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Guerra a los grmenes

Quiz no sea una buena idea pensar en ello constantemente, pero es un hecho ineludible: hay grmenes por todas partes. Y no todos los grmenes son lo mismo. Hay algunos que hasta les gusta la birra tu birra tanto como a ti. En concreto, van a por los azcares de tu mosto sin fermentar.

Esa mezcla de azcares de la malta, lpulo y agua conforma un entorno maravilloso para el crecimiento de las levas, pero tambin es una tentacin para otros microorganismos. stos estn deseando embucharse esos azcares antes de que las levaduras tengan la oportunidad de convertir el mosto en cerveza. Esto tampoco sera tan malo si esos huspedes no invitados se zamparan un poco de mosto y se fueran tal cual, pero adems tienen la fea costumbre de aportar olores desagradables y producir mal sabor a la birra. Vale, Y cmo prevenir que estos cabrones se metan en tu birra y la echen a perder antes de que te la puedas beber? El truco es mantenerlos tan alejados del mosto como sea posible y que sea un sitio lo ms inhspito posible para los que lleguen a alcanzarlo. El enemigo Los grmenes se clasifican en tres categoras: bacterias, virus y hongos. Olvdate de los virus, no les va la cerveza. Lo que nos deja bacterias y hongos. Hay multitud de tipos de bacterias. Algunas crecen en presencia de oxgeno (bacterias aerbicas), mientras que otras los hacen sin oxgeno (bacterias anaerbicas). A algunas bacterias les gusta los azcares sencillos como los del mosto; otras pueden consumir compuestos ms complejos como el almidn. La mayora de las bacterias slo son activas en un determinado rango de temperaturas. Este rango puede incluir la temperatura ambiente, o alcanzar ms de 50 C. En general, a temperaturas ms bajas, menos actividad tendrn las bacterias. Los hongos incluyen mohos y levaduras salvajes. La mayor parte de los mohos impartirn a la cerveza un olor dominante, lo que nunca es una caracterstica deseable. La levadura tambin cae dentro de la categora de hongos, pero tu empleas un linaje especfico de levadura para fermentar tu cerveza, que le dar el aroma y sabor que t quieres. Algunas levaduras salvajes podran tener caractersticas apropiadas para la fabricacin de cerveza, pero mejor no cuentes con ello. Es mucho ms probable que produzcan muchos ms compuestos indeseados, formando esteres y aldehdos extraos (aromas raros y alcoholes fusel, s, los de las resacas), y que luego se nieguen a sedimentar, dejando la birra turbia. El Plan de batalla Para luchar contra el enemigo, necesitas saber de dnde vienen todos estos indeseables. Las bacterias y las levaduras salvajes se pueden encontrar en prcticamente cualquier superficie expuesta. Esto te incluye a ti, tus manos, todo el exterior de tu cuerpo e incluso el interior. Lo que nos lleva a que cualquier cosa que toques estar potencialmente contaminada. Otro camino que tienen las bacterias para llegar a la cerveza es el aire. Las bacterias y las levaduras salvajes se transmiten habitualmente en las partculas de polvo, as, cuanto ms tiempo est expuesta al aire, ms

probabilidades tiene de contaminarse. Las partculas de polvo procedentes del molido de la malta son especialmente contaminantes. Por supuesto, tampoco hay que volverse paranoico con estas bacterias que flotan a tu alrededor. A lo largo de los milenos, hemos desarrollados una resistencia natural a esto grmenes que nos rodean. Por desgracia, esto no es as para tu mosto, de ah que haya que tomar algunas precauciones bsicas para evitar contaminaciones. La birra puede ser echada a perder por cualquier bacteria u hongo que consuma azcares. La forma ms sencilla de eliminar una contaminacin es hervir el mosto ms de diez minutos. A lo largo de los siglos, el hervido se ha convertido en una parte integrante del proceso de elaboracin de cerveza. Prcticamente no hay bacteria que pueda sobrevivir a temperaturas superiores a 75 C ms de unos pocos minutos. Todo es perfecto mientras la temperatura del mosto est por encima de esos 75 C. Por desgracia, si inoculas la levadura a esa temperatura, sta tambin palmar. Debers enfriar el mosto a una temperatura que permita a las levas crecer y convertir el mosto en birra. Estamos hablando del orden de los 20 C para una cerveza ale, pero tan pronto como bajes de los 75 C otra vez empiezas a correr riesgo de contaminacin. Tampoco te alarmes. Si fuera taaaaaan difcil hacer un buen lote de cerveza, este proceso no se habra descubierto hace tantos miles de aos. Adems, hay algunos trucos sencillos para evitar esos obstculos que la naturaleza parece haber colocado en el camino del cervecero. Tcticas de batalla Bueno, no hay necesidad de que empieces a llevar guantes de goma mientras haces cerveza. Sencillamente lvate las manos antes de empezar y evita el contacto de las manos con el mosto ya enfriado, no es mucho pedir, digo yo. Tampoco hace falta que pase el mocho por toda la casa con desinfectante. Pero s debers desinfectar todas las superficies que entrarn en contacto con el mosto una vez fro. Pista n 1: No es preciso que todo est esterilizado todo el tiempo. Hay momentos en los que es fundamental una desinfeccin profunda, y otros en los que no es tan importante. El momento ms crtico para mantenerlo todo desinfectado es entre que se enfra el mosto y antes de que la levadura empiece a fermentar activamente. Otro momento crtico aunque no tanto como el anterior es cuando se ceba la cerveza ya fermentada antes de embotellar. En realidad, es importante la desinfeccin en cualquier trasiego que hagas de la birra, como de primario a secundario. El cebado es cuando se aaden azcares fermentables a la birra para que carbonate naturalmente en botella (o en barriles, si carbonatas as). Dentro del equipo que entra en contacto con mosto fro tenemos:

Cucharones aireadores Embudos y tubos Enfriadores Coladores, filtros Bomba Fermentador

Dado que este equipo va a entrar en contacto con el mosto fro, necesita ser desinfectado. Hay muchas maneras de desinfectar el equipo, incluyendo el hervido o el empleo de diversos desinfectantes y limpiadores (porque recuerda: si no est limpio, no est desinfectado). Cundo no es preciso que te calientes la cabeza con la desinfeccin? En cualquier fase previa al hervido la desinfeccin no es importante. Esto incluye el macerado y el lavado del grano. Bueno, a ver si nos entendemos: sigue siendo importante tener el equipo limpio. No quieres provocar malos sabores debidos a la mugre del macerador o los tubos, pero la desinfeccin no es crtica. Es en parte por esto por lo que el tiempo de macerado es relativamente corto (normalmente menos de dos horas) de modo que las bacterias presentes en el macerado no tengan tiempo de hacer alguna perrera antes de ser destruidas en el hervido. Pista n 2: Inocula levadura activa tan pronto el mosto se haya enfriado a la temperatura adecuada. Este es uno de los pasos ms importantes que puedes llevar a cabo para prevenir que las bacterias infecten la cerveza. Es muy importante enfriar el mosto rpidamente una vez ha concluido el hervido. Esto te permite inocular las levas para que empiece la fermentacin. Podras dejar el mosto tapado en la olla de hervido hasta que se enfre solo, lo que podra tomar ocho horas o ms. Conforme el mosto se enfra, cualquier bacteria presente en el aire que caiga en el mosto empezara a hacer su trabajo incluso antes de que inocularas la levadura. Obviamente, el paso siguiente sera tirar el resultado por el desage, je je. Resumiendo, usa un sistema de enfriado que te permita alcanzar la temperatura de inoculacin en el mnimo tiempo posible. Las levaduras son organismos vivos, y precisan de oxgeno para desarrollarse adecuadamente durante las fases iniciales de su ciclo vital. La falta de oxgeno en esas fases pueden conducir una mayor duracin de la etapa inicial de crecimiento en la fermentacin, incrementado la probabilidad de que las bacterias terminen dominando (y ganando, y otra vez al sumidero). Otro problema de los mostos con poco oxgeno es un crecimiento anormal de las levaduras, produciendo esteres no deseados, lo que causa malos sabores en la cerveza. El hervido del mosto expulsa todo el oxgeno del mosto. La aireacin del mosto fro disolver de nuevo oxgeno. La forma ms sencilla y bsica de airear el mosto enfriado es permitirle salpicar con ganas mientras lo trasiegas al fermentador. Obviamente, tienes otros mtodos ms eficaces. Hay varias razones por las cuales la mayora del resto de microorganismos ser ven superados una vez las levas han empezado a fermentar activamente. Cuando la levadura se inocula en el mosto aireado, se multiplica rpidamente y consume todo el oxgeno disponible. Esto implica que las bacterias que necesitan oxgeno nicamente se reproducirn en ese corto intervalo en el que hay oxgeno disponible. Adems, el crecimiento de las levaduras reduce el pH de la birra, sofocando el crecimiento bacteriano. Adicionalmente, mientras la levadura se reproduce y fermenta el mosto, produce alcohol. Conforme se incrementa la proporcin de alcohol, tambin se va inhibiendo el crecimiento bacteriano. De hecho, si el contenido en alcohol llega a ser muy alto, llegar a inhibir tambin el crecimiento de las levas (alrededor del 8% en la mayora de las cepas de levadura de cerveza). Hay otros factores que tambin controlan el crecimiento de las jodas bacterias en el mosto. Los cidos amargos del lpulo son un inhibidor natural de las bacterias lcticas (cabronas). Las bacterias lcticas darn a tu cerveza un sabor cido, a veces incluso a mantequilla. En tiempos, las cervezas que se iban a almacenar durante un largo periodo o transportadas a grandes distancias eran elaboradas con ms lpulo, para que actuara como conservante. El clsico ejemplo de las IPA, vaya.

