Tesis 254

1
D E T E R M I N A C I N D E L A S P O B L A C I O N E S
M I C R O B I O L G I C A S E N E L P R O C E S O D E
E X T R A C C I N D E J U G O D E C A A D E A Z C A R E N
E L I N G E N I O M A N U E L I T A S . A .

LAURA SERRANO GALVIS

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Bogot, D.C., Febrero de 2006

2



TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al ttulo de

MICROBILOGO INDUSTRIAL

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Bogot, D.C., Febrero de 2006

3

NOTA DE ADVERTENCIA

Artculo 23 de la Resolucin N 13 de Julio de 1946

La Universidad no se hace responsable por los conceptos
emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis.
Slo velar porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral catlica
y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna,
antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia.

4



APROBADO

___________________________ __________________________
Mara Luisa Guzmn; Microbiloga Ana Karina Carrascal, Docente
CENICAA Universidad Javeriana
Director Asesor

____________________________ ___________________________
Andrea Aguirre, Docente Adriana Matiz, Docente
Universidad Javeriana Universidad Javeriana
Jurado Jurado

5



APROBADO

_____________________________ _____________________________
Dra. Angela Umaa M. Phil Dr. David Gmez M.Sc
Decano Acadmico Director de Carrera

6

Si le han dicho
como a m,
siempre hay alguien
ms pequeo y ms
grande que usted,
entonces haga lo que yo:
abrace al ms
pequeo y
djese abrazar
por el mayor.

ngela Botero

7

AGRADECIMIENTOS

Al Ingenio Manuelita S.A., especialmente al Ingeniero Jaime H. Cardona, por o el
apoyo y el respaldo brindado para desarrollar mi trabajo de grado, y por la
oportunidad de ser parte de la empresa.

Al Centro de investigacin de la caa de azcar de Colombia, CENICAA,
especialmente a Mara Luisa Guzmn, por la direccin en el desarrollo y
culminacin del proyecto, y a Alberto Palma por la asesora y el respaldo para el
anlisis estadstico.

A Ana Karina Carrascal, docente de la Pontificia Universidad Javeriana, por la
asesora en la realizacin del proyecto.

Al personal del laboratorio central del Ingenio Manuelita S.A. por la amistad y la
confianza, porque creyeron siempre en m y en el xito del proyecto.

A mis padres y mis hermanos, que a pesar de la distancia estuvieron siempre
conmigo, porque fueron mi apoyo y mi fortaleza.

A Vctor Manuel, por entenderme, apoyarme y por confiar en m.

A mi familia calea, por acogerme y apoyarme.

A todos los que aportaron de una u otra forma a la realizacin de este proyecto,

GRACIAS!

8

TABLA DE CONTENIDO

Pg.

RESUMEN

1
1. INTRODUCCIN

5
2. MARCO TERICO

8
2.1. Generalidades del proceso de produccin de azcar 8
2.1.1. Procesamiento de la caa en fbrica 8
2.1.2. Microorganismos en el proceso 10
2.2. Prdidas de sacarosa 10
2.2.1. Caractersticas fsico-qumicas de los jugos 11
2.2.1.1. Pureza 11
2.2.1.1.1. Pol 11
2.2.1.1.2. Grados Brix 11
2.2.1.2. Azcares Reductores 12
2.2.2. Prdidas indeterminadas 12
2.2.3. Contaminacin microbiolgica 14
2.2.4. Determinacin de prdidas por contaminacin
microbiolgica y sus implicaciones

16
2.2.5. Polisacridos bacterianos 17
2.2.5.1. Dextranos 18
2.2.5.2. Levanos 19
2.3. Control de la actividad microbiolgica 20
2.3.1. Agentes biocida 21
2.3.1.1. Busan 881 22
2.3.1.2. Lipesa 106C 23
2.3.1.3. Nalco 5581 23
2.3.2. Beneficios en los subproductos

23
3. FORMULACIN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN

25
4. OBJETIVOS 26
4.1. General 26
4.2. Especficos

26
5. MATERIALES Y MTODOS 28
5.1. Lugar de muestreo 28
5.2. Poblacin de estudio y muestra 28
5.2.1. Anlisis directo de caa (DAC) 30
5.2.2. Jugo de primera extraccin 30

9

Pg.

5.2.3. Jugo de 4 molino 30
5.2.4. Jugo de 2 molino 30
5.2.5. Jugo del colador 31
5.2.6. Jugo diluido 31
5.3. Unidad de muestreo 32
5.4. Muestreo 32
5.5. Variables del estudio 32
5.6. Variables respuesta y unidades de medida 33
5.7. Variables independientes a tener en cuenta 33
5.8. Mtodos 35
5.8.1. Recuento de microorganismos 35
5.8.1.1. Mesfilos 35
5.8.1.2. Bacterias cido-lcticas productoras de
exopolisacridos (BALPE)

35
5.8.1.3. Mohos y levaduras 36
5.8.1.4. Bacterias aerobias termfilas esporuladas 36
5.8.2. Aislamiento y clasificacin de microorganismos 36
5.8.3. Anlisis fsico-qumico 37
5.8.3.1. pH 37
5.8.3.2. Temperatura (C) 37
5.8.3.3. % de Pureza 37
5.8.3.3.1. Determinacin de grados brix 37
5.8.3.3.2. Anlisis de POL (Sacarosa aparente) 37
5.8.3.4. Determinacin de azcares reductores: Mtodo de
Eynon y Lane

38
5.8.3.5. Concentracin de dextranos: Mtodo de Roberts 38
5.8.4. Evaluacin de los bactericidas 39
5.9. Recoleccin de la informacin 40
5.10. Anlisis de la informacin

40
6. RESULTADOS Y DISCUSIN 42
6.1. Poblacin de microorganismos 42
6.2. Anlisis fsico-qumico 42
6.2.1. Temperatura y pH 42
6.3. Variables de respuesta 44
6.3.1. Influencia de las caractersticas de la caa sobre las poblaciones
microbiolgicas y los parmetros fsico-qumicos en la muestra
de DAC
44
6.3.1.1. Influencia de las caractersticas de la caa sobre las
poblaciones microbiolgicas en la muestra de DAC

45
6.3.1.2. Influencia de las caractersticas de la caa sobre los
parmetros fsico-qumicos

51

10

Pg.

6.3.2. Poblaciones microbiolgicas y su correlacin con las
caractersticas fsico-qumicas en los puntos de muestreo

53
6.3.2.1. Cuantificacin de las poblaciones de mesfilos, BALPE,
levaduras, mohos y termfilas aerobias

53
6.3.2.2. Dextranos, % de azcares reductores, Brix, POL,
%Sacarosa y Pureza

59
6.3.3. Clasificacin de los microorganismos 60
6.3.3.1. Mesfilos 60
6.3.3.2. Bacterias cido-lcticas productoras de exopolisacridos
(BALPE)
63
6.3.3.3. Levaduras y mohos 65
6.3.3.4. Bacterias termfilas aerobias 68
6.4. Evaluacin de desinfectantes 69
6.4.1. Busan 881 70
6.4.2. Lipesa 106C 72
6.4.3. Nalco 5581 74
6.4.4. Hipoclorito de calcio

76
7. CONCLUSIONES

79
8. RECOMENDACIONES

81
9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

82
ANEXOS 89

11

NDICE DE TABLAS

Pg.

Tabla 1. Caractersticas de la caa que entr a la fbrica durante el estudio

34
Tabla 2. Bactericidas evaluados, sus concentraciones y los tiempos de
contacto

39
Tabla 3. Promedios de temperatura y pH en cada punto de muestreo

43
Tabla 4. Influencia de las caractersticas de la caa sobre las poblaciones
microbiolgicas y los parmetros fsico-qumicos en la muestra de DAC.
Anlisis estadstico (SAS) (10% de significancia). n = 40

46
Tabla 5. Test de Tukey. Comparacin de los valores medios de poblaciones
microbiolgicas y caractersticas fsico-qumicas de la muestra de DAC, por
tipo de caa y tipo de cosecha, y sus diferencias. n = 40

47
Tabla 6. Correlaciones entre las poblaciones microbiolgicas y las
caractersticas fsico-qumicas de los jugos en cada punto de muestreo.

55
Tabla 7. Evaluacin de Busan 881. Promedio de los porcentajes de
inhibicin de las poblaciones microbiolgicas a diferentes concentraciones y
tiempos de contacto. n = 3

70
Tabla 8. Evaluacin de Busan 881. Promedio de los parmetros fsico-
qumicos.

71
Tabla 9. Evaluacin de Lipesa 106C. Promedios de los porcentajes de

73
Tabla 10. Evaluacin de Lipesa 106C. Promedio de los parmetros fsico-
qumicos.

73
Tabla 11. Evaluacin de Nalco 5581. Promedio de los porcentajes de

75
Tabla 2. Evaluacin de Nalco 5581. Promedio de los parmetros fsico-
qumicos. n = 3

75

12

Pg.

Tabla 13. Evaluacin del hipoclorito de calcio. Porcentajes de inhibicin de
las poblaciones microbiolgicas a diferentes concentraciones y tiempos de
contacto.

77
Tabla 14. Evaluacin del hipoclorito de calcio. Parmetros fsico-qumicos

78

13

NDICE DE FIGURAS

Pg.

Figura 1. Estructura del dextrano 18

Figura 2. Estructura del levano 19

Figura 3. Puntos de muestreo: muestra 1, muestra directa de caa (DAC)

28
Figura 4. Puntos de muestreo en el proceso de extraccin: muestra 2, jugo
de 1era extraccin; muestra 3, 2 molino; muestra 4, 4 molino; muestra 5,
jugo del colador; muestra 6, jugo diluido

29
Figura 5. Diferencias entra las poblaciones microbiolgicas de acuerdo al
tipo de caa

48
Figura 6. Tendencias de las poblaciones microbiolgicas de acuerdo al
incremento de los tiempos de permanencia de la caa en campo en caa
larga (cosecha manual)

49
Figura 7. Influencia del % de materia extraa sobre las poblaciones de
microorganismos en caa larga (cosecha manual)

50
Figura 8. Influencia del tipo de caa y el tiempo de permanencia sobre la
concentracin de dextranos en caa cosechada manualmente

52
Figura 9. Promedio de las poblaciones microbiolgicas por punto de
muestreo. n = 40

54
Figura 10. Promedio del % de azcares reductores, y de la concentracin
de dextranos por punto de muestreo. n = 40

57

Figura 11. Promedio de los parmetros fsico-qumicos por punto de
muestreo. n = 40

60

Figura 12. Clasificacin por tincin de Gram de la poblacin de mesfilos
por punto de muestreo

61

Figura 13. Morfologa y coloracin de las colonias de mesfilos. Vista al
microscopio (100X)

62
Figura 14. Clasificacin de la poblacin de BALPE en cada punto de
muestreo

64

14

Pg.

Figura 15. Colonias de BALPE en agar MRS hipersacarosa

64
Figura 16. Colonias de BALPE en agar MRS hipersacarosa

65

Figura 17. Colonias de levaduras y mohos en agar YGC

66
Figura 18. Colonias de mohos al estereoscopio 20X en agar YGC

67
Figura 19. Visin microscpica de mohos (1000X). Coloracin con azul
de lacto-fenol

68
Figura 20. Clasificacin de la poblacin de bacterias termfilas aerobias
en cada punto de muestreo

69

15

NDICE DE ANEXOS

Pg.

Anexo 1: Formato de evaluacin

89
Anexo 2: Promedio de las poblaciones microbiolgicas y los parmetros
fsico-qumicos en cada punto de muestreo

90
Anexo 3: Descripcin de las colonias aisladas 91

Anexo 4: Ensayo adicional de la efectividad de los agentes biocida a
concentraciones mximas permitidas

95
Anexo 5: Medios de cultivo 96

Anexo 6: Concentracin del hipoclorito de calcio 97

16

RESUMEN

Las prdidas en la produccin de azcar en los ingenios se cuantifican mediante
balances de sacarosa entre el contenido en la caa que entra a la fbrica, la presente
en los jugos procesados y la que se pierde en el bagazo y aguas de procesamiento;
parte de la sacarosa no detectada se atribuye a prdidas por actividad microbiolgica
y a caractersticas fsico-qumicas del proceso que favorecen la inversin de la
molcula. El objetivo de la investigacin fue evaluar las poblaciones microbiolgicas
de los jugos en diferentes puntos de los molinos, para establecer medidas que
permitan controlar las prdidas de azcar por actividad microbiolgica en el ingenio
Manuelita S.A. Se realiz una cuantificacin y clasificacin mediante tincin de
Gram de los microorganismos presentes en los jugos, partiendo de las poblaciones
con que ingresa la caa a la fbrica (muestra de DAC) y determinando su
comportamiento en el molino, hasta el jugo diluido; los recuentos se correlacionaron
con las caractersticas fsico-qumicas de los jugos. Posteriormente, se evalu la
efectividad de 3 biocidas: Busan 881, Lipesa 106C y Nalco 5581; en tres
concentraciones, y a 5, 10 y 15 minutos de tiempo de contacto. La poblacin ms alta
en DAC correspondi a bacterias mesfilas (10
7
UFC/ml), seguida de la poblacin de
bacterias cido-lcticas productoras de exopolisacridos (10
5
), levaduras (10
5
), mohos
(10
3
) y termfilas (10
2
), y dependieron del tipo de caa procesada, del tipo de
cosecha, del tiempo de permanencia y del % de materia extraa. Despus de ingresar
a la fbrica, las poblaciones se incrementaron significativamente en el jugo de 1era
extraccin, siendo ste el punto ms crtico del proceso, y se mantuvieron
relativamente constantes en los siguientes puntos de muestreo. Predominaron los
bacilos Gram negativos y Gram positivos y en menor proporcin los cocos Gram
negativos y Gram positivos. De los bactericidas evaluados en muestras de jugo de
1era extraccin ninguno fue efectivo, incluso a dosis mximas permitidas. Un ensayo
adicional con hipoclorito de calcio mostr una alta efectividad ante poblaciones de
BALPE y levaduras especialmente, con un 72% de inhibicin. Los resultados

17

microbiolgicos mostraron poca correlacin con las caractersticas fsico-qumicas
de los jugos.

18

ABSTRACT

Sugar losses in Sugar refineries are calculated by balances between cane entering the
factory, sucrose on processed juices, and sucrose on waste pulp and final water of the
process; part of not detected sucrose is attributed to microbiological degradation and
to characteristics of the process, that favor the sucrose inversion. The aim of this
investigation was to evaluate the microbiological population of the juices at diferent
points of milling station, to adopt routines that permit the control of microbiological
losses in Manuelita S.A. sugar refinery. It was made a quantification and
classification by Grams dye of diverse groups of microorganisms that are present in
the cane juice, starting off cane populations that enters to the grinding (DAC sample),
and determining the behavior of the same ones during mills up to diluted juice; the
microbiological counts were correlated with physic-chemistries juice characteristics.
Later, the effectiveness of 3 bactericidal was evaluated: Busan 881, Lipesa 106C
and Nalco 5581; each one was evaluated at 3 different concentrations, and 5, 10 and
15 minutes of time of contact on a sample of juice of the point in which was greater
contamination. The highest population in the DAC sample corresponds to
mesophiles (10
7
CFU/ml), followed of the EPALB population (10
5
CFU/ml

), yeast
(10
5
CFU/ml), moulds (10
3
CFU/ml) and termophiles (10
2
UFC/ml), that depends on
kind of processed cane, type of harvest, dwell time and percentage of strange matter.
When entering the factory, populations are significantly increased in the first
extraction, considered this one the most critical point of the process; the populations
stay relatively constant in the following points of compilation of samples. The Gram
negative and Gram positive bacilli prevail, and, in minor proportion, the Gram
negative and Gram positive coccus. The bactericides evaluated in samples of juice of
first extraction were not effective, even to maximun authorized doses. An additional
test with calcium hypochlorite showed high effectiveness in the diminution of the
populations of BALPE and yeast, specially, with 72 percent of inhibition. The

19

microbiological results showed little interrelation with physic-chemistries
characteristics of the juices.

20

1. INTRODUCCIN

La industria azucarera colombiana es una de las principales agroindustrias del pas; el
sector est conformado por 13 ingenios ubicados en el valle geogrfico del ro Cauca
con aproximadamente 200.000ha cultivadas, que se extienden desde el norte del
departamento del Cauca, pasando por el Valle del Cauca hasta el sur del
departamento de Risaralda, territorio donde se producen alrededor de 20.4 millones
de toneladas de azcar anuales. Para este importante sector de la economa, el
crecimiento en la produccin ha cobrado protagonismo en los ltimos aos, tanto por
el cumplimiento de la demanda del mercado, como por la importancia biotecnolgica
que han adquirido los subproductos del proceso, para lo cual se adelantan proyectos
de investigacin y desarrollo en un mejoramiento continuo y optimizacin de los
rendimientos en la produccin.

El mantenimiento de niveles altos de sacarosa depende de mltiples factores, algunos
relacionados con la planta en el campo como son: el clima, el suelo, disponibilidad
de agua y nutrimentos, la variedad sembrada, prcticas agronmicas, presencia de
enfermedades y plagas, adems de otros factores relacionados con los sistemas de
recuperacin de la sacarosa en fbrica; de acuerdo a la eficiencia de stos se
obtendr un mejor rendimiento en la produccin de azcar.

En los ingenios, las prdidas de azcar se cuantifican mediante balances que tienen
en cuenta la sacarosa que ingresa a la fbrica en la caa de azcar, la sacarosa
presente en los jugos obtenidos del proceso de molienda de la caa y la sacarosa que
finalmente abandona la fbrica en el bagazo de caa y aguas de procesamiento; el
azcar no detectado mediante el balance se registra como prdidas indeterminadas
las cuales se atribuyen a factores como la actividad microbiolgica y a caractersticas
fsico-qumicas del proceso que favorecen la inversin de la molcula en sus azcares
reductores.

21

El seguimiento del contenido de sacarosa desde la caa en pie hasta los procesos
fabriles es de gran importancia para los ingenios, razn por la cual, controlar y
disminuir las prdidas de sacarosa ha sido tema de muchas investigaciones en el
mundo azucarero.

Numerosos estudios, realizados en Colombia y el mundo, relacionan gran parte de
las prdidas indeterminadas y formacin de productos metablicos no deseados a la
actividad de la microflora presente en la caa, favorecida por condiciones de
operacin como el corte y quema de la caa, condiciones de temperatura y humedad,
tiempos prolongados entre corte y molienda; sin embargo, el proceso de extraccin
del jugo representa un punto importante de contaminacin, pues a nivel de molinos,
las prdidas de azcar corresponden: un 13% a inversin qumica por efectos de pH
y temperatura de los jugos de caa; un 25% a efecto enzimtico, por la procedencia
biolgica de la materia prima que sintetiza y metaboliza la sacarosa, y un 62% a
inversin microbiolgica, pues se presentan las condiciones favorables para el
crecimiento de los microorganismos, tanto por la presencia de nutrientes y factores
ambientales como por la falta de asepsia generalizada en los molinos de caa.

Tal como se entregan a los molinos, los tallos de la caa de azcar presentan una gran
cantidad de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos) provenientes del suelo,
aguas de lavado de caa, condiciones de cosecha, tiempo de permanencia de la caa
despus de la cosecha y condiciones de operacin, agua de extraccin y por el aire; la
mayora quedan en el jugo extrado, donde, si la temperatura es adecuada para el
crecimiento, el desarrollo microbiano se presenta inmediatamente, disminuyendo as
la pureza de los jugos en cuanto a sacarosa y produciendo cantidades apreciables de
gomas y sus subproductos metablicos y, por ende, prdidas para la industria.

El control bacteriano es una prctica comn y se realiza mediante la adicin de
agentes biocida en cantidades definidas, aunque el control en ausencia de estas
sustancias se practica en numerosas industrias productoras de azcar, haciendo

22

nfasis en los procesos de limpieza para eliminar los microorganismos contaminantes.
Para lograr el control microbiolgico en una fbrica productora de azcar se hace
necesario realizar una cuantificacin y clasificacin de los microorganismos presentes
en los jugos de caa, que permita establecer qu tipos de microorganismos se
encuentran en los diferentes puntos de recorrido, cules se presentan ms
frecuentemente y reconocer los puntos de mayor contaminacin en el proceso, de tal
manera que los procedimientos de limpieza que se realicen en la fbrica sean ms
efectivos contra estos grupos microbiolgicos y contribuyan a mejorar la calidad de
los jugos y subproductos posteriores del proceso, controlando las prdidas de
sacarosa por actividad microbiolgica.

23

2. MARCO TERICO

2.1 Generalidades del proceso de produccin de azcar

La savia de la caa de azcar (Saccharum officinarum, S. spontaneum, S. sinense,
etc.) y de la remolacha (Beta vulgaris) contiene alrededor de 17% de sacarosa, un
carbohidrato disacrido de frmula general C
12
H
22
O
11
, compuesto de los
monosacridos D-glucosa y D-fructosa que se condensan en grupos glucosdicos,
formado por un proceso fotosinttico de asimilacin. Mediante el proceso de
extraccin realizado en Ingenios azucareros, se obtiene el jugo de caa o remolacha,
que es purificado por medios fsicos y qumicos, evaporando luego el agua y
separando los cristales de azcar para obtener finalmente el azcar comercial
refinado, que contiene alrededor de 99.99% de sacarosa (Honig, 1969).

