇAR
E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS

FASCÍCULO 8

1º Edição
Novembro - 2004
ÍNDICE

ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO ............................................................... 06

DISTRIBUIÇÃO ................................................................................................................ 06
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS ......................................................................... 07
TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUENTES E FRIOS ............................................................ 07
MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES ...................................................................... 08
MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS ............................................................................ 08
COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS .................................................................................. 08
SOBRAS .......................................................................................................................... 09
SOBRAS QUENTES .......................................................................................................... 10
SOBRAS FRIAS ................................................................................................................ 10
VERDADEIRO OU FALSO ................................................................................................. 11
PALAVRAS CRUZADAS - RESPOSTA .................................................................................. 15
VERDADEIRO OU FALSO - RESPOSTA .............................................................................. 16
GLOSSÁRIO ..................................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18
 PROCESSOS DE PRODUÇÃO E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
POR ONDE COMEÇAR
E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS

No fascículo anterior foram tratados os aspectos de preparação de um alimento e, foram abordados

os itens:

• Armazenamento pós manipulação

• Preparo
• Cocção (Cozimento)
• Resfriamento/ Refrigeração
• Congelamento
• Descongelamento
• Reaquecimento
• Porcionamento

Agora, você vai saber como proceder no:

• ESPERA PARA FORNECIMENTO/ DISTRIBUIÇÃO

• DISTRIBUIÇÃO
• TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS
• MANUTENÇÃO A QUENTE
• MANUTENÇÃO A FRIO
• COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS
• SOBRAS QUENTES
• SOBRAS FRIAS

• RECAPITULANDO AS INFORMAÇÕES DOS FASCÍCULOS ANTERIORES!

Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 5

ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO

Etapa na qual os alimentos quentes devem ser mantidos a

60ºC ou mais até o momento da distribuição e os alimentos
frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da
distribuição. Essas temperaturas devem ser medidas no centro
dos alimentos.

Em restaurantes, os alimentos ficam à espera para

distribuição em um equipamento chamado “pass-through”.

O “pass-through” pode ser regulado para temperaturas

frias ou quentes, de acordo com os alimentos que serão
aí armazenados.
Fig. 1: Pass through

DISTRIBUIÇÃO

Etapa na qual os alimentos serão oferecidos para o consumo. A distribuição pode ser do tipo:
centralizada, descentralizada ou mista.

• Centralizada: quando os alimentos estão expostos aos consumidores ou servidos “a la carte”,

no próprio estabelecimento.

Esse caso é bastante crítico.

Geralmente os restaurantes por quilo funcionam dessa forma e, os consumidores, enquanto se
servem, têm oportunidade de tocar os alimentos (e muitos tocam!!).
Além disso, os consumidores geralmente se servem enquanto conversam e, se estiverem falando,
gotículas de saliva podem cair sobre os alimentos, o que, além de causar asco, poderá ser um
veículo de contaminantes para os alimentos expostos.

• Descentralizada: quando os alimentos são transportados do local de produção até o

local de consumo.

Esse é o caso mais crítico!

Na distribuição descentralizada, os alimentos são preparados em um local e transportados para o
local onde serão servidos ou vendidos (caso dos vendedores ambulantes de alimentos).
Enquanto os alimentos são transportados, eles devem estar sob constante aquecimento ou sob
refrigeração e devem estar em carros adequados, atendendo todos os cuidados de limpeza.

• Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuição.

Os alimentos deverão ter controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana
e devem permanecer protegidos de novas contaminações.

6 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos

TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS

Havendo a necessidade de transportar alimentos prontos, devem ser seguidas algumas recomendações
muito importantes. Além da temperatura dos produtos e o tempo do transporte, é muito importante
que sejam verificadas as condições do veículo, ou seja, a higiene e a conservação do veículo que
transporta alimentos.

Para tanto, devem ser seguidos os seguintes critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:

TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUENTES E FRIOS

Os alimentos quentes que forem transportados para uma empresa ou para um determinado ponto
para comercialização, devem ser transportados conforme segue:

• De forma individual (em marmitex ou quentinha)

• Em marmitas térmicas

• Em caixas isotérmicas (por exemplo isopor)

As quentinhas, marmitex ou marmitas devem estar bem fechadas e de preferência, dentro de caixas
isotérmicas, para que a temperatura seja mantida até que o alimento chegue ao destino final.
Assim, os riscos de qualquer multiplicação de microrganismos serão baixos.

Porém, mesmo dentro de caixas isotérmicas, o transporte deve ser rápido. Deve-se evitar ao
máximo a demora para não prejudicar a qualidade dos alimentos.

O acondicionamento de alimentos quentes e frios deve ser em recipientes separados. Nunca colocar
alimentos quentes e frios na mesma caixa.

Os alimentos quentes devem chegar ao destino com temperaturas de pelo menos 60º C, enquanto
os alimentos frios devem estar em temperaturas abaixo de 10º C.