Pista n 3: Haz la fermentacin primaria en un fermentador cerrado. Un fermentador abierto debera no obstante disponer de algn tipo de tapa para prevenir la cada de partculas grandes al mosto. Sin embargo, el empleo de un fermentador cerrado, con su correspondiente borboteador, previene el que cualquier alien presente en el aire termine en la cerveza. Esto es particularmente importante si no dispones de un sitio libre de corrientes para colocar tu fermentador. Esto no quiere decir que no debas experimentar con fermentacin abierta. Por lo contrario, as se ha hecho durante siglos, y se sigue haciendo. La espuma (kraeusen) que se forma en la superficie de la cerveza funciona como un aislante natural entre los grmenes del aire y el mosto en fermentacin. No obstante, si a lo que vamos es a minimizar la posibilidad de una contaminacin, un fermentador cerrado aade una pizca ms de seguridad. Partiendo de que no puedes proteger tu mosto de tooodas las bacterias, esfurzate para ponrselo difcil a las bacterias que terminen por alcanzarlo. Puedes usar todos los trucos desarrollados durante los siglos:

Hierve el mosto Usa lpulo como conservante natural e inhibidor de bacterias Crea unas condiciones de elaboracin lo ms aspticas posibles Enfra rpidamente el mosto a temperatura de fermentacin Oxigena el mosto fro Emplea un fermentador primario cerrado

Perder la batalla La mayor parte de las veces que las bacterias atacan al mosto, el deterioro es claramente detectable. Se caracteriza por olores desagradables durante la fermentacin o despus de ella, porqueras que flotan en la superficie del mosto, o levaduras que no floculan despus de haber completado la fermentacin. Ojo, hay cepas de levadura que producen olores sulfurosos o a huevos podridos durante la fermentacin. Esto es normal, y la cerveza resultante puede ser muy buena; los olores sulfurosos se disiparn por el borboteador. Hay otros grmenes (normalmente levaduras salvajes) que pueden atacar a la cerveza una vez embotellada (que jodas!). Un primer resultado de esto ser una sobrecarbonatacin de la cerveza. Una cerveza sobrecarbonatada puede producir una fuente de espuma cuando se abre la botella o, rara vez, provocar la explosin de la botella. Esto es debido a que las levaduras salvajes metabolizan compuestos que normalmente no procesan la levadura de cerveza, produciendo ms dixido de carbono del calculado. Normalmente no hay nada que puedas hacer una vez que se ha contaminado un lote (aparte de tirarlo, vaya). Si pillas la contaminacin a tiempo durante las primeras etapas de la fermentacin primaria, bajando la temperatura se conseguira limitar el alcance de un ataque bacteriano. Sin embargo, lo normal es que no te des cuenta del problema hasta que llega el momento de embotellar la cerveza. Si los sabores o aromas no son muy asquerosos, puedes embotellar la birra y bebrtela de todos modos, ya que ninguna de las bacterias que viven en la cerveza son patgenas para las personas. En cualquier caso, ten muy presente que lo normal es que los defectos vayan a peor. Y, por encima de todo, ni se te ocurra llevar una botella o barril de esa cerveza NNN a una reunin, joer. Si los sabores o aromas son asquerosos, no pierdas el tiempo y tira el lote entero por el desage. Si un lote te sale mal, haz un esfuerzo para identificar el tipo y origen de la contaminacin, y cmo poder evitarla en futuros lotes. Est claro que no quieres tropezar en la misma piedra una y otra vez. Ganar la guerra

Si, a pesar de tus mejores esfuerzos, un lote se echa a perder, recuerda: incluso las grandes cerveceras comerciales tienen alguna contaminacin de vez en cuando. Cuando esto ocurre, tienen que tirar miles de litros de cerveza contaminada. As que no te desanimes, trata de descubrir qu es lo que ha ido mal, e intntalo de nuevo. Lo ms importante, recuerda divertirte con tu aficin. Si un lote sale mal, ser una buena batallita para contar a los colegas, mientras os pimplais un lote bueno, claro ;).

Consejos bsicos y trucos de la fabricacin casera de cerveza.

Uno de los grandes aspectos de la fabricacin casera de cerveza es que, en la mayora de los aspectos,no hay una nica manera de hacer las cosas. Sin embargo, hay algunas ms fciles que otras, y hay multitud de trucos y pistas que pueden hacer la elaboracin un proceso ms sencillo, cmodo y divertido. (parcialmente traducido y adaptado de BYO por Antoineitor) Ha terminado ya? Ms densidad quiere decir ms tiempo Recuerda que, a medida que se incrementa la densidad inicial, los tiempos de fermentacin y maduracin se incrementan tambin. Cervezas con densidades muy elevadas como barleywine o doppelbock pueden requerir meses para alcanzar su punto ptimo de sabor. La prueba de los tres das Si tenemos la misma lectura del densmetro durante tres das consecutivos, lo normal es que la cerveza haya terminado la fermentacin. En caso de duda, espera Si no ests totalmente seguro de que la cerveza haya terminado de fermentar o madurar, nunca le perjudicar el aguantar unos pocos das ms antes de trasegar o embotellar. La regla del 25 por ciento Cuando trates de determinar si una birra ha terminado la fermentacin, puede ayudar el tener in mente la relacin entre densidad inicial y final. Como trmino general aproximado, la densidad final, en puntos de densidad (es decir 1048 = 48) se puede estimar un 25% de la inicial, es decir, para una densidad inicial de 1048 la final estimada seria de 1012. No obstante, la densidad final puede variar algn punto arriba o abajo en funcin de la cepa de levadura, y varios arriba si se ha empleado una elevada proporcin de ingredientes no fermentables (maltas caramelo, copos de cereales, etc.) o hacia abajo, si se aaden adjuntos altamente fermentables (azcar, miel, etc). Peso especfico vs. grados Plato Al hacer conversiones entre recetas, es fcil pasar de peso especfico (densidad aparente) a grados Plato con una buena precisin. Simplemente consiste en dividir los puntos de densidad por cuatro, as, una densidad de 1048 sera equivalente a 12 Plato.

La prueba del t helado Cuando fermentas en dos etapas, con fermentador primario y secundario, trata de seguir las siguientes indicaciones a la hora de determinar el momento de trasegar y embotellar. Durante la fase inicial de fermentacin, se forma una gran capa de espuma, conocida como kraeusen, sobre la superficie de la cerveza. Conforme la fermentacin primaria comienza a ralentizarse, esta espuma comienza a descender, y se hace visible la superficie de la cerveza. A partir de este momento, ya se puede trasegar al secundario. Despus del trasiego, suele tener un aspecto turbio. Durante un periodo de entre varios das a un par de semanas, la turbidez comenzar a asentar, como una especie de niebla al fondo del fermentador, con una banda creciente de birra clara de color t helado por encima. Cuando todo el fermentador tiene este aspecto, es el momento de tomar una medida de densidad, y embotellar o pasar a barril. Obviamente, esto slo vale para fermentadores transparentes (botellones de dispensadores de agua o similares). Pistas sobre levaduras En caso de emergencia... Para cerveceros avanzados que prefers emplear levadur as lquidas, guardad siempre un par de sobres de levadura seca en el frigorfico. Aguantarn mucho tiempo, y en caso de un lote que se resista a arrancar la fermentacin a tiempo, la levadura seca te servir para salvar lo que, de otro modo, sera un lote de cerveza desperdiciado. Calienta la lager Cuando elabores cervezas tipo lager empleando levaduras lquidas, es importante inocular la levadura y permitir el inicio de fermentacin a temperaturas relativamente clidas (15-20C). nicamente cuando se observen signos de que empieza a fermentar, comienza a enfriar la cerveza a la temperatura adecuada. De este modo te aseguras de que la levadura se ha reproducido, para conseguir una fermentacin sana y fuerte a las temperaturas bajas de la lager, evitando un retraso en el inicio de la fermentacin. De igual modo, antes de embotellar, es importante calentar la cerveza a temperaturas ambiente durante un par de das. Con este paso aseguramos, no slo que la fermentacin se complete totalmente, sino que ayudamos a que la carbonatacin y maduracin en botella sea tambin ms rpida. Si un poco es bueno, ms es mejor Cuando emplees levadura seca, usa dos sobres para un lote de 20 l. Si bien con un sobre ser suficiente, aadiendo ms levaduras es un seguro barato, que ayudar a reducir tiempos de espera y reducir las probabilidades de contaminacin. Inocula la levadura al hervido! Muchas veces, las latas de extracto de malta de los kits llevan un sobre de levadura genrica adherido en la tapa, que muy probablemente ha estado almacenado bastante tiempo a temperatura ambiente. En un lote de 20 l es importante emplear levadura seca de calidad, que haya estado refrigerada. As que, mejor que tirar a la basura la levadura original del kit, chala a la olla durante los ltimos 10 minutos del hervido. Al echar las levaduras en la olla, consigues matarlas, y de paso produces nutrientes para las levaduras de calidad que inoculars ms tarde a su debido tiempo. (Claro o es que pensabas que as iba a fermentar?) Pistas de recetas y equipo

La espuma otra vez La adicin de trigo a una recta cualquiera ayudar a mejorar la retencin de espuma. Bastar con aadir de un 3 a un 5 por ciento de trigo sin llegar a afectar el sabor del producto final. El seor Roble No es difcil el proporcionar sabor a roble a una cerveza para conseguir el carcter de madurado en barril. Usando una cafetera de filtro, coloca astillas de roble en el filtro, y haz pasar el agua. El resultado es un t de roble desinfectado por el calor, y puedes aadir la cantidad que te parezca adecuada para conseguir en nivel de sabor deseado. Sifn fcil Es algo muy comn el tener que hacer el sifn en este mundillo, bien para embotellar, trasegar, etc. Los inconvenientes de clsico chupetn estn claros: posibilidad de echar un trago de algo no deseado, y riesgo de contaminacin, entre otros. De entre muchas alternativas ms o menos caras u operativas, encuentro que la ms sencilla y econmica es la del jeringn. Me refiero a una jeringa de plstico, de 50 ml o ms, que se puede comprar en cualquier farmacia por pocos cntimos y servir para succionar de la goma a la hora de hacer el sifn. Adems, tambin servir para tomar muestras del fermentador de forma cmoda y asptica, siendo tambin muy fcil de desinfectar. Desinfectando en el lavaplatos Un ciclo de enjuagado o prelavado en calor de un lavaplatos casero es perfecto para desinfectar botellas, teniendo claros un par de aspectos. En primer lugar, las botellas deben estar limpias antes de meterlas en el lavaplatos, ya que la guarrera de las botellas no se eliminar. En segundo lugar, ten la precaucin de correr un ciclo de agua sola (sin jabn) antes de meter las botellas. Los detergentes de lavaplatos contienen productos conocidos como tensoactivos, que eliminan la tensin superficial del agua, consiguiendo que el agua cubra la superficie de la vajilla sin formar manchas. Estos compuestos son muy persistentes, y una mnima cantidad que acabe en las botellas se cargar la retencin de espuma de la birra. Ahora lo veo claro El aadir Irish moss a falta de 10-15 minutos de hervido ayudar a mejorar la claridad de la cerveza, fomentando la precipitacin de protenas. Lo mejor del Irish moss es que es relativamente benigno, precipita durante la fermentacin y no imparte sabor al producto terminado. Mantenlo en la oscuridad Se le da mucha importancia al empleo de botellas de cristal marrn en lugar de verdes o transparentes para evitar el efecto de la luz en la cerveza terminada. Sin embargo, se le presta muy poca atencin a cuando la cerveza est en el fermentador antes de embotellar, aun cuando puede darse el mismo problema y desarrollarse los mismos defectos. Si empleas fermentadores transparentes o traslcidos, mantenlos en un lugar oscuro, o cbrelos con una bolsa o caja opaca, de modo que no entre la luz. Control de temperatura artesano Especialmente para los cerveceros del sur, las elevadas temperaturas del verano pueden hacer difcil el mantener una adecuada temperatura de fermentacin. Sin embargo, esta situacin no significa necesariamente

que no haya que fabricar cerveza, o que haya que comprar un frigorfico adicional para el asunto o tener el aire acondicionado enchufado todo el da. Simplemente envolviendo el fermentador en una toalla grande mojada en agua fra cada maana, se puede mantener la temperatura de fermentacin hasta 10C ms baja que la ambiente.