2.1.1 Procesamiento de la caa en fbrica

La caa que llega a la fbrica se descarga sobre las mesas de alimentacin al
conductor de caa, y luego es sometida a un proceso de preparacin que consiste en
romper o desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras y desfibradoras;
posteriormente, unas bandas transportadoras la conducen al tndem de molinos,
donde se realiza el proceso de extraccin de la sacarosa, consistente en exprimir y
lavar el colchn de bagazo. El lavado de este colchn se hace con el jugo extrado en
el molino siguiente y el lavado en el ltimo molino se hace con agua caliente, que
facilita la desinfeccin y la extraccin de la sacarosa en el bagazo.
El bagazo del ltimo molino es usado como combustible en las calderas para generar
vapor o como materia prima en la elaboracin de papel.

El jugo proveniente del primer molino se conoce como jugo de 1era extraccin, jugo

24

crudo o jugo puro, puesto que proviene nicamente de la molienda de la caa, sin
agua o algn componente adicional. Puede considerarse como la corriente que aporta
mayor cantidad de sacarosa al jugo diluido y portador de la carga microbiana que
ingresa a la fbrica procedente de la materia prima de los molinos. Una vez sale el
bagazo del 1er molino es conducido al 2 molino, el cual realiza una segunda
extraccin; luego pasa al 3er molino, de ste al 4 y as sucesivamente hasta el 6to
molino, donde finalmente el bagazo es llevado a las calderas. En direccin inversa,
es decir, del 6to molino al 2, se aplica agua de maceracin a altas temperaturas para
extraer la cantidad mxima de sacarosa posible del bagazo y el jugo as obtenido pasa
el 5to molino ayudando tambin al proceso de extraccin en los molinos posteriores.

El jugo de 1era extraccin y el de los molinos posteriores se rene en el colador
donde se retira parte del bagacillo. Finalmente el jugo es conducido por tuberas
hacia los tanques bscula que descargan en el tanque de jugo mezclado donde se
alcaliniza para regular su acidez y evitar la destruccin de la sacarosa; luego pasa a
clarificadores continuos a altas temperaturas, donde se sedimentan las impurezas y el
jugo claro que sobrenada es extrado por la parte superior. Las impurezas
sedimentadas pasan a los filtros rotatorios al vaco que dejan pasar el jugo y retienen
la cachaza que es utilizada como abono. El jugo clarificado pasa a los evaporadores,
en donde se le extrae el 80% del contenido de agua hasta obtener el jarabe.

La cristalizacin de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al
vaco; los cristales de sacarosa se separan de la miel en las centrfugas. Las mieles
vuelven a los tachos para ser agotadas y finalmente son utilizadas como materia
prima en la produccin de alcohol etlico en la destilera. El azcar de primera calidad
retenido en las mallas de las centrfugas, se disuelve con agua caliente y recibe el
nombre de licor, el cual se enva a la refinera para continuar el proceso (Honig,
1959; Manuelita S.A, 2005).

25

2.1.2. Microorganismos en el proceso

Las condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos en las fbricas
estn limitadas a un rea particular: el ciclo de extraccin, puesto que las altas
temperaturas y el bajo contenido de agua, caractersticos de la mayor parte del
proceso de fabricacin, se consideran como las principales condiciones adversas para
una actividad microbiolgica excesiva. La extraccin comprende una operacin de
molienda en la que se obtiene el jugo mixto de la caa o jugo crudo, cuyas
caractersticas fsicas y qumicas lo convierten en un excelente sustrato para el
desarrollo de una gran variedad de microorganismos (Cerutti de Guglielmone et al.,
2000; Honig, 1969).

Las etapas de operacin posteriores a la extraccin consisten en cierta forma de
tratamiento qumico a alta temperatura (clarificacin), seguido de sedimentacin y
filtracin, la concentracin de jugo clarificado y la cristalizacin del producto
comercial. El nmero de microorganismos presente en cualquier punto desde el
clarificador hasta el azcar bruto, es relativamente bajo en comparacin con el jugo
de caa crudo (Antier, 1996; Hoing, 1969).

2.2 Prdidas de sacarosa

En las fbricas de azcar se presentan prdidas que son definidas dependiendo del
esquema de operacin, realizando balances que incluyen la cuantificacin de la
sacarosa segn las caractersticas fsico-qumicas de los jugos y productos
intermedios del proceso. Teniendo en cuenta las sacarosa que ingresa en la caa, la
sacarosa presente en el bagazo, en la melaza final, en los efluentes, y el azcar final
obtenido, estos balances muestran un porcentaje de azcar que se pierde en el proceso
y que se conoce como prdidas indeterminadas (Broadfoot, 2001).

26

2.2.1 Caractersticas fsico-qumicas de los jugos

Las poblaciones microbiolgicas que degradan la sacarosa y los azcares reductores
presentes en el jugo determinan las caractersticas fsico/qumicas de los mismos e
influyen en el desarrollo posterior del proceso de extraccin; por esta razn, los
subproductos metablicos son tomados como indicadores indirectos de las prdidas
de sacarosa en el proceso, aunque las prdidas reales son mayores que las que se
pueden calcular con base en estos indicadores debido a que estn influenciados por
factores ajenos a la actividad microbiana. (Duarte et al., 1982; Hernndez, 1978).

2.2.1.1 Pureza
La relacin de la lectura del polarmetro (Pol) con los brix permite determinar la
pureza de una solucin en trminos de sacarosa.

2.2.1.1.1 Pol
Los azcares diluidos gozan de la propiedad de desviar el plano de vibracin de la luz
polarizada. Esta propiedad se utiliza en la industria azucarera para determinar la
riqueza de los jugos de caa mediante un aparato ptico llamado polarmetro, de
donde se deriva la expresin de POL; este aparato enva un rayo de luz polarizada a
travs de una solucin de sacarosa y mide la rotacin de la luz despus de pasar por el
lquido. Con el valor de rotacin resultante se estima el % de sacarosa en el jugo
mediante frmulas y tablas establecidas (Engelke, 2002).

2.2.1.1.2. Grados Brix
Los brix determinan la concentracin de slidos disueltos en una solucin de
sacarosa, basndose en una relacin entre los ndices refractivos a 20C y el % de
masa total de slidos solubles de una solucin acuosa de sacarosa pura (Laboratory
Manual for South African sugar factories, 1985).

27

2.2.1.2 Azcares reductores
La sacarosa puede ser invertida por efecto enzimtico o fsico-qumico en sus
azcares reductores, glucosa y fructosa. Su poder reductor se debe al grupo carbonilo
que queda libre en su molcula. Este carcter reductor puede ponerse de manifiesto
mediante diversos mtodos, entre los cuales el ms utilizado en los Ingenios
Azucareros es el mtodo de Eynon y Lane, en que se produce una reaccin redox
entre los azcares reductores y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal
tienen color azul y tras la reaccin con el azcar reductor se forma xido de Cobre (I)
de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la
reaccin y que, por lo tanto, el azcar reductor est presente (Laboratory Manual for
South African sugar factories, 1985).

Los azcares reductores son el producto intermedio de la descomposicin de la
sacarosa y son el ndice ms empleado para la deteccin de prdidas en jugos; sin
embargo, estos azcares son utilizados por la gran variedad de microorganismos
encontrados en los jugos como fuente de carbono para desarrollarse y generar otros
productos metablicos como etanol, cidos orgnicos y CO
2
. Por esta razn, algunos
autores sugieren la cuantificacin de otros productos finales del metabolismo como el
cido lctico, que son indicadores ms precisos de prdidas de sacarosa por actividad
microbiolgica en el tndem de molinos, pero se hace necesario realizar estudios que
permitan tener criterios de seleccin entre los indicadores que muestren mayor
correlacin con el metabolismo de los microorganismos (McMaster, 1990; Ravn,
2001).

2.2.2 Prdidas indeterminadas

En el lapso en que la caa va desde el campo hasta el ingenio, las prdidas de
sacarosa por inversin de la molcula en sus azcares reductores se dan por causas
fsicas, qumicas y microbiolgicas.

28

Las causas fsicas incluyen prdidas directas debidas a las pobres tcnicas de corte de
la caa, almacenamiento y o transporte, dispersin, prdidas de sacarosa en aguas y
productos residuales y absorbentes (Clarke et al., 1996).

Las prdidas influenciadas por la descomposicin qumica incluyen la
descomposicin trmica, la acidez del jugo y la presencia de la enzima invertasa
(Annimo, 1993; Clarke et al., 1996). El jugo tiene una acidez natural que es
neutralizada pocos minutos despus de la extraccin, disminuyendo la incidencia de
este factor en la inversin de la molcula, y por lo general se mantiene a temperatura
ambiente durante le proceso de extraccin, lo que indica que cuando estos factores se
mantienen en valores ptimos que aseguren una inversin mnima, el factor de mayor
incidencia est relacionado con la actividad enzimtica (Annimo, 1993).

La enzima invertasa ( -D fructofuransido fructohidrolasa, E.C 3.2.1.26 -
fructofuranosidasa) en el jugo de caa tiene 2 orgenes: la caa de azcar y la
actividad microbiolgica. La caa de azcar sintetiza y cataboliza la sacarosa
mediante esta enzima para obtener la energa necesaria para sus funciones fisiolgicas
y la produccin enzimtica vara de acuerdo a los requerimientos nutricionales y el
tiempo entre corte (cosecha) y molienda. La planta produce 2 tipos de enzima
diferentes: una es ms activa bajo condiciones cidas y est presente en clulas
inmaduras como las del cogollo, mientras que la otra es ms activa en condiciones
normales y se encuentra en tejidos maduros; sin embargo, esta actividad enzimtica
se da en pequea proporcin por lo cual las prdidas atribuidas a este factor son poco
significativas (Pulido et al., 1977).

El deterioro microbiolgico causa entonces la mayora de las prdidas por inversin,
disminuyendo la produccin de azcar blanco y aumentando la produccin de
melazas; los microorganismos encuentran en la sacarosa un buen sustrato para su
crecimiento y excretan la enzima invertasa (Annimo, 1993; Hollaus, 1978; Van der
Poel et al., 1998).

29

2.2.3 Contaminacin microbiolgica

Desde el momento que se corta la caa hasta que se clarifica el jugo extrado a altas
temperaturas, la sacarosa est expuesta a la accin enzimtica de una multitud de
microorganismos que pueden provenir del suelo que se adhiere a tallos y hojas de la
caa o del aire contaminante, y que se ven favorecidos por factores como las
operaciones de quema, corte, condiciones de temperatura, humedad alta y tiempos
entre corte y molienda (Cerutti de Guglielmone et al., 2000; Van der Poel, 1998).

Cuando la caa entra en el molino, sus jugos circulan a travs de los mismos y entran
en contacto con los microorganismos que se encuentran adheridos a las superficies de
concreto y metal; sin embargo, la presencia de stos en cualquier azcar particular o
producto intermedio de su fabricacin, no significa necesariamente que se estn
produciendo cambios perjudiciales, ni tendrn significado desde el punto de vista
econmico, a menos que factores del medio, como temperatura, agua, O
2
y elementos
nutritivos sean favorables para el rpido crecimiento (Annimo, 1993; Honig, 1969).

Entre estos microorganismos, que encuentran el medio ideal para su crecimiento en el
jugo de caa, se han identificado 3 grupos principales de bacterias: productoras de
exopolisacridos, donde se encuentra Leuconostoc sp.; aerobios esporo-formadores,
como Bacillus sp., y aerobios no esporo-formadores, como Escherichia coli; las
levaduras son igualmente importantes , sobre todo las osmoflicas capaces de
desarrollarse en medios muy concentrados por su resistencia a elevadas presiones
osmticas, como las mieles y el azcar; tambin se encuentran, en menor proporcin
ciertas especies de mohos (Duarte et al., 1982; Honig, 1969; Van der Poel, 1998).

Las principales especies identificadas en caa de azcar y sus jugos son:

Bacterias: Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus cereus, Bacillus
megaterium, Bacillus pumilus, Bacillus sterereotermophilus, Leuconostoc

30

mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Escherichia coli, Enterobacter
aergenes, Citrobacter freundii, Pseudomonas sp., Klebsiella sp.,
Corynebacterium sp., Micrococcus luteus, Staphilococcus fragilis y Clostridium
sp. En este grupo se destacan los bacilos que tienen la capacidad de formar
endosporas y sobrevivir cuando las condiciones del medio no son favorables, y
son importantes productores de levanos y otros heteropolisacridos. Skole y
colaboradores en 1977, reconocieron 2 vas de degradacin de sacarosa por
especies de Bacillus: forman levano y azcares reductores o forman cidos
(Honig, 1969; Hernndez et al., 1978).

Levaduras: Saccharomyces cereviseae, Saccharomyces rouxii, Saccharomyces
pombe, Candida tropicalis, Candida mycoderma, C. Intermedia, Kloeckera
apiculata, Pichia membranofaciens, P. farinosa, Kluyvoromyces fragilis y
Hansenula anomala.

Mohos: Penicillium citrovorus, Penicillium funiculosum, Aspergillus variatum,
Aspergillus niger, Trichoderma viride y Monilia sitophila. (Sais, 1977; Duarte et
al., 1982; Tallgren et al., 1999).

Este gran nmero de especies demuestra la diversidad de la microflora presente en los
jugos de caa; sin embargo, hay algunas especies que se desarrollan en el jugo con
ms frecuencia que otras y que por lo tanto, adquieren una gran importancia
econmica al consumir la sacarosa entrada en fbrica y formar exopolisacridos.
Entre ellas encontramos especies de Leuconostoc mesenteroides y L. dextranicum, y
miembros de bacterias coliformes, tales como Enterobacter amnigenus, Rahnella sp.
o Enterobacter aergenes, siendo la primera de mayor incidencia en los ingenios
azucareros, aunque la ltima se ha encontrado frecuentemente en estudios de
microflora asociados con la caa de azcar (Duarte et al., 1982; Pulido et al., 1977;
Tallgren et al., 1999).

31

Otras especies notables debido a los productos a los que dan lugar hallados en los
azcares son levaduras de la especie Sacharomyces sp., que produce etanol, y
Clostridium thermosaccharolyticum, productora de cido butrico (Clarke et al.,
1996).

2.2.4 Determinacin de prdidas por contaminacin microbiolgica y sus
implicaciones

Los principales productos de la actividad microbiolgica, adems de la masa celular y
los polisacridos, son los azcares reductores como productos intermedios, el
manitol, cidos orgnicos como el cido lctico que sirve como indicador de la
prdida de azcar, cido actico, etanol, nitrito, H
2
y CO
2
, dependiendo de la
composicin microbiana determinada por condiciones de diseo y operacin de las
plantas, as como de ciertas propiedades de la materia prima; estos productos
metablicos disminuyen el pH, producen componentes coloreados y permanecen en
el proceso afectando la calidad de subproductos posteriores teniendo todos ellos un
efecto melazognico, es decir, que arrastran sacarosa con ellos a las melazas,
disminuyendo la cantidad de sacarosa recuperada (Honig, 1969; Van der Poel, 1998).

Numerosos estudios han intentado determinar las prdidas de sacarosa por
microorganismos, estableciendo una relacin entre la cantidad de cidos producidos
y la cantidad de sacarosa degradada. Con una disminucin de los valores de pH de
0.5 puntos, se calcula una prdida de 0.10 - 0.13 % de sacarosa, teniendo en cuenta la
capacidad buffer del jugo en el caso de contaminacin por Clostridium sp. y de 0.16
0.19 % en contaminacin por Bacillus sp. (Hollaus, 1978). Sin embargo, teniendo en
cuenta que los cidos no se producen nicamente de la degradacin de sacarosa sino
tambin de azcares reductores, las prdidas podran ser menores. Los azcares
reductores constituyen el ndice ms empleado para la deteccin de las prdidas en
los jugos, pues el incremento de la relacin de stos con los slidos solubles significa

32

prdidas por inversin microbiana (Duarte et al., 1982; Hollaus, 1978).

Los mtodos para determinar actividad microbiolgica pueden ser directos, mediante
anlisis polarimtrico y cromatogrfico de la sacarosa, o indirectos como el recuento
de microorganismos capaces de reproducirse generalmente en cultivos en placa en
diferentes medios con pH y temperatura variables, la formacin de subproductos
metablicos como el incremento de dextranas, cidos y la formacin de nitritos,
concentracin de manitol y cambios en los valores de pH o potencial redox en los
jugos de caa; el objetivo principal de estas mediciones es monitorear las prdidas de
azcar (Duarte et al., 1982; Van der Poel, 1998; Appling et al., 1959; Eggleston,
2001).

2.2.5 Polisacridos Bacterianos

Los polisacridos en el jugo, especialmente de dextranos y levanos, afectan el
proceso de produccin de azcar bloqueando lo equipos

El primer reporte de produccin de polisacridos bacterianos en lquidos ricos en
azcar por parte de microorganismos en forma de cocos data de 1861 y en 1878 se
sugiri especies de Leuconostoc sp. como el principal responsable de la produccin
de polisacridos en las fbricas de azcar. El dextrano es el polisacrido ms
estudiado y algunas investigaciones incluyen tambin el levano, ambos causantes de
problemas en la fabricacin, pues generan prdidas de sacarosa, obstruyen tuberas,
coladores y bombas, afectan la polarizacin de la sacarosa resultando en lecturas
falsas de pureza, aumentan la viscosidad de los licores causando una mala
cristalizacin, generan alargamiento de los cristales, reducen su crecimiento y
aumentan la formacin de grano falso, y forman biopelculas que se convierten en
reservorio de gran diversidad de microorganismos que se agrupan en comunidades
sinrgicas. (Cuddihy et al.,1996; Honig, 1969; Hollaus, 1978; Trost et al., 2002;

33

Van der Poel, 1998). En menor proporcin se producen tambin otros polisacridos
compuestos de molculas de glucosa, galactosa, fucosa y manosa como
monosacridos estructurales (Tallgren et al., 1999).

2.2.5.1 Dextranos
Dextrano es el nombre genrico para los polisacridos que son polmeros de
glucosa; qumicamente, son polmeros homlogos de D-glucopiranosa (glucanos) y, a
pesar de que cada bacteria produce un nico glucano, stos contienen
predominantemente enlaces 1,6 glucosdicos (>95%) con menor proporcin de
enlaces 1,2, 1,3 o 1,4. Se forman extracelularmente por la accin de la enzima
dextrano-sucrasa, una glucosiltransferasa que cataliza la transferencia de residuos
glucosdicos obtenidos de la hidrlisis de la sacarosa a un polmero de dextrano,
liberando D-fructosa. Esta es una enzima inducible por su propio sustrato, capaz de
catalizar la formacin de muchos tipos de enlaces permitiendo la formacin de
polmeros ramificados (Figura 1)(Dols et al., 1998).

Fig 1. Estructura del dextrano.
Fuente: www.offer21.com/.../ 20050701152600855451.jpg

La estructura y propiedades del dextrano varan segn el microorganismo, las
condiciones de cultivo, la concentracin de sacarosa, pH, temperatura y aireacin
(Cuddihy et al., 1996; Duarte et al., 1982; Trost et al., 2002). Son producidos por

34

bacterias cido lcticas entre las que se encuentran Lactobacillus sp., Leuconostoc sp.
y Streptococcus sp., dentro de los cuales Leuconostoc mesenteroides y L.
dextranicum son los ms conocidos; en este gnero se agrupan microorganismos
anaerobios facultativos que tienen su hbitat natural en el caaveral y que, al
producirse cualquier fisura en la superficie externa de la caa, la invaden y se
reproducen rpidamente formando fcilmente polisacridos bajo las condiciones de
temperatura (20C - 40C), pH (5 - 6) y concentracin de sacarosa (10% - 15%)
encontrada en la caa de azcar cosechada (Van der Poel, 1998; Zhennai, 2000).

2.2.5.2 Levanos
Los levanos son polifructosanos unidos por enlaces (2,6) de alto peso molecular,
solubles en agua con rotacin ptica negativa, formados por la accin de la enzima
levano-sacarasa que hidroliza la sacarosa y transfiere la D-fructosa a cadenas
crecientes de fructanos para formar levanos producidos por microorganismos como
Pseudomonas fluorecens, Corynebacterium beticola y especies de Bacillus sp. (B.
subtilis, B. mesentericus, B. vulgatus), entre otros. Son polmeros que se originan en
fbrica ms que en campo, a diferencia de los dextranos que se originan en ambos
ambientes (Figura 2),(Honig, 1969; Tallgren, 1999; Zhennai, 2000).

Figura 2: Estructura del levano.
Fuente: www.chem.qmul.ac.uk/.../ polygif/levan.gif

35

2.3 Control de la actividad microbiolgica

La formacin de polisacridos es fcilmente encontrada en molinos de caa donde
se da poca atencin a la limpieza, pues es este un factor fundamental para controlar
las prdidas de azcar en los tndem de molinos, que deben lavarse con vapor a
intervalos regulares y ser totalmente sanitizados cuando la molienda se detenga para
evitar la acumulacin de bagazo que permita la proliferacin de los microorganismos
(Van der Poel, 1998).

La limpieza frecuente y minuciosa del equipo de molienda permite reducir la fuente
de inculo de microorganismos por medio de limpiezas con vapor, que ayuda a
controlar las poblaciones mientras est en contacto con ellos; sin embargo, el jugo
permanece desprotegido durante el proceso de molienda (Pulido et al., 1977). Por
esta razn, se han llevado a cabo numerosos estudios con el fin de encontrar
compuestos que puedan emplearse en ingenios azucareros y que posean actividad
bacteriosttica o bactericida ante los grupos microbiolgicos con mayor incidencia en
el proceso de extraccin, teniendo en cuenta la relacin costo-efectividad.

Chen y Rauh en 1996, encontraron el mayor potencial de recuperacin de sacarosa
aplicando apropiadamente un programa de sanitizacin del molino utilizando
limpieza fsica y agentes biocidas como tratamiento preventivo a la prdida de
sacarosa, que mejoran el proceso mediante la reduccin de coloides y otros no
azcares que pueden causar ineficiencias en el proceso de clarificacin, evaporacin
y calentamiento (Day et al., 1995; Van der Poel, 1998). En teora, mediante la
implementacin de un programa adecuado de limpieza y desinfeccin en el rea de
molinos, es posible recuperar entre 1 y 8 Kg. de azcar por tonelada de caa molida,
lo que significa que para niveles de molienda cercanos a 6000 Ton diarias, puede
representar una recuperacin econmica mnima (para 1 Kg. recuperado) de US
76.800 mensuales.

36

2.3.1 Agentes biocida

Los agentes biocidas aplicados en ingenios azucareros en el mundo deben cumplir
con 3 especificaciones:
- Estar aprobados por la normatividad vigente de regulacin en alimentos.
- Ser relativamente econmicos y de fcil aplicacin
- No deben ser voltiles y funcionar a las temperaturas que se presenten en el proceso
(Ravn, 2001).
La aplicacin debe ser adaptada a las condiciones de la fbrica, para que tenga
impacto sobre los grupos de microorganismos que muestren tendencia a desarrollarse
en lugares especficos del proceso; para la aplicacin de un agente biocida
econmicamente viable es necesario determinar el punto ms apropiado de aplicacin
y la dosis ms apropiada con el fin de optimizar la actividad (Antier, 1996; Hollaus,
1978), as como tener en cuenta la forma de aplicacin, temperaturas del proceso y
diseo de la planta de extraccin (Van der Poel et al., 1998).

El ms clsico y probablemente el ms efectivo de los agentes biocida que afectan la
actividad microbiolgica es la formalina, aplicada en una solucin de 30% a 50% con
metanol formando formaldehdo. Este compuesto es el ms simple de los aldehdos y
altamente reactivo ya que se combina fcilmente con compuestos orgnicos
reduciendo ciertos grupos bsicos como los amino e imidazol de las enzimas y cidos
nucleicos, esenciales para su actividad (Van der Poel et al., 1998; Rincn et al.,
1996). Sin embargo, su uso se ve limitado porque forma uniones irreversibles con
los aminocidos presentes en el jugo, se evapora como metanol durante la
purificacin del jugo y se precipita como formato en las melazas, aumentando la
proporcin de no azcares en las mismas. Adems, se cree que la formalina gaseosa
tiene efecto carcinognico (Van der Poel et al., 1998; Saye, 1993).

Un compuesto evaluado en la industria Tucumana (Provincia Argentina) es el
hipoclorito de calcio, aprovechando las propiedades del cloro utilizado como

37

sanitizante qumico en la industria alimenticia (Cerutti et al., 1999). Se cree que el
cloro es capaz de producir reacciones letales en o cerca de la membrana celular
microbiana, causando mutaciones en las clulas vivas, remueve protenas y altera la
permeabilidad de la cubierta de las esporas, ocasionando prdidas de iones calcio,
cido dipicolnico, RNA y DNA (Cerutti et al., 1999).

Entre otros compuestos utilizados en la industria azucarera se encuentran el dixido
de azufre, compuestos de amonio cuaternario, sustancias catinicas, tiocarbamatos,
anfteros, iodforos, glutaraldehido y perxido de hidrgeno, slo este ltimo con
resultados similares a los obtenidos con formalina.

2.3.1.1 Busan 881 (Buckman Labs)
En 1957 en Cuba se introdujo un nuevo bactericida, Busan 881, para reducir la
inversin de sacarosa en los jugos; luego se introdujo en grandes ingenios en los
Estados Unidos y ms tarde se implement en Mxico, Per y Brasil (Appling y
Ugarte, 1959). Es un bactericida de amplio espectro compuesto por
cianoditiocarbamato disodio y N-metilditiocarbamato de potasio, corrosivo a los ojos
y la piel por lo que debe manejarse con precaucin (Annimo, 1993).

En los ensayos realizados por Appling y Ugarte en agosto1959 en el ingenio de
Pucal (Per), aplicaron por gravedad 10ppm al jugo al salir del ltimo molino y
5ppm al jugo mixto inicialmente, pero luego se aplicaron las 15ppm al jugo del
ltimo molino. Las determinaciones de pureza y azcares reductores en jugos
primarios y mixtos en muestras continuas durante la primera semana de tratamiento
presentaron un importante rendimiento del azcar, disminucin en la formacin de
exopolisacridos y compensacin del costo del bactericida. La dosis recomendada de
aplicacin se determina con base a las toneladas de caa molidas en el ingenio,
generalmente cercanas a 20ppm (base caa molida) (Annimo, 1993).

38

2.3.1.2 Lipesa 106C (Glutaraldehdo)
El glutaraldehido (1,5-pentadial) ha sido empleado exitosamente como desinfectante
o agente esterilizante en aplicaciones industriales, clnicas y en agricultura (Annimo,
1992). Las propiedades antimicrobianas de este compuesto estn bien establecidas
por sus reacciones de oxidacin, reduccin y condensacin; en condiciones normales,
el glutaraldehido reacciona con grupos amino y residuos de lisina de las protenas,
haciendo un entrecruzamiento de las protenas localizadas en la superficie de las
bacterias, desnaturalizndolas y ocasionando la muerte celular. Es un producto
estable a altas temperaturas y bajos pH, condiciones que fcilmente se pueden
encontrar en las fbricas de azcar. Se ha utilizado en industrias azucareras de
remolacha a concentraciones de 250ppm de ingrediente activo, con base en las
toneladas de materia prima molidas por unidad de tiempo (Saye, 1993).

2.3.1.3 Nalco 5581 (Ditiocarbamato)
Los tiocarbamatos son compuestos pertenecientes al grupo de los organosulfurados,
soluble en agua y solventes polares, y su mecanismo de accin se basa en la
sustitucin y/o copulacin de grupos enzimticos claves del metabolismo microbiano;
son considerados compuestos de baja toxicidad, bactericidas y fungicidas de amplio
espectro (Widmer et al., 1993 citado por Cerutti et al., 2000). El componente activo
de este biocida es el etileno ditiocarbamato de sodio (8%) y sus dosis pueden variar
de acuerdo a la severidad de la contaminacin entre 10 y 30 ppm, aplicado en forma
continua y en lugares donde se homogenice fcilmente.

2.3.2 Beneficios en los subproductos

Las melazas obtenidas como subproductos del proceso de produccin son un efluente
final de la preparacin del azcar que se ha cristalizado repetidamente y representan
una alternativa biotecnolgica para la industria azucarera como materia prima en la
produccin de alcohol mediante destilacin. Para tal fin, debe reunir una serie de

39

requisitos microbiolgicos y fsico-qumicos que permitir un proceso eficiente de
fermentacin por parte de las levaduras que se vern inhibidas por factores
perjudiciales como el contenido excesivo de cido sulfuroso, los nitratos, los cidos
voltiles, el color anormalmente oscuro, las materias coloidales y en suspensin y las
infecciones serias, factores que, en su mayora, son consecuencia de malas
condiciones de higiene y limpieza durante el proceso de produccin (Honig, 1969).

40

3. FORMULACIN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN

Los anlisis de rutina realizados al jugo de caa extrado en el Ingenio Manuelita
S.A. muestran aumento en las concentraciones de subproductos del metabolismo
microbiano como dextranas y porcentaje de azcares reductores , cadas de pureza de
dos puntos o mayores y concentraciones altas de cidos orgnicos, lo cual disminuye
la calidad de los subproductos del proceso de produccin de azcar. Esto indica que
se requieren medidas de sanitizacin ms efectivas a las actualmente empleadas para
el control de la contaminacin microbiolgica presente en la fbrica.

Mediante la cuantificacin y clasificacin por tincin de Gram de los
microorganismos presentes en los jugos de caa se determin qu tipo de
microorganismos se encuentran durante el proceso de molienda, qu factores tienen
mayor influencia en la variacin sus poblaciones y se obtuvo la informacin necesaria
para establecer puntos en los que la limpieza debe ser ms minuciosa y es necesario
utilizar agentes qumicos para controlar las cargas bacterianas que implican prdidas
econmicas.

Finalmente, se obtuvieron criterios para tomar medidas de control de las poblaciones
de microorganismos detectadas, lo cual puede representar una disminucin de las
prdidas de azcar asociadas a microorganismos y un mejoramiento de la calidad de
los subproductos del proceso de produccin.

41

4. OBJETIVOS

4.1 General

Determinar las poblaciones microbiolgicas presentes en el proceso de extraccin de
jugos de caa de azcar, y as establecer criterios reales que permitan tomar medidas
para controlar las prdidas microbiolgicas de sacarosa en el Ingenio Manuelita S.A.

4.2 Especficos

Cuantificar la carga microbiolgica con que ingresa la caa del campo al molino
en cuanto a: bacterias mesfilas, bacterias cido-lcticas productoras de
exopolisacridos, mohos, levaduras y bacterias termfilas aerobios esporuladas
mediante la evaluacin de muestra directa de la caa (DAC).

Determinar la variacin de las poblaciones de microorganismos durante el
recorrido de los jugos de caa en diversos puntos del molino mediante muestreos
puntuales de los mismos.

Realizar aislamientos de los microorganismos ms frecuentemente encontrados en
los muestreos para obtener cultivos puros, describir las colonias y la clasificacin
mediante tincin de Gram.

42

Determinar parmetros fsico-qumicos de los jugos evaluados como son valores
de pH, concentracin de dextranos (ppm) / brix, % de azcares reductores /brix y %
de pureza de los jugos para establecer correlaciones con los resultados
microbiolgicos.

Focalizar los puntos crticos de acuerdo a las cargas microbiolgicas encontradas
en los diferentes puntos de muestreo del proceso de extraccin, para sugerir
procedimientos de limpieza y desinfeccin ms minuciosos en estos sitios que
permitan controlar dichas cargas.

Realizar pruebas en el laboratorio con agentes biocidas sobre las muestras de jugo
que permitan evaluar su eficiencia en el control de las cargas de microorganismos con
mayor incidencia en el proceso.

43

5. MATERIALES Y MTODOS

5.1. Lugar de muestreo

Este estudio se realiz en el Ingenio Manuelita, ubicado al sur-occidente del pas, en
jurisdiccin del municipio de Palmira, en el departamento del Valle del Cauca (Km. 7
va Palmira-Buga). La fbrica cuenta con 2 series de molinos agrupados en tndem; el
estudio se centra especficamente en el tndem N2 compuesto por una serie de 6
molinos consecutivos, en donde el 1er molino aporta la mayor proporcin de jugo,
mientras los 5 restantes continan la extraccin de jugo de la caa con adicin de
agua de maceracin a 70C.

5.2. Poblacin de estudio y muestra

Se tomaron 6 muestras en diferentes puntos del proceso de extraccin (figuras 3 y 4).

Fig 3. Puntos de muestreo: Muestra 1, muestra directa de caa (DAC)

29

Fig 4. Puntos de muestreo en el proceso de extraccin: Muestra 2, jugo de primera extraccin; Muestra 3, 2 molino; muestra
4, 4molino; muestra 5, jugo del colador; muestra 6, jugo diluido.

30

5.2.1 Anlisis Directo de Caa (DAC)

La muestra de DAC se obtuvo en los patios de caa del ingenio donde un
muestreador mecnico tom una muestra representativa de la caa que ingresa en
tracto-mulas o dumper; se llev la muestra a un molino experimental previamente
desinfectado con hipoclorito de sodio al 2.6% (v/v) y lavado con agua. Despus de
pasar suficiente caa por este molino, se tom la muestra de jugo en un frasco de
polipropileno previamente esterilizado y se llev a refrigeracin hasta el momento del
anlisis. En este punto se tom la informacin de la caa muestreada: variedad, edad,
procedencia, sistema de cosecha, tiempo de permanencia, etc.

5.2.2 Jugo de primera extraccin

Despus de 5 min, contabilizados desde el momento en que la caa muestreada fue
colocada sobre la banda transportadora y entr a la molienda, se tom la muestra de
jugo de la primera extraccin en frascos de polipropileno previamente esterilizados
(Cerutti et al., 2000).

5.2.3 Jugo del 4 molino

El jugo del 4 molino es un punto intermedio que permiti determinar qu carga
microbiolgica se aporta en los 3 ltimos molinos. La muestra se tom del jugo que
sale del 4 molino hacia el 3ero, en frascos plsticos estriles con un muestreador
diseado para tal fin.

5.2.4 Jugo del 2 molino

31

En este punto se rene todo el jugo obtenido de la extraccin de los molinos
posteriores y permiti determinar qu carga aporta todo el tndem de molinos al jugo.
Se tom a la salida del 2 molino, antes de pasar al tanque del colador, en frascos
plsticos previamente esterilizados mediante un muestreador diseado para tal fin.

5.2.5 Jugo del colador

Este punto de muestreo se tom en el tanque del colador en frascos plsticos
previamente esterilizados mediante un muestreador diseado para tal fin.

5.2.6 Jugo diluido

En la descarga de la bscula al tanque de jugo mezclado se tom el jugo diluido en
frascos plsticos previamente esterilizados con un muestreador diseado para tal fin.
Esta muestra permiti determinar si las cargas se aumentaban en este trayecto en que
el jugo est en contacto con diferentes superficies.

En el muestreo se tuvieron en cuenta dos factores: el tamao de la muestra y la
representatividad:

Tamao de Muestra: La muestra se tom de manera puntual en cada uno de los
puntos definidos anteriormente, durante 40 das de muestreo para asegurar
normalidad en el anlisis de los datos.
Representatividad: Se puso atencin especial en la representatividad de las
muestras obtenidas, teniendo en cuenta todos los factores que puedan afectar las
condiciones como la trazabilidad de la caa muestreada, el clima, la acumulacin
de bagazo en los puntos de muestreo, los lavados, los paros de molienda, entre
otros, de tal manera que las evaluaciones son estadsticamente significativas.

32

5.3 Unidad de muestreo

250 ml de jugo de cada punto de muestreo.

5.4 Muestreos

El muestreo se realiz en las horas de la maana, entre 8 y 9 a.m., salvo en los das
en que se presentaron irregularidades en el proceso de molienda en la fbrica; en esos
casos se tomaron las muestras en la tarde.

Para la toma de muestras, se utiliz un muestreador que consiste en un tubo largo con
un soporte de PVC en uno de sus extremos el cual rodea los frascos permitiendo el
intercambio de los mismos entre las muestras, sin estar en contacto directo con ellas;
de esta manera, se elimina la posibilidad de contaminacin cruzada. Las muestras
tomadas en cada sitio se conservaron en refrigeracin hasta su anlisis. Se tomaron
muestras en los seis puntos del proceso de molienda: DAC, jugo de 1era extraccin,
2 molino, 4 molino, jugo del colador y jugo diluido durante los meses de agosto a
diciembre de 2005.

5.5 Variables del estudio

Poblacin de bacterias mesfilas
Poblacin de bacterias cido-lcticas productoras de exopolisacridos
Poblacin de levaduras
Poblacin de mohos
Poblacin de bacterias termfilas formadoras de esporas

33

pH
Determinacin de pureza
Determinacin de dextranos (ppm)
Determinacin de % de azcares reductores
% de inhibicin del bactericida segn la frmula sugerida por Gonzlez en 1993:

UFC/ml inicial UFC/ml final x 100 Frmula (1)
UFC/ml final

5.6 Variables respuesta y unidades de medida

Carga microbiolgica : UFC/ml
pH
Purezas: Diferencias de pureza entre los jugos
Concentracin de dextranas: Dext (ppm)
Azcares reductores: % Azcares Red
% de inhibicin

5.7 Variables independientes a tener en cuenta (Caractersticas de la caa que
ingresa Tabla 1)

Hora de muestreo
Procedencia de la caa
Temperatura de las muestras.

34

Tabla 1: Caractersticas de la caa que entr a la fbrica durante el estudio.

Variables

Tipo

Descripcin

% en el
estudio

Verde

Se refiere a la caa madura con todo su cuerpo
foliar, que se corta sin ser quemada
previamente.

37.5%

Tipo de caa

Quemada

Es la caa en la que se hace una quema
controlada antes de la cosecha para eliminar el
follaje y facilitar el corte posterior.

62.5%

Manual

Los corteros de caa realizan la cosecha con
machete en la base del tallo y los organizan en
hileras llamadas chorras; posteriormente, se
carga a los vehculos de transporte con alzadoras
mecnicas.

52.5%
Tipo de Cosecha

Mecnica

En la cosecha mecnica la caa es descogollada
por las mquinas, cortada por la base y trozada
en pedazos de 30 centmetros.

47.5%
CC 85-92 55.0%
PR 61-63 17.5%
CC 84-75 7.5%
V 71-51 10.0%
MZC 74-275 5.0%
RD 75-11 2.5%

Variedades de
caa evaluadas

Mezcla 2.5%
Muestra directa de caa (DAC) 16.7%
Jugo de 1 extraccin 16.7%
Jugo del 2 molino 16.7%
Jugo del 4 molino 16.7%
Jugo del colador 16.7%

Puntos
de muestreo
Jugo diluido 16.7%

35

Tipo de caa
por punto
Se relacionaron todas las variables en caa verde y quemada por cada
punto de muestreo.

Edad

Corresponde a la edad del cultivo. Actualmente, la caa se corta entre
12 a 14 meses de edad, dependiendo de la variedad. En estudio se
present un rango de edad entre 10.4 y 16 meses de edad, con un
promedio de 13.5.

Tiempo de
permanencia
(TP)

Es el tiempo que permanece la caa en el campo, desde el momento en
que se hace la cosecha, hasta que llega a la fbrica para ingresar a la
molienda. En el estudio se determin un rango de TP entre 1.8 y 104.5
horas, con un promedio de 28 h.

Porcentaje de
materia extraa
(%ME)

La materia extraa es todo aquel material diferente a los tallos de caa
que ingresan a la molienda, entre los que se encuentran los residuos
verdes como cogollos, porciones de caa, hojas verdes y secas, y
terrones de suelo. En el estudio se present un rango entre 0 y 15.6%
de ME, con un promedio de 6.4%.

*El % en el estudio corresponde al % en que se present cada caracterstica en las muestras tomadas
para el estudio.
Fuente: Manuelita S.A; CENICAA.

5.8 Mtodos

5.8.1 Recuento de microorganismos

5.8.1.1 Mesfilos
Las muestras se diluyeron en agua peptonada al 0.1% (p/v) en diluciones seriadas
base 10 hasta 10
6
; se sembraron 0.1ml de las dos ltimas diluciones por duplicado
en la superficie de agar nutritivo solidificado (Anexo 5) y se incubaron las placas
invertidas a 37C durante 24 a 48 h despus de las cuales se hicieron los recuentos
(Duarte, 1982; Cerutti, 2000).

36

5.8.1.2 Bacterias cido lcticas productoras de exopolisacridos (BALPE)
Las muestras se diluyeron en agua peptonada al 0.1% (p/v), haciendo diluciones
seriadas base 10 hasta 10
5
; se sembraron 0.1ml de las dos ltimas diluciones por
duplicado en la superficie de agar Man Rogosa Sharpe (MRS) adicionado con 20% de
sacarosa previamente solidificado (Anexo 5) y se incubaron las placas invertidas a
37C durante 24 a 48 h. Posteriormente se realizaron los recuentos (Cerutti et al.,
2000).

5.8.1.3 Mohos y levaduras
Las muestras se diluyeron en agua peptonada al 0.1% (p/v), haciendo diluciones
seriadas base 10 hasta 10
5
; se sembraron 0.1ml de las dos ltimas diluciones por
duplicado en la superficie de agar extracto de levadura-glucosa-cloranfenicol (YGC)
previamente solidificado (Anexo 5) y se incubaron las placas invertidas a 30C por 3
a 4 das. Posteriormente se hicieron los recuentos (Duarte, 1982; Cerutti et al., 2000).

5.8.1.4 Bacterias aerobias termfilas esporuladas
Se tomaron 50ml de la muestra y 50ml de agua estril a pH 7, para un volumen final
de 100ml. Mediante choque trmico se activaron las esporas de bacterias aerobias
termfilas formadoras de esporas, llevando la dilucin anterior a ebullicin durante
cinco minutos luego de los cuales, se complet el volumen restante de diluyente que
se evapor y se sembr por duplicado 0.1ml en la superficie del medio de cultivo
glucosa-peptona de casena (Anexo 5); se incubaron las placas invertidas a 55C
durante 24 - 48h despus de las cuales se realizaron los recuentos (Duarte, 1982;
Hoing, 1969).

5.8.2 Aislamiento y clasificacin de microorganismos

A partir de las placas empleadas para recuento se aislaron las colonias ms

37

frecuentemente encontradas, tomando un inculo con asa estril y trazando varias
lneas rectas sobre el medio respectivo solidificado. Posteriormente se realiz
coloracin por tincin de Gram, para hacer la clasificacin de las bacterias aisladas, y
coloracin con azul de lactofenol para observar las estructuras de hongos
filamentosos y levaduras (Duarte, 1982).

5.8.3 Anlisis fsico-qumico

5.8.3.1 pH
Se midieron aproximadamente 80ml de la muestra en un vaso, dejando enfriar a
temperatura ambiente (dependiendo de la muestra); se esper lectura estable del
Peachmetro Fischer de electrodo combinado (Procedimiento muestreo y anlisis de
jugos pspcca 16, Manuelita S.A. 2003).

5.8.3.2 Temperatura (C)
Se determin la temperatura del jugo en el momento del muestreo mediante
termmetro.

5.8.3.3 % de Pureza
Determinacin de grados brix y POL mediante mtodos estandarizados en laboratorio
central.

5.8.3.3.1 Determinacin de grados brix
Se midieron 100ml de la muestra, se agregaron 4g de tierra de infusoria (supercell).
Se filtr, desechando los primeros ml del filtrado; se realiz la lectura de dos gotas de
la muestra filtrada en el refractmetro y se registr el valor de los brix
(Procedimiento muestreo y anlisis de jugos pspcca 16, Manuelita S.A. 2003).

5.8.3.3.2 Anlisis de POL (Sacarosa aparente)

38

Se midieron 150 ml de la muestra mezclando bien con 0.5g de cal apagada. Se
adicion un gramo de sulfato de aluminio y potasio (alumbre); se agregaron 5g de
supercell, se filtr desechando los primeros ml de filtrado. Se cuadr el tubo del
polarmetro a cero por ambos lados con agua destilada y luego se puso un poco de
muestra filtrada a analizar. Luego se llen el tubo con la muestra para lectura de la
polarizacin en el sacarmetro. Se determinaron los valores de sacarosa segn los
valores de Brix y Polarizacin obtenidos utilizando las tablas de Expansin de
Schmitz. Finalmente, la pureza se calcul mediante la siguiente frmula:

P = % sacarosa x 100 Frmula (2)
Brix refractomtrico

(Procedimiento muestreo y anlisis de jugos pspcca 16, Manuelita S.A., 2003)

5.8.3.4 Determinacin de azcares reductores: Mtodo de Eynon y Lane.
Para determinar el porcentaje de reductores en las muestras se transfirieron 50 ml de
la muestra sin bagacillo a una bureta. Aparte, se transfirieron 5ml de Fehling A y 5ml
de Fehling B a un erlenmeyer, agregando 15ml de agua destilada y 5ml de la muestra
y se mezcl. Se coloc el erlenmeyer sobre la plancha agitadora calentando hasta
ebullicin y agitando suavemente; se mantuvo la ebullicin durante 2min; luego se
agregaron 4 gotas de azul de metileno a la solucin que tom este color. Se coloc la
bureta que contena le muestra a 2cm de la boca del erlenmeyer y, mientras la
solucin estuvo en ebullicin se aadi el jugo a la bureta gota a gota hasta que la
coloracin azul desapareci y tom un color rojo ladrillo. Se repiti la titulacin
agregando 1 ml menos de la muestra gastada en la titulacin anterior, verificando que
no se gastara en la titulacin ms de 1ml de jugo antes de que cambiara el color del
indicador. Se determin el % de reductores con la tabla N 9 Sustancias Reductoras
en jugo por el mtodo rpido de Lane y Eynon con el volumen gastado de titulacin.
(Procedimiento muestreo y anlisis de jugos pspcca 16, Manuelita S.A., 2003).

39

5.8.3.5 Determinacin de dextranos: Mtodo de Roberts (Precipitacin con
alcohol y Lectura en Espectrofotmetro a 720nm)
Se tomaron 15 ml de la muestra en un baln aforado de 100ml; se tomaron 20 ml de
la dilucin anterior y 20 ml de solucin patrn (agua destilada). Se agregaron 0.5g de
supercell y 4ml de cido tricloroactico; se puso a filtrar la muestra en filtro No.1
eliminando las primeras gotas de filtrado. Se tomaron 10 ml de la muestra filtrada
mezclada con 10 ml de alcohol al 95%. Se dej en reposo durante 20 min., luego de
los cuales se realiz la lectura en espectrofotmetro a 720nm, llevado a cero
previamente con la solucin patrn preparada con agua destilada. Finalmente se
aplic la siguiente frmula:

1179.77 x Abs x 6.67 = Dextranas (ppm) Frmula (3)

(Procedimiento muestreo y anlisis de jugos pspcca 25, Manuelita S.A., 2003).

5.8.4 Evaluacin de los bactericidas

De acuerdo a los resultados obtenidos en los recuentos de microorganismos en los
puntos de muestreo, se hizo un ensayo en el laboratorio para determinar la eficiencia
de diferentes bactericidas sobre las poblaciones microbiolgicas presentes en las
muestras de jugo de la primera extraccin, por presentar stas una alta carga
microbiolgica procedente de la materia prima que ingresa a la fbrica. Para este
experimento se tomaron 1000 ml de muestra puntual del jugo; se aplicaron los
agentes biocida en 3 concentraciones: la recomendada por el proveedor, una menor y
una mayor, y se establecieron tiempos de contacto de 5, 10 y 15 min., teniendo en
cuenta el tiempo mximo que puede durar el recorrido del jugo en el proceso de
extraccin antes de entrar al proceso de clarificacin a temperaturas elevadas,
establecido mediante la rutina de muestreo empleada en el estudio (Tabla 2) (Cerutti
et al., 2000). Las muestras se mantuvieron en agitacin durante todo el ensayo

40

buscando simular las condiciones de aplicacin en el molino.

Tabla 2: Bactericidas evaluados, sus concentraciones y los tiempos de contacto

Agentes biocida
Volumen de jugo
evaluado (ml)
Concentracin
(ppm)
Tiempos de
Contacto (min.)*
Busan 881 100 5, 10, 20 5, 10, 15
Lipesa 106C 100 5, 10, 20 5, 10, 15
Nalco 5581 100 10, 20, 30 5, 10, 15
Testigo sin biocida 100 Jugo puro 5, 10, 15
* Tiempo despus del cual se realizaron las siembras.

Despus de cumplido el tiempo de contacto, cada muestra se diluy con agua
peptonada estril al 0.1% hasta 10
-6
y se sembraron 0.1ml de cada una de las dos
ltimas diluciones en agar nutritivo para mesfilos, 0.1ml en agar MRS para bacterias
cido lcticas productoras de exopolisacrido, 0.1ml en agar YGC para hongos y
levaduras y 0.1ml en agar glucosa-peptona de casena para termfilos. Cada siembra
se realiz por duplicado.

Finalmente, se compararon los recuentos obtenidos en los diferentes tratamientos y se
evalu el tiempo de accin y la concentracin de cada compuesto de acuerdo al
porcentaje de inhibicin obtenido (Cerutti et al., 2000).

5.9 Recoleccin de la Informacin

Se recolect la informacin de acuerdo a las lecturas de las muestras analizadas que
se registraron en el formato que se presenta en el anexo 1.

41

5.10 Anlisis de la Informacin

El estudio se clasifica como un estudio observacional dentro de las condiciones
normales de funcionamiento del ingenio Manuelita S.A.

Los datos de slidos solubles (Brix) del DAC se utilizaron como referencia para
establecer un factor de dilucin en los siguientes puntos y aplicar este factor en la
correccin en las poblaciones de microorganismos mediante una relacin entre cada
punto de muestreo y la muestra directa de caa:
Brix Dac/Brix 1era Ext
Brix Dac/Brix 2 molino
Brix Dac/Brix 4 molino
Brix Dac/Brix Colador
Brix Dac/Brix diluido

Los datos de se sometieron a un anlisis de varianza utilizando dos modelos lineales
con el programa estadstico SAS, teniendo en cuenta el 10% de significancia.

Para determinar el efecto de las caractersticas de la caa sobre las poblaciones
microbiolgicas y los parmetros fsico-qumicos del jugo de DAC, se aplic el
siguiente modelo lineal:
Y
i
: + Var + Tcaa + edad + % ME + TP + Error Frmula (4)

Para la evaluacin de los jugos en la fbrica, el modelo lineal aplicado fue:

Y
i
: + pto de muestreo + Error Frmula (5)

Donde:
Y
i:
Variable a evaluar

42

Var: Variedad de caa
Tcaa: Tipo de caa
%ME: % de materia extraa
TP: Tiempo de permanencia de la caa en el campo.
Pto de muestreo: Punto de muestreo
Error: factores no considerados o no previsibles.

Adicionalmente, se hizo anlisis de correlacin para detectar posibles relaciones entre
las diferentes variables en cada uno de los puntos de muestreo.

43

6. RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1 Poblacin de microorganismos

Los microorganismos mesfilos, es decir, aquellos cuya temperatura ptima est
entre los 25C y 40C, representaron el grupo microbiano ms abundante en el
proceso, seguido de la poblacin de bacterias cido-lcticas productoras de
exopolisacridos, las levaduras, los mohos y por ltimo la poblacin de bacterias
termfilas (ver anexo 2).

6.2 Anlisis fsico-qumico

La determinacin de las caractersticas fsico-qumicas de los jugos permiti
establecer un factor de correccin para las poblaciones microbiolgicas con respecto
a los brix de la muestra de DAC. Los factores aplicados para los recuentos en cada
punto de muestreo fueron: 1.03 para el jugo de la 1era extraccin, 2.3 para el jugo
del 2 molino, 5.2 para el jugo del 4 molino, 1.5 para el jugo del colador y 1.5 para el
jugo diluido.

La pureza se determin aplicando la frmula (2) a las lecturas de % de sacarosa y
brix, y los dextranos aplicando la frmula (3) a la absorbancia de la muestra
determinada mediante el espectrofotmetro (mtodo de Roberts). Se compar el
comportamiento de parmetros como las cadas de pureza, el incremento de los
azcares reductores, el incremento en la concentracin de dextranos y la disminucin
en el % de sacarosa, con relacin a las poblaciones corregidas (ver anexo 2).

44

6.2.1 Temperatura y pH

La tabla 3 muestra la temperatura y valores de pH evaluados en cada punto de
muestreo.
La temperatura encontrada en las muestras de DAC, 1era Ext., 2 molino, jugo del
colador y jugo diluido son ideales para el desarrollo de microorganismos sacarolticos
y no sacarolticos; el jugo del 4 molino es menos susceptible a esta flora al presentar
una temperatura ms elevada como consecuencia del agua de maceracin aplicada al
sexto molino. No obstante, si se encuentran bacterias esporuladas, stas pueden
permanecer latentes hasta el momento en que encuentren las condiciones para su
desarrollo; en este caso, al no existir un choque trmico fuerte, se da lugar a la
germinacin de las esporas y, en consecuencia, la aparicin de clulas vegetativas que
encuentran en el jugo del colador y diluido temperaturas adecuadas para
desarrollarse, aumentando la poblacin microbiana si el tiempo de retencin es alto.

Tabla 3. Promedios de temperatura y pH en cada punto de muestro
Punto de Muestreo Temp. (C) pH
DAC 25 + /-1.43 5.4 + /- 0.2
1era Ext. 25 + /-1.55 5.4 + / - 0.2
2 molino 42 + /- 4.14 5.7 + /- 0.3
4 molino 54 + /- 6.62 5.6 + /- 0.3
Colador 35 + /- 2.88 5.4 + /-0.2
Diluido 34 + /- 4.71 5.4 + /- 0.2

En el rango mesoflico encuentran su temperatura ptima de crecimiento muchas de
las bacterias con capacidad de producir exopolisacridos a partir de la sacarosa, entre
ellas Leuconostoc sp. y otras bacterias cido-lcticas como Lactobacillus sp. y
Lactococcus sp. Hernndez y colaboradores (1979) determinaron la temperatura
ptima de desarrollo de Leuconostoc mesenteroides en jugos de caa entre 27 y

45

37C; normalmente estos microorganismos son eliminados en etapas posteriores del
proceso cuando se alcanzan altas temperaturas, pero sus subproductos metablicos
permanecen en los jugos causando problemas posteriores. (Antier, 1996; Cerutti de
Guglielmone, 1999; Cuddihy et al, 2001; Hoing, 1969).

En cuanto al pH, para cada especie microbiana existe un valor mximo y uno mnimo
pero, en general, las bacterias encuentran un valor ptimo alrededor de 5.0 a 6.5;
para las bacterias cido lcticas, el pH ideal est entre 5.0 y 5.5, valores fcilmente
encontrados en el jugo de la caa como lo muestra la tabla 3, donde se observa la
poca variacin de los valores entre los diferentes puntos.

Segn los valores de temperatura y pH encontrados en el estudio, la mayor parte del
proceso de extraccin favorece el metabolismo de la sacarosa por parte de los
microorganismos pues, normalmente, los jugos no alcanzan temperaturas ni valores
de pH capaces de inhibir la actividad microbiolgica y el movimiento constante del
jugo en las cadas del molino a tanques y canales permiten la aireacin del mismo, lo
que favorece la proliferacin de los microorganismos. Resultados similares son
reportados por Sais et al., 1979, Hollaus, 1978 y Romani et al., 1991.

6.3 Variables de respuesta

6.3.1 Influencia de las caractersticas de la caa sobre las poblaciones
microbiolgicas y los parmetros fsico-qumicos en la muestra de DAC.

La diferencia entre los valores encontrados en los jugos tomados de los puntos de
muestreo elegidos, indica que existe una gran variedad de factores que inciden sobre
los mismos. A algunas de las variables analizadas se les aplic una transformacin

46

logartmica para el anlisis de varianza debido al alto coeficiente de variacin inicial;
se aplic el modelo lineal planteado en la frmula (4).

Como lo seala Antier (1996) y Cerutti de Guglielmone y colaboradores (2000), la
variabilidad de los datos se debe a los numerosos factores que inciden en la calidad de
la caa que entra a la fbrica. Por esta razn, para evaluar la influencia de las
caractersticas de la caa sobre las poblaciones microbiolgicas y los parmetros
fsico-qumicos del jugo, se realiz un anlisis de varianza entre los datos obtenidos
en la muestra de DAC y los datos de trazabilidad de la caa a partir de la cual se tom
la muestra. La tabla 4 muestra las significancias obtenidas.

6.3.1.1 Influencia de las caractersticas de la caa sobre las poblaciones
microbiolgicas en la muestra de DAC.
Cuando se tomaron muestras de cosecha manual, el tipo de caa (verde o quemada)
influy significativamente sobre la poblacin de mesfilos; se observ el mismo
efecto sobre la poblacin de BALPE cuando la cosecha haba sido mecnica e,
independientemente de la cosecha, el tipo de caa influy significativamente sobre la
poblacin de levaduras.

El test de Tukey que muestra la tabla 5, donde se comparan los valores medios de las
poblaciones en cada tipo de cosecha (cosecha manual o mecnica) con tipo de caa
(verde o quemada), muestra poblaciones mayores de mesfilos, BALPE y levaduras
cuando la caa fu cosechada en verde, puesto que este tipo de caa llega a la
molienda con todo el cuerpo foliar y las partculas de suelo; esta caracterstica la
convierte en la fuente ms directa de contaminacin con microorganismos, pues la
flora epfita de la caa entra a formar parte de la flora en el proceso de extraccin
(figura 5) como lo reportan Van der Poel et al., (1998), Hernndez (1978) y Cerutti
de Guglielmone (1999).

47

As mismo, el tiempo de permanencia de la caa en campo (TP) cuando la cosecha es
manual, mostr influencia significativa sobre las poblaciones de mesfilos, BALPE y
levaduras (tabla 4), pues cuando se corta la caa se generan tejidos expuestos
fcilmente accesibles para los microorganismos presentes en todas las superficies
con las que sta entra en contacto, desde que es recogida del suelo hasta que llega a
la fbrica. Estos microorganismos encuentran las condiciones ptimas para
desarrollarse en las chorras en que se organiza la caa antes del alce, pues la
temperatura del medio, las condiciones de humedad y la concentracin de O
2

favorecen su proliferacin. Resultados similares reportaron Mora (1995) y Duarte y
colaboradores (1982) quienes encontraron una marcada incidencia del tiempo de
permanencia sobre las poblaciones microbiolgicas.
Por el contrario, el tiempo de permanencia (TP) no mostr incidencia sobre las
poblaciones en caa cosechada mecnicamente (tabla 4) ya que, en este tipo de
cosecha, la caa permanece menos tiempo en el campo disminuyendo la influencia de
este factor. La figura 6 muestra las tendencias de la relacin entre el tiempo de
permanencia y las poblaciones de microorganismos; se observ incremento de las
poblaciones despus de 30 horas, y un incremento importante despus de 70 horas de
tiempo de permanencia de la caa en el campo.

48

Tabla 4: Influencia de las caractersticas de la caa sobre las poblaciones
microbiolgicas y los parmetros fsico-qumicos en la muestra de DAC. Anlisis
estadstico (SAS) (10% de significancia). n= 40

Factores

Mesfilos

BALPE

Levaduras

Mohos
Bacterias
termfilas
aerobias
Tipo de
Cosecha

Man

Mec

Man

Mec

Man

Mec

Man

Mec

Man

Mec
Variedad NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS
Tipo de Caa S NS NS S S S NS NS NS NS
Edad NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS
TP S NS S NS S NS NS NS NS NS
%ME S NS S NS S NS NS NS NS NS

Factores Brix %Sacarosa %Pureza
Dextranos
(ppm)
%Azcares
reductores
Tipo de
Cosecha

Man

Mec

Man

Mec

Man

Mec

Man

Mec

Man

Mec
Variedad NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS
Tipo de Caa NS NS NS NS NS NS S NS NS NS
Edad NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS
TP NS NS NS NS NS NS S NS NS NS
%ME NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS

TP: tiempo de permanencia; %ME: % de materia extraa; Man: cosecha manual;
Mec: cosecha mecnica; S: significativo; NS: no significativo; BALPE: bacterias
cido-lcticas productoras de exopolisacridos.

49

Tabla 5: Test de Tukey. Comparacin de los valores medios de poblaciones
microbiolgicas y caractersticas fsico-qumicas de la muestra de DAC, por tipo de
caa y tipo de cosecha, y sus diferencias. n = 40.

oblaciones microbiolgicas Log UFC/ml
Cosecha manual Cosecha Mecnica Grupos
microbianos Verde Quemada Verde Quemada
Mesfilos 7.79 7.48 7.39 7.19
BALPE 5.28 4.92 5.45 4.99
Levaduras 5.90 5.15 5.54 5.18
Mohos 3.83 3.30 3.58 3.30
Bact. termfilas aerobias 2.30 1.62 2.20 2.24

Cosecha manual
Cosecha
Mecnica
Caractersticas
fsico-qumicas
Verde Quemada Verde Quemada
Brix 21.10 20.07 19.88 19.83
%Sacarosa 19.11 18.11 18.04 17.86
Pureza 90.57 90.07 90.71 90.02
Dextranos (ppm) 51.00 72.76 75.69 86.62
% Azcares reductores 0.54 0.61 0.40 0.58

: Valores con diferencias significativas
BALPE: Bacteria cido-lcticas productoras de exopolisacridos.

50

a)

b)

Figura 5. Diferencias entre las poblaciones microbiolgicas de acuerdo al tipo de
caa:
a) Cosecha manual;
b) Cosecha mecnica.
Cosecha manual
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Mesf ilos Levaduras
Tipo de caa
L
o
g

U
F
C
/
m
l
Caa larga verde Caa larga quemada
Cosecha mecnica
4,7
4,8
4,9
5
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
BALPE Levaduras
Tipo de caa
L
o
g

U
F
C
/
m
l
Caa picada verde Caa picada quemada

51

Figura 6. Tendencias de las poblaciones microbiolgicas de acuerdo al incremento
de los tiempos de permanencia de la caa en campo en caa larga (cosecha manual).

En el estudio se encontr que el porcentaje de materia extraa es otro factor que
incide significativamente en las poblaciones de mesfilos, cuando la cosecha ha sido
manual, pues todos los residuos del corte como son, cogollos, hojas secas y verdes y
terrones de suelo, aportan microorganismos al jugo, constituyendo una fuente
importante de contaminacin, tal como lo reportaron McMaster en 1980 y Clarke en
1996. Este factor tambin influy sobre las poblaciones de BALPE y levaduras,
aunque la tendencia no se observa claramente, pues no se presentaron incrementos
importantes en la medida que el % de materia extraa aument (figura 7). El menor
porcentaje de materia extraa correspondi a caa que haba sido quemada, y esta
caracterstica pudo disminuir la poblacin de mesfilos que son altamente sensibles a
las altas temperaturas, dando paso a la proliferacin de BALPE y levaduras, razn por
la cual el comportamiento observado es coherente en la relacin de ste factor con
dichas poblaciones.

4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
10-30 30-50 50-70 70-90 90-110
tiempos de permanencia (h)
Mesfilos BALPE Levaduras
Log UFC/ml

52

La figura 7 muestra las tendencias de las poblaciones de mesfilos, BALPE y
levaduras en relacin al % de materia extraa en la caa larga que ingresa a la
fbrica; en el estudio se encontr que, a partir del 2%, las poblaciones tienden a
incrementarse.

Figura 7. Influencia del % de materia extraa sobre las poblaciones de
microorganismos en caa larga (cosecha manual).

La poblacin de mohos evaluada en el estudio no mostr una relacin estadstica
significativa con las caractersticas evaluadas en la caa; sin embargo, se presentaron
poblaciones mayores cuando la cosecha se realiz en verde (tabla 5), pues la alta
temperatura que se alcanza en la quema de los tallos pudo disminuir las poblaciones
que porta la caa y el suelo que la rodea, teniendo en cuenta que los hongos son el
grupo de microorganismos ms sensible a la temperatura.

Asi mismo, la poblacin de bacterias termfilas y los parmetros fsico-qumicos
como los valores de slidos solubles (brix), % de sacarosa, pureza y % de azcares
reductores, no se vieron afectados por las caractersticas de la caa evaluadas en el
estudio.
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
0-1 1-2 2-3 3-4
% de Materia extraa
Log UFC/ml
Mesfilos BALPE Levaduras

53

Factores como la edad y la variedad de la caa no mostraron influencia sobre la
microflora presente en el jugo.

6.3.1.2 Influencia de las caractersticas de la caa sobre los parmetros fsico-
qumicos en la muestra de DAC.
La concentracin de dextranos en el jugo de DAC mostr relacin con el tiempo de
permanencia cuando se realiz corte manual de la caa, y concentraciones mayores
cuando la caa fue quemada para la cosecha (significancia con el tipo de caa, tabla
4). Estudios realizados en Australia, indican que especies de Leuconostoc sp.
colonizan rpidamente despus del corte de la caa, penetran hasta 7.5cm en 10 min.
desde el punto de corte hasta el interior y producen dextrano en el tiempo que
transcurre entre la quema de la caa y su cosecha (Purchase, 2001; Morel du Boil,
2000; McMaster et al., 1980); en consecuencia, es posible que en este lapso se
sinteticen polisacridos bacterianos (figura 8).

Holland (1990) y Landon et al. (2002) encontraron la mayor concentracin de
dextranos en la caa quemada, como se observ en el presente estudio, pues el calor
elimina de la superficie la capa de cera protectora, causa hendiduras en la corteza y
daa el tejido de almacenamiento debajo de esta donde se encuentran las saponinas
responsables de la defensa contra agentes fitopatgenos; en consecuencia, los tejidos
quedan ms expuestos y por tanto, ms susceptibles a degradacin microbiolgica
especialmente por bacterias presentes en el suelo y la materia extraa capaces de
producir exopolisacridos a partir de la sacarosa, como las pertenecientes al gnero
Leuconostoc sp., y Bacillus sp.

En el corte mecnico, aunque no se presentaron diferencias significativas, la
concentracin de dextranos fue mayor en comparacin con el corte manual, pues al
dividir los tallos en trozos de 10 a 30 cm. se genera un incremento en el rea

54

disponible para la proliferacin bacteriana y por ende para la degradacin de la
sacarosa (tabla 5).

a)

b)

Figura 8. En caa cosechada manualmente:
a) Influencia del tipo de caa sobre la concentracin de dextranos
b) Influencia del tiempo de permanencia sobre la concentracin de
dextranos.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Tipo de caa
D
e
x
t
r
a
n
o
s

(
p
p
m
)
Promedio Dextranos
54
56
58
60
62
64
66
68
10-30 30-50 50-70 70-90 90-110
Tiempo de permanencia (h)

Dextranas
Dextranos (ppm)

55

Para los dems parmetros fsico-qumicos del jugo no se encontr significancia con
las caractersticas de la caa (tablas 4 y 5); esto pudo deberse a que la heterogeneidad
en la procedencia de la caa y la variabilidad de factores como el % de materia
extraa y el tiempo de permanencia, generaron otras condiciones, como el incremento
de la poblacin de BALPE y de la concentracin de dextranos, por ejemplo,
afectando los resultados de estas mediciones.

6.3.2 Poblaciones microbiolgicas y su correlacin con las caractersticas fsico-
qumicas en los puntos de muestreo

Se realiz una cuantificacin de la poblacin de mesfilos, BALPE, levaduras,
mohos y bacterias termfilas, correlacionando las poblaciones con las caractersticas
fsico-qumicas de los jugos, y diferenciando mediante tincin de Gram las colonias
ms frecuentemente encontradas. Se consideraron correlaciones significativas
aquellas con valores menores a 0.1 (10% de significancia), diferenciando los valores
positivos como correlacin directa, en que ambas variables aumentan o disminuyen al
mismo tiempo, y los valores negativos como correlacin inversa.

6.3.2.1 Cuantificacin de las poblaciones de mesfilos, BALPE, levaduras, mohos
y bacterias termfilas aerobias.
La poblacin microbiolgica ms alta encontrada en el estudio en los diferentes
puntos de muestreo correspondi a microorganismos mesfilos (figura 9), que
ingresan a la fbrica con una poblacin cercana a 10
7
UFC/ml, determinada en la
muestra de DAC; en este punto no se observ correlacin de esta poblacin con los
parmetros fsico-qumicos evaluados (tabla 6).

El anlisis estadstico mostr incremento de la poblacin en la 1era extraccin, punto
en el cual se present la mayor densidad de microorganismos mesfilos; sin embargo,
no se encontr correlacin significativa entre esta poblacin y los brix, % de

56

sacarosa, pureza, % de azucares reductores y concentracin de dextranos de la
muestra de jugo en este punto (tabla 6).

Figura 9: Promedio de poblaciones microbiolgicas por punto de muestreo.
n = 40

Estos incrementos de la contaminacin microbiana estn relacionados con los
cmulos de bagacillo que se observan en varios puntos del molino, especialmente en
la 1era Ext., lo cual tambin fue reportado por Duarte y colaboradores en 1982.
En la muestra del segundo molino la poblacin fue menor y se present correlacin
significativa directa entre los mesfilos y los brix, y entre esta poblacin y el % de
sacarosa, lo cual es un comportamiento lgico, pues al haber ms sacarosa los
microorganismos tiene su fuente de carbono y el incremento de la poblacin y los
subproductos del metabolismo resultan en un aumento de los brix.
El jugo del 4 molino mostr la poblacin ms baja de los puntos evaluados, debido a
la alta temperatura que alcanza el jugo en este punto y al bajo contenido de sacarosa
del mismo.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Dac 1era Ext 2do molino 4to molino Colador Diluido
L
o
g

U
F
C
/
m
l
Mesfilos BALPE Levaduras Mohos Termfilas Aerobias

57

Tabla 6. Correlaciones entre las poblaciones microbiolgicas y las caractersticas
fsico-qumicas de los jugos en cada punto de muestreo.

MESFILOS
Caractersticas fsico-qumicas DAC 1era Ext 2 molino 4 molino Colador Diluido
Brix NS NS NS S (+) NS NS
% Sacarosa NS NS NS S (+) NS NS
Pureza NS NS NS NS NS NS
%Azcares reductores NS NS S (+) NS NS NS
Dextranos (ppm) NS NS NS NS S ( - ) NS
BALPE
Brix S ( - ) NS NS NS NS NS
% Sacarosa S ( - ) NS NS NS NS NS
Pureza S ( - ) NS NS NS NS NS
%Azcares reductores NS NS NS NS NS NS
Dextranos (ppm) NS NS NS NS NS S (+)

LEVADURAS
Brix NS NS NS S (+) NS NS
% Sacarosa NS NS NS S (+) NS NS
%Azcares reductores S ( - ) NS NS NS NS NS
Dextranos (ppm) NS NS NS NS NS NS

MOHOS
Brix NS NS NS NS NS NS
% Sacarosa NS NS NS NS NS NS
%Azcares reductores NS NS NS NS NS NS
Dextranos (ppm) NS S (+) NS NS NS NS

BACTERIAS
TERMFILAS
Brix NS S ( - ) NS NS NS S ( - )
% Sacarosa NS NS NS NS NS S ( - )
Pureza NS NS NS NS NS S ( - )
%Azcares reductores NS NS NS NS NS S ( - )
Dextranos (ppm) NS NS S ( - ) NS NS S ( - )

NS : Correlacin no significativa
S (+) : Correlacin significativa directa
S ( - ) : Correlacin significativa inversa

58

Finalmente el jugo del tanque del colador present un evidente aumento de la
poblacin, mientras el anlisis estadstico (figura 9) mostr un leve aumento de los
recuentos en el jugo diluido, pues en este punto el jugo termina su recorrido por el
tndem y lleva toda la carga microbiolgica aportada por la caa y las superficies con
las que entra en contacto durante el proceso de extraccin, a partir de las cuales los
microorganismos son continuamente incorporados al jugo. Resultados similares
reportaron Mora (1995) y Nodarse (1989). En el jugo del colador se present
correlacin inversa entre la poblacin y la concentracin de dextranos, pero en el
jugo diluido no se observ ninguna correlacin significativa con los parmetros
fsico-qumicos (tabla 6).

Con una poblacin menor se encontraron bacterias acido-lcticas productoras de
exopolisacridos (10
5
UFC/ml) (BALPE, figura 9). Los recuentos fueron menores a
los reportados en otros estudios en fbricas de Estados Unidos y Argentina por Clarke
en 1996 y por Cerutti y sus colaboradores en 1999 respectivamente.

La evaluacin estadstica de los datos mostr un aumento significativo de la
poblacin de BALPE de la muestra de DAC a la 1era extraccin, as como tambin
aument la concentracin de dextranos y azcares reductores (figura 10), aunque
estadsticamente no hubo correlacin significativa entre las poblaciones de BALPE y
estas caractersticas fsico-qumicas del jugo (tabla 6); sin embargo, los brix, el %
de sacarosa y la pureza del jugo en la muestra de DAC, mostraron una relacin
inversa con la poblacin, lo cual es acorde con los resultados esperados, teniendo en
cuenta que las BALPE son el grupo ms implicado en las prdidas de sacarosa en los
molino de caa y que soluciones azucaradas con brix bajos y con las caractersticas
de temperatura y pH presentes en las muestras (tabla 6), Leuconostoc sp. encuentra
las condiciones ideales para el consumo de sacarosa y sntesis de polisacridos (
MacMaster et al., 1980).

59

En trminos generales, la poblacin de BALPE mostr, en el estudio, una tendencia a
aumentar en el transcurso del proceso de extraccin, exceptuando el 4to molino
donde los recuentos fueron significativamente menores por presentar una mayor
temperatura (figura 9).
En el recorrido del jugo del tanque del colador al de jugo diluido, se observ un
incremento de la poblacin de BALPE lo cual puede atribuirse a las superficies con
que entra en contacto, pues los tanques que pocas veces estn completamente vacos,
filtros, tuberas y bombas son puntos importantes de contaminacin en donde se
forman biopelculas que son el resultado de la unin de material polimrico
extracelular, clulas microbianas y detritus inorgnicos variados formando cmulos
de suciedad, ya que son lugares en que las limpiezas exhaustivas son poco frecuentes
(figura 9). Estas observaciones coinciden con las reportadas por Clarke en 1996 y
Cerutti en 1999. En este ltimo punto se estableci una correlacin significativa
directa entre la poblacin de BALPE y la concentracin de dextranos en el jugo (tabla
6).

Figura 10: Promedio del % de azcares reductores y de la concentracin de
dextranos (ppm) por punto de muestreo. n = 40.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Dac 1era Ext 2do molino4to molino Colador Diluido
Punto de muestreo
D
e
x
t
r
a
n
o
s

(
p
p
m
)
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
%

d
e

a
z
c
a
r
e
s

r
e
d
u
c
t
o
r
e
s
Dextranas % Reductor

60

Las levaduras y los mohos mostraron patrones de distribucin muy similares entre s
en los diferentes puntos del tndem (figura 9); la poblacin de levaduras encontrada
en los jugos es menor a la reportada en otros estudios (Sais et al., 1979; Cerutti et al.,
1999; Antier, 1996). En la muestra de DAC se observ una correlacin inversa entre
dicha poblacin y el % de azcares reductores en el jugo, lo cual puede deberse al
consumo de estos azucares por parte de este grupo microbiano; as mismo, se
present correlacin directa entre la poblacin de levaduras, los brix y el % de
sacarosa en el jugo del 4 molino.

En los puntos de muestreo restantes, las correlaciones con los parmetros fsico-
qumicos de los jugos no mostraron significancia estadstica (tabla 6).

En cuanto a la poblacin de hongos, se encontraron recuentos menores que para
levaduras que generalmente provienen del suelo y del ambiente. En la 1era
Extraccin se present nuevamente la poblacin ms alta de hongos (mohos y
levaduras), que se mantuvo hasta el jugo del colador y finalmente, el jugo diluido. En
el 2 molino y, an ms, en el 4 molino las poblaciones fueron mucho menores lo
cual puede explicarse porque esta microflora aportada principalmente por la caa, se
concentra en el 1er contacto con el molino y disminuye progresivamente en los
molinos posteriores (figura 9). Adicionalmente, al igual que las poblaciones ya
evaluadas, la temperatura tiene un efecto importante sobre estos microorganismos.
En el jugo de 1era extraccin se present una correlacin directa entre las poblaciones
de mohos y la concentracin de dextranos, pues la acumulacin de bagacillo y las
biopelculas que se forman en este punto pueden incrementar la presencia de estos
microorganismos; en general no se presentaron correlaciones significativas con
caractersticas de los jugos, pues los hongos pueden permanecen en su estado
formante durante el recorrido por el molino (tabla 6).

61

Las bacterias termfilas aerobias presentaron poblaciones menores que las
encontradas en los otros grupos microbiolgicos evaluados, del orden de 10
2
UFC/ml
(Ver anexo 2) y la menor poblacin se encontr en la caa que ingresa a molienda,
evaluada mediante la muestra de DAC (figura 9); la poblacin se increment en
molinos posteriores y fue mayor en el 4to molino donde la temperatura se encontr
alrededor de los 54C, favorable para el desarrollo de este grupo microbiolgico;
resultados similares report Antier en un estudio realizado en Bois-Rouge en 1996.

En la muestra de 1era extraccin se observ una relacin inversa significativa entre la
poblacin de bacterias termfilas y los brix del jugo, y en el 2 molino con la
concentracin de dextranos; en la muestra de jugo diluido, la relacin inversa se
estableci con todos los parmetros evaluados, pero son relaciones que se deben a
que las condiciones en este punto de muestreo no son ptimas para el desarrollo de
este grupo microbiolgico y por ende, los recuentos son mucho menores a los
encontrados en molinos posteriores; esto explica las correlaciones inversas
encontradas. Los estudios que reportan la presencia de este grupo microbiano en
obtencin de jugo de caa de azcar provienen en su mayora de fbricas
sudafricanas, en las cuales el proceso de extraccin se lleva a cabo por difusin a
altas temperaturas y reportan especies de Bacillus sp., especialmente B.
stearothermophilus y B. coagulans, como consumidores importantes de sacarosa, la
glucosa y la fructosa y productores de acido lctico (Ravn, 2001). Cuando la
extraccin se realiza a bajas temperaturas, estas bacterias sobreviven al proceso y
causan prdidas en etapas posteriores donde encuentran temperaturas ptimas para su
desarrollo.

6.3.2.2 Dextranos, % de azcares reductores, Brix, POL, %Sacarosa y Pureza
Los valores de dextranos detectados en el jugo fueron menores a los reportados en
otros estudios realizados por Solomon y colaboradores en un ingenio Hind en 2005
y por Cerutti y colaboradores en Tucumn, Argentina en 1999, a pesar de que en este
ltimo se utiliz el mismo mtodo de cuantificacin (figura 10). Esto sugiere que los

62

compuestos asociados a la actividad microbiolgica difieren significativamente entre
fbricas de azcar dependiendo de su ubicacin geogrfica, pocas de cosecha,
estaciones y condiciones de operacin; adems de los gneros bacterianos
involucrados, las poblaciones presentes y a los sistemas de desinfeccin aplicados en
las fbricas de azcar.

La relacin encontrada de % de azcares reductores en cada punto de muestreo
(figura 10) muestra un incremento progresivo en la medida en que avanza el jugo por
el tndem. Los molinos posteriores presentaron valores menores a los encontrados en
la muestra de DAC y 1era Ext., como sucede con los valores de dextranos; esto indica
que estas caractersticas del jugo no siempre son acordes con el comportamiento y
actividad metablica de los microorganismos y puede llevar a falsas interpretaciones.

Los anlisis de POL, brix, %sacarosa y pureza mostraron comportamientos similares
a los observados en las poblaciones de los diferentes puntos del molino, pero en la
gran mayora de los casos no se observ correlacin estadstica entre las poblaciones
y stos parmetros fsico-qumicos (figura 11).

Las figuras 10 y 11 muestran el comportamiento de los parmetros fsico/qumicos
evaluados en cada muestra de jugo.

63

Figura 11: Promedio de parmetros fsico-qumicos por punto de muestreo.
n = 40.

6.3.3 Clasificacin de los microorganismos

6.3.3.1 Mesfilos
Se aislaron 40 colonias con caractersticas fenotpicas diferentes (Anexo 3).

Como se observa en la figura 12, predominaron bacilos Gram negativos (figura 13A),
que pueden corresponder a gneros y especies de Enterobacterias relacionados con la
microflora epifita de la caa y del suelo que la rodea, como Escherichia coli,
Enterobacter sp., Pseudomonas sp., Klebsiella sp., Rahnella sp., Xanthomonas sp.
entre otros.

0
5
10
15
20
25
DAC 1era Ext 2do molino 4to molino Colador Diluido
Puntos de muestreo

b
r
i
x

-

%

d
e

s
a
c
a
r
o
s
a
76
78
80
82
84
86
88
90
92
P
u
r
e
z
a
Brix Sacarosa Pureza

64

Tambin se encontraron en menor proporcin bacilos Gram positivos (13B) entre los
que se podran mencionar especies como Bacillus subtilis, B. liqueniformis, B.cereus,
B. megaterium, B. pumilus y especies de Corynebacterium sp.

Figura 12: Clasificacin por tincin de Gram de la poblacin de mesfilos en cada
punto de muestreo.

Con menor frecuencia se encontraron cocos Gram negativos (13C) y cocos Gram
positivos (13D) entre los que podran encontrarse bacterias como Staphylococcus
fragilis y Micrococcus luteus, entre otros. Muy pocas veces se detectaron
cocobacilos (fig 12).

0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Bacilos Gram neg Bacilos Gram post Cocos Gram neg
Cocos Gram post Cocobacilos Gram neg Cocobacilos Gram post

65

13A. Bacilos Gram negativos

13B. Bacilos Gram positivos

13C. Cocos Gram negativos 13D. Cocos Gram positivos

Figura 13. Morfologa y coloracin de las colonias de mesfilos
Fuente: Autor

66

En la 1era extraccin se encontraron bacilos tanto Gram positivos como Gram
negativos; en una menor proporcin se presentaron los cocos Gram negativos,
seguidos de los cocos Gram positivos (figuras 12 y 13). En la muestra del segundo
molino la poblacin fue menor, pero la distribucin de la poblacin se mantuvo muy
similar en cuanto a los tipos de microorganismos encontrados, a pesar de ser jugos
independientes.

Al evaluar el jugo en el 4 molino, en donde se present la mayor temperatura de los
puntos muestreados debido al agua de maceracin aplicada a alta temperatura,
predominaron los bacilos Gram positivos lo cual pudo deberse a su capacidad de
formar esporas; con menor frecuencia se presentaron bacilos Gram negativos y cocos,
en comparacin con los otros puntos de muestreo, lo cual coincide con la poca
termoresistencia de estos microorganismos.

Las caractersticas poblacionales del jugo en el colador y jugo diluido fueron muy
similares, pues en ambos predominaron los bacilos Gram positivos, seguidos por los
Gram negativos, los cocos Gram negativos y los cocos Gram positivos (figura 12).

6.3.3.2 Bacterias acido-lcticas productoras de exopolisacridos (BALPE)
En el estudio se aislaron 4 tipos de colonias de morfologa diferente que fueron
identificadas como cocobacilos Gram positivos y bacilos Gram positivos delgados y
en cadenas, probablemente pertenecientes al gnero Leuconostoc sp. y Lactobacillus
sp. (Anexo 3) gneros reportados por Lonvaud-funel (1999) y McMaster et al.
(1990).

Segn la clasificacin de las colonias de BALPE, la distribucin se mantuvo en todos
los puntos, pues la poblacin de bacilos Gram positivos fue predominante (figura
14); sin embargo, en las colonias con mayor produccin de goma se encontraron
cocobacilos Gram positivos con un olor cido, fuerte y desagradable, lo que
evidencia la gran capacidad de sntesis de exopolisacridos y la generacin de otros

67

subproductos como acido actico, acido lctico, glucosa, fructosa, manitol y CO
2
de
estos microorganismos, que se adaptan fcilmente a las condiciones temperatura, pH
y nivel de oxgeno con que opera el tndem. (figuras 15 y 16) (Hernndez, 1978;
Cerutti et al., 2000).

Figura 14. Clasificacin de la poblacin de BALPE en cada punto de muestreo

Figura 15: colonias de BALPE en agar MRS hipersacarosa
Fuente: Autor
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
DAC 1era Ext 2do Mol 4to Mol Colador Diluido
Cocobacilos gram post Bacilos gram post

68

Figura 16: Colonias de BALPE en agar MRS hipersacarosa

Fuente: Autor

6.3.3.3 Levaduras y mohos
Se aislaron 25 colonias de levaduras diferentes entre cremosas, opacas, blancas,
beige y rosadas, de tamaos y formas variadas (Anexo 5).

La figura 17 muestra el aspecto de las colonias de hongos y levaduras observadas en
agar YGC que en algunas ocasiones desprendan olor a alcohol y produccin de gas.
Estos microorganismos, al igual que Leuconostoc sp. y Bacillus sp., tienen la
capacidad de producir polisacridos como glucgeno y manano (Hernndez et al.,
1977; Sais et al., 1979; Landon et al., 2002).

69

Figura 17: Colonias de levaduras y mohos en Agar YGC
Fuente: Autor

En cuanto a la poblacin de hongos, se aislaron 27 colonias de apariencias, texturas y
colores diferentes algunas de las cuales se observan en la figura 18, que
probablemente pertenecen a los gneros Aspergillus sp., Penicillium sp.,
Trichoderma sp., Rhizopus sp., Mucor sp. y Monilia sp. , reportados por Duarte y
colaboradores (1982), y Herrera (1989), y como los ms comnmente asociados a la
caa de azcar.

La figura 19 muestra algunas estructuras de las colonias aisladas.

70

Figura 18: Colonias de mohos al estereoscopio 20X. Agar YGC
Fuente: Autor

71

Figura 19: Visin microscpica de mohos 100X.
Coloracin azul de lactofenol
Fuente: Autor

6.3.3.4 Bacterias termfilas aerobias
En la cuantificacin de la poblacin de bacterias termfilas aerobias se encontraron
20 colonias fenotpicamente diferentes, pero solo se obtuvieron cultivos puros de
algunas de ellas (Anexo 3). Hollaus (1978) report que cepas de Bacillus
stearothermophilus muestran comportamientos bioqumicos diferentes,
especialmente en su capacidad de degradar carbohidratos, lo que puede explicar la
heterogeneidad y el comportamiento variable de esta poblacin en los jugos
evaluados.

72

Predominaron notablemente los bacilos Gram positivos, algunos de la cuales tienen
capacidad de formar esporas; si el tiempo de retencin del jugo se prolonga en sitios
como el tanque de jugo diluido, estos microorganismos podran desarrollarse y
generar prdidas importantes de sacarosa (figura 20) (Antier, 1996).

Figura 20. Clasificacin de la poblacin de bacterias termfilas aerobias en cada
punto de muestreo

6.4 Evaluacin de desinfectantes

Para cada uno de los agentes biocida evaluados se realizaron 2 pruebas y aquellas en
las que no se obtuvieron resultados contundentes, se hizo una prueba adicional
confirmatoria Los datos presentados pertenecen al promedio de los ensayos
realizados.

0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Bacilos Gram positivos Bacilos Gram negativos

73

Las poblaciones y los parmetros fsico-qumicos fueron evaluados en una muestra
control que corresponde a una parte de la muestra analizada inmediatamente despus
de haber sido tomada; los valores obtenidos en las muestras con desinfectante se
compararon con los valores del control y se aplic la frmula (1) para la
determinacin del % de inhibicin.

6.4.1 Busan 881

Para el Busan 881 se probaron 5, 10 y 20 ppm en tiempos de contacto de 5, 10 y 15
minutos. Al pH determinado en la muestra de jugo a evaluar fue de 5.4, adecuado
para mantener la efectividad del Busan 881 que acta mejor a pH inferior a 5,5 segn
al informacin suministrada por la casa comercial; sin embargo, la efectividad del
producto se incrementa a temperaturas mayores a 65C y este factor es muy distante
de la temperatura encontrada en el jugo de 1era extraccin.

La evaluacin del efecto del Busan 881 sobre la poblacin de mesfilos mostr %
de inhibicin muy bajos que no representaron efectividad en la disminucin de las
poblaciones. Las otras poblaciones evaluadas no mostraron inhibicin lo que no
corresponde a la efectividad esperada; incluso la poblacin de bacterias termfilas
vari en los tiempos de contacto evaluados lo que indica que sobre este grupo
microbiolgico tampoco ejerci ningn efecto (Tabla 7).

74

Tabla 7. Evaluacin de Busan 881. Promedios de los porcentajes de inhibicin de
las poblaciones microbiolgicas a diferentes concentraciones y tiempos de contacto.
n=3

Mesfilos BALPE Levaduras Mohos Bacterias termfilas
Concentraciones % Inhib % Inhib % Inhib % Inhib % Inhib

5ppm-5min 3,0 0 0 4,2 0
5ppm-10min 1,6 0 1,9 0 0
5ppm-15min 2,8 2,1 1,0 0 0

10ppm-5min 3,1 0 0 0 0
10ppm-10min 7,6 2,3 0 0 0
10ppm-15min 9,3 4,0 4,6 0 10,3

20ppm-5min 0 3,3 1,3 11,8 0
20ppm-10min 1,3 0,7 1,7 0 20,0
20ppm-15min 9,6 3,4 0,7 0,9 0

As mismo, los parmetros fsico-qumicos mostraron mnimas variaciones, lo que
sustenta la posibilidad de que el biocida no actu sobre las poblaciones
microbiolgicas (tabla 8).

Tabla 8. Evaluacin de Busan 881. Promedio de los parmetros fisco-qumicos.
n = 3
Parmetros Brix % sacarosa Pureza
% Azcares
reductores
Dextranos
(ppm)
Control 18,1 16,5 91,1 0,4 102,3
5ppm-15min 18,0 16,4 91,0 0,4 107,7
10ppm-15min 18,1 16,5 91,1 0,4 105,0
20ppm-15min 18,1 16,5 91,0 0,4 105,0

Onna y sus colaboradores reportaron tambin, en 1989, que se haban realizado
pruebas con este bactericida en fbricas de azcar en Hawai sin generar los resultados
esperados, por lo que iniciaron estudios con otros productos. Por el contrario,

75

Appling y colaboradores (1959) realizaron ensayos en un ingenio del Per y
obtuvieron muy buenos resultados, aplicando en jugos cuyo valor de brix era de
16.88; el jugo evaluado en el presente estudio present un valor de brix de 18,11, lo
cual puede ser un factor interferente con la actividad del biocida. Sin embargo, es
necesario realizar estudios que permitan relacionar la efectividad del biocida con los
brix.

De acuerdo a esto, y con el fin de encontrar una concentracin adecuada de aplicacin
del bactericida del tndem, se realiz una ltima prueba tomando nuevamente
muestra de la 1era extraccin y aplicando concentraciones mximas permitidas del
producto de acuerdo a las toneladas de caa molidas hasta la fecha en el tndem del
ingenio. Se evaluaron 50ppm y 100ppm del Busan 881 pero los resultados no
fueron satisfactorios, pues los porcentajes de inhibicin no fueron coherentes con los
tiempos de contacto y ponen en duda la efectividad del bactericida; se observ una
leve disminucin en la concentracin de dextranos en comparacin con los patrones
evaluados, mayor cuando se aplica a 100ppm, as como un pequeo aumento de los
valores de pureza en los jugos, pero incluso algunas poblaciones microbiolgicas
como la de bacterias termfilas, mostraron aumentos considerables (anexo 6). Estos
resultados pueden estar relacionados con la gran variedad de microorganismos
encontrada en el jugo de 1era extraccin, pues se generan interacciones complejas
entre las poblaciones, y las biopelculas constituidas por polmeros extracelulares,
permiten a los microorganismos protegerse de los factores adversos del medio en que
se encuentran (Saye, 1993).

6.4.2 Lipesa 106C (Glutaraldehdo)

Para la evaluacin de la efectividad del glutaraldehido se realizaron pruebas a 5, 10 y
20 ppm durante 5, 10 y 15 minutos de contacto con la muestra de jugo de 1era
extraccin.

76

Los pruebas realizadas con este agente biocida no mostraron resultados satisfactorios
a las concentraciones evaluadas, pues las poblaciones no se inhibieron al aplicarlo
(tabla 9); este comportamiento es totalmente contrario a lo que se espera cuando una
muestra de jugo se pone en contacto con un agente bactericida o bacteriosttico.

En cuanto a los parmetros fsico-qumicos, factores como los brix, % sacarosa y
pureza no variaron en los diferentes tiempos de contacto y la concentracin de
dextranos pudo estar un poco controlada a 10 y 20 ppm; sin embargo, stos factores
no son acordes con los resultados microbiolgicos (tabla10). Otlora (2001) reporta
que el glutaraldehdo no es totalmente efectivo ante bacterias presentes en
biopelculas, pues sta caracterstica las protege y evita que el biocida entre en
contacto con sus constituyentes celulares, y dadas las concentraciones de dextranos
en el jugo, este factor pudo interferir en la efectividad del biocida.

Tabla 9. Evaluacin de Lipesa 106C. Promedios de los porcentajes de inhibicin
de las poblaciones microbiolgicas a diferentes concentraciones y tiempos de
contacto. n=3


5ppm-5min 0 0 0 0 0
5ppm-10min 1,4 0 0 0 0
5ppm-15min 6,0 0 0 0 0

10ppm-5min 2,8 0 0 0 0
10ppm-10min 4,2 0 0 0 0
10ppm-15min 4,3 0 0 0 0

20ppm-5min 0 0,5 0 5,9 0
20ppm-10min 0 0 0 0 0
20ppm-15min 0 0 0 0 0

77

Tabla 10. Evaluacin de Lipesa 106C. Promedio de los parmetros fsico-
qumicos.
n = 3

%Azcares
reductores
Dextranos
(ppm)
Control 18, 16,0 88,7 0,4 108,0
5ppm-15min 17,9 16,0 88,7 0,4 110,0
10ppm-15min 18, 16,0 88,7 0,4 95,0
20ppm-15min 18,0 16,0 88,7 0,4 92,0

En un estudio realizado por Saye en 1993 sobre la actividad del glutaraldehido sobre
jugos de caa se determin que la dosis efectiva era aquella capaz de disminuir por
lo menos en una unidad logartmica la poblacin de microorganismos presentes en la
muestra; en consecuencia, la densidad de poblacin presente es el parmetro que
determina la dosis. De acuerdo a esto, las dosis evaluadas no son efectivas, razn por
la cual se realiz un ensayo adicional empleando concentraciones mayores teniendo
en cuenta las UFC/ml encontradas en el jugo.

Se evaluaron 100 y 200ppm sobre la muestra de la 1era extraccin a los mismos
tiempos de contacto evaluados en el primer ensayo, pero nuevamente se obtuvieron
resultados poco concluyentes, pues a 100ppm hay inhibicin de las poblaciones, y a
200ppm los % de inhibicin despus de 15 minutos, no eliminaron o inactivaron parte
importante de la poblacin, pues los mesfilos presentaron 2.04% de inhibicin, las
BALPE 8.21%, las levaduras 6.75%. los mohos 1.35% y bacterias termfilas de
3.92% . Las caractersticas fsico-qumicas de esta ltima prueba tampoco
permitieron sacar conclusiones acerca de la efectividad del glutaraldehido (Anexo 5).

La evaluacin In Vitro del glutaraldehido realizada por Nalco (1992) sobre
poblaciones de Leuconostoc mesenteroides muestra resultados satisfactorios en
cultivos puros de esta bacteria aislada de fbricas de azcar de caa; sin embargo,
cuando se aplica sobre jugos de caa con toda su carga microbiolgica, como los

78

evaluados en el presente estudio, se presentan resultados anormales debido a las
complejas interacciones que se dan entre las poblaciones, como lo reporto Saye en
1993.

6.4.3 Nalco 5581 (Ditiocarbamato)

Se probaron concentraciones de 10, 20 y 30ppm de acuerdo a las recomendaciones
del proveedor, durante los tiempos de contacto anteriormente aplicados a los agentes
biocida evaluados. Las tablas 11 y 12 muestran los resultados obtenidos.

Tabla 11. Evaluacin de Nalco 5581. Promedios de los porcentajes de inhibicin
de las poblaciones microbiolgicas a diferentes concentraciones y tiempos de
contacto. n=3


10ppm-5min 0 5,8 0 7,5 0
10ppm-10min 0 4,2 0 18,9 10,4
10ppm-15min 1,0 6,3 0 6,8 9,7

20ppm-5min 0,9 5,3 0 2,9 2,1
20ppm-10min 3,7 4,7 0 3,6 2,2
20ppm-15min 3,2 5,3 0 8,0 0

30ppm-5min 3,6 5,1 0 0 10,2
30ppm-10min 0 4,0 0 2,6 5,7
30ppm-15min 3,3 6,0 0 4,2 5,9

79

Tabla 12. Evaluacin de Nalco 5581. Promedio de los parmetros fsico-qumicos.
n = 3
%Azcares
reductores
Dextranos
(ppm)
Control 18,7 16,9 90,7 0,4 110,3
10ppm-15min 18,6 16,9 90,7 0,5 107,7
20ppm-15min 18,6 16,9 90,8 0,4 115,7
30ppm-15min 18,6 16,9 90,8 0,4 118,0

Al igual que los resultados encontrados para los biocida anteriores, el ditiocarbamato
no present la actividad bactericida esperada. La poblacin de mesfilos mostr un
porcentaje muy bajo de inhibicin a 10ppm (1.03%) y a concentraciones mayores los
porcentajes no fueron coherentes con los tiempos de contacto; sobre las poblaciones
de BALPE y mohos la actividad fue un poco ms efectiva, aunque no fueron
concluyentes los resultados teniendo en cuenta que en la medida en que aumentaron
los tiempos de contacto los porcentajes de inhibicin no aumentaron ni tampoco lo
hicieron a mayores concentraciones (tabla 11); ante las levaduras no hubo ninguna
actividad y para bacterias termfilas los porcentajes fueron muy variables en el
intervalo de tiempo evaluado; as mismo, los resultados fsico-qumicos tampoco
mostraron resultados concluyentes sobre la efectividad del ditiocarbamato. El % de
azcares reductores solamente se mantuvieron a 30ppm, mientras la concentracin de
dextranas aument en los 3 tiempos evaluados (tabla 12).

Contrario a lo que reporta Acosta (1986), la concentracin de dextranos se
increment en las muestras que estuvieron en contacto con el bactericida, y los
azcares reductores tuvieron un leve aumento (Acosta, 1986). Resultados similares
fueron reportados en otros ensayos realizados en fbricas azucareras en los que se
concluye que estos compuestos no controlan efectivamente la produccin de
dextranos ni la produccin de cido lctico (Day et al., 1995) (Holland, 1990).

Otros estudios realizados en ingenios en la India reportan una recuperacin
importante de azcar al aplicar ditiocarbamato a 10ppm sobre caa preparada

80

basndose en la determinacin de pureza y reductores en jugos antes y despus del
tratamiento (Solomon, 2005); sin embargo, no fue posible determinar dicha actividad
en el presente estudio.

A pesar de los resultados obtenidos, para el ditiocarbamato no se probaron
concentraciones mayores en los jugos, pues en la ltima prueba realizada el 3 de dic
de 2005 se encontr crecimiento de microorganismo mesfilos en el medio sembrado
nicamente con el biocida, razn por la cual se descart posibilidad de usar este
agente como biocida en los jugos del molino.

6.4.4 Hipoclorito de Calcio

Ante los resultados obtenidos con los agentes biocida evaluados sobre los jugos, se
realiz un ensayo adicional sobre muestras de jugo del mismo punto con un agente
clorado, Hipoclorito de calcio, reportado en la bibliografa como un sanitizante
accesible y fcil de manipular (Mora et al., 1995) (Cerutti de Guglielmone et al.,
2000).

Se evaluaron concentraciones de 0.5% y 1% partiendo de un hipoclorito de calcio al
65%, preparado al 10% en agua destilada estril; la concentracin de cloro activa
corresponde al 4,7% (Anexo 6). Los tiempos de contacto fueron los mismos
establecidos para los biocida anteriores (5, 10 y 15min). Con una dosis de hipoclorito
de calcio de 0,5% se elimina el 30.97% de la poblacin de microorganismos
mesfilos despus de 15 minutos de contacto, el 72.71% de la poblacin de BALPE,
el 79.72% de la poblacin de levaduras y el 17.81% de la poblacin de mohos (Tabla
13).

81

Tabla 13. Evaluacin de hipoclorito de calcio. Porcentajes de inhibicin de las
poblaciones microbiolgicas a diferentes concentraciones y tiempos de contacto.


0.5% - 5min 7,7 11,4 11,1 9,6 0
0.5% - 10min 26,4 68,6 59,4 12,2 4,6
0.5% - 15min 31,0 72,7 79,7 17,8 1,8

1% - 5min 27,9 25,3 39,2 17,8 1,0
1% - 10min 31,1 56,7 59,4 22,9 3,8
1% ppm - 15min 32,0 76,8 79,7 45,2 0

A concentraciones del 1% los porcentajes de inhibicin tuvieron un leve incremento
en las poblaciones, siendo ms notorio el aumento en la inhibicin de los mohos.
Como lo reporta Mora (1997) y Cerutti y colaboradores (1999), el hipoclorito de
calcio puede ser empleado satisfactoriamente como agente de desinfeccin pues
disminuye las poblaciones de manera ms efectiva que otros biocidas que implican
mayores inversiones; en el estudio incluso present un % de inhibicin importante
ante las levaduras que suelen presentar resistencia a los productos de cloro (Cerutti de
Guglielmone et al., 1999). Sin embargo, por la poca solubilidad que presenta el
aumento de iones CA
++
y el incremento del pH, Duarte (1982) no lo recomienda, y
plantea la evaluacin de otros compuestos clorados que pueden arrojar resultados
similares. Ser objeto de estudios posteriores si estas caractersticas del hipoclorito
de calcio tienen repercusiones negativas en el proceso de produccin.

El efecto de hipoclorito de calcio sobre la poblacin de BALPE debera contribuir a
la disminucin en la concentracin de dextranos pero, contrario a lo esperado, dicha
concentracin aumento an cuando se aplic el biocida (tabla14).

82

Tabla 14. Evaluacin del hipoclorito de calcio: Parmetros fsico-qumicos

Parmetros pH Brix % sacarosa Pureza
%Azcares
reductores
Dextranos
(ppm)

Control 5,4 17,6 15,4 87,6 0,7 157
0.5% 15 min. 6,4 17,2 14,9 86,6 0,6 165
1% 15 min. 7,1 16,8 14,3 85,0 0,6 173

As mismo, algunas caractersticas del jugo no mostraron concordancia con la
actividad ejercida sobre las poblaciones microbiolgicas, pues factores como la
sacarosa y la pureza disminuyeron en la medida en que aument la concentracin del
hipoclorito; solamente el comportamiento del % de azcares reductores y los brix
fueron coherentes con los resultados de las poblaciones microbiolgicas. Es
importante resaltar el notable aumento del pH en el jugo, lo cual puede tener
consecuencias en etapas posteriores del proceso de produccin de azcar al aplicarlo
en los jugos del tndem (tabla 14). Estas relaciones poco acordes entre el
comportamiento de las poblaciones en los jugos y los parmetros fsico-qumicos
ponen en duda el significado que pueden tener estos con las condiciones higinicas de
un tndem (Hernndez, 1978).

Finalmente, se estableci que los agentes biocida ensayados en el laboratorio no
muestran resultados satisfactorios, a excepcin del Hipoclorito de calcio, que se
convierte en una interesante alternativa para el control microbiolgico en los jugos de
caa.

83

7. CONCLUSIONES

Las poblaciones de microorganismos que entraron a la fbrica, en los tallos de la
caa de azcar, especialmente mesfilos, BALPE y levaduras, y la concentracin
de dextranos en el jugo, dependieron del tipo de caa, el tipo de cosecha, el
tiempo de permanencia y el % de materia extraa.

La poblacin ms alta de microorganismos encontrada en la muestra directa de
caa (DAC) correspondi a bacterias mesfilas (10
7
UFC/ml), seguida de la
poblacin de bacterias cido-lcticas productoras de exopolisacridos (BALPE)
(10
5
), levaduras (10
5
), mohos (10
3
) y termfilas (10
2
).

El punto de contaminacin ms crtico determinado en el estudio fue la 1era
extraccin, donde hubo un incremento significativo de las poblaciones en la
muestra del jugo.

Las poblaciones presentes en el jugo de primera extraccin permanecieron
relativamente constantes en los siguientes puntos de muestreo, excepcin del 4
molino, en que descienden por la temperatura.

Se encontr predominio bacilos Gram negativos y Gram positivos; en menores
proporciones se encontraron poblaciones de cocos Gram negativos, cocos Gram
positivos y cocobacilos.

En poblacin de BALPE predominaron los bacilos largos y delgados Gram
positivos, morfologa caracterstica de Lactobacillus y en menor proporcin los
coco-bacilos Gram positivos.

84

Las bacterias termfilas aerobias presentes en el molino, especialmente en el 4
molino, fueron en su mayora bacilos Gram. positivos, muy variables y
heterogneas en los diferentes puntos de muestreo.

Los parmetros fsico-qumicos determinados, tanto en la evaluacin de los jugos
como en las pruebas de efectividad de los biocidas, no fueron buenos indicadores
de las poblaciones microbiolgicas presentes en los jugos de caa.

Los biocidas Busan 881 (5, 10, 20, 50 y 100ppm), Lipesa 106C (5, 10, 20, 100
y 200 ppm) y Nalco 551 (10, 20, y 30 ppm) no mostraron efectividad en el
control de las poblaciones microbiolgicas del jugo de 1era extraccin.

El hipoclorito de calcio al 65% a una concentracin de 0.5%, fue el biocida ms
efectivo de los evaluados, con disminuciones importantes de las poblaciones de
BALPE y levaduras, hasta del 72% de inhibicin.

85

8. RECOMENDACIONES

Incluir la determinacin de Bacterias cido-lcticas productoras de
exopolisacridos en medio MRS hipersacarosa en los anlisis de rutina que se
realiza a los jugos de la fbrica.

Continuar con estudios sobre la microflora del tndem que permitan
identificar los gneros y especies ms frecuentemente encontrados en los
jugos y determinar la incidencia de cada uno de ellos sobre el deterioro e
inversin de la sacarosa en la etapa de molienda. As mismo, incluir anlisis
del jugo en etapas posteriores del proceso.

Continuar con las polticas de higiene en el rea de molinos y estandarizar las
rutinas de limpieza mediante documentos escritos que aseguren la eficacia de
la misma, evitando puntos de acumulacin de bagazo y que favorecen la
proliferacin de microorganismos contaminantes.

Establecer rutinas de limpieza y desinfeccin en las superficies con que est en
contacto la caa desde que es descargada al conductor en el patio, hasta que
llega a la 1era extraccin, para evitar la inoculacin continua de
microorganismos al jugo por parte de estas superficies.

Aplicar Hipoclorito de calcio al 65% en el jugo de 1era extraccin en una
concentracin de 0.5% para el control de las poblaciones microbiolgicas, no
sin antes considerar las implicaciones del incremento de pH en el jugo para
etapas posteriores del proceso.

86

9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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94

ANEXOS

Anexo 1: Formato de Evaluacin

Fecha Hora de Muestreo
Evaluacin #

Datos de Trazabilidad de la Caa

Mayordoma Tipo de Caa
Suerte Tipo de Cosecha
Variedad Permanencia en Campo(h)
Edad % Materia Extraa

Parmetros fisico-Qumicos

Hora de inicio: Hora de finalizacin:

Muestra

pH

Brix

Pol
%
Sacarosa

Pureza

Dextranas
(ppm)*

% Azcares
Reductores**
Dac
1era Ext
2 Molino
4 Molino
Colador
J Diluido
* Mtodo de Roberts
** Mtodo de Eynon y Lane

95

Parmetros microbiolgicos ( UFC/ml)

Hora de inicio: Hora de finalizacin:

Muestra Mesfilos BPE* Levaduras Mohos Termfilas**
Dac
1era Ext
2molino
4 Molino
Colador
Jugo Diluido

(*)Bacterias productoras de Exopolisacrido
(**) Termfilas formadoras de esporas

Otras Observaciones

Anexo 2: Promedio de las poblaciones microbiolgicas y los parmetros fisico-
qumicos en cada punto de muestreo

Muestra Mesfilos BALPE Levaduras Mohos
Termfilas
Aerobias
Dac 7,41 5,26 5,19 3,42 1,97
1era Ext 7,71 6,19 5,77 4,15 2,94
2do molino 7,42 6,30 5,11 3,68 3,05
4to molino 6,46 3,65 2,81 2,97 3,48
Colador 7,62 6,40 5,52 4,00 3,20
Diluido 7,69 6,57 5,64 3,94 3,08

: Log UFC/ml

Muestra Brix Pol % Pureza %Sacarosa
%Azcares
reductores
Dextranos
(ppm)
Dac 20,01 75,18 90,29 18,09 0,53 75,40
1era Ext 19,49 72,39 89,55 17,46 0,58 160,45
2do molino 8,47 28,66 85,24 7,23 0,29 114,53

96

4to molino 3,82 12,05 80,60 3,09 0,22 86,18
Colador 13,45 47,81 87,50 11,80 0,46 122,38
Diluido 13,64 48,53 87,42 11,97 0,47 120,10

Anexo 3: Descripcin de colonias aisladas

Mesfilos (Agar nutritivo, 37C)

Caractersticas Macroscpicas

Coloracin de Gram
M1
Colonias redondas de color amarillo claro, de
centro hmedo y borde regular, rodeadas de un
halo transparente
Bacilos Gram positivos
M2
Colonias irregulares que se expanden en el medio
en forma de flor, color crema y apariencia
cremosa/hmeda.
M3
Colonias puntiformes bien definidas, incoloras y
muy pequeas.
Cocos Gram negativos
M4
Colonias hmedas, color crema, redondas pero
con borde irregular.
M5
Colonias totalmente irregulares, color crema,
opacas, grandes, hmedas.
Bacilos Gram negativos en
cadena
M6
Colonia irregular, blanca, se extiende en el medio
con apariencia cerosa.
Bacilos Gram negativos
M7
Colonia blanca, opaca, grande, concntrica, con
borde irregular.
M8 Colonia blanca, hmeda, regular y grande. Cocos Gram negativos
M9
Colonia color amarillo plido, irregular, con
apariencia hmeda; despiden olor desagradable.
M10
Colonias transparentes hmedas, amarillosas a
trasluz, pequeas e irregulares.
M11
Colonias irregulares, transparentes, hmedas,
amarillas, en forma de sol.
M12
Colonia amarilla, redonda pero de borde
irregular, hmeda.
M13
Colonia pequea, Amarillo transparente, de
apariencia hmeda y borde irregular.
Bacilos Gram positivos en
pares
M14 Colonia blanca, cremosa, irregular, grande. Coco-bacilos Gram negativos
M15
Colonia que crece como hilos enredados en el
medio, blanca.
M16
Colonia redonda, color crema, concntrica, de
apariencia hmeda, regular.

97

M17
Colonia blanca irregular, redonda, similar a una
flor.
Cocos Gram negativos
M18
Colonias grandes, redondas, con halo opaco
alrededor y centro hmedo (como ampollas).
M19
Colonia amarilla/azul a trasluz, concntrica,
redonda, de borde regular.
Micrococos Gram negativos
M20 Colonia color amarillo transparente, redonda. Bacilos Gram negativos
M21
Colonia amarilla, de color ms intenso en el
centro, que se hace menos visible en los bordes,
bien definidas.
Cocos Gram positivos
M22 Colonia color amarillo, transparente, no definida. Coco-bacilos Gram positivos
M23 Colonia crema, de borde irregular, mediana. Bacilos Gram positivos
M24 Colonia color Amarillo intenso. Bacilos Gram negativos
M25
Colonia transparente, no definida, amarrilla a
trasluz.
M26
Colonia crema, con centro opaco y bordeada,
mediana.
M27
Colonia cremosa similar a una levadura, de color
blanco y forma de flor.
M28
Colonia Amarillo transparente, no definida, de
apariencia hmeda.
Micrococos Gram negativos
M29 Colonia cremosa, blanca, irregular. Micrococos Gram positivos
M30
Colonia amarilla, de apariencia arenosa, seca, de
borde alto y bien definido.
M31
Colonia seca, que crece como regada por canales
, blanca transparente .
esporulados
M32
Colonia irregular, hmeda en el borde y seca en
el centro, blanca, opaca.
M33
Colonia que crece como dedos delgados, color
crema.
M34
Colonia redonda, regular, con muchos puntos en
el centro y apariencia arenosa alrededor.
M35 Colonia redonda, rosada, hmeda. Bacilos Gram positivos
M36
Colonia transparente, azul a trasluz,
completamente irregular, de apariencia hmeda.
M37
Colonia transparente, azul a trasluz, que crece en
forma de dedos delgados.
M38
Colonia color amarillo, opaca, grande, con
muchos puntos en el centro.
M39
Colonia compacta, dura, que genera un halo caf
alrededor, pequea, blanca, redonda.
Filamentos Gram negativos
M40
Colonia blanca de apariencia gomosa,
transparente y hmeda.

98

Bacterias cido-lcticas productoras de exopolisacridos (agar MRS
hipersacarosa, 37C).


Coloracin de Gram
B1
Colonia gomosa, transparente, grande, que
despide olor desagradable.
Coco-bacilos Gram
positivos
B2 Colonia muy pequea, trasnparente, puntiforme.
Bacilos largos, delgados,
Gram positivos.
B3
Colonia transparente, alta, de consistencia dura,
similar a un terrn de azcar.
Bacilos medianos, algunos
curvos, Gram positivos.
B4 Colonia pequea, redonda, opaca.
Bacilos largos, delgados,
Gram positivos

Levaduras (agar YGC, 30C)


L1 Colonia blanca, cremosa, redonda, bien definida.
L2
Colonia grande, de borde irregular, blanca de apariencia seca, opaca, con un
punto central.
L3 Similar a la anterior, pero color crema.
L4 Colonia blanca con ondulaciones en la superficie, alta.
L5
Colonia puntiforme, pequea, color crema de apariencia cremosa y con
extensiones en el borde.
L6 Colonia irregular, seca, blanca y de apariencia cremosa.
L7 Colonia color crema, irregular, alta, concntrica, bien definida.
L8 Colonia blanca, similar a una flor, de apariencia hmeda, de olor agradable.
L9 Colonia color crema, grande, con protuberancia central, bien definida.
L10 Colonia redonda, blanca, con extensiones en el borde.
L11 Colonia cremosa, regular, color guayaba.
L12
Colonia grande, cremosa, de superficie rugosa y protuberancia central, con
borde opaco alrededor.
L13 Colonia pequea, color crema, con protuberancia central, bien definida.
L14 Colonias pequeas, color blanco/crema, con una hendidura en el centro.
L15 Colonia blanca, seca, con un borde opaco alrededor.
L16 Colonia seca, como un terrn de azcar, alta y blanca.
L17 Colonia color curaba, bien definida, de apariencia cremosa.
L18 Colonia opaca, sin forma definida, blanca, como cuarteada en la superficie.
L19 Colonia blanca completamente rugosa en la superficie, alta.
L20 Colonia rugosa, como plegada, blanca, no definida.

99

L21 Colonia color rosado plido, bien definida.
L22 Colonia color crema, opaca, con forma de estrella.

Mohos (agar YGC, 30C)


H1
Colonia blanca en la superficie, de revs amarillo-naranja. El centro de vuelve
violeta cuando envejece.
H2
Colonia blanca-amarillo, revs crema, de apariencia arenosa . Toma un color
verde oliva cuando envejece.
H3
Colonia blanca, con pintas negras en el centro, de revs oscuro en el centro y
claro en los extremos. Toma un color azul tenue cuando envejece.
H4
Colonia verde en el centro y blanca en los bordes, de apariencia arenosa, de
revs amarillo fuerte. Cuando envejece la colonia se torna verde oscura y es
totalmente arenosa.
H5 Colonia color naranja-rosado, que da olor, de revs del mismo color.
H6 Colonia color blanco-amarillo claro, de apariencia algodonosa.
H7
Colonia color caf-verde oliva, arenosa, ms oscura en el centro, de revs
amarillo. Despide olor a tierra.
H8 Moho blanco, bien definido, de revs amarillo intenso y apariencia algodonosa.
H9
Moho blanco con verde, de crecimiento difuso, de apariencia algodonosa y
revs amarillo.
H10
Moho blanco, tupido, de apariencia correosa, sin colonia definida. Se vuelve
verde cuando envejece.
H11
Moho color amarillo tenue , de revs amarillo intenso. Se vuelve verde militar
cuando envejece.
H12 Moho de centro azul-verdoso, con un copito blanco alrededor.
H13 Moho violeta con blanco, de apariencia algodonosa y crecimiento difuso.
H14
Moho de crecimiento no definido, color crema con verde, de apariencia
aterciopelada.
H15 Moho verde-amarillo , de apariencia arenosa
H16 Moho de color negro, de apariencia atpica, slido, alto.
H17
Moho amarillo claro intenso, de revs del mismo color, apariencia
aterciopelada.
H18 Moho negro, tipico.
H19 Moho de colonia caf, crecimiento similar a una raz.
H20
Colonia color blanco con curaba, sin centro definido, de apariencia correosa y
olor agradable.
H21
Moho verde claro-blanco en el centro, tupido, rodeado de una zona amarilla, de
crecimiento radial definido.
H22 Moho de color blanco; cuando envejece el centro se torna anaranjado, con

100

borde blanco, de apariencia aterciopelado.
H23
Moho color azul-gris, con borde blanco, que deforma el medio de cultivo en el
centro.
H24
Moho con muchos colores pasteles en su colonia, tupido, de apariencia
algodonosa.
H25
Moho rosado, de revs del mismo color, combinado con blanco, de apariencia
peluda.
H26
Moho similar a un girasol, inicialmente amarillo con pelitos oscuros en el
centro.
H27 Moho blanco alto, bien tupido.

Anexo 4: Ensayo adicional de la efectividad de los agentes biocida a
concentraciones mximas permitidas.

Busan 881

Mesfilos BPE Levaduras Mohos Termfilas
Concentraciones %Inhib %Inhib %Inhib %inhib %Inhib

50ppm-5min 17,0 7,8 4,2 2,9 0
50ppm-10min 10,4 4,2 11,8 19,7 0
50ppm-15min 6,1 17,4 6,5 11,8 0

100ppm-5min 8,2 10,8 5,7 17,8 0
100ppm-10min 12,2 4,6 7,6 19,1 0
100ppm-15min 9,3 4,2 12,4 20,5 0

Brix %Sacarosa %Pureza
%Azcares
Reductores
Dextranos
(ppm)
Control 19,9 18,5 93,0 0,5 63
50ppm-15min 19,8 18,4 92,9 0,5 79
100ppm-15min 19,8 18,4 92,7 0,4 63
Control 15min 19,8 18,4 93,0 0,4 94

101

Lipesa 106C (Glutaraldehido)

Mesfilos BPE Levaduras Mohos Termfilas
Concentraciones %Inhb %Inhb %Inhb %Inhb %Inhb

100ppm-5min 0 0 0 0 2,0
100ppm-10min 0 0 5,5 6,0 1,5
100ppm-15min 0 7,2 1,7 11,3 0

200ppm-5min 0,3 6,9 3,8 2,3 9,6
200ppm-10min 0 6,4 1,0 6,0 7,9
200ppm-15min 2,0 8,2 6,8 1,4 4,0

Brix %Sacarosa %Pureza
%Azcares
reductores
Dextranos
(ppm)
Control 1 18,7 17,0 90,8 0,5 63
100ppm-15min 18,6 16,9 91,1 0,5 79
200ppm-15min 18,6 16,9 91,1 0,4 63

Anexo 5. Medios de cultivo

Agar nutritivo (Merck )

Composicin g/L
Peptona de casena 5.0
Extracto de levadura 2.5
D (+) glucosa 1.0
Agar, Agar 14.0

Agar Extracto de levadura-glucosa-cloranfenicol (YGC) (Merck)

Composicin g/L
D (+) glucosa 20.0
Cloranfenicol 0.1
Agar-agar 14.9

102

Agar Man Rogosa Sharpe hipersacarosa (MRS) (Merck )

Composicin g/L
Extracto de carne 8.0
D (+) Glucosa 20.0
Acetato de sodio 5.0
Citrato de triamonio 2.0
Sulfato de magnesio 0.04
Fosfato de dipotasio 2.0
Polisorbato 80 1.0
Agar-agar 15.0

Adicionar 20% de sacarosa antes de esterilizar.

Agar glucosa-peptona de casena

Composicin g/L
D (+) glucosa 5.0
Prpura de bromocresol 0.04
Agar-agar 12.0

Anexo 6. Concentracin de hipoclorito de calcio

Hipoclorito de calcio al 65%

(ClO)
2
Ca + H
2
O = 2Cl OH + Ca
149 g 52g

2 x 52 = 104 / 144 = 0.722 x 0.65 = 0.47

Es decir, 47% de Cl utilizable en forma de cido hipocloroso.
DETERMINACION DE LAS POBLACIONES DETERMINACION DE LAS POBLACIONES
MICROBIOL MICROBIOL GICAS EN EL PROCESO DE GICAS EN EL PROCESO DE
EXTRACCI EXTRACCI N DE J UGO DE CA N DE J UGO DE CA A DE AZ A DE AZ CAR EN EL CAR EN EL
INGENIO MANUELITA S.A INGENIO MANUELITA S.A
Laura Serrano Galvis
Microbiologa Industrial
Pontificia Universidad J averiana
Facultad de ciencias
Marzo 6, 2006
INDUSTRIA AZUCARERA
INDUSTRIA AZUCARERA
INDUSTRIA AZUCARERA
* * 13 13 Ingenios Ingenios: : m m s s de 200.000ha de 200.000ha cultivadas cultivadas. .
P P rdidas rdidas indeterminadas indeterminadas: :
* * 13% inversi 13% inversi n qu n qu mica mica
* * 25% efecto enzim 25% efecto enzim tico tico
* * 62% inversi 62% inversi n microbiol n microbiol gica gica
Sacarosa en ca Sacarosa en ca a a
Efluentes Efluentes
+
+
Bagazo Bagazo
CONTAMINACIN MICROBIOLGICA
CONTAMINACIN MICROBIOLGICA
* Contaminacin en campo: Tipo de caa, tipo de cosecha
Cosecha manual Cosecha Cosecha manual Cosecha mec mec nic nic
Fuente: Gerencia de Fuente: Gerencia de cosecha MANSA MANSA
Ca Ca a Quemada Ca a Quemada Ca a a Verde
CONTAMINACIN MICROBIOLGICA CONTAMINACI
CONTAMINACI
N MICROBIOL
N MICROBIOL
GICA
GICA
* Condiciones de la caa:
Tiempo de permanencia
Fuente: Gerencia de cosecha MANSA
% de Materia extraa
* Condiciones de la caa:
Transporte
Fuente: Autor
CONTAMINACIN MICROBIOLGICA CONTAMINACI
CONTAMINACI
N MICROBIOL
N MICROBIOL
GICA
GICA
CICLO DE EXTRACCIN
CICLO DE EXTRACCIN
Entrada de la caa a la molienda
Molinos Fuente: Autor
* Contaminacin en fbrica
MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
* Bacterias
3 grupos principales: productoras de
exopolisacridos, aerobios esporo-formadores, y
aerobios no esporo-formadores.
Especies identificadas: Bacillus subtilis, B.
licheniformis, B. cereus, B. megaterium, B. pumilus,
B. sterereotermophilus, Leuconostoc mesenteroides,
L. dextranicum, Escherichia coli, Enterobacter
aerogenes, Citrobacter freundii, Pseudomonas sp.,
Klebsiella sp., Corynebacterium sp., Micrococcus
luteus, Staphylococcus fragilis y Clostridiumsp.
* Levaduras: Saccharomyces cereviseae, S. rouxii, S.
pombe, Candida tropicalis, C. mycoderma, C.
Intermedia, Kloeckera apiculata, Pichia
membranofaciens, P. farinosa, Kluyvoromyces fragilis
y Hansenula anomala.
* Mohos: Penicillium citrovorus, P. funiculosum,
Aspergillus variatum, A. niger, Trichoderma viride y
Monilia sitophila.
(Duarte et al., 1982; Tallgren et al., 1998)
MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
CONSECUENCIAS CONSECUENCIAS
CONSECUENCIAS
* Productos del metabolismo microbiano : masa
celular, azcares reductores, manitol, cidos
orgnicos, etanol, nitritos, H
2
y CO
2
* Efecto melazognico
* Polisacridos en los subproductos del proceso
POLISACRIDOS BACTERIANOS
POLISACRIDOS BACTERIANOS
* Dextranos:
Dextransacarasa
* Levanos:
Levansacarasa
CONTROL MICROBIOLGICO CONTROL MICROBIOL
CONTROL MICROBIOL
GICO
GICO
* Disminucin de TP
* * Limpiezas
*Agentes biocida:
* Busan 881
* Lipesa 106C
* Nalco 5581
*
Flautas de vapor
OBJ ETIVOS
OBJ ETIVOS
General
Determinar las poblaciones microbiolgicas presentes en el
proceso de extraccin de jugos de caa de azcar mediante
muestreos puntuales en el recorrido del mismo por los molinos,
determinando los puntos crticos y correlacionando la
informacin con la evaluacin fsico-qumica de los jugos, para
establecer criterios reales que permitan tomar medidas para
controlar las prdidas microbiolgicas de sacarosa en un ingenio
azucarero.
Especficos
* Cuantificar Cuantificar la la carga carga microbiol microbiol gica gica con con que que ingresa ingresa la la ca ca a a del del
campo al campo al molino molino mediante mediante la la evaluaci evaluaci n n de de muestra muestra directa directa de de de de
Ca Ca a a (DAC). (DAC).
* * Determinar Determinar la la variaci variaci n n de de las las poblaciones poblaciones de de microorganismos microorganismos
durante durante el el recorrido recorrido de de los los jugos jugos a en a en diversos diversos puntos puntos del del molino molino
mediante mediante muestreos muestreos puntuales puntuales de de los los mismos mismos. .
*
* Realizar Realizar aislamientos aislamientos de de los los microorganismos microorganismos para para obtener obtener
cultivos cultivos puros puros, , describir describir la la morfolog morfolog a a de de las las colonias colonias y la y la
clasificaci clasificaci n n mediante mediante tinci tinci n n de Gram. de Gram.
OBJ ETIVOS
OBJ ETIVOS
Especficos
* Determinar parmetros fsico-qumicos de los jugos evaluados
para establecer correlaciones con los resultados microbiolgicos.
* Focalizar los puntos crticos de acuerdo a las cargas
microbiolgicas encontradas, para sugerir procedimientos de
limpieza y desinfeccin ms minuciosos en estos sitios que permitan
controlar dichas cargas.
* Realizar pruebas en el laboratorio con agentes biocida que
permitan evaluar su eficiencia en el control de las cargas de
microorganismos con mayor incidencia en el proceso.
OBJ ETIVOS
OBJ ETIVOS
METODOLOGIA
METODOLOGIA
Ingenio Manuelita
Informacin recolectada
Toma de Muestras
Anlisis Microbiolgico Anlisis fsico qumico
Correlacin de resultados
Anlisis estadstico
Evaluacin de Biocidas
LUGAR DE TRABAJ O
INGENIO MANUELITA:
* Municipio de Palmira (Valle del Cauca)
* TANDEM 2
* Molienda: 6000 Ton/ dia
INFORMACIN RECOLECTADA
* * 40 muestreos, teniendo en cuenta representatividad: 40 muestreos, teniendo en cuenta representatividad:
Hora de muestreo, procedencia de la ca Hora de muestreo, procedencia de la ca a, edad del a, edad del
cultivo, variedad, tipo de ca cultivo, variedad, tipo de ca a, tipo de cosecha (TP), % de a, tipo de cosecha (TP), % de
materia extra materia extra a ( a (%ME %ME). ).
* * Variables
Poblaciones microbiolgicas: Agar nutritivo: mesfilos
Agar MRS Hipersacarosa, BALPE; Agar YGC, levaduras y mohos;
Agar glucosa-peptona de casena, bacterias Termfilas aerobias.
Anlisis fsico-qumico: pH; Temperatura; % de Pureza, Brix y %
de sacarosa (POL); Azcares Reductores, Mtodo de Eynon y
Lane; Dextranas, Mtodo de Roberts.
TOMA DE MUESTRAS
ANALISIS ESTADISTICO
* Significancia : 10%
*Efecto de las caractersticas de la caa en muestra de DAC:
Yi : +Var +Tcaa + edad +% ME +TP +Error
*Evaluacin de los jugos en la fbrica:
Yi : + pto de muestreo +Error
BIOCIDAS
* Pruebas bactericidas
5, 10, 15 J ugo puro 100 Testigo
5, 10, 15 10, 20, 30 100 Nalco 5581
5, 10, 15 5, 10, 20 100 Lipesa 106C
5, 10, 15 5, 10, 20 100 Busan 881
Tiempos de
Contacto (min.)
Concentraciones
(ppm)
Volumen
evaluado (ml)
Agentes
biocidas
* % DE INHIBICION UFC/ ml inicial UFC/ ml final x 100
UFC/ ml final
( (Cerutti Cerutti, 2000 , 2000)
RESULTADOS RESULTADOS
RESULTADOS
34+/ -4.71
35+/ -2.88
54+/ -6.62
42+/ -4.14
25 +/ -1.55
25 +/ -1.43
Temp C
5.4+/ -0.2 Diluido
5.4+/ -0.2 Colador
5.6+/ -0.3 4 molino
5.7+/ -0.3 2 molino
5.4+/ -0.2 1era Ext
5.4+/ -0.2 DAC
pH Muestra
*Temperaturas y pH ideales para
el desarrollo de
microorganismos sacarolticos y
no sacarolticos.
* 4molino: se induce la
germinacin de esporas
bacterianas.
* Temperatura ideal para el
desarrollo de BALPE
INFLUENCIA DE LAS CARACTERSTICAS DE LA CAA INFLUENCIA DE LAS CARACTER
INFLUENCIA DE LAS CARACTER
STICAS DE LA CA
STICAS DE LA CA
A
A
* Poblaciones microbiolgicas
TP: tiempo de permanencia; %ME: % de materia extraa; Man: cosecha
manual; Mec: cosecha mecnica; S: significativo; NS: no significativo;
BALPE: bacterias cido-lcticas productoras de exopolisacridos.
NS NS NS NS NS S NS S NS S %ME
NS NS NS NS NS S NS S NS S TP
NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS Edad
NS NS NS NS S S S NS NS S Tipo de Caa
NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS Variedad
Mec Man Mec Man Mec Man Mec Man Mec Man
Tipo de
Cosecha
Termfilas
aerobias
Mohos Levaduras BALPE Mesfilos Factores
* * Test Test de de Tukey Tukey
2.24 2.20 1.62 2.30
Termfilas
aerobias
3.30 3.58 3.30 3.83 Mohos
5.18 5.54 5.15 5.90 Levaduras
4.99 5.45 4.92 5.28 BALPE
7.19 7.39 7.48 7.79 Mesfilos
Quemada Verde Quemada Verde
Cosecha Mecnica Cosecha manual
Grupos
microbianos
Poblaciones microbiolgicas Log UFC/ ml
: Diferencia significativa
STICAS DE LA CA
STICAS DE LA CA
A
A
*Parmetros fsico-qumicos
TP: tiempo de permanencia; %ME: % de materia extraa; Man: cosecha
manual; Mec: cosecha mecnica; S: significativo; NS: no significativo;
BALPE: bacterias cido-lcticas productoras de exopolisacridos.
NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS %ME
NS NS NS S NS NS NS NS NS NS TP
NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS Edad
NS NS NS S NS NS NS NS NS NS Tipo de Caa
NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS Variedad
Mec Man Mec Man Mec Man Mec Man Mec Man
Tipo de
Cosecha
%Azcares
reductores
Dextranos
(ppm)
%Pureza %Sacarosa Brix Factores
STICAS DE LA CA
STICAS DE LA CA
A
A
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Tipo de caa
D
e
x
t
r
a
n
o
s

(
p
p
m
)
Promedio Dextranos
54
56
58
60
62
64
66
68
.10-30 30-50 50-70 70-90 90-110
Tiempo de permanencia (horas)
D
e
x
t
r
a
n
o
s

(
p
p
m
)
* La concentracin de dextranos en DAC : relacin significativa
con el tiempo de permanencia y el tipo de caa (cosecha
manual)
STICAS DE LA CA
STICAS DE LA CA
A
A
Poblaciones microbiolgicas y su correlacin con las
caractersticas fsico-qumicas por punto de muestreo
Poblaciones microbiol
Poblaciones microbiol
gicas y su correlaci
gicas y su correlaci
n con las
n con las
caracter
caracter
sticas f
sticas f
sico
sico
-
-
qu
qu
micas por punto de muestreo

micas por punto de muestreo
* Cuantificacin microbiolgica: bacterias mesfilas, BALPE,
levaduras, mohos y termfilas.
10
3
10
4
10
6
10
7
10
8
Diluido
10
3
10
4
10
6
10
6
10
8
Colador
10
4
10
3
10
3
10
4
10
6
4 molino
10
3
10
4
10
5
10
6
10
7
2 molino
10
3
10
4
10
6
10
6
10
8
1era Ext
10
2
10
3
10
5
10
5
10
7
Dac
Termfilas
Aerobias Mohos Levaduras BALPE Mesfilos Muestra
MESFILOS MESFILOS
MESFILOS
5,80
6,00
6,20
6,40
6,60
6,80
7,00
7,20
7,40
7,60
7,80
8,00
L
o
g

U
F
C
/
m
l
Mesfilos
NS S ( - ) NS NS NS NS Dextranos (ppm)
NS NS NS S (+) NS NS %Azcares reductores
NS NS NS NS NS NS Pureza
NS NS S (+) NS NS NS % Sacarosa
NS NS S (+) NS NS NS Brix
Diluido Colador 4 molino 2 molino 1era Ext DAC Caractersticas fsico-qumicas
BALPE BALPE
BALPE
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
L
o
g

U
F
C
/
m
l
BALPE
S (+) NS NS NS NS NS Dextranos (ppm)
NS NS NS NS NS NS %Azcares reductores
NS NS NS NS NS S ( - ) Pureza
NS NS NS NS NS S ( - ) % Sacarosa
NS NS NS NS NS S ( - ) Brix
LEVADURAS
LEVADURAS
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
L
o
g

U
F
C
/
m
l
Levaduras
NS NS NS NS NS NS Dextranos (ppm)
NS NS NS NS NS S ( - ) %Azcares reductores
NS NS S (+) NS NS NS % Sacarosa
NS NS S (+) NS NS NS Brix
HONGOS FILAMENTOSOS HONGOS FILAMENTOSOS
HONGOS FILAMENTOSOS
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
L
o
g

U
F
C
/
m
l
Mohos
NS NS NS NS S (+) NS Dextranos (ppm)
NS NS NS NS NS NS %Azcares reductores
NS NS NS NS NS NS % Sacarosa
NS NS NS NS NS NS Brix
BACTERIAS TERMFILAS BACTERIAS TERMFILAS
BACTERIAS TERMFILAS
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
L
o
g

U
F
C
/
m
l
Termfilas Aerobias
S ( - ) NS NS S ( - ) NS NS Dextranos (ppm)
S ( - ) NS NS NS NS NS %Azcares reductores
S ( - ) NS NS NS NS NS Pureza
S ( - ) NS NS NS NS NS % Sacarosa
S ( - ) NS NS NS S ( - ) NS Brix
CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS CLASIFICACI
CLASIFICACI
N DE LOS MICROORGANISMOS
* Poblacin de mesfilos
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%
45,00%
50,00%
Bacilos Gram neg Bacilos Gram post Cocos Gram neg
Cocos Gram post Cocobacilos Gram neg Cocobacilos Gram post
CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS CLASIFICACI
CLASIFICACI
* Coloracin de Gramde colonias de mesfilos
Bacilos Grampositivos
Bacilos Gramnegativos
Fuente: Cenicaa
POBLACIN DE BALPE POBLACI
POBLACI
N DE BALPE
N DE BALPE
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
COLONIAS DE BALPE COLONIAS DE BALPE
COLONIAS DE BALPE
Fuente: autor
POBLACIN DE TERMFILAS POBLACI
POBLACI
N DE TERM
N DE TERM
FILAS
FILAS
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
Bacilos Gram positivos Bacilos Gram negativos
POBLACIN DE LEVADURAS Y
HONGOS FILAMENTOSOS
POBLACI
POBLACI
N DE LEVADURAS Y
N DE LEVADURAS Y
HONGOS FILAMENTOSOS
HONGOS FILAMENTOSOS
Fuente: autor
Fuente: autor
HONGOS FILAMENTOSOS
POBLACI
POBLACI
N DE LEVADURAS Y
N DE LEVADURAS Y
HONGOS FILAMENTOSOS
HONGOS FILAMENTOSOS
a. Aspergillus sp. b. Penicillium sp.
c. Mucor sp. d. Monilia sp.
HONGOS FILAMENTOSOS
POBLACI
POBLACI
N DE LEVADURAS Y
N DE LEVADURAS Y
HONGOS FILAMENTOSOS
HONGOS FILAMENTOSOS
EVALUACIN DE LA EFECTIVIDAD DE BACTERICIDAS EVALUACI
EVALUACI
N DE LA EFECTIVIDAD DE BACTERICIDAS
N DE LA EFECTIVIDAD DE BACTERICIDAS
* * Busan 881: Poblaciones microbiolgicas
0.00% 0,89% 0,66% 3,40% 9,63% 20ppm-15min
20,00% 0.00% 1,74% 0,68% 1,34% 20ppm-10min
0.00% 11,81% 1,30% 3,27% 0.00% 20ppm-5min
10,32% 0.00% 4,57% 4,01% 9,32% 10ppm-15min
0.00% 0.00% 0.00% 2,30% 7,59% 10ppm-10min
0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 3,14% 10ppm-5min
0.00% 0.00% 1,03% 2,11% 2,81% 5ppm-15min
0.00% 0.00% 1,94% 0.00% 1,60% 5ppm-10min
0.00% 4,15% 0.00% 0.00% 2,97% 5ppm-5min
% Inhib % Inhib % Inhib % Inhib % Inhib Concentraciones
Termfilas Mohos Levaduras BALPE Mesfilos
BUSAN 881: PARMETROS FSICO-QUMICOS BUSAN 881
BUSAN 881
: PAR
: PAR
METROS F
METROS F
SICO
SICO
-
-
QU
QU
MICOS
MICOS
105,00 0,45 91,04 16,51 18,13 20ppm-15min
105,00 0,44 91,07 16,5 18,12 10ppm-15min
107,67 0,45 91,05 16,44 18,05 5ppm-15min
102,33 0,44 91,11 16,5 18,11 Control
Dextranos
(ppm)
% Azcares
reductores
Pureza % sacarosa Brix Parmetros
BUSAN 881: ENSAYO ADICIONAL BUSAN 881
BUSAN 881
: ENSAYO ADICIONAL
: ENSAYO ADICIONAL
0.00% 20,46% 12,44% 4,25% 9,32% 100ppm-15min
0.00% 19,06% 7,57% 4,60% 12,23% 100ppm-10min
0.00% 17,81% 5,73% 10,79% 8,22% 100ppm-5min
0.00% 11,85% 6,46% 17,40% 6,13% 50ppm-15min
0.00% 19,74% 11,79% 4,25% 10,39% 50ppm-10min
0.00% 2,90% 4,24% 7,82% 17,02% 50ppm-5min
%Inhib %inhib %Inhib %Inhib %Inhib Concentraciones
Termfilas Mohos Levaduras BPE Mesfilos
94 0,45 92,94 18,43 19,83 Control 15min
63 0,43 92,68 18,37 19,82 100ppm-15min
79 0,47 92,88 18,38 19,79 50ppm-15min
63 0,46 92,95 18,46 19,86 Control
Dextranos
(ppm)
%Azcares
Reductores Pureza %Sacarosa Brix
LIPESA 106C (GLUTARALDEHIDO):
POBLACIONES MICROBIOLGICAS.
LIPESA 106C
LIPESA 106C
(GLUTARALDEHIDO):
(GLUTARALDEHIDO):
POBLACIONES MICROBIOL
GICAS.
GICAS.
0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 20ppm-15min
0.00% 0,00% 0.00% 0.00% 0.00% 20ppm-10min
0.00% 5,87% 0.00% 0,48% 0.00% 20ppm-5min
0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 4,34% 10ppm-15min
0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 4,19% 10ppm-10min
0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 2,81% 10ppm-5min
0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 6,01% 5ppm-15min
0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 1,38% 5ppm-10min
0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 5ppm-5min
LIPESA 106C (GLUTARALDEHIDO):
PARMETROS FSICO-QUMICOS.
LIPESA 106C
LIPESA 106C
(GLUTARALDEHIDO):
(GLUTARALDEHIDO):
PAR
PAR
METROS F
METROS F
SICO
SICO
-
-
QU
QU
MICOS.
MICOS.
92 0,44 88,74 15,95 17,96 20ppm-15min
95 0,44 88,73 15,96 17,97 10ppm-15min
110 0,45 88,69 15,92 17,93 5ppm-15min
108 0,44 88,67 15,96 17,98 Control
Dextranos
(ppm)
%Azcares
reductores Pureza % sacarosa Brix PARMETROS
LIPESA 106C : ENSAYO ADICIONAL LIPESA 106C
LIPESA 106C
: ENSAYO ADICIONAL
: ENSAYO ADICIONAL
3,92% 1,35% 6,75% 8,21% 2,04% 200ppm-15min
7,82% 5,95% 1,01% 6,37% 0.00% 200ppm-10min
9,59% 2,34% 3,82% 6,88% 0,27% 200ppm-5min
0.00% 11,28% 1,74% 7,25% 0.00% 100ppm-15min
1,48% 5,95% 5,48% 0.00% 0.00% 100ppm-10min
2,01% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 100ppm-5min
%Inhb %Inhb %Inhb %Inhb %Inhb Concentraciones
Termfilas Mohos Levaduras BPE Mesfilos
63 0,43 91,08 16,94 18,6 200ppm-15min
79 0,47 91,12 16,94 18,59 100ppm-15min
63 0,46 90,85 16,98 18,69 Control 1
Dextranos
(ppm)
%Azcares
reductores Pureza %Sacarosa Brix
NALCO 5581(DITIOCARBAMATO):
POBLACIONES MICROBIOLGICAS
GICAS
GICAS
5,86% 4,19% 0.00% 6,03% 3,33% 30ppm-15min
5,73% 2,57% 0.00% 3,95% 0.00% 30ppm-10min
10,17% 0.00% 0.00% 5,11% 3,62% 30ppm-5min
0.00% 7,99% 0.00% 5,35% 3,21% 20ppm-15min
2,23% 3,55% 0.00% 4,66% 3,72% 20ppm-10min
2,12% 2,94% 0.00% 5,28% 0,92% 20ppm-5min
9,68% 6,85% 0.00% 6,34% 1,03% 10ppm-15min
10,40% 18,90% 0.00% 4,18% 0.00% 10ppm-10min
0.00% 7,52% 0.00% 5,79% 0.00% 10ppm-5min
PARMETROS FSICO-QUMICOS
NALCO 5581
NALCO 5581
(DITIOCARBAMATO):
(DITIOCARBAMATO):
PAR
PAR
METROS F
METROS F
SICO
SICO
-
-
QU
QU
MICOS
MICOS
118,00 0,44 90,8 16,87 18,59 30ppm-15min
115,67 0,45 90,82 16,91 18,62 20ppm-15min
107,67 0,46 90,66 16,87 18,62 10ppm-15min
110,33 0,44 90,74 16,94 18,68 Control
Dextranos
(ppm)
%Azcares
reductores Pureza
%
sacarosa Brix Parmetros
HIPOCLORITO DE CALCIO HIPOCLORITO DE CALCIO
HIPOCLORITO DE CALCIO
0.00% 45,21% 79,72% 76,82% 32,04% 1% ppm- 15min
3,78% 22,93% 59,43% 56,67% 31,11% 1% - 10min
0,95% 17,81% 39,15% 25,28% 27,91% 1% - 5min
1,81% 17,81% 79,72% 72,71% 30,97% 0.5% - 15min
4,59% 12,22% 59,43% 68,61% 26,39% 0.5% - 10min
0.00% 9,56% 11,06% 11,40% 7,67% 0.5% - 5min
Concentraciones: 0.5% y 1% de hipoclorito al 65%
Poblaciones microbiolgicas
PARMETROS FSICO-QUMICOS.
PAR
PAR
METROS F
METROS F
SICO
SICO
-
-
QU
QU
MICOS.
MICOS.
173 0,63 85,04 14,32 16,84 7,1 1% 15 min.
165 0,65 86,6 14,87 17,17 6,4 0.5% 15 min.
157 0,71 87,64 15,39 17,56 5,4 Control
Dextranos
(ppm)
%Azcares
reductores Pureza
%
sacarosa Brix pH Parmetros
CONCLUSIONES CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
* * Las poblaciones de microorganismos que entran a la fbrica, en
los tallos de la caa de azcar,especialmente mesfilos, BALPE y
levaduras, y la concentracin de dextranos en el jugo, dependen
del tipo de caa, el tipo de cosecha, el tiempo de permanencia y el
% de materia extraa.
* * La poblacin ms alta de microorganismos encontrada en
DAC corresponde a bacterias mesfilas (10
7
UFC/ ml), seguida de
la poblacin de bacterias cido-lcticas productoras de
exopolisacridos (BALPE) (10
5
), levaduras (10
5
), mohos (10
3
) y
termfilas (10
2
).
CONCLUSIONES
* Punto de contaminacin ms crtico: 1era extraccin, donde hay
un incremento significativo de las poblaciones en la muestra del
jugo.
* Poblaciones en el jugo de primera extraccin permanecen
relativamente constantes en los siguientes puntos de muestreo.
* Se encontr predominio bacilos Gram negativos y Gram
positivos; en menores proporciones se encuentran cocos Gram
negativos, cocos Grampositivos y cocobacilos.
* En BALPE predominan los bacilos largos y delgados Gram
positivos y en menor proporcin los coco-bacilos Grampositivos.
* Las bacterias termfilas aerobias presentes en el molino
(especialmente en el 4 molino) son, en su mayora, bacilos Gram.
positivos y son muy variables y heterogneas en los diferentes
puntos de muestreo.
* Los parmetros fsico-qumicos determinados no son buenos
indicadores de las poblaciones microbiolgicas.
CONCLUSIONES
* Los biocidas Busan 881(5, 10, 20, 50 y 100ppm), Lipesa
106C(5, 10, 20, 100 y 200 ppm) y Nalco 551(10, 20, y 30
ppm) no mostraron efectividad en el control de las poblaciones
microbiolgicas del jugo de 1era extraccin.
* El hipoclorito de calcio al 65% a una concentracin de 0.5%, es
el biocida ms efectivo de los evaluados, con disminuciones
importantes de las poblaciones de BALPE y levaduras, hasta del
72% de inhibicin.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES
* * Determinacin de Bacterias cido-lcticas productoras de
exopolisacridos en medio MRS hipersacarosa.
* Continuar con estudios sobre la microflora del tndem que
permitan identificar los gneros y especies en los jugos y
determinar la incidencia de cada uno de ellos sobre el deterioro
e inversin de la sacarosa en la etapa de molienda. As mismo,
incluir anlisis del jugo en etapas posteriores del proceso.
* Continuar con las polticas de higiene en el rea de molinos y
estandarizar las rutinas de limpieza.
* * Establecer rutinas de limpieza y desinfeccin en las superficies
con que est en contacto la caa desde que es descargada al
conductor en el patio, hasta que llega a la 1era extraccin,
para evitar la inoculacin continua de microorganismos al
jugo por parte de estas superficies.
* Aplicar Hipoclorito de calcio al 65% en el jugo de 1era
extraccin en una concentracin de 0.5% para el control de
las poblaciones microbiolgicas, no sin antes considerar las
implicaciones del incremento de pH en el jugo para etapas
posteriores del proceso.
RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES
AGRADECIMIENTOS AGRADECIMIENTOS
AGRADECIMIENTOS
* IngenioManuelita
* Ing. J aime Cardona
* Personal del laboratorio central
*Centro de investigacin de la caa de azcar de Colombia:
CENICAA.
* Mara Luisa Guzmn
* Alberto Palma.
*Pontificia Universidad J averiana

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