ATENÇÃO!

Se os alimentos quentes chegarem ao destino com temperaturas inferiores a 60º C e os frios com
temperaturas acima de 10º C, podem ainda ser aproveitados se:

• Tiverem sido envasados à temperatura maior ou igual a 60º C, no caso dos alimentos quentes e
menor ou igual a 10º C, no caso dos alimentos frios.

• O tempo decorrido entre o envase e o aproveitamento não ultrapasse o intervalo de 3 horas.

Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 7
 IMPORTANTE!

As caixas isotérmicas devem ser lavadas com água e sabão e higienizadas com solu-
ção clorada com freqüência.

Inclusive as caixas térmicas de moto-boys que entregam lanches ou pizzas devem passar
por limpeza e higienização
higienização.

MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES

Os alimentos quentes que serão servidos em um restaurante devem permanecer por um período de
no máximo 6 horas a temperaturas de 60º C.

Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS

São potencialmente perigosos porque favorecem uma rápida multiplicação microbiana. Por isso:

a) Devem ser distribuídos no máximo a 10º C por até 4 horas;

b) Quando a temperatura estiver entre 10º C e 21º C, só podem permanecer na distribuição por 2 horas;

c) Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser
desprezados.

COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS

Os estabelecimentos que industrializam, preparam e comercializam alimentos devem guardar amostras

para esclarecer qualquer ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

Se um consumidor ingerir qualquer produto em um restaurante, por exemplo, e tiver quaisquer

sintomas de intoxicação alimentar, ele deve reclamar e, o dono ou responsável pelo restaurante
deverá provar que o problema não foi ali.

O estabelecimento só conseguirá provar se tiver, antes de mais nada, procedimentos de Boas

Práticas que comprovem que o estabelecimento se preocupa com a qualidade e segurança dos
alimentos, mas também mandando analisar a amostra dos alimentos consumidos pelo reclamante,
desde que ocorra em um prazo inferior a 72 horas após o consumo.

8 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos

Verifique os procedimentos das Boas Práticas nos fascículos 2, 3 e 4.

IMPORTANTE!

As amostras dos alimentos devem ser

armazenadas sob refrigeração até 4º C por 72 horas.

SOBRAS

As sobras também são alimentos que já foram preparados, porém não foram distribuídos.

Os estabelecimentos que comercializam alimentos devem cumprir algumas regras com relação
às sobras:

• Apenas as sobras que tenham tido sua temperatura controlada poderão ser reutilizadas.
Se eventualmente as sobras ficaram expostas à temperatura ambiente por tempo prolongado, a
sua qualidade e segurança ficaram comprometidas, pois a temperatura ambiente propicia a
multiplicação de microrganismos. Por isso, as sobrar deverão ser desprezadas.

• Quaisquer alimentos prontos que tenham sido servidos não devem ser reaproveitados.
A única exceção é quando um cliente quiser reaproveitar as sobras de uma preparação exclusiva.
Então, essas sobras podem ser embaladas em quentinhas.

IMPORTANTE!

Quando um cliente quiser levar alguma sobra

pra casa, o garçon ou maître deve informá-lo da
necessidade de:

• Não deixar o alimento dentro do carro por

tempo prolongado;

• Ao chegar em casa, o alimento deve ser colo-

cado rapidamente em refrigeração ou ser con-
gelado (em no máximo 1 hora) e reaquecido
antes do consumo;

• Se for possível, colocar uma etiqueta com as

informações na embalagem.

Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 9

SOBRAS QUENTES

Para se reaproveitar as sobras quentes, alguns critérios devem ser observados:

• Reaquecer as sobras até que atinjam a temperatura de pelo menos 74º C no seu centro e
manter o alimento quente, a pelo menos 65º C, para então ser consumido;

• Reaquecer as sobras até 74º C no seu centro e congelá-las a temperaturas abaixo de 0º C em

no máximo 6 horas;

• Reaquecer as sobras até 74º C no seu centro e resfriá-las para 4º C em no máximo 6 horas;

SOBRAS FRIAS

As sobras frias também podem ser reaproveitadas e, para isso, são necessários alguns procedimentos:

• As sobras devem ser refrigeradas até que a temperatura no centro seja igual ou menor que 4º C,
em 6 horas no máximo;

• Reaquecer posteriormente até que o centro alcance 74º C;

• Reaquecer até que o centro atinja 74º C e posteriormente resfriar até 4º C (em 6 horas
no máximo).
Nesse caso, o alimento deverá ser consumido em no máximo 24 horas.

SOBRAS x RESTOS

Sobras são os alimentos que foram preparados,

porém não foram servidos para o consumidor.
Esses alimentos ficaram armazenados em temperaturas
recomendadas e não foram mexidos portanto, podem ser consumidos.