Recuerda que en este negocio no hay una nica manera correcta de hacerlo todo. Muchos de estos trucos son cosas que cerveceros han descubierto compartiendo experiencias con otros cerveceros a lo largo de los aos. Compartir informacin puede ser tan divertido como compartir el producto final, as que no temas el probar algo diferente o Nuevo.

LA PRIMERA VEZ :)
1. Introduccin

Si ests leyendo este documento, te has empezado a plantear la fabricacin de cerveza en tu casa (s, se puede), o acabas de descubrirlo y quieres ver la dificultad que puede tener este negocio. Muchos empezamos de la misma manera hacer cerveza casera? Y te aseguro que con un poco de dedicacin... ...y sin excesiva inversin econmica te puedes introducir en un hobby apasionante, a la vez que gratificante, no olvides que vas a producir cerveza. En muchos libros, manuales y sitios de Internet recomiendan empezar a hacer cerveza a partir de kits o extractos, no te puedo decir lo mismo porque yo no he pasado por ah, y me tir de cabeza a la elaboracin todo grano, es decir, a partir de malta nicamente. En esta gua se describe la fabricacin de cerveza todo grano, de forma sencilla (espero), pero dejando ver las enormes posibilidades de esta aficin. La cerveza La cerveza, como sin duda sabrs, es una bebida alcohlica, carbnica, de baja graduacin, elaborada a partir de agua, malta de cebada, lpulo y levadura, en su versin ms purista. Se le pueden agregar tambin adjuntos como maz, arroz, trigo, azcares, miel y en las comerciales de baja calidad, son habituales los aditivos qumicos como conservantes, estabilizantes, antioxidantes, etc. Si piensas que el vino, que nicamente tiene un ingrediente (la uva, por cierto), presenta infinidad de tipos, dependiendo de la zona, la variedad de uvas, el tipo de barrica, el tiempo de fermentacin podrs entender que de cervezas, con cuatro!! ingredientes, la variedad de tipos ser mucho mayor, como as es. No voy a entrar en los innumerables tipos de cerveza que existen, pero s te avanzo que te puedes ir sacudiendo eso de cerveza rubia y cerveza negra. De forma general, se suelen hacer dos grandes distinciones entre cervezas Ale y Lager, o de alta y baja fermentacin, que puede que hayas odo. La diferencia estriba en el comportamiento de las levaduras, as, las

levaduras Ale fermentan a temperatura ambiente (entre 18 y 24 C) y concentran su actividad en la superficie, mientras que las Lager trabajan a menor temperatura (alrededor de 10 C) y se sitan en el fondo. El color no tiene absolutamente nada que ver con si es Ale o Lager, ya que depende de las maltas que se empleen, y no de las levaduras. Si bien en casa se puede elaborar casi cualquier tipo de cerveza, resulta mucho ms sencillo el proceso de una Ale, ya que no requiere refrigeracin, y se puede pimplar mucho antes que una Lager; mi primera cerveza la cat a las dos semanas de su fabricacin, y creo que casi todos los que empezamos no podemos aguantar mucho ms; en el caso de la Lager estaramos hablando de meses. Por tanto, en este manual vamos a plantear la confeccin de veinte litros de una cerveza tipo Ale, tipo Pale Ale, simplificando los ingredientes y el proceso en la medida de lo posible, pero eso s, la idea es sacar una cerveza de calidad. El objetivo es que cuando t o tus amigos (te saldrn de debajo de las piedras cuando sepan que haces cerveza) os la echis al gaznate digis: Qu coo hemos estado bebiendo hasta ahora? A lo mejor con la primera o la segunda no pasa, pero date tiempo. Bueno, a grandes rasgos la fabricacin de cerveza en casa pasa por las siguientes etapas, partiendo de los ingredientes y el equipo totalmente dispuesto: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. -Introducir la malta molida en agua caliente (alrededor de 65 C) y mantenerla en ella una hora ms o menos. -Extraer el agua (ya mosto) de la maceracin, dejando la malta gastada atrs. -Hervir el mosto con el lpulo durante una hora. -Enfriar el mosto hervido de los 100C a los que est a unos 20 25C en el mnimo tiempo posible. -Aadir la levadura y dejar fermentar durante una semana mnimo. -Embotellar y dejar madurar y carbonatar durante otra semana al menos. -Ya est, a pimplar

Parece sencillo? Ahora lo vers en detalle 2. Equipo Existen numerosas relaciones del equipo mnimo necesario para la fabricacin de cerveza todo grano en casa, a mi juicio todas arrojan unos mnimos bastante altos. Yo creo que se puede hacer la primera vez con un gasto realmente mnimo (depende de lo que tengas y tus aptitudes para el bricolaje, claro), y luego ir ampliando y mejorando la instalacin si te gusta, o no sentirte un gilipollas por haberte gastado una pasta para una sola vez. Puedes ver mi descripcin de un equipo bsico para fabricar cerveza en Equipo Nivel I Un listado del equipo necesario sera:

Macerador Fermentador Olla de coccin grande (de al menos 30 l) Una balanza Termmetro (ojo, hasta 100C, no vale el del botiqun) Probeta y densmetro (opcional en el primer lote)

Cacharrera varia (cazos, embudo, colador, etc.) Botellas

Bien, el macerador es donde se va a meter la malta con el agua caliente y donde va a estar una hora. Debera mantener la temperatura en la medida de lo posible durante la maceracin, con la mnima prdida posible. Tiene que tener una capacidad mnima del orden de los 18/20 litros. Tambin necesitas una manera de sacar el mosto y dejar el resto del bagazo, luego lo veremos en detalle. Una alternativa puede ser una nevera de camping, o directamente en una olla u otro recipiente, para ser la primera vez tampoco hay que complicarse demasiado la vida. En la foto tienes un macerador con calentador elctrico con termostato, un lujo, tambin tiene un grifo para la extraccin del mosto, a este se le acopla una bolsa de macerado que hace de sacar el mosto un juego de nios. El fermentador es donde se introduce el mosto y se le inocula la levadura (pitch) para que haga su trabajo. Tiene que tener unas dimensiones algo superiores del lote que quieras sacar, es decir, como queremos obtener unos 20 litros de cerveza, sera aconsejable un fermentador de, como poco, 25 litros. El tipo de recipiente puede ser un botelln de agua de esos de los dispensadores, una garrafa o, mejor, un cubo de polipropileno de uso alimenticio, de esos del tipo de la pintura. Al fermentar, la levadura produce alcohol y CO 2, el gas debe escapar, o si no reventara el fermentador, de modo que hay que dejar una salida de gases, pero que no permita la entrada de aliens, esto se consigue con airlocks, si bien puedes hacer un apao con una manguera que salga de la tapa del fermentador (unida de forma estanca) y cuyo extremo est introducido en una botella con agua. La olla es fundamental, en ella se echa el mosto y se hierve con el lpulo. El volumen, pues eso, para un lote de 20 l debe ser del orden de los 30 l, ya que parte del lquido se evapora, cuando hierve hace espuma y se puede salir, etc. Es aconsejable que tenga tapa, ya vers porqu. Segn las dimensiones y las de tu cocina es posible que tambin necesites un quemador tipo paellera. El material de la olla para una vez es absolutamente intrascendente, puede ser de aluminio, de acero, de hierro, de chapa, de cobre, etc. Lo mismo da. A la larga s hay algunos materiales que no son nada recomendables, siendo el mejor el acero inoxidable. La balanza te va a hacer falta para pesar el lpulo, el grano si te viene sin pesar y el azcar de carbonatacin. Lo ideal es que tenga precisin de gramo, pero con que sea de 10 g ya va bien.

El termmetro es de vital importancia en el macerado, necesitas uno de alcohol, mercurio o digital que alcance hasta los 100 C. La probeta y el densmetro te sern de gran utilidad para conseguir afinar los perfiles de cerveza, saber cuando ha terminado la fermentacin, etc. El densmetro no es ni ms ni menos lo que su nombre indica, un instrumento de cristal parecido a un termmetro que te dice la densidad del lquido en que se introduce. Es muy recomendable tener uno siempre, pero se puede obviar en el primer lote, aunque los resultados sern menos predecibles, avisado quedas. El utillaje de cocina, pues bueno, ollas para calentar agua, colador, cacillo, vasos, cazos la primera vez te encontrars que tienes pocos recipientes en tu cocina, y usars hasta el ltimo utensilio que encuentres, y luego la cocina parecer Beirut, pero yo slo te lo adelanto, porque es inevitable. Y tampoco te olvides de bayetas y fregonas, que te vendrn de maravilla. Y por ltimo las botellas, porque en algn sitio habr que echar la cerveza. Lo ideal es que sean botellas de cristal mbar que hayan contenido cerveza, pero tambin valen las verdes y transparentes que hayan contenido cerveza, esto es porque estn fabricadas para soportar la presin. Ahora bien, si no te quieres gastar los cuartos en un tapador (todava) debers acopiar dos tipos de botellas: litronas con tapa a rosca y botellas con tapn cermico tipo casera (grolsch, altenmunster y dems, que de vez en cuando estn en los super). Una recomendacin, conforme vaces las botellas de su contenido original, te conviene enjuagarlas generosamente con agua del grifo, de modo que no salgan luego cosas con pelos en el fondo que son muy difciles de quitar. 3. Ingredientes Como ya te he dicho antes, los ingredientes de la cerveza son cuatro: agua, lpulo, malta de cebada y levadura, veamos las particularidades de cada uno de ellos. Agua En su mayor parte, la cerveza est formada por agua, de modo que tiene su importancia, si bien es relativa en el primer lote. En principio basta indicar que si el agua tiene mal sabor la cerveza puede heredarlo. Si el agua del grifo est clorada, o es muy dura, puede ser aconsejable hervirla el da antes y dejarla reposar, o en el peor de los casos, utilizar agua embotellada. Donde yo vivo el agua del grifo es muy dura y tiene un sabor desagradable, as que gasto agua de un aljibe, y a nica vez que us agua del grifo obtuve un rendimiento peor, y un regusto de lo ms desagradable en la birra. Lpulo

El lpulo son las flores femeninas de una planta, que se utilizan en la cerveza para aportar el amargor, el sabor y el aroma, aadindose durante la coccin. En un principio se utilizaba el lpulo como conservante, ya que

tiene propiedades bacteriostticas. Los compuestos del lpulo que proporcionan estas caractersticas son distintos, y su liberacin en el mosto depende de varios factores. El amargor depende del tiempo de hervido, cuanto ms tiempo est hirviendo el lpulo ms amargor liberar. Sin embargo, los compuestos que proporcionan el sabor son voltiles, y despus de un tiempo de hervido desaparecen, de modo que hay que llegar a un compromiso entre el amargor y el sabor, normalmente adicionando el lpulo en distintos momentos. El lpulo que se aade al principio del hervor se denomina de amargor, y el que se introduce cerca del final se conoce como de sabor. Los compuestos que aportan el aroma son an ms voltiles, y se suelen aadir una vez ha concluido el hervor o, mejor, introduciendo lpulo en el fermentador, tcnica conocida como dry hopping. Existen multitud de tipos de lpulo, algunos con mayor amargor, y otros con un sabor y aroma ms agradable, as como lpulos que sirven perfectamente para ambos cometidos. Conforme avances en la aficin irs descubriendo y experimentando con las diversas variedades, hasta conseguir el perfil de cerveza que t quieras. Malta

La malta (de cebada u otro cereal) es el grano que se ha sometido a un proceso de malteado, consistente en su humectacin, para que comience la germinacin, seguido de un secado que la interrumpe. Con esto se consigue que los almidones acumulados por el grano

sean accesibles para su solubilizacin y posterior lavado. Durante el malteado tambin se producen las enzimas necesarias para la conversin en azcares del almidn. Dependiendo de las temperaturas de secado o de procesos posteriores, existen numerosas variedades de maltas, ms claras u oscuras, caramelizadas, etc. La combinacin de los distintos tipos de malta es el principal culpable de los colores de la cerveza. Levadura La levadura es tu gran ayudante en la fabricacin de cerveza, es un hongo unicelular, cuya funcin en este negocio es comer azcar (del mosto) y convertirla en alcohol etlico (seguro que ya sabes lo que es eso) y CO 2. Es decir, coges tu mosto azucarado, le aades la levadura y te lo convierte, dadas las condiciones adecuadas, en un mosto alcohlico, jeje.

Como ya puedes sospechar, existen numerosas cepas o variedades de levaduras, cada una de las cuales aporta su firma a la cerveza, de modo que para hacer un tipo de cerveza especfico, adems de la receta de grano y lpulo, se deber emplear el tipo de levadura adecuado, sin el cual no tendr el carcter buscado. Una divisin general, como ya he dicho antes, es entre levaduras de fermentacin alta Ale y de fermentacin baja Lager, caracterizadas por el lugar donde se produce la fermentacin. La levadura Ale tiene una ventaja sobre la Lager en el sentido que trabaja bien a temperatura ambiente (entre 18 y 24 C, no en verano, claro) y la fermentacin es relativamente rpida. Y de dnde saco todo eso? Claro, t dirs que tienes el agua, y el resto? Bueno, en mi conocimiento actual hay varios proveedores de suministros para cerveceros caseros (o homebrewers, que es lo que vas a ser) en Espaa, con una oferta de ingredientes ms que suficiente, por lo menos para empezar. Para la primera vez, la malta es mejor adquirirla molida, a pesar de que pierda frescura, porque te ahorras un trabajo de narices y el riesgo de que el molido lo hagas demasiado fino (con lo que se har un amasijo impermeable en el macerador) o demasiado grueso (reduciendo el rendimiento). Ms delante podrs hacerte con un molino y comprar la malta entera, pero no te compliques de ms. El lpulo te lo suelen ofrecer envasado al vaco, que es lo ms adecuado, porque con el tiempo, el calor y el oxgeno pierde sus propiedades, y la mejor manera de conservarlo es en la nevera cerrado al vaco o al menos bien sellado.

La levadura se ofrece en dos presentaciones, liofilizada en sobres (levadura seca) o en preparaciones lquidas ms especficas, y cuyo uso requieren una tcnica ms avanzada. En los primeros lotes es aconsejable utilizar las secas, que son mucho ms fciles de manejar y ofrecen muy buenos resultados, as que olvidemos las lquidas por el momento. No obstante, una vez dominado (o al menos, controlado) el proceso bsico, cuando seas capaz de obtener un mosto fermentable con una razonable facilidad (es decir, sin quemarte los pies), probars las levaduras lquidas y te abrirn un gran abanico de nuevas posibilidades, y descubrirs en toda su extensin el dicho de que quien realmente hace la cerveza es la levadura. 4. Preparacin Bien, empezamos a ensuciarnos las manos, te aconsejo que te lo tomes con paciencia, porque la primera vez te vas a tirar tooooodo el da, vas a usar todos los cachivaches de la cocina, vas a pringar el suelo y todo lo que se te ponga por delante. Lo ms probable es que todo lo que te digo aqu que puede salir mal, te pase, pero si te relajas ir mejor. Como es tu primera cerveza no tendrs ninguna para ir pimplando, as que el da antes te pasas por el super y te pillas unas cuantas, que te irn muy bien. Tampoco te ir mal cuanta ms ayuda puedas encontrar. Higiene Antes de seguir hablando de fabricacin, quiero hacer un inciso muy importante acerca de la higiene en la elaboracin de la cerveza. En primer lugar, estamos trabajando con algo que luego nos vamos a beber, de modo que hay que tener unas elementales pautas de limpieza en todo, un consejo es ir fregando y recogiendo inmediatamente despus del uso, en los tiempos muertos, sin dar tiempo a que la mugre se encostre, con el tiempo deberas conseguir un automatismo en la limpieza, con lo que tambin conseguirs que al final del lote la cocina no parezca un campo de batalla. As, al lote siguiente lo tendrs todo razonablemente limpio. Pero adems, hay que tener en cuenta que el producto que se obtiene al final de la jornada es un mosto azucarado, es decir, un ideal caldo de cultivo para la mayor parte de los microorganismos. Nosotros lo que hacemos no es sino aadir nuestro microbio favorito (levadura) para que haga su trabajo, pero hay que llevar un cuidado extremo para que no aparezca ningn invitado sorpresa en algn momento del proceso. En principio todo debe estar bien limpio, si bien hasta que se concluye el hervido el tema de la higiene o la desinfeccin es relativo, en tanto que se va a hervir el mosto durante una hora, lo que supone que acaba con cualquier bicho indeseable. Pero una vez que se saca de la olla de hervido, todo lo que entre el contacto con el mosto tiene que tener una extremada limpieza y desinfeccin, asumiendo que la esterilizacin no se puede alcanzar con medios razonables para un cervecero artesanal. Esto sera fundamentalmente el fermentador y los medios para pasar de la olla al fermentador: cazos, mangueras, coladores, etc., as como el enfriador, en una segunda fase. Los medios de limpieza son los habituales (jabn y estropajo) procurando enjuagar bien y no dejar ni rastro. Como higienizante/desinfectante se pueden usar algunos compuestos comercializados al efecto, leja, sosa, etc. O bien otros ms especficos como oxgeno actico o yodoformo. Sin embargo, para una primera vez y asumiendo que todo el equipo est bien limpio, puedes emplear nicamente agua hirviendo para mangueras, fermentadores, enfriador, etc. Adems, usando agua hirviendo te evitas el tener que enjuagar luego con agua

corriente, que implica un nuevo riesgo de contaminacin. En cualquier caso, de vez en cuando conviene darle a todo un buen repaso, y en mi opinin nada mejor que agua con un buen chorro de leja, para fermentadores, mangueras, etc., enjuagando luego con agua hirviendo. Ingredientes Los ingredientes de partida para nuestra cerveza son: unos treinta litros de agua, cuatro kg de malta pale, 20 30 g de lpulo y un sobre de levadura seca tipo ale. Antes de empezar a liarte has tenido que hacer acopio de agua. Si es agua del grifo la tienes que dejar el da antes en cubos o barreos para que se les vaya el cloro. Si es muy dura la deberas haber hervido tambin el da antes. Si usas mineral blanda no hace falta que te compliques la vida. Ve poniendo de 10 a 12 litros a calentar que empezamos de un momento a otro. La malta se debe moler, pero la debas haber molido el da antes y, mejor, en otro sitio, ya que el polvillo de la malta es un feroz contaminante de la birra. Lo de la molienda es complicado, si lo haces muy fino se la un engrudo de narices y no hay manera de separar el mosto del grano, y si es muy grueso el agua circula por entre los granos y no saca azcar. Pues ya estamos jodiendo, me dirs, pero como se ha comentado antes, se puede comprar molida. Asumo que tienes tus 4 kg pesados y molidos en su punto. El lpulo de momento no nos hace falta, y la levadura la puedes ir rehidratando de acuerdo con las instrucciones del sobre, y si no pone nada el procedimiento consiste en hervir agua del grifo, para eliminar contaminantes y cloro, dejarla enfriar a una temperatura entre 20 y 30 C y vaciar el sobre, tapando el vaso y dejndolo tranquilo hasta dentro de varias horas. 5. El macerado Bueno, ya empezamos. En esta fase vamos a mezclar el agua con el grano, de modo que por la accin de unas enzimas, los almidones de la malta pasan a azcares fermentables, que luego se comern las levaduras.

Esto se va a conseguir en esta elaboracin mediante una infusin simple, mezclando agua caliente y malta, manteniendo la mezcla en una temperatura de unos 65/68 C durante una hora ms o menos.

Voy a suponer que usas un cubo de polipropileno como macerador, con un grifo. No s si habrs ledo por ah acerca de la cama de grano, esto consiste en suponer que durante la hora de macerado se forma una estructura con las cscaras de la malta y los fragmentos de grano, a travs de la cual luego discurre el mosto y se va lavando. La idea es que no se altere en lo ms mnimo esta cama de grano, para evitar taponados del grifo, para lo cual una vez hecha la mezcla todo el recirculado, lavado, etc. se hace con extremo cuidado para no romperla. Bien, en mi experiencia eso es una matraca (iba a poner otra cosa que empieza por m). Las dos primeras veces que hice cerveza y prob as, se me li un taponado de grifo de tres pares de narices, tomara las precauciones que tomara, y me tir varias horas para hacer el lavado. En las siguientes us una bolsa de macerado, algo parecido a una bolsa de t gigante, en cuyo interior se sita el grano y hace de filtro para que no se tape el grifo. En la actualidad uso un mtodo de doble fondo, con un fondo microperforado que deja pasar el mosto pero no el bagazo. Otra alternativa muy usada es un sistema de drenaje conectado al grifo, esto es, un tubo ranurado (normalmente de cobre) que recorre el fondo del macerador y acta como colector del mosto. Te aconsejo que adoptes algn sistema para evitar taponaduras, aunque te pongas como te pongas, la primera vez se va a tapar, y no digas que no te avis, jia jia. Empezamos por calentar unos 10 12 litros de agua, hasta unos 75 C, y los echamos en el macerador, a continuacin se aade el grano, removindolo bien con una cuchara metlica o de plstico de modo que se empape bien todo. Es muy importante que no queden grumos y se humecte bien toda la malta. Mide la temperatura que debe estar alrededor de los 66/67 C, si no es as corrige aadiendo agua fra o caliente. Tapa y espera durante una hora por lo menos, y mientras deberas ir calentando ms agua. Un descenso de algn grado durante este tiempo es normal y tampoco pasa nada, si es mucho corrige aadiendo agua caliente. 6. Lavado

Una vez transcurrida la hora, se supone que todos los almidones de la malta se han solubilizado, y llega la hora de extraerlos del macerador a travs del grifo (o del sifn o de lo que tengas). Asumiendo que has adoptado alguna medida para evitar el taponamiento, por una jarra debajo del grifo y lo abres. Al principio saldr un lquido turbio, con restos de grano, que debes echar de nuevo en el macerador, con cuidado de que no se remueva mucho el grano, de modo que los propios granos acten como filtro de esos restos. Al cabo de varias jarritas de recirculado, que es como se llama este proceso, debera salir menos porquera y el mosto ms claro, de modo que ya se puede ir echando el mosto (o wort" como lo llaman los guiris) a la olla. Al principio saldr un lquido amarillo denso, de sabor dulzn. (las fotos son de una Brown Ale, de ah el color oscuro del mosto).

Conforme se extrae el mosto ir bajando el nivel de lquido en el macerador, momento de ir aadiendo el agua caliente. De este modo se van extrayendo los azcares que restan en el grano y no han sido lavados de buenas a primeras. Obviamente, segn se van sacando azcares del grano (bueno, azcares y otras muchas cosas claro, si no, no se montara este tinglado para hacer cerveza, se echaran tres kilos de azcar blanquilla y listo) van quedando menos, de modo que el mosto que sale va siendo ms clarito y menos denso, si bien sigue aportando fermentables.

La pregunta ahora es: hasta cuando sigo lavando? La respuesta es sencilla y te la debera dar el densmetro, cuando la densidad del mosto llegue a un cierto punto (que se decide previamente en funcin del tipo de cerveza) se interrumpe el lavado, ya que de lo contrario el mosto est muy diluido y saldr una cerveza muy flojita, sin cuerpo ni alcohol. En la foto se ve la medida de densidad y el aspecto general que tendr tu cocina a estas alturas. Pero ya te he dicho que ahora mismo no quiero complicarte la vida, ni que te gastes las pelas, as que fijaremos un volumen final de mosto a extraer, que para la cantidad de malta usada (4 kg) y ser la primera vez :) pueden ser unos 23-24 litros. Si lo has hecho todo bien, has ajustado correctamente las temperaturas, no te has lavado mucho los pies, no se te ha tapado el grifo, etc. entonces con ese vol umen tendrs una cerveza con buen cuerpo. Si por el contrario, te ha pasado todo eso y alguna visicitud ms, pues igual te sale una cerveza flojita, pero a menos que la hayas cagado a lo grande tendr su cuerpo. Deberas conocer el volumen de tu olla, sea teniendo unas marcas en el interior para saber cuanto mosto lleva o al menos en funcin de su altura, es decir, si le faltan tantos centmetros hasta el borde es que lleva tantos litros. Prueba a estimarlo sacando la superficie o rellenando con botellas de agua y marca la seal de 24 litros, ya depende un poco de lo que se vaya a evaporar, la cantidad que deber quedar despus del hervido sern unos 20 litros. 7. Coccin

Ahora tenemos la coccin del mosto, que nos permite un descanso en el proceso. Coloca la olla, tapada, sobre el fuego, y mantenla tapada hasta que rompa a hervir, retirando con una espumadera la porquera que se va formando en la superficie. Cuando empieza a hervir es el momento en el que le aades 20 gramos de lpulo. Presta atencin unos minutos, observando la ebullicin y regulando el fuego para que no deje de hervir pero no se vaya a desbordar, no digas que no te lo avis. Bien, ahora lo dejas hervir y vas rehidratando las levaduras cmo? Pues coges un vaso de agua y lo hierves, para esterilizar, echas el agua en el vaso y lo tapas con un plato o papel de aluminio y lo dejas enfriar, y cuando ande por debajo de los 30 C le vacas la levadura, lo remueves un poco y lo vuelves a tapar. Habas puesto el cronmetro al empezar la ebullicin? O por lo menos sabes la hora a que empez? Excelente, cuando lleve 45 minutos hirviendo le echas otros 10 gramos de lpulo. En este momento te debes estar preguntando si de la guarrera que hay en la olla se podr sacar cerveza, vamos bien. Cuando lleve una hora hirviendo podemos considerar que est listo, por lo que se apaga el fuego y se hace el remolino, es decir, se agita rotatoriamente el mosto hirviente con una cuchara larga para formar un remolino, con lo que consigues que todo lo que hay flotando se deposite en el fondo de la olla, en un montoncito en el centro. En realidad, esto del remolino es vlido cuando se va a sifonar el mosto, pero como lo vamos a sacar con cazos o similares da lo mismo y al final se mezclar todo, aunque forma parte de la mstica de los cerveceros caseros y como tampoco cuesta mucho hacerlo pues palante. Pues una vez hecho el remolino tapas la olla y esperar un cuarto de hora ms o menos, lo que te da tiempo a terminar de montar el siguiente tinglado. 8. Enfriado Hemos dejado el mosto en la olla a ms de 100 C y hay que pasarlo en el mnimo tiempo posible a una temperatura entre 20 y 25, lo que puede ser difcil, veamos.

Los motivos de un enfriamiento rpido son muy variados y los irs descubriendo conforme avances en este mundillo. Te adelanto que cuanto ms rpido enfres mejor de aspecto y sabor te va a quedar la cerveza. Adems, ten presente que las levaduras son organismos vivientes, y si las echas en un lquido a cien grados les va a hacer la misma gracia que a ti. Normalmente se vienen empleando intercambiadores de calor, basados en bobinas de tubo de cobre o inox, pudiendo ser de tipo interno o externo. En los de tipo externo t metes la bobina en el mosto, mientras circula agua fra por el interior del tubo, enfriando el mosto. En los internos el mosto caliente circula por el interior del tubo, estando la bobina sumergida en agua fra o con hielo. Una variedad muy celebrada es el enfriador contracorriente, que consiste en una bobina de tubo de cobre encamisada con una manguera, circulando agua del grifo entre el cobre y la manguera, no entrando en contacto en ningn momento agua y mosto. Por supuesto, se pueden combinar los sistemas, haciendo primero un pre-enfriado por inmersin y terminar de enfriar con un contracorriente o similar. Bueno, me he ido por las ramas, el caso es que hay que enfriar el mosto, lo mejor que puedes hacer es meter la olla en la baera e ir cambiado el agua cuando se caliente, y esperar a que llegue a esos 25/30 C como mximo, momento en el que la sacamos del agua y la pones en un sitio cmodo para ir haciendo el trasvase al fermentador. 9. Fermentacin Te hago notar que a partir de aqu la cuestin de la higiene se hace vital. Estamos trabajando con un mosto azucarado que es el medio de incubado ideal de cualquier microorganismo, de modo que toda precaucin que tomes para evitar contaminaciones, bienvenida ser. Tampoco te agobies, mejor tmatelo con calma.

Empezando por el fermentador, si usas el cubo de polipropileno, que est bien limpio, sin restos de jabn ni guarrera, claro. Un rato antes le echas un cazo de agua hirviendo y lo tapas, con eso debera bastar para tener un ambiente bastante asptico. Para sacar el mosto de la olla usaremos un cazo, cacillo, colador, etc., debiendo estar todo adecuadamente desinfectado. El proceso no tiene secreto, metes el cazo en la olla del mosto y lo echas al fermentador, pasando por el colador, en este momento viene bien que se airee el mosto, y qu caiga chapoteando y dems, pero ojo! slo ahora. Al principio no colars gran cosa, pero conforme te acerques al fondo saldr ms guarrera, que llegar a embotarte el colador, no te preocupes, puedes seguir filtrando hasta la ltima gota de mosto que quede en la porquera del lpulo. No aportar ningn sabor indeseable, aunque puede afectar a la claridad en fin, difcil ser que tu primera cerveza est cristalina, jiji. Si te ves capaz, puedes intentar sifonar el mosto de la olla al fermentador y te ahorras todo este tinglao. En este caso deberas ir extrayendo el mosto de la olla mediante el sifn, teniendo precaucin de no succionar el montn de lpulo y dems porquera que se habr formado en el centro (por el remolino de marras). Bueno, cuando est todo el mosto en el fermentador es el momento de echarle la levadura, y remover con el cucharn, a fin de oxigenar el mosto para que las levaduras arranquen con ganas. No necesito decirte que el cucharn debe estar adecuadamente desinfectado, claro. En fin, cuando empiece a dolerte el brazo puedes parar de oxigenar y tapa el fermentador, colocndole el airlock, la manguera o el dispositivo higinico de extraccin de CO2 que hayas adoptado.

En este momento has finalizado la faena por hoy, slo te queda recoger el desastre que has montado en la cocina, en el caso de que puedas despegar los pies del suelo. Ahora colocas el fermentador en un lugar apartado, a una temperatura ms o menos estable entre 18 y 22 C y lo dejas hacer durante una semana. Los primeros das se debera producir la mayor parte de la fermentacin, formndose una capa de espuma, burbujeo del airlock, etc., aunque tambin es muy posible que te pille durmiendo o fuera, no te preocupes si no lo ves. En la foto se ve la capa de espuma que se ha originado tras doce horas de la inoculacin de la levadura, no es en absoluto recomendable abrir el fermentador en este momento, pero era por causa mayor y la birra sali de puta madre!! la afamada MBA. Lo de la temperatura es importante, pero tampoco para perder la cabeza. Si baja de los 12 / 15 C, dependiendo de la levadura, es posible que se pare la fermentacin, lo que se cura poniendo el fermentador en un cuarto ms caldeado. Si hace demasiado calor, ms de 26 27 C, la cerveza puede desarrollar sabores ms afrutados y, lo que es peor, generar alcoholes raros que favorecen las resacas de meninges palpitantes, as que a poner el aire acondicionado. 10. Embotellado Ha transcurrido una semana desde que liaste la de dios en la cocina, y estas ansioso por ver en que queda todo. Debera estar ms tiempo, pero asumo que no vas a poder aguantarlo, por lo que vamos a embotellarlo ya. Date cuenta que las levaduras han estado currando duramente para convertir el azcar en alcohol (que est en el fermentador, je je) y CO2, que se ha ido por el airlock!! La cerveza no tiene gas, pero no es ningn problema sin solucin.

Lo que se hace es aadir un poco de azcar a la cerveza verde (que es lo que tienes t ahora) en el momento de embotellar, de modo que las levaduras que quedan en suspensin se la coman, generando una cantidad despreciable de alcohol y el CO2 necesario para que tenga gas la cerveza. Cunto azcar? Pues depende de cmo te guste de carbnico, entre 5 y 6 gramos de azcar por litro est bien. El mtodo consiste en sabiendo los litros de cerveza que tenemos se disuelve en un poco de agua previamente hervida la cantidad de azcar necesario. En un fermentador auxiliar (ya jodi, me dijiste que slo haca falta uno) se sifona con cuidado la cerveza, dejando la levadura en el fondo, y se le echa el almbar (es decir, el agua con azcar, que hay que decirlo todo), as se mezcla bien y de forma homognea. Otras alternativas, como echar el almbar botella por botella o directamente cucharadas de azcar aportan resultados mucho ms heterogneos y conllevan un alto riesgo de contaminacin, yo ya te he avisado.

El tema de las botellas te lo he comentado antes por encima, lo mejor es que para el primer lote te hagas con litronas de tapn a rosca. Si no puedes conseguirlas te vas a tener que pillar un tapador y tapas corona, que tampoco es un gran gasto, vaya, el tapador anda por los 15 y las chapas 100 por unos 2 . Deberas ir acumulando botellas desde el momento en que te propongas hacer cerveza, porque si no, te puedes encontrar con la birra a punto y sin envases. Imagino que si haces cerveza es porque te gusta, as que la consumes, de modo que t mismo eres un generador de botellas vacas (es que yo, deduciendo, soy la caa) por lo que te aconsejo que tan pronto vaces una, la enjuagues a conciencia con agua del grifo, ya que las botellas con posos tienen una inexplicable facilidad para criar aliengenas pilosos en su interior. Si las guardas aunque sea enjuagadas, luego ser ms fcil desinfectarlas.

La higiene de las botellas pasa por un cepillo de botellas, si llevan aliens, y luego una desinfeccin en la medida de lo posible. Hay gente que les aade alcohol, otros agua con leja, agua hirviendo, hay hasta quien las mete al horno o al lavaplatos con un programa corto, slo con agua ultracaliente, y segn Palmer se pueden considerar estriles. En la actualidad, opto por guardar las botellas limpias y antes del embotellado les doy un enjuague con un desinfectante ligero (oxi).

Vale, tenemos las botellas a un nivel ms bajo que el del fermentador con la cerveza almibarada, hacemos el sifn y llenamos las botellas, con todo el cuidado del mundo y procurando no oxigenar ni agitar la cerveza. Se debe colocar el tubo de salida del sifn en el fondo de la botella, para que no chapotee ni haga espuma. Existen unos tubos llenadores muy prcticos y econmicos, o le puedes colocar un grifo con tubo al fermentador, t mismo, tampoco te compliques la vida. Estoy ya un buen rato hablando de contaminacin de la cerveza, y no quiero que te asustes pensando que vas a cascar con el primer trago, porque si se te contamina: a) Te vas a dar cuenta enseguida, y b) Todo lo que vas a conseguir es una porquera imbebible (como puede ser el vinagre) pero no txica. El tema, te recuerdo, es que estamos fabricando comida para levaduras, pero hay muchos otros bichos dispuestos a zamprsela, y se trata de que no entren. Los invitados inesperados pueden ser mohos, bacterias o levaduras salvajes. Las botellas se deben llenar hasta unos tres o cuatro centmetros del borde, porque si no se genera demasiada presin y no carbonatan bien. Una vez llena se tapa y se guarda a temperatura ambiente, para que carbonate.

Se puede considerar que con una semana ya ha carbonatado, aunque depende de la temperatura a que la tengas. Supongo que no vas a aguantar ms all de una semana, de modo que deberas tenerla entre 20 y 25 C, y a la semana la metes al frigorfico y ya tienes tu cerveza. Sintate en un sitio cmodo, y saborea tu primera cerveza. 11. Ms Evidentemente, el brebaje que tienes entre manos es muy mejorable, mediante un procedimiento de elaboracin ms controlado, con mejor equipo y conocimientos. Puedes combinar distintos tipos de maltas, otros granos o adjuntos, las diferentes variedades de lpulos, ajustar temperaturas, empastes, tiempos de utilizacin, levaduras se abre ante ti un campo de enormes posibilidades. A mi modo de ver el asunto, el conseguir buenos resultados pasa por un buen control de todo el proceso y un buen conocimiento de lo que realmente se est haciendo, de modo que para disfrutar de la elaboracin de la cerveza en casa (y de paso hacer disfrutar a los amigos, jeje) es importante tener un slido fundamento del porqu de cada etapa. Para adquirir este conocimiento por desgracia no hay una excesiva bibliografa en nuestro idioma, por lo que vas condenado a leer en guiri, aunque siempre podrs contar con la gente del foro que estar encantada de ayudarte siempre que te acerques a la prxima reunin con unas cuantas birras, claro ;)

EQUIPO CERVECERO NIVEL II

En este mini artculo voy a describir un equipo muy comn entre los cerveceros, que es el de 50 litros basado en barriles de cerveza descapotados. Hay numerosas variantes, mejoras y soluciones, yo comentar... ... las alternativas por las que he optado, en base a mi (nula) aptitud para el bricolaje y las preferencias personales. No entrar en costos de estos sistemas, en primer lugar porque es muy variable en funcin de tu maa para hacer las cosas, y luego para no deprimirme de la pasta que me he gastado. Parto de que tienes los chismes bsicos que comentaba en el artculo anterior(balanza, densmetro, termmetro, etc.), as que incidir en lo que te hace falta para actualizar tu instalacin, siguiendo ms o menos el esquema de la anterior.

El montaje, como ves en la fotografa, se basa en tres barriles de cerveza descapotaos, uno de los cuales se emplea para calentar el agua (HLT de sus iniciales en ingls hot liquor tank), un segundo que es el macerador, y el tercero que acta de olla de hervido. En mi caso va montado sobre soportes individuales de inox, y se realiza por gravedad el trasvase del HLT al macerador y de ste a la caldera de hervido. Todas las mangueras son de silicona, resistentes al calor. Los tres barriles disponen de salida en el lateral, tienen soldado un tubo de de con una llave. En el interior lleva roscado codo con la punta biselada que va al fondo del barril, de modo que se extrae la totalidad del contenido de los barriles. Todo de inox, por supuesto. Un desage en el fondo no me vendra nada mal para las tareas de limpieza, todo se andar.

Empezando Bien, sera interesante partir de malta sin moler, ya que si el molido es reciente obtienes un mejor producto y rendimiento, de modo que lo primero que te hace falta es un molino de. El de la foto es el molino corona de malta discos, funciona muy bien, y puede motorizarse con el taladro o, si eres maoso, con un motor elctrico y una polea.

Se puede conseguir fcilmente en tiendas de productos sudamericanos, o bien en los suministradores habituales de ingredientes cerveceros. Macerado Para calentar el agua yo empleo un barril de 50 l que va sobre el quemador de la foto, idntico al usado en el hervido. Son muy interesantes los adaptadores de salida libre para las botellas de butano, ya que la llama es mucho ms potente y reduces en gran medida los tiempos de calentar el agua y arrancar el hervido.

Si tienes el HLT por encima del macerador, el agua caliente llega al mismo por gravedad, si estn a nivel, tendrs que echar mano de la bomba. La bomba es un elemento fundamental en un equipo nivel II. Para muchas cosas, resulta mucho ms cmodo y rpido el proceso de elaboracin de cerveza, y te permite no tener que depender de las diferencias de cota ni andar con cazos para un lado y para otro. Adems, hace sola el recirculado, o puedes fabricarte un sistema de esos de recirculado / intercambio de calor en el macerado de nombres raros, en combinacin con el HLT. La bomba puede ser de bronce, pero por un poco ms la pillas de acero inoxidable. Deben permitir la circulacin de lquidos calientes.

Bueno, el macerador es tambin un barril de 50 l de birra descapotado, en este caso lo he aislado con una espuma que se emplea en refrigeracin, de unos 4 cm de grosor, y una tapa del mismo material, con lo que se consigue una prdida de calor prcticamente nula en el tiempo del macerado habitual. Tanto el HLT como el macerador van equipados con un termmetro, as con un simple vistazo sabes como va la cosa, y no hay que andar metiendo termmetro y dems. Esto es especialmente interesante en el HLT, con la boca a ms de dos metros de altura, jeje.

Para la extraccin del mosto del macerador he optado por el sistema de doble fondo, mientras que hay gente que opta por el chupapalmer, pero ya es cuestin de gustos. El doble fondo es una rejilla de inox de 0.5 mm de espesor, con agujeros de 1 mm separados 1 mm, montada sobre un marco de inox de 1x1 cm. Esta rejilla es atravesada por el codo, que succiona hasta la ltima gota de mosto.

Para el recirculado y la extraccin del mosto puedes hacerlo por gravedad o bien ayudarte de la bomba. Con este sistema de doble fondo el lavado es rpido y eficaz. Con l no he sufrido ni un atranque del macerado, an moliendo ms fino de lo habitual o en lotes de cerveza de trigo. Hervido La olla de hervido tambin es un barril de cerveza descapotado. El quemador es igual que el del HLT. Para la extraccin del mosto empleo un sistema de doble fondo idntico al macerador, que funciona perfectamente, siempre que el lpulo sea entero (al menos parte de las adiciones), ya que con pellets deja pasar demasiada porquera. Enfriado La mayor parte de los cerveceros nivel II que conozco emplean el enfriador contracorriente, es decir, un tubo metlico por cuyo interior circula el mosto, encamisado en una manguera por la que fluye agua fra, regulando los caudales de agua y mosto se consigue la temperatura deseada. Evidentemente, con este sistema se gasta una gran cantidad de agua, que se suele (y se debe) recoger en un depsito, para limpieza, uso posterior en elaboracin, etc. Entre que el sabor del agua del grifo donde yo vivo es un asco, y que la temperatura a la que sale tampoco es muy baja, mi eleccin ha sido un enfriado en dos etapas. Primero hago un pre-enfriado por inmersin, con una bobina de cobre por la que circulo, con ayuda de la bomba, 40 l de agua buena que recojo en el HLT y empleo en la siguiente elaboracin, de este modo el mosto suele quedar a unos 60C.

A continuacin, y tambin mediante la bomba, paso el mosto por una bobina de inox, sumergida en un bao de hielo, que aadiendo ms o menos me permite ajustar la temperatura muy aproximadamente a la que yo quiero. Fermentacin Con el equipo descrito se obtienen lotes de 40 a 45 litros, de modo que necesitamos fermentadores por encima de los 50 l, para que la fermentacin pueda generar la espuma y guarrera que le apetezca. As, se descartan los botellones de los dispensadores de agua. Entiendo que tampoco son muy aconsejables los de plstico, al menos para un uso continuado, por la relativa facilidad con la que se producen rallados y roces en los que se puede esconder la mugre. Sin duda, la mejor solucin son los fermentadores de acero inoxidable. Si tienes maa, seguramente te lo puedes hacer tambin con un barril de cerveza modificado, pero a mi no me alcanza la habilidad. Existe una alternativa relativamente econmica y bastante fcil de conseguir, que son las cntaras de inox que venden muchos proveedores de material vitivincola, vienen en varios tamaos, con grifo, con boca ancha que permite su fcil limpieza, y con cierre hermtico. En su contra, algunas soldaduras difciles de limpiar por medios mecnicos, pero al tratarse de inox siempre se puede recurrir a la sosa.

Tambin hay que hacerse con suficientes borboteadotes, para evacuar el CO2 de las fermentaciones sin permitir la entrada de posibles agentes infecciosos como bacterias o levaduras salvajes. Un accesorio interesante y barato es el termmetro de fermentacin, que se pega por fuera al fermentador e indica la temperatura a la que se encuentra el mosto.

Embotellado Contando con todo el chismero descrito en el artculo anterior, hay dos mejoras importantes en el tema del embotellado, una de ellas es el chapador de pie o de banco. Parece una chorrada pero es mucho ms rpido y eficaz, y reduce enormemente el riesgo de cargarse una botella. Tambin parece una gilipollez, pero cuando hay botellas de distintos tamaos en un lote, si la regulacin de la altura del chapador es automtica, ganas una pasada de tiempo.

La otra mejora a la que me refera son los barriles tipo cornelius, que supone un gran salto, ten presente que llenas 20 l de golpe, y te evitas limpiar, chapar y tapar todas esas botellas. En fin, es otro rollo y est descrito en otros artculos de Pfaffi de la pgina. Slo indicar que te haran falta dos o tres cornis, dos juegos de conectores, un manoreductor, una bombona de CO2 y algn tipo de grifo. Si contar manmetros, tubos, conectores, etc. Para el tema de la limpieza de las botellas es muy til un cepillo, un lavador a presin y un escurridor. Ms cosas Hay algunos instrumentos y equipos que son ms o menos necesarios en la elaboracin casera de birra a partir de un cierto nivel. En primer lugar, necesitas cacharros para hacer el estrter de levadura. Lo ms bsico es un matraz Erlenmeyer, un tapn de goma horadado y un airlock. No viene mal un agitador magntico, mejor si es con calefaccin.

Tampoco est de ms un equipo para oxigenar el mosto, especialmente si te van las birras de alta densidad. En principio, con una bomba de acuario (con filtro para el aire, ojo) un tubo y un difusor (mejor de inox) va bien. Siempre puedes pillar una bombona de O2 para hacerlo en plan profesional. Si te apetece experimentar, puedes probar a filtrar la birra. Hay un muy buen artculo de Pfaffi en la pgina al respecto. Pa empezar yo usara el filtro de cartucho, para lo que necesitas el tambor, el cartucho, dos cornis y la botella de carbnico. Puedes pillar cacharricos de todo tipo, ms o menos tiles, como pHmetro, refractmetro, estacin meteorolgica, test de dureza del agua, de iodina y yo que s ms. Otra posibilidad es automatizar el parato, instalando sensores de temperatura, temporizadores, electrovlvulas, niveles, contadores, etc., lo que a mi me parece ya brewing-ficcin. Hay algunos artculos de PJ y Pfaffi acerca de este tema en la pgina. Tambin puedes montar un sistema de recirculado-intercambio de calor, automatizado o sensitivo, para lo que en el caso ms sencillo precisaras de una bobina de inox, sumergida en el HLT, por cuyo interior recircularas el mosto del macerador, hasta alcanzar la temperatura deseada. En fin, las posibilidades son inmensas, todo es cuestin de las ganas que tengas de gastar pasta y tiempo, en el foro tienes mucha gente que te puede ayudar a montar un equipo a tu gusto.

Pregunta: Es adecuada el agua destilada para la elaboracin de cerveza? Respuesta: El agua destilada no est recomendada para la elaboracin de cerveza, a menos que la trates antes de emplearla. El agua destilada no contiene minerales que son necesarios para un buen sabor de la cerveza. La mayora de las aguas minerales embotelladas sern vlidas para la elaboracin.

Pregunta: De verdad puedo hacer en casa cerveza que est tan buena como las comerciales? Respuesta: S, sin duda, incluso mejores. Con un equipo sencillo, ingredientes sencillos y un estricto cumplimiento de las buenas prcticas de elaboracin de cerveza, cualquiera puede hacer buena cerveza desde el primer da.

Pregunta: La cerveza tiene un sabor como cido/asidrado/agrio A qu se puede deber? Respuesta: Casi con toda seguridad tienes una contaminacin de bacterias cido-lcticas. Si todava se puede beber la cerveza, acaba rpido con ella, porque ir a peor, no esperes que mejore con el tiempo. Normalmente es debido a problemas de desinfeccin, revisa tus protocolos de limpieza y desinfeccin. En particular, el polvo procedente del molido de la malta es un contaminante muy eficaz.

Pregunta: Obtengo un rendimiento muy bajo en el macerado por qu? Respuesta: Tienes tres factores principales que afectarn al rendimiento de tu macerado, asumiendo que las temperaturas y duracin de los escalones es correcta, claro. 1) El molido de la malta. Un molido de la malta excesivamente grueso dejar granos sin partir, y esos azcares se quedarn en el macerador, bajando el rendimiento. Muele el grano lo ms fino posible que te permita tu sistema de filtrado, sin llegar a triturar las cscaras. 2) Condiciones de lavado. Por la geometra del macerador o del sistema de recogida del mosto pueden darse zonas de circulacin preferente del lquido, quedando "zonas muertas" en el empaste donde no circula el agua y quedan retenidos azcares. Esto mismo puede pasar cuando empleas bolsa de macerado y no se ajusta bien a las paredes del macerador. 3) Mezcla del grano y el agua. Si no se produce una buena mezcla del grano con el agua se forman grumos en los que no penetra el agua y en consecuencia ese extracto potencial se queda en el macerador. Siempre hay que aadir el agua primero y luego el grano, removiendo bien para que todo el grano quede bien humectado.

Pregunta: Mi ltimo lote de cerveza sabe raro / huele raro / tiene mala pinta, etc. Respuesta: Macho, o te explicas mejor o no vamos a ninguna parte, aprende a describir sabores y aromas ;)

Pregunta: Qu son la fermentacin primaria, secundaria y tercera fermentacin? Respuesta: Son trminos un poco equvocos y que se pueden prestar a confusin, ya que fermentacin slo hay una. Como fermentacin primaria se conoce a la principal, que convierte la mayora de azcares fermentables en CO2 y alcohol, durante los primeros das despus de haber inoculado la levadura. La "fermentacin" secundaria es una fase de acondicionamiento, que se puede acometer en el mismo contenedor de la primaria o trasegar a otro, su objeto es perfilar el sabor y conseguir una mayor transparencia de la cerveza. Como tercera fermentacin o refermentacin en botella hablaramos del procesado por las levas de los azcares de cebado en la botella, para generar el gas necesario para la carbonatacin.

Pregunta: Me puedo intoxicar con una cerveza casera contaminada? Respuesta: No. En las condiciones de alcohol y pH de la cerveza no puede medrar ningn germen patgeno. Ahora bien, eso no quita que una birra fermentada a mucha temperatura pueda producirte una buena jaqueca. Adems, normalmente notars que est contaminada por el sabor, lo peor ser una arcada :S.

Pregunta: He probado la cerveza de Paco (1), que lleva ya un tiempo elaborando cerveza y todas ellas saben... lo dir... asquerosas. Respuesta: Las cervezas de Paco probablemente son elaboradas mediante procesos deficientes. Est claro que todos hemos probado birras caseras asquerosas, y tenemos que admitir que alguna vez nos ha salido una birra asquerosa. Llevo ya muchos aos elaborando cerveza, y aunque es bastante raro, alguna vez me sale un lote que no es de mi gusto (y personalmente, prefiero tirar una cerveza mediocre antes que bebrmela, y menos an drsela a los colegas). La mayora de los cerveceros caseros tiende a ser bebedores entendidos, y si lo piensas Por qu tanta gente contina fabricando su cerveza si siempre supiera a mierda? Tu primer lote de birra probablemente estar bien, o incluso ser bueno. Aunque tambin depender de tus expectativas. Esto es un hecho, no te digo que tengas bajas expectativas y as no te vers decepcionado. Si empiezas pensando que tu primer lote ser como tu cerveza favorita... lo llevas claro, entonces s te vers decepcionado. Seguramente no ser como pretendas, o exactamente como a ti te gusta la cerveza, pero aun as probablemente estar bien, o incluso puede que saques una cerveza cojonuda. S claro, tambin tienes la posibilidad de que est asquerosa. Pero an as, tampoco es el fin del mundo, as que no abandones. La fabricacin de cerveza es un proceso natural, y a veces las cosas no salen como se haban planeado, especialmente en el caso de los principiantes. Cuanto ms aprendas acerca de la cerveza, ms capaz sers de elaborar mejores cervezas, que disfrutars bebiendo y dando de beber a los colegas. Ahora bien, aunque cualquiera puede elaborar una cerveza excelente, no es tan sencillo como abrir una lata de sopa y calentarla. Como la fabricacin de cerveza es un proceso natural, el producto final depende de lo bien que manipulemos a la Madre Naturaleza y creemos las condiciones ptimas para que haga su trabajo. Las cerveceras industriales trabajan con equipos de alta tecnologa, en los que estos factores son fciles de controlar mediante un botn. Mientras que pquelas fluctuaciones de cualquier factor crtico tendr un efecto insignificante en un gigantesco lote de Mahou, las mismas fluctuaciones en un pequeo lote de birra casera puede tener un marcado efecto en el producto final. En ese sentido, se podra decir que es ms complicado elaborar de forma consistente buena cerveza casera que buena cerveza comercial.

(1) No me refiero a ningn Paco en particular, malpensados!

Pregunta: Mi birra ha fermentado un par de das y el borboteador ha parado de burbujear. Mi borboteador no burbujea Qu pasa? R: Hay tres factores implicados aqu, que trataremos separadamente. 1. Confa en la levadura. Tanto artculo, libro, instrucciones, foros, etc. que lees cuando empiezas en esto lo puede hacer parecer muy tcnico y exigente, de modo que sea ms un reto que algo divertido. Pero no es as. Pero las levaduras son un organismo vivo, que comen y se reproducen, y que no siempre van a actuar exactamente como t quieres. Hay muuuchos factores que afectan a la velocidad de la fermentacin, como la cantidad de oxgeno, la cantidad de levadura inoculada inicialmente, la cantidad y tipo de azcares fermentables, y la temperatura, por citar slo algunos. Cada uno de estos factores tiene una gran influencia en cmo se van a comportar las levaduras, por lo que puede haber grandes variaciones en cmo se va a desarrollar la fermentacin. A veces parece que va a explotar la tapa del fermentador, mientras que otras apenas burbujea el borboteador. Con la experiencia, aprenders los trucos para controlar mejor la actividad de la fermentacin, y tambin podrs controlar su duracin. Pero nunca la controlars completamente, y entender qu problemas son de menor o mayor importancia es una tarea importante para convertirse en un buen cervecero. En este caso, si tu fermentacin ha cesado prematuramente, tampoco es un problema. Puede arreglarse simplemente moviendo el fermentador a un lugar ms clido, remover el mosto, o aadir nutrientes de levaduras. Incluso si tu levadura est muerta, simplemente aade ms. Sin problemas. 2. Cuestiona tu borboteador. Aunque te puede dar una idea general de cmo va el asunto, nunca te informar exactamente de lo que necesitas saber. Si el CO2 encuentra el ms mnimo agujero para escapar evitando el borboteador, lo har; y si embotellas la cerveza an si terminar de fermentar (pensando que ya est lista) todo ese carbnico extra formar un surtidor de espuma cada vez que abras una botella. Por el contrario, si el CO2 que sale por el borboteador no procede de la actividad actual, sino que es gas que sale de disolucin de la fermentacin ya concluida (o del sedimento de levas), entonces ests esperando a algo que puede tardar semanas, aun cuando tu birra est lista para embotellar. Cuando surgen estas dudas, es mejor contestarlas con el densmetro, sin duda el mejor monitor de la fermentacin. Con l puedes ver si la birra ha alcanzado su densidad final, y si no, puedes tomar lecturas en das sucesivos, para ver si se estabiliza o sigue fermentando. Una vez estabilizadas, es el momento de embotellar (o de trasegar, vaya). 3. Reljate. Ya tenemos bastante experiencia ayudando a principiantes para entender el famoso mantra de Charlie Papazian "Relax, don't worry, have a homebrew". No asumas que cualquier hecho inesperado implica el tirar el lote por el desage. Siempre es mejor ser exagerado en temas como la limpieza y la desinfeccin que pasar mucho del tema, pero la mayor parte de las facetas de este hobby son mucho ms tolerantes de lo que los principiantes creen.

Pregunta: Mi birra lleva dos semanas fermentando y an sigue borboteando Cundo va a parar? Respuesta: Esta pregunta est muy relacionada con la anterior, as como sus respuestas. Si no la has ledo, ya sabes.

El densmetro es muy importante al final de tu fermentacin. Es cierto, la birra puede estar fermentando todava, pero tambin puede ser CO2 saliendo de solucin. Despus de la fermentacin, hay una cierta cantidad de CO2 creado como subproducto, pero que no escapa de solucin y pasa por el borboteador en su momento. De hecho, conforme avanza la fermentacin, el mosto se satura totalmente de CO2. Dependiendo de cambios de temperatura y otras variables, puede escapar de solucin lentamente durante semanas, de modo que el borboteador no llega a callarse.

Pregunta: Qu es eso de la atenuacin? Cmo se calcula? Respuesta: La atenuacin es la reduccin en la densidad del mosto como consecuencia de la accin de las levaduras, que procesan los azcares y los convierten en alcohol y dixido de carbono. Es funcin fundamentalmente de la compsicin del mosto (que sea ms o menos fermentable) y, en menor medida, de la cepa de levadura empleada, ya que algunas tienen ms capacidad de atenuar que otras. Cuando se habla de atenuacin, generalmente hablamos de atenuacin aparente, y se expresa como el porcentaje de bajada respecto a la densidad inicial. Si lo hacemos en puntos de densidad sera: 100x(DI-DF)/DI. Por ejemplo, una cerveza de densidad inicial 1050 y final 1010 tendra una atenuacin aparente de 100x(5010)/50 = 80%.

Pregunta: Hace una semana que ceb con azcar y las botellas no tienen nada nada de gas Qu he hecho mal? Y Cmo lo puedo solucionar? Respuesta: Es posible que lo nico que hayas hecho mal sea impacientarte y ponerte nervioso, repasemos el proceso. En primer lugar supongo que le habrs aadido la cantidad correcta de azcar, que debera rondar los 6 g/l, para afinar ms le puedes echar un vistazo a CARBONATACIN CON AZCAR Si le has puesto mucha menos azcar, es posible que no llegue a desarrollar una carbonatacin muy aparente. En segundo lugar tienes que mantener las botellas a una temperatura clida, para que las levas hagan su trabajo, por encima de los 20C. Por ltimo, dales tiempo, una semana en botella puede ser muy poco, dependiendo de la cepa de leva y de la temperatura, espera al menos tres semanas antes de empezar a pensar soluciones drsticas. Y, por supuesto, comprueba que estn bien tapadas, no sea que se est escapando el gas por algn sitio. Si a las tres semanas a una temperatura adecuada no hay ni indicios de carbonatacin, siempre puedes plantearte volver a cebar con ms azcar o incluso trasegar a un corni y carbonatar forzadamente. En estos momentos debers ser precavido para evitar la oxidacin de la birra. Generalmente siempre hay levadura de sobra para carbonatar, aunque le hayas hecho una guarda prolongada, o aadido gelatina, etc. No obstante, si le has hecho alguna perrera a la levadura y sospechas que puede

haber palmado, tambin se puede resembrar con unos pocos granos de leva seca, preferiblemente alguna lager neutra.

Pregunta: Cuando abro una botella de cerveza parece un geiser, sale un chorrazo de espuma que termina por vaciar la botella sin poder aprovechar nada Qu he hecho mal? Y Cmo lo puedo solucionar? Respuesta: Bien, hay tres posibles causas de que tu cerveza est sobregasificada, que eso es lo que le pasa.

1 Le has aadido demasiada azcar al cebar, con lo que se ha generado ms CO2 del necesario para el grado de carbonatacin deseado. Para determinar la cantidad correcta de azcar mira esto CARBONATACIN CON AZCAR

2 La cerveza no haba terminado de atenuar, es decir, la has embotellado cuando an quedaban fermentables por procesar, que han producido ms CO2 en la botella y han sobrecarbonatado la birra. Moraleja, no embotelles hasta que la fermentacin haya concluido, y ser EL DENSMETRO quien que te lo diga.

3 Contaminacin. Se ha metido algn bicho en la birra a la hora de embotellar que ha seguido devorando dextrinas y protenas, produciendo ms dixido de carbono y, bueno, ya sabes, sobrecarbonatando la cerveza. Normalmente vendr acompaado de olores o aromas que lo delatarn. Las bacterias lcticas son muy hbiles en estos menesteres. Si se produce en algunas botellas y no en otras dentro del mismo lote, obedecer a contaminacin de las botellas (s joder!, hay que limpiarlas y desinfectarlas). Si se produce en todas las botellas se ha podido contaminar desde el estrter en adelante, deberas catar la birra antes de embotellarla por si no vale la pena todo ese currazo.

En los dos primeros casos, puedes probar a destapar para liberar presin y volver a chapar, y mediante prueba y error, conseguir un grado razonable de gasificacin, mejor si lo haces en fro. Si se debe a contaminacin, mejor las tiras y no haces el indio. Una cosa es segura: no se va a arreglar sola, es ms, como este muy sobrecarbonatada o las botellas estn un poco perjudicadas, corres el riesgo de que exploten y monten un buena.

Pregunta: Cundo puedo dar por finalizada la fermentacin y trasegar a secundario? Respuesta: La fermentacin termina cuando la levadura ya no fermenta ms. Es muy comn caer en el error de darle "X" das a la fermentacin sin hacer mediciones de densidad. La forma ms fcil de saberlo es medir la densidad. Cuando la densidad ya no baje ms entonces la fermentacin habr finalizado. Tal vez creas que desperdiciars mucha cerveza haciendo estas mediciones. Piensa que hacer mediciones, adems de asegurarte de que la fermentacin ha finalizado, te permite ir probando tu cerveza en diferentes puntos de la

fermentacin. No sabe mal y podras encontrarlo una prctica muy interesante. Adems no se desperdicia tanto por sacar unas cuantas probetas. De todos modos, si lo prefieres, puedes hacer esta medicin un poco despus de que no veas ms actividad en tu borboteador. La regla de oro dice: "Si la densidad se mantiene igual durante 3 das la fermentacin habr finalizado." Creme, si lo haces as te ahorrars muchos quebraderos de cabeza. Cuando tengas tu verdadera Densidad Final ya podrs trasegarla para madurar o embotellar. Pregunta: Qu tipo botellas sirven para envasar la cerveza? Respuesta: Pues casi todas, incluyendo botellas de agua o refrescos de pet, de cava, de birra de todo tipo, etc. No obstante, las hay mejores y peores, como caba esperar. Hay dos caractersticas principales que condicionan la idoneidad de una botella para recibir cerveza, que son su resistencia a la presin y la proteccin frente a la luz. Para resistir la presin, est claro que cuanto ms grueso sea el vidrio, ms resistente ser, por lo que son preferibles las botellas retornables a las desechables, lo que no quiere decir que no sirvan ambas. Lgicamente, siempre es preferible emplear botellas que hayan contenido lquidos a presin. En cuanto al color, las preferibles son botellas opacas o de color mbar, cuanto ms oscuras mejor. Las botellas de color verde o transparentes no protegen a la birra de los rayos ultravioleta, por lo que las evitaremos en la medida de lo posible. Si atendemos al tipo de tapn, sirven casi todos tambin: de alambres o flip-top tipo casera, los de chapa corona, de rosca, etc. Un aspecto muy importante que debes tener presente es evitar las botellas que estn daadas, aunque sea muy ligeramente, ya que pueden estar debilitadas y, en consecuencia, ser ms propensas a estallar cuando se genere la presin interior.