Restos são os alimentos que foram preparados e

que foram servidos para o consumidor ou aqueles que ultrapassaram os
limites seguros, mesmo não tendo sido servidos
Nesse caso, esses alimentos não podem ser consumidos
pois, podem ter ficado em exposição à temperatura ambiente por tempo
superior ao recomendado e por isso, podem estar contaminados.

10 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos

• Recapitulando as informações dos fascículos anteriores!

VERDADEIRO OU FALSO

Verifique a seguir os conhecimentos adquiridos.

a) A qualidade da matéria prima é influenciada pela sua procedência.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

b) As matérias primas podem ser guardadas em sua embalagem original que é de papelão.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

c) Os sacos plásticos que vêm do fornecedor devem ser substituídos por potes próprios limpos.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

d) Alguns alimentos podem ser colocados no chão, principalmente se estiverem em

embalagens plásticas.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

e) Não tem problema se a balança utilizada para pesar os alimentos estiver com alguns
restos de hortaliças.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

f) Se no seu estabelecimento chegarem 2 fornecedores diferentes, você dá preferência para aquele

que traz produtos perecíveis resfriados ou refrigerados.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 11

g) Quando você vai ao supermercado, você deve iniciar as compras pelos produtos perecíveis.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

h) Em dias muito quentes, recomenda-se levar uma sacola térmica no supermercado para carregar
os produtos que não necessitam de refrigeração.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

i) Quando vamos comprar ou receber produtos alimentícios, é muito importante observar a data de
validade do mesmo.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

j) Os queijos cremosos e frescos não necessitam de refrigeração.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

k) Se uma matéria prima de má qualidade for recebida, o processo de cocção (cozimento)

irá melhorá-la.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

l) O armazenamento pode ser feito sob 2 condições de temperatura.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

m) Os produtos devem ser utilizados de acordo com o procedimento UVPS - último que vence,
primeiro que sai.

( ) Verdadeiro
( ) Falso
12 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos
n) Os alimentos não devem ficar armazenados com produtos de limpeza, químicos, de
higiene e perfumaria.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

o) Os produtos crus devem ser armazenados nas prateleiras superiores da geladeira.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

p) As latas, após abertas não devem ser guardadas em geladeira.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

q) As hortaliças devem ficar de molho em solução clorada por 15 minutos.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

r) O vinagre é utilizado nas hortaliças que forem consumidas cruas, para matar os microrganismos.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

s) O dessalgue das partes da feijoada pode ser feito através de fervura em água.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

t) Qualquer alimento que foi descongelado, poderá ser recongelado.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 13

u) Durante o cozimento, assim que o alimento atingir a temperatura de 50º C no seu centro, estará
pronto para ser consumido.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

v) O resfriamento/ refrigeração mata os microrganismos presentes nos alimentos.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

x) Para congelar um alimento, este deve estar em recipientes rasos para que o frio chegue mais
rapidamente no centro do alimento.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

y) O alimento pode ficar sobre a pia até seu total descongelamento.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

w) Durante o porcionamento, a contaminação cruzada pode ser evitada, respeitando-se as

Boas Práticas.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

z) Na distribuição descentralizada não há necessidade de se controlar a temperatura dos alimentos.

( ) Verdadeiro
( ) Falso

14 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos

PALAVRAS CRUZADAS - RESPOSTA

Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 15

VERDADEIRO OU FALSO – RESPOSTA

a) Verdadeiro
b) Falso
c) Verdadeiro
d) Falso
e) Falso
f) Verdadeiro
g) Falso
h) Falso
i) Verdadeiro
j) Falso
k) Falso
l) Falso
m) Falso
n) Verdadeiro
o) Falso
p) Verdadeiro
q) Verdadeiro
r) Falso
s) Verdadeiro
t) Falso
u) Falso
v) Falso
x) Verdadeiro
y) Falso
w) Verdadeiro
z) Falso

16 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos

GLOSSÁRIO

Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto em
empresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento.

Envase: colocar em um recipiente.

Higienização: procedimento de lavagem e posterior desinfecção.

Intoxicação alimentar: dano à saúde (vômito, diarréia) de quem consumir um alimento que
esteja contaminado por bactérias.

Isotérmicas: que mantém a temperatura.

Microrganismos: seres vivos muito pequenos (micro = pequeno), que são invisíveis a olho nu. Só
podem ser vistos com o auxílio de um microscópio, equipamento que aumenta o seu tamanho
diversas vezes.

Patogênicos: que causam patologias, ou seja, capazes de produzir doenças ou moléstias.

Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 17

BIBLIOGRAFIA

Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros

Cartilha 3 - As Boas Práticas I - Programa Alimentos Seguros

Cartilha 4 - As Boas Práticas II - Programa Alimentos Seguros

Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros

Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr.

Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento
Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos

Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para o

Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos

Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Dúvidas

Mande um e-mail para: pas@sebraesp.com.br

Ou ligue: 0800 78 02 02

18 